Informe del Proceso Fermentativo en la Elaboracin de Vino Tinto
Enologa
INFORME DE PRODUCCIN
ELABORACIN DE VINO TINTO
I.
OBJETIVOS
El trabajo encargado tiene como objetivos el de estudiar las operaciones y procesos
que se deben efectuar para fabricar vino tinto y el de evaluar los parmetros ms
importantes que deben de tenerse en cuenta para controlar las distintas etapas que
demanda su elaboracin, poniendo mayor nfasis en la Fermentacin.
II.
PROCEDIMIENTO
Para la produccin de Vino Tinto, se ha seguido el siguiente Flujograma de
operaciones:
Informe del Proceso Fermentativo en la Elaboracin de Vino Tinto
II.1.
Enologa
Elaboracin del Pi de Cuba
Variedad de Uva: Borgoa
Tabla1. Datos en la elaboracin del Pi de Cuba Fuente. Elaboracin Propia.
Brix
Acidez Total (%tart)
pH
Biomasa
Cantidad (kg)
Pie de Cuba
Zumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin
06/10/2010
06/10/2010
11/10/2010
12/10/2010
10.5
24
18
15.5
7.05
5.7
6.7
7.05
3
4
67000000
107000000
6
Grfico0. Brix y Biomasa vs Tiempo en el Pi de Cuba.
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Observaciones: Se puede observar en este grfico que en el ltimo da, la poblacin
se encuentra en condiciones para que sea utilizada como iniciador en la elaboracin
de Vino.
II.2.
Elaboracin del Vino
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Enologa
Variedad de Uva: Borgoa
Tabla2. Datos en la elaboracin del Vino Tinto Fuente. Elaboracin Propia.
Fermentacin del Mosto
Zumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin Fermentacin
13/10/2010
13/10/2010
14/10/2010
15/10/2010
18/10/2010
Brix
17.2
24.6
18
16
12
Acidez Total (%tart)
6
5.5
8.2
8.5
8
pH
5
3
2.8
2.1
Dens. Aerom
1.07
1.1028
1.074
1.064
1.045
Dens. Picnom
1.066
1.062
1.043
Polifenoles
23.9
24.1
24.3
Recuento
235000000
642000000
Acidez voltil
(%acet.)
0.12
0.18
Alcohol Destilacin
8
11
Alcohol Vinmetro
10
15
Cantidad (kg)
45.6
51.3
III.
EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN DEL MOSTO
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Enologa
Grfico1. CONSUMO DE AZCARES Y PRODUCCIN DE ETANOL
Fuente: Elaboracin Propia, 2010
Discusiones:
En el Grafico1 podemos observar que la concentracin de azcares presentes en el
mosto, representada por los grados Brix, va disminuyendo con el transcurso del
tiempo y en cuanto al grado alcohlico, este aumenta, debindose a que la finalidad
primordial de la fermentacin es producir alcohol para lo cual la levadura consume
los azucares presentes. Para respaldar esta afirmacin, nos basamos en los estudios
de los siguientes autores:
Bruce et al., 2001; sostiene que al fermentar disminuye los slidos solubles de la
solucin y aumenta el alcohol, por lo que el mosto que esta fermentando tiene
menos slidos solubles (Brix) que el original, denominndose comnmente a esta
variacin como consumo del sustrato. De igual manera, Owen, 1999; afirma que el
crecimiento celular es proporcional a la cantidad de substrato utilizado.
Garca et. al., 1993; menciona que el objetivo de un proceso fermentativo es la
formacin de etanol y de componentes congneres, por tal motivo, el consumo de
sustrato (slidos solubles) debe ser lo ms rpido posible a fin de evitar la
contaminacin por otros microorganismos que generan la formacin de
componentes voltiles haciendo de la bebida, inaceptable.
Peinaud, 1999; fundamenta que la cantidad de azcar que puede transformar las
levaduras, o el grado alcohlico que puede alcanzar depende de la temperatura. De
esta manera, la segunda ley para comprender los fenmenos de la fermentacin es:
Cuando ms elevada es la temperatura, ms rpido es el comienzo de la
fermentacin, pero se define antes y el grado alcohlico alcanzado es menor. Esta
ley se anuncia tambin as: La poblacin mxima de las levaduras es inferior a
temperatura elevada
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Enologa
Grfico2. DESARROLLO DE LA BIOMASA Y CONSUMO DE AZCARES
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Discusiones:
Segn Owen, 1993 el rendimiento terico de glucosa es de 0.51g de etanol y 0.49g
de CO2. Sin embargo en la prctica, aproximadamente el 10% de la glucosa se
transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y CO2 alcanza el 90% del valor
terico.
