ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Aprovechamiento de Smola de Maz y Harina de Soya para

Desarrollar Alimentos Infantiles de Reconstitucin Instantnea

TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del ttulo de:

INGENIEROS DE ALIMENTOS

Presentada por:
Jorge Jair Blum Salazar
Martha Gabriela Contreras Moreno

GUAYAQUIL - ECUADOR
Ao: 2010

AGRADECIMIENTO

Agradezco sobre todo a Dios; a mis padres Gina y Jorge; a mis hermanas
Paola y Jessenia, a mi hermano Gino; a mis sobrinos Aurora, Cristina y
Andrs; a mi to Gino; y a todos mis amigos, los del barrio, del cole y de la U,
por toda la ayuda emocional y econmica que me brindaron para poder dar
este pequeo paso en mi vida. Tambin agradezco a los profesores que
marcaron mi camino estudiantil con sus enseanzas acadmicas y
vivenciales. Gracias por ayudarme a alcanzar este triunfo. Se lo debo a
todos.

John

AGRADECIMIENTO

Hay tanto que agradecer en este trayecto hasta hoy forjado, empezando por
Dios como gua innegable de este sendero, por brindarme la vida mediante
mi madre; ella, mi Mami Marthi, cuya entrega y amor de mam gallina va
dejando huellas imborrables por donde pasa. A mis abuelos que me han
acompaado desde pequea, el Papi Filo y la Abuelita Bertha. A mi aa
Annie, mis tos, mis primos, mi hermano (y su corazn de flan). Mi pequeoGran Hombre: Juan Daniel sus ojitos llenos de alegra y esa risa
contagiante, los cuales me han recordado que la vida es para vivirla en su
momento, y que las cosas realmente importantes se las ve con ojos
diferentes en mundos distintos y diversamente bellos, de formas que los
dems no alcanzan a comprender y qu mas da!.
A mis amigos les adeudo cuntos momentos les adeudo sin
nombrarlos cada uno sabr qu le agradezco. A mis Mosqueteras, que pese
a los distintos rumbos que hemos tomado seguimos aqu, aunque sea del
otro lado del charco pero juntas estamos tias; y por supuesto mis queridos
Bien, para las buenas, las malas, las feas y las cochinas. A la pequea
Travelina quien me ha enseado perseverancia. A la Directiva de Venganza
F.C., por toda su amistad y sobre todo su paciencia! En especial la tuya JBS.

A todos y cada uno de los que en este trayecto nos han dado su aliento, su
apoyo, su palmada en la espalda sus conocimientos, sus apuntes, sus
borradores de tesis, su tiempo, SU AMISTAD.
Gracias a todos los que no alcanzo a nombrar por ayudarme a crecer, por
hacer la vida hermosa pase lo que pase, y por ayudarme a descubrir que lo
mejor de la vida Recin empieza! =)
Y que viva Alaus!!
Gaby
(Martu / Martuca / Martuquex)

DEDICATORIA

A mis padres
A mis hermanos
A mis amigos
A mis maestros

J. B. S.

DEDICATORIA

A mi hijo
A mi familia
A mis amigos

M. C. M.

TRIBUNAL DE GRADUACION

Ing. Francisco Andrade S.

Ing. Karn Coello O.

DECANO DE LA FIMCP

DIRECTORA DE TESIS

PRESIDENTE

Ing. Priscila Castillo S.

VOCAL

DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado,

nos

corresponde

exclusivamente;

el

patrimonio

intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL.

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Jorge Jair Blum Salazar

Martha Gabriela Contreras Moreno

II

RESUMEN

La smola de maz es un polvo fino del proceso de obtencin del gritz de

maz, un residuo slido que se emplea para la fabricacin de balanceados
dirigidos a la alimentacin animal. Este polvo, mezclado con harina de soya,
sirvi como nueva materia prima para elaborar harinas pre-cocidas y
desarrollar alimentos infantiles de reconstitucin instantnea para colacin de
infantes en Ecuador, que presentan entre sus cuadros carenciales
importantes la desnutricin calrico-proteica.

Se realizaron pruebas experimentales, incluyendo la caracterizacin fsicoqumica,

nutricional

microbiolgica

de

las

materias

primas;

los

experimentos de pre-coccin y secado para determinar los parmetros de

proceso; y anlisis fsicos de la harina pre-cocida resultante como solubilidad,
densidad y granulometra. Adems se estim la vida til de las harinas precocidas mediante el anlisis de sus isotermas.

Las harinas obtenidas se utilizaron en la formulacin de productos infantiles

de reconstitucin instantnea siguiendo los estndares del Programa Mundial
de Alimentos de las Naciones Unidas como son Mi Papilla y Colada

III

Fortificada. Las formulaciones propuestas se sometieron a una evaluacin

sensorial para determinar su grado de aceptacin.

Por ltimo, para determinar el proceso a nivel semi-industrial, se realizaron

los clculos para escalar los resultados de laboratorio, presentando adems
el diagrama de flujo del proceso con sus respectivos parmetros de trabajo, y
los equipos propuestos para el mismo.

IV

NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN...........

II

INDICE GENERAL...

IV

ABREVIATURAS.. VII
SIMBOLOGA

IX

INDICE DE CUADROS. XI
INDICE DE TABLAS......................

XI

INDICE DE GRFICOS... XIII

INTRODUCCION..

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES..

1.1. Procesos de obtencin de las materias primas.....

1.1.1. Obtencin de smola de maz.

1.1.2. Obtencin de harina de soya

1.2. Normativa de productos pre-cocidos 13

1.3. Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas 14
1.3.1. Recomendaciones nutricionales para nios ecuatorianos 16

CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES..

19

2.1. Caracterizacin de materias primas 20

2.1.1. Parmetros fsico-qumicos, nutricionales y
microbiolgicos 20
2.2. Obtencin de harinas pre-cocidas 24
2.2.1. Diseo experimental.. 26
2.2.2. Condiciones de Secado. 34
2.2.3. Isotermas de adsorcin 40
2.2.4. Reduccin de tamao 42
2.3. Caracterizacin de las harinas pre-cocidas 43
2.3.1. Solubilidad, Densidad y Granulometra....... 44
2.4. Desarrollo de frmulas infantiles.. 47
2.5. Evaluacin sensorial.. 49
2.5.1. Pruebas de aceptacin.. 49
2.6. Estimacin de vida til 54

CAPTULO 3
3. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES 57
3.1. Parmetros fsico-qumicos, nutricionales y microbiolgicos de
harinas. 58
3.2. Pre-coccin de harinas.. 61
3.3. Caractersticas fsicas de harinas pre-cocidas: Solubilidad, Densidad
y Granulometra. 74

VI

3.4. Frmula de los Alimentos Infantiles. 77

3.5. Resultados de las pruebas de aceptacin.. 81
3.6. Condiciones para seleccin de empaque 82

CAPTULO 4
4. ESCALADO DEL PROCESO. 86
4.1. Descripcin de las operaciones 86
4.1.1. Diagrama de flujo 89
4.1.2. Parmetros de proceso.. 91
4.2. Determinacin de capacidades de produccin.. 93
4.3. Seleccin de equipos.. 99

CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.108

APNDICES
BIBLIOGRAFA

VII

ABREVIATURAS

ABRV
H2O
ANOVA
AOAC
b.s.
cm
cm2
Cp
COVENIN
Energa/g
PNUD
UNICEF
C
g.l.
g
g/kg
SM101
SM212
h/batch
HR
Kcal
Kcal/g
kg
kg/h
kg/m3
kJ/g
kW
ln
m2
ml
ml
mm
mmHg
min

Agar Lactosa Bilis Rojo Violeta

Agua
Anlisis de Varianza
Association of Official Analytical Chemist
Base Seca
Centmetros
Centmetros cuadrados
Centipoise
Comisin Venezolana de Normas Industriales
Energa por gramo
Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
Grados centgrados
Grados de libertad
Gramos
Gramos por kilo
Harina de Soya y Maz 1:1
Harina de Soya y Maz 2:1
Horas por Batch
Humedad Relativa
Kilocalora
Kilocalorias sobre gramo
Kilogramo
Kilogramos por hora
kilogramos por metro cbico
KiloJoule sobre gramo
Kilowatts
logaritmo natural
Metros cuadrados
Mililitros
Mililitros
Milmetros
Milmetros de mercurio
Minutos

VIII

ABREVIATURAS

FAO
OPS
ppb
PDA
PCA
pH
PAE
PMA
PANN
TM
TM
UFC

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin
Organizacin Panamericana de la Salud
Partes por billn
Patata Dextrosa Agar
Plate Count Agar
Potencial de Hidrgeno
Programa de Alimentacin Escolar
Programa Mundial de Alimentos
Programa Nacional de Alimentacin y Nutricin
Tonelada Mtrica
Toneladas Mtricas
Unidades Formadoras de Colonias

IX

SIMBOLOGA

A
Ho
Ha

aw
%HR
m
me
mc
mo
R
T
t
S
t
x
x
xc
xf
x*
W
Ws

Dp

rea
Hiptesis nula
Hiptesis alternativa
Nivel de significancia
Actividad de agua
Porcentaje de Humedad Relativa
Masa
Humedad de equilibrio del alimento con el ambiente
Humedad crtica para el empaque
Humedad inicial
Velocidad de Secado
Temperatura
Tiempo
Peso de slidos secos
Diferencial de tiempo
Diferencial de Humedad libre
Humedad Libre
Humedad crtica
Humedad en base seca
Humedad en equilibrio
Peso de la muestra
Peso de slidos secos
Tiempo Antecrtico
Tiempo Postcrtico
Velocidad de secado
Velocidad crtica
Velocidad final
Densidad
Volumen
Dimetro Superficial Medio de la Partcula
Dimetro Superior de la partcula
Porcentaje de la masa retenida en la malla
Promedio de apertura de malla
Sumatoria
Media Ponderada
Tiempo de vida til

SIMBOLOGA

Permeabilidad mxima del alimento

Presin de vapor de agua

XI

NDICE DE TABLAS

Pg.
Tabla 1

Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
Tabla 28
Tabla 29
Tabla 30
Tabla 31

Aportes Diarios Recomendados de la Organizacin para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO) para las Edades de
Inters
Tratamientos y Niveles de Experimentacin para PreCoccin
Escala de Evaluacin de Parmetro Color.
Escala de Evaluacin de Parmetro Textura.
Ingredientes de los Programas de Alimentacin Infantil .......
Parmetros Fsico-Qumicos, Nutricionales y Microbiolgicos
de Smola de Maz.
Parmetros Fsico-Qumicos, Nutricionales y Microbiolgicos
de Harina de Soya..
Granulometra de Smola de Maz.
Granulometra de Harina de Soya..
Resultados de Puntuacin Sensorial Ponderada..
Tabla ANOVA Resumida..
Parmetros de Coccin..
Parmetros de Secado..
Datos para Tiempo Total de Secado de SM101
Datos para Tiempo Total de Secado de SM212
ndice de Solubilidad en Agua para Harinas Pre-Cocidas..
Densidad de Harinas Pre-Cocidas...
Anlisis Granulomtrico de Harina SM101....
Anlisis Granulomtrico de Harina SM212.
Resultados de la Prueba de Viscosidad..
Composicin Nutricional Harinas Pre-Cocidas..
Formulaciones de Papilla..
Formulaciones de Colada.....
Calculo de t..
Resultados de la Prueba Hednica.....
Valores de Humedad y Aw en Base Seca......
Estimacin de Vida til De Harina SM101.
Estimacin de Vida til De Harina SM212.....
Parmetros de Proceso por Etapas.
Rendimientos por Etapas y Proceso Global...
Tiempo de Residencia por Etapas...

18
28
31
33
47
58
59
60
61
62
63
67
67
69
71
74
75
76
77
78
78
79
80
81
82
83
84
85
92
96
97

XII

NDICE DE TABLAS

Tabla 32
Tabla 33
Tabla 34
Tabla 35

Capacidad de Equipos...
Especificaciones de Equipo de Coccin.
Especificaciones del Secador de Tambor.
Especificaciones de Equipo de Molienda..

98
102
105
106

XIII

NDICE DE GRFICOS

Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura 3.5
Figura 3.6
Figura 4.1
Figura 4.2
Figura 4.3
Figura 4.4

Pg.
4
7
9
35
37

Partes del Grano de Maz..

Diagrama del Proceso de Obtencin de Smola de Maz...
Partes del Frijol de Soya....
Bandeja con Mezcla Cocida..
Disposicin de Bandejas en el Secador..
Bandeja con Muestra
Seca.
38
Sistema de Isotermas: Vista Superior, Sistema con Silica
Gel, Sistema con Agua
41
Esquema de la Prueba de Viscosidad..
44
Efectos Principales de los Tratamientos sobre la Variable
Respuesta.....
65
Grafica de Interaccin de
Tratamientos
66
Curva de Velocidad de Secado para SM101..
68
Curva de Velocidad de Secado para SM212..
70
Isoterma para Harina SM101....
72
Isoterma para Harina SM212....
73
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Harinas
Pre-Cocidas..
90
Diagrama de Flujo de Alimentos Infantiles de
Reconstitucin Instantnea
91
Balance de Materia por Etapas de Proceso de Harinas
Pre-Cocidas a Nivel Laboratorio
95
Dimensiones de Marmita Seleccionada... 103

INTRODUCCIN

Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentacin (FAO), obtenidos del Censo Poblacional del 2001,

la

desnutricin crnica afecta al 26,4% de un total de 2698.981 nios y nias

menores de 5 aos (11). Adems la probabilidad de que sufran desnutricin
en condiciones de extrema pobreza es entre un 40 y 130% superior al
promedio (4). Estas realidades reflejan la necesidad de desarrollar productos
nutritivos y econmicos en el pas para ayudar a mitigar este problema.

La desnutricin crnica se define como el dficit de talla para la edad

correspondiente. Este trmino es asociado nicamente para los nios
menores de 5 aos, ya que la alimentacin en este periodo de crecimiento es
crtica para el correcto desarrollo fsico y sobre todo intelectual del individuo,
ya que, el cerebro se desarrolla en un 90% antes de los 6 aos (12).

En la edad escolar, la alimentacin sigue siendo fundamental para los nios,

ya que de la calidad de la misma depende el rendimiento, comportamiento y
atencin en las aulas. En diferentes estudios sobre temas nutricionales se ha

demostrado que la omisin del desayuno est relacionada con la memoria a

corto plazo (25).

