Bagna Cauda
RECETAS
Toque argentino (Receta tradicional para 4 comensales)
Ingredientes: 1.200 kg de crema de leche, 10 anchoas, 1 cabeza
de ajo, 100 gr de nueces peladas y picadas, aceite comestible.
Preparacin: Picar muy fino el ajo y las anchoas. Poner en una
olla (preferentemente de barro) los ajos sin dorarlos, rehogar con 2
cucharadas de aceite, agregar las anchoas y luego la crema; por
ltimo aadir las nueces picadas, cocinar hasta que levante el
hervor y luego mantener a fuego suave, servir bien caliente y
mantener el calor sin que vuelva a hervir. Acompaar con:
zanahorias, acelga, brcoli, coliflor, cardo, repollo, lechuga, apio,
rabanitos, trocitos de pollo cocido, pastas, pan y un vino que
enmarque esta deliciosa receta.
PEQUEOS GRANDES SECRETOS
La proporcin que hay que mantener siempre es la de ajos y
anchoas (1 cabeza de ajo para cuatro personas y tres filetes de
anchoas para cada persona).
Si se enfra y se calienta de nuevo puede ser que la crema se
corte.
Despus que se agregue la crema revolver siempre para el
mismo lado.
1 kilogramo de crema de leche
2 tazas de leche
1 cabeza de ajo nuevo
10 anchoas en aceite o 5 filetes grandes en sal
1 cucharada de manteca
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra recin molida
300 gramos de brcoli
300 gramos de coliflor
100 gramos de repollo blanco
100 gramos de repollo colorado
4 zanahorias grandes
4 ramas de cardo
4 cebollas
4 papas
2 bulbos de hinojo
1 pimiento de cada color (rojo, amarillo y verde)
1 pan casero grande
Opcionales: 100 gramos de nueces, una
plancha de ravioles de ricota hervidos y frios,
dos milanesas fras cortadas en cubitos, una
pechuga de gallina hervida.
Preparacin
Encargamos la crema con anticipacin a
nuestro quesero de confianza ya que tiene que
ser muy pero muy fresca.
Pelamos los dientes de ajo nuevo, sin brote,
los partimos al medio para quitarles el centro y
los hervimos en una taza de leche durante
unos minutos para suavizarlos. La leche de la
coccin se descarta. Picamos los ajos bien
finos para que se disuelvn en la crema.
Si usamos anchoitas en aceite, raspamos bien
cada filietito hasta sacar la ltima de las
espinas y los picamos muy finos a cuchillo o
usando la medialuna. Si usamos filetes en
sal, los dejamos en agua fra desde la noche
anterior para ablandarlos y quitarles el exceso
de sal antes de picarlos.
Preparamos los vegetales que necesitan
coccin (el cardo, las zanahorias, las papas, el
brcoli, el repollo). Sugerimos cocerlos al vapor
para que queden tiernos y no se desarmen.
Los cortamos en porciones del tamao de un
bocado y los disponemos en fuentes para
llevar a la mesa. Horneamos las cebollas con
cscara hasta que se caramelicen o bien las
asamos a las brasas de la estufa o el horno de
barro.
Cortamos lo vegetales que se van a servir
crudos (los pimientos, el hinojo, el repollo). Las
verduras de hoja simplemente se desarman
para que el comensal pueda gacer rollitos que
pinchar con el tenedor antes de sumergirlos
en la salsa.
Cortamos el pan casero en dos mitades.
Cortamos una de las mitades en rebanadas
que los visitantes usarn a modo de platos
para llevarse las porciones a la boca sin
derramar bagna cauda en el mantel. Cortamos
en cubos la otra mitad del pan para ser servido
como un ingrediente ms. Una variante sera
hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo
y aceite de oliva.
En la fondu, en una cazuela de barro o una
olla de fondo bien grueso ponemos la
cucharada de manteca y aceite de oliva,
salteamos los ajos durante unos minutos sin
que lleguen a tomar color. Agregamos las
anchoas, las aclentamos bien y aadimos la
crema. Cocinamos a fuego bien bajo
revolviendo de forma constante durante 20
minutos a media hora hasta que la salsa
adquiera su perfume caracterstico y color
marroncito claro.
Llevamos la baa cauda a la mesa en una
fondue, o bien podemos poner un
calentadorcito de gas (de esos para
campamento) sobre el cual poner la olla. La
bagna cauda tiene que estar siempre caliente
pero sin llegar a hervir. Acompaamos con
buen vino tinto de cuerpo. Las bodegas de
Caroya hacen buenos Framba, Lambrusco,
Pateros de uva Isabella.
