Realidad Nacional del Sector

Pecuario

Marko Aro, Ph.D.

Caractersticas bsicas del Per

relacionadas con el Sector Pecuario

Superficie territorial : 1285,216 Km2

Atravesado por la Cordillera de los

Andes, que da origen a diferentes
altitudes que presentan climas, flora y
fauna muy heterognea

La superficie agrcola slo representa

el 2,3% de la superficie territorial

Caractersticas bsicas del Per

relacionadas con el Sector Pecuario

La crianza de animales se ve
influenciada marcadamente por los pisos
altitudinales.
La mayora de los vacunos, ovinos y
camlidos se encuentran entre los 2200 a
4500 msnm y estn en manos de
comunidades campesinas.
El 86% de la ganadera se encuentra en
la regin Sierra.

Pastizales peruanos

La disponibilidad de recursos
forrajeros
o
pastizales
es
fundamental para el desarrollo
ganadero.
Cubren 14 300,000 hectreas
(11,1% de la superficie total).
Las comunidades poseen 12
millones y 2,3 millones est en
manos de pequeos y medianos
productores.
Baja calidad por sobrepastoreo.
Baja calidad nutricional.

Realidad actual del sector pecuario

Los animales son criados:

Por pequeos y medianos ganaderos.
En forma extensiva.
Sin apoyo tcnico en cuanto a:
Alimentacin.
Manejo y Sanidad Animal.
Las producciones de carne se ven afectadas por estos factores.
Para mejorar la ganadera se requiere mejorar los pastizales,
para lo que se requiere:
Manejo racional.
Fertilizacin y abonamiento.

El sector pecuario por regiones

En la Costa.

La mayor poblacin de aves se

ubica en la regin costa:
79% del total nacional
Bajo cra intensiva.
El sector avcola representa:
57% del PBI pecuario
Aporta con el 70% de
protena animal (carne y
huevos) consumida por la
poblacin nacional.

En la Sierra

Provee carne dura por el trabajo que realiza.

4 cabezas de ganado por hogar rural (en

promedio).

El ganado criollo est bien adaptado a las

condiciones geogrficas y nutricionales de la sierra.

Entre los 3500-4000 msnm predominan los

camlidos.

Sin embargo, es importante por:

Rol social (Status para el que posee cabezas de

ganado, fuente de distraccin en fiestas patronales)
Aprovecha la mano de obra marginal (nios,
ancianos).
Fuente de ahorro (se vende el ganado para
agenciarse de dinero).
Ligado a la agricultura (sirve de traccin y utiliza
rastrojos para la alimentacin del ganado).

En la Selva

Se cuestiona por efectos de la depredacin de

los rboles y por lo tanto se considera que NO
es un potencial.
Se plantea un desarrollo con multipropsito en
defensa de la ecologa, se propone ganadera
(15-20 cabezas por ganadero) y piscigranjas.
El ceb se adapta porque resiste el calor y se
parasita menos. Se puede engordar en 70 das.

Estadsticas

Poblacin Pecuaria

Poblacin de bovinos en otros pases

India: 200 millones de cabezas, considerados

divinos slo se consume leche

Brasil: 133 millones de cabezas,

generando problemas de deforestacin.

Argentina: 54 millones de cabezas y tienen 30

millones de habitantes

est

Poblacin Pecuaria en el Per

92,6 millones de aves

14,8 millones de ovinos
5,1 millones de vacunos
3,4 millones de alpacas
2,9 millones de porcinos
1,9 millones de caprinos
1,2 millones de llamas
160 mil vicuas

Especie

Ll
am
as

ri n
os

ca

os

ci
no
C
ap

Po
r

Al
pa

un

vi
no

Va
c

Av
e

Millones de cabezas

Poblacin Pecuaria en el Per

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Nuestra Alpaca

Poblacin mundial de camlidos

sudamericanos: 7,614,225 unid.
El 57% de camlidos se encuentra
en el Per
El 91% de las Alpacas se
encuentran en el Per.
La poblacin de alpacas en el Per
es de 3,432,557

Puno: 58% de la poblacin

Ventajas de la carne de alpaca

Alto valor nutritivo

Contenido bajo en grasa y colesterol
Saludable (Acido linolnico conjugado: CLA)
(El CLA: contra la arterosclerosis, que incrementa el
crecimiento, ayuda al sistema inmunolgico, contra la
diabetes y reduce el sobrepeso)

Menor enranciamiento:

En procesos de deshidratacin
En almacenamiento

Bajo costo.

Produccin Pecuaria

Produccin de carnes (Miles TM)

700

635.98

600
500
400
300
144.929

200

85.656

100

32.272

0
AVE

VACUNO

PORCINO

OVINO

Por qu hay poca produccin de

carne de alpaca?

Problemtica:

En el beneficio:

Sin acabado o engorde

Animales viejos o hembras al final de su vida
reproductiva
Sin cuidados sanitarios
Sin tcnicas de faenamiento

Sistemas de comercializacin inadecuados

Consumo per cpita

Consumo per cpita de carnes en

Per (Kg/hab/ao)

25

24,37

(Kg/hab/ao)

20

15

10
5,55
3,28

1,23

0,33

0,25

0,13

0
Aves

Vacuno

Porcino

Ovino

Alpaca

Caprino

Llama

Consumo per cpita de carne de ave

en otros pases (Kg/hab/ao)

Hong Kong:
Estados Unidos:
Kuwait:
Canad:
Taiwan:
Malasia:

57,3
49,6
41,1
35,4
33,9
33,3

Consumo per cpita de bovino en

otros pases (Kg/hab/ao)

Argentina:
Uruguay:
Estados Unidos:
Australia:
Nueva Zelanda:
Brasil:
Canad:

69,3
62,5
43,5
36,1
35,0
35,3
31,3

Consumo per cpita de cerdo en

otros pases (Kg/hab/ao)

Dinamarca:
Hong-Kong:
Blgica:
Espaa:

64,7
58,3
56,9
55,8

Cadena Productiva de los Crnicos

07 de octubre

BENEFICIO DE VACUNOS

Qu es el beneficio?

Es una serie de operaciones

tecnolgicas que se realizan
de manera consecutiva y
coherente para la obtencin
de carne a partir de
animales de abasto?

A qu edad se debe beneficiar un

vacuno?

