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Arn Ucv

La tesis de Luis Eduardo Torres Huamán investiga el efecto de diferentes proporciones de quinua y tarwi en la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada, utilizando un diseño experimental. Se analizan variables como humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra cruda y carbohidratos totales, aplicando métodos estandarizados para su determinación. La investigación se centra en la producción de alimentos funcionales a partir de ingredientes locales.

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REGISTRO DE TESIS

Resolucin N 1562- 2006 ANR

Ref. Formato F01-PP-PR-02.02 (intranet)
I.

NIVEL: PREGRADO
I.1. Carrera profesional: Ingeniera Agroindustrial
I.2. Facultad: Ingeniera
I.3. Ttulo profesional: Ingeniero Agroindustrial
I.4. Denominacin de la tesis: Efecto de la proporcin de Chenopodium quinoa
Willdenow (Quinua) y de Lupinnus mutabilis Swett (Tarwi) en la aceptabilidad
general de una bebida lctea fermentada Lnea de investigacin: Alimentos
Funcionales
I.5. Autor: Torres Huamn, Luis Eduardo.
I.6. DNI: 46179592

II.

CONTENIDO DEL RESUMEN

II.1.
Aspecto metodolgico
II.1.1. Tipo de investigacin:
De acuerdo a la orientacin: Aplicada
II.1.2. Diseo de investigacin: Experimental
II.1.3. Variables e indicadores
Variables independientes
Tres proporciones de leche Quinua y leche Tarwi (LQ: LT)
P1 (20:10)
P2 (15:15)
P3 (10:20)
Variable dependiente
Aceptabilidad General
II.1.4. Poblacin muestra
II.1.4.1.
Poblacin
La materia prima tanto como la quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) y
tarwi (Lupinnus mutabilis Swett) procedentes de Santiago de Chuco, la
Libertad y fueron comprados en el mercado mayorista de Trujillo, la leche
de vaca fresca fue comprado en el establo San Luis del distrito de Vctor
Larco provincia de Trujillo.
II.1.4.2.

Muestra

Se utiliz cantidades de 2 kg de quinua, 3 kg de Tarwi y 7 litros leche

de vaca, para elaborar la bebida lctea fermentada en tres proporciones.
II.1.4.3.

Muestreo

No probabilstico.

II.1.5. Tcnicas e instrumentos

Tcnicas: observacin de campo
Instrumentos: El instrumento de recoleccin de datos fue la observacin y
el nivel de ralores que arrojaron los anlisis que se realizaron.
II.1.5.1.

Determinacin

del

contenido

humedad

NTP

(205.002/79)
Principio del mtodo
El producto previamente molido, se seca a 130 C 2 C bajo
presin

atmosfrica

normal,

durante

tiempo

fijado

empricamente, en funcin al tamao de las partculas; de manera

que la prdida de masa porcentual, concuerde con el contenido de
humedad determinado por el mtodo de referencia.
Aparatos

Balanza analtica, con presin de 0,1 mg.

Pesafiltro
Estufa de calentamiento elctrico
Desecador

Procedimiento

Se determina exactamente una masa de 5 g de la muestra a

ensayar, con aproximacin de 0,1 mg, en un pesafiltro
previamente secado o tarado, operando rpidamente de

manera de evitar toda alteracin en el contenido de humedad.

Se pone el pesafiltro destapado con la muestra en la estufa a
130C durante 60 minutos, desde que la estufa alcanza los

130C.
Se tapa el pesafiltro, se retira de la estufa, se coloca en un
desecador y se deja enfriar hasta que alcance la temperatura

ambiente.
Se determina la masa del pesafiltro.

