Visita a LALA

La produccin de leche se hace con la clara intencin de proporcionar un alimento de alto

valor nutritivo para el consumidor. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto
en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche
cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad: su composicin fsicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes.
Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumica a
no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto, disminuir algunos de sus
componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor especial, todo ello mediante
tecnologas permitidas y declaradas. Pero en la cadena de produccin de este preciado
producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos
factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con
prdidas para el productor y disminucin de volmenes hbiles para la industria.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde
su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en las
receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.
PROCESO DE PRODUCCION.
El proceso de produccin de leche, es sin lugar a dudas muy sencillo, sin embargo, se debe
tener especial cuidado por la facilidad con que este producto puede estropearse. En la
actualidad existen diversos mtodos de produccin de leche; aunque las etapas que se
desarrollan siempre son las mismas, no siempre es el mismo procedimiento; as, se tienen
diferentes formas de producir leche tratada, estos mtodos son, pasteurizacin,

ultrapasteurizacin y esterilizacin dependiendo el tipo de producto que se desee obtener y

tambin de los equipos con que se cuente.
Para cada uno de los anteriores mtodos, se podra decir que en trminos generales, el
proceso de produccin de la leche es como sigue:
Una vez la leche que llega a la planta es enfriada, pasa por los filtros donde se eliminan
impurezas, el paso siguiente es eliminar parte de la grasa por medio del desnatado para
realizar la estandarizacin del contenido de grasa y posteriormente pasteurizar; en algunas
plantas, la pasteurizacin se realiza antes que la estandarizacin. Posteriormente se realiza la
homogeneizacin y el producto queda listo para su posterior empaque y almacenamiento.
Cuando en la planta se realiza ultrapasteurizacin, se presentan las mismas etapas, pero la
diferencia radica en que la temperatura a la cual se realiza la pasteurizacin, puesto que en la
pasterizacin se alcanzan temperaturas entre 70 y 80 oC y en la ultrapasterizacin las
temperaturas alcanzan los 140 oC. La esterilizacin consiste en un calentamiento una vez el
producto ha sido empacado a temperaturas alrededor de los 120 oC.
A continuacin el esquema siguiente, presenta un diagrama de bloques que muestra las
etapas generales del proceso de produccin de leche pasterizada, sus procesos paralelos, los
procesos que se realizan para generar nuevos productos y la interaccin entre ellos.

Los tratamientos generales que se realizan en una planta lechera se pueden observar en la
siguiente figura. La leche refrigerada a 2-4C procedente del depsito de almacenamiento
pasa al depsito de regulacin (1). Una bomba la enva a las dos primeras secciones del
pasterizador (2) donde se precalienta a unos 65C para pasar a esa temperatura a la
centrifugadora desnatadora (4), donde se hace la separacin de la nata de leche.

La nata se pasteriza (8), y parte de la nata se mezcla nuevamente con la leche para dar leche
estandarizada en su porcentaje de grasa, que se homogeneiza (6), volviendo a la ltima
seccin del pasterizador (2), donde se procede al calentamiento final entre 72-75C durante
quince a veinte segundos gracias a la retencin en el depsito (3), la leche pasterizada vuelve
a pasar por las dos primeras secciones del pasterizador (2), donde cede calor a la leche
entrante, enfrindose hasta 4 6C. El densmetro (7) sirve para regular el contenido de grasa
de la nata, aunque se produzcan variaciones en la limitacin de dicha grasa.
Por otro lado, se regula nicamente la cantidad de nata que se necesita para conseguir la
leche estandarizada al porcentaje graso deseado.
PRODUCTOS ELABORADOS.
LALA ofrece una gran variedad de leches para una buena nutricin por ser un alimento
completo y verstil, que contiene nutrimentos escenciales para toda la familia como protenas,
vitaminas y minerales, entre ellos el calcio.
Los productos elaborados a partir de la fabricacin de leche dependen del tipo de proceso que
se utilice. A continuacin se describen los productos lcteos, que normalmente se encuentran
en el mercado:
Pasteurizadas: Proceso en el cual se somete la leche a una temperatura muy alta durante
pocos segundos, para eliminar los microorganismos que pueden daar al ser humano sin
alterar sus propiedades nutrimentales. Esta leche dura en promedio 10 das y requiere de
refrigeracin.

