1

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL:
MI PER

TRABAJO TERICO PRCTICO

Presentado por:
RENZO VALENCIA ROMANI
HAMMERLY PICOY ESTRELLA
Para Optar el Ttulo de:
PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo Per
2012

A: Dios y a nuestros padres con amor.

Asesora:
Romero lvarez, Jorge

NDICE
Portada

Asesor

ii

Dedicatoria

iii

ndice

iv

Introduccin

Introduccin

vi
Captulo I
MARCO METODOLGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

1.1.1. Definicin

1.2. Problemas de investigacin

1.2.1. El problema

1.2.2. Objetivos

1.2.3. Justificacin

1.3. Metodologa

1.3.1. Mtodos

1.3.2. Tcnicas

1.3.3. Instrumentos
Captulo II

7
RESUMEN EJECUTIVO

2.1. Resumen ejecutivo

8
Captulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. Mercado
3.1.1. Definicin de mercado

11
11

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

19

3.1.3. Presiones de evolucin del mercado

20

3.1.4. La competencia

20

3.1.5. Participacin prevista en el mercado

22

5
3.1.6. Los presupuestos de ventas

23

3.2. La comercializacin

25

3.2.1. El producto

25

3.2.2. Determinacin del precio de venta

27
3.2.3. Penetracin en el mercado, canales de distribucin red comercial 28
3.2.4. Promocin publicidad, catlogos y descuentos promociones

29

3.2.5. Previsin de ventas

29

3.2.6. Garantas, servicio - post venta

34

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas

38

3.3. Produccin

38

3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin

38

3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores suministros
bsicos

44

3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios

58

3.3.5. Control de calidad- manuales bpm

3.3.6. Los costos de produccin

61
63

3.3.7. Clculo del punto de equilibrio

3.4. Localizacin

46

65

65

3.4.1. Criterios de localizacin

65

3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones

3.5. El recurso humano

69

72

3.5.1. Puestos de trabajo

72

3.5.2. Seleccin del personal

73

3.5.3. Los gastos administrativos

74

3.5.4. Formas de contratacin

3.6. El financiamiento

75

80

3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto

80

3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin

80

3.6.3. Plan financiero

81

3.6.4. Rentabilidad del proyecto

82

3.6.5. Flujo de caja

84

3.7. Aspectos formales del proyecto

85

3.7.1. Eleccin de la forma jurdica

87

3.7.2. Trmites administrativos a realizar

90

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

vii SUGERENCIAS

viii

ix

ANEXOS
INTRODUCCIN

Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra

diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes
del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en
constante reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de
historia pre-inca, inca, colonial y republicana.
El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio
importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por
las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte
culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms
adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la
incorporacin de esa gastronoma.
El presente proyecto de inversin titulado MI PER; da cuenta de un estudio
integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de
comida criolla, por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de
consumir nuestra comida criolla.
Los objetivos del presente proyecto son. Ser lderes en comida criolla en la
ciudad de Huancayo. Generar puestos de trabajo, mejorar la calidad de
alimentacin. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del
proyecto, Determinar el perfil de consumo del cliente, Determinar la estructura de
financiamiento.

7
En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y
descriptivo, adems como tcnicas utilizadas tenemos: investigacin de mercado
(preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo
probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas
para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de
estados financieros.
El proyecto cuenta con tres captulos en los que se detallan las etapas del
proceso del proyecto de inversin, que viene a ser: primer captulo, informacin
general del proyecto; segundo captulo, resumen ejecutivo del proyecto; tercer
captulo, procesos de produccin y elaboracin del proyecto.
Finalmente, agradecemos a: Dios, a nuestros padres, profesores y asesor los
cuales que nos brindaron su apoyo y colaboracin en todo el transcurso del
estudio y anlisis de nuestro proyecto.

