Recetario a os Et Cocina ChilenaINDICE IN°Pag._ [Nombre de la preparacion 1 [arated Huase 2 [Torita af eceido 2 Morea dl pasion “4 _[arrz contocre “5 [hope de guatas [Pan armssado 7___ [Sepsis ‘8 [ocstiarsramado ‘9 [Ponderaciones ce quinoa 10 Variscion de empsnadas 11 [chert a aieato con pod do quo 12 [Paste ga noc 13 [Charqucan “14 [lwche nevada 415 [Aratedo de maya 16 [vieao y crapaele 7 [urna 18 [Catonss eos 19 |wareca sobre aspe de ps0 aca "20 [Pan amtaco con hicharonae 21 [Porotes con mszamorra 722 [Parotes can pico 23 [Fora mate 24 [codomices escabechades 726 [Gazvela co veeuno 26 [Kleputca [27 [Pexronos obra leche do chansaea 728 [Osa aera 28 [Pier ce coxdare magallanca 20 [Tora hosrases ‘31 [Pata do corto oon papas ements '32_[Longanizas con tmbal de cocnayuye '33 [yuma con chigharén de russes [4 [Cvese ao cadoza con hurasea 35 Jerurasce 38 [Piateada con pobre de proto cossaran 37.38 |Variaciin de postes chieneswoo, FICHA TECNICA Preparacién Programada: [ARROLLADO DE HUASO, ENSALADA DE PENCAS, DIHUENES, ‘Cureo:Cocina Chilena HUEVO DURO Y PAPAS TORNEADAS ‘Cant Perciones: 4 pax TMATERIALES OND] GAN ]HATERIALES “TRE ] CAN [WATERTALES med | SOL, ep | sou [arroleds de Rosso. [Oregane coco Kq_[0.008 [Papas tomeadas. [af 103 en pasia | 706 lensslada de panes, Papa natures [Ac jen _2 _|Acate ce maravila TE_| O52 [Acste vegetal | 0.08 [comine mange Kg 0,008 Aceitnas negras Und [10 [Diente de 0 Ung 1 [Cuero ce corde Ka | 04 [Gebolin Und"|— f [comin mote Ko | 0007 topos Kq_|0.4 [onueres Kg | 6.08 [Sal Kg_| 0.001 Piminta naga onfera —|~Ke | €.004 [rueve Und] Po Mi [ 2 (morgue Kg [0,002 Puipa de corde Ka | 04 [Papas Kg] 05 sat Kg [0,01 [Pence Kg] 0.08) [roar Kq_|-0.2[Pimionta bianca mama | Ka [0.003] [viagra anes Tipo. 25 [Sat Ka} 0.0% PREPARACION, rollado huaso 7, Hacar miso en place de malerls pias y WonaTos. ‘Cortar fa pulpay otoino on tras largas de 1.5 em da acho ‘Gortar el cuera en dos tras de 25 em do largo por 14 cm ce ache Frapararla mafiiada_con ol vnegre, oregano seco sal_pimenta, comma y jo machacado, ‘Goiosar fs mafinada en una fvenie, bowl bolsa jure con fa pulp foGno y cue, ‘Ariat | arrllade colecanso un {zo do cuero sobre una tabla y sobre di pong alemadaments les Wes ae pulpa focino excuridas una a ado de la otra candote forma cindca ‘juego eubri con Ia ota fama de cusr. Tridar muy apretado con a play cocnar a agua Rviende Con un Mepon Gurants Gos horas aproximadamente ‘Deja enfiar on e laris cao para avila que a came we ernagrezca Fig-escurar una vea io ypintario con soles 08 a ro. fEnsalada de pencas, duets, huevo duro y papas “_ Mantener las pancas siempre en agua Dare que no plardan lurgenca, pelaas y coraris a gusto 2_Linpier cidadoeamente los dhwates de aquolas basurtas adherdas al haces coer, sies postbia evar Tavarios prgua la Specie s= hace desagracablomente resbsladiz, cortar en cuados, ‘Der cocen « pal do agua Ta al ueve y dejar hers por 10 mi. una vex isto edeja ena, reservar z ‘3 Gortar acetunas en sie y eabelin en vieny deigade, mezclar todos los ngredientas menos elhueve. 4 Honlar fa rezcia on tales pequeres y corenar con huevo falls. 5 Cocina papas torreadas aa Inglesa, dejar enfiaty serv Papas toneadas 7. Dar cccetn a las papas imieadas. Caleniar ef acefe, agregar el s]o y el comin 2. Doar nfiar el ace y noel as papas. [OBSERVACIONES: son varies formas de afarar un avolado 1. Con dos razos de custo y Bidar 2-Gon-un tez0 40 cv0r0 y Bidar 5. Con un azo de evero y pao. S00 amare ewraTee FT anvaties sn hongos ie prolferen 6 copes de os etes ton Ge cor nararadsy muy ware. [bes su temporada ce apace de sopfembrey en sanlagoes al encoriraros,vsremos champion pasFICHA TECNICA Preparactén Programada: Curso:Cocina Chilena TORTILLA DE RESCOLDO Cant Porciones: 4 pax MATERATES ‘CAN [HATERIATES ORE] GF UND] CAN SOL, eo | sou MED | SOL [Harina sin polos OE [Levedure fresco ‘07 [Manteca hidrogentada ‘0.04, sa 3.005 Ta 02 [PREPARAG “| Hacer mise on PGS Ge Materes primes y TTSTOS 2 Formar una corona con la harina y espolvorearaiededor a Sa 3. Agroga’ al conto dea corona mantoce, levadure desmigeds, Agregar el equa tibia y uni todos os ingredientes 5 Trabaar hasta formar una masa banda, 8, Formar tories con a mane ds 20 3 cn de gfosot 7_Pincher con un Tenedory cooer al rescolie durante 1 Rata aproximsdamvente loBSERVACIONES: [Unica preparactn on hogazse que se mantione Vgente [Se acostumbra agregar biearbonato que aporta un color erGoRs y larga Gu WS UL50 Aerg op, é % 5 a FICHA TECNICA eg roy? ‘co n08 Preparacién Programatl: Ee MERLUZA DEL PACIFICO AL HORNO CON HUMITA Y CCurso:Cocina Chitena ‘TEMPURA DE CHAGUAL ¥ CEBOLLIN ant Porciones: 4 pax. DWATERTALES UND] CAN | WATERIALES UND ] GAN |WATERIALES [UND] CAN] mep | Sou eo | son ep | sou orca ool paciico Tomita Tempura de chagual [Gebota puma, Tn | 7 [Aj de enter 1G_[ 0,025 cette pera fr Tos Meriuza pequeTa Und [1 —[Aj-verce pequare Und] 1 Jagua. Tot [oregano ‘kg [0003 [Albanace Rema] 05 [eeboiin Ths Prniona Bans moida | Kg 0,002 |cebots. Une [1 [haguat ung | 1 Pennie 90 Und} [Choco humane Ung [3 fran Kg] S05, [ser Kg _| 0005 fLecha Fouda [OF [Wwaicena Ka] 008, [romais esos Und | 1__|eaniecs de co, Kg | 0,005 ]Naranja Zaste kg | 0.008 ino Blanco Lt_[ 0,7 JPimenia bianos maida | Kg [0,007 setea Huscatay [Zanahora Tad |i fsa Ka} 010% [lugo de a coed [Ut 005 Pruacatay Kq_| 0,02 requ congeieds | Kg] 02 [PREPARACION, era “Hacer ie on pisos Ge materas prinas y ueTsTos, 2-Lavary fleteat merlura. Condiment con sal, pimerta Bianca mola y réaano '3-Disponsr sobre Ja marivza tomate en rondeles, zananorla (previamente blangueada] y piano 6h DRunOes -é- Condiment también Ia vercura 5. Agregar un poco de vino blanco ylavar a home, Humita 1 Pela os Ghocoa y reservar las Pojas para 1 OT. 2. Mois los granos de chociesy fevaros a una dla a coca con Ta ledhe, revolver Constantomente 3. Hacor un sofrto apata con martaca y cabola hasta que esto rancoarente, 4 Afiedalsoito eta verde sin pepas en borcales y las hojas ce albahaca oF BOCaIes ‘3, Condimeniar con a] de col, salypimienta blanca motda, 8, Vaca’ 6 sfrto 2 a ola donds ost cosinandoce el chocie maTaS, 7-Mezelar muy bien_ Se debe tener prasents que la mezcla debe queda Sepess. 3, Segui revolendo constantemenis hasta Oblener consislonca Jeseada, 9. Montar sobre as hojas de choco socas enol horno, Tempure de chaguat 1: Lava, polar y corto] chagual on [lana (wnimar Todas las Rojas Gus), Manisier v agua pare que Nose oe, 2 Gorar el cobolin en jufana y agreuar zosto de naranja 'S-Formar un batdo ceigade con agua fay ta, hafra, maicenay Ze, '& Pasar ia vercura po el batigoy fel. Salen Huacata %__Colocar el ugo de la S605 dela eliza Sn na Saran, SARTiaTy agregar rapilamenta ol huacalay Agregar mantequila congelada y mover en forma envoWerte(debes trabajar rapido para evar el cambio de color el Tuscata [SESERVACIONES: [Recuorae — nema de os a 6 STC REST |FICHA TECNICA Preparacién Programada: ‘ARROZ CON LECHE SOBRE CANOA DE PAPAYA, CROGANTE. Curso:Cocina Chitana DE HOJARASCA Y COMPOTA DE MORA, cant Porciones: 4 pax A UND] CAN ]WATERIALES TNO] CAN men | so. me | sou ep | sou [arroz con tech: [ceche ques tr x wg] OS, Parae grado’ Kg antequifa sin sa Kg | 004 [Aaucar granada ig [os [azicar granada Ke] Fisevo (yemas) Und [2 [Aguardiente 20° | 03 [cancis on povo. Ke ‘Ung_| ie Jaguas Lt_[ 997 [Cav oler entero Kg [rez ovo Bana tr [004 Nerar o tnon. ert [Compota de papayas [Papayas natuaies Re [OS [Gansta enema 7001 [ave de oir entste ——|_Kg_[ 0,007, xicargranulaca Ko} O85) fagua (io nocesarioy [PREPARAGION 7. Hacer mise on place Ge materas pitas y visrslos 72-Poner on ua oot arroz junto con fa leche fa '[Link] canela. clavo de clot caste de naranjao Tan [4 Llevar a coon durante 20 minulos aproximadamerle Duras la ritad de ls Coosin Spiegar @lazUcar Senin [Grocante de fojarasca: ‘Comics hanna y fomar una vom. ‘Agiagar yamat, nuevo ene. Tpeorpare sre o vino y mantequTa “Trabajar muy bin sabre o meson quedardo una hase ROmagenes ‘Dear ep0esr unos 15 minutos Uslerear muy Gelgedo, pinchar con Todo Ge masa / colocar sobre ona ete INGE Cofar Hornest a 200° _con-on Tempo aS minutos aprowinados etre de is ita y dejar enfe. Fo Uilzar. [compota de moras “| Haver un sinlbar con agua, erica’ y egueriente dear safer PZ Agregar las maras. 