Fondos y Salsas

Bloque Bsico

Compilador:
Lic. Roxana Cruz Guidobro

Licenciatura en Gastronoma
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Fondos y Salsas
ndice
ndice
Introduccin
Objetivo general

1
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4

Tema 1. Fondos
Objetivo de aprendizaje
Introduccin
1.1 Definicin de fondo
1.1.1 Elementos que componen los fondos
1.1.2 Elementos nutritivos, aromticos, de coccin, de ligazn,
sazonadores, grasa y clarificacin
1.1.3 Elementos para evaluar la calidad del fondo
Resumen

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6
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Tema 2. Clasificacin de los fondos

Objetivo de aprendizaje
Introduccin
2.1 Fondos lquidos y blancos
2.1.1 Fondos
2.1.2 Caldos
2.13 Gelatinas
2.1.4 Fumet y esencias
2.2. Fondos lquidos obscuros
2.2.1 Fondos ordinarios
2.2.2 Fondos de sabor especifico
2.3 Fondos lquidos de coccin
2.3.1 Caldos cortos
2.3.2 Blancos de coccin
2.4 Fondos lquidos de conservacin
2.4.1 Salmueras
2.4.2 Marinadas
2.5 Fondos auxiliares
2.5.1 Fondos auxiliares de ligazn
2.5.2 Fondos auxiliares aromticos
2.6 Fondos auxiliares de apoyo
2.6.1 Preparados
2.6.2 Panadas
2.6.3 Rellenos o farsas
2.6.4 Pastas o masas base

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ndice

Fondos y Salsas
2.6.5 Cuerpos grasos
2.6.6 Mantequillas compuestas
Resumen

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31
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Tema 3. Salsas
Objetivo de aprendizaje
Introduccin
3.1 Definicin de salsas
3.2 Caractersticas de las salsas
3.3 Clasificacin de las salsas
3.3.1Salsas base
3.3.2 Salsas blancas (bechamel)
3.3.3 Salsas obscuras (salsa espaola)
3.3.4 Salsas rojas
3.4 Salsas compuestas
3.4.1 Salsa suprema
3.4.2 Salsa alemana
3.4.3 Salsa al vino blanco
3.5 Salsas emulsionadas
3.5.1 Salsas emulsionadas calientes
3.5.2 Salsas emulsionadas fras
Resumen

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Bibliografa general

72

ndice

Fondos y Salsas
Introduccin
En esta antologa encontrar la informacin ms sobresaliente sobre la elaboracin
de fondos claros y obscuros con los cuales aprendern en la prctica a como
hacerlos y tener los conocimientos necesarios para poder elaborar salsas que
sern destinadas para acompaamiento de platillos fros y calientes.
La utilizacin de fondos y salsas no solamente son para preparaciones liquidas si
no tambin para la coccin de alimentos, conservacin y para aderezar.
Al utilizar un fondo estamos enriqueciendo cada uno de los platillos y cuando sea
necesario elaborar alguna salsa; esta le dar consistencia, sabor.
Tanto los fondos como las salsas proporcionan elementos nutritivos, aromticos y
sazonadores.
Los fondos de cocina son el fundamento del quehacer culinario, pueden ser la
base de la preparaciones ligeras que sirven para dar ms sabor a las sopas,
salsas, y los jugos o fondos concentrados que se pueden tomar como estn o
clarificados para hacer consoms.
Los fondos se encuentran divididos en claros y obscuros, en aromticos, de
ligazn, de coccin, de conservacin y fondos auxiliares; cuando se elabore un
platillo es necesario saber los ingredientes y tcnicas para poder decidir
adecuadamente su preparacin y utilizacin de los fondos.
En la utilizacin de las salsas es necesario saber que existen diferentes
clasificaciones como son fras, calientes y emulsionadas.
Sabremos sus caractersticas, tipos, ingredientes y utilizacin para una entrada,
guarnicin y plato fuerte.

Introduccin

Fondos y Salsas

Objetivo general

Al trmino del curso el estudiante preparar los fondos y salsas ms adecuados

en el campo profesional de acuerdo a las necesidades de sus platillos.

Objetivo general

Fondos y Salsas
Tema 1. Fondos
Subtemas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3

Definicin de fondos
Elementos que componen los fondos
Elementos nutritivos, aromticos, de coccin, de ligazn, sazonadores,
grasa y clarificacin.
Elementos para evaluar la calidad del fondo.

Objetivo de Aprendizaje
Al trmino del tema el estudiante conocer los componentes de los fondos y sabr
como hacer un fondo ordinario.

Introduccin
Los fondos son base esencial en la preparacin de los platillos en el rea de la
cocina caliente y fra.
Los fondos proporcionan elementos aromticos, nutritivos y sazonadores; es
necesario saber la calidad de los huesos, verduras y hierbas aromticas, para que
el resultado de la coccin se un liquido muy enriquecido.
Los fondos forman una gama variada de composiciones que renen muchas
elementos y sabores distintos, las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y
calidad dependiendo principalmente de los insumos que se utilicen.
Es necesario saber que los fondos son base de elaboracin de platillos pero
tambin se tiene que tener cuidado del buen manejo higinico, del almacenaje y
de enfriamiento adecuado para evitar contaminacin de los alimentos. Se debe de
mantener un fondo en temperatura a 65 C o enfriarlo a 3 C.

1.1Definicin de fondo
Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin con el fin de
obtener las composiciones y son la base de la cocina clsica.

Tema 1. Fondos

Fondos y Salsas
1.1.1 Elementos que componen los fondos
Son los elementos aquellos que tienen una funcin especfica ya que la unin de
cada componente es el resultado final del fondo. Ayuda a la coccin dando un
aroma y sazonar el lquido que resulta de la unin de los diferentes elementos.

1.1.2 Elementos nutritivos, aromticos, de coccin, de ligazn,

sazonadores, grasa y clarificacin
Se utilizan huesos, carnes y menudencias; son portadores de nutrientes.

Elementos aromticos
Son verduras bsicas como: zanahoria, poro, apio, cebolla blanca y hierbas
aromticas (laurel, tallos de perejil, tomillo) especias (clavo de olor y pimienta
negra o gorda). Aportan el olor al fondo.

Elementos de coccin
Se utiliza un lquido como puede ser el agua fra. Se Obtiene la concentracin
de sabores por su consistencia liquida.

Elementos de ligazn
Son ingredientes que reaccionan con el calor para obtener una textura como lo
son el roux, fcula, mantequilla man, yemas de huevo.

Elementos sazonadores
Son la pimienta negra y la sal refinada o de grano. Ayudan a acentuar los
sabores de quienes lo componen.

Elementos que contienen grasa

Como lo son el aceite, mantequilla o manteca vegetal o animal. Permiten la
coccin y la mezcla armoniosamente.

Elementos para la clarificacin

Del huevo se utiliza la clara y en ocasiones lo verde de las legumbres .Estos
ingredientes aumentan los elementos nutritivos, as como la extraccin de
impurezas del fondo.

Se clarifica el fondo despus que se cuela y se desgrasa, aadiendo las claras

batidas para que absorban las impurezas del fondo turbio o con restos de
impurezas que no hacen que un fondo o consom sea atractivo y nutritivo.

Tema 1. Fondos

Fondos y Salsas

1.1.3 Elementos para evaluar la calidad de un fondo

El sabor debe estar balanceado con respecto a lo que estemos preparando.

El color debe estar de acuerdo a lo que se pretende hacer (oscuro o claro)

El aroma debe ser el complemento del sabor del ingrediente predominante.

La claridad, con excepcin del oscuro, debe ser traslcido, as como el de

vegetales tiene que tomar el de los vegetales predominantes.

Los huesos deben ser cortados con sierra para que no dejen astillas y adems
se deben hervir a una temperatura media, suave, para que suban las
impurezas.

Preparar los huesos antes de usar:

Los huesos que estn congelados y que se van a ocupar para fondos blancos, es
necesario blanquearlos para remover todo tipo de impurezas, de lo contrario si no
se hace, pueden quedarse en el fondo hacindolo turbio.

Tema 1. Fondos

Fondos y Salsas
Para blanquear huesos:
1. Colocar los huesos en una olla
2. Cubrirlos con agua fra.
3. Hervir los huesos a fuego lento, en la superficie.
4. Una vez que rompa hervor, colar, lavar y reservar para el prximo paso.
Dorando huesos y Mirepoix
1. Preparar el Mirepoix y reservarlo
2. Calentar el horno a 200 C.
3. Lavar huesos y secarlos
4. Colocar los huesos en una charola y baarlos con una ligera capa de aceite.
5. Dorar los huesos dentro del horno, rotndolos de vez en cuando.
6. Colocar la charola sobre la estufa, aadir el Mirepoix, caramelizndolo con el
pur de jitomate y retornar la charola al horno (proceso denominado PINCE).
7. Retirar la charola del horno cuando el Mirepoix est dorado y deglazar con un
vino o agua.
Sudar huesos
Las protenas que se encuentran en los huesos de los pescados y crustceos
pueden tomar un sabor indeseable si se cocinan por mucho tiempo. Sudar huesos
es un proceso donde los sabores del producto salen mucho ms rpido. Despus,
el fondo puede ser cocinado por no ms de 45 minutos.
Procedimiento:
1. Calentar una pequea cantidad de aceite o mantequilla clarificada.
2. Aadir los huesos y el Mirepoix.
3. Cocinar sobre fuego moderado hasta que la carne del pescado tome un color
opaco, removindolos ocasionalmente. En el caso de los caparazones, hasta
que tomen un color brillante y suelten los jugos del Mirepoix.

Tema 1. Fondos

Fondos y Salsas
Resumen
En la elaboracin de los fondos no hemos dado cuenta que es necesario saber los
elementos que componen un fondo ordinario el que nos ayudara a preparar y
enriquecer diferentes platillos que pueden ser caldosos o untuosos.
Al obtener un fondo enriquecido con las elementos nutritivos que le dan el
mirepoix (zanahoria, poro, apio y cebolla), el bouquet garni (hierbas aromticas,
pimienta gorda).
Es importante recordar que el fondo es el liquido resultante que es en donde se
queda concentrado todos los valor nutritivo y aromas, posteriormente se deber de
sazonar con sal y pimienta. Al no utilizarse en el momento de la preparacin es
necesario refrigerar o congelar para que se mantengan sus propiedades
organolpticas.

Tema 1. Fondos

Fondos y Salsas
Tema 2. Clasificacin de los fondos
Subtemas
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
2.6.6

Fondos lquidos blancos

Fondo
Caldos
Gelatinas
Fumet y esencias
Fondos lquidos obscuros
Fondos ordinario
Fondos de sabor especifico
Fondos lquidos de coccin
Caldos cortos
Blancos de coccin
Fondos lquidos de conservacin
Salmueras
Marinadas
Fondos auxiliares
Fondos auxiliares de ligazn
Fondos auxiliares aromticos
Fondos auxiliares de apoyo
Preparados
Panadas
Rellenos o farsas
Pastas o masas base
Cuerpos grasos
Mantequillas compuestas

Objetivo de Aprendizaje
Al trmino del tema el estudiante realizar fondos que se emplean en la
preparacin de entradas, sopas, platos fuertes y guarniciones.