Ultrapasteurizadas: Proceso en el cual la leche se somete a mayor temperatura y menor

tiempo en donde se elimina casi la totalidad de la carga bacteriana y por eso no necesita
refrigeracin para conservarse.

ENTRADAS AL PROCESO.
Las entradas al proceso se clasifican en:

MATERIAS PRIMAS.

En cuanto a las materias primas, para la elaboracin de leches lquidas no es necesaria una
gran cantidad, aunque si, que sean de excelente calidad. Las materias primas utilizadas en la
fabricacin de leches cidas son las siguientes:
Leche cruda. La leche, en trminos industriales se define como la secrecin de la glndula
mamaria, libre de calostro, obtenido por ordeo de vacas con un contenido en grasa de por lo
menos un 3.25 % y un extracto seco magro por encima de un 8.25 %.
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana, ya que
esta aporta protenas, vitaminas y minerales, fundamentales para el desarrollo de buena
manera de los organismos. Naturalmente, por su propia composicin la leche representa un
medio ptimo para el desarrollo de microorganismos, y si esto no se logra controlar a tiempo,
los microorganismos provocan un rpido deterioro de la leche, lo que dificulta su
procesamiento. Para el ptimo aprovechamiento de la leche, es necesario someterla a
determinados tratamientos de conservacin. La elaboracin de la leche se destina en su gran
mayora a la produccin de leche de consumo limpia y sana, as como a su transformacin en
diferentes productos comestibles de larga duracin.

Composicin y caractersticas de la leche. La composicin de la leche, lo mismo

que sus caractersticas dependen de factores que influyen en su composicin, estos
factores de listan a continuacin:

Raza y edad de la vaca

Etapa de lactancia
Mtodo de ordea
Estado de salud
Alimentacin
Clima

Las caractersticas ms importantes en trminos fsicos y qumicos se aprecian a continuacin.

Composicin qumica de la leche. En la tabla se puede apreciar la composicin

qumica de la leche, con respecto a cada uno de sus constituyentes y sus porcentajes:

CONSTITUYENTE

PORCENTAJE

PROTENAS
2.8 - 4.9%

GRASA

2.6 - 4.8%

LACTOSA

3.7 - 5.4%

SALES

0.6 - 1.0%

AGUA

85.6 - 89.5%

Leche en polvo. La leche en polvo es leche completa y en algunos casos total o parcialmente
descremada, a la cual se le ha retirado el agua por medio de un proceso de evaporacin.
La leche, una vez pasteurizada es evaporada hasta lograr una concentracin de slidos totales
aproximadamente 3.5 veces mayor que los slidos de la leche pasteurizada. Posteriormente se
seca y enfra.
Envases. Los envases utilizados en el empaque de leche lquida, son un factor importante
debido a que es la presentacin final del producto y tambin a que se generan gran cantidad
de desechos slidos que pueden llegar a causar problemas de contaminacin. Los envases
utilizados son desechables o no retornables, son de peso reducido, facilitan el trabajo y
permiten un mayor aprovechamiento de la capacidad de transporte.
Los envases deben proteger el contenido, ser manejables, garantizar un transporte seguro y
ser bien aceptados por el mercado. La capacidad ms usual es de uno, medio, un cuarto y un
octavo de litro. Por otra parte, en el envase debe tener impreso la fecha de caducidad que no
podr sobrepasar la del cuarto da siguiente al da de envasado. As mismo, se indicar
tambin la conveniencia de mantenerla bajo fro.
ETAPAS DEL PROCESO
La leche lquida tratada, se obtiene de leche y crema que han sufrido tratamiento trmico y su
destino es el consumo humano. Las leches lquidas o leches comerciales son productos en los
que perfectamente pueden desarrollarse los microorganismos.
Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiese existido en la leche cruda,
este queda eliminado por la accin de los tratamientos trmicos aplicados a estos productos.
El proceso de obtencin de leches lquidas, consta de las siguientes etapas:
Etapa de recepcin. La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas. Normalmente se
transporta en tanques cisternas. La leche ordeada est a una temperatura de unos 37C y
resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio
de ordeo (suelos, estircol, utensilios, depsitos); por ello se debe proceder a su rpido
enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos
microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica.