Ruiz, 2000 afirma que cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto
dar un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).
Cristbal Prez sostiene que las levaduras que causan la fermentacin del vino son
de diversos tipos. Las que inician la fermentacin son siempre levaduras que
aprovechan el aire disuelto en el mosto y se multiplican. Cuando lo han consumido,
entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes. Estas estrictamente fermentantes son las llamadas especies del gnero
Saccharomyces.
Durante la fase logartmica las clulas alcanzan su mxima velocidad de duplicacin
y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol producto del
consumo de los azucares presentes en el mosto.
El Diccionario del vino fundamenta que a lo largo de todo el proceso de
fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible,
temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose
distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un
grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
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2 fase, (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado
de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Esto se logro observar durante el proceso fermentativo, y teniendo en cuenta que el
10% de la glucosa se transforma en biomasa al segundo da de la inoculacin el
recuento de microorganismos fue 2.35E+08, el tercer da la fermentacin el
recuento fue 6.42+08, se dio un aumento celular, pero en este da ya haban
limitantes para su multiplicacin se haba agotado el oxigeno y el grado alcohlico
era de 8% entonces mueren cierta cantidad de levaduras y surgen ya las que no
necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes y que resisten un grado
alcohlico de 8 a 16%.
Grfico3: EVALUACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y PH
Fuente: Elaboracin Propia, 2010
Discusiones:
Mientras transcurran los das del proceso fermentativo el pH aumento de 5.5 a un
pH de 8.5, lo cual produce una disminucin de la acidez total expresada en acido
tartrico, la disminucin de la acidez fue de 5 a 2.8 g de acido tartrico/l.
Esta disminucin de la acidez y aumento del pH es producto de La concentracin de
potasio y calcio presente, que al reaccionar con la forma inica en que se encuentra
el cido tartrico, precipitan en forma de tartrato de potasio en mayor cantidad y
menor cantidad en forma de tartrato de calcio, adems a pH de 3,5 o superiores la
precipitacin es ms abundante debido a que las formas inicas predominan,
mientras que para pH inferiores a 3,0 la precipitacin, y en particular como tartrato
neutro de calcio, es ms difcil.
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Segn Hornsey et al., 2007, durante el proceso fermentativo se forman cristales de
sales de acido tartrico (acido-2,3-dihidroxi-butandioico), estos se describen por el
consumidor como "vidrio roto" o "cristales de azcar, y no afectan a la calidad
potable del vino en modo alguno.
En las uvas y en los vinos, el cido tartrico se encuentra en sus formas ionizadas,
bitartrato (HT) y tartrato (T2). Estas estn en funcin del pH, la proporciones de
H2T: HT: T2 puede variar mucho, y ello influye de manera considerable en el
potencial para la precipitacin de sales insolubles. Como podemos interpretar en la
figura N 01, la concentracin de in tartrato aumenta con el aumento del pH.
Figura 1. Concentracin relativa de las especies de cido tartrico en solucin
acuosa en diferentes valores de pH (Zoecklein y cols. 1995)
Gonzlez, 1988 estima las prdidas de bitartrato potsico durante la vinificacin en
5 g/L, equivalentes a 4 g/L de cido tartrico, en las siguientes concentraciones: 2
g/L debidos al aporte de potasio en la fermentacin, 2 g/L debidos a la prdida de
solubilidad por la aparicin del alcohol y 1 g/L por el descenso de la temperatura
despus de la fermentacin.
El hollejo es la parte del racimo ms rica en potasio y desde l se enriquece el vino
en funcin del tipo de vinificacin, durante la maceracin provoca aumento de la
concentracin de potasio, que es de casi 100 mg/L; en estudios anteriores Gonzlez,
1988; tambin encuentra un incremento de 130 mg/L en la concentracin de potasio
por la presencia de raspn en la maceracin.
Franco, 2002 manifiesta que la relacin entre el pH del vino y la concentracin de
cido tartrico y potasio es clara y se pone de manifiesto cuando observamos cmo
el pH es funcin del ndice de tartrato, que es la relacin molar entre el cido
tartrico y el potasio segn la proporcin en la que se encuentran en la molcula de
bitartrato potsico.
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Figura2. Relacin entre el ndice de tartrato y el pH del vino. 147 vinos de
Garnacha y Tempranillo, (Franco, 2002).