Expresin de los resultados

Los resultados se expresa como la prdida de masa referida a
100 g de muestra original y se calcula mediante la siguiente
formula:

M M 1
X 100
M

Dnde:
H = contenido de humedad en por ciento en masa de la
muestra original.
M = masa de la muestra original, en gramos.
M1 = masa de la muestra seca, en gramos.
II.1.5.2.
Determinacin de cenizas - NTP (205.004/79)
Principio del mtodo
El producto previamente molido se calcina en mufla a 600 C,
hasta obtener cenizas de color blanco y masa constante.
Aparatos
Balanza analtica, con precisin de 0,1 mg, mufla elctrica,
desecador
Materiales
Crisoles de cuarzo, porcelana, platino o slice.
Procedimiento
Se calcinan los crisoles a 600 C, durante 15 minutos, se

enfran en un desecador y se determina la masa.

Se determina exactamente una masa de 3 g a 5 g de la
muestra con aproximacin de 0,1 mg, en un crisol

previamente preparado.
Se calcina en una mufla a una temperatura entre 575C y
590C hasta masa constante, teniendo cuidado que las

cenizas no se fundan.
Se enfra en un desecador hasta temperatura ambiente y se

pesa.
La diferencia de masa obtenida, indicara el contenido de

cenizas de la muestra.
Expresin de los resultados
El contenido de cenizas en porcentaje de masa seca de la
muestra, se calcula mediante la siguiente formula:

C=100 .

M 2M 1
100
.
M
(100H)

Dnde:
C = contenido de cenizas por 100 g de muestra seca
M = masa de la muestra, en gramos
M1 = masa del crisol vacio, en gramos.
M2 = masa del crisol con las cenizas, en gramos.
H = contenido de humedad porcentual de la muestra.
II.1.5.3.
Determinacin de grasa - NTP (205.006/80)
Principio del mtodo

Se extrae la grasa de la muestra mediante la accin de un

solvente, se evapora este y se determina la masa del extracto
seco resultante.
Aparatos
Extractor de Soxhlet
Estufa con termostato regulada a 100 C 2C.
Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
Reactivos y materiales
ter etlico
Papel filtro Whatman N 2 o similar, Dedal de extraccin
adecuado
Procedimiento
Extraccin
Se determina exactamente la masa de 10 g de la muestra

seca y molida, se coloca en el dedal de extraccin de grasa.

Se coloca el dedal que contiene la muestra, en el aparto
Soxhlet alrededor de 16 h, usando como disolvente el ter

etlico.
Se seca el extracto a 100C durante 30 minutos, se enfra en

desecador y se determina la masa.

Se repite la operacin hasta masa constante.

Expresin de resultados
El contenido de grasa se expresa en porcentaje de masa de
muestra seca y se calcula mediante la siguiente formula:

100( M 1M )
100
X
M2
(100H )

Dnde:
G = Contenido de materia grasa, en gramos.
M1 = masa del recipiente con la materia grasa, en gramos.
M2 = masa de la muestra, en gramos.
M = masa del recipiente, en gramos.
H =contenido de humedad porcentual de la muestra.
II.1.5.4.
Determinacin de protenas (Mtodo de Kjeldahl) - NTP
(205.005/79)
Principio del mtodo
El contenido de protenas se calcula en funcin del contenido de
nitrgeno en las sustancias, determinado segn el mtodo de
Kjeldahl.
Aparatos
Balanza analtica, con precisin de 0,1 mg
Equipo Kjeldahl
Reactivos y materiales
cido sulfrico (d = 1,84), exento de nitrgeno
Mezcla catalizadora

Agentes activos, granallas de zinc, piedra pmez, perlas de

vidrio o similares.
Solucin indicadora de rojo d metilo
Solucin 0,1 N de cido sulfrico
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio o de potasio
Solucin de hidrxido de sodio, solucin al 50 % en masa.
Erlenmeyer de 300 cm3
Dos buretas de 50 cm3 cada una, graduada a 0,1 cm3
Dos probetas de 50 cm3 cada una, graduadas a 0,1 cm3
Procedimiento
Se determina la masa de 10 g de la muestra molida, con

precisin de 0,1 mg y se coloca en el baln Kjeldahl.

Se agrega 10 g de la mezcla catalizadora y 30 cm3 de cido

sulfrico concentrado.
Se coloca el baln en posicin inclinada y se calienta

suavemente hasta desaparicin de la espuma.

