CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
1.1. DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de
la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de
jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados
o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgicas
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin
mxima de 30 das, son las siguientes:
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
1000
3000
NMP coliformes
totales/cc
29
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
<10
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
100
200
TABLA 1
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30
das, son las siguientes:
Recuento de
microorganismos
mesoflicos
100
300
NMP coliformes
totales/cc
<3
NMP coliformes
fecales/cc
<3
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc
<10
Recuento de Hongos y
levaduras/cc
>10
100
TABLA 2
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un
tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados
previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250
mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.
1.2. INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares,
referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1.
GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al
nctar
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se
supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo
posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir
que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la
grfica 2.
GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar
(m/m)
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por
las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la
formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor
hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros
edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados
dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos
estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares
dietticos.
Aditivos
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes.
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido benzoico.
Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido srbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos
en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l
del producto listo para el consumo.
Acidulantes
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de
manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la
Resolucin N 11488/84.
Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin
de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidn.
Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2
mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de
insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2;
arsnico 0,2; y estao 150.
Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la
fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las
frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al
producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
clculos de formulacin y dosificacin para un nctar
Para explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del nctar, se usar la
misma simbologa usada en conservas y mermeladas.
As:
BF :Brix de la fruta
BA :Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azcar
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto
OBP : Brix del producto
XAP: Fraccin de azcar en el producto
XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar,
es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas
de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.
Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones
sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe
considerar que, al agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la
concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada .
Para ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo
formular un nctar.
Tapado de botellas de nctar (G. Paltrinieri)
Extraccin de pulpa para la elaboracin del nctar (G. Paltrinieri)
Ejemplo:
Se cuenta con maracay de 15 Brix para preparar un nctar de 15 Brix. El maracuy
tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto.
Para la elaboracin, se utilizarn 120 kg de frutos de maracuy.
Solucin:
Dadas las caractersticas del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta se
obtendrn 84 kg de pulpa libre de semillas.
Se asumir que una vez realizadas las pruebas de degustacin, se ha establecido que una
frmula adecuada es de 1:3, es decir una porcin de pulpa de maracuy con tres
porciones de agua .
Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azcar ser de 4 veces 84, lo
que da 336 kilogramos.
De los datos del problema se tiene:
BF : 15Brix
XAF : 0,15
PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP : 15Brix
Solucin:
Primera aproximacin:
PTP : 336 kg
XAP : 0,15
PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 Brix)
PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto ser el peso original ms 37,8 kg de azcar,
es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de azcar que hay
en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximacin sern:
BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 Brix
Segunda aproximacin:
PTP : 373, 4 kg
XAP : 0,15
PTA : 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg ( para lograr 15 Brix)
PA : 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azcar a 2)
De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximacin a un valor
de:
BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 Brix
Tercera aproximacin:
PTP : 379,01 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg ( para lograr 15 Brix)
PA : 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azcar a 3)
De este modo, el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
379,01 kg + 0,84 kg. lo que da un valor de 379,85 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,85 kg. aumentando la cantidad Brix a un valor de:
BP3 : 56,85 kg: 379,85 kg = 14,966 Brix
Cuarta aproximacin:
PTP : 379,85 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg ( para lograr los 15 Brix)
PA : 56,98 kg - 56,85 kg = 0,13 kg (agregar azcar a 4)
De este modo el nuevo peso del producto ser por homologa con el caso anterior,
379,85 kg + 0,13 kg. lo que da un valor de 379,98 kilogramos. El azcar en la mezcla
ser de 56,98 kg. llevando los grados Brix en esta tercera aproximacin al valor de:
BP4 : 56,98 kg: 379,98 kg = 14,995 Brix
Con esta aproximacin se puede terminar la formulacin del nctar, pues se asume que
al envasar habr una pequea evaporacin que dar el valor de 15 Brix deseado o un
valor levemente mayor.
