ACTIVIDAD No.

1
Nombre: Nathalie Lucia Coll Sarmiento
1. Realizar una etiqueta de un producto alimenticio indicando los aditivos a utilizar.
2. Explicar la utilizacin de dichos aditivos.
3. Realizar un cuadro comparativo entre la norma colombiana y la europea sobre los
aditivos.

Desarrollo
1. Etiqueta
Se hace una diferenciacin entre ingredientes y aditivos, refirindose a ingredientes a
aquellos constituyentes que consumen habitualmente dentro de una dieta normal, y
por aditivos se entiende toda sustancia no consumida normalmente que se agrega con
fines tecnolgicos u organolpticos (1)
Jamn Cocido
Contenido Neto: 500g,
Ingredientes: Carne de Cerdo, Agua, Sal,
Sacarosa, Protena de Soja Aislada, almidn
De Maz, Colorante (cido Carmnico E120), Conservante
(Lactato potsico E326), Antioxidante (L-ascorbato de Sodio E301),
Estabilizantes del pH (Mezcla de Carragenatos E407),
Potenciadores del Sabor (Glutamato Monosdico E621).
Tabla Nutricional por 100g
TABLA NUTRICIONAL
Protenas
21.6 g
Grasas
39.2 g
Carbohidratos
1.7 g
Valor Energtico 351 Kcal 1456 KJ
Fibra
0.1 g
ndice Glutemico
30
Fabricado por Alimentos crnicos S.A.S
Lote: Ver leyenda impresa en el empaque
Refrigerar 0 a 8 C, Este producto conserva todas sus caractersticas por
un periodo mnimo de 24 meses mientras se encuentre cerrado, en un
lugar fresco, seco y no reciba luz directa del sol.
2. Explicacin
Colorantes: EL carmn de chinchilla, cuyo principal componente es el cido carmnico,
es el colorante ms utilizado para la fabricacin de jamn cocido, es de origen natural
proveniente de la hembra del insecto Coccus Cactis, adems tiene gran estabilidad a la
luz, a la variacin del pH y al tratamiento trmico, por lo cual no se descompondr ni
reaccionara al producto si hay cambio en las condiciones de temperatura o si el
producto es expuesto a la luz del sol (2) (3).

Conservante: Hoy en da y gracias a los avances tecnolgicos en los tratamientos

trmicos y en las cadenas de enfriamiento y refrigeracin, se hace cada vez menos
necesario agregar conservantes, y por esto la legislacin no solo de Colombia sino de
los dems pases se ha hecho muy estricta con la adicin de conservantes. Entre los
conservantes naturales tenemos los derivados del cido lctico como lo es el lactato
potsico, este conservante reduce la actividad del agua en el producto, aparte de las
propiedades antimicrobianas que evitan el crecimiento de microorganismos como el E.
coli, el C. botulinum, y el L. monocytogenes (3) (2).
Antioxidante: El L-ascorbato de Sodio o cido ascrbico, tiene una actuacin como
reductor en la reaccin de xido-reduccin del jamn cocido debido a que inhibe la
formacin de radicales perxido en la superficie por accin de la luz ultravioleta y el
oxgeno del aire, y esto contribuye a retardar la descomposicin del pigmento debido
al desplazamiento del equilibrio con la liberacin de xido nitroso y por ultimo evita la
formacin de nitrosaminas cancergenas, ya que no permite que el xido nitroso que
se form reaccione (3) (2).
Estabilizante: Los carragenatos son sustancias procedentes de las algas rojas, son
diferentes cadenas de polisacridos formadas por galactosa, se pueden utilizar como
espesantes de salmuera o se pueden hacer mezclas que no aumenten la viscosidad
sino que retengan el agua sin modificar la estructura muscular del jamn, la retencin
de agua se origina debido a que los carregenatos se gelifican formando geles con gran
contenido de agua, adems tambin evitan la sinresis de los componentes del jamn
(3) (2).
Potenciadores del Sabor: Glutamato Monosdico, de por s solo no tiene un sabor
agradable, mas tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activo, es
el potencializador ms utilizado mundialmente para posesos de embutidos crnicos
de carnes rojas y blancas (3) (2).
3. Cuadro Comparativo
El cuadro se hace teniendo en cuenta las bibliografas citadas en los numerales (4) (5)
(6).
Cuadro No 1. Cuadro comparativo sobre las normas para la utilizacin de aditivos.
Norma Colombiana
Norma Unin Europea
(Decreto 2106/83)
(Reglamento 1333/2008)
(Resolucin 2606/2009)
Aplicabilidad
A todos los aditivos alimentarios A los aditivos utilizados en la
que se fabriquen, procesen, elaboracin de alientos dentro del
envasen, almacenen, trasporten, territorio comprendido por la
expendan, importen, exporten, unin europea, esto deja de lado
comercialicen y se empleen en la las exportaciones.
elaboracin de alimentos para
consumo humano
dentro del A los aditivos que puedan causar
territorio nacional.
dao al medio ambiente ya sea en
su uso directo o disposicin final.
Severidad
Se presentan reglamentos tcnicos Se presentan normas para la
para la utilizacin y etc. de aditivos, utilizacin de aditivos, lo cual