3. Marinr ent rofi gerade 4 Unis Papayas on alnibar 7 Uni el agua, 01 azar y fs eepeeae, Nevar a Cocdon Rasta ogra un alnibar Wi. 2 Polar as pepayss y agregar al almibsr_cochar Rests que estén vemente resisontes. ‘3: Retrar enfrar y Wego relenar con el efor con leche, reservar hasta el montsjeseth scray ", %, fo? ses ie! FICHA TECNICA eee Preparacién Programade (CHUPE DE GUATITAS GRATINADAS CON COLOR, PEBRE ‘curso:Cocina Ghilena DE PALLAR Y ROSCA DE PAN AIMASADO ‘Cant Porctones: 4 pax. [WATERIALES UND] CAN WATERIALES UND] GAN | WATERIALES ep | Sou, ep | SOL Thupe de guailas Sar Ka] 0,01 frnenros poco a Te] a2 [Pimienta Kg [0,003 [Alcor Kq_| 0.008 |Pebre de paar Fines Rrerbas. Fao Fenty 2 |Vinagre tate TE | 0152 FTonio fesco. Pate | 8 [cenare Und | 1 [Acct de ova Lt] 007 fetboutatie Pate | 14 [crema Lt _[ 02 fajen sae Kg | 9.01 [Romar fee Pate |W [ouatias alos tones) | Kg | 05 Cobol Und] 1 _[Fstragon fesco. Pate | 18 [uevo duro Ung {—t Kg_| 10% aco da maravila | Ut [02 Tiarraqucta i Ka} 02 [oregano Kg | 0005 [Pereyt Kg} 8,07 Pare Ka | 0.015, ka | G04 [ousso parnesano reladel Kg | 0,04 Kq~}0.076| Ka, ea Kg 0.005, 03. [PREDARACTON Chupa ao puss 1. Hacer mise en place ce meteries pitas y vsnaas 2 Cover fas quatlas en agua, mirepon y especies, por [ficras OB 1 hers 16s 1B a prSSION una VEE Tia, corer 1amlag en julana y lao tad molora en la processcora de simertos, Bar coesion partir de aqua fa al huevo y dejar hervir por 0 mm_una vez isto edejar eaiflay,Tesanar 4 Freir_on acute fa coboll cortada en bruno'se hasta que tome un color dorado. '3_Agrogar los alontos co a[o moidos, pare cortado en bordeles y condiments. (8 Mezclar con las uals y seguiFiendo, 7 Agregat le miareaquetaremojada en el calGo Ge las qualas hasta obtener una conslstoncla na muy Tu, ‘8 Agregar la crema, mezciar por unos minutos y apagar et fuaco. ‘9 Coviarrondales da huevo duro fio Monta dentra de un molde de PUC Tos fondeles ds hievo dufo y sobre Sates I CRIBS, SapaWaTOaTquNTD. [ri_Retirar @t mokiey rainar con un sopete [Pobre do pallar 7_Remojar los Foroios Seats ol dla BNoTory Goce en agua Gon in HapaN COTadS Gh parMeTar paTa pode reliar esas vordures do ls porotos al fina Escurey ban y ena ~lurtar os poroios con 6] pre cial , Gebola oy Dunes y tomate on parinener para formar el pede ‘Agregar acoite lv, slea ay ea. ara a osca de pan amasedo, hacer Un OATS & ell pan eh el caro y colocar SoBre SI ROTO para que’ $2 endurezee 'éFormar un ramiloto de Warba fla y coloear dent dal pan, [OBSERVACIONES: [Essien tes tipos de quallas ester crema, cao [cotrcrems y como un Talon, Fora [solr gis; ico. [La recata cel pan graced et on paginasFICHA TECNICA Proparacion Programaca: Curso:Cocina Chilena PAN AMASADO Cant Porciones: 6 pax RIALES IWATERTALES TURD] GAN | MATERIALE IND] GAN, ep | sou me | sou [Harina sn pow. Levadura fesca Iantoca narogenada [sar a IPREPARACION, 7. Hacer mise ef place de Malanas pias yuionsos 2. Hacer un vlean con lg hetna y espoWorear sal sredader om. “Agregar en el cenro ls levadura, mantece derreiday aqua fbi. 4. Amasar, debe quedar una masa suave y esponosa, 3, Reposa en un lugar Sho hasta doblar su volumen, @.Fornear a 180°C por 20-8 30 minutos. |CESERVACIONES: |Trabajar la masa por unos 10 min, Va que on oi Wanscurse de outa les ve desarolara el ghuten_oquela 5roteina enca/gada de relaner en 1 interior do Gi el gas que procuoe la evadura (déxido da cerbano), 28/67 an quedara esponjosa una vez coco,FICHA TECNICA Preparacién Programada Curso:Cocina Chilena SOPAIPILLAS ‘cant Porciones: 18 pax [HATERIALES ORD] CAN |MATERIALES OND] CAN TWATERIATES UND] CAN MED | sou eo | sou MED | SOL Sopatpitas jai ROS. [Siartas [Hasna sin pave Ka} 0:35" [Harina sin polos Kq_| 035 [Marina si pone Rq_| O35, [Zapal Kg 0.15 {Manteca rigrogenada | Kg” | 0,04 [Manteca nidrogenada [Ka | 0,04 [Manteca Narogenada | Kg | 0.04 [Levadura fesca Kq_ 0.072 Lovadura fresea Kg[ 0977 Levadura resca Kg 0,012 [Sal Kg [9.003 |Sai Ka [0.08 Sa Kg 0,003 [agua ioe Agua facets mara Li] 08 [aceite maraviia a8 |PREPARACION sopaipiias. 7 Hlacar mise en place de malariae pias y de WiETSTSS 2 Junta sharing con le levadura ya sa 3. Afacieel zapalo mobdo y a mantoce derets WHS. 4-Armasar ben yreposat 5, Uslerear a mass del g'@eor Geseads. corr con cova pasla, Sichar y We © Sen alent. Yin kobe 1. Juntr le ina on fe avedra yf Sa 2 Afacir is mantecs demeiga ib y poco a poco ol agua hasta que tenga consistenda, --Amasar bien y ep0sae 4. Hacer bola y aplastar con la ano, hasta que quede como una sopalpla, hacer onfices con la puia de bs dedos 5. Fier y serrcalente, [Simitas 1, Juni Tears on ovary a sa, 72 Afadi ls mantecs deretida iba y el aqva poco a pose hasta que tome consisione ‘3-Amasar bien y reposat ‘4 Hacer Dolla y aplaslar con a mato, Vasta Gua Guede como uta sopaiplla, Racer oiWcos coh la punta Ge fos Gatos .Llever s cocinar en agua hirviendo por 10 min. aproximados v servi calenie, [SESERVACIONES: [kos orfcios carectrisicos de esta proparacin eo loqran con la puta de Toe dados,FICHA TECNICA Preparactén Programad: COSTILLAR AHUMADO AL MERQUEN SOBRE GUISO DE Ccurso:Cocina Chilena LENTEJAS, SALSA DE BERROS Y CROCANTE DE CAMOTE Gant Porciones: 4 pax TERIALES ORD ] CAN [WATERIALES ORD] CAN men | sou, meo | sou MED | Sou [Costar de corde [Gutso do ontajss [Salsa do borros, [Gostiar de csrdo Ke | 08 Pay de color Kg BT feos. Pate | 1 nage balsSmicS Lt_[-0.1 [Lentgjas Kg] 02 Reate de ova Tp O02 Pasis de ajo kg” 0,008 [estos Kg] 0,03 orem Tquida Tot oN Lt-|-0005 [Zananora Ke [0.02 [ayo rr a IMerquén Kg [0.003 Fao Dental 1_fSat Kg [0005 [crocante [Piston Kg | 002 Papa carats Ka [ot [apo Kg | 003, [Acote para for Ui-[-03 [aroz grader Kg | 0.08 [Sar kg 6.007 Jer Kg | 008 ia Ka | 02 finienta banca moiga |e [0,004 -_——— + Cf REPARAGION. “| Linpiar my bi ol costar de eresees Ge grasa cabs). 7 Porcionar y coiocar en una boa 3. Agregar vinagre balsémico, acete de Nay pasta Ge ae a Dear en el refigeredor durante una hora aproximadaments 5. Coocar vita on una businora groqarsspecasy moar ovemertl, ere ola ua ria y eponer oe Woo de coer (.Colcar otra budinera de ig misma dimension y cubrr completamente, impicienco que el humo salga 7. Agregar merquen y condeneritar, ahumar por una hora 8. Una vez liso grilarytermnar la coccon af nomo. [Guiso de lentejae 7. Salloar todas las verduras en 205i 2 Agregar af aroe y lene. '3-Cosnar con 1 SLT ce fonao Rasta que estan lands y #lguso 208 COrSSIOTS, 4 Recifear condiments, [Salea do borros " Lavar muy ben ia bara y desir, 2 Miler las fiojas de berfos en una juguerd con la Syd Ge SCT 3 Agregar el ao y ograr una salsa Ge color may verde. Al momento Ge serv, calenar la crema, condmanfar agregar de golpe 6 bara Coonar oveette y aN [opSERVACIONES: sie es el unico condimanta chien que tenenes, Su signfesde en Mapudungu (lengua MEBUere) [roido. [exston dos tpos de anumado-Afumavo on fio - Ahumado on caTents _—— TT '?srg, s % fee? é FICHA TECNICA eo rox Preparacién Programada: ener PONDERACIONES DE QUINOA CON HELADO DE ARANDANOS eursocinachilona [Link], SALSA CALIENTE DE MANJAR ‘Cant Porciones: 4 pax, TREPARAGION Ponderacton [HATERTALES ‘URD] CAN |MATERIALES UND | GAN JWATERIALES TRO] CAN ep | sou meo | SOL ep | SOL [Ponderacion [Hotado do arindanos [Saiea de manjar ice nevis fowvei [Ut | 03 arandancs. Ka [-O7 faaucar granulada or arina sin pots Teg] 0,062 Pazar granlads Kg [ 0-2 [Crema fresea Hot arina de quinoa Kg_['0.072 fuer tquida Lt [-02 Leche Foulds coor Fv. Und [2 |Paarate Tt—[-G07 [Melado de Guayabs Leche, aguas Kg_[ 0,7 [Huevo (yemsa) Und | 3 —[Aaicar granuiada Ree [agus ineral [Leche igus woz Paprete Loar Puioa de guayaba [Kg 0.1 [Revo (yemas) Ung [3 “| Hacer mise en place de mateias pias y WensTos 2 Junta todos 1s ingredientes y foorar una mezcia nomdgahea Sh GrUMOS 3. Calentar el acete con ol moide de ponderacon adeno, 4-Inreduei el molde dentro de aldo escurir exces y he Holado do arandanos. 