Se lleva la mezcla a ebullicin vigorosa, hasta que la solucin
que lmpida y se mantiene el calentamiento durante 30

minutos.
Se enfra el aire, se agregan 200 cm3 de agua y se refrigera

exteriormente hasta temperatura ambiente.

Se agregan cualesquiera de los agentes

activantes

mencionados y se aade 70 cm3 de solucin de hidrxido de

sodio, teniendo cuidado de hacerle resbalar por las paredes

del baln.
Inmediatamente se conecta el baln con el refrigerante y la
trampa. Se rota el baln para mezclar el contenido y se
sumerge

piso

del

refrigerante

Erlenmeyer,

conteniendo un exceso conocido de solucin de cido

sulfrico 0,1 N.
Se calienta hasta que haya destilado todo el amoniaco (150

cm3 de destilado, por lo menos)

Se valora el exceso de la solucin de cido, con la solucin
alcalina valorada de hidrxido de sodio o potasio, usando dos
gotas de rojo de metilo como indicador. Se corrige el resultado

efectuando un ensayo en blanco con los reactivos.

Expresin de resultados
El contenido de protenas, se expresa en por ciento de masa de
muestra y se calcula mediante la siguiente formula:

0,0014 ( VbfbVafa ) xFx 10000

M (100H )

Dnde:

P = contenido de protenas por 100 g de muestra seca.

Vb = volumen de la solucin de cido sulfrico 0,1 N en cm3.
Fb = factor de la solucin acida.
Va = volumen de la solucin alcalino 0,1 N en cm3.
Fa = factor de la solucin alcalina.
M = masa de la muestra en gramos.
H = contenido de humedad de la muestra en por ciento en
masa
F = factor de conversin de porcentaje de protena 6,25
II.1.5.5.
Determinacin de la fibra cruda - NTP (205.003/80)
Principio del mtodo
El residuo proveniente de la extraccin de grasa de una muestra,
se somete a una doble hidrlisis acida y alcalina. El filtrado se
seca en una estufa y se pesa. Se lleva a ignicin en una mufla
hasta destruccin de la materia orgnica y se vuelve a pesar. La
diferencia entre ambas pesadas, da el contenido de fibra cruda,
que se expresa en 100 g de muestra seca.
Aparatos
Estufa
Mufla elctrica
Balanza analtica
Reactivos y materiales
Solucin de cido sulfrico al 1,25 %
Solucin de hidrxido de sodio al 1,25 % libre de carbonatos.
Alcohol etlico al 95%
ter etlico
Crisoles
Frasco lavador
Dos vasos de 600 cm3
Papel de filtro whatman N 1 o equivalente.
Embudo buchner.
Papel de filtro tarado, whatman N 42 o equivalente.
Procedimiento
Se determinan exactamente una masa de 2 g a 5 g de la

muestra con aproximacin de 0,0001 g.

Se extrae la grasa de la muestra con ter etlico hasta que el

solvente quede incoloro.

Se seca la muestra hasta evaporador el solvente y se
transfiere al vaso de 600 cm3. Se aade 200 cm3 de la
solucin de cido sulfrico caliente y se hierve durante 30
minutos contados desde el momento en que empieza la

ebullicin mantenindose el volumen inicial.

Se filtra en caliente, utilizando el papel de filtro, y se lava el
residuo con agua caliente destilada, hasta neutralidad del
lquido del lavado.

Se filtra en caliente en el crisol o sobre el papel filtro. Con

ayuda de un chorro fino de agua destilada, se pasa todo el
residuo del vaso al filtrado. Se sigue lavando el vaso y el filtro
hasta que el lquido cristalino no de reaccin alcalina. Luego
se lava con por lo menos 2 porciones de 100 cm3 de alcohol

etlico de 95%.
Se seca en estufa a 130 C. Se deja enfriar en desecador y se
determina la masa. Se repite este proceso hasta obtener
masa constante. Descontada la tara, la cifra obtenida

representa la masa de la fibra bruta.

