El placer de cocinar con Miele

ada vez ms entusiastas de la

cocina descubren la versatilidad
de los hornos modernos ya sea para
preparar una deliciosa repostera, jugosos asados o para cocinar y asar al grill.
Todo: las clsicas pizzas, los bizcochos
y gratinados, los asados, los panes y los
postres salen del horno con un toque
de perfeccin. Lo que los cocineros profesionales aprecian desde hace mucho
tiempo, entusiasma cada vez ms a los
aficionados a la cocina. Ya no existen
lmites para la creatividad. Djese sorprender e inspirar por las ms de 140
recetas exclusivamente desarrolladas
para el presente libro y disfrute de todo el sabor mediterrneo, de las refinadas variaciones sobre platos clsicos
y de platos inspirados en la deliciosa y
extica cocina asitica. Ya sea una tarta
de manzana con una frivolidad picante
y con foie gras de pato!, un entrecot
de ternera en costra de gambas o una
tarta criolla con mango: Nunca antes ha
sido tan fcil alcanzar la perfeccin en la
cocina. Con Miele, cocinar se convertir
en una autntica pasin!

M-Nr.: 7 143 510

BO 3773 (xx) - 11/07

REPOSTERA Y ASADOS El placer de cocinar con Miele

REPOSTERA Y ASADOS

REPOSTERA Y ASADOS
El placer de cocinar con Miele

Diseo grfico
Fotografa de alimentos

Recetas y Foodstyling
Redaccin

Produccin
Litografa
Imprenta y encuadernacin

Editorial Verlag Zabert Sandmann

Munich
1 Edicin, 2007
Georg Feigl
Susie Eising
(otras fotos, vanse las fuentes fotogrficas)
Michael Koch
Edelgard Prinz-Korte, Martin Kintrup,
Alexandra Schlinz, Eva-Maria Hege
Karin Mayer, Peter Karg-Cordes
MMIntec GmbH, Miesbach
Mohn media Mohndruck GmbH, Gtersloh

El presente libro ha sido creado en colaboracin con

la editorial Zabert Sandmann (www.zsverlag.de)
y Miele (www.miele.de).

REPOSTERA Y ASADOS
El placer de cocinar con Miele

ndice

Prefacio

Postres

126

Introduccin

Repostera

146

Entrantes

12

Pan & Panecillos

200

Pescados & Mariscos

28

Sabores de Espaa

226

Aves

46

Glosario

254

Carne

68

ndice

256

Verduras, Pasteles & Puddings 102

P R E F AC IO

PREF A CIO

Estimado lector:
Asar, cocinar y hornear y todo ello con un horno? Y por qu no? La nueva
generacin de hornos integra hoy una tecnologa que responde a todas las
exigencias de un hogar moderno, todo con un manejo absolutamente fcil y
con resultados perfectos. Lo que ha sido de probada eficacia en las cocinas
profesionales est disponible ahora tambin para su uso en la cocina domstica:
Por fin, los modernos aparatos ofrecen a los entusiastas de la cocina todas las
herramientas para hacer lo que los grandes Chefs ensean. Hemos reunido
en el presente libro ms de 140 recetas que permitirn aprovechar todas las
funciones tcnicas, pero que, ante todo, sern de gran utilidad para probar
nuevas creaciones y deslumbrar a la familia y a los invitados con deliciosos
platos. Ya sean ligeros entrantes o elaborados asados, souffls para la familia
o selectos pescados para las ocasiones especiales: Cocinar se convertir en
una autntica pasin. Djese sorprender por la enorme facilidad con la que
podr preparar nuestras sugerencias culinarias, en su horno, con perfectos
resultados garantizados, y disfrute de todo el sabor mediterrneo, de platos
tradicionales alemanes o de delicias inspiradas en la cocina asitica.

I NT R ODU C C IN

El horno
todo un multitalento
El corazn de la cocina
Hoy, los hornos modernos sirven para mucho ms que generar
calor. Su refinada tecnologa ofrece funciones y programas que
garantizan la preparacin ptima de cada alimento. El horno
ideal es, por tanto, el que, literalmente, pueda hacerlo todo:
hornear, asar, cocinar, dorar al grill y, naturalmente, con la
mxima perfeccin posible.
La funcin Aire caliente plus es ideal para hornear o asar simultneamente sobre varios niveles de bandeja. La temperatura de
coccin podr ajustarse ms baja que cuando se utilice el calor
de bveda y de solera, puesto que la corriente de aire caliente
alcanza al alimento de forma inmediata. El calor de solera se
selecciona, por ejemplo, para dorar la repostera desde abajo.
Para los bizcochos con recubrimiento jugoso es conveniente
seleccionar la funcin de coccin intensiva. El grill pequeo del
horno es ideal para el asado de piezas planas y para gratinar
alimentos en moldes pequeos. Para grandes cantidades o para
gratinar alimentos en moldes grandes podr activar el grill de
gran superficie. Para los asados redondos y los pollos es ideal
la funcin de grill combinada con recirculacin de aire. Pero
su horno puede hacer mucho ms todava. Si no quiere dedicar
tiempo para sofrer piezas grandes de carne en la placa, bastar
con seleccionar la funcin de Asado automtico y slo
necesitar ajustar la temperatura a la que desea preparar la
carne. El horno se ocupar de todo lo dems. Ideal para panes,
panecillos y pastas, pero tambin para asados, souffls y pizzas
es la funcin Clima que combina el aire caliente con humedad
perfectamente dosificada. Este mtodo garantiza que el alimento
salga esponjoso por dentro y con una deliciosa costra crujiente
por fuera. En el presente libro se sealan todas las recetas que
utilicen la funcin Clima con el smbolo
.
En los hornos sin funcin Clima deber seleccionar la funcin
Aire caliente plus.

El display de ltima generacin

garantiza un mximo confort de
manejo y una ptima ayuda para
guiar al usuario paso por paso en la
programacin.

Para una coccin ptima: Los

niveles de bandeja se identifican
fcilmente desde el marco frontal.

I NT ROD UC CI N

Coccin al grado preciso

La sonda trmica le permitir supervisar el proceso de coccin
y determinar la temperatura interior de la carne, de aves o de
pescado al grado preciso, realmente en su punto. Los asados
de vacuno o rosbif, por ejemplo, salen poco hechos a una
temperatura interior de 45 a 50C, en su punto de 50 a 60C
y hechos de 60 a 70C.
Las aves necesitan una temperatura interior superior (85 a
90C). Cuando utilice la sonda trmica, cercirese de que la
punta de la sonda no est en contacto con un hueso o una
parte de grasa.
Asado en su punto perfecto:
Medicin de la temperatura interior
del alimento mediante la sonda
trmica.

Encontrar el nivel de bandeja correcto

El nmero total de niveles de bandeja vara de horno en horno. Las recetas del
presente libro estn dimensionadas para hornos con 5 niveles de bandeja.
En la tabla que reproducimos a continuacin encontrar toda la informacin
necesaria para conocer sin complicaciones el nivel correcto para su horno.

Hornos con 5 niveles de bandeja

Hornos con 3 niveles de bandeja

5 desde abajo

<>

2 3 desde abajo

4 desde abajo

<>

2 3 desde abajo

3 desde abajo

<>

1 2 desde abajo

2 desde abajo

<>

1 2 desde abajo

1 desde abajo

<>

1 desde abajo

I NT R ODU C C IN

El clima
perfecto

El display de fcil manejo, los

mandos ocultos con aros
luminosos y los sensores adicionales de seleccin hacen que la
programacin correcta sea algo
realmente sencillo.

Con la funcin Clima podr hornear o asar con una combinacin

de aire caliente y humedad. Es particularmente conveniente
para panes y panecillos, que adquieren una superficie brillante
y crujiente, as como para repostera y bollera. Ningn panadero podra mejorar estos resultados. Pero no slo las masas
necesitan humedad, tambin los pescados se mantienen jugosos y conservan su consistencia. Cuando se preparan asados
de carne con un alto contenido en grasa, el vapor inicial hace
que la grasa se derrita ms lentamente para obtener una carne
tierna y jugosa, y su reduccin posterior hace que se obtenga
una costra crujiente. El vapor dosificado crea el microclima
ideal para obtener resultados de coccin y de dorado homogneos.

10

I NT ROD UC CI N

Manejo fcil

Los alimentos cocinados en el horno

con adicin de humedad se vuelven
esponjosos por dentro y adquieren
una costra crujiente en su superficie.

El tubo de llenado se gira hacia

adelante y el horno succiona
automticamente la cantidad de
agua que precisa.

Si ha seleccionado la funcin Clima, podr elegir entre 4 formas

distintas de dosificacin del vapor (Golpe de vapor automtico,
o manualmente, 1, 2 3 golpes de vapor). En funcin de la opcin elegida, el horno solicitar una cantidad determinada de
agua. Para un golpe de vapor se sujetar un vaso con aproximadamente 80 ml de agua por debajo del tubito de llenado y
el horno succionar la cantidad de lquido que precise. Para
2 golpes de vapor se necesitan unos 150 ml y para 3, unos
230 ml de agua. En la opcin automtica, el golpe de vapor
se realiza automticamente despus de alcanzar el interior
del horno la temperatura preseleccionada; si se selecciona la
opcin manual (1, 2 3 golpes de vapor), stos han de realizarse de forma manual. As podr perfeccionar los procesos
de coccin y de horneado justamente segn sus preferencias
personales.
Para hacer pan, es conveniente someter la masa durante los
primeros minutos a la accin del vapor, para permitir que suba
y que adquiera una bonita costra, mantenindose esponjoso
por dentro. Para la carne es conveniente asarla en una
cacerola destapada o sobre la parrilla, para que pueda
absorber mejor el vapor.
Para algunas masas, como la masa cocida, se
logran resultados perfectos slo si la humedad es reducida en el momento preciso. En
este caso podr activar la prctica funcin para la reduccin del grado de humedad interior.
En la coccin con humedad en el horno segn
las necesidades de la receta, obtendr siempre resultados perfectos, con la ventaja esencial de que
el alimento no se reseque, mantenindose jugoso y
esponjoso, a la vez que adquirir una costra muy apetitosa.

11

Entrantes
Con un buffet fro, unas ensaladas o unos
palitos de verduras difcilmente cosechar
usted grandes cumplidos de sus invitados. Sin
embargo, unos crujientes entremeses sacados
directamente del horno prometen ser toda una
sorpresa culinaria y, por suerte para usted, ya
no requieren mucha elaboracin. Y, sin duda, la
admiracin de sus invitados estar garantizada
con una informal pero suculenta pizza con salami
al hinojo, o unos snacks de atn en crote, o una
tartaleta de manzana con foie gras de pato.

ENT R ANTES

Quiche de zanahorias
con ensalada de manzana y cilantro
1 Molde rizado para quiche (26 cm ) | Tarta de zanahorias al estilo asitico

Para la masa: Disponer la harina

en forma de volcn sobre la encimera
y espolvorear por encima 1 c de sal.
Agregar los dados de mantequilla
y mezclarlo todo con ayuda de las
manos. Batir el huevo, y mezclar
con la harina. Agregar 2 C de agua
muy fra y amasar todo rpidamente.
Envolver la masa en una lmina
transparente y dejar reposar durante
30 minutos en el frigorfico.

2 Para la cobertura: Lavar la hierba

limn, secar con papel de cocina y
picar finamente. Meter la hierba en
un cazo, agregar la nata y llevar a
ebullicin. A continuacin, retirar
del fuego y dejar macerar unos
15 minutos. Pelar las zanahorias,
cortar en rodajas finas y cocer al
dente en agua salada durante 68
minutos. Colar la nata lquida, y
batir junto con la crme frache y los
huevos. Sazonar con sal y pimienta.
3 Estirar la masa con un rodillo
hasta obtener un grosor de 34 mm.
Engrasar un molde rizado redondo
para tarta. Forrarlo con la masa
aplanada, apretndola bien para
que no queden huecos.

14

Ingredientes:
Para la masa:
300 g Harina de trigo
Sal
160 g Mantequilla fra, en
dados
1 Huevo (tamao mediano)
Para la cobertura:
3 Ramitas de hierba limn
200 g Nata lquida
1 kg Zanahorias
Sal
100 g Crme frache
4 Huevos (grandes)
Pimienta recin molida
Adems:
Mantequilla para el molde
1 Manojito de cilantro fresco
2 Manzanas
(variedad Golden)
2 Chiles rojos
Sal
Pimienta recin molida
Aceite de oliva

Distribuir las zanahorias sobre la

masa y verter encima la mezcla de
huevos y nata. Llevar la tarta quiche
al horno (2 nivel de bandeja desde
abajo) y cocinar durante 4045 minutos a 160C (Coccin intensiva).
A continuacin, sacar la tarta del
horno, dejar enfriar unos minutos y
desmoldarla.

Lavar el manojito de cilantro,

sacudirlo para quitar el exceso de
agua y quitar las hojitas. Lavar las
manzanas, quitar las pepitas y cortar en tiras finas o rallar. Cortar las
guindillas longitudinalmente por la
mitad, quitar las semillas, lavar bien
y cortar igualmente en tiras finas.
Mezclar estos ingredientes, sazonar
con sal, pimienta y aceite de oliva.
Cortar la tarta quiche en tringulos y
colocar sobre los platos. Servir junto
con la ensalada de manzanas y servir.

Sugerencias y trucos

Para dar un toque extico podr

espolvorear por encima de la ensalada cacahuetes salados finamente
picados. No es necesario preparar
la masa en el momento, envuelta
en el film transparente se mantendr fresca en la nevera durante
una semana.

ENT R ANTES

Tartaletas picantes de manzana

con foie gras de pato y rcula
4 Moldes para tartaleta (c/u 12 cm ) 1 molde redondo grande (c/u 24 cm ) | Para una ocasin especial

Para las tartaletas: Descongelar

la masa de hojaldre. Pelar las
manzanas, quitar las pepitas y
cortar en gajos. Pelar la cebolla y el
ajo. Cortar la cebolla en tiras finas
y picar finamente el ajo. Lavar el
manojito de mejorana, sacudirlo,
quitar las hojitas y picar tambin
finamente.

Calentar el aceite de oliva en una

sartn y sofrer las tiras de cebolla.
Agregar el bacon cortado en dados
el ajo, y saltear todo. Agregar los
gajos de manzana e incorporar la
mejorana. Sazonar con sal marina,
pimienta y azcar. Apartar y escurrir
la mezcla.

Doblar las placas de hojaldre por

la mitad y aplanar sobre la encimera
enharinada. Cortar la masa a mano
o con ayuda de un cortamasas
al tamao de los moldes. Para el
molde grande, colocar las placas
una encima de otra, aplanar y cortar
igualmente al tamao del molde.

Repartir la mezcla de manzanas

entre los moldes y cubrir con placas
de hojaldre. Dejar enfriar las tartaletas durante 10 minutos en la nevera.

16

Ingredientes:
Para las tartaletas:
4 Lminas de hojaldre
(c/u aprox. 75 g; congeladas)
2 Manzanas agrias
1 Cebolla blanca
1 Diente de ajo
1/2 Ramillete de mejorana
1 C Aceite de oliva
50 g Bacon cortado en dados
Sal marina
Pimienta recin molida
Azcar
Adems:
200 g Foie gras de pato
1 C Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta recin molida
2 Ramilletes de romero
1 C Azcar
3 C Vinagre balsmico de
Mdena
3 C Zumo de manzana
Rcula

Introducir las tartaletas en el

horno (2 nivel desde abajo, funcin
Clima con 1 golpe de vapor automtico) y hornear durante 3035 minutos. La tarta grande tardar unos
3035 minutos.

Cortar el foie gras en trozos del

tamao de una nuez. Calentar el
aceite de oliva en una sartn y asar
el foie durante unos 34 minutos.
Sacar el foie de la sartn, sazonar
con sal marina y pimienta, y mantener caliente.

Lavar el romero y sacudirlo para

secarlo. Agregar el azcar, el vinagre
balsmico de Mdena, el zumo de
manzana y las ramitas de romero a
la sartn caliente. Dejar cocer hasta
reducir el lquido a la mitad y retirar
el romero.

Lavar la rcula, sacudirla para

secarla y distribuir sobre los
platos. Desmoldar las tartaletas y
disponerlas sobre el lecho de rcula. Cortar la tarta grande en cuatro
trozos antes de servirla. Repartir por
encima el foie gras de pato y rociar
con la salsa de balsmico reducida.

E NT R A N T E S

Higos al horno
con mascarpone y jamn de San Daniele
Para 46 personas | Rpido y delicioso

Mezclar el mascarpone con

la miel, el tomillo y la cscara de
naranja hasta obtener una consistencia cremosa, y salpimentar.

2 Cortar los higos a 1 cm de la

parte superior y, con ayuda de una
cucharilla o similar, sacar parte de
la carne para obtener espacio para
el relleno. Guardar la carne sacada
para usarla posteriormente.
3 Llenar los higos con la crema
de mascarpone, volver a colocar
las partes cortadas previamente
y presionar ligeramente. Envolver
cada uno de los higos en una loncha
de jamn.

Ingredientes:
250 g Mascarpone
1 C Miel
1 C Tomillo picado
1 C Ralladura de la cscara de
una naranja sin tratar
Sal
Pimienta recin molida
12 Higos (tamao mediano)
12 Lonchas de jamn
San Daniele o similar
12 Rebanadas de baguette
Aceite de oliva para el molde y
para rociar

Untar las rebanadas de baguette

con la carne de los higos, que extrajimos al comienzo. Engrasar un
molde para souffl con aceite de
oliva y colocar las rebanadas de
pan. Disponer un higo sobre cada
rebanada de baguette y presionar
ligeramente. Rociar con unas gotas
de aceite de oliva y hornear durante
2025 minutos (2 nivel desde
abajo, 160C, Aire caliente plus).

Sugerencias y trucos

El jamn de San Daniele es un

jamn secado al aire, procedente
de Friaul (Italia). Si no lo consiguiera, podr utilizar perfectamente un jamn de Parma,
serrano o cualquier otro de su
gusto. Servido sin jamn es igualmente un delicioso plato para los
amantes de la cocina vegetariana.

17

ENT R ANTES

Panini con verduras al grill

y queso mozzarella
Para 10 Panini | El tentempi perfecto para una fiesta

Para la masa: Poner la harina en

una fuente y hacer un hueco en el centro. Desmenuzar la levadura y diluirla
en 300 ml de agua tibia. Incorporar la
miel a la levadura y verter esta mezcla
en el hueco hecho en la masa. Recoger algo de harina desde los bordes e
incorporar en la mezcla removiendo
hasta obtener una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente con
un pao hmedo y dejar subir la masa
durante 15 minutos en un lugar clido
y sin corrientes de aire. Despus, incorporar a la masa la sal y el aceite, y
amasar con una varilla durante unos
5 minutos hasta que la superficie
tenga una apariencia brillante. Volver
a dejar subir tapado en un lugar clido
durante 45 minutos.

2 Pelar la cebolla. Limpiar y lavar la

berenjena y los calabacines, cortar
todo en rodajas de 1 cm de grosor y
meter en un molde refractario. Cortar
los pimientos por la mitad, quitar las
semillas, lavar, cortar en cuartos y
poner tambin en el molde. Machacar
el ajo. Lavar el tomillo, sacudirlo para
secarlo, y separar las hojitas. Agregar ambos ingredientes junto con el
aceite de oliva a la verdura. Sazonar
con sal marina y pimienta y dejar
macerar unos 20 minutos.

18

3 Asar la verdura al grill (grande) del

horno durante 1520 minutos a 220C,
colocando el molde en el

Ingredientes:
Para la masa:
500 g Harina de tipo (tipo 55)
1/2 Dado de levadura fresca
1 C Miel
1 C (rasa) de Sal marina
3 C Aceite de oliva
Para la verdura:
1 Cebolla blanca
1 Berenjena grande
2 Calabacines
2 Pimientos rojos
1 Diente de ajo
1/2 Ramillete de tomillo
80 ml Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta recin molida
Adems:
2 Bolas de queso mozzarella
(c/u 125 g)
Harina para la bandeja del
horno y para espolvorear

3er nivel desde abajo. Pelar los

pimientos. Mezclar la verdura.

4 Volver a amasar brevemente la

masa y dividir en 10 porciones. En la
encimera enharinada, aplanar cada
porcin de masa hasta obtener cuadrados de 14 x 14 cm. Disponer la
verdura sobre la primera mitad de los
cuadrados. Escurrir el queso Mozzarella, cortar las bolas en 10 trozos iguales y colocar stos sobre la verdura.
Poner la otra mitad de los cuadrados
cubriendo el relleno y apretar bien los
bordes. Colocar los panini sobre una
bandeja de repostera enharinada y
dejar subir durante 15 minutos.
5 Espolvorear harina encima de los panini y llevar al horno (Funcin Clima con
1 golpe de vapor automtico, 200C,
2 nivel de bandeja desde abajo). Dejar
enfriar algo los panini y servirlos con
pesto (vanse las sugerencias).
8

Sugerencias y trucos

Los panini se podrn acompaar

con un sabroso pesto de apio: En
la batidora, hacer un pur, mezclando las hojas lavadas de 1/2
manojo de apio y de 1 ramillete
de perejil con 100 ml de aceite de
oliva, 1 C de queso parmesano
rallado y 1 C de piones tostados.
Caso de no encontrar apio, se
puede usar albahaca en su lugar.

ENT R ANTES

Brochetas de gambas
con apio al jengibre
Para 46 personas | Un abreboca ligero

Pelar la raz de jengibre y cortar

en tiras finas. Calentar el aceite en
una sartn y saltear el jengibre durante 2 minutos, mezclar con la miel
y separar.

Cortar el apio en trozos de 1/2

cm y agregarlos al jengibre. Sazonar
con sal y pimienta y meter todo en
un molde para souffl. Rociar con
aceite de oliva y hornear durante
40 minutos a 160C (Aire caliente
plus, 2 nivel desde abajo). Lavar la
albahaca, sacudirla para secarla, y
quitar las hojas. Guardar unas hojas
para la decoracin de los platos. 10
minutos antes de finalizar el tiempo
de coccin, mezclar la albahaca con
el apio.

Pelar las gambas, cortar longitudinalmente por la mitad y extraer el

intestino negro. Lavar las gambas y
secar con papel de cocina. Ensartar
longitudinalmente cada vez dos
mitades de gamba en un palillo de
madera.

20

Ingredientes:
150 g Jengibre (raz)
1 C Aceite
1 C Miel
1 kg (aprox.) Apio
Sal
Pimienta recin molida
23 C Aceite de oliva
1 Ramillete de albahaca
tailandesa o normal
12 Langostinos jumbo
1 Diente de ajo
12 Chiles rojos
3 Chalotas
El zumo de 1 lima
1 C Azcar de palma
2 Limas sin tratar
Adems:
Palillos o brochetas de madera

Para la marinada: Pelar los dientes de ajo. Limpiar los chiles, quitar
las semillas y picar finamente. Pelar
las chalotas y cortar en trozos pequeos. Con ayuda de una batidora
o en el mortero, hacer todo pur,
agregando el zumo de lima y el azcar de palma. Pintar con esta mezcla
las brochetas de gamba, disponerlas en una bandeja de horno y asar
al grill durante 58 minutos (240C,
grill grande, 3er o 4 nivel desde
abajo).

5 Lavar bien las limas, secar con

papel de cocina y cortar en cuartos. Disponer las brochetas de dos
en dos sobre un lecho de apio y
decorar con las hojas de albahaca
tailandesa y los cuartos de lima.

Sugerencias y trucos

El apio se vuelve an ms sabroso

si lo prepara el da anterior y lo
calienta poco antes de servir.
Si no consiguiera el azcar de
palma podr utilizar azcar
cande.

E NT R A N T E S

Tortilla
con trucha ahumada y berros
Para 46 personas | De la mano a la boca

Cortar las patatas en rodajas

finas. Desmenuzar las truchas
ahumadas. Batir los huevos con la
crme frache. Incorporar el rbano
picante y la ralladura de limn,
removiendo.

En una fuente grande, mezclar

bien las patatas con los filetes desmenuzados y la mezcla de huevo.
Sazonar generosamente con sal y
pimienta. Engrasar un molde para
souffl con mantequilla, verter en l
la masa de patatas y aplastarla.

3 Cocinar la tortilla en el horno

a 140C durante 2530 minutos
(funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico, 2 nivel desde abajo).
Despus, dejar enfriar la tortilla
hasta que est tibia.

Ingredientes:
600 g Patatas (de consistencia
dura despus de cocidas)
(cocer y pelar el da anterior)
200 g Filetes de trucha
ahumada (ms 1 para la
decoracin)
5 Huevos (tamao medio)
50 g Crme frache
1 C Rbano picante rallado
1 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
Sal
Pimienta del molinillo
Mantequilla para el molde
1 Bandejita de berros
1 Manojito de berros de agua
Rcula
2 C Vinagre balsmico claro
1 c Miel
2 C Aceite de oliva

Lavar el berro y la rcula, sacudir

o secar con papel de cocina y mezclar.
Mezclar el vinagre balsmico con la
miel y 2 C de aceite de oliva y aliar
con la mezcla la ensalada.

5 Cortar la tortilla en trozos en

forma de dado y decorar el plato
con la ensalada. Trocear el filete de
trucha que habamos reservado y
guarnecer con esos trocitos el plato.

Sugerencias y trucos

Una ingeniosa forma de servir la

tortilla son crujientes barquitos
hechos de masa para rollitos
de primavera. Para ello se fre
la masa (12 x 12 cm) durante
1 minuto en abundante aceite,
sumergindola con ayuda de una
cuchara.

21

ENT R ANTES

Atn crujiente en crote

con chutney de mango
Para 46 personas | Para gourmets

Para el atn: Descongelar la masa

para rollitos de primavera. Sazonar
los filetes de atn generosamente
con pimienta molida y una pizca de
sal. Frer por ambos lados en una
sartn durante 1 minuto a fuego vivo.

Lavar la pechuga de pollo, secar

con papel de cocina y cortar en
trozos pequeos. En la batidora,
hacer un pur fino mezclando el
pollo troceado con la nata lquida, el
aceite de ssamo, la salsa Wasabi y
una pizca de sal. Tostar las semillas
de ssamo en una sartn sin grasa e
incorporarlas a la pur.

Disponer las placas de masa

para rollitos de primavera una
al lado de la otra y untar el pur
en una capa fina sobre 2/3 de las
placas. Colocar los filetes de atn
sobre la mitad inferior y enrollar las
placas, empezando desde abajo.
Cerrar los extremos de los rollitos.

Para el chutney: Cortar los

pimientos por la mitad, quitar las
semillas, lavar y asar en el horno
a 160C durante 3035 minutos
(Aire caliente plus, 2 nivel desde
abajo). Despus, dejarlos enfriar
algo, pelarlos y cortarlos en dados
pequeos.

22

Ingredientes:
Para el atn:
2 Planchas para rollitos de
primavera
(c/u 20 x 20 cm; congeladas)
2 Filetes de atn
(c/u 200 g; grosor de 6 cm)
Pimienta recin molida
Sal
1 C Aceite
120 g Filetes de pechuga de
pollo
150 g Nata lquida
1 c Aceite de ssamo
1/2 c Pasta de Wasabi
40 g Semillas de ssamo
Para el chutney:
1 Pimiento rojo pequeo
1 Mango
2 Cebolletas
1 Manojito de cilantro fresco
1 Pizca de cilantro molido
1 Pizca de canela en polvo
Sal
Pimienta recin molida
12 C Vinagre de arroz o
vinagre balsmico claro
Adems:
Aceite para frer

Pelar el mango, separar la carne

del hueso y despus cortarla en
dados de 1/2 cm. Limpiar y lavar las
cebolletas y cortar en rodajas finas.
Lavar el manojito de cilantro, sacudirlo para secarlo, quitar las hojitas
y picarlas. Mezclar los ingredientes
y sazonar con cilantro, canela, sal,
pimienta y vinagre.

Frer en una sartn con 1 cm de

aceite los rollos de masa durante
23 minutos hasta que estn crujientes. Finalizar la coccin en el
horno durante 1520 minutos,
colocando los rollos en la parilla
(Aire caliente plus, 85C, 2 nivel
desde abajo).

Con ayuda de un cuchillo de sierra,

cortar los rollos en rodajas de 12 cm
de grosor y emplatar sobre el chutney
de mango.

Sugerencias y trucos

Para el pur de pollo es conveniente que todos los ingredientes

estn bien fros, puesto que al
hacerlos pur en la batidora se
genera calor y no se mezclan
bien. Lo mejor es meter la carne
unos minutos antes en el congelador.

ENT R ANTES

Flammkuchen (Tarta alsaciana

con cebolla blanca y sal especiada)
Para 2 bandejas | El clsico de Alsacia

Para la masa: Poner la harina en

una fuente y hacer un hueco en el
centro. Desmenuzar la levadura y diluirla en 90 ml de agua tibia. Agregar
el azcar y la sal, y verter esa mezcla
en el hueco hecho en la harina. Recoger algo de harina desde los bordes e
incorporar en la mezcla removiendo
hasta obtener una mezcla de consistencia algo espesa. Agregar la masa
madre a la levadura, tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir la
masa durante 15 minutos en un lugar
clido y sin corrientes de aire.

2 Trabajar la masa con una varilla

durante unos 5 minutos hasta que la
superficie tenga una apariencia brillante. Volver a dejar subir tapada en
un lugar clido durante 45 minutos.
3 Para la cobertura: Pelar la cebolla, cortar por la mitad y despus en
tiras finas. Mezclar la nata agria con
la nata lquida.
4

Amasar y separar la masa en dos

porciones de igual tamao. Sobre
la encimera enharinada, aplanar
cada bola de masa al tamao de la
bandeja de horno. Colocar en cada
bandeja dos hojas de papel manteca
cubriendo toda la superficie de la
misma y colocar la masa aplanada.
Pintar la masa con la mezcla de natas.

24

5 Repartir la cebolla sobre las

bandejas y espolvorear por encima

Ingredientes:
Para la masa:
250 g Harina
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1/2 c Azcar
1/2 c Sal
75 g Masa madre lquida
(producto preparado)
Para la cobertura:
3 Cebollas blancas
200 g Nata agria para cocinar
100 g Nata lquida
50 g Piones
60 g Panceta o tocino
(en lonchas finas)
Pimienta recin molida
23 C Aceite de oliva
Para la sal especiada:
25 g Sal marina
1/2 c Semilla de hinojo
1/2 c Hojas de romero picadas
1/2 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
Adems:
Harina para la superficie de
trabajo

los piones. Disponer por encima

las lonchas de panceta. Sazonar con
pimienta y rociar con unas gotas de
aceite de oliva.

6 Precalentar el horno a 220C

(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico). Introducir una de las
bandejas en el 2 nivel desde abajo.
Activar el golpe de vapor y hornear
durante 1015 minutos. A continuacin, hornear la segunda tarta del
mismo modo (pero sin el precalentamiento, puesto que el horno ya tiene
la temperatura suficiente).
7 Para la sal especiada: En un
mortero (o en la batidora), machacar
(o triturar) la sal marina, las semillas
de hinojo, el romero y la cscara de
limn, y espolvorear esta mezcla
segn gusto por encima de las tartas
una vez hechas.
8

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr cubrir las

tartas con berenjenas, calabacines y
pimientos asados y espolvorear por
encima queso Mozzarella rallado.
Si no consiguiera nata agria, podr
prepararla fcilmente mezclando
nata lquida para montar (1 brik
pequeo) con 1 yogur natural,
zumo de limn (al gusto, pero
no menos de medio limn), sal y
pimienta.

E NT R A N T E S

Pizza
con salami al hinojo y queso Scamorza
Para 1 bandeja | Para el buffet libre

Para la masa: Poner la harina

en una fuente y hacer un hueco en
el centro. Desmenuzar la levadura
y diluirla en 125 ml de agua tibia,
agregar una pizca de azcar y verter
esa mezcla en el hueco hecho en
la harina. Recoger algo de harina
desde los bordes e incorporar removiendo hasta obtener una masa de
consistencia algo espesa. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa durante 15 minutos en
un lugar clido y sin corrientes de
aire.

2 Amasar la masa uno 10 minutos,

agregando la sal y el aceite de oliva
hasta que tenga una textura elstica
y la superficie tenga una apariencia
brillante. Volver a dejar subir tapada en un lugar clido durante 45
minutos. Despus, volver a amasar
brevemente y aplanar sobre la encimera enharinada, del tamao de la
bandeja de horno y de un grosor de
1 cm. Enharinar la bandeja y colocar
la masa sobre la misma.
3 Para la cobertura: Pelar la cebolla y el ajo, picar ambos finamente
y sofrer en poca cantidad de aceite
de oliva. Agregar los tomates, dejar
hervir una vez y sazonar con sal y
pimienta. Lavar el organo, sacudir,
quitar las hojitas, picar finamente e
incorporar a la mezcla.

Ingredientes:
Para la masa:
250 g Harina de trigo (tipo 45)
15 g Levadura fresca
Azcar
1 c Sal
5 C Aceite de oliva
Para la cobertura:
1 Cebolla
1 Diente de ajo
Aprox. 6 C Aceite de oliva
250 g Tomate
(en conserva)
Sal
Pimienta del molinillo
1 Manojito de organo
250 g Tomates cherry
2 Trozos de queso Scamorza o
Mozzarella (c/u 250 g)
50 g Alcaparras en vinagre
Sal marina
150 g Salami al hinojo
(en lonchas)
Adems:
Harina para la superficie de
trabajo y la bandeja de horno

Lavar los tomates cherry y exprimirlos ligeramente con la mano.

No usar el zumo que sueltan. Cortar
los trozos de Scamorza por la mitad,
despus en rodajas finas y mezclar
en una fuente con los tomates cherry
y las alcaparras. Sazonar con sal marina, pimienta y 3 C de aceite de oliva.

Untar la masa aplanada con la

salsa de tomate y distribuir por encima la mezcla de tomates cherry y
queso Scamorza.

Precalentar el horno a 220C

(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico). Introducir la bandeja
con la pizza en el 2 nivel desde
abajo, activar el golpe de vapor y
hornear durante 2530 minutos. Distribuir las lonchas de salami sobre
la pizza hecha y rociar despus con
unas gotas de aceite de oliva.

Sugerencias y trucos

La masa de esta pizza es muy

fina y suficiente como entrante
para 3 a 4 personas. Si quiere
hornear 2 bandejas una tras
otra, duplique tanto las cantidades para la masa como para la
cobertura.

25

ENT R ANTES

Ternera
con crema de calabaza y espinacas
Para 46 personas | Cuando viene visita a casa

Para la masa: Colocar la placa

de strudel sobre una bandeja
engrasada y pintar con mantequilla
derretida. Espolvorear por encima
algo de sal marina y chile, y hornear
durante 58 minutos a 200C hasta
que est dorada (Aire caliente,
2 nivel de bandeja). Dejar enfriar y
romper la masa en trozos pequeos.
Dejar enfriar el horno.

2 Sazonar el trozo de carne con sal

y pimienta y frer vuelta y vuelva en
aceite de oliva. Mezclar el cacao en
polvo con el chile y rebozar la carne
en esta mezcla. Cocinar en el horno
durante 1 hora a 85C (calor de
bveda y de solera, nivel medio de
bandeja). Si utiliza la sonda trmica,
la temperatura interior deber de
oscilar entre los 60 y 65C.
3

Pelar la calabaza, cortar en

dados pequeos y sofrer en mantequilla. Agregar la leche de coco
y dejar guisar unos 10 minutos.
Despus, con ayuda de la batidora,
hacer todo pur y sazonar con sal,
pimienta y el zumo de lima.

Ingredientes:
Para la masa:
100 g Masa para strudel o
masa filo
50 g Mantequilla derretida
Sal marina
Chili grueso, en polvo
Para la carne:
350 g Carne de ternera para
guisar, en un trozo
(grosor de 7 cm) Sal
Pimienta recin molida
1 C Aceite de oliva
1 c Cacao en polvo
1 Punta de chile en polvo
1 C Mantequilla
Para la calabaza:
250 g Calabaza
1 c Mantequilla
200 ml Leche de coco Sal
Pimienta c
El zumo de 1/2 lima
Para la guarnicin:
200 g Espinacas frescas o
cannigos
2 C Aceite de oliva
1 C Vinagre balsmico claro
1 c Miel
Adems:
Grasa para la bandeja de
repostera

26

Para la guarnicin: Lavar las espinacas y centrifugar para quitarles

toda el agua. Mezclar el aceite de
oliva, el vinagre y la miel y verter
este alio sobre la ensalada.

Despus de cocinar la carne,

pasarla por la mantequilla caliente
y cortar en filetes finos. Distribuir la
crema de calabaza sobre los platos
y disponer los filetes, las hojas de
strudel y las espinacas por capas.

Sugerencias y trucos

La calabaza es una hortaliza de

la familia de Curcubitceas, que
comprende una gran diversidad de
tipos. Las principales variedades
son las calabazas de verano (calabaza bonetera, espagueti, rondini), y las de invierno, que suelen
ser ms ser ms secas, fibrosas
y dulces (calabaza de cidra y la
confitera).

Pescados &
Mariscos
Los pescados son a menudo la primera eleccin
para las ocasiones especiales y son, adems, el
alimento ideal para una dieta sana y equilibrada
a lo largo de todo el ao. Para su preparacin
existen innumerables mtodos. En ocasiones,
para que conserven su fabuloso sabor, se
envuelven en una costra de sal, en masa de
hojaldre, en pergamino o en lonchas de jamn.
En las pginas que siguen encontrar deliciosas
recetas de pescados y mariscos, sofisticadas y,
tambin, para los mens de cada da.

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Strudel crujiente de gambas

con ensalada de tomate a la albahaca y alioli
Para 46 personas | Otra forma de comer crustceos

Para el strudel: Frer el bacon

hasta que est crujiente y dejar
escurrir en papel de cocina. Lavar
las gambas, secar con papel de
cocina y trocearlas. Sazonar con sal,
pimienta y chile en polvo. Lavar el
pescado, secar con papel de cocina
y cortar en dados pequeos. Sazonar con sal y pimienta blanca. Con
ayuda de la batidora o la picadora
de mano, hacer pur los ingredientes,
agregando 150 g de nata lquida
muy fra. Agregar la nata restante
y un chorrito de zumo de limn, y
hacer de todo un pur fino. Verter el
pur en una fuente, incorporar las
gambas troceadas y desmenuzar
el bacon crujiente. Poner el pur a
enfriar.

2 Extender dos lminas de masa

de strudel o masa filo, pintar con
mantequilla derretida y colocar
encima las otras lminas. Repartir
el pur de gambas entre las dos
placas, doblar los bordes y enrollarlas hacia arriba. Colocar los
rollos sobre una bandeja de horno
con papel de horno y pintar con
mantequilla derretida. Hornear a
180C durante 2025 minutos (Aire
caliente plus, 2 nivel, desde abajo).

30

Ingredientes:
Para los strudel:
80 g Bacon (en lonchas)
1 C Aceite
400 g Gambas peladas
(listas para usar) Sal
Pimienta recin molida
2 Puntas de chile en polvo
300 g De pescado blanco, en
un trozo (p. ej., bacalao)
Pimienta blanca del molinillo
350 g Nata lquida muy fra
Zumo de limn
4 Lminas de masa de strudel
o masa filo
50 g Mantequilla derretida
Para el alioli:
1 Diente de ajo Sal
1 Ramillete de albahaca
200 ml Aceite de oliva
1 Yema de huevo
1 c Mostaza
El zumo de 1/2 limn
Pimienta recin molida
Para la ensalada:
500 g Tomates cherry
1 Ramillete de perejil
1 Cebolla roja
2 C Aceite de oliva
1 C Azcar glas
2 C Vinagre balsmico claro
Sal Pimienta recin molida

Para el alioli: Pelar y picar finamente el ajo. Agregar una pizca de

sal y aplastar con la hoja del cuchillo. Lavar la albahaca, sacudir para
secarla y quitar las hojitas. Agregar
el aceite de oliva y hacer un pur
fino. En una fuente, batir la yema de
huevo con la mostaza. Con la batidora de varillas, incorporar el aceite
de albahaca, vertindolo gota a gota
en la fuente. Cuando la mezcla ya
haya adquirido cierta consistencia,
batir con ms fuerza, vertiendo el
aceite ms rpidamente. Incorporar, removiendo, el pur de ajo y el
zumo de limn y sazonar el alioli
con sal y pimienta.

Para la ensalada: Lavar los

tomates cherry y cortar por la mitad.
Lavar el perejil, sacudir para secarlo,
quitar las hojas y picarlas. Pelar la
cebolla, cortar en lminas finas y
sofrer en aceite de oliva. Incorporar
los tomates y el perejil y rehogar
unos 23 minutos. Agregar el azcar
glas y el vinagre y verterlo todo en una
fuente. Sazonar con sal y pimienta.

5 Con ayuda de un cuchillo, cortar

los strudel y servir con ensalada de
tomate y el alioli.

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Dorada en costra de sal marina

con salsa de lima y alcaparras
Para 4 personas | Pescado suave con aroma ctrico

Para el pescado: Pelar el ajo y

picar finamente. Lavar bien el limn,
secar y rallar la cscara. Exprimir el
limn. Mezclar la ralladura y el zumo
de limn con el ajo, 1/2 c de pimienta
y aceite de oliva. Lavar las doradas y
secar con papel de cocina. Frotar por
dentro y por fuera con la marinada.

2 Lavar 2 ramilletes de perejil,

romero y tomillo, sacudir para secarlos y meter el perejil en el interior
de las doradas. Quitar las hojas del
romero y del tomillo y picar ambas
finamente. En una fuente, mezclar
las hierbas con la sal. Montar las
claras a un punto medio slido e
incorporar a la sal. Al final, espolvorear por encima la harina y mezclar
bien todo.
3

Poner papel de horno sobre una

bandeja de horno y disponer la
mitad de la sal sobre una superficie
del tamao de las doradas y con un
grosor de 1 cm. Colocar las doradas
por encima y cubrir por completo
con la sal restante, apretando bien.
Cocinar las doradas en el horno durante 5060 minutos a 180C (Aire
caliente plus, 2 nivel, desde abajo).

4 Para la verdura: Pelar las patatas

y cortar en dados de 1/2 cm. Blanquear las patatas en agua salada
durante 23 minutos, refrescarlas
32

Ingredientes:
Para el pescado:
2 Dientes de ajo
1 Limn sin tratar
Pimienta recin molida
4 C Aceite de oliva
2 Doradas (c/u 700 g;
listas para cocinar)
4 Ramas de perejil
1 Manojito de romero
1 Manojito de tomillo
2,5 kg Sal marina gruesa
6 Claras de huevo
80 g Harina
Para la verdura:
600 g Patatas para cocer
Sal
810 Alcachofas pequeas
4 C Aceite de oliva
1 Diente de ajo
6 Ramitas de tomillo
Pimienta recin molida
Para la mantequilla:
23 Limas
120 g Mantequilla
1 c Azcar glas
2 1 Alcaparras pequeas Sal
Pimienta recin molida

en agua fra y dejar escurrir sobre

papel de cocina. Retirar las hojas
exteriores de las alcachofas y cortar
las piezas en cuartos. Calentar el
aceite de oliva en una sartn y frer
las alcachofas. Agregar los dados
de patata y rehogar unos 5 minutos.
Lavar el tomillo y sacudir para
secarlo, machacar algo el ajo, agregar ambos a la sartn y sazonar con
sal y pimienta. Verter las verduras
en un molde refractario.

15 minutos antes de finalizar

el tiempo de coccin del pescado,
introducir la mezcla de verduras en
el horno (4 nivel de bandeja desde
abajo) y cocinar simultneamente
con el pescado. Retirar el ajo y
el tomillo despus de finalizar la
coccin.

6 Para la salsa: Pelar las limas cuidadosamente para eliminar tambin

la piel blanca. Cortarlas en rodajas
finas. Llevar a ebullicin la mantequilla en una sartn (cuidando de
que no se queme), incorporar las
limas, el azcar glas y las alcaparras
y sazonar con sal y pimienta.
7

Servir las doradas en la costra

de sal y romperla en la mesa.
Acompaar el pescado con la crema
de limas y alcaparras y las verduras.

PE S C AD OS

&

M AR ISCO S

Trucha asalmonada con

polenta a la almendra y esprragos verdes
Para 4 personas | Para la temporada del esprrago

Para el pescado: En una sartn,

tostar 60 g de las almendras sin
aceite hasta que estn doradas.
Llevar a ebullicin la leche con 1 c de
mantequilla e incorporar la polenta,
removiendo continuamente. Agregar
la cscara de limn y las almendras
crudas restantes (reservar unas
pocas) y dejar hinchar unos 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

2 Lavar los filetes de pescado,

secar con papel de cocina y salpimentar. Colocar un filete con la piel
hacia abajo y untar con la polenta.
Colocar sobre l el otro filete con
la piel hacia arriba. Atar con hilo de
cocina.
3 Engrasar una bandeja de horno
con aceite, colocar en ella el pescado y hornearlo durante 2530
minutos a 180C (funcin Clima, con
2 golpes de vapor, 2 nivel desde
abajo). Activar el primer golpe de
vapor al inicio de la coccin, y el
segundo despus de 10 minutos.
4

Pelar el tercio inferior de los

esprragos y lavarlos. Lavar los
tomates y secar con papel de cocina.
Calentar el aceite de oliva en una
sartn refractaria y freir los esprragos durante 3 4 minutos.

Ingredientes:
Para el pescado:
100 g Almendras en laminas
175 ml Leche
23 C Mantequilla
50 g Polenta instantnea
1 C Ralladura de cscara de
limn
Sal
Pimienta blanca recin molida
2 Filetes de trucha asalmonada
(c/u 450 g)
Aceite para la bandeja de
horno
1 Ramillete de perejil
Para los esprragos:
1 kg Esprragos verdes
400 g Tomates cherry
2 C Aceite de oliva
4 Ramitas de romero
El zumo de 1/2 limn
1 C Mantequilla
Sal
Pimienta recin molida
Azcar

Lavar el romero y sacudir para

secarlo. Agregar a los esprragos
los tomates, los ramilletes de romero, el zumo de limn y la mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y
azcar. 8 minutos antes de finalizar
la coccin del pescado, introducir
la bandeja con los esprragos en el
4 nivel del horno y cocinar simultneamente con el pescado.

Lavar el perejil, sacudir para

secarlo, quitar las hojas y picar
gruesamente. Llevar a ebullicin 2 C
de mantequilla y agregar las almendras restantes, as como el perejil.
5 minutos antes de finalizar el
tiempo de coccin, rociar el pescado
con esta mezcla de mantequilla.

Repartir el pescado sobre

4 platos y servir los esprragos
como guarnicin.

Sugerencias y trucos

Una decoracin muy bonita y

fcil de hacer: Para cada plato,
rebozar 1/2 limn con la cara de
corte en azcar y caramelizar en
una sartn. Dejar enfriar algo las
mitades de limn y servir con el
pescado.

33

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Salvelino
(Trucha alpina o trucha rtica) relleno a la Toscana
Para 4 personas | Para cocineros con experiencia

Para limpiar los pescados y quitarles la raspa, clavar la punta de un

cuchillo afilado, a la altura de la
cabeza por la parte ventral y practicar un corte de aproximadamente
1 cm, por el que con la ayuda del
dedo, se sacarn las tripas. Seguidamente, introducir el cuchillo
cuidadosamente entre la carne del
pescado y la raspa y cortar cuidadosamente hacia la cola, separando
la raspa. Repetir la operacin por
el otro lado. Una vez que la raspa
central se haya separado de la
carne, sacarla del pescado, con lo
que ste estar listo para ser manipulado, extraer las espinas que
queden con unas pinzas.

Lavar los pescados y secar con

papel de cocina. Rociar con zumo de
limn y sazonar con sal y pimienta.

Cortar la chapata en dados de

cm. Lavar el romero y sacudir
para secarlo. Aplastar los dientes de
ajo. Calentar 2 C de aceite de oliva
en una sartn y tostar los dados de
pan junto con el romero y el ajo.
Despus, retirar el ajo y el romero.

1/2

4 Practicar un corte en forma de cruz

en la parte superior de los tomates y
escaldarlos durante unos 20 segundos en agua hirviendo. Refrescarlos
despus. Pelar, cortar en cuartos,
34

Ingredientes:
Para el pescado:
4 Salvelinos o truchas
(c/u 300400 g;
enteros)
El zumo de 1 limn
Sal
Pimienta recin molida
250 g Chapata
3 Ramitas de romero
1 Diente de ajo
8 C Aceite de oliva
3 Tomates
2 Cebollas rojas
1 Ramillete de albahaca
50 g Salami italiano
1 C Alcaparras
2 C Vinagre balsmico de
Mdena
Aceite para la bandeja de
horno
Para el pesto:
1 Ramillete de albahaca
1 Ramillete de perejil
1 C Tomillo 1 Limn
40 g Piones
1 Diente de ajo pequeo
200 ml Aceite de oliva
40 g Queso Parmesano rallado
Sal
Pimienta recin molida

eliminar las semillas y cortar en

dados de 1 cm. Pelar la cebolla, cortar
por la mitad y despus en tiras finas.

Poner los dados de pan, los tomates y la cebolla en una fuente. Lavar
la albahaca y sacudir para secarla.
Quitar las hojas, desmenuzar el salami,
o cortarlo con el cuchillo, y agregar a
la fuente. Aadir las alcaparras,
3 C de aceite de oliva y el vinagre y
mezclar todo. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar el pescado con esta
mezcla y atarlos con hilo de cocina.

Colocar el pescado sobre una

bandeja de horno engrasada y rociar con el aceite de oliva restante.
Cocinar en el horno durante 3540
minutos a 160C (funcin Clima, con
2 golpes de vapor, 2 nivel, desde
abajo). Activar el primer golpe de
vapor al inicio, y el segundo despus
de 10 minutos.

Para el pesto: Lavar las finas hierbas, sacudir para secar, y quitar las
hojitas. Tostar los piones en una
sartn sin grasa. Pelar el ajo. Con
ayuda de la batidora, hacer un pur con
el aceite de oliva, las hojas de las hierbas, el queso Parmesano, los piones
y el ajo. Sazonar con sal y pimienta.

Retirar el pescado del horno y

servir con el pesto. Se acompaar
con ensalada mixta.

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Bacalao
con mejillones al azafrn en papillote
Para 4 personas | Mediterrneo con un toque extico

Para el pescado: Llevar a

ebullicin el vino con el martini y el
azafrn y dejar reposar 15 minutos.

Practicar un corte en forma de

cruz en la parte superior de los
tomates, escaldar durante unos
20 segundos en agua hirviendo,
refrescar, pelar, cortar en cuartos,
quitar las semillas y cortar en trozos
pequeos. Cortar el chile longitudinalmente, quitar las semillas, lavar y
cortar en trozos pequeos. Cortar la
mantequilla en dados. Lavar la albahaca, sacudir para secarla, quitar las
hojas y cortarlas en tiras.

Lavar los filetes de pescado, secar

con papel de cocina, rociar con el
zumo de limn y sazonar con sal y
pimienta. Limpiar bien los mejillones bajo el grifo, y desechar los que
ya estn abiertos.

Preparar 4 hojas de papel de

horno (c/u 30 x 24 cm) y doblar cada
una por la mitad, despus doblar
los bordes dos o tres veces para
que quede como un sobre abierto.
Repartir los mejillones en los sobres. Agregar los tomates, el chile y
las hojas de albahaca. Colocar por
encima de los mejillones un filete de
pescado y aadir 50 ml de la mari-

36

Ingredientes:
Para el pescado:
150 ml Vino blanco
50 ml Martini (seco)
1 g Azafrn en hebra
4 Tomates
1 Chile rojo
100 g Mantequilla
1 Ramillete de albahaca
4 Filetes de bacalao
(c/u 200 g)
El zumo de 1/2 limn
Sal
Pimienta recin molida
600 g Mejillones
Para las patatas:
800 g Patatas pequeas
(para cocer)
Sal
2 C Mantequilla
2 C Pan rallado
4 Ramitas de tomillo
Pimienta recin molida

nada de azafrn. Meter los dados

de mantequilla y cerrar los sobres,
doblando el borde dos o tres veces.

Colocar los sobres sobre una

bandeja y cocinar en el horno durante 2025 minutos a 200C (Aire
caliente plus, 2 nivel, desde abajo).

Cocer las patatas en agua salada,

refrescar, dejar enfriar y pelar.

Derretir la mantequilla en una

sartn y dorar el pan rallado. Lavar
el tomillo, sacudir para secarlo.
Pasar las patatas por la mantequilla
y el tomillo. Sazonar con sal y
pimienta.

Repartir los papillotes sobre

los platos. Servir las patatas por
separado.

Sugerencias y trucos

Si se abren los papillotes en la

mesa, desprendern un fantstico
olor que estimular el apetito.
Podr acompaarlo con alioli,
ensalada de rcula y pan tostado.

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Goulash de carpa
al estilo hngaro
Para 46 personas | Saludos desde Hungra!

