Objetivos generales.
Identificar y poner en prctica conceptos vistos a lo largo del curso
PROCESOS INDUSTRIALES.
Conocer el funcionamiento y desarrollo del proceso de produccin
de la cerveza en este caso dentro de la empresa Bavaria S.A.
Objetivos especficos.
Realizar un informe detallado identificando las diferentes etapas
presentes en el proceso de produccin de cerveza de Bavaria
S.A.
Exponer y evidenciar estrategias utilizadas por la empresa en su
actual proceso productivo.
Establecer puntos comparativos entre la empresa colombiana
Bavaria S.A. y empresas lderes en materia de gaseosas del
exterior.
1. INTRODUCCIN
El siguiente informe tiene como objetivo evidenciar y exponer las
diferentes etapas productivas presentes en la elaboracin de productos
de la empresa multinacional colombiana Bavaria S.A. la cual es la
mayor cervecera del pas y actualmente la quinta en el mundo. Dicha
empresa cuenta con un amplio portafolio de productos que involucra 15
marcas, de las cuales 10 son de origen nacional y 5 son internacionales.
Con sus 126 aos de antigedad desde su fundacin el 4 de
abril de 1889 por el alemn Leo Siegfried Kopp, Bavaria S.A. es una de
las compaas ms slidas, exitosas y admirables del pas,
mantenindose a lo largo del tiempo como lder cervecero gracias al
desarrollo e innovacin en sus procesos y productos, adems de
fomentar el desarrollo econmico, tecnolgico y social
haciendo
grandes aportes al crecimiento de Colombia a nivel empresarial
consagrndose hoy da como una exitosa multinacional cervecera que
compite con grandes empresas a nivel internacional.
La idea es dar un vistazo a su proceso productivo de la cerveza,
identificando y describiendo subprocesos, materias primas y maquinaria,
de igual manera identificar actividades de control y gestin de calidad
dentro del proceso productivo y del producto desde su elaboracin hasta
el empaquetado y finalmente su distribucin, as como tambin
establecer puntos comparativos entre el sistema de produccin actual
de Bavaria S.A. y otras empresas cerveceras del exterior, evidenciando
resultados y estadsticas obtenidas con el fin de constatar la informacin
propuesta en este documento.
2. BAVARIA S.A.
Historia de Bavaria S.A.
Leo Sigfried Kopp y los hermanos Santiago y Carlos Arturo Castello
fueron los visionarios que soaron con establecer una industria en
Colombia. La sociedad Kopp y Castello, interesada en establecer un
negocio de cerveza, adquiri un lote en Bogot el 4 de abril de 1889,
fecha que marca el nacimiento de un legado de conocimiento,
compromiso y calidad. Desde entonces Bavaria ha estado ligada a la
historia, cultura y tradicin de nuestro pas y ha influido positivamente
en el desarrollo nacional y economa colombiana.
Con el nombre Sociedad Kopp's Deutsche Brauerei. En 1910 en el marco
del primer centenario de la independencia se lanz la cerveza La Pola.
En 1930 el Consorcio de Cerveceras Bavaria surgi de la fusin de la
Kopp's Deutsche Brauerei y algunas cerveceras regionales, y cambiara
su nombre a Bavaria S.A. en 1959. Bavaria S.A. se fusion con la
Cervecera guila de Barranquilla en 1967, y posteriormente comprara
la Cervecera Unin (Cervunin), de Medelln, en 1972.
La compaa colocara sus acciones en la hoy Bolsa de Valores de
Colombia en 1981. En 1994 Bavaria S.A. empez a producir refrescos de
fruta, pulpas y agua embotellada por medio de Refrescos
Bavaria y Jugos Bavaria con las marcas de gaseosas Konga, Link, la
soda Wizz, agua Brisa y jugos Tutti Frutti sin mucho xito; solo "Tutti
Frutti" y "Brisa" recibieron cierto grado de aceptacin en el mercado. En
el ao 2006 Tutti Frutti fue vendida a su rival y duea del mercado de las
bebidas gaseosas Postobn junto a su planta despulpadora en el
municipio colombiano de Tulu, Valle
del
Cauca,
trasladando
la
produccin de agua Brisa a sus plantas cerveceras hasta el
ao 2009 cuando es vendida la marca a las embotelladoras
regionales de Coca-Cola. En el ao 1996 se creara el Grupo Empresarial
Bavaria, que iniciara su expansin en 2000 con la compra de su rival
Cervecera Leona, y la adquisicin de la Cervecera Nacional
de Panam en 2001, Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston y
la Cervecera Andina de Ecuador.