Se calcina hasta cenizas blancas, se enfra en desecador y se
determina la masa. Descontada la tara, la cifra obtenida

representa la masa de las cenizas de la fibra.

Expresin de resultados
La diferencia entre las 2 determinaciones de masa, representa la
fibra cruda, llamada tambin fibra pura.
El contenido de fibra cruda se halla mediante la siguiente
formula:

Fc=

FbC
x 100
M

Dnde:
Fc = Por ciento de fibra cruda.
Fb = Masa de fibra bruta, en gramos.
C = Masa de cenizas de la fibra, en gramos.
M = Masa de la muestra, en gramos.
El contenido de fibra cruda sobre base seca, se halla mediante la
siguiente formula:

Fc=

Fc x 100
(100H )

Dnde:
Fc = Por ciento de fibra cruda.
H = Humedad de la muestra
El contenido a fibra cruda a indicarse ser el promedio aritmtico
de por lo menos dos determinaciones analticas.
II.1.5.6.
Carbohidratos totales. Por clculo
El valor de este componente se calcula por diferencia es decir,
sumamos el porcentaje de humedad, cenizas, fibra, protenas y
grasas; este se rest del cien por ciento.
El contenido de carbohidratos se halla mediante la siguiente
formula:

% ELN =100% - (%Humedad-%Ceniza-%Fibra-%Protenas-%Grasas)

II.1.5.7.
Determinacin de acidez titulable - NTP (205.039/75)
Principio del mtodo
Se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra, mediante
titulacin con una solucin de hidrxido de sodio.
Aparto
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
Frascos Erlenmeyer de 300 y 125 ml
Bureta calibrada, graduada al dcimo milmetro.
Pipeta volumtrica de 50 ml de capacidad.
Embudo de vidrio.
Papel de filtro de porosidad media, como el Schleiter and

Shull 389, cinta negra.

Reactivos
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
Solucin indicadora, que se prepara disolviendo 1 g de
fenolftalena en 50 ml de alcohol etlico al 95% y llevando el

volumen a 100 ml con agua destilada.

Agua destilada.
Procedimiento
En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se deslen

los 10,000 g de harina en 100 ml de agua destilada.

Se agita la suspensin contenida en el frasco cada 10

minutos, por espacio de 1 hora.

Se filtra la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado

que sobrepase los 50 ml.

Se toman 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco

Erlenmeyer de 125 ml de capacidad.

Se agrega 1 ml de solucin indicadora de fenolftalena.
Se titula con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio hasta que
se produzca el cambio de coloracin. El color grosella deber

persistir por espacio de 30 segundos.

Se anota el gasto de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
Expresin de Resultados
La acidez se expresa en porcentaje, referido a cido ctrico y
calculado en base a 15 % de humedad.
El porcentaje de acidez se obtiene aplicando la formula
siguiente:

V x 0,1 x 49 x 103 x 100 x 100 10015

x
10 X 50
100H

=V x 0,098 x

85
100H

Dnde:
V = Gasto de la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
H = Humedad de la muestra (%).
II.1.5.8.

Determinacin de la capacidad de hinchamiento. (Flrez, et

al., 2006)
Se pes 0.5 gramos del producto en un tubo graduado y despus
se midi el volumen ocupado (Vo) por el producto, se adicion un
exceso de agua (5 ml) y se agita. Se dej en reposo durante 24
horas y se midi luego el volumen final (Vf) de la muestra.

CH=

Vf-Vo
peso de muestra

Dnde:
Vf = volumen ocupado por el producto
Vo = volumen final de la muestra
II.1.5.9.
Determinacin de la capacidad de absorcin de agua.
(Chau, 1997 citado por Garca, 2003)
Se adicionaron 10 mL de agua destilada a 1 g de muestra (b.s) y
se agito a un minuto con agitacin magntica, posteriormente se
centrifug a 3000 rpm por 30 min y por ltimo se midi el volumen
del sobrenadante en probetas de 10 mL.
La capacidad de retencin de agua se expres como los mL de
agua absorbidos por gramos de producto.

mL agua retenida/g muestra =

II.1.5.10.