Segn gusto, dejar el chucrut

en remojo durante la noche, para
quitarle acidez. Lavar los filetes de
carpa, secar con papel de cocina y
sazonar con sal y pimienta. Cortar
en trozos de unos 4 cm.

Pelar la cebolla y el ajo y cortar

ambos en dados finos. Calentar 2 C
de mantequilla y sofrer la cebolla
y el ajo en una cacerola. Agregar
el comino, la mitad de la cscara
de limn, el pimentn, las hojas de
laurel y el tomate frito, y guisar todo
durante 12 minutos.

3 Lavar la mejorana y sacudir para

secarla. Exprimir bien el chucrut.
Agregar a la cacerola el fondo de
pescado, 200 g de nata agria, los
ramilletes de mejorana y el chucrut.
Si no consiguiera nata agria, vea
cmo prepararla en las sugerencias
de la pgina 24 . Agregar los trozos
de pescado y remover brevemente.
Asar tapado en el horno a 140C
durante 4045 minutos (Aire caliente
plus, 2 nivel, desde abajo).

38

Ingredientes:
700 g Chucrut
1 kg Filetes de carpa (sin piel)
Sal
Pimienta recin molida
150 g Cebolla blanca
2 Dientes de ajo
3 C Mantequilla
1 c Comino molido
Ralladura de la cscara de
2 limones
1/2 C Pimentn dulce
2 Hojas de laurel
2 C Tomate frito
6 Ramitas de mejorana
600 ml Fondo de pescado o de
verdura
350 g Nata agria para cocinar
El zumo de 1 limn
4 Rebanadas de pan de molde
1 C Aceite

Mezclar la nata agria restante con

el zumo de limn y la cscara restante. Sazonar con sal y pimienta.
Cortar el pan en dados pequeos.
Calentar la mantequilla restante con
el aceite en una sartn y dorar los
dados de pan. Salar segn gusto.

Emplatar el goulash de carpa

y disponer por encima un poco
de nata agria y los costrones. Se
acompaar con patatas al perejil
(vanse las sugerencias).

Sugerencias y trucos

Cocer 800 g de patatas nuevas

en agua salada y 1 c de semillas
de comino, refrescar y pelar.
Llevar a ebullicin 1 C de mantequilla, agregar las hojas de 1/2
ramillete de perejil y saltear las
patatas.

PE S C AD OS

&

M AR ISCO S

Pargo
en hoja de banana con salsa de tres aromas
Para 23 personas | Un pescado noble con un toque asitico

Lavar el pescado y secar con

papel de cocina. Pelar el jengibre
y el ajo. Picar ambos finamente y
hacer una pasta en el mortero junto
con 1/2 c de sal marina. Agregar
el aceite removiendo. Practicar
incisiones oblicuas con una distancia
de 3 cm en ambas caras del pescado
y frotarlo con la pasta. Cortar las
races del cilantro y separar. Lavar
el cilantro y sacudir para secarlo.
Introducir los ramilletes de cilantro
en el interior del pescado.

2 Doblar las hojas de banana por

la mitad y calentar sobre la placa
para que se vuelvan ms elsticas.
Envolver el pescado en las mismas,
atndolas con hilo de cocina.
Colocar sobre la parrilla del horno y
asar durante 4045 minutos a 180C
(funcin Clima con 2 golpes de
vapor, 2 nivel, desde abajo). Introducir una bandeja de repostera por
debajo de la parrilla para recoger
el jugo. Activar el primer golpe de
vapor al inicio y el segundo despus
de 10 minutos.

Ingredientes:
Para el pescado:
1,2 kg Pargo
3 cm Jengibre
1 Diente de ajo
Sal marina
2 C Aceite
1 Manojito de cilantro fresco
con races (lo conseguir en
tiendas de productos asiticos
de alimentacin)
1 Hoja de banana o
papel de horno
Para la salsa:
5 Dientes de ajo
5 Chalotas rosas
2 Chiles rojos
200 ml Aceite
3 C Azcar de palma
3 C Salsa de pescado (de la
tienda de productos asiticos)
1 c Pasta de tamarindo
(de la tienda de productos
asiticos)
El zumo de 2 limas
1 Manojito de albahaca
tailandesa

Para la salsa: Lavar las races de

cilantro, secar con papel de cocina
picar finamente. Pelar los dientes
de ajo y las chalotas y picar tambin
finamente. Cortar los chiles longitudinalmente por la mitad, quitar
las semillas y lavar. Hacerlo todo
pur en el mortero o en la batidora.
Calentar 1 C de aceite en un cazo y
sofrer durante 23 minutos. Agregar el azcar de palma, la salsa de
pescado, la pasta de tamarindo y
el jugo de lima y cocer hasta que se
haya disuelto el azcar.

Lavar la albahaca, sacudir para

secar, y quitar las hojitas. Frer las
hojas en el aceite restante y dejar
escurrir sobre papel de cocina. Para
servir, colocar el pescado sobre una
bandeja y abrir la hoja de banana.
Poner por encima la salsa y la albahaca.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar el pescado

con arroz aromtico (jazmn o
basmati) y verduras asadas: p. ej.,
mazorquitas de maz, cebolletas,
pimiento o esprragos verdes.
Sazonar con salsa de soja y una
pizca de azcar.

39

P E SC ADOS

&

MA RI SCO S

Popietas de Rape
con cebolletas y pan de ajo
Para 46 personas | Plato ligero de verano

Para el pescado: Lavar los filetes

de rape y secar con papel de cocina.
Lavar la albahaca y sacudir para
secar. En la batidora, hacer una
pasta con los tomates, los piones,
la albahaca y el aceite de oliva.
Untar la pasta sobre los filetes de
pescado y sazonar con pimienta.
Para las popietas, disponer cada
vez 5 lonchas de jamn de modo
que una quede solapada con la otra,
colocar los filetes sobre la parte
inferior y enrollar hacia arriba.

Frer las popietas en aceite unos

23 minutos por todos los lados en
una sartn. Despus, colocarlas en
una bandeja y cocinar en el horno
durante 1520 minutos a 200C
(calor de bveda y solera, 2 nivel,
desde abajo).

3 Entretanto, limpiar y lavar las

cebolletas y cortar en trozos de
6 cm. Caramelizar el azcar glas en
una sartn, agregar las cebolletas y
la mantequilla y desler con el fondo
de pollo. Sofrer las cebolletas hasta
que estn transparentes.

40

Ingredientes:
Para el pescado:
2 Filetes de rape
(c/u 400 g)
10 Hojas de albahaca
6 Tomates secos
40 g Piones
4 C Aceite de oliva
Pimienta gruesa recin molida
10 Lonchas de jamn de Parma
o similar
1 C Aceite
Para la cebolla:
3 Manojos de cebolletas
1 c Azcar glas
1 C Mantequilla
100 ml Fondo de ave o de
verduras
Para el pan:
8 Rodajas de pan
Aceite de oliva
1 Diente de ajo

Retirar las popietas de rape del

horno. Disponer las rebanadas de
pan sobre una bandeja de repostera y rociarlas con unas gotas de
aceite de oliva. Tostar en el horno a
240C (grill grande, 3er nivel). Pelar
el ajo y cortar por la mitad. Quitar el
pan de la bandeja, dejar enfriar algo
y restregar con el ajo.

Cortar las popietas de pescado

en rodajas. Poner la cebolleta rehogada sobre las rebanadas de pan
y, sobre ello, colocar las rodajas de
pescado.

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr servir el

pescado con polenta. Para ello,
verter 80 g de polenta instantnea en 350 ml de leche hirviendo,
removiendo continuamente. Dejar
hinchar durante unos 5 minutos.
Incorporar 50 g de queso Parmesano rallado y 1 C de mantequilla.
Sazonar con sal y nuez moscada.

P E SC ADOS

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MA RI SCO S

Pulpo
con pur de patatas
Para 4 personas | Necesita algo de paciencia

Lavar el pulpo y secar con papel

de cocina. Dejar cocer en abundante
agua salada durante 5 minutos,
escurrir y cortar en trozos regulares.
Pelar la cebolla, las zanahorias y el
apio y cortar todo en dados.

En una cacerola, calentar el

aceite de oliva y frer la cebolla.
Agregar la zanahoria y el apio
y sofrer igualmente. Despus,
agregar el tomate frito, dejar cocer
brevemente y desler con vino tinto.
Dejar reducir por completo y agregar
los tomates.

3 Pelar el ajo, picarlo finamente e

incorporar al guiso. Lavar el tomillo
y sacudir para secar. Agregar los
trozos de pulpo y los ramilletes de
tomillo a la verdura. Sazonar con sal
y pimienta. Dejar estofar tapado en
el horno durante 1/22 horas a 140C
(Aire caliente plus, 2 nivel, desde
abajo).
4 Para el pur: Pelar las patatas,
lavarlas y cortar en trozos de 2 cm.
Hervir en agua salada, escurrir y
dejar enfriar algo en la olla. Calentar
la leche y agregar la mitad a las
patatas.

42

Ingredientes:
Para el pulpo:
1 kg Pulpo (listo para usar)
Sal
Cebolla, zanahoria y apio
(100 g c/u)
2 C Aceite de oliva
1 C Tomate frito
150 ml Vino tinto
600 g Tomate en trozos (lata)
2 Dientes de ajo
1 Manojito de tomillo
Pimienta recin molida
1 Ramillete de perejil
1 C Ralladura de cscara de
limn
1 C Alcaparras
Para el pur:
600 g Patatas (de consistencia
harinosa despus de cocidas)
Sal
300 ml Leche
50 ml Aceite de oliva
50 g Queso Parmesano rallado
Nuez moscada rallada
Adems:
2 Limones
2 C Azcar

Agregar el aceite de oliva y el

queso Parmesano y machacar todo
con el aplastador de patatas. Incorporar lentamente la leche restante,
removiendo continuamente, hasta
obtener un pur de consistencia
cremosa. No remover en exceso,
puesto que se vuelve pegajoso.
Sazonar con sal y nuez moscada.

Lavar los limones con agua

caliente, secar con papel de cocina
y cortar transversalmente por la
mitad. Rebozar las caras de corte
en azcar. Calentar una sartn sin
grasa y caramelizar los limones con
la cara de corte hacia abajo. Sacar
de la sartn y separar.

Retirar la cacerola del horno y

quitar el tomillo. Lavar el perejil,
sacudir para secar, quitar las hojas
y picar. Agregar el perejil a la salsa,
junto con la cscara de limn y las
alcaparras, y remover todo.

Servir el pulpo con la salsa de

verduras y el pur de patatas.
Decorar los platos con los limones
escarchados.

PE S C AD OS

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M AR ISCO S

Bogavante gratinado
con crema de apio y mantequilla a la vainilla
Para 2 personas | Para gourmets

Para el bogavante: Limpiar y

lavar las verduras para sopa y picarlas. Dejar cocer las verduras con el
comino, el vinagre, la hoja de laurel
y los granos de pimienta durante
20 minutos.

Sujetar el bogavante unos 23

minutos con la cabeza hacia abajo
para adormecerlo algo y despus,
igualmente con la cabeza abajo,
sumergirlo en el agua hirviendo.
Dejar cocer unos 810 minutos y
refrescar despus en agua fra. Cortar el bogavante longitudinalmente
con ayuda de un cuchillo grande y
arrancar las pinzas. Quitar la carne
del caparazn y de las patas. Lavar
las mitades del caparazn y secar
con papel de cocina.

3 Para la mantequilla: Lavar la

albahaca y sacudir para secar. Con
la batidora de mano, batir con la
mantequilla, las semillas de vainilla
y las hojas de albahaca. Agregar
removiendo 2 pizcas de sal marina
y 1 pizca de chile en polvo. Disponer
un trozo de film transparente, poner
encima la pasta de albahaca, hacer
un rollo de 34 cm y poner a enfriar.

Ingredientes:
Para el bogavante:
1 Bandejita de verduras
frescas para sopa
1 C Semillas de comino
100 ml Vinagre de vino blanco
1 Hoja de laurel
1 C Pimienta negra en granos
1 Bogavante (700800 g)
Para la mantequilla:
10 Hojas de albahaca
80 g Mantequilla blanda
Las semillas de 1/2 vaina de
vainilla
Sal marina gruesa
Chile en polvo
Para la crema:
250 g Apio
1 c Mantequilla
150 g Nata lquida
Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada

Para la crema: Pelar el apio y

cortar en dados de 1/2 cm. Calentar
la mantequilla en un cazo y sofrer el
apio. Agregar la nata lquida y dejar
cocer a fuego lento durante unos
15 a 20 minutos. Hacer el apio pur
y sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.

Llenar las mitades de caparazn

con la crema de apio. Cortar la carne
del bogavante en trozos regulares y
ponerlos encima de la crema. Colocar las mitades de caparazn sobre
la parrilla del horno y asar durante
5 minutos a 200C (grill grande, 3er
nivel de bandeja).

Cortar el rollo de mantequilla en

rodajas de 1/2 cm de grosor, poner
encima del bogavante y asar al grill
durante 23 minutos hasta que la
mantequilla se haya derretido.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar el bogavante

con pasta fettuccine: Para 2
personas: Cocinar en abundante
agua salada 250300 g de pasta
hasta que est al dente (observe las instrucciones en el envase).
Calentar un poco de aceite de
oliva y saltear la pasta. Sazonar
con sal marina espolvoreada por
encima.

43

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MA RI SCO S

Calamares rellenos al jengibre

con salsa de tamarindo
Para 46 personas | De la cocina asitica

Para el pescado: Lavar las

gambas, secar con papel de cocina y
picar finamente. Marinar durante
30 minutos en zumo de lima, salsa
de pescado y 1 c de salsa de soja.
Lavar el filete de pescado, secar con
papel de cocina y cortar en dados
pequeos y salar. Poner en una
fuente, agregar la nata lquida y
batir en la batidora. Incorporar las
gambas en la farsa de pescado.

2 Lavar los calamares, secar con

papel de cocina y rellenar con la
farsa. Cerrar las aberturas con
palillos. Colocar los calamares en un
molde refractario engrasado y rociar
con la salsa de soja restante. Cocinar
en el horno durante 1520 minutos
a 220C (Aire caliente plus, 2 nivel,
desde abajo).
3 Pelar el jengibre y cortar en
tiras finas. Calentar el aceite en una
sartn y frer el jengibre unos
34 minutos. Dejar escurrir sobre
papel de cocina.

Ingredientes:
Para el pescado:
300 g Gambas peladas
1 C Zumo de lima
1 C Salsa de pescado (de la
tienda de productos asiticos)
3 c Salsa de soja clara
100 g Filete de pescado blanco
(p. ej., bacalao, gallineta)
Sal
120 g Nata lquida muy fra
1620 Calamares pequeos
Grasa para el molde
80 g Jengibre
2 C Aceite
Para la salsa:
1 C Pasta de tamarindo
(de la tienda de productos
asiticos)
2 C Mousse de ciruelas
1 C Salsa de pescado (de la
tienda de productos asiticos)
2 c Salsa de soja clara
100 ml Caldo de pollo
1 Chile rojo
Adems:
1 Manojito de cilantro fresco
100 g Cacahuetes tostados
(salados)

44

Para la salsa: Llevar a ebullicin

el caldo de pollo con la pasta de
tamarindo, la mousse de ciruelas, la
salsa de pescado y la salsa de soja.
Verter esta mezcla en una fuente.
Cortar longitudinalmente los chiles,
quitar las semillas, lavar y picar
finamente. Agregar a la salsa, segn
gusto.

Lavar el cilantro y sacudir para

secarlo, quitar las hojas y picarlas
gruesamente. Machacar tambin
gruesamente los cacahuetes.

Espolvorear por encima de los

calamares el cilantro, el jengibre frito
y los cacahuetes. Servir con la salsa
por separado. Decorar los platos con
gajos de lima.

Sugerencias y trucos

Los frutos del tamarindo

contienen una pulpa con
semillas. La pasta de tamarindo
tiene un sabor agridulce y es
un condimento utilizado en la
cocina tailandesa e indonesa.

Aves
Las aves son ideales para iniciarse en un viaje
culinario alrededor del globo. Ya sea con aromas asiticos, o con preparaciones tradicionales de la cocina mediterrnea, los cocineros
pueden dar alas a su fantasa combinando los
ricos sabores de las distintas carnes con ingeniosas salsas y todo tipo de frutas y verduras.
Con su carne tierna de bajo contenido en grasa,
las aves son ideales para una dieta equilibrada
y sana.

A V E S

Pollo de corral en papillote

con migas de bacon y perejil
Para 4 personas

Pelar el ajo y picarlo finamente.

Lavar el organo y sacudir para secarlo. Quitar las hojas y picarlas.
Mezclar en una fuente el ajo, la
mantequilla, el organo y la ralladura de limn con una pizca de sal
marina y pimienta.

2 Lavar los filetes de pollo y secar

con papel de cocina. Rebozar los
filetes en la mezcla de mantequilla y
dejar marinar durante 15 minutos.
Limpiar las setas, frotndolas con
papel de cocina, y cortar en trozos
pequeos.
3 Preparar 4 lminas de papel de
aluminio (c/u 30 x 40 cm), doblar
cada una por la mitad, despus doblar los bordes dos o tres veces para
que quede como un sobre abierto.
Introducir en cada uno de los sobres
1 filete de pollo y setas. Verter cada
vez una cuarta parte del vino en cada
sobre y cerrar las aberturas, replegando el borde 23 veces. Colocar
los sobres en la parrilla del horno y
cocinar durante 2530 minutos a
200C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Colocar una
bandeja de horno en el nivel inferior
para recoger el jugo.

48

Pollo tierno con costra crujiente

Ingredientes:
1 Diente de ajo
1 Manojito de organo
2 C Mantequilla derretida
1 C Ralladura de la cscara de
un limn
Sal marina
Pimienta recin molida
4 Filetes de pechuga de pollo
de corral
(c/u 220 g)
500 g Setas variadas
(p. ej., cantarelas, setas de
ostra, setas de cardo)
80 ml Vino blanco seco
1 Ramillete de perejil
Aceite para frer
8 Lonchas de bacon
2 C Crme frache

Lavar el perejil, secar con papel

de cocina y quitar las hojas. Calentar
una abundante cantidad de aceite y
frer las hojas de perejil hasta que
estn crujientes. Dejar escurrir
sobre papel de cocina y salar segn
gusto.

Frer las lonchas de bacon en

una sartn hasta que estn crujientes. Hacer pedacitos el bacn y el
perejil y verter en una fuente para
servir.

Retirar los filetes de pollo del

horno y repartir sobre 4 platos. Se
sirven en papillote y se abren directamente en la mesa. Una vez abiertos se pone por encima un poco de
crme frache y se espolvorean con
las migas de bacon y perejil.

Sugerencias y trucos

Se acompaar con patatas nuevas y esprragos. Los pollos de

corral se alimentan fundamentalmente de granos de maz, lo que
explica el tono amarillo de su piel
y de su carne que tiene un aroma
intenso.

A V E S

Pularda asada
con chorizo y patatas hervidas
Para 4 personas

Para la pularda: Lavar la pularda

por dentro y por fuera y secar con
papel de cocina. Sazonar toda la
pieza con sal y pimienta. Lavar la
mejorana y el perejil, sacudir para
secar y separar 5 ramilletes de perejil. Quitar las hojas del perejil restante y de la mejorana y picar ambas
finamente. Con ayuda del mango de
una cuchara o con un cuchillo, levantar cuidadosamente la piel de la
pechuga, de modo que se forme un
bolsillo. Introducir una mitad de las
hojas picadas y unas rodajas de
chorizo por debajo de la piel de la
pularda.

2 Practicar 23 incisiones de 1 cm
de profundidad en los muslos. Introducir en stas las hierbas frotando, e
insertar las rodajas de chorizo. Lavar
el limn, hacer 2 incisiones longitudinales e insertar las hojas de laurel.
Poner el limn en el vientre de la
pularda, frotar con aceite de oliva y
bridar la pieza con hilo de cocina.
3 Colocar la pularda sobre la bandeja universal y asarla en el horno
durante 6070 minutos a 160C
(funcin Clima con 2 golpes de
vapor, 2 nivel de bandeja). Activar
el primer golpe de vapor al inicio y
el segundo despus de 30 minutos.

50

Viva Espaa!

Ingredientes:

Para la pularda:
1 Pularda (aprox. 1,5 kg;
lista para cocinar)
Sal
Pimienta recin molida
1 Manojito de mejorana
1 Ramillete de perejil
200 g Chorizo (en rodajas)
1 Limn
2 Hojas de laurel
4 C Aceite de oliva

Para la verdura:
500 g Zanahorias pequeas
(grosor de 11/2 cm; con hojas)
1 Naranja
2 Dientes de ajo
1 C Mantequilla derretida
1 c Azcar
Sal
Pimienta recin molida
Para las patatas:
800 g Patatas pequeas
1 C Sal marina

Para la verdura: Pelar las zanahorias, lavar la naranja, cortar en

octavos y aplastar los dientes de ajo
sin pelarlos. Mezclar todo, junto con
los 5 ramilletes de perejil, la mantequilla derretida, el azcar, la sal y la
pimienta. Verter esta mezcla en un
molde refractario y cocinar al horno
tapado con papel de aluminio
durante 30 minutos (4 nivel de
bandeja).
Lavar las patatas y meterlas en
una olla. Agregar 200 ml de agua,
salar y hervir hasta que el agua se
haya evaporado. De este modo se
deposita una capa de sal en las patatas. Retirar las patatas y 30 minutos antes de finalizar el asado del
pollo, agregar las patatas a la bandeja y cocinar ambos el tiempo
restante.

Retirar el ajo, los trozos de

naranja y el perejil, poner todo en
un chino y exprimir la mezcla por
encima de las zanahorias. Servir la
pularda con las patatas hervidas y
las zanahorias.

A V E S

Pintada tailandesa
con ensalada de aguacate y pomelo
Para 4 personas

Para la pintada: Lavar las pintadas por dentro y por fuera y secar
con papel de cocina. Con ayuda de
una tijera de trinchar aves, cortar
las piezas en dos, a lo largo de la
columna vertebral, y abrirlas. En
los muslos, hacer 23 cortes con un
cuchillo.

2 Limpiar la hierba limn, pelar

los tallos, sacar la parte blanda y
picarla. Pelar y picar el ajo. Lavar el
cilantro, sacudir para secarlo y picar
finamente. Meter la hierba limn, el
ajo, el cilantro, la salsa de pescado y
el azcar de palma en un mortero o
en la batidora y hacer de todo una
pasta, a la que se incorporan el
aceite y la pimienta removiendo.
Frotar con esta pasta la piel de las
pintadas y dejar marinar durante
2 horas.
3

Colocar las pintadas con la piel

hacia arriba en la parrilla del horno y
cocinar durante 4050 minutos a
160C (funcin Clima, con 2 golpes
de vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Colocar la bandeja universal
por debajo de la parrilla. Activar el
primer golpe de vapor al inicio y el
segundo, despus de 10 minutos. Si
no se hubieran dorado suficientemente, dorarlas bajo el grill (grande)
durante 5 minutos a 240C, con la

Para los amantes de la cocina asitica

Ingredientes:
Para la pintada:
2 Pintadas (c/u 1 kg;
listas para usar)
2 Tallos de hierba limn
4 Dientes de ajo
12 Ramitas de cilantro
5 C Salsa de pescado (de la
tienda de productos asiticos)
2 C Azcar de palma o azcar
cande
4 C Aceite de cacahuete
1/2 c Pimienta blanca recin
molida
Para la ensalada:
2 Aguacates maduros
1 Pomelo rosa
2 Cebolletas
1 Chile rojo
1 C Salsa de pescado
(de la tienda de productos
asiticos)
1 C Azcar
El zumo de 1 lima
1 C Hierbabuena
(cortada en tiritas)

bandeja en el 2 nivel de bandeja

desde abajo.

Para la ensalada: Pelar los aguacates, cortarlos por la mitad, quitar

el hueso, y filetearlos finamente.
Pelar el pomelo cuidando de eliminar tambin la piel blanca amarga,
separar los gajos y quitar las pieles
que los recubren. Limpiar y lavar las
cebolletas y cortar en aros finos.
Poner todos los ingredientes en una
fuente.

Cortar longitudinalmente los chiles, quitar las semillas, lavar y picar

finamente. Mezclar removiendo con
la salsa de pescado, el azcar, el
zumo de lima y la hierbabuena.
Aderezar la ensalada con este alio.
Servir las pintadas con la ensalada.

Sugerencias y trucos

En lugar de pintadas podr utilizar pularda o pollo de corral. Una

vistosa decoracin se consigue
con mitades de lima o de limn
escarchadas (vase la pgina 42).
Como complemento podr servir
baguette, arroz o ensalada.

51

A V E S

Pollitos de corral en crote

con limas y pepinos al cilantro
Para 4 personas

Para el pollo: Amasar la harina

con la sal y 1/2 l de agua tibia hasta
lograr una consistencia suave.

Lavar los pollitos por dentro y

por fuera y secar con papel de cocina. Lavar las limas, secar y pelar
cuidadosamente para obtener tiras
finas de piel. Exprimir la lima. Pelar
y picar el ajo. Pelar el jengibre y
laminar. Con ayuda de la batidora,
hacer una pasta de la cscara de
lima, el ajo, el jengibre, el azcar, la
sal y la pimienta. Mezclar removiendo con el aceite de oliva y el
zumo de lima, y frotar los pollitos
con esta marinada.

3 Separar la masa en cuatro porciones y aplanar cada una hasta que

tenga un grosor de 1/2 cm. Colocar
los pollitos sobre la masa, cerrarla
como si fuera un saquito y apretar
bien los bordes.
4

Colocar los pollitos sobre una

bandeja forrada con papel de horno
durante 5560 minutos a 160C
(Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Dejar reposar
unos minutos y romper la masa.

52

Pollito en crote

Ingredientes:
Para el pollo:
1 kg Harina
100 g Sal
4 Pollitos de corral
(c/u aprox. 350 g)
2 Limas sin tratar
2 Dientes de ajo
3 cm Jengibre
1 C Azcar de palma
Sal
Pimienta recin molida
6 C Aceite de oliva
Para los tomates:
2 Pepinos
50 g Azcar
40 ml Vinagre de arroz o
vinagre balsmico claro
1 Manojito de cilantro fresco
Sal
Pimienta del molinillo

Pelar los pepinos, cortarlos en

rodajas finas y ponerlos en una
fuente de servir. Caramelizar el azcar en un cazo hasta que est ligeramente dorado y desler con el vinagre. Aderezar los pepinos con este
alio. Lavar el cilantro y sacudir para
secarlo. Quitar las hojitas, picarlas
finamente y mezclar con los pepinos. Sazonar con sal y pimienta

Servir los pollitos con la ensalada de pepino. Se acompaar con

arroz aromtico (jazmn o basmati) y
verduras asadas, como cebolletas o
col China (repollo).

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr marinar

los pollitos con una pasta hecha
de finas hierbas como albahaca y
perejil, con ajo y aceite de oliva.
Naturalmente podr usar tambin muslos de pollo.

A V E S

Pava joven con relleno de calabaza

y vinagreta de arndanos rojos con jarabe de arce
Para 46 personas

Lavar la pava por dentro y por

fuera. Secarla con papel de cocina y
frotarla con sal y pimienta. Pelar la
manzana, quitar las pepitas y cortar
en dados de 1/2 cm. Pelar la cebolla
y cortar en dados de 1/2 cm. Lo
mismo con la carne de la calabaza.
Lavar el manojito de salvia, sacudir
para secar, y quitar las hojas. Pelar
el jengibre y picar ambos ingredientes finamente.

2 Calentar 2 C de aceite en una

sartn y rehogar la cebolla en dados
durante 23 minutos. Despus,
agregar los dados de calabaza y
manzana y guisar con la cebolla
otros 23 minutos. Agregar el jengibre y la salvia picados. Sazonar con
sal y pimienta. Poner la verdura
en una fuente grande, y limpiar la
sartn con papel de cocina.
3

Cortar el pan en dados. Calentar

las restantes 2 C de aceite y 1 C de
mantequilla derretida en la sartn.
Frer los dados de pan hasta que
estn dorados (57 minutos) y agregarlos despus a la verdura. Batir
los huevos. Incorporar y mezclar sucesivamente la leche, los huevos batidos y la smola a la mezcla de verduras con el pan. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.

54

Una tradicin norteamericana: Da de Accin de Gracias

Ingredientes:
1 Pava (33,5 kg; lista para
cocinar)
Sal
Pimienta recin molida
1 Manzana
100 g Cebolla
400 g Carne de calabaza
1/2 Manojito de salvia o perejil
5 cm Jengibre
4 C Aceite
250 g Pan de molde
100 g Mantequilla derretida
200 ml Leche caliente
3 Huevos (tamao medio)
12 C Smola de trigo duro
Nuez moscada rallada
200 g Bacon (en lonchas)
800 ml Caldo de pollo
150 g Arndanos rojos secos
50 ml Vinagre de manzana
23 C Jarabe de arce
80 ml Aceite de pepita de uva

Rellenar la pava con la mezcla de

verduras y coser la abertura con hilo
de cocina. Colocar la pieza sobre la
bandeja universal y pintar con mantequilla derretida. Albardar con las
lonchas de bacon. Verter el caldo de
pollo en la bandeja y asar al horno
durante 41/25 horas a 150C (Funcin Clima, con 3 golpes de vapor,
2 nivel de bandeja desde abajo. Rociar de vez en cuando con el caldo.
Activar el primer golpe de vapor al
inicio y lo mismo cada hora.

Quitar las lonchas de bacon una

hora antes de finalizar el tiempo de
coccin y verter el caldo en una olla.
Volver a meter la pava en el horno y
finalizar la coccin. Dejar reducir el
caldo a 300 ml. Picar los arndanos,
y agregarlos al caldo junto con el
vinagre y el jarabe de arce. Dejar
macerar 30 minutos. Incorporar
batiendo el aceite de pepita de uva y
sazonar con pimienta. Servir la pava
con la vinagreta y acompaar con el
bacon. Podr servir pur de batata y
mazorquitas asadas de maz.

A V E S

Muslos de pavo
con salsa verde y verduras asadas al grill
Para 4 personas

Para la carne: Lavar los muslos

de pavo y secar con papel de cocina,
frotar con sal y pimienta y colocar
uno al lado de otro en un molde refractario. Lavar las finas hierbas y
sacudir para secarlas. Aplastar los
dientes de ajo sin pelar. Calentar el
aceite de oliva y agregar las hierbas,
el ajo y la mitad de la ralladura de
limn. Verter la mezcla sobre los
muslos de pavo y asar al horno
durante 21/2 3 horas a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

2 Para la salsa: Lavar los ramilletes

de finas hierbas, sacudir para secarlos, y quitarles las hojas. Pelar el ajo.
En la batidora, hacer un pur con el
ajo, las alcaparras, las hierbas, las
anchoas, la mostaza y el vinagre. Incorporar el aceite de oliva y sazonar
con sal y pimienta.
3 Para la verdura: Cortar los pimientos longitudinalmente por la
mitad, quitar las semillas, lavar y
cortar en cuartos. Pelar la cebolla y
cortar en aros finos. Limpiar y lavar
los calabacines y la berenjena y cortar ambos en rodajas finas. Lavar el
romero, sacudir para secarlo, quitar
las hojitas y picarlas finamente.
Aplastar el ajo sin pelarlo. Poner
todos los ingredientes junto con el

Con finas hierbas

Ingredientes:
Para la carne:
2 Muslos de pavo (c/u 600 g)
Sal Pimienta recin molida
1 Ramillete de finas hierbas
(p. ej., romero, tomillo, salvia)
8 Dientes de ajo
700 ml Aceite de oliva
Ralladura de la cscara de un
limn
Para la salsa:
2 Ramilletes de perejil
2 Ramilletes de albahaca
2 Dientes de ajo
1 C Alcaparras
3 Anchoas en aceite
1 C Mostaza medio picante
2 C Vinagre de vino blanco
80100 ml Aceite de oliva
Sal Pimienta recin molida
Para la verdura:
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Cebolla blanca
2 Calabacines 1 Berenjena
1/2 Manojito de romero
1 Diente de ajo
80 ml Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta recin molida
1 C Ralladura de la cscara de
un limn

aceite de oliva en un bol, sazonar

con sal marina y pimienta, y dejar
macerar unos 20 minutos.

Poner la verdura sobre una bandeja y asar al grill (grande) en el

horno durante 1520 minutos a
220C (3er 4 nivel de bandeja
desde abajo), hasta que haya tomado color. Dar la vuelta a la verdura a la mitad del tiempo de coccin. Pelar los pimientos, poner la
verdura en una fuente y volver a
mezclar con la ralladura de limn
que habamos reservado.

Sacar los muslos de pavo del

horno y secar con papel de cocina;
Colocarlos sobre la parrilla del
horno y asar al grill (grande) durante
1015 minutos a 220C hasta que
queden dorados. Retirar los muslos
de pavo dorados del horno y servir
con la verdura y la salsa verde.

Sugerencias y trucos

El pavo se acompaar con pan

tostado: Utilizar pan de pita o
pan normal, cortado en rebanadas finas, tostadas en la sartn.
Cuando est an caliente, frotar
el pan con un medio diente de ajo
y untar con algo de mantequilla.

55

A V E S

Curry a la tailandesa
con pia y tomate
Para 46 personas

Limpiar la pechuga, eliminando

grasa y tendones, lavar y secar con
papel de cocina. Sazonar con sal y
pimienta. Calentar el aceite en una
cazuela y frer por todos los lados
durante unos 5 minutos.

Calentar la pasta de curry en un

cazo con 3 C de leche de coco y
dejar cocer unos 34 minutos. Agregar la leche de coco restante y remover bien. Agregar el zumo de
lima, el azcar de palma y la salsa
de pescado y llevar a ebullicin.
Verter esta salsa sobre la pechuga
de pavo e introducir en el horno durante 11/22 horas a 130C (Funcin
Clima, con 3 golpes de vapor, 2
nivel de bandeja desde abajo)
Activar el primer golpe de vapor al
inicio y los restantes a intervalos de
30 minutos.

Ligeramente picante

Ingredientes:
1,2 kg Pechuga de pavo
(grosor de 89 cm)
Sal
Pimienta blanca recin molida
2 C Aceite
1 C Pasta de curry roja
2 Latas de leche de coco
(c/u 400 ml)
El zumo de 1 lima
6 Hojas de lima kaffir
11/2 C Azcar de palma o azcar cande
3 C Salsa de pescado
(de la tienda de productos
asiticos)
300 g Tomates cherry
1/2 Pia fresca
1 Manojito de albahaca
tailandesa o cilantro
2 Chiles rojos

Pelar la pia, sacar el corazn

duro y cortar la carne en trozos de
2 cm. 30 minutos antes de finalizar
el tiempo de coccin, agregar a la
pechuga los trozos de pia y los tomates. Lavar la albahaca tailandesa,
sacudir para secarla, y quitar las
hojas. Separar unas hojas para la
decoracin, incorporar removiendo
las hojas restantes en la salsa poco
antes de finalizar el tiempo de
coccin.

Cortar los chiles longitudinalmente, quitar las semillas y cortar

en tiras finas. Cortar la pechuga de
pavo en filetes delgados y emplatar.
Servir con la salsa, la pia y los tomates. Decorar los platos con tiras
de chile y hojas de albahaca.

Con un cuchillo puntiagudo,

practicar una incisin en los tomates
cherry y escaldarlos durante 20 segundos en agua hirviendo. Refrescar
y pelar.

56

Sugerencias y trucos

Podr acompaar la pechuga

con arroz aromtico (basmati)
y espolvorear por encima cacahuetes salados. La albahaca tailandesa es ms aromtica que la
albahaca normal, con un sabor
que recuerda al ans.

A V E S

Magret de pato
con apio y albndigas de smola con relleno de frambuesa
Para 4 personas

2 Para el apio: Lavar el tomillo y

sacudir para secarlo. Pelar el apio,
cortar en dados de 11/2 cm, poner en
un molde refractario y mezclar con
2 C de aceite de oliva, el tomillo y el
azcar. Sazonar el apio con sal y pimienta y dejar estofar en el horno
durante 40 minutos a 160C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo). El apio deber tomar
algo de color.
3 Lavar las pechugas y secar con
papel de cocina. Practicar una incisin en forma de rombo en la piel.
Sazonar la cara de corte con sal y
pimienta.
4

Poner las pechugas con el aceite

en una sartn fra y calentar. Frer la
cara de la piel durante 56 minutos
para que suelte la grasa. Dar la
vuelta y frer la cara de corte durante 1 minuto.

58

Para una ocasin especial

Ingredientes:

Para las albndigas: En un cazo,

llevar a ebullicin la leche y la mantequilla y verter lentamente la smola, removiendo continuamente.
Cuando se haya formado una capita
blanca en la base del cazo, quitarlo
del fuego y dejar hinchar la smola
durante 10 minutos. Incorporar el
huevo y sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada. Poner la masa a
enfriar en la nevera durante 1 hora.

Para las albndigas

de smola:
200 ml Leche
80 g Mantequilla
90 g Smola de trigo duro
1 Huevo (tamao medio)
Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
100 g Frambuesas
1 C Tomillo picado
Aceite para frer
Para el apio:
Manojito de tomillo
500 g Apio
3 C Aceite de oliva
1 c Azcar
Sal
Pimienta recin molida
1/2

Para la pechuga de pato:

2 Pechugas de pato
(c/u 350400 g)
Sal
Pimienta recin molida
2 C Aceite
50 g Azcar
50 ml Vinagre de frambuesa
1 Trozo de jengibre
(del tamao de una nuez)
50 ml Fondo de pollo

Asar las pechugas sobre la parrilla del horno durante 40 minutos a

120C (calor de bveda y solera, 2
nivel de bandeja desde abajo).

Caramelizar el azcar con 1 C de

agua en un cazo y desler con el vinagre. Pelar el jengibre, picar finamente y agregar. Verter el fondo de
pollo y dejar reducir hasta que tenga
la consistencia de un jarabe. Pintar
las pechugas de pato en la cara de
la piel, separando 1 c del jarabe.
Asar al grill (grande) precalentado
en el horno durante 57 minutos a
200C en el nivel inferior de bandeja

Lavar las frambuesas y secar con

papel de cocina. Mezclar la mitad de
las frambuesas con el jarabe que
habamos separado antes y agregar
el tomillo. Formar 8 albndigas con
la masa de smola y rellenarlas con
la mezcla de frambuesas y tomillo.
Calentar abundante aceite y frer las
albndigas durante 5 minutos.

Dejar reposar las pechugas de

pato durante 23 minutos, filetear y
servir con las albndigas y el apio.
Decorar los platos con las frambuesas restantes.

A V E S

Confit de pato
con canela y salsa de ctricos
Para 4 personas

Lavar los muslos de pato, secar

con papel de cocina y frotar con sal
marina y pimienta. Pelar el jengibre
y laminarlo. Cortar los chiles por la
mitad, quitar las semillas y lavar. En
el mortero, machacar gruesamente
ambos ingredientes junto con las
ramas de canela, el ans estrellado,
una pizca de sal marina y pimienta.

Llevar a ebullicin la grasa de

pato e incorporar los condimentos.
Lavar los ctricos y secar con papel
de cocina. Con ayuda de un cuchillo
muy afilado, cortar tres tiras sutiles
de la cscara de los ctricos y agregarlas a la grasa. Poner los muslos
de pato en un molde refractario y
verter por encima la grasa derretida.
Asar tapado en el horno durante
11/22 horas a 140C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo).

3 Pelar los ctricos quitando tambin la membrana blanca, separar

los gajos (sobre un plato para recoger el zumo) y quitar las pieles que
los recubren. Exprimir el zumo. Caramelizar el azcar en una sartn y
desler con 100 ml del zumo. Agregar la canela y dejar reducir algo.
Agregar la carne de los ctricos y 3 C
de grasa de pato y calentar durante
2 minutos, sin que llegue a hervir.
60

Con aromas invernales

Ingredientes:
4 Muslos de pato
(c/u 350400 g)
Sal marina
Pimienta recin molida
4 cm Jengibre
2 Chiles rojos
3 Astillas de canela
2 Ans estrellado
600 g Grasa de pato o de
ganso
1 Naranja
1 Pomelo rosa
1 Mandarina o clementina
1 Naranja sanguina
50 g Azcar
1 Pizca de canela en polvo
1/2 Manojito de salvia
200 ml Aceite

Lavar la salvia, sacudir para

secarla, y quitar las hojas. Calentar
el aceite y frer las hojas de salvia
hasta que estn crujientes. Dejar
escurrir sobre papel de cocina y
salar ligeramente.

Sacar los muslos de la grasa,

ponerlos sobre una bandeja y asar
al grill (grande) en el horno durante
1520 minutos a 200C (3er nivel de
bandeja desde abajo). Servir los
muslos con los ctricos y las hojas
de salvia por encima.

Sugerencias y trucos

Acompaar con tallarines salteados

en mantequilla con salvia, 1 pizca
de canela y sal marina. La grasa de
pato se puede conservar durante
12 semanas en la nevera. Puede
utilizarla para untar pan y espolvorear encima cebolla tostada.

A V E S

Pato entero al jengibre

con repollo caramelizado a la naranja
Para 4 personas

Para el pato: Cortar las alas,

destripar y lavar el pato, y secar con
papel de cocina. Frotar por fuera con
sal y por dentro con sal y pimienta.

2 Pelar la cebolla. Lavar la naranja

y secar con papel de cocina. Cortar
ambos ingredientes en trozos pequeos. Lavar la albahaca, sacudir
para secarla, quitar las hojas, cortar
finamente y mezclar todo. Rellenar
el pato con esta mezcla y poner en
una cazuela junto con el caldo. Asar
al horno durante 221/2 horas a
140C (Funcin Clima, con 3 golpes
de vapor) en el nivel medio de bandeja. Activar el primer golpe de
vapor al inicio, los restantes, a intervalos de 1 hora.
3

Retirar el pato del horno. Dejar

enfriar unos minutos. Retirar el relleno, extraer los huesos, y trinchar
los muslos y la pechuga. Desgrasar
el fondo de pato. Machacar gruesamente los huesos y tostarlos sobre
una bandeja en el horno durante 20
minutos a 200C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Para la salsa: Calentar el aceite y

rehogar los dados de cebolla. Agregar
el apio y la zanahoria, tambin cortados en dados y sofrer. Agregar el
azcar glas, caramelizar ligeramente,
agregar el tomate frito y dejar guisar
todo.

El esfuerzo vale la pena

Ingredientes:
Para el pato:
1 Pato (22,5 kg)
Pimienta recin molida
1 Cebolla 1 Naranja Sal
1/2 Ramillete de albahaca
1 l Caldo de pollo
Para la salsa:
2 C Aceite
200 g Cebolla en dados
80 g (c/u) Apio y zanahoria,
cortados en dados
1 C Azcar glas
1 C Tomate frito
150 ml Vino tinto
150 ml Licor de ciruela
1 Diente de ajo
40 g Races de jengibre
(en jarabe; de la tienda de
productos asiticos)
1 C Maicena
Sal marina
Pimienta recin molida
Para la col:
800 g Repollo blanco
1 C Azcar glas
50 g Dados de mantequilla fra
150 ml Zumo de naranja
100 ml Caldo de pollo
1 Hoja de laurel
Pimienta de Cayena Sal
Pimienta recin molida

Desler con un tercio del vino

tinto y otro tanto del licor de ciruelas y dejar reducir. Repetir la operacin hasta que se hayan agotado el
licor y el vino. Agregar los huesos
y el fondo de pato y dejar guisar
durante 1 hora.

Limpiar el repollo blanco, cortar

en forma de rombos de 2 cm, lavar y
dejar escurrir. Caramelizar el azcar
glas en una olla, agregar el repollo
blanco y la mitad de la mantequilla.
Sofrer unos 23 minutos, despus,
verter encima el zumo de naranja y
el caldo de pollo. Agregar una hoja
de laurel, una pizca de pimienta de
Cayena, sal y pimienta y dejar guisar
destapado durante 20 minutos.
Incorporar la mantequilla restante.

Pasar la salsa por el chino y dejar

reducir hasta que quede 1/2 l. Picar
las races de jengibre y agregar a la
salsa. Desler el almidn con agua
fra y ligar con l la salsa. Sazonar
con sal y pimienta.

Disponer los trozos de pato con

la piel hacia arriba sobre una bandeja. Pintar con el jarabe de jengibre
(del tarro). Espolvorear por encima
sal marina y asar al grill (grande)
durante 1015 minutos a 200C (3er
nivel de bandeja desde abajo). Servir
el pato con la salsa y el repollo.

61

A V E S

Pato lacado a la pekinesa

con Pak-Choi y ensalada de mango al cilantro
Para 4 personas

Lavar el pato por dentro y por

fuera, secar con papel de cocina y
ponerlo en una cacerola adecuada.
Mezclar ambas variedades de sal
con agua suficiente para disolverlas.
Agregar la salmuera al pato y verter
la cantidad necesaria para sumergir
por completo la pieza. Dejar sumergido 34 das en la nevera. Despus,
sacar el pato y secarlo con papel de
cocina.

2 Para la marinada: Mezclar removiendo la salsa Hoisin, la salsa de

soja, la miel, el vinagre de arroz, la
mezcla de especias chinas y el chile
en polvo. Pintar el pato con esta
mezcla. Dejar marinar el pato durante la noche en la nevera. Reservar la marinada sobrante.
3 Poner el pato sobre la parrilla del
horno y asar durante 21/23 horas a
140C (Funcin Clima, con 3 golpes
de vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Verter el caldo de pollo en
la bandeja universal y colocarla por
debajo. Activar el primer golpe de
vapor al inicio y los restantes, a intervalos de una hora. Pintar el pato
cada 30 minutos con la marinada.
4 Trinchar el pato longitudinalmente por la mitad y colocar con la
piel hacia arriba sobre la parrilla del

62

Delicia china por excelencia

Ingredientes:
Para el pato:
1 Pato rstico (2,53 kg;
listo para cocinar)
50 g Sal gorda
50 g Sal
400 ml Caldo de pollo
Para la marinada:
2 C Salsa Hoisin
2 C Salsa de soja
2 C Miel
2 C Vinagre de arroz
1 c Mezcla de especias chinas
1/2 c Chile en polvo
Para la ensalada:
1 Mango (aprox. 500 g)
1 Manojito de cilatro fresco
2 Cebolletas
1 c Azcar glas
2 C Vinagre de arroz
1 c Aceite de ssamo
Sal Pimienta recin molida
Para el Pak-Choi:
600 g Pak-Choi
(col china o repollo)
1 C Aceite
1 c Azcar glas
1 C Salsa de soja

horno y asar al grill durante 1015

minutos a 200C (grill grande, 3er
4 nivel de bandeja desde abajo).
Colocar una bandeja debajo para
recoger el jugo.

Pasar el jugo de la bandeja universal por el chino y desgrasar en

una olla. Dejar reducir el fondo
hasta que queden 200 ml.

Para la ensalada: Pelar el

mango, separar la carne del hueso y
despus cortarla en tiras. Lavar el
cilantro, sacudir para secarlo y picar
gruesamente. Limpiar y lavar las
cebolletas y cortar en aros finos.
Mezclar ambos ingredientes con el
mango. Preparar un alio con azcar
glas, vinagre de arroz y aceite de ssamo. Sazonar con sal y pimienta.
Verter el alio sobre la ensalada de
mango y mezclar bien.

Para la col: Limpiar el Pak-Choi,

lavar y cortar convenientemente.
Frer en aceite, agregar azcar glas y
salsa de soja y guisar unos 2 minutos.

Trinchar el pato. Cortar la pechuga y los muslos en filetes. Servir

con la salsa, el Pak-Choi y la ensalada de mango.

A V E S

Pechuga de ganso estofada

con ensalada de manzana y apio
Para 4 personas

Para la carne: Mezclar los huesos con el aceite y tostar sobre una
bandeja durante 20 minutos a 220C
(Aire caliente plus, 2 nivel de bandeja desde abajo). Practicar unas incisiones oblicuas con una distancia
de 1 cm en la piel de las pechugas.
Sazonar con sal y pimienta. Poner la
carne en un molde refractario y
dejar enfriar el horno.

2 Calentar 1 C de grasa de ganso

en un cazo y sofrer la cebolla cortada en dados. Agregar la grasa restante y llevar a ebullicin. Lavar el
tomillo y la artemisa, sacudir para
secarlos. Aplastar el ajo sin pelarlo.
Pelar el jengibre y laminarlo. Mezclar el tomillo, el ajo, la artemisa, el
jengibre y la ralladura de naranja
con la grasa de ganso y agregar esta
mezcla a las pechugas. Es conveniente cubrir toda la carne con la
grasa. Asar al horno durante 21/2 horas
a 100C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
3 Para la ensalada: Pelar el apio y
cortar en dados de 1 cm. Mezclar con
azcar glas, mantequilla, una pizca
de sal y pimienta. Cocinar tapado en
un molde para souffl, simultneamente con las pechugas, durante
40 minutos en el horno (nivel inferior
de bandeja).
64

Para un da de otoo tardo

Ingredientes:
Para el ganso:
2 Pechugas de ganso
(c/u 500600 g; deshuesadas,
huesos picados finamente)
2 C Aceite
Sal
Pimienta recin molida
600 g Grasa de ganso
200 g Cebolla en dados
1 Manojito de tomillo
1 Manojito de artemisa
5 Dientes de ajo
3 cm Jengibre
Ralladura de la cscara de
1/2 Naranja
1/2 l Fondo de ganso
80 ml Vinagre balsmico de
Mdena
2 C Mousse de ciruelas
Para la ensalada:
600 g Apio
1 c Azcar glas
1 C Mantequilla derretida
Sal
Pimienta recin molida
30 g Piones
2 Manzanas (variedad agria)
3 C Vinagre de manzana
3 C Aceite de oliva
4 Ramitas de albahaca

Poner los huesos en una olla,

verter el fondo de ganso y dejar
guisar durante 30 minutos. Pasar
el fondo por el chino. Agregar el
vinagre balsmico de Mdena y la
mousse de ciruelas. Reducir la salsa
a 200 ml. Segn gusto, ligar con almidn. Sazonar con sal y pimienta.

Tostar los piones en una sartn

sin grasa. Pelar las manzanas, quitar
las pepitas y cortar igual que el
apio, en dados de 1 cm. Mezclar los
dados de apio y de manzana en una
fuente, y aliar con vinagre de manzana y aceite de oliva. Sazonar con
sal y pimienta. Lavar la albahaca y
sacudir para secarla. Quitar las
hojas y cortar en tiras. Incorporar la
albahaca y los piones a la ensalada.

Precalentar el grill (grande) del

horno a 240C. Sacar las pechugas
de la grasa y secarlas con papel de
cocina. Espolvorearlas con sal y
gratinar durante unos 510 minutos
(3er o 4 nivel de bandeja desde
abajo) hasta que la piel est crujiente. Filetear las pechugas y servir
con la salsa y la ensalada. Se
podrn acompaar con puntas de
patata asada.

A V E S

Rag de ganso
en costra de pan
Para 46 personas

Frotar la carne de ganso con sal

y pimienta. Cortar la cebolla, las zanahorias y el apio en dados de 1 cm.
Calentar 2 C de aceite en una cazuela y frer la carne por todos los
lados, sacarla de la cazuela y reservar. Rehogar la verdura cortada en
el aceite restante de la cazuela.
Agregar azcar glas y dejar caramelizar. Agregar el tomate frito, guisar
brevemente y desler con un tercio
del vino tinto. Reducir el vino tinto,
y seguir agregando y reduciendo
hasta agotar el vino.

2 Poner la carne en la cazuela,

verter el fondo de ganso. Lavar el
tomillo y sacudir para secarlo. Picar
gruesamente el chocolate fondant.
Agregar la confitura de grosella, el
chocolate fondant y el tomillo a la
carne. Dejar estofar, tapado, en el
horno durante 1 hora a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Plato rstico de invierno

Ingredientes:
1,2 kg Muslos de ganso (carne
deshuesada y sin piel)
Sal
Pimienta recin molida
200 g Cebolla
100 g Zanahorias
200 g Apio
4 C Aceite
1 C Azcar glas
1 C Tomate frito
300 ml Vino tinto
600 ml Fondo de ganso
1/2 Manojito de tomillo
40 g Chocolate fondant
amargo suave
1 C Confitura de grosella negra
1 C Mantequilla blanda
1 C Harina
1 Clara de huevo
1 kg Masa para pan negro
(producto preparado o pedir
en panadera especializada)

Amasar la mantequilla y la
harina. Agregar por copitos al rag,
removiendo continuamente. Hervir
brevemente, para ligar la salsa.
Sazonar con sal y pimienta.

Poner el rag en un molde refractario y pintar los bordes con clara de

huevo. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa de pan hasta obtener un
grosor de 1 cm, y cubrir con ella el
molde. Apretar bien los bordes y pinchar en el centro para hacer una chimenea. Hornear sobre la parrilla durante 4050 minutos a 180C (funcin
Clima, con 1 golpe automtico de
vapor, nivel medio de bandeja).
Servir el rag en la costra de pan.