Hasta hace unos aos la leche se recoga en cntaros que se enviaban a la central lechera sin
enfriamiento alguno. En la actualidad la leche se enfra en depsitos de acero inoxidable que
llevan incorporado un equipo frigorfico. Existen tambin enfriadores de inmersin que se
introducen en los cntaros o depsitos en que est contenida la leche, ya que llevan un
serpentn enfriador. El enfriamiento de la leche, aunque es bsicamente beneficioso, altera su
estructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar est compuesta por bacterias lcticas
(Estreptococos, Lactobacilos y Leuconostocos). La leche se transporta a la central en cisternas
tambin de acero inoxidable, isotrmicas o refrigeradas, en algunos casos con un alto nivel de
automatizacin, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en malas condiciones, entre
otras cosas.
La figura, representa el sistema de recepcin y tratamientos previos de la leche en una central
lechera. La cisterna (1) es descargada pasando la leche por un tamiz (2) donde se separan las
impurezas ms gruesas que pudiese llevar. Inmediatamente despus pasa a un pequeo
depsito desairador (3) sometido a la accin del vaco para eliminar el oxgeno ocluido.
Normalmente la leche contiene un 4% de aire disuelto que se encuentra en forma de burbujas.
De otro lado, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente
importante evitar la mezcla con aire cuando esta entre 3 y 8C.

Los tratamientos mecnicos, como bombeo y agitacin a que tan frecuentemente es sometida
la leche, incorporan an ms aire, perjudicando la calidad de la misma, formando espuma y
fraccionando la materia grasa. La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores
volumtricos en la medicin y prdida de eficacia en la pasteurizacin. En la etapa de
recepcin, una bomba (8) enva la leche a un depsito intermedio (4) donde se deben tomar
muestras para analizar diversos parmetros, los cuales determinan la calidad de la leche.
Estos son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe.
Otra bomba (8) enva la leche desde el depsito (4) a una centrfuga de alta velocidad (5),

cuya misin es separar la mayora de las impurezas slidas e incluso un nmero elevado de
microorganismos de la leche.
Despus se procede a su enfriamiento en unos aparatos de placas (6) hasta una temperatura
de 4C. Otra bomba lleva la leche hasta el depsito de almacenamiento final (7). Fcilmente se
nota, que son muchos los bombeos a que se somete la leche en su etapa de recepcin, por lo
cual es necesario dimensionar de buena forma las bombas y tuberas para evitar los
problemas antes citados. Cuanto ms estrecha sea una tubera para un caudal determinado de
leche, mayor estrs mecnico se producir con aparicin de ms cidos grasos libres. Las
prdidas de carga tambin son mayores con dimetros pequeos, lo que origina ms
incorporacin de aire, necesidad de un bombeo ms potente.

Determinacin de la calidad de la leche. Por ser la leche un producto que debe

conservar excelentes condiciones, el control de calidad debe ser extremadamente
cuidadoso, por ello, generalmente se incluyen las siguientes pruebas:

Determinacin de la densidad

Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones.

Determinacin de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza.

Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y alcohol al

68%, si se produce coagulacin la acidez es demasiado elevada.

Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la

pasteurizacin

Reaccin con azul de metileno. Evala el grado de contaminacin con

microorganismos.

Cuenta standard de bacterias.

Sedimentacin. Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la

sedimentacin para determinar el contenido de impurezas.

Presencia de antibiticos.

Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las

vacas productoras.

