INTRODUCION
En este trabajo analizaremos grandes conceptos sobre el caf y las etapas que
debe atravesar un grano de caf desde la forma que debe sembrarse la planta de
caf teniendo en cuenta que la tierra debe ser frtil, obteniendo la sombra
necesaria para que de un funcionamiento especifico y un fruto de excelente
calidad contando que la tierra debe ser abonada, la planta cuidada y podada los
cuidados que se deben de poseer para producir un fruto de calidad, asta que el
mismo se convierta en un producto listo para su exportacin o consumo local.
Y dando a conocer el nombre exacto de las maquinas utilizadas en el procesos.
Daremos a conocer los diferentes tipos de grano que existen en nuestro pas, el
tipo de grano que utilizan para procesar el caf que se consume a nivel nacional y
el grano que se utiliza para la exportacin, tanto como es de suma importancia los
parmetros que dan a notar el tipo de calidad del producto final.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer el Proceso del caf, desde su Cultivo, Cosecha y las
estapas que un grano de caf atraviesa para volverse un producto listo para
la Exportacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer el procesamiento del Caf desde el cultivo hasta que ya es un
producto final.
La fuente de trabajo que genera esta labor del procesamiento de Caf.
Caractersticas principales que son necesarias tanto como el clima,
ambiente y tierra para llevar a cabo este proceso.
Conocer cada tipo de grano que influye mucho en la calidad del producto
final.
MARCO TEORICO
EL ORIGE DEL CAF
El caf es originario de Etiopia, frica y fue descubierto por casualidad por un
pastor que not que sus cabras se alborotadas despus de comer las frutas y
hojas de cierto rbol.
Al probar su efecto l mismo, el pastor las dio a un monje quien las uso para
mantener despiertos a sus fieles durante sus largos sermones. Desde Etiopa el
caf fue introducido en varios pases rabes.
HISTORIA DEL CAF EN GUATEMALA
El caf es el segundo producto ms comerciado en el mundo entero despus del
petrleo. En 1773, Llegaron las primeras plantas de caf a Guatemala, como
resultado de una iniciativa desarrollada por sacerdotes jesuitas.
A mediados del siglo XVIII, por primera vez, se haba consumido caf en pblico
en Guatemala, al celebrar el advenimiento de la Catedral a la categora de
Metropolitana. Antes de esa fecha su consumo como bebida no se haba
generalizado aunque algunas veces se usaba como medicina.
En 1803 una disposicin gubernamental entro en vigor, exonerando durante diez
aos al cacao, azcar, algodn y caf, del impuesto de alcabala y de otros
impuestos, adems en 1835, se decreto un premio de doscientos pesos al
agricultor que primero cosechara cien quintales de caf, con premios de cien
pesos el segundo, tercero y cuarto lugares.
En 1854 se hizo la primera exportacin, consistente en 95 quintales oro a un valor
FOB de USD 10 por quintal. En 1867 el caf guatemalteco participo por primera
vez en un evento internacional, La Exhibicin Internacional de Paris, y en 1888
gano el Primer lugar de Exhibicin Mundial de Paris, alcanzando sus mayores
niveles de produccin debido a una alta cotizacin en el mercado internacional.
En 1915 el caf guatemalteco nuevamente es galardonado, obteniendo el Primer
Lugar en la Exposicin de San Francisco.
En 1910 los guatemaltecos, doctor Federico Lehnhoff y Eduardo T. Cabarrus
desarrollaron el caf soluble en Francia, pero la Primera Guerra Mundial impidi
que se comercializara quedando la patente en Francia. La frmula que se usa
actualmente es la misma, pues no ha sido mejorada.
El caf que se producen en Guatemala se clasifica como "Arbigos Lavados",
producindose en todos sus departamentos, tienen diferentes caractersticas por
la altitud, tipo de suelo, temperatura, nubosidad y rgimen de la regin donde se
cultivan.
Esto afecta las caractersticas del grano de caf en tamao, estructura y
consistencia, causando calidades que adems de ser distintas, son diferenciables
entre Si. Esta regionalizacin natural nica produce varios tipos exclusivos de
caf. Entre los ms conocidos se encuentran: El Caf Fraijanes, Caf Cobn,
Caf Huehuetenango, Caf Atitlan y Caf Antigua, este ultimo constituye un tipo de
caf reconocido internacionalmente, que es objeto de un sobreprecio en los
mercados gourmet.
Segn los estudios se estima que el caf en Guatemala fue introducido por los
padres jesuitas en el ao 1760, trayndolo como planta ornamental para sus
jardines en Antigua Guatemala, de aqu se extendi a Jutiapa, las Verapaces y a
las orillas de la ciudad de Guatemala. Posteriormente, surgen las fincas grandes
en varios departamentos del pas, como Suchitepquez, Retalhuleu, Escuintla,
Alta Verapaz, Jutiapa, Sacatepquez, Guatemala y Quetzaltenango.