Lo ms joven posible
En Per se beneficia animales viejos (45aos)
En Europa:

Ms de 12 meses: No se corta longitudinalmente

la mdula.
Ms de 24 meses: Se beneficia en lugares
especiales autorizados por problemas del BSE
(Bovine spongiform encephalopathy). Animales
mayores a 30 meses mayor probabilidad de BSE

Antes del beneficio.

1. Descanso

Estamos descansando

2. Bao

El vacuno debe ser baado con agua a

presin (50 lb-f/pulg2)
La finalidad del bao es:

Eliminar suciedad
Relajar al animal
Facilitar la sangra
Favorecer aplicacin de la picana

3. Aturdimiento

Su objetivo es lograr la inconciencia del animal

y evitar accidentes con los operarios.

3. Aturdimiento

Los mtodos han variado a travs del

tiempo:

Comba o mazo
Enervacin (el peor)
Electronarcosis (para animales pequeos)
Pistolete o aturdidor de perno cautivo
Aturdidor neumtico:

Penetrante
No penetrante

Mtodo de comba o mazo

Econmico
Depende de la precisin del
operario
Ocasiona cansancio en el
operario
No es un mtodo seguro para
el operario

Mtodo de enervacin o puntilla

Se utiliza una cuchilla

filosa que atraviesa la
mdula
espinal
del
animal entre el occipital
y el atlas.
No logra la inconciencia
del animal

Mtodo de Electronarcosis

La corriente elctrica:

Pasa a travs de los

parietales del animal.
Logra un estado de
inconciencia parecido al
sueo
Permanece poco tiempo
inconciente

Pistolete o aturdidor de perno cautivo

Pistola o Aturdidor Neumtico

Aturdidores Neumticos

4. Sangra

Inmediatamente
despus
del aturdimiento.
Debe realizarse con el
animal suspendido (areo).
Un vacuno tiene aprox. 18 L
de sangre

4. Sangra

Se debe evitar la
contaminacin del
cuchillo con el que se
corta la yugular del
vacuno.
Se requiere de un
lavatorio completo con
esterilizador

5. Deguello y Descornado

Se extrae la cabeza
Se quitan los cuernos
con descornadores
hidralicos

6. Corte de patas

Se realiza con una

sierra de discos
Se debe realizar con
el animal
suspendido
(beneficio areo)

7. Desuello

La piel se puede extraer:

Manualmente con cuchillo (Alta destreza del

operario)
Con desollador neumtico

Extraccin de la piel con

desollador neumtico

Tambin se utiliza sistema de rielera:

Desuello en sistemas de rielera

8. Evisceracin

Debe realizarse con

mucho cuidado para no
daar:

Vsceras blancas:

Estmago, intestinos

Vsceras rojas:

Corazn, pulmones
Para extraerlas se utiliza
sierra elctrica para
pechos

8. Evisceracin

Las vsceras:

Se transportan en
carretillas o
toboganes
Son procesadas en
otra zona (rea
sucia) para evitar la
contaminacin de la
carcasa

9. Lavado y corte longitudinal

Luego del
eviscerado es
necesario un lavado
El corte longitudinal
se realiza con:

Una plataforma
neumtica
Agua, para evitar
que las astillas
daen la carcasa

Corte Longitudinal con sierra de cinta

10. Acabado

Se extrae el exceso de
grasa de cobertura, para
produccin de sebo.

Se utiliza cortadoras
modulares.

11. Lavado final

BENEFICIO DE AVES

BENEFICIO DE AVES

Recogida

Puede ser manual o mecnica

(caro y produce strees por
ruido).
Capturar en oscuras o con
luces azules, en silencio, sin
animales extraos.
Coger de las patas 3 o 4
pollos a la vez en cada mano.
Considerar nmero de aves
por jaula.

TRANSPORTE

Durante la captura y transporte se

producen hasta el 90% de los
hematomas:

Pechuga (42%)
Alas (33%)
Piernas (25%)

Decrementan calidad y rendimientos

Mortalidad por asfixia

El ayuno

Las aves deben ser procesadas de 8-12

horas despus de su ltimo alimento
para:

Disminuir cantidad de materia fecal

Ms de 13-14 horas:

Pierden mucosa intestinal (intestino dbil)

Materia fecal: rojiza anaranjada

Llegada al MFI

Se debe disponer en el muelle de

llegada de ventiladores con
humidificadores o airear las javas.
Descarga
Sacar los pollos de las javas
con cuidado, para que no
sufran golpes.
Colgar a los pollos de las patas
en los ganchos de la cadena
(fluye la sangre a la cabeza y
se atonten.

Aturdimiento

Objetivo:
Que
no
sufran
innecesariamente y que no se
dificulte el sacrificio.
Inconveniente: 2/3 de los pollos
mueren o quedan conscientes, pero
esto no afecta la calidad final ni su
tiempo de conservacin.
La intensidad de corriente debe ser
de 12 a 150mAcon una duracin de
2 a 11 segundos.
Los voltios de tensin varan:

60 V para pollos
70-80 V para gallinas
130-190 V para pavos

Aturdimiento con gas

Sangra

Puede ser manual o mecnica (con una

mquina denominada Matador) .
Involucra el corte de venas y arterias del
cuello.
La sangre se utiliza en la produccin de
harinas para alimentos balanceados.

Escaldado

Se realiza con agua caliente (Pollo congelado: 5255, Pollo fresco:51-53C) durante 1,5 a 3,5
minutos para aflojar las plumas.
La escaldadora es de aluminio o acero inoxidable.
Controlar la limpieza, temperatura y movimiento del
agua.

Desplumado

Desplumado
Mediante una mquina desplumadora, que cuenta con
discos giratorios que se mueven a gran velocidad,
provistos de unas piezas de caucho o goma parecida a
los dedos humanos.
En la desplumadora los pollos son rociados con agua
para mantener la humedad de la piel y plumas.
Las
paredes de la mquina son regulables (lote
homogneo).
Desplumado final y lavado
Se eliminan plumas que an permanecen adheridas.
Emplean
mquinas de repasado, similares a una
desplumadora pero con 8-10 discos por lnea y con 8-10
dedos de caucho por disco.

Escaldadora y Desplumadora

Arrancado de la cabeza

Se puede realizar
manual o mecnicamente
(por traccin lenta).

Arrancado de cabeza

Corte de patas

Los cortapatas doblan

las patas y efectan
una incisin inicial,
con ayuda de una
cuchilla para proceder
luego al corte total
mediante una cuchilla
rotatoria.

