I.
INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia
de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se
coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es
aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que
los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms
conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido
por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus
thermophilus.
La siguiente prctica trata sobre la elaboracin de yogur, que es un
producto lcteo muy tpico en nuestra sociedad y que como tcnicos
agropecuarios tenemos que tener conocimiento de su elaboracin y el
proceso que requiere para tal fin y adems que el alumno obtenga
herramientas que le sirvan para que l tenga opciones de cmo obtener
beneficios econmicos o pueda emprender una micro-empresa que se
dedique a elaborar productos lcteos en un futuro
II.
-
OBJETIVOS:
Detallar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del
yogurt frutado.
Determinar balance de materia del yogurt frutado de mango y
guanbana
Evaluar control de la calidad de la leche para la elaboracin del
yogurt mediante los anlisis fisicoqumicos (densidad, acidez)
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
YOGURT
El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen
en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna
sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de
la fermentacin
de
la leche
por microorganismos especficos
(streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados,
las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin
como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento
del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos
productos no cesa de incrementarse.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como
los antibiticos.
LECHE
Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula
mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin
de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y
cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y
no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales
para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la
propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms
utilizadas en nuestros medio.
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento
a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la
aparicin de Osteoporosis. (Spreer, E. 1996).
Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.
Densidad a 15 C
Punto crioscpico
pH
Acidez en porcentaje de cido
lctico
% de materia grasa
% slidos totales
Protena
Densidad a 15 C 1, 030 a 1, 034
g/cm3
__ 0,55 C
6, 5 a 6, 6
0, 16% a 0. 18%
3, 5 a 4, 0
12, 5
3, 0 a 3, 1%
VARIEDADES DE LECHE.
a) Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una
industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene. (Beerens & Luquet, 1990).
b) Leches modificadas
(descremadas - comerciales):Se pueden producir leches descremadas con
tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3%
y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explcita.
c) Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos
tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la
deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la
eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella. (Luquet,
1993).
A. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en calentar la leche por debajo del punto de
ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los
microorganismos patgenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo
de esta manera, su transporte, distribucin y consumo, sin ningn riesgo.
(Luquet, 1993).
Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo breve):
Se utilizan intercambiadores de calor que emiten procesar volmenes
grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurizacin permite conservar,
mejor las propiedades y principios nutritivos de la leche. (Robinson
&Tamnea, 1981). Pasteurizacin discontinuase puede realizar en tanques u
ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita
constantemente para conseguir una transferencia de calor homognea; el
calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 C y se mantiene a esta
temperatura durante 30 minutos, enfrindola despus mediante bao de
agua fra.(Robinson &Tamnea, 1981).
B. Esterilizacin UHT
La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma
directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 C, durante 1
segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicacin de
temperaturas ms altas durante un tiempo ms corto, elimina todas las
bacterias patgenas y permite mantener mejor las caractersticas delos
constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se
expende en envases de cartn TetraPak, los cuales estn recubiertos de
plstico y forrados con una lmina de aluminio que asegura la hermeticidad
del envase
EL CULTIVO LCTICO.
El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt, se
prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. (Beerens & Luquet, 1990).El cultivo, normalmente, se
adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es
necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagacin del cultivo, se
hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual
se obtiene el cultivo industrial. (Luquet, 1993).El cultivo o fermento para
yogurt, est constituido por una combinacin de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en la relacin 1:1. (Luquet, 1993).
GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA
EL MANGO
El mango La forma del mango es variable, pero generalmente es ovoideoblonga o arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en
ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta
leosa. Tiene un tamao de 4-25 centmetros de largo y 1.5-10 de grosor, su
peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. Garca (2011).
El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa,
rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi
anaranjado. Su sabor es caracterstico, es extico, suculento, muy dulce y
aromtico.
Valor nutricional del mango
100 gramos de mango aportan:
Hidratos de carbono
: 13 gramos
Protenas
: 0,5 gramos
Grasas
: 0,4 gramos
Fibra
: 1,7 gramos
Vitaminas
: B1, B2, B3, C y E
Minerales
: calcio, hierro, fsforo y sodio
Caloras
: 55 Kcal
PREPARACIN DE CULTIVO LCTICO PARA LA PRODUCCIN DE
YOGURT
La preparacin de cultivos lcticos para la produccin industrial, exige
ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de los
microorganismos constituyentes y la actividad ptima del cultivo. (De La
Cruz & Garca. 2008). El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una
combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al
50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son
responsables de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener un buen
yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas.
CARACTERSTICAS DEL YOGURT FRUTADO.