Sugerencias y trucos

Podr acompaarlo con ensalada

fresca de temporada. A la hora
de comprar aves o carne de res
es importante cerciorarse de la
calidad. Si no compra en la carnicera o pollera de su confianza,
observe las etiquetas con los sellos
de calidad que informan sobre la
procedencia y las condiciones de
crianza de los animales.

65

A V E S

Muslos de ganso
con cocas de pera y cebolla
Para 4 personas

Para la carne: Quitar la piel de los

muslos y reservar. Sazonar los muslos con sal y pimienta. Pelar la cebolla, las zanahorias y el apio, y cortar
todo en dados de 1 cm. Calentar 2 C
de aceite en una cazuela, rehogar
los muslos y sacarlos. Rehogar los
dados de verdura en la cazuela,
agregar azcar glas y dejar caramelizar brevemente. Agregar el tomate
frito, dejar dar unos hervores y desler con un tercio del vino tinto. Ir reduciendo el vino, y agregando ms
hasta agotarlo. Poner sobre este
fondo los muslos y verter encima
el fondo de ganso. Dejar estofar,
tapado, en el horno durante 3 horas
a 140C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo).

2 Para las cocas: Descongelar la

masa de hojaldre. Pelar la cebolla y
las peras. Cortar la cebolla en aros
finos, cortar las peras en cuartos,
quitar las pepitas y laminar. Sofrer
ambos ingredientes en mantequilla
durante 5 minutos. Incorporar la
crme frache y sazonar con sal y
pimienta.

66

3 Estirar la masa de hojaldre con

un rodillo hasta obtener un grosor
de 1/2 cm aproximadamente. Con un
cortamasas, cortar 4 crculos (c/u
12 cm ). Colocar los crculos de
masa sobre una bandeja de repostera y repartir la mezcla de cebolla y
pera encima de los mismos.

Cena familiar navidea

Ingredientes:
Para la carne:
4 Muslos de ganso (c/u 400 g)
Sal Pimienta recin molida
200 g Cebolla
100 g Zanahorias
200 g Apio
5 C Aceite
1 C Azcar glas
1 C Tomate frito
300 ml Vino tinto
1/2 l Fondo de ganso
12 C Maicena
1 Diente de ajo
4 Ramitas de mejorana
Ralladura de la cscara de
1/2 Naranja
Para las cocas:
250 g Hojaldre congelado
3 Cebollas blancas
2 Peras maduras
1 C Mantequilla
100 g Crme frache
Sal
Pimienta recin molida
Adems:
100 g Mezcla de finas hierbas
(p. ej., perejil, romero, salvia)
200 ml Aceite para frer
Sal

Hornear durante 1520 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Activar la
reduccin automtica del vapor
despus de 10 minutos.

Lavar las finas hierbas, sacudir

para secarlas, y quitar las hojas.
Calentar el aceite y frerlas hasta
que estn crujientes. Dejar escurrir
sobre papel de cocina. Salar ligeramente. Cortar la piel de los muslos,
que habamos reservado, en dados
pequeos y frer en 1 C de aceite
hasta que est crujiente. Dejar escurrir sobre papel de cocina y salar
ligeramente.

Pasar el jugo del estofado por el

chino. Volver a poner la verdura y
los muslos en la cazuela. Desler el
almidn con 2 C de agua fra. Llevar
a ebullicin la salsa y ligarla con el
almidn. Aplastar el ajo sin pelarlo.
Lavar la mejorana, sacudir para secarla. Guisar ambos ingredientes
junto con la ralladura de naranja durante 1 minuto y sazonar despus
con sal y pimienta. Pasar la salsa
por el chino, verterla por encima de
los muslos y calentar todo.

Disponer los muslos de ganso

sobre una bandeja de servir. Rociar
con la salsa y espolvorear por encima finas hierbas y los dados de
piel frita. Acompaar con las cocas.

Carne
La carne es ideal para ser preparada al horno:
Con cualquiera de los mtodos, ya sea un estofado en una salsa aromtica, asada o al grill,
con una costra crujiente, etc. La preparacin
cuidadosa de la carne nos asegura que se mantendr fabulosamente jugosa. En las pginas
que siguen encontrar una gran variedad de
deliciosas recetas para cocinar la carne.

C A R NE

Solomillos de cerdo glaseados

con albaricoque y apio
Para 46 personas

Salpimentar generosamente los

solomillos. Calentar el aceite en una
sartn y frerlos rpidamente por
todos los lados. Lavar el tomillo y
sacudir para secarlo. Agregar el
vinagre y el jarabe de remolacha y
glasear los solomillos hasta que
estn cubiertos de jarabe en toda su
superficie. Ponerlos sobre la parrilla
del horno y asar durante 50 minutos
a 85C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Colocar una bandeja de horno por
debajo para recoger el jugo.

2 Para la verdura: Pelar la cebolla,

cortarla en dados pequeos y en
una cazuela rehogarla en 1 C de
mantequilla. Lavar los albaricoques,
deshuesarlos, cortar en trozos pequeos y rehogar con la cebolla.
Pelar el apio y cortarlo en dados de
1/2 cm. Lavar el romero, sacudir para
secarlo y agregar junto con el apio a
los albaricoques. Aadir el caldo de
verduras y guisar el apio a fuego
lento durante unos 20 minutos.
Cuando se haya evaporado el
lquido casi por completo, incorporar
removiendo la mantequilla restante
y la nata. Sazonar con sal, pimienta
y azcar. Retirar el romero.

70

Una carne jugosa para una ocasin especial

Ingredientes:
Para los solomillos:
2 Solomillos de cerdo
(c/u 380 g)
Sal
Pimienta recin molida
1 C Aceite
3 Ramitas de tomillo
1 C Vinagre balsmico de
Mdena
1 C Jarabe de remolacha
Para la verdura:
1 Cebolla blanca
2 C Mantequilla
4 Albaricoques
300 g Apio
3 Ramitas de romero
200 ml Caldo de verduras
100 g nata para cocinar
Sal
Pimienta recin molida
Azcar
Adems:
500 g Patatas pequeas
(de consistencia dura despus
de cocidas)
Sal marina

Cepillar bien las patatas y hervirlas en agua salada sin pelar durante
20 minutos. Poner 50 ml del agua de
cocer las patatas y una pizca generosa de sal marina en una sartn.
Colar las patatas y echarlas a la sartn. Dejar cocer a fuego semifuerte
hasta que el agua se haya evaporado por completo (esto hace que se
formen pequeos cristales de sal
sobre la piel de las patatas).

Cortar los solomillos convenientemente para servir y emplatar junto

con el guiso de apio y albaricoques,
y las patatas.

Sugerencias y trucos

Como decoracin podr espolvorear por encima de los solomillos

piones tostados y albahaca frita.
Elegir una carne ligeramente rosa
(no plida).

C A R NE

Cochinillo
con dtiles al tomillo y tomates al horno
Para 46 personas

Poner los medios cochinillos con

la piel hacia abajo en un recipiente
para horno. Agregar 400 ml de caldo
de pollo y asar en el horno durante
1 hora a 100C. Sacarlos del horno, y
con ayuda de un cuchillo afilado,
practicar unas incisiones con una
distancia de 1 cm en la corteza. Salar
ligeramente. Quitar el caldo del recipiente de asado, mezclndolo con el
caldo restante.

Secar el recipiente de asado con

papel de cocina y calentar en l el
aceite. Frer primero los dados de
cebolla, agregar despus el apio y la
zanahoria, igualmente en dados, y
frer todo hasta que est dorado. Caramelizar brevemente el azcar glas.
Agregar el tomate frito y dejar guisar
brevemente. Aadir el vino tinto y
dejar reducir algo. Agregar el ajo
aplastado y el caldo de pollo. Colocar por encima los cochinillos con la
corteza hacia arriba y asar al horno
durante 1 hora a 160C (Funcin
Clima, con 2 golpes de vapor,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Activar el primer golpe de vapor al
inicio, y el segundo despus de
30 minutos.

Mezclar los dtiles, 2 C de aceite

de oliva y el tomillo. Cortar 8 lonchas de bacon por la mitad y rodear

72

Asado de domingo con un toque oriental

Ingredientes:
Para el cochinillo:
2 Cochinillos (c/u 500 g; comprarlos preparados, abiertos
por el vientre a lo largo)
800 ml Caldo de pollo
Sal
2 C Aceite
200 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 c Azcar glas
1 C Tomate frito
1/4 l Vino tinto
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Ralladura de cscara de
1/2 Limn
15 g Jengibre (en lonchas)
1 c Ras-el-hanout
(mezcla marroqu de entre 4 y
30 hierbas y especias)
Pimienta recin molida
Adems:
200 g Dtiles (deshuesados;
aprox. 16 frutos)
4 C Aceite de oliva
1 C Tomillo picado
16 Lonchas de bacon
8 Tomates pequeos en rama
Sal
Pimienta recin molida

con ellas cada uno de los dtiles.

Lavar los tomates, practicar una incisin en forma de cruz en la parte
superior y rodearlos con las lonchas
de bacon restante. Sazonar con sal y
pimienta. Calentar el aceite de oliva
restante en una sartn refractaria,
frer los dtiles y agregar los tomates. Introducir la sartn en el horno
30 minutos antes de finalizar el
tiempo de coccin de los cochinillos.

Sacar los cochinillos del horno y

pasar la salsa por el chino. Retirar
igualmente la sartn con los dtiles
y los tomates, y mantener caliente.
Poner los cochinillos sobre una
bandeja de horno y asar al grill
(grande) durante 20 minutos a
220C (2 4 nivel de bandeja
desde abajo), hasta que la corteza
haya quedado crujiente. En un cazo,
llevar a ebullicin la salsa, agregar la
hoja de laurel, la ralladura de limn,
el jengibre, y el ras-el-hanout. Dejar
reposar 10 minutos, volver a pasar
por el chino. Si fuera necesario, ligar
con algo de almidn. Sazonar
los cochinillos con sal y pimienta y
cortar en trozos.

Servir la carne con algo de la

salsa, los dtiles y los tomates.
Acompaar con las patatas hervidas
y salteadas en mantequilla, ralladura de limn y cilantro fresco
picado.

C A R N E

Costillas adobadas
con costra de rbano picante y risotto
Para 46 personas

Separar las costillas de modo

que queden de dos en dos. Colocarlas en una cazuela y verter agua
hasta que queden casi sumergidas.
Cocinarlas tapadas durante 1 hora a
160C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Lavar las verduras y el romero y agregar a las
costillas junto con la miel. Cocinar
otra hora.

2 Para la costra: Cortar el pan en

dados pequeos. Batir la mantequilla hasta que est espumosa.
Pelar el ajo, lavar el estragn y sacudir para secarlo. Picar ambos finamente y mezclar removiendo con
la ralladura de limn y el rbano
picante. Incorporar los dados de
pan y sazonar la mezcla con sal y
pimienta. Poner esta masa sobre
film transparente, hacer un cilindro
y ponerlo a enfriar.
3 Para el risotto: Coger unos
700 ml del fondo de coccin de las
costillas. Pelar la cebolla, cortarla en
dados pequeos rehogarla en aceite
de oliva en una cazuela y agregar el
arroz. Agregar 150 ml del fondo de
coccin y el zumo de limn. Cuando
se haya reducido el lquido casi por
completo, agregar otra vez la misma
cantidad y dejar nuevamente reducir. Proseguir as hasta que haya

Requiere algo de paciencia

Ingredientes:
Para las costillas:
23 kg Costillas adobadas
1 Bandejita de verduras
frescas para sopa
1/2 Manojito de romero
3 C Miel
Para la costra:
150 g Pan de molde
(sin corteza)
150 g Mantequilla blanda
1 Diente de ajo
1/2 Manojito de estragn
1 C Ralladura de la cscara de
un limn
60 g Rbano finamente rallado
Sal
Pimienta recin molida
Para el risotto:
1 Cebolla blanca
2 C Aceite de oliva
150 g Arroz para risotto
(variedades arborio o
carnaroli)
El zumo de 1 limn
1 C Mantequilla
50 g Queso Parmesano rallado
Pimienta recin molida

agotado el fondo. Dejar hervir el

risotto a fuego lento durante unos
2030 minutos. Al final, incorporar
la mantequilla y el queso Parmesano y apagar el fuego. Sazonar con
pimienta.

Precalentar el grill (grande) durante 5 minutos a 240C. Sacar las

costillas del caldo de coccin y colocar con la curvatura hacia arriba,
unas al lado de las otras. Cortar el
cilindro de masa en rodajas de
1/2 cm de grosor, repartir sobre las
costillas y gratinarlas en el horno
(3er nivel de bandeja) hasta que
queden doradas. Servir con el
risotto.

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr refinar el

risotto con almendras finamente
picadas y tostadas o con almendras en laminillas. Acompaar
las costillas con una ensalada
fresca.

73

C A R NE

Asado de cerdo crujiente

con pur de verduras y rollo de pan
Para 46 personas

Tostar los huesos sobre una bandeja de horno durante 30 minutos a

220C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Quitar la grasa
y reservar los huesos. Reducir la temperatura del horno a 160C. Colocar
la panceta con la corteza hacia abajo
en un recipiente adecuado. Agregar
400 ml de caldo y asar en el horno
durante 45 minutos. Sacar del horno,
hacer incisiones en forma de cruz en
la corteza y salar ligeramente. Agregar el caldo del recipiente de coccin
al caldo restante.

Secar el recipiente donde hemos

asado la panceta con papel de cocina y calentar en l el aceite. Dorar
primero la cebolla, despus los
dados de apio y de zanahoria. Agregar tomate frito, y dejar cocer todo
unos momentos, despus aadir la
cerveza y dejar reducir algo. Agregar
los huesos, el ajo aplastado y el
caldo. Poner encima la panceta con
la corteza hacia arriba y asar en el
horno durante 11/22 horas a 160C
(Funcin Clima, con 3 golpes de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Activar el primer golpe de
vapor al inicio, los restantes, con un
intervalo de 30 minutos.

3 Para el pur: Pelar la verdura y

cortarla, lavar el perejil, sacudir para
74

Un clsico de Baviera

Ingredientes:
Para el asado:
500 g Huesos de ternera
(partidos)
1,5 kg Panceta (con piel)
1,4 l Caldo de pollo
Sal 2 C Aceite
200 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 C Tomate frito
1/ 4 l Cerveza de malta
2 Dientes de ajo
Para el pur:
Zanahorias, apio y raz de
perejil (400 g de cada)
1 Ramillete de perejil
1 c Comino molido
1 C Mantequilla
Sal Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
Para el rollo de pan:
80 g Cebolla en dados
100 g Mantequilla
Mejorana y perejil picados
(1 C de cada) 200 ml Leche
3 Huevos (tamao mediano)
Sal Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
400 g Pan cortado en dados
100 g Pan rallado
2 C Mantequilla derretida

secarlo, quitar las hojas y ponerlo

junto con la verdura en una fuente.
Agregar el comino y la mantequilla
y mezclar todo. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada y poner
en un molde refractario. Cocinar tapado en el horno durante 11/2 horas
(4 nivel de bandeja desde abajo).
Hacerlas un pur y mantener
caliente.

Para el rollo de pan: Frer la cebolla cortada en dados en 2 C de

mantequilla, mezclar las finas hierbas con la cebolla, y quitar del
fuego. Sazonar con sal, pimienta y
nuez moscada. Poner todo en una
fuente grande. Tostar el pan en la
mantequilla que queda en la sartn y
agregarlo a la fuente. Batir el huevo
y la leche e incorporar tambin.
Hacer un rollo grande con la masa,
envolver en film transparente y
despus en un pao de cocina y atar
todo. Cocinar en agua hirviendo durante 45 minutos. Dejar enfriar algo,
despus, cortar en rodajas y frer
stas en mantequilla.

Retirar el recipiente del horno,

pasar la salsa por el chino y dorar la
panceta al grill (grande) durante
1520 minutos a 220C (3er nivel de
bandeja desde abajo). Servir con
salsa, el pur de verduras y el rollo
de pan en rodajas.

C A R NE

Jamn de cerdo glaseado

con miel y chucrut con pia
Para 46 personas

Para el asado: Pelar la cebolla.

Lavar las verduras para sopa y
hervir con la cebolla, el laurel y los
clavos en abundante agua. Dejar
cocinar la carne en el caldo durante
111/2 horas.

Sacar la carne y apartar el caldo.

Con un cuchillo afilado, hacer incisiones en forma de rombos en la
piel. Calentar 2 C de aceite en una
cazuela. Sofrer la cebolla cortada en
dados, despus, agregar el apio y
las zanahorias, tambin cortados en
dados, y dorar. Espolvorear por encima azcar glas y dejar caramelizar.
Agregar el tomate frito y cocer unos
instantes con el resto de ingredientes. Aadir el vino tinto y dejar reducir casi por completo. Agregar los
dientes de ajo aplastados, el comino
y 800 ml de caldo.

Poner la carne con la piel hacia

arriba en la bandeja y asar en el
horno durante 11/2 horas a 160C
(Funcin Clima, con 3 golpes de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Activar el primer golpe de
vapor al inicio, los restantes con intervalos de 30 minutos. Pintar toda
la pieza cada 20 minutos con miel.

76

Receta de la abuela

Ingredientes:
Para el asado:
1 Cebolla
1 Bandejita de verduras
frescas para sopa
3 Hojas de laurel 5 Clavos
1,5 kg Jamn adobado
(de pernil; con piel)
5 C Aceite
200 g Cebolla en dados
Zanahorias y apio (80 g de
cada), cortados en dados
1 c Azcar glas
1 C Tomate frito
1/4 l Vino tinto
2 Dientes de ajo
1/2 c Comino
2 C Miel de acacia
1 Manojito de salvia Sal
Pimienta gruesa recin molida
Para el chucrut:
1 Cebolla blanca
1 C Aceite 500 g Chucrut
400 ml Caldo de verduras
300 g Carne de pia
Una bolsita de lino para los
condimentos (1 hoja de laurel,
2 clavos, 1 chile (seco)
1 C Mantequilla
2 C Confitura de albaricoque o
pia Sal
Pimienta recin molida

Lavar la salvia, sacudir para secarla, y quitar las hojas. Frer en el

aceite restante en la sartn hasta
que est crujiente, dejar escurrir
sobre papel de cocina y salar ligeramente.

Para el chucrut: Pelar la cebolla,

cortarla en dados pequeos y sofrer
en aceite. Agregar el chucrut y sofreir tambin unos minutos. Aadir
el caldo. Cortar la pia en dados
de 1 cm y agregarla al chucrut,
junto con la bolsita de lino con los
condimentos. Dejar guisar tapado
durante 3040 minutos. Retirar
la bolsita de lino. Incorporar la
mantequilla y la confitura y sazonar
el chucrut con sal y pimienta.

Retirar la bandeja del horno,

pasar la salsa por el chino y asar al
grill (grande) durante 2030 minutos a 220C (2 nivel de bandeja
desde abajo).Sazonar con pimienta
y, si fuera necesario, ligar con almidn. Cortar el jamn en lonchas y
servir con la salsa y el chucrut.
Acompaar con patatas pequeas
salteadas en mantequilla y pan
rallado.

C A R N E

Strudel de salsiccia
con remolacha y salsa de mostaza con higos
Para 46 personas

Para el strudel: Mezclar la carne

picada con el romero y la ralladura
de limn, y sazonar con sal y pimienta. Cortar la remolacha en
dados de 1/2 cm, secarla con papel
de cocina y mezclar con la carne picada. Calentar la mantequilla en una
sartn y frer en ella el pan rallado.

2 Extender las lminas de strudel

(dependiendo del tamao, colocarlas solapadas). En la parte inferior,
sobre una tira de 6 cm de ancho,
poner la masa de carne picada,
poner sobre ella las salchichas y cubrir con la carne restante. Espolvorear encima de la superficie restante
de la masa el pan rallado frito y
enrollar. Doblar los extremos y
colocar con la unin hacia abajo
sobre una bandeja de repostera.
Pintar con mantequilla y hornear
durante 2530 minutos a 180C
(Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).

Carne picada, en un envoltorio fino

Ingredientes:
Para el strudel:
500 g Carne picada de ternera
(de la carnicera)
1 C Romero picado
1 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
Sal
Pimienta recin molida
200 g Remolacha cocida
(envasada al vaco)
3 C Mantequilla blanda
3 C Pan rallado
1 Masa preparada de strudel
(aprox. 200 g; en la seccin de
productos refrigerados)
4 Salsiccia (salchicha italiana
a base de carne picada
y especias) o salchichas
parrilleras gruesas
1 C Mantequilla derretida
Para la mostaza:
4 Higos frescos
200 ml Vino tinto de Oporto
50 ml Vinagre balsmico de
Mdena
1 C Miel de acacia
2 C Mostaza de Dijon
1 C Mostaza en grano

Para la salsa de mostaza: Lavar

los higos, secar con papel de cocina
y picarlos finamente. Hacer un jarabe, cocindolos con vino de
Oporto, vinagre y miel. Dejar enfriar
algo y mezclar con las dos variedades de mostaza. Cortar el strudel
en rodajas y servir con la salsa de
mostaza.

Sugerencias y trucos

El strudel de salsiccia podr

acompaarse con espinacas
tibias. La salsiccia italiana es una
salchicha gruesa de carne picada
de cerdo en tripa natural. Segn
regin, viene salada y condimentada con diversas finas hierbas.

77

C A R NE

Goulash picante de cerdo

con nata agria y pudding de pan a las finas hierbas
Para 46 personas | Para los amantes de lo agridulce

Para el adobo: El da anterior,

cortar la cebolla y picarla finamente.
Cortar la carne en trozos de 3 cm y
poner junto con la cebolla en una
fuente grande. Lavar el tomillo y sacudir para secarlo. Agregar el tomillo junto con el vino tinto, el vinagre
y las especias y dejar marinar durante 24 horas.

Al da siguiente, pasar la marinada por el chino, llevar a ebullicin

y volver a pasar por el chino. Dejar
escurrir bien la carne y frer en
aceite en una cazuela. Agregar el tomate frito, dejar guisar unos instantes, y aadir la marinada. Reducir a
la mitad y agregar el fondo de ternera. Dejar estofar, tapado, en el
horno durante 221/2 horas a 160C
(Aire caliente plus, 2 nivel de bandeja desde abajo).

Para el pudding: Batir los huevos

con la leche y las finas hierbas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Engrasar un molde refractario
y poner las rebanadas de pan. Verter por encima el huevo batido y
dejar reposar 15 minutos. Poner por
encima los copitos de mantequilla y
hornear simultneamente con la
carne durante 3040 minutos
(4nivel de bandeja desde abajo).

78

Ingredientes:
Para la carne:
1 kg Cebollas
1,2 kg Carne de cerdo para
goulash (zancarrn, carrilleras,
falda, etc.)
1 Manojito de tomillo
1/2 l Vino tinto
1/4 l Vinagre de vino tinto
15 Granos de pimienta negra
2 Hojas de laurel
5 Bayas de enebro
2 C Aceite
1 C Tomate frito
1,2 l Fondo de ternera
60 g Pan negro aleman
2 C Compota de manzana
1 C Jarabe de remolacha
Sal
Pimienta recin molida
aprox. 120 g Nata agria
Para el pudding:
4 Huevos (tamao medio)
400 ml Leche
2 C Finas hierbas picadas
(p. ej., romero, tomillo, perejil)
Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
Grasa para el molde
300 g Rebanadas de pan
50 g Mantequilla blanda

Sacar la carne de la salsa, pasar

la salsa por el chino, dejar reducir
algo sobre el fuego. Desmenuzar
gruesamente el pan negro aleman,
agregar la compota de manzana y el
jarabe de remolacha a la salsa y hervir brevemente. Calentar la carne en
la salsa y sazonar con sal y abundante pimienta.

Servir el goulash en platos soperos y poner por encima 1 C de nata

agria. Cortar un trozo del pudding
de pan y servir con la carne.

Sugerencias y trucos

Jarabe de remolacha se utiliza

sobre todo en las regiones donde
el cultivo de la remolacha est
muy asentado para untar el pan,
para salsas (asado a la vinagreta) o como complemento para
tortilla alemana de patatas.

C A R NE

Entrecots de ternera
en costra de gambas, con pur de patatas
Para 4 personas

Sacar la carne de la nevera 1

hora antes de su preparacin. Cortar
la panceta en dados pequeos, frer
en una sartn hasta que est crujiente y dejar escurrir sobre papel de
cocina. Lavar las gambas, secar con
papel de cocina, cortar en trozos de
1/2 cm. Poner en una fuente.

2 Lavar la pechuga de pollo, secar

con papel de cocina y trocear. En
la batidora, hacer un pur fino
agregando una pizca de sal y la nata
lquida. Agregar la panceta a las
gambas y mezclar bien. Lavar el
tomillo, sacudir para secarlo, quitar
las hojas y picarlas. Agregar removiendo algo del zumo de limn y
sazonar la pasta con sal y pimienta.
3

Sazonar la carne con sal y pimienta, untar una capa de 1 cm de la

preparacin que hemos hecho. Frer
primero por una cara la pasta de
gambas durante 1 minuto, dar la
vuelta y frer otro minuto. Colocar
los filetes sobre la parrilla y asar al
horno durante 5060 minutos a
85C (Calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Colocar una bandeja de horno por
debajo para recoger el jugo.

Para el pur: Lavar las patatas y

hervirlas sin pelarlas en agua

80

Deliciosa carne en crote

Ingredientes:
Para la carne:
4 Entrecots de ternera
(c/u 160 g; grosor de 3 cm)
40 g Panceta ahumada
5 Gambas peladas
60 g Filetes de pechuga de
pollo
Sal
100 g Nata lquida fra
4 Ramitas de tomillo
Zumo de limn
Pimienta recin molida
1 C Aceite de oliva
Para el pur:
500 g Patatas (de consistencia
harinosa despus de cocidas)
Sal
150 ml Leche
2 C Mantequilla
Pimienta recin molida
Adems:
3 Manojos de cebolletas
120 g Mantequilla
1 c Azcar glas
50 ml Caldo de verduras
Sal
Pimienta recin molida
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Sal marina

salada. Pelarlas cuando estn an

calientes. Calentar la leche con
mantequilla, agregar a las patatas
y hacerlas pur. Sazonar con sal y
pimienta.

Limpiar las cebolletas, eliminando las partes verdes. Lavar, trocear y frer en 2 C de mantequilla en
una sartn. Espolvorear por encima
azcar glas, dejar caramelizar algo y
aadir el caldo. Reducir hasta que
se haya evaporado todo el lquido y
salpimentar.

En un cazo, llevar a ebullicin la

mantequilla restante y agregar removiendo la vainilla y una pizca de
sal marina. Servir los entrecots con
el pur de patatas y las cebolletas
caramelizadas, y la mantequilla por
separado.

Sugerencias y trucos

Cuando utilice la coccin a bajas

temperaturas, es conveniente
sacar la carne (dependiendo del
tamao) 12 horas de la nevera,
para que el proceso en s no se
prolongue excesivamente.

C A R NE

Ternera con cebolla rellena

a las finas hierbas
Para 4 personas

Limpiar los filetes de grasa y

tendones. Sazonar con sal marina y
pimienta y frer a fuego vivo por
ambos lados en aceite de oliva.
Sacar de la sartn y reservar. Pelar
la cebolla, limpiar la verdura, cortar
en dados gruesos y dorar en el
aceite restante. Agregar el tomate
frito y guisar 1 minuto. Aadir el vino
tinto y el jarabe de remolacha y reducir hasta que tome una consistencia espesa.

Lavar las finas hierbas y sacudir

para secarlas. Unir con los condimentos y el fondo de ternera. Al
final, poner los filetes y dejar estofar
tapado en el horno durante 221/2
horas a 160C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).

3 Pelar las cebollas blancas y hervirlas en agua salada durante unos

5 minutos. Dejar enfriar algo, despus, cortarles 1 cm aproximadamente en la parte superior. Vaciar
las cebollas para que quepa 1 C del
relleno. Picar finamente las partes
vaciadas y cortadas y sofrer en
aceite de oliva. Agregar la nata
especial para cocinar y dejar guisar
a fuego lento durante 5 minutos.

82

Para los amantes de la cebolla

Ingredientes:
Para la carne:
8 Filetes de ternera
(aprox. 1 kg)
Sal marina
Pimienta recin molida
2 C Aceite de oliva
200 g Cebollas
100 g Zanahorias
100 g Apio
1 C Tomate frito
400 ml Vino tinto
1 C Jarabe de remolacha
3 Ramitas de tomillo y 3 de
romero
1 Hoja de laurel
8 Granos de pimienta
1/2 l Fondo de ternera o caldo
de verduras
1 C Mostaza de Dijon
Para la cebolla rellena:
8 Cebollas blancas
(aprox. 6 cm)
Sal marina
12 C Aceite de oliva
2 C nata especial para cocinar
4 EL Queso Parmesano rallado
1 C Romero picado
Pimienta recin molida
8 Lonchas de bacon
Grasa para el molde

Incorporar el queso Parmesano y

el romero, removiendo, y sazonar
con sal marina y pimienta. Rellenar
las cebollas con esta mezcla y albardar con una loncha de tocino, sujetndola con un palillo. Poner las
cebollas en un molde refractario
engrasado y asar en el horno a
160C (Aire caliente plus, 4 nivel de
bandeja desde abajo) durante los
ltimos 25 minutos del tiempo de
coccin de la carne hasta que estn
doradas.

Mantener caliente los filetes y

pasar el jugo por el chino. Reducir la
salsa a la mitad y sazonar con sal
marina y pimienta. Incorporar la
mostaza, sin dejar que hierva. Servir
los filetes con la salsa y las cebollas
rellenas.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar con pur de

patatas (pgina 80) o patatas
pequeas hervidas con su piel en
agua salada y despus salteadas
en algo de mantequilla y romero.

C A R N E

Empanada de pata de ternera salada

con ensalada de rabanitos
Para 46 personas

Cortar el repollo blanco en tiras

finas y blanquear brevemente en
agua salada. Refrescar y exprimir
bien con ayuda de un pao de cocina. Lavar el perejil, sacudir para
secarlo, y quitar las hojas. Tostar los
piones en una sartn sin grasa. En
el mortero (o en la batidora), hacer
un pesto machacando el perejil, los
piones, el queso Parmesano y el
aceite de oliva. Sazonar con sal y
pimienta, incorporar el pesto en el
repollo blanco y apartar.

2 Con ayuda de un rodillo, estirar

la masa de pan formando un rectngulo de 40 x 25 cm. Desmenuzar la
carne de los huesos y mezclar con el
extracto de malta. Repartir a lo largo
de una mitad de la masa el repollo
blanco y la carne desmenuzada. Cubrir con la otra mitad y apretar bien
los bordes.

Crujiente por fuera, jugoso por dentro

Ingredientes:
600 g Repollo blanco
Sal
1 Ramillete de perejil
50 g Piones
50 g Queso Parmesano rallado
80 ml Aceite de oliva
Pimienta recin molida
1 kg Masa madre
(receta en la pgina 204, o
producto preparado)
800 g Carne cocida de pierna
de ternera curada en sal
(cocinar el da anterior, vanse
las sugerencias)
11/2 C Extracto de malta
(de venta en centros
herbodietticos)
Harina para espolvorear
2 Manojo de rabanitos
2 C Vinagre de vino blanco
1 c Miel
2 C Aceite de pepita de uva
1 Manojo de cebollino

Enharinar la masa y dejar subir

durante 1 hora. Despus, hornear
durante 5060 minutos a 180C
(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Dejar enfriar algo la
empanada.

Limpiar y lavar los rabanitos y

laminarlos. Preparar un aderezo con
vinagre de vino blanco, miel, aceite
de pepita de uva, sal y pimienta.
Lavar el cebollino, sacudir para
secarlo, cortar en trozos grandes y
agregar a la marinada. Aderezar los
rabanitos poco antes de servir. Con
ayuda de un cuchillo, cortar el pan
relleno en rebanadas de 23 cm y
servir con la ensalada de rabanitos.

Sugerencias y trucos

Pida en su carnicera que le

preparen la carne salada y djela
guisar durante 2 o 3 horas en
abundante agua junto con las
verduras frescas para sopa.
Como alternativa podr utilizar
chuletas de Sajonia.

83

C A R NE

Aleta de ternera rellena

con panceta y canelones de apio
Para 46 personas

Para el asado: Hacer una incisin

longitudinal en la carne y golpear
con el martillo de cocina formando
un rectngulo de 23 cm de grosor.
Sazonar con sal marina y pimienta.
Pelar el ajo, lavar la albahaca, sacudir para secarla y quitar las hojas.
Picar finamente el ajo, la albahaca,
los piones y las alcaparras y disponer por encima de la carne. Enrollar
la carne. Albardar el rollo con lonchas de panceta y atar con hilo de
cocina.

Sazonar el trozo con pimienta y

frer 34 minutos por todos los
lados en aceite de oliva en una sartn anti-adherente. Pasar al horno, y
asar durante 4560 minutos sobre
una bandeja a 160C (Funcin Clima,
con 2 golpes de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Activar el
primer golpe de vapor al inicio y el
segundo despus de 10 minutos.

Para los canelones: Pelar las

patatas y el apio y cortar ambos en
dados de 11/2 cm. Sofrer en una olla
en 1 C de mantequilla, cuando est
en su punto, aadir el caldo de
verduras y dejar guisar tapado unos
30 minutos. Destapar los ltimos
5 minutos para permitir que se
evapore el lquido. Hacer todo pur
e incorporar 50 g de queso Parme-

84

Una carne al estilo italiano

Ingredientes:
Para el asado:
1,5 kg Aleta de ternera
Sal marina
Pimienta gruesa recin molida
2 Dientes de ajo
1 Ramillete de albahaca
100 g Piones
80 g Alcaparras
120 g Panceta o bacon
(en lonchas)
3 C Aceite de oliva
Para los canelones:
200 g Patatas (de consistencia
harinosa despus de cocidas)
400 g Apio
2 C Mantequilla
200 ml Caldo de verduras
150 g Queso Parmesano
rallado
Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
500 g Canelones
Grasa para el molde
150 g Nata lquida
150 g nata especial para
cocinar

sano. Sazonar con sal, pimienta y

nuez moscada. Con ayuda de una
manga pastelera, rellenar los canelones con esta masa.

Engrasar un molde refractario y

poner los canelones uno al lado de
otro. Mezclar removiendo la nata
lquida, la nata especial para cocinar
y el queso Parmesano restante y
verter por encima de los canelones.
Salpimentar e introducir en el horno,
25 minutos antes de finalizar el
tiempo de coccin del asado
(4 nivel de bandeja desde abajo).

Cortar el asado y servir con los

canelones. Segn gusto, decorar
con hojas de albahaca.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar el asado con

cebolletas rehogadas: Limpiar y
lavar 2 manojos de cebolleta y
cortar en trozos de unos 6 cm.
Rehogar en 1 C de mantequilla y
sazonar con sal, pimienta y una
pizca de azcar.

C A R NE

Entrecot
con salsa de estragn y mostaza
Para 4 personas

Sazonar los entrecots con sal y

pimienta. Calentar el aceite de oliva
en una sartn y frer los filetes por
ambos lados 12 minutos. Lavar el
tomillo y sacudir para secarlo. Aplastar el diente de ajo y agregar a la
carne junto con el tomillo. Saltear los
filetes brevemente y despus, asar al
horno durante 4050 minutos a 85C
(Calor de bveda y solera, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Colocar una
bandeja de horno por debajo para
recoger el jugo.

2 Lavar los tomates cherry y

ponerlos en un molde refractario.
Sazonar con sal, pimienta y azcar.
Lavar el tomillo y sacudir para secarlo. Aplastar el diente de ajo y
agregar a los tomates junto con el
tomillo y el aceite de oliva. Cocinar
los tomates simultneamente con la
carne durante 30 minutos en el
horno.
3

Con la batidora de varilla, batir la

mantequilla hasta que est espumosa. Lavar el estragn, sacudir
para secarlo, quitar las hojas y picar
finamente. Incorporar a la mantequilla, removiendo, junto con la mostaza y la miel. Sazonar con sal y
pimienta, poner sta sobre film
transparente, enrollar y dejar
enfriar.

86

Jugosos placeres...

Ingredientes:

Para los entrecots:

4 Filetes de lomo bajo
(c/u 220 g; grosor de 3 cm)
Sal
Pimienta recin molida
2 C Aceite de oliva
4 Ramitas de tomillo
1 Diente de ajo

Para los tomates:

250 g Tomates cherry
Sal
Pimienta recin molida
Azcar
4 Ramitas de tomillo
1 Diente de ajo
4 C Aceite de oliva
Para la mantequilla:
140 g Mantequilla blanda
1/2 Manojito de estragn
1 C Mostaza de Dijon
1 c Miel
Sal
Pimienta recin molida
Para el pur:
400 g Apio
1 C Mantequilla
100 ml Fondo de pollo
200 g Nata lquida
Sal
Pimienta recin molida

Para el pur: Pelar el apio y

cortar en dados de 1 cm. Calentar
la mantequilla en una olla y rehogar
el apio durante 2 minutos. Aadir
fondo de pollo y nata lquida y dejar
guisar tapado durante 2030 minutos. Sazonar con sal y pimienta y
hacer un pur fino.
Sacar la mantequilla del film
transparente y cortar en rodajas de
1 cm. Poner los filetes sobre una
bandeja de horno, repartir la mantequilla sobre la carne y dejar derretir
durante 23 minutos a 85C (Calor
de bveda y solera, 2 nivel de bandeja desde abajo). Distribuir el pur
de apio y los tomates sobre los platos. Abrir los entrecots en oblicuo y
servir sobre la verdura.

Sugerencias y trucos

En lugar de la mantequilla con

estragn y mostaza podr acompaar la carne con costra de ajo
de oso de la receta de la pgina
88. El entrecot deber de estar
bien asentado durante 2 semanas
y presentar una textura veteada.

C A R NE

Estofado de buey
con costra de ajo de oso y cebollas perla
Para 46 personas

Pelar y cortar finamente las cebollas, las zanahorias, el apio y las

races de perejil. Sazonar la carne de
buey con sal y pimienta y frer a
fuego vivo en 2 C de aceite en una
cazuela. Sacar la carne y dorar la
verdura, agregar el tomate frito y el
jarabe de remolacha y guisar brevemente. Aadir vino tinto y dejar reducir a la mitad. Agregar el caldo y
los condimentos. Volver a poner la
carne y dejar estofar tapado en el
horno durante 2 horas a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Reservar 200 ml del
fondo de asado.

2 Entretanto, lavar el ajo de oso,

sacudir para secarlo y picar finamente las hojas. Llevar a ebullicin
la mantequilla y echar en ella el ajo
de oso. Incorporar removiendo el
queso Parmesano. Sazonar la pasta
con sal y pimienta, poner sobre film
transparente, enrollar y poner a
enfriar.
3

Remojar la cebolla en agua

caliente, pelar y frer en el aceite
restante. Espolvorear por encima
con azcar y caramelizar brevemente
la cebolla. Aadir el fondo del asado.
Dejar guisar a fuego lento durante
20 minutos.

88

Variacin de un asado de domingo

Ingredientes:
150 g Cebolla
Zanahorias, apio y races de
perejil (60 g de cada)
1 kg Carne de buey (de paleta)
Sal
Pimienta recin molida
3 C Aceite
1 c Tomate frito
1 c Jarabe de remolacha
1/4 l Vino tinto
3/4 l Caldo de verduras o de
carne de buey
2 Hojas de laurel
6 Granos de pimienta dioica
2 Clavos
50 g Hojas de ajo de oso
120 g Mantequilla blanda
150 g Pan rallado
1 EL Queso Parmesano rallado
400 g Cebolla
o chalotas
1 c Azcar

Sacar la carne de la cazuela,

dejar escurrir y poner en un molde
refractario. Cortar la mantequilla de
ajo en rodajas y repartirlas sobre la
carne. Pasar el fondo de asado por
el chino y dejar reducir a 350 ml.
Agregar la cebolla perla y el fondo y
calentar.

Precalentar el grill (grande) durante 5 minutos a 240C y gratinar la

carne durante 23 minutos (3er nivel
de bandeja desde abajo). Filetear la
carne y servirla con las cebollas y la
salsa. Podr acompaarla con pasta
(p. ej., Pappardelle) o patatas.

Sugerencias y trucos

El ajo de oso es una especie similar al ajo y desprende un intenso

aroma. Las hojas se recogen
antes de su floracin en los meses
de mayo/junio. Como alternativa
podr utilizar 50 g de pesto de
ajo de oso (tarro).

C A R N E

Popietas de carne asada al estilo italiano

con frutas en vinagre y cebolla tostada
Para 4 personas

Un clsico italiano

Ingredientes:

Para las popietas de carne

asada:
2 Cebollas blancas
3 C Aceite de oliva
6 Filetes de carne de buey
(c/u 160 g)
Sal
Pimienta recin molida
6 Lonchas de jamn de Parma
120 g Frutas en vinagre y
mostaza (tarro)
160 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 c Azcar
1 C Tomate frito
1/2 l Vino tinto
3 Ramitas de romero
3 Ramitas de tomillo
800 ml Caldo de carne de buey
o fondo de ternera
2 Hojas de laurel
12 Granos de pimienta negra

Para las popietas: Pelar las cebollas blancas, cortarlas en tiras y

dorar en 1 C de aceite de oliva. Disponer los filetes de carne uno al
lado de otro y sazonar con sal y
pimienta. En la parte inferior de los
filetes, colocar cada vez 1 loncha de
jamn de Parma. Picar las frutas encurtidas y repartir sobre las lonchas
de jamn. Poner por encima las tiras
de cebolla y enrollar los filetes de
abajo arriba. Atar con hilo de cocina.

En una cazuela, calentar el aceite

de oliva restante y frer las popietas
por todos los lados. Sacarlas y frer
la cebolla, el apio y la zanahoria,
cortndolo todo antes en dados.
Agregar el azcar y el tomate frito y
rehogar brevemente con el resto.
Aadir una tercera parte del vino y
dejar reducir casi por completo.
Incorporar vino y reducirlo hasta
agotarlo.

Lavar las finas hierbas y sacudir

para secarlas. Verter el caldo de
carne de buey sobre la verdura, y
agregar el romero, el tomillo, las
hojas de laurel y los granos de pimienta. Dejar estofar las popietas,
tapadas, en el horno durante
11/22 horas a 140C (calor de
bveda y solera, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Para la cebolla:
45 Cebolla
1 C Harina
1/2 c Pimentn (dulce)
Aceite para frer

Pelar la cebolla y cortar en aros

de un grosor de 23 cm. Mezclar la
harina y el pimentn y rebozar en
esta mezcla los aros de cebolla. Sacudir algo para eliminar el exceso de
harina. Calentar el aceite y frer los
aros hasta que estn crujientes.

Retirar las popietas de la cazuela

y pasar el fondo de asado por el
chino. Reducir hasta 1/2 l, sazonar
con sal y pimienta y, si fuera necesario, ligar con almidn. Quitar el hilo
y calentar las popietas en la salsa.
Cortar las popietas en oblicuo y repartir tres mitades por plato. Verter
la salsa alrededor de la carne, y
poner por encima cebolla tostada.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar el plato con

polenta al pesto: Llevar a ebullicin
350 ml de leche, y verter 80 g de
polenta instantnea, removiendo
continuamente. Dejar cocer 1
minuto. Incorporar 3 C de pesto.
Si fuera necesario, diluirlo antes con
agua. Sazonar con sal y pimienta.

89

C A R NE

Solomillo rosa con cebada mondada

al vino tinto con vainilla
Para 46 personas

Sacar la carne de la nevera una

hora antes de la preparacin. Limpiar de grasa y tendones. Sazonar
con la mezcla de especias chinas,
sal y pimienta. Frer durante 5 minutos en aceite. Despus, asar sobre
la parrilla del horno durante 2 horas
a 85C (calor de bveda y solera, 2
nivel de bandeja desde abajo) hasta
que est en su punto. Colocar una
bandeja de horno por debajo para
recoger el jugo. Medir la temperatura interior con la sonda trmica
deber de estar entre 5860C.

2 Cocer la cebada en abundante

agua salada a fuego lento durante
15 minutos, despus, refrescar con
agua fra de grifo. Pelar las chalotas,
cortarla en dados pequeos y sofrer
en una olla. Agregar la cebada y
dejar guisar 1 minuto. Aadir vino
tinto y vino de Oporto y reducir casi
por completo. Agregar las semillas
de vainilla y el caldo de pollo y dejar
guisar a fuego lento durante 30 minutos. Al final, incorporar los dados
de mantequilla, y apagar el fuego.
La cebada deber de tener una consistencia cremosa. Sazonar con sal y
pimienta.

90

Para gourmets

Ingredientes:
Para los filetes:
1 kg Carne de vacuno
(grosor aprox. 78 cm)
1/2 c Mezcla de especias chinas
Sal
Pimienta recin molida
1 C Aceite
1/2 Manojito de tomillo
2 C Mantequilla
Para la cebada mondada:
200 g Cebada perlada
Sal
3 Chalotas
2 C Aceite de oliva
150 ml Vino tinto
100 ml Vino tinto de Oporto
Las semillas de 2 vainas de
vainilla
1/2 l Fondo de pollo
50 g Mantequilla fra, en dados
Pimienta recin molida
Adems:
300 g Verduras de primavera
(p. ej., zanahorias pequeas, guisantes, cebolletas,
colinabo)
Sal
3 C Mantequilla
Pimienta recin molida
Azcar

Limpiar, pelar y lavar la verdura

de primavera y blanquear en agua
salada hasta que est al dente.
Refrescar y rehogar en mantequilla
durante 23 minutos. Sazonar con
sal, pimienta y una pizca de azcar.

Para la carne: Lavar el tomillo y

sacudir para secarlo. Llevar a ebullicin la mantequilla en una sartn,
agregar el tomillo y la carne y saltear durante 1 minuto.

Cortar la carne en filetes y

emplatar con la cebada y algo de
las verduras.

Sugerencias y trucos

Como decoracin podr poner

por encima finas hierbas fritas.
Para ello, calentar 1 cm de aceite en una sartn y frer romero,
perejil y tomillo hasta que estn
crujientes. Dejar escurrir sobre
papel de cocina y salar.

C A R NE

Rabo
de buey con robellones
Para 6 personas

Sazonar el rabo de buey con sal

y pimienta. Calentar el aceite en una
cazuela y frer la carne por todos los
lados. Agregar la verdura cortada en
dados y sofrer con la carne durante
510 minutos. Espolvorear por encima el azcar, dejar caramelizar
algo, agregar el tomate frito y aadir
un tercio del vino tinto. Dejar reducir
casi por completo. Aadir vino y
dejar reducir hasta que se haya agotado el vino tinto.

Lavar las finas hierbas y sacudir

para secarlas. Pelar el ajo, y aadirlo, junto con las hierbas, las hojas
de laurel y el caldo, a la carne de
buey. Dejar estofar tapado en el
horno durante 2 horas a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

3 Retirar la carne de la cazuela,

dejar enfriar algo y deshuesar. Pasar
la salsa por el chino, y reducir hasta
1/2 l. Desler el almidn con un poco
de agua fra y hacer una ligazn
ligera. Sazonar con sal y pimienta.
4 Limpiar los robellones (no lavar
bajo el grifo) y cortarlos en dados de
111/2 cm. Calentar la mantequilla en
una sartn, frer los robellones durante 12 minutos y sazonar con sal

92

Un plato exquisito

Ingredientes:
1,2 kg Rabo de buey
(en trozos de 45 cm ) Sal
Pimienta recin molida
2 C Aceite
200 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (100 g de
cada), cortados en dados
1 C Azcar
1 C Tomate frito
600 ml Vino tinto
3 Ramitas de romero
3 Ramitas de tomillo
2 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel
1 l Caldo de carne de buey
12 c Fcula de patata
400 g Robellones frescos
1 C Mantequilla
200 g Carne finamente picada
de ternera (de la carnicera)
o farsa (vase la receta de la
pgina 98)
1 C Perejil picado
200 g Redao
(pedir en carnicera)
Grasa para el molde
2 Manojitos de finas hierbas o
de finas hierbas silvestres
Vinagre balsmico aejo de
Mdena
Aceite de oliva

y pimienta. Separar 6 C para el relleno, mantener caliente el resto.

Mezclar el rabo de buey con la

carne picada de ternera y el perejil y
sazonar con sal y pimienta. Cortar el
redao en 6 trozos (c/u 25 x 25 cm).
Poner la masa de carne en el centro
de los redaos, hacer un hueco en
los montoncitos y poner por encima
1 C de robellones. Doblar los bordes
de los redaos. Colocar las porciones
de carne con la unin hacia abajo en
un molde refractario engrasado y
asar al horno durante 2025 minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Pintar de vez en cuando con el jugo.

Lavar las finas hierbas y sacudir

para secarlas. Mezclarlas con vinagre balsmico y aceite de oliva y
repartir sobre los platos. Poner tambin los robellones en los platos.
Poner las porciones de carne al lado
de las setas y verter la salsa alrededor. Podr acompaarlo con patatas o tallarines.

C A R NE

Ossobuco de cordero
con coco, tomates y cilantro
Para 4 personas

Para la carne: Salar las piezas de

ossobuco de cordero. Pelar la cebolla y cortar en dados pequeos. En
una cazuela, calentar el aceite y frer
la carne por ambos lados. Agregar la
cebolla y frer tambin. Aadir la
leche de coco, agregar los tomates y
llevar a hervir brevemente. Cortar
los chiles longitudinalmente, quitar
las semillas, lavar y picar finamente.
Pelar el jengibre y rallar. Agregar
estos ingredientes, junto con la
pimienta verde, a la carne y salar.
En el horno, dejar estofar tapado
durante unas 2 horas a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

2 Para la verdura: Limpiar y lavar

el Pak-Choi y dejar escurrir sobre
papel de cocina. Cortar la col en
trozos de 34 cm. Calentar el aceite
en una sartn y rehogar el Pak-Choi
durante 1 minuto. Agregar la salsa
de soja y el aceite de ssamo y dejar
sofrer unos 34 minutos.

Con un toque asitico

Ingredientes:
Para la carne:
45 Piernas de cordero
(c/u 350 g; pedir al carnicero
que las corte en rodajas
de 3 cm)
Sal
1 Cebolla
2 C Aceite
400 ml Leche de coco
600 g Tomate en trozos (lata)
2 Chiles rojos
3 cm Jengibre
1 C Pimienta verde (encurtida)

Tostar las laminillas de coco en

una sartn sin grasa. Lavar el cilantro, sacudir para secarlo y picar sin
quitar los tallos.

Repartir el ossobuco sobre platos hondos, poner por encima algo

de la col y espolvorear con las laminillas de coco y el cilantro. Servir
con arroz aromtico o tallarines
salteados con huevo.

Para la verdura:
400 g Pak-Choi o col de China
1 C Aceite
2 C Salsa de soja
1 c Aceite de ssamo
Adems:
1 C Coco en laminillas
1 Manojito de cilatro fresco

Sugerencias y trucos

El ossobuco es una receta clsica

de Italia, donde se prepara con
pata de ternera con tomates,
zanahorias, cebolla y caldo o
vino blanco. En la versin italiana se acompaa con risotto o
polenta.

94

C A R N E

Pierna de cordero asada

con ajo caramelizado
Para 46 personas

Sazonar la pierna de cordero con

sal y pimienta. Calentar el aceite de
oliva en una cacerola y dorar la
pierna. Sacar el cordero y frer la cebolla en dados en el mismo aceite.
Agregar el apio y las zanahorias cortados en dados y rehogar tambin.
Agregar el tomate frito y el vino
tinto. Dejar que el vino se reduzca
casi por completo.

2 Agregar el caldo de pollo y los

tomates. Lavar el romero, sacudir
para secarlo. Agregar el romero
junto con las hojas de laurel y llevar
a ebullicin. Poner la pierna de cordero en la cacerola y cubrir con lonchas de panceta.
3 Asar la pierna de cordero al
horno durante 21/23 horas a 130C
(Funcin Clima, con 3 golpes de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Activar el primer golpe de
vapor al inicio, los restantes con un
intervalo de 1 hora.
4 Pelar los ajos y hervir durante 5
minutos en la leche. Tirar la leche y
lavar los ajos con agua fra bajo el
grifo. Caramelizar el azcar en un
cazo y agregar los dientes de ajo.
Aadir el vinagre claro y el caldo de
pollo. Dejar cocer a fuego lento

Un plato mediterrneo

Ingredientes:
Para el asado:
1 Pierna de cordero
(aprox. 1,8 kg; sin hueso)
Sal
Pimienta recin molida
3 C Aceite de oliva
150 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 C Tomate frito
400 ml Vino tinto
450 ml Caldo de pollo
400 g Tomates (lata)
5 Ramitas de romero
2 Hojas de laurel
100 g Panceta o bacon
(en lonchas)
400 g Alubias blancas
(en conserva)
12 C Ralladura de cscara de
limn

durante 10 minutos y reducir despus hasta que el lquido tenga la

consistencia de un jarabe. Incorporar batiendo la mantequilla y mantener los ajos calientes.