Evisceracin

Incluye:

Corte de cloaca y abertura

abdominal Con pistola, que
extrae la cloaca y el extremo
del intestino (recto).
Evisceracin propiamente
dicha Que comprende la
extraccin de los intestinos,
hgado, corazn, riones,
molleja, buche, pulmones,
vescula biliar.

Evisceracin

Repaso e inspeccin final

No debe quedar ningn tipo de residuo

(pulmones, vsceras) que contaminen la carcasa.
Se usan aspiradoras.

Prerefrigeracin

Se realiza con aire

(pollo fresco) o con
agua a 1,5 -3C (pollo
congelado).
Se enfra el producto
hasta 10C.

Clasificacin y empaquetado

Almacenar
pollos
frescos entre 0-4C.
Se puede empacar al
vaco en envolturas
individuales
permeables al vapor
de agua y oxgeno.

Valor nutritivo de la Carne

Necesidades energticas

Un hombre de 25 aos, 65Kg de peso, necesita 3200

kcal por da
Una mujer de 25 aos, 55Kg de peso necesita 2300 kcal
por da
El 12-15% de energa debe ser aportada por protenas
El 50-55% de energa debe ser aportada por
carbohidratos
El 25-30% de energa debe ser aportada por lpidos
[Link]: Mximo 10%
A.G. Poliinsaturados: Mximo 7%
Colesterol: Mximo 300 mg por da

Necesidad del Agua

Constituye la mitad del peso corporal

Se necesita 2,5 Litros diarios:

Bebidas: 1,25 L
Alimentos: 0,9 L
Por digestin: 0,35L

Solubiliza y transporta nutrientes (Por

ejemplo: aminocidos).

Nutrientes esenciales

Aminocidos: Isoleucina, leucina, lisina,

metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. Arginina e histidina
son esenciales en el nio.
Acidos Grasos: Linoleico y linolnico
Vitaminas. Todas, excepto D3, K y cido
nicotnico.
Minerales: Todos

Indices de calidad proteica

Los principales ndices para medir la

calidad de la protena son:

Valor biolgico (VB)

Utilizacin Proteica Neta (NPU)
Relacin de Eficiencia Proteica (PER)

Valor Biolgico

Porcentaje de nitrgeno absorbido

que es retenido en el cuerpo para
crecimiento y mantenimiento

VB =(Nretenido/Nabsorbido ) x 100

Valor Biolgico de algunos alimentos:

Huevo, leche humana: 100%

Leche de vaca: 75%
Protena de trigo: 50%

Utilizacin Proteica Neta (NPU)

Porcentaje de nitrgeno ingerido que

se utiliza para el crecimiento y
mantenimiento

NPU = (Nretenido/N

ingerido)

x 100

NPU de algunos alimentos:

Leche de vaca: 83
Carne vacuna: 76
Soya: 69

Relacin de Eficiencia Proteica (PER)

Ganancia de peso corporal dividida por

el peso de protena consumida
PER de algunos alimentos:

Carne vacuna: 3,2

Leche de vaca: 2,9
Soya: 2,3

Calidad de protenas de algunos

alimentos

Valor nutritivo de la carne

Es
fuente
de
protena,
minerales (especialmente Fe y
fsforo) y vitaminas (B6, B12 y
riboflavina)
100 g de carne provee el
39,3% de los requerimientos
proteicos diarios de una
persona.
Aporta todos los aminocidos
esenciales para adultos en
cantidades significativas y en
las proporciones correctas.

El colgeno es deficiente
en
aminocidos
esenciales, no contienen
triptfano y mnimas
cantidades de cistena,
metionina y lisina.
Los cortes de carne con
mayor
contenido
de
colgeno
bajan
los
indicadores de calidad
(VB, NPU, etc.)

El colesterol

Interviene en reacciones importantes en

rganos y tejidos (sntesis de hormonas,
formacin de bilis)
En exceso favorece el desarrollo de
ateroesclerosis, que se acumula en
conductos arteriales (arteria coronaria).
Existen 3 tipos de colesterol:

VLDL(very-low-density lipoprotein) :
10% del total de la sangre. Neutro

LDL(Low Density Lipoproteins) :

65% del total de la sangre. Malo

HDL(high-density lipoprotein) :
25% del total de la sangre.
Protector. Bueno

El colesterol

El consumo de:

A.G saturados: Eleva el LDL (Colesterol malo)

A.G. monoinsaturadas y poliinsaturadas:Disminuye LDL (malo)

Mantiene HDL

Ej: Grasa de vacuno

Ej: Aceite de oliva,

grasa de cerdo y pescado

A.G. Trans:
Eleva LDL (malo)
Disminuye HDL (bueno)

Ej: Grasa vegetal parcialmente hidrogenada: margarina, aceite fast

food

El Colesterol

El colesterol malo:

Se puede sintetizar a partir de los cidos grasos

saturados y trans.
Tambin se pueden consumir directamente.
Cantidad de colesterol (mg por 100g)

Yema de huevo: 1500

Piel de ave: 100-120
Grasa de cerdo: 70-75
Carne de cerdo: 50-60

Composicin de Ac. Grasos en Carnes

60

50

40

30

20

10

0
Pescado

Pollo (muslo)

Saturadas

Cerdo (lomo)

Monoinsaturadas

Ternera
(solomillo)

Cordero
(chuletas)

Poliinsaturados

Vitaminas de la carne

Las vitaminas del grupo B:

Ayudan a mantener el metabolismo
Salud de la piel
Buen funcionamiento del sistema nervioso
Promueven el apetito normal.
El transporte de oxgeno a travs de la
hemoglobina de la sangre
La tiamina (B1) y la piridoxina (B6) se pierden en
un 20-25% durante el cocinado

Minerales de la carne

Las protenas crnicas presentan la propiedad de

facilitar la absorcin de minerales por el organismo.
La carne es fuente de:

Zn, necesario para formar enzimas e insulina

Hierro, 100 g de carne de vacuno alcanza para cubrir un
20% de lo que requieren nios y mujeres y ms de un 30%
de lo que necesita un hombre adulto.
Fsforo
Elementos traza: selenio, manganeso, cromo y cobre