Etapa de desnatado. El desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lecha

parte del contenido de grasa en forma de nata. El desnatado de la leche es un aspecto
fundamental en trminos ambientales, puesto que en esta etapa, se manejan grandes
cantidades de grasa, de la cual la mayor parte se desperdicia evidencindose all un problema
de contaminacin.
Por simple decantacin de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso,
formando una capa de grasa en la parte superior. Cuando en la planta se utilizan centrifugas
para la separacin de la grasa, la accin de la fuerza de gravedad hace que, dicha separacin
sea mucho ms rpida.

Etapa de higienizacin. Durante el proceso del ordeo, transporte a la planta y recepcin, la

leche adquiere cantidades de grmenes debido a su contacto con el aire, utensilios y
manipulacin, los cuales se multiplican rpidamente. Las bacterias ms importantes de la
leche son las bacterias lcticas, coli-bacterias, bacterias propinicas, bacterias butricas,
bacterias proteolticas y las bacterias patgenas.
Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de la
leche, vale la pena recalcar la importancia de una buena higienizacin de la misma. La etapa
de higienizacin consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacin de la leche.

Pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin se efecta elevando la temperatura del

lquido. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios FsicoQumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse para aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los
mtodos lento, rpido o ultrarpido.

La siguiente figura presenta el proceso de pasteurizacin de la leche, mostrando sus flujos de

entradas y salidas. Una planta de pasteurizacin consta de las siguientes partes:

Depsito regulador de entrada.

Bomba de impulsin de la mezcla.
Pasteurizador de placas.
Equipo de calentamiento.
Vlvula de circulacin.
Panel y elementos de control.
Tubera y accesorios de unin entre todos los componentes de la planta.

Esta planta funciona como sigue: La leche llega al tanque regulador (2) desde donde una
bomba (3) la enva al intercambiador de placas (4), donde se calienta en contracorriente con
leche que ya ha sido pasteurizada. En la ltima seccin se produce el salto trmico hasta
temperaturas entre 70 - 72 oC, en contracorriente con agua, la cual est a temperaturas entre
78 - 80 oC, que es calentada por vapor en una caldera (7), de donde lleva por medio de una
bomba. En la penltima seccin del pasteurizador se mantienen a temperaturas entre 70 72 oC durante aproximadamente durante quince minutos. Si por alguna causa no se produce la
pasteurizacin, una vlvula recircula la leche nuevamente. En el panel (1) se controla y
registran las temperaturas durante todo el proceso.

Desodorizacin de la leche. La etapa de desodorizacin consiste en retirar los olores

desagradables que pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las
diferentes etapas durante el proceso. La desodorizacin se lleva a cabo calentando la
cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores
desagradables, para posteriormente enfriar.

Etapa de homogeneizacin. La homogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las

partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 20 m), a valores del orden de 1/10 de
estos, con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es
causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. El mecanismo de accin del
homogenizador se fundamenta en el cabezal de homogeneizacin. La homogeneizacin se
realiza en dos etapas a unas presiones de 150 y 250 atm. El efecto final de homogeneizacin
es el resultado de los siguientes factores:
Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete los glbulos de grasa a
poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleracin que sufre el
lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada de una cada de presin, lo que crea
un fenmeno de cavitacin. Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de
homogeneizacin, en el impacto, se rompen y dividen.
El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la
mezcla antes del tratamiento, lo que supone que las membranas que protegan los glbulos
originales se han roto formndose ms glbulos con la misma cantidad de superficie de
membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos. La formacin de nuevas
membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin
membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y
puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia es muy
corta entre los glbulos y pueden unirse antes de la formacin de las membranas. La
temperatura de homogeneizacin tiene una gran influencia sobre el adverso fenmeno de la
coalescencia. Cuanta ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos.
La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto
final:

Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.

Color ms brillante y atractivo.

Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables.

La leche pasteurizada y homogeneizada debe presentar un color uniforme blanco y

ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos. Adems de composicin de grasa y
extracto seco magro especfica, debe reunir ciertas exigencias relativas a protenas, lactosa y
condicin microbiolgica. Esta leche se almacena en tanques hasta el momento de su

utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la contaminacin. Igualmente,
deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.

