DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS (COMPARACIN DE
METODOS)
1.
2.
OBJETIVOS:
Comprender el fundamento del mtodo gravimtrico indirecto por
desecacin en estufa para determinacin del contenido en humedad
de un alimento
Conocer el procedimiento experimental del mtodo de determinacin
de humedad en la estufa a 105C y el mtodo de determinacin de
humedad con horno microondas (280W)
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando la
frmula de % de Humedad.
Determinar el % de perdida de humedad por los 2 mtodos.
Trazar las curvas de humedad vs. Tiempo de secado.
FUNDAMENTO TEORICO:
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El
agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en
alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y
adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de
conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su
elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil
determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.
La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y
de mayor uso en el procesado, control y conservacin de los alimentos,
puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un
contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche posee un 88%,
el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (6075%) y an los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
1
contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en
un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado
de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en
la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia
conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado.
3.
MATERIALES Y EQUIPOS
a)
Materia prima:
Galleta soda light
Trigo
b) Materiales:
Estufa a 105C
Horno Microondas
Calibrado 280 watts
Desecadores
Pinzas
Placas Petri
Balanzas
4.
PROCEDIMIENTOS:
A. DETERMINACIN DE HUMEDAD O VOLTILES EN
ESTUFA 105 C.
Pesar cerca de 3g de muestra en un recipiente previamente tarado e
identificado.
Llevar a la estufa a 105C y luego de aproximadamente n horas,
transferir al desecador.
Enfriar y pesar
Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento hasta peso
constante.
5.
6.
7.
8.
9.
0.1
1.
12.
13.
14.
15.
B. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD CON HORNO
MICROONDAS (280 WATTS)
Pesar cerca de 3 g de muestra previamente tarado.
Llevar al horno microondas (280 watts)
Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
Repetir este procedimiento hasta 30 minutos, peso constante.
5.
RESULTADOS:
Tenemos que para hallar el % de humedad para los
dos mtodos con la siguiente formula:
% de Humedad =
P eso InicialPeso Final
x 100
Peso Inicial
A. DETERMINACIN DE HUMEDAD O VOLTILES EN
ESTUFA 105 C :
CUADRO 01:
Pesos Iniciales de cada muestra (trigo y galleta soda
light)
Muestra
Peso de
placa
vaco (g)
48.8971
43.3568
Placa ms
muestra
(g)
53.1271
45.4486
Peso de la
Muestra (g)
Trigo
4.23
Galleta
2.0918
Soda Light
Fuente: construccin propia de datos obtenidos en
laboratorio.
Por diferencia de peso de la placa vaco y peso de la
placa ms muestra obtendremos el peso real de la
muestra del trigo y la galleta soda light.
CUADRO 02:
Pesos en intervalos de tiempo para cada una de las 2
muestras
METODO DE LA ESTUFA A 105c
4
DIA
HORA
MUESTRA
TRIGO (g)
GALLETA (g)
MIERCOLES
09:06
53.1271
45.4486
09:13
53.0737
45.4742
11:00
52.86
45.49
13:13
52.6525
45.4255
VIERNES
12:33
52.5478
45.4255
Fuente: construccin propia de datos obtenidos en
laboratorio.
Se tom los pesos en intervalos de tiempo.
CUADRO 03:
TRIGO (h.)
09:06
% de
HUMEDAD
1.0904
09:13
0.9908
11:00
0.5906
13:13
0.1988
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02
Tomando los datos del cuadro 02 de la muestra del
trigo obtenemos el % de Humedad para cada peso
con la frmula planteada al inicio, tomando como
PF= 52.5478 y como PI cada peso tomado en
diferentes horas.
GRAFICA 01:
% de HUMEDAD del TRIGO
1.5
1 1.09
0.99
HUMEDAD (%)
0.59
0.5
0
8:24
0.2
9:36
10:48
12:00
13:12
14:24
TIEMPO (h.)
% de HUMEDAD
Linear (% de HUMEDAD)
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 03,
construccin propia.
En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se
observa que l % de Humedad disminuye con
respecto al tiempo, obteniendo un % de humedad
final de 0.1988% de humedad para la muestra de
trigo.
Se observa que hay prdida de agua en la muestra
del trigo.
