ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida
por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de
un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de
fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que
la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de
otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin
de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche
o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un slo grado
de calidad, designndose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal
(NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.
Caractersticas Generales de las Grasas / Aceites.
1. Diferenciacin Global.
Aceites: Lquidos a t 15C
Grasas: Slidos o semi slidos a t 15C
2. Constitucin Base
Glicridos (glicerina + cidos grasos) 95 - 98%
3. Grasas Vegetales
- cidos Grasos Insaturados: Mayor proporcin 70 - 90%
- cidos Grasos Saturados: Coco, palma, cacao: 60 - 80%
Cada semilla tiene una proporcin caracterstica de cidos grasos.
-Tienen cidos grasos esenciales como linoleico, linolnico y araquidnico, los cuales
estn relacionados metabolicamente a la sntesis de prostaglandinas.
- Son ricos en tocoferoles (Vitamina E)
4. Caractersticas Fsico - Qumicas.
INDICE CALIDAD QUE MIDE
ndice de Yodo Grado de Insaturacin
ndice Saponificacin Longitud de los cidos grasos
Punto de Fusin Grado de Saturacin
ndice de Perxidos Grado de Oxidacin
ndice de Acidez Cantidad de cidos Grasos Libres (mala calidad)
5. Alteraciones
Las grasas sufren dos tipos de alteraciones:
5.1. Enranciamiento de Tipo Enzimtico.
Lipasas y Fosfolipasas: producen hidrlisis y acidificacin generando cidos grasos
libres los cuales confieren al producto alimenticio sabores y aromas no agradables.
Lipoxidasa y Peroxidasa: producen la peroxidacin de los carbonos insaturados de
los cidos
grasos por el oxgeno O2
5.2. Enranciamiento Qumico.
Esta dado por la accin del O2 atmosfrico sobre los cidos grasos y gliceridos,
produciendo un sabor y olor desagradable al producto alimenticio. Adems, dan origen a
la formacin de compuestos nocivos para la salud como los perxidos , los que tienen
la capacidad de:
- Producir alteraciones en algunas vitaminas.
- Producir alteraciones de la hemoglobina.
- Inhibir enzimas
- Poseen una accin mutagnica.
- Se les involucra en el desarrollo de lesiones en el aparato digestivo, las cuales pueden
derivar en cnce