1, Hacer una crema nglsd on IS BOTS, SzUCGT ([Link])y yarns a fuego lento, Cocwar Rasta que Negus 6 85°C, fentiary divi en dos. 2. Em una sarten agregar 120 gr de azieary 60 66 de agua, formar un Caramel '3. Agregar os ardndanos, emaver y apegat con pajerete dejar enfiary meoler 4. Incorporar fs arandancs a la crema inglesa 5 Congilary romaver las voces quo cea nacesarlo [Halado do quayabas “Hacer una cma ingles on I leche, Szcar (UBT) y yornas 6 fuego lento. Coctar hasta que Tague a 65°, ‘enfiary avd en dos. ‘En ura savidn agregar 12igr de azieary 60 co a8 agile, formar un caramelo 3. Agregar ia quayaba remaver yapagar con pasrete dejar enlrar y moe 4. Incorporar is pulpa de quayaba a ia crema ingesa ‘5, Congoar y remover las vecas que cos neczeario [Salsa de manjar 1. Herr os Ves Tgredionies y uae bajar a age [2 Deja en una coccién muy suave por 1 Nor. Revolver con cuchare de madera cofstantemaata [SBSERVACIONES: [La poncoracion se puede lograr con agus 6 con ledhe, Cor agus queda mas eiocante [Eterandano al fevaro 9 coccion debe quedar blanco para poder moter la mezcla, Manjar: sta proparaain os cafecia On offs palbes Ge nusavo coninenle cone dulce de leche. La aforencia [ras notabio,ratica en u color Blanco, a diferencia de nuestro que ea café oscuro.FICHA TECNICA Proparacién Programad: VARIACION DE EMPANADAS. ‘Curso:Cocina Chitena Cant Porciones: 4 pax. iATERIALES UND] CAN [WATERIALES GRD] CAN ]MATERTALES ORD MED | Sou men | sou me | sou [Masa empanadas Pino de rome, [Pine de coohayaye arna sin poivo Rq_| OS [Reineta entera y Fasoa | Ka | 05 [Cochaya rg [oe [Polos de honear Kg [8075 [cebole Kg [033 [eebolis kg 028 fManiecs hcrogensda [Ka | 0.1_]Fondo de pescado Li[-0.4 [Fondo de peseado | Ur“ 0.4 sar Kq | 0.02 pacer maravila Lt] 2.02 [Rcote maravila Teo [vas biares Li—[- 0,7 [vine blanco, Lr | 0,05 Vino blanco: Lr [005; frivevo yemas Ung 2 —Tenatdo. Kg [0,008 [Sai g_[ 0,02 [ruevo. rd a ‘Kg 002 [Pimventa Bianca mohda |g [0 002 leech quae ‘Kg_| 0.05 [Pinvanta Banca mola | Kg” [0,002 |Vinagre bianco Lot [Ai cacho cabra Kg 0,003 ctsnto Pata | 14 IPREPARACION, ‘Hacer mise er flac do arias primes y WensiGs .Hecer ung fontane con a harina y [os polos de horn 3. Agregar ia manioca doretisa y cabonto, -&Mezear con las manos formando une masa ATano&a. 3 Afadi elvino, yemas ya saimuera Callens poco s pace Tezsando bin Rasla un. La nasa debe ‘quodar_totaimente suave y fire [Link] para que no se nie y roposar por 70a To minutos 7 Retirat pequefias caridades de masa y uslerear hasta davle ia forma Ge CTC, 3. Rolonar con ping, Pino de reineta 1. Linpir y fletea Ta rela, covarla en parmenir y reservar en 2. Cota ia eabola en brunoige y cudara en un rtén con acole hasta que quede Sisalna 3. Agregar sal pimienta blance maida, aj cacho cabre carado en bordales y endo, -& Apagar con vino blanco y reduc un poco, 5 Agregar ol fondo y dar coocion por unos 15 Frinlos para reduc a Tord, 8. Agregar fnalmente ia remets, mezclaryreirerinpecislaments Ge fuego Dard Gus hd SGA Su SOGOOR, 77-Enfaryrelenar las asas de empanadas Pino de cochayuyo 7 Remoja el cochayuyo de un dia para ot 2 Dar cocsn en aqua y un poco de vinagre, Ws VEE COSD SEG y aver 3. Corar ef cochayuyo en brunoise y reservar. 4 Govtarlacebolla en brunoize y sudavla en un Garn con aballehasla que queda cralaina, Agregar el cochayuyo y condimentar [6 Abagiar con vino bianco y reduc un poss. [7- Agregar e fondo y dar cocciGn, anes de sacar dalfuego, cepoWvorear on Slana en Borda, ra Eniiaryrelonar las mases para empanasas SE 10]FICHA TECNICA Proparacién Programada: ‘%, ~800 pox ‘curso:Cecina Chilena CCHORITOS AL ALICATE, PEBRE DE QUINOA Gant Porciones: 4 pax INATERIALE: IWATERIALES 1D] GAN [HATERIALES eo | sou [Ghortos ararcate [Pabre de quinoa [enotos i [Dientesl —7 faueso cranes Icnant Pate [1 [Congenize anurada Yacoto arava Li [605 [oragana seco. Sat 0,005] [Sat [ounaa Of framers aoigad [averde Und | Fromate 03 IGeboila Kg] 08, Pimients negra mele 0,001 Witagre tint omen. Laat [REPARACION, "| Hacer mise on plscs de malariae pias y uiensios Abr es chores con un cuchile, separator compoTa Gos vaNaS. 3. Poner deni da las valvas o charles junto con is longariza prevanonasaleada y un WOz0 08 QUBSS, 4 Gonaimentar 3 Cerrarlas valvas y amar con @aMbTe 6 DUIS, 6 Cocer por 15 minulos los chorlos al vaparo agregar vine Danco 6 uh budioray cocnar al Roms, [Pabre de quinoa 7_-Enjuagar en un calador may bien la Guna pars reWar 6] eaponin[cubierta cue ls protage de neectos) 2-Cocer la quinoa a part ds agua Fa con sal por TO a 15 minutos 3. Despepitar ol aly cortar en bruncise. 4. Gotar cebola, tomate, ao ynojss de clanive én bruni. 3. Junlar odo y candimentar con aesle, sal pimienta y negra 6. Uiizar,FICHA TECNICA “eo rox Preparacién Programada: STE ‘Curso:Cocina Chilena PASTEL DE CHOCLO Gant Porciones: 4 pax. [WATERIALES MATERIALES ‘CAN ]WATERIALES OND] CAN SOL, MED | SOL TSO FORE, [Fondo do vacuo Os [Gare mega Vio bianco. 3.03 [cebora TA de color 0,08 Leche quae isa ‘9,02 [Manteca hidrogenada [Pimionia aca OTR O01 fAtenaca [Comin 2,005] [acotunas negra azapa Pasas de cornto Fuevo dura [ruts de palo. ar granulada [Acate de maravila [PREPARAGION, 1, Hacer mie en place da materiales yuensiios 2-Noer ls grancs de choco en la procesadors “Poner en una ola manieca, i pasia Ge choc yabahaca coviada Wa 4. Cover a fuego suave agfeganda poco a poco ia lec. 5. Goce" ia pasta por unos 20 minuios aproxmedemente, 8. Cociar ef pollo condimantado al home hasla que este To 7-Cosinar 0s Nuevas a parte de agua fia, dar hen por 10 Ti ‘Hacer uf pine con la care mda, 9, Prepatar leila y agregar el pino ya Io 0. Disponer sobre el pino las acolunas, pasas, huevo dure y pola on 16, rit-Agreger encima ia pasta de chocb, Fo" Espoworearazcar mezciado con un paco de ade Galt 3. Grainar el Forno,FICHA TECNICA Proparacion Programada: ‘Curso:Cocina Ghilena CHARQUICAN ‘Gant Porciones: 4 pax. [HATERIALES OND] CAN [HATERIALES UND] CAN [WATERIALES ORD MED | SOL eo | so. MeO | soL [Sharquican Pinieris anes onde —[_Kq [0007 Papas. Kq_| 08 jorégano seco Ka [0,004] [Zananore Und [+ [aj de color Ka [0,005] Zapato caiioie Kg [03 [Sel Kg] 0,07 Porots verdes Ka [ 02, [Arvejas desqranadas | Ka | 0.1 [Fondo de vacuno. [Chocio desgrenado [Use| ~ 2 —|Hues0s ae vacuno, | 0s [cebota Un [0.4 [Bouguet gains Kg 0.07 bio Und-|~ 1 —[ceboia Ke | 02 Pere eg | O07 [zananoria Und [aceite de marae Tt [0,05 [apo Vers] 2 [carne malas Kg | 02 mine ol Ko [0.005 [BREPARAGION. [Fondo de vacuna [Lavery desinfectar lad verdes, Deagravar los Hoasos, Hae’ mvapok Heder bouquets Gams Agregar & un ond, Tas verGurss y los huesos, Herr susverienfeFitrar, Ubizar, “| Hacer mise en place da mates primas y lensioa, 2. Corer ls papas y zapalo en forme sreguar, zananosla oh paifnonte,porotos verdes eh paisa. 3. Cocer en fondo de vacuno ls vegetales segin su tempo de coccien, primers [a papa con el zapalo_ ego a. [Zanahoria,porolos verdes, choco y srvejas_Lo deal es que todos este istos cuanco [a arveja este cocmnada 4, Filer, reservar los vegetales vel caido por apart 5, Sates cebolay ao en brunoise 6. Agregar a carne mola, pereji en bordaies ya de colar 7 -ncorporar ia pregaracion anrir las verduras ya cocidas ‘Mol les verdurss con la ayuda de una cuchara de made. ©. Reciiear condimeniosy servi |GBSERVACIONES: [Ee etanice plato chen sogun ol Larousse Gastronomic, jequerda quo a Terminclogia "CAN" En Mapucungun, quire deci, “GUSO™ 13FICHA TECNICA reparacién Programada: LECHE NEVADA AROMATIZADA A LA MANZANILLA Curso:Cocina Chitena CON MERENGUE NOGADO ‘Gant Porciones: 4 pax. WATERIALES MATERIALES ND] CAN WATERIALES eo | soL Tenevada, [Werengue sui sche rau [huevo (clara Tr [or [Link] 025 [Aatcar granu Kg 025. [Huovos fvaintia Taga [Canela en rama [Azicergranulads anzaniia INucese IPREPARACION, 1 Hacer mise en pace de mateiales (Goiocar a manzanila dents os % Dare Ge leche y Gar Gus O56 NTE, regar ie valle, canela y azar, cer DisoWver agar la maloora en el oslo de lacho y agregar ls yeas, ara [a mezzia anterior do och cuando este hrvendo, revolver y apagar a1 a ‘Goloesresia mezcla_en budinera 0 en pocilos que puedan ial ham. Eh un bolo colbear laa aras y hacor un merengue suzo. yogar iss nveces en forma envolvente Mengueer la mezca en porsiones inidlales Sobre la ma Ho Hismnear a 200°C hasta quo ios morengues eatin dovados. ft Espowvorear nueces sobre el merengue,FICHA TECNICA roparacién Programada: ARROLLADO DE MALAYA SOBRE ESCABECHE ENSALADA DE ‘Curso:Cocina Chilona BERROS, CHAHUAL Y NALCA ‘Gant Porciones: 4 pax [RATERIALES