Lpidos
Lipidos, pag. 223-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
La baja solubilidad de los lpidos se debe a su estructura
qumica con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
Su caracterstica ms importante es que son Anfipticos.
Estructura fundamental hidrocarbonada de enlaces C-H y C-C Alejandra Camao
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Clasificacin:
Saponificables:
Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos monocarboxlicos
Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugado con molculas no
lipidicas.
Fosfolipidos. Esteres que contienen acido fosfrico en lugar de un
acido graso, combinado con una base de nitrgeno.
Glucolipidos. Compuesto de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol.
Lipoprotenas. Integrado por lpidos y protenas.
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Alejandra Camao
Insaponificables:
Lpidos asociados o derivados.
cidos grasos libres ( derivados de los lpidos simples),
Pigmentos,Vitaminas liposolubles,Esteroles,Hidrocarburo
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Alejandra Camao
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Alejandra Camao
Aceites con linoleico
Aceite con cido lurico
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Alejandra Camao
Lipidos, pag. 224-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
Formacin de grasas y aceites.
Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
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pdf
Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta
Edicion .
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25% Caloras Grasas y
Aceites
18% A. Grasos
Insaturados
7% A. Grasos
Saturados
Por Katherine Martnez "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
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Caracteristicas principales
-Resisten hidrolisis
-Agentes protectores
-Solidos en frio/moldiables en calor
-Cubren la epidermis de la fruta
Por Mnica Castillo "Qumica de los Alimentos: Lpidos" 12
S. Badui 5ta Edicin. Pagina 237
ENCERADO ARTIFICIAL
VENTAJAS
Reduccin de la deshidratacin
Proteccin a la superficie del fruto
Mejora la apariencia externa del fruto, al proveerle un brillo
uniforme.
Permite un control del intercambio gaseoso, lo cual retarda su
proceso de maduracin.
Fungicidas con la cera dan control de hongos en post cosecha.
Por Mnica Castillo
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PROCESO DE ENCERADO ARTIFICIAL
La aplicacin de una mezcla de
fungicida y cera, reduce la propensin
al deterioro por enfermedades.
inmersin en un tanque
sistema tipo cascada
Por Mnica Castillo 14
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FOSFOLIPIDOS
son aquellos lpidos que contienen cido fosfrico.
Lpidos polares se orientan en las
superficies de contacto entre el agua
y los materiales hidrfobos, y
reducen la tensin superficial
-Facilitan la produccion de
emulsiones y estabilizadores
-Facilitando la formacin de
espumas
Los fosfolpidos utilizados como emulsionantes en la industria
suelen proceder del refinado del aceite de soja.
Por Mnica Castillo "Qumica de los Alimentos: Lpidos"
S. Badui 5ta Edicin. Pagina 236
16
GLUCOLIPIDOS
Son biomoleculas compuestas por un lipidos y un
grupo glucdico o hidratos de carbono.
Los glucolpidos forman parte de los carbohidratos de la membrana
celular, que estn unidos a lpidos nicamente en el exterior de la
membrana plasmtica y en el interior de algunos organelos.
Por Mnica Castillo 17
LIPOPROTENAS
Son complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos
que transportan masivamente las grasas por todo el organismo
Se conoce popularmente a las HDL
como "colesterol bueno", ya que
pueden retirar el colesterol de
las arterias, y transportarlo de vuelta al
hgado para su excrecin, en
contraposicin con
el LDL, llamado "colesterol malo", ya
que hace el trayecto de transporte
inverso.
Su funcin es empaquetar los lpidos insolubles
proveniente de los alimentos (exgeno) y los
sintetizados por nuestro organismo (endgenos)
Por Mnica Castillo 18
19
20
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
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21
cidos grasos saturados
Varan de 4 a 26 tomos la temperatura
de fusin aumenta con el peso atmico y
su solubilidad en agua es inversamente
proporcional al peso molecular.
Por James Logan "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
22
Acidos grasos insaturados
Los cidos grasos insaturados son cadena de 16
o ms carbonos y debido a sus insaturaciones
estos cidos grasos tienen una gran reactividad
qumica que se refleja en tres mecanismos:
saturacin como ocurre en la hidrogenacin;
oxidacin que sucede en las reacciones de
rancidez e isomerizacin.
Por James Logan "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
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Importancia para el Organismo y Aplicacin
Los cidos grasos insaturados son esenciales para el
correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser
aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su
falta se asocia con las enfermedades coronarias y un
elevado nivel de colesterol.
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui
5ta Edicion
24
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui
5ta Edicion
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Acilglicrido
Los acilglicridos son steres de cidos grasos con
glicerol, formados mediante una reaccin de
condensacin llamada esterificacin. Una molcula
de glicerol (glicerina) puede reaccionar con hasta
tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
Por James Logan "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui
5ta Edicion
26
Manufactura de grasas y aceites
fuente animal
fuente vegetal
MANTEQUILLA
HUEVOS
PECES
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos"
S. Badui 5ta Edicin. Pagina 242
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PROCESO DE REFINACION
1
DESGOMADO
2
NEUTRALIZACION
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 243 y 244
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28
PROCESO DE REFINACION
3
DECOLORACION
4
DESODORIZACION
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 244 y 245
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29
PROCESO DE REFINACION
3
HIBERNACION (OPCIONAL)
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 245.
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30
Por Katherine Martnez "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
Pgina 246-250
31
INTERESTERIFICACIN
La clave es asegurar las caracterstica
correctas de fusin de mantecas y margarinas
en la produccin de grasas para fredo, la
interesterificacin enzimtica es una forma
eficiente de lograrlo.
Los principales beneficios de este proceso son:
Productos de alta calidad
Se produce una grasa ms natural
No hay formacin de ismeros trans
No hay cambio de color en la mezcla de
grasas
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 250.
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FRACCIONAMIENTO
Separacin mecnica del lquido desde el slido, cristalizado, como
constituyentes de un aceite o grasa.
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 253.
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Por Katherine Martnez "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion
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Por Katherine Martnez "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion Pg
253-258
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Reaccin catalizada por
lipasas y en ciertas condiciones
por las altas temperaturas en
presencia de agua(Ej. fredo)
Se hidrolizan los enlaces
esteres de los triglicridos y
fosfolpidos. Liberandose
cidos grasos.
Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
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Confiere olor de grasa
oxidada o rancia.
Por Katherine Martnez "Qumica de los
Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicion Pg
260-264
Cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el
proceso de reduccin qumica.
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Los derivados de la reaccin de Maillard son carbonilos que inhiben la
oxidacin de la grasa de la carne.
Se utilizan en embutidos actuando como antioxidante al interaccionar con los
lpidos.
Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal
Alejandra Camao
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ASPECTOS NUTRICIONALES
NOS
PROPORCIONA
COLESTEROL
ENERGIA
Por Tala Tello "Qumica de los Alimentos: Lpidos" S. Badui 5ta Edicin. Pagina 270.
ACIDOS GRASOS
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