Por los motivos expuestos, en el presente trabajo se desea aprovechar los

polvos finos residuales del proceso de obtencin del gritz de maz

combinarlo con harina de soya, para as elaborar y escalar a nivel semiindustrial harinas pre-cocidas, y finalmente utilizarlas en el desarrollo de
productos para colacin infantil.

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES

Pese a los esfuerzos del Ministerio de Salud Pblica, los problemas

nutricionales no han desaparecido del pas. A finales del ao 2000, la
desnutricin calrico-proteica estaba entre las seis principales causas de
muerte de nias y nios antes de cumplir 5 aos; de igual manera, la
desnutricin es una de las diez principales causas de muerte de toda la
poblacin en uno de cada tres cantones del pas (22).

Dado que el Ecuador posee una gran riqueza agrcola, es posible utilizar
uno o varios de estos recursos del suelo para crear nuevos productos
altamente nutritivos y de fcil preparacin que permitan combatir estos
problemas alimenticios.

1.1. Procesos de obtencin de las materias primas

Se han seleccionado como materias primas un cereal, maz, y una
leguminosa, soya, a partir de sus presentaciones de smola y harina
para consumo humano, respectivamente.

1.1.1. Obtencin de smola de maz

El maz amarillo duro (Zea mays L) es una de las variedades
de maz existentes que se cultiva tradicionalmente en el
Ecuador, con una demanda anual

interna de 288.000 TM

aproximadamente. (27) Por sus propiedades alimenticias

tiene diferentes usos en la industria ecuatoriana. La estructura
de este grano se observa en la figura 1.1.

FIGURA 1.1. PARTES DEL GRANO DE MAZ

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El Gritz de maz es una smola gruesa constituida por la

fraccin del endospermo, rico en almidn y libre de grasa del
grano de maz. Durante este proceso se obtienen smolas y
harina de diferentes granulometras.

Limpieza
El proceso de obtencin de smola de maz inicia con la
seleccin del grano entero con un contenido de humedad del
13 por ciento, ideal para ser almacenado. Por medio de una
zaranda se realiza la primera etapa de limpieza, separando
los granos de impurezas grandes como palos, espigas, etc.
Los granos llegan a una Deschinadora, equipo cuya funcin
es eliminar impurezas pequeas, como piedras y vidrios, por
peso especfico.

Desgerminado
Es importante eliminar el germen, ya que es el que contiene la
mayor cantidad de grasa en el grano y sirve para la
elaboracin de aceite comestible. Pueden elaborarse harinas

con germen, pero stas tienen un menor tiempo de vida til

por la cantidad de grasa que contienen.

Por medio de una Rosca mojadora, el grano es acondicionado

a valores de humedad recomendables para poder extraer el
germen a travs de una Desgerminadora continua.

A continuacin el grano troceado y desgerminado ingresa a

una mesa gravimtrica, para separar la plumilla o cscara del
germen y dejar slo el endospermo.

Molienda
El endospermo troceado ingresa a un sistema rodillos
dentados, para reducir su tamao gradualmente. Estos
fragmentos pasan por un sistema de mallas, donde se
separan el gritz y la smola.

Los trozos de gritz continan por tamices para clasificarlos por

tamao y reprocesar en caso de ser necesario. Este equipo
tambin permite separar y clasificar la harina de maz y las
distintas smolas obtenidas por diferencias granulomtricas.

FIGURA 1.2. DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCIN

DE SMOLA DE MAZ
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Caractersticas del Almidn

El componente principal de la smola de maz es el almidn, fuente
principal de almacenamiento de energa de los granos de cereales.
Es bsicamente un polmero estructurado, donde se pueden
distinguir dos tipos de polmeros: la amilosa, polmero lineal; y la
amilopectina, una molcula ms grande que la amilosa y ramificada
(7). El almidn de maz est conformado por un 25 por ciento de
amilosa y 75 por ciento de amilopectina (1).

Cuando son colocados en agua fra, los grnulos de almidn

absorben agua y se hinchan; pero este hinchamiento es reversible,
ya que no afecta su cristalinidad ni birrefringencia. Sin embargo,
cuando los grnulos son sometidos a la accin del calor, se hinchan
enormemente producindose un empastamiento conocido como
gelatinizacin, un proceso irreversible (3). El rango de temperatura
en el cual se inician estos cambios se denomina rango de
temperatura de gelatinizacin, y para el caso del maz es de 65 a los
72 C.

1.1.2. Obtencin de harina de soya

El cultivo de soya es la base de la industria de aceites
vegetales y concentrados proteicos. En el Ecuador la
explotacin se inici en 1973, con aproximadamente 1.200
hectreas de zona de cultivo, que en la actualidad ha
ascendido a 65.000 hectreas, con una produccin anual
estimada de 280.000 TM. (16)

La semilla de soya consiste en un embrin y dos cotiledones

protegidos por un pericarpio o cscara (16), como se aprecia
en la siguiente figura.

FIGURA 1.3. PARTES DEL FRIJOL DE SOYA

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

10

La harina de soya es el producto molido, resultante del

procesamiento industrial de los granos de soya, de los cuales
se ha extrado la mayor parte de su aceite.

TABLA 1
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE GRANO Y HARINA DE
SOYA
GRANO DE

HARINA DE

SOYA (%)

SOYA (%)

Carbohidratos

30

31 - 39,5

Fibra

2-4

Protenas

38

47,5 - 50

Grasas

18

1-3

Humedad

10 - 12

NUTRIENTE

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Pre-tratamientos trmicos
Para obtener una harina de soya de consumo humano, la
pasta o torta de soya debe ser sometida a un tratamiento
trmico que asegure la inhibicin de los factores antinutricionales de esta leguminosa, principalmente la actividad

11

de los inhibidores de tripsina, sustancia que inhibe la actividad

proteoltica enzimtica, pudiendo generar: inhibicin del
crecimiento, reduccin del metabolismo energtico, hipertrofia
pancretica, entre otros. Pero, dicho tratamiento debe ser a la
vez controlado en tiempo y temperatura, ya que si es excesivo
puede degradar irreversiblemente las protenas. (25)

Para comprobar que los factores anti-nutricionales fueron

inhibidos

exitosamente,

se

usa

como

metodologa

la

determinacin de la efectividad del proceso trmico mediante

la medicin de la Actividad Uresica, la cual puede ser
determinada por el mtodo indirecto de variacin de pH (delta
pH).

Molienda
La pasta o torta de soya ingresa a un molino de martillos,
donde se reduce hasta el tamao requerido. Para garantizar
la efectividad de la molienda, se realiza un tamizado en
Plansifter para as separar el producto terminado del que
debe entrar en reproceso. Debido a que los martillos estn en
contacto directo con el producto, antes de su envasado la

12

harina debe pasar por un imn de seguridad que retira

cualquier partcula metlica que pueda afectar al consumidor.

Efectos del calor en la Protena

El componente mayoritario de la harina de soya es la
protena; la cual es muy susceptible de degradacin por
efectos del calor, pudiendo provocar reacciones indeseadas
como la de Maillard. En este proceso no enzimtico de
caramelizacin, los carbohidratos se conjugan con ciertos
aminocidos produciendo un pardeamiento (cambio a color
marrn) que posee caractersticas qumicas similares a las de
la lignina, fibra no polisacrida en forma de compuesto
aromtico que en exceso afecta la digestibilidad de la fibra.
Adicionalmente durante esta reaccin de pardeamiento se
pierden aminocidos esenciales como la termolbil lisina (8).

Un estudio de la calidad de la harina de soya (23) sugiere

trabajar entre 80 a 100 C para tratamientos trmicos de corto
tiempo o, entre 70 y 80 C para tratamientos ms
prolongados, para evitar grandes prdidas de valor biolgico
de la protena.

13

1.2. Normativa de productos pre-cocidos

Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1737:1991, una harina
pre-cocida es un producto obtenido a partir de granos seleccionados
para consumo humano, que han sido sometidas a procesos de
limpieza, pre-coccin y molienda; siendo la pre-coccin, el proceso
en el cual se gelatinizan los almidones confirindole la caracterstica
de absorcin de agua y formacin de masa.

Los requisitos del Programa Mundial de Alimentos para los tipos de

productos propuestos, Papilla y Colada, deben cumplir con los
estndares expuestos en la Norma del Codex para Alimentos
Elaborados a Base de Cereales para Lactantes y Nios, CODEX
STAN 74-1981,

aplicada a los alimentos preparados a base de

cereales destinados a completar el rgimen diettico de los lactantes

y nios.

Segn esta normativa los productos propuestos se consideran

harinas de cereales cocidas compuestas de uso inmediato, es decir,
que no necesitan una nueva coccin para su uso. Adems, la
composicin esencial de estos productos puede ser con uno o ms
productos elaborados de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena,

14

centeno, maz, mijo, sorgo y alforfn y/o leguminosas (legumbres), y

tambin ssamo, man y soja.

1.3. Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas

El Programa Mundial de Alimentos (PMA) es una organizacin parte
del Sistema de las Naciones Unidas, financiada por donaciones
voluntarias, cuyo propsito principal es luchar contra el hambre en el
mundo. Uno de sus objetivos estratgicos es reducir el hambre y la
desnutricin crnica (dficit de talla para la edad), la cual afecta al
26,4% de las nias y los nios ecuatorianos menores de 5 aos
(Censo Poblacional del 2001) (11).

Consciente que el estado nutricional de los nios menores de 5

aos es una evidencia del desarrollo del pas, el Ministerio de Salud
Pblica del Ecuador retom su participacin y responsabilidad, as
en el ao de 1998 invit a la Organizacin Panamericana de la Salud
(integrante del Sistema de las Naciones Unidas), a desarrollar un
programa integrado de alimentacin y nutricin.

Es as como nace PANN 2000, Programa Nacional de Alimentacin

y Nutricin, un programa preventivo dirigido a lactantes y nios
pequeos menores de 2 aos, que adems reciben servicios de

15

salud a travs del Ministerio y viven en provincias con una alta

prevalencia de retraso en el crecimiento. Su ejecucin incluye la
colaboracin y recursos tcnicos y financieros conjuntos del
Gobierno de Ecuador, la OPS, la UNICEF, el PMA y el Fondo de
Desarrollo de las Naciones Unidas (PNUD) (14).

Una de las estrategias diseadas para este programa fueron los

alimentos complementarios fortificados (Mi Papilla) para lactantes y
nios pequeos entre 6 y 24 meses de edad.

Por otro lado, el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) del

Gobierno ecuatoriano, ejecuta programas de alimentacin escolar
desde 1987 con la ayuda del PMA. Su principal funcin es aliviar el
hambre de escolares, contribuyendo as al mejoramiento de calidad
y eficiencia de la educacin bsica mediante entregas de un
complemento alimenticio. El principal complemento distribuido es la
Colada Fortificada, polvo que debe consumirse dos veces al da,
sta adicionada con vitaminas y minerales, y combinada con otros
alimentos slidos cubren el 30% del requerimiento calrico diario.

16

1.3.1. Recomendaciones nutricionales para nios ecuatorianos.

Las causas principales de la desnutricin crnica en el pas
son las prcticas inadecuadas de lactancia materna y
alimentacin infantil complementaria, adicional a ello estn la
falta de higiene y enfermedades propias de lugares pobres e
insalubres. Su importancia en el desarrollo de la poblacin es
tal, que puede llegarse a usar este valor porcentual como un
indicador de pobreza, e incluso puede ser ms til que el
indicador de ingreso per cpita para determinar la realidad
social del pas (17).

La desnutricin en los primeros aos de vida podra afectar el

crecimiento del individuo, aunque es posible mejorar su talla a
travs de una buena alimentacin ya que su crecimiento dura
hasta los 18 aos. Sin embargo el cerebro es una excepcin,
ya que a los 6 aos de edad alcanza el 90% de desarrollo
(12).

Para los nios en edad escolar una buena nutricin juega un

papel fundamental, ya que se ha sugerido que, en
comparacin con sus compaeros bien nutridos, el nio mal
alimentado casi siempre es indiferente, aptico, desatento,

17

con una capacidad limitada para comprender y retener

hechos, y con frecuencia se ausenta de la escuela (19).

De los diferentes estudios realizados en temas nutricionales,

las pruebas ms ampliamente utilizadas para determinar los
efectos sobre la funcin cognitiva tras la omisin del desayuno
son aquellas que estn relacionadas con la memoria a corto
plazo. En Gran Bretaa se realiz un estudio cuya hiptesis
era que, tras la ingesta del desayuno, los niveles de glucosa
en sangre influan en la memoria (26).

Para establecer los requerimientos mnimos de caloras y

protenas en los nios ecuatorianos, se toma como referencia
la tabla 1 de aportes diarios recomendados de la FAO,
mundialmente reconocida y extensamente usada para la
formulacin de dietas y planes nutricionales, la cual se
presenta a continuacin (1).

18

TABLA 1
APORTES DIARIOS RECOMENDADOS DE LA
ORGANIZACIN PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN (FAO) PARA LAS EDADES DE INTERS

Nios

Edad
(aos)
0a1
1a3
4a6
7a9
10 a 12

Kcal
100-120 / kg
1300
1700
2100
2500

Protenas
(g/kg)
1-3
1,06
0,97
0,92
0,86

FUENTE: BENDER, A. E. Nutricin y alimentos dietticos

Con esta informacin es posible cumplir con el objetivo

general de aprovechar la smola de maz obtenida como
residuo slido del proceso de obtencin del gritz, y combinarlo
con harina de soya para elaborar productos complementarios
infantiles a partir de la harina pre-cocida resultante.

CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES

Para cumplir con lo expuesto en el captulo anterior se detalla la

metodologa a seguir.

20

2.1. Caracterizacin de materias primas

Con el fin de obtener un proceso estandarizado, se deben
caracterizar las materias primas a ser utilizadas. Por tratarse de
harinas, los parmetros bsicos a considerar son los fsico-qumicos
y

microbiolgicos.

complementarios,

Adems
se

para

requiere

formular

conocer

los

sus

alimentos

componentes

nutricionales.

2.1.1. Parmetros fsico-qumicos, nutricionales y

microbiolgicos

Parmetros fsico-qumicos
Por ser ambas materias primas harinas secas, se utilizaron
los mtodos de anlisis descritos a continuacin.

Humedad: Utilizando una estufa y balanza digital de 3 dgitos

de precisin Mettler- Toledo, se determin el porcentaje de
humedad siguiendo el mtodo AOAC 925.10.

