EQUIPO 1
Historia de la fermentacin
El arte de la fermentacin, transformacin qumica de compuestos orgnicos con la ayuda de
Enzimas (sobre todo los producidos por microorganismos), es muy antiguo. La capacidad de las
levaduras para producir alcohol en forma de cerveza la conocan ya los sumerios y los babilnicos,
antes del ao 6.000 a. C. Ms tarde, aproximadamente hacia el ao 4.000 a. C., los egipcios
descubrieron que el dixido de carbono generado por la accin de la levadura de cervecera podra
fermentar el pan. Referencias al vino, otro antiguo producto de fermentacin, se hallan en el
Gnesis. Otros procesos de fermentacin de antigua raigambre son: el cultivo de las bacterias del
cido actico para producir vinagre, de las bacterias lcticas para conservar la leche (por ejemplo
en forma de yogurt) y de distintas bacterias y hongos para fabricar quesos. Los microorganismos
han proporcionado alimentos al hombre durante ms de 8.000 aos, sin que ste tuviera nocin de
su existencia. En el siglo XIX, algunos autores haban propuesto que los productos de la
fermentacin, principalmente el etanol y el CO2, resultaban de la actividad de una forma
microscpica de seres vivos. Idea sta que rechazaron con acritud los ms eminentes qumicos de
la poca, quienes sostenan que la fermentacin era estrictamente una reaccin qumica. Veinte
aos le cost a Pasteur probar la falsedad de la hiptesis qumica, demostrando con sus trabajos
que la fermentacin alcohlica es producto de la actividad metablica de las levaduras. Una de las
ideas centrales de Pasteur, la de que cada fermentacin suministra energa a la especie que la
realiza, condujo al descubrimiento accidental del metabolismo acelular por el alemn Eduard
Buchner, en 1897. Buchner demostr que un extracto de levaduras maceradas, liberado de las
clulas intactas por filtracin, retena la capacidad de convertir el azcar en alcohol. Su
descubrimiento dio origen a la bioqumica. Trabajos posteriores demostraron que la conversin
biolgica consista en una serie de reacciones enzimticas sencillas, catalizada cada una de ellas
por un enzima especfico.
Qu
es fermentacin?
El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de levitacin anaerbica del
metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar convierte a estos nutrientes en cido lctico,
cido actico, y etanol. stos son el producto final de fermentacin de algunos microorganismos:
En un significado ms amplio, la fermentacin hace referencia al crecimiento de microorganismos
en los alimentos. Aqu, no se establece diferencia entre metabolismo aerbico (el oxgeno es
usado) y anaerbico (ningn oxgeno es usado) .Usaremos este concepto ms amplio de la
fermentacin. La fermentacin cambiar gradualmente las caractersticas de los alimentos por la
accin de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
Seguridad o estabilidad de los alimentos fermentados: Las comidas fermentadas tienen un
muy buen registro de seguridad, incluso en los pases en vas de desarrollo, donde la comida es
producida bajo condiciones higinicas no tan ptimas. La fermentacin de los alimentos, aumenta,
por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminacin patgena
como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentacin ideales de tempeh, se
crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de
Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentacin de cido
lctico en inmersin en agua, o por adicin de cidos (cido actico o lctico) despus del proceso
inmersin en agua.
La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a
partir de la accin de diferentes Factores y que se podra simplificar como un proceso de oxidacin
incompleta. La fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las
bebidas alcohlicas, el yogurt, etc.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes, Dependiendo del tipo de fermentacin, algunos productos
pueden ser dainos para la salud.
La fermentacin es el proceso por el cual -en bebidas alcohlicas - azcar se convierte en etanol
(alcohol etlico) y dixido de carbono (CO2) mediante el metabolismo anaerbico (sin oxgeno) de
la levadura.
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y plantas
menores son capaces de producirla
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto referido. }
El beneficio primario de la fermentacin es la conversin, ej. Convertir el mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995),
la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lcteo, alcohlico, cido
actico y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, amino cidos, cidos grasos esenciales
y vitaminas.
* Detoxificacin (Cuando se desechan o eliminan "Txicos" de nuestro organismo.) durante el
proceso de fermentacin alimenticia.
* Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Etapas
de la fermentacin
La Fermentacin LCTICA es un proceso celular anaerbico donde se utiliza GLUCOSA para
obtener energa y donde el producto de desecho es el CIDO LCTICO. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos
animales (Muscular).
La Fermentacin ALCOHLICA es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O2,
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en
forma de ETANOL, CO2 y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico.
La Fermentacin ACTICA es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de O2. La formacin de CIDO ACTICO resulta de la oxidacin de
un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del O2 del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro de O2 para su crecimiento y
actividad.
La Fermentacin BUTRICA es la conversin de los Glcidos en CIDO BUTRICO por accin de
bacterias Clostridium butyricum en ausencia de O2. Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido Butrico y CO2. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza
por tener olores ptridos y desagradables.
Todos los ingredientes necesarios para la fermentacin se aaden a un recipiente de temperatura
controlada y sellado con aire. Estos ingredientes incluyen lpulo, trigo, una mezcla bacteriana,
hierbas para dar sabor y otros ingredientes. Los ingredientes completos varan dependiendo de la
cerveza que ests haciendo y tu propio gusto personal. La temperatura se fija en 72 a 75 grados F
(22 a 24 grados Celsius), sin ir ms arriba o ms abajo. La mezcla fermenta durante siete das en
el primer contenedor. Revisa la espuma de la superficie en el primer contenedor para asegurarte de
que se haya ido antes de la transferencia y espera uno o dos das despus de que se haya
disipado para transferir. Engancha el primer fermentador al segundo fermentador de vidrio con una
cmara de goma. Romper el sello de aire y sifonea la cerveza en el segundo recipiente. Sella con
aire el segundo recipiente y colcalo en un lugar oscuro durante siete das.
La fermentacin en dos etapas tiene otros usos fuera de la elaboracin de licor y de cerveza. La
pgina web de la Universidad de Pennsylvania public un artculo escrito por varios miembros del
Departamento de la Qumica y de la Facultad de Ingeniera Biomolecular que trata sobre un
proceso de fermentacin de dos etapas utilizado para obtener butanol. El butanol tambin puede
ser referido como butano y se utiliza como una fuente de combustible. Otros usos para la
fermentacin de dos etapas incluyen la creacin de una fuente de combustible biohidrgeno. Estos
procesos varan en los ingredientes y las herramientas utilizadas, pero la idea bsica es la misma.
Usos de la fermentacin.
Los usos de la fermentacin se deben a que los productos de desechos son de interes industrial.
Aqu nadie sale perjudicado. Los microorganismos usan los nutrientes, especialmente los
carbohidratos, y los descomponen o a cido lctico, o a cido actico, o a Alcohol. Nosotros los
seres humanos usamos esos productos de la descomposicin de los nutrientes y los empleamos
para usos industriales. Por ejemplo el ms conocido es la produccin de cerveza.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la
fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para
la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir
el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.