Introduccin
Los fondos son lquidos enriquecidos con verduras, carnes, huesos y hierbas
aromticas, el fondo puede ser de color claro u oscuro; esto depender de las
tcnicas de coccin elaboradas en cada receta.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 10

Fondos y Salsas
Se pueden enriquecer con vino, concentrado de tomate y utilizarlos en sopas,
como fondo de coccin, conservacin, como guarnicin o terminacin de los
platillos; utilizando los fondos auxiliares (aromticos y de ligazn), los fondos
auxiliares de apoyo como las pastas y masas (pasta hojaldre, philo, brise,
quebrada, pasta para rebozar y la brioche).
Los fondos acentan el sabor y realce de los ingredientes utilizados en las
diferentes preparaciones y presentaciones.

2.1

Clasificacin de los fondos

Son aquellos que en su preparacin utilizan como elemento base algn lquido,
entre ellos se encuentran:
FONDO

LIQUIDOS

AUXILIARES

Blancos
Obscuros
De coccin
De conservacin

De ligazn
Aromticos

AUXILIARES
DE APOYO
Para acompaar
un plato
Para ligar
rellenos pastas o
masas

SALSAS
Blancas
Obscuras
Rojas
Fras
Calientes

Los fondos se clasifican en:

2.1.1 Fondos
Son preparaciones liquidas que sirven de base para hacer otros platillos mas
definidos. El objetivo consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y
razonamiento.
Los fondos ms usados son:
-

De res

Ternera

Tema 2. Clasificacin de los fondos 11

Fondos y Salsas
-

Ave, y

Pescado.

Sus ingredientes son: huesos del sabor elegido, mirepoix (zanahoria, poro, apio,
cebolla), bouquet garni (atado de hierbas y especias como lo son los tallos de
perejil, hojas de laurel, tomillo, clavo de olor y pimienta negra o gorda) o matignon;
este es la unin de los dos, agua fra y cuando el fondo se usara enseguida se
sazona con sal, en el caso de utilizar el fondo como base para diferentes recetas
no aadir sal ya que se sala.
Procedimiento
-

Lavar los elementos nutritivos y aromticos, colocarlos en una cacerola y

asarlos o frer con un poco de grasa sin que tomen color, incorporar el
elemento de coccin y el bouquet garni, dejar hervir y espumar constantemente
y colar para solo quedarse con el liquido, este es el fondo.

Nota
Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe ser hecha
suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor.
La temperatura de los fondos debe ser superior a 65 o enfriarse entre 0 y 3 C,
esto con el fin de evitar toxi infecciones alimentaras. Un fondo se puede
conservar de 5 a 6 das mximo
Tcnica para enfriar fondos
Proceso para enfriar lo ms rpidamente posible los fondos, en esta forma
evitaremos que se echen a perder.
En la actualidad ya existen fondos industrializados llamados de conveniencia, son
reemplazados en algunos establecimientos por productos industriales
deshidratados o liofilizados que dan buen resultado sobre todo si son reforzados y
aromatizados antes de usarlos.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 12

Fondos y Salsas

Radios para fondos aproximados

Para pollo, res, ternera y todo tipo de aves:
-

Para obtener 4 litros; 4 Kg. de huesos por 6 litros de agua y 450 g de Mirepoix.

Para pescado, crustceos o fumet:

-

6 Kg. de huesos o conchas

5 litros de agua

450 g de Mirepoix (sin la zanahoria para evitar que pinte el liquido)

700 ml. Vino blanco

Esto rinde 4 litros. En este radio el vino blanco puede reemplazar 2 litros de agua.
Fondo blanco o neutral.
Es el lquido claro, con un color muy relativo que se hace mediante el cocimiento
lento de huesos de ave, huesos de res (el ms recomendable) o huesos de
pescado y los aromatizantes apropiados en agua para extraerles las protenas
solubles tales como la gelatina que les da sabor y cuerpo.
Rinde 3.75 litros
-

4 kg. de huesos (pollo, res o ternera)

5 litros de agua
Tema 2. Clasificacin de los fondos 13

Fondos y Salsas

450 grs. de Mirepoix

Aromticos (bouquet garni)

2.1.2 Caldos
Son preparaciones liquidas ms concentradas que los fondos ya que al fondo fri
se le adiciona carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de
sabor.
El caldo se puede tomar as como esta o como un alimento completo aadiendo
verduras como guarnicin.
Sus ingredientes son: huesos y carnes (chambarete y costillas) de res, cordero,
animales de caza, ave o pescado, mirepoix y bouquet garni, fondo liquido blanco y
pimienta en grano.
Procedimiento:
-

Lavar todos los ingredientes (verduras, carnicos o huesos y hierbas

aromticas), saltear con un elemento graso e incorporar al fondo lquido
blanco, dejar hervir y espumar constantemente, sazonar, aromatizar y retirar.

Caldo o Bouilln: Es el lquido que resulta del cocimiento de carnes a fuego

lento.
Caldo blanco: Se elabora con recortes de ternera, despojos, zanahoria, poro,
cebolla y un ramo de hierbas finas; incorporar agua y cocer aprox. Por 3 a 4 hrs.,
se debe de espumar y desengrasar constantemente. En especial este caldo o
fondo se usa para elaborar cremas y veloutes.
Nota
Los caldos se pueden servir como estn, como base de veloutes, sopas y
potajes.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 14

Fondos y Salsas
Estos caldos concentrados tienen ms calidad si se sirven clarificados; en este
caso se llaman consom.
CALDO

Se utiliza para

Es ms

Teniendo una

Veloutes

concentrado

base de fondo

Sopas

por sus

fro

Potajes

ingredientes

2.1.3 Gelatinas
Es el resultado de la solidificacin de un fondo lquido, rico en elemento gelatinoso
que ha sido clarificado.
Se le designa a un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse se hace
slido debido a los elementos gelatinosos que lo componen. En la elaboracin de
la gelatina adems de buscar la solidificacin con el fin de poder confeccionar
platillos fros y moldeados como lo es el (chaud - froid).
En la base de la gelatina se utilizan un caldo concentrado al que se le adiciona
elementos que contienen gran cantidad de colgeno (huesos de pollo, pescado y
ternera). Las gelatinas tambin se clarifican y al elaborarlas se les adiciona un
poco de grenetina natural para darle cuerpo y consistencia. La gelatina se puede
usar como acompaamiento de piezas fras o como cobertura
Chaudfroid:
Ingredientes:
-

partes de Veloute

60 ml. de gelatina de ternera

100 ml. de crema

Sal y pimienta blanca

Tema 2. Clasificacin de los fondos 15

Fondos y Salsas
Procedimiento:
-

En un sartn colocar el veloute, la gelatina a si como un 1/3 de crema.

Se deber incorporar todo uniformemente, y checar sazn y la consistencia e

incorporar la mantequilla restante y reservar para que se enfri y despus
baar los alimentos.

Tipos de gelatinas
Gelatina rpida: Se obtiene agregando grenetina en un consom doble de res o
de ave (aprox. 15 grs. por litro).
Gelatina de pescado: Se prepara clarificando un fumet de pescado.
Gelatina de ave: Agregar a la gelatina comn patas y menudencias.

Nota
Se puede hacer igualmente gelatinas de caza o pescado con vino tinto,
perfumadas en fro (oporto, jerez y vino de madera).

Gelatina

Colgeno

Huesos

Fondo

Cobertura de

Res

ordinario

piezas

Ave

Clarificado

Aspic- Gelee

Caza

Desgrasado

Chaud-Froid

Pescado

Tema 2. Clasificacin de los fondos 16

Fondos y Salsas
2.1.4 Fumet y esencias
Son preparaciones lquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las salsas,
las dos son concentradas pero tienen distintos mtodos de coccin.
Las esencias en cocina son fondos muy concentrados por medio la evaporacin,
lo que permite una preparacin de apoyo a diferentes salsas; pueden ser de de
carne de res, ave, trufas o championes.
Nota: Es importante saber que al preparar las esencias es necesario no aadir sal
ya que se concentrara demasiado.
Para elaborar los fumets, deben de ponerse a sudar los ingredientes (nutritivos y
aromticos) a fin de extraer mas rpido los sabores, el fumet de pescado es el
mas conocido pero y utilizado pero tambin se puede hacer de championes,
animales de caza, ave y legumbres.
Sus ingredientes son:
Huesos y despojos, matignon, chalotas, vino blanco, agua o fondo, pimienta y
mantequilla.
Procedimiento:
-

Sudar con un poco de mantequilla los huesos, despojos y matignon, incorporar

los lquidos de uno en uno, dejar hervir suavemente y espumar. Colar y enfriar.

Nota
El fumet se utiliza como base para la coccin de alimentos principalmente
pescado, tambin como base de salsas y sopas.
Fondo de vegetales
Tal y como su nombre lo indica consiste en:
-

55 grs. de aceite

115 grs. de cebolla

115 grs. de poros

55 grs. de apio picado

Tema 2. Clasificacin de los fondos 17

Fondos y Salsas

55 grs. de repollo picado

55 grs. de zanahorias picadas

55 grs. de nabo picado

55 grs. de tomate picado

3 o 4 ajos aplastados

4 litros de agua

2 o 3 clavos de olor

Saco de especies

2 cucharadita de semillas de ans.

Procedimiento
1. Caliente el aceite.
2. Ponga los vegetales y sdelos de 3 a 5 minutos
3. Ponga el agua y el saco de especies. Reduzca por 30 a 40 minutos.
4. Cuele, enfre y almacene.
Glace de viande. Para un litro de fondo oscuro de ternera.
Procedimiento:
1. Ponga el lquido en un recipiente de fondo grueso sobre calor moderado.
2. Reduzca a la mitad, cambindolo a un recipiente ms pequeo.
3. Contine cambindolo de recipiente hasta que quede meloso y espeso.
Recomendacin. Cuando alguna receta nos pida, por ejemplo, 2 tazas de fondo,
lo podemos sustituir por 2 cucharadas de glace.
Glace de ave. Sustituya el fondo oscuro por fondo de ave.
Glace de pescado. Sustituya el fondo oscuro por fumet de pescado.
Tema 2. Clasificacin de los fondos 18

Fondos y Salsas

Remouilage
Es un fondo que se hace de huesos que ya se haban utilizado anteriormente.
Este fondo es ms ligero y se utiliza para preparar glace, tambin para reemplazar
el agua en la elaboracin de fondos.

2.2

Fondos lquidos obscuros

Las preparaciones liquidas obscuras sirven de base para hacer otras

composiciones ms definidas como lo son la salsa espaola y la demi glace.
Su caracterstica principal es obtener un color caf oscuro a fin de presentar
platillos con el mismo color como pueden ser los asados, braseados, estofados
(ragouts) y salteados.
Fondo
oscuro

Sabor
especfico
Hueso de ave
Cordero
Caza

Ordinario
Hueso de Res
Cordero
Caza
Ternera
Se usan para salsas como la
espaola, desglasar, demiglace,
ragouts
Mirepoix
Concentrado
Bouque Garni

Tema 2. Clasificacin de los fondos 19

Fondos y Salsas
2.2.1 Fondos ordinarios
Primer tcnica
Ingredientes:
-

Huesos (res, cordero, animales de casa, ternera), mirepoix y bouquet garni,

agua fra, pimienta, (sal).

Procedimiento:
-

Lavar todos los ingredientes e incomparar a una cacerola y mover

constantemente aadir el agua y bouquet garni, dejar hervir suavemente y
espumar constantemente, al final de la coccin desgrasar y colar.