Aporte de nutrientes de carnes

de diferentes especies
Protena Grasa Energa Ca P Fe Tiamina Riboflavina Niacina B6 B12 E
(g)
(g) (Kcal) (mg) (mg) (mg) B1(mg) B2 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Hombres, 23-50 aos,
70 Kg y 1,72 m

56.00

BOVINO (100 g lomo)

CORDERO (100 g lomo)
CERDO (100 g lomo)
POLLO (100 g sin piel)
CONEJO (100 g lomo,pierna)

22.00
20.80
23.10
19.10
21.90

2700.00 800.0 800.0 10.0

4.30
7.40
1.70
5.50
4.00

127.80
150.00
185.90
126.30
124.40

3.00
6.70
13.00
11.00
22.00

208.0
192.0
238.0
180.0
220.0

2.30
1.30
0.70
0.90
1.00

1.40

1.60 18.00 2.00 3.00 8.00

0.05
0.10
0.85
0.10
0.10

0.57
0.13
0.20
0.10
0.19

3.80
5.00
5.70
9.90
8.40

1.80
0.35
0.53
0.50

1.00
1.80
1.00

0.20
0.08
0.13

CLASIFICACION DE
CARCASAS

Terminologa y Definiciones

ANIMALES DE ABASTO.-Animales domsticos

que se cran para ser destinados al consumo
humano (vacunos, porcinos, etc.).
ACABADO.-Proporcin y distribucin de la grasa
en las carcasas.
APENDICES.-Conjunto de cabeza, patas y cola.

...Terminologa y Definiciones

BAZOFIA.-Contenido gastrointestinal del animal

CAMAL.-Establecimiento autorizado y registrado
por el SENASA que cuenta con la tecnologa e
infraestructura para realizar los procesos de
industrializacin de las diversas especies de
abasto. Tambin se le denomina: matadero,
rastro, centro de beneficio, planta faenadora de
carnes.

...Terminologa y Definiciones

CARCASA O CANAL.-Cuerpo de cualquier animal

beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y
apndices. En el caso del porcino incluye piel,
cabeza y patas.
CONDENA.- Destruccin mediante incineracin de
productos no aptos para el consumo humano ni
para su transformacin.
CONGELACIN.- Proceso por el cual se disminuye
la temperatura entre -18 y -20C. Se usan tneles
de congelacin entre -30 a -40C, entre 95 y 97%
de HR y aprox. 0.2 m/s de velocidad del aire.

...Terminologa y Definiciones

COMERCIANTE MAYORISTA.- Persona que

comercializa carne desde los 301 Kg. a ms
COMERCIANTE MINORISTA.- Persona que
comercializa carne hasta los 300 Kg.
CONFORMACIN.-Distribucin proporcional y
desarrollo armnico de los componentes
anatmicos de la carcasa, segn la especie.
COMISO o DECOMISO.- Acto de retencin de
carcasas, vsceras y apndices que no son aptos
para el consumo humano.

...Terminologa y Definiciones

DESPOSTE.-Seccionamiento de carcasas a travs

de los cortes anatmicos.
SENASA.- Servicio Nacional de Sanidad Agraria

Finalidad de la Clasificacin de Carcasas

Fomentar el desarrollo de la ganadera

nacional
Orientar a los comerciantes y
consumidores, para diferenciar
calidades de carnes
Estimular a productores y ganaderos,
correspondiendo un mejor precio a una
mejor calidad

Factores de Clasificacin de Carcasas

EDAD

CONFORMACION

Grado de gordura (cantidad y distribucin

del tejido adiposo)

PESO

Distribucin armnica de los tejidos seo y

muscular.

ACABADO

Da terneza a la carne

Contribuye a una mejor conformacin

SANIDAD

Admitidas luego de la inspeccin veterinaria

Sellos para Clasificar Carcasas

Se utiliza sellos tipo rodillo con tintes

inocuos.
Los colores de sello sern:

EXTRA : AMARILLO NARANJA

PRIMERA: VERDE
SEGUNDA: ROJO
PROCESAMIENTO: AZUL VIOLETA

Clasificacin de Carcasas de Vacuno

Super Extra (Ternero):

Edad: 15 meses
Peso mnimo: 140 Kg
Muy buena conformacin y
acabado

Extra

Engordados
Edad: Hasta 4 dientes
permanentes(2 a 2.5 aos)
Muy buena conformacin y
acabado

Clasificacin de Carcasas de Vacuno

Primera:

Engordados
Edad: Hasta 6 dientes
permanentes (mas de 3 a
3.5 aos)
Buena conformacin y
acabado

Segunda:

Edad: 8 dientes
permanentes a ms (mas de
3 a 3.5 aos)
Regular conformacin y
acabado

Clasificacin de Carcasas de Vacuno

Procesamiento:

Carcasas mal desangradas

Carnes excesivamente flcidas
Grasa gelatinosa
Con traumatismos que comprometen ms del 50%
de la pieza.
Animales menores de 2 meses de edad
Animales caquexicos (extremadamente flacos)

Clasificacin de Carcasas de Vacuno

Nota:
La carcasa del ganado
de lidia se clasificar de
acuerdo a la
caracterstica que
exhiba.
No puede ser ni extra ni
primera

Clasificacin de Carcasas de Porcino

LECHON:

Edad: Hasta 8 semanas

Peso mximo: 15 Kg
Buena conformacin y grasa
blanca y firme
Procedente de granjas
tecnificadas

Clasificacin de Carcasas de Cerdo

PRIMERA

Machos sin castrar: Carcasas

hasta 85 Kg
Machos castrados y hembras no
paridas de hasta 90 Kg
Grasa dorsal no mayor de 25 mm
Buena conformacin y grasa
blanca y firme
Procedente de granjas
tecnificadas

Clasificacin de Carcasas de Cerdo

SEGUNDA:

Machos castrados y hembras

de buena conformacin

PROCESAMIENTO

Carcasas demasiado cocidas

(escaldado)
Exagerada pigmentacin
metablica
Con pobre condicin de carnes

Clasificacin de Carcasas de Ovino

EXTRA:

Machos enteros o castrados

Edad: Hasta 2 dientes permanentes
Excelente conformacin y acabado

PRIMERA:

Machos castrados o hembras no

reproductoras
Edad: Hasta 4 dientes permanentes
Adecuada conformacin y acabado

Clasificacin de Carcasas de Ovino

SEGUNDA:

Machos o hembras
Regular conformacin y
acabado

PROCESAMIENTO

No alcanzan ninguna
clasificacin anterior
Deben ser transformadas en
carnes secas, saladas,
embutidos, etc.
Deben ser sometidas a control
bacteriolgico y parasitario

Clasificacin de Carcasas de Caprino

EXTRA (Cabrito):

Edad: Hasta 4 meses y medio de

edad
Peso mximo: 6 Kg
Buena conformacin y acabado

PRIMERA:

Buena conformacin y acabado

Grasa firme y serosa

Clasificacin de Carcasas de Caprino

SEGUNDA:

Regular conformacin y acabado

PROCESAMIENTO

Estado deficiente de carnes

Traumatismo muy extendido
Deben ser transformadas en carnes secas,
saladas, embutidos, etc.