Entre 1997 y 2002 se constituy Valores Bavaria, hoy Valrem, separado
de la compaa cervecera y destinada a la administracin de las
empresas del Grupo Santo Domingo distintas de las relacionadas con el
negocio de las bebidas.
El industrial Julio Mario Santo Domingo paso a ser el segundo mayor
accionista de SABMiller el 19 de julio de 2005, cuando fusion Bavaria
con SABMiller en Londres. Karl Lippert, quien se vena desempeando
como director de distribucin y ventas de SABMiller en Europa,
reemplaz a Ricardo Obregn Trujillo como presidente de Bavaria a
partir del 1 de febrero de 2006.
El 7 de agosto del 2008, Bavaria, S. A. anuncia la venta de su negocio de
aguas a Coca Cola de Chile S. A. (TCCC) e Industria Nacional de
Gaseosas S. A. (Coca-Cola FEMSA). La venta del negocio de aguas le
permitir a Bavaria enfocarse en su fortaleza central, la elaboracin y
distribucin de cervezas y maltas. En abril de 2015 cumpli 126 aos
de labor continua y siendo lder en el segmento de cervezas. En octubre
de 2011 Alejandro Santo Domingo Dvila tras el fallecimiento de su
padre, dirige a Bavaria S.A., Grupo Santo Domingo, Valorem, y la mesa
directiva de SAB Miller.
Qu es Bavaria S.A.?
Es la mayor compaa de bebidas en Colombia, la operacin ms grande
de SABMiller en Latinoamrica y uno de los contribuyentes ms
importantes a las utilidades de ese grupo cervecero en el mundo.
Sus productos son elaborados bajo estndares internacionales de calidad
en nuestras seis plantas cerveceras distribuidas geogrficamente en
Barranquilla, Bucaramanga, Duitama, Medelln, Tocancip y Yumbo,
siendo esta ltima, la Cervecera del Valle, la ms moderna y eficiente
de Amrica Latina. Cuentan tambin con dos malteras en Cartagena y
Tibit (Cundinamarca), una fbrica de etiquetas y una fbrica de tapas.
Aportan significativamente a la economa del pas mediante su actividad
industrial, el empleo generado por su red de proveedores y
distribuidores y una importante proporcin de los impuestos nacionales
y departamentales.
Producen y distribuyen 15 marcas de productos a base de malta, en los
que se incluyen 10 productos nacionales de los cuales nueve son
cervezas y una bebida a base de malta, los productos restantes son
internacionales. Dichos productos nacionales son:
PKER, PKER LIGERA, CLUB COLOMBIA, GUILA, GUILA LIGHT,
GUILA CERO, COSTEA, COLA Y POLA, PONY MALTA.
Las cervezas internacionales que Bavaria produce gracias a acuerdos y
contratos realizados son:
PERONI, MILLER, MILLER LITE, REDDS, REDDS LITE.
3. PROCESO PRODUCTIVO DE BAVARIA S.A.
La cerveza es un producto compuesto de diferentes materias primas, las
cuales son 100% naturales que se especifican a continuacin.
AGUA: El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la
elaboracin de sus productos cumple los ms altos estndares de
calidad y pureza.
CEBADA MALTEADA: La malta es el cereal de la cerveza por
excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un
proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en
hacer germinar controladamente granos de cebada u
otros cereales, de manera que generen enzimas con prdida
1
mnima de almidones. Las maltas son bsicamente fuente de
almidn (azcares), protenas, vitaminas y minerales. La malta
tiene influencia en las caractersticas del sabor y aromas en las
cervezas.
LPULO: Es la materia prima encargada de aportar la sensacin
de amargo y los aromas y sabores florales, ctricos y herbales que
pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada
Humulus Lpulus, de la cual solo la flor femenina es til para hacer
cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina,
rica en sustancias amargas y aceites de lpulo. Los principales
productores de lpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos,
China, Repblica Checa y Polonia.
LEVADURA: Es un elemento bsico para la fabricacin de cerveza
y no se considera como materia prima ya que se emplea para la
fermentacin. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta
etapa, quedando una pequea cantidad que se separa
definitivamente de la cerveza en la etapa de filtracin.