Grfico4. EVOLUCIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y LA ACIDEZ VOLTIL
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Discusiones:
En este Grfico podemos apreciar que los niveles de acidez van en aumento tanto
para la total como para la voltil, esto se debe a que al ocurrir la fermentacin los
cidos presentes en la uva empiezan a ser solubles en el medio, y en cuanto a la
acidez voltil, se empieza a formar por las levaduras o bacterias durante la
fermentacin. Algunos autores citan lo siguiente:
Segalen, de la Universidad de Bordeaux II; expresa que la contribucin de cada tipo
de cido para cuantificar la acidez total es determinada por su fuerza, lo cual define
su condicin de disociacin, as como tambin el grado para el cual se ha
combinado para formar sales. De hecho, las concentraciones altas de dixido de
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carbono tienden a conducir a la sobreestimacin de acidez total, especialmente en
vinos de aguja, y aun ms as en vinos espumantes. Esto es tambin el caso de vinos
jvenes, que siempre tienen un alto contenido de CO 2 poco despus de la
fermentacin. Los vinos, por consiguiente, deben ser desgasificados antes de
anlisis de acidez total y voltil.
Estudios de laboratorio de la Universidad de Reims han demostrado que la acidez
voltil en vino es considerado un parmetro fisicoqumico altamente importante,
para ser monitoreado por anlisis a todo lo largo del proceso del vino. Aunque es
una parte integral de acidez total, la acidez voltil es claramente considerada
separadamente, aun si slo representa una fraccin pequea en los trminos
cuantitativos. Por otra parte, desde un punto de vista cualitativo, este valor siempre
ha estado, muy justificadamente, conectado para la calidad. Esta caracterstica
organolptica est relacionada con una concentracin anormalmente alta de cido
actico, en particular, as como algunos cidos carboxlicos homlogos. Estos
compuestos son destilados cuando el vino est evaporado. Esos que, al contrario, se
quedan en el residuo que constituye la acidez fija.
As mismo, la acidez voltil en vino consta de formas libres y combinadas de cidos
voltiles. Esto explica por qu el mtodo oficial de prueba de la acidez voltil, por
destilacin de vapor, requiera que se acidifique el vino con cido trtarico
(aproximadamente 0.5 g por 20 ml). El cido trtrico es ms fuerte que los cidos
voltiles, as es que los desplaza de sus sales.
Se dice que de un vino apelativo de origen es de calidad comercial, la acidez voltil
no le excede 0.9 g/ l de H 2SO4, 1.35 g/ l de cido trtrico o 1.1 g/ l de cido actico.
El cido actico, el componente principal de acidez voltil, es primordialmente
formado durante la fermentacin.
La fermentacin alcohlica de uvas normalmente conduce a la formacin de 0.2-0.3
g/l de H2SO4 de acidez voltil en el vino correspondiente. La presencia de oxgeno
siempre promueve la formacin de cido actico. As, este cido es formado al
principio de la fermentacin alcohlica y hacia el fin, cuando el proceso baja la
velocidad. Finalmente, la acidez en vino est asociada a la presencia de acetato de
etilo, el ster de etilo de cido actico, formado por el metabolismo de bacterias
acticas aerbicas.
Por otra parte, los valores reportados de acidez total, varan desde 5.5 hasta 8 g de
acido Tartrico/L, lo cual segn la NTP 212.014 del 2002, en su clasificacin de
vinos muestra un valor mnimo de 5.5 g/L, lo cual nos permite decir que estamos
dentro del margen establecido.
Por ltimo, diversos autores Ingleses como Ian Hornsey, Founder Partner and
Launch Head Brewer, 2007 y Ronald J. Clarke and Jokie Bakker, 2004; muestran un
margen normal de acidez total de 4 a 8 g/L. Mientras tanto autores Espaoles como
Manuel Ruiz Hernndez, 2004, Juan Garca Cazorla y Mara Xirau Vayreda,
proponen un rango de 3.5 a 10g/L de acido tartrico. Un punto a tener en cuenta
sera ver la cada de 8.5 a 8 de acidez total lo cual ocurri por que la titilacin de
esa muestra se llevo a cabo con NaOH del cual no se conoca su concentracin con
exactitud.
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Grfico5. CONCENTRACIN DE POLIFENOLES TOTALES
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Discusiones:
En el Grfico5 podemos apreciar el notable aumento en la concentracin de
compuestos que dan la coloracin rojo-violcea al mosto durante la permanencia de
los hollejos en l. Este contenido de sustancias son medidas a travs de
espectrofotometra, cuya absorbancia a 280nm es directamente proporcional a su
concentracin.
Los responsables del color en los mostos y vinos son sustancias fenlicas y
productos de sus reacciones; es ms, tambin son responsables del amargor y
astringencia de los vinos (Flanzy, 2003). Estas sustancias estn presentes en todo el
grano de uva, pero las que ms tienen que ver con el color del vino, los antocianos,
se encuentran en concentraciones mayores en la cscara.