La caficultura constituye una actividad que durante aos ha sido una slida base
para el desarrollo econmico y social de Guatemala, sumando a esto, la
caracterstica del cultivo del caf de ser un elemento esencial en la preservacin
del medio ambiente. Internamente, la actividad cafetalera confronta una serie de
amenazas: precios altos de insumos, encarecimiento y escasez de la mano de
obra, altos costos financieros, precios de venta bajos y con alta volatilidad. Para
comenzar a conocer un poco de la historia del caf y su financiamiento, podemos
decir que el gobierno comenz a ayudar a su propagacin, ya que incentivo al
productor exonerndolo del pago de impuestos, ofreciendo premios al mejor
productor y premios por quintal producido.
En el pas se produce desde una altura mnima de 2,000 pies sobre el nivel del
mar, el cual es denominado Prima Lavado. l ms importante para Guatemala es
el que se produce a una altura de 4,600 a 5,600 pies denominado Genuino
Antigua.
Para el Banco de Guatemala, la caficultura se considera como un factor exgeno;
Ya que las alzas y bajas en los precios pueden repercutir en la economa nacional.
El periodo de auge de la caficultura fue 77-78 y 86-87 en donde se empleo al 10%
de la poblacin econmicamente activa. Tambin se considera que este producto
tiene un alto grado de dispersin, ya que tanto la produccin como su valor
agregado estn distribuidos en toda la repblica.
PRODUCCION DE CAF EN LA FINCA BELLA VISTA
SIEMBRA DEL CAF
Se siembra en tierra fertilizada y broza, el lugar donde debe ser sembrada la
semilla tiene una medida de 2 mts de ancho por 1 mts de largo y 24 cm de
profundidad, a los dos meses brotan pequeos botones llamados Soldaditos
Dos semanas ms tarde estos desarrollan dos hojas llamadas: Mariposa o
Lechugas la cual se transportan a bolsas plsticas que se colocan en filas como
almcigo sombreado.
Un ao despus las plantas, ahora llamadas Cola de Perico, se colocan en hoyos
abonados en el lugar definido, teniendo una altura de 10 cm la planta y 12 cmde
raz.
SOMBRA.
En el caso de utilizar sombra en general, el caf necesita menos sombra cuando
el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es ms alta. El efecto de la
sombra es indirecto, pero est de acuerdo con el comportamiento ecolgico de las
plantas de caf. Por esta razn es necesario que la poda de los rboles de
sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian
apreciablemente a travs del ao, se regule de tal manera que haya ms sombra
durante los meses secos y menos durante aquellos meses ms hmedos.
Esto generalmente significa que la operacin de la poda siempre se debe llevar a
cabo varias veces al ao. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la
poda principal, se puede dar al principio de la temporada hmeda, con ligeras
podas posteriores de acuerdo con la intensidad de la lluvia y el clima nublado.
COSECHA
Los cafetales producen al cumplir 3 aos y despus
promedio de un cafetal es de dos metros y medio.
anualmente, la altura
Las etapas por la que debe atravesar un grano de caf son:
Flor:
Dos semanas despus de las primeras lluvias, que en Antigua se forma en
los meses de Abril y Mayo, nace una flor blanca, parecida al jazmn, una
flor representa a un grano de caf que cubre los rboles de caf durante
tres das.
Caf Verde o Grano Verde:
Se da entre Junio y Octubre, al formarse inicialmente e muy pequeo y
crece con forme pasa el tiempo pasados siete u ocho meses los granos
maduran y se vuelven rojos.
Caf Cereza o Caf dulce: Es cuando el grano verde del caf madura y se
encuentra listo para cortarse esto se produce durante los meses de
noviembre y Marzo.
La cosecha en Antigua comienza en diciembre y termina en marzo.
PRODUCCIN DEL CAF
1 Corte:
Este paso se realiza cuando ya existe el caf cereza, se hace grano a grano, el
90% del corte es realizado por las mujeres, se cortan amano slo los granos
maduros, dejando los verdes en la rama hasta que maduren
Luego de haber pesado el grano este pasa por el sifn cuya funcin es
transportar el grano del caf al la despulpadora por medio de agua, teniendo en
cuenta que el dia del corte del caf debe ser llevado a despulpar a mas tardar
cuatro horas despus de haber sido cortado
El proceso del beneficiado empieza con caf maduro llamado: Cereza, que tiene
una cascara roja que envuelve dos granos.