Nota
Se utiliza para sopas, salsas obscuras, carnes en salsa, desglasar jugos de
asados.
Segunda tcnica
Dorando huesos y Mirepoix
1. Preparar el Mirepoix y reservarlo
2. Calentar el horno a 200 C.
3. Lavar huesos y secarlos
4. Colocar los huesos en una charola y baarlos con una ligera capa de aceite.
5. Dorar los huesos dentro del horno, rotndolos de vez en cuando.
6. Colocar la charola sobre la estufa, aadir el Mirepoix, caramelizndolo con el
pur de jitomate y retornar la charola al horno.
7. Retirar la charola del horno cuando el Mirepoix est dorado y desglasar con un
vino o agua.
8. Incorporar todos los ingredientes a agua fra y cocer.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 20

Fondos y Salsas
2.2.2 Fondos de sabor especifico
Los fondos que tienen un sabor nico los cuales generalmente requieren de una
ligazn final. Los fondos ms usados son de cordero, animales de caza y cordero.
Ingredientes:
Huesos, mirepoix, concentrado de tomate, ajo, bouquet garni, agua fra, pimienta,
fcula diluida o mantequilla manie, grasa (manteca, mantequilla, aceite).
Procedimiento:
Colocar los huesos en una charola junto con mirepoix y hornear o frer hasta que
tomen color e incorporar el pur (concentrado) de tomate, sazonar y cubrir con
agua fra, bouquet garni y ajo, dejar hervir y espumar, desgrasar y colar.

Nota
Se utiliza este fondo para desglasar salteados y braseados de sabor
especfico y en la composicin de salsa obscura del mismo sabor.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 21

Fondos y Salsas
2.3

Fondos lquidos de coccin

Son fondos lquidos aromatizados que sirven para la coccin de ciertos alimentos
como pescado, mariscos, vsceras y legumbres.
En los fondos de Coccin se distinguen dos grandes grupos:

FONDO DE COCCION

Caldos
Cortos

Caldo corto Blanco

Caldo corto clsico
Caldo corto acidulado
Caldo corto al vino
Caldo corto al azul

Blancos de
Coccin

- Blanco para hortalizas

- Para blanquear retazos y
vsceras

Estos fondos hacen resaltar, afinar, conservar los sabores particulares y

caractersticas organolpticas.

2.3.1 Caldos cortos

Son preparaciones lquidas aromatizadas, destinadas a cocer alimentos
dependieron su terminacin del platillo.

Agua acidulada
Se utiliza agua con sal o jugo de limn, en este fondo se escalfan algunos
pescados cortados en pequeas porciones que requieren una coccin muy
corta.

Caldo corto ordinario

Se utiliza agua salada, vinagre o jugo de limn, mirepoix, bouquet garni y
pimienta en grano. Aprox. Se hierven los ingredientes de 20 a 30 min., y

Tema 2. Clasificacin de los fondos 22

Fondos y Salsas
depender de la cantidad a utilizar, colar y enfriar. Se utiliza para pescados
enteros o en pedazos, crustceos o mariscos.

Caldo corto al vino

Se utiliza 2/3 de ltrs. de agua salada y 1/3 de vino blanco. Tinto o champagne,
mirepoix, bouquet garni y pimienta en grano. Se utiliza para la coccin y
despus para la base de de la salsa de acompaamiento.

Caldo corto al azul

Es un caldo corto ordinario fuertemente avinagrado, se utiliza para el pescado
que ha sido recin matado como lo es la trucha de ro, se cuece con el caldo
hirviendo por lo que se deforma. Se sirve en un plato hondo acompaada
principalmente con salsa holandesa.

Caldo corto blanco

Se utiliza por litro de agua 100ml de leche, 15 gr. de sal y 1 rodaja de limn
pelado, se colocan las pzas. grandes de rodaballo y cocer a fuego suave.

Caldo corto clsico

Se utiliza para pochar pescados y crustceos, aprox. 20 min. (Ingredientes:
zanahoria, cebolla, bouquet garni, sal, pimienta en grano, agua, vinagre y
rebanadas de pescado).

Caldo corto simple

Se utiliza agua fra, sal, rodajas de limn pelado. Se utiliza para rodajas de
merluza, lenguado o para pescados utilizados en las dietas.

Court Bouilln o caldo corto

Es un caldo aromtico de vegetales que con frecuencia lleva vino y/o vinagre.
Comnmente se utiliza para el pescado poch y para cocinar vegetales,
especialmente los que se sirven fros o a la grecque.
A los pescados se les prepara con un Court bouilln, por el cido que contiene y
porque hace que resalte el sabor del pescado.

2.3.2 Blancos de coccin

Con este fono se designa a un tipo de caldo de coccin compuesto de agua y
harina en que se cuecen diversos alimentos con el fin de conservarlos de un color
blanco. Es importante agregar cierta cantidad de cuerpos grasos especialmente
mantequilla, que al formar una capa aislante preserva los alimentos del contacto
con el aire.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 23

Fondos y Salsas

Dependiendo de la forma de elaboracin del fondo y el uso que se les va a dar se

pueden dividir en:

Blancos para hortalizas

Los ingredientes que lo componen como agua, harina, sal, jugo de limn,
mantequilla. Es necesario hervir unos minutos e incorporar las legumbres que
son muy fciles a obscurecerse (coliflor, alcachofa, championes).

Para blanquear retazos de carne y vsceras

Los ingredientes que lo componen son agua, harina, sal, jugo de limn,
mirepoix y bouquet garni.

A diferencia de la anterior en este fondo primero se hierve y luego se enfra se

aade las carnes o vsceras y se deja cocer se retira y se reserva el fondo que
pude servir para almacenar y conservar los mismos alimentos.
NOTA: Tambin se puede utilizar para la pre coccin de cabeza de res,
mollejas y sesos.

2.4 Fondos lquidos de conservacin

Su electo base es el agua, se puede utilizar para salado de carnes y pescados,
conservar alimentos, para suavizar alimentos y mejorar el sabor; estas conservas
son dos:
Fondos
lquidos

Salmuera

Salmuera natural
Salmuera artificial

Marinada

Marinadas cocida
Marinada cruda
Marinada instantnea

Tema 2. Clasificacin de los fondos 24

Fondos y Salsas

2.4.1 Salmueras
Son lquidos salados que permiten la conservacin de ciertos alimentos por un
periodo mas largo. Consiste en impregnar profundamente el agua salada para que
las fibras del alimento tengan mejor aspecto y sobre todo para conservarlas mas
tiempo y evitar que los microorganismos no puedan desarrollarse.
El uso de las salmueras ayuda a evitar la putrefaccin, a suavizar el alimento y dar
mejor aspecto.
Las salmueras dependiendo de su preparacin y de los elementos que lo
componen se dividen en:

Salmuera natural
Se utiliza como base agua con sal y sirve para conservar chiles, col, carne y en
ocasiones verduras.

Salmuera artificial
Se logra al hacer una infusin de laurel, tomillo, clavo de olor, ajo y pimienta en
grano; sazonando con sal y azcar. Despus de haber obtenido la infusin, se
deja enfriar y se sumergen los alimentos como la lengua de res y tocino.

2.4.2 Marinadas
Son preparaciones lquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos o
cocidos con el objeto de suavizar las fibras de algunas carnes, dar sabor,
prolongar la conservacin, desflemar carnes de animales caza, como base de
salsas destinadas acompaar las carnes que con anterioridad han sido marinadas.
Nota
Es necesario siempre tener los pedazos de carnes en fresco, voltear las
piezas frecuentemente en la marinada, y nunca utilizar las manos para
voltearlas, ya que hay contaminacin.
Existen diferentes marinadas, como:

Marinada cocida
Se utilizan zanahoria, cebolla, chalotas, ajo, aceite, vino blanco o tinto, vinagre,
pimienta en grano, clavos de olor, sal y bouquet garn.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 25

Fondos y Salsas
Procedimiento:
Sudar las legumbres picadas, aadir el vino y vinagre, dejar hacer reduccin,
incorporar bouquet garn y sazonadotes.

Marinada cruda
Se elabora con los mismos ingredientes de la marinada cocida, pero en sta,
se le incorporan tallos de perejil. Esta marinada es en fro, nicamente se
mezclan los ingredientes y se sumergen los pedazos de carne a marinar, y se
puede utilizar como fondo de salsa de acompaamiento.

Marinada instantnea
Hacer una mezcla de aceite, jugo de limn, vino oporto, tomillo y laurel; lavar
las piezas que sern marinadas y combinarlas en un recipiente con el fin de
que queden completamente cubiertas, se debern de voltear los pedazos de
ves en cuando; esta marinada solo dura de 20 a 30 minutos, ya que el alimento
despus se podr frer o emparrillar.

Nota
Se podr hacer cualquier tipo de marinada utilizando como base una grasa,
un cido, hierba aromtica, especias y condimentos; se puede utilizar para
marinar carnes, viseras, mariscos y hortalizas.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 26

Fondos y Salsas
2.5

Fondos auxiliares

Son todas aquellas bases que nos sirven de apoyo para aromatizar, sazonar,
como guarnicin y terminacin de los platillos.

2.5.1 Fondos auxiliares de ligazn

Son aquellos que tienen la funcin de unir varios elementos para dar cuerpo y
textura por medio de un elemento harinoso u otros componentes que tienen la
propiedad de dar consistencia en un lquido.
Existen varios fondos que se pueden utilizar para ligar (dar cuerpo, textura y
consistencia).

Tipos de ligazn

Elementos de

obtenidas por

ligazn

Almidones(glcidos)

Smola, fcula,

Bajo la accin del calor hmedo, los granos de almidn se

harina de arroz,

inflan de liquido (aumentan de 20 a 30 veces su volumen

tapioca
Albmina (prtidos)

Huevos , sangre y
coral

Cuerpos grasos

Mantequilla y

(lpidos)

margarina

Reduccin

Crema

La transformacin por el calor

inicial), estallan aglutinndose los unos a los otros.

Semi coagulacin y luego coagulacin irreversible entre
65 y 90 C. Estas ligazones no soportan la ebullicin.
Punto de fusin fluidez, permite obtener ligazones por
emulsin.
Espesamiento por evaporacin del agua

Roux
Se elabora mezclando mantequilla fundida con harina (una cucharada de
mantequilla por tres de harina) hasta formar una pasta, depender el color del
roux de acuerdo a la coccin que se le d:

Roux blanco
Se utiliza para salsas completamente blancas (salsa de bechamel).

Roux dorado
Se utiliza para salsas con un poco de color (salsa espaola).

Roux oscuro
Se utiliza para salsas obscuras (salsa demi glace).

Tema 2. Clasificacin de los fondos 27

Fondos y Salsas

Mantequilla man
Es un roux sin coccin previa (slo se acrema la mantequilla y se le incorpora
la harina).

Blanco de ligazn
Se elabora mezclando una porcin de harina por diez partes de agua o leche,
hasta que sta se disuelva (puede ser partiendo de un lquido fro o incorporar
el lquido caliente a la harina batiendo).

Fcula
Las ms utilizadas en cocina son la de maz y papa, se disuelven en un lquido
fro (agua, fondo, vino).

Tapioca
A diferencia del anterior, sta se saca de la yuca o la mandioca; este elemento
se espolvorea en el lquido hirviendo y batiendo hasta que se disuelva, de ser
necesario colar para disolver los grumos.

Smola
Es una harina gruesa sacada del trigo la cual se hincha con la coccin, al igual
que la tapioca se le agrega a los platillos espolvorendola.

Yema de huevo
Se utiliza batindola hasta obtener un color amarillo pastel e incorporar un
poco de lquido para evitar que se cuaje muy rpido, y a diferencia de los otros
fondos de ligazn, se aade hasta el final de la coccin.

Mantequilla
Debe ser fresca porque tiene la propiedad de ligar y dar brillantes, en especial
a las salsas.

