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creaciones gourmet con
productos tradicionales
recipes with traditional
products
Una produccin de Multienlace.
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ella mediante alquiler o prestamos pblicos.
Diseo y diagramacin: Martha Echeverria
Edicin en espaol: Mara Elena Alzina de Lpez
Traduccin al ingls : Gladisley Snchez
A Multienlace production
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written consent of the copyright owners, the reproduction of this work or any part thereof through any
medium or process, whether reprographic or digital, as
well as its distribution through rent or public loans.
Design and layout: Martha Echeverria
Spanish editing : Mara Elena Alzina de Lpez
English translation: Gladisley Snchez
Autores de las recetas / Recipes authors:
Culinary Trainer School
Culinary Art School
Hotel and Restaurant International School
Uniandes
Escuela de los Chefs
Universidad de las Amricas
Escuela de Cocina de la Escuela Nacional Galpagos
Instituto Tcnico Superior Guayaquil
Instituto Superior San Isidro
Universidad Internacional
Prlogo
Si de algo nos sentimos todos los
ecuatorianos orgullosos es de los
maravillosos productos y materias
primas que tenemos. La diversidad
de nuestros suelos, los microclimas
y desde las selvas amaznicas,
nuestra sierra y sus elevaciones
hasta las costas y las mgicas islas
galpagos nos sorprenden con sus
colores, aromas y sabores.
Se han escogido para esta edicin
10 productos ecuatorianos que se
pueden internacionalizar. Son
las Universidades e Institutos de
Gastronoma a lo largo de todo el
pas, que han desarrollado estas
recetas donde entregan su conocimiento, creatividad y pasin.
Un libro tcnicamente realizado
por la Asociacin de Chefs, con el
aporte nutricional de los platos y
traducidos al ingls para deleite de
las grandes mesas del Ecuador y el
mundo.
Esta edicin es la primera de otros
grandes desafos que nos hemos
propuesto por el amor que tenemos
a nuestro Ecuador y con el gusto
de compartirlo con los amantes de
la buena mesa, un primer esfuerzo
que estamos seguros incrementar el turismo gastronmico al
Ecuador.
Patricia Donoso de Pozo
MULTIENLACE
Prologue
If there is one thing that makes
every Ecuadorian proud, it is the
wonderful products and natural
resources our country has to offer.
The diversity of our soil and its
respective microclimates from the
Amazonian jungle to the majestic
heights of our mountains, to the
coast and the magical Galpagos
Islands bewilder us with their
myriad colors, aromas, and flavors.
For the present edition, we have
chosen 10 Ecuadorian products
that are ideal for the international
arena. Universities and institutes
of gastronomy throughout the
country have worked to developed
the recipes featured here,
showcasing their commitment,
knowledge, creativity and passion.
Officially produced by the Chefs
Association, this book features
nutritional information and has
been translated into English so
that it may delight at the most
distinguished of tables,
in Ecuador and beyond.
This edition is the first of several
challenges we have undertaken
because of our love for Ecuador, for
the pleasure of sharing it with the
lovers of good cuisine everywhere
an initial foray that we are
confident will increase gastronomic
tourism in Ecuador.
Patricia Donoso de Pozo
MULTIENLACE
Introduccin
Un viaje gastronmico por los
sabores del Ecuador
En nuestro pas se han venido desarrollando varias tendencias culinarias que han ido estructurando diferentes propuestas. La Asociacin
De Chefs Del Ecuador, ha liderado desde el 2002,
un programa que busca el fortalecimiento de las cocinas regionales del Ecuador, este proceso ha tenido
el apoyo acadmico de las principales escuelas, universidades de gastronoma y hotelera del pas.
El compromiso de la nueva generacin de
cocineros ecuatorianos ha sido lejos el de simples
recolectores de informacin, ha sido un proceso en
el que las escuelas han participado en forma activa
con el liderazgo de importantes chefs y cocineros
del pas, para reorganizar el archivo histrico de la
cocina desde un punto de vista cultural y aplicando
la regionalizacin de informacin, partiendo de
los productos que son la base de la culinaria a nivel
mundial.
Hemos establecido cuatro regiones que
presentan distintos pisos climticos, en los que encontramos variedades de plantas, frutas y vegetales
al igual que diversos animales y peces que son la base
de lo que hoy en da conocemos como cocina ecuatoriana. Este viaje gastronmico por nuestro pas
invita a nacionales y extranjeros a conocer nuestra
cultura, nuestros productos y la manera en la que
nosotros utilizamos estos gneros para realizar una
de las gastronomas ms diversas y completas de
Amrica, con origen preincaico y productos utilizados en el gran reino del Tawantinsuyo, as como productos de la poca republicana, de la poca virreinal
y la presencia de la cocina de vanguardia ecuatoriana
que es el resultado de todo este proceso evolutivo
que ha tenido nuestro pas.