21

Protena: Se utiliz el mtodo Kjehdal, para valorar el

contenido de nitrgeno amnico presente en la muestra. Se
utiliza el factor de conversin Nx6,25.

Grasa: Se realiz en un Extractor Soxhlet mediante mtodo

gravimtrico, la grasa se separa de la harina por extraccin
con solvente orgnico que luego es evaporado o recuperado.
El resultado de esta operacin se obtiene de manera
cuantitativa.

Fibra: Se utiliz un matraz Erlenmeyer, embudo y liencillo

como filtro. Fue analizada mediante mtodo gravimtrico
AOAC 962.09, 2000. La fibra bruta es el residuo orgnico
lavado, secado y pesado luego de la digestin de la muestra
sin grasa con cido sulfrico e hidrxido de sodio.

Cenizas: En la mufla fue colocada la muestra, sin tratamiento

previo, para su calcinacin. Se calcul el porcentaje de
cenizas.

22

Actividad Uresica: Se utiliz un pH-metro y reactivos

necesarios. Este es un anlisis exclusivo para harina de soya.
Se basa en la medicin de pH, y se utiliza para conocer si la
enzima Ureasa se ha inactivado con el proceso trmico. Para
realizarla se combin una solucin buffer fosfato con una
muestra de harina, se tom el pH y luego se compar con el
pH de la solucin buffer fosfato como blanco. El resultado se
expres como unidades de pH, las cuales son proporcionales
a la actividad uresica. Los valores aceptables oscilan entre
los 0,05 y 0,5; valores mayores a este rango indican falta de
cocimiento y los menores, sobre cocimiento (20).

Granulometra: Con un juego de tamices Tyler, y una zaranda

RO-TAP Testing Sieve Shaker Modelo B, se determin el
tamao de partcula agitando por 30 minutos, 100 gramos de
muestra seca.

Parmetros microbiolgicos
Por

ser

productos

secos

de

consumo

humano,

consideraron cuatro parmetros bsicos para anlisis.

se

23

Recuento Total de Mesfilos Aerobios: La siembra se realiz

en Agar Plate Count (PCA) por duplicado en dilucin 10-3 y
10-4.

Recuento de Mohos y Levaduras: Su crecimiento es

observable en Agar Patata Dextrosa (PDA), la siembra se
realiz por duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.

Coliformes Totales: Se realiz el conteo en placa en Agar

Lactosa Bilis Rojo Violeta (ABRV) cultivo adecuado para la
observacin de este tipo de microorganismos, se sembr por
duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.

Aflatoxinas: Se utiliz un kit reveal de aflatoxinas, el cual

arroja un resultado negativo si el contenido de las mismas
est por debajo de las 5 ppb.

Parmetros nutricionales
Se consideran como parmetros nutricionales el contenido de
protenas, grasas, carbohidratos y energa de las materias

24

primas. Los valores de protena y grasa son los mismos

obtenidos en la seccin de parmetros fsico-qumicos.

El porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia, es

decir, de un 100 por ciento de muestra se restaron: humedad,
protena, grasa y cenizas; expresando este resultado como
carbohidratos totales.

El

valor

energtico,

se

determin

multiplicando

el

contenido

en

carbohidratos

grasa

los

por

mediante

gramos
factores

de
de

clculos;
protena,
Altweter

redondeados correspondientes de 16,7 kJ/g (4 Kcal/g), para

los dos primeros y 37,7 kJ/g (9 Kcal/g) para el ltimo.

2.2. Obtencin de harinas pre-cocidas

En esta seccin se detallan los diferentes pasos seguidos para la
obtencin de harinas pre-cocidas, los cuales comprenden las etapas
de coccin, secado y molienda.

25

Para poder determinar las condiciones de trabajo para las etapas de

pre-coccin y secado, se debe tomar en cuenta la naturaleza de las
materias primas a utilizar y otros factores que se exponen a
continuacin.

Se decidi combinar las materias primas y mediante pruebas

preliminares en laboratorio, se logr determinar tres proporciones de
mezcla de harinas a trabajar.

La proporcin de agua para la mezcla es de 3 veces volumen/harina,

ya que, segn la normativa COVENIN 2135:1996 (5), la retencin de
agua de la harina de maz es del triple de su peso. Esta informacin
fue corroborada mediante pruebas preliminares de laboratorio

A partir de todas estas premisas, se defini el diseo experimental a

utilizar.

26

2.2.1. Diseo experimental

Con la ayuda de un diseo experimental, se busc definir los
parmetros de pre-coccin necesarios para obtener una masa
pre-cocida de harinas de soya y maz que permitan buena
funcionalidad tecnolgica del producto reconstituido.

El diseo aplicado en esta tesis corresponde al diseo

factorial general 3k, siendo k la cantidad de tratamientos y 3 el
nmero de niveles de los mismos. Para la aleatorizacin de
pruebas y el anlisis de los resultados, se utiliz el software
MiniTab15

Hiptesis
Como base fundamental del Diseo de Experimentos se
formula una hiptesis que permita identificar de manera muy
especfica el objetivo del mismo. En este caso el objetivo es
determinar si la textura y el color de la masa pre-cocida se
ven afectados por la proporcin de harinas, la temperatura y
el tiempo de proceso.

27

Se tom como hiptesis nula, Ho: No existe diferencia

significativa en las caractersticas sensoriales de textura y
color entre los diferentes tratamientos. Y, su hiptesis
alternativa, Ha: Al menos en un tratamiento las caractersticas
sensoriales de textura y color son diferentes.

Tratamientos
Segn el respaldo bibliogrfico y los resultados de pruebas
preliminares, se consideraron como factores directos de precoccin de la masa cocida a:

1. La proporcin de mezcla de harinas.

2. La temperatura de proceso.
3. El tiempo de proceso.

Los tratamientos a trabajar en el experimento y sus

respectivos niveles se resumen en la siguiente tabla:

28

TABLA 2
TRATAMIENTOS Y NIVELES DE EXPERIMENTACIN
PARA PRE-COCCIN

Tratamientos

Niveles

Mezcla (Soya/Maz)

3:1 2:1 1:1

T Proceso (C)

68

70

72

Tiempo Proceso (min)

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Con el fin de evitar errores en la experimentacin y garantizar

la precisin de los resultados, se procede a aleatorizar las
corridas de acuerdo al programa MiniTab 15, como se
presenta en el Apndice G.

Experimento
Para la prueba de pre-coccin se utilizaron los siguientes
materiales:

Estufa elctrica

Bao Mara

Termmetro Digital DeltaTrak

29

Esptula metlica

Cronmetro

Se aadi a cada mezcla de harinas, agua tibia a 40 C en

una relacin 3:1 (volumen/masa) para as facilitar su
disolucin. Luego mediante estufa elctrica se prepar un
bao Mara donde fueron colocadas las muestras una a una,
en orden aleatorio. La mezcla se agit constantemente, con
esptula metlica, controlando la temperatura de la masa en
coccin usando un termmetro digital DeltaTrak.

Una vez alcanzada la temperatura de proceso deseada, se

midi el tiempo con la ayuda de un cronmetro y se control
la temperatura de proceso; al alcanzar el tiempo requerido, se
retir la masa cocida del bao y se esparci en una bandeja
de papel aluminio para su inmediata observacin.

30

Evaluacin de la Variable Respuesta

Se eligi como variable de respuesta una escala sensorial,
conformada por dos parmetros: color y textura.

En las pruebas de laboratorio previas se observ el cambio de

estos parmetros segn las condiciones de proceso, estas
observaciones permitieron elaborar escalas de los mismos.

Color
La escala de color (tonalidad) consta de 4 puntos. La
descripcin de cada punto se presenta en las tabla 3. Se
realiz la suma de estos parmetros para trabajar este
resultado como Puntuacin Sensorial, considerada la
variable respuesta del experimento. Dicha suma dio un
resultado de 7, el cual se ponder a 10 con el fin de facilitar la
comprensin del resultado.

31

TABLA 3
ESCALA DE EVALUACIN DE PARMETRO COLOR
Puntuacin
de la
escala
1

Marrn 100%

Pantone 153 PC

2
3
4

Marrn 70%
Amarillo 60%
Amarillo 100%

Pantone 138 PC
Pantone 115 PC
Pantone 118 PC

Escala

Tono

Cdigo

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Para seleccionar los colores de la escala, se tom como base

las observaciones experimentales adems del fundamento
terico expuesto en la seccin 1.1. Para seleccionar los
colores se tom como gua el Pantone Color Bridge CMYK.
Se asign la puntuacin ms baja al color Marrn 100% por
representar un pardeamiento fuerte, es decir, un tratamiento
excesivo de calor. El valor de 2 fue asignado al color Marrn
70% por ser indicativo de un pardeamiento dbil.

La puntacin 3 corresponde al Amarillo 60% el cual

demuestra una coccin incompleta. Se eligi dar este valor ya

32

que pese a no cumplir con la apariencia esperada, un

tratamiento trmico adicional sigue siendo posible.

El valor mximo se estableci para el color Amarillo 100% por

indicar una coccin adecuada, lo cual indica cualitativamente
un alto grado de gelatinizacin de los almidones sin afectar el
pardeamiento de las protenas de la soya.

Textura
La escala de textura (consistencia) cuenta con 3 puntos como
se muestra en la Tabla 4. La textura de la masa es una seal
de la gelatinizacin de los almidones presentes en la misma,
de este modo una textura ms consistente indica una
gelatinizacin prcticamente completa, mientras una textura
muy blanda es caracterstica de gelatinizacin incompleta (3).

33

TABLA 4
ESCALA DE EVALUACIN DE PARMETRO TEXTURA
Puntuacin
de la escala
1
2
3

Descripcin de la
Escala
Muy blanda
Blanda
Firme

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El valor de 3 se asigna a una masa de consistencia firme y

homognea, que presenta dificultad de deformacin con la
cuchara.

Por otra parte, el valor 2 en la escala corresponde a masas

poco firmes, con ligera presencia de lquido separado de la
masa; mientras la puntuacin 1 es para masas muy fluidas,
de consistencia dbil.

ANOVA
Los valores obtenidos en cada experimento se analizaron
estadsticamente con el software MiniTab15 mediante la
tabla de Anlisis de Varianza (ANOVA),

necesaria para

34

rechazar o confirmar la hiptesis planteada, se determinaron

los tratamientos que tenan influencia significativa en la
variable respuesta.

A su vez mediante el anlisis de los grficos de efectos

principales y de interaccin, se eligieron los tratamientos que
arrojaron un valor de variable respuesta ms alto.

2.2.2. Condiciones de Secado

Para las pruebas de secado se seleccionaron las masas
cocidas que tuvieron mayor puntaje sensorial, SM101 y
SM212.

Se desarrollaron varias pruebas de ensayo y error para

determinar el mejor rango de temperaturas de secado, cuyos
resultados se muestran en la figura. Se observ que las
temperaturas que ofrecieron mejores caractersticas de
producto seco fueron 70 y 80 C; por lo tanto, se escogieron
estos valores para realizar el estudio de secado.

35

Materiales
Bandejas de Secado
Luego de la coccin de la mezcla de harinas, la pasta
resultante se coloc en bandejas de papel aluminio de 9,5 cm
de ancho por 18 cm de largo y 0,5 cm de espesor; y un peso
promedio

de

2,3

gramos.

La

masa

fue

distribuida

uniformemente con un espesor de cama de 3 mm.

FIGURA 2.1. BANDEJA CON MEZCLA COCIDA

Secador
Para realizar el secado se utiliz el secador de flujo horizontal
de laboratorio de Termofluidos, Stabil Therm Modelo OV475A-3, con dimensiones interiores de 33 cm de ancho, 30,5
cm de alto y 30,5 cm de espesor; con capacidad de 30 litros,
dos bandejas metlicas en su interior y 1kW de potencia.

36

Instrumentos
Se utiliz adems una balanza analtica de 2 dgitos marca
BOECO, una balanza secadora para humedad KERN modelo
MLB 50-3; y un termohigrmetro OMEGAETTE HH311.

Metodologa del Secado

Previo a iniciar el secado, se realiz la lectura de temperatura
y

humedad

del

ambiente

con

el

termohigrmetro;

obtenindose temperaturas promedio de 25,3 0,3 C y una

humedad relativa promedio de 66,8 3 %HR.

Posteriormente se colocaron en el secador dos bandejas por

repisa, dando un total de 4 bandejas por parada, cada
bandeja tuvo un peso aproximado de 97 0,25 gramos.

37

FIGURA 2.2. DISPOSICIN DE BANDEJAS EN EL

SECADOR

Las muestras entraron al secador a temperatura ambiente y

con una humedad inicial promedio de 73,81 1,2 %. Se
secaron las muestras hasta peso constante.

Durante la primera hora de secado, se pesaron las muestras

en intervalos de cinco minutos. A partir de la segunda hora se
aumentaron los intervalos a diez minutos.

La muestra seca, en forma de hojuelas, fue retirada para su

posterior proceso de reduccin de tamao.

38

FIGURA 2.3. BANDEJA CON MUESTRA SECA

Curva de Secado
Con la finalidad de caracterizar el proceso de secado de
laboratorio, se realiza la Curva de Velocidad de Secado para
cada producto. Con estos datos se puede determinar tambin
el tiempo terico de secado hasta la humedad deseada para
el producto final.

El tiempo total de secado es la suma de los tiempos

Antecrtico y Post-crtico del secado. Considerando tiempo
Antecrtico ( ) al periodo de velocidad constante en la
grfica, el cual se determina con la siguiente frmula:

(Ecu. 2.1)

39

Siendo:
= Peso de slidos secos de la muestra
= Superficie de Secado
= Diferencia entre humedad inicial y humedad crtica (base
seca)
= Velocidad de Secado
El tiempo Post-crtico ( ) se considera el rea bajo la curva
en la cada de velocidad y se calcula mediante la ecuacin:

(Ecu. 2.2)

Donde:
= Humedad crtica (base seca)
= Humedad final deseada (base seca)
= Velocidad de secado correspondiente a la humedad
crtica
= Velocidad de Secado correspondiente a la

40

2.2.3. Isotermas de adsorcin

Una isoterma de adsorcin es la curva que indica, en el
equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin de la humedad
relativa de la atmsfera que le rodea (10).