Crema
Colocar dos porciones de crema por tres de lquido, atemperar y aadir a las
sopas o salsas para terminar.

Sangre
Se utiliza para espesar platillos elaborados con animales de caza, se aade al
platillo hasta el final para evitar que se coagule y forme grumos.

Coral
Es la parte albmina (protena) de los crustceos; este elemento se puede
mezclar con un poco de mantequilla mani para facilitar la ligazn, se utiliza
para platillos que lleven crustceos.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 28

Fondos y Salsas

2.5.2 Fondos auxiliares aromticos

Los fondos aromticos son la combinacin de varios ingredientes, que dan como
resultado un aumento de valores nutritivos y ayuda a realzar los sabores, se
pueden utilizar en fondos, salsas, braceados, estofados y en algunos platillos que
necesiten ser aromatizados.
De acuerdo a sus ingredientes se les designa el nombre de:

Mirepoix
Zanahoria, cebolla, apio y poro; estas verduras se lavan y se trocean del
mismo tamao.

Mirepoix blanca
Cebolla, apio y poro. Se emplea en preparaciones de color claro.

Bouquet garn
Es un atado de hierbas aromticas y especias como lo son el laurel, el tomillo,
perejil, pimienta gorda y tallos de perejil.

Matignon
Es la unin de mirepoix y bouquet garn.

Matignon

Magro verduras

2.6

Mixto

Graso carnicos y lacn

Fondos auxiliares de apoyo

Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparacin de un

platillo ya sea al principio o al final o como guarnicin. Varios de estos fondos
pueden ser considerados como recetas terminadas o auxiliares en una
preparacin.
Se distinguen diferentes fondos de pollo:
Tema 2. Clasificacin de los fondos 29

Fondos y Salsas

Clasificacin

Tipos

Para acompaar el platillo:

Croquetas, duquesa, dauphine y quenefas

Bases para ligar:

Panadas de arroz, de harina, de papa y frangipanc

Para rellenar o farsas:

Magros y grasos
Pastas o masas bases

Pastas blandas:

brioche

Pastas consistentes:

Pasta quebrada, brise, hojaldre y philo

Pastas especiales:

Choux, crepas, pasta para rebozar

2.6.1 Preparados
Son composiciones de dos o ms elementos para acompaamiento de un platillo,
se pueden servir como entradas o guarniciones como la preparacin de croquetas,
preparacin de duquesa, preparacin dauphine.

2.6.2 Panadas
Son aquellas preparaciones hechas a base de pan, las cuales sirven para ligar
rellenos de pescados, de ave, carne, pats y quenefas.

2.6.3 Rellenos o farsas

Los rellenos son diversos alimentos finamente picados o sazonados, forman la
base de la mayora de las preparaciones de salchichonera, patees, terrinas,
mousses y galantitas. De acuerdo a su composicin se dividen en rellenos
magros, duxelles, rellenos grasos.

2.6.4 Pastas o masas base

Son preparaciones que llevan como elemento base harina, la cual al mezclarse
con otros ingredientes (leche, agua, grasa, huevo, azcar, sal, levadura, hierbas
finas y esencias) y aplicando diferentes tcnicas toman diferente consistencia y
caractersticas que determinan su empleo.
Se usan como fondo, envoltura, rellenos o farsas.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 30

Fondos y Salsas
Entre ellas destacan la pasta quebrada, la pasta bris, la pasta hojaldre, brioche
(pasta fermentada), pasta choux, pasta para crepas, pasta para rebosar.

2.6.5 Cuerpos grasos

Son todos los productos comestibles que pueden ser de origen vegetal o animal,
desempean un papel importante en la preparacin de las recetas y en la coccin
de diversos alimentos; como puede ser el aceite, mantequilla, manteca, margarina,
y minaran.

2.6.6 Mantequillas compuestas

Son a las mantequillas que se les adiciona uno o varios ingredientes, picados
(crudos o cocidos), infusiones. Se peden utilizar en cualquier platillo pero en
especial en parrilladas o terminacin de salsas. De acuerdo a la temperatura se
peden elaborar en fro y en caliente, teniendo ingredientes crudos o cocidos.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 31

Fondos y Salsas
Resumen
Ahora sabemos que el sabor de un fondo debe ser definido de tal manera que se
puedan identificar sus ingredientes, pero no en forma demasiado fuerte que
compita con los otros ingredientes usados en un platillo final.
Nos hemos dado cuenta que los fondos no solo nos sirven para la preparacin de
platillos si no tambin para la coccin, conservacin y acompaamiento de los
alimentos que son destinados para la alimentacin diaria de cada comensal.

Tema 2. Clasificacin de los fondos 32

Fondos y Salsas
Tema 3. Salsas
Subtemas
3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.1.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.5
3.5.1
3.5.2

Definicin de salsas
Caractersticas de las salsas
Clasificacin de las salsas
Salsas base
Salsas blancas
Salsas obscuras
Salsas rojas
Salsas Compuestas
Salsa Suprema
Salsa alemana
Salsa al vino blanco
Salsa emulsionada
Salsas emulsionadas calientes
Salsas emulsionadas fras

Objetivo de Aprendizaje
Al trmino del tema el estudiante clasificar y diferenciar los diferentes tipos de
salsas que existen en la cocina fra y caliente para poder elaborarlas y conocer
con que tipo de carne se pueden combinar.

Introduccin
Es necesario recordar que los fondos son las bases para poder elaborar las salsas
que se pueden utilizar en el rea de cocina fra o caliente.
Las salsas pueden ser blancas (bechamel o velout), obscuras o rojas (espaola y
demi glace, tomate), salsas compuestas (alemana, al vino blanco y suprema),
salsas emulsionadas (fras o calientes). Cada una de estas salsas tiene un uso en
la cocina; ya que de acuerdo a los ingredientes extras que se le incorporar a su
preparacin o como parte de su guarnicin se le destina su nombre.
Las salsas se pueden usar en la elaboracin de guisados, estofados, como
acompaamiento de ensaladas, emparrillados, guarniciones.
El uso de las salsas se destina a cada una de las preparaciones que se elaboraran
en el men o carta destinada en los restaurantes especializados u/o hoteles.

Tema 3. Salsas 33

Fondos y Salsas
3.1 Definicin de salsas de las salsas
Son preparaciones calientes o fras, ms o menos lquidas que sirven de
acompaamiento de los platillos para aumentar su sabor y darle elementos
nutritivos y aromticos, ya que son confeccionados a base de fondos.
Es casi limitada la cantidad de ingredientes cocinados y crudos que pueden
mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando se dominan algunos
mtodos y se conocen los elementos bsicos para preparar las salsas clsicas
ms comunes, podrn con un poco de imaginacin, crear diversas variantes.
La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve.
Las salsas desempean tambin otras funciones importantes, por ejemplo:
a) Aumenta el inters visual, logrndolo cuando le da al plato un terminado con
brillo y color.
b) Permiten mezclar varios tipos distintos de ingredientes en un todo homogneo,
como por ejemplo, la Bechamel, que se utiliza para hacer croquetas.
c) Las salsas que se hacen con spid, como la mayonesa gelatinosa, conservan
frescos los platillos mientras se sirve el buffet.
d) Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la consistencia de
las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas.
e) Producen humedad y sabor. Este es un punto importante cuando se preparan
carnes que nos son grasosas como: las pechugas de gallina, el pescado o
cuando se utilizan tcnicas de cocinado que tienden a secar el producto.
Aadir humedad tambin significa que la salsa se va a ocupar para productos
que han sido asados, salteados u horneados.
f) Sirve para ajustar sabores. Una salsa aade e imparte un sabor
complementario al producto, mismo que se enriquecer y sacar todo su
sabor. Por ejemplo: el estragn saca la dulzura y jugosidad al pollo.
g) Muchas salsas reciben decoraciones que agregan textura y consistencia como:
la salsa Chaseur que es adornada con tomates y hongos que contrastarn
con la textura de la carne de pollo.
h) Las salsas deben tener su sabor apropiado de acuerdo con la comida con la
que sern servidas. Hay que asegurarse que la salsa no eclipse el sabor del
ingrediente principal de nuestro platillo, y viceversa.

Tema 3. Salsas 34

Fondos y Salsas

i) Introducen sabores complementarios o de contrapunto.

Esto se puede demostrar ejemplificando con algunos platos clsicos como la salsa
Suprema que se prepara con fondo de pollo hecho Velout. Ya preparada debe
tener un color marfil, con sabor acentuado a pollo.
Al servirse con carne de pollo, el sabor y el color se complementarn, ya que el
delicado sabor del pollo se intensifica y la crema sirve para redondear o igualar
sabores.
La salsa debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo
tiempo, tener su propio sabor. An cuando la preparacin de las grandes salsas
clsicas, un buen chef puede descubrir algn truco nuevo para mejorarlas o para
simplificar su preparacin. Ustedes pueden hacer lo mismo. No tienen por qu
supeditarse a una receta. Tanto al sazonar como aderezar es cuestin de
gustos.
Las hierbas aromticas, los extractos, las especias y la sal no alteran la receta
bsica; usar un poco ms o un poco menos de lo que se dice, no cambia la textura
de la salsa.
Cuando empiecen ustedes a hacerla, pongan slo parte de esos ingredientes y
prubenla a medida que continen preparndola. Despus, si as lo creen
conveniente, agreguen un poco ms de cualquiera de los sazonadores para
adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser tambin ms
ligera o ms espesa.
Para determinar la cantidad de salsa que se va a necesitar, se puede utilizar como
gua general que:

7 cucharadas equivalen a una racin.

Si la salsa es muy suculenta se puede disminuir cada porcin a 3 cucharadas.

Sin embargo, hay ocasiones que basta una cucharada de salsa por persona.

Las salsas han sido consideradas como una de las ms grandes pruebas de
habilidad, maestra y conocimientos que un chef puede tener, ya sean las clsicas
como la Suprema o modernas como los Coulis.

Tema 3. Salsas 35

Fondos y Salsas
3.2 Caractersticas de las salsas
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas
como una aportacin esencial en la elaboracin de recetas. Son preparadas
cuidadosamente al igual que los fondos que las componen, por que ellas
determinan el resultado final del platillo.
Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan el mismo sabor; hay
sus excepciones como en el caso de la demi glace que es empleada para
acompaar cualquier platillo a base de pescado, carne ave o animal de caza.

3.3 Clasificacin de las salsas

Salsas

Blancas
Bechamel y Velout (compuestas)

Oscuras
Espaola y Demi Glace

Rojas
Pur de tomate o Salsa de tomate

Emulsionadas
Calientes y Fras

Nota
Cuando estas salsas se les aaden ingredientes extras o guarniciones dan
como resultado las salsas derivadas.
Etapas por la que pasa una salsa:
a) Base de fondo: Claro u oscuro.
b) La ligazn: Es necesario para darle suavidad, textura, consistencia por medio
de un elemento de ligazn que es el auxiliar por que ayuda sin cambiar el
sabor de la salsa. El roux es el que ms se utiliza; pero tambin se puede
utilizar (fcula, smola, tapioca y blanco de ligazn).

Tema 3. Salsas 36

Fondos y Salsas
c) Terminado: se debe a la funcin de la receta y a lo que esta destinada, se
elabora en el momento del mice en place (de acuerdo al servicio o en el
momento de la comanda).
Puntos importantes para el terminado adecuado de la salsa:
a) Color. Debe de corresponder al tipo de la salsa
b) Consistencia. Debe ser aterciopelado y untuosa.
c) Sazn. Debe estar bien aromatizada y sazonada (con sal y / o pimienta, por
ejemplo).