La Asociacin De Chefs Del Ecuador ha
venido trabajando directamente con las escuelas
y universidades del pas para iniciar un proceso
acadmico que ayude a la recuperacin de nuestra
historia y de nuestros productos, es muy importante
como pueblo o como cultura conocer de donde
venimos para saber a donde vamos, el Ecuador ha
iniciado un proceso serio y tecnificado para lograr
este objetivo y Ecuador Cultura Gourmet es un
proyecto maravilloso que nos brinda la gran oportunidad de ensear al mundo lo que talentosos
cocineros de nuestro pas pueden hacer, es un trabajo que integra la participacin de las 10 mejores
escuelas del pas y tiene un soporte acadmico que
ayuda a la interpretacin adecuada de nuestra cocina, enfoca la importancia de los productos del
pas, en forma visual y muy didctica; nos ensea a
apreciar y a conocer nuestros productos, esto tiene
un gran valor ya que este proyecto busca el internacionalizar estos conocimientos ancestrales y ayudar
a que nuestros productos puedan ser identificados
en pases europeos, Estados Unidos y Canad.
Es importante destacar el esfuerzo y la gran
responsabilidad que tienen las escuelas gastronmicas del Ecuador, ya que ah se formarn las nuevas
generaciones de cocineros, que revolucionarn nuestra cocina conservando nuestras races culturales y
ancestrales, pero incorporando valiosas herramientas tcnicas a estos procesos y aadiendo estndares
sanitarios y nutricionales. Ecuador no podr competir en Latinoamrica si no incorpora tecnologa,
que es parte del proceso de globalizacin.
El respeto irrestricto a la cultura, a las
tradiciones y nuestra historia, es el elemento fundamental para el inicio de un proceso de modernizacin y entendimiento de que las cocinas en el
mundo no se dividen en los pases desde un aspecto geopoltico, que en nuestro caso sera en provincias, si no en una divisin territorial, en base a
pisos climticos, donde los productos sean la base
de las cocinas regionales que se encuentran en cada
pas, es por esto que no podemos definir el origen
de una humita a la provincia de Bolvar por que en
varias provincias del pas se elaboran humitas, pero
s podemos definir al maz como un producto que
es la base de la elaboracin de humitas en distintas
regiones del Ecuador.
La coordinacin adecuada con distintos
actores del turismo en el pas, liderados por la Asociacin de Chefs del Ecuador facilita la socializacin
de nuevos conceptos fundamentales y la colaboracin de las escuelas culinarias, que en este proyecto han credo oportuno innovar. Todos estos actores
son parte de la solucin de los diversos problemas
que enfrenta el sector turstico y nuestro compromiso es aportar al desarrollo y al mejoramiento de
estos servicios para que Ecuador se convierta en un
destino turstico ofertando la mejor gastronoma de
Amrica.
Mauricio Armendris C.E.C
Presidente Nacional
Asociacin De Chefs Del Ecuador
Introduction
A gastronomic journey through
Ecuadors flavors
Our country has recently witnessed the development
of various culinary tendencies that have each come
to represent distinct offers. Since 2002, the Ecuadorian Chefs Association has spearheaded a program
to encourange the resurgence of regional Ecuadorian cuisines an initiative widely supported by the
countrys main gastronomy and hotel administration
universities and academic programs.
The commitment demonstrated by the new generation of Ecuadorian cooks has been far from that of
simple information compilers. These are efforts by
proactive schools --with the leadership of important
national chefs and cooks--, to create a historical archive of Ecuadorian cuisine with a cultural and regional perspective, parting from products that can be
found internationally at the base of culinary arts.
We have identified four regions whose distinct climates, and therefore unique vegetation and animal varieties, have come together to conform what
we now call Ecuadorian cuisine. This gastronomic
journey around Ecuador invites national and international audiences to discover our culture, our products, and the way we use them to elaborate one
of the richest and most diverse gastronomies in the
Americas. In fact, the evolution of Ecuadorian cuisine can be traced from its preincaic origins and the
products used during the Tawantinsuyos reign, to
republican and later viceroyalty-era products, to its
culmination in todays vanguard cuisine.
The Ecuadorian Chefs Association has been working directly with schools and universities across the
country to rescue our culinary history and our products through a rigorous and technical process for
if a country is to move forward, it must first come to
appreciate its origins. It is to this end that Ecuador:
Gourmet Culture strives to show the world what
our talented cooks can do. Thanks to the contribution of the10 participating schools, and to its very
visual and didactic nature, this project successfully
sets forth a subtle interpretation of our cuisine, while
emphasizing the importance of our national products
and helping us to better appreciate them. Specifically,
we hope that initiatives such as this one will grant
our products greater exposure in Europe, the United
States, and Canada.
