CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS
FUNDAMENTO:
El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como
el probar con atencin un producto cuya calidad queremos cual
apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlos,
buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos,
la cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
La cata tiene cuatro fases : la observacin a travs de los
sentidos , la interpretacin de las percepciones (o estmulos), que es la
comparacin cualitativa , la evaluacin del producto de acuerdo a
normas establecidas y finalmente , la emisin de un veredicto.
El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir
sensaciones, que se educa entrenando continuamente para desarrollar
su memoria sensorial en un determinado producto y distinguir sus
atributos, hasta convertirse en un juez experto. El catador no nace, se
forma.
Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la
carectizacion de los atributos de una muestra, mediante los rganos
sensoriales (vista, olfato, gusto, odo, tacto). Est formado por dos
procesos definidos segn su funcin: el anlisis sensorial y el anlisis
estadstico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los
jueces a manera de datos que sern posteriormente transformados y
valorados por el segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea,
M.2006)
En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el
gusto , el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal ) En la
ingestin se pueden detectar separadamente, espaciados por segundos
o microsegundos , los cuatro sabores bsicos (dulce, salado , cido y
amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta de la lengua y lo
entregan los azucares y el alcohol , el gusto salado es detectado por
papilas ubicadas a ambos lados de la lengua y se deba a los cidos
salificados, las pailas que detectan al acido se ubican a continuacin de
las saladas y vienen de los cidos orgnicos libres , el amargo lo
entregan los componentes fenlicos llamados taninos y las papilas se
ubican en la parte posterior y central de la lengua .
La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o
impresin instantnea que es cuando el vino entra en contacto con la
lengua , 2 la evolucin o variacin continua de las sensaciones del vino
en la cavidad bucal , 3 el retro gusto llamado tambin sensacin de
boca , luego que se ingiri o expulso el vino de la boca .
rgano
Ojo
Nariz
Boca
Sentido y
Sensaciones
Visin
sensaciones visuales
Olfato (va nasal directa)
sensaciones olfativas
olfato (va nasal
directa )
sensaciones olfativas
Gusto
sensaciones gustativas
Reaccin de mucosas
sensibilidad qumica
Sensaciones tctiles
Sensibilidad trmica
Caracteres Percibidos
Color, limpidez,
fluidez
Aroma, bouquet
Aspecto
Aroma de boca
Gusto
Olor
Sabor y gusto
propiamente
Astringencia, acidez
Cuerpo , liquidez,
untuosidad
Temperatura, alcohol
Tacto
OBJETIVO:
Que el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones,
trminos y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin
sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.
MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:
MATERALES.- Copas de vidrio limpias.- descorchador.- fichas de cata.
vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente,
importado, nacional y local.
METODO.- Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon
Color: granate oscuro con destellos violceos, o color rojo rub, con
reflejos terracota.
Aroma: en nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de
frutas negras (moras, cassis), complementado con notas de
nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado.
Sabor: a frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se
concentran y le dan estructura sustancial respaldada por vigorosos
taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y tostado. El
paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas por
delicadas notas de hoja de hoja de tabaco. Sabor a madera, lcteo.
Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca equilibrio entre
acidez y taninos.
Final: Persistente en boca, tanino y acido con flavores a lcteo,
vainilla, madera.
CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN
No hay clculos que realizar. Solo marcar en los recuadros de las fichas
dando lo empujes segn su apreciacin y las instrucciones en cada
seccin. Hacer observaciones o comentar al comparar sus respuestas
con los resultados que declara el profesor o la bibliografa especializada.
CONCLUCIONES
Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos
en la cata de vinos y estos compararlos con la bibliografa especializada.
RECOMENDACIONES
Todas las recomendaciones deben estar referidas a los procedimientos y
resultados obtenidos en la (s) cata (s).
CUESTIONARIO:
Definirlas palabras descriptoras para los vinos de las cepas
cabernet Sauvignon, merlot, sirha.
Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de
papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.
Describa los rganos y vas que sigue la olfatacin retro nasal.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
1.
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7.
NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin y conservacin de los vinos.
Editorial Montesco. Espaa
PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto del vino. Segunda edicin.
Ediciones mundi- prensa, Espaa.
RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador
Ediciones Mundi- prensa, Espaa
SCHULER, J.(2005).La pasin por el pisco. E. WONG. QW Ediciones
SACPASTORINO,
Livio.
Noches
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ANEXOS. Fichas de cata de la OIV (2009).
de
cata
con
pisco