Se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la
fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos con o sin
aditivos opcionales, los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes, (Spreer, E. 1996).(De La Cruz & Garca. 2008). Define
yogurt como el producto obtenido de la fermentacin de leche,
estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos
Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin de pH de 4, 6. a partir de
leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente
descremada o leche concentrada parcialmente descremada, leche
pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de leche
pasteurizada, o una mezcla de dos o ms de estos productos y con o sin las
adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero
de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, protenas de suero, protenas
de suero concentradas, protenas de leche solubles en agua, casena
alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados,
cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de los
cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final debern
ser apropiados y abundantes, (Ordoez, P. 1998).
TIPOS DE YOGURT.
Yogurt batido: es el yogur cuya fermentacin se realiza en los tanques de
incubacin, producindose en ellos la coagulacin y el batido.
Yogurt bebible: es el yogur batido, con un mayor tratamiento mecnico.
Yogurt coagulado o aflanado: es el yogur cuya fermentacin y
coagulacin se produce en el envase.
Yogurt tradicional o natural: es el yogur sin adicin de saborizantes,
azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y
conservadores segn se indica en la NTP 202.092:2004
PROCESAMIENTO Y METODO DEL YOGURT FRUTADO.
A continuacin se detallan cada operacin unitaria de procesamiento para la
elaboracin del yogurt frutado, segn (Levano et. al. 1998).
a. Recepcin:
La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e inmediatamente se debe
realizar los anlisis fisicoqumicos respectivos; Acidez: 14 18 D; : 1. 028
1. 032g/cm3; pH: 6,5 6, 7 as como el anlisis sensorial sabor, color debe
estar fuera de contaminacin microbiana.
b. Pesado y filtrado:
Pesar la leche, para poder realizar los clculos respectivos de los insumos
que se van a agregar posteriormente y para obtener en rendimiento final.
Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de uso
exclusivo para el filtrado de la leche, y un colador de plstico; esto con el fin
de separar materias extraas: pajas, pelos, etc., que pudiera haber cado en
el momento del ordeo.
c. Estandarizado:
Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los slidos totales (14%);
esto debe realizarse a una temperatura menor a 37C,21 das, y sin adicin
de conservantes ser de 15 das. Para evitar la formacin de grumos,
adems se debe agregar azcar blanca al 8% y leche en polvo al 2, 5% del
volumen a producir.
d. Pasteurizacin:
Es una operacin unitaria que es sometida la leche a tratamientos trmicos,
hasta alcanzar la temperatura de 65 C por 30 minutos o 85C durante un
tiempo de 20 minutos, para matar microorganismos presente en la materia
prima a elaborar.
e. Enfriamientos:
Luego de la pasteurizacin, la leche es enfriada inmediatamente hasta
alcanzar una temperatura entre 42C y 45C para agregar las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche.
f. Incubacin:
Adicionar el cultivo lctico (3 4%) y mantener a temperatura de incubacin
entre 43C y 45C durante un tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un
incremento de acidez rpida).
g. Refrigerado:
Despus del tiempo de incubacin, refrigerar a una temperatura de 10 C
por 24 horas, ya que en esta etapa se da un incremento de acidez lenta.
h. Homogenizacin:
Esta operacin se realiza para el yogurt se torna liso, brillante, homognea y
ms fluido, al romperse el coagulo y uniformizar la textura del producto. Ya
que es yogurt batido se agrega la fresa en forma de jalea a 40 Brix,
adems se agrega. Saborizante y el conservante (sorbato de potasio
0.008%). A continuacin se describe las siguientes operaciones unitarias:
Adicin de la fruta, colorante y saborizante: Al yogurt natural obtenido se le
adicionara fruta procesada (jalea de fruta a 40Brix) en un porcentaje de 8 a
10%. Tambin se puede agregar colorante y saborizante (menor a 0.01%)
PROCESAMIENTO DE ALMBAR DE FRUTA:
Materia prima: mango y guanbana
a. Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el fin de obtener el
rendimiento del producto final
b .Seleccin y clasificacin: eliminar aquellos frutos que presentan dao
fsico o microbiolgico: magulladuras, picaduras y que estn muy maduras o
verdes.
c.Lavado: Lavar con abundante agua potable para la eliminacin de tierra
y/o materias extraas que pudieran adheridas a la superficie del producto,
d. Cortado: cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto que uno
desea (opcional).
e. Estandarizado: Para realizar los clculos respectivos para obtener una
jalea con 40Brix, se proceder de la siguiente manera:
Calcular el peso de azcar a adicionar, en la pulpa obtenida;
Pesando previamente la pulpa y midiendo su
siguiente ecuacin:
Brix, luego utilizar la
Wpulpa (Brix de la pulpa) + Wazcar (Brix azcar) = (Wpulpa +
Wazcar) (Brix requerido)
-
Dnde: Wpulpa = peso de la pulpa
Wazcar = peso de azcar
Tratamiento trmico: Calentar la pulpa junto con la mitad del azcar en
una olla hasta temperatura de ebullicin, agitando constantemente, agregar
el resto del azcar; dejar a
Temperatura de ebullicin por un tiempo total de 10 min, el tratamiento
trmico se realiza con el fin de eliminar y/o inactivar los microorganismos
patgenos. Antes de finalizar el tratamiento trmico adicionar cido ctrico
0.01% en solucin (pH = 3.2 3.7)
Enfriamiento: Se enfra la jalea hasta 10C para poder ser adicionado a la
misma temperatura del yogurt.