T UND] CANT ]MATERIALES — TURD’) GAN |WATERIALES i] CAN MEDID|SOLIC. eo | sou mep | sou [arroriado- Sa Kq_[ 0.016 [Efealada do borros Riataya Re OSA [Gaberal 0.5 Berros Bais | ie [Hueve Und [~ 3 —[Eseabeche: IChahuat Und [2 [Zenshorias Und_| 1 [cebota. [02 [Notes Ung [4 nione TSe Ung_| 1 —[zananara Kg | 008 [Pimiento rap. Kg 0.05 Poroios verdes Kg _| 008 [jas de eure Und | 2 [Aceite maravita LL_[0.075| Pita Mi_|_2 _|Pimisnia negra en grena | Kg [0005 |cbowete Pas [2 Fondo a vacuro: Lt[ 3 |Winagre biznco Li] 105 Ajo mote Dienie| 5. [oregano seco. Kg | G02 [Acotte maravita Le fo,01s|sar Ka | 097 [camino [Kg | 0,002 [Sal kq_| 0.0% [Punionta Banca maw [Ke [0.05 [vinagre trio Li_[ 0.3 _[Pimjenta Blanes malda | Kg [0,004 no BD Loot af tet pe a [PREPARACTON, 1. Hacer mise en place de materise pias y vtsnales 2 Desgrasary dar forma rectanguler_ala malaya 3 Marnar pot dos Roras con aj, oregano, comin, vinagre y uno Ti. 4. Cosnat los huevos 2 pari de agua fia y dejar herve por 10 min 3 Refirar ia carne de ia marisa, extenderlay condimentar [6 Refenar con huevo duro cortado en dos, proles verdes, Zanahota ypimeilones Corlados on uaa y Danquaads. [7 Enola ayudandose con un pafo ybicar muy Bion. Cacinar en el fondo de vacuno durante doa a Ves. Thora a fuego suave (debe queda blando) [EScabeche 7 Suda a coboTa tortada on pluia y sarah en pammeTUer 2 Agragarnojss de laurel y la pinventa negre mechacoda, '3Apagar con vnagre y cocer a fuego suave 4. Condimentary regu’ acioe JEnsalada de berros “Lavar muy bin i bars y formar un rama 2 Pela Tas naleas yavar,cotaras en media vicy 3. Pela y avar el chafual, contri en [ullana y manianar en agua para que TS Oza, [4 Montar en forma armaniosa 5 Agregar un cressing de aceie sal ae hachacado_ covet alas de clanvo ypiniento op cortados ‘on borates, [OBSERVACIONES: Recerda que al vinagre desriciecciriza os alimentos 6s por O86 Tez que se Considera oh Una mamnada ET escabecre se puase serve calerte 0 Wo a 15ont, py a FICHA TECNICA “ona Preparacton Programada! ern cursoi€ocine Ghilena MILCAO Y CHAPALELE ant Poreiones: 4 pax. IMATERIALES MATERIALES ‘CAN ]MATERIALES UND] AW ep | SOL MED | SOL eas. [Chapala Papa. [Hara sin pow, Kea Papa. [Papa Os. lmarteca Risrogenada Is 0,008) [erase oe cerco [Mentecs Risregeneds 08 [sar ied raravia [PREPARACION “, Hacer mise on placa do malariae pias y lense, Ite: 1. Estar uy bien le paps rallada con ls ayuda de un pato (0725 2. Mezelat con la papa cocda (0378), manieca,chighatfones y sa '[Link] os micaos. [Link] lever al nord [Chapaiel “._Cocor i papas rasta que aston Dlandas y Wego Mr 2 Agregar Rating, maniece derretie y 1 '3-Foomar ura masa homagenea j hacer los hapalles Gon la ayia de Ins marios humiedsedes, La coeciGn del chapalole o& dante del eurantagon, "Recaro FICHA TECNICA =m PreparacionProgramade Curse;Cocina Ciena PULMAY Cant Porciones: 4 pax ATERTALES UND] CAN [WATER UND] CAN ]WATERIATES ORD] CaN ep | sou eo | sou MED | SOL, [Puma IS Re_[ 0.03 [chores manne Kq_|-03-[pinvonta banca molds —|~Kg [0.02 [cnortes Kg [02 [choigas Kg [02 _|FONDO DE PESCADO lamejas Ka [0.3 lEspinss de pescado | %q_| 05 [eambas kg_| 0.1 [Ceboia, Ka [005 Eiaba Uae [1 [Ao Kg 0.05 [Pcoraso Kg_| 04 [agus up 2 [Conv rata Kg] 0.3 _[Zanahiora Tad [—1 [cnuietas ae coo Une [2 [conganiza mediana ——[ Unc] 1 [Costar cardo abumade | Kg | 02 ruts de ave wag [2 pol. Uae [Ue [cabot Grand Ung [1 [Aceite de mereva | 09S in Beane tos. yo. tad — 3 onde de pesceds tos, Paps ig [08 IPREPARACION, IFONDO DE PESGADO Lava y desinfocar verduras. Hacer mifopoh Hacer bauguste gare Dasaguar [Link] en una ola as verdurss [as espinas, agregar agua y fevar a coccion leve, Fata Ubiza Limp ylavar muy bien los mariscos. ‘Gortarlalonganizs en mites. Porcionar el costar ycondimentar con Sal priienia VA. ‘Gorter la cebolla en 20s deigados y prepara as papas para hacaras mlcao y chapalee ‘Galentar aceite en una ola y agregar fas chuetas, os oz0s 69 cosa y as longanizas. Gubji con hojas de repoilo previamente avedas Porer los 0208 de ave, jaibay os BvaiOs, cubi Con Nos do ropoTo muBraTeRTS ‘Sobre este sispaner los pescodos, gamibas,picorocos y ‘anor nusvamente. ‘3 Coben vine y fondo Fo. Agregar los mcaos y chapalees [11 Tapar hermétcamente con pari y taps, Cover por 30a 40 minutos aproxinadaments 12. Sori caliente con pereylpicaco. : ————— Ed Pas rareorm, SOMA Cy = ts é % ser F FICHA TECNICA "260 nox iat Preparacién Programada: Sree CALZONES ROTOS SOBRE SALSA COLA DE MONO Ccurso:Cocina Chitena Y COMPOTA DE FRAMBUESAS ‘Gant Porciones: 4 pax. [RATERIALES 7 OND] GAN JRATERIALES UND] GAN ]WATERIALES UND] CAN mep | Sou meo | sol. ep | sou [Gatzones rates alga do cots do mone [Compote do rambuveas [Hanna sin polos [Leche condensada Uae | 7 |Framovesas 102 PoWvos de hornes seria vanila Tt [0002 |Aacicar granulads Ke [ot car granulada. [Giavo de oor Und_| 1 JAguardionte o kesh [tt | 0,05 sar [Gate mstantanee Kg | Gor Jagua t_| oar Linda (oes [Aguardente Lt _[-003 [Canela en pane. Kq_[ 5.002 [aceite de maravil [Leche aud ra CA Fiaaves Pazscar for |PREPARACION, 7, Hacer mise on place Ge malariae priiasy uishellos, 2 Mezefaren-un bow la harina comida y polos de homneat, 3. Agregar el axlicar, sal, zeste de km6n y reves para formar Una Masa, uslrear hasta dejarla ds 0.5 cm G8 gIOser Ta Gorter rectangulos de ocho por custo om y Rage una Helen Ionghucinal central de § Gm, LueGs paeO UR xtreme cada rectinguio por la nelson para que ésla se manlenga abserla, 5-Fria 1s calzones fotos hasta que estén dorados y escurraKs. &. Disponer os calzones fotos sobre papal sbsorbente, espoWorsares BEvear Foy Sa Gales [Salas cola de mono. “_Levar fue90 moderade i ee Gondenssda y Mad de a Gra eee, Gon ol Gave Ge lary lm esenca Ge ania 7 Agregar el cate bien Guida con fe ova ralad Ge ache 3: Retrar del fuego, “Agregar el lcor y revolver Reriements, mantener Bo [Esmpota de frambuesas 1, Hacer un airiar con agua S20 y aguarGiente 6 Wech, Gear enfTan 2. Agregar as frambuesas, 3 Matinar en el eligerador 4Almomenio de sor mortar an cuchars y agregar una pia de cave Sobre aT —— 8 |tlterg, a 2 ie: FICHA TECNICA 50 rox Preparacién Programada: (Curso:Cocina Chitena MARISCAL SOBRE ASPIC DE PISCO Y PICA Gant Porciones: 4 pax. [WATERIALES UND] CAN” WATERTALES UNO] CAN |MATERIALES UND] CAN] ep | SOL me | sou ep | sou [Marscar i Wy | 0. [aaple de piscoy pica imei 7 ke Ka |i —IGeatina sn sabor | Ka [002 Pures. Und | 7 —[Acete de maraviia Taz |risco L091 IMachas Kg | 03 |sai Ke [0.075 ]timen de pee Ka [002 [chores marones Kq_|_0.2_[Pinvonta bianca entera | “ka [0,005 Fondo de pescado [Ut | 0 Icnontes Kg [02 sal Ka[0.005 [enoigas. Kg [03 IFONBO DE PESCADO! fNavaiotae Ka 007, [Espinas de pescado | Kg 05 ferzos. Uae ft [Cobol kg | 0.05; [eeboines Ung | 6 [Api 2.05: [ctanto. Pale | 7 m2 Pera Pare | 12 [Al verde, Une} 4 |FONDO DE PESCABO [Cavary desinfeciar verduras- Hacer mia pox: Hacar bovguale game, Desahuar egy untar aun fonds, las veruras as espinas, agregar agua y Novara coccién love. Fitrar Uta REPARACION. 7 Lave euidadosamonie Tos marcos yebmine la arena 2 Rorales. asentandoios de canto sabre fa tabia da cocina. 3-Recoge’ los [ugos que caen de os marcos y coloquelos 6h Uh Howl donde Wan ann 1s MBNSCOS, 4 Retrar ios matecos do las conchas con un cuchillo pequera. 5. Silas choigas o chores fueran més voluminosos que un boesdo_GbreIos para eit qué los COmeneaIeS Tengen que hacerlo con ia cuchara, 5. Cortar an brunoise los cebollnes, ai eTGe sn Samnise oT CTARTO y por 7-Corlar ef ule en 0298 gruesos, 3: Mazclarfodos los gredientes con [ugo Ge ION, aha y CondmenIeS 9-Lavar muy Bien 1s putes, cortaros y poner sobre la preparacion. [Aspie de pisco y pica 7 Dsolver a geatina of fond de pescado 2 Agregar jugo de lien de pes y piso. '3-Gonaimentary poner en e fondo del plato [sear decors a election, 4. Para el montage, calgca’ el mariscalen un imbal, daar escurtry monletS0b7e AL SSp 3 Dovorar con una mini engalada ce hierbas [oasERVACIONE: jp shhonkmo de marlacal as ol palacha nombre que_so f Ga on la X requ eh Honor a los bartos ave Negaban fa puorio con mercaderas. Elos ofeclan preparacones vatiadas a ls lugarefios y ea un-gran_Honor participa [de estas colabraciones, enias cuales se coma muchisima y muy rc. | 149)2 FICHA TECNICA e reparacién Programada: ‘Curso:Cocina Chilena PAN AMASADO CON CHIGHARRONES Cant Porciones: 4 pax. RIALES [WATERIALES IND | CAN [RATERTALES TURD] CAN eo | sou meD | SOL [Panamasado [Herina sin pov Levadura rescs [Manteca hidrogonada isa To PREPARACION, “Hacer mise en place de materae pitas y uiensTos 72 Hacor un volcan con la Rarina y espolvorea sal areGsdor de e5s 3. Agregar en el canto a levadurs, menteca cereba yogu tia “4 Amasar debe quedar ura masa suave y esponjosa 5, Saligr la grass cordo corlaca en parmener formano chicharones. Agregar & Ta masa 6, Regosar en un lugar sbi hesta coder su volume. 