3.3.1 Salsas base

Se hacen a partir de dos fondos (lquido y de ligazn) permite tener un mise en
place variada en salsas de diferentes sabores y poder terminar rpido los platillos;
stas se dividen en:

Salsas blancas

Salsas obscuras

Salsas rojas

3.3.2

Salsa blanca (bechamel)

Esta salsa se elabora teniendo como base un roux blanco, leche, sal, pimienta y
nuez moscada.
Se utiliza como base de rellenos, mousses, bases de croquetas, para gratinar y
cremas.
-

Salsa Bechamel

Los ingredientes bsicos son: grasa, harina y lquidos.

La clsica Bechamel se hace con mantequilla, harina y leche, pero hay otras
muchas posibilidades.
La grasa puede ser mantequilla, aceite o grasa derretida de carne. Se pueden
mezclar tambin distintas clases de grasas, por ejemplo, mitad de aceite con mitad
de mantequilla.

Tema 3. Salsas 37

Fondos y Salsas
Para espesar se usa generalmente harina, pero puede sustituirse por fcula de
papa o de maz.
Como lquido, emplee leche fresca, vino, crema ligera o espesa, agua, jugo de
tomate, consom de res, o caldo de pollo o de ternera hecho en cocina o enlatado.
Una Bechamel puede hacerse en dos formas: hirviendo antes a fuego lento el
lquido con los condimentos y aadiendo luego la harina.
Primer procedimiento:
-

2 tazas de leche

cucharadita de sal

1 pedazo de poro

3 cucharadas de harina.

1/8 cucharaditas de nuez moscada

3 cucharaditas de mantequilla

1 casco de cebolla con clavo (opcional)

Modo de hacerse:
-

Ponga a hervir la leche con sal, la nuez moscada y el poro o la cebolla durante
2 o 3 minutos.

Mientras tanto, haga el Roux: derrita la mantequilla en una cacerola y adale

toda la harina revolviendo con una cuchara de madera. Cocnelo hasta que
adquiera un color marfil.

Aprtelo del fuego y agrguele poco a poco la leche caliente (sacando antes el
trozo de poro o cebolla), revolviendo la mezcla con energa para que no se
hagan grumos.

Deje hervir la salsa a fuego lento hasta que adquiera consistencia.

Rectifique la sal.

Salen 1 tazas, aproximadamente.

Tema 3. Salsas 38

Fondos y Salsas
Segundo procedimiento:
-

2 tazas de leche (o una taza de leche y una taza de crema ligera)

cucharadita de sal

1/8 cucharadita de nuez moscada rallada

1 pedacito de apio

1 pedazo de poro, de 2 a 4 cm.(opcin)

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

1 hojita de laurel

Modo de hacerse (para dos tazas aprox.)

-

En una cacerola ponga la leche (o la leche y la crema), la sal, la nuez

moscada, la hoja del laurel, el apio y el poro.

Tape todo, y pngalo a fuego lento durante 30 minutos.

Si quiere una salsa suave, pase el lquido por un cedazo fino, y pngalo otra
vez en la cacerola

Haga un roux con la mantequilla y la harina. Adalo a la leche caliente ya

condimentada.

Ponga la salsa a fuego medio y btala con el batidor de alambre hasta que
est suave y cremosa.

Compruebe la sazn y, si es necesario, agrguele un poco ms de sal.

Cuando la salsa est lista para servir, aprtela del fuego, agrguele
mantequilla (1 a 3 cucharadas, segn su gusto) y btala hasta que se derrita.

Si lo prefiere, puede sustituir la mantequilla por unas cucharadas de crema

batida.

Con las cantidades antes enumeradas se obtienen de 1 a 2 tazas; depende del

procedimiento que empleen. Si se desea mayor cantidad, lgicamente debern
aumentarse proporcionalmente todos los ingredientes.
Tema 3. Salsas 39

Fondos y Salsas

NOMBRE

INGREDIENTES

UTILIZACION

Mornay

Queso rallado, yemas de huevo

Gratinados para pescados

Crema

crema

Para verduras

Soubise

Pur de cebollas blancas en mantequilla y yema de Para glasear, pastas, huevo y pollo
huevo

Apio

Pur de apio

Salsa de acompaamiento

Cardenal

Mantequilla de bogavante o langosta y crema

Nantua

Mantequilla de cangrejo

Para crustceos

Camarn

Mantequilla de camarones pimentn dulce

Guarnicin para crustceos

Ejemplo:
Salsa Mornay
-

Ponga slo 2 cucharadas de harina cuando haga el Roux.

La salsa debe quedar poco consistente porque espesar cuando se le aadan

los huevos y el queso.

Bata 2 yemas de huevo con taza de queso rallado y 1 cucharada de agua.

Agregue un poco de salsa a la mezcla de huevo y queso (para que se

caliente), revolviendo constantemente con una palita de madera

Despus vace la mezcla en el resto de la salsa y btala hasta que est a

punto de soltar el hervor.

Retrela del fuego.

No la deje hervir porque se hacen grumos.

Salsa Soubise (para huevos, asado de cerdo, pollo y pastas)

-

Rebane 4 cebollas grandes y sofralas a fuego lento en una sartn con 1

1 cucharada de mantequilla y dos cucharadas de aceite fino, hasta que la

cebolla est tierna. Pero no dorada (20 30 minutos).

Tema 3. Salsas 40

Fondos y Salsas

Para una salsa Soubise clsica, se pasa la cebolla por un cedazo o se licua
hasta que tenga la consistencia de pur. Omita esto si prefiere que las rodajitas
de cebolla aparezcan en la salsa.

Haga un Bechamel a partir de un Roux, sustituyendo la leche por caldo de

pollo o ternera. Cuando la salsa est fina y cremosa, aada la cebolla en pur
o en rodajas.

Compruebe el sazn.

Salsa velout
Es un fondo blanco ligado con un roux dorado; los fondos mas usados son los de
ave, ternera y pescado.
Una de las diferencias entre la Velout y la Bchamel es que en la primera se
utiliza para confeccionarla el caldo donde se cuece el alimento con el que va a
servirse. Esto no es necesario en la Bchamel, ya que la salsa se hace por
separado y el lquido de coccin es leche.
Adems, la Velout se termina con yemas de huevo y crema, para hacerla, como
su nombre lo indica Aterciopelada.
Las salsas derivadas del velout son las llamadas salsas compuestas.
Nota
Generalmente se terminan con mantequilla o crema.

3.3.3

Salsas obscuras (salsa espaola)

Estas salsas se elaboran con un fondo oscuro; a las cuales se les adicionan
ingredientes extras y guarnicin. Esto depende de acuerdo a la salsa (nombre)

Salsa espaola

1. Sudar Mirepoix
2. Aadir el pur de tomate y caramelizar.
3. Aadir el Roux y calentar.
4. Incorporar el fondo oscuro.

Tema 3. Salsas 41

Fondos y Salsas

5. Hervir 3 horas y espumar.

6. Colar salsas, enfriar y almacenar.
Ejemplos:
Nombre
Financiera

Elementos adicionales

Guarnicin

Vino de madera

Usos

Aceitunas, quenfas y Pato, ave, arroz

championes

Genovesa

Vino tinto, mantequilla de anchoas

Anchoas

Trucha asalmonada,
salmn

Chambord

Salsa genovesa y fondo de pescado

Anchoas

Pescado

Italiana

Pur de tomate, escalonias y vino Duxelles y jamn

Entradas y bocadillos

blanco
Lionesa

Vino blanco

Cebollas

Madera

Vino de madera

Marinera

Caldo corto y vino tinto, mantequilla

Carne y legumbre
Cerdo, jamn y res

Portuguesa Pur de tomate

Championes

Pescado

Casse de tomate, ajo Emparrillados,

y perejil

huevos

menudencias
Provensal

Pur de tomate

Tomates picados

Pescados
emparrillados

Romana

Fondo de caza, caramelo y vinagre

Pasas,

piones

o Ave, caza y jamn

almendras
Ruanesa

Escalonias, vino tinto y oporto

Hgado de pato

Pato

Victoria

Jalea de grosella

Ralladura de clavo y Caza mayor

canela

Yorkshire

Jalea de grosella y oporto

Cscara de naranja Jamn y pato

en juliana

Zingara

Pur

de

tomate,

fondo

championes. Vino blanco

de Juliana

de

jamn, Ternera y ave

lengua, championes,
trufas

Tema 3. Salsas 42

Fondos y Salsas
Otros tipos y usos de salsas
Salsa de Naranja
para pato
Salsa Borgoesa
Acompaamiento de huevos y pescado
Salsa Bretona
Para acompaar judas
Salsa de cerezas
Acompaar venado, pato, oca

Salsa Oscura

Salsa Diabla para acompaar

pollos, pichones, manita de cerdo

Salsa Gran Montero

Salsa
Espaola

Salsa Italiana de Duxell

Salsa de Tutano

Salsa de Pimienta

Salsa Veneciana

Salsa Villeroy

Tema 3. Salsas 43

Fondos y Salsas
Salsa demi - glace
Se obtiene coccin y reduccin de huesos de ternera o de res. Los huesos se
doran previamente se les incorpora mirepoix, hierbas aromticas, ajo concentrado
de tomate, se deja remojar con los huesos, se espolvorea harina y se le aade
agua fra. Se deja hervir y se espuma constantemente.

Nombre de la salsa derivada

Salsa al madera

Procedimiento
Se utiliza demi glace con fondo de ternera, perfumada
con vino de madera. Se utiliza para medallones,
jamn y croquetas

Salsa bigarrade

Utilizar un caramelo con oporto y vinagre, jugo de pato

haciendo una reduccin con jugo de naranja y limn con
su corteza en juliana, se liga con la salsa demi glace

Salsa bordelesa

Hacer una reduccin de chalotes en vino tinto e

incorporar demi glace, tomate y mantequilla. Se usa
para guarnicin de tutano de res en rodajas,
emparrillados y para verduras.

Salsa cazador

Elaborar una reduccin de chalotes con vino blanco,

setas y concass. Aadir demi glace y aromatizar con
hierbas finas y jugo de limn. Se utiliza para animales
de caza.

Salsa cumberland

Se preparan julianas de corteza de naranja previamente

blanqueas, reducidas en vino de madera, alargadas con
demi glace y fondo de caza, pimienta cayena y jengibre
en polvo. Aadir jalea de grosella diluida. Se utiliza
para animales de caza

Salsa charcutera

Sudar cebolla en mantequilla, desler vino blanco y

vinagre. Aadir demi glace y terminar con mostaza.
Incorporar pepinillos; y es utilizada para emparrillados

Salsa chaud froid

Utilizar demi glace con vino de madera, gelatina de

carne ligera, complementar con jugos (pato o de caza).
Se utiliza para platillos fros

Tema 3. Salsas 44

Fondos y Salsas
Salsa prigueux

Se utilizan frutas cortadas en dados, reduccin con vino

de madera. Se moja con demi glace. Se utiliza en
empanadas, pates y croquetas

Salsa picante

Reduccin de chocolates, alcaparras y pepinillos

picados. Incorporar vino blanco y vinagre. Incorporar
demi glace. Se utiliza en chuletas de cerdo, ternera
carnero o lengua

Salsa robert

Se elabora una reduccin de vino blanco, vinagre y

cebollas picadas. Incorporar demi glace entomatada y
mostaza. Apropiada para emparrillados

Salsa dorada
taza de apio picado
taza de zanahoria picada
taza de cebolla picada
de cuchara de tomillo seco
de cucharadita de mejorana o de estragn secos
2 tazas de caldo de carne
4 cucharadas de harina
3 cucharadas de grasa
1 hoja de laurel

Modo de hacerse:
1. Primero se preparan las verduras y despus las hierbas de olor.
2. La eleccin de la grasa es importante; pues la fresca de cerdo sin salar, tiene
el sabor ideal, pero sirven tambin los residuos de grasa de res o de ternera, o
inclusive el aceite.