Cuando las uvas son estrujadas, estos compuestos se liberan al mosto, a medida que
transcurre el tiempo, la concentracin de estos compuestos aumenta tal y como se
comprueba en el Grfico5. Sin embargo, la concentracin de polifenoles en el mosto
que depende del tiempo de exposicin, tambin depende de otros factores como la
temperatura, agitacin y la concentracin de etanol (Blouin, 2004). En la Figura3,
dicho autor presenta el desarrollo de la concentracin de dos tipos de polifenoles, los
antocianos y taninos.
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Figura3. Evolucin esquemtica de antocianos y taninos. Fuente: Blouin, 2004.
La Figura3 es un esquema comparable con el Grfico5, pues en los primeros das se
aprecia el aumento de la concentracin de antocianos, al igual que en la Figura3 y
como la duracin del tiempo de exposicin de los hollejos fue relativamente corto,
no podemos notar en el Grfico5 la reduccin de su concentracin tal y como se
muestra en la Figura3. El descenso de la concentracin de Antocianos, se debe a
reacciones enzimticas (Flaney, 2003) y a los cuatro factores que Blouin, 2004
menciona.
Grfico6. EVALUACIN DE LOS BRIX Y LA DENSIDAD
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Discusiones:
Grfico7. EVALUACIN DE LA DENSIDAD Y LA PRODUCCIN DE
ETANOL
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Enologa
Fuente: Elaboracin Propia, 2010.
Discusiones:
IV.
CONCLUSIONES
De Bx y Etanol vs Tiempo se concluye que el nivel de alcohol alcanzado en
el producto es de 11 grados y el nivel de Brix es de 12 con lo cual nuestro
vino se ubica dentro de los parmetros establecidos para un vino joven
dulce.
Del nivel de acidez podemos concluir que los niveles de acidez total estn
acorde con la norma tcnica que establece un mnimo de 5.5 g de ac.
Tartrico/L, puesto que en el nuestro hubo 8 g/L y tambin concuerdan con
los parmetros establecidos por autores internacionales; as mismo, los
niveles de acidez voltil segn estudios de la universidad de Reims,
especifican que un vino es considerado de calidad si su acidez voltil no
excede en 1.1 g de ac. Acetico/L y en nuestro caso los niveles de acidez
voltil estn en 0.18 g/L de acido actico con lo cual podemos decir que
nuestro producto aprueba los dos niveles de acidez.
Del incremente de Biomasa se concluye que el aumento celular durante la
fermentacin depende de la cantidad de oxigeno disponible, disuelto en el
mosto y de la cantidad de azcar presente, mientras se da el consumo de
estos se produce biomasa y alcohol siendo este ltimo el responsable de de
inhibir la multiplicacin celular y originar la muerte de cierta cantidad de
microorganismos.
De la relacin entre el pH y la Acidez Total, se afirma por tanto que la
disminucin de la concentracin de cido tartrico y/o el aumento de la
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concentracin de potasio, son las causas inmediatas del aumento del pH en
mostos y vinos, el cual origina una disminucin de la acidez en particular en
los vinos tintos.
De la concentracin de polifenoles, se puede concluir que en la fermentacin
de este proceso ha tenido un ritmo semejante al establecido por Blouin, 2004
por lo la liberacin de Antocianos y otros compuestos coloridos no ha tenido
inconvenientes.
V.
BIBLIOGRAFA
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Wine and Vinifications. Second Edition.
Ruiz Hernndez, Manuel. 2000. Curso de Enologa para Aficionados.
Owen, W. 1991. Biotecnologa de la Fermentacin. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa.
Garca, G.; Quintero, R. y Lpez, C. 1993. Biotecnologa Alimentaria
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Bruce, Kenneth y Barry. 2001. Anlisis y Produccin de Vino. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza- Espaa.
Prez, C. 2003. Anlisis qumico y control digital en la produccin del vino.
Gonzlez, M. 1998. Caracterizacin analtica de los vinos de Euskal Herria.
Diputacin Foral de Navarra.
Franco, E. 2004. Estudio del nivel de potasio en el peciolo de la hoja y su
relacin con el pH y la concentracin de potasio en vino. Viticultura y Enologa
Profesional.
Hornsey, Founder Partner and Launch Head Brewer, Nethergate Brewery.
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Blouin, J.; Peynaud, E. 2004. Enologa prctica Editorial Mundi-Prensa. Pgs.
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Flanzy, C. 2003. Enologa, Fundamentos cientficos y tecnolgicos. AMV
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