CONALEP DON JOSE MARIA HERNANDEZ MARTINEZ
Cortes empleados en
verduras y frutas
Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras
Nombre: Giselle Ramrez Domnguez
Ejecucin de cortes empleados de verduras y frutas
se
Bastn. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas
Corte Brunoise: es utilizado principalmente para lograr cubos o
dados, lo ms pequeos posibles para preparar aderezos
o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas
con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La
tcnica Brunoise consiste: primero se lava y pelan las verduras a
utilizar, se cortan en rodajas bien finas y despus se realizan los
cortes paralelos y transversales. El tamao de los cubos oscilan
entre 0,1 a 0,3 cm de lado.
Corte en Juliana: el corte en Juliana debe ser en tiras finas y
alargadas, aproximadamente de unos cuatro centmetros de
largo y el grosor el ms fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy
adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este
tipo de corte los tiempos de coccin son menores y resulta
muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que
recibe el nombre de sopa Juliana por estar sus ingredientes
(bsicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.
Corte Parmemtier: son cortes con forma de cubos de
aproximadamente 2 centmetros. Generalmente se usa
con las papas, aunque algunas veces tambin se aplica
este corte en verduras y carnes
Chiffonade: Chiffonade es un trmino francs que
describe una tcnica de corte de hojas verdes,
vegetales, hierbas aromticas, etc. Es como el corte
en Juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es
un corte que como resultado da unas tiras alargadas y
finas.
Chips: es un corte a base de tajadas redondas muy finas.
Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, pltanos, etc. Si
se quiere un corte es ms parejo y preciso hay que utilizar
mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar
verduras, queso, jamn y otros alimentos en rodajas
uniformes de grosor.
Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y
algunas otras decoraciones
CASCOS, CUARTOS O GAJOS Como su nombre
indica se trata de cortar en cuatro trozos la verdura o
fruta de forma redondeada, o siguiendo la divisin
natural de la verdura o fruta
CONCASSE Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. (Tomate para ensalada)
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VICHY: Denominado tambin Corte en Rodajas. Corte que se
aplica exclusivamente a las verduras.
Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, tratando de
que el tamao sea parejo.
Variantes: Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y Vichy Gros
(Rodajas gruesas).
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se
utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden
saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es
cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada
mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
Tambin se les dice pumita.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de
largo aproximadamente.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro
seis o en octavos las verduras o las frutas de forma
redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha
fruta o verdura como los ctricos
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se
utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre de pommes rissolete.
PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de
grosor que se emplea para frer a baja temperatura.
PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se
corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las
Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el
sabor autntico de la patata.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en
frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en
forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
Corte en L invertida: Corte localizado similar al
perfilado, pero con mayor volumen
Corte en V recta: Corte en V con el primer
segmento recto y el segundo angulado
Corte en V invertida: Corte sesgado con el primer
trazo inclinado y el segundo recto
El corte en noisette es un tipo de corte
con el que se obtienen bolitas del tamao
de una [Link] corte est relacionado
con el corte Parisien, con el que tambin se
obtienen bolitas pero de mayor tamao.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que
proceden de la cocina asitica. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de y se
efecta el siguiente corte.
Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones,
una vertical (corta) y una completamente horizontal
(alargada). Como una L enana y de poca altura.
Corte sesgado: Corte compuesto realizado de
forma diagonal y recto a la vez.
Cuartern: Corte vertical meridional empleado en
gneros redondos alargados. Su ngulo de apertura
es recto (de 90).