La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se
caracteriza por producir alcohol y gas carbnico a partir de
azcares. Existen diferentes cepas, segn el tipo de cerveza a
elaborar.
ADJUNTOS: Son ingredientes no malteados que proveen
azcares, disminuyen el contenido de protena para favorecer la
estabilidad fisicoqumica de la cerveza y aportan caractersticas de
sabor.
Estos pueden ser slidos como arroz, maz, sorgo, trigo, soya,
entre otros o lquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de
dextrosa.
3.1.
LA CERVEZA.
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas y nobles de la
humanidad. Es una bebida milenaria, natural y refrescante, con un
incomparable sabor y aroma, producida a partir de malta, agua,
levadura y lpulo y adjuntos. Estos ingredientes, 100% naturales, hacen
de la cerveza, una bebida nica.
Adems de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales,
contiene la mayora de vitaminas del complejo B, calcio, potasio,
magnesio y fibra, y es baja en sodio y azcar. Es una bebida libre de
grasas, colesterol, cafena y nitratos. De este modo, un consumo
moderado de cerveza puede formar parte de una dieta balanceada y
una vida saludable en hombres y mujeres adultos.
Por otra parte, y estableciendo una clara diferencia con la gran mayora
de bebidas alcohlicas, la cerveza es una de las bebidas con ms bajo
contenido alcohlico, lo que la ha posicionado como la bebida de la
moderacin por excelencia.
En trminos tcnicos, la cerveza no es ms que una bebida resultante
de un proceso de fermentacin controlado, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con
agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos,
adicionado de lpulo o sus extractos o concentrados, segn reza la
Norma Tcnica Colombiana 3854.
3.2.
EL PROCESO CERVECERO.
Cada compaa cervecera tiene un sistema de produccin diferente,
aplican mtodos especiales para la elaboracin de su producto con el fin
de conseguir caractersticas autnticas y especiales que definan su
marca, como los son el sabor, color, contenido de alcohol, aroma,
consistencia entre otros diversos aspectos que influyen en el cliente a la
hora de preferir un producto. Bavaria no es la excepcin, en materia de
produccin de cerveza el cual es su fuerte presenta un proceso
productivo detallado y muy bien establecido, el cual ha optimizado a lo
largo de los aos llevando la compaa colombiana al xito. La
elaboracin de cerveza consiste en un proceso complejo, en este caso
son varios procesos que involucra subprocesos. A continuacin se
aprecia un diagrama del proceso cervecero.
3.3.
ELABORACIN DEL MOSTO.
El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa
necesaria para liberar el almidn del interior del grano. El almidn
aportado por la malta es transformado en azcar fermentable gracias a
varios cambios de temperatura. As mismo, el mosto dulce que contiene
azcar fermentable, protenas, aminocidos, vitaminas y minerales es
separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el
proceso el lpulo se aade para darle el sabor amargo y el aroma.
A continuacin se aprecia
Elaboracin del mosto.
el
proceso
en
el
diagrama
No.1.
Diagrama No.1. Elaboracin del mosto.
Descripcin de las etapas del proceso:
1. Molienda de la malta.
Es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten
tener grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirlos en harina, conservando,
a su vez, la cscara lo ms intacta posible ya que servir posteriormente como
elemento filtrante.
2. Maceracin.
Es durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos
mosto, una solucin dulce formada, entre otras cosas, por azcares
fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos
en agua.
La maceracin consiste bsicamente en someter una mezcla de agua y granos
a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que debern ser
sostenidos durante un tiempo especfico.
3. Filtracin de grano.
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado para
que quede un mosto limpio y libre de impurezas que molesten a
la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al
final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada
"afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de
alimento para los animales.
4. Lavado de grano.
El lavado de grano se hace terminada la maceracin y antes de llenar la olla de
hervor o caldera. El propsito de este proceso es extraer al mximo los
azcares que guarda el interior de los granos malteados disolvindolos en agua
caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los
granos agotados en el proceso que llamamos lautering.
Normalmente la adicin de agua para el lavado del grano se realiza por rociado
o aspersin para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel
casero se emplean otras formas sin ningn problema.
5. Coccin del mosto.
En el proceso de coccin el lpulo que se agreg adquiere ciertas
caractersticas, adems por el proceso de calor se destruyen enzimas para
liberar algunos azucares, adems este proceso es donde el mosto adquiere un
pH de 5,2 a 4,1.