Materiales y Equipos
Se elaboraron bandejas de papel filtro de aproximadamente
0,33 gramos para colocar la muestra de harina, y se
dispusieron sobre discos de papel aluminio con un orificio
central, para facilitar una distribucin homognea de la
humedad en el sistema. Los sistemas se prepararon con
recipientes plsticos hermticos de 500 ml de capacidad.
Para obtener puntos de la isoterma de valores de actividad de
agua mayores a la presente en el alimento en su estado
inicial, se coloc agua en el fondo del recipiente.

De igual manera, para obtener los puntos con actividad de

agua menores a la inicial, se coloc silica gel. Con el fin de
evitar el contacto entre estos elementos y el sistema, se

41

situaron el papel de aluminio con el papel filtro sobre una

rejilla plstica.

FIGURA 2.4. SISTEMA DE ISOTERMAS: VISTA

SUPERIOR, SISTEMA CON SILICA GEL, SISTEMA CON
AGUA.

Se utiliz el Medidor de Actividad de Agua AquaLab serie 3,

una balanza analtica de precisin de cuatro dgitos KERN
modelo ALJ220-4 y una balanza secadora para humedad
KERN modelo MLB 50-3.

Procedimiento
Previo a la colocacin de las muestras de harina en el
sistema, se determina la humedad y aW inicial de las mismas.
Luego se coloca por duplicado muestras con un peso

42

promedio de 1,55 gramos en las bandejas de papel filtro de

ambos sistemas, los cuales permanecen hermticamente
cerrados hasta el momento de registrar su peso y la lectura
de actividad de agua en intervalos iniciales de 1 hora. Cuando
las variaciones dejan de ser significativas se realizan lecturas
en intervalos de mayor tiempo (3 hasta 24 horas).

Con los datos del experimento se ingresa al software Water

Analyser, con el fin de obtener isotermas

2.2.4. Reduccin de tamao

En esta etapa se procedi a moler el producto seco, con el fin
de obtener un polvo fino capaz de disolverse en agua tibia sin
presentar formacin de grumos.

Equipos utilizados
Para este fin se utiliza el Molino de laboratorio Perkin Elmer
tipo Cicln con una apertura de criba de 0,5 mm.

43

Procedimiento
Se introduce la muestra lentamente en el molino, procurando
no recargarlo. La harina resultante se recogi y se pas por el
colador, los slidos retenidos fueron sometidos a reproceso.
Se prosigui hasta terminar con la muestra, intentando dejar
la menor cantidad de slidos retenidos posibles.

2.3. Caracterizacin de las harinas pre-cocidas

Viscosidad
Del proceso de secado y molienda se obtuvo cuatro harinas precocidas, de las cuales se seleccionaron dos, basndose en pruebas
cuantitativas de viscosidad de la harina reconstituida como se
muestra su metodologa en el Apndice B.

En la figura 2.7 se muestra el esquema de procedimiento de la

prueba descrita.

44

Viscosmetro y
Agujas

Colocacin de la
muestra

Escala de Lectura

FIGURA 2.5. ESQUEMA DE LA PRUEBA DE VISCOSIDAD

Las harinas seleccionadas fueron las combinaciones SM101 y

SM212. Estas harinas fueron caracterizadas en tres parmetros
relevantes en la elaboracin del producto final.

2.3.1. Solubilidad, Densidad y Granulometra

Solubilidad
El ndice de solubilidad en agua para harinas pre-cocidas
puede utilizarse como un indicador del grado de modificacin

45

de los almidones sometidos a un tratamiento trmico. Adems

esta propiedad indica la facilidad de disolucin de los
almidones en un alimento y la digestibilidad del mismo (24,
15, 9).

Para obtener el porcentaje de solubilidad, se aplic una

modificacin de Sathe y Salunke, 1981, del mtodo original de
Schoch de 1964 que se presenta en el Apndice C. Se
fundamenta en gelatinizar el almidn presente en la muestra,
y centrifugarlo para separar los grnulos de almidn
hinchados del liquido sobrenadante, para con frmulas
sencillas determinar el ndice buscado.

Densidad
Es la relacin entre masa y volumen, expresada en kg/m 3.
Para determinar la densidad de las harinas se utiliz una
probeta graduada de 25 ml, y una balanza de dos dgitos
marca BOECO. Una vez tarado el peso de la probeta, se
procedi a llenarla poco a poco con la muestra seca,

46

previniendo la formacin de burbujas que pudieran alterar la

lectura.

Al completar el volumen total de la probeta, se registr el peso

de la muestra como m = masa de harina. Considerando el
volumen de la probeta como v = volumen ocupado por la
harina, se resolvi la frmula para densidad ().

(Ecu. 2.3)

Granulometra
Para definir el tamao de la partcula de las harinas precocidas obtenidas se utiliz un juego de tamices Tyler con
mallas No. 65, 100, 200, 325 y 400 (ver Apndice D). El
proceso de tamizado tuvo una duracin de 10 minutos en una
zaranda Portable Shieve Shaker Modelo RX-2a.

47

2.4. Desarrollo de frmulas infantiles

Tomando como base los ingredientes de los productos Mi Papilla y
Colada Escolar (ver Tabla 5) de los Programas de Alimentacin
descritos en la seccin 1.3, se procedi a reformular

con las

materias primas escogidas para el presente trabajo.

TABLA 5
INGREDIENTES DE LOS PROGRAMAS DE
ALIMENTACIN INFANTIL
MI PAPILLA

COLADA ESCOLAR

Harina de arroz

Harina de trigo

Harina de soya entera

Soya integral (harina de soya)

Leche en polvo entera

Leche en polvo entera

Azcar

Azcar

Harina de quinua
Aceite de soya
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El fin de nuestros productos es complementar la alimentacin de los

grupos vulnerables escogidos utilizando materias primas locales con
bajo valor comercial. Para el caso de los infantes de 6 meses hasta
2 aos de edad, se busc satisfacer un 20% de los requerimientos

48

diarios de caloras (segn Tabla 1) y brindar un aporte significativo

de protenas mediante el consumo de dos ingestas diarias de papilla.

De igual manera, en cuanto a la bebida para escolares de hasta 10

aos, se pretendi satisfacer el 10% de sus requerimientos mediante
el consumo de un vaso diario de bebida. Cabe recalcar que esta
bebida nutritiva fue creada para servirse junto a productos slidos
como galletas, bizcochos o barras de cereales, que sirvan como un
desayuno o colacin escolar.

Para determinar el contenido calrico de las frmulas infantiles, se

procede a resolver la ecuacin 2.4 para los Macronutrientes de cada
ingrediente, la energa por ingrediente se determina segn la
ecuacin 2.5, mientras la energa total se determina siguiendo la
ecuacin 2.6:

EnergaMacronutriente (kJ) = PesoMacronut . (g) Factor CalricoMacronut

(Ecu. 2.4)

EnergaIngrediente (kJ) =

EnergaMacronutrientes

(Ecu. 2.5)

49

EnergaTotal (kJ) =

EnergaIngredientes

(Ecu. 2.6)

2.5. Evaluacin sensorial

Este anlisis permite evaluar mediante un criterio subjetivo la
aceptacin o rechazo de la muestra por el consumidor potencial.

2.5.1. Pruebas de aceptacin

Se analiz la aceptacin entre dos formulaciones para cada
producto respectivamente, se utiliz una escala hednica de
cinco puntos con etiquetas verbales que fue ponderada a
escala numrica para su respectivo anlisis estadstico.

Jueces
Se seleccionaron 40 jueces no entrenados para cada
producto, en el caso de la papilla se escogieron a padres y
familiares cercanos de nios entre 6 meses y 2 aos de edad,
y para la colada los jueces fueron nios escolares en edades
comprendidas entre los 5 y 10 aos.

50

Preparacin de la sesin de Evaluacin Sensorial

Las sesiones se realizaron en un Centro Educativo en
diferentes sesiones en el horario de 9h00 a 10h00. Previo a la
degustacin las muestras fueron reconstituidas con agua
hervida y tibia a temperatura de 45 C, de la siguiente forma:

Papilla: 407 gramos en 750 ml agua.

Colada: 175 gramos en 750 ml de agua.

Las muestras preparadas se dejaron enfriar hasta 30 C antes

de ser servidas en vasos descartables blancos de 2 onzas. Se
sirvieron porciones de papilla de aproximadamente 15 g cada
una y raciones de colada de 25 ml.

Desarrollo de las pruebas sensoriales

A cada juez se le entreg dos muestras codificadas de
acuerdo al producto a evaluar, una ficha sensorial para cada
muestra (ver Apndice E), un vaso de agua fresca para
neutralizar la degustacin; y, en el caso de la papilla, a los
jueces se les facilit adems una cuchara descartable.

51

La escala de agrado consta de cinco puntos que son: Me

gusta mucho, Me gusta, Ni me gusta ni me disgusta, Me
disgusta y Me disgusta mucho. Para el tratamiento
estadstico, a cada descripcin de la escala se le asign un
valor numrico respectivo, como se muestra a continuacin:

+2: Me gusta mucho

+1: Me gusta
0: Ni me gusta ni me disgusta
-1: Me disgusta
-2: Me disgusta mucho

Anlisis Estadstico
El anlisis estadstico se realiz mediante la prueba t de
Student para as determinar si la preferencia entre las
frmulas tiene una diferencia significativa y de ser as se
selecciona la de mayor puntuacin hednica.

52

Debido a que cada juez calific un par de muestras, se toma

la diferencia de cada par de calificaciones considerando
importante el signo de esta diferencia (21). La frmula t de
Student simplificada se presenta en la ecuacin 2.7, siendo n
el nmero de jueces.

2 2
1

(Ecu. 2.7)

Conociendo que = para cada juez. Donde:

= Calificacin de muestra 1
= Calificacin de muestra 2

Este valor calculado es comparado con el valor terico de la

tabla t de Student del Apndice J, donde los grados de
libertad g. l. corresponden al nmero de jueces menos 1, y el
nivel de significancia = 0,05. Si la t calculada es mayor a la
terica se rechaza la hiptesis nula No existe diferencia
significativa entre las frmulas.

53

Para medir el nivel de preferencia de los alimentos infantiles

se reporta el total de jueces de cada puntuacin del producto
analizado para, con estos resultados, calcular la media
ponderada de dicho producto segn la Ecuacin 2.8.

Donde

#Jueces
#Total de Jueces

(Ecu. 2.8)

corresponde a la calificacin dentro de la escala

para el producto analizado.

2.6. Estimacin de vida til

Para estimar vida til de las harinas pre-cocidas se procedi a
analizar la ganancia de humedad que tendran las mismas en
empaques de polietileno a una temperatura ambiente de 30 C y
asumiendo una humedad relativa de Guayaquil de 80 %HR. A partir
de las condiciones de estudio, se tienen los datos para determinar
Humedad de Equilibrio (me), obtenidos como se presenta en el

54

Apndice F. Segn la harina a analizar se obtienen los valores de

Humedad Inicial (mo) y Humedad Crtica (mc).

La Humedad Crtica es el valor de humedad en la cual el producto

empieza a presentar cambios desfavorables en su aspecto, que lo
vuelve no apto para el consumo. Es as que para determinar dicha
humedad, se procedi a tomar un indicador basado en la evaluacin
sensorial que, para el caso de polvos, es la textura. Al identificarse
por observacin simple el apelmazamiento de la masa, se realiz la
medicin de humedad.

Se calcul que es necesaria un rea de empaque de 360 cm 2 para

colocar 500 gramos de producto. La permeabilidad del material a
analizar, polietileno, es de 0,154456

(28). Con

esta informacin se procede a aplicar la ecuacin para estimar la

vida til de las harinas pre-cocidas:

ln

(Ecu. 2.9)

55

Siendo:
= Tiempo de vida til (das)
ln = Tendencia de permeabilidad del empaque (Gamma crtico)

= Permeabilidad mxima del alimento (g H20/da-m2-mmHg)

= rea del empaque (m2)

= Peso de slidos secos (g)
= Presin de vapor de agua a la temperatura t= 30 C (mmHg)
= Pendiente de la isoterma

Para calcular la tendencia de permeabilidad del empaque o gamma

crtico (ln) se aplica la ecuacin para predecir un cambio de peso
en alimentos secos empacados:

ln = ln

(Ecu. 2.10)

Siendo:
= Humedad de equilibrio en base seca (g de agua / g s.s.)
= Humedad inicial de harina pre-cocida en base seca
= Humedad crtica en base seca

56

La pendiente de la isoterma se define como la tangente entre la

humedad crtica e inicial y se obtiene mediante la ecuacin 2.11:

Siendo:

0 = Actividad de agua inicial de harina pre-cocida

= Actividad de agua crtica

(Ecu. 2.11)

CAPTULO 3
3. RESULTADOS DE PRUEBAS EXPERIMENTALES

En esta seccin se presentan los resultados de las pruebas expuestas

en el captulo 2; que incluyen tanto la caracterizacin de la materia
prima como del producto terminado, y los resultados de evaluacin
sensorial y estimacin de vida til.

3.1. Parmetros fsico-qumicos, nutricionales y microbiolgicos

de harinas
Siguiendo los procedimientos descritos en el captulo anterior, se
analizaron las materias primas en sus caractersticas principales.
Las pruebas se realizaron por triplicado, a excepcin de las
microbiolgicas que fueron por duplicado. De las tablas 6 a la 9,
se presentan los resultados de estas pruebas expresados como
promedio y su respectiva desviacin estndar, excepto en los
microbiolgicos cuyos resultados se escribieron directamente.

58

TABLA 6
PARMETROS FSICO-QUMICOS, NUTRICIONALES Y
MICROBIOLGICOS DE SMOLA DE MAZ
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)

13,15 0,59

Protena (%)

9,07 0,21

Grasa (%)

3,14 0,10

Fibra (%)

1,85 0,09

Cenizas (%)

1,22 0,13

PARMETROS NUTRICIONALES
Protena (%)

9,07 0,21

Grasa (%)

3,14 0,10

Carbohidratos totales (%)

73,43 0,72

Energia (Kcal/100g)

358,20 2,38

PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos
Aerbicos (UFC/g)

115x103

12x104

Mohos (UFC/g)

2x101

3x102

Coliformes Totales (UFC/g)

1x101

1x101

< 5 ppb

< 5 ppb

Aflatoxinas

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

59

TABLA 7
PARMETROS FSICO-QUMICOS, NUTRICIONALES Y
MICROBIOLGICOS DE HARINA DE SOYA
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)
Protena (%)

9,53 0,27
48,29 0,28

Grasa (%)

1,07 0,28

Fibra (%)

3,00 0,18

Cenizas (%)

5,87 0,37

Actividad Uresica ( pH)

1,30 0,40

PARMETROS NUTRICIONALES
Protena (%)

48,40 0,46

Grasa (%)

1,07 0,28

Carbohidratos totales (%)

35,31 0,87

Energia (Kcal/100g)

344,51 4,86

PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos
Aerbicos (UFC/g)

128x103

13x104

Mohos (UFC/g)

110x101

12x102

1x101

1x101

< 5 ppb

< 5 ppb

Coliformes Totales (UFC/g)

Aflatoxinas

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

60

La tabla 8 corresponde a la Granulometra de Smola de maz,

donde se puede observar que el mayor porcentaje de partculas
pasa la malla Tyler 28 (0,595 mm de apertura) y se retiene en la
malla Tyler 48 (0,297 mm de apertura).