X mL de agua retenida
g de muestra

Determinacin de la Capacidad de absorcin de aceite.

(Chau, 1997 citado por Garca, 2003)

Se adicion 10 mL de aceite vegetal de maz a 1 g de muestra
(base seca) y se agit un minuto con vibracin magntica;
posteriormente se centrifug a 3000 rpm por 30 minutos, por
ltimo, se midi el volumen del sobrenadante en probetas de 10
mL. Los resultados se expres como mL de aceite /gramos de
muestra

ml de aceite /g de muestra=

X ml de aceite retenido
g de muestra

II.2.
Planteamiento del problema
II.2.1. El problema
El procesamiento de alimentos trae como consecuencia una serie de
desechos de toda ndole, unos de los ms representativos son los orgnicos

que, en la gran mayora de las veces, entran a aumentar el nivel de

contaminacin ambiental de la regin (Vlez, 2009).
En la actualidad, la fraccin de estos residuos que se aprovecha
posteriormente es pequea, obtenindose un beneficio nulo o muy escaso.
Una parte se destina a la alimentacin de ganado y como fertilizante, pero la
mayora constituye residuos destinados a vertederos. El

envo de esta

materia orgnica a vertederos supone por un lado una prdida de recursos y

por otro lado un costo por la empresa. La valorizacin de estos residuos
orgnicos parece ser la alternativa con ms ventajas medioambientales. Una
posible opcin es la valorizacin econmica y energtica para la obtencin
de harina (Moreno y Moral, 2007).
II.2.2. Seleccin del problema
El membrillo es

reconocido como un fruto

bueno, barato y de una

importante fuente diettica de compuestos promotores de salud, debido a

sus componentes biolgicamente activos (Nisarg et al., 2011).
El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y la
dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboracin de
conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, nctar, licores
de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan carne
de membrillo. (Laureiro, 2009 citado por Castillo, 2012).
El cultivo de este fruto en lo que respecta a la regin La Libertad se da
mayormente en el distrito de Sinsicap, provincia de Otuzco, con una
produccin mensual de 1200 toneladas de membrillo. El 70 % de la cosecha
est destinada para la elaboracin de nctar y el 30 % restante para el
consumo directo en mercados (Vega, 2011).
As mismo existe una planta procesadora de nctar de membrillo de la
microempresa Virgen de la Puerta, quienes no le dan uso a los afrechos de
la cscara del membrillo resultante del procesamiento de nctar generando
contaminacin en dicho sector.
II.2.3. Formulacin del problema.
Cules sern las caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales
de harina elaborada a partir de residuos de la industrializacin del membrillo
(Cydonia oblonga Miller)?

II.3.
Objetivos
II.3.1. Objetivo general
Determinar
funcionales

las

caractersticas

fisicoqumicas

propiedades

de harina elaborada a partir de residuos de la

industrializacin del membrillo.

II.3.2. Objetivos especficos
Determinar las caractersticas fisicoqumicas (humedad, ceniza, fibra,

protena, grasa, carbohidratos, acidez).

Determinar las propiedades funcionales (capacidad de hinchamiento,

capacidad de absorcin de agua, capacidad de absorcin de aceite).

II.4.
Hiptesis: Implcita
II.5.
Marco terico.
II.5.1. El membrillo
El membrillo (Cydonia oblonga Miller) es el fruto del membrillero, rbol de
la familia de las Rosceas. Esta familia incluye a ms de 2.000 especies
de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del
rosal, pertenecen a esta gran familia (Prez, 2011).
II.5.1.1.