6. Sedimentacin y enfriamiento del mosto.
Se sedimenta la mezcla cocida en la olla Whirlpool, por medio de un remolino
que separa los slidos del mosto formndose en el centro de la olla una torta
cnica de desechos o turbios calientes.
7. Inyeccin de levadura.
Aqu se agregan las levaduras al mosto.
3.4. FERMENTACIN Y MADURACIN.
Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azcares del mosto
en alcohol y gas carbnico, contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final
de este proceso se obtiene la cerveza verde, llamada as porque an no ha
alcanzado su punto ideal de maduracin para su consumo; para lograrlo, se
requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero
grados. Por efecto del tiempo y del fro, el sabor y el aroma se refinan y se
obtiene un producto ms estable. El proceso se muestra a continuacin en el
Diagrama No.2 fermentacin y maduracin.
Diagrama No.2 fermentacin y maduracin.
Descripcin de las etapas del proceso:
8. Fermentacin y maduracin
La fermentacin se da en el mosto clarificado por la accin de las levaduras
incluidas en la mezcla. Lo que ocurre es que debido a ciertas condiciones de
temperatura, las levaduras empiezan a tragar los almidones. Luego de esto las
levaduras defecan convirtiendo el azcar en alcohol, esto ocurre en un cilindro
de maduracin.
Al finalizar la fermentacin, la cerveza verde no es consumible por que no ha
alcanzado el nivel adecuado de maduracin, esta se da en unos tanques con
temperaturas bajo 0C donde la cerveza por accin del tiempo, y el fro, esta
adquiere cambios en el sabor y el sabor se refina adems se vuelve apta para
su consumo.
4.5 FILTRACIN.
Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la
cerveza. A travs del proceso de filtracin, se separan las levaduras y otros
restos slidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas
carbnico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza
brillante que todos conocemos. A continuacin se observa el proceso en el
diagrama No.3 Proceso de filtracin.
Diagrama No.3 Proceso de filtracin.
9. Filtracin.
A travs de este proceso de filtracin se separan las levaduras y otros restos
de slidos. Durante este proceso se ajustan las cantidades de co2, y luego de
este proceso se obtiene la cerveza que todos conocemos y es apta para el
consumo, de ah se almacena en un lugar fresco listo para el embazado.
3.5.
MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE
PRODUCCIN DE CERVEZA EN BAVARIA S.A.
El proceso cervecero en Bavaria involucra un sistema de alta complejidad,
donde diferentes mquinas y contenedores desarrollan labores conjuntas con el
fin de obtener un producto de alta calidad
con especificaciones que
caractericen cada marca, cada cerveza producida tiene caractersticas que
dependen de la coccin, tiempo de fermentacin o variacin de ingredientes
entre otros aspectos.
A continuacin se observan las maquinas utilizadas en el paso a paso del
proceso cervecero:
4. Recepcin, envasado y distribucin.
Bavaria cuenta con 6 plantas cerveceras y dos malteras ubicadas
estratgicamente en el pas, adems de eso cuentan con una fbrica de
etiquetas ubicada en Yumbo, Valle del Cuca y una fbrica de tapas ubicada en
las instalaciones de la cervecera de Bogot.
La empresa posee 6 direcciones regionales de ventas y 33 gerencias de
ventas, a travs de las cuales surte a todas las regiones del territorio nacional
con las marcas preferidas de los colombianos. As mismo, contamos con 38
modernos centros de distribucin en todo el pas, que garantizan la entrega de
productos con los ms altos estndares de calidad.
A continuacin en la Imagen No.4 Recepcin, envasado y distribucin, se
representan los procesos mencionados anteriormente, es necesario
representarlos en un solo diagrama, pues facilita el anlisis de la relacin entre
el proceso de recepcin, envasado y distribucin.
4.1.
Recepcin al vaco y Envasado.