Sacar la pierna de cordero de la

cacerola, ponerla sobre la parrilla
del horno y asar al grill (grande) a
240C hasta que la panceta est
crujiente (3er nivel de bandeja
desde abajo. Poner la cacerola con
la salsa en la placa, retirar el romero
y el laurel y agregar las alubias blancas escurridas. Llevar a hervir y sazonar con sal, pimienta y ralladura
de limn.

Repartir el guiso de alubias

sobre los platos. Cortar la pierna y
poner encima del lecho de alubias.
Decorar con los ajos caramelizados
y rociar con un poco del jarabe de
ajo.

Para el ajo:
2 Cabezas de ajo joven
(2024 dientes)
200 ml Leche
40 g Azcar
40 ml Vinagre balsmico claro
de Mdena
50 ml Caldo de pollo
30 g Mantequilla fra, en dados

95

C A R NE

Cordero asado
con costra crocante y verduras al vinagre balsmico
Para 4 personas

Sazonar las espaldas de cordero

con sal y pimienta y dorar en aceite
por ambos lados durante 23 minutos. Asar durante 50 minutos a 85C
sobre la parilla del horno (calor de
bveda y solera, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Colocar una bandeja
de horno por debajo para recoger el
jugo.

Caramelizar el azcar en una sartn hasta que est dorado. Agregar

los piones, remover rpidamente y,
enseguida, colocar sobre una bandeja de repostera. Dejar enfriar y
picar finamente. Picar igualmente
las aceitunas. Batir la mantequilla
hasta que est espumosa e incorporar los piones caramelizados, las
olivas, el romero y el pan rallado.
Meter esta pasta en una bolsita para
congelar y extenderla con ayuda del
rodillo hasta que tenga un grosor de
unos 7 mm. Poner a enfriar en la
nevera.

Limpiar, pelar y lavar la verdura.

Cortar la cebolla, la berenjena y el
pimiento en trozos de 2 cm. Cortar
el calabacn en rodajas de 1 cm.
Calentar el aceite de oliva en una
sartn y sofrer la cebolla, la berenjena y el pimiento durante 10 minutos, a fuego flojo. Lavar el romero y

96

Un clsico en Pascua

Ingredientes:
Para la carne:
2 Espaldas de cordero
(c/u 650 g; con hueso)
Sal
Pimienta recin molida
2 C Aceite de oliva
1 C Azcar
80 g Piones
60 g Aceitunas negras
(deshuesadas)
100 g Mantequilla blanda
1 c Romero picado
1 C Pan rallado
Para la verdura:
1 Cebolla blanca
1 Berenjena
1 Pimiento rojo
1 Calabacn (tamao mediano)
2 C Aceite de oliva
2 Ramitas de romero
1 Diente de ajo
Sal
Pimienta recin molida
100 ml Vinagre balsmico de
Mdena
100 ml Zumo de uvas rojas o
vino de Oporto
50 g Azcar

sacudir para secarlo. Agregar el romero junto con las rodajas de calabacn y el ajo aplastado. Seguir sofriendo durante otros 5 minutos y
sazonar con sal y pimienta. Retirar
el ajo y el romero y mantener las
verduras calientes.

Hervir el vinagre, el zumo de uva

y el azcar hasta que el conjunto
tenga la consistencia de un jarabe y
aliar las verduras con esta mezcla
poco antes de servirlas.

Retirar el cordero del horno y

cortar de la masa de mantequilla
puesta a enfriar, rectngulos.
Ponerlos sobre la carne y gratinarla
al horno (grill grande) durante
35 minutos a 240C (3er nivel de
bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

Servir con patatas pequeas.

Estas se cuecen primero, despus
se saltean en aceite de oliva y
se espolvorea por encima sal
marina. A la hora de comprar la
carne de cordero, cercirese de
que proceda de animales jvenes.

C A R NE

Lomo de corzo en costra de pan

con mousse de manzana asada
Para 4 personas

Calentar 2 C de aceite en una

cazuela y sofrer los huesos durante
1015 minutos. Despus, agregar la
cebolla, el apio y la zanahoria en
dados y seguir otros 10 minutos con
el sofrito. Espolvorear por encima
con azcar glas y dejar caramelizar
brevemente. Agregar el tomate frito
y un tercio del vino tinto y dejar reducir casi por completo. Proseguir
as hasta que se haya agotado el
vino tinto. Agregar el fondo de venado y dejar guisar durante una hora
a fuego lento. Despus de 45 minutos, agregar el laurel, las bayas de
enebro, los arndanos encarnados y
la cscara de naranja. Pasar la salsa
por el chino, dejar reducir hasta
300 ml, si fuera necesario, ligar con
almidn. Sazonar con sal y pimienta.

2 Para la mousse de manzana:

Lavar las manzanas, cortar en la
parte superior 1 cm. Limpiar con
ayuda de un descorazonador. Hacer
una masa con la pasta de mazapn,
las avellanas y el tomillo y llenar con
ella las manzanas. Poner las manzanas sobre una bandeja de repostera
y poner por encima copitos de
mantequilla. Asar al horno durante
3040 minutos a 160C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo).

Para un da festivo especial

Ingredientes:
Para la carne:
3 C Aceite
2 Trozos de lomo de corzo
(c/u 360 g; deshuesados)
100 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 c Azcar glas 1 c Tomate
frito 300 ml Vino tinto
800 ml Fondo de venado
1 Hoja de laurel 5 Bayas de
enebro 1 C Arndanos encarnados (de tarro)
1 Tira de la cscara de una
naranja Sal
Pimienta recin molida
180 g Carne picada de ternera
1 c Mezcla de especias para
carne de caza
1 c Perejil picado
4 Rebanadas de pan de molde
1 C Mantequilla
Para la mousse de manzana
asada:
3 Manzanas
50 g Pasta de mazapn
50 g Avellanas molidas
1 C Tomillo picado
1 C Mantequilla Sal Pimienta
recin molida Azcar

Con una cucharilla, vaciar las

manzanas (o pelarlas) y poner en un
cazo. Aplastar la masa con un tenedor hasta obtener un pur fino y
sazonar con sal, pimienta y azcar.
Mantener la mousse caliente.

Cortar los trozos de corzo por la

mitad, para obtener 4 porciones de
1012 cm de longitud. Mezclar la
carne picada de ternera con 1/2 c de
la mezcla de especias para carne de
caza y el perejil. Sazonar con sal y
pimienta. Sazonar igualmente el
corzo con sal y pimienta y frerlo
en el aceite restante. Retirar de la
sartn y apartar para enfriarlo.

Colocar las rebanadas de pan

Tramezzini unas al lado de las otras
y repartir sobre ellas una capa fina
de la mezcla de carne picada. Colocar los lomos en la parte inferior y
enrollar hacia arriba. Tambin puede
cortar el pan de molde en horizontal,
colocar 2 rebanadas una al lado de
otra y enrollar del mismo modo. Calentar la mantequilla en una sartn
frer los rollos de pan. Despus hornear sobre la parrilla durante 1015
minutos a 160C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirarlos del horno y dejar reposar
unos 5 minutos.

6
98

Distribuir la mousse de manzana

sobre los platos. Cortar los filetes de
corzo por la mitad, poner sobre la
mousse y verter la salsa alrededor.

C A R NE

Pierna de corzo
con jengibre frito
Para 46 personas

Para el asado: Poner los huesos

de corzo con 2 C de aceite sobre una
bandeja de repostera. Tostar al
horno durante 3040 minutos a
220C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno y apartar. Reducir la temperatura del horno a 100C (calor de
bveda y solera). Frotar el pernil de
corzo con la mezcla de especias chinas, sal y pimienta, y atar con hilo
de cocina. Calentar 2 C de aceite en
una sartn y dorar la pierna por
todos los lados. Despus, asar al
horno durante 331/2 horas sobre la
parrilla en el 2 nivel de bandeja
desde abajo. Colocar una bandeja
de horno por debajo para recoger el
jugo.

2 Calentar el aceite restante en

una cacerola y rehogar los dados de
cebolla, apio y zanahoria durante
10 minutos. Espolvorear por encima
con azcar glas y caramelizar. Agregar el tomate frito y guisar unos instantes, aadir un cuarto del vino
tinto y dejar reducir casi por completo. Proseguir as hasta que se
haya agotado el vino tinto. Agregar
el fondo de venado y los huesos tostados y dejar guisar a fuego lento
durante 1 hora.

100

Un clsico con un toque extico

Ingredientes:
Para el asado:
400 g Huesos de corzo
6 C Aceite
1,4 kg Pernil de corzo
(deshuesado)
1 c Mezcla de especias chinas
Sal
Pimienta recin molida
150 g Cebolla en dados
Apio y zanahorias (80 g de
cada), cortados en dados
1 C Azcar glas
1 c Tomate frito
400 ml Vino tinto
1/2 l Fondo de venado o de
pollo
1/2 Manojito de tomillo
3 cm Jengibre
Ralladura de cscara de
1/2 Naranja
200 g Mantequilla fra, en
dados
Para el jengibre frito:
150 g Jengibre
200300 ml Aceite para frer

Para el jengibre frito: Pelar el

jengibre y laminarlo. Calentar el
aceite en un cazo y frer el jengibre
hasta que est dorado. Dejar escurrir sobre papel de cocina.

Para la salsa: Lavar el tomillo y

sacudir para secarlo. Laminar el jengibre. Pasar el fondo por el chino
sobre un cazo. Agregar el jengibre,
el tomillo y la cscara de naranja.
Dejar reducir la salsa a 300 ml, volver a pasar por el chino y mezclar
con la mantequilla fra. Sazonar con
sal y pimienta, y apagar el fuego.
Servir el pernil de corzo con la salsa
y el jengibre frito.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar la carne con

cebolletas glaseadas en mantequilla y patatas jvenes. El jengibre
frito pierde su picor y adquiere un
sabor ligeramente dulce.

C A R N E

Goulash de jabal
con migas al tomillo y lasaa de setas
Para 46 personas

Para el goulash: Cortar la carne

en trozos de 3 cm y sazonar con sal
y pimienta. Calentar el aceite en una
cazuela y saltear la carne en dos
tandas. Sacar la carne y frer la cebolla y el tocino ahumado, ambos
cortados en dados. Agregar el tomate frito, el vino tinto y el vino de
Oporto y dejar reducir a la mitad.
Agregar la carne y el fondo de venado. Dejar estofar tapado en el
horno durante 2 horas a 140C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

2 Para las setas: Batir los huevos

con la leche. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada. Limpiar
las setas (no lavarlas bajo el grifo),
cortarlas y saltearlas con el romero
en 1 C de mantequilla durante 23
minutos. Sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada. Engrasar un molde
refractario con 1/2 C de mantequilla.
Poner por capas las rebanadas de
pan, el huevo batido y las setas.
Dejar reposar 15 minutos. Poner por
encima copitos de mantequilla y
hornear durante 3040 minutos
simultneamente con el goulash
(4 nivel de bandeja desde abajo).

Para un da fro de invierno

Ingredientes:
Para el goulash:
1 kg Carne de jabal
(espalda, cuarto delantero)
Sal Pimienta recin molida
2 C Aceite 600 g Cebolla en
dados 100 g Tocino ahumado,
cortado en dados 1 C Tomate
frito 300 ml Vino tinto
100 ml Vino tinto de Oporto
1/2 l Fondo de venado
6 Bayas de enebro 2 Clavos
5 Granos de pimienta dioica
1 Hoja de laurel
1 Astilla de canela
15 Granos de pimienta negra
1 c Jengibre rallado
1 c Ralladura de la cscara de
una naranja
80 g Mantequilla 3 C Pan
rallado 1 C Tomillo picado
Para las setas:
3 Huevos
300 ml Leche caliente Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
300 g Setas variadas
(p. ej., robellones, cantarelas,
championes silvestres)
1 C Romero picado
2 C Mantequilla blanda
200 g Panecillo (en rebanadas)

Introducir los condimentos

(bayas de enebro, clavos, pimienta,
laurel, canela y pimienta dioica) en
una bolsita de lino y agregar al
goulash 20 minutos antes de finalizar el tiempo de coccin. Hacia el
final del tiempo de coccin, retirar la
bolsita, y agregar al goulash, removiendo, el jengibre y la ralladura de
naranja. Sazonar con sal y pimienta.

4 En una sartn, llevar a ebullicin

la mantequilla y dorar el pan rallado
e incorporar el tomillo. Repartir el
goulash sobre los platos y espolvorear encima las migas de tomillo.
Servir con la lasaa de setas.

Sugerencias y trucos

Si no tuviera a mano una bolsita

de lino, podr usar un sobre para
t y atarlo con hilo de cocina.
Para cantidades pequeas puede
utilizar un filtro metlico para t.

101

Verduras,
Pasteles &
Puddings
Tanto los pasteles como los puddings, son
preparaciones muy apreciadas y se revelan en
ocasiones como autnticas delicias culinarias.
Ya sean sencillos o ms elaborados, siempre
halagan al paladar cuando se descubre lo que
esconden debajo de su crujiente apariencia.
Vea lo fcil que resulta hacer estos sabrosos
platos!

VE R DU RAS ,

PA STELES

&

P UDDI NGS

Patatas al horno sobre sal marina

con remolacha, robellones y berenjena
Para 4 personas | Patatas con tres rellenos

Lavar las patatas cepillando bien

la piel. Secarlas con un pao limpio
o con papel de cocina, pinchar 23
veces con un tenedor y rociar con 3
C de aceite de oliva. Lavar el romero
y sacudir para secarlo.

Espolvorear sal marina y algo de

romero por encima de la bandeja de
horno. Poner las patatas sobre la sal
y hornear durante 5060 minutos a
160C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo.

Limpiar la berenjena, lavar y

cortar en rodajas o rebanadas finas.
Salar y dejar reposar 15 minutos.
Lavar el limn con agua caliente,
secar, rallar la cscara y exprimir el
zumo.

Mezclar removiendo la nata agria

y la crme frache, y dividir en tres
porciones. Sazonar una porcin
con unos chorritos de zumo de
limn y, segn gusto, con rbano
picante. Pelar el ajo, picar finamente
y mezclar con la segunda porcin
de nata y 1 c de ralladura de limn.
Para la tercera porcin, quitar las
semillas del chile, lavar, picar finamente y mezclar con la albahaca.
Salpimentar cada una de las salsas
al gusto.

104

Ingredientes:
12 (aprox. 1,2 kg) Patatas
medianas (de consistencia
dura despus de cocidas)
7 C Aceite de oliva
1 Manojito de romero
1 kg Sal marina gruesa
1 Berenjena pequea
Sal
1 Limn sin tratar
400 g Nata agria para cocinar
250 g Crme frache
1 c Rbano picante rallado
(de tarro)
1 Diente de ajo
1 Chile rojo
2 C Albahaca
(cortada en tiras)
Pimienta recin molida
120 g Remolacha
(envasada al vaco)
200 g Robellones
1 Bandejita de berros
30 g Cebolla tostada
12 C Vinagre balsmico de
Mdena

Secar las rodajas de berenjena

con papel de cocina y frer en 2 C de
aceite durante 23 minutos. Sacar
de la sartn y sazonar con pimienta.

Cortar la remolacha en rodajas

finas. Limpiar los robellones (no
lavar), laminar y saltearlos en el
aceite restante durante 23 minutos.
Sazonar con sal y pimienta. Cortar
los berros de la bandejita.

Hacer un corte profundo en forma

de cruz en las patatas y abrirlas un
poco. Para cada porcin llenar 3 patatas con los diferentes preparados.
Poner por encima de las patatas
la crema de rbano, remolacha y
berro. Poner los robellones por encima de la crema de ajo y despus
cebolla tostada. Poner la crema de
albahaca sobre las berenjenas. Rociar
todo con unas gotas de vinagre.

Sugerencias y trucos

Si no consiguiera robellones
frescos, podr utilizar 40 g de
setas secas, tenindolas a remojo
al menos 30 minutos en agua
tibia, exprimir bien y rehogar en
aceite muy caliente.

VE R DU RAS ,

PA STELES

&

P UDDI NGS

Pudding de pan con

verduras estofadas y mantequilla al levstico
Para 46 personas | Pan en buena forma

Ingredientes:

Para las verduras:

Zanahorias, apio y races de
perejil (300 g de cada)
300 g Chalotas
3 C Aceite de oliva
2 Dientes de ajo
150 ml Caldo de verduras
2 Hojas de laurel

Para la verdura: Pelar las zanahorias, el apio y las races de perejil

y picar todo. Pelar las chalotas y
dejarlas enteras. Rehogar las verduras en aceite de oliva durante
35 minutos. Aplastar el ajo y echar
junto con el caldo de verduras, las
hojas de laurel y las verduras en
un molde refractario. Cocinar en el
horno durante 30 minutos a 160C
(Aire caliente plus, 2 nivel de bandeja desde abajo).

Para el pudding: Cortar el pan en

dados de 1 cm y echar en un recipiente adecuado. Pelar la cebolla y
cortar en daditos. Lavar el perejil,
secarlo, quitar las hojas y picar finamente.

Sofrer la cebolla en 1 C de mantequilla hasta que est transparente

y agregar al pan junto con el perejil.
Calentar algo la leche, batir con los
huevos y verter esta mezcla sobre el
pan. Mezclar bien la masa, sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada y
dejar reposar 20 minutos.

106

Para el pudding:
350 g Pan (del da anterior)
1 Cebolla
1 Ramito de perejil
2 C Mantequilla
1/4 l Leche
3 Huevos (tamao mediano)
Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
Para la mantequilla:
(c/u) Ramilletes de perejil y
levstico
120 g Mantequilla
1 Diente de ajo
1 C Ralladura de cscara de
limn

Retirar las verduras del horno.

Sacar las hojas de laurel y el ajo.
Repartir la masa de pan sobre las
verduras. Poner por encima 1 C de
copitos de mantequilla. Hornear durante 2025 minutos a 160C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).
Para la mantequilla: Lavar el
perejil y el levstico y sacudir para
secarlos. Quitar las hojas y picar
finamente. En un cazo llevar la mantequilla a ebullicin. Aplastar el ajo
y agregar a la mantequilla, junto con
la ralladura de limn y las hierbas.
Dejar reposar 12 minutos, y quitar
el ajo. Retirar el pudding del horno
(cuando est listo), rociar con la
mantequilla al levstico y servir.

1/2

Sugerencias y trucos

En lugar de utilizar mantequilla

podr mezclar el levstico con
crme frache para obtener una
salsa fra para el pudding. Como
complemento podr servir una
ensalada de cannigos.

VE R D UR AS ,

PAS T E L E S

&

PUD DIN G S

Pastel de patatas en capas

sobre lecho de setas con cebolletas
Para 46 personas | Lo bueno de la tierra

Para el pastel en capas: Hervir

las patatas en abundante agua
salada con comino. Escurrir, dejar
enfriar un poco, pelar y pasarlas por
la prensa.

2 Tamizar la harina y el almidn.

Separar la clara y yema de los huevos. Batir la mantequilla hasta que
adquiera una consistencia espumosa
e incorporar lentamente las yemas
sin dejar de remover. Incorporar
tambin la crme double y las
patatas. Salar las claras y montar
a punto de nieve muy slido. Incorporar 23 C de la clara montada
en la masa de patatas, despus,
alternando por porciones, la clara
montada y la mezcla de harina y
almidn. Sazonar la masa con sal,
pimienta y nuez moscada.
3 Precalentar el horno a 240C
(grill grande) durante 5 minutos.
Engrasar un molde refractario
(aprox. 30 x 25 cm) y forrar la base
con papel manteca. Poner una capa
de 3 mm de la masa de patatas y
asar al grill durante 2 minutos
(3er nivel de bandeja desde abajo).
Volver a poner por encima otra capa
de 3 mm y asar al grill. Proseguir
del mismo modo hasta que se haya
agotado la masa. Desconectar el
horno y mantener el pastel caliente
en el interior, tapado con papel de
aluminio.

Ingredientes:

Para el pastel en capas:

500 g Patatas
1 c Comino Sal
80 g Harina
120 g Almidn
8 huevos (tamao mediano)
150 g Mantequilla blanda
100 g nata para cocinar
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
Mantequilla para el molde

Adems:
500 g Setas variadas
(p. ej., championes,
cantarelas y robellones)
1/2 Ramillete de perejil
2 Chalotas
2 C Mantequilla
1 Diente de ajo
150 g Nata lquida
1 Tira de la cscara de un
limn
100 g nata para cocinar Sal
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
2 Manojos de Cebolletas
80 ml Caldo de verduras

Para el lecho de setas: Limpiar

las setas (no lavar) y laminarlas.
Lavar el perejil y sacudir para
secarlo. Quitar las hojas y picarlas
finamente. Pelar las chalotas y
cortar en dados pequeos.
Sofrer las chalotas en 1 C de
mantequilla. Agregar las setas y
sofrer todo durante 34 minutos.
Aplastar el ajo y agregarlo junto con
la nata lquida y la cscara de limn
y dejar cocer a fuego lento durante
5 minutos. Volver a sacar el ajo y la
cscara de limn. Incorporar removiendo el perejil y la crme double.
Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.

Lavar las cebolletas, cortar en

trozos de unos 6 cm y sofrer en la
mantequilla restante. Aadir caldo
de verduras y sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada. Glasear
las cebolletas con el fondo de
coccin, y dejar reducir hasta que
se haya evaporado el lquido. Cortar
el pastel en dados. Servir sobre el
lecho de setas con las cebolletas.

107

VE R DU RAS ,

PA STELES

&

P UDDI NGS

Pudding de patatas
con salmn al chile, hinojo y costra de pan
Para 46 personas | Deliciosa variante de pudding

Lavar las patatas cepillando bien

la piel. Cortar en rodajas de 3 mm,
hervir en agua salada durante 56
minutos y escurrir.

2 Limpiar y lavar el hinojo, pelar el

ajo y la cebolla. Picar finamente el
ajo y cortar el hinojo y la cebolla en
tiras finas. Rehogar ambos en 3 C de
aceite de oliva durante 34 minutos.
Agregar el ajo, el vino y 1 pizca de
azafrn. Dejar cocer a fuego lento
otros 5 minutos, hasta que se haya
evaporado el vino. Sazonar con sal y
pimienta.
3

Para la marinada: Cortar los

chiles longitudinalmente por la
mitad, quitar las semillas, lavar y
cortar finamente. Dejar escurrir las
anchoas y picar finamente. Mezclar
el chile picado con las anchoas y
el zumo de limn. Lavar el salmn,
secar con papel de cocina y cortar
en trozos de unos 2 cm, y pasar despus por la marinada. Sazonar con
sal y pimienta.

108

Ingredientes:
500 g Patatas jovenes
Sal
400 g Bulbo de hinojo
1 Diente de ajo
2 Cebollas blanca
57 C Aceite de oliva
100 ml Vino blanco
Azafrn en polvo
Pimienta recin molida
2 Chiles rojos frescos
( 1 seco)
2 Filetes de anchoa (curados)
El zumo de 1 limn
600 g de salmn (sin piel)
Grasa para el molde
300 g Nata lquida
100 g Queso Parmesano
rallado
Sal marina
100 g Pan de molde

Engrasar un molde para pudding

(aprox. 30 x 25 cm) y poner el hinojo troceado en el mismo. Mezclar
la nata lquida con 60 g de queso
Parmesano y verter esta mezcla
sobre el hinojo. Poner por encima
los trozos de pescado y rociar con
la marinada. Poner por encima las
rodajas de patata, rociar con 12 C
de aceite de oliva y espolvorear
por encima sal marina y pimienta.
Hornear durante 2025 minutos a
180C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).

En la batidora, triturar gruesamente el pan para sandwich y

mezclar con el queso Parmesano
restante. Repartir la mezcla sobre el
pudding y rociar con 12 C de aceite
de oliva. Hornear durante otros
1015 minutos hasta que las migas
de pan estn doradas.

Sugerencias y trucos

Pruebe esta receta con bacalao fresco en lugar de con salmn. Podr
acompaarlo con una ensalada de
remolacha con salsa de nata agria
mezclada con algo de zumo de
limn, sal y pimienta. Espolvorear
por encima albahaca picada.

VE R DU RAS ,

PA STELES

&

P UDDI NGS

Pastel de orecchiette
con brcolis y migas de chile
Para 46 personas | Los colores de italia

Segn indicaciones en el envase

del producto, hervir los orecchiette
en abundante agua salada hasta
que estn al dente. Escurrir
la pasta, refrescar y dejar secar.
Limpiar los brcolis, lavar y separar
las flores. Blanquear en agua salada
hirviendo durante 20 segundos y
refrescar despus. Lavar los tomates
cherry y cortar por la mitad. Engrasar un molde refractario (aprox. 30 x
25 cm) con 2 C de aceite de oliva.

Pelar el ajo. Lavar la albahaca,

sacudir para secarla y quitarle las
hojas. Con la batidora de mano,
hacer un pur del ajo, las anchoas,
la albahaca y las alcaparras. Incorporar removiendo 3 C de aceite de
oliva y sazonar con sal y pimienta.

3 Mezclar los brcolis y los tomates cherry con la pasta y la salsa

y verter todo en el molde. Rallar
ambos quesos y espolvorear por
encima del pastel.

110

Ingredientes:

4 Cortar los chiles longitudinalmente

400 g Orecchiette (Tpica pasta

de Apulia cuya forma recuerda
una pequea oreja)
Sal
600 g Brcolis
200 g Tomates cherry
100 ml Aceite de oliva
2 Dientes de ajo
1 Ramillete de albahaca
800 g Tomates (lata)
4 Filetes de anchoas (curados)
50 g Alcaparras
Pimienta recin molida
Queso Parmesano y queso
Asiago (100 g de cada)
2 Chiles rojos
100 g Pan fresco

por la mitad, quitar las semillas,

lavar y picar finamente. Triturar finamente el pan en la batidora. Mezclar
ambos ingredientes con el aceite de
oliva restante y repartir por encima
de la pasta. Espolvorear por encima
sal y pimienta y hornear durante
3035 minutos a 180C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Retirar el pastel del horno,
dejar enfriar algo y servir.

Sugerencias y trucos

Podr acompaar el pastel con

una ensalada de rcula y tomate.
El queso Asiago es un queso duro
italiano elaborado con leche
de vaca, de sabor suavemente
aromtico, procedente de la regin
del Vneto. Como alternativa
podr utilizar un queso Gouda
semicurado.

VE R D UR AS ,

PAS T E L E S

&

PUD DIN G S

Pastel de macarrones
con tomates, setas y queso Taleggio
Para 46 personas | Variante con pasta

Segn indicaciones en el envase

del producto, hervir los macarrones
en abundante agua salada hasta que
estn al dente. Escurrir la pasta,
refrescar y dejar secar. Hacer una
incisin en forma de cruz en los tomates, escaldarlos en agua hirviendo
durante 15 segundos y refrescar.
Pelar, cortar en cuartos y quitar las
partes del tallo. Quitar las semillas y
cortar los tomates en trozos pequeos.

2 Pelar el ajo. Lavar la albahaca, sacudir para secarla y quitarle las hojas.
Hacer un pur fino de los tomates,
con el ajo y las hojas de albahaca.
Rallar finamente el queso parmesano
e incorporar junto con la nata lquida
en el pur de tomate. Sazonar con sal
y pimienta.
3 Pelar la cebolla y cortar en dados
pequeos. Limpiar las setas y laminar.
Rehogar la cebolla en dados en
2 C de aceite de oliva. Agregar las setas
y rehogar todo 23 minutos. Sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada.

Ingredientes:
400 g Macarrones cortos
Sal
600 g Tomates en rama
2 Dientes de ajo
1 Ramillete de albahaca
100 g Queso Parmesano
500 g Nata lquida
Pimienta recin molida
2 Cebollas
500 g Setas variadas
(p. ej., robellones, cantarelas y
championes)
5 C Aceite de oliva
Nuez moscada rallada
Grasa para el molde
400 g Queso Taleggio
1 Ramillete de perejil
100 g Pan de molde o fresco

Engrasar un molde para horno

(aprox. 30 x 25 cm). Mezclar la pasta
con la salsa y las setas en el molde.
Cortar el queso en lonchas muy finas
y cubrir con ellas el pastel. Hornear
durante 3035 minutos a 180C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Lavar el perejil, sacudir para secarlo y quitar las hojas. Cortar el pan
en dados pequeos. Frer las hojas de
perejil en el aceite de oliva restante
en la sartn, hasta que estn crujientes (unos 23 minutos). Sacar el
perejil de la sartn y dorar los dados
de pan en el mismo aceite. Dejarlos
caer por encima del pastel y servir.

Sugerencias y trucos

Taleggio es un queso de Lombardia, elaborado con leche de

vaca cruda y con un tratamiento
superficial con fermento rojo. El
queso es curado en cuevas subterrneas, presenta un color de paja
y tiene una consistencia blanda.
Como alternativa podr utilizar
queso Camembert o queso Brie.

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Pastel de rigatoni
con antipasti a la boloesa
Para 46 personas | Un plato ideal para vegetarianos

Hervir la pasta rigatoni en abundante agua salada durante 56 minutos. Escurrir, refrescar y escurrir
nuevamente. Pelar la cebolla y
2 dientes de ajo. Limpiar y lavar la
berenjena y los calabacines. Pelar los
pimientos con un pelador, cortar por
la mitad y quitar las semillas. Picar
finamente en la batidora o a mano.

Lavar el organo y el tomillo y

sacudir para secarlos. Quitar las
hojitas y picar finamente. Calentar
2 C de aceite de oliva en una olla
y rehogar la mezcla de verduras
durante 25 minutos. Agregar el
tomate frito y rehogar brevemente
con las verduras. Agregar los
tomates (de lata) y llevar todo a
ebullicin. Incorporar removiendo
el organo y el tomillo. Sazonar
con sal y pimienta. Segn gusto,
sazonar con chile picado finamente
o con pimienta de Cayena.

3 Engrasar un molde refractario

(aprox. 30 x 25 cm) o una cazuela
con 2 C de aceite de oliva, engrasando tambin 45 cm del borde.
Poner los rigatoni en el molde (o en
la cazuela).

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Ingredientes:
400 g Pasta rigatoni
Sal
1 Cebolla blanca
4 Dientes de ajo
1 Berenjena
2 Calabacines pequeos
1 Pimiento rojo y 1 pimiento
amarillo
1 Manojito de organo
1 Manojito de tomillo
110 ml Aceite de oliva
1 C Tomate frito
800 g Tomate en trozos (lata)
Pimienta del molinillo
150 g Queso Parmesano
rallado
400 g Queso Ricotta
Sal marina
1 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
1 C Perejil picado

Verter la salsa por encima de la

pasta de modo que sta quede prcticamente cubierta por ella. Agitar el
molde para distribuir bien la salsa.
Poner por encima el queso Ricotta.
Rociar el queso con 2 C de aceite de
oliva y espolvorear sal marina por
encima del queso.

Hornear el pastel de rigatoni

durante 3540 minutos a 180C
(Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).

Pelar los dientes de ajo restantes, picar finamente y sofrer en

el aceite reservado. Incorporar la
ralladura de limn y el perejil, frer y
rociar el pastel con esta mezcla.

Sugerencias y trucos

Como alternativa para el aceite

especiado podr utilizar romero
picado, ralladura de naranja y
granos de pimienta rosa. Para
ahorrar tiempo podr triturar las
verduras en la batidora.

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Lasaa de calabaza
con carne de ternera y piones
Para 46 personas | Capa por capa, un gran placer

Pelar la cebolla y el ajo y picarlos

finamente. Cortar tambin la panceta
en dados pequeos y derretir en
una cazuela en 2 C de aceite de
oliva. Agregar la cebolla y el ajo,
sofrer todo durante 2 minutos y
apartar la cazuela del fuego.

2 Cortar la carne de ternera en

dados de 1/2 cm y frer en 2 C de
aceite de oliva durante 5 minutos.
Poner la carne junto con el tomate
frito, el caldo de pollo y los tomates
(de lata) en la cazuela. Picar la
guindilla y agregar junto con las
hojas de laurel y el romero. Sazonar
con sal marina, pimienta y canela.
Dejar estofar tapado en el horno
durante 2 horas a 140C (calor de
bveda y solera, 2 nivel de bandeja
desde abajo).
3 Pelar la calabaza, quitar las
pepitas y cortar en gajos de 1 cm.
En el mortero, moler las semillas
de cilantro y la guindilla restante.
Agregar una pizca de sal marina,
pimienta, una pizca de canela y
mezclar con 3 C de aceite de oliva.
Repartir la calabaza sobre una bandeja de repostera forrada con papel
manteca y rociar con el aceite especiado. Hornear simultneamente
con la carne durante 45 minutos
(4 nivel de bandeja desde abajo).
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Ingredientes:
2 Cebollas
2 Dientes de ajo
50 g Panceta ahumada
aprox.
100 ml Aceite de oliva
500 g Carne de ternera
(de pernil)
1 C Tomate frito
300 ml Caldo de pollo
800 g Tomate en trozos (lata)
2 Guindillas (picantes) secas
2 Hojas de laurel
6 Ramitas de romero
Sal marina fina
Pimienta del molinillo
Canela en polvo
600800 g Calabaza
1 C Semillas del cilantro
4 Filetes de anchoa
400 g Crme frache
34 C Leche
100 g Queso Parmesano
rallado
400 g Placas de lasaa
300 g Queso Mozzarella
60 g Piones

Picar finamente las anchoas y

mezclar con crme frache, leche y
queso parmesano. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.

Engrasar un molde para souffl

(aprox. 30 x 25 cm) con 2 C de
aceite de oliva y empezar a llenarlo
poniendo primero una capa de
placas de lasaa. Despus, la salsa
de carne, los gajos de calabaza, la
crme frache y las placas de lasaa
y finalmente la salsa de queso.

Cortar la bola de queso Mozzarella en rodajas y repartir sobre la

lasaa. Hornear durante unos 3540
minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo),
hasta que la pasta est blanda y la
superficie ligeramente dorada.

Tostar los piones en una sartn

sin grasa, picar finamente y espolvorear por encima de la lasaa antes
de servirla.

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Canelones con relleno

de radicchio y cebolla con queso Ricotta
Para 46 personas | Con relleno vegetariano

Pelar la cebolla y cortar en dados

pequeos. Limpiar la achicoria y
quitar el tallo duro. Lavar las hojas,
centrifugar y cortar en tiras finas.

2 Caramelizar el azcar glas en una

sartn. Agregar 1 C de mantequilla,
la cebolla en dados y la achicoria
y dejar que se reduzca el volumen
de la verdura durante 23 minutos.
Agregar vinagre, el tomillo y el zumo
de uva y dejar guisar a fuego lento
hasta que se haya evaporado el
lquido casi por completo. Quitar del
fuego y dejar enfriar algo. Incorporar
el queso ricotta (requesn) y el
huevo, removiendo, y sazonar con
sal y pimienta.
3 Engrasar un molde para souffl
(aprox. 25 x 22 cm). Llenar los
canelones con ayuda de una manga
pastelera o una cucharilla y ponerlos
en el molde.
4

Llevar a ebullicin la nata lquida

con el caldo de pollo. Derretir la
mantequilla restante en un cazo,
agregar la harina y la mezcla de
caldo y nata y volver a llevar a
ebullicin. Sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada y apartar.

Ingredientes:
45 Cebollas rojas
(aprox. 200 g)
500 g Radicchio (achicoria)
1 C Azcar glas
60 g Mantequilla
2 C Vinagre de vino tinto
1 C Tomillo picado
200 ml Zumo de uvas rojas
250 g Queso Ricotta
1 Huevo (tamao mediano)
Sal marina fina
Pimienta recin molida
Grasa para el molde
1618 Canelones
200 g Nata lquida
200 ml Caldo de pollo
2 C Harina
Nuez moscada rallada
200 g Queso Fontina o Asiago
50 g Queso Parmesano
1/2 Ramillete de albahaca

Cortar el queso Fontina en trozos

pequeos. Rallar finamente el queso
Parmesano y dejar derretir ambos
quesos en la mezcla de nata y caldo.
Verter la salsa de queso sobre los
canelones y hornear durante 30 minutos a 180C (Aire caliente plus, 2
nivel de bandeja desde abajo).

Lavar la albahaca, sacudir para

secarla, quitar las hojas y picar
finamente. Retirar los canelones del
horno, espolvorear por encima con
la albahaca y servir.

Sugerencias y trucos

Los canelones se hacen de una

masa de pasta de harina de
trigo duro, en forma de cilindros
gruesos y largos. Es conveniente
utilizar una manga pastelera
para rellenarlos. Podr acompaarlos con ensalada de lechuga
con nueces tostadas y con un
alio de vinagre de mdena.

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Pizza con esprragos

con ajo de oso y queso fresco
Para 1 base de pizza | Bueno y saludable

Para la masa: Poner la harina en

una fuente y hacer un hueco en el
centro. Desmenuzar la levadura y
diluirla en 1/8 l de agua tibia y verter
esta mezcla en el hueco hecho en
la harina. Recoger algo de harina
desde los bordes e incorporar en la
mezcla removiendo hasta obtener
una masa de consistencia algo
espesa. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa durante
15 minutos en un lugar clido y sin
corrientes de aire o al horno a 35C
(calor de bveda y solera).

2 Despus, incorporar a la masa 1 c

de sal y el aceite de oliva, y amasar con
las varillas durante unos 10 minutos
incorporando la harina restante hasta
que la superficie de la masa tenga una
apariencia brillante y una textura
elstica. Volver a dejar subir tapada en
un lugar clido durante 45 minutos.
3

Volver a amasar brevemente y

aplanar con el rodillo sobre una bandeja de repostera hasta un grosor
de 1/2 cm. Volver a dejar subir otros
20 minutos.

Lavar el ajo de oso y las espinacas

y descartar los tallos y partes muy
duras. Blanquear en agua hirviendo
durante 10 segundos. Picar en trozos
grandes ambos ingredientes y sazonar
con sal y pimienta.

116

Ingredientes:
Para la masa:
250 g Harina de trigo (tipo 45)
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1/2 c Azcar
5 C Aceite de oliva
Sal
Para la cobertura:
50 g Ajo de oso
300 g Hojas de espinacas
Sal marina fina
Pimienta recin molida
800 g Esprragos blancos
1 C Mantequilla
Azcar
12 Chiles rojos
1 Ramillete de perejil
1 Diente de ajo
100 g Queso Parmesano
250 g Queso Mozzarella
200 g Queso fresco
200 g Crme frache
5 C Aceite de oliva

Pelar los esprragos, cortar los

extremos duros y cortar los tallos
en oblicuo, en rodajas de 1/2 cm.
Derretir la mantequilla en una sartn
y saltear los esprragos durante 23
minutos. Sazonar con sal, pimienta y
azcar.

Cortar los chiles longitudinalmente por la mitad, lavar, quitar las

semillas y picar finamente. Lavar el
perejil, sacudir para secarlo, quitar
las hojas y picar finamente. Pelar
el ajo y picarlo menudo. Rallar el
queso Parmesano. Cortar el queso
Mozzarella en rodajas. Mezclar el
queso fresco, la crme frache, el
queso Parmesano y 3 C de aceite de
oliva. Incorporar el ajo, el perejil y
los chiles. Sazonar la mezcla con sal
marina y pimienta.

Repartir sobre la base de la pizza

la mitad de la mezcla. Poner por encima los esprragos, las espinacas
con el ajo de oso y sobre ello las rodajas de queso Mozzarella. Repartir
por encima el resto de la mezcla de
nata y queso y hornear durante
3035 minutos a 200 C (Funcin
Clima, con 1 golpe de vapor automtico, nivel medio de bandeja). Retirar
la pizza del horno, rociar con el
aceite de oliva restante y servir.

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Pastel de calabaza
con ensalada picante de naranjas y ssamo
Para un molde de pastel (26 cm ) | Una delicia oculta bajo hojaldre

Para la masa: Poner la harina en

forma de volcn sobre la encimera
y agregar 2 pizcas de sal. Cortar la
mantequilla en dados pequeos,
agregar y mezclar con ayuda de un
cuchillo. Batir la yema de huevo e
incorporar a la masa. Agregar 1 C de
agua muy fra y amasar todo rpidamente a mano. Envolver en film
transparente y poner a enfriar en la
nevera durante 30 minutos.

Para el relleno: Pelar la calabaza,

quitar las pepitas y cortar en gajos
de 23 cm. Pelar el ajo. Majar el
cilantro, el hinojo, la pimienta y el
chile en un motero, agregar el ajo
y el aceite de oliva y seguir machacando hasta obtener una pasta
fina. Poner los gajos de calabaza
en un molde refractario y rociar por
encima con el aceite especiado.
Hornear durante 30 minutos a 160C
(Aire caliente, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Engrasar el molde para el pastel.

Con ayuda del rodillo, estirar la
masa sobre la encimera enharinada
hasta hacerla del tamao del molde
y un grosor de 34 mm. Poner la
masa en el molde, apretar bien,
cortar la masa que sobresalga del
borde y poner a enfriar.

118

Ingredientes:
Para la masa:
250 g Harina de trigo (tipo 45)
Sal
130 g Mantequilla fra
1 Yema de huevo
300 g Masa de hojaldre
(4 placas c/u 75 g)
1 Huevo batido (tamao
mediano)
Para el relleno:
aprox. 1,2 kg Calabaza
1 Diente de ajo
Semillas de cilantro, semillas
de hinojo y granos de pimienta
negra (1/2 c de cada)
1 Chile seco
3 C Aceite de oliva
1 Manojito de cilantro fresco
150 g Crme frache
2 Huevos (tamao mediano)
Sal marina
Para la ensalada:
3 Naranjas (sin pepitas)
2 Chiles rojos
2 C Aceite de oliva
2 C Vinagre de vino blanco
1 c Miel
1 C Semillas de ssamo
(tostadas)
Sal
Pimienta recin molida

Lavar el cilantro, sacudir para

secarlo, quitar las hojas y picar
finamente. Machacar gruesamente
la carne de la calabaza y mezclar
con la crme frache, los huevos y
la mitad del cilantro. Sazonar esta
masa con sal marina.

Poner la mezcla de calabaza en el

molde forrado con la masa. Poner las
placas de hojaldre una encima de otra
sobre la encimera enharinada y, con
ayuda del rodillo, aplanar hasta que
tenga el grosor de 1/2 cm. Cubrir el
molde con la calabaza con esta masa
de hojaldre. Pintar con huevo batido.
Hacer un agujero de unos 2 cm en el
centro para que pueda escapar el
vapor. Hornear el pastel durante
4045 minutos a 160C (Coccin
intensiva, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Retirar del horno, dejar enfriar
algo y desmoldar.

Para la ensalada: Pelar las naranjas cuidando de quitar tambin la piel

blanca, separar los gajos y quitar las
semillas. Cortar los chiles longitudinalmente por la mitad, lavar y picar finamente. Hacer un alio, mezclando el
aceite de oliva, el vinagre, la miel, el
ssamo y el chile. Mezclar los gajos
de naranja y el cilantro restante con
el alio y dejar marinar brevemente.
Cortar el pastel en trozos y servir con
la ensalada de naranja.

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Strudel de batata y apio

con pesto de albahaca y hierba buena
Para 2 Strudel | El quid est en la mezcla

Ingredientes:

Para la masa del strudel: Tamizar

la harina sobre una fuente grande.
Mezclar la yema de huevo, 3 C de
aceite, 150 ml de agua y una pizca
de sal y agregar esta mezcla a la
harina. Amasar con las varillas hasta
que la masa tenga una textura elstica. Envolver en film transparente y
dejar reposar 1 hora.

Para el relleno: Pelar el jengibre

y rallar finamente. Pelar las batatas
y el apio y cortar ambos en dados
gruesos. Frer los dados en 2 C de
mantequilla en una cazuela durante
23 minutos. Agregar el chile (entero)
y el jengibre y sazonar con sal
marina, pimienta y nuez moscada.
Cocinar en el horno, tapado, durante
20 minutos a 160C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Despus quitar el chile.

Con la batidora de mano, hacer

un pur con las verduras. Mezclar la
crme frache y los huevos y agregar
al pur. Frer el pan rallado en 80 g
de mantequilla. Agregar el tomillo y
salar.

4 Aplanar una bola de masa sobre

la encimera enharinada hasta que
tenga un grosor muy fino y colocar
la plancha de masa sobre un pao
enharinado. Derretir la mantequilla.
Con las manos untadas de aceite,
estirar cuidadosamente la masa

Para la masa:
300 g Harina de trigo (tipo 45)
1 Yema de huevo
4 C Aceite Sal
Harina y aceite para amasar
4 C Mantequilla
Para el relleno:
Jengibre (3 cm)
600 g Batatas
600 g de apio
100 g Mantequilla
1 Chile seco
Sal marina
Pimienta recin molida
Nuez moscada rallada
200 g Crme frache
2 Huevos (tamao mediano)
80 g Pan rallado
1 C Tomillo picado
Para el pesto:
Manojito de hierbabuena
2 Ramillete de albahaca
1/2 Diente de ajo
60 g Piones
40 g Queso Parmesano rallado
1 C Ralladura de limn
150 ml Aceite de oliva Sal
Pimienta recin molida
1/2

apoyndola con el dorso de las

manos hasta obtener un rectngulo
de aprox. 38 x 35 cm, con un grosor
finsimo (hasta que sea posible leer
un peridico a travs de ella, como
se dice en Austria) y pintar enseguida con la mantequilla derretida.
Espolvorear por encima las migas de
pan con tomillo.

Poner la mitad del relleno sobre

el tercio anterior de la masa
(1015 cm). Enrollar el strudel con
ayuda del pao de cocina.

Colocar el rollo de strudel en una

bandeja de horno con la unin hacia
abajo. Repulgar los extremos hacia
abajo y pintar el strudel con la mantequilla derretida. Seguir las mismas
operaciones para el 2 strudel. Hornear
los strudels durante 35 a 40 minutos
a 180C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Para el pesto: Lavar la hierbabuena y la albahaca, sacudir para

secarlas y quitarles las hojas. Pelar
el ajo y picar gruesamente. Tostar
los piones en una sartn sin grasa.
Hacer un pur con todos los ingredientes del pesto y sazonar con sal y
pimienta.

Retirar los strudels del horno y

dejar enfriar durante un rato. Cortar
en trozos y servir con el pesto.

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Rag de conejo envuelto

en hojaldre con sal de romero con naranja
Para 46 personas | Una sorpresa culinaria

Para el rag: Quitar las partes

de grasa y tendones y cortar la
carne en trozos de 1 cm aproximado.
Limpiar y lavar los puerros, el apio
y las zanahorias y cortar todo en
rodajas de 1/2 cm aproximado. Lavar
la naranja con agua muy caliente,
secar con papel de cocina, rallar la
cscara y exprimir el zumo.

Derretir la mantequilla en una

cacerola y frer la carne durante
35 minutos. Agregar la verdura
y cocer todo a fuego vivo durante
23 minutos. Espolvorear harina
y mezclar. Agregar el zumo de naranja, el vino blanco, la nata lquida
y el caldo de pollo. Agregar 1 C de
romero y sazonar el rag con sal y
pimienta. Dejar estofar tapado en el
horno durante 60 minutos a 160C
(Aire caliente plus, 2 nivel de bandeja desde abajo).

Entretanto, quitar la carne de las

salchichas y formar con ella albondiguillas. Frer las pequeas albndigas en aceite de oliva durante 12
minutos. Despus de 50 minutos,
retirar el rag del horno, incorporar
las albondiguillas, sazonar con sal
y pimienta y verter la mezcla en un
molde refractario.

120

Ingredientes:
1 kg Carne de conejo
(de la pata, sin hueso)
2 Puerros
2 Apios
2 Zanahorias
1 Naranja
2 C Mantequilla
2 C rasas de Harina
200 ml Vino blanco seco
300 g Nata lquida
200 ml Caldo de pollo
2 C Romero picado
Sal marina
Pimienta
250 g Salsiccia (o salchichas
parrilleras gruesas)
1 C Aceite de oliva
300 g Masa de hojaldre
(4 Placas, c/u 75 g)
1 Yema de huevo (tamao
mediano)
4 C Leche

Poner las lminas de hojaldre

una encima de otra y aplanar con
el rodillo hasta conseguir un grosor
de 1/2 cm aproximadamente y el
tamao del molde. Batir la yema de
huevo con la leche. Pintar los bordes del molde y colocar la masa de
hojaldre por encima. Apretar bien y
pintar con el huevo batido restante.
Con la punta del cuchillo, practicar
cortes superficiales decorativos
en forma de rombo y hornear durante 3035 minutos a 190C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo), hasta que est dorado.

Para la sal de romero con naranja:

En el mortero, majar finamente el
romero restante con 1 C de sal marina. Repartir el rag con la costra de
hojaldre sobre los platos y espolvorear por encima la sal especiada.

Sugerencias y trucos

La carne de conejo suele tener un

tono claro y una textura suave,
con un sabor ligeramente dulce,
sin llegar a tener el tpico sabor de
la carne de caza. Podr servir el
rag de conejo en costra de hojaldre con pur de patatas o patatas
pequeas asadas al horno.

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Tarta de tomate
con yogur y migas crujientes de parmesano
Para 4 personas | Un tentempi ligero

El da anterior, lavar las finas

hierbas, sacudir para secarlas,
quitar las hojas y picarlas finamente.
Pelar el ajo y picarlo menudo.
Mezclar las hierbas y el ajo con el
yogur y sazonar con sal marina y
pimienta. Colocar un colador sobre
una fuente, forrarlo con un pao
de cocina limpio, verter por encima
la salsa de yogur y dejar escurrir
durante la noche en la nevera.

Al da siguiente: Poner las planchas de hojaldre una encima de otra

y aplanar con el rodillo hasta obtener un rectngulo del tamao de la
bandeja de repostera con un grosor
de 1/2 cm. Rectificar los bordes.
Poner el hojaldre sobre la bandeja
de horno forrada con papel manteca. Untar con la salsa de yogur
escurrida y dejar un borde de 1 cm
sin pintar.

Hacer un corte en forma de cruz

en los tomates y escaldar en agua
hirviendo durante 10 segundos,
refrescar y pelar. Rociar los tomates
con el aceite de oliva y sazonar con
sal marina, pimienta y una pizca de
azcar. Repartir los tomates sobre
la capa de yogur. Batir la yema de
huevo con la nata lquida y pintar
con esta mezcla el borde de la masa.

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Ingredientes:
1 Manojito de finas hierbas
para ensalada (perejil,
cebollino, estragn,
albahaca)
1 Diente de ajo
500 g Yogur griego
(o cualquier otro yogur
cremoso)
Sal marina
Pimienta recin molida
300 g Masa de hojaldre
(4 placas, c/u 75 g)
600 g Tomates cherry rojos y
amarillos
2 C Aceite de oliva
Azcar
1 Yema de huevo (tamao
mediano)
2 C Nata lquida
Grasa para la bandeja de
horno
100 g Queso Parmesano

Engrasar una bandeja de

repostera. Rallar finamente el
queso Parmesano y espolvorear
por encima de la bandeja en una
capa fina. Apretar ligeramente
con las manos y tostar en el horno
precalentado durante unos 5 minutos a 240C (grill grande), hasta que
est dorado y crujiente. Retirar del
horno y dejar enfriar.

Hornear la tarta de tomate

durante 2530 minutos a 180C
(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Retirar la tarta del
horno, dejar enfriar algo. Desmenuzar
gruesamente el queso Parmesano y
espolvorear por encima de la tarta.
Decorar con finas hierbas.

Sugerencias y trucos

Si no consiguiera las finas hierbas

en un manojo, combnelas a su
gusto. Las que sobren podrn
picarse finamente y congelar
repartindolas en una bandeja
para cubitos de hielo.

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Cebolla rellena
con ratatouille (pisto) y pan de pizza
Para 4 personas | Todo es cuestin del envoltorio

Para la masa: Poner la harina en

una fuente y hacer un hueco en el
centro. Desmenuzar la levadura y
diluirla en 65 ml de agua tibia y una
pizca de azcar. Recoger algo de
harina desde los bordes e incorporar
en la mezcla removiendo hasta
obtener una masa de consistencia
un poco espesa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir
la masa durante 15 minutos en un
lugar clido y sin corrientes de aire
o al horno a 35C (calor de bveda y
solera).

Picar finamente el ajo y agregar

a la masa, junto con 1/2 c de sal, el
aceite de oliva y el romero. Incorporar la harina restante y amasar con
las varillas durante 10 minutos hasta
que la masa tenga una textura elstica y una superficie brillante. Volver
a dejar subir durante otros
45 minutos (vase arriba).