Clasificacin de Carcasas de Camlidos

Sudamericanos (Alpacas y Llamas)

EXTRA:

Machos enteros o capones

Edad: Hasta 2 dientes permanentes
Excelente conformacin
Sin exceso de grasa

PRIMERA:

Machos castrados y hembras no reproductoras

Edad: Hasta 4 dientes permanentes
Adecuada conformacin
Con grasa de manto
Grasa firme y serosa

Clasificacin de Carcasas de Camlidos

Sudamericanos (Alpacas y Llamas)

SEGUNDA:

Machos y hembras
Regular conformacin
Poca grasa de cobertura

PROCESAMIENTO

No alcanzan ninguna clasificacin anterior

Estado deficiente de carnes
Traumatismo muy extendido
Deben ser transformadas en carnes secas, saladas,
embutidos, etc.

CLASIFICACIN DE CARCASAS

Clasificacin de Canales
Canal

Conformacin (Msculo)
Rendimiento
Porcentaje de magro
Daos en la piel
Peso

Calidad
Carne

Propiedades funcionales
Color
Calidades sensoriales

Algunas definiciones:

Magro:

Conjunto de msculos rojos estriados

obtenidos mediante diseccin total de la
canal con cuchillo.

Canal:

Animal sacrificado, desangrado y sin

vsceras, entero o dividido, sin lengua,
pelos, pezuas, rganos genitales, grasa
plvico renal, riones y diafragma

Cmo podemos determinar la

composicin de una canal?

Separando la canal en sus componentes

Midiendo la cantidad de magro
Midiendo la cantidad de grasa dorsal

Evolucin de los Mtodos para

estimar la composicin de canales

Vivo
Regleta
Fat-O-Meater
Ultrafom (Ultrameter)
Electromagnetic Scan
Autofom System
BBC-2

En vivo

Antiguamente la apreciacin visual era

la que estimaba principalmente la
cantidad de carne en los animales.
Esta evaluacin se sigue dando en
nuestro pas en las compras de ganado
de las ferias.

Regleta

Uso de una regla para medir la grasa dorsal

en las carcasas de cerdo.
Con este dato se estimaba la cantidad de
grasa en la carcasa, mediante una
ecuacin.
Antiguamente se valoraba la cantidad de
grasa, porque era necesaria para la
produccin de manteca (desplazada luego
por los aceites vegetales)

Fat-O-Meater

Principio de funcionamiento:

Un dispositivo ptico penetra la

canal en puntos de medicin
predefinidos.
De cada uno de los puntos de
medicin, provee informacin del
espesor de la grasa dorsal y de la
profundidad del msculo.
Los
datos
obtenidos
se
acondicionan a una ecuacin para
calcular el magro de la canal.

Fat-O-Meater

Ventajas:

Rpido
Mide grasa dorsal y profundidad del lomo
Predice % de magro
Predice % de grasa

Desventaja:

Costoso ($15,000 aprox)

Necesita operarios calificados
Penetra la carcasa (invasivo)

Ultrafom 300

Ventajas:

Mide grasa y magro de la canal

Rpido
Costo bajo ($3000 aprox)
Consistente
No invasivo (Por ultrasonido)
Precisin similar al Fat-o-meater

Desventajas:

Mide un rea especfica de la canal(2 y 3 costilla)

Variacin entre operarios, por diferente ngulo de sonda

Electromagnetic Scan

Ventajas:

Se usa para animales vivos o carcasas

Nos da idea de la canal completa
Automtico
Muy preciso. Se usa para manejo gentico

Desventajas:

Costoso ($60000 aprox)

Autofom

Principio:

16 sensores ultrasnicos colocados en una

media luna de acero inoxidable realizan un
scanning o exploracin.
Cada sensor realiza 200 mediciones, son
lo que se obtiene una curva de reflexin
ultrasnica, para crear una imagen
tridimensional del lomo de la canal.

Autofom

Ventajas:

Rpido
No penetra la canal
Mide toda la canal
Automtico

Desventajas:

Problemas con canales grasosas y fras

Beef Clasification Center

(BCC-2)

Clasifica automticamente la canal

segn normas europeas
Dos lmparas sobre fondo verde
miden reflexin de luz con haces
luminosos
Mide conformacin, grasa y color
Velocidad: 80 a 100 carcasas por
hora
Esta instalado en centros de
beneficio de Dinamarca y Francia

VBS 2000 (e+v)

Sistemas que se basan

en el anlisis de la
imagen digital que
efecta medidas de
espesor de grasa y
msculo directamente
sobre
el
corte
primario.
Se utiliza en las salas
despiece.

VSS 2000 (e+v)

Mtodo
de
visin
artificial con un sistema
de cmaras que miden
variables en la canal.
Predice en el matadero
los
pesos
y
rendimientos de las
piezas, a partir de
medidas de espesor de
grasa y msculo.

Cmo elegir el mtodo para

clasificar carcasas ?