Antes de envasar la cerveza se realiza la recepcin de vaco de botellas que
llegan desde los diferentes puntos de distribucin que las recolectan de las
diferentes regiones del pas, dichas botellas llegan alojadas en canastas o
cajas, las cuales deben lavarse para continuar el proceso, las botellas son
separadas de las cajas, pasan a ser lavadas al igual que las cajas y terminado
el lavado de botellas se les realizan pruebas de control de calidad para
descartar daos e imperfecciones, terminado el proceso anterior finalmente la
cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero
inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan
preservantes y para garantizar su estabilidad microbiolgica se pasteuriza,
inmediatamente las botellas de cerveza pasan a una maquina embaladora la
cual se encarga de ubicar el producto terminado en las cajas o canastas. A
continuacin las cajas llenas de cerveza pasan a una maquina paletizadora que
cumple con la labor de apilar las cajas en columnas sobre estibas, las cuales
son desplazadas por montacargas hasta el rea de cargue y despacho de
vehculos donde se preparan para su distribucin por todo el pas.
A continuacin en la Imagen No.4 Recepcin, envasado y distribucin, se
representan los procesos mencionados anteriormente, es necesario
representarlos en un solo diagrama, pues facilita el anlisis de la relacin entre
el proceso de recepcin, envasado y distribucin.
Imagen No.4 Recepcin, envasado y distribucin.
Descripcin y maquinaria utilizad
distribucin:
en el proceso de envasado y
1. Recepcin de vaco.
Es la llegada de las canastas o cajas con botellas vacas que sern reutilizadas
para envasar y distribuir nuevamente el producto. El proceso de descargue es
realizado por montacargas.
2. Despaletizado.
Los montacargas llevan las canastas en la despaletizadora, encargada de
recibir y des apilar las canastas para ubicarlas en la banda transportadora para
que inicien su proceso.
3. Depsito de botellas vacas.
Las botellas son retiradas de las canastas por una maquina desembaladora, en
esta parte del proceso se separan las canastas de las botellas, las cuales son
dirigidas a procesos de limpieza por separado.
4. Lavado de botellas.
El lavado de botellas se realiza por una lavadora especial, esta se encarga de
lavar las botellas a presin y las esteriliza a la vez, en esta etapa se remueven
etiquetas y mugres en la botella.
5. Control de calidad electrnico.
El control de calidad electrnico es realizado por un scanner el cual revisa
botella por botella, identificando daos, imperfecciones y el estado del
contenedor del producto. Se encarga tambin de separar y descartar las
botellas en buen estado con las que tienen imperfecciones.
6. Llenadora y tapadora.
En esta etapa del proceso se deposita la cerveza en las botellas que han sido
anteriormente seleccionadas, la maquina llenadora y tapadora distribuye
350ml o ms dependiendo de la capacidad del envase, a cada botella que pasa
por su lnea por medio de mangueras que llenan a presin y automticamente
son tapadas y selladas a presin por la tapadora, el objetivo es evitar que el
gas escape de la botella y se dae el producto.
7. Pasteurizado y Etiquetado.
El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una temperatura muy alta
y la muerte de las bacterias. Esto tambin detiene el crecimiento de la
levadura que est presente despus del proceso de embotellado.
Al salir de la pasteurizadora las botellas recin pasteurizadas y aun calientes
pasan por una maquina etiquetadora que se encarga de escner y etiquetar
cada botella de cerveza que pase por su zona, este es el distintivo del producto
y vara dependiendo la marca pues cada una tiene su sello propio.
En esta etapa obtenemos el producto final el cual es la botella de cerveza.
8. Desembaladora.
Es la mquina que separa las cajas de las botellas, ubica las botellas en una
banda trasportadora para que inicien su proceso de esterilizacin y a la vez
ubica las cajas en plataformas que se dirigen a una maquina lavadora de cajas,
donde son esterilizadas y lavadas a presin.
9. Lavadora de cajas.
Lava las cajas a presin, elimina impurezas, lquidos derramados, vidrios etc.
10.
Embaladora.
Es la maquina encargada de unir de nuevo las cajas y botellas, pero esta vez
las cajas estn lavadas y el producto terminado, listo para distribuir. Cada caja
es llenada con 36 botellas de cerveza.
Esta mquina se comunica directamente con la etiquetadora por medio de una
banda transportadora. La lavadora de cajas despus de cumplir su labor enva
las cajas vacas por medio de plataformas descendentes a la embaladora, por
medio de brazos especiales la embaladora toma de a 36 cervezas y las asigna
a cada caja.
11.
Paletizadora.
La paletizadora recibe y apila las cajas llenas con cervezas una sobre otra
formando torres de mximo 9 cajas y las ubica sobre estibas de madera, la
cantidad de torres depende de la capacidad y tamao de la estiba y las
montacargas.