3 Pelar las cebollas y hervir en

agua salada durante 68 minutos,
dejar enfriar ligeramente. Cortar un
1 cm de la parte superior, vaciarlas
para hacer un hueco para 12 C
del relleno. Pelar el ajo y picar finamente, y hacer lo mismo con las
partes quitadas de la cebolla. Cortar
el pimiento longitudinalmente por la
mitad, quitar las semillas. Limpiar la

Ingredientes:
Para la masa:
140 g Harina de trigo (tipo 45)
1/4 Dado de levadura fresca
(10,5 g)
Azcar
1 Diente de ajo
Sal
2 C Aceite de oliva
1 C Romero picado
Harina para amasar
Para la cebolla:
4 Cebollas blancas grandes
Sal marina fina
1 Diente de ajo
1 Pimiento rojo
1/2 Berenjena
1 Calabacn pequeo
5 C Aceite de oliva
Romero y tomillo picados
(1 C de cada)
200 g Tomate en trozos (lata)
100 g Queso Parmesano
rallado
Pimienta recin molida
4 Ramitas de albahaca

berenjena y el calabacn. Lavarlos y

cortar en dados de 1/2 cm aproximadamente.

Rehogar las verduras con la

cebolla en 3 C de aceite de oliva
durante 45 minutos. Agregar las
hierbas, los tomates (de lata) y el ajo
y dejar guisar a fuego lento durante
1012 minutos. Agregar 60 g del
queso Parmesano y sazonar la salsa
con sal y pimienta. Rellenar las cebollas con el pisto y espolvorear por
encima el queso Parmesano restante.

Dividir la masa en 4 porciones,

formar 4 esferitas de pan con un
grosor de 12 cm y ponerlas en una
bandeja de repostera. Poner sobre
el centro de cada una de las porciones de masa una cebolla, apretar
ligeramente y dejar subir la masa
otros 15 minutos.

Pintar los bordes de las masas

con el aceite de oliva restante y hornear durante 2530 minutos a 160C
(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico 2 nivel de bandeja
desde abajo). Retirar la cebolla del
horno y dejar enfriar algo.

Lavar la albahaca, sacudir para

secarla y quitarle las hojas. Decorar
el pan de pizza con las hojas de
albahaca y servir.

123

VE R DU RAS ,

PA STELES

&

P UDDI NGS

Pimientos rellenos
con cuscs y chutney de limn
Para 4 personas | Un clsico, con nuevo contenido

Para los pimientos: Tostar las

laminillas de almendra en una sartn
sin grasa. Poner el cuscs, las pasas
de Corinto y las almendras en una
fuente. Llevar a ebullicin el caldo
de verduras y verter por encima del
cuscs. Dejarlo hinchar durante
5 minutos y ahuecar con una cuchara. Lavar el cilantro, sacudir para
secarlo, quitar las hojas, picarlas
finamente e incorporar junto con la
mantequilla en el cuscs. Sazonar
con azcar, sal, pimienta y comino.

Cortar la parte superior de los

pimientos (servir despus de tapita). Limpiar el interior de semillas,
lavar los pimientos y rellenar generosamente con la masa de cuscs.
Volver a poner las tapitas.

Para la salsa: Pelar el ajo y la

cebolla. Cortar el chile longitudinalmente por la mitad y quitar las
semillas. Picar finamente el chile, la
cebolla y el ajo y frer todo en aceite
de oliva. Agregar los tomates y
llevar a ebullicin. Sazonar con sal,
pimienta, cilantro y comino.

4 Verter esta salsa en un molde

refractario y poner sobre ella los
pimientos. Dejar estofar tapado en
el horno durante 5060 minutos a
160C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).
124

Ingredientes:
Para los pimientos:
50 g Almendras en laminillas
260 g Cuscs
40 g Pasas de Corinto
600 ml caldo de verduras
1 Manojito de cilantro fresco
1 C Mantequilla blanda
1 C Azcar Sal
Pimienta recien molida
Comino en polvo
8 Pimientos rojos
Para la salsa:
1 Cebolla
2 Diente de ajo 1 Chile seco
3 C Aceite de oliva 800 g
Tomates (en lata) Sal
Pimienta recin molida
Cilantro y comino en polvo
Para el queso:
2 l Leche Sal
4 C Zumo de limn
Pimienta recien molida
12 C Aceite de oliva
Para el chutney:
2 Limones 2 C Aceite
1 C Mostaza en grano
30 g Hojas de curry frescas
50 g de hojas secas (asiticas)
1 c Chile en polvo 1 C Azcar
4 C Vinagre balsmico claro

Para el queso: Hervir la leche en

una olla grande. Agregar el zumo de
limn y dejar que la leche se cuaje.
Forrar un colador con un pao de
cocina limpio. Verter la leche cuajada
por encima del pao. Recoger el
pao con la leche cuajada y apretar
fuertemente el fardo exprimiendo
el lquido. Poner la masa de queso
en una fuente. Sazonar con sal,
pimienta y aceite de oliva.

Para el chutney: Lavar los limones con agua muy caliente, secar
con papel de cocina, cortar por la
mitad, quitar las pepitas y cortar en
dados de 1 cm. Frer la mostaza en
grano en el aceite de oliva. Agregar
las hojas de curry, el chile en polvo
y el azcar, frer todo brevemente y
aadir el vinagre. Agregar los dados
de limn y dejar guisar a fuego lento
durante 810 minutos hasta que
el chutney tenga una consistencia
espesa.

7 Poner los pimientos rellenos con

la salsa en los platos. Poner por
encima trocitos de la masa de queso,
rociar todo con el chutney de limn
y servir.

Postres
Los postres son sutiles tentaciones y ms de
uno renuncia a un copioso plato principal para
poder disfrutar de placenteras creaciones
como una crme brule al jazmn, un bizcocho
de chocolate con merengue de frambuesa o un
crpe gratinado. Quin se resistir?

P OS T RES

Tartaletas
de Moscato dAsti con grosellas
Para 1 molde desmontable (18 cm ) | Aires frescos de verano

Para la pastaflora: Cortar la

mantequilla en dados. Amasar rpidamente con las varillas la harina,
mezclada con la mantequilla, el
azcar glas, 1 pizca de sal y el azcar
de vainilla. Incorporar el huevo, envolver la masa en film transparente
y dejar reposar 30 minutos en la
nevera.

Forrar la base del molde desmontable con papel manteca y

engrasar las paredes del mismo.
Estirar la masa con un rodillo sobre
la encimera enharinada hasta
obtener un grosor fino y ponerla
en el molde, formando un borde
de unos 34 cm de altura. Forrar
otra vez con papel manteca y poner
encima leguminosas secas. Hornear
durante 1012 minutos a 170C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Desconectar el horno. Retirar

la masa y quitar el papel con las
leguminosas. Calentar la confitura y
pintar con ella la base prehorneada.

4 Para la crema: Mezclar todos los

ingredientes en un cazo. Calentar
la masa, removiendo, a unos 50C
(medir con la sonda trmica), pasar
por el chino y repartir sobre la base

128

Ingredientes:
Para la pastaflora:
120 g Mantequilla fra
250 g Harina de trigo (tipo 45)
100 g Azcar glas
Sal
1 Sobre de azcar de vainilla
1 Huevo (tamao mediano)
50 g Confitura de albaricoque
Para la crema:
l Moscato dAsti
(vino semi-espumoso italiano)
3 Huevos (tamao mediano)
1 Yema de huevo (tamao
mediano)
60 g Azcar
1 C Crme double
1 Chorro de zumo de limn
1/4

Adems:
Mantequilla para el molde
Harina para la superficie de
trabajo
Leguminosas secas para la
coccin ciega de la masa
(p. ej., lentejas o habas)
300 g Grosella negra y blanca
10 Hojas de albahaca
1 C Azcar
2 C Azcar cande fino

de pastaflora. Hornear durante

4550 minutos a 110C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Retirar el molde del horno y
dejar enfriar.

Lavar los racimos de grosella,

dejar escurrir y separar los frutos.
Lavar las hojas de albahaca y secar
bien con papel de cocina. Majar
la albahaca con el azcar en el
mortero.

Espolvorear por encima de la

superficie de la tarta el azcar cande
y caramelizar con el soplete. Con un
cuchillo panero, cortar la tarta en
trozos y poner por encima de stos
las grosellas. Espolvorear por encima la mezcla de azcar y albahaca
y servir.

Sugerencias y trucos

La tarta est tambin deliciosa

con fresas con vinagre balsmico.
Para ello, cocinar 100 ml de
vinagre balsmico, 50 g de azcar
y un sobre de azcar de vainilla
hasta que tenga todo consistencia
de jarabe, dejar enfriar y mezclar
con 300 g de fresas cortadas en
trozos pequeos.

P OS T RES

Torrone
con higos gratinados con frutas de verano
Para 6 personas | Especialidad italiana de turrn

Lavar la fruta, deshuesar o quitar

las pepitas y cortar en bocados convenientes.

Para las almendras: Diluir el

azcar glas con algo de agua. Pasar
las almendras en el azcar y disponerlas sobre una bandeja de horno
forrada con papel manteca. Dorar
en el horno durante 1015 minutos
a 180C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo), hasta que
el azcar est caramelizado. Retirar
del horno, dejar enfriar y picar las
almendras en trozos grandes.

3 Para el gratinado: Picar finamente el chocolate fondant, el pralin de nuez y los higos. Mezclar el
mascarpone con miel y las yemas
de huevo. Incorporar las semillas
de ssamo, el chocolate fondant, el
pralin y los higos. Montar a punto
de nieve firme las claras. Seguir
batiendo y vertiendo lentamente el
azcar hasta obtener una crema de
consistencia firme. Incorporar cuidadosamente la clara montada en la
masa de mascarpone.

130

Ingredientes:
Para las frutas:
800 g Frutas, segn gusto
(p. ej., peras, albaricoques,
ciruelas y melocotones)
Para las almendras:
2 C Azcar glas
200 g Almendras peladas
Para el gratinado:
100 g Chocolate fondant
amargo suave
100 g Pralin de nuez
80 g Higos secos
100 g Mascarpone
2 C Miel
2 Yemas de huevo
(tamao mediano)
1 C Semillas de ssamo
blancas
4 Claras de huevo (tamao
mediano)
50 g Azcar
Adems:
Mantequilla para el molde

Engrasar un molde refractario

y poner las frutas en el mismo.
Repartir por encima la masa de
mascarpone y hornear durante
2025 minutos a 180C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo), hasta que la superficie
est ligeramente dorada. Espovolvorear por encima las almendras
tostadas y servir caliente.

Sugerencias y trucos

Como alternativa, podr acompaar el torrone con una mezcla

de bayas, p. ej., frambuesas, arndanos y moras. Para el gratinado
podr utilizar moldes individuales.
En este caso, el tiempo de horneado ser de 1015 minutos.

POST R E S

Souffl de quark a la vainilla

con arndanos y brioche
Para 1 molde refractario redondo (28 cm ) | Para la temporada de bayas

Lavar los limones con agua muy

caliente, secar con papel de cocina,
rallar finamente la cscara y exprimir
el zumo. Batir 200 g de azcar, las
semillas de vainilla, la ralladura de
limn y la mantequilla blanda en
una fuente hasta que tenga una
consistencia cremosa. Separar
las yemas e incorporar a la crema
junto con la harina y la levadura en
polvo (polvo de hornear). Calentar
el quark y la leche en un cazo, para
que tengan temperatura ambiente,
e incorporar igualmente a la crema
de mantequilla. Agregar el zumo
de limn. Agregar una pizca de sal
a las claras y montar a punto de
nieve firme, vertiendo lentamente
el azcar restante. Con ayuda de
una esptula de goma o similar, incorporar cuidadosamente las claras
montadas a la crema.

Lavar los arndanos y secar con

papel de cocina. Engrasar el molde
refractario y repartir los arndanos
en la base. Verter por encima la
crema y hornear durante 4045 minutos a 160C (funcin Clima, con 1
golpe de vapor automtico, 2 nivel
de bandeja desde abajo). Al final,
dorar el souffl durante 34 minutos
a 240C (grill grande, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Cercirese de
que el souffl no se queme.

Ingredientes:
2 limones
250 g Azcar
Las semillas de 2 vainas de
vainilla
100 g Mantequilla blanda
4 huevos (grandes)
100 g Harina de trigo (tipo 45)
1 c Levadura en polvo (polvo
de hornear)
250 g Quark (es un tipo de
requesn enriquecido con
nata. Lo encontrar en tarros
en la seccin de productos
refrigerados de los buenos
supermercados y grandes
superficies)
300 ml Leche
Sal
300 g Arndanos
Mantequilla para el molde
250 g Brioche o trenza
(en rebanadas)

Retirar el souffl del horno.

Tostar por ambos lados las rebanadas de brioche sobre la parrilla del
horno durante 34 minutos a 240C
(grill grande, 4 nivel de bandeja
desde abajo).

Para servir, poner cada vez una

rebanada de brioche en el plato y
poner por encima 2 C generosas
del souffl. Tambin podr servir el
souffl y el brioche por separado, de
modo que cada uno pueda servirse
a s mismo.

Sugerencias y trucos

Segn temporada, en lugar de los

arndanos podr utilizar fresas,
moras o grosellas y acompaar
el souffl con helado de vainilla o
de yogur.

131

P OS T RES

Hojas de strudel
con melocotn y mousse de chocolate blanco
Para 46 personas | Crujiente y fundente...

Para la mousse de chocolate:

Derretir la gelatina en agua fra.
Picar finamente el chocolate fondant.
Montar 220 g de nata lquida. Calentar la leche con la nata restante.

2 Poner las yemas y el azcar en un

recipiente de metal. Con ayuda de la
batidora, incorporar la mezcla de
leche y nata a las yemas y batir la
masa al bao mara muy caliente hasta
obtener una consistencia cremosa.
3 Exprimir la gelatina del agua
donde estaba e incorporar, removiendo, junto con el licor, a la crema
de huevo. Derretir en esta mezcla
el chocolate, removiendo continuamente. Enfriar la crema batindola
en un recipiente que pondremos
dentro de otro que contenga agua
muy fra, e incorporar la nata montada hasta que est tibia. Verter
la mousse en una fuente y poner a
enfriar durante 1 hora en la nevera.
4 Para el melocotn: Lavar las
hojas de albahaca, secarlas con
papel de cocina y cortarlas en tiras.
Blanquear los melocotones brevemente en agua hirviendo, refrescar,
pelar, cortar en cuartos y deshuesar.
5 Derretir la mantequilla y agregar
el azcar cande, las semillas de
vainilla y la albahaca.
132

Ingredientes:

Para la mousse de chocolate:

2 Hojas de gelatina neutra
250 g Chocolate blanco
280 g Nata lquida
60 ml Leche
2 Yemas de huevo
(tamao mediano)
1 C Azcar
2 C Licor de melocotn

Para los melocotones:

10 Hojas de albahaca
23 Melocotones maduros
2 C Mantequilla
2 C Azcar cande
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Para las hojas de strudel:
1 Masa preparada de strudel
(aprox. 160 g; en la seccin de
productos refrigerados)
40 g Mantequilla derretida
2 C Azcar glas

Colocar los trozos de melocotn

de forma compacta en un molde
refractario y verter por encima la
mantequilla aromatizada. Cocinar
en el horno durante 1520 minutos a
180C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo), hasta que los
melocotones estn blandos. Retirar
del horno y apartar.
Para las hojas de strudel: Cortar
con cortamasas o a mano la masa
de strudel en trozos de 6 cm y
pintarlos con mantequilla derretida.
Tamizar el azcar glas sobre los
trozos de masa.

Poner los trozos de masa sobre

una bandeja de repostera forrada
de papel manteca y hornear durante
1012 minutos a 180C (Aire caliente
plus, 2 nivel de bandeja desde
abajo), hasta que se haya caramelizado el azcar. Dejar enfriar las
hojas crujientes.

Para la presentacin, a modo de

torre, disponer por plato 2 montoncitos de mousse, alternados con 23
trozos de melocotn, con las hojas
crujientes intercaladas a modo
de peineta. Distribuir alrededor el
fondo de melocotn. Segn gusto,
decorar con hojas de albahaca y
espirales de chocolate blanco para
servir.

P OS T RES

Chocolate fondant
con sorbete de Kombucha
Para 46 personas | Un placer fro que se deshace en la lengua

Ingredientes:

Para el sorbete:
2 Hojas de gelatina neutra
100 g Azcar
100 g Mezcla de bayas
(congeladas)
200 ml Infusin de Kombucha

Para el sorbete: Ablandar la

gelatina en agua fra. Llevar a
ebullicin el azcar en 100 ml de
agua y dejar enfriar algo. Exprimir la
gelatina y derretirla en el jarabe de
azcar.

Hacer un pur con las bayas y

la infusin de Kombucha. Pasar el
pur por el chino, agregndolo a la
gelatina. Mezclar todo bien y dejar
congelar. Alternativamente, verter la
masa en una fuente, colocarla en el
congelador y remover cada 30 minutos con la batidora de varilla.

3 Para el chocolate fondant: Picar

gruesamente el chocolate y derretirlo junto con la mantequilla, en un
recipiente de metal al bao mara
caliente. Dejar enfriar algo. Batir
el huevo con las 3 yemas en una
fuente. Ir incorporando el azcar
hasta obtener una consistencia
cremosa y espumosa. Incorporar
esta crema a la masa de chocolate.
Montar las claras a punto de nieve
firme e incorporar tambin cuidadosamente.

134

Para el chocolate fondant:

250 g Chocolate fondant
amargo suave
250 g Mantequilla blanda
1 Huevo (tamao mediano)
3 Yemas de huevo (tamao
mediano)
250 g Azcar
45 Claras de huevo (tamao
mediano; aprox. 220 g)

Forrar un molde refractario

(aprox. 32 x 24 cm) con papel
manteca y engrasar las paredes.
Verter unos 3 cm de masa. Hornear
la masa durante 2530 minutos a
160C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo). Retirar
del horno y dejar enfriar. El fondant
podr estar an blando, puesto que
se terminar cociendo fuera del
horno.

Cortar el fondant con un cortamasas o con un cuchillo de sierra y

servir con el sorbete. Segn gusto,
decorar con bayas y hojas de hierbabuena frescas.

Adems:
Mantequilla para el molde

Sugerencias y trucos

Los preparados dulces que se

deshacen en la lengua suelen
denominarse fondant. La
Kombucha es un refresco dulce,
elaborado con t fermentado por
el hongo Kombucha.

POST R E S

Bolas horneadas
con relleno de toffee, con crema de bayas
Para 46 personas | Especialidad austriaca a base de masa de levadura horneada

Para el relleno de toffee: Engrasar un molde pequeo (aprox. 15 x

10 cm). Derretir la mantequilla en un
cazo, agregar la leche condensada,
el azcar y el jarabe de remolacha,
llevar a ebullicin y, despus, dejar
cocer a fuego medio (125C, medir
con la sonda trmica) durante 68
minutos, o dejar cocer hasta que
salgan burbujas de la masa y sta
est espesa. Incorporar el cacao y el
azcar de vainilla. Verter 1 cm de la
masa de toffee en el molde y dejar
enfriar. Una vez endurecida, cortarla
en trozos de 1 cm.

2 Para las bolas de masa: Poner

la harina en una fuente y hacer un
hueco en el centro. Desmenuzar la
levadura y diluirla en la leche y una
pizca de azcar. Verter esta mezcla
en el hueco hecho en la harina.
Recoger algo de harina desde los
bordes e incorporar en la mezcla
removiendo hasta obtener una masa
de consistencia algo espesa. Tapar
la fuente con un pao hmedo y
dejar subir la masa durante 15 minutos en un lugar clido y sin corrientes de aire.

3 Agregar los huevos y las yemas,

120 g de mantequilla y las semillas
de vainilla. Amasar con las varillas
hasta obtener una masa elstica y
con una superficie brillante. Volver a
dejar subir otros 30 minutos.

Ingredientes:
Para el relleno de toffee:
Mantequilla para el molde
1 C Mantequilla
80 ml Leche condensada
125 g Azcar
4 C Jarabe de remolacha
2 C Cacao en polvo
1 Sobre de azcar de vainilla
Para las bolas (albndigas
de masa de levadura):
500 g Harina de trigo (tipo 45)
200 ml Leche
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
Sal
2 C Azcar
2 Huevos (tamao mediano)
2 Yemas de huevo (tamao
mediano)
150 g Mantequilla blanda
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Harina para la superficie de
trabajo
Mantequilla para el molde
Azcar glas para espolvorear
Para la crema de bayas:
300 g Mezcla de bayas
80 g Azcar
2 C Mascarpone

Amasar brevemente y estirar con

un rodillo sobre la encimera enharinada, hasta obtener un grosor de
1 cm aproximadamente. Con un
cortamasas, cortar unos 20 trozos
de masa (4 cm ) y poner por encima cada vez 1 trozo de toffee.
Doblar la masa sobre relleno, cerrar
y formar bolas.

Engrasar un molde refractario

(aprox. 30 x 24 cm). Poner las bolas
de masa juntas en el molde y espolvorear por encima con azcar glas
(con ello, las bolas formarn una
costra bonita). Dejar subir durante
20 minutos.

Derretir la mantequilla restante

y pintar con ella las bolas. Hornear
durante 2530 minutos a 180C
(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Para la crema de bayas: Quitar

las bayas de los racimos y lavar
brevemente bajo el grifo. En un
cazo, poner las bayas con el azcar
y el mascarpone, llevar a ebullicin
y verter la mezcla en una fuente fra.
Espolvorear las bolas horneadas por
encima con azcar glas y servir con
la crema de bayas.

135

P OS T RES

Crema catalana
al jazmn con naranjas especiadas
Para 46 personas | El clsico cataln con un toque asitico

Pelar las naranjas cuidando

de quitar tambin la piel blanca.
Cortarlas en rodajas de 1/2 cm y
disponerlas en la base de un molde
refractario.

2 Pelar el jengibre y laminar.

Quitar las hojas de la hierba limn,
limpiar, lavar y aplastar en una
sartn.
3

Poner la gelatina a remojo en

agua fra. Llevar a ebullicin el zumo
de albaricoque con el vino blanco,
200 ml de agua y el azcar. Agregar
el jengibre, la hierba limn y las
especias restantes, y dejar cocer
a fuego lento durante 5 minutos.
Dejar enfriar. Exprimir la gelatina
y derretirla en el caldo. Verter la
mezcla sobre las naranjas y dejar
macerar unas horas.

4 Para la crema catalana: Llevar

a ebullicin la leche con el azcar
y las semillas de vainilla. Apagar e
introducir los sobres de t de jazmn
y dejarlos en infusin durante
5 minutos.

136

Ingredientes:
Para las naranjas
especiadas:
34 Naranjas (sin pepitas)
30 g Jengibre
2 Tallos de hierba limn
2 Hojas de gelatina neutra
400 ml Zumo de albaricoque
150 ml Vino blanco
150 g Azcar
2 Ans estrellado
1 Astilla de canela
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Para la crema catalana:
1/2 l Leche
75 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
3 Sobres de t de jazmin
250 g Nata lquida
2 Huevos (tamao mediano)
4 Yemas de huevo (tamao
mediano)
46 C Azcar cande moreno
fino
1 C Azcar glas

Retirar los sobres de t y agregar

la nata lquida. Mezclar los huevos y
las yemas e incorporar a la leche de
t. Verter la masa en platos refractarios hondos llenndolos 23 cm,
o usar moldes individuales. Hornear
la masa durante 5060 minutos a
100C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo) hasta que se
haya cuajado. Dejar enfriar la crema
unos 40 minutos hasta que tenga
temperatura ambiente.

Precalentar el grill (grande)

durante 5 minutos a 240C. Espolvorear por encima de cada porcin 1 C
de azcar cande y caramelizar bajo
el grill, 4 nivel de bandeja desde
abajo.

Espolvorear azcar glas por

encima de la crema y servir con las
naranjas aromatizadas.

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr utilizar

otras variedades de t o de
especias. Es conveniente poner
el azcar cande unos instantes
antes de caramelizarlo, de lo
contrario se hundir en la crema.

P OS T RES

Bizcocho de chocolate
con merengue de frambuesa
Para 1 molde refractario redondo (22 cm ) | Para los amantes de lo dulce

Para el bizcocho: Picar gruesamente el chocolate fondant y

derretirlo junto con la mantequilla y
el caf Espresso instantneo en un
recipiente de metal al bao mara
muy caliente. Dejar enfriar algo la
masa de chocolate.

2 Engrasar un molde refractario

(22 cm ). Batir los huevos con
el azcar hasta que tengan una
consistencia cremosa e incorporar
a la masa de chocolate. Mezclar las
almendras con el almidn y agregarlas a la masa. Verter la masa de
chocolate en el molde y repartir por
encima las nueces pecan.
3 Hornear la masa de chocolate
durante 1520 minutos a 150C
(Funcin Clima, con 1 golpe de vapor
automtico, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Ingredientes:
Para el bizcocho:
200 g Chocolate fondant
amargo suave
100 g Mantequilla blanda
1 C Caf Espresso
(instantneo)
Mantequilla para el molde
3 Huevos (tamao mediano)
80 g Azcar
1 C Almidn
120 g Almendras molidas
150 g Nueces pecan
Para el merengue:
80 g Azcar
3 Claras de huevo (tamao
mediano)
200 g Frambuesas

Para el merengue: Hervir el azcar en 40 ml de agua y dejar reducir

hasta que salgan burbujas espesas.
Retirar del fuego y dejar enfriar algo.

Montar las claras a punto de

nieve firme. Agregar, removiendo,
el almbar y seguir batiendo las claras hasta obtener una consistencia
cremosa y firme. Limpiar las frambuesas, lavarlas bajo el grifo y secar
cuidadosamente con papel de cocina. Incorporarlas cuidadosamente
al merengue. Repartir la masa sobre
la base de chocolate.

Hornear durante 510 minutos

a 180C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo) hasta que
est dorado. Dejar enfriar y servir.

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr hacer

bizcochitos en moldes individuales (c/u 10 cm ). Para
una sabrosa variante extica
podr sustituir las frambuesas y
las nueces pecan por la misma
cantidad de dados de mango y
coco en laminillas.

138

P OS T RES

Pastel
en capas con fresas
Para 68 personas | Postre popular del sur de Alemania

Picar en trozos grandes el

chocolate y hervir con la leche, la
leche condensada y las semillas
de vainilla. Dejar enfriar un poco
y mezclar, removiendo, con los
huevos.

Pelar las manzanas, cortarlas

en cuartos, quitar las pepitas y
cortar en gajos ms finos. Cortar la
trenza (o el pan) en rebanadas finas.
Engrasar un molde refractario.

3 Rellenar el molde por capas,

alternando los gajos de manzana
con las rebanadas de pan y remojar
el pan cada vez con un poco de la
mezcla de leche y huevo. Despus
de la ltima capa de manzanas,
verter por encima la mezcla de
leche restante y terminar con una
capa de rebanadas de pan. Repartir
la mantequilla en copitos sobre
el pastel. Hornear durante 4550
minutos a 180C (Calor de bveda
y solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo).

140

Ingredientes:
100 g Chocolate blanco
1/2 l Leche
100 ml Leche condensada
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
5 Huevos (tamao mediano)
3 Manzanas (p. ej., Cox
Orange)
1 Trenza o aprox. 10 panecillos
de leche (400 g)
Mantequilla para el molde
40 g Mantequilla fra
4 C Azcar glas
500 g Fresas
1 c Licor de naranja
(p. ej., Cointreau)

Espolvorear 3 C de azcar glas

por encima del pastel y caramelizar durante 35 minutos bajo el
grill (grande) a 240C (4nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno, dejar enfriar algo y cortar en
trozos.

Lavar y limpiar las fresas y cortarlas, segn tamao, por la mitad

o en cuartos. Mezclar con el azcar
glas restante y, segn gusto, el licor
de naranja y servir con el pastel.

Sugerencias y trucos

Como un acompaamiento
estupendo podr servir helado de
yogur: Para ello, mezclar removiendo 200 g de yogur natural con
100 g de confitura de albaricoque.
Incorporar 200 g de nata montada y dejar enfriar en la heladora
durante al menos 4 horas.

POST R E S

Souffl de pan Pumpernickel

con picotas al tomillo y miel
Para 4 personas | Haute Cuisine del norte de Westfalia

Para las cerezas: Llevar a ebullicin el vino tinto, el vino de Oporto,

el zumo de grosella, la granadina y
la miel, y dejar reducir a la mitad.

2 Para el souffl: Engrasar 4 moldes

individuales para souffl, espolvorear con azcar y poner a enfriar.
Con la picadora, triturar finamente
el pan Pumpernickel. Tostar las
migas de pan junto con el azcar
glas en una sartn, removiendo continuamente durante unos 5 minutos
y dejar enfriar despus.
3 Picar finamente el chocolate
fondant, calentar la leche y derretir
el chocolate. Incorporar removiendo
el requesn, las yemas y las migas
de pan tostado. La masa debe de
estar tibia. Montar las claras a punto
de nieve, vertiendo el azcar lentamente e incorporar cuidadosamente
a la masa de pan.

Ingredientes:
Para las cerezas:
100 ml Vino tinto seco
100 ml Vino de Oporto
150 ml Zumo de grosella negra
50 ml Granadina
2 C Miel
1/2 Manojito de tomillo limn
300 g Picotas (deshuesadas)
Almidn para la ligazn
Para el souffl:
Mantequilla y azcar para los
moldes
100 g Pan Pumpernickel
1 C Azcar glas
70 g Chocolate fondant blanco
para la cobertura
3 C Leche
100 g Requesn (Quark), con
menos del 10% en grasa
3 Yemas de huevo (tamao
mediano)
45 Claras de huevo (tamao
mediano)
40 g Azcar

Llenar los moldes en dos tercios

con la masa. Hornear durante
1820 minutos a 190C (Funcin
Clima, con 1 golpe de vapor automtico, 2 nivel de bandeja desde
abajo).

Lavar el tomillo, sacudir para

secarlo y ponerlo junto con las picotas en el caldo de vino y dejarlo
cocer a fuego lento durante 5 minutos. Retirar el tomillo y ligar el caldo
con almidn desledo en agua fra.

Servir los souffls en su molde

enseguida, para que no se desinflen. Servir las picotas al tomillo en
cuencos aparte.

Sugerencias y trucos

Podr acompaarlo con delicias

de chocolate: Derretir al bao
mara 15 g de mantequilla, 150 g
de pralin de nuez y 60 g de chocolate fondant amargo. Incorporar 60 g de copos de maz triturados. Verter la masa sobre una
bandeja de repostera forrada de
papel manteca, dejar enfriar y
cortar en trozos convenientes.

141

P OS T RES

Pltano al horno
en pasta brick, con salsa criolla
Para 4 personas | Aires del Caribe

Para los saquitos de masa:

Exprimir la lima y mezclar el zumo
con la miel y el chile en polvo. Pelar
los pltanos, cortar en rodajas finas
y mezclar con la marinada.

2 Disponer las placas de pasta

brick sobre la encimera, pintar con
la mitad de la mantequilla y repartir
por encima las laminillas de coco.
A mano o con la ayuda de un cortamasas, cortar trozos de la trenza en
forma de crculo (8 cm ).
3

Disponer los crculos de pan en

el centro de la masa y poner por
encima el pltano. Pintar los bordes
con clara de huevo y cerrar por la
parte superior, como si fuera un
saquito.

Ingredientes:
Para los saquitos de masa:
1 Lima
1 C Miel
1/2 c Chile en polvo
12 Pltanos (aprox. 240 g)
4 Placas de pasta brick
(40 x 40 cm; masa de tipo
strudel, en la seccin de
productos refrigerados)
100 g Mantequilla derretida
100 g Coco en laminillas
4 Rebanadas de trenza o pan
para sandwich (1 cm)
1 Clara de huevo (tamao
mediano)

Colocar los saquitos de masa

cuidadosamente sobre una bandeja de repostera, pintar con la
mantequilla restante y hornear
durante 1518 minutos a 180C (Aire
caliente plus, 2 nivel de bandeja
desde abajo).

Para la salsa: Calentar la leche

de coco con 1 pizca de chile en
polvo. Picar gruesamente el chocolate fondant y derretir en la leche de
coco. Sazonar la salsa con ron, dejar
enfriar algo y servir con los saquitos
de pltano. Segn gusto, decorar
con tiras de chile frito.

Para la salsa:
200 ml Leche de coco
Chile en polvo
100 g Chocolate fondant
amargo suave
2 cl Ron

Sugerencias y trucos

Esta receta sale igualmente

deliciosa con mango o pia.
Encontrar la pasta brick en
los grandes supermercados o en
tiendas de productos griegos o
turcos donde se conoce como
masa Yufka o masa filo.

142

P OS T RES

Crpes gratinados
con relleno de requesn y limas
Para 46 personas | Tortitas rellenas

Para la masa: Mezclar todos

los ingredientes y una pizca de sal
hasta obtener una masa de superficie lisa. Dejar reposar 30 minutos.

2 Para el caramelo: Caramelizar el

azcar en un cazo, verter despus
sobre una bandeja de repostera
forrada de papel manteca y dejar enfriar. Picar gruesamente el caramelo
o moler finamente en la picadora.
3

Para el relleno: Lavar las limas

con agua muy caliente, secar con
papel de cocina, rallar la cscara
y exprimir el zumo. Montar la nata
a un punto muy firme. Mezclar los
ingredientes restantes con la ralladura y el zumo de lima e incorporar
esta mezcla a la nata.

Ingredientes:
Para la masa:
120 g Harina de trigo (tipo 45)
200 ml Leche
200 g Nata lquida
1 Sobre de azcar de vainilla
4 Huevos (tamao mediano)
2 C Azcar
60 g Mantequilla derretida
Sal
Para el caramelo:
100 g Azcar
Para el relleno:
3 Limas sin tratar
150 g Nata lquida
220 g Requesn (Quark),
con menos del 10% en grasa
70 g Azcar
1 C Azcar de vainilla
2 Yemas de huevo
12 C Natillas en polvo
2 C Mantequilla derretida
12 C Ron
Adems:
Mantequilla derretida para
frer
Mantequilla para el molde

144

En una sartn antiadherente,

verter una cucharada de la masa y
cocinar crpes muy finos. Engrasar
un molde refractario rectangular.
Repartir el relleno sobre los crpes
(an calientes), enrollarlos y colocarlos en el molde.

5 Hornear durante 3035 minutos

a 160C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Espolvorear los crpes por encima
con el caramelo que habamos triturado (o troceado) y caramelizar a
240C (grill grande, 4 nivel de bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

Podr acompaar los crpes con

compota de albaricoques: Poner
300 g de albaricoques deshuesados y cortados en cuartos en un
cazo, junto con 100 g de azcar y
las semillas de 1 vaina de vainilla.
Dejar macerar unos 30 minutos.
Despus cocinar a fuego lento
durante 56 minutos.

POST R E S

Tarta Tatin de pia

con pesto de cacahuete
Para 6 moldes individuales (c/u 12 cm ) o 2 moldes grandes (c/u 24 cm ) | Aromas de clase extra

Para los moldes: Descongelar la

masa de hojaldre. Pelar el jengibre
y rallar finamente. Caramelizar el
azcar en un cazo y derretir la mantequilla en el mismo. Incorporar el
jengibre con las semillas de vainilla,
removiendo. Cubrir las paredes de
los 6 moldes o de los moldes grandes con el caramelo.

Pelar la pia, cortar transversalmente por la mitad, quitar el tronco

duro. Cortar la carne en trozos de
2 cm de grosor y repartirlos en los
moldes.

Doblar las placas de hojaldre,

y aplanar con un rodillo sobre la
encimera enharinada hasta obtener
un grosor fino. Cortar con un cortamasas o a mano crculos del tamao
de los moldes. Para los moldes
grandes, poner las placas de masa
dobladas una encima de otra, aplanar y cortar al tamao correspondiente.

Ingredientes:

Para los moldes pequeos:

6 Placas de hojaldre
(c/u aprox. 75 g; congeladas)
30 g Jengibre
120 g Azcar
120 g Mantequilla
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
1 Pia
Harina para la superficie de
trabajo

Para el pesto de cacahuete:

1/2 Ramillete de albahaca
40 g Chocolate blanco
80 g Cacahuetes tostados
50 ml Aceite de pepita de uva

Poner los crculos de masa sobre

los moldes, apretando ligeramente
los bordes y hornear durante 2025
minutos (los moldes grandes, 3540
minutos) a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Para el pesto de cacahuete:
Lavar la albahaca, sacudir para secarla, y quitarle las hojas. Rallar el
chocolate. En la batidora, hacer un
pur con el chocolate, la albahaca,
los cacahuetes y el aceite de pepita
de uva.

Sacar las tartas del horno y dejar

enfriar algo. Desmoldarlas sobre los
platos, rociar con el pesto y servir.

Sugerencias y trucos

Acompae las tartas con helado

de yogur. Para ello, pelar 1 pltano, cortar en rodajas y mezclar
(en la batidora) 250 g de yogur
natural con 250 g de nata lquida
y 120 g de azcar glas. Dejar
enfriar en la heladora durante al
menos 4 horas.

145

Repostera
Romero en un dulce de hojaldre con crema
pa s t e l e r a , j e n g i b r e e n l a t a r t a S a c h e r , a r r o z
c on l e c h e e n u n a t a r t a l e t a c r u j i e n t e : D j es e
s or pr e n d e r p or l a s i n n u me r a b l e s v a r i a c i one s
c r e a t i v a s q u e e n t u s i a s ma r n a l os a ma n t e s
de lo dulce. Los clsicos presentados en
nuevas formas y sugerencias ingeniosas para
todas las ocasiones: Qu se apuesta que sus
i n v i t a d os l e pe d i r n l a r e c e t a ?

RE P O S T ERA

Elaboracin

de la masa cocida

1 Llevar a ebullicin agua, leche, mantequilla, azcar y sal. Incorporar la harina de

una vez, removiendo con una cuchara de
madera, hasta que se haya formado una
bola compacta.

Elaboracin

Conocimientos

Tipos de
masa
148

Poner la bola de masa en una fuente.

Con ayuda de las varillas, incorporar los
huevos uno tras otro. Despus, seguir las
instrucciones de la receta.

de la masa de biscuit

1 Con la batidora de varilla, batir la yema

y el azcar hasta conseguir una consistencia cremosa. Agregar una pizca de sal a las
claras y montarlas con las varillas a punto
de nieve.

bsicos

2 Remover esta bola de masa hasta que

se desprenda de la base del recipiente, y
seguir removindola despus durante al
menos 1 minuto. De ah su nombre de
masa cocida.

2 Tamizar la harina sobre la masa de

yema e incorporarla cuidadosamente.
Segn receta, incorporar removiendo
mantequilla derretida tibia.

3 Incorporar cuidadosamente primero

una tercera parte de la clara a punto de
nieve, despus el resto. La masa de biscuit
se utilizar enseguida segn las instrucciones de la receta.

La masa cocida ofrece propiedades particulares debido a la manera especial

con la que se elabora. La coccin de la masa provoca la modificacin del
almidn contenido en la harina, confiriendo a la masa una consistencia ms
compacta. Durante el horneado no se forman poros, de modo que los gases
generados no podrn escapar con facilidad, por lo que se forman grandes
huecos en la masa. As se logra una repostera especialmente esponjosa, sin
necesidad de utilizar agentes artificiales para hacer subir la masa.
Tambin la masa de biscuit prescinde de agentes para hacerla subir. El aire
atrapado en la clara a punto de nieve provoca que suba y triplique su volumen
durante el horneado. De ah que deba incorporarse la clara a punto de nieve
con mucho cuidado y cocinar la masa enseguida en el horno precalentado.
La masa batida es una preparacin rpida y fcil que admite prcticamente
infinitas variaciones. La consistencia deseada determina el orden en el que
se incorporan los ingredientes. Para los bizcochos esponjosos se agregan
primero las yemas y el azcar, mientras que para los bizcochos de poro fino
se mezclan primero la mantequilla y el azcar y se incorporan la mantequilla
y las yemas despus.

RE POST E R A

Elaboracin de

la pastaflora

1 La masa se elabora con ingredientes

fros. Mezclar la harina, el azcar, la ralladura de limn, la sal y el azcar de vainilla.
Cortar la mantequilla fra en dados.

Elaboracin de

bsicos

Tipos de
masa

3 Envolver la masa en film transparente y

dejar reposar durante al menos 30 minutos en la nevera. Puede congelar la masa o
guardarla hasta una semana en la nevera.

2 Amasar todo con las varillas hasta

obtener una masa elstica. Trabajar la
masa con un poco de aceite, envolver en
film transparente y dejar reposar durante
1 hora.

3 Con ayuda del rodillo, extender la masa,

poner despus sobre un pao de cocina
enharinado y estirar la masa cuidadosamente con ayuda del dorso de las manos
untadas de aceite. Cuando est casi transparente, pintar con mantequilla derretida y
utilizar segn las instrucciones de la receta.

la masa de strudel

1 Tamizar la harina sobre una fuente y

hacer un hueco en el centro. Mezclar bien
agua, yema, aceite y sal y verter esta
mezcla en ese hueco.

Conocimientos

2 Poner la mezcla junto con los dados de

mantequilla sobre la encimera, mezclar y
trocear todo primero con una rasqueta o
un cuchillo y despus amasar a mano o
con las varillas. Incorporar el huevo amasando.

La pastaflora requiere ingredientes fros. Estos se mezclan trocendolos bien

y se amasan brevemente con las manos fras. Antes de su horneado necesita
algn tiempo de reposo en la nevera. De ah su nombre: seco y crujiente,
pero a la vez suave que se deshace en la lengua. La masa adquiere un brillo
especial si utiliza azcar glas en lugar de azcar comn.
La masa de strudel es relativamente fcil de hacer. Lo importante es amasar
bien para que adquiera la elasticidad suficiente y no se rompa. El arte
consiste en estirar la masa hasta que est prcticamente transparente.
La preparacin de la masa de hojaldre resulta algo laboriosa. La mantequilla
entre las mltiples capas finas de la masa bsica garantiza que mantenga
su consistencia y no se peguen las hojas. En la pgina 180 encontrar una
variante sencilla, y naturalmente podr adquirir las placas de hojaldre como
producto congelado.

149

RE P O S T ERA

Corona
con frutas del bosque
Para 1 molde de corona (22 cm ) | Un postre para repetir

Engrasar el molde y espolvorearlo

con pan rallado y poner a enfriar.
Separar yemas y claras para la masa
batida. Batir las yemas, el yogur, el
aceite, las semillas de vainilla, las
ralladuras de limn y de naranja y
la mitad del azcar en una fuente,
hasta obtener una consistencia
cremosa. Tamizar la harina y la levadura en polvo por encima e incorporar removiendo.

2 Agregar una pizca de sal a las

claras y montarlas a un punto de
nieve medianamente firme, ir vertiendo el azcar restante y seguir
batiendo hasta obtener una consistencia cremosa. Incorporar las claras
cuidadosamente por porciones a las
yemas, agregar las bayas congeladas y remover brevemente.
3 Verter la masa enseguida en
el molde y hornear durante 5060
minutos a 160C (calor de bveda
y solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Dejar enfriar algo la corona,
desmoldar y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina.

150

Ingredientes:
Para la masa batida:
4 huevos (grandes)
250 g Yogur
240 ml Aceite
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Las ralladuras de cscaras de
limn y naranja (1 c de cada)
200 g Azcar
230 g Harina de trigo (tipo 45)
1/2 Sobre de levadura en polvo
(polvo de hornear)
Sal
400 g Frutas del bosque
(congeladas)
Para la cobertura:
100 g Azcar
80 g Almendras en astillas
200 g Chocolate fondant
blanco para la cobertura
50 g Mantequilla blanda
1 C Aceite
Adems:
Mantequilla para el molde
Galletas machacadas para el
molde

Para la cobertura: Poner el azcar con 50 ml de agua en un cazo y

caramelizar hasta que est dorado.
Incorporar removiendo las almendras, Untar el caramelo sobre una
bandeja de repostera forrada con
papel manteca y dejar enfriar. Meter
el crocante en una bolsa para congelar y extender con el rodillo.

Trocear o picar el chocolate

fondant y derretir al bao mara
caliente. Agregar la mantequilla
y el aceite e incorporar al final el
crocante, removiendo. Cubrir la
corona con la cobertura de crocante
y dejar que se endurezca.

Sugerencias y trucos

Utilice las frutas del bosque sin

descongelarlas, puesto que as
destien menos la masa. Servir
la corona con nata montada o
helado de vainilla.

RE P O S T ERA

Bizcocho de zanahorias
con ssamo crocante
Para 1 molde desmontable (28 cm ) | Dulces placeres

Engrasar el molde, espolvorear

con pan rallado y poner a enfriar.
Para la masa batida: Pelar las zanahorias, rallar finamente y apartar.

2 Separar yemas y claras. Batir las

yemas con las semillas de vainilla,
100 g de azcar y la ralladura de
limn hasta obtener una consistencia semi-cremosa. Montar las claras
a un punto de nieve medianamente
firme, ir vertiendo el azcar restante
y seguir batiendo hasta obtener una
consistencia cremosa.
3 Mezclar las almendras, la harina,
el almidn y la levadura en polvo.
Incorporar removiendo las zanahorias y la mezcla de almendras y
harina en la masa de yemas. Ir incorporando cuidadosamente la clara
a punto de nieve. Llenar el molde
con esta masa y, con una esptula,
repartir para que quede liso. Hornear durante 4550 minutos a 180C
(calor de bveda y solera, 2 nivel
de bandeja desde abajo).

152

Ingredientes:
Para la masa batida:
300 g Zanahorias
5 Huevos (tamao mediano)
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
220 g Azcar
100 g Mantequilla blanda
1 C Ralladura de cscara de
limn
300 g Almendras molidas
50 g Harina de trigo (tipo 45)
50 g Almidn
1 c Levadura en polvo (polvo
de hornear)
Adems:
Mantequilla para el molde
Galletas machacadas para el
molde
200 g Azcar
100 g Semillas de ssamo
blancas
Aceite para la esptula
400 g Nata lquida
1 Sobre de polvo para nata
montada
1 Sobre de azcar de vainilla

Forrar una bandeja de repostera

con papel manteca. Caramelizar el
azcar con 4 C de agua en un cazo,
hasta que est dorado. Incorporar
las semillas de ssamo y, con ayuda
de una esptula engrasada, repartir
el caramelo en una capa fina sobre
una bandeja de repostera. Dejar
enfriar el crocante y romper en pedacitos.

Retirar el bizcocho del horno,

dejar enfriar sobre una rejilla de
cocina, y desmoldar. Montar la nata
lquida mezclada con polvo para
nata montada y el azcar de vainilla
y repartir montoncitos sobre el bizcocho. Espolvorear por encima los
trocitos de ssamo crocante y servir.

Sugerencias y trucos

Las semillas de ssamo tienen un

alto contenido en grasa y son muy
utilizadas para refinar la repostera. Particularmente si se tuestan
desvelan su rico aroma. Las semillas de color claro tienen un sabor
ms suave que las oscuras.

RE POST E R A

Tarta crujiente
con crema de asperilla olorosa
Para 1 molde desmontable (26 cm ) | Para el primer picnic

Engrasar el molde y forrar la base

con papel manteca. Para la masa
batida: Batir la mantequilla, la
nata lquida y el azcar glas en una
fuente hasta conseguir una consistencia cremosa. Picar gruesamente
las almendras e incorporar a la masa
batida. Incorporar la harina. Verter
la masa en el molde, formando una
base de 1 cm de altura. Hornear
durante 1520 minutos a 190C
(calor de bveda y solera, 2 nivel
de bandeja desde abajo). Retirar la
base horneada, dejar enfriar sobre
la rejilla de cocina y pintar con una
capa fina de mantequilla derretida.

2 Hervir el vino con 90 g de azcar

en un cazo. Agregar la asperilla y
dejar reposar 5 minutos. Pasar esta
mezcla por el chino y dejar enfriar.
Para la crema: Poner la gelatina a
remojo en agua fra.
3

Calentar 2 C del jugo de asperilla en un cazo y diluir 6 hojas de

gelatina exprimida. Medir 400 ml
del jugo de asperilla, agregar a la
gelatina y verter todo en una fuente
grande. Enfriar el jugo de asperilla.

Montar la nata lquida a un punto

medianamente firme. Montar las
claras con 1 pizca de sal a un punto
de nieve medianamente firme, ir

Ingredientes:
Para la masa batida:
135 g Mantequilla blanda
3 C Nata lquida
135 g Azcar glas
150 g Almendras en laminillas
75 g Harina de trigo (tipo 45)
Para la crema:
600 ml Moscato dAsti
(vino semi-espumoso italiano)
180 g Azcar
30 g Hojas secas de asperilla
olorosa
8 Hojas de gelatina blanca
250 g Nata lquida
3 Claras de huevo
(tamao mediano)
Sal
Adems:
Mantequilla para el molde
50 g Mantequilla derretida
500 g Fresas

vertiendo el azcar restante y seguir

batiendo hasta obtener una consistencia cremosa.

Cuando el jugo de asperilla

comience a gelatinizarse, ir incorporando una tras otra la nata y la clara
a punto de nieve. Distribuir la crema
de asperilla sobre la base de almendra, repartir con la esptula y poner
a enfriar durante 1 hora.

Lavar las fresas, limpiar, cortar y

repartir sobre el bizcocho. Exprimir
2 hojas de gelatina y disolverlas en
2 C del jarabe de asperilla. Agregar
el jarabe de asperilla restante, verter todo en una fuente, colocarla
dentro de otro recipiente que contenga agua muy fra y dejar enfriar el
jarabe. Cuando comience a gelatinizarse, repartir sobre las fresas, dejar
que endurezca y servir la tarta.

Sugerencias y trucos

Las hojas de asperilla olorosa

se consiguen en las tiendas bien
surtidas, en los mercadillos o en
jardineras. Si no las consiguiera
podr utilizar en su lugar 100 ml
de jarabe de asperilla y 1/2 l de
Moscato dAsti.

153

RE P O S T ERA

Bizcocho de almendras con queso

Ricotta con cobertura de chocolate amargo suave
Para 1 molde desmontable (24 cm ) | Sencillo, pero refinado

Engrasar el molde y forrar la

base con papel manteca. Poner el
molde a enfriar.

Dorar las almendras en una

sartn sin grasa y dejar enfriar. Con
la batidora de mano elctrica, batir
la mantequilla con 80 g de azcar
en una fuente, hasta conseguir una
consistencia cremosa y clara. Separar yemas y claras e incorporar las
yemas una tras otra, sin dejar de
remover. Incorporar removiendo la
harina, las almendras, la ralladura
de naranja y el queso Ricotta.

3 Montar las claras con 1 pizca de

sal a un punto de nieve medianamente firme, ir vertiendo el azcar
restante y seguir batiendo hasta
obtener una consistencia cremosa.
Incorporar a la masa la clara a punto
de nieve por porciones, verter en el
molde y repartir bien con ayuda de
una esptula.

Ingredientes:

Mantequilla para el molde

120 g Almendras molidas
120 g Mantequilla blanda
120 g Azcar
4 huevos (grandes;
temperatura ambiente)
50 g Harina de trigo (tipo 45)
1 C Ralladura de la cscara de
una naranja
125 g Queso Ricotta
Sal
80 g Chocolate amargo suave
100 g Confitura de albaricoque

Hornear durante 4045 minutos

a 180C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirar el bizcocho del horno, dejar
enfriar algo y desmoldar sobre una
rejilla de cocina y dejar enfriar por
completo.
Rallar finamente el chocolate.
Calentar la confitura de albaricoque
con 50 ml de agua y pintar el bizcocho. Dejar enfriar y espolvorear por
encima el chocolate rallado.

Sugerencias y trucos

Utilice un palillo de madera para

comprobar si el bizcocho est
listo. Para ello se pincha con el
palillo en la masa el bizcocho
estar listo cuando la masa ya no
quede pegada.

154

RE P O S T ERA

Clafutis de frambuesa
con piones
Para 4 moldes para tartaletas (c/u 12 cm ) | Dulces a la francesa

Engrasar los moldes, forrar la

base con papel manteca y poner a
enfriar. Moler finamente los piones. Con la batidora de varillas o la
batidora elctrica (a mxima potencia), batir el azcar, la mantequilla,
los huevos, el amaretto y las natillas
en polvo en una fuente durante 5
minutos hasta conseguir una consistencia espumosa. Incorporar las
almendras y los piones. Rellenar
los moldes con esta masa.

Limpiar las frambuesas, lavarlas

brevemente bajo el grifo y secar
cuidadosamente con papel de cocina. Repartir las frambuesas sobre
los moldes con la masa, dejando
libre aproximadamente 1 cm hasta
el borde del molde.

Ingredientes:

Mantequilla para los moldes

100 g Piones
125 g Azcar lustre
125 g Mantequilla blanda
4 Huevos (tamao mediano,
temperatura ambiente)
2 C Amaretto
(licor italiano de almendra
amarga)
2 C Natillas en polvo
100 g Almendras molidas
300 g Frambuesas
150 g Nata agria para cocinar
1 Sobre de azcar de vainilla

Hornear los clafutis durante

1015 minutos a 200C (calor de
bveda y solera, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Retirar del horno y
dejar enfriar 5 minutos. Desmoldar
los clafutis y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina.