TABLA 8
GRANULOMETRA DE SMOLA DE MAZ
Clase Malla
1
2
3
4
5
6

28
35
48
60
80
100
Suma

Masa
Retenida (g)
2,2
24,4
37,6
12,4
11,8
9,6
98

%Retenidos
2,24
24,90
38,37
12,65
12,04
9,80
100,00

100
97,76
72,86
34,49
21,84
9,80
0,00

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

As mismo, en la tabla 9 se presenta la Granulometra de la

Harina de soya, la cual es ms fina puesto que la mayora de sus
partculas se encuentran entre la malla Tyler 80 (0,177 mm de
apertura) y la Tyler 100 (0,149 mm de apertura).

61

TABLA 9
GRANULOMETRA DE HARINA DE SOYA
Clase Malla
1
2
3
4
5
6

60
80
100
200
325
400
Suma

Masa
Retenida (g)
1,9
28,3
24,3
19,7
13,2
10,6
98

%Retenidos
1,94
28,88
24,80
20,10
13,47
10,82
100

100
98,06
69,18
44,39
24,29
10,82
0,00

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

3.2. Pre-coccin de harinas

Resultados del Diseo Experimental
Luego de realizada la experimentacin, y con ayuda del software
Minitab 15, se analizaron las variables de respuesta de cada
tratamiento, comprobndose su normalidad y la homogeneidad
de los mismos; el procedimiento seguido se describe a detalle en
el Apndice G. En la siguiente tabla se muestra la puntuacin
sensorial ponderada para cada muestra analizada.

62

TABLA 10
RESULTADOS DE PUNTUACIN SENSORIAL PONDERADA
T
Mezcla Proceso
(C)
1
3:1
68
2
3:1
68
3
3:1
68
4
3:1
70
5
3:1
70
6
3:1
70
7
3:1
72
8
3:1
72
9
3:1
72
10
2:1
68
11
2:1
68
12
2:1
68
13
2:1
70
14
2:1
70
15
2:1
70
16
2:1
72
17
2:1
72
18
2:1
72
19
1:1
68
20
1:1
68
21
1:1
68
22
1:1
70
23
1:1
70
24
1:1
70
25
1:1
72
26
1:1
72
27
1:1
72

Tiempo
Puntuacin
Proceso
sensorial
(min)
2
5,71
4
5,71
6
7,14
2
7,14
4
8,57
6
8,57
2
8,57
4
8,57
6
8,57
2
5,71
4
7,14
6
7,14
2
7,14
4
10
6
8,57
2
10
4
10
6
7,14
2
5,71
4
7,14
6
8,57
2
7,14
4
10
6
10
2
10
4
10
6
7,14

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

63

Anlisis de Varianza
Utilizando el Modelo Lineal General para el diseo de 3k, y
trabajando con un nivel de significancia = 0,05; se compara el
valor P de cada tratamiento con el valor anterior, y si P es menor
a , se considera que dicho tratamiento o interaccin de
tratamientos, tienen una influencia significativa en la variable
respuesta; estos resultados se presentan en la tabla 11.

TABLA 11
TABLA ANOVA RESUMIDA
Modelo lineal general:
Factor
Mezcla
T Proceso (C)
Tiempo Proceso (min)

Tipo
fijo
fijo
fijo

Niveles
3
3
3

Valores
1:1. 2:1. 3:1
68. 70. 72
2. 4. 6

Anlisis de varianza, utilizando SC ajustada para pruebas

Fuente
GL SC sec.
Mezcla
2
2,8723
T Proceso (C)
2 26,0015
Tiempo Proceso (min)
2
5,5933
Mezcla*Tiempo Proceso (min) 4
3,0234
Total
26 57,7475
Fuente
Mezcla
T Proceso (C)
Tiempo Proceso (min)
T Proceso (C)*Tiempo Proceso (min)
Total
S = 0,644765

R-cuad. = 94,24%

SC ajust. MC ajust.
F
2,8723
1,4361
3,45
26,0015
13,0008 31,27
5,5933
2,7967
6,73
3,0234
0,7559
1,82

P
0,083
0,000
0,019
0,003

R-cuad.(ajustado) = 81,28%

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

64

En este caso la hiptesis nula se volvi falsa, ya que s existe al

menos un tratamiento para el cual la muestra presenta
caractersticas de textura y color diferentes. Dichos tratamientos
fueron: Temperatura de Proceso, con valor P= 0,000; Tiempo
de Proceso, con valor P= 0,019; y su interaccin con un P=
0,003.

Para determinar los mejores niveles de los tratamientos con

mayor influencia sobre la variable respuesta, se observaron las
grficas de Efectos Principales y la

de Interaccin de

Tratamientos (figuras 3.1 y 3.2).

En la figura 3.1 se puede apreciar que para el tratamiento

Temperatura de Proceso el nivel con que se obtuvo mayor
puntaje fue 72 C; as mismo para el tratamiento Tiempo de
Proceso el mejor nivel fue de 4 minutos.

65

FIGURA 3.1. EFECTOS PRINCIPALES DE LOS

TRATAMIENTOS SOBRE LA VARIABLE RESPUESTA
Fuente: Software MiniTab 15

En la grfica de Interaccin de Tratamientos, figura 3.2, se

aprecia la interaccin entre Temperatura de Proceso y Tiempo
de Proceso, la cual muestra valores de puntuacin ms altos a
los 4 minutos de proceso y con temperaturas de 70 y 72 C.

66

FIGURA 3.2. GRFICA DE INTERACCIN DE

TRATAMIENTOS
Fuente: Software MiniTab 15

Dado que se requieren dos mezclas para elaborar los dos

productos propuestos, se analizan las grficas anteriores para
encontrar los niveles de Mezcla que ofrezcan una puntuacin
ms alta; los cuales corresponden a SM101 y SM212.

Parmetros de Coccin
Con los datos del Anlisis de Varianza del diseo experimental,
se seleccionaron los parmetros de coccin de las harinas precocidas previo al secado, como se presenta en la siguiente tabla.

67

TABLA 12
PARMETROS DE COCCIN
Mezcla

Producto

SM101

Papilla

SM212

Colada

Temperatura
de Coccin

Tiempo de
Proceso

72 C

4 minutos

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Caractersticas de Secado
El secado se realiz siguiendo los pasos anteriormente descritos,
bajo los siguientes parmetros:

TABLA 13
PARMETROS DE SECADO
rea de Secado por bandeja
(m2)

0,0171

Temperatura Ambiente (C)

25,3 0,3

Humedad Relativa Ambiente

(%HR)

66,8 3

Temperatura Secador (C)

69,7 0,2

Humedad Relativa Salida

del Secador (%HR)

13,6 0,4

Tiempo de Secado
(minutos)
Agua Perdida durante el
Secado (%)

180
72,26 1,75

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

68

Curvas de Velocidad de Secado

En las grficas 3.3 y 3.4 se observa el comportamiento de la
Velocidad de Secado en funcin de la Humedad Libre de la
harina respectiva durante el proceso de secado hasta peso
constante. En base a la grfica y los datos detallados en el
Apndice H, es posible determinar el tiempo de secado terico
para alcanzar una harina con la humedad final requerida para el
producto. Para este caso se escogi un valor de 14% como
humedad final de harina, con base en la norma NTE INEN 1737.

VELOCIDAD SECADO (W)

3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

HUMEDAD SLIDO (X)

FIGURA 3.3. CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO PARA

SM101
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

69

TABLA 14
DATOS PARA TIEMPO TOTAL DE SECADO DE SM101
Peso de Slidos Secos (kg)

0,02602

Superficie de Secado (m2)

0,0171

Diferencia entre humedad inicial y

humedad crtica ()

0,81

Velocidad de Secado (kg/hm2)

3,03

Tiempo Antecrtico (min)

20,02

Humedad Crtica (b. s.)

1,84

Humedad Final deseada (b. s.)

0,163

Velocidad de Secado Crtica ( )

3,03

Velocidad de Secado Final ( )

0,42

Tiempo de Secado Post-crtico (min)

115,9

Tiempo Total de Secado (min)

135,92

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El Tiempo Total de Secado para alcanzar la humedad final

deseada de 14% base hmeda en el producto SM101 sera de
aproximadamente dos horas y diecisis minutos.

70

La curva de secado y los datos para obtener el tiempo terico de

este proceso para la harina SM212 se presentan a continuacin.

3,50

VELOCIDAD SECADO (W)

3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

HUMEDAD SLIDO (X)

FIGURA 3.4. CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO PARA

SM212
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

71

TABLA 15
DATOS PARA TIEMPO TOTAL DE SECADO DE SM212
Peso de Slidos Secos (kg)

0,02714

Superficie de Secado (m2)

0,0171

Diferencia entre humedad inicial y

humedad crtica ()

0,47

Velocidad de Secado (kg/hm2)

2,99

Tiempo Antecrtico (min)

Humedad Crtica (b. s.)
Humedad Final deseada (b. s.)

15
2,06
0,1628

Velocidad de Secado Crtica ( )

2,99

Velocidad de Secado Final ( )

0,44

Tiempo de Secado Post-crtico (min)

135,64

Tiempo Total de Secado (min)

150,64

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El tiempo estimado para alcanzar la humedad requerida de

harina SM212 equivale a dos horas y media.

Cabe recalcar que los resultados obtenidos y las curvas

graficadas son caractersticos de cada producto y, son aplicables
nicamente para un proceso de secado en iguales condiciones.

72

Isotermas de Adsorcin
Se obtuvieron las siguientes isotermas para las harinas SM101 y
SM212.

FIGURA 3.5. ISOTERMA PARA HARINA SM101

Fuente: Water Analyser 97.4

Para la isoterma Harina SM101 se obtuvo un valor de la

monocapa de BET de 0,0483 g H2O/g slido, un valor de
monocapa de GAB 0,0661 g H2O/g slido, y un R2 de 0,9526. Su

73

forma corresponde a una isoterma del Tipo I, caracterstica de

productos con alto contenido de azcares como los presentes en
el maz que en esta harina se encuentra en igual proporcin que
la harina de soya.

FIGURA 3.6. ISOTERMA PARA HARINA SM212

Fuente: Water Analyser 97.4

La Harina SM212 presenta un valor de monocapa de BET de

0,0466 g H2O/g slido, monocapa de GAB de 0,0396 g H2O/g
slido, y un valor R2 de 0,9788. Esta isoterma cumple con la

74
forma del tipo II o sigmoide (con forma de s) que corresponden
a alimentos con alto contenido de protenas, dado que la harina
de soya est en una mayor proporcin en esta mezcla.

3.3. Caractersticas fsicas de harinas pre-cocidas: Solubilidad,

Densidad y Granulometra
En esta seccin se detallan los resultados de los anlisis
especficos realizados a harinas pre-cocidas con el fin de
caracterizar sus propiedades.

Solubilidad
Se us como valor referencial un ndice de Solubilidad en Agua
16%, tomado del Concurso de Precios para el programa de
alimentacin colectiva del gobierno ecuatoriano (Apndice I).

TABLA 16
NDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA PARA HARINAS PRECOCIDAS
Muestra

Solubilidad (%)

Harina SM101

31,75

Harina SM212

31,05

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

75

Densidad
En la tabla 17 se muestran los resultados de las pruebas. Segn
la FAO, el valor de Densidad Aparente para harinas est en el
rango de 500 a 800 Kg/m3 (6).

TABLA 17
DENSIDAD DE HARINAS PRE-COCIDAS

Muestra
E
Harina
l
SM101
Harina
a
SM212
b

Masa
(g)

Volumen
(cm3)

Densidad Densidad Promedio

(g/cm3)
(Kg/m3)
(Kg/m3)

17,69

25

0,7076

707,6

17,52

25

0,7008

700,8

17,71

25

0,7084

708,4

17,80

25

0,7120

712,0

704,2
710,2

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Granulometra
Luego de los procesos de secado se realiz el proceso de
molienda al cual se le estim un rendimiento de 89,82,8 %.

Para estimar el Dimetro Superficial Medio de la Partcula (Dp),

se aplic la siguiente ecuacin

76

(Ecu. 3.1)

Donde:
= Porcentaje de la masa retenida en la malla
= Promedio de apertura de malla superior e inferior de cada
clase

En las siguientes tablas se muestra el anlisis granulomtrico de

ambas harinas.

TABLA 18
ANLISIS GRANULOMTRICO DE HARINA SM101
Clase

Malla

Masa
Retenida
(g)

(mm)

(mm)

65

13,9

0,14

0,21

0,1795

0,7878

100

12,8

0,13

0,86

0,149

0,1115

1,1678

200

36,5

0,37

0,73

0,074

0,059

6,2934

325

22,8

0,23

0,36

0,044

0,0405

5,7269

400

12,3

0,13

0,13

0,037

98,3

(mm)

0,072

Suma

13,976

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

77

TABLA 19
ANLISIS GRANULOMTRICO DE HARINA SM212

Clase

Malla

Masa
Retenida
(g)

(mm)

(mm)

65

13,5

0,14

0,21

0,1795

0,7659

100

15

0,15

0,86

0,149

0,1115

1,3700

200

21,3

0,22

0,71

0,074

0,059

3,6763

325

37

0,38

0,49

0,044

0,0405

9,3033

400

11,4

0,12

0,12

0,037

98,2

(mm)

0,066

Suma

15,115

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

3.4. Frmula de los Alimentos Infantiles

Segn resultados de las pruebas de viscosidad (Tabla 20) se
selecciona la harina cuyo valor de viscosidad es ms alto al ser
reconstituida para la formulacin de papilla y la segunda ms alta
para colada; designando as a la harina SM101 para la papilla y,
por lo tanto, a la harina SM212 para colada.