2 Despulpado:
Este proceso tiene como finalidad retirar la cascara o pulpa de los granos de caf
por medio de una maquina llamada: Despulpadora las cuales retiran la pulpa de
los granos por presin interna para posteriormente realizar el lavado y realizar el
preseleccionamiento de los mismos. Teniendo en cuenta que No tienen capacidad
de despulpar perfectamente distintos tamaos de grano
Caf despulpado
3 Fermentacin:
Se fermenta con agua por un lapso de 1 noche . Las cascaras separadas se llama:
Pulpa y se utilizan ms tarde como abono.
Los granos ya sin cascara pero cubiertos de mucilago su nombre es Almendra con
miel, van a tanques de fermentacin, donde se quedan uno o dos das. La
fermentacin hace que el mucilago se vuelva soluble en agua y adems influye en
el sabor final. Despus de la fermentacin se lava para eliminar el mucilago.
El tiempo normal para que ocurra varia con:
Temperatura
El espesor de la capa de muclago
La concentracin de enzimas pcticas
Volumen de la masa de caf
Altura sobre el nivel del mar
Cambios durante la fermentacin
Aumento en temperatura
Disminucin del ph (formacin de cidos)
Fermentacin pobre
Se quedan residuos del muclago en el grano
Sobre fermentacin
Prdida de peso de caf seco
Daos a la calidad del grano y de la bebida
Prdida de peso caf seco
Formacin y prdida de subproductos voltiles (CO2, vapor de agua, amonio,
etc.)
4 Clasificacin:
En esta etapa el grano de caf es clasificado de acuerdo a su tamao, lo cual
determina la calidad de del caf, el grano que tiende a no flotar dado a que posee
mayor tamao y peso es el caf que se exportara a los diferente destinos y el caf
que no supera la prueba se consume localmente, este proceso se realiza con la
ayuda de la samba
5 Lavado:
Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin adecuado, el
propsito es eliminar el muclago y este proceso se realiza a travs de la
desmusiladora.
6 Secado:
Despus de lavar, se exponen los granos al calor del sol para que el grado de
humedad disminuya, facilitando su conservacin. El grano seco se empaca en
sacos limpios hechos en fique facilitando su traslado. Ms adelante, se retira la
cscara que cubre el grano, llamada pergamino.
Existen 3 tipos que son los utilizados: Al sol en invernaderos y en hornos.
Elementos que influyen en el secado
Temperatura
Flujo de aire
Presin esttica
Humedad relati
Secado al Sol:
Este es un mtodo muy tradicional y sencillo consiste en colocar le caf en patios
de secado y estarlo moviendo cada 2 o 3 horas para que los granos pierdan la
humedad que posee.
Secado en Invernaderos:
Es un mtodo nuevo implementado con el fin de maximizar la produccin de la
finca, empleando el propio vapor que genera la evaporacin de la humedad para
aumentar la temperatura del invernadero y ayudando a que el grano de caf logre
eliminar la humedad rpidamente.
Secado en Maquinas:
Siendo estas maquinas las cuales eras grandes tradas de Brasil y las pequeas
llamadas Guardiola GUATEMALTECAS.
Para obeter un grano completamente libre de humedad solamente se requiere de
48 horas y para lograr un punto medio se necesitan 20 horas .
7 Clasificacin:
Esta es la ultima etapa y su finalidad es separar el grano de mayor calidad del
grano de inferior calidad de esta forma se aseguran de que el grano que
exportaran cumplen con los parmetros indicados.
Despus de haber sido clasificados los granos se procese a empacar en costales
para su venta.
Maquinas utilizadas en el proceso:
Despulpadoras:
TIPOS DE DESPULPADORAS
Rollo o cilindro horizontal
Rollo o cilindro vertical
Discos
Criba:
CONCLUSIONES
Con dicha gira de estudio concluimos que cada etapa del procesamiento
del caf es fundamental en el producto final.
Cada etapa del procesamiento del grano de caf lleva consigo nuevas
oportunidades de trabajo, dado que cada proceso tiene un diferente grado
de dificultad.
Damos a concluir que cada etapa del procesamiento debe ser exactamente
bien calculado, ya que cualquier cambio en su clima, ambiente y tierra
puede afectar el producto final.
Cada grano tiene un diferente tipo de sabor y aroma cuando este ya es un
producto a punto de ser consumido.
BIBIOGRAFIA
Http://www.redcafe.org/elladoverdedelcafe.htm
Http://www.cafearabo.com/cafe-robusta-cas.html
Http://es.wikipedia.org/wiki/Coffea_arabica
Dicum, Gregory, the Coffee Book.
Association National del caf ANACAF
Www.anacafe.com