Tema 3. Salsas 45

Fondos y Salsas
3. Derrita la grasa y aada las verduras revolviendo con una cuchara de madera.
4. Sofralas destapadas y a fuego lento hasta que estn suaves, transparentes y
con un ligero color dorado, pero no las deje dorar demasiado.
5. Haga el Roux; espolvore la harina sobre las verduras ya suaves, y suba un
poco el fuego revolviendo la mezcla sin parar hasta que la harina se incorpore
por completo y tome un color ligeramente dorado.
6. Esta operacin es la que da color a la salsa, pero sin embargo si algo se pega
o se quema, le dar un sabor amargo.
7. Baje el fuego si nota que las verduras o la harina se estrien cociendo muy
aprisa.
8. En seguida se aade el caldo (el clsico es de carne, pero la salsa resulta
tambin buena si se hace con jugo de algn guisado y vino tinto).
9. Mida el caldo que vaya a poner y despus djelo enfriar.
Nota

Agregue slo caldo fro al Roux caliente o, si lo prefiere, caldo caliente al Roux
fro. Lo importante es la diferencia de temperatura entre ambos: uno debe estar
caliente y el otro fro

Ponga la mezcla del Roux y el caldo a fuego medio, y btala hasta que est
suave y cremosa.

Tpela y djela cocer a fuego lento, o en el horno a 130 C (200 F) durante

una hora.

Psela por un cedazo fino o por uno forrado con manta de cielo. Saznela al
gusto.

Obtendr una excelente salsa dorada que se mantiene muy bien en el

refrigerador y que puede usarse para muchos platillos.

Salen alrededor de 2 tazas.

Para ahorrarse tiempo, prepare 12 tazas de caldo de carne.

Haga un Roux con suficientes verduras para 6 veces la receta bsica.

Tema 3. Salsas 46

Fondos y Salsas

Cuando est listo, virtalo en una cacerola grande, agregue el caldo, tpelo y
cueza la salsa en el horno a 130 C (200 F), durante 3 horas.

Despus culela y pngala en recipientes pequeos en el refrigerador.

Se conservar perfectamente 2 semanas. Congele la salsa que no se vaya a

usar; as se mantendr en buen estado durante 6 meses.

.Salsa agridulce (para carne y aves)

1. En lugar de las verduras, emple slo cebollas como en la salsa Robert.
2. Saznela con una hoja de laurel y de cucharadita de sal.
3. Sustituya de taza de caldo por de taza de vinagre de sidra y pngale una
cucharadita de azcar.
4. Cuando la salsa est lista, adale 4 cucharadas de pepinillos tiernos en
rebanaditas muy delgadas.

3.3.4 Salsas rojas

Son siempre preparadas a base de tomate (jitomate), a diferencia de las de mas
estas llevan de ingredientes: mirepoix, tocino, ajo, harina, pur de tomate y salsa
de tomate azcar, fondo blanco y bouquet garni.
Pur de tomate
Tcnica:
1. Sudar la mirepoix con el tocino y el ajo.
2. Aadir la harina y dorar, incorporar el concasse de tomate.
3. Incorporar el agua o fondo, bouque garni, dejar hervir y sazonar.
4. Pasar por una coladera y reservar.
Salsa de tomate o italiana
La salsa Italiana se elabora con ingredientes como: tomate en concasse, pur de
tomate, azcar, sal, pimienta negra en polvo, ajo cebolla, (tocino) y bouquet garni.

Tema 3. Salsas 47

Fondos y Salsas
Tcnica:
1. Saltear la cebolla y el ajo con el tocino.
2. Agregar el tomate en casse y bouque garni, el concentrado, azcar, sal y
pimienta.
3. Cocer lentamente.

3.4

Salsas compuestas

Son aquellas que tienen como elemento base un velout de sabor especfico a la
cual se le aaden diferentes ingredientes que le dan un nombre especial:

Salsa suprema.

Salsa alemana.

Salsa al vino blanco.

3.4.1 Salsa suprema

Tiene como base velout de ave, crema, (yemas de huevo blanqueada). Estas
salsas al igual de las salsas obscuras llevan ingredientes adicionales y guarnicin.

3.4.2 Salsa alemana

Este tipo de clasificacin de salsas se elaboran con: velout de ternera, fumet de
championes, jugo de limn, y se termina con yemas de huevo. Dependiendo de
las guarniciones y elementos adicionales.

3.4.3 Salsa al vino blanco

En la elaboracin de esta salsa se tiene como base velout de pescado, vino
blanco y championes. Al aadir guarnicin e ingredientes extras el nombre ser
diferente.

Tema 3. Salsas 48

Fondos y Salsas

Tipos de veolutes

Salsa

Veloute de ave

Suprema

Veloute de ternera

Alemana

Veloute de pescado

Al vino blanco

Derivados
-

Albuifera, aurora, chivry, hngara,

Marfil y chaufroid

Alcaparras, championes, Joinville,

Mostaza, Paulette, perejil y chaufroid

Americana, anchoas, bercy, bretona,

Curry, escocesa, normanda, hierbas finas

Diplomatica o rica, ostras, salsa agria

Salsa al vino
blanco

Salsa
suprema

Roux y fumet de

Roux, fondo de ave y

pescado, vino blanco

crema

Salsa vino
blanco

Roux, fondo de ternera,

yema de huevo y crema

Tema 3. Salsas 49

Fondos y Salsas
Ejemplo
Salsa Aurora (para huevos y aves)
-

Agregue 1 cucharada de pur de tomate o pimentn dulce a la salsa Bechamel

bsica ya terminada.

Salsa de perejil (para pescado o carne cocidos)

-

Haga un Roux con mantequilla y harina, empleando caldo de ternera, pollo o

pescado en vez de leche.

Escoja el caldo para hacer la salsa, segn el platillo con que se vaya a servir.

Un poco antes de llevarla a la mesa agrguele 1 cucharada de perejil fresco

picado mezclado con 2 cucharadas de vinagre de sidra o de vino y
cucharadita de azcar.

Rectifique la sal y adale ms si es necesario.

Salsa de alcaparras
-

Agregue 3 cucharadas de alcaparras a la Bechamel bsica hecha con una taza

de leche y 1 taza de caldo (en lugar de dos tazas de leche)

Cuando est lista para servir, agrguele el jugo de limn.

Salsa Curry
-

Se sirve con souffls, verduras o aves. Puede acompaar a un platillo sencillo

o a uno muy complicado.

Mezcle de 2 a 3 cucharaditas de un buen curry en polvo con una cucharadita

de azafrn molido, la corteza rallada de limn y 3 cucharadas de brandy o
whisky.

Aada esta mezcla a una Bchamel confeccionada con leche o caldo de pollo.

Salsa de hongos
-

Pique finamente 2 cebollas de rabo y hongos suficientes para completar una

taza.

Derrita una cucharada de mantequilla en un sartn, y agregue los hongos y la

cebolla; ponga todo a fuego medio, sin dejarlo de mover, durante 10 minutos.
Tema 3. Salsas 50

Fondos y Salsas

Agregue la mezcla a la Bchamel bsica (hecha con leche).

Por ltimo, sazone la salsa al gusto con sal y pimienta.

Salsa de mostaza (para pescado, huevos, carnes cocidas y jamn)

-

Agregue a la leche condimentada:

Mostaza preparada, dos cucharadas

Mostaza simple, una cucharadita

Limn, una tira de corteza de limn de unos 2 centmetros.

Bata todo con batidor de alambre hasta incorporar la mostaza.

El color y el sabor cambia segn las diferentes clases de mostaza

Cuele la leche y adala al Roux.

Termine la salsa en la forma acostumbrada.

Salsa de hierbas finas

-

Agregue a la salsa de vino blanco anterior

Perejil picado, de taza

Estragn seco desmenuzado, de cucharadita o de estragn fresco picado.

Cebolla picada.

Salsa normanda
-

Se requiere salsa de vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas,

ligada con crema y yema de huevo.

Salsa Paulette
-

Se necesita salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limn

y perejil picado.

Tema 3. Salsas 51

Fondos y Salsas
Salsa de anchoas
-

Se elabora salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y

aromatizada con un fumet de setas.

Salsa Joinville
-

Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones.

Salsa diplomtica o salsa rica

-

salsa rubia con fumet de pescado, championes blanqueados, mantequilla de

langosta. De guarnicin langosta y trufas fileteadas.

Salsa de ostras
-

Salsa bechamel a la crema o una salsa rubia de fumet de pescado (cocidas

las ostras en vino)

Salsa agria
-

Dorar ligeramente la mantequilla, 2 cucharadas de cebolla finamente picada,

vino blanco seco, incorporar crema agria, dejar sazonar y complementar con
jugo de limn.

Utilizacin de salsas
Salsa bretona

Para huevos, pescado, carne blanca y mariscos

Salsa bercy

Para pescados y carne

Salsa diplomtica

Para pescados y otros mariscos

Salsa suprema

Para pollos y otras aves

Salsa paulette

Para carne blanca asada, verduras o mariscos

Velout chantilly

Para huevos, aves, mollejas y sesos

Salsa bretona (para huevos, pescado, carne blanca y aves)

-

Pique 2 tallos de apio, la parte blanca de un poro, 1 cebolla pequea y 6

hongos.

Derrita la mantequilla que se requiere para la salsa y agregue las verduras,

revolvindolas para que todo se mezcle muy bien.
Tema 3. Salsas 52

Fondos y Salsas

Sofralos hasta que empiecen a dorarse.

Despus, aada la harina y siga cocinando todo a fuego lento durante 3

minutos.

Ponga el caldo (de pollo, para la carne y verduras; de pescado, para los
mariscos)

Si no llega a 2 tazas, complete la diferencia con crema ligera en la siguiente

forma:
a) Bata la yema de huevo con 2 cucharadas de crema y el jugo de limn.
b) Cuando la salsa est lista, revuelva un poco con la mezcla anterior (de
huevo, limn y crema) para que se caliente poco a poco y no se corte;
despus, incorprela al resto de la salsa.

Cueza todo a fuego lento durante 2 minutos, revolviendo constantemente.

Pruebe la salsa y saznela al gusto aadindole sal, si fuera necesario.

Velout Chantilly (para huevos, aves, mollejas, sesos)

-

Esta salsa debe ser espesa: por tanto, hay que aadir 1 cucharada ms de
harina a la receta bsica.

Cuando est lista, aprtela del fuego y pngale taza de crema espesa batida
o 1 taza de crema agria, batindola constantemente con un batidor de alambre
mientras se est calentando.

Srvala en seguida.

3.5

Salsas emulsionadas

Estn preparadas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un
agente emulsionante como ligazn; de acuerdo a la temperatura e ingrediente se
divide en:

Salsas emulsionadas calientes.

Salsas emulsionadas fras.