Mezclar la nata agria con el azcar

de vainilla. Para servir, poner 1 C de
nata sobre cada uno de los clafutis.

Sugerencias y trucos

Los clafutis tienen su origen en

la regin de Lemosn en el centro
de Francia. Son una mezcla de
souffl y tarta y la clsica receta
francesa se hace con cerezas,
aunque podr utilizarse cualquier
gnero de baya o fruta pequea,
como moras o ciruelas.

156

RE P O S T ERA

Tarta criolla
con mango y nueces pecan
Para 1 molde desmontable (26 cm ) | Dulce del Caribe

Para la base de chocolate: Picar el

pralin y el chocolate fondant. Cortar
la mantequilla en dados. Derretir
todo en un cazo al bao mara. Meter
el pan de arroz en una bolsita para
congelar y, con ayuda del rodillo,
desmenuzar finamente e incorporar
al chocolate derretido. Ajustar un aro
para tarta a 26 cm y ponerlo sobre
papel manteca. Verter la masa de
chocolate en el aro, repartir con una
esptula y dejar que se endurezca en
la nevera.

Para la masa biscuit: Montar

las claras a un punto de nieve, ir
vertiendo 50 g de azcar y seguir
batiendo hasta que se haya formado
un merengue cremoso. Tamizar por
encima el almidn e incorporarlo
junto con las almendras, las nueces y
el azcar restante. Verter la masa en
un molde desmontable forrado con
papel manteca y repartir con ayuda
de una esptula. Hornear durante
unos 10 minutos a 200C (calor de
bveda y solera, 3er nivel de bandeja
desde abajo). Desmoldar el biscuit y
dejar enfriar.

Para la crema: Hervir el azcar en

50 ml de agua, hasta que aparezcan
burbujas, pero sin que haya tomado
color. Montar las claras a un punto
de nieve, agregar el jarabe de azcar

158

Ingredientes:
Para la base de chocolate:
120 g Pralin de nuez
100 g Chocolate fondant
(de leche entera) para la
cobertura
50 g Mantequilla
80 g Gofres (pan) de arroz
Para la masa biscuit:
3 Claras de huevo (tamao
mediano)
200 g Azcar
1 C Almidn
75 g Almendras molidas
125 g Nueces pecan picadas
Para la crema:
125 g Azcar
2 Claras de huevo
(tamao mediano)
4 Hojas de gelatina blanca
80 g coco en laminillas
200 ml Leche de coco
3 cl Ron oscuro
125 g Nata lquida
Adems:
1 Mango
80 g Laminillas de coco
(de venta en centros
herbodietticos)
Azcar para tostar

y seguir batiendo hasta que se haya

formado un merengue cremoso.

4 Poner la gelatina a remojo en agua

fra. Tostar las laminillas de coco en
una sartn sin grasa. Calentar junto
con la leche de coco y el ron en un
cazo. Exprimir la gelatina, disolverla
en la leche de coco y poner a enfriar.
Montar la nata. Cuando la masa se
haya enfriado a temperatura ambiente, incorporar la clara a punto de
nieve y la nata montada.
5

Pelar el mango, cortar la carne del

hueso y despus en gajitos. Quitar el
aro de la base de chocolate y ponerlo
alrededor del biscuit. Con la esptula,
repartir 4 C de la crema de coco sobre
el biscuit y poner por encima la base
de chocolate. Distribuir por encima
los gajitos de mango y, con ayuda de
la esptula, repartir la crema de coco
restante. Meter la tarta 1 hora en el
congelador.

Con ayuda de un cuchillo puntiagudo, separar el aro del borde de la

tarta. Tostar las laminillas de coco
en una sartn, dejar enfriar y repartir
sobre la tarta. Segn gusto, con un
cuchillo vaciador o similar, sacar bolitas de carne de un mango y decorar
con ellas la tarta.

RE P O S T ERA

Biscuit de almendras
con crema de saco
Para 1 molde rectangular (20 x 30 cm) | Suaves aromas de ensueo

Extender la masa filo sobre la

encimera enharinada al tamao de
25 x 35 cm y poner encima de una
bandeja de repostera forrada con
papel manteca. Hornear durante
1012 minutos a 160C (Aire caliente, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Cortar la masa an caliente
al tamao del molde y pintar con
confitura de manzana.

2 Para la masa biscuit: Batir los

huevos, el azcar glas y las almendras hasta obtener una consistencia
cremosa. Montar las claras con
1 pizca de sal a un punto de nieve,
ir vertiendo el azcar y batir hasta
conseguir una consistencia cremosa. Incorporar la mantequilla,
2 C de las claras a punto de nieve
y la harina, y despus, las claras a
punto de nieve restantes. Con una
esptula, repartir la masa de biscuit
sobre una bandeja de repostera
forrada con papel manteca. Precalentar el horno a 180C (calor de
bveda y solera). Hornear el biscuit
durante 1820 minutos (3er nivel de
bandeja desde abajo). Levantar el
biscuit con el papel manteca y dejar
enfriar en la encimera.

160

Ingredientes:
Para las masas:
250 g Masa filo
(en la seccin de productos
refrigerados)
Harina para la superficie de
trabajo
2 C Confitura de manzana
5 Huevos (tamao mediano)
185 g Azcar glas
185 g Almendras molidas
5 Claras de huevo
(tamao mediano)
Sal
2 C Azcar
40 g Mantequilla muy blanda
50 g Harina de trigo (tipo 45)
Para la espuma:
7 Hojas de gelatina blanca
200 ml Jarabe de flores de
saco
325 g Yogur
400 g Nata lquida
Adems:
100 g Almendras en laminillas
40 g Azcar glas

Para la espuma: Poner la gelatina a remojo en agua fra. Calentar

2 C del jarabe de flores de saco y
disolver en l la gelatina. Verterla
en una fuente, agregar el jarabe
restante y el yogur, remover y poner
a enfriar.

Cuando la crema de saco empiece a gelatinizarse, montar la nata

e incorporarla cuidadosamente.

Sacar la base de biscuit del

papel y cortarla al tamao del
molde.

Poner la pastaflora en el molde.

Poner por encima una base de biscuit y repartir la mitad de la crema
de saco. Poner por encima la otra
mitad de biscuit y repartir la crema
de saco restante. Poner la tarta
tapada a enfriar durante una hora.

Mojar las almendras con 2 C

de agua, mezclar con el azcar
glas y repartir sobre una bandeja
de repostera forrada con papel
manteca. Caramelizar en el horno
a 180C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo), hasta
que estn doradas. Dejar enfriar
las almendras, picar gruesamente y
espolvorear por encima de la tarta.
Cortar la tarta en trozos y servir.
Segn gusto, guarnecer con flores
de saco.

RE P O S T ERA

Biscuit a la genovesa
con crme brule
Para 1 molde desmontable (26 cm ) | Un clsico de la Bella Italia

Engrasar el molde, enharinar y

poner a enfriar. Para la masa biscuit:
Con la batidora de mano, mezclar
los huevos y el azcar y batir al
bao mara hasta obtener una consistencia cremosa. Retirar la fuente
del bao mara y batir la masa durante 5 minutos a mxima potencia.
Despus, colocar la fuente dentro
de un recipiente que contenga agua
helada y seguir batiendo durante
otros 5 minutos hasta que se haya
enfriado la masa. Tamizar la harina
por encima, incorporarla cuidadosamente y hacer lo mismo con la mantequilla derretida.

2 Precalentar el horno a 180C

(calor de bveda y solera). Verter la
masa de biscuit en el molde y repartir bien con ayuda de una esptula.
Hornear el biscuit durante 5060
minutos, colocando la bandeja en
el 3er nivel del horno. Reducir la
temperatura durante los ltimos 20
minutos a 160C. Retirar del horno,
dejar enfriar algo, desmoldar y dejar
enfriar por completo. Con un cuchillo,
marcar un crculo dejando un borde
de 2 cm y vaciar un hueco de 2 cm
de profundidad.

162

3 Para la crema: Poner la gelatina

a remojo en agua fra. Llevar a ebullicin la leche con 40 g de azcar
y las semillas de vainilla. Mezclar
las yemas con 40 g de azcar y las
natillas en polvo en una fuente. Ir

Ingredientes:
Para la masa biscuit:
6 Huevos (tamao mediano)
190 g Azcar
190 g Harina de trigo (tipo 45)
35 g Mantequilla derretida
Para la crema:
2 Hojas de gelatina blanca
175 ml Leche
260 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
3 Yemas de huevo (tamao
mediano)
15 g Natillas en polvo
2 C Grand Marnier
(licor de naranja francs)
3 Claras de huevo (tamao
mediano)
Adems:
Mantequilla y harina para el
molde

vertiendo la leche hirviendo en la

masa de yemas, removiendo continuamente y, despus, verter todo
nuevamente en el cazo. Dejar cocer
esta mezcla durante 2 minutos a
fuego lento. Apartar y dejar enfriar
algo. Exprimir la gelatina, agregarla
a la crema junto con el licor y disolverla. Tapar con film transparente y
dejar enfriar la crema hasta que est
tibia.

Hervir 150 g de azcar en 40 ml

de agua, hasta que aparezcan burbujas, pero sin que el jarabe haya
tomado color. Montar las claras a
un punto de nieve, agregar el jarabe
de azcar y dejar enfriar, batiendo
durante 5 minutos hasta que est
tibio.

Incorporar las claras montadas

a la crema de vainilla, poner 5 C de
la crema en la manga pastelera y
poner sta a enfriar. Poner el resto
en el hueco de la masa biscuit y
repartir con una esptula. Poner
el biscuit tapado en el congelador
durante 30 minutos.

Espolvorear por encima de la

crema el azcar restante y caramelizar ligeramente con ayuda del
soplete. Decorar el borde del bizcocho con ayuda de la crema que
habamos reservado en la manga
pastelera.

RE POST E R A

Tarta de chocolate
a la Sacher con jengibre confitado
Para 2 moldes desmontables (c/u 22 cm ) | Especialidad vienesa con un toque de jengibre

Engrasar los moldes con mantequilla, enharinar y poner a enfriar. Para

la masa biscuit: Picar el chocolate fondant y derretir al bao mara. Batir la
mantequilla con el azcar de vainilla
y el azcar glas hasta obtener una
consistencia espumosa. Separar las
yemas de 7 huevos. Ir incorporando
las yemas y el huevo restante a la
crema poco a poco, uno cuando haya
absorbido el anterior, removiendo
continuamente, e incorporar despus
el chocolate. Montar las claras con
1 pizca de sal a un punto de nieve, ir
vertiendo el azcar y batir hasta obtener una consistencia cremosa.

2 Tamizar la harina y el almidn. Incorporar removiendo lentamente 2 C

de las claras a punto de nieve a la
crema de chocolate. Incorporar alternando porciones de harina y de clara
montada. Repartir la masa en los
moldes y hornear seguidamente durante 35 40 minutos a 160C (calor
de bveda y solera, 3er nivel de bandeja desde abajo). Dejar enfriar algo
los biscuits, desmoldar sobre papel
manteca y dejar enfriar por completo.
3

Para el jugo de coccin: Lavar la lima

con agua muy caliente, secar con papel
de cocina, rallar la cscara y exprimir
el zumo. Pelar el jengibre y laminarlo.
En un cazo, llevar a ebullicin 100 ml
de agua con el azcar, el jengibre, las

Ingredientes:
Para la masa biscuit:
150 g Chocolate fondant
amargo suave
150 g Mantequilla blanda
1 Sobre de azcar de vainilla
40 g Azcar glas
8 huevos (tamao mediano)
Sal 120 g Azcar
100 g Harina de trigo (tipo 45)
50 g Almidn
Para el jugo de coccin:
1 Lima 3 cm Jengibre
60 g Azcar Las semillas de
1 vaina de vainilla
1 Astilla de canela
50 ml Zumo de naranja
50 g Confitura de albaricoque
Adems:
Mantequilla y harina para los
moldes
200 g Confitura de albaricoque
400 g Pasta de mazapn
Azcar glas para extender
100 g Jengibre escarchado
225 g Chocolate fondant
amargo suave
150 g Nata lquida 45 ml Leche
75 g Jarabe de glucosa
(de la farmaca)
45 g Mantequilla blanda

semillas de vainilla, la ralladura y el

zumo de lima y la astilla de canela. Incorporar removiendo el zumo de naranja y la confitura, y dejar reposar
durante 10 minutos. Pasar el jugo de
coccin por el chino y dejar enfriar.

Cortar las bases de masa longitudinalmente por la mitad, desdoblar y

rociar ambas superficies de corte con
el jugo de coccin. Calentar la confitura con 5 C de agua. Pintar las superficies de corte, volver a colocar la
base desdoblada y pintar alrededor
con la confitura restante. Ablandar la
pasta de mazapn, amasndola, y
aplanar con el rodillo poniendo la
pasta entre dos capas de film transparente con algo de azcar glas. Cubrir los biscuits con el mazapn, recortando el que sobresalga de los
bordes.

Picar finamente el jengibre confitado y el chocolate. En un cazo, llevar a ebullicin la nata lquida, la
leche y el jarabe de glucosa. Apartar
del fuego y derretir en esta mezcla la
mantequilla. Remover todo hasta obtener una cobertura de consistencia
cremosa. Colocar los biscuits sobre
una rejilla de cocina y cubrir homogneamente con la masa de chocolate. Espolvorear por encima algo del
jengibre confitado y dejar enfriar en
la nevera durante al menos 3 horas.

163

RE P O S T ERA

Tarta de Latte macchiato

con mazapn
Para 1 molde desmontable (26 cm ) | Un caf solo en gran forma

Engrasar el molde, espolvorear con

pan rallado y poner a enfriar. Para la
masa biscuit: Separar las yemas de
2 huevos. Batir las yemas, el huevo
restante y la miel hasta obtener una
consistencia cremosa. Mezclar las
claras, agregar 1 pizca de sal, y
montar a un punto de nieve. Despus,
ir vertiendo el azcar y batir hasta
conseguir una consistencia cremosa.

2 Mezclar las nueces, la harina y el

caf Espresso instantneo e incorporar
a la crema de huevo. Ir incorporando
cuidadosamente la clara a punto de
nieve. Llenar el molde con esta masa
y distribuir bien con una esptula.
Hornear durante 3540 minutos a
180C (calor de bveda y solera, 3er
nivel de bandeja desde abajo). Dejar
enfriar algo el bizcocho y desmoldar.
Dejar enfriar por completo y cortar
transversalmente por la mitad.
3

Para la crema: Poner la gelatina

a remojo en agua fra. Llevar a ebullicin la leche con el caf Espresso
instantneo y dejar enfriar. Picar el
chocolate fondant y derretir al bao
mara. Batir el huevo, la yema y el
Baileys en una fuente al bao mara
hasta obtener una consistencia cremosa. Exprimir la gelatina y disolverla
en esta mezcla. Incorporar el chocolate y el caf con leche y poner la
crema a enfriar.

164

Ingredientes:
Para la masa biscuit:
3 Huevos (grandes)
50 g Miel
2 Claras de huevo (grandes)
Sal
60 g Azcar
100 g Avellanas molidas
60 g Harina de trigo (tipo 45)
1 C Caf Espresso
(instantneo)
Para la crema:
5 Hojas de gelatina blanca
200 ml Leche
2 C Caf Espresso
(instantneo)
150 g Chocolate fondant
blanco para la cobertura
1 Huevo (grande)
1 Yema de huevo (grande)
2 C Baileys
(licor cremoso irlands)
500 g Nata lquida
3 Claras de huevo (grandes)
50 g Azcar
Adems:
Mantequilla y galletas
machacadas para el molde
200 g Pasta de mazapn
1 C Cacao en polvo
Azcar glas para aplanar la
masa

Montar la nata lquida a un punto.

Montar las claras a punto de nieve, vertiendo lentamente el azcar. Cuando
la crema empiece a gelatinizarse, incorporar sucesivamente la nata montada y las claras montadas. Apartar
3 C de la crema. Poner una mitad del
biscuit en un aro para tartas y repartir
por encima la mitad de la crema. Hacer
lo mismo con la otra mitad de biscuit
y, con ayuda de la esptula, perfeccionar la ltima capa de crema para
que quede lisa. Poner la tarta de latte
macchiato a enfriar durante 1 hora.

5 Dividir el mazapn en dos porciones. Amasar una mitad con el cacao en

polvo. Aplanar la otra mitad de mazapn hasta obtener un grosor de 1 cm.
Hacer pedacitos el mazapn mezclado
con el cacao, repartir sobre el mazapn aplanado y presionar ligeramente
con las manos. Doblar la placa de
mazapn por la mitad, espolvorear por
encima con azcar glas, meter entre
dos lminas de film transparente y
aplanar finamente hasta obtener una
tira del permetro de la tarta. Cortar
una tira del grosor correspondiente
a la altura de la tarta. Pintar el borde
de la tarta con la crema que habamos
apartado, poner alrededor la tira de
mazapn. Cubrir la tarta, con una
capa de mazapn con cacao y decorar
finalmente espolvoreando por encima
cacao en polvo y unos granos de caf.

RE P O S T ERA

Tortitas de toffee a la vainilla

con almendras tostadas
Para 8 moldes para tartaletas (c/u 1012 cm ) | Un arreglo artstico

El da anterior, en una olla, poner

las latas de leche condensada sobre
un colador, sumergirlas en agua y
dejar cocer a fuego lento durante
34 horas. Cercirese de que haya
siempre agua en la olla. Dejar enfriar por completo durante la noche.

2 Para la pastaflora: Cortar la

mantequilla en dados pequeos.
Mezclar la harina, el azcar glas,
la ralladura de limn, el azcar de
vainilla y 1/2 c de sal. Amasar la
mezcla, con los dados de mantequilla, rpidamente con las varillas.
Incorporar el huevo, amasando, y
envolver la masa en film transparente. Dejar reposar en la nevera
durante 30 minutos.
3

Engrasar los moldes. Con un

rodillo, extender la masa sobre la
encimera enharinada hasta obtener
un grosor fino y, con un cortamasas,
cortar 8 crculos de un tamao 2 cm
mayor que los moldes. Forrar los
moldes con las masas y dejar que
sobresalga 1 cm. Poner a enfriar
tapado durante 15 minutos.

166

4 Tapar los moldes con papel

manteca y poner encima leguminosas secas. Hornear durante 1015
minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Quitar las leguminosas y el papel.
Dejar enfriar algo y desmoldar cuidadosamente.

Ingredientes:
Para el relleno de toffee:
2 Latas de leche condensada
dulce (c/u 400 g)
Para la pastaflora:
250 g Mantequilla fra
500 g Harina de trigo (tipo 45)
200 g Azcar glas
1 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
2 Sobre de azcar de vainilla
Sal
1 Huevo (tamao mediano)
Para las almendras:
200 g Almendras peladas
120 g Azcar glas
Para la cobertura:
300 g Nata lquida
40 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
1 Mango
Adems:
Mantequilla para los moldes
Harina para la superficie de
trabajo
Leguminosas secas para la
coccin ciega de la masa
(p. ej., lentejas o habas)

Humedecer las almendras con

unas gotas de agua, mezclar con el
azcar glas y ponerlas sobre una
bandeja de repostera forrada con
papel manteca. Caramelizar en el
horno durante 10 minutos a 220C
(Aire caliente, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Retirar del horno y
dejar enfriar.

Montar la nata lquida con el

azcar y las semillas de vainilla.
Abrir las latas de leche condensada
y repartir el contenido sobre los
moldes horneados. Pelar el mango,
separar la carne del hueso y
despus en dados pequeos. Repartir los dados de mango sobre la
crema de toffee y cubrir con nata
montada. Espolvorear por encima
las almendras tostadas y servir.

Sugerencias y trucos

Como alternativa podr utilizar

nueces, cacahuetes o anacardos
tostados y caramelizados.

RE P O S T ERA

Tarta de queso fresco al coco

con mango
Para 1 molde para tarta (22 cm ) | Se deshace en la lengua

Para la pastaflora: Cortar la

mantequilla en dados pequeos.
Mezclar la harina, el azcar glas,
la ralladura de limn, el azcar de
vainilla y una pizca de sal. Amasar
la mezcla, con los dados de mantequilla, rpidamente con las varillas.
Incorporar el huevo, amasando, y
envolver la masa en film transparente. Dejar reposar en la nevera
durante 30 minutos.

Engrasar el molde. Con un rodillo, aplanar la masa sobre la encimera enharinada hasta obtener un
grosor fino y forrar con esta masa el
molde. Poner a enfriar en la nevera
durante 20 minutos.

3 Para la masa de queso: Lavar la

lima con agua muy caliente, secar
con papel de cocina, rallar la cscara
y exprimir el zumo. Separar yemas
y claras. En una fuente, mezclar las
yemas con el queso fresco, la mitad
del azcar, la leche de coco, el zumo
de lima, la harina y el almidn.
4

Montar las claras con 1 pizca de

sal a un punto de nieve medianamente firme, ir vertiendo el azcar
restante y seguir batiendo hasta

168

Ingredientes:
Para la pastaflora:
120 g Mantequilla fra
250 g Harina de trigo (tipo 45)
100 g Azcar glas
1 C Ralladura de cscara de
limn
1 Sobre de azcar de vainilla
Sal
1 Huevo (tamao mediano)
Para la masa de queso
fresco:
1 Lima
3 Huevos (tamao mediano)
150 g Queso fresco
60 g Azcar
150 ml Leche de coco
2 C Harina
30 g Almidn
Sal
Adems:
Mantequilla para el molde
Harina para la superficie de
trabajo
3 Hojas de gelatina blanca
250 g Pur de mango
(en conserva)
Las semillas de 1 vaina de
vainilla

obtener una consistencia cremosa.

Incorporar las claras montadas por
porciones a la masa de queso.

Repartir la masa de queso sobre

la base de pastaflora y hornear
durante 2025 minutos a 180C
(calor de bveda y solera, 2 nivel
de bandeja desde abajo). Reducir
la temperatura a 140C y finalizar la
coccin despus de otros 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Poner la gelatina a remojo en

agua fra. Calentar el pur de mango
y las semillas de vainilla en un cazo.
Exprimir la gelatina y disolverla en
esta mezcla. Poner el cazo dentro de
otro recipiente que contenga agua
muy fra y enfriar el pur removindolo continuamente. Distribuir el
pur de mango sobre la tarta, antes
de que comience a gelatinizarse.

Sugerencias y trucos

El pur de mango es muy fcil

de hacer: Segn tamao de las
piezas, pelar 12 mangos, cortar
la carne del hueso, pesar 250 g
y hacerlo pur en la batidora.
Endulzar segn gusto.

RE POST E R A

Pastel de calabaza
con nueces pecan y jengibre confitado
Para 1 molde desmontable (28 cm ) | Con aromas otoales

Para la pastaflora: Cortar la mantequilla en dados pequeos. Mezclar

la harina, el azcar glas, la ralladura
de limn, el azcar de vainilla y
1/2 c de sal. Amasar la mezcla, con
los dados de mantequilla, rpidamente con las varillas. Incorporar
el huevo, amasando, y envolver la
masa en film transparente. Dejar
reposar en la nevera durante 30
minutos.

Engrasar el molde desmontable.

Con un rodillo, extender la masa
sobre la encimera enharinada hasta
obtener un grosor fino y forrar con
esta masa el molde, formando un
borde. Poner a enfriar tapado durante
15 minutos.

Tapar los moldes con papel

manteca y poner encima leguminosas secas. Hornear durante 1015
minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Quitar las leguminosas y el papel y
apartar la masa horneada.

Pelar la calabaza y quitar las

semillas. Cortar la calabaza y el jengibre en dados pequeos y sofrer
en mantequilla a fuego lento. Una
vez sofritos, pasar a la batidora y
hacerlos pur, poner nuevamente en
la olla y dejar guisar a fuego lento el
tiempo necesario hasta que la masa
tenga una consistencia parecida a
una mermelada.

Ingredientes:

Para la pastaflora:
250 g Mantequilla fra
500 g Harina de trigo (tipo 45)
200 g Azcar glas
1 C Ralladura de cscara de
limn
2 Sobres de azcar de vainilla
Sal
1 Huevo (tamao mediano)

Para la mermelada de
calabaza:
300 g Calabaza
60 g Jengibre confitado
50 g Mantequilla
Para la crema:
350 g Almendras molidas
300 g Mantequilla blanda
300 g Azcar
3 huevos (tamao mediano)
Adems:
Mantequilla para el molde
Harina para la superficie de
trabajo
Leguminosas secas para la
coccin ciega de la masa
(p. ej., lentejas o habas)
150 g Nueces
1 C Azcar glas

Para la crema: Dorar las almendras en una sartn sin grasa,

removiendo continuamente, y dejar
enfriar. Batir la mantequilla con el
azcar hasta obtener una consistencia espumosa. Incorporar las almendras y los huevos sucesivamente
en la crema de mantequilla y dejar
reposar 15 minutos.

Pintar la base horneada con la

mermelada de calabaza y repartir
por encima la masa de almendras.
Disponer por encima las nueces y
hundirlas ligeramente en la masa.
Hornear durante 4050 minutos a
150C (Aire caliente plus, 2 nivel
de bandeja desde abajo). Retirar
del horno y dejar enfriar durante al
menos 30 minutos. Servir con azcar
glas espolvoreado por encima.

Sugerencias y trucos

Aunque encontrar diversas variedades de calabaza a lo largo de

todo el ao, una buena alternativa
son los albaricoques. Sofra la
misma cantidad de albaricoques
deshuesados, hasta que se haya
reducido el lquido casi por completo. Despus, proseguir segn la
receta.

169

RE P O S T ERA

Tarta de maracuy con arroz

con leche y azcar cande caramelizado
Para 1 molde para tarta (24 cm ) | Una combinacin genuina de una receta conocida

Para la pastaflora: Cortar la mantequilla en dados pequeos. Mezclar

la harina, el azcar glas, la ralladura
de limn, el azcar de vainilla y una
pizca de sal. Amasar la mezcla, con
los dados de mantequilla, rpidamente con las varillas. Incorporar
el huevo, amasando, y envolver la
masa en film transparente. Dejar
reposar en la nevera durante 30
minutos.

2 Con un rodillo, aplanar la masa

sobre la encimera enharinada hasta
obtener un grosor fino y forrar con
ella el molde para tarta. Dejar reposar en la nevera durante 15 minutos.
3 Cubrir la masa con papel manteca y poner por encima leguminosas secas y hornear durante 1520
minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Quitar las leguminosas y el papel.
Calentar la confitura, pintar con ella
la base de masa y reservar.
4 Para la cobertura: Calentar la
mantequilla en una olla y rehogar el
arroz. Mezclar la pulpa de maracuy
con la leche de coco. Aadir al arroz
un tercio de la mezcla de leche y
dejar cocer removiendo continuamente.

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Para la pastaflora:
120 g Mantequilla fra
250 g Harina de trigo (tipo 45)
100 g Azcar glas
1 C Ralladura de cscara de
limn sin tratar
1 Sobre de azcar de vainilla
Sal
1 Huevo (tamao mediano)
Para la cobertura:
1 C Mantequilla
150 g Arroz de grano redondo
(p. ej., variedad arborio o
carnaroli)
200 g Pulpa de maracuy o
200 ml Zumo de maracuy
200 ml Leche de coco
120 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
200 g Queso fresco
2 Huevos (tamao mediano)
2 C Azcar cande fino
Adems:
Harina para la superficie de
trabajo
Leguminosas secas para la
coccin ciega de la masa
(p. ej., lentejas o habas)
50 g Confitura de albaricoque

Agregar el azcar y las semillas

de vainilla. Ir incorporando el lquido
restante, removiendo continuamente
y dejar cocer el arroz durante unos
20 minutos. Apartar del fuego y
dejar enfriar algo el arroz con leche.

Incorporar al arroz el queso

fresco y los huevos. Poner la mezcla
sobre la masa horneada y repartir
bien con ayuda de una esptula.
Hornear durante 2025 minutos a
150C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).

Retirar la tarta del horno.

Espolvorear por encima con azcar
cande y caramelizar con el soplete.
Dejar enfriar algo y, con ayuda de un
cuchillo panero, cortar cuidadosamente en trozos y servir.

Sugerencias y trucos

El maracuy o fruto de la pasin

tiene un sabor agridulce y un
aroma intenso. A la hora de comprar, no dude de escoger piezas
algo arrugadas. Estarn maduras
y tendrn el punto perfecto para
esta tarta.

RE P O S T ERA

Mini-Panettone
con arndanos rojos
Para 8 moldes para souffl o tazas (c/u 8 cm ) | Un dulce navideo de Italia

Poner la harina en una fuente y

hacer un hueco en el centro. Desmenuzar la levadura y disolverla
con el azcar en leche tibia. Verter
esta mezcla en el hueco hecho en la
harina. Recoger algo de harina de
los bordes y mezclarla con la leche
hasta obtener una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir
la masa durante 15 minutos en un
lugar clido y sin corrientes de aire.

Agregar los huevos, la mantequilla y 1 pizca de sal y mezclar con la

harina restante. Amasar con las varillas hasta obtener una masa elstica
y con una superficie brillante. Si la
masa fuera demasiado blanda, incorporar ms harina. Volver a dejar
subir tapada otros 30 minutos.

3 Picar el chocolate, el pralin, las

nueces y los arndanos, e incorporar todo a la masa sin dejar de amasar. Engrasar los moldes y forrarlos
con tiras de papel manteca, dejndolas sobresalir del borde unos 3 cm.

172

Ingredientes:
250 g Harina de trigo (tipo 55)
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
50 g Azcar
80 ml Leche tibia
2 Huevos (tamao mediano)
50 g Mantequilla blanda
Sal
60 g Chocolate amargo suave
60 g Pralin de nuez
50 g Nueces de Macadamia
50 g Arndanos rojos secos
Mantequilla para los moldes

Dividir la masa en 8 porciones

en forma de bola. Disponer en cada
molde una de las bolas de masa y
dejar subir otros 15 minutos.

Hornear los mini-panettone

durante 1015 minutos a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe automtico
de vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Sacar del horno, dejar enfriar
un poco sobre una rejilla de cocina y
desmoldar.

Sugerencias y trucos

Los panettone admiten innumerables variaciones para refinarlos.

Segn gusto podr utilizar pistachos picados, uvas pasas, cscara
de naranja confitada, cidra confitada o cerezas para guarnicin.
Para guardarlos, lo ms conveniente es mantenerlos frescos en
latas para galletas.

RE P O S T ERA

Brioche de manzana
con castaas
Para 2 moldes de pudding (c/u 11 x 25 cm) | Para alegrar los das grises de otoo

Para la masa de levadura: Poner

la harina en una fuente y hacer un
hueco en el centro. Desmenuzar la
levadura y disolverla con el azcar
en leche tibia. Verter esta mezcla en
el hueco hecho en la harina. Recoger
algo de harina desde los bordes e
incorporar en la mezcla removiendo
hasta obtener una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir la
masa durante 15 minutos en un lugar
clido y sin corrientes de aire.

Agregar los huevos y las yemas,

c de sal, el amaretto y la mantequilla y mezclar con la harina restante. Amasar con las varillas hasta
obtener una masa elstica y con una
superficie brillante. Si la masa fuera
demasiado blanda, incorporar ms
harina. Volver a dejar subir tapada
otros 45 minutos.
1/2

Para el relleno: Lavar las manzanas y secarlas con papel de cocina.

Cortarles la parte superior y sacar el
corazn con una cucharilla o un descorazonador. Mezclar amasando el
mazapn, las uvas pasas, las almendras, el azcar de vainilla y el ron. Rellenar las manzanas con esta masa,
pintarlas con mantequilla y ponerlas

174

Ingredientes:
Para la masa de levadura:
500 g Harina de trigo (tipo 45)
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
2 C Azcar
160 ml Leche tibia
1 Huevo (tamao mediano)
4 Yemas de huevo (tamao
mediano)
Sal
2 C Amaretto
(licor italiano de almendra
amarga)
150 g Mantequilla blanda
Para el relleno:
3 Manzanas (p. ej., Cox Orange
o Boskoop)
60 g Pasta de mazapn
50 g Uvas pasas
50 g Almendras picadas
1 Sobre de azcar de vainilla
2 C Ron oscuro
2 C Mantequilla derretida
200 g Castaas
(peladas y cocidas)
Adems:
Mantequilla para los moldes
1 Yema de huevo
50 ml Leche

en un molde refractario engrasado.

Hornear durante 2025 minutos a
180C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo).

4 Retirar del horno y dejar enfriar.

Sacar la pasta de mazapn y la carne
de las manzanas y picar gruesamente
junto con las castaas. Engrasar los
moldes para pudding.
5

Volver a amasar la masa, dividir

en 2 porciones aplanar con el rodillo
formando rectngulos de 26 x 30 cm
cada uno. Repartir el relleno sobre los
tercios anteriores de los rectngulos.
Enrollar la masa, poner los cilindros
en los moldes y dejar subir durante
30 minutos.

6 Mezclar la yema con la leche y

pintar los brioches con esta mezcla.
Hornear durante 3035 minutos a
160C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar los
brioches del horno, dejar enfriar
algo sobre una rejilla de cocina y
desmoldar. Cuando estn an tibios,
cortar en rebanadas y servir al gusto
con nata montada y azcar glas
espolvoreado por encima.

RE POST E R A

Brioches
con jarabe de hierba limn
Para 8 tazas o moldes de corona pequeos (c/u 6 cm ) | Un dulce del Lejano Oriente

Para el jarabe: Quitar las hojas

exteriores de la hierba limn, as
como la mitad superior seca. Picar
finamente la mitad inferior. Pelar el
jengibre y picar gruesamente. Llevar
a ebullicin 1/2 l de agua con el azcar y la hierba, y apartar.

2 Poner la harina y la ralladura

de limn en una fuente y hacer un
hueco en el centro. Desmenuzar la
levadura y disolverla con el azcar
y la miel en leche tibia. Verter esta
mezcla en el hueco hecho en la harina. Recoger algo de harina de los
bordes y mezclarla con la leche hasta
obtener una masa de consistencia
algo espesa. Tapar la fuente con un
pao hmedo y dejar subir la masa
durante 15 minutos en un lugar
clido y sin corrientes de aire.
3 Agregar los huevos, la mantequilla y 1 pizca de sal y mezclar con
la harina restante y amasar con las
varillas. Si la masa fuera demasiado
blanda, incorporar ms harina.
Volver a dejar subir tapada otros
30 minutos.

Ingredientes:
Para el jarabe:
4 Tallos de hierba limn
20 g Jengibre
150 g Azcar
Para la masa de levadura:
250 g Harina de trigo (tipo 45)
1 C Ralladura de cscara de
limn
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1 c Miel
1 Sobre de azcar de vainilla
50 ml Leche tibia
4 Huevos (tamao mediano)
50 g Mantequilla blanda
Sal

Engrasar las tazas. Volver a trabajar brevemente la masa. Dividirla

en 8 porciones formando bolas y
poner cada una en una taza. Dejar
subir las bolas otros 30 minutos.

5 Hornear durante 1520 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de bandeja desde abajo). Retirar del horno,
dejar enfriar algo sobre una rejilla de
cocina, desmoldar y colocar los brioches en un molde para souffl. Pasar
el jarabe de hierba limn por el chino
y mojar los brioches en el mismo.

Adems:
Mantequilla para los moldes

Sugerencias y trucos

La hierba limn y el jengibre

son portadores de aromas que
combinan idealmente con frutas
exticas. Podr servir los bizcochitos, por ejemplo, con mangos
cortados en trozos pequeos o
con lichis.

175

RE P O S T ERA

Pastel de hojaldre con crema pastelera

al romero con limn escarchado
Para 1 molde desmontable (28 cm ) | Un postre extraordinario

Para la masa de levadura: Poner

la harina en una fuente y hacer un
hueco en el centro. Desmenuzar la
levadura y disolverla con ambos
tipos de azcar en leche tibia. Verter
esta mezcla en el hueco hecho en
la harina. Recoger harina desde los
bordes e incorporar en la mezcla removiendo hasta obtener una masa
de consistencia espesa. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa durante 15 minutos en
un lugar clido.

Agregar el huevo, la ralladura de

limn, la mantequilla y una pizca de
sal, y mezclar con la harina restante.
Amasar con las varillas hasta obtener
una masa elstica y con una superficie brillante. Dejar reposar tapado
en la nevera durante 45 minutos.

3 Para la costra: En un cazo, derretir la mantequilla con el azcar.

Incorporar removiendo la miel, la
nata lquida, las almendras y el
romero, dejar cocer a fuego lento y
despus, dejar enfriar la masa.
4 Engrasar el molde y forrar la
base con papel manteca. Extender la
masa de levadura con el rodillo y forrar el molde con la misma. Pinchar
la masa varias veces con un tenedor. Repartir por encima la masa de
almendras y dejar subir durante 30
minutos.
176

Ingredientes:
Para la masa de levadura:
250 g Harina de trigo (tipo 45)
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1 C Azcar
1 Sobre de azcar de vainilla
80 ml Leche tibia
1 Huevo (tamao mediano)
1 C Ralladura de limn
50 g Mantequilla blanda
Sal
Para la costra:
75 g Mantequilla
50 g Azcar
11/2 C Miel
75 g Nata lquida
100 g Almendras en laminillas
1 c Romero picado
Para la crema:
3 Hojas de gelatina blanca
100 g Cscara de limn
escarchada
250 g Nata lquida
1/4 l Leche 60 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
1 C Natillas en polvo
3 Yemas de huevo
Adems:
Mantequilla para el molde

Hornear durante 3035 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Si las almendras se dorasen demasiado rpido,
reducir la temperatura del horno a
160C. Retirar el bizcocho del horno,
desmoldar y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina.

Para la crema: Poner la gelatina

a remojo en agua fra. Picar finamente
la cscara de limn escarchada.
Montar la nata lquida a un punto
muy firme. Calentar 200 ml de leche
con el azcar y las semillas de vainilla. Desler las natillas en polvo
con la leche restante y mezclar con
las yemas hasta que no queden
grumos y verter esta mezcla en la
leche caliente. Llevar brevemente a
ebullicin, apartar del fuego, dejar
enfriar algo y disolver en esta masa
la gelatina exprimida. Agregar la
cscara de limn. Enfriar la crema
batindola continuamente. Cuando
comience a gelatinizarse, incorporar
cuidadosamente la nata montada.

Cortar el pastel transversalmente

por la mitad y, con un cuchillo
panero, dividir la parte superior en
16 trozos. Repartir la crema con
ayuda de una esptula sobre la base
inferior y volver a colocar los trozos.
Dejar reposar el pastel durante
1 hora.

RE P O S T ERA

Tringulos de hojaldre
con ruibarbo y frangipan
Para 10 unidades | Una tentacin agridulce

Para la tarta frangipan: Batir

la mantequilla con el azcar hasta
obtener una consistencia espumosa.
Incorporar las almendras y la harina
y sucesivamente los huevos, removiendo continuamente.

Para la mermelada: Pelar el

ruibarbo y cortar en trozos de 1 cm
aproximadamente. Llevar a ebullicin el vino con el azcar, agregar
las semillas de vainilla, el jarabe y
el ruibarbo y dejar cocer la mezcla
destapada a fuego lento durante
30 minutos, hasta que haya tomado
una consistencia parecida a la mermelada. Dejar enfriar.

3 Lavar las hojas de albahaca,

secar con papel de cocina y cortar
en tiras finas. Incorporar las tiras en
la mermelada una vez fra.

178

4 Descongelar la masa de hojaldre.

Extenderla sobre la encimera enharinada con la ayuda de un rodillo,
formando un rectngulo de aproximadamente 55 x 30 cm y un grosor
de 1/2 cm. Cortar el rectngulo una
vez longitudinalmente por el centro
y despus cuatro veces en horizontal, de modo que obtendremos 10
rectngulos pequeos del tamao
de 11 x 15 cm. Repartir el frangipan
sobre la mitad anterior de los rectngulos, dejando un borde de 1 cm.
Rociar con 23 c de la mermelada de
ruibarbo.

Ingredientes:
Para la tarta Frangipan
(masa de almendra):
125 g Mantequilla
125 g Azcar glas
125 g Almendras molidas
50 g Harina de trigo (tipo 45)
2 huevos (grandes)
4 cl licor de melocotn
Para la mermelada:
600 g Ruibarbo
200 ml Vino blanco (dulce)
150 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
3 C Granadina
10 Hojas de albahaca
Adems:
750 g Masa de hojaldre
(congelada)
Harina para la superficie de
trabajo
2 Yemas de huevo
4 C Leche
50 g Azcar glas

Mezclar las yemas con la leche

y pintar con esta mezcla los bordes
de las masas. Doblar la otra mitad
de los rectngulos en diagonal por
encima del relleno y cerrar bien los
bordes. Forrar una bandeja de repostera con papel manteca y poner
por encima los tringulos de hojaldre.

Hornear durante 1517 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Precalentar el
grill (grande) a 240C. Espolvorear
los hojaldres generosamente por
encima con azcar glas y caramelizar
bajo el grill durante 34 minutos.
Retirar los hojaldres y dejarlos
enfriar sobre una rejilla de cocina.
Antes de servir, volver a espolvorear
por encima con algo de azcar glas.

Sugerencias y trucos

Los hojaldres podrn rellenarse

alternativamente con frutos o
mermelada. A la hora de comprar la mermelada, cercirese de
que tenga un bajo contenido en
azcar, puesto que la masa de
frangipan de por s es muy dulce.

RE P O S T ERA

Tartitas de pera caramelizada

con yogur griego
Para 12 unidades | Una deliciosa combinacin

Para la masa de hojaldre: Cortar

la mantequilla en dados. Tamizar la
harina sobre una fuente grande, y
agregar los dados de mantequilla y
1 c de sal. Amasar la mezcla entre las
manos, hacindola migas. Incorporar
230 ml de agua muy fra y amasar
las migas. La masa de hojaldre est
lista, si presenta una superficie lisa,
pero se ven an copitos de mantequilla.

2 Extender la masa con el rodillo sobre la encimera enharinada,

formando un rectngulo de 20 x 40
cm. Doblar una vez por la mitad y
doblar ese rectngulo ms pequeo
otra vez por la mitad, de modo que
obtendremos tres capas. Girar la
masa 90, volver a extender con
el rodillo y doblar nuevamente.
Envolver la placa de hojaldre en film
transparente y dejar enfriar durante
15 minutos en el congelador. Volver
a extender la masa como antes, y
poner a enfriar hasta usarla.
3

Pelar las peras, cortar por la

mitad, quitar el corazn. Llevar a
ebullicin 800 ml de agua con el
azcar, el azcar de vainilla, el vino
blanco, la cscara de naranja y la canela. Agregar las peras, dejar cocer
a fuego lento durante 4 minutos y
dejar reposar 30 minutos.

180

Ingredientes:
Para la masa de hojaldre:
500 g Mantequilla
500 g Harina de trigo (tipo 45)
Sal
Para las peras:
6 Peras maduras
(p. ej., Williams)
150 g Azcar
2 Sobres de azcar de vainilla
200 ml Vino blanco (dulce)
La cscara de 1/2 naranja
1 Astilla de canela
Para el yogur:
200 g Nueces mezcladas
60 g Azcar glas
300 g Yogur griego
(10% grasa)
Adems:
Harina para la superficie de
trabajo
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
2 C Leche
80 g Azcar glas

En una fuente, rociar las nueces

con 2 C de agua y mezclar bien con el
azcar glas. Repartir las nueces sobre
una bandeja de repostera forrada con
papel manteca y caramelizarlas durante
10 minutos a 180C (Aire caliente plus,
2 nivel de bandeja desde abajo.
Retirar del horno y dejar enfriar.

Picar gruesamente las nueces y

mezclar una mitad con el yogur.
Dejar escurrir las peras y repartir las
nueces entre los huecos de las frutas.

Extender la masa de hojaldre y

colocar las peras con la cara de corte
hacia abajo sobre la masa, dejando
algo de espacio entre unas y otras.
Cortar la masa alrededor de las peras,
dejando un margen de 1 1/2 cm, de
modo que obtendremos 12 tartitas.
Mezclar la yema con leche y pintar con
esta mezcla los bordes. Poner las tartitas de pera sobre una bandeja de
repostera forrada con papel manteca.

Hornear durante 1520 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Precalentar el
grill (grande) a 240C. Espolvorear
generosamente por encima con
azcar glas y caramelizarlas durante
34 minutos bajo el grill. Dejar
enfriar y servir con el yogur griego.

RE POST E R A

Baklava con higos

al vino tinto y adormidera
Para 1 molde rectangular (30 x 25 cm) | Una tentacin oriental

Para los higos: En un cazo, hacer

un jarabe mezclando ambos vinos,
el azcar, las semillas de vainilla y
una pizca de sal. Lavar los higos,
cortar en octavos y dejar cocer a
fuego lento en el jarabe durante
58 minutos, hasta que tengan una
consistencia muy blanda y casi se
deshagan.

Para el relleno: En una fuente,

mezclar las semillas de adormidera
trituradas con el queso fresco,
removiendo hasta obtener una
consistencia homognea.

Descongelar la masa de hojaldre. Engrasar el molde. Colocar longitudinalmente cada vez dos placas
de hojaldre solapadas sobre la encimera enharinada y extender hasta
obtener tres placas del tamao
del molde. Forrar el molde con una
placa y poner por encima la mezcla
de queso. Colocar por encima la
otra placa y distribuir sobre ella los
higos. Cubrir todo con la tercera

Ingredientes:
Para los higos:
200 ml Vino tinto seco
150 ml Vino de Oporto
50 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
Canela en polvo
8 Higos maduros
Para el relleno con semillas
de adormidera:
200 g Queso fresco
80 g Semillas de adormidera
trituradas (mezcla preparada)
Adems:
6 Placas de hojaldre
(c/u aprox. 75 g; congelado)
Mantequilla para el molde
23 C Mantequilla derretida
50 ml Zumo de naranja
1 Astilla de canela
100 g Miel
50 g Pistachos molidos

placa y pintarla con mantequilla.

Cortar algunos rectngulos de 1 cm
de profundidad en la superficie y
poner la baklava a enfriar en la nevera durante 20 minutos.

Hornear durante 2025 minutos

a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar la
baklava del horno y dejar enfriar un
poco.

Verter 100 ml de agua, el zumo

de naranja, la canela y la miel en un
cazo y llevar a ebullicin. Apartar del
fuego, dejar reposar algo y retirar la
canela. Empapar la baklava con este
jarabe y espolvorear por encima con
pistachos. Cortar en trozos antes de
servir.

Sugerencias y trucos

La baklava es un postre oriental

muy dulce. La versin clsica
turca se hace con finsimas capas
de masa yufka (como se conoce
la masa filo en Turqua) y se
rellena con nueces, almendras y
pistachos.

181

RE P O S T ERA

Tarta de hojaldre
con melocotn y albaricoque cocidos
Para 1 tarta (26 cm ) | Airosa y ligera

Para la fruta cocida: Lavar los

melocotones y los albaricoques,
deshuesar y cortar en gajos. En una
fuente, mezclar los trozos de fruta
con azcar, semillas de vainilla,
canela y ans y dejar macerar unos
30 minutos.

2 Cocer la mezcla en un cazo a

fuego lento, hasta que la fruta est
blanda. Desler el almidn con 1 C
de agua fra y ligar el jugo. Retirar la
canela y el ans, y dejar enfriar.
3

Para la crema: Calentar la nata

lquida con el azcar de vainilla.
Picar finamente el chocolate y mezclar bien con la nata. Verter la crema
de chocolate en una fuente y dejar
enfriar.

Descongelar la masa de hojaldre.

Extender sobre la encimera enharinada y cortar 2 crculos (c/u 26 cm
). Poner los crculos de masa sobre
un trozo de papel manteca. Mezclar
la yema con la leche y pintar la masa
con esta mezcla. Picar gruesamente
las nueces de Macadamia y espolvorear por encima.

182

Ingredientes:
Para la carne de fruta cocida:
2 Melocotones
4 Albaricoques
80 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
1 Astilla de canela
1 Ans estrellado
1 C Maicena
Para la crema:
220 g Nata lquida
1 Sobre de azcar de vainilla
400 g Chocolate blanco
Adems:
500 g Masa de hojaldre
(congelado)
Harina para la superficie de
trabajo
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
2 C Leche
125 g Nueces de Macadamia
saladas
50 g Azcar glas

Poner las masas sobre una

bandeja de repostera y hornear
sucesivamente durante 20 minutos
a 180C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Precalentar el
grill (grande) a 240C. Espolvorear
generosamente por encima con
azcar glas y dejar caramelizar bajo
el grill durante 34 minutos. Retirar
del horno y dejar enfriar.

Con la batidora de mano, batir

la crema de chocolate durante 57
minutos hasta obtener una consistencia esponjosa.

Disponer una de las placas de

hojaldre caramelizado sobre la bandeja de servir y distribuir por encima
la crema de chocolate, y sobre sta
la mezcla de frutas. Poner por encima la otra placa y cortar la tarta en
12 trozos, o dejar ambos crculos enteros. Antes de servir, poner la tarta
a enfriar durante 30 minutos.

RE P O S T ERA

Strudel de manzana
con galletas de mantequilla y almendras
Para 2 Strudel | Un clsico de Austria

Tamizar la harina sobre una

fuente. Mezclar removiendo la yema,
3 C de aceite, 1 pizca de sal y 150 ml
de agua tibia. Agregar esta mezcla
a la harina y amasar con las varillas
hasta obtener una masa elstica.
Dividir la masa en dos porciones,
formando bolas. Frotar cada bola
con 1 C de aceite, envolverlas en film
transparente y dejar reposar 1 hora.

Para el relleno: Macerar las uvas

pasas en ron. Pelar las manzanas,
cortar en cuartos, quitar el corazn y
cortar en gajitos. En una fuente, mezclar las manzanas con las uvas pasas
al ron, la canela, 50 g de azcar y el
zumo de limn. Introducir las galletas
de mantequilla en una bolsita, desmenuzarlas e incorporarlas junto con
la nata agria en la mezcla de manzanas.

Caramelizar el azcar restante

en una sartn hasta que est ligeramente dorado. Incorporar las almendras en laminillas y, enseguida,
repartir esta mezcla sobre una bandeja de repostera forrada con papel
manteca. Dejar enfriar el crocante y
picar finamente.

184

Ingredientes:
Para la masa de strudel:
300 g Harina de trigo (tipo 45)
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
5 C Aceite
Sal
Para el relleno:
50 g Uvas pasas
3 cl Ron oscuro
1,2 kg Manzanas
(variedad agria)
(p. ej., Cox Orange, Braeburn o
Boskoop)
1 c Canela en polvo
120 g Azcar
El zumo de 1 limn
120 g Galletas de mantequilla
200 g Nata agria para cocinar
100 g Almendras en laminillas
Adems:
Harina y aceite para amasar
60 g Mantequilla derretida
Mantequilla para la bandeja de
horno
60 g Azcar glas

Extender una bola de masa sobre

la encimera enharinada hasta obtener un cuadrado de 40 x 40 cm.
Colocar el cuadrado de masa sobre
un pao de cocina enharinado y, con
las manos untadas de aceite, estirar
la masa sobre el dorso de la mano
hasta obtener un rectngulo finsimo.

5 Pintar la masa estirada enseguida con mantequilla derretida y

espolvorear por encima con la mitad
del crocante. Disponer la mitad del
relleno de manzana sobre 1015 cm
del tercio anterior de la masa. Con
ayuda del pao, enrollar el strudel
hacia arriba. Preparar el otro strudel
del mismo modo.
6 Engrasar una bandeja de repostera. Poner los strudel juntos y con
la unin hacia abajo sobre la bandeja
y doblar los extremos hacia abajo.
Pintar los strudel con la mantequilla
restante.
7 Hornearlos durante 3035 minutos a 190C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirar del horno y dejar enfriar un
poco. Espolvorear generosamente
por encima con azcar glas, cortar en
trozos convenientes y servir. Como
acompaamiento podr servirlos con
una bola de helado de vainilla o nata
montada.

RE P O S T ERA

Strudel de quark
con ruibarbo
Para 2 strudel | Los contrarios se atraen

Tamizar la harina sobre una

fuente. Mezclar removiendo la yema,
3 C de aceite, 1 pizca de sal y 150 ml
de agua tibia. Agregar esta mezcla
a la harina y amasar con las varillas
hasta obtener una masa elstica.
Dividir la masa en dos porciones,
formando bolas. Frotar cada bola
con 1 C de aceite, envolverlas en film
transparente y dejar reposar 1 hora.

Para el relleno: Pelar el ruibarbo y

cortar en trozos. Mezclar con 100 g de
azcar y dejar macerar unos minutos.
Tostar las almendras en una sartn
sin grasa.

Batir la mantequilla, las semillas

de vainilla, la ralladura de limn y
el azcar glas hasta obtener una
consistencia espumosa. Incorporar
el requesn y el huevo. Montar 120 g
de nata lquida a un punto muy firme
e incorporar junto con el jarabe de
saco a la crema de requesn.