It is important to highlight the great effort and responsibility of Ecuadors gastronomic schools. They
are continually forming the new generations of
cooks that will revolutionize our cuisine, preserving
ancestral roots while incorporating important new
techniques, as well as nutritional and sanitary standards. This is of vital importance because, without
the integration of elements such as new technologies,
Ecuador will find itself unable to compete within
Latin America in this context of globalization.
It is crucial to respect our culture, traditions and history in order to undergo the desired modernization.
This is also a necessary element to promote the undersstanding that culinary distinctions around the world
cannot always be made along geopolitical lines or
within Ecuador, along provincial boundaries. They
should be catalogued territorially instead, as different
climates bear different products and determine the
regional cuisines within countries. In Ecuador, for
instance, it is impossible to define the origins of humita (made of ground corn and other condiments) to
the province of Bolivar because the dish is found in
other provinces as well. However, we are able to identify maize as a basic ingredient of humitas in several
regions throughout the country.
While change and innovative concepts are bound to
encounter some resistance, efforts led by the
Ecuadorian Chefs Association to coordinate with
different agents in the domestic tourist industry has
contributed to the socialization and acceptanceof
these ideas. Similarly, the countrys culinary schools
commitment to this process stems from its belief in
the need for this type of evolution. It is important to
recognize that embracing this concerted efforts
approach will lead us to the level of excellence in services that we as a country, and tourist destination,
must offer. In Ecuador, we hold a comprehensive vision of the tourism industry, for it involves hospitality, transportation, travel agencies, and, of course,
gastronomy. We are conscious that each of these sectors can and must be part of a solution to the myriad
challenges currently faced by the national tourism
industry. We aim to contribute thus to the development and improvement of services, so that Ecuador
may become renown as the best gastronomic tourist
destination in Latin America.
Mauricio Armendris C.E.C
President
Ecuadorian Chefs Association
12 personas
blinis de maz con pat de trucha y salsa de ortiga
u.s.
mtrico ingredientes
procedimiento
1 oz
24 gr
levadura fresca
disolver la levadura con la leche tibia colocar las harinas
1 1/3 tz
1 1/2 cdta
3/4 tz
1 tz
2u
1/4 tz
al gusto
10 oz
1/4 tz
4 cdas
5 cdas
1/2 cda
3 cdas
salsa
2 cdtas
3 cdas
1 cda
2 cdtas
1/2 tz
al gusto
300 ml
10 gr
100 gr
140 gr
2u
60 gr
285 gr
60 gr
50 gr
80 gr
10 ml
45 gr
10 gr
40 gr
15 gr
10 ml
140 ml
leche tibia
azcar
harina
harina de maz
huevos
mantequilla derretida
sal y pimienta
trucha limpia y sin piel
pasta de man
cebolla en brunoise
jugo de limn
aceite
cebolln picado
tamizadas en un recipiente junto con el azcar, las yemas y
la sal verter la leche poco a poco mientras se va batiendo
para que no se forme grumos y obtener una masa lisa
cubrir con un film plstico y dejar reposar por 30 minutos pasado este tiempo, agregar la mantequilla derretida
y fra finalmente incorporar las claras batidas en forma
envolvente colocar las porciones pequeas de preparacin
en un sartn antiadherente, ligeramente engrasado cocinar por ambos lados, a fuego medio, retirar y reposar en
una rejilla procesar la trucha junto con la pasta de man,
cebolla, jugo de limn, aceite, sal, pimienta y el cebolln
picado colocar en un film plstico dndole forma de
cilindro y llevar a refrigerar por lo menos dos horas
hojas tiernas de ortiga
azcar
mantequilla
vinagre
fondo de ave
sal y pimienta
calentar el azcar para realizar un caramelo agregar la
mantequilla y luego el vinagre incorporar las hojas tiernas
de ortiga previamente licuadas con el fondo y cernidas
salpimentar y dejar reducir
Las virtudes de la ortiga como alimento superan a algunas yerbas, la ms importante es la capacidad de detener
hemorragias y su contenido en minerales como el hierro, el silicio. Por su parte la trucha provee de protenas y grasas
saludables para el corazn.
blinis with trout pat and nettle sauce
12 portions
u.s.