Caractersticas

El membrillo tiene una forma parecida a una pera, en la mayora de

los casos, aunque tambin los hay redondeados. Presentan una
longitud de hasta 7,5 cm o ms y con un dimetro entre 85-95
milmetros. Su peso medio aproximado es de 250 gr. El pericarpio
es de color amarillo dorado con una textura vellosa y spera en
unas variedades y lisa y brillante en otras. El mesocarpio es duro y
spero, de color blanco amarillento, y resulta harinoso y poco
jugoso. El mesocarpio del membrillo tiene un sabor cido y spero
que lo hace poco comestible al natural; sin embargo, es un fruto
aromtico (Prez, 2011).
II.5.1.2.

Cosecha

Membrillo se debe cosechar cuando el color de la cscara externa

ha cambiado de verde oscuro a verde claro. El membrillo da la
sensacin de resistencia a los daos debido a su aspecto firme, sin
embargo, la textura es muy sensible, puesto que la pulpa del fruto

se puede daar fcilmente y las reas que sufrieron los daos se

pudren despus que oscurecen (Caruajulca, 2012).
Los membrillos se pueden almacenar con xito en las condiciones
de 0-4 C y 85-90% de humedad relativa. Si no se aplican
correctamente las condiciones de almacenamiento bajo estas
temperaturas despus de la cosecha, se produce aumento en la
tasa de desrdenes fisiolgicos (Kuzuco y Zacaldas, 2005 citado
por Caruajulca, 2012).
II.5.1.3.

Propiedades

La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra

soluble que ejerce diversas funciones orgnicas, lo que hace a los
membrillos

muy

interesantes

distintas

situaciones

enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benficos en

caso de diarrea ya que reduce el trnsito intestinal al retener agua.
A esta accin se une la riqueza en taninos del membrillo, sustancias
con propiedades astringentes y antiinflamatorias (Alitzel, 2010
citado por Castillo, 2012). A la riqueza en pectina, se une el cido
mlico, que forma parte del pigmento vegetal que proporciona
sabor al fruto, con propiedad desinfectante (Prez, 2011).
II.5.1.4.

Produccin

A nivel mundial Turqua es el primer productor de membrillo con

121,085 toneladas, mientras que Per se encuentra en el puesto
catorce con 4,849 toneladas siendo las principales regiones
productoras Lima, La Libertad, Ancash, Moquegua y Arequipa
(Ministerio de Agricultura, 2010).

II.5.1.5.

Membrillo en Sincicap

El cultivo de este fruto en lo que respecta a la regin La Libertad se

da mayormente en el distrito de Sinsicap, provincia de Otuzco, con
una produccin mensual de 1200 toneladas de membrillo. El 70 %
de la cosecha est destinada para la elaboracin de nctar y el 30
% restante para el consumo directo en mercados (Vega, 2011).

II.5.1.6.

Usos

El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor

spero y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se
restringen a la elaboracin de conservas, mermeladas, jaleas,
dulces, compotas, gelatinas, nctar, licores de mesa o para agregar
sabor a manzanas y peras cuando se cocinan carne de membrillo.
(Laureiro, 2009 citado por Castillo, 2012).
II.5.2. Harina
La produccin de harina se considera un proceso sencillo y de bajo costo
que permite obtener con mejores caractersticas de almacenamiento, ya que
al eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye la actividad
acuosa, lo que permite su conservacin a temperatura ambiente en
empaques adecuados (Sucunuta y Plas, 2011).
II.6.

Conclusiones

La harina elaborada a partir de residuos de la industrializacin del membrillo

present 7.23 % de humedad, 4.59% de cenizas, 0.82% de protena cruda, 0.96%
de grasa cruda, 1.81% de fibra cruda, 86.37% de carbohidratos y 2.02% de acidez.
Present una capacidad de hinchamiento de 8.17 mL/g de muestra, capacidad de
absorcin de agua 3.03 mL de agua /g de muestra, capacidad de absorcin de
aceite 2.83 mL de aceite /g demuestra.
II.7.

Bibliografa

ASOCIACIN gremial de ferias ganaderas de chile (AFECH), 25 de abril 2011

[fecha

consulta:

Octubre

2012].Disponible

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GEANKOPLIS, C.

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