7-Horeara 160°C por 20-2 30 minutes. [SBSERVACIONES: [Tatar la msea por unos TO. Ya quo on ol Wanscurso de esta area se desarrollo] qian, aquela oleina encargode de retent enol itoror de 6, g9s quo produce a evadura (doxid0 de carbon), asf an quedara esponjoso una vez coco.FICHA TECNICA Proparacion Programada: ‘Curso:Cocina Chilena POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA cant Porciones: 4 pax. [RATERS UND] CAN ]MATERIALES UND] CAN WATERIALES OND] CAN MED | sou me | sou. meD | sou [Poraios ganado. q_| 0.24 [Organ S005 Kg 10,008) [Zepste nuevo. Kg | 0,125 [Sal kg | 007 [Ghocios grandes Und. “2 Taj de calor g- [0,004] (Cebola Ka [0.4 [Pinvonia banca mola | —Kq [0.002 Bint] Manteca hdrogenade —|_ Kg | 0,07 [Fondo de ave [acote de maravit Tt[-0,01 [Careazas de ave @ verde. Tnd_| 14 [Bouquet garrie Ka Leche tou [0,08 [Zenahonas. Und orate fresco Kg | 0,68 [Cebolas ig [Fondo de ave LT 15 [asi Vara [rojas de sloanaca Tag ]—é SREPARACION. fondo de ave ICavary desinfociar las vordvrs,Desgracar las carcasss, Hacer rirepokcHecer bouguate garmie Agregar a un Tends, [as verduras y as carcasas. Herr suavemente Piva, Ulizar. “Hacer mise en place de materias pra y vienslos 72: Moler los granos de choclos en la procesadora 3. Frev en materia mia a cabola, a verde, i dé coir y iomale carats on BRInOwe. 4, Condiment. “5: Agregar io poroios granados yo] zapalle & parvente. 6. Vertr el fondo y dejar cocnar hasta que estén bandos. 7. Agregar el choclo mobo y lg abbshaca coriada en Borda, 3. Cosinat por 15 minutos mas sn dejar de revoer Agregar leche si es necesaro Fo. Balr fnakmente con cuchara de Madera pava que pare Gl Zonal se deshaga, Fi. Servireapowareedo con un poco de a de color. 21omer, s, = [a i@P: FICHA TECNICA Proparacton Programada: cumocoem Ciena PoRoTos cow Pico cant Poriones: 4 pax TERRES ORD CANT JHATERIATES TRO] GA WATERS THOT Sa wep | sou wp | sou mp | Sou Pag —— OT Loo ones we a -t3- prema mga ones fos ana nae Taos (oars mob ator estate ra { "ba [peetatirea no —| Kee [008 [Ajo ented 2 farses tnd [trom aoa Pioas ts aeatace [Us| e—foararase ave Los fouoase” entree ——[ Unt | -2—[Borgie ane Ka~[ oor ido pameia —{-U-t oor fears mets fisnose ieopenega—[ af oo oes a Parascoae iat osor es wets bao ae ae ee ee ee eee eee ee eee pREPaRACION Fondo de ave [Lavary desifeciar fs werdras: osgrasar la carcasos. Hecer mivepokc Hecer bougueta gamria, Agregar 3 un fonds, [as verourasy os carcasas, Herr suavemente iter Utz, “| Hacer mise en place de materas prmas yutensios 2- Foran materia grasa midta eal verde coriado en bruncise por Chea minutos 3, Agregar is conola y ajo cortade an brunoise 4 Congimentar y agregar es especies 5 Mezciar con fos poroos granacios y ol zapalio corto on parmonter, 6. Afasir fondo Go ave hasta cuba 1s ingrediontes 7. Agregar el choclerebanado de tres partes, incorporate Danae y Get Soom’ Rasta Gus 16s POrOwS CaN ‘isndos, .Incorpoar Ios POroos verdes cortados on palsario durante los ulimos minutos Gel Goecn: [OBSERVACIONES: [Bermapuore ade que Signo, machecade chanced. 22FICHA TECNICA Preparacion Programada: TORTA DE MOTE CON SALSA DE HUESILLOS Y CIRUELAS, ‘Curso:Cocina Chilena (CROCANTE DE ZAPALLO CAMOTE Cant Porciones: 4 pax NATERTATES UND] GAN [MATERIALE TURD] GAN [WATERIALES UND] CAN] MED | SOL, eo | sot. meo | sot [Retenot IRetenoZ Tiras [Tigo de mais K_[ 03 [aatear granada Rq_| 0 [Manna sn pores go Keene iquioa Lt] 07 _[Aauear for Kg | 018 [oarganna: Kg 0.125 agua T[-07—[Hueve. Und_[ 4 [Avesr for Kg 0.086 [Mantegaila on sar Kg] 007 Rica Kg | 025 [Huevo. Une [Azaesr granada Ka] 006 [Salsa do hussilios [Crocante de apallo Hues Kq_| 108 [Zapato camote Ka [os [Gruss seas Kg] 0104 [Caneta on pow Kg 0,005 [agua srciente Lt [00a [aatear granuleds Kg Ot IMaicana (optatva) Kg_| 10% [Cobartura de chocoate |-Kg._| 0,05, [Asucar granulada Kg|_0.1 [Piego 66 papel mantoai Und | 025. [PREPARACION, “Facer mise ef place Ge materalesy Usnsos 2 Junta el figo mole, leche, agua, manlequil y aicar randeds 3. Dear remojando por macia hore, luego lava’ a cosin durante & fora o hasla que el ici ests Danda, 4 Colaria mazeia yenfiar. 'Desigar los huevos y mer con avica’ Wor, ania granu, Ft y mote M6, 9 Coloearesia mezcia an un motos frrado con masa mutbe "7-Fomear durante una y mecia hora a 150°C. [Salsa de huesilos 1, Hidratar los Nuesilos yas Gruslas desde ol dia antoror 7. Cociar en fa misma aque de ia hidrstecién por separeds. 3. Enfiarycorar en jutana las Mula 4. Hacor un caramelorubio con el aziear Grarufada y el [ogo de 1a ooo 5. Agregar as fruas y aquerdienis, reduc. 8 Agregar malcena csuelta para regular consisiehdia S010 516 necesara. [crocanto de zapalio 7, Coftar al zapalo en nas Bis BOgados y GOSESNGE cobre un Sipst 2, Esplvorearaaicar grenade y canis molda, homer col hore ableno awa Tipraira de 50 aprownedarnente 3. Una vez isios retrar del oma y decorar con chocolate fund, asa mirbo. 7. Juntar la hari con af area Tory Tormat Una corona, sobre esta apregar woios de margarine y coinacar, saregar dl [nvave y jurtar la masa, dejar repcsar en Vi, Cubrir los mole el momento de oUupa™. [OSSERVACIONES: [Esta ex una praparaclon haprada 6n al vadiconal me con Russlos (jodomos consierarla cocina conlemporanea cheng 23seg, Poa FICHA TECNICA coNTey, *466 soa ore Preparacién Programade: Sree) CCODORNICES ESCABECHADAS, PEBRE DE AJI VERDE Y ‘Curso:Cocina Ghilena (CHOCLO CON MIN! ENSALADA DE HIEREAS. Cant Porciones: 4 pax [ATERIALES OND] GAN [HATERIATE ALES UND] CAN MED | SOL eo | sou MED | SOL [eodermices Sar ¥q_| 0.07 [Wat oneal [Rootes de marae Te| 07 [Pinienta Blanca maida | Kg [0,008 [Hojas de pera Re_| Or, [coaornz Und [264 Holes de abanaca | Kg_[ 0.008 [Gebole ‘Une [1 [Pobre de aj verde Hojas temas de apo | Kg [ 0.008 [Zanahora Une [1 Ap. [Benes] —7_|Hojas de ciantro Kg 0007 [Hoja do aor Und | 2 [Canto Pais | 1 [Ho,as de tomilo Kg_[ 0007 [Giaves de olor artera | Una | 2 —[Acete maravila Li_| G08 [Coulee Pate | 12 [Binionta negra en grand'| Kg | 0003 |Sar Ke [0.005 [Guindse eecas 0 pseas [Ka | 0.04 [Aj vorda une Wine Bianco Li [0.08 [Tomate Kg | 02 [Cofac o brandy T|0,04" [Choc Und [rs asicargrenutada Kg" | 0.06 [Gebota kg | 008, rojas rescss de nara | Und [5 _[Pimena raga Kg [0,001 [Vinge tno (optatwoy [Lt] 0.07 PREPARACION, 7 Elminar al ave lil de fa rabadila, deaschar primers Telange Gol aay Bra para Gvilr Gus 66 GeSarm: 2 Setiar bln las aves por lados lados en una sarisn con un poco de acste@ fuego a 3.61 uns ola de greda oceramica colocar por capas fa cebola en cuartos, zana)oria en vchy, CoGOMCes, Tavrel_clavo de olor_pimiente negra enter, qundss naratasas y sin cr0zo, as] susesivamente hasta lerminer Agregar ol vino, cofac o vrandy 5, Concimeniar con aly pinta, 6, Cubs tada a superficie con las Rojas de Navan 7. Teper a ofa y Jevar a homo a temperatura media baja por ova ‘eproxmadamente B_Dejar enfla en et Sano [quid de a Goce Sei fio, acompahaco del pobre y fa mini ensaada, [Pebre de aii verde y choclo 7 Deapegiar el aj y cortar en edo Why 2. Cortar cebala, tomate, ajo y nojas oe claro en uTORS. 