Capacidad del
matadero
Cmo integrarlo a la
cadena
Mantenimiento
Precisin
Se usa en vivo, en
carcasa, o en piezas

Capacidad de
gestin de datos
Dificultad para su
uso
Necesidad de
personal
Inversin
Invasivo o no
invasivo

GUIA APLICACIN
HACCP PARA
PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS

PASOS A SEGUIR
J. M. Aro

FASES DE LA PRODUCCION
FASE [Link] DE MMPP
FASE [Link] MMPP
FASE 3. RECEPCION/ALMACEN
ENVASES
FASE [Link]
EMBUTIDOS
FASE [Link] DE LA PASTA

FASE
FASE
FASE
FASE
FASE
FASE

6. EMBUTICION
[Link] LATA/VIDRIO
8. PASTEURIZADO
9. ENFRIAMIENTO
[Link]
[Link]

PROCESO A SEGUIR EN
CADA FASE PARA LA
APLICACIN DE HACCP

1. RECEPCION DE MM PP

RIESGOS

SALUBRIDAD PROPIAS MMP

MEDIDAD PREVENTIVAS

HOMOLOGACION DE PROVEDORES

LIMITEN CRITICO

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

CONTROLAR CADA PARTIDA POR LLEGADAS

MEDIDAS CORRECTORAS

TEMPERATURAS PROXIMAS A 0

RECHAZO SI EXISTE RIESGOS

REGISTRO

REGISTRAR TODA LLEGADA MMPP

2. ALMACENAMIENTO MMPP

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

CONSERVACION EN T ADECUADAS ,TIEMPO

LIMITEN CRITICO

MAL ALMACENAMIENTO

TEMPERATURAS PROXIMAS A 0 PARA CARNES

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

PROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALES

MEDIDAS CORRECTORAS

RECHAZO SI EXISTE RIESGOS

REGISTRO

REGISTRO EN GRAFICAS INFORMATIZADAS

MMPP

3. RECEPCION /
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

HOMOLOGACION DE LOS PROVEDORES

LIMITEN CRITICO

ENVASES DEFECTUOSOS
MAL ALMACENAMIENTO

LO DICTA EL R.D. 397/1990

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

SE REALIZARA CONTROL SEGN SE PRODUCCA LA

LLEGADA DE ENVASES

MEDIDAS CORRECTORAS

RECHAZO SI EXISTE RIESGOS DE ENVASES

DEFECTUOSOS

REGISTRO

REGISTRO EN HOJAS DE CONTROL

4. ACONDICIONAMIENTO

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

BAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDAS

LIMITEN CRITICO

CONTAMINACION MICROBIANA

BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES

MEDIDAS CORRECTORAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS

MANIPULACION

REGISTRO

REGISTRAR TEMPERATURAS, FECHAS ,

LOCALES

5-6. PREPARACION PASTA Y

EMBUTICION

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

LIMPIEZA UTILES
FORMULACION CORRECTA
MANIPULACION HIGIENICA

LIMITEN CRITICO

CONTAMINACION MICROBIANA

DOSIFICACION
DESINFECCION
BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES

LIMPIEZA DE UTILES
CONTROL DOSIS

MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION INMEDIATA DE LAS
CONDICIONES DE TRABAJO
PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS
MANIPULACION

REGISTRO

ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS

[Link] LATA, VIDRIO O

SIMILAR

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

CONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DE

PROPIO ENVASE
LIMPIEZA DE ENVASES POR MAQUINA
CHOQUE TERMICO
MANIPULACION HIGIENICA

LIMITEN CRITICO

LLENADO CON BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS

LLENADO HERMETICO
DESINFECCION
BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E HIGIENE

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

INSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOS

CONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASES
CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DE
TRABAJO
PROGRAMA DE LIMPIEZA /BUENAS MANIPULACION

REGISTRO

ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS

8. PASTEURIZACION

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

DEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICO

CONDICIONES DE COCCION
TIEMPO COCCION

LIMITEN CRITICO

TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE

AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA

ASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICO

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

COMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCION

MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION DEL PROCESO DE COCCION
RECHAZO DE PRODUCTOS NO
PASTEURIZADOS

REGISTRO

ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS

9. ENFRIAMIENTO

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE

RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOS
ENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORAS
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO

LIMITEN CRITICO

TRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUA

TRATAMIENTO CON CLORO

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

CONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA PRODUCTO FINAL
REVISION DEL PRODUCTO ENFRIADO
RECHAZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSO
RECHAZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS

REGISTRO

CONTROL NIVELES DE CLORO

TOMA DE MUESTRAS DE INCUBACION
ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS

10. [Link] /
ALMACENAMIENTO

RIESGOS

MEDIDAD PREVENTIVAS

CONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADA PRODUCTO

FINAL

LIMITEN CRITICO

ROTURA DE ENVASES

SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 29 6- 2004

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

MEDIDAS CORRECTORAS
REVISION DEL PRODUCTOS QUE NECESITEN
FRIO
RECHAZANDOLOS SI SE ROMPE LA CADENA
DEL FRIO

REGISTRO

CONTROL Y ANOTACION DE T CAMARAS

.FECHA DE CADUCIDAD

VERIFICACION

ES EL ULTIMO PASO DE LA
APLICACIN DE HACCP

SE DEBE HACER CON CIERTA

FRECUENCIA

DEBE SER REALIZADO POR PERSONAL

CALIFICADO

Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine

Food and Animal Hygiene

Processing of Meat Products

Classification of ham type

Block meat

Curing
Salting

Drying

Block meat

Curing
Salting

Smoking

Drying

Block meat

Curing
Salting

Smoking

Sanitation
Cooking

Block meat

Curing
Salting

Sanitation
Cooking

Raw ham

Cooked ham

Italy or Spain

France

Curing; used color development agent (nitrate/nitrite)

Salting; not used color development agent

German or
Northern europa
US, UK
Japan

Classification of sausage type

Fresh sausage
Piece of
meat

Curing

Cutting
Mixing

Stuffing

Cutting
Mixing

Stuffing

Cutting
Mixing

Stuffing

Smoking

Cutting
Mixing

Stuffing

Smoking

Cutting
Mixing

Stuffing

Dry sausage
Piece of
meat

Curing

Drying

Smoked sausage
Piece of
meat

Curing

Drying

Smoked and cooked sausage

Piece of
meat

Curing

Sanitation
cooking

Cooked sausage

Piece of
meat

Curing

Sanitation
cooking

Manufacturing of Ham and Bacon- No. 1

Curing
Wet curing
Dry curing

Manufacturing of Ham and Bacon- No. 2

Smoking
Stuffing

Manufacturing of Sausage No. 1

Cruing

Cutting and Mixing

minced

Manufacturing of Sausage - No.2

Stuffing into casing

Linking

Manufacturing of Sausage - No.3

Drying and Smoking

Manufacturing of Sausage - No.4

Boiled and steamed cooking (sanitation)

Central temperature at 63C, cooking time for 30 min

Manufacturing of Sausage - No.5

Quick cooling

Packing

Meat manufacturing process

1. Curing

2. Stuffing
3. Drying
4. Smoking
5. Cooking; sterilization, pasteurization

Natural casing)
Casing
Rounds
Runners
Middles
Beef bungs
Hog bungs

Source

5-6ft

Caps
Weasands
Bladders
Stomachs
Small casing

Natural casings: anatomical sources and trade names

Anatomical source

Casing trade name

Stomach from hogs

Hog stomachs

Cecum from hogs, cattle, sheep, lambs

Hog bungs, beef bung caps,

lambs bung caps

Urinary bladder from cattle

Beef bladders

Small intestine from hog, sheep, lambs

Hog casing, sheep or lamb casing

Small intestine from cattle

Beef rounds

Large intestine from cattle

Beef middles

Large intestine from hog

Hog middles (chitterling)

Sourced from the international casings group, inc., chicago, IL.