CUADRO 04:
GALLETA
(h.)
09:06
% de
HUMEDAD
0.0508
09:13
0.107
11:00
0.1417
13:13
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02
Tomando los datos del cuadro 02 de la muestra de
la Galleta Soda Light obtenemos el % de Humedad
para cada peso con la frmula planteada al inicio,
tomando como PF= 45.4255 y como PI cada peso
tomado en diferentes horas.
6
GRAFICA 01:
% de HUMEDAD de la GALLETA
0.15
0.1
HUMEDAD (%) 0.05
0.14
0.11
0.05
0
8:24
0
9:36
10:48
12:00
13:12
14:24
TIEMPO (H.)
% de HUMEDAD
Linear (% de HUMEDAD)
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 04,
construccin propia.
En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se
observa que no se obtuvo una grfica correcta
porque hubo una varianza en el peso nmero 2 y 3
en la galleta que se puede observar en el cuadro 02,
pero al final obtuvimos un % de humedad final de
0% para la muestra de la galleta soda light.
B. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD CON HORNO
MICROONDAS (280 WATTS)
CUADRO 01:
Pesos Iniciales del trigo.
Muestra
Peso de
placa
vaco (g)
Placa
Peso de la
ms
Muestra
muestra
(g)
(g)
Trigo
48.5014
52.7314
4.23
Fuente: construccin propia de datos obtenidos en
laboratorio.
Por diferencia de peso de la placa vaco y peso de la
placa ms muestra obtendremos el peso real de la
muestra del trigo.
CUADRO 02:
Pesos en intervalos de tiempo, colocando la muestra
2min. En el microondas y posteriormente pasado al
desecador para luego tomar la lectura del peso.
METODO CON HORNO MICROONDAS
(280W)
HORA
TRIGO (g)
12:30
52.7314
12:37
52.3407
12:43
52.2256
VIERNES
12:49
52.1861
12:59
52.167
13:06
52.1208
13:17
52.1201
Fuente: construccin propia de datos obtenidos en
laboratorio.
Se obtuvo un descenso del peso en cada intervalo
de tiempo, obteniendo como peso final = 52.1201
gramos.
CUADRO 03:
HORA
12:30
12:32
12:34
12:36
12:38
12:40
12:42
% de
HUMEDAD
1.1592
0.4215
0.202
0.1265
0.0899
0.0013
0
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02
Los porcentaje de humedad (%) se obtiene a partir
de los datos en el cuadro 02, y este % de humedad
se obtiene de su respectiva formula.
8
Se observa en este cuadro que l % de Humedad
disminuye con respecto al tiempo que pasa en el
horno microondas.
GRAFICA 01:
% de HUMEDAD del TRIGO
1.4 1.16
1.2
1
0.8
HUMEDAD (%) 0.6
0.42
0.4
0.2
0
12:28
12:31
0.2
0.13
12:34
0.09
12:37
0
12:40
0
12:43
TIEMPO (h.)
% de HUMEDAD
Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02,
construccin propia.
En la grfica se observa que hay prdida de agua en
cada intervalo de tiempo.
En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se observa
que l % de Humedad disminuye con respecto al
tiempo, obteniendo un % de humedad final de 0% de
humedad para la muestra de trigo y esto nos indica
que la muestra ya no tiene agua y est totalmente
seca.
6.
DISCUSION DE RESULTADOS:
En el CUADRO 04 de la DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
ESTUFA 105 C hay errores a lo que % de humedad
respecta y puede ser debido a que las muestras
9
pueden haber ganado humedad de otras muestras que
estaban en el mismo desecador.
7.
CONCLUSIONES:
8.
Se pudo determinar el % de humedad para las muestras con el
mtodo de la estufa y por medio del microondas.
Se realiz cada uno de los procedimientos de este mtodo para
determinar la humedad de la muestra, para esto se debe evitar que
las muestras absorban humedad de cualquier medio externo.
Se hizo uso de la formula dada para la determinacin de humedad
en las muestras.
BIBLIOGRAFIA:
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed.
Gaithersburg, USA, 2000.
Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ,
2003.
Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de
Alimentos y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001.
Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de
alimentos; Ed. Acribia, 1993.
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