3,Desgraner © choco y cost “unl todo y eondimentar con a6a%e, sal pieata y vinage ra Uti [SESERVAGIONES: [ET oscaboche es una preparsciGn de cigen ranoss y apleable blo 6 pescados, pata on nuesto pals [se apica indisintamente a camnes, pescados_ ele Se-sive generalmerie fio, Los prodicios sometcos 3 esi ipo de preparaciones_preventan una mejor duracn, 24FICHA TECNICA Preparacién Programadia ‘curso:Cocina Chilena (CAZUELA DE VACUNO Cant Porciones: 4 pax [MATERIALES UND] CAN” WATERIATES “UND [CANT | MATERIALES [UND] CAN ep | soL eo | so. ‘MED | SOL [eamnere [Oregans Kg 0.004 [Faoapacho, sobrecontia,| Kg | 0a [sal Kg_| 008 [Asade tre, os0buco. [io [Bientesl_2 [Papas Ke | 05, [Zapall Kg | 02, [Porctos verdes Kg _| 0.08 [Zanahora Und [Pimenisa Und [Gnocio Und [Genoa Kg. [arroz grad 7 Ka Peri Ka. era suri Pate | 05 [clant cere 350) [PREPARAGION, "__Hacer mise en place do Materaa pias y Venice “2 Limpiar la carne a ilzary orcionar "3 Gortar el zapallo con esscaraa en toads grandes, porolos verdes on [ulana_ cesola en plums, Bmw ‘en ulna, chocio en 3 rondeles grandes, zanahovia en jufana y eo en brundise “E_Poner en una ola con aqua la carne y un poco de sa "5 Dejar cocer por lfgo rte Agregar a la came ovando ost casi [ea los poroios verdes, verdura Sut, Cobol, penton, og: ‘Gocar aparie as papas y el zapeTe. z ‘3 Recifear condiments. 3 ‘Cuando 6 arcz este codida relay dal fuego y Soni Con porgjl cortad6 6 cant. [GESERVACIONES: [Evia preparacion se pusde hacer Ge varadas formas aura Ge elas os salear todas las verduras elarla care, uego agregar el agus y date cocci. Ota forma es cooer todas les verduras a parte [y luego incorporarlas ala coozidn de lacarne, O tambien cocer la cana a parr de agua nirviendo3@n- 2 FICHA TECNICA “eo sous Preparacién Programat women cuvoicocha hora avarunca Cant Porciones: 4 pax [RATERIALES OND [WATERIATES TORO] CAN | MATERIALES ORD] CAN ep | sou MED | SOL. ung [4 [af cach eabre Tad [TE FPimanta naga enters — | Kg] 7002 [Ar color Ka_[0,005 Kg] Oot [ao Bienta| 2 [Fondo de vacuno [e=bonas Kg | 0,2 _[Huesos de vacuno Los feianiro Pais | —i78-[cetots kg fa, [Comino mole Kg | 0002 |zenshors Ka | 005, [Fondo vacun. 1 ago. Kg [0.025 [Tigo mote ikg_| 0.08 [Bouquets gare Une] [Popas deshisrtades [Kg 02 [Pecruga de polo. Und [2 Pisteads Kg [02 [Gharqui ce Tama Ka [oor IPREPARACION, Fondo de vacune Lavarydesinfecar Is verduras Deagrasar los uscos. Hecer mfepox Hacer Bouguote garria Agregar 6 un fondo, Tas verduras los huesos, Herr [Link] | iKalapurea 1, Hacer mie en place Ge materies pitas y WersTos, 2. Covor en ei fondo de vacuno a pechuga de pollo la plateada d= vasuno, Hidiatar el chargu, 3. Una vee coaidas las eames, calvary doshlachar con las manos, reservar 4 Lievar en un sarién la papa desidratada para que se fueste un poco en el harnorelrary reservar 5. Cover el figo mote en agua hasta que esté blando, reservar. 8. Apart, caltear a cebola en plums, ajo en bordales, a cacho de cabra eh jana y condimentos [7 Agregar as carnes y salleer hasta que fore femperatura,aq‘egar el calco Gea cooaon de las comes y esperar ‘ie tome ebullein, agregar ls papa lostaa y luego ol vigo Tole ya cocdo, dejar coanat por 5 min. mas 1. Alfnal en el plato agregar bactanta clanto pieado y Katpurea cabante condimoniada con i |OBSERVACIONES: [Esa as una praparadion Ge Orgon ayinard Que an GUteas 26 sive Sobre plodras caleTies [Las csi son ins pleas calontos que dan el nombre a esta preparacion, Eitipo de grano que se uilze en esta preperacn se lame petasca, een 26FICHA TECNICA Preparacion Programad Ccurso:Cocina Chilena PICARONES SOBRE LECHO DE CHANCACA Y SABAYON DE PICHUNCHO ‘Gant Porciones: 4 pax [HATERIALES MATERTALES JATERIATES [picarones [Salsa Ge chancaca [Sabayon de prehunch [Zapato camara Ka [O35 [chancacs, Rg] Bz |Huevo, wad | ring sin oN) Kg [0.25 [Agua Ti | 04 |Huevo emae] Und [2 [Leche Tquica Tf at [mor Und|-0.5 [Pisco Lt_[ O07 [sat Ka 0,007 [Navan Und {0.5 [Vermouth Toor 8 de ROTTS Kg | 6.015 [cancla Rama 1 [Azicar granuiada Ka} 0.08 [acto para felr Tif 9.8 [Clave de oor Und [1 [PREPARAGION, |. Cocer et zapall y hacer on pure con 2-Mezclar el zspalo con a nating, sal leche May forme una pasla Homogenea, 5-Dejar cores de calor (no Sobr GIy reposar por 10 minutos. “Al momento de hacer os pcarones afd los polos Ge hormear y miezoar May BN. 5; Verte por cacharadas en ol acele caliente y con ei mango de una cuchara ce madera hacer €l orc enigal mienias se rien. Elna vee dorados, etary Gear Sobre Wh papel absorber, Salsa de chancaca “_ Mezciar la chancoea con 81 agua Zest ao narara y im: 7 Tievar a foego suave hasta que fome consistenca Je arabe. [Sabayon de piehuncho “Reunion un bolo todd 165 IngTOoTNTES 2LievarTa nwezcia a un bafo mare y batr eneigicarienie host [ograr un Bago con punto de oh Nota: Se deban conilSerar dos casas muy Inportartes. Erba‘o mara no debe superar os 70°C y siempre que se baia se debe i grande elbole para que na haya [saccn en os exremos. Genevalmente cusndo 6] sabayon ya esta listo pasado sigunos mnuios iene 8 [oars esto se evita estabilzando” la mazcla, que sgrfica balr la misma canidad de tempo en baflo maa ‘ol mismo tempo s temperature smbiant, [OBSERVACIONES: [Esta os una preperation que lamblan so puede Iograr con evadur, [Recuerda que ei palvo de homeo es un agente quimico, “es instante, Ta levadura es un agente bolagice “no es instantoneo” [ETpichuncho 6 vn tag popula, os vermouth rosado mas Bc. [Recuerda que el eabayon es ina preparecion que en cfigon leva 60a yoras, [a clare esto busca dar mis volumen 27FICHA TECNICA Preparacién Programada: curso:Cocina Chilena (ODA A NERUDA CON SU ALBONDIGA DE ALNEJAS Y AZAPA Gant Porciones: 4 pax. [aATERIALES OND] CAN [HATERIALES RD] GAN |HATERIALES ORD] CAN ep | Sou, meD | SOL wep | Sou. [Congre coarado Kg_[_0,6 [Foro do pescada. Tr] 2 [Cabo Ke pa [conota Und | — 1 —[Aceiie de maravila Tt_[ 0.08 [Vino blancs [0.05 {crema nquea, Ue_[ 02 [Pere K-01 [ruevo. tng [Gamarones Feseoe Kg [07 |e Dena i_[sai kg | 0005. Promote fresco Und |~2 Ser Kg _[ 0,075 Pieri Banca moma | Ka" [0.001 [oregano fresco Famal —1—[Pimenta negra en grano | Ka [0,002 [Acote de maravile [Ut [01 [comino en gran Kq_[ 0007 [Sawa fesca Ko | 0,005 ]FONDO D& PESCADO ahacs Kq_| 0101 [albonaigas de atmejas [Espines de pescado [Kg [03 [Coutts Kg | 0.01 Jerochets oe aura! Ke_| B05 |Cebota Ka | 005; ino Bane Ti[-0.15-[Armejas Ke 02 [Ania Kg [.0.95; [Acetunas Kg] 0.05 [agua 2 an moe Kec 0.4 [zananaria Tag [7 [FONDO DE PESCADO. [covery desifectr verduras. Hacer nvtepol Hacer bauguste gare. Desaguer sepinés,Juntar en un fondo, 1s verGuras [as expines_aqrogar agua ylevar ecoccion ve, Firat. UUizs. [PREPARACION. 7_Lmpiar ol conga y corer on poriones de 0.2 Ka en forma de Jame. 2 Agregar aceio af Oa salen le tad do fa cobols cortada en glum 3. Agrogar ajo machacado, oregano, comino y vino blanco. pagar con vino blanco y saregar la mitad de fondo de pescado 5: Henry agregar el conga juno con is crema Hoa [Link] rarer ot congo dela lle una vez coo [eSSvaT SaTent) 7_Caleatar en ota la la mifad restante dal fondo y condimentar 3. Lievar fondo a un plato junto con ia ova milad de i cebollapreviamnonts Blanqueada, iomales corades ‘on patmenier y fs camarones [Link] en ef cent el congo, elenar con fondo y sobre al congiie colocar la abbondias H0-Aoare en una selsera colocar ol guido 651g cooen_aniior del congro y espolvores fines Herbes [albondigas. 7, Deehojar 1 pales de laure, dejando un ado oon Has 2 Abr is aries dandoles coocion al vapor con ol alo Ge Parl, Ta milad de Ta cebolay vino blancs, 3. Desconcher 4 Deshuesar acoTunas j TeEaNar 3. Retire las ovis alos panes de Wilda y Moler en procesadora hasta cblener una miga, reservar 6. Sidarla ora mitad de cebola en brungise y agregar acolunas y lrejas cotadas, 7-Conaimentary Gear ena. 3. Moler ana procesadofa junfo con a miga Ge pan y huevo Rasia ogra una masa homogenea 9-Formar bolas y colcaras en el palo de eur Ho Cocinaren a sarin y soru? sobre el congo [OBSERVACIONES: Esta preparacion esta oprada on a creacion Gel calle Ge Congo. por parte do tuesiro posts: Pablo Nenuda 2800 g, FICHA TECNICA Preparacién Programada: Nag gna PIERNA DE CORDERO MAGALLANICA, PURE DE PINNONES, Curse:Cosina chitona SALTEADO DE HABAS, TOMATE Y CEBOLLA ‘cant Porciones: 4 pax. [RATERTALES OND] CAN ]MATERIALES TNO] CAN JWATERIALES UND] GAN] eo | soL ep | So. eo | SOL [Prema de cordoro [Pure de pirones [Pima de corcaro Tad | “7 |Pitones Ko 035. [Peco Paie {0.5 [crema Kau Lt [008 [Sata ikg_| 0.008 [Maniequila con sa Kg | 008 [Romero Kg 9,008 Sat — Ke 0.07 Menta. Kq_| 0,005 [Gebota Kg 0.02 [orouite Kg” | 0,005 |Saltoado do habas lac jented 4 |rabas Ke_| oz [pa it [2 [Pinas fees kg 0.08 Sa Kg_| 0.08 [Fomaios Ke | 05 [cepola Ka 1 0,03, [Sal ‘0.01 [Rosie de marae Ti 005, PREPARAGION, "(Bacar excouo de Gras