Reconversin de leche en polvo. La reconversin de leche en polvo, es un proceso

utilizado en las grandes lecheras, o en tiempos en los cuales la oferta de leche
disminuye; consiste en agregar agua a la leche en polvo, hasta alcanzar leche lquida
que cumpla con las condiciones establecidas. Aunque la reconversin de leche en polvo
no es una etapa desarrollada en todas las plantas que traten leche, vale la pena
examinarla debido a la cantidad de agua que es necesario consumir cuando se utiliza
este procedimiento.

Ultrapasteurizacin. Tambin conocida como proceso UHT (que significa temperatura

ultra-elevada), es una manera de higienizar la leche sin llegar a alterar su valor nutritivo
ni su color, y se utiliza sobretodo en productos de baja acidez (por encima de pH = 4,5),
puesto que los productos de alta acidez (por debajo de pH=4,5) son comercialmente
estriles con una pasterizacin alta normal. La ultrapasteurizacin , normalmente es
utilizada para la elaboracin de productos de larga vida, y a su vez esta produccin se
orienta a productos especiales tales como leches saborizadas, leches descremadas y
leche con bajo contenido de grasa. La ultrapasteurizacin se lleva a cabo por dos
mtodos, el mtodo directo y el indirecto. En el mtodo directo, se inyecta vapor
caliente en la leche precalentada, alcanzndose casi instantneamente una
temperatura entre 135 y 150 oC, la cual se mantiene entre 2 y 6 segundos.
Posteriormente, se elimina el vapor por expansin directa. En el mtodo indirecto, el
vapor no hace contacto con la leche, ya que est separado por placas de acero
inoxidable.

Etapa de envasado de la leche. Esta fase consiste en envasar la leche pasteurizada para su
consumo directo. Si la produccin de la planta est dirigida a este fin, esta ser la etapa ms
importante de la planta.
El diseo y el equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase
utilizado; la leche se envasa en recipientes recuperables o reciclables. Los recipientes se
acomodan en cestas metlicas o de plstico.

Esterilizacin de la leche. La esterilizacin de la leche en la etapa de pasterizacin

consiste en elevar la temperatura de la leche hasta aproximadamente 120 o C, con el
propsito de inactivar las bacterias que an estn presentes. Leche esterilizada, entera
o desnatada, es la que se somete despus de su envasado a un proceso de
calentamiento de 110 - 120C durante veinte minutos, que asegura la destruccin de
todos los microorganismos y esporas presentes. La esterilizacin generalmente se
realiza en torres esterilizadoras.

El proceso de elaboracin de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:

Eliminacin de impurezas por centrifugacin.

Precalentamiento a unos 70C en flujo continuo.

Homogenizacin de la grasa para que quede en suspensin, evitando que

ascienda hacia el cuello de la botella.

Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los

microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.

Esterilizacin en los equipos correspondientes a una temperatura de 110 - 120C

durante veinte minutos.

Enfriamiento a 20 - 35C, almacenamiento y distribucin.

El Precalentamiento suele ser sustituido por una preesterilizacin a no menos de 135C

