DEPARTAMENTO DE BARES:
El objetivo principal de un bar es servir todo tipo bebidas (ccteles,
combinados, refrescos, infusiones y licores, entre otros). Sin embargo, no solo
vende u ofrece un trago sino que brinda una experiencia ms compleja. Se
trata de un lugar de entretenimiento, relajacin, relaciones personales y
actividades de ocio, como navegar en Internet y escuchar buena msica.
La palabra bar agrupa una amplia gama de establecimientos cuya concepcin
vara segn el tipo de clientela, horarios, servicio, categora y oferta. En tal
sentido, algunas de las clasificaciones pueden ser: discoteca, bar americano,
cibercaf, piano-bar, snack-bar, pub, cervecera, caf y heladera, entre otras.
PARTE DE UN ENGRANAJE:
Asimismo, existe una serie de diferencias en la estructura, funciones y
servicios que ofrece un bar si opera como un departamento ms dentro de un
restaurante u hotel -es decir, formando parte de un engranaje mayor- o si se
trata de un local independiente.
Cuando forma parte de un establecimiento gastronmico, no tiene
horario propio y sirve como lugar de espera para los clientes que van a hacer
uso del servicio de restaurante, ya sea porque estn esperando una mesa libre
o algn comensal. A su vez, puede funcionar con independencia, atendiendo
solamente los servicios de bebidas fras (agua, refrescos o vinos), calientes
(cafs o infusiones) y de sobremesa (aguardientes o licores).
Una segunda opcin es que forme parte de un hotel. En estos casos,
puede haber ms de uno (bar americano, terraza bar o bar-caf), dependiendo
de la dimensin y categora del hotel. De cualquier modo, debe atender la
demanda de los clientes hospedados y del exterior, y brindar servicio de
merienda y de apoyo al restaurante. Adems, suelen tener horarios
independientes y suplir los servicios de comidas entre horas.
RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS
La relacin interdepartamental del bar dentro de un hotel es compleja y
extensa. De hecho, el nmero de sectores con los que se vincule depender
del tamao y de la categora del hotel. A continuacin se detallan los
departamentos con los que se puede vincular y la relacin con los mismos:
Economato-bodega: provee -previo pedido- de todo tipo de
bebidas y acompaamientos (caf, azcar, frutos secos o encurtidos).
Cocina:
suministra
elaboraciones
culinarias
(aperitivos
elaborados) y alimentos frescos.
Lencera
lavandera:
aporta
con
la
limpieza
diaria
conservacin de las instalaciones. Provee diariamente manteles, servilletas
y paos, y limpia los uniformes del personal.
Mantenimiento: conserva y mantiene mquinas e instalaciones,
adems de instalar las nuevas.
Administracin: control de la produccin (facturas, tickets y
comandas). Anlisis de ventas y control de vales de suministros a otros
departamentos.
Conserjera: informacin a los huspedes sobre los servicios y
horarios del bar y bsqueda de nuevos clientes.
Recepcin: carga de facturas, liquidacin diaria de servicios,
cambio de moneda e informacin diaria sobre clientes (rooming list y VIPs).
El Bar y El Restaurante en el Hotel
En todos los hoteles, excepto en los ms pequeos y en los moteles, el
cliente espera que exista un servicio de bar y restaurante, cuyo servicio
representa el 80% de los problemas de la gestin del hotel. Gran parte de la
reputacin del hotel se basa en la calidad de su servicio de bar y restaurante.
Las ventas en concepto de comida y bebidas constituyen del 35 al 45%
del total de las ventas en un hotel grande, y hasta pueden superar los ingresos
por conceptos de habitacin.
Despus del departamento de limpieza y mantenimiento de las
habitaciones, el de comidas y bebidas es el que emplea la mayor parte del
personal del hotel. Este departamento suele estar encabezado por un director
de comida y bebida o por un chef ejecutivo.
El Control de Costes de las Comidas
Hacia 1910, se sistematiz el control de costes de comidas gracias a
Fred Baudissin, un genio casi desconocido. Hoteles, clubes y restaurantes de
la zona como Chicago y San Francisco, contrataron a Baudissin as como a su
Baudissin Food Control System a cambio de una cuota fija y un porcentaje del
incremento de beneficios que resultase de la aplicacin del sistema.
Sus herramientas de trabajo eran dos libros: uno azul y otro rojo. El azul
trataba de los beneficios de forma ms detallada que el libro rojo.
Ellsworth Statler, el genio de la hostelera, instaur un sistema de control
de costes ya antes de 1915 y posteriormente estandariz los mens as como
los controles en todos los Statler Hotels. Despus de la Segunda Guerra
Mundial tuvieron auge los restaurantes y las cadenas de restaurantes
independientes, por lo que los comedores de hoteles perdieron atractivo. Los
clientes de los hoteles preferan salir de ste, para cambiar as de ambiente y
tener una comida rpida y ms econmica en lugar de un refinado servicio con
elevado coste.
La Rentabilidad del Servicio de Bebidas.
A diferencia de las comidas, las bebidas son muy rentables. Los bares y
salones puedes ser muy rentables, ya que el coste de los bienes vendidos y el
coste del servicio corresponden a un pequeo porcentaje de las ventas totales.
El coste de las bebidas servidas suele representar menos del 25% de las
ventas.
En un bar o saln con mucho movimiento, el coste del servicio no subir
ms all de un 15% de las ventas. Los beneficios de un bar de moda pueden
ser muy elevados.
Un hotel medio puede prever un beneficio del departamento de un 50%
de las ventas de bebidas. La venta de bebidas en cualquier hotel suele
representar el 25% de las ventas de comida. Las ventas de un bar de hotel, en
proporcin a las ventas totales en concepto de comidas y bebidas, suelen ser
muy superiores a las de un restaurante no adscrito a ningn hotel.
FUNCIONES Y PERSONAL DE BAR:
Funciones del Jefe de Bares:
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin
de los bares en el hotel.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Porcionamiento.
Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y
bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de
compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos
de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar
en el hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas
y en el clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y
bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros
faltantes.
Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores
que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitn de bar:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su
Es quin toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
mesa.
Funciones del Barman:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada
bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de
botellas cerradas vendidas.
Elabora
una
pequea
exposicin
de
bebidas
para
promocionar y atraer clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
AYUYANTE DEL BARMAN O BARTENDER:
Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la
decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto
cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de
servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y
botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la
eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
