Aprenda a pescar en el mercado

Acamaya ($$)
Muy parecida a los camarones, pero ms robusta.
Frita al mojo de ajo, en sopa con otros mariscos o acompaada de varias salsas.
Tambin aderezada con gotas de limn y mayonesa, o en coctel.
Angelito ($$)
Carne blanca, grasosa, de sabor suave y textura firme.
Frito o asado.
Bagre bandera ($)
Poca carne, blanca, grasosa y de sabor fuerte.
La cabeza y el espinazo se utilizan para preparar caldo; la carne, en cebiche.
Barracuda ($$)
Carne blanca, magra y de consistencia firme, algo dura pero deliciosa.
En filetes asados a la parrilla o sobre un comal untado con aceite.
Barrilete ($$)
Carne de color grisceo desvanecido, con franjas oscuras, de muy buena calidad.
Guisado en salsa de jitomate sazonado con hierbas de olor.
Berrugata ($$)
Pescado aplanado, pequeo, de carne blanca amarillenta.
Frito entero.
Btete ($$$)
Carne amarillenta y dura.
En la cocina oriental se consume en rebanadas casi transparentes remojadas en
salsa de soya.
Cabaicucho ($$)
Pescado pequeo, de carne blanca, firme y magra, de sabor suave.
Frito o asado entero.
Cabrilla ($)
Carne blanca, ligeramente rosada, firme y grasosa, de sabor suave.
En filetes fritos capeados o empanizados; excelente en cebiche y budines.
Calamar ($)
Fresco, tiene piel brillante y firme, y es de consistencia dura.
En filetes, asado a la plancha o en milanesas; los tentculos, picados, pueden
guisarse de muchas maneras.
Camarn promedio ($$$)
Carne blanca de consistencia firme y elstica.
A la plancha o en coctel.
Carito o peto ($$)
Carne de tono grisceo con franjas oscuras y grasosas.
Horneado en rebanadas grandes; tambin asado a la parilla o cocido en alguna
salsa.
Cintilla ($)
Carne blanca, con espinas que se desprenden fcilmente.
Frita en rebanadas; guisada con verduras o al horno en trozos. La cabeza y la
cola se utilizan para caldos o sopas.
Conejo ($$)
Carne blanca, magra y firme con espinas fciles de desprender.
Frito en rebanadas, guisado con verduras y horneado en trozos.
Cornuda ($$)
Carne de textura granulosa, dura y oscura.
Para preparar croquetas. Puede utilizarse en vez de bacalao o cazn seco-salado.
Chopa ($$)
Carne blanca como la del robalo.
Asada, al horno, frita o para preparar sopas.
Chucumite ($$)
Carne blanca, suave y grasosa.
Frito en filetes.
Esmedregal ($$)
Carne de color gris oscuro, sin espinas, de sabor suave y fino.
Frito en rebanadas, en guisos con salsa de jitomate y hierbas de olor, o en
escabeche.
Guavina ($$)
Carne blanca y blanda.
En filetes capeados y fritos.
Gurrubata ($$)
Carne color crema de sabor fino.
Frita entera o asada al horno acompaada de una salsa.
Jurel ($$)
Carne oscura y grasosa.
Cocido y desmenuzado en salsa de jitomate con hierbas de olor, cebolla, ajo,
chile y cilantro; se sirve en tacos.
Langostino ($$)
Carne blanca y jugosa.
Los de tamao mediano son los de mejor sabor, en sopas o a la parrilla; los pequeos
se aaden a la paella; los grandes se consumen hervidos o cocidos al vapor.
Mero ($)
Carne blanca, firme y abundante, ligeramente grasosa.
En filetes gruesos asados, fritos o empanizados.
Pmpano ($$)
Carne oscura.
En filetes asados o fritos. Se puede hornear entero.
Pargo ($$)
Carne muy blanca de vetas rojizas, firme y con pocas espinas.
Horneado o asado entero, o frito en rebanadas o filetes.
Robalo ($$$)
Carne blanca, suave, jugosa y grasosa.
Asado, en cebiche o en escabeche.
Sargo ($$)
Carne blanca, de sabor suave y textura no firme.
Para albndigas y sopas, u horneado entero.
Sierra ($)
Carne oscura de sabor fuerte.
En filetes asados, para preparar cebiches y en ensaladas.
Trucha ($)
Carne blanca y jugosa con muchas espinas.
Frita u horneada empapelada al horno o al vapor.
Villajaiba o rubia ($$)
Carne oscura, grasosa y jugosa, de sabor suave.
Frita en abundante aceite u horneada empapelada.

