LOS CEREALES
Que son los cereales?
Los cereales son plantas cultivadas de la familia de las gramneas, el grano de las cuales es
particularmente rico en carbohidratos y susceptibles de ser transformado en harina para alimentar al
hombre o a los animales.
HISTORIA DEL CEREAL
La palabra cereales proviene de cerialia, una celebracin que se haca a Ceres, diosa romana de la
agricultura, la cosecha y la fecundidad. Su nombre significa crecer, y alude a la importancia de estos
nutritivos granos para la supervivencia y expansin de los pueblos a lo largo de la historia.
Los cereales estn histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y a la cultura de todos
los pueblos. Dependiendo del clima y del terreno, cada regin del mundo se caracteriza por la
presencia de un tipo de cereal u otro. As pues, por ejemplo, entre los europeos domina el consumo
del trigo, entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos.
El sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Tal
es
la
importancia
de
estos granos para
la supervivencia
de los pueblos,
que se convierte
en un alimento
litrgico.
Por
ejemplo, el pan se convirti en un elemento bsico de la religin cristiana.
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las
gramneas, que tambin se la conoce con el nombre de Pocea. La familia contiene unos 635 gneros
y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa a nivel mundial. Aunque su nmero de especies es muy
elevado, tan solo unas pocas especies constituyen la mayor fuente de alimentos para la humanidad.
Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son el trigo, la cebada, el arroz, el
maz, el centeno, el mijo y la avena.
La produccin mundial de cereales es superior a 1600 millones de toneladas; el trigo, el maz y el
arroz componen las tres cuartas partes del total (unos 400 millones de toneladas). Por otro lado, el
trigo y el arroz constituyen el alimento bsico de las cuatro quintas partes de la poblacin mundial y
cerca del 60% de las protenas consumidas
actualmente
por la humanidad, provienen de los cereales.
Hace 12.000 14.000 aos, los primeros
comenzaron a sembrar y seleccionar las
trigo y cebada en base a su tamao y su
manejo.
Poco
a
poco,
stos
fueron
estas semillas por toda Asia occidental y
y el norte de frica. Cada zona geogrfica
propio.
agricultores
semillas
de
facilidad
de
extendiendo
central, Europa
tena su cereal
As, el trigo comenz a cultivarse en el delta
del
Nilo,
la
cebada, especialmente resistente, junto con el
centeno y la
avena, era capaz de adaptarse a climas ms hmedos y extremos de la Europa central. Su cultivo
marc el paso de una vida nmada, en la que el hombre se alimentaba de caza y frutas silvestres, a
una vida sedentaria, en la que se convierte en agricultor y ganadero.
El trigo se cultivaba en Irak hacia el ao 6700 (a.C.) y, al parecer, su cultivo se extendi desde all
hasta el Asia Menor y la zona del Mediterrneo. Tambin se han encontrado huella de su existencia
hacia el ao 4000 (a.C.) en el delta del Danubio y en las llanuras prximas a la desembocadura del
Rhin.
Se calcula que para el tercer milenio (a.C.) ya se cultivaba en toda Europa. El trigo, como los dems
cereales de los que se ha nutrido el hombre, fue consumido al principio simplemente crudo.
Posteriormente, se tostaron los granos sobre piedras calientes de forma que se pudiera separar la
cubierta, que con el calor se volva quebradiza.
Ms adelante se empez a molerlos, y con la harina obtenida se hacan unas papillas o tortas asadas
sobre piedras. Era lo que hoy conocemos como pan sin fermentar y que todava se consume en
algunas partes del mundo como India, Pakistn y algunos pases rabes.
La cebada fue, probablemente, la primera especie cultivada de forma planificada, y era conocida por
los sumerios y asirios hacia el ao 5000 (a.C.) aunque poco despus fue superada por el trigo por sus
cualidades nutritivas.
El maz constituy el alimento bsico de las civilizaciones americanas precolombinas azteca, maya,
inca-, habindose localizado granos fosilizados en yacimientos preincaicos de 5.000 aos de
antigedad. Simultneamente, surgi el cultivo del arroz en el sudeste asitico, con su especial
capacidad para crecer en condiciones hmedas y calurosas.
En las regiones subtropicales y tropicales frica predominaba el cultivo de una serie de cereales a los
que se les da el nombre de mijo.
El centeno y la avena se consideraban malas hierbas de las plantas que se cultivaban, pero con el
tiempo se fueron estableciendo gracias a su resistencia a los climas extremos septentrionales. Se
empezaron a cultivar hacia el ao 1000 (a.C.).
En la Dieta Mediterrnea los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar
destacado como alimentos bsicos del hombre.
Sin embargo, en Espaa, durante los ltimos decenios, nos hemos desviado de la Dieta Mediterrnea
al aproximarnos a la de otros pases del centro y norte de Europa, entre otras cosas, por un descenso
continuado del consumo de pan, arroz y derivados de cereales, lo que origina una carencia de
hidratos de carbono asimilables y fibra alimentaria.
Peligros de
los cereales
Uno de los principales problemas de los cereales es su correcta conservacin. Durante el almacenaje,
los granos son susceptibles de algunos hongos y bacterias que pueden ser factores anti nutritivos y
causantes de enfermedades.
Cornezuelo del centeno: hongo que ataca el grano de centeno. La ingesta de granos contaminados
produce una enfermedad que antiguamente se conoca como mal de los ardientes.
Citrinina: toxina producida por el hongo penicillium citrinum, un moho que se encuentra en los
cereales.
Una tasa de cereal en la maana, es una rpida y rica opcin para que los nios se alisten para ir a la
escuela, pero quizs el cereal puede tener sal oculta en niveles que irnicamente muchos podran
considerar desagradables.
Investigadores britnicos coleccionaron diarios de alimentacin de ms de cuatrocientos nios en
edad escolar. Despus recolectaron los estndares de sal en la orina y luego compararon los
resultados con lo que los nios comieron.
En todos los mbitos, los menores en edades entre 6 y 17 consumieron mucha sal. Los nios de ms
edad comieron ms del doble del monto recomendado.
Cuando los investigadores revisaron los diarios para ver de dnde provena la sal, encontraron que el
36 por ciento de esa sal viene de los cereales y panes.
Mucha sal en la niez a menudo conduce en la edad adulta a ms riesgos de problemas de corazn y
alta presin arterial.