78

TABLA 20
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE VISCOSIDAD
Producto

Viscosidad a 45C (Cp)

SM101 a 70 C

18533,3163,3

SM101 a 80 C

6625,0125,5

SM212 a 70 C

6766,781,7

SM212 a 80 C

6075,0242,4

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

La composicin nutricional de las harinas pre-cocidas se

presenta en la siguiente tabla:

TABLA 21
COMPOSICIN NUTRICIONAL HARINAS PRE-COCIDAS
HARINAS

Contenido en 100 g
Carbohidratos Grasa Protenas Energa

SM101

54,4

2,11

28,7

351,36

SM212

48

1,76

35,3

349,08

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

79

Con las harinas ya seleccionadas, se procede a reformular en

dos diferentes proporciones la papilla y la colada, para luego
escoger una frmula final mediante evaluacin sensorial.

TABLA 22
FORMULACIONES DE PAPILLA
Ingredientes Energa/g Protena/g
Harina
SM101
Leche en
polvo entera

Frmula A Frmula B
(%)
(%)

3,514

0,287

65,7

68

3,860

0,281

15

12,7

Azcar

3,860

0,000

10

10

Aceite de
soya

8,709

0,000

0,3

0,3

100

100

Saborizante

TOTAL

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Para la papilla se consider una porcin de 65 gramos, a ser

consumida en dos ingestas de 32,5 g cada una, diluidos con 60
ml de agua tibia (45 C); el aporte calrico de esta porcin (65 g)
para la frmula A es de 263,6 Kcal y para la B 263,1 Kcal, ambas
correspondientes al 20% de los requerimientos diarios para nios
menores de 3 aos, es decir, 1300 Kcal. El contenido de

80

protenas de la porcin (65 g) es de 15 gramos para ambas

frmulas, que corresponden, segn la informacin de la Tabla 1,
al 56% de los requerimientos diarios de nios de hasta 12 meses
y 9 kg de peso.

TABLA 23
FORMULACIONES DE COLADA
Ingredientes Energa/g Protena/g
Harina
SM212
Leche en
polvo entera
Azcar
Saborizante

Frmula A Frmula B
(%)
(%)

3,514

0,287

61

64,7

3,860

0,281

18,7

15

3,860

0,000

20

20

0,3

0,3

100

100

TOTAL

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

La porcin correspondiente a colada es de 70 gramos, para ser

diluidos en 300 ml de agua tibia (45 C), dando as un vaso de
colada con un aporte calrico de 253,5 Kcal con la frmula A y
252,5 Kcal con la frmula B, ambas equivalentes al 12% del
requerimiento diario para escolares (2100 Kcal) y, un aporte
proteico de 19 gramos por porcin igual al 63% del valor
requerido.

81

3.5. Resultados de las pruebas de aceptacin

Luego de realizada la degustacin, se analizaron los datos
estadsticamente

para

determinar

la

frmula

con

mayor

puntuacin de cada producto. Se presentan en la tabla las

variables para la ecuacin 2.7 y los valores de t calculada.

TABLA 24
CLCULO DE t
VALORES

Papilla

Colada

14

18

D2

18

23

t Calculada

3,81

4,604

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

En ambos casos la t calculada result mayor a la t terica, por lo

tanto s existe diferencia significativa entre la preferencia de los
productos. Segn las calificaciones de los jueces las frmulas
con mayor aceptacin es para los dos casos la opcin A; con
buen nivel de agrado como se aprecia en la siguiente tabla:

82

TABLA 25
RESULTADOS DE LA PRUEBA HEDNICA
# Jueces
Papilla
A
B

# Jueces
Colada
A
B

+2

17

+1

12

28

18

12

11

10

16

16

-1

10

-2

1,15

0,8

0,6

0,15

Puntuacin

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

3.6. Condiciones para seleccin de empaque

Luego de definir la humedad crtica para ambas harinas, se
determin la actividad de agua para este punto mediante el
anlisis de la isoterma de la harina respectiva.

Con estos valores se complet la tabla 26 de datos de

humedades y actividades de agua, necesarios para resolver las
ecuaciones 2.10 y 2.11 descritas en el captulo anterior.

83

TABLA 26
VALORES DE HUMEDAD Y Aw EN BASE SECA
Harina

mo
(b. s.)

mc
(b. s.)

SM101

0,078

0,54

0,126

0,7

SM212

0,084

0,56

0,130

0,75

me
(b. s.)

0,215

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Con estos datos se despej la Ecuacin 2.9 para estimar el

tiempo de vida til en das. Los trminos utilizados se presentan
en las tablas 27 y 28, as como su vida til estimada.

Para ambos productos se consider un empaque de polietileno

de dimensiones 18 x 20 cm, y condiciones de temperatura y
humedad relativa del ambiente de 30 C y 80 %HR.

84

TABLA 27
ESTIMACIN DE VIDA TIL DE HARINA SM101
Tendencia de permeabilidad del

0,43493

empaque (ln)
Pendiente de la isoterma

0,30265

(valor b)
Permeabilidad mxima del

0,154456

alimento (g H20/da-m -mmHg)

rea del empaque (m2)

0,036

Peso de slidos secos (g)

463,95

Presin de vapor de agua a 30C

31,8026

(mmHg) (Apndice K)
Tiempo de vida til (das)

345

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Para la Harina SM101 se estim una vida til de 345 das,

equivalentes a 11 meses y medio.

85

TABLA 28
ESTIMACIN DE VIDA TIL DE HARINA SM212
Tendencia de permeabilidad del

0,43179

empaque (ln)
Pendiente de la isoterma

0,24695

(valor b)
Permeabilidad mxima del

0,154456

alimento (g H20/da-m -mmHg)

rea del empaque (m2)

0,036

Peso de slidos secos (g)

461,25

Presin de vapor de agua a 30C

31,8026

(mmHg) (Apndice K)
Tiempo de vida til (das)

278

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

En el caso de la Harina SM212 la vida til estimada fue de 278

das correspondientes a nueve meses aproximadamente.

CAPTULO 4
4. ESCALADO DEL PROCESO

Este captulo corresponde a la descripcin de las operaciones con sus

parmetros para el proceso de obtencin de harinas pre-cocidas y su
escalado a nivel semi-industrial. Se incluir adems el proceso de
elaboracin de los alimentos infantiles de reconstitucin instantnea, los
diagramas

de

flujo

para

ambos

procesos,

se

darn

las

recomendaciones de equipos a utilizar en los mismos.

4.1. Descripcin de las operaciones

El proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas presentado tiene
6 etapas que se describen a continuacin:

Recepcin de Materia Prima: Previo a la aceptacin de las

materias primas se realizan anlisis rpidos de humedad, como

87

parmetro

fsico

ms

importante;

aflatoxinas

como

control

microbiolgico; y para el caso de la harina de soya, la prueba de

Actividad Uresica. Luego de aceptada la materia prima, es
almacenada en bodega y se procede a realizar el resto de anlisis
fsico-qumicos y microbiolgicos.

Mezclado:
De Materias Primas: Segn el producto a realizar, harina para
papilla o colada, se procede a pesar las materias primas en la
proporcin definida y mezclarlas.

Adicin de agua: A esta mezcla de harinas se adiciona agua potable

tibia de consumo humano en una proporcin de tres a uno
volumen/masa, y se agita hasta formar una masa homognea.

Coccin: Se inicia la coccin con agitacin constante, para evitar la

formacin de grumos. Se eleva la temperatura paulatinamente
hasta alcanzar la temperatura de proceso, esta temperatura se
mantiene hasta cumplir el tiempo de proceso definido. Luego se
retira la masa para su colocacin en bandejas para el secado.

88

Secado: Se colocan las bandejas en el secador, se establece la

temperatura de secado y, una vez alcanzado el tiempo previamente
definido, se retiran las bandejas y se dejan enfriar para retirar las
hojuelas que sern molidas.

Molienda y Tamizado: Se carga el molino con las hojuelas secas a

una velocidad constante. El producto molido pasa por una criba de
apertura definida y es enviado a reproceso en caso de no pasar el
tamiz.

Empaque: La harina final obtenida es pesada y empacada en

fundas de polietileno para su posterior almacenamiento.

Por su parte, el proceso de elaboracin de alimentos infantiles de

reconstitucin instantnea consta de 2 etapas a continuacin
descritas:

Pesado: Se pesan los ingredientes segn la formulacin del

producto a elaborar, papilla o colada, descrita en la seccin 3.4.

Mezclado: Los ingredientes secos pesados se incorporan entre s

mediante agitacin. En el caso de la papilla, el aceite es adicionado

89

luego mediante goteo constante, y se mantiene la agitacin hasta

lograr un polvo homogneo. El polvo finalmente obtenido, est listo
para ser empacado.

4.1.1. Diagrama de flujo

Para ilustrar los procesos descritos en el tem anterior, se
presenta en la figura 4.1 el diagrama de flujo especificando
las etapas del proceso experimental de elaboracin de
harinas pre-cocidas y sus respectivos parmetros a nivel
laboratorio.

En la figura 4.2 se muestra el proceso de elaboracin de

alimentos infantiles de reconstitucin instantnea a partir de
la harina pre-cocida previamente elaborada.

Se remarca en rojo el mezclado de aceite, que corresponde

nicamente al proceso de elaboracin de papilla, ya que esta
frmula as lo requiere.

90

FIGURA 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE HARINAS PRE-COCIDAS
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

91

FIGURA 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ALIMENTOS

INFANTILES DE RECONSTITUCIN INSTANTNEA
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

4.1.2. Parmetros de proceso

Los parmetros experimentales de cada etapa del proceso
de elaboracin de harinas pre-cocidas a nivel laboratorio se
especifican en la tabla 29.

Se consideraron a los rangos de aceptacin de Materia

Prima como parmetros de la etapa de Recepcin de la
misma.

92

TABLA 29
PARMETROS DE PROCESO POR ETAPAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Smola de maz
Humedad mx.
14%
Aflatoxinas
< 5 ppb
Harina de soya
Humedad mx.
12%
Actividad Uresica ( ph)
0,05-0,5
Aflatoxinas
< 5 ppb
MEZCLA
Harina para
Harina para
Papilla
Colada
Harina de soya
50%
67%
Smola de Maz
50%
33%
Agua
Tres veces el peso de la harina
Temperatura
45 C
COCCIN
Temperatura
72 C
Tiempo
4 min
Agitacin
118 rpm
SECADO
Espesor de cama
3 mm
Temperatura de Secador
70 C
Humedad del Secador
13 %HR
Tiempo de Secado
180 min
MOLIENDA
Apertura de criba
500 micras
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

93

4.2. Determinacin de capacidades de produccin

Para determinar las capacidades de produccin se debe
inicialmente tener un balance de materia del proceso de
laboratorio y los tiempos estimados de cada etapa.

Para poder determinar la capacidad de los equipos a escala

semi-industrial, se asume una produccin mensual de harina precocida de 2,9 TM/mes de harina para colada y 1,6 TM/mes de
harina para papilla, basados en la disponibilidad de la materia
prima.

La smola de maz es un factor limitante de la produccin, dado

que el objetivo principal es aprovechar estos residuos del
proceso de gritz de maz y depender directamente de la
elaboracin del mismo.

Segn datos del Ministerio de Agricultura (27) el consumo

mensual de maz amarillo duro para balanceados en el pas es
de 25.200 TM; el 80% de este valor lo utilizan 5 grandes
productores de balanceados, y el 20 % restante corresponde al
consumo de 52 pequeos productores.

94

Por lo tanto, se estima que el consumo de un pequeo productor

de balanceados es de 96,92 TM/mes; de las cuales, segn
experiencia en el campo laboral, al producir gritz de maz el
desperdicio como smola corresponde al 1%, es decir, 48,46 kg
diarios.

Balance de Materia
Se realizaron otras experiencias de laboratorio, donde se procur
ocupar todo el espacio disponible del secador, por ser este de
capacidad limitada. Con los resultados de estas experiencias, se
sac un promedio y se elabor un balance de materia
correspondiente a la harina para colada ya que, dada su
proporcin del doble de harina de soya por parte de smola, se
obtiene mayor volumen de harina pre-cocida por kilo de smola
usado (figura 4.3).

95

FIGURA 4.3. BALANCE DE MATERIA POR ETAPAS DE

PROCESO DE HARINAS PRE-COCIDAS A NIVEL
LABORATORIO
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El rendimiento por etapa de proceso y rendimiento global del

mismo se presentan en la tabla 30.

96

TABLA 30
RENDIMIENTOS POR ETAPAS Y PROCESO GLOBAL
Etapa

Rendimiento (%)

Mezclado

100,00

Coccin con agitacin

92,13

Secado

25,90

Molienda y Tamizado

95,50

Proceso Global

91,15

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

El Rendimiento Global del proceso fue de 91,15%, siendo las

mermas ms significativas las del proceso de coccin con
agitacin, debido a la adhesin de la masa a las paredes del
recipiente y agitador. A pesar de que el secado presenta un bajo
rendimiento,

del

25,90%,

no

se

considera

una

prdida

significativa en el proceso, porque el objetivo de esta etapa es

eliminar el agua absorbida durante la coccin.

97

Estimacin de tiempos
As mismo, segn experiencia en laboratorio, se estimaron los
tiempos de proceso y se presentan en la tabla siguiente:

TABLA 31
TIEMPO DE RESIDENCIA POR ETAPAS
Etapa

Tiempo Residencia
(h/batch)

Mezclado

0,05

Coccin con agitacin

0,25

Secado
Molienda y Tamizado

3
0,033

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Capacidad de equipos
Para este proceso semi-industrial, se decidi unir las etapas de
Mezclado y Coccin con agitacin en un mismo equipo. La suma
de estos tiempos corresponde a 18 minutos, a los cuales se le
adiciona 10 ms como un colchn de tiempo de espera de carga
y descarga. Se asume una eficiencia terica del 85% para este
proceso, y del 80% para la molienda.