dela pista y Sondimenior con so pau de soy nas Herbas cortdes Pramente Briar la piema con le ayuda dea ptilay solar en una planicha muy caliente 3-Fornear par_45 minuios 8 190" [Puré de pifiones: "_ Cociner los pons 6 abundanta agua fasta gue eaten blandos (exervar el auido} [2 Pelary ler fos pifones en Is procesadora. [Link] en una ola el brunoise de cebolay Sider con manfequlla hasta que ens crsiaina Agregar el puré do pifones, mantequila un poco de liquid de a coosin, 'S-Gondimentary refinar con crema, [Salteado de habas, tomate y cobollas "| Heri ise abas por algunos minutos, 2 Eni plary reservar 3. Mondar tomates y cova on Concasee “4-En una sarién agregar acelle,cobolle 6 plume oriole, abes, nas hevbas conads fmemento y sa 5, Saliear todo y servi [BSERVACIONES: Nuestra reain ovina por excelenca 6s la XIlfegon_ Sih ohare Viregen ros sitones siempre han sido el pier de fa almoniacion Mapuche, elbs, dan vavadas uileacongs 6 fese alent Lo comen [Link], hecho hanna etc. 29FICHA TECNICA Preparacion Programads TORTA DE HOJARASCA Curso:Cocina Chilena ‘Cant Porciones: 1 producto, [MATER ONE ORD] CAN MATERIAL DAD] CAN MED. eo | Sou MED | SOL [nasa anna 6 % Mergaring Ks Huevos [vera UND. perez ut Raton. IMenjar INosces [PREPARACION, = Comics Rarna yar ua ore. Ja Agregar en el centr el resto de ngrediertesy Wabaiar Den sobre el mean [3= Reposar unoe 18 minutos aprox, [a= estar may ceigads, cortar 14 clscos de 10 Gn dametiay pacharos [5 Homear a 180°C por 10 minut6s aproxmademente [o= viizar froma /- Disponer un cisco de hoarasca, relener con maar y sgreger nosoes ncaa, P= Disponer otra capa encima y as’ sucasivarrent hasta obioer una eure de / cm sprenirsadomerio, [5 Cubri con marjery espolvorear nuecos picadas,gstleg, L@P: FICHA TECNICA or Preparacién Programada: STETTE ccurso:coctna Chl PATADE CERDO CON PAPAS TORNEADAS Y PEBRE DE MOTE Cant Porciones: 4 pax ARTERIALES THATERIALE as de corde [Pobre do mote Palas de catdo [rigo mote facets de mara Icebote irepan © a [romate rests sr Winagre bianco Preninia bans nota Pimisnla banca ota Pay Isa rena [ciane, IPREPARACION, "| Hacer mise of plage Ge materles y Wiens. 2 Lavary chamuscar ie galas de cordo(rasurar 6] 6s NECaSSTE) 5-Dorar ls pattas con aceite Agregar a una ola unto con SlmrapoD, agua y cal -Cocer a fuego medio por 30 minutos y una vez lets Inplartas de a marinada y coraras 6 Sevir con papas toreadas y cocidas Pabre de mote 7 Laver e histatar of miote de un dis para ot. 2 Dar coccion en la misma agua hasta que esi (olainente 6D=A9 y BNGD, 3. Escurtey enfiar en, En un bow colocar emote, agregar on Terms Squlbrada el alo colado en bordales,cebola,clanty tomate ‘en bund ' Mezcier con la pasta doa 1. Condmertar bien y servFICHA TECNICA Proparaclon Programada: LONGANIZAS, PAPA NATIVA, CHANCO EN Curso:Cocina Chilena PIEDRA, TIMBAL, DE ULTE, COCHAYUYO Y LUCHE Cant Porciones: 4 pax. [MATERIATES [UND] CAN WATERIATES UND] CAN [HATERIALES ] UNB] CAN Meo | soL eo | sou MED | SOL [Conganteas waa T_[-025 [Guamieion [Pubs de corde Kg | OS [Chancho on peda Papas natives Rees [rosin Ka | 0,125 JA. [Biantes|_—3[Timbel de ute [ripas sada Pats {0.1 [ciante Pas [1 [Giana Pa [para longeniza gruesa. [aoake de marae Lt _[-O7 [cebota K [Herbo mota omar nna] —Ka_| O07 [Sal Kq_| OOF |coenayays Kg lie iented_ 2 —[ajiverds Und-[2 [Papas Ko fsa Kq_[-0.07 [Pimente negra eh grane | Ka [0,004 Ute treseo Ke [Pimienia bianca mora | “Kg | 0,005 |Perepi Kg -0005 [Lucho Ke [Camino male Kq_| 0,003 [Gregan eae TKg| 002 [Rosie maravTa Ut [oregana seco, Ke 0,005 [Temate medurs Tg" | 047 [Sat Ke la cote. Ka | 0,006 |Vinagre tino opiate) [Lt [0,005 [Pmnienta bianca maids | Ke | [Saise def Leg T0.005, Ae jen [PREPARACION, Clans es ova Sori Gn aun i ain so Gus. Una vo qin oion Ganins Pune bun chova de Opus TEND fa Enuager may bien por au interior para olminar los oloes rancios. [3 Corar a cuarta parte dela carne en brunaise y's tes cuartos eiantes pasaros por la moulnex FE Mole amit dol focino [a oa rita coraria en bruncise, fs-Wazclar tod y apregar los dentes da ao bien maldos, cal, pmierla_ Como, orSgano, aj de calor y salsa de A [5-Amasar todo y agregar paulatinarnenfe uns faze do agua fia hasta que ia pasia quede bien Plana, 5 Ajstar a sal y deo reposar por 6.3 12 horas en el refigeradox. Pasar i,m tomers amber po hore y wage e/a uh a eS snoraa an cae [7-Amasar yrellenar usando un tubo embutido 0 un embudo empl [S- Pore trips en el embdo plegndola como un_acordedn y amar la cola dela Wipa Gon una Bal [2 Golocar ig mezcia on una manga y en la punta colocar a ips, FI Relorar la toe apratando la manga suavemente para que no 66 Vaya a romps Ta Wp por exces0 de rend, Hi instar cada 20 em y tore la onganiza hacendolagrar sobre sI misma, de manera de dejar unigases smarts F2-Greartas longaniess colgadas en un lugar fio y see®. 3. Después se pueden ahumar igeramente (oplaivo. [chancho en pledra'.Poner ann rita de za os aj, piven aly rela has Oona une pssia Roogtnem 7. Parry deaneptar los alles y agregarios al mortar, junto con el clanvo y pere[lcotados en Drunoisse, “3: FapoNorear oregano, 4. Agregar un tomate para Teuar a mex 3. Cortar el estos do lo torates giuesameri. 3. Junar todo en un Tebila 7. figrgae s08io,revover Con 1a Hanoy ape Himba de ute: +-En une Sarin coloca’ ace y eros aos hasta Goravios, 2. Rolifary agregar la cabo, as papas, el cochayuyo, ule yWehe ‘3. Coser hasla quo las papas endan a dashacerse -E Agregar clarivoy eal cuando haye toriado consieionea 3 Servrinmediafariente sin dar coeson nuevamonts fat condmentos, mls peel 0 centro y mantr.goon, £ 5 FICHA TECNICA 5 Pe Pea as Preparactin Programada: ee HUMITAS CON CHICHARRON DE HUESILLO, HELADO DE BORGORA CCurso:Cocina Chilena SOPAIPILLA DE MANZANA Y SALSA ROSA MOSQUETA Y CHICHA, Cant Porciones: 4 pax. [RATERIALES ORD] CANT [HATERIALES OND] CAN] MATERIALES UND] CAN mep | SOL eo | sou MED | SOL [rummae [Hatado de borgona [Sopatplia de manzanal [cnoao RE_| OA [vino tino To [O3 apa Ky | B05, [aziear ganas Kg_| 0.1 [Frias Kq_-0.1 warns sinpovas Kg | 04 [Huesiios “Ke [0.1 [Asiiear OS pave Saba] Kg | 0.2 [Manteca horogenada [Kg | 007 [Grom igual tt_[-02 [Leche rquida Li_[-02- [Manzana verde Une [7 [echo igus Te [-0.15-[Ruevo, Und-| 3 |Levaaura fesca kq_[ 90085 Wanita en va Und [1 [Canela en pave Kg [007 Sat Kg [6.001 [Acote de maravi Lt_|-0.18_ [Salsa rosa mosqusta Iaoote para For te[ as Sar Kg | 075 [Rosa moequota desniciatl Kg _| 0.02 |Azsear for kg | B07, [Ghicha Lif os [Raia granlads Kg | 0.08) [PREPARACOW, 7. Pear, deagrafar Male 6 odo la prososadrayreseivar Ts ROSS. [Link] e choco malgo en one, vain en varay azicar granuada Cover la mezela anterior yrefnar con crema, 4. Cortar os huesilos previamentshidraladcs on VO208 y Welt para Ogiar Gus fe contralgan reset Agregar ios huesilos sla ezca y mortar sobre Nas ce chocolate, 1d0_de bor 7 Macorar is fruiles con aha parte de azicar ranuiade y care molds 2. Mller y grea vino tio, reservar ‘Haver una salsa ingiosay entrar a Junar la sase con la borgona y congetr '5 Remover para ovlar la formacion de Rel [Sopalplia de manzana, 7, Cocer en agua el zapaoy la manana, 2- Molec bien ambos productos y reserve. | ‘3 Haver une corona con fa haa y agrogar todos los ingredients MCTuyend las Tends 4 Amasar bon asl lograr ura masa nomogénea, poss %. Userear bien hasla que quede delgaca y contr. 