As, se tiene una acumulacin sucesiva de diversas porciones de azcar, las cuales son
aditivas, es decir, el valor total del azcar por agregar ser:
Agregar azcar a 1 + 2 + 3 + 4.
Es decir, la cantidad de azcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de mezcla de
pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de nctar preparado ser de 379,98 kg. es
decir 380 kg. si no hay prdidas por el proceso.
En este caso, como en las mermeladas, debido a la situacin de que se tienen dos
componentes externos de gran volumen, agua y azcar, no existe un efecto muy
importante del contenido de azcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de este
proceso.
Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentracin de azcar en la
fruta y no se cometer un error, muy grande, pues el efecto del azcar de la fruta es
reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciacin inicial de la
proporcin pulpa: agua una vez que se haya agregado el azcar.
4.4.2.3 Nctar de carambola
Materia prima: A partir de la materia prima se presentan los siguientes
rendimientos:
Carambola en trozos:
100%
Pulpa de carambola:
70%
Contenido de azcar de la fruta:
7 Brix.
Azcar: hasta completar 15 Brix en el producto final
Producto terminado: nctar con 15 Brix
Despus de lavar las carambolas, se seleccionan de acuerdo a su madurez,
escogiendo las ms maduras para el nctar.
Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua
hirviendo por 5 mio, luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se
procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual o mecnica.
Luego se hace la formulacin del nctar, la dosificacin de la relacin pulpaagua-azcar, para lo cual se pone en envases apropiados una parte de
pulpa con diferentes partes de agua, 1:1, 1:2. 1:3, llevando todas las
combinaciones a 15 Brix.
Se realiza la prueba y la combinacin con mayor aceptacin sirve para
realizar la mezcla total del nctar.
A la pulpa se le aade el agua de la combinacin seleccionada y el azcar
calculado para que el nctar llegue a 15 ~Brix. Este se calienta punto de
ebullicin, para luego envasarlo en caliente en las botellas disponibles, las
que son selladas con las tapas mediante un sellador manual de botellas.
Despus de haber esterilizado las botellas en agua hirviendo durante 20
mio, se enfran por rebalse, se etiquetan y se almacenan. El diagrama de
flujo del proceso se muestra en la Figura 41 Algunas operaciones de este
proceso se pueden apreciar en las fotografas 170 a 173.
4.4.2.4 Nctar de copuaz
Los frutos del copuaz se lavan externamente en agua corriente para
eliminar restos de polvo y materiales extraos.
Luego del lavado, los frutos son quebrados, se eliminan los defectuosos y se
procede a sacar la pulpa con las semillas, obtenindose un rendimiento
como el que sigue:
Pulpa: 48%
Semilla. 17%
Cscara: 35%
La pulpa extrada -como se explic en el caso de la mermelada- y refinada
para dar lugar a una pasta suave y homognea se usa para la formulacin
del nctar con agua y azcar. Dicha pulpa tiene un contenido de azcar de
11,5 Brix antes de su dilucin con agua.
La formulacin del nctar se desarrolla mezclando una parte de pulpa con
diferentes cantidades de agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 ). Se agregan
diferentes cantidades de azcar hasta que todos las muestras tengan 14
Brix. Se realiza la formulacin deseada mediante las degustaciones de las
diferentes pruebas por diferentes personas.
A la pulpa se le aade el agua de la combinacin seleccionada y el azcar, para que el
nctar llegue a 14-15 Brix, y 10 g de jugo de limn por cada kilogramo de producto
final.
La mezcla se calienta hasta su ebullicin y se llenan las botellas con nctar caliente, por
lo menos a 90C, procediendo a sellar las mismas con tapas corona.
Las botellas se esterilizan luego en agua en ebullicin por un perodo de 20 minutos.
Los envases se enfran por rebalse de agua fra en la olla, se secan, se rotulan con
etiquetas que contienen toda la informacin pertinente y se almacenan. Un diagrama de
flujo de este producto se muestra en la Figura 42. Algunas operaciones de este proceso
se pueden apreciar en las fotografas 174 a 177.