98

Para cumplir con la produccin mensual propuesta, deben

considerarse equipos que tengan una capacidad de produccin
de 2,9 TM mensuales de harina pre-cocida, se requiere una
produccin diaria de 80 kg/da. Bajo estas premisas, se presenta
en la tabla 32 la estimacin de la capacidad de los equipos para
las etapas arriba mencionadas. Este clculo se obtuvo mediante
la ecuacin siguiente:

Capacidad=

Flujo msico Tiempo Residencia

Eficiencia

(Ecu. 4.1)

TABLA 32
CAPACIDAD DE EQUIPOS

Etapa

Tiempo
Capacidad
Entrada
Eficiencia
residencia
equipo
(kg/h)
(%)
(h/batch)
(kg)

Mezclado y
Coccin con
agitacin

72,69

0,47

85

39,912

Molienda y
Tamizado

17,34

0,033

80

0,723

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Dado que el secador de bandejas usado en el laboratorio no es

recomendable para el escalado de este proceso, se toma como

99

dato a ser analizado en la seccin 4.3 para la recomendacin de

equipos, la carga de alimentacin por hora de 66,97 kg/h.

4.3. Seleccin de equipos

Basado en la experimentacin se busca escalar el proceso de
laboratorio

un

nivel

semi-industrial

calculando

los

requerimientos de los equipos a proponer.

Equipo para Coccin

Para calcular el dimetro del equipo de coccin se despeja la
ecuacin 4.2:

2
1

2
1

(Ecu. 4.2)

Siendo:
1 = Dimetro del envase de coccin en laboratorio
2 = Dimetro terico del equipo semi-industrial
2
1

= Relacin de escalado, nmero de veces a escalar. Se

obtiene mediante la ecuacin 4.3

100
2
1

2
1

(Ecu. 4.3)

Donde:
1 = Volumen del batch a nivel laboratorio en m3
2 = Volumen calculado de batch a nivel semi-industrial en m3

Para determinar el volumen se calcul experimentalmente la

densidad de la masa cocida, puesto que la misma se expande
durante el proceso de calentamiento aumentando su volumen,
este valor fue de 1078 2 kg/m3.

Asimismo se determina la altura del equipo mediante la ecuacin

2 =

2 2
4

(Ecu. 4.4)

Las especificaciones del agitador son la longitud y la frecuencia

del mismo y se obtienen despejando las ecuaciones 4.5 y 4.6

Longitud del agitador:

1
2

1
2

Siendo:
1 = Longitud del agitador de laboratorio en metros

(Ecu. 4.5)

101

2 = Longitud terica del agitador semi-industrial en metros

Frecuencia del agitador

1
2

1 3 1 5
2 3 2 5

(Ecu. 4.6)

Donde:
1 = Frecuencia del agitador de laboratorio en RPM
2 = Frecuencia terica del agitador semi-industrial en RPM
1 = Potencia de la hornilla elctrica de laboratorio en kW
2 = Potencia necesaria del equipo semi-industrial para coccin.
Este ltimo trmino se obtiene bajo la ecuacin 4.7:

1
2

1
2

(Ecu. 4.7)

A seguir se presenta la tabulacin de los resultados de las

ecuaciones descritas anteriormente:

102

TABLA 33
ESPECIFICACIONES DE EQUIPO DE COCCIN
Dimetro (m)

0,44

Altura (m)

0,27

Longitud del Agitador (m)

0,44

Velocidad del Agitador (RPM)

44

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

La altura calculada corresponde a la superficie de intercambio de

calor con la masa, a este valor se le agrega un 20% de altura de
equipo para evitar derrames, dicha superficie no necesita
transferencia de calor. Dados los resultados se selecciona una
marmita de doble camisa con las dimensiones mostradas en la
figura.

103

0,44 m

0,27 m

0,44 m

0,053 m

FIGURA 4.4. DIMENSIONES DE MARMITA SELECCIONADA

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Equipo de Secado
Para calcular la capacidad de este equipo se parte de la
necesidad de secar 39,912 kg/h de masa cocida. Se estim en
laboratorio que para secar una masa de 884,4 gramos se
requiere una superficie de secado de 0,137 m 2, considerando 8
bandejas de 0,0171 m2 cada una, y se utiliz un equipo con un
volumen de 0,03 m3.

A partir de estos valores se estim la

capacidad requerida para un secador de flujo circulante a nivel

semi-industrial (ecuacin 4.3), siendo necesaria una superficie de
secado de 6,17 m2 y un volumen de secador de 1,35 m3.

104

Las desventajas de un secador de bandejas a nivel semiindustrial son principalmente las dificultades de manejo y tiempos
de secado, carga y descarga. Por este motivo se busc otro tipo
de secador para este proceso y se seleccion finalmente el
secador de tambor.

El proceso de secado de tambor consiste en secar una delgada

capa de producto mediante el contacto directo con un tambor
metlico

de

superficie

de

acero

inoxidable

calentado

interiormente y la remocin posterior de la capa seca mediante

una cuchilla. Puede trabajarse con uno o dos tambores
secadores y con alimentacin superior o inferior. Dada las
caractersticas de la masa cocida que se requiere secar, se
recomienda un tambor simple de alimentacin inferior.

Para calcular el rea de secado del equipo se utiliza la ecuacin

4.8, donde

es la velocidad de evaporacin, la cual

tericamente est en el rango de 7 a 11 g/sm2; el flujo de

alimentacin msico por jornada se representa mediante
expresado en gramos, el tiempo de trabajo del equipo en minutos
es . (18)

105

(Ecu. 4.8)

Para los clculos se asume que en cada jornada de trabajo se

requieren 2 horas de preparacin de equipo y 1 hora de limpieza
posterior, reduciendo el tiempo de trabajo del secador a 5 horas
(18).

La superficie de secado requerida y las dimensiones del Tambor

Simple, se presentan en la tabla 34.

TABLA 34
ESPECIFICACIONES DEL SECADOR DE TAMBOR
Superficie Total de Secado (m2)

3,30

Dimetro del Tambor (m)

0,70

Longitud del Tambor (m)

1,5

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

Equipo de Molienda
El equipo recomendado para el proceso es un molino con fuerza
de impacto, ya que la harina pre-cocida tiene una estructura

106

rgida y apariencia cristalina, adems de baja humedad y

contenido de grasa. Entre los molinos con fuerza de impacto a
elegir pueden ser: de martillo o de pin.

Para determinar la potencia del equipo a escalar en kW se aplica

la ecuacin 4.7. La apertura de criba se estima igual al equipo
utilizado en laboratorio. La velocidad de alimentacin es diferente
a la tabla 32 ya que, dado que el secador tiene un tiempo de
trabajo de 5 horas, el molino debe trabajar durante el mismo
periodo. Los clculos usados son los mismos, pero el flujo de
alimentacin terico cambia a 27,74 kg/h y, considerando una
eficiencia del 80% para el equipo, se toma como base de clculo
el valor 34,69 kg/h.

TABLA 35
ESPECIFICACIONES DE EQUIPO DE MOLIENDA
Velocidad de Alimentacin (kg/min)

0,578

Potencia (kW)

3,03

Apertura de Tamiz (micras)

500

Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

107

Con los equipos propuestos, se espera alcanzar la produccin

diaria

estimada

de

productos

infantiles

pre-cocidos.

La

alimentacin de los equipos est pensada para ser de forma

manual por ser este un proceso semi-industrial.

CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
Los resultados de la investigacin permiten concluir que es posible
aprovechar los polvos finos residuales de la obtencin de gritz de maz y
combinarlos con harina de soya para producir harinas pre-cocidas que
sirvan de materia prima a productos infantiles de reconstitucin
instantnea como colada y papilla.

La etapa crtica del proceso de elaboracin de harinas pre-cocidas es la

coccin. Se determin que el tiempo de coccin y la temperatura del
proceso tienen un efecto notorio sobre la calidad de la masa, los valores
con los cuales se obtuvo una masa de mejores efectos en las variables de
respuesta fueron 72C y 4 minutos de coccin.

109

Un proceso de coccin de 68 C no es suficiente para cumplir con las

caractersticas necesarias para la masa pre-cocida, en ningn rango de
tiempo. Procesos por encima de los 10 minutos, en cualquier
temperatura, generan cambios de color indeseables en la masa.

La experimentacin muestra que al secar a temperaturas mayores a 80C

se afectan caractersticas organolpticas y disminuye la viscosidad de la
harina reconstituida; en cambio, a temperaturas menores a 70 C el
tiempo de proceso se prolonga y su secado no es uniforme. Los tiempos
totales de Secado calculados, son semejantes a los tiempos reales de la
prueba de laboratorio.

La solubilidad de ambas harinas pre-cocidas cumple con las exigencias

del Programa Mundial de Alimentos, e indican la facilidad de disolucin de
la mezcla y su digestibilidad apropiada. La densidad por su parte, permite
tener una referencia de las caractersticas del producto y cumplen, en
ambos casos, con las normas para harinas de la FAO.

La Actividad de Agua (aw) de ambas mezclas de harinas tuvo un promedio

de 0,55, valor en el cual hay bajo crecimiento microbiano y actividad
enzimtica. El factor externo que puede afectar su calidad en percha es la
oxidacin de lpidos. El parmetro sensorial mayormente afectado por la

110

presencia de humedad ambiental es la textura, como formacin de

grumos.

La vida til calculada para 500 gramos de producto en un empaque de

polietilieno de 18 x 20 cm fue de 345 das, equivalentes a once y medio
meses para SM101 (Papilla); y de 276 das, aproximadamente nueve
meses, para SM212 (Colada).

Mediante la evaluacin sensorial se logr definir las formulaciones finales

para ambos productos complementarios infantiles. El anlisis de la t de
Student y la aplicacin de la Media Ponderada permitieron observar las
diferencias significativas y medir la aceptacin de cada producto, siendo
1,15 sobre 2 para Papilla y de 0,6 sobre 2 para Colada.

La papilla brinda un aporte terico del 20% de las caloras y 55% de las
necesidades proteicas de los requerimientos diarios para el grupo de 1 a
3 aos con el consumo de 65 gramos en 2 porciones, mientras la colada
satisface el 12% de las caloras requeridas para los escolares y aporte un
63% de las protenas necesarias con la toma de un vaso de 300 ml.

111

Recomendaciones
En los procesos trmicos de las harinas estudiadas se debe considerar la
temperatura de gelatinizacin del almidn a trabajar, pues estas varan
dependiendo de su fuente vegetal.

Dados los resultados de la estimacin de vida til, se considera que la

proporcin de las mezclas de harinas pre-cocidas estudiadas influye en la
forma de la isoterma de la harina y consecuentemente en la vida til de la
misma. Se sugiere una investigacin ms profunda en este tema en
particular.

Se recomienda servir los productos reconstituidos con otros grupos de

alimentos, por ejemplo: la papilla puede combinarse con fruta, mientras
que la colada puede ser servida con galletas o bizcochos para
incrementar el aporte calrico.

Basados en los parmetros establecidos, se recomienda realizar pruebas

de extrusin de ambas mezclas de harinas obtenidas con el fin de
incrementar la productividad del proceso.

APNDICE A

EVALUACIN PRIMARIA DE COLOR Y TEXTURA PARA UNA ESCALA

DE TIEMPO

Escala de Calificacin
Escala
Agradable
Indiferente
Desagradable

1
0
-1

Puntuacin para Temperatura 68 C

T (C)
68
68
68
68
68
68
68
68
68
68
68
68

Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Color

Textura

Indiferente
Indiferente
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Desagradable
Desagradable

Desagradable
Desagradable
Desagradable
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Desagradable
Desagradable
Desagradable

Puntuacin
Color Textura
0
-1
0
-1
1
-1
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
-1
-1
-1
-1

Proceso a 68 C
2

Puntuacin

1
Color

0
0

10

12

Textura

-1
-2

Tiempo de Proceso (min)

Puntuacin para Temperatura 70 C

T (C)
70
70
70
70
70
70
70
70
70
70
70
70

Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Puntuacin
Color Textura
Indiferente
Indiferente
0
0
Indiferente
Agradable
0
1
Agradable
Agradable
1
1
Agradable
Agradable
1
1
Agradable
Agradable
1
1
Agradable
Agradable
1
1
Indiferente
Agradable
0
1
Indiferente
Indiferente
0
0
Indiferente
Indiferente
0
0
Desagradable Desagradable -1
-1
Desagradable Desagradable -1
-1
Desagradable Desagradable -1
-1
Color

Textura

Proceso a 70 C
2

Puntuacin

1
Color

0
0

10

12

-1
-2

Tiempo de Proceso (min)

Puntuacin para Temperatura 72 C

T (C)
72
72
72
72
72
72
72
72
72
72
72
72

Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Color

Textura

Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Indiferente
Indiferente
Desagradable
Desagradable
Desagradable

Indiferente
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Indiferente
Desagradable
Desagradable
Desagradable
Desagradable
Desagradable

Puntuacin
Color Textura
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
-1
0
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1

Textura

Proceso a 72 C
2

Puntuacin

Color

0
0

-1

-2

Tiempo de Proceso (min)

10

12

Textura

APNDICE B

PRUEBAS DE VISCOSIDAD PARA HARINAS PRE-COCIDAS

RECONSTITUIDAS

MATERIALES Y EQUIPOS

Viscosmetro Brookfield Modelo RVT (220 V, 60 MHz)

Juego de agujas (Spindles)

Vaso de precipitacin de 600 ml

Balanza analtica

Hornilla elctrica

Termmetro

METODOLOGA
Preparacin de la muestra:
1. Se calientan 400 ml de agua a 45 C.
2. Se pesan 60 g de muestra seca (harina pre-cocida).
3. Se incorpora la muestra al agua tibia agitando suavemente. De esta
manera se obtiene una solucin al 15% de slidos1.
4. Se ajusta la aguja en el viscosmetro, y se coloca el vaso de 600 ml
procurando no golpear la aguja con el vaso.
5. Se llena con muestra hasta el surco de la aguja, se selecciona una
velocidad y se realiza la lectura.

Fuente: Concurso de Precios de Programa Mi Papilla.

a. Si la lectura es mayor a 100: se selecciona una velocidad ms

lenta y/o aguja ms pequea.
b. Si la lectura es menor a 10: se selecciona mayor velocidad y/o
aguja ms larga.
6. Para realizar ms de una lectura, se debe mantener la muestra a la
misma temperatura. Para esto se confirma la temperatura con un
termmetro y de ser necesario se calienta el vaso en hornilla elctrica.
7. Realizada la lectura, se multiplica por el factor de conversin segn la
aguja utilizada y la velocidad seleccionada.