12.
Despacho.
Es en esta etapa donde culmina el proceso, los montacargas llevan las estibas
cargadas con cerveza al rea de despacho y cargan los vehculos
transportadores que se dirigirn a todos los centros de distribucin del pas
entregando el producto y repitiendo el proceso de recoleccin.
5. GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD.
Bavaria S.A tiene un profundo compromiso con la calidad y la experiencia. Ms
de 600 anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos, realizados en
los laboratorios de Control de Calidad y de Procesos durante todas las etapas
de la fabricacin de la cerveza, desde la recepcin de materias primas e
insumos de packaging, hasta la cerveza puesta en diferentes lugares del
mundo, garantizan la Calidad al final de cada etapa del proceso de produccin.
Poltica de calidad de Bavaria S.A.
Somos una compaa orientada hacia las marcas y el mercado.
Estamos comprometidos con los consumidores a ofrecerles productos y
servicios de alta calidad y seguridad alimentaria, en consecuencia
hemos adoptado una filosofa de aseguramiento de calidad,
administracin de riesgos de inocuidad y mejora continua en nuestros
procesos.
Como parte de nuestro compromiso de mejoramiento continuo y basado
en una directriz corporativa, nuestras plantas estn implementando las
prcticas fundamentales y pilares de Manufactura de Clase Mundial.
Tambin fomentamos y animamos a nuestros proveedores y contratistas
a seguir principios de administracin mundialmente reconocidos
En la empresa emplean un sistema de gestin integral (SGI), con el fin de
buscar una mayor alineacin y despliegue del plan estratgico de la
organizacin, la idea es implementar un desarrollo y mejoramiento continuo de
sus procesos el cual les ha dado muy buenos resultados.
Son diferentes las razones para implementar un el SGI y teniendo en cuenta
una importante caracterstica de este, pues se mantiene en constante
evolucin ya que su operacin es retroalimentara, algunas ventajas que otorga
la implementacin de este sistema son:
Aumento y mejorar la productividad, mayor prevencin en el
cumplimiento de requisitos legales y normas optimizando el
proceso al identificar actividades que no agregan valor.
Aumento de utilidad por cumplimiento de metas del plan de
negocios.
Desarrollo, evolucin y mejora de procesos.
Gerenciar los procesos en forma sistmica.
Optimizar la asignacin y el uso de recursos.
Mejorar el desarrollo de las competencias del personal.
Agregar ms valor a la empresa con las auditoras internas.
Mejorar la satisfaccin del cliente y partes interesadas.
5.1.
NORMATIVIDAD DE CALIDAD CERTIFICACIONES Y
APLICACIN DE NORMAS POR PARTE DE BAVARIA S.A.
Toda empresa productora de alimentos debe cumplir con su respectiva
normatividad, Bavaria S.A. aplica diferentes normas para garantizar el control
de sus procesos y productos, dichas normas son obligatorias y van dirigidas al
consumidor, comunidad, empleados y a las autoridades gubernamentales. Las
normas de calidad implementadas por Bavaria S.A. dirigidas al consumidor
son:
BPM HACCP - Buenas Prcticas de Manufactura.
Esta norma es obligatoria para toda corporacin dedicada a producir alimentos.
Es una herramienta de gran importancia, pues expone principios bsicos y
prcticas generales de higiene respecto a manipulacin, preparacin,
almacenamiento, transporte, envasado y distribucin de alimentos para
consumo humano.
La finalidad es garantizar que los productos sean fabricados en las condiciones
adecuadas y disminuyan los riegos presentes en la produccin y el consumo.
Bavaria aplica esta norma a todo su proceso productivo desde el proceso
maltero donde se obtiene la metera prima hasta el proceso cervecero.
NTC ISO 22000 - SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA
CADENA ALIMENTARIA.
Bavaria S.A. controla la inocuidad tanto en su materia prima como en el
producto terminado.
Esta norma especfica requisitos para un sistema de gestin de Inocuidad de
los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organizacin necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la
Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo
en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones,
independientemente de su tamao y que estn implicadas en cualquier parte
de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que
consistentemente suministren productos inocuos. Esto significa que el
cumplimiento de cualquier requisito de esta norma se puede lograr mediante el
uso de recursos internos y /o externos. Inocuidad se refiere al concepto que
implica que un alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o
consume de acuerdo con su uso previsto.