durante dos segundos como mnimo, seguida del enfriamiento hasta la temperatura de
envasado. El tratamiento trmico durante la esterilizacin es muy severo, por lo que se
pierden elementos nutritivos. En investigaciones realizadas se ha observado que se pierde una
dcima como promedio en el porcentaje de la lactosa, es decir, una leche cruda con el 4.50%
de lactosa, despus de esterilizada, contiene un 4.40%. Por otra parte, no podr contener
estabilizantes superior al 0.1%, expresados en sustancia anhdrida respecto al producto
terminado.
Etapa de almacenamiento. Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica el
producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y estas en estibas para
ser llevadas a la bodega del producto terminado, donde el departamento de calidad hace un
muestreo aleatorio para revisar nuevamente el producto y hacer la certificacin
correspondiente al lote que ha sido envasado.
Una vez listo el producto, se coloca en las cajas, para luego ser llevadas a los sitios de
almacenaje. El almacenamiento, aunque no representa mayor problema en trminos
industriales o ambientales, puesto que a pesar de producir desechos slidos, si estos se
manejan de forma adecuada, no revisten mayor gravedad, es un factor de suma importancia
en la produccin de leche con respecto a la planeacin de la produccin. Las posibilidades de
almacenamiento en una planta est limitada por factores tales como el deterioro ; dicho
deterioro puede deberse a un procedimiento en la etapa de higienizacin o a defectos en el
sellado de las bolsas. El tiempo de almacenaje es un factor muy importante, puesto que es
funcin del deterioro, se conoce que el producto debe consumirse hasta cuatro das despus
de su elaboracin.
EQUIPOS EN EL PROCESO
Los equipos utilizados en el proceso de fabricacin leches lquidas, al igual que los utilizados
en cualquier tipo de industria, dependen del tipo de proceso que se desarrolle, adems de la
relacin que mantengan con la materia prima que se est procesando; dependiendo de esto,
los equipos se clasifican como:
Equipos medulares. Los equipos medulares, son aquellos que mantienen relacin directa
con las materias primas, y que adems de esto transforman sus condiciones iniciales. Los
equipos medulares en la fabricacin de leches lquidas se nombran a continuacin, siguiendo
el orden en el cual se encuentran en el proceso.

Depsito de
accesorios.

enfriamiento. Los depsitos de enfriamiento llevan una serie de

Filtro depurador. Los depuradores se emplean para eliminar las partculas gruesas. La
depuracin se efecta por filtracin o por centrifugacin. Para la depuracin continua se
requiere un filtro doble que funciona a presin, el filtro doble se hace necesario para no
interrumpir las operaciones, ya que mientras se limpia un filtro, la otra est en
funcionamiento.
El principio de funcionamiento del Depurador consiste en la entrada inicial de la leche
con impurezas, la cual pasa por el eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza

centrfuga separa la leche de las impurezas ms pesadas. Posteriormente, la leche entra

en los discos y se desplaza a travs de la pared interna del tambor. Por la misma fuerza
centrfuga, las sustancias slidas se desplazan hacia la pared externa y salen del
aparato a travs de una boquilla central.

Enfriador de placas. El enfriador de placas permite bajar la temperatura de la leche

para reducir el desarrollo de los microorganismos durante el almacenamiento previo.
Este equipo funciona de la misma forma que el enfriador de leche despus de la
pasteurizacin rpida.

Centrfugas higienizadoras y desnatadoras. Por simple decantacin de la leche en

un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa en la parte
superior. Si la leche se somete a centrifugacin, la accin de la fuerza de gravedad hace
que, la separacin sea mucho ms rpida. La leche entra por debajo y se distribuye en
el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la
separacin. Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se van hacia
la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar la
mquina. La nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba,
mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior.

Pasteurizadores. La pasteurizacin lenta, o sea, el calentamiento de la leche a 63C

durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques que funcionan por carga. La
pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos.

Desodorizador. Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche.
El Desodorizador se emplea durante la preparacin de la crema de la leche pasteurizada
o de la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorizacin se efecta
generalmente despus de la pasteurizacin.

Homogeneizador. La fase fundamental del homogenizador est representada por el

dispositivo homogenizador.

Equipos perifricos. Los equipos perifricos son aquellos equipos que aunque intervienen en
el proceso, no cambian las condiciones de los productos. Los equipos perifricos ms
comnmente utilizados en la fabricacin de leches lquidas se describen a continuacin.

Depsitos de almacenamiento previo. Son los tanques en los cuales se almacena la

leche en espera del procesamiento. Los depsitos son de forma y capacidad variable.
Estn provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del
vaciado de la leche. En el cual se han esquematizado las dos operaciones juntas,
aunque nunca se realizan al mismo tiempo.

Depsitos de almacenamiento final. Son los tanques en los cuales se almacena la

leche una vez ha sido procesada. Los depsitos son de forma y capacidad variable.
Estn provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del
vaciado de la leche.