Extender una bola de masa sobre

la encimera enharinada hasta obtener un cuadrado de 40 x 40 cm.
Colocarlo sobre un pao de cocina
enharinado y, con las manos untadas
de aceite, estirar la masa sobre el

186

Ingredientes:
Para la masa de strudel:
300 g Harina de trigo (tipo 45)
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
5 C Aceite
Sal
Para el relleno:
400 g ruibarbo
140 g Azcar
60 g Almendras molidas
60 g Mantequilla blanda
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
1 C Ralladura de cscara de
limn
60 g Azcar glas
2 huevos (grandes;
temperatura ambiente)
500 g Requesn (Quark),
con menos del 10% en grasa
320 g Nata lquida
100 ml Jarabe de flores de
saco
Adems:
Harina y aceite para amasar
60 g Mantequilla derretida
Mantequilla para la bandeja de
horno

dorso de la mano hasta obtener un

rectngulo finsimo. Pintar la masa
estirada ligeramente con mantequilla
derretida y espolvorear por encima
con las almendras tostadas.

5 Disponer la mitad de la crema

de queso sobre 1015 cm del tercio
anterior de la masa. Escurrir el ruibarbo sobre una fuente. Repartir la
mitad del ruibarbo sobre la masa de
queso y enrollar el strudel con ayuda
del pao. Preparar el otro strudel del
mismo modo.
6 Engrasar una bandeja universal.
Poner los strudel juntos y con la
unin hacia abajo sobre la bandeja
y doblar los extremos hacia abajo.
Pintar los strudel con la mantequilla
restante y espolvorear por encima
con el azcar reservado.
7 Hornear los strudel durante 20
minutos a 190C (calor de bveda
y solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Mezclar la nata lquida con
el jugo de ruibarbo y agregar a la
bandeja. Hornear durante otros
2025 minutos. Retirar del horno y
dejar enfriar algo. Cortar en trozos
convenientes y servir.

RE POST E R A

Strudel con cerezas y arroz

con leche y pralin
Para 2 strudel | Dulce, dulce, dulce ...

Tamizar la harina sobre una

fuente. Mezclar removiendo la yema,
3 C de aceite, 1 pizca de sal y 150 ml
de agua tibia. Agregar esta mezcla
a la harina y amasar con las varillas
hasta obtener una masa elstica.
Dividir la masa en dos porciones,
formando bolas. Frotar cada bola
con 1 C de aceite, envolverlas en film
transparente y dejar reposar 1 hora.

Llevar a ebullicin la leche con

el arroz, el azcar y las semillas de
vainilla y dejar cocer a fuego lento
durante 20 minutos. Verter en una
fuente y dejar enfriar. Lavar las cerezas, deshuesar y dejar escurrir.

Batir la mantequilla con el azcar

glas y las ralladuras de limn y de naranja hasta obtener una consistencia
espumosa. Incorporar sucesivamente
los huevos, batiendo continuamente.
Incorporar la crme frache y despus
el arroz con leche. Cortar el pralin en
trozos de 1 1/2 cm.

Extender una bola de masa

sobre la encimera enharinada hasta
obtener un cuadrado de 40 x 40 cm.
Colocar el cuadrado de masa sobre
un pao de cocina enharinado y, con
las manos untadas de aceite, estirar
la masa sobre el dorso de la mano

Ingredientes:
Para la masa de strudel:
300 g Harina de trigo (tipo 45)
1 Yema de huevo (tamao
mediano)
5 C Aceite
Sal
Para el relleno:
120 g Arroz
400 ml Leche
50 g Azcar
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
500 g Cerezas
60 g Mantequilla blanda
60 g Azcar glas
Las ralladuras de cscara de
un limn y de una naranja
2 huevos (tamao mediano,
temperatura ambiente)
200 g Crme frache
(temperatura ambiente)
200 g Pralin de nuez
Adems:
Harina y aceite para amasar
60 g Mantequilla derretida
Mantequilla para la bandeja
de horno
50 g Azcar glas

hasta obtener un rectngulo finsimo.

Pintar la masa estirada en seguida
con mantequilla derretida.

Disponer la mitad de la masa de

arroz con leche sobre 1015 cm del
tercio anterior de la masa. Poner la
mitad de las cerezas sobre la masa de
arroz y repartir los trozos de pralin
longitudinalmente por encima. Con
ayuda del pao, enrollar el strudel
hacia arriba. Preparar el otro strudel
del mismo modo.

Engrasar una bandeja de repostera. Poner los strudel juntos y con

la unin hacia abajo sobre la bandeja
y doblar los extremos hacia abajo.
Pintar los strudel con la mantequilla
restante.

Hornear los strudel durante 3035

minutos a 190C (calor de bveda
y solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Precalentar el grill (grande) a
240C. Espolvorear generosamente
por encima con azcar glas y caramelizar bajo el grill durante 23 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar algo.
Cortar en trozos convenientes y servir.

187

RE P O S T ERA

Eclairs aromatizados
con mousse de caf
Para 30 unidades | Para los golosos

Ingredientes:

Para la mousse:
250 g Chocolate fondant
blanco para la cobertura
Cilantro, canela y clavo en
polvo (una punta de cada)
1 C Caf Espresso
(instantneo)
2 Hojas de gelatina blanca
1 Huevo
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
2 C Azcar
2 C Licor de caf
(p. ej., Kahla)
500 g Nata lquida

Para la mousse: Picar el chocolate fondant y derretir al bao mara

muy caliente junto con las especias
y el caf Espresso instantneo.
Poner la gelatina a remojo en agua
fra. Mezclar igualmente al bao
mara el huevo entero, la yema, el
azcar y el licor, removiendo hasta
obtener una consistencia cremosa
e incorporar al chocolate. Exprimir
la gelatina y disolverla en la crema.
Dejar enfriar la crema a 3035C e
incorporar cuidadosamente la nata
montada. Poner la mousse a enfriar
durante 2 horas.
Para la masa: Llevar a ebullicin
l de agua con la leche, la mantequilla, el azcar y una pizca de
sal. Agregar la harina y remover
con una cuchara de madera hasta
que la masa se despegue de la
base. Seguir removiendo durante
al menos 1 minuto. Poner la masa
en una fuente y trabajarla con las
varillas, incorporando sucesivamente los huevos. Al final volver
a remover bien hasta que la masa
tenga una superficie lisa y brillante.

1/8

Engrasar una bandeja de repostera y enharinarla. Rellenar la manga

pastelera (con una boquilla de
8 mm ) con la mitad de la masa y

188

Para la masa cocida:

1/8 l Leche
100 g Mantequilla blanda
1 c Azcar
Sal
150 g Harina de trigo (tipo 45)
4 Huevos (tamao mediano)
Adems:
Mantequilla y harina para la
bandeja de horno
1 Yema de huevo
1 C Leche
Cacao en polvo para
espolvorear

poner tiras de 5 cm de longitud con

una distancia de 4 cm entre ellas.
Mezclar la yema con la leche y pintar
las tiras de masa con esta mezcla.

4 Hornear durante 1517 minutos

a 190C (Funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar, dejar
enfriar algo. Hacer lo mismo con la
masa restante.
5

Cuando los eclairs estn an

calientes, cortar por la mitad y dejar
enfriar por completo. Con ayuda de
la manga pastelera (con boquilla
estrellada) poner la mousse por
encima de la parte inferior de los
eclairs y volver a cubrir con la otra
mitad. Segn gusto, decorarlos con
un poco de mousse o con granos de
caf.

Sugerencias y trucos

Kahla es un licor de caf

mexicano que goza de una gran
popularidad, sobre todo como
ingrediente de muchos ccteles,
como el famoso Russo Blanco.

RE P O S T ERA

Buuelos de viento
con relleno de crema de naranja caramelizada
Para 30 unidades | Una sorpresa para sus invitados

Para la crema: Poner la gelatina

a remojo en agua fra. En un cazo,
caramelizar dorado oscuro 100 g
de azcar y rebajarlo con el zumo
de naranja. Dejar cocer la mezcla a
fuego lento hasta que se haya derretido el azcar. Agregar la mitad de
la nata lquida y dejar reducir el lquido a la mitad, dejar enfriar algo y
disolver en l la gelatina exprimida.

Montar la nata lquida restante a

un punto de nieve, igual que las claras, vertiendo lentamente el azcar
restante. Incorporar la crme frache
a la crema de naranja caramelizada
y despus, alternando, la nata y las
claras montadas. Poner la crema,
tapada, a enfriar.

Para la masa: Llevar a ebullicin

l de agua con la leche, la mantequilla, el azcar y una pizca de
sal. Agregar la harina y remover
con una cuchara de madera hasta
que la masa se despegue de la
base. Seguir removiendo durante al
menos 1 minuto. Poner la masa en
una fuente y trabajarla con las varillas, incorporando sucesivamente
los huevos. Al final volver a remover
bien hasta que la masa tenga una
superficie lisa y brillante.

1/8

190

Ingredientes:
Para la crema:
3 Hojas de gelatina blanca
120 g Azcar
100 ml Zumo de naranja
270 g Nata lquida
2 Claras de huevo
(tamao mediano)
130 g Crme frache
Para la masa cocida:
1/8 l Leche
100 g Mantequilla blanda
1 c Azcar
Sal
150 g Harina de trigo (tipo 45)
4 Huevos (tamao mediano)
Adems:
Mantequilla y harina para la
bandeja de horno
1 Yema de huevo
(tamao mediano)
1 C Leche
200 g Azcar

4 Engrasar una bandeja de repostera y enharinarla. Rellenar la manga

pastelera (con una boquilla de
1/2 cm ) con la mitad de la masa y
poner montoncitos del tamao de
una nuez con una distancia de 4 cm
entre ellos.

Mezclar la yema con la leche y

pintar los montoncitos de masa
con esta mezcla. Hornear durante
15 minutos a 190C (Funcin Clima,
con 1 golpe automtico de vapor,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirar, dejar enfriar algo. Hacer lo
mismo con la masa restante.

Caramelizar el azcar con 50 ml

de agua en un cazo. Ensartar los buuelos en una brocheta de madera,
sumergir en el caramelo y dejar
enfriar sobre una rejilla de cocina.
Llenar la manga pastelera (boquilla
de 1/2 cm ) con la crema de naranja
caramelizada. Cortar los buuelos
transversalmente por la mitad y rellenar la mitad inferior con la crema.
Volver a colocar la otra mitad y servir.

RE POST E R A

Tarta de masa cocida

con crema Cassata
Para 1 tarta (24 cm ) | Una tarta vistosa

Para la masa: Llevar a ebullicin

1/8 l de agua con la leche, la mantequilla, el azcar y una pizca de sal.
Agregar la harina y remover con una
cuchara hasta que la masa se despegue de la base. Seguir removiendo.
Poner la masa en una fuente y trabajarla con las varillas, incorporando
sucesivamente los huevos. Al final volver a remover bien hasta que la masa
tenga una superficie lisa y brillante.

2 Descongelar la masa de hojaldre.

Engrasar dos bandejas de repostera.
Extender la masa sobre la encimera
enharinada, cortar un crculo de
24 cm y ponerlo sobre una de las
bandejas. Pinchar varias veces con
un tenedor.
3

Rellenar la manga pastelera

(boquilla de 1 cm ) con la mitad de
la masa cocida y disponerla en espiral desde adentro afuera sobre la
masa de hojaldre, dejando un borde
de 1 cm. Rellenar la manga pastelera
(boquilla de 1/2 cm) con la masa
cocida restante y reservar.

4 Batir la leche con las yemas y

pintar con esta mezcla la masa cocida. Hornear durante 3540 minutos a 190C (Funcin Clima, con
1 golpe automtico de vapor) y
activar la reduccin automtica
de humedad 10 minutos antes de
finalizar el tiempo de coccin.

Ingredientes:
Para la masa cocida:
1/8 l Leche
100 g Mantequilla blanda
1 c Azcar
Sal
150 g Harina de trigo (tipo 45)
4 Huevos (tamao mediano)
Para la base:
200 g Masa de hojaldre
(congelada)
2 C Leche
2 Yemas de huevo
Para el caramelo:
200 g Azcar
Para la crema:
50 g Nueces tostadas
(avellanas, nueces, almendras)
120 g Frutas escarchadas
(p. ej., cereza para
guarnicin o cscara de
naranja confitada)
2 C Amaretto (licor italiano de
almendra amarga)
250 g Nata lquida fra
50 g Azcar glas
250 g Mascarpone
Adems:
Mantequilla para las bandejas
de horno
Harina para amasar

Enharinar la segunda bandeja y,

con ayuda de la manga pastelera,
disponer 1618 montoncitos de
2 cm con una distancia de 4 cm
entre ellos. Pintar igualmente con
la mezcla de leche y huevo.

Retirar la base horneada y dejar

enfriar. Hornear durante 2025
minutos a 190C (Funcin Clima,
con 1 golpe automtico de vapor) y
activar la reduccin automtica de
humedad 10 minutos antes de finalizar el tiempo de coccin. Retirar del
horno.

Hacer el caramelo con el azcar

y 50 ml de agua en un cazo, caramelizarlo amarillo-dorado. Ensartar
los buuelos en una brocheta de
madera, sumergir en el caramelo
y dejar enfriar sobre una rejilla de
cocina.

Picar finamente las nueces y las

frutas escarchadas y mezclar con
el Amaretto. Montar la nata lquida
con el azcar a un punto muy firme,
incorporar el mascarpone y despus
la mezcla de nueces y frutas. Llenar
con esta mezcla la manga pastelera
(boquilla de 6 mm ) y rellenar los
buuelos desde la parte inferior.
Repartir los buuelos alrededor del
borde de la tarta, y, segn gusto,
fijar con algo del caramelo. Disponer
la crema restante sobre la superficie.

191

RE P O S T ERA

Pastelitos de maracuy
con almendras y jarabe de vainilla
Para 810 Tarros para conservas (c/u 200 ml) | Un ingenioso modo de cocinar un pastel

Separar yemas y claras. En una

fuente, batir las yemas con el azcar
de vainilla y 70 g de azcar glas
hasta obtener una consistencia
cremosa. Mezclar las almendras, la
harina y una pizca de sal. Calentar
ligeramente el zumo de maracuy
e incorporar a la mezcla de huevo,
alternando con la mezcla de harina y
almendras.

2 Montar las claras con 1 pizca de

sal a un punto de nieve medianamente firme, ir vertiendo el azcar
glas restante y seguir batiendo
hasta obtener un punto de nieve
cremoso. Incorporar a la masa las
claras montadas por porciones.
3 Engrasar los tarros (usar tarros
con tapa enroscable, puesto que
se sirven directamente sin desmoldar) y llenarlos con la masa como
mximo hasta dos tercios de su
capacidad. Hornear los bizcochos
durante 1520 minutos a 160C
(calor de bveda y solera, 2 nivel
de bandeja desde abajo).

Ingredientes:
4 Huevos (tamao mediano)
1 Sobre de azcar de vainilla
120 g Azcar glas
120 g Almendras molidas
60 g Harina de trigo (tipo 45)
Sal
100 ml Zumo de maracuy
Mantequilla para las copas
1 Lima
Jengibre (2 cm)
Las semillas de 2 vainas de
vainilla
80 g Azcar

Entretanto, exprimir la lima.

Pelar el jengibre y laminar. En un
cazo, llevar a ebullicin 120 ml de
agua, con el jugo de lima, las semillas de vainilla, el azcar y el jengibre. Apartar el jarabe del fuego,
dejar reposar brevemente y sacar el
jengibre.

Retirar los bizcochitos del horno

y dejar enfriar algo sobre una rejilla
de cocina. Rociar cada uno con 2 C
de jarabe de vainilla. Segn gusto,
cortar 1 maracuy por la mitad,
decorar los tarros con trozos de
carne de maracuy y servir.

Sugerencias y trucos

Las vainas vaciadas de vainilla

podrn aprovecharse para hacer
azcar de vainilla: Introducir las
vainas con azcar en un tarro
hermtico. Dejar macerar durante
una semana, listo!

192

RE P O S T ERA

Tartaletas con yogur

con arndanos y muesli crocante
Para 10 moldes para tartaletas (c/u 1012 cm ) | Mini-tartaletas con costra crujiente

Para la pastaflora: Cortar la mantequilla en dados pequeos. Mezclar

la harina, el azcar glas y 1 pizca de
sal. Amasar la mezcla, con los dados
de mantequilla, rpidamente con
las varillas. Incorporar los huevos
amasando, y envolver la masa en
film transparente. Dejar reposar en
la nevera durante 1 hora.

Para el crocante: Caramelizar el

azcar en un cazo hasta que haya
tomado un tono dorado. Incorporar
la mezcla de muesli y, en seguida,
poner el caramelo sobre una bandeja de repostera forrada con
papel manteca, repartiendo la masa
con ayuda de una esptula y dejar
enfriar por completo. Picar gruesamente el muesli crocante.

3 Quitar los arndanos de los racimos, lavar y dejar escurrir. Mezclar

con el azcar de vainilla en un cazo,
machacar ligeramente con un tenedor y calentar. Desler el almidn
con un poco de agua fra, y ligar con
esta mezcla los arndanos.
4 Engrasar los moldes. Extender la
pastaflora sobre la encimera enharinada hasta obtener un grosor de
3 mm. Con un cortamasas o a mano,
cortar crculos de unos 12 cm .

194

Ingredientes:
Para la pastaflora:
100 g Mantequilla fra
250 g Harina de trigo (tipo 45)
100 g Azcar glas
Sal
2 huevos (tamao mediano,
temperatura ambiente)
Para el crocante:
100 g Azcar
150 g Muesli suizo
(mezcla de cereales)
(producto preparado de venta
en el comercio)
Adems:
200 g Arndanos
1 Sobre de azcar de vainilla
1 C Maicena
Mantequilla para los moldes
Harina para la superficie de
trabajo
80 g Chocolate fondant blanco
para la cobertura
200 g Yogur griego
(10% de grasa)

Forrar los moldes con la masa, y

dejar que sobresalga un borde
de 1 cm. Poner a enfriar tapado
nuevamente durante 15 minutos.

Pinchar la base de la masa varias

veces con un tenedor y hornear los
moldes durante 1012 minutos a
170C (Aire caliente plus, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno y dejar enfriar algo. Desmoldar
y dejar enfriar por completo.

Picar el chocolate fondant y

derretir al bao mara. Pintar las
tartaletas por dentro con una
fina capa de chocolate, y dejar
endurecer. Despus, repartir en
cada tartaleta 1 C de arndanos y
1 C de yogur. Espolvorear por encima con el muesli crocante y servir.

Sugerencias y trucos

Las tartaletas admiten una

gran variedad de rellenos y de
elementos decorativos. Segn
gusto podr rellenarlas con
cremas dulces (p. ej., a base de
yogur, requesn o queso fresco)
y decorarlas con bayas o trozos
de frutas de temporada (p. ej.,
frambuesas o cerezas).

RE POST E R A

Rubias
con cacahuetes
Para 1 bandeja | Para los amantes de los cacahuetes

Tostar los cacahuetes en una

sartn sin grasa a fuego medio
hasta que estn ligeramente dorados. Sacar de la sartn y reservar.

2 Calentar en un cazo el azcar,

la mantequilla y 1/2 c de sal, removiendo continuamente hasta que el
azcar est derretido. Dejar enfriar
esta mezcla. Despus, incorporar
los huevos, las yemas y las semillas
de vainilla.

Ingredientes:
200 g Cacahuetes
400 g Azcar moreno
200 g Mantequilla blanda
Sal
2 Huevos (tamao mediano)
2 Yemas de huevo (tamao
mediano)
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
350 g Harina de trigo (tipo 45)

Hornear durante 3035 minutos

a 180C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirar del horno y dejar enfriar algo.
Cortar la masa cuando est an tibia
en trozos de 4 x 4 cm y servir.

3 Tamizar la harina sobre una

fuente. Agregar la mezcla de huevo
y amasar con las varillas. Forrar la
bandeja de repostera con papel
manteca, distribuir la masa con
ayuda de una esptula. Espolvorear
por encima con los cacahuetes picados.

Sugerencias y trucos

En lugar de los cacahuetes podr

utilizar almendras o nueces, o
refinar la preparacin con 12 C
de uvas pasas, arndanos rojos
secos o albaricoques.

195

RE P O S T ERA

Biscotti de piones
con albaricoques
Para 4050 unidades | Snack dulce para una tarde con los amigos

Tostar los piones en una sartn

sin grasa hasta que estn ligeramente dorados y dejar enfriar. En
una fuente, mezclar la harina con el
polvo de hornear. Picar finamente
los albaricoques.

Batir la mantequilla con el azcar

glas hasta conseguir una consistencia espumosa. Incorporar sucesivamente los huevos junto con la
canela, 1 pizca de sal y la ralladura
de naranja. Agregar la mezcla de
harina, mezclar todo bien y amasar
hasta obtener una masa suave.
Incorporar, amasando, los trozos de
albaricoque y los piones.

3 Dividir la masa en 4 porciones,

formando cilindros de 30 cm con
las manos enharinadas. Forrar la
bandeja de repostera con papel
manteca. Disponer los cilindros de
masa sobre la bandeja, dejando la
distancia suficiente, despus aplastar homogneamente formando una
tira de 4 cm de ancho y 1 1/2 cm de
grosor.

196

Ingredientes:
150 g Piones
280 g Harina de trigo (tipo 45)
1/2 c Levadura en polvo (polvo
de hornear)
100 g Albaricoques (secos)
125 g Mantequilla blanda
185 g Azcar glas
2 Huevos (tamao mediano,
temperatura ambiente)
1/2 TL Canela en polvo
Sal
1 TL Ralladura de la cscara de
una naranja sin tratar
Harina para amasar

Hornear durante 3035 minutos

a 180C (calor de bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Retirar del horno y dejar enfriar algo
sobre una rejilla de cocina. Dejar el
horno encendido. Cortar los cilindros de masa en rodajas de 2 cm de
grosor y volver a colocar sobre la
bandeja. Dorar otros 510 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar por
completo. Segn gusto, espolvorear
generosamente por encima con
azcar glas.

Sugerencias y trucos

Los biscotti podrn acompaarse

con un rico almbar: Llevar a
ebullicin el zumo de 2 limones,
con 120 g de azcar, 1 ramillete
de albahaca y 400 ml de agua.
Pasar por el chino y dejar enfriar.

RE P O S T ERA

Shortbread
con pralin de nuez
Para 1 molde rectangular (20 x 30 cm) | El clsico pan dulce para el t

Forrar el molde de repostera con

papel manteca. Para la masa batida:
En una fuente, batir la mantequilla
con el azcar, el azcar de vainilla
y una pizca de sal hasta conseguir
una consistencia espumosa. Incorporar la harina, removiendo. Verter
la masa en el molde y repartir bien
con una esptula. Hornear durante
2530 minutos a 160C (calor de
bveda y solera, 2 nivel de bandeja
desde abajo). Retirar del horno y
dejar enfriar algo.

2 Para la cobertura: Picar muy

finamente las nueces. En un cazo,
calentar el azcar muscovado, la
leche condensada y la mantequilla,
pero sin que llegue a hervir. Cuando
se haya derretido el azcar, repartir
esta mezcla sobre la masa y poner
a enfriar en la nevera durante 20
minutos.

Ingredientes:

Para la masa batida:

250 g Mantequilla blanda
120 g Azcar glas
1 Sobre de azcar de vainilla
Sal
300 g Harina de trigo (tipo 45)

Para la cobertura:
150 g Nueces
120 g Azcar muscovado
(vanse las sugerencias) o
azcar moreno
120 ml Leche condensada
120 g Mantequilla
200 g Pralin de nuez
60 g Nata lquida

Trocear el pralin. Llevar a ebullicin la leche en un cazo y derretirlo

en ella. Con ayuda de una esptula,
repartir cuidadosamente la crema
de pralin sobre la masa y poner
nuevamente a enfriar.
Desmoldar el pan y cortar longitudinalmente por la mitad. Cortar en
tiras de unos 2 cm y servir con caf
o t.

Sugerencias y trucos

El azcar muscovado es azcar

cande hmedo sin refinar, constituido de finos cristales sueltos
con un fuerte aroma a caramelo
y una ligera nota que recuerda
al regaliz. Se consigue en las
tiendas de productos ecolgico,
asiticos, herbodietticos y en
tiendas de t.

198

Pan &
Panecillos
El pan es mucho ms fcil de hacer de lo que
muchos piensan. Ya sea dulce o picante, hecho
en casa no slo sabe mejor, sino que nos brinda
tambin la posibilidad de combinar nosotros
mismos los ingredientes ms variados. Hay
algo ms rico que empezar el da con un pan
recin horneado?

P AN

&

PANE C ILLO S

Elaboracin

de la masa de levadura

1 Poner la harina en una fuente y hacer un

hueco en el centro. Diluir la levadura con
azcar en agua tibia, verter en el hueco
hecho en la masa y mezclar con un poco de
harina que recogeremos de los bordes,
hasta obtener una consistencia algo espesa.

Elaboracin

Conocimientos

Tipos de
masa

202

Volver a amasar brevemente y aplanar

con el rodillo sobre la encimera enharinada.
Seguir las instrucciones de la receta y
dejar subir nuevamente durante 15 minutos antes de hornear.

de la masa madre

1 Primero se prepara un pie de madre.

Mezclar una pequea cantidad de harina
de centeno con agua tibia hasta obtener
una masa de consistencia espesa. Dejar
fermentar unos das, hasta que la capa
superficial haya tomado un color gris y
revele pequeas burbujas en su costra.

bsicos

2 Tapar con un pao hmedo y dejar

subir 15 minutos en un lugar clido.
Amasar con las varillas. Dejar subir tapado
otros 30 minutos en un lugar clido y sin
corrientes de aire.

2 Amasar esta masa con una pizca de sal

y harina hasta obtener una masa suave al
tacto.

3 Poner un pao limpio enharinado en

una fuente, colocar encima la bola de
masa y cubrir con el pao. Tapar la fuente
con film transparente y dejar subir la masa
durante la noche.

Como indica su nombre, la masa de levadura se elabora a base de levadura

o polvo de hornear. Cuando los hongos de la levadura se encuentran en
condiciones propicias, su metabolismo aumenta y producen dixido de
carbono, que es a su vez responsable de que la masa suba, hacindola ms
esponjosa y ligera. Junto con la harina se aade azcar como combustible
adicional. La humedad y temperaturas entre los 2530 crean las condiciones
ideales para la actividad de los hongos.
La masa madre es utilizada como la levadura para leudar (hacer subir)
las masas, sobre todo para el pan de centeno. El principio es similar al de
la masa de levadura, pero se aprovecha la accin de levaduras y bacterias
lcteas presentes en el ambiente natural. Para ello se elabora primero un
pie de madre que se deja fermentar un tiempo para que acten los microorganismos antes sealados. En el comercio encontrar esta masa inicial
como producto preparado, para facilitar as la elaboracin de la masa de pan.

PAN

Elaboracin

&

PANE C ILLO S

de pan de dos harinas

1 En una fuente, cubrir las semillas de

centeno con agua y dejar hinchar tapadas
durante 1 da aproximadamente. Escurrir
despus.

2 Con la ayuda de la batidora de varillas,

mezclar bien la harina de centeno y de
trigo y hacer un hueco en el centro.

3 Desmenuzar la levadura. Disolverla con

el pie de masa madre, el azcar y el agua y
verter esta mezcla en el hueco hecho en la
harina.

4 Recoger de los bordes algo de harina y

mezclar con la levadura disuelta hasta
obtener una masa de consistencia algo
espesa. Tapar con un pao de cocina y
dejar subir en un lugar clido durante 30
minutos.

5 Agregar las semillas de centeno, sal y

especias e incorporar la harina restante.
Amasar bien sobre la encimera enharinada,
hasta que la masa tenga un tacto suave.

Conocimientos
bsicos

Tipos de
masa

Dejar subir tapada durante 1 hora.

Dividir la masa en las porciones deseadas
y formar los panes. Antes de hornear,
poner sobre una bandeja de repostera
enharinada y dejar subir otra hora.

La harina de trigo es utilizada comunmente como base para la elaboracin

de innumerables creaciones de panes, bizcochos y dems repostera. En el
comercio se encuentran diferentes tipos de harina (vase tambin el glosario, p. 227). Cuanto mayor sea su nmero de tipo, tanto mayor ser su
contenido en minerales. Un factor determinante en la harina de trigo es su
contenido en gluten, que determina la capacidad de hinchamiento y que
confiere a las preparaciones una estructura estable lo que explica las buenas propiedades para el horneado. Debido a su estructura proteica, la harina
de centeno sola con levadura no puede ser utilizada para la panificacin. La
acidificacin de la masa con ayuda de masa madre mejora enormemente las
propiedades de horneado y las caractersticas organolpticas. A menudo se
mezcla la harina de trigo con la de centeno y se agrega levadura, adicionalmente a la masa madre, para aprovechar las ventajas de ambas y para obtener un sabroso pan de buena consistencia.

203

P AN

&

PANE C ILLO S

Pan rstico de masa madre

con harina de centeno
Para 1 pan (2 kg) | Requiere algo de paciencia

Para el pie de masa madre: En

una fuente, mezclar 500 g de harina
de centeno y 700 ml de agua tibia,
hasta obtener una masa de consistencia espesa, despus cubrir con
film transparente. Dejar subir en un
lugar clido durante 34 das, hasta
que la masa haya tomado un color
gris y revele pequeas burbujas en
su costra.

2 Mezclar el pie de masa con la

harina de centeno restante, la harina
de trigo y 1 C de sal. Amasar con las
varillas no menos de 5 minutos hasta
obtener una masa suave. Forrar
una fuente con un pao de cocina
enharinado. Poner por encima la
masa y cubrir con el pao. Tapar la
fuente con film transparente para
evitar que se seque la masa y dejar
subir durante la noche unas 1214
horas.

Ingredientes:
750 g Harina de centeno
750 g Harina de trigo integral
Sal
Harina para amasar

Sobre la encimera enharinada,

formar un pan redondo. Poner el
pan sobre una bandeja de repostera, espolvorear por encima con
harina y, con ayuda de un cuchillo,
hacer una cruz de 1 cm de profundidad en la superficie. Hornear
durante 1 hora a 180C (funcin
Clima, con 1 golpe automtico de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). El pan estar hecho cuando
al golpearlo suene un poco a hueco.
Retirar del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Para hacer un pan con masa

madre preparada: Elaborarlo
como la masa de levadura, mezclando 500 g harina de centeno,
350 g harina de fuerza, 1 dado de
levadura, 150 g masa madre, 1 C
de azcar, 450 ml de agua tibia
y 3 c de sal y hornear durante
5060 minutos.

204

P AN

&

PANE C ILLO S

Panecillos
con cerveza negra y semillas de ans
Para 1 molde desmontable (28 cm ) | Con un toque de caramelo

Ingredientes:

100 g Azcar
625 ml Cerveza negra
500 g Harina de trigo integral
500 g Harina de trigo
(tipo 55 )
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
1 C Sal marina fina
1 c Semillas de ans
Mantequilla para el molde
Harina para amasar

Caramelizar el azcar en un cazo,

hasta que est dorado. Aadir la
cerveza y llevarla a ebullicin, hasta
que el azcar se haya disuelto por
completo. Apartar del fuego y dejar
enfriar hasta que est tibio.

Mezclar ambas harinas en una

fuente grande y hacer un hueco
en el centro. Disolver la levadura
desmenuzada en la cerveza caramelizada y verter esta mezcla en el
hueco hecho en la harina. Recoger
algo de harina de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener
una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente con un pao
de cocina y dejar subir la masa en
un lugar clido durante 15 minutos.

Engrasar el molde desmontable.

Dividir la masa en seis porciones,
formando bolas. Colocar una bola
en el centro del molde y las dems
alrededor, formando un crculo.
Espolvorear por encima con algo de
harina y dejar subir nuevamente
30 minutos.

Hornear durante 3035 minutos

a 190C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina. Desmoldar y separar los panecillos individuales.

Agregar sal y ans y mezclar todo

con la harina restante. Amasar con
las varillas no menos de 5 minutos
hasta obtener una masa elstica con
una superficie brillante. Tapar con
un pao de cocina hmedo y dejar
subir otros 45 minutos en un lugar
clido.

206

Sugerencias y trucos

Si hay nios en la casa, podr

sustituir la cerveza negra por
cerveza de malta. En tal caso,
reduzca la cantidad de azcar a
80 g, puesto que la cerveza de
malta ya es muy dulce.

PAN

&

PANE C ILLO S

Pan de trigo y centeno

con 5 especias
Para 1 pan (1,4 kg) | Con un toque asitico

Ingredientes:

En una fuente, cubrir las semillas

de centeno con agua y dejar hinchar
tapadas durante 1 1/2 das aproximadamente. Escurrir despus.

2 Disolver la levadura desmenuzada en 350 ml de agua tibia con

la masa madre y el azcar. Mezclar
ambas harinas en una fuente grande
y hacer un hueco en el centro. Verter
la mezcla de masa madre y levadura
en el hueco hecho en la harina. Recoger algo de harina de los bordes y
mezclar con la levadura, hasta obtener una masa de consistencia algo
espesa. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa durante 30 minutos en un lugar clido.
3 Agregar las semillas de centeno,
la mezcla de especias chinas y la
sal, y amasar todo con las varillas
durante al menos 5 minutos. Tapar
la fuente con film transparente y
dejar subir la masa durante 1 hora
en un lugar clido.

200 g Semillas de centeno

Dado de levadura fresca
(21 g)
125 g Masa madre lquida
(de venta en centros
herbodietticos)
1 C Azcar
300 g Harina de centeno
300 g Harina de trigo
(tipo 55)
11/2 C Mezclas de (5) especias en polvo (de la tienda de
productos asiticos)
1 C (rasa) de Sal marina fina
1 C Semilla de hinojo
1 C Semillas del cilantro
Harina para espolvorear
1/2

Formar con la masa un pan

alargado y ponerlo sobre una bandeja de repostera. Espolvorear por
encima con semillas de hinojo y de
cilantro, hundindolas ligeramente
con las manos. Dejar subir el pan
tapado con un pao de cocina durante 1 hora en un lugar clido.

Espolvorear por encima con algo

de harina. Hornear durante 5060
minutos a 190C (funcin Clima,
con 1 golpe automtico de vapor,
2 nivel para bandeja). Retirar del
horno y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Para este pan podr crear su

propia mezcla de especias chinas,
mezclando, por ejemplo, 1/2 C
de comino en polvo y de cilantro
con 1/2 C de ans, de hinojo y de
cardamomo en polvo.

207

P AN

&

PANE C ILLO S

Baguettes
con rellenos variados
Para 2 baguettes (c/u 400 g) | Un clsico renovado

Para la masa: Disolver la levadura

desmenuzada en la leche mezclada
con 150 ml de agua y el azcar.
Poner la harina en una fuente grande
y hacer un hueco en el centro. Verter
la mezcla de leche en el hueco hecho
en la harina y recoger algo de harina
de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener una masa de
consistencia algo pegajosa. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa durante 30 minutos en
un lugar clido.

Agregar la sal y amasar con las

varillas no menos de 5 minutos
hasta obtener una masa elstica
con una superficie brillante. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa en un lugar clido durante 45 minutos.

Para el relleno: Cortar el chile

longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas, lavar y picar gruesamente. Limpiar y lavar la berenjena
y cortarla en dados pequeos. Frer
en aceite de oliva a fuego medio
durante 34 minutos. Agregar el
chile y seguir friendo hasta que la
berenjena est blanda. Sazonar con
sal y pimienta. Para el relleno con
avellanas, tostar las avellanas en
una sartn sin grasa.

208

Ingredientes:
Para la masa:
300 ml Leche templada
1 c Azcar
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
500 g Harina de trigo (tipo 55)
1 C (rasa) de Sal marina fina
Para el relleno con
berenjenas:
1 Chile rojo
1 Berenjena (aprox. 350 g)
2 C Aceite de oliva
Sal
Pimienta del molinillo
Para el relleno con
avellanas:
200 g Avellanas trituradas
Adems:
Harina para amasar la masa
2 C Leche para pintar

Volver a amasar brevemente y

dividir en dos porciones. Incorporar
en una porcin de masa las avellanas.
Formar de ambas porciones un rollo
de unos 40 cm. Aplanar la segunda
porcin, formando una tira ms
ancha. Disponer las berenjenas a lo
largo por el centro. Doblar la masa
sobre el relleno. Poner los rollos de
masa con una distancia suficiente
sobre una bandeja de repostera.
Practicar varias incisiones oblicuas
en la superficie de los panes. Tapar
con un pao enharinado y dejar
subir durante 30 minutos.

Pintar la masa con la leche.

Poner encima de la baguette de
berenjenas los dados de berenjena
restantes. Hornear durante 30 minutos a 180C (funcin Clima, con 1
golpe automtico de vapor, 2 nivel
para bandeja). El pan estar hecho
cuando al golpearlo suene un poco
a hueco. Retirar del horno y dejar
enfriar sobre una rejilla de cocina.

Como alternativa podr hacer

baguettes de cebolla o queso feta.
Para la baguette de cebolla, amasar
una porcin de masa con 2 C de
tomillo picado y 150 g de cebolla
tostada. Para la baguette de feta,
amasar una porcin de masa con
200 g de queso feta desmenuzado y
1 C de miel, y hornear siguiendo las
instrucciones de la receta.

P AN

&

PANE C ILLO S

Pan de nueces
con jarabe de arce
Para 2 panes c/u 500 g | Pan crujiente para los das fros

Mezclar ambas harinas en una

fuente grande y hacer un hueco en
el centro. Disolver la levadura desmenuzada mezclada con el jarabe de
arce en 300 ml de agua tibia. Verter
esta mezcla en el hueco hecho en la
harina. Recoger algo de harina de
los bordes y mezclar con la levadura,
hasta obtener una masa de consistencia algo pegajosa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir la
masa en un lugar clido durante 30
minutos.

2 Triturar finamente la mitad de las

nueces en la batidora. Picar gruesamente la otra mitad con un cuchillo.
Agregar la mantequilla, las nueces,
el aceite de nuez y la sal a la masa y
trabajarla con las varillas hasta que
se haya formado una masa suave y
elstica. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa en un
lugar clido durante 45 minutos.

Ingredientes:
250 g Harina de trigo integral
250 g Harina de trigo (tipo 45)
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1 C Jarabe de arce
(o azcar cande)
200 g Nueces
50 g Mantequilla blanda
2 C Aceite de nuez
1 c Sal marina fina
Harina para amasar

Volver a amasar brevemente y

dividir la masa en dos porciones. Formar dos panes alargados y ponerlos
sobre una bandeja de repostera,
guardando una distancia suficiente
entre ambos. Tapar con un pao
enharinado y dejar subir 30 minutos.

Retirar el pao cuidadosamente.

Espolvorear por encima de los panes
algo de harina. Hornear durante
3540 minutos a 200C (funcin
Clima, con 1 golpe automtico de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). Si desea una costra ms oscura, aumente la temperatura hacia
el final del tiempo de coccin. Dejar
enfriar los panes sobre una rejilla de
cocina durante unos 30 minutos.

Sugerencias y trucos

Para el pan de avellanas se sustituirn las nueces y el aceite de

nuez por las mismas cantidades
de avellana y aceite de avellana.
Para una variante ms refinada
podr utilizar nueces de Macadamia picadas sin sal y el aceite
correspondiente.

210

PAN

&

PANE C ILLO S

Pan de patata
con comino
Para 1 pan (1 kg) | Con una costra crujiente

Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el centro.
Disolver la levadura desmenuzada
en la leche. Verter esta mezcla junto
con el comino y el extracto de malta
en el hueco hecho en la harina.
Recoger algo de harina de los bordes y mezclar con la levadura, hasta
obtener una masa de consistencia
algo pegajosa. Tapar la fuente con
un pao hmedo y dejar subir la
masa en un lugar clido durante
15 minutos.

Pelar las patatas y rallarlas.

Agregar el huevo y la sal e incorporar
la harina restante. Amasar todo
con las manos enharinadas hasta
obtener una masa suave. Dejar subir
tapada durante 30 minutos en un
lugar clido.

Ingredientes:
400 g Harina de trigo (tipo 55)
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
100 ml Leche templada
1 C Comino en polvo
1 C Extracto de malta
(de venta en centros
herbodietticos)
400 g Patatas (de consistencia
harinosa despus de cocidas)
(preparar un da antes)
1 Huevo (tamao medio)
1 c Sal
Harina para amasar
Sal marina para espolvorear

Volver a amasar brevemente,

formar un pan alargado y ponerlo
sobre una bandeja de repostera.
Espolvorear por encima con sal
marina y dejar subir tapada con un
pao durante otros 30 minutos.

Retirar el pao cuidadosamente

y espolvorear por encima del pan
algo de harina. Hornear durante
4550 minutos a 190C (funcin
Clima, con 1 golpe automtico
de vapor, 2 nivel para bandeja).
Retirar del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

El extracto de malta es un jarabe

elaborado a base de azcar de
malta que mejora las propiedades
de la masa durante el horneado
y refuerza el sabor del pan. El
extracto puede sustituirse por
jarabe de remolacha.

211

P AN

&

PANE C ILLO S

Focaccia
con queso de cabra y almendras
Para 1 bandeja de horno | Sabores de Italia

Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el
centro. Disolver la levadura desmenuzada y la miel en 350 ml de agua
tibia. Verter esta mezcla en el hueco
hecho en la harina. Recoger algo de
harina de los bordes y mezclar con
la levadura, hasta obtener una masa
de consistencia algo espesa. Tapar
la fuente con un pao hmedo y
dejar subir la masa en un lugar
clido durante 15 minutos.

Agregar la ralladura de limn, la

sal marina y 5 C de aceite de oliva
y mezclar todo bien. Amasar con
las varillas no menos de 5 minutos
hasta obtener una masa elstica
con una superficie brillante. Tapar la
fuente con un pao y dejar subir la
masa en un lugar clido durante 45
minutos.

3 Volver a amasar brevemente y

aplanar la masa con el rodillo sobre
la encimera enharinada, formando
un rectngulo del tamao de la bandeja de repostera (aprox. 40 x 30
cm). Poner la masa sobre la bandeja
de repostera. Tapar con un pao
de cocina y dejar subir en un lugar
clido durante 30 minutos.

212

Ingredientes:
750 g Harina de trigo integral
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
1 C Miel
1 C Ralladura de cascara de
limn
1 C Sal marina fina
8 C Aceite de oliva
(virgen extra)
Harina para la superficie de
trabajo
1/2 Manojito de tomillo
70 g Azcar
150 g Almendras peladas
200 g Queso de cabra (en rulo)

Lavar el tomillo, sacudir para secarlo, y quitar las hojas. Caramelizar

el azcar en una sartn. Incorporar
las almendras, repartir el caramelo
de almendras sobre una bandeja de
repostera y dejar enfriar. Picar gruesamente las almendras.

Retirar el pao cuidadosamente.

Hacer pedacitos el queso y distribuir
junto con las almendras sobre la
masa. Apretar algo la cobertura con
las manos, espolvorear por encima
con las hojas de tomillo y rociar con
el aceite de oliva restante.

Hornear durante 2530 minutos

a 170C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar la
focaccia del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla de cocina hasta que
est tibia. Cortar en trozos y servir.

P AN

&

PANE C ILLO S

Chapata rellena
con tomates y jamn de Parma
Para 1 aro ovalado (40 x 30 cm) | Con un sabroso relleno

Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el
centro. Disolver la levadura desmenuzada y la miel en 600 ml de agua
tibia. Verter esta mezcla en el hueco
hecho en la harina. Recoger algo de
harina de los bordes y mezclar con
la levadura, hasta obtener una masa
de consistencia algo espesa. Tapar
la fuente con un pao hmedo y
dejar subir la masa en un lugar
clido durante 15 minutos.

Agregar la sal y el aceite de oliva

y mezclar todo bien. Amasar con
las varillas no menos de 5 minutos
hasta obtener una masa elstica con
una superficie brillante. Dejar subir
tapada en un lugar clido durante al
menos 45 minutos.

Para el relleno: Lavar la albahaca,

sacudir para secarla, quitar las hojas
y cortar en tiras. Cortar los tomates
secos en dados gruesos y el jamn
en tiras. Rallar finamente el queso
Parmesano.

214

Ingredientes:
Para la masa:
1 kg Harina de trigo (tipo 55)
30 g Levadura fresca
2 C Miel
2 C (rasa) de Sal marina fina
6 C Aceite de oliva (virgen
extra)
Para el relleno:
2 Ramillete de albahaca
200 g Tomates secos
(en aceite; escurridos)
12 Lonchas de jamn de Parma
200 g Queso Parmesano
100 g Alcaparras
Adems:
Harina para espolvorear

Volver a amasar brevemente y

aplanar con el rodillo, formando un
rectngulo del tamao de 80 x 20 y
de 1 cm de grosor. Repartir todos los
ingredientes del relleno a lo largo
del centro del rectngulo de masa.
Doblar a izquierda y derecha sobre
el relleno y apretar bien la unin.

Formar del rollo un pan ovalado

y apretar bien los extremos. Poner el
pan con la unin hacia abajo sobre
una bandeja de repostera. Enharinar
el aro y dejar subir tapado durante
30 minutos en un lugar clido.

Hornear durante 4050 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno, dejar enfriar sobre una rejilla
de cocina y servir el pan estando
an tibio.

Sugerencias y trucos

Para el relleno podr utilizar

otros ingredientes, como dados de
calabacines y pimientos asados
y en lugar del queso Parmesano
y de la albahaca podr usar su
queso preferido y una mezcla de
otras hierbas.

PAN

&

PANE C ILLO S

Pan rstico
con sal marina gruesa
Para 2 panes (c/u 700 g) | Rico para comer solo

Mezclar ambas harinas en una

fuente grande y hacer un hueco en el
centro. Disolver la levadura desmenuzada y la miel en 550 ml de agua
tibia. Verter esta mezcla en el hueco
hecho en la harina. Recoger algo
de harina de los bordes y mezclar
con la levadura, hasta obtener una
masa de consistencia algo pegajosa.
Tapar la fuente con un pao hmedo
y dejar subir la masa en un lugar
clido durante 15 minutos.

Agregar la masa madre, el aceite

de oliva y la sal y amasar todo con
las varillas durante al menos 5 minutos hasta obtener una masa elstica
con una superficie brillante. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa en un lugar clido
durante 45 minutos.

Ingredientes:

500 g Harina de trigo (tipo 55)

500 g Harina de trigo integral
30 g Levadura fresca
1 C Miel
150 g Masa madre lquida
(de venta en centros
herbodietticos)
75 ml Aceite de oliva (virgen
extra)
1 C Sal marina gruesa
Harina para espolvorear

Volver a amasar brevemente y

dividir la masa en dos porciones.
Formar dos panes redondos y colocarlos sobre una bandeja de repostera. Tapar con un pao de cocina y
dejar subir otros 30 minutos.
Retirar el pao cuidadosamente y
espolvorear por encima de los panes
algo de harina. Hornear durante
4050 minutos a 180C (funcin
Clima, con 1 golpe automtico de
vapor, 2 nivel de bandeja desde
abajo). El pan estar hecho cuando
al golpearlo suene un poco a hueco.
Retirar del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Esta receta bsica puede refinarse

agregando algunos ingredientes.
Segn gusto, aada a la masa
2 C de alcaparras, tomates secos
picados, finas hierbas picadas o
aceitunas negras (deshuesadas y
cortadas en aros).

215

P AN

&

PANE C ILLO S

Caracolas de pan
con pesto de perejil y berenjenas
Para 1012 caracolas | Una variacin salada

Para la masa: Poner la harina en

una fuente grande y hacer un hueco
en el centro. Disolver la levadura
desmenuzada y el azcar en 625 ml
de agua tibia. Verter esta mezcla en
el hueco hecho en la harina. Recoger
algo de harina de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener
una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa en un
lugar clido durante 15 minutos.

Incorporar la harina restante y

la sal marina y amasar con las varillas no menos de 5 minutos hasta
obtener una masa elstica con una
superficie brillante. Tapar la fuente
con un pao y dejar subir la masa en
un lugar clido durante 45 minutos.

3 Para el pesto: Lavar las hierbas,

sacudir para secarlas, quitar las
hojas y hacer un pur agregando el
aceite de oliva, el queso Parmesano
y los piones. Sazonar con sal y
pimienta.
4

Cortar las berenjenas longitudinalmente en rebanadas de 1/2 cm de

grosor. Salpimentar las rebanadas
y dejar que se empapen de agua
durante 10 minutos. Secar con papel
de cocina y frer por ambos lados en
aceite de oliva durante 2 minutos.

216

Ingredientes:
Para la masa:
1 kg Harina de trigo (tipo 55)
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
2 C Azcar
1 C Sal marina
Para el pesto:
1 Ramillete de perejil
1/2 Manojito de levstico
100 ml Aceite de oliva
50 g Queso Parmesano rallado
50 g Piones (tostados)
Sal
Pimienta recin molida
Para las berenjenas:
3 Berenjenas (9001000 g)
Sal
Pimienta recin molida
60 ml Aceite de oliva
Adems:
Harina para la superficie de
trabajo

Volver a amasar brevemente y

dividir la masa en dos porciones.
Aplanar ambas porciones sobre la
encimera enharinada hasta obtener
un tamao de 40 x 40 cm y un grosor
de 1 cm y distribuir por encima el
pesto. Poner por encima las rebanadas de berenjena y enrollar la masa.
Cortar los rollos en rodajas de 5 cm
de grosor. Disponer juntadas con la
cara de corte hacia arriba sobre una
bandeja de repostera. Dejar subir
tapado durante otros 30 minutos.

Hornear durante 2025 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno, separar cuidadosamente las
caracolas y dejar enfriar sobre una
rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Como alternativa a las berenjenas

podr utilizar gajos de calabaza
hokkaido que se cocinan en el
horno durante 25 minutos a
180C (Aire de recirculacin) En
tal caso es conveniente sustituir
los piones por semillas de calabaza tostadas.

P AN

&

PANE C ILLO S

Panecillos de higo
al romero hechos en taza
Para 810 tazas (c/u 150 ml) | Una combinacin extraordinaria

Ingredientes:

500 g Harina de trigo (tipo 55)

1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
1 C Miel
1/4 l Leche templada
40 g Mantequilla blanda
1 c Sal marina fina
200 ml Vino de Oporto
2 C Azcar
10 Higos frescos
1 C Romero picado
Mantequilla para las tazas

Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el centro.
Disolver la levadura desmenuzada y
la miel en la leche. Verter la mezcla
de leche en el hueco hecho en la harina y recoger algo de harina de los
bordes y mezclar con la levadura,
hasta obtener una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir la
masa en un lugar clido durante 15
minutos.
Agregar la mantequilla y la sal
marina y amasar todo con las varillas
no menos de 5 minutos hasta obtener una masa elstica con una superficie brillante. Dejar subir tapada
con un pao de cocina durante 45
minutos en un lugar clido.

3 Entretanto, en una sartn, reducir a jarabe el Oporto con el azcar.

Lavar los higos, cortar una cruz en
la parte superior y agregar junto
con el romero al jarabe de vino.
Dejar cocer brevemente a fuego
lento, despus, verter la mezcla en
una fuente para que los higos no se
ablanden demasiado.

218

Cortar 10 cuadrados pequeos

de una hoja de papel manteca y
humedecerlos con agua. Engrasar
las tazas y forrarlas con el papel.
Volver a amasar brevemente la
masa y formar 10 bolas del mismo
tamao. Repartir las bolas en las
tazas, y hacer un hueco con el pulgar. Poner en cada hendidura 1 higo
con un poco del jarabe y dejar subir
la masa otros 15 minutos.

Hornear durante 1520 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel para
bandeja). Retirar del horno y dejar
enfriar algo. Desmoldar los panecillos y dejarlos enfriar sobre una
rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Pruebe la receta con estos ingredientes: Frer 100 g de albaricoques (fruto seco) con 2 c de salvia
picada y 100 g de tocino cortado
en dados, dejar enfriar e incorporar a la masa.

PAN

&

PANE C ILLO S

Panecillos hechos en lata

con cebolla y mejorana
Para 8 panecillos | Recin horneado en lata

Para la masa: Poner la harina en

una fuente grande y hacer un hueco
en el centro. Disolver la levadura
desmenuzada y la miel en 625 ml de
agua tibia. Verter esta mezcla en el
hueco hecho en la harina. Recoger
algo de harina de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener
una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa en un
lugar clido durante 15 minutos.

Incorporar la harina restante y

la sal marina y amasar todo con las
varillas durante al menos 5 minutos
hasta obtener una masa elstica
con una superficie brillante. Tapar
la masa de levadura con un pao
y dejar subir la masa en un lugar
clido durante 45 minutos.