NTC ISO 9001 - SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD.
La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestin de la
calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones,
para certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema
de gestin de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente. La norma se
centra en la calidad del producto.
Bavaria S.A. rige sus procesos productivos bajo esta norma, desde el
desarrollo del proceso hasta la obtencin del producto la idea es garantizar
satisfaccin del cliente, por medio de su aplicacin genera polticas de
desarrollo constante lo que hace que sus estndares de calidad se mantengan
altos.
NTC ISO 14001 IMPACTO AMBIENTALES.
Es una norma internacional que especifica un proceso para controlar y mejorar el rendimiento y desempeo
ambiental de una compaa u organizacin.
Bavaria est siempre comprometida con el cuidado del medio ambiente. Se
preocupan por crecer de manera sostenible, implementando medidas para no
afectar al ecosistema. Para lo anterior, todas sus fbricas implementan y
mantienen un sistema de Gestin Ambiental segn la norma NTC ISO
14000/2004, sistema certificado por el Instituto colombiano de normas tcnicas
ICONTEC. Dentro de los principios que guan a Bavaria en su funcionamiento,
estn primordialmente seguir altos estndares de calidad y por supuesto cuidar
la huella de carbono.
Dentro de los principios que guan a Bavaria en su funcionamiento, estn
primordialmente seguir altos estndares de calidad y por supuesto cuidar la
huella de carbono. Por esta razn, todos los procesos que realiza Bavaria estn
soportados por buenas prcticas para la proteccin del medio ambiente,
cuidando cada uno de los detalles con posible impacto:
Agua: Ahorro y uso eficiente del recurso del agua.
Empaques y residuos: Bavaria trabaja hacia
reutilizacin activa de empaques y reciclaje.
Mapeo de la huella de carbono desde la cadena de proveedores, en la
planta, hasta el momento en el que el producto llega al consumidor final:
Ahorro y uso eficiente del servicio de energa.
una
economa
de
TC OHSAS 18001 seguridad y salud ocupacional.
Bavaria establece una cultura de alto desempeo, valoran mucho su recurso
humano e invierten constantemente en su capacitacin y desarrollo,
contribuyen constantemente en el mejoramiento de su ambiente laboral.
Bavaria asume la responsabilidad de proteger y prevenir a todos sus
empleados de accidentes y enfermedades minimizando los riesgos existentes
en todas las operaciones asociadas con el negocio, ya que estas pueden
afectar la salud y la seguridad de los trabajadores y contratistas. Por ende solo
son aceptables los ms altos estndares de seguridad y salud ocupacional.
BASC NORMAS ANTI CONTRABANDO.
Esta norma est destinada a ayudar a las organizaciones en el desarrollo de una propuesta de Gestin en
Control y Seguridad en el Comercio Internacional, que proteja a las empresas, a sus empleados y otras
personas cuya seguridad puedan verse afectadas por sus actividades. Muchas de las caractersticas de una
administracin efectiva no se pueden distinguir de las prcticas propuestas de administracin de calidad y
excelencia empresarial.
Esta certificacin es una de las ms importantes para Bavaria S.A. pues de
esta depende el comercio internacional de productos al exterior, en lo cual la
empresa se ha destacado en los ltimos 10 aos. Todas sus plantas de
produccin operan con esta certificacin.
Diagrama de relacin del sistema de gestin de Bavaria S.A.
5.2.
CONTROL Y GESTIN DE CALIDAD EN EL INTERIOR DE LA
PLANTA DE PRODUCCIN.
En el proceso de produccin de cerveza, Bavaria establece diferentes puntos
para mantener el control sobre el desarrollo y avance de sus actividades, el
objetivo es establecer la mejora continua del proceso productivo e identificar
todos los aspectos tanto negativos como positivos que se presenten. Los
puntos van desde la seleccin de proveedores hasta la calibracin de sus
instrumentos.
Gestin Integral de Riesgos.
Seleccin y evaluacin de proveedores.
Instructivos para control de proceso.
Gestin de la Legislacin.
Mantenimiento y calibracin de equipos.
Plan de Emergencias.
Revisin por la direccin.
Es importante mantener el desarrollo del proceso en la planta bajo control, los
anteriores puntos conciernen al sistema integrado de gestin que se
implementa dentro de la planta dirigida al control y regulacin de cada etapa
del proceso productivo.