Bombas de impulsin. Las bombas de impulsin, son las ms utilizadas en la

industria qumica para transferir lquidos de todos los tipos y tambin para los servicios
generales de abastecimiento de agua, alimentacin de las calderas, circulacin y
regreso de condensados. Estas bombas, en su forma ms simple constan de un
impulsor que gira dentro de una carcaza. Dicho impulsor presenta cierta cantidad de
hojas montadas sobre un rbol o eje, el cual se proyecta al exterior de la carcaza. Los

impulsores pueden tener ejes de rotacin horizontal o vertical para adaptarse al trabajo
que se desee realizar.

Descripcin de los equipos de envasado. El envasado de la leche, se realiza en

diferentes tipos de material.

BALANCE DE MASA Y ENERGIA.

Los balances de materia y energa son una contabilidad de entrada y salidas de materiales y
energa de unos procesos o de una parte de este. Estos balances son importantes para el
diseo del tamao de aparatos que se emplean y para calcular su costo. Si la planta trabaja,
los balances proporcionan informacin sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energa se basan en las leyes de la conservacin de la masa y la
energa.
Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y que por lo tanto las masas y la
energa entrante a unos procesos, deben ser iguales a la masa y energa salientes a menos
que se produzcan una acumulacin dentro de los procesos.
En el proceso de produccin de leche, se debe tener en cuenta tanto la materia que interviene
como la energa que se necesita o que se libera. Por esto, es necesario realizar balances de
materia y energa.
Balance de Masa. El balance de materia que entra o sale en las diferentes etapas del
proceso se puede observar en la Figura del Balance de Masa.

Balance de energa. La energa requerida en el proceso de fabricacin de leches lquidas, se

debe al calor necesario para aumentar la temperatura en la etapa de esterilizacin, y tambin
a la energa elctrica necesaria para que los diferentes equipos funcionen con la eficiencia
requerida.
En la Figura del Balance de Energa se puede observar los diferentes flujos energticos en las
diferentes etapas de elaboracin de leches en las principales plantas. Vale la pena resaltar que
estos datos son aproximados debido a que no se tiene informacin precisa de los consumo
energticos promedios en las plantas.

Enfriamiento. Cuando este se realiza por medio de intercambiadores de placas y el

calor retirado se le suministra a una corriente de agua, esta corriente de agua se
presenta como un flujo trmico; este flujo trmico es de aproximadamente 541.65; MJ
por tonelada de leche.

Higienizacin. En esta etapa, el proceso de pasteurizacin se desarrolla gracias al

calor suministrado por un intercambiador de calor en el cual en primera instancia una
corriente de vapor de agua (este vapor es generado en la caldera) aumenta la
temperatura de la leche; posteriormente, la leche que ha sido pasteurizada pasa
nuevamente por el intercambiador para ceder su calor y precalentar la leche que viene
de la etapa de recepcin. En esta etapa, el agua que sale del intercambiador a altas
temperaturas representa un flujo trmico de aproximadamente 1241.18 MJ por tonelada
de leche.

CONCLUSIN

Despus de llevar a cabo esta visita industrial llegamos a la conclusin de cmo una pequea
empresa, con emprendimiento dedicacin y sobretodo innovacin llega a colocarse en el mercado
como una de las principales empresas productoras de leche, cabe destacar que la leche es un
producto primordial de alto consumo por lo cual la creacin de los diversos productos que ofrece
LALA favorece su crecimiento y favoritismo en el mercado. Durante el recorrido por las
instalaciones nos dimos cuenta de la alta produccin que tiene debido a la demanda, adems de
percatarnos de los altos estndares de calidad con los cuales se lleva a cabo el proceso en cada
uno de sus puntos mediante una alta higiene. En el laboratorio concluimos que realizan el

muestreo desde el ingreso de materia prima, durante el proceso y al final de proceso siguiendo
estndares de calidad elevados, siendo dichos estndares lo que ha certificado fuertemente a la
empresa.