PRESERVANTES
1. Introduccin
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural. Se clasifican segn
su estructura en orgnicos e inorgnicos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor, existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Como ajos y cebollas.
Existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. El
poner exceso de conservantes puede ser perjudicial para la salud, as como
existen personas que tienen alergia a estos, sin que se encuentren en exceso.
Los conservantes tambin se aplican en los cosmticos. Existen conservantes
naturales que se emplean desde hace muchos aos atrs, por ejemplo, la sal.
2. Concepto
Los agentes conservantes o preservantes son las sustancias que, por separado
o mezcladas entre s, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de
los alimentos y bebidas. Los conservantes son un tipo de Aditivo alimenticio
como los colorantes, edulcorantes, etc.
Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural. Se clasifican segn
su estructura en orgnicos e inorgnicos. Algunos ejemplos: Benzoato sdico,
sulfito clcico, nitrato de sodio, sorbto clcico, etc.
La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la
vida til de muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se
calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para
la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por la
bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La larga estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un
conservante alimentario, tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real
de
un
alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente
en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se
puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por
lo tanto, solamente son tiles con materias primas de buena calidad.
Los conservantes no slo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros
productos que tambin necesitan de los conservantes para evitar su deterioro,
por ejemplo los cosmticos.
Los conservantes, por formar parte integrante del cosmtico exigen un estudio
detallado de las propiedades del agente conservante en relacin al producto
que tiene que conservar, al envase que lo va a contener y al tipo de cosmtico
que lo va a incorporar.
Preservantes Naturales
La gente ha utilizado conservantes naturales por siglos desde antes de la
invencin de la refrigeracin y los conservantes sintticos.
Muchos de los conservantes naturales ms comnmente conocidos y utilizados
son la sal, el alcohol, el azcar, el aceite, el cido (jugo de limn o vinagre) y
antioxidantes como los que se encuentran en el cido ascrbico (vitamina C), y
tocoferol (vitamina E). El alcohol en concentraciones de 13% o ms puede
detener cualquier fermentacin posterior en una mezcla. El azcar y la miel en
altas concentraciones inhiben el crecimiento en las bacterias, como en las
mermeladas y las conservas. El cido escabechar los artculos. Los
antioxidantes reducirn la oxidacin, un factor principal en la descomposicin.
Problemas de salud que ocasionan los preservantes
Hay muchos tipos de reacciones que pueden ocurrir como un resultado de los
aditivos alimentarios. Algunas de estas reacciones sugieren una causa alrgica,
mientras que muchas otras no parecen ser alrgicas, sino ms bien una
intolerancia. Los informes de reacciones a los aditivos alimentarios han incluido
las siguientes: dermatitis atpica, sudoracin, picazn, Dolor abdominal,
nuseas / vmitos, Fatiga, Debilidad, Migraas, Entumecimiento