5.3.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones que aseguran la
proteccin contra contaminantes. El depsito est alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, se tiene en
cuenta las condiciones ptimas como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin. A continuacin se exponen tablas donde se registran las diferentes
materias primas empleadas y obtenidas durante el proceso de fabricacin de
cerveza hasta su etapa final de producto terminado.
Las materia primas de la cerveza son 100% naturales se encuentran
almacenadas en tres silos de almacenamiento segn las caractersticas de las
mismas.
TABLA No.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIN
DEL MOSTO.
MALTA DE
CEBADA.
Malta Premium de alta
calidad procedente del
proceso de maltado.
ALMIDN
Obtenido del grano de
malta
despus
de
haber pasado por la
molienda.
MOSTO
DULCE
LPULO.
Ingrediente base que
contiene
azcar
fermentable
y
diferentes
componentes,
es
separado de la cascara
de malta.
Flor
femenina
con
componentes
especiales
para
la
elaboracin
de
cerveza, da el sabor
amargo y aroma a la
cerveza, se agrega
mientras el molto es
hervido.
TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FERMENTACIN
Y MADURACIN.
Es obtenido despus
MOSTO
de hervir el mosto
FERMENTADO.
dulce
combinado
con el lpulo
LEVADURA DE
CERVECERA.
CERVEZA VERDE.
Micro
organismo
unicelular que se le
aplica al mosto para
que transforme los
azucares presentes
en
alcohol,
es
retirada
en
el
proceso de filtrado.
Materia
prima
obtenida
de
la
combinacin
del
mosto fermentado y
levadura,
esta
sustancia
posee
alcohol pero no ha
alcanzado su punto
ideal de maduracin
para su consumo.
TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FILTRACIN
CERVEZA
Es la cerveza que
MADURADA.
ha
estado
almacenada
en
tanques
a
temperaturas
de
0 y dependiendo
del tiempo y el frio
aplicado a dichos
tanques el sabor y
aroma se refinan
obteniendo
un
producto
ms
estable, aun no
apto
para
consumo.
GAS
Se aplica co2 a la
CARBNICO
cerveza y se ajusta
el nivel de dicho
gas, durante el
proceso
de
elaboracin
este
es
tambin
producido, as que
se
recupera
el
exceso de gas y se
aplica a la mezcla
mientras se enfra
a temperaturas de
0.
Cerveza dorada y
CERVEZA COMO brillante, obtenida
RESULTADO DEL de la filtracin y
PROCESO DE
extraccin
de
ELABORACIN.
impurezas
presentes en la
cerveza salida del
tanque
de
maduracin.
5.4.
CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El seguimiento es constante desde la potabilizacin del agua hasta el producto
terminado en los establecimientos. Para esto se cuenta con estaciones de
trabajo donde en diferentes frecuencias, se saca una muestra (dependiendo de
cada proceso) para evaluar cada uno de los parmetros correspondientes. Para
que de esta manera se pueda detectar a tiempo algo fuera de lo normal.
Se emplean profesionales altamente capacitados para desempear las
respectivas inspecciones adems de se implanta un laboratorio por sector en la
planta pera toma de muestras, evaluacin, anlisis y registro de resultados.
5.5.
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.
Existe un Ingeniero denominado Trade el cual realiza constantes visitas al
mercado y selecciona diferentes establecimientos con el fin de tomar pruebas
de cada producto para conocer si existi cambio en las propiedades
organolpticas durante su distribucin y almacenamiento.
Supervisores y gerentes de las reas de ventas realizan visitas al mercado
donde evalan el producto, manejo de los equipos de fro, exhibicin adecuada
del producto, evaluaciones sensoriales y problemas de etiquetado
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[Link] (marcas)
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Seguimos una estrategia de enfoque Marcas claro en el que la mayora de
nuestros recursos se dedican a aquellas marcas que creemos que tienen el
mayor potencial de crecimiento a largo plazo. Inversin detrs de nuestras
marcas es alimentada por un enfoque disciplinado para la gestin de costes y
la eficiencia y, ms concretamente, la reduccin continua de los no
consumidores y no del cliente los gastos que enfrentan. Contamos con una
slida trayectoria de los mrgenes de lderes en la industria y la generacin de
flujo de caja.
Nos hemos fijado objetivos estirar y nunca son completamente satisfecho con
nuestros resultados.