Tema 3. Salsas 53

Fondos y Salsas

Vinagretas

Salsas ligadas
Una emulsin es la combinacin de dos lquidos incompatibles, como el aceite y el
agua. Para combinarlos se necesita un agente emulsionante, por ejemplo, las
yemas de huevo.
Cuando se hace una salsa ligada en caliente, como la salsa Holandesa, la yema
del huevo liga la mantequilla derretida (que hace las veces de aceite) con el jugo
de limn (que sustituye al agua). Mientras el aceite se est batiendo, se
descompone en pequeos glbulos que se esparcen por igual en el agua. Al
aadir la yema de huevo (agente emulsionante), estos dos elementos se
combinan. Este principio sirve tanto para las salsas ligadas en caliente como para
las ligadas en fro.
Una mezcla ligada, una emulsin, se desliga fcilmente sin dicho agente
emulsionante. Por ejemplo, el aderezo francs se separa en el momento en que
se deje de batir. Por que no tiene nada que ligue los ingredientes. La salsa
Holandesa o cualquiera de sus variantes, las cuales contienen yema de huevo, se
cortar si no se bate mucho. Si domina usted el arte de hacer salsas ligadas,
podr servir complicados mens con elegantes platillos y sus respectivas salsas.

3.5.1 Salsas emulsionadas calientes

La salsa holandesa y la bearnesa que son la base de las salsas calientes, se
utilizan en escalfados, en huevos y verduras. Esta salsa tiene una clasificacin,
varan los nombres de acuerdo a los elementos adicionales y su guarnicin que
ste depender del tipo de carne que ser acompaado.
Todas sin embargo, son distintas y se usan para acompaar alcachofas,
esprragos, brcoli, pollo, carne, huevos y pescado.
Lo maravilloso de la salsa Holandesa est en su sencillez, pues tiene pocos
ingredientes, mismos que anotamos a continuacin.

Yemas de huevo

Jugo de limn

Mantequilla

Sal

Tema 3. Salsas 54

Fondos y Salsas
Las yemas de huevo son la base de la salsa; las protenas contribuyen a
espesarla y a darle textura. La lecitina de las yemas constituye el agente
emulsionante, que liga el jugo de limn y las yemas de huevo con la mantequilla.
El cido que contiene el jugo de limn ayuda tambin a ligar los huevos con la
mantequilla. La salsa Holandesa, as como todas sus variantes, deben batirse
constante y vigorosamente para que se forme la emulsin; sin embargo, no
requiere mucho calor.
Existen tres formas fciles de hacer la Salsa Holandesa:
Primero: Por el procedimiento de tcnica
Segundo: Con agua caliente
Tercero: Con la licuadora
Se puede hacer tambin al bao Mara, pero no es confiable y, adems es ms
complicado. Slo se necesita un equipo sumamente sencillo:
Primero. Un recipiente resistente al calor directo que no sea metlico; los mejores
son los de loza o cristal refractario o los de hierro colado porcelanizado. No utilice
recipientes de aluminio o de acero inoxidable; cualquiera de ellos puede afectar el
sabor y la textura de la salsa.
Segundo. Hace falta un batidor de alambre, pero tambin podra servir
perfectamente una cuchara de madera o una esptula de plstico. Si la salsa se
corta mientras se est cocinando, es que el calor ha sido excesivo. Cuando esto
suceda, realice las siguientes operaciones, btala vigorosamente agregndole lo
siguiente:

Un cubo de hielo

Una cucharadita de crema espesa

O bien unas gotas de agua hirviendo

Cualquiera de estas tres cosas debe ligar a la salsa nuevamente, pero si falla la
primera, por ejemplo, pruebe con la segunda y, si tampoco resulta, siga con la
tercera, es decir, hasta que se logre el efecto deseado.
Si la salsa resulta demasiado ligera, es porque no se ha cocinado el tiempo
suficiente. Pngala otra vez a fuego lento y revulvala hasta que espese.

Tema 3. Salsas 55

Fondos y Salsas
No se desanime si no le sale bien al principio; un poco de calor de ms, o unos
minutos menos de tiempo de coccin, pueden afectar a la salsa. Lo nico que
tiene hacer es practicar.
Para recalentar la salsa Holandesa, ponga el recipiente en agua caliente o a fuego
muy lento y btala vigorosamente hasta que est tibia. La salsa Holandesa no se
sirve muy caliente. Puede conservarse refrigerada en un recipiente tapado durante
2 o 3 das, o bien en el congelador de 2 a 3 meses. Antes de recalentarla, si est
congelada, haya que dejarla descongelar en el mismo recipiente tapado que se
utiliz para congelarla.
Salsa Holandesa
Es una de las mejores formas de hacer la salsa Holandesa. Una vez hecha, puede
conservarse caliente casi por una hora en un recipiente metido en agua tibia.
Ingredientes:
-

2 yemas de huevo,

1 a 2 cucharadas de jugo de limn.

1/3 de taza de mantequilla partida en 3 pedazos.

cucharadita de sal. (materia para una sola taza).

Modo de preparacin
1. En un woul desbarate las yemas de huevo con un tenedor.
2. Ponga encima la mantequilla, agregue el jugo de limn (la cantidad vara segn
el gusto de cada persona) y la sal. A bao maria
3. Cocine la salsa a fuego muy lento, revolvindola sin parar, hasta que se derrita
la mantequilla completamente.
4. En ningn momento debe calentarse demasiado el recipiente, porque el
exceso de calor puede cuajar la salsa.
5. Para comprobar la temperatura, levante de vez en cuando el traste del bao
mara y toque el fondo. Si no puede soportar el calor, aprtelo durante unos
segundos, pero siga moviendo constantemente.

Tema 3. Salsas 56

Fondos y Salsas
6. Cuando la mantequilla se haya derretido, contine cocinando y revolviendo la
salsa (comprobando con frecuencia la temperatura del recipiente) hasta que
est suave y cremosa.
7. Siga revolviendo durante 50 segundos, una vez que haya apartado el
recipiente del fuego, porque el calor que ste conserva sigue cociendo la salsa
y se puede pegar en el fondo.
8. El procedimiento completo no lleva ms de 5 a 10 minutos.
Derivados de la salsa holandesa
Salsa Muselina (para pescado, verduras cocidas y souffls)
1. Bata de a taza de crema espesa hasta que adquiera cuerpo.
2. Agrguele 1 taza de salsa holandesa del chef y srvala en seguida.
Salsa Muselina ligera
1. Se confecciona una salsa Muselina segn la receta anterior y se le agregan las
claras de huevo batidas a punto de turrn (se pueden aprovechar las que
queden de la salsa Holandesa) inmediatamente antes de servirla.
2. Esta salsa se puede servir fra o caliente.
Salsa maltesa
1. Salsa holandesa con jugo de naranja agrian y corteza rallada.
Se acompaan a las verduras en especial los esprragos.
Salsa mikado
1. Incorporar a la salsa holandesa jugo de mandarina, se acompaa con
supremas de mandarina y corteza de limn.
2. Se recomienda acompaar pescados y ensaladas.
Salsa mostaza
1. A la salsa se le incorpora mostaza aromatizada, condimentada al gusto.
Es una buena combinacin para pescado y carnes al gusto

Tema 3. Salsas 57

Fondos y Salsas
Salsa Moscovita
2. A la salsa Holandesa del Chef agrguele 2 cucharadas de crema espesa, de 2
a 3 cucharadas de caviar negro y la cscara rallada de limn. Mezcle todo
perfectamente.
3. Para salmn, filetes de lenguado, huevos escalfados y souffls de pescado
Salsa Bearnesa
Es una salsa caliente que s encuentra integrada por:
-

Yemas de huevo

vinagre de estragn

escalonias

mantequilla

perejil

Pimienta

Sal y pimienta cayena.

(Se sirve con pescado frito o al horno, filete de res, y platillos de huevos o souffls
de queso).

Tema 3. Salsas 58

Fondos y Salsas
Ejercicio
Prepare una salsa Holandesa sustituyendo el jugo de limn por los
ingredientes que se enumeran a continuacin:
-

4 cucharadas de vinagre, de sidra o vino.

1 cebollita de cambray picada

1 cucharada de estragn fresco y picado, o seco bien desmenuzado

4 granos de pimienta molidas en el momento.

Procedimiento
1. Reduzca a 2 cucharadas, hirvindolos el vinagre, el estragn, la cebollita de
cambray y la pimienta.
2. Ponga estos ingredientes a la salsa Holandesa en vez del jugo de limn.

Tema 3. Salsas 59

Fondos y Salsas
Salsa Holandesa Burdeos
1. Haga la salsa Holandesa por la tcnica o por el del agua caliente, pero
sustituya el jugo de limn en el primer caso, o el agua caliente y el jugo de
limn en el segundo, por la cantidad igual de vino blanco o vinagre de vino.
2. Antes de servir la salsa, agrguele estragn fresco, cebollitas de cambray y
perejil picaditos, al gusto.
Para pescado, pollo cocido, verduras mixtas
Salsa Charn
1. Agregue 2 cucharadas de pur de tomate a la receta de salsa Holandesa o
Bearnesa.
Para filetes de res, ternera asada, tortitas de carne y pescado frito.
Salsa beauharnais
1. Incorporar a la salsa pur de estragn.
Se utiliza para tournedos y medallones
Salsa fayot
1. Incorporar a la salsa glace de carne.
Se utiliza para filete asado y entrecote.
Salsa Valois
1. Incorporar a la carne gelatina de carne, hierbas finas.
Se utiliza para emparrillados.

Tema 3. Salsas 60

Fondos y Salsas
Tips

Agregue 2 o 3 cucharadas de salsa Holandesa, fra o caliente, a una taza de

salsa blanca, cuando quiera que sta est ms suave y suculenta.

Aada de taza de cualquier variedad de salsa Holandesa, fra o caliente, a 1

taza de crema batida, para servirla con pescado o carne fros.

Es especialmente sabrosa con carne de pollo o filetes de salmn al vapor.

Inmediatamente antes de servir un plato de pescado o pasta al horno virtale

encima de taza de salsa Holandesa y mtalo nuevamente en el horno, o
mejor an, en el asador, si lo tiene, durante unos cuantos segundos para que
se gratine.

3.5.2

Salsas emulsionadas fras

La base de estas salsas es la mayonesa y la vinagreta.

Mayonesa

Yemas de huevo, mostaza,

aceite Y vinagre o limn

Para elaborar la mayonesa se necesitan yemas de huevo, aceite vegetal, vinagre

o jugo de limn, mostaza, sal y pimienta. Primero se blanquean las yemas de
huevo con el cido, sazonadores y aderezo e ir incorporando en forma de hilo el
aceite, ayudndose con el batidor del globo para hacer la emulsin.
Al incorporar ingredientes extras, esta salsa cambiar de nombre de acuerdo a los
ingredientes adicionados.
Para elaboracin de la vinagreta es necesario hacer una emulsin inestable en
radio para elaborarla tres tantos de aceite por uno de vinagre o jugo de un ctrico,
sal y pimienta. Al incorporar alguna hierba aromtica o condimento se hacen
vinagretas derivadas, stas se conocen por otros nombres.

Tema 3. Salsas 61

Fondos y Salsas
La mayonesa
La mayonesa es la tpica salsa ligada en fro. Es fcil de hacer y bien vale la pena
el trabajo de confeccionarla porque hay gran diferencia entre la mayonesa hecha
en casa y la mejor de las que se venden preparadas.
Utilice los mejores ingredientes y tngalos a mano antes de empezar. Cuanto
mejor sea el aceite, mejor saldr la mayonesa. Emplee un aceite de buena calidad
y tngalo a la temperatura ambiente. Los huevos que vaya a usar deben estar muy
frescos: son los agentes emulsionantes ms activos. La mostaza tambin
contribuye a ligar la salsa. Se necesita un recipiente de de litro y un batidor de
alambre o una palita de madera. El proceso completo de ligar una mayonesa
requiere de 20 a 25 minutos, una vez listos los ingredientes y los utensilios.
-

2 yemas de huevo

cucharadita de mostaza

1 taza de aceite de oliva o aceite para ensalada

2 a 4 cucharadas de vinagre de sidra, vino blanco o jugo de limn

1 cucharadita de sal.

