Diagrama de procesos de crema para untar de cocoa y pltano
Leche
Leche, Goma
Xantana,
Mezclado
v= 1100 rpm, t=3
Mezcla, aceite
v= vel. 3, t= 45
Homogeneizacion
Emulsin, Azcar,
Cocoa, Harina de
pltano
Mezclado
v= 1100 rpm, t=3
Crema para
untar
Descripcin del diagrama de procesos
Mezclado: Se mezcla, la leche con Goma Xantana y Caseinato de sodio,
con un agitador de propela a 1100 rpm durante 3 minutos.
Homogeneizacin: Con un Homogeneizador modelo T-28 en velocidad
3 con un tiempo de 45 s, se forma la emulsin, con la mezcla y el aceite.
Mezclado: Se mezcla, la emulsin con el resto de los materiales, con un
agitador de propela a 1100 rpm durante 3 minutos.
Envasado: Se guarda para su consumo.
Formulacin
Materiales
Cocoa
Leche
Azcar
Aceite de coco
Harina de Pltano
Goma Xantana
Caseinato de sodio
Porcentaje de peso (%)
30.25
25
18.75
12.5
12.5
0.5
0.5
Total
100
Diagrama de procesos de aderezo de mango con habanero
Aceite
Vinagre, Goma
Mezclado
v= 1100 rpm, t=3
Arabiga, Aislado de
Homogeneiza
Mezcla, aceite
v= vel. 3, t= 45
cion
Emulsin, Azcar,
Mezclado
v= 1100 rpm, t=3
sal, chile habanero,
mango
Aderez
o
Descripcin del diagrama de procesos
Mezclado: Se mezcla, el vinagre con Goma Arabiga y Aislado de soya,
con un agitador de propela a 1100 rpm durante 3 minutos.
Homogeneizacin: Con un Homogeneizador modelo T-28 en velocidad
3 con un tiempo de 45 s, se forma la emulsin, con la mezcla y el aceite.
Mezclado: Se mezcla, la emulsin con el resto de los materiales, con un
agitador de propela a 1100 rpm durante 3 minutos.
Envasado: Se guarda para su consumo.
Formulacin
Materiales
Aceite de coco
Vinagre
Mango
Chile habanero
sal
Azucar
Goma arabiga
Porcentaje de peso (%)
45
27
12.5
12.5
1.5
1.5
3
Aislado de soya
Total
3
100
Goma arbiga
Funciones
La Goma Arbiga posee varias propiedades funcionales por lo que puede
emplearse como agente de volumen, emulsificante, agente gelificante,
estabilizante y espesante, adems de ser una fuente de fibra soluble
benfica para el organismo.
En cuanto a sus caractersticas como emulsificante este ingrediente
ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms
fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un
producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
La Goma Arbiga tambin se puede encontrar comercialmente o en el
etiquetado bajo los siguientes nombres goma de acacia, arbiga, goma
arbiga (E414), goma (414), goma vegetal (414), goma acacia Senegal,
goma akasya, fibra de acacia (Acacia senegal L.), enturbiante (E414),
goma comestible (414), goma acacia seyal, goma arbiga de los rboles
de acacia.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
La Goma Arbiga es soluble en agua y tolera medios cidos con
contenido etlico, as como tratamientos trmicos. Su pH en solucin va
de 4.5 a 8. Debido a su baja viscosidad se puede emplear en grandes
concentraciones a diferencia de otros hidrocoloides.
Dependiendo si los exudados se obtuvieron de la variedad senegal o
seyal, la composicin de los glicanos cambia. En el caso de la Arbiga
seyal en su composicin tendr una mayor proporcin de L-arabinosa
que de D-galactosa. Situacin inversa para la Arbiga senegal. Adems
esta ltima posee un 2-3% de pptidos como parte de su estructura lo
que le confiere propiedades anfotricas.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin
Internacional
Alimento
Cualquier producto
Dosis mxima
---
Observacione
s
Buenas
Prcticas de
Fabricacin
(BPF)
Fuente: [Link]
Goma Xantana
Funciones
Por su diversidad de propiedades funcionales, la Goma de
Xantano puede usarse como emulsificante, estabilizante, espesante,
gelificante, espumante y como agente de volumen. En cuanto a sus
caractersticas como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener
de manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre
s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
Sal trisdica del cido 2-hidroxipropan-1,2,3-tricarboxlico
La Goma de Xantano tambin puede encontrarse de manera comercial
o en el etiquetado, como goma xanthana, goma de xantana, goma
xanthan, espesante (goma xanthan), xanthan, goma de xantana (E415),
goma vegetal (xanthan), goma vegetal (415), espesante 415, goma 415,
goma comestible (goma xanthan), goma de xantato.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
Este ingrediente desarrolla sus propiedades en fro. En dispersin
presenta un comportamiento altamente pseudoplstico, es decir, cuando
un esfuerzo mecnico es aplicado la viscosidad de la dispersin
disminuye. Cuando se detiene el esfuerzo mecnico, la dispersin
recupera su viscosidad original. Esta caracterstica es importante de
considerar durante los procesos de bombeo y el diseo de las
formulaciones.
Adems esta goma puede mantenerse estable en pH cercanos a 2.5
durante la vida de anaquel siempre y cuando no sea sometida a
procesos de calor.
Por su alta viscosidad las aplicaciones en cuanto a su dosificacin suelen
ser inferiores al 0.5%. Los valores de viscosidad se encuentran
convenidos internacionalmente por los fabricantes y consumidores, los
rangos que se manejan van entre 1,200-1,400cps. Las mediciones se
realizan al dispersar la goma
en una solucin de cloruro de
potasio al 1%, esto para
favorecer el mximo desarrollo
de la goma.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin
Internacional
Alimento
Cualquier producto
Dosis mxima
---
Observacione
s
Buenas
Prcticas de
Fabricacin
(BPF)
Fuente: [Link]
Caseinato de sodio
Funciones
El Caseinato de Sodio es un compuesto constituido a partir de casena y
sodio, por lo que son sales de casena. La casena es la protena
predominante en la leche la cual posee todos los aminocidos esenciales
y es considerada una protena de alta calidad nutrimental.
El uso a nivel industrial se da por sus propiedades emulsionantes y
estabilizantes, principalmente.
Gracias sus propiedades emulsionantes, este ingrediente ayuda a
mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms fases
inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Tcnicos
El Caseinato de Sodio tambin se puede encontrar comercialmente o en
el etiquetado como caseinato, complejo de sodio, sal sdica de
caseinato.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
El Caseinato de Sodio se presenta como un slido de diferentes
granulometras, regularmente de color blanco a ligeramente amarillo.
Con un aroma prcticamente imperceptible. Es soluble en agua y al
dispersarse genera una ligera turbidez, en agua caliente se facilita su
solubilizacin. Es insoluble en etanol. El lmite mnimo de protena en
base seca es de 92%. Su pH va de 6.6 a 7.2, cuando se adicionan cidos
la casena se precipita.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin
Internacional
Alimento
Dosis mxima
Chocolates, bases de
5,000mg/kg
Observacione
chocolate
Fuente: [Link]
s
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