1 oz
1 1/3 cup
1 1/2 tsp
3/4 cup
1 cup
2u
1/4 cup
a/n
10 oz
1/4 cup
4 tbsp
5 tbsp
1/2 tbsp
3 tbsp
a/n
2 tsp
metric
24 gr
300 ml
10 gr
100 gr
140 gr
2u
60 gr
a/n
285 gr
60 gr
50 gr
80 gr
10 ml
45 gr
a/n
10 gr
ingredients
fresh yeast
warm milk
sugar
flour
cornmeal
eggs
melted butter
salt and pepper
cleaned, skinless trout
peanut paste
brunoise of onion
lime juice
oil
chopped cebolln
salt and pepper
fresh nettle leaves
preparation
dissolve yeast in warm milk put the sifted flour and
cornmeal in a bowl with the sugar, egg yolks and salt
gradually stir in the milk to avoid any lumps and get a
smooth dough cover in plastic wrap and let sit for 30
minutes after this, add the melted and cold butter
add in the beaten egg whites, in folding-in motions
place the small portions in a lightly oiled Teflon pan
cook on both sides at medium heat. Take out the blinis
and let sit on an oven rack mix the trout, peanut paste,
onion, lime juice, oil, salt and pepper in a food processor
add in the chopped cebolln place on a pice of plastic
wrap, shaping it into a cylinder and let it sit in the refrigerator for at least 2 hours.
3 tbsp
1 tbsp
2 tsp
1/2 cup
a/n
40 gr
15 gr
10 ml
140 ml
a/n
sugar
butter
vinagre
chicken/poultry broth
salt and pepper
heat up the sugar to make caramel; add the butter and
then the vinegar in a blender, mix the nettle leaves and
the chicken broth, sift and add to the caramel mixture
add salt and pepper and let it reduce
Nettle is a very nutritional herb: it helps stop hemorrhages and has high iron and silicon levels. Trout, meanwhile,
contains proteins and fats that are good for the heart.
13
yahuarlocro
8 porciones
u.s.
13 oz
10 u
1 cda
c/n
c/n
c/n
3 1/2 lb
2 cdas
1 cda
1u
c/n
c/n
1 1/2 tz
2 tz
mtrico
400 gr
10 u
20 gr
c/n
c/n
c/n
1600 gr
40 gr
40 ml
1u
c/n
c/n
300 gr
400 ml
ingredientes
tripa de borrego
limn sutil
hierba buena
sal
comino
agua
papa en cubos
cebolla blanca
aceite de achiote
diente de ajo
sal
pimienta
pasta de man
leche
yahuar
1 tz
2 cda
1 cda
1 cdta
225 ml
40 gr
30 ml
10 gr
sangre de borrego
cebolla blanca
aceite de achiote
culantro
procedimiento
sopa
lavar la tripa con el limn, hierbabuena y sal, dejar reposar lavar nuevamente y cocinar retirar las tripas y
en una olla realizar un sofrito con las cebollas, incorporar las papas y aadir los condimentos licuar el man
con la leche e incorporar a las papas reincorporar las
tripas cortadas
yahuar
aparte sofrer la cebolla, cocinar la sangre y aadir el
culantro; poner una cucharada sobre cada plato servido
Este plato dispensa el exquisito sabor de las vsceras y la sangre del borrego, ambos de mucha importancia protica
y contenido de hierro que previenen la anemia. El yahuarlocro deliciosamente aliado aporta, en conjunto con la
papa y la pasta de man, un energtico y extico sabor nacional.
yahuarlocro
16 portions
u.s.
13 oz
10 u
1 tbsp
a/n
a/n
a/n
3 1/2 lb
2 tbsp
1 tbsp
1u
a/n
a/n
1 1/2 cups
2 cups
metric
400 gr
10 u
20 gr
a/n
a/n
a/n
1600 gr
40 gr
40 ml
1u
a/n
a/n
300 gr
400 ml
ingredients
lamb innards
subtle lemon
mint
salt
cumin
water
cubed potatoes
white onion
achiote oil
garlic
salt
pepper
peanut butter
milk
yahuar *
1 cup
2 tbsp
1 tbsp
1 tsp
225 ml
40 gr
30 ml
10 gr
lambs blood
white onion
achiote oil
coriander
preparation
wash the innards with the lime, mint and salt; let it sit
wash it again and cook take out the innards, and in
a pot, fry the onions, mix in the potatoes and add the
condiments mix the milk and peanut butter, and add
to the potatoes add the innards in the mixture
yahuar
in a separate pot, fry the onions, cook the blood and
add the coriander, put a spoonful on every plate to serve
* you can use the black pudding stuffing too
This plate gives the exquisite flavor of the entrails along with the lambs blood, which contains a high source of
protein and iron, which prevents anemia. The delicious seasoning and cooking, along with the potato and peanut
butter, is an energizer and exotic national flavor of Ecuador.
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