FACTORES DE CONVERSIN

Nmero de Aguja
1
Velocidad
0,5
1
2
2,5
4
5
10
20
50
100

2
Factor
200
100
50
40
25
20
10
5
2
1

Velocidad
0,5
1
2
2,5
4
5
10
20
50
100

3
Factor
800
400
200
160
100
80
40
20
8
4

Velocidad
0,5
1
2
2,5
4
5
10
20
50
100

Factor
2000
1000
500
400
250
200
100
50
20
10

MEDICIONES EN EL VISCOSMETRO BROOKFIELD

Producto

SM101
70 C

SM101
80 C

SM212
70 C

SM212
80 C

Aguja

Velocidad

Lectura

Factor

Viscosidad
(Cp)

2,5

47

400

18800

2,5

46

400

18400

2,5

46

400

18400

2,5

46,5

400

18600

2,5

46

400

18400

2,5

46,5

400

18600

66

100

6600

64

100

6400

67

100

6700

66

100

6600

67

100

6700

67,5

100

6750

17

400

6800

17

400

6800

17

400

6800

17

400

6800

17

400

6800

16,5

400

6600

0,50

30

200

6000

63

100

6300

57,5

100

5750

62,5

100

6250

63

100

6300

58,5

100

5850

APNDICE C
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL
ALMIDN. NDICE DE SOLUBILIDAD Y PODER DE HINCHAMIENTO
(Modificacin de Sathe y Salunke, 1981 del mtodo original de
Schoch, 1964)

MATERIALES Y EQUIPOS

Centrfuga

Tubos de centrfuga

Placa de agitacin magntica

Magnetos

Bao termosttico

Termmetro

Estufa de conveccin mecnica

MTODO
1. En un tubo de centrfuga de 50 ml previamente tarado, preparar 40
ml de una suspensin de almidn al 1% (p/v) en base seca.
2. Introducir un agitador magntico y colocar el tubo en un bao de
agua a temperatura constante (60, 70, 80 90 C).
3. Al tubo se le adapta un termmetro y se proporciona agitacin
constante a la suspensin para mantenerla uniforme durante 30 min.
4. Transcurrido el tiempo, retirar el tubo del bao, sacar el magneto de
la suspensin y secar el tubo.
5. Centrifugar a 2500 rpm durante 15 minutos en una centrfuga,
decantar el sobrenadante y pesar los grnulos hinchados.

6. Del sobrenadante tomar 10 ml, los cuales se colocan en una charola

de aluminio previamente tarada y se secan a 120 C durante 4
horas.
7. Pasar la muestra a un desecador y pesarlas.

CLCULOS
Se calcula la solubilidad y el poder de hinchamiento mediante las
siguientes expresiones:

%Solubilidad=

Poder de Hinchamiento=

Peso del almidn 400

Peso muestra seca (base seca)

Peso del sedimento

100
Peso muestra seca (b. s.)(100-%Solubilidad)

OBSERVACIONES
El control de la temperatura durante el proceso de gelatinizacin es
fundamental para obtener resultados confiables. Se recomienda el manejo
de los tubos con pinzas, procurando la mnima manipulacin de los
mismos, ya que esto podra influir en los pesos reportados. La etapa de
decantacin debe hacerse cuidadosamente, para no eliminar grnulos
hinchados.

REFERENCIAS
Sathe, S.K. and Salunkhe, D.K. (1981). Isolation, partial characterization
and modification of the greath northern bean (Phaseolus vulgaris) starch.
Journal of Food Science, 46 (4), 617-621.

Schoch, J.T. (1964), Swelling power and solubility of starch granules. In:
Methods in Carbohydrates Chemistry. Vol. IV. Eds. R.L. Whistler, R.J.
Smith, and M.L. Wolfrom. Academic Press, USA, pp. 106-108.

APNDICE D
APERTURA DE TAMICES

APNDICE E
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL

FICHA PARA PAPILLA (JUECES: ADULTOS)

Producto: PAPILLA
Fecha:

Cdigo:

Por favor pruebe el producto y marque con una X segn su nivel de

agrado:

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS!

FICHA PARA COLADA (JUECES: NIOS)

Producto: COLADA
Fecha:

Cdigo:

Por favor prueba el producto y encierra en un crculo la carita segn tu agrado:

Muy bueno

Bueno

Ni bueno
ni malo

Escribe aqu tus comentarios:

MUCHAS GRACIAS!

Malo

Muy malo

APNDICE F
CARTA PSICROMTRICA (Tamb= 30 C; Hamb= 80 %HR)

APNDICE G
TABLAS Y GRFICOS DE RESULTADOS DEL DISEO EXPERIMENTAL

ALEATORIZACIN DE CORRIDAS EXPERIMENTALES

Orden Orden
Bloques Mezcla Temperatura Tiempo
Exp Corrida
9
1
1
3:1
72
6
4
2
1
3:1
70
2
7
3
1
3:1
72
2
1
4
1
3:1
68
2
3
5
1
3:1
68
6
27
6
1
1:1
72
6
6
7
1
3:1
70
6
22
8
1
1:1
70
2
26
9
1
1:1
72
4
12
10
1
2:1
68
6
8
11
1
3:1
72
4
13
12
1
2:1
70
2
5
13
1
3:1
70
4
11
14
1
2:1
68
4
15
15
1
2:1
70
6
2
16
1
3:1
68
4
18
17
1
2:1
72
6
24
18
1
1:1
70
6
20
19
1
1:1
68
4
17
20
1
2:1
72
4
21
21
1
1:1
68
6
19
22
1
1:1
68
2
25
23
1
1:1
72
2
16
24
1
2:1
72
2
14
25
1
2:1
70
4
10
26
1
2:1
68
2
23
27
1
1:1
70
4

RESULTADOS DE ESCALAS COLOR Y TEXTURA

Tiempo
Proceso
Color Textura
(min)
3:1
68
2
3
1
3:1
68
4
3
1
3:1
68
6
3
2
3:1
70
2
3
2
3:1
70
4
3
3
3:1
70
6
3
3
3:1
72
2
3
3
3:1
72
4
3
3
3:1
72
6
3
3
2:1
68
2
3
1
2:1
68
4
3
2
2:1
68
6
3
2
2:1
70
2
3
2
2:1
70
4
4
3
2:1
70
6
3
3
2:1
72
2
4
3
2:1
72
4
4
3
2:1
72
6
2
3
1:1
68
2
3
1
1:1
68
4
3
2
1:1
68
6
4
2
1:1
70
2
3
2
1:1
70
4
4
3
1:1
70
6
4
3
1:1
72
2
4
3
1:1
72
4
4
3
1:1
72
6
2
3
Elaborado por: Jorge Blum y Martha Contreras

T Proceso
Mezcla
(C)

En el Anlisis de Varianza se denota a yij como la j-sima observacin del i-simo

tratamiento y se acomodan los datos de acuerdo a la tabla siguiente, siendo n el
nmero de observaciones y k el nmero de tratamientos.

TABLA DE DATOS PARA ANLISIS DE VARIANZA

Los clculos para la tabla ANOVA corresponden a la Suma Total de Cuadrados SST, Suma de Cuadrados de Tratamiento - SSA y Suma de Cuadrados de Error SSE.

=
=

=1

=1

2
=1

=1

=1

=1

=1

TABLA ANOVA PARA IGUALDAD DE MEDIAS

Anlisis de varianza para probar igualdad de medias
Fuente
Grados
Suma de
Cuadrado
P
de
de
cuadrados
medio
calculado
variacin
libertad
Regresin
SSA
k-1
s1 =SSA/(k-1)
s1/s2
Error
SSE
k(n-1)
s2=SSE/(k*(n-1))
Total
SST
nk-1
Se rechaza H0, al nivel de significancia a cuando P > Pa(k, n-(k+1))

Con las siguientes grficas se comprueban la normalidad de la variable estudiada,

puntuacin sensorial; y la homogeneidad entre los tratamientos aplicados: mezcla,
temperatura y tiempo de proceso.

GRFICAS DE RESIDUOS PARA PUNTUACIN SENSORIAL

Software: MiniTab 15

APNDICE H
CURVAS DE SECADO
Datos para Harina SM101
TIEMPO

PESO

PESO
TOTAL (PT)

PESO (P)

HUMEDAD

VELOCIDAD
DE
SECADO

INVERSO DE
VELOCIDAD

MIN

MUESTRA

GRAMOS

GRAMOS

g AGUA/ g SS

kg/h*m2

1/W

97,3

95

95

2,651

2,73

0,37

93,41

91,11

95

2,501

3,04

0,33

10

89,08

86,78

95

2,335

3,04

0,33

15

84,75

82,45

95

2,169

3,03

0,33

20

80,43

78,13

95

2,003

3,03

0,33

25

76,11

73,81

95

1,837

3,03

0,33

2,80

0,36

30

71,79

69,49

95

1,671

35

67,8

65,5

95

1,517

2,47

0,40

40

64,28

61,98

95

1,382

2,61

0,38

45

60,56

58,26

95

1,239

2,31

0,43

50

57,27

54,97

95

1,113

1,96

0,51

55

54,48

52,18

95

1,005

1,87

0,54

60

51,82

49,52

95

0,903

1,75

0,57

65

49,33

47,03

95

0,807

1,54

0,65

70

47,14

44,84

95

0,723

1,35

0,74

75

45,21

42,91

95

0,649

1,33

0,75

80

43,32

41,02

95

0,576

0,61

1,63

90

41,57

39,27

95

0,509

0,47

2,11

100

40,22

37,92

95

0,457

0,92

1,09

110

37,6

35,3

95

0,357

0,71

1,40

120

35,57

33,27

95

0,279

0,65

1,54

130

33,72

31,42

95

0,208

0,42

2,39

140

32,53

30,23

95

0,162

0,42

2,39

150

31,34

29,04

95

0,116

0,21

4,67

160

30,73

28,43

95

0,093

0,19

170

30,19

27,89

95

0,072

0,00

180
peso
humedos
hum final
BH

30,19

27,89

95

0,072

4,2266 peso solido

hum Final
14% BS

25,9634
0,1628 Xf
0,062 X*

PESO
TOTAL
PESO S.S.
AGUA
RETENIDA

95,00
26,02
68,98

AREA:

171

hum inicial

72,61%

27,39%

0,42 Wf

Datos para Harina SM212

TIEMPO

PESO

PESO TOTAL
(PT)

PESO (P)

HUMEDAD

VELOCIDAD
DE SECADO

INVERSO DE
VELOCIDAD

MIN

MUESTRA

GRAMOS

GRAMOS

g AGUA/ g
SS

kg/h*m2

1/W

101,4

99,1

99,1

2,651

2,34

0,43

98,06

95,76

99,1

2,528

2,98

0,34

10

93,82

91,52

99,1

2,372

2,99

0,33

15

89,56

87,26

99,1

2,215

2,99

0,33

20

85,3

83

99,1

2,058

2,99

0,33

25

81,04

78,74

99,1

1,901

2,87

0,35

30

76,95

74,65

99,1

1,750

2,88

0,35

35

72,85

70,55

99,1

1,599

2,65

0,38

40

69,08

66,78

99,1

1,460

2,58

0,39

45

65,4

63,1

99,1

1,325

2,31

0,43

50

62,11

59,81

99,1

1,203

2,04

0,49

55

59,2

56,9

99,1

1,096

1,89

0,53

60

56,5

54,2

99,1

0,997

1,76

0,57

65

53,99

51,69

99,1

0,904

1,66

0,60

70

51,62

49,32

99,1

0,817

1,50

0,67

75

49,48

47,18

99,1

0,738

1,53

0,65

80

47,3

45

99,1

0,658

1,33

0,75

90

43,52

41,22

99,1

0,519

1,13

0,89

100

40,31

38,01

99,1

0,400

0,89

1,12

110

37,77

35,47

99,1

0,307

0,82

1,21

120

35,42

33,12

99,1

0,220

0,49

2,04

130

34,02

31,72

99,1

0,169

0,45

2,21

140

32,73

30,43

99,1

0,121

0,39

2,59

150

31,63

29,33

99,1

0,081

0,06

15,83

160

31,45

29,15

99,1

0,074

0,02

57,00

170

31,4

29,1

99,1

0,072

0,00

180
peso
humedos
hum final
BH

31,4

29,1

99,1

0,072

4,396 peso solido

14% hum Final BS

27,004
0,1628 Xf

0,44 Wf

0,052 X*
PESO
TOTAL

99,10

AREA:

171

PESO S.S.

27,14 27,4%

hum inicial

72,61%

AGUA
RETENIDA

71,96

73,81

APNDICE I

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CONCURSO DE PRECIOS PARA

PROGRAMA DE ALIMENTACIN COLECTIVA

APNDICE J
TABLA T DE STUDENT

APNDICE K
TABLA DE PRESIN DE VAPOR DE AGUA

Temperatura
(C)
0

Presin de vapor
(atm)
0,00626

Presin de vapor
(kPa)
0,612

0,00856

0,871

10

0,0121

1,226

15

0,0168

1,70

20

0,0230

2,33

25

0,0313

3,17

30

0,0418

4,24

37

0,0621

6,29

40

0,0728

7,38

60

0,196

19,94

80

0,466

47,35

100

1,00

101,3

120

1,96

198,5

130

2,67

270,1

BIBLIOGRAFA

1. BENDER, A.E. Nutricin y Alimentacin dietticos. Pg. 30. Editorial

Acribia. Zaragoza, Espaa. 1977

2. BRAVERMAN, J.B.S. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA DE LOS

ALIMENTOS. 3era Edicin. 1980. Editorial Omega. Pgs.: 102,103.

3. CHARLEY, Helen. TECNOLOGA DE ALIMENTOS: PROCESOS

QUMICOS Y FSICOS EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
Limusa. Mxico. 1997

4. MARTNEZ, Rodrigo. HAMBRE Y DESIGUALDAD EN LOS PASES

ANDINOS. La desnutricin y la vulnerabilidad alimentaria en Bolivia,
Colombia, Ecuador y Per. Publicacin de las Naciones Unidas. Chile.
Octubre 2005

5. COVENIN. Norma Venezolana para Harina de Maz pre-cocida

COVENIN 2135:1996

6. DE LUCIA, M. y ASSENNATO, D. La ingeniera en el desarrollo Manejo y tratamiento de granos poscosecha.

Roma, Italia. FAO,

1993.

7. FERNNDEZ GUTIRREZ, Jaime Antonio. Estudio de la interaccin

de los biopolmeros casena y almidn por el proceso de extrusin.
Tesis Doctoral. Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y
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