Modo de preparacin
1. Ponga en el recipiente las yemas de huevo, la mostaza y 2 cucharadas de
vinagre, vino o jugo de limn.
2. Mzclelos bien con el batidor de alambre o esptula de madera.
3. Despus aada el aceite.

Tema 3. Salsas 62

Fondos y Salsas

Alioli
Ajo. Se utiliza con pescado

Chantilly
Crema batida y limn.
Se utiliza para decorar
Francesa
Pur de tomate y mostaza
Se utiliza en ensaladas
Indiana
Curry, tomate y catsup
Se utiliza en ensaladas

Salsas fras emulsionadas

Mil islas
Salsa picante inglesa, pimiento,
aceitunas, huevo
Remoulade
Se utiliza mostaza y anchoas
Se utiliza en pescado frito y fro
Rusa
Mostaza bogavarte, caviar
Se utiliza en ensaladas, huevos
Sueca
Pur de manzana y mostaza
Se utiliza en carnes fras y caza
Trtara
Mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil, y
huevos cocidos. Para pescados

Tema 3. Salsas 63

Fondos y Salsas
Tips
La forma en que se va agregando el aceite es el secreto para que salga bien la
mayonesa. Adalo casi gota a gota batiendo vigorosa y constantemente, hasta
que la mezcla est ligada. Se dar cuenta de que lo est porque la salsa adquiere
una textura suave y cremosa; entonces el aceite puede ponerse un poco ms de
prisa, pero nunca demasiado.
Antes de aadir ms, asegrese de que el anterior se ha incorporado
perfectamente. Cuanto ms despacio se ponga el aceite al principio ms cuerpo
tendr la mayonesa. La mayonesa perfecta debe tener la consistencia de la crema
espesa batida. Agregue la sal, casi al final, y siga batiendo la salsa; prubela para
asegurarse de que est bien sazonada.
Si el aceite se aade demasiado aprisa, la mayonesa se corta y por ms que se
bata, no se ligar. Si esto sucede, haga lo siguiente: en un recipiente limpio ponga
1 cucharadita de mostaza y mzclela con un poco de crema ligera y unas cuantas
gotas de agua. Despus, batiendo vigorosamente, empiece a aadir la mayonesa
cortada, gota a gota, como lo hizo al principio con el aceite. A medida que se va
ligando la salsa, puede acelerar el proceso.
Si desea una mayonesa ms cida, cuando haya espesado, agrguele, sin dejar
de batir un solo instante, 1 o 2 cucharadas ms de vinagre de sidra o jugo de
limn fresco.
El secreto de una mayonesa perfecta: aada el aceite despacio y bata
vigorosamente y continuamente con un batidor de alambre o una palita de
madera.
La mayonesa puede guardarse en un lugar fresco, en un frasco de vidrio bien
tapado. No lo ponga en el congelador ni en partes demasiado fras del
refrigerador. Con temperaturas muy bajas, el aceite se solidifica y lo ms probable
es que se corte.

Tema 3. Salsas 64

Fondos y Salsas
Recetas
Mayonesa Sueca
-

Agregue una taza de mayonesa

1 cucharada de mostaza preparada

1 cucharada de rbano picante, seco y picado

3 cucharadas de pur de manzana

Mezcle muy bien todos los ingredientes.

Se utiliza para jamn cocido y ensalada de carne

Mayonesa Rusa
-

Aada a una taza de mayonesa

2 cucharadas de caviar negro

1 cucharadita de mostaza preparada

cucharadita de estragn seco desmenuzado

Mezcle los ingredientes muy bien

Se utiliza para pescado fro, spic de pescado y mariscos

Mayonesa verde o salsa verde
-

Ponga en un recipiente 1 taza colmada de espinacas frescas picadas y de

taza de perejil tambin picado.

Cubra estos ingredientes con o taza de agua hirviendo.

Djelos reposar por 3 minutos y culelos por una manta de cielo dejando que
el agua escurra durante una hora.

Guarde el lquido.

Agrguelo a 1 taza de mayonesa

Tema 3. Salsas 65

Fondos y Salsas
-

Es necesario remojar el perejil y las espinacas, y dejar escurrir el agua poco a

poco para que la mayonesa tenga un color ms intenso.

Si tiene licuadora, ponga en sta la mayonesa con el agua, y agregue las

espinacas y el perejil picados y escurridos, licue durante 2 segundos.

Si no tiene licuadora, mezcle todo muy bien en un recipiente. La mayonesa

adquirir un vistoso color verde.

Se utiliza para pollo, salmn y verduras fras o en spic

Mayonesa verde o salsa verde II (he aqu otra versin)
-

Ponga en la licuadora taza de cebollitas de cambray

- taza de pimientos verdes

taza de perejil

taza de hojas de espinaca cruda (todo en trozos pequeos)

Aada 2 cucharadas de jugo de limn (debe licuarse hasta que la mezcla est
suave y espesa, pero con trocitos de verdura sin deshacer).

Agregue el licuado a 1 taza de mayonesa y revulvalo muy bien. Si no tiene

licuadora pique finamente todos los ingredientes y mzclelos con la mayonesa,
machacndolos para darle a la salsa ms color.

Mayonesa de rbanos picantes

-

Bata taza de crema espesa

Agrguele 3 cucharadas de rbanos picantes picados y revulvalo todo con 1

taza de mayonesa.

Se utiliza para jamn, ensaladas de carne y pescado, col y ensalada de papas

Salsa Trtara
-

Mezcle a 1 taza de mayonesa con 1 cucharada de alcaparras.

taza de pepinillos dulces picaditos.

2 pepinillos agrios en rebanaditas finas.

Tema 3. Salsas 66

Fondos y Salsas
-

2 cucharadas de cebollitas de cambray o perejil picados

Incorpore todos los ingredientes muy bien.

Se utiliza para toda clase de pescado y mariscos fritos o a la plancha

Mayonesa de Berros
-

A una taza de mayonesa con 1 cucharadita de pasta de anchoas.

Se le aade 1 huevo duro rallado y 1 manojito de berros picados (deben salir

de a de taza)

Se deben mezclar bien todos los ingredientes.

Se utiliza para carne fra, pescado blanco, verduras y huevo

Mayonesa de Mostaza
-

Ralle un huevo duro y agrguelo, revolviendo hasta formar una pasta cremosa,
con 1 o 2 cucharadas de mostaza preparada.

Adalo a 1 taza de mayonesa preparada con jugo de limn en vez de vinagre

(o, por lo menos, vinagre y jugo de limn por partes iguales).

Mezcle todo muy bien.

Se utiliza para entremeses, pescado y ensaladas en general

Mayonesa de ajo o alioli
-

Machaque 6 dientes de ajo

Mzclelos con 2 yemas.

Y siga la receta bsica para mayonesa, pero sustituyendo la mostaza

preparada por una pizca de pimienta de Cayena.

Se utiliza para pescado cocido

Mayonesa Hind o mayonesa Curry
-

Agregue 1 cucharadita de polvo curry

cucharadita de jengibre desmenuzado.

Tema 3. Salsas 67

Fondos y Salsas

1 cucharadita de brandy, vino de jerez o jugo de mayonesa con cebollitas de

cambray o perejil al gusto

Mezclar bien todos los ingredientes.

Separa huevos, pollo, mariscos y verduras.

Mayonesa de pimientos
-

Una taza de mayonesa

Se le mezcla 1 pimiento morrn finamente picado.

Una cucharadita de pur de tomate

cucharadita de estragn seco desmenuzado

Se utiliza para ensaladas, tomates y pescado

Otras Salsas Fras
Salsa de crema agria y pepino
-

3 cebollas de rabo

1 pepino grande

Sal y pimienta

2 tazas de crema agria

2 cucharadas de jugo de limn.

Procedimiento
-

Pique las cebollas

Pele el pepino y crtelo en trocitos

Mezcle ambos con el jugo de limn y despus aada la crema

Sazone la salsa al gusto y srvala con jamn o con cualquier clase de pescado
asado.

Tema 3. Salsas 68

Fondos y Salsas
-

Salen unas 3 tazas.

Salsa de crema agria y nuez

-

1 cucharadita de salsa de soya

1 cucharadita de aceite de nuez

1 cucharadita de jengibre molido

1/2 taza de nuez

2 tazas de crema agria.

Procedimiento
-

Pique las nueces en pedacitos muy pequeos

Despus, sofralas en el aceite de nuez hasta dorarlas ligeramente

Agregue el jengibre y la salsa de soya, y deje cocer el conjunto durante 2

minutos

Pngalo a enfriar y luego incorprele la crema.

Si lo desea, agrguele un poco ms de salsa de soya

No necesita sal porque la salsa de soya es salada

Se sirve con pollo y jamn fros.

Salen aproximadamente 2 tazas.

Tema 3. Salsas 69

Fondos y Salsas
Vinagreta
Sin pertenecer a ningn grupo especial, la salsa vinagreta tiene un lugar
preferente entre las salsas.
Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o
bechamel.
La vinagreta es una salsa de emulsin inestable ya que cuando est en reposo
todos los ingredientes que la componen se separan nuevamente.
Por esto se debe agitar siempre antes de servirse.
La vinagreta ordinaria puede ser combinada con infinidad de ingredientes,
tomando generalmente el nombre del ingrediente que se le agrega.
Ingredientes:
-

1/3 de vinagre

1/3 de aceite virgen

Sal y pimienta en polvo

Se debern mezclar vigorosamente todos los ingredientes.

Tipos

Nombre
Al ajo

Elementos adicionales
Jugo de ajo

Guarnicin
Ajo picado

Usos
Ensaladas, pescados y
crustceos

Ravigote

Vinagre de estragn

Alcaparras,

perejil

y Ensaladas y carnes

estragn
Roquefort

Queso roquefort

Hierbas finas

Ensaladas verdes

Nota
Existe una gran diversidad de vinagretas ya que se puede hacer una
vinagreta de hierbas aromticas, condimentos, ctricos.

Tema 3. Salsas 70

Fondos y Salsas
Resumen
En la utilizacin de las salsas blancas, obscuras, rojas, emulsionadas fras o
calientes ya nos hemos dado cuenta que realmente no son difciles de usar o
clasificar de acuerdo a los fondos claros o obscuros y teniendo un elemento de
ligazn o emulsionante para que haga la unin de los diferentes ingredientes para
respetar su color, aroma y su sazn, que es necesario para no alterar su funcin
de acompaamiento de los platillos siendo el elemento que puede ayudar a
enriquecer los alimentos o podra alterar la presentacin y llegar a no ser
agradable al paladar .

Tema 3. Salsas 71

Fondos y Salsas
Bibliografa general
-

Culinaria Mundial. Kneman, 2006 , Espaa

Larousse de la Cocina. 2002, Espaa

Martnez de Flores Escobar, Graciela. Arte Culinario para Profesional de la

Cocina, Ed. Limusa, 2007, Mxico.

Snchez Ocaa, Ramn y Conesa Madrid, Juan. Enciclopedia de nutricin

tomo II, Ed. ESPASA, 2004, Colombia.

Bibliografa general 72