Natural casings: trade names and typical caliber ranges

Casing trade name
Hog casings, whiskered and whisker free
Hog bungs
Hog bung ends
Hog stomachs
Hog middle caps
Sheep/lamb casing
Lamb bung caps
Beef rounds
Beef middles
Beef bung caps
Beef bladders

Typical caliber range

26 to 50 mm (diameter)
44 to 76 mm (diameter)
38 to 63.5 mm (diameter)
Small to large
65 to 100 mm (diameter)
14 to 30 mm (diameter)
63.5 to 89 mm (diameter)
35 to > 50 mm (diameter)
45 to > 70 mm (diameter)
90 to > 140 mm (diameter)
203 to > 305 mm (diameter)

Sourced from the international casings group, inc., chicago, IL.

Artifical casing,Film casing)

edible

Collagen casing

Permeable
Cellulose

casing
Cellulose
inedible

casing
Fibours casing

casing
Non-permeable
casing

casing

Plastic casing
Poly vinylidene chloride
(PVDC)

Nylon

Classification of meat products in Japan

1) Food sanitation Law:
The Ministry of Health, Labour and Welfare
Ingredients standard (color fixative etc.)
Processing standard
Preservation standard (temp. etc.)

2) Japan Agricultural Standard

(JAS mark):
The Ministry of Agriculture,
Forestry and Fisheries

Classification of meat products in Japan

Food sanitation Law Act
1. Unheated meat products

Dry-cured ham etc.

2. dried meat products
Salami, dry sausage etc.
3. Specifically heated meat products
Roasted beef etc.
4. Heated meat products

Pasteurization after packing

Pasteurization before packing

Sirloin ham, Wiener, Frankfurteretc.

Compositional standard

Dried

Unheated

piece

NO2

Aw

< 0.07
g/kg
< 0.07
g/kg

< 0.87

> 0.95

< 4C
< 10C
pH < 6.0

< 0.95

< 5.0

minced

Specifically
heated

< 0.91
< 0.96

< 0.07
g/kg

< 0.93
> 0.95
< 0.95

Heated

pH

Manufactured standard
Preservative
Cutting at
Meat
Pasteur Smoking standard
Meat thawing temp.
Cruing Temp. aization Drying

Packing
After
Cooking
After

< 0.07
g/kg

< 5.3
< 4.6
< 5.1

< 10C
Cut off
Size < 20mm

>50C
<20C
Useing
NaNO2
>50C

Dry< 5C
cured
Wetcured
Pickle
Injec
tion
cured

Room temp.

<4C

<10C
or
<20C
&
> 20 d

<10C

<4C
Single
< 10C
block
< 4C
pH < 6.0

55C
97min
~63C
at
moment
Drycured
Wetcured

<4C
<10C

<10C
63
30min~

Compositional standard (microbiological standard)

1. Unheated meat product

4. Heated meat product

i)

Escherichia coli 1

< 102/ g

ii)

Staphylococcus aureus 2

< 103/ g

i)

Coliform group

iii)

Salmonella 3

Negative

ii)

Clostridium group 4

iii)

Aerobic plate count

2. Specifically heated meat product

a) pasteurization after packing

Negative

< 103/ g
6

i)

Escherichia coli 1

< 102/ g

ii)

Staphylococcus aureus 2

< 103/ g

i)

Escherichia coli 1

iii)

Salmonella 3

Negative

ii)

Staphylococcus aureus2

iv)

Clostridium group 4

v)

Aerobic plate count

< 103/ g
-

b) Packing after pasteurization

Negative

iii) Salmonella 3
iv)

Aerobic plate count

< 103/ g
Negative

3. Dried meat product

i)

Escherichia coli 1

Negative

1to do test the contamination of [Link] derived from feces (animal intestine)

in positive case, next checked the enterohemorrhagic Escherichia coli O157

2to check the bacteria derived from finger/cookware 3to be contaminated by food poisoning bacteria
4to judge appropriately cooling after pasteurization

6to judge the preservative condition

5not appropriately dealing, cooking, to check the dealing after cooking (to avoid the cross-contamination)

Classification of Ham according to JAS law (p28)

Classification

using position meat

1. Bone-in ham

Pork ham

2. Bone-less ham
(not including bone)

Pork ham

3. Loin Ham

Pork loin

4. Shoulder Ham

Pork shoulder

5. Belly Ham

Pork back rib

6. Lachs Ham
(look like salmon color)

Pork shoulder, loin, ham

1. Bone-in ham

3. Loin Ham

5. Belly Ham

2. Bone-less ham
(not including bone)

4. Shoulder Ham

6. Lachs Ham
(look like salmon color)

Classification of Pressed ham according to JAS law (p28)

Classification

using meat

1. Pressed ham
Horse, cattle, pig, sheep, goat
(binding the piece of meat) , rabbit
2. Mixed pressed ham
Horse, cattle, pig, sheep, goat
(binding the piece of meat) , rabbit, fish, whale
Horse, cattle, pig, sheep, goat
Five animals was used to meat products as livestock animal

1. Pressed ham
2. Mixed pressed ham
(binding the piece of meat) (binding the piece of meat)

Classification of Sausage according to JAS law (p29)

Classification

condition

1. Autoclaved sausage

= > 120C and 4 min

2. Semi-dry sausage

Moisture is less than 55%

3. Dry-sausage

Moisture is less than 35%

4. Sausage not using

nitrate/nitrite
5. Bologna sausage

not using nitrate/nitrite

6. Frankfurter sausage

Hog casing, or 20 mm < diameter < 36 mm

7. Wiener sausage

Sheep casing, or diameter < 20 mm

8. Lyoner sausage

Including the vegitable, cheese etc.