Nuevos Aditivo
o
Adicin a la lista

Etiquetado para
la
Comercializacin
de Aditivos

Control de los
Aditivos

lo cual causa que la norma deba ser

cumplida sin excepcin, el producto
cumple con la norma o no se
comercializa.
Los aditivos empleados en la
fabricacin de objetos destinados a
entrar en contacto con los
alimentos y bebidas, que no se
encuentren en las listas positivas
establecidas en el reglamento
tcnico y las nuevas combinaciones
de los grupos de materiales podrn
ser agregados a la lista por el
INVIMA.
La etiqueta debe llevar informacin
como
nombre
del
activo,
condiciones de almacenamiento,
identificacin de lote, instrucciones
de uso, nombre o razn social y
direccin del fabricante, indicador
de la cantidad mxima, cantidad
neta y fecha de vencimiento.

significa que el producto no debe

cumplir con la norma para poder
ser comercializado.
Los aditivos que no se encuentren
en la lista solo podrn ser
agregados si cumplen con ciertas
caractersticas como lo son: no
plantea problemas de salud con
base cientficas, y existe una
necesidad tecnolgica razonable,
las adiciones se estudiarn en el
comit.

El etiquetado se divide segn el

aditivo sea para venta a los
consumidores finales o no
destinados
para
veta
al
consumidor final. En caso de ser
para venta al consumidor final la
etiqueta debe llevar: el nombre
del activo y el numero E, y una
referencia
especfica
a
su
utilizacin. En caso que no sea de
venta al consumidor final debe
llevar lo anterior ms las
condiciones de almacenamiento,
identificacin
de
lote,
instrucciones de uso, nombre o
razn social y direccin del
fabricante, indicador de la
cantidad mxima, cantidad neta y
fecha de vencimiento.
INVIMA
y
las
Direcciones El Comit se encargara de hacer
Territoriales de Salud sern las una evaluacin continua de la lista
encargadas de inspeccionar, vigilar, de aditivos aceptados por la
controlar la utilizacin de los norma, y se realizar un programa
diferentes aditivos as como de de evaluacin de aditivos.
tomar las medidas de seguridad
necesarias e imponer las sanciones
en los casos que sea requerido.

Bibliografa
1. Ministerio de la Proteccion Social. Resolucion numero 2652. Colombia : Republica de
Colombia, 2004. Vol. 20 de Agosto.
2. Llorenec Freixanet - metalquimia. Aditivos e ingredientes en la fabricacion de productos
carnicos cocidos de msculo entero. Girona, Espaa : s.n., 2012.
3. Aditivos-alimentarios. lista de aditivos alimentarios - aditivos alimentarios. sitio web de
Aditivos Alimentarios. [En lnea] Aditivos alimentarios, 2015. [Citado el: 06 de 09 de 2015.]
http://www.aditivos-alimentarios.com/.
4. Ministerio de Salud. Decreto Nmero 2106. Reublica de Colombia. Colmbia : s.n., 1983. Vol.
26 de Julio.
5. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucion Nmero 2606. Republica de Colombia.
Colombia : s.n., 2009. Vol. 27 de Julio.
6. Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento Nmero 1333. Diario Oficial de la Union
Europea. 2008. Vol. 16 de Diciembre.