Para el relleno: Lavar la mejorana,

sacudir para secarla, y quitar las
hojas. Pelar la cebolla, cortar por la
mitad y despus en gajos. Frer los
gajos de cebolla en aceite a fuego
medio hasta que estn crujientes
y dorados. Incorporar las hojas de
mejorana y el azcar y dejar caramelizar. Sazonar con una pizca de sal
marina. Separar un tercio de la cebolla e incorporar el resto a la masa.

Ingredientes:
Para la masa:
1 kg Harina de trigo (tipo 55)
30 g Levadura fresca
2 C Miel
2 C (rasa) Sal marina
Para el relleno:
1 Manojito de mejorana
300 g Cebolla blanca
2 C Aceite
1/2 C Azcar
Sal marina
1 Chile rojo
200 g Queso Scamorza
(tipo de queso Mozzarella
ahumado)
Adems:
Mantequilla para las latas
Harina para amasar

Lavar bien 8 latas de conserva

sin tapa (c/u 400 ml) y secarlas.
Engrasar las latas y forrarlas con
papel manteca.

Cortar el chile longitudinalmente

por la mitad, quitar las semillas,
lavar y picar finamente. Cortar el
queso Scamorza en 8 dados. Con
las manos enharinadas, formar de la
masa 8 crculos del mismo tamao.
Poner sobre cada uno 1 trozo de
queso Scamorza y una pizca del
chile picado. Doblar los crculos de
masa encima del relleno y formar
una bola. Presionar las bolas en las
latas y repartir la cebolla restante
por encima. Dejar subir los panes
otros 30 minutos.

Hornear durante 20 minutos a

170C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel para
bandeja). Retirar los panes del horno
y dejar enfriar algo. Sacarlos de las
latas y dejar enfriar sobre una rejilla
de cocina hasta que estn tibios.

219

P AN

&

PANE C ILLO S

Panecillos de pltano
con nueces de macadamia
Para 1 molde desmontable (28 cm ) | Para el caf

Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el centro.
Disolver la levadura desmenuzada y
60 ml del jarabe de arce en la leche.
Verter esta mezcla en el hueco
hecho en la harina. Recoger algo de
harina de los bordes y mezclar con
la levadura, hasta obtener una masa
de consistencia algo espesa. Tapar
la fuente con un pao hmedo y
dejar subir la masa en un lugar
clido durante 15 minutos.

Exprimir la lima. Pelar los pltanos y hacerlos pur junto con

el zumo de lima. Pesar 300 g del
pur (agregar agua si no fuera suficiente). Verter el pur de pltano
en la fuente e incorporar la harina
restante y una pizca de sal. Amasar
todo con las varillas hasta obtener
una masa elstica con una superficie brillante. Tapar la fuente con
un pao y dejar subir la masa en un
lugar clido durante otros 30 minutos. Engrasar el molde desmontable
y ponerlo a enfriar.

220

Ingredientes:

500 g Harina de trigo (tipo 55)

1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
100 ml Jarabe de arce
50 ml Leche templada
1 Lima
23 Pltanos
Sal
Mantequilla para el molde
200 g Nueces macadamia saladas (tostadas)

Volver a trabajar brevemente la

masa, dividir en porciones del tamao de una pelota de golf y formar
bolas. Poner muy juntas las bolas en
un molde desmontable y dejar subir
la masa tapada otros 30 minutos.
Pintar la masa con el jarabe de
arce restante. Picar finamente las
nueces y espolvorear por encima.

Hornear durante 2530 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar los
panecillos del horno, dejar enfriar
un poco, desmoldarlos y dejar
enfriar por completo sobre una
rejilla de cocina.

Sugerencias y trucos

Para realzar la preparacin con

un toque extico podr servir
los panecillos de pltano con
un vaso de leche de coco. Para
ello, mezclar la leche de coco (de
lata) a partes iguales con cubitos
de hielo. Endulzar, segn gusto.

P AN

&

PANE C ILLO S

Trenza de chocolate
con chile
Para 2 unidades | Ligeramente picante

Calentar la leche en un cazo. Picar

el chocolate fondant y derretirlo en
la leche, removiendo continuamente.
Dejar enfriar esta mezcla hasta que
est tibia.

2 Poner la harina en una fuente

grande y hacer un hueco en el centro.
Poner en ste el azcar, el chile en
polvo y la levadura desmenuzada y
verter por encima el chocolate derretido. Recoger algo de harina de
los bordes y mezclar con la levadura,
hasta obtener una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente
con un pao hmedo y dejar subir la
masa en un lugar clido durante 15
minutos.
3 Agregar el huevo, la mantequilla y
una pizca de sal e incorporar la harina
restante. Amasar todo con las varillas
durante al menos 2 minutos hasta
obtener una masa elstica con una
superficie brillante. Si la masa estuviera excesivamente blanda, incorporar ms harina. Dejar subir tapada en
un lugar clido durante 30 minutos.

222

Ingredientes:
150 ml Leche
150 g Chocolate amargo suave
600 g Harina de trigo (tipo 55)
1 C Azcar
1/2 c Chile en polvo
1 Dado de levadura fresca
(42 g)
1 Huevo (tamao medio)
120 g Mantequilla blanda
Sal
Harina para la superficie de
trabajo
1 Yema de huevo (tamao
mediano)
50 g Nata lquida

Volver a trabajar brevemente

la masa y dividir en dos porciones.
Dividir a stas en tres partes iguales
sobre la encimera enharinada,
alargar cada parte de la masa hasta
formar un cilindro con una longitud
de 25 cm. Hacer una trenza con tres
de estas tiras y repulgar los extremos
hacia abajo.

Poner las trenzas de chocolate

sobre una bandeja de repostera.
Batir la yema con la nata lquida y
pintar con esta mezcla las trenzas.
Dejar subir otros 30 minutos.

Hornear durante 2530 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar del
horno y dejar enfriar sobre una rejilla
de cocina.

Sugerencias y trucos

Como acompaamiento podr

servir las trenzas de chocolate
con helado de vainilla o de nuez.
La versin chocolatissima se
servir con helado de chocolate.
Cortar la trenza en rebanadas y
servir con el helado y almendras
en laminillas tostadas.

PAN

&

PANE C ILLO S

Panecillos dulces de Espresso

y mantequilla a la vainilla
Para 10 panecillos | Recuerdos de Italia

Para la mantequilla a la vainilla:

Mezclar removiendo la mantequilla,
las semillas de vainilla y el azcar
glas en una fuente, hasta obtener
una consistencia espumosa. Verter
la mezcla en un bol y poner a enfriar.

Para la masa: Poner la harina en

una fuente y hacer un hueco en el
centro. Mezclar la leche condensada
con el caf Espresso. Disolver la levadura desmenuzada en esta mezcla.
Verter todo en el hueco hecho en
la harina. Recoger algo de harina
de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener una masa de
consistencia algo espesa. Tapar la
fuente con un pao hmedo y dejar
subir la masa en un lugar clido
durante 15 minutos.

3 Incorporar la harina restante y

una pizca de sal. Amasar todo con
las varillas durante al menos
5 minutos hasta obtener una masa
elstica con una superficie brillante.
Dejar subir tapada en un lugar
clido durante 30 minutos.

Ingredientes:
Para la mantequilla a la
vainilla:
100 g Mantequilla blanda
Las semillas de 1 vaina de
vainilla
2 C Azcar glas
Para la masa:
500 g Harina de trigo (tipo 55)
100 ml leche condensada dulce
200 ml Espresso cargado,
templado
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
Sal
80 g Amarettini
(galletas almendradas
italianas)

Picar gruesamente las Amarettini

e incorporar las migas a la masa.
Dividir la masa en 10 porciones iguales y formar bolitas.

De una hoja de papel manteca,

recortar 10 tiras c/u 6 x 30 cm de
longitud. Enrollar las bolitas en las
tiras y atar flojo con hilo de cocina,
puesto que la masa subir algo.
Poner las bolitas sobre una bandeja
de repostera y dejar subir otros 30
minutos.

Hornear durante 2025 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar los
panecillos del horno y dejar enfriar
hasta que estn tibios. Segn gusto,
abrirlos y servir con mantequilla a la
vainilla.

Sugerencias y trucos

Amarettini son galletitas italianas

esponjosas y crujientes a base de
almendra. Su nombre se debe al
sabor amargo caracterstico por
la adicin de licor Amaretto. Se
sirven con el caf o caf Espresso.

223

P AN

&

PANE C ILLO S

Focaccia
de cereza al romero
Para 10 panes pequeos | Una variante del pan pita

Para la masa: Poner la harina

y el romero en una fuente y hacer
un hueco en el centro. Disolver la
levadura desmenuzada y el azcar
en la leche. Verter esta mezcla en el
hueco hecho en la harina. Recoger
algo de harina de los bordes y mezclar con la levadura, hasta obtener
una masa de consistencia algo espesa. Tapar la fuente con un pao
hmedo y dejar subir la masa en un
lugar clido durante 15 minutos.

Lavar las cerezas, secarlas y

deshuesarlas. Mezclarlas con el azcar y reservar. Incorporar la harina
restante y 1/2 c de sal en la masa y
amasar con las varillas no menos de
5 minutos hasta obtener una masa
elstica con una superficie brillante.
Dejar subir tapada otros 30 minutos.

3 Volver a amasar brevemente

la masa y dividirla en 10 porciones
iguales. Aplanarlas sobre la encimera enharinada formando crculos
de 1 cm de grosor. Colocar las masas
sobre una bandeja de repostera.

224

Ingredientes:
Para la masa:
500 g Harina de trigo (tipo 55)
1 C Romero picado
1/2 Dado de levadura fresca
(21 g)
2 C Azcar
300 ml Leche templada
Sal
Adems:
400 g Cerezas
2 C Azcar
Harina para la superficie de
trabajo
2 C Azcar glas
100 g Chocolate blanco

Secar las cerezas con papel de

cocina y repartirlas sobre las masas,
despus hundirlas ligeramente en la
masa. Espolvorear por encima con
azcar glas y dejar subir otros 30
minutos.

Hornear durante 2530 minutos

a 180C (funcin Clima, con 1 golpe
automtico de vapor, 2 nivel de
bandeja desde abajo). Retirar los
panes focaccia del horno y dejar
enfriar sobre una rejilla de cocina.
Rallar gruesamente el chocolate y
espolvorear por encima de los panes.

Sugerencias y trucos

La focaccia dulce se puede

preparar opcionalmente con
bayas como frambuesas, moras
o arndanos. Tambin puede
cubrirlas con albaricoques o
manzanas cortadas en rodajas.

Sabores de
Espaa
Mares clidos o bravos, valles profundos
y altas montaas, campos, sembrados y
bosques. Un clima, una geografa y una cultura hacen posible una cocina, la espaola,
variada como sus gentes y regiones, pero con
rasgos y caractersticas comunes que la convierten en uno de los mximos exponentes de
la dieta mediterrnea. Con el aceite de oliva
por bandera, el ajo, la cebolla y los sofritos,
la eterna compaa del vino y del pan, las
ensaladas y la fruta, los suculentos potajes
y los exquisitos postres, la cocina espaola
destaca por la calidad y la diversidad de sus
ingredientes y materias primas y por la creatividad y originalidad a las que stas dan lugar.
Eso nos permite ofrecerte una coleccin de recetas sencillas y sabrosas, con las que podrs
sacar el mximo provecho a tu horno Miele y
disfrutar, durante todo el ao, de los placeres
ms saludables de la gastronoma de Espaa.

227

Alcachofas
al horno

Limpiar las alcachofas quitando

las hojas duras, el rabo y frotar con
limn. Colocar en un recipiente
hondo para horno, sazonar e introducir en cada una un diente de ajo
picado, la mitad del bacn y aadir
un chorro de aceite y un vaso de
agua.

Ingredientes:
8 Alcachofas grandes
8 Dientes de ajo
150 g Bacn
Aceite de oliva, sal
1 C de harina de maz refinada
Limn y agua

Servir las alcachofas en un plato

o fuente. Frer en una sartn con
aceite el resto del bacn picado.
Aadir el caldo de la fuente del
horno y un poco de harina de maz
diluida en agua fra, para espesar
la salsa. Por ltimo, se salsean las
alcachofas y servir.

2 Llevar al horno programando

durante 30 minutos a 180C (Bveda
y Solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo)

Sugerencias y trucos

Las verduras aportan al organismo un elevado e indispensable

contenido en vitaminas y substancias minerales. Ejercen sobre
la sangre un efecto alcalino. Conviene consumirlas lo ms frescas
posibles, por ello deben elegirse
cuando estn en temporada y con
las hojas bien firmes.

228

Patatas al horno
con nata

Ingredientes:

En una fuente de barro resistente al horno poner aceite para que

cubra el fondo. Con un trozo de ajo
frotar las paredes de la fuente. Picar
3 dientes de ajo y espolvorear todo
el fondo de la fuente.

Pelar y lavar las patatas cortndolas en rodajas gruesas. Colocar

en la fuente. Mezclar la leche con
la nata y echar por encima de las
patatas.

230

1/2

kilogramo de patatas
Ajo
Aceite
1 Vaso de leche
2 Vasos de nata lquida
Sal

Dejar estofar en el horno durante

4050 minutos a 170C (Aire Caliente,
1 nivel de bandeja desde abajo).

Pastel
de verduras

Preparar las verduras y hervirlas

separadamente. Colarlas y dejar que
se escurran. Batir los huevos con la
leche, la sal y nuez moscada.

2 Engrasar un molde de aproximadamente 28 cm de largo. Colocar en

el molde las espinacas ligeramente
troceadas como primera capa y
cubrirlas con una capa de zanahoria
y otra capa de guisantes.

Ingredientes:
500 g Espinacas
250 g Zanahorias cortadas en
rodajitas
250 g Guisantes
6 Huevos
250 ml Leche
Sal
Nuez moscada

Distribuir encima los huevos y la

leche.

Introducir al horno durante

4045 minutos a 170190C (Aire
Caliente, 1 nivel de bandeja desde
abajo).

Sugerencias y trucos

Las verduras antes de consumirlas, deben ser lavadas profundamente, a fin de eliminar restos
de tierra y posibles pesticidas. Su
coccin al vapor y consumidas
al dente es la ms correcta, a
fin de conservar tanto su sabor,
como la mayor parte de sus propiedades dietticas.

231

Tarta de hojaldre
con Roquefort y cebolla caramelizada

Cortar las cebollas en juliana.

Frer en sartn hasta que queden transparentes, entonces aadir

el azcar, vinagre y sal. Dejar hasta
que caramelicen.

3 Colocar en el molde de pizza el

hojaldre, pinchar, repartir el queso
Roquefort sobre el hojaldre, y cubrir
con las cebollas caramelizadas.

232

Ingredientes:

1 Lmina de hojaldre
1 kg Cebollas
2 C Azcar moreno
4 C Vinagre de Mdena
150 g Queso Roquefort
4 C Aceite de oliva virgen

Meter al horno durante 2025

minutos a 170C (Coccin intesiva,
1 nivel de bandeja desde abajo).
Servir caliente.

Sopa castellana

Ingredientes:

En cazuela de barro, poner el

pan troceado y cubrir con agua
caliente.

En una sartn, frer los ajos en

el aceite, aadir el laurel, el tomate
frito y el pimentn. Retirar rpidamente del fuego y echar sobre el
pan as como la guindilla y el chorizo
cortado a rodajas.

1/4

de kg Pan de hogaza
46 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel
1 c Corizo de guisar
1 Guindilla picante
2 C de tomate frito
1 c Pimentn rojo dulce
4 C Aceite de oliva virgen extra
4 Huevos
Sal
Agua

Colocar sobre la rejilla del horno

y cocinar durante 1 hora y media
a 160C (Aire Caliente, 1 nivel de
bandeja desde abajo).

Unos minutos antes de finalizar

la coccin, escalfar los huevos,
dentro de la sopa.

Sugerencias y trucos

A esta sopa se le puede aadir al

final, cuando ya est servida en
las cazuelitas de barro individuales una yema de huevo, y tambin se pueden desler dos yemas,
para las cuatro raciones, muy
reconfortante para los das fros.

233

Fideu

Calentar el aceite en una cazuela

y frer los mariscos, retirar y reservar.

En la misma cazuela, frer el calamar troceado, los ajos, y el perejil

picado. Aadir el tomate frito y el
pimentn, mezclar y echar el caldo
de pescado. Cuando rompa a hervir,
echar los fideos, el azafrn y los
mariscos. Salar.

Ingredientes:
300 g Fideos gruesos
8 Gambas
4 Cigalas
1 Calamar
4 C de tomate frito
1 c de postre, de pimentn rojo
dulce
2 Dientes de ajo
2 l Caldo de pescado
4 C Aceite de oliva virgen extra
Azafrn
Perejil
Sal

Introducir en el horno durante 15

minutos a 220C (Bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

La pasta es, en palabras del Profesor Grande Covin, uno de los

grandes inventos del hombre en
materia de alimentacin
En Espaa, la pasta tiene una tradicin muy antigua, tan antigua
como en Italia, debido al cultivo
extendido desde los tiempos ms
remotos del trigo duro, y a la calidad del mismo, especialmente el
de Andaluca, muy idneo para la
elaboracin de la pasta.

234

235

Cochinillo

Condimentar el cochinillo con

sal, salvia y eneldo.

2 Colocar en la bandeja del horno

con el agua durante 1 hora a 170C
(Bveda y solera, 2 nivel desde
abajo).
3

Pasado este tiempo, aumentar

la temperatura 30C y dejar cocinar
unos 45 minutos ms, hasta que
est bien crujiente.

Ingredientes:
Un cochinillo de un kg y
medio aprox.
4 Dientes de ajo
4 C Aceite de oliva
4 C Agua
2 C Vinagre de Jerez
Salvia
Eneldo
Perejil
Sal

Machacar los ajos y el perejil

con el aceite y vinagre, rociar sobre
el cochinillo, cuando le falte para
terminar 1015 minutos.

Servir muy caliente.

Sugerencias y trucos

La digestibilidad del cerdo depende de su contenido en grasa, en el

caso del cochinillo, dado su escaso
peso y por su alimentacin pobre
en grasa, su digestin es menos
pesada.
De todas las carnes comestibles, el
cerdo es el ms rico en vitamina
B1 y adems contiene calcio. En
contra de lo que se cree, el cerdo
no tiene ms colesterol que la
carne de ternera
EL 60% del cerdo se consume
como carne y el 40% restante se
emplea para embutidos y salazones.

236

Muslo de pollo
al horno

Quitar la piel a los muslos de

pollo, lavarlos y secarlos con papel
absorbente. Picar el jamn muy
menudo. Limpiar los championes,
lavarlos y picarlos menudos. Calentar el aceite en una sartn y frer los
championes 5 minutos a fuego vivo;
escurrir.

2 Pelar los dientes de ajo, prensarlos y mezclarlos en un cuenco con la

mantequilla, el foie gras, el jamn,
los championes escurridos, sal
pimienta y el pan rallado. Mezclar y
hacer una pasta con todo ello. Colocar los muslos de pollo en una fuente
refractaria y cubrir con una buena
capa del preparado anterior. Regar
con el aceite de los championes.

Ingredientes:
Muslos de pollo
Jamn serrano, 50 gramos
Foie-gras, 50 gramos
1 Ajo
1 C Mantequilla
1 C Aceite
50 g Champin
1 C Pan rallado
Sal, al gusto
Pimienta recin molida,
al gusto

Llevar al horno durante 3040

minutos a 170C (Bveda y Solera, 2
nivel de bandeja desde abajo).

Servir los muslos acompaados

con patatas al vapor.

237

Paletilla
a la murciana

En una fuente de horno,

disponemos la paletilla con sal y
pimienta, las verduras, el aceite,
el vino y un poco de agua

2 Asar en el horno durante 5060

minutos a 150C (Aire Caliente, 1
nivel de bandeja desde abajo)

238

Ingredientes:
1 Paletilla de cabrito lechal
1/ 2 Cebolla
1 Tomate maduro
4 C Aceite
1/ 2 Vaso de vino blanco
1 Vaso de agua
Unos piones
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Sal
Pimienta recin molida

A continuacin sacar la paletilla

del horno, triturar la verdura y el
jugo hasta conseguir una salsa,
pasar esta mezcla por el chino y
echar por encima de la paletilla.
Por ltimo, aadir los piones y
volvemos al horno hasta terminar de
dorar.

239

Pierna de cordero
al horno

Lavar la pierna, poner sal y dejar

en la bandeja del horno.

Cortar la cebolla y el tomate a

rodajas y poner junto con la pierna en
la bandeja.

Pelar las patatas, partirlas por la

mitad y agregar.

240

Ingredientes:
1 Pierna de cordero partida
en 2
1 Cebolla
1 Tomate
2 Patatas medianas
1 Vaso de vino blanco
2 Vasos de agua
2 C Aceite de oliva
Sal

Echar el vino, el agua y el aceite.

Llevar al horno durante 1 hora y

veinte minutos a 160C (Aire Caliente,
2 nivel de bandeja desde abajo).

De vez en cuando baar la pierna

con el caldo para que no se reseque.

Cordero asado

Colocar el cordero en una cazuela

de barro con la piel hacia abajo.
Frotar con los ajos y la manteca y
espolvorear con sal gorda. Agregar
el agua.

2 Llevar al horno durante 1 hora

a 150C (Aire Caliente, 1 nivel de
bandeja desde abajo)

Ingredientes:
1/2

Cordero lechal
100 g Manteca de cerdo
2 Dientes de ajo
1 Vaso de agua
Sal

Rociar de vez en cuando con su

propio jugo. Dar la vuelta al cordero
y untar por el otro lado con manteca. Subir la temperatura del horno
a 250C y continuar la coccin durante 45 minutos ms, o hasta que
est dorado.

Servir en la misma cazuela,

acompaado de patatas panadera y
de una ensalada de lechuga, tomate
y cebolla.

Sugerencias y trucos

Dietticamente la carne de cordero es muy nutritiva, pues aporta

vitaminas y minerales, especialmente hierro.
Lomo, paletilla y, sobre todo,
pata son las piezas ms adecuadas para asar.

241

Empanada gallega

Trocear las cebollas y frerlas en

aceite a fuego lento.Cuando estn
muy blandas y a punto de dorarse,
echar el pimentn, retirar y dejar
enfriar.

2 Colocar una de las lminas de hojaldre en la bandeja de pizza, poner

encima las cebollas fritas, la salsa
de tomate, los pimientos cortados
a tiras, el atn desmenuzado y los
huevos duros picados.

Ingredientes:
2 Lminas de hojaldre
refrigerado
2 Cebollas grandes
1 C de pimentn rojo dulce
1 Lata de atn de medio kg
2 Huevos duros
1 Lata de pimientos del
piquillo
1/ 4 de kg de tomate frto
4 C de aceite de oliva
1 Huevo para pintar

Tapar con la otra lmina de hojaldre, cerrando bien todo alrededor y

pintar con el huevo semibatido.

Colocar sobre la rejilla del horno

durante 3035 minutos a 170C
(Coccin intensiva, 1 nivel de bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

Otra frmula para la masa:

Una taza de las caf, de leche,
la misma cantidad de aceite y
la misma de vino blanco, una
cucharada de vinagre, sal y
la harina que admita, un kg.
aproximadamente.
Es importante estirar bien la
masa para que quede muy fina.

242

243

Bacalao
con pimientos

Poner al fuego una sartn con

un poco de aceite, cuando est
templado, saltear y sazonar con sal,
unos pimientos cortados a tiras, una
cebolla y un diente de ajo.

2 Colocar este sofrito, por encima

de los filetes de pescado.

Ingredientes:
Filetes de Bacalao
Pimiento verde
Pimientos rojos
Cebolla
1 Diente de ajo
Un chorrito de aceite de oliva
Una pizca de sal

Llevar al horno durante 10

minutos a 180C (Bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

El bacalao lleg a Espaa en el

ao 1500, al descubrir un portugus los bancos de Terranova.
Su facilidad de conservacin y
su abundancia permitieron que
se popularizara rpidamente,
convirtindose en alimento
base para los rgidos ayunos de
cuaresma.

244

Dorada
a la sal

Tapizar la bandeja del horno con

sal gorda humedecida. Untar toda la
dorada con aceite y colocar encima
de la sal. Cubrir totalmente con el
resto de la sal, tambin humedecida.

Cocinar en el horno durante

3035 minutos a 220C (Bveda y
solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo).

Ingredientes:
1 Dorada grande
(para cuatro personas)
3 kgs. de sal gorda
Aceite para untar
Para la salsa:
6 C de aceite de oliva virgen
extra
6 C de zumo de limn
23 Dientes de ajo

Hacer la salsa picando el ajo muy

pequeito, poner en una salsera y
echar el aceite, el zumo de limn
y batir con un tenedor, hasta que
quede homognea.

Servir la dorada, desprovista de

la sal, cortada en filetes, con la salsa
aparte.

245

Gambas
al ajillo

Ingredientes:

8 Gambas frescas
2 Dientes de ajo
2 Guindillas (frescas o secas)
2 C Perejil picado
50 ml Aceite de oliva
Sal

Pelar las gambas y secarlas

con un pao. Pelar y picar el ajo, y
machacar las guindillas.

Calentar el aceite en una cazuela

de barro baja. Aadir gambas, ajo,
guindillas y perejil, salar, y tapar la
cazuela.

Llevar al horno durante 15

minutos a 180C( Bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).
Darle la vuelta a las gambas a la
mitad del tiempo de coccin.

Servir en la misma cazuela.

Sugerencias y trucos

Es conveniente cocerlas siempre

muy poco tiempo, pues si se hace
en exceso la carne resulta dura e
inspida.
Cada marisco tiene su propio
tiempo de coccin, que deber
conocerse y respetarse, el tiempo
va en proporcin al tamao.

246

247

Lubina a la Sal

Humedecer la sal con el agua.

Poner aproximadamente 2/3 de la
masa de sal gorda en una bandeja
de repostera.

2 Colocar el pescado limpio encima

y untar toda la lubina con aceite
aceite de oliva.
3 Poner el resto de sal bien encima
y apretar bien en todos los lados.

Ingredientes:
1 Lubina
3 kg. Sal gorda
200 ml Agua
2 C Aceite de oliva
Salsa:
Zumo de limn
2 Dientes de ajo
6 C Aceite de oliva

Precalentar el horno. Cocinar

el pescado en el horno a 220C
durante 4050 minutos (Bveda y
solera, 2 nivel de bandeja desde
abajo)

Hacer la salsa picando el ajo muy

pequeito, poner en una salsera y
echar el aceite, el zumo de limn
y batir con un tenedor, hasta que
quede homognea.

Servir la lubina, desprovista de

la sal, cortada en filetes, con la salsa
aparte.

Rezept muss noch

ergnzt werden
248

249

Lubina
a la bilbaina

Abrir la lubina con un corte en

horizontal para sacar la espina
central y quitar la humedad con un
pao (este paso no lo pueden hacer
en la pescadera).

2 Despus untar la pieza con un

poco de aceite, zumo de limn y sal
y dejar macerar durante una hora.

250

Ingredientes:
1 Lubina de 1 kilo aprx.
6/ 8 dientes de ajo
1 Limn
Guindillas
3 dl. Aceite de oliva

Llevar al horno durante 2025

minutos a 200C (Bovda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Despus colocar en una fuente

y se rociar con los ajos fileteados
que previamente hemos frito en la
sartn con el aceite y las guindillas.
Sazonar y aadir zumo de limn y
servir.

Filetes de salmon
al limon

Poner los filetes de pescado

sobre una bandeja plana, rociar con
gotas de limn y sazonar con sal y
pimienta.

Repartir por encima de los filetes

copitos de mantequilla. Colocar
sobre cada uno una hoja de eneldo.

Ingredientes:
4 filetes de salmn
2 cucharadas de zumo de
limn
Sal, pimienta
30 g de mantequilla
4 hojas de eneldo

Llevar al horno durante 15 minutos a 150C (Aire Caliente, 1 nivel de

bandeja desde abajo).

251

Merluza
en salsa verde

En una sartn, dorar los ajos

laminados.

2 A continuacin colocar los lomos

de merluza y las almejas en una
fuente de horno.
3 Echar los ajos con el aceite por
encima y salar.
4 Espolvorear con la harina y
regar con el caldo bien caliente y
abundante perejil bien picado.

Ingredientes:
4 Lomos de merluza de unos
250 g cada uno
1/ 4 kg Almejas
2 Dientes de ajo
1/ 4 l Caldo de pescado
1 C Harina
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Mezclar moviendo bien la

fuente para que se integren todos
los ingredientes.

Meter al horno durante 1014

minutos a 180C ( Bveda y solera,
2 nivel de bandeja desde abajo).

Sugerencias y trucos

El pescado suele tener menos

protenas que la carne, por el
contrario es ms digestivo, con
un alto valor nutritivo y muy rico
en fsforo y yodo.
El pescado es necesario y conveniente para una correcta alimentacin.

252

253

Besugo al limon
con pur de patatas y cebolla
Para 4 personas

Pelar las patatas y cortarlas en

rodajas de 23 mm. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Extender
las patatas en una placa de horno,
cubrirlas con la cebolla, salpimentar
y rociar con el aceite.

Llevar al horno durante 30 minutos a 180C (Bveda y Solera,

1 nivel de bandeja desde abajo).

Lavar el limn, cortar 2 rodajas y

reservar el resto. Lavar los besugos
por dentro y fuera, secarlos y llenar
el vientre con el hinojo. Hacer 2
cortes en diagonal sobre uno de los
lomos de cada besugo e introducir
en cada uno media rodaja de limn.

4 Colocar el pescado sobre las patatas y la cebolla ya cocidas, regarlo

con el zumo de limn restante y prolongar la coccin 2530 minutos.

254

Ingredientes:
2 Besugos de unos 600700 g
cada uno
300 Patatas
2 Cebollas
1 Limn
3 C Aceite de oliva
Unas ramitas de hinojo fresco
Sal y pimienta

Retirar la preparacin del horno

y traspasar el pescado a una fuente.
Triturar las patatas con la cebolla
para obtener un buen pur bien
fino, aadir el zumo de coccin
filtrado de la fuente y rectificar de
sal y pimienta.

Finalmente limpiar el pescado

para obtener nicamente los lomos
del mismo y servir inmediatamente
junto con el pur como guarnicin.

Mero en costra de brioche

con sofrito de tomate y ensalada de patata y puerro
Para 4 personas

Salar los lomos de mero. Colocar

en una fuente refractaria.

2 Llevar al horno durante 1215

minutos a 190C (Bveda y solera,
3 nivel de bandeja desde abajo).
3 Sacar del horno y sobre cada una
repartir una cucharada de sofrito de
tomate y sobre este, una costrita de
brioche.

Ingredientes:
4 Lomos de Mero de 160 g
aproximadamente
4 Planchitas de costra de
brioche
80 g Sofrito de tomate
4 Patatas cocidas, peladas y
cortadas en medallones
12 medallones de puerros
cocidos
50 g Vinagreta
50 g Aceite de oliva
Sal y pimienta

A continuacin programar el
grill a 200C. Y dejar hasta que est
dorado, en el mismo listn.

Mientras tanto en una bandejita

entibiar el puerro y las patatas
aliadas con la vinagreta y la sal.
Sobre el centro colocar las raciones
de pescado. Rociamos con aceite y
servimos.

255

Flan

Caramelizar el molde, fondo y

paredes.

2 Calentar la leche con la corteza

del limn.
3 En un recipiente hondo, batir
los huevos enteros con las yemas,
azcar y aadir la leche colada.

256

Ingredientes:
1/2

litro Leche
4 Huevos
2 Yemas
4 C Azcar
Corteza de un limn
Una flanera
Caramelo para el molde

Verter en la flanera y llevar al

horno al bao mara durante
3545 minutos, dependiendo del
molde a 180C ( Aire Caliente, 1
nivel bandeja desde abajo).

Desmoldar una vez fro.

257

Manzanas asadas
a la sidra

Cortar la parte de arriba de las

manzanas y sacar el corazn a
continuacin colocar en una cazuela
de barro honda.

2 Echar una cucharada de azcar en

cada hueco y la sidra en la cazuela.

258

Ingredientes:
8 Manzanas reinetas o Golden
8 C azcar moreno
1/ 2 litro Sidra
8 Guindas rojas
8 Hojas de menta

Llevar al horno durante 5060

minutos a 170C (Aire Caliente, 1
nivel de bandeja desde abajo).

Retirar y adornar con la guinda y

una hoja de menta en el centro.

Tarta de Santiago

Batir los huevos y el azcar hasta

que blanqueen. Aadir la harina,
la leche, mantequilla derretida, la
ralladura del limn, las almendras
molidas y las 3 cucharadas de agua.

2 Echar en un molde bajo, espolvoreado con harina.

Ingredientes:
200 g de harina
6 Huevos
200 c/c de leche
150 g Mantequilla
300 g Almendras molidas
300 g Azcar
Ralladura de un limn
3 C Agua
Azcar gras

Hornear durante 2530 minutos

a 180C (Aire Caliente, 1 nivel de
bandeja desde abajo).

Sacar, desmoldar y espolvorear

con el azcar glas.

259

Pastel de mus de chocolate

Preparar en primer lugar la base

de bizcocho. Batir las yemas con el
azcar hasta que estn cremosas y
blanquecinas; aadir el chocolate,
previamente fundido y la almendra
molida, mezclar bien e incorporar
las claras montadas a punto de
nieve.

2 Verter la masa preparada en un

molde enharinado y llevar al horno
durante 2530 minutos a 180C
(Aire Caliente, 1 nivel de bandeja
desde abajo).
3 Mientras, preparar la Mouse
para ello batir las yemas con el azcar y mezclarlas con el chocolate
fundido. Dejar las hojas de gelatina
en remojo en agua fra durante 5
min. Despus, escurrirlas, calentarlas en agua hasta que estn disueltas y aadirlas a la mezcla anterior.
Incorporar la nata y las claras montadas a punto de nieve, removiendo
la mezcla con mucho cuidado.

260

Ingredientes:

Para la base de bizcocho:

100 g Chocolate Nestl postres
100 g Azcar
100 g Almendras molidas
3 huevos
Mantequilla
Harina

Para la mousse:
100 g Chocolate Nestl postres
200 g Nata montada
100 g de azcar
3 Huevos
3 Hojas de gelatina
Cacao en polvo

Verter la mousse de chocolate

en el molde, sobre la masa de bizcocho fra, alisar la superficie con una
esptula.
Dejar enfriar en el frigorfico de 2
a 3 horas.

Finalmente, desmoldar el pastel

y servirlo espolvoreando con cacao
en polvo.

261

Bizcocho
San Silvestre

Triturar 50 g de almendras hasta

reducirlas a polvo. Batir los huevos
con el azcar hasta que aumente el
volumen y quede espumoso. Aadir
la harina tamizada con 50 g de cacao
amargo y la levadura. Incorporar las
almendras. Aadir la mantequilla
fundida, en forma de hilo. Verter
la mezcla en el molde engrasado y
enharinado.

2 Hornear durante 3540 minutos

a 180C (1 nivel del bandeja desde
abajo).
3 Retirar el molde del horno, rociar
el bizcocho, an caliente, con el ron
y dejar enfriar completamente.

262

Ingredientes:
180 g Harina
180 g Azcar
6 Huevos
150 g Mantequilla
100 g Cacao amargo
125 g Almendra pelada
1 C Levadura en polvo
1/ 2 taza Ron
3 C Mermelada de albaricoque

Picar ligeramente las almendras

restantes. Cortar 6 tiras de papel
vegetal de 2 centmetros de ancho
y 25 de largo. Desmoldar el bizcocho sobre la superficie de trabajo
y colocar encima las tiras de papel
formando rombos.

Espolvorear la superficie con el

cacao amargo restante, pasado a
travs de un colador y retirar con
cuidado las tiras de papel. Con
ayuda de una brocha, distribuir la
mermelada de albaricoque en los
espacios libres y en todo el borde
del bizcocho y cubrir con las almendras picadas.

263

GL O SARIO

BAO DE HIELO (AGUA FRA)

Colocar una fuente de metal con la crema o la salsa
dentro de un recipiente ms grande que se habr
llenado de agua fra (con cubitos de hielo) y remover
hasta que se haya enfriado a la temperatura deseada
antes de utilizar la preparacin para ulteriores procesos
de coccin.

COCCIN CIEGA
Horneado previo de bases de pastaflora sin relleno,
para evitar que la base se moje en el posterior horneado. Para mantener la forma de la masa y para
evitar que suba excesivamente, se extiende por encima papel manteca con leguminosas (p. ej., lentejas,
guisantes o habas).

BAO MARA
Disponer un recipiente con los alimentos dentro de un
recipiente de mayor tamao que se habr llenado en
parte con agua caliente o hirviendo. Sirve, por ejemplo,
para mantener caliente chocolate derretido, cremas delicadas, sopas, o para batir salsas; o para cocinar ciertos platos: por ejemplo, hornear puddings, bizcochos,
flanes... En muchos platos, el bao mara no debe de
superar cierta temperatura para evitar que los alimentos cuajen o se corten. Para enfriar cremas se utiliza un
bao de hielo o de agua fra (vase bao de hielo).

DESGLASAR/DESGLACEAR
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela
despus de la coccin de verduras, carne, roux, caramelo, etc. agregando lquido fro o caliente (p. ej.,
agua, caldo, vino o leche).

BATIR/MONTAR
Con ayuda de la batidora de varillas, batir la mantequilla fra cortada en dados o nata para incorporarla
en sopas, salsas, cremas y purs, dotndolos de una
consistencia especialmente cremosa y esponjosa.
BLANQUEAR
Sumergir el alimento (p. ej., verduras) brevemente
(mx. 5 minutos) en agua (salada) hirviendo y, a continuacin, refrescar en agua fra (helada) para parar la
coccin. Los alimentos fijan su color y se mantienen
crujientes, tambin resulta ms fcil pelarlos. El blanqueado permite congelar los alimentos durante ms
tiempo.
CARAMELIZAR
Mezclar el azcar con un poco de agua y calentar
hasta obtener un jarabe marrn, o derretir el azcar
sin agua en una sartn o un cazo hasta que tome
color. Tambin se pueden caramelizar frutas o verduras y otros alimentos, espolvoreando encima azcar
(glas) y poniendo stos en una sartn o debajo el grill
hasta que se derrita el azcar.

264

DESLER
Aadir un lquido o alguna preparacin para que
no se formen grumos en la harina, se corten las
yemas. etc. Por ejemplo, para hacer una ligazn
(vase ligar) se mezcla primero una parte del lquido
con harina o almidn, antes de verter esa mezcla en la
salsa o sopa.
ESCALDAR
Verter o sumergir brevemente en agua hirviendo
verduras (p. ej., tomates), frutas (p. ej., albaricoque,
melocotn) para facilitar su pelado (ver Blanquear).
ESTOFAR
Los alimentos rehogados (sobre todo, carne y verduras) se cuecen en un recipiente tapado y a fuego lento
en la placa o en el horno. Durante el proceso se rocan
repetidas veces (p. ej., con caldo, fondo, su propio
jugo), pero sin quedar nunca completamente sumergidos en el lquido de coccin.
FRER
Frer en un bao de grasa (aceite o manteca) a una
temperatura mxima de 180 C trozos de carne,
pescado, verduras o frutas (con o sin rebozado).
Para este proceso es ideal una freidora.
GLASEAR
Cubrir carne, pescado o verduras con un lquido poco
denso que queda brillante al solidificarse. Se puede
hacer con azcar derretido, chocolate fondant o el
propio jugo de coccin. El glaseado dota a los alimentos de un bonito brillo, a la vez que refuerza el sabor
de los mismos.

GL O SA R IO

GRATINAR
Espolvorear sobre alimentos salados o dulces pan rallado, queso rallado o copitos de mantequilla o verter
por encima huevo mezclado con leche y/o queso y
calentar al horno a fuego vivo o bajo el grill hasta que
estn dorados y tengan una costra crujiente.
HARINA (CLASES)
Existen diversos tipos de harina cuya clasificacin se
refiere al grado de extraccin (es decir, por el residuo
de cenizas que queda en una prueba especfica), y
en definitiva, lo blanca que queda. No existe una
tipologa unificada a nivel europeo. En Espaa se
utilizan las designaciones por su grado de extraccin,
T-45, T-55, T-70 y T-75. En algunos recetarios nos encontramos con indicaciones que utilizan la tipologa
alemana por nmeros (indicado a continuacin entre
parntesis). La harina blanca habitual de trigo del tipo
45 (405) es ideal para la repostera. La harina blanca
con ms fuerza (harina de fuerza) del tipo 55 (550),
se usa para pan y repostera que queremos que suba.
La harina integral ms oscura (1050) se utiliza para
pastaflora y masas trabajadas de levadura. La harina
de centeno (1150) es ideal para mezclas con harina de
trigo y se utiliza para panes fuertes. Salvo otra indicacin, para las recetas del presente libro utilizaremos
la harina blanca normal del tipo 45 segn la clasificacin espaola.
LIGAR/LIGAZN
Espesar lquidos (p. ej., fondos de coccin, sopas, salsas, etc.) incorporando almidn (maicena) o harina.
Primero se mezcla el almidn o la harina con algn
lquido fro (agua), removiendo hasta que no queden
grumos. La mezcla se vierte en la sopa o salsa y se
cuece unos instantes. Tambin se ligan las salsas con
mantequilla cruda, aadida poco antes de finalizar la
coccin y batida hasta espesar la salsa.
MARINAR
Colocar carnes, aves o pescados antes de asarlos,
prepararlos al grill o frerlos para aromatizarlos o
ablandarlos por horas o das, en una mezcla, p. ej., de
aceite, vinagre o limn, sal, especias o finas hierbas.
PASAR POR EL TAMIZ
Pasar una sopa, salsa o un pur por un tamiz fino
para refinarla, eliminando los grumos o trozos que
quedan de la coccin.

REDUCIR
Hacer hervir en el cazo o en la sartn a fuego vivo y
sin tapar un fondo, un caldo, una sopa o una salsa
hasta lograr que tenga el espesor deseado. Sirve para
obtener un concentrado sabroso.
REFRESCAR
Verter encima de un alimento o sumergirlo, despus
de haberlo blanqueado, en agua helada para detener
la coccin. En el caso de la pasta y del arroz se evita
as que se apelmacen. Los huevos, tomates, albaricoques y similares resultan ms fciles de pelar y las
hortalizas (verdes) conservan su color.
REHOGAR
Frer un alimento en manteca o aceite, a fuego lento,
en cacerola o en sartn, antes de aadirle el agua o
caldo para acabar de guisarlo.
SAL
La sal comn o de mesa cuyo nombre qumico
es cloruro sdico refuerza el sabor propio de los
alimentos. A menudo se utiliza sal marina que es extrada del agua de mar en salinas mediante evaporacin y que contiene, aparte de cloruro sdico, aproximadamente un 2% de minerales y oligoelementos
como calcio, magnesio, flor y yodo.
SALTEAR
Cocer en sartn y sobre fuego vivo un alimento, dndole vueltas por medio de sacudidas o movimientos,
pero sin emplear cucharas ni espumaderas o similares.
SOFRER
Cocinar a fuego lento removiendo verduras, carne,
pescado o aves, con poca grasa, sin que tomen color.
TOSTAR
Dorar un alimento (p. ej., nueces, pan, cebolla)
sin adicin de grasa o lquidos a fuego vivo en una
sartn, en el horno o en la tostadora.
TRINCHAR
Cortar convenientemente la carne, el pescado o las
aves, en porciones o trozos antes de servir. Lo ms
fcil es disponer la pieza sobre una tabla de madera
y cortarla con un cuchillo (trinchante) puntiagudo y
afilado.

265

 ND ICE

Alcachofas al horno
Aleta de ternera rellena con panceta y
canelones de apio
Asado de cerdo crujiente, con pur de
verduras y rollo de pan
Atn crujiente en crote con chutney
de mango

Bacalao con pimientos

Bacalao con mejillones al azafrn, en papillote
Baguettes con rellenos variados
Baklava con higos al vino tinto y adormidera
Pltano al horno en pasta brick,
con salsa criolla
Besugo al limn con pur
de patatas y cebolla
Biscotti de piones con albaricoques
Biscuit a la genovesa con crme brule
Biscuit de almendras con crema de saco
Bizcocho de almendras con queso Ricotta
con cobertura de chocolate amargo suave
Bizcocho de chocolate con merengue
de frambuesa
Bizcocho de San Silvestre
Bizcocho de zanahorias con ssamo crocante
Bogavante gratinado con crema de apio
y mantequilla a la vainilla
Bolas horneadas con relleno de toffee,
con crema de bayas
Brioche de manzana con castaas
Brioches con jarabe de hierba limn
Brochetas de gambas con apio, al jengibre
Buuelos de viento con relleno de crema
de naranja caramelizada

228
84
74
22
244
36
208
181
142
254
196
162
160

266

156
236

Dorada a la sal

245

Dorada en costra de sal marina con salsa

de lima y alcaparras

72
60
241
96
150
73
136
144
56

32

154
138
262
152
43
135
174
175
20
190

Calamares rellenos al jengibre con salsa

de tamarindo
Canelones con relleno de radicchio y cebolla
con queso Ricotta
Caracolas de pan con pesto de perejil y
berenjenas
Cebolla rellena con ratatouille (pisto) y
pan de pizza
Chapata rellena con tomates y jamn de Parma
Chocolate fondant con sorbete de Kombucha

Clafutis de frambuesa con piones

Cochinillo
Cochinillo con dtiles al tomillo y tomates
al horno
Confit de pato con canela y salsa de ctricos
Cordero asado
Cordero asado con costra crocante y
verduras al vinagre balsmico
Corona con frutas del bosque
Costillas adobadas con costra de rbano
picante y risotto
Crema catalana al jazmn con naranjas
especiadas
Crpes gratinados con relleno de requesn
y limas
Curry a la tailandesa con pia y tomate

44
115

Eclairs aromatizados con mousse de caf

Empanada gallega
Empanada de pata de ternera salada con
ensalada de rabanitos
Entrecot con salsa de estragn y mostaza
Entrecots (lomo alto) de ternera en costra
de gambas, con pur de patatas
Estofado de buey con costra de ajo de
oso y cebollas perla

188
242

Fideua
Filetes de salmn al limn
Filetes de ternera con crema de calabaza
y espinacas
Flammkuchen (Tarta alsaciana, con cebolla
blanca y sal especiada)
Flan
Focaccia con queso de cabra y almendras
Focaccia de cereza al romero

234
251

83
86
80
88

26
24
256
212
224

216
123
214
134

Gambas al ajillo
Goulash de carpa al estilo hngaro
Goulash de jabal con migas al tomillo y
lasaa de setas

246
38
101

 N D ICE

Goulash picante de cerdo con nata agria y

pudding de pan a las finas hierbas

78

Higos al horno, con mascarpone y

jamn de San Daniele
Hojas de strudel con melocotn y
mousse de chocolate blanco

17
132

Jamn de cerdo glaseado con miel y

chucrut con pia

76

Lasaa de calabaza con carne de

ternera y piones
Lomo de corzo en costra de pan con
mousse de manzana asada
Lubina a la bilbaina
Lubina a la Sal

114
98
250
248

Magret de pato con apio y albndigas de

smola con relleno de frambuesa
Manzanas asadas a la sidra
Merluza en salsa verde
Mero en costra de brioche con sofrito
de tomate y ensalada de patata y puerro
Mini-Panettone con arndanos rojos
Muslos de ganso con cocas de pera y cebolla
Muslos de pavo con salsa verde y verduras
asadas al grill
Muslos de pollo al horno

58
258
252
255
172
66
55
237

Ossobuco de cordero, con coco, tomates

y cilantro

Paletilla a la murciana
Pan de nueces con jarabe de arce
Pan de patata con comino
Pan de trigo y centeno con 5 especias
Pan rstico con sal marina gruesa
Pan rstico de masa madre con harina
de centeno
Panecillos con cerveza negra y semillas de ans
Panecillos de higo al romero hechoa en taza
Panecillos de pltano con nueces de
macadamia

94
238
210
211
207
215
204
206
218
220

Panecillos dulces de Espresso y mantequilla a

la vainilla
Panecillos hechos en lata, con cebolla y
mejorana
Panini con verduras al grill y queso
mozzarella
Pargo del Golfo en hoja de banana con salsa
de tres aromas
Pastel de calabaza con ensalada picante de
naranjas y ssamo
Pastel de calabaza con nueces pecan y
jengibre confitado
Pastel de hojaldre con crema pastelera al
romero con limn escarchado
Pastel de macarrones con tomates, setas
y queso Taleggio
Pastel de orecchiette con brcolis y
migas de chile
Pastel de patatas en capas, sobre lecho
de setas con cebolletas
Pastel de mus de chocolate
Pastel de rigatoni con antipasti a la boloesa
Pastel de verduras
Pastel en capas con fresas
Pastelitos de maracuy con almendras y
jarabe de vainilla
Patatas al horno con nata
Patatas al horno sobre sal marina, con
remolacha, robellones y berenjena
Pato entero al jengibre con repollo c
aramelizado a la naranja
Pato lacado a al pekinesa con Pak-Choi y
ensalada de mango al cilantro
Pava joven con relleno de calabaza y
vinagreta de arndano rojo con jarabe
de arce
Pechuga de ganso estofada, con ensalada
de manzana y apio
Pierna de cordero al horno
Pierna de cordero asada con ajo caramelizado
Pierna de corzo con jengibre frito
Pimientos rellenos con cuscs y chutney
de limn
Pintada tailandesa con ensalada de
aguacate y pomelo

223
219
18
39
118
169
176
111
110
107
260
112
231
140
192
230
104
61
62

54
64
240
95
100
124
51

267

 ND ICE

Pizza con esprragos, con ajo de oso y

queso fresco
Pizza con salami al hinojo y queso Scamorza
Pltano al horno en pasta brick, con salsa criolla
Pollitos de corral en crote con limas y
pepinos al cilantro
Pollo de corral en papillote, con migas de
bacon y perejil
Popietas de carne asada al estilo italiano
con frutas en vinagre y cebolla tostada
Popietas de escorpina con cebolletas y
pan de ajo
Pudding de pan con verduras estofadas y
mantequilla al levstico
Pudding de patatas con salmn al chile,
hinojo y costra de pan
Pularda asada con chorizo y patatas hervidas
Pulpo con pur de patatas

116
25
142

Rabo de buey con robellones

Rag de conejo envuelto en hojaldre con
sal de romero con naranja
Rag de ganso en costra de pan
Rubias con cacahuetes

268

77

Tarta de hojaldre con Roquefort y

48
89
40
106
108
50
42

14
92
120
65
195

Salvelino (Trucha alpina o trucha rtica)

relleno a la Toscana
Shortbread con pralin de nuez
Solomillo rosa con cebada mondada al
vino tinto con vainilla
Solomillos de cerdo glaseados, con
albaricoque y apio
Sopa Castellana
Souffl de pan Pumpernickel con picotas al
tomillo y miel
Souffl de quark a la vainilla, con arndanos
y brioche
Strudel con cerezas y arroz con leche y pralin
Strudel crujiente de gambas, con
ensalada de tomate a la albahaca y alioli
Strudel de batata y apio con pesto de
albahaca y hierba buena

184
186

52

Quiche de zanahorias con ensalada de

manzana y cilantro

Strudel de manzana, con galletas de

mantequilla y almendras
Strudel de quark con ruibarbo
Strudel de salsiccia con remolacha y
salsa de mostaza con higos

34
198
90
70
233
141
131
187
30
119

cebolla caramelizada
232
Tarta criolla con mango y nueces pecan
158
Tarta crujiente con crema de asperilla olorosa
153
Tarta de chocolate a la Sacher con jengibre
confitado
163
Tarta de hojaldre con melocotn y
albaricoque cocidos
182
Tarta de Latte macchiato con mazapn
164
Tarta de maracuy con arroz con leche y
azcar cande caramelizado
170
Tarta de masa cocida con crema Cassata
191
Tarta de queso fresco al coco con mango
168
Tarta de Santiago
259
Tarta de tomate con yogur y migas
crujientes de parmesano
122
Tarta Tatin de pia con pesto de cacahuete
145
Tartaletas con yogur con arndanos y
muesli crocante
194
Tartaletas de Moscato dAsti con grosellas
128
Tartaletas picantes de manzana con foie
gras de pato y rcula
16
Tartitas de pera caramelizada con yogur griego 180
Ternera con cebolla rellena a las finas hierbas
82
Ternera con crema de calabaza y espinacas
26
Torrone con higos gratinados con frutas
de verano
130
Tortilla con trucha ahumada y berros
21
Tortitas de toffee a la vainilla con almendras
tostadas
166
Trenza de chocolate con chile
222
Tringulos de hojaldre con ruibarbo y frangipan 178
Trucha asalmonada con polenta a la
almendra y esprragos verdes
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F U E N T E

F O T O G R F I C A :

Foto de portada: Susie Eising

pp. 7, 8, 9, 10: Miele; p. 11 izq.: Miele; q. 11 dcha.
abajo: StockFood/Viennaslide/Richter;
pp. 148149, 202203: StockFood/
Foodphotography Eising

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