9. Liver sausage

Less than 50% of product

Liver was derived from Livestock animal,
domestic fowl and rabbit

10. Liver paste

Beef casing, or diameter > 36 mm

Mixed product means including fish meat or whale, 15%< content < 50%

1. Autoclaved sausage

2. Semi-dry sausage

4. Sausage not using

nitrate/nitrite

3. Dry-sausage

5. Bologna sausage

6. Frankfurter sausage

7. Wiener sausage

8. Lyoner sausage

9. Liver sausage

10. Liver paste

Classification of Bacon according to JAS law (p30)

Classification

using position meat

1. Bacon

Pork back rib (belly)

2. Loin bacon

Pork loin

3. Shoulder bacon

Pork shoulder

1. Bacon

2. Loin bacon

3. Shoulder bacon

Now, removal class; side bacon

Classification of aged JAS (p47)

Classification

Aged ham

Bacons

Aged bone-less
Aged loin
Aged shoulder

Cured temp.

Aged sausage
Aged bologna
Aged francfruter
Aged wiener

Aged bacon
Aged bacon
Aged loin bacon
Aged shoulder bacon

0C < Low temperature < 10C

Cured day

More than
7 day

More than
3 day

More than
5 day

Injection
of cured
agents

Less than
15%
in meat

Less than
10%
in meat

Aged ham
Aged sausage

Aged bacon

Classification of JAS (p39)

Classification

Grading

Non-grading

Bacons

Bacon (Choice, Select)

Loin, shoulder

Hams

Bone-less ham, loin ham,shoulder ham

(Prime, Choice, Select)

Ham including bone

Lachs ham

Pressed ham

Pressed ham (Prime, Choice, Select)

Sausages

Bologna,Frankfruter,
Wiener (Prime, Choice, Select
Lyoner, Semi-dry, Dry(Choice, Select

Mixed sausage

Liver
Autoclaved
Not including
Nitrate/Nitrite

Classification of aged JAS (p41-42)

Classification Product/Grade
Bacons
Hams

Pressed
Hams
Sausage

Choice
Select
Loin/Shoulder
Hams including bone
Lachs
Bone-less
Loin/Shoulder

Prime
Choice
Select
Bologna/Frank/
Wiener(Prime)
Bologna/Franc/
Wiener/Lyoner/
Semidry/dry

Moisture
-

60%<M<72%
60%<M<75%
60%<M<75%
M<65%
SemiD;M<55%
D; M<35%
Others; M<65%

Starch/Crude protein
CP > 16.5%(Choice)
> 16.5%(select)
> 16.5%
CP > 16.5%
> 16.5%
CP > 18.0%(Prime)
> 16.5%(Choice/Slect)

Starch < 3%
Choice; S<3%
Select; S<5%

Classification of aged JAS (p41-42)

Classification Product/Grade

Moisture

Starch/Crude protein

Sausage

Liver/
Lyoner
Autoclave
Not including Nitrite
Mixed

M<50%
Others
M<65%

S < 5%

Aged

Aged hams
Aged sausage
Aged bacon

M<65%
-

CP > 18%
CP > 18%

[Link]

Change in production of meat product of three years in the past

Unitto,
2005
Product
name

Production

2006

Percenttage
change
compared

Production

2007

Percenttage
change
compared

Production

Percenttage
change
compared

Loin ham

80,567.70

99.0

80,153.60

99.5

78,043.30

97.4

Bone-less ham

13,027.30

94.7

11,583.20

88.9

10,870.90

93.9

365.2

120.8

315

86.3

303.7

96.4

6,212.00

96.8

5,151.40

94.0

5,898.70

114.5

27.8

129.3

79.6

286.3

28.6

35.9

Shoulder ham

3,516.60

114.3

3,311.40

94.2

3,118.30

94.2

Others ham

6,221.80

101.8

6,878.80

110.6

5,933.40

86.3

Subtotal

109,938.4
0

99.0

107,473.00

98.4

104.196.90

97.0

Bone-in

Lachs ham
Belly ham

Unitto,
2005
Product
name

Production

2006

Percenttage
change
compared

Production

2007

Percenttage
change
compared

Production

Percenttage
change
compared

Pressed ham

10,580.20

110.2

10,549.60

99.7

10,769.40

102.1

Mixed
pressed ham

28.3

157.2

17.3

61.1

16.8

97.1

29,076.70

99.6

28,789.80

99.0

28,546.30

99.2

66,060.10

103.8

68,688.40

83.2

69,697.50

101.5

103.2

77.7

85.9

92.4

122.4

142.5

Shoulder
bacon

7,988.70

86.2

7,383.50

97.5

7,123.00

96.5

Others
bacon

2,135.40

88.9

2,082.80

102.6

1,965.80

94.4

76,287.40

101.1

78,240.60

100.8

78,908.70

100.9

Subtotal
Bacon
Loin bacon

Subtotal

Unitto,
Product name
Wiener

2005

2006

2007

197,405.30

97.7

199,071.20

100.8

193,609.10

97.3

33,059.90

95.1

29,426.20

89.0

28,441.10

96.7

Lyoner

4,793.30

113.1

4,290.40

89.5

4,210.00

98.1

Bolgne

16,276.40

92.8

16,448.90

101.1

16,392.80

99.7

5,627.80

93.3

5,250.10

93.3

5,311.00

101.2

877.6

92.0

820.5

93.5

650

79.2

17.8

51.1

15.7

88.2

25.8

164.3

Liver paste

10

87.0

11.7

117.0

12.6

107.7

Autoclaved

770.5

94.1

827.6

107.4

716.2

86.5

11,522.00

95.3

12,166.90

105.6

11,380.10

93.5

51

47.4

48.4

94.9

61.2

126.4

105.3

80.5

96.6

91.7

188.9

195.5

7,980.50

87.8

7,678.30

96.2

7,931.50

103.3

278,497.40

96.8

276,152.50

99.2

268,930.30

97.4

Frankfurter

Dry
Semidry

Liver

Not using
Nitrate/Nitrite
Mixed
Mixed autoclaved
Others
Subtotal

Change in production of meat product of three years in the past

570000.0

Gross production (ton)

550000.0

530000.0

510000.0

490000.0

470000.0

450000.0

1993

10

11

12

2000

13

14

15 16

17

2005

18

19

2007