Pescados de precio promedio bajo ($), medio ($$) y alto ($$$).

Pescado fresco
Cmo es
Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y
escamas bien adheridas.
La carne es consistente (no
debe sumirse al oprimirla).
Ojos saltones, firmes,
brillantes y transparentes.
Agallas de color rosado o
rojizo y olor agradable.
Dnde comprarlo
En establecimientos que cuenten con las
instalaciones y el equipo necesarios, como refrigeradores,
congeladores, etc. (mercados especializados, centrales de abasto,
supermercados).
Los mercados ambulantes no siempre son una buena opcin, porque
carecen de las condiciones higinicas y de conservacin necesarias.
Considere lo siguiente
Si compra pescado entero apreciar mejor su calidad, porque
adems de obtener los filetes puede utilizar la cabeza y los huesos
para preparar caldos o sopas.
De ser posible, adquiera el pescado el mismo da que piensa
cocinarlo, as aprovechar su frescura.
No debe contener vsceras, ya que pueden estar perforadas y
contaminar el producto.
El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del
aire, propiciando el desarrollo de bacterias que causan mal olor.
Rechcelo si percibe algn olor a amoniaco, ya que ste es
caracterstico de protenas en
descomposicin.

Pescado congelado
Cmo es
Las piezas deben estar firmemente congeladas.
Los filetes de mejor calidad se presentan envueltos individualmente
con plsticos impermeables para evitar su deshidratacin.
Las bolsas o empaques no deben presentar escurrimientos, manchas
de humedad ni cristales de hielo, ya que el lquido vuelto a congelar es
seal de descongelacin y recongelacin del producto.
Congelar y descongelar
Si va a congelar pescado fresco, envulvalo muy bien con papel
aluminio o plstico cuidando que quede bien sellado para evitar que
haga contacto directo con el aire fro del refrigerador, lo cual
disminuye la humedad del pescado.
La mejor manera de descongelarlo consiste en bajarlo dentro de su
envoltura a la parte inferior del refrigerador hasta que las piezas
puedan separarse con facilidad. Luego squelas del refrigerador para
que terminen de descongelarse a temperatura ambiente.
Otra forma de descongelar es colocarlo en un recipiente con agua fra
sin retirarle la envoltura. Por ningn motivo utilice agua caliente, de lo
contrario modificar su textura y sabor.
Nunca congele de nuevo el pescado que descongel.
Beneficios de comer pescado
Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos de protenas.
Es fuente importante de vitamina A, indispensable para el crecimiento
y el desarrollo de las clulas, la vista, el sistema inmunolgico y para
mantener saludable la piel.
La mayora de las especies del pas son ricas en vitamina B12, vital para
el sistema nervioso.
El pescado contiene vitamina D, necesaria para absorber calcio y
fsforo, indispensables en la formacin de huesos y dientes.
Contiene hierro, componente esencial de la hemoglobina de la sangre.
Contiene selenio, mineral antioxidante que protege las clulas de los
radicales libres (causantes del envejecimiento).
Los pescados denominados "azules", como el atn, arenque, bonito,
boquern y sardina, poseen carne oscura y sabor fuerte, y merecen
atencin especial pues los cidos grasos que contienen (grasas
poliinsaturadas llamadas omega 3) ayudan a proteger al corazn y el
sistema circulatorio.
Los omega 3 son componentes estructurales del cerebro y de la
retina durante el desarrollo temprano de las personas; son muy
benficos por sus efectos antiinflamatorios en las articulaciones y
protegen contra los problemas cardiacos y circulatorios al evitar la
formacin de cogulos.

Cmo es.

Cmo se prepara.

Con informacin de Pescados y mariscos de las aguas mexicanas. Catlogo-Recetario. Secretara de Pesca, Mxico, 1985, 520 pp.

COMA FRUTAS Y VERDURAS APLICA TODO EL AO

En Cuaresma hay un mar de opciones para seguir las tradiciones

Procuradura Federal del Consumidor Coordinacin General de Investigacin y Divulgacin Direccin General de Publicaciones Diseo e ilustracin: Roberto Paz Amaya Impreso en Talleres Grficos de Mxico en marzo de 2004 Tiraje: 6,000 ejemplares.

Nombre

NOV
DIC

ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
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AGO
SEP
OCT

Saba que, aunque nuestros ms de 9,000 kilmetros de costas garantizan