8, Haver orf con ol cado y fel. [Salsa do rosa mosqueta 4, Hater un ainibar con fa chica y ol ania 2. Agregar ia rosa mosquela provamntshidiatade, reclicar consistonaa [OSSERVACIONE: [ca rosa mosqueta Ge parle dela gfan lla Ge fulalos pequattos (boris, soWo Bosto, bayas [ue hay en nuestro pais Arandanos, mura, capul, zarzapartla,grosolas, magui ett —_——————— |a@e 5 FICHA TECNICA “20 rows Preparacién Programada SEs Curso:Cosina Chilens QUESO DE CABEZA GON CHURRASCA Y MINI ENSALADA Cant Porciones: 4 pax. IMATERIALES | UND] CAN | MATERIALES ‘UND ] CAN ]MATERIALES TRB] CAN MED | SOL, ep | sou MED | SOL [cueso de capers TMini nested [Churasca [Cabeza cerca. Wag_| Toros. Pala | “7S Harine sn poNOs eos, Peni de cordo Und_[ 13 [Fence ‘Und| 1 —[bevadura resca Kg | 0.02 Pattes de core, Und | —t—[ehaguad Und[ 15 Ihantoca higrigenada [Ka 004 L_[ 0.05 [Nala Und [~1_|sat Kg [0.005) 1Kg_| 0.005 [Sai kg | 0003 Agua wT oz jented 3 [Pianta Banca molda [Kg | 0.001, Prniena negra moma | ka [0008 [Linen Ka] 02 [Comino moido Kg_| 0.602 [Avene arava Lt] 806) [Fonda vacuno Li 05 [Glanto Past) Pare hernero pio | Und. |~ 1 [ajo Dienia[—1 ie maravila tr _[0.08 sat Ke [0.005 I IPREPARACION, [Queso do cabeza Fi= Satearen una ofa al miropob: Ta Cabeza, as palas proviarrente chamuscadas yelper [2 Agregar 0.51 fondo, say pimienta, Oar coccion hasta que todo este blanco. [3 Reservar elcaido dela coscin yulizar ef cleo, cars, oeja8, nooco, lengua ya manor Cantidad de grasa posible Ls came para esta proparaclon se nace poca, por I tanto, se debe agreqar ©] perily las palitas de cerdo. [a Corer ies camos en toz0s gruesos mrégulares. [5 Condimentar con salsa de aj oregano, ajo molto, prnienta y Comin. [= Lovar togo a una ola con el caldo resarvado y hen por § minutos. [7 Disponer el pave harnero en un mol, vaca el cocimienta anterior, enlaryrefrigerarhasia que cule |cmurasca "| Hacer mise on place de materise pimas y uenaos 2 Formar una eo‘ona con lahafina y espolvorearalfededor 1 sa [Agregar al conto de lg corona manteca, evadura desmmgada. rel agua tia y unr todos los narecintes 5 Trabsjathasia formar una masa blends, Farmar forias de 10 cm de digmeto aprox. con a rian de OS eri de grosor "7 Pinchar con un tonedory dar cocsion en un brasaro por ambos lads. Montaje f= vel chuvtazea sles muy gruesa on Zmiades. coset ura ad oe iurases oral pao ge 34 [ést min ensoga previaments condimentada,— sees FICHA TECNICA 00 poe Preparacién Programade: ‘Curso:Cocina Chitona CHURRASCA Cant Porciones: 4 pax IMATERIATES [charasca [Hanna sin paves. [Levadura rosea Manteca hidroganada Sal aia [PREPARACION 7, Hacer mise en place Ge mataras prmas y utonelos, 2 Formar una corona conla harine espolvorear aededor 6 Sa '[Link]’ al convo doa corona manteca,levadura desm 4, Agregar el squa tba y unt todos los ngredientes. 5, Trabajarhasla formar una masa bland 8,Fomat torts con amano de 0,5 om d@ gs 7Pinchar con un fenediory cocera la parila por 16 minuios aproniragarients [OBSERVACIONES: [Taman se puede realearTa Coccbn Greco 6 una gra sno ea cuenta con parilaFICHA TECNICA Preparacién Programada: PLATEADA CON PEBRE DE POROTOS GRANADOS, PURE DE CCurso:Cocina Chitena CAMOTE Y CHIFFONADE DE ZANAHORIA Ccant Porciones: 4 pax. ORD] CAN WATERIALES ‘CAN ]WATERIALES UND] CAN eo | soL meo | sou Meo | sou Fabre da porate wane [Pure do camate RG_|05__[Porota granado Ti_|Papa camote re | 05 Kg [0.5 [Atpahaca fresca ea tatas omens tas it [ 008, leavezd 0,5 [Ciianto, Ka 10,026 [itantoquila con sal —_|~Kg_[ 0,05 Kq_ | 0,008 [Cebola, Kg] 0. [sat Kg [oor Ti] 0.15 Ajo Biente| —|Piniaria Banca maida |g [0.005] nage Bisnoo Lt7|0.05_|Tomatos naturales Ka [os Falls ce pore Kg |0.0t [Aceite ce maravile Li 0.08 |Satea por reduccion rales de cians Kq_| 0.01 [Vinagre Banco Le] 0,02 [uge de i coocion deal UE | O05, sar Kg [0.01 [Pimients blanca maka | “Ka | 0,01 [earns Penianta nara moda —[Kq|0.07-[Ajien pasta Kg | 0.01 antoquia congelaca | Ke | O02 Fond de vacuna tL + Isat Ke 0,02 IPREPARAGION, "| Hacer mise ef plase Ge materiss primes y enSTas 2. Limpiar fa plateaday dojaria marinar de un da pars oo Son Lm cortades en brunoise conto co una boa _Pasado este tempo retrar de la marinada y @s0utH 4. Colocat en una cacorola un poco de aceile y sella Gada 3. Agfega’ i vegelales yexpeciae do la marinaca, incorporate fondo y conarnentar 8, Cocina bien tapado por 1 % hora ohasta que este blanda, 7-Sles necosatio, mojar con un poco de fonda. [Pobre de porotos granados. 7, Colocar los porotos ya coaidosy Nios on un Baw 2 Agregar la cobolia ao cortados en bruncisay tomate on parmentor 3. Agregar ia albahaca y hojas de clantro cortados en bordsles. “4 Mezcler bien todos [os ingredients junto con e '.Formar un dressing con clavate, vinagre, saly pinata MolGa 6, Agregar ol dressing ala preparacion aneror 7-Mentener en 9. [Purd do camoto. 1: Laver, pelary ori os Camoies para Gar coccn er agua Con S2L 2 Una ver isto escutiry Moler 3-Agregar coma y manteauil 4. Recifesrcondimenios. 5_Revsar ia textura es pw, Gebe GUaGaT Suave Go fo contaro pasar por un cedazo Tho, Salsa por reduccion “7. Colocar en una sarth, 61]ugo do la coon de cane y agregar mantequila Congelada, mover en fora envoventy [OBSERVACIONES. Pebre es una vor catalana dovivada Gel laine Sete que designe & = PATE [con ef pote los ancoses om; uo, Wnagie, apes y IOS us oats enparontadstM, s vr FICHA TECNICA tal? Faroe Preparacién Programada: — VARtAcioN De posrrEs cheno Curso:Cocina Chitena HUEVOS CHIMBO , DULCE DE ALCAYOTA, CHILENITOS, CAPUCCINO DE MOTE CON HUESILLOS Cant Porciones: 4 pax MATERIALES UND] CAN] WATERIALES “TURD CAN [WATERIALES: ORD] CAN ep | sot. meD | SOL ep | SOL. [Huevos Chimbo. [Shifentos [Herengue sulzo [uevo (vers) Tag | 5 —JHarina sin pao K-02 fruvo (cere) oe Fivevo (Caras) Une | 1 —fvargarine Kg [0.05 [Azucar qrenulaas Kg | O25 arna sin polo Kg. | 0.076 [Prsco 0 vin Bano Ef [Azucar granuleds Kg. |_0,33 [Hove (yemas) Und| 2. [Dulce de atcayors aina de vail Und [0,5 frvevo ‘ung_|~i~"[Woayota poquona | Und | 1 laimendras Kg. | 0,06 [Manjar pasteles Kg. [S35 |asucar granulada ——| Kg [028 [canola eter Kg} 0.005, [Nueces (ovtatvo} Ka | 003) PREPARAGION, "L Proparat in aber on afamicar_6gua, vanlay corel 2 Bal as yori con la Caras hasta que esten_espumosas y fofei coTsiloncls, Lue Incorporar a hanna ‘en‘orms és luvia, -LWerler un poco de almibar una busine’a: agregar l bali de as yer y Never a home madarado en in ‘aflo maria hasta que este coco (aprerimadamente 12 minus) Dejarentiary conar en cuadredos, 5. Conte esto dal aimibar hiviende ponga los himbos apreandols con un gpumadero unos eogundos, de. mafia que queden sumemgdos por § minutos aproxmadamente 1. Ratvaryenfia ura vez quo esien_impregnados. | 7-Agregar sobre ellos almendras estiadas ytosladas [Duico de aleayota 7, Coleg la sleayalaeniara-a home medevado por 40 60 mis hasta qua se desprena la cascara, 2. Dejar enfar,pelar y desmanuzar ia pulpa elminanco les pe03s. 3. Pesar i pulba y agreger el azicar que sea necesaro, mezciar Bish 4 Ponar ia mezeia antrior a fuego suave revoviendo de vez en cuando hasta gue tne panto [46 mInUNGS roximaderiente), debe quedar de color igeremente dorado, Montero dulce con nueces paridas encina, [cnifentos “7, Cemir hana y fmar uh VOEAR, 2 Agregar al cono margarina, eras, Rub y Heo. ‘3. Format una masa de adorivo hacia afvera suave y ONO, “4 Golpest la masa varias veces para que sala e a 5. Usloveat dolandola delgada (ina) 5. Cortar del tamavio deceado usando un cot pastas, oar Evemante 0] Sono Ge sea 7_Homear @ 200°C por 3.8 4 minutos. @.Enfiar, rolonar con marjar, hacer el arangus, cubhry socar en ol Ramo. [GaSERVAGIONES, a curvatura Ge los Slants 6 ogra COIOSONGD los Uscos sobre une Tada GUNGTES 37= % é EQ: FICHA TECNICA ae, Se 2 ro Preparacién Programads: SEER ‘curs:Cocina Chilena CCAPUCCINO DE MOTE CON HUESILLOS ‘cant Porciones: 2 pax [ARTERATES TNE] CAN” WATERALES UND ] GAN [WATERIATE TRE] CAT neo | sou ep | sou MED | SOL, |capsecmodenore Taian Eepuma de ache [rte mote iq] OE ina arava “Rear sete tau. pa Fives Ka] -02 [Roevo oat acccar gran | -0 2 Maneguia ana 308 [canes arama | O07 [asia en poo ig [ 0.008 [Gave se ar Tad] 1 —fseargrnvi ie ot arna sn poor Ka 008 TREPARAGION. Hacer mise an place de matetas primas y wares, Hldratar is huesilos y el igo de mote el a anterior ‘Goloear en una oka azar granulada y lavar al fuego hasta formar un caramel ‘Se debs dejar que i ones ss querien levemente (macae Inorporar las huesilos y el agua del remojo y dafies cocoon nts Gon cana Gn ramas y cave de Gor ‘Gortar un hues cocido en brunoise y reservar. ‘Goce ol tigo en agua de cocsion de log huss yuna wer Tet Arar y mole en la juquera con la ayuda Geupo Para el galleto: ‘Gromar la mantequlla Son elazear granada ‘Agregar harina de ameranfo y harina sin poWvos, canela oh pove y dara Ge hveve, Dar forma y pinar con dora (yema y Ec), Hamear por 10 minutos y vilizar euando esta muy Nosy $6005 Para ei montaj: nia taza para capucclna coloear es Huesilse corados,relenar con la roland a mato Pasta % i 228 Z_Fallenar con eapumva de ech y eepelvorear On cuparicle Canela en pole. 3. Mania con etgafeton y serv 38