Refrigerado:
Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de refrigeracin (4C)
durante un tiempo de 24 horas, para que se d la transferencia de masa.
Envasado:
Los envases a utilizar deben estar desinfectados
contaminacin microbiana al producto final.
para
evitar
la
. Almacenamiento:
El producto deber ser almacenado en temperatura de refrigeracin de 4C
y en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producir el
deterioro del mismo. El tiempo de vida til del producto con la adicin
conservante.
IV.
RESULTADOS
Leche pasteurizada
Mango
Materia bruta
Mango
Guanbana
5.6kg
Guanbana
2.7kg
Cultivo o cepa
Azcar
39 litros
costo S/.58.5
3kg
costo
1S/.5.00
1.850kg de pulpa neta
materia bruta
costo S/.25.6
de pulpa neta
700 ml
costo promedio
5.55kg
costo S/.15.54
S/.15
Preparacin del almbar
- La preparacin del almbar de la fruta fue en relacin 1:1 ,2.7kg de pulpa
neta se agreg 2.7litros de agua y 2.7kg de azcar para la guanbana
1.85kg de pulpa neta se agreg 1.85litros de agua 1.85kg de azcar
para el mango.
- El azcar se disuelve con el agua para luego homogenizar para luego
agregar a la fruta.
RENDIMIENTO:
V.
Costo total
= S/.129.6
Leche ms insumos
= 39 +1.85+2.7+2.7+1.85+0.7
= 47.7litros de yogurt frutado
Costo del producto elaborado
= 129.6 / 47.7= S/.
2.72 por litro
Costo de producto a venta al 30%
= 8.1 $ el litro
DISCUSIONES:
Se obtuvo un total de 46 litros de yogurt que cumpla con los
estndares de calidad necesarios y con las caractersticas propias de
un yogurt, sin ningn conservante qumico. Se envaso en botellas
plsticas de yogurt, pero previamente desinfectadas. Esto se realiz
para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plstica de
yogurt tiene una boca ancha que permite el fcil envasado. Se obtuvo
como producto parcial una masa aflanada, despus de la
fermentacin de la leche con el cultivo.
VI.
RECOMENDACIONES
Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento
para evitar contaminacin y la aparicin de microorganismos
indeseados. Los equipos deben ser manejados correctamente para
evitar accidentes y prdidas lamentables.
Uno de las recomendaciones en esta prctica de elaboracin del
yogurt frutado es de tener en cuenta la temperatura en el
enfriamiento de la leche y de tener en cuenta cada paso del proceso
VII.
CONCLUCIONES
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt sin
complicaciones, debido a la utilizacin de los materiales adecuados y
a la aplicacin correcta de las tcnicas para la elaboracin de yogurt.
La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y ms no
esterilizo. El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo
debido a que no tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los
medios de conservacin que se usaron fueron la pasteurizacin, la
adicin de cultivo, y la refrigeracin
En la prctica realizada concluimos q se obtuvo un resultado
apropiado ya que todos los pasos del proceso fue realizado con
exactitud del producto lo que es yogurt frutado de mango guanbana
lo q se pudimos tener un producto con agradables caractersticas
organolpticas lo q nos llevaron a obtener buenos resultados.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- Acosta, S. (2004). Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.
Editorial
- Pearson Educacin, Mxico.
- Alfa Laval. (1990). Manual de Industrias lcteas. Ediciones Madrid
Vicente.
- Espaa. p. 267.
- Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Principios y
aplicaciones
- Editorial Acribia, S. A. P: 359.
Beerens H. &Luquet F.M. (1990).Gua prctica para el anlisis
microbiolgico
de la leche y los Productos lcteos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza,
Espaa. P. 107.
De La Cruz, M. J. & H. S. Garca. (2008).Caractersticas qumicas de la
leche y
el yogur.
ANEXOS
ASIGNATURA
TALLER AGROINDUSTRIAL
PRACTICA: ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE MANGO Y
GUANBANA
ESCUELA
CICLO
DOCENTE
ALUMNO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VIII
ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK
RONAL GONZALES SEGURA
FECHA DE PRESENTACIN:
28-10-15