Captulo I

MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la
sazn propicia, en el eterno retorno a los platos ms famosos de nuestro
pas, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La
nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazn se
encender en la memoria de las fiestas de cumpleaos, aquellas en las que
participaban las tas gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el
rer y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes
criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbn, con el aroma
llegaba el placer de la insaciable glotonera y luego el encanto y la jarana.
En el Per a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las Fiesta.
Es en ocasin de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz de
Motupe, Seor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares
(matrimonios, cumpleaos, bautizos) que se han preparado los mejores
potajes utilizando tcnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros
han transmitido de generacin en generacin. En las fiestas y en las
tradicionales picanteras la comida ha ido de la mano de la msica y de la
confraternizacin social entre los peruanos de los diversos estratos. La
riqueza de nuestra gastronoma se sustenta en la historia y en la confluencia
de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del

Per. A esto se suma en los ltimos 5 siglos el aporte de los sabores

europeos, rabes, africanos, chinos, y japoneses.
Hoy en da la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del
mundo, es as que el Per con la gran riqueza gastronmica que posee en
la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a
la cocina criolla como la ms representativa del Per viendo el caso que
somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche,
anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en da en la ciudad de Huancayo
se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronmicos, entre
ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los
restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar
en cuenta de las nuevas tendencias que se estn desarrollando en el giro
gastronmico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la
capital se desarrolla ferias y concursos de cocina y ah se puede apreciar un
sin nmero de nuevas alternativas en la preparacin, presentacin de
nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo
que debe ser un plato criollo. Es as que nace PERU GOURMET como una
alternativa de solucin a los frecuentes malestares de los comensales de
probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparacin,
nuevas alternativas de comida criolla.
Los habitantes de nuestra incontrastable

de todos los niveles se han

acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se dira los ms

conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aqu no hay nada de malo ya
que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero
cmo pedir algo que no conocemos como es? esa es una gran pregunta
para muchos y por eso nuestra misin ser abrirle los ojos a nuestros
comensales, con una gran variedad de platos criollos en diferentes
presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor
original de nuestra gran cocina criolla.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana,
debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche
el tiradito, la causa, los saltados, los arroces, los sudados, los tacu- tacu y

por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un
medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad
cultural, desarrollo e integracin social.
1.1.1. Definicin del proyecto
El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro
de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es
PERU GORMET ser un restaurante donde nuestra mejor carta de
presentacin ser la verdadera comida criolla con una presentacin
moderna, acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas. Sin
alterar productos y aplicando tcnicas que se emplean en la cocina
moderna.
El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est
dirigido a ser rpido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y
presentacin de nuestros platos.
Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder
realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado,
que a largo plazo nos traer rentabilidad y ser el sustento de las
personas que trabajan en nuestro restaurante.
Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel
A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir
comida criolla, teniendo tambin como precio del cliente costos
accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros
clientes.

1.2. El problema de investigacin

1.2.1 El problema
El presente proyecto responde a la necesidad de la poblacin,
donde el comensal no encuentra un restaurante que pueda cumplir
las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona
se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los
mismos platos en las mismas presentaciones, donde se observa
poca innovacin en tcnicas y presentacin, Sin tener en cuenta el
avance a pasos agigantados de nuestra cocina. Ningn restaurante
se molesta en investigar las nuevas tendencias que se estn dando
en el plano nacional de nuestra gastronoma que ha sido
reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que
chefs de todas partes del mundo estn interesados en conocer.
1.2.2 Los objetivos
Objetivos del estudio:
Demostrar la viabilidad del proyecto.
Determinar el perfil de consumo del cliente, para poder
mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del
proyecto.
Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante
estrategias te trabajo utilizando manuales BPM, 363 y analizando el
progreso y las mejoras de estos.
Evaluar los mejores sectores donde se ubicar el proyecto.
Evaluando y descartando las zonas ms competitivas del
mercado.
Determinar la estructura de financiamiento, cuantificando todos
los gastos y costos que generar, buscando alternativas de
financiamiento.

Determinar el perfil del trabajador, en todas las areas de

trabajo.
Teniendo as un personal competente y con ganas de crecer.

Objetivos del proyecto:

Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros
trabajadores una mejor calidad de vida, en el mbito
social y personal.
obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda
ayudar a la mejora de nuestro proyecto.
Cumplir con los estndares de calidad del comensal, teniendo como
lema
EL CLIENTE TIENE LA RAZN
Tener una adecuada infraestructura del restaurante que nos
permita una atencin adecuada y comodidad para nuestros
clientes
Fidelizar a nuestros clientes con estrategias que
permitan a nuestro restaurante ser uno de los
mejores en la regin.
Obtener viabilidad como proyecto.
Optimizar los recursos y los ingresos para poder
determinar en qu tiempo se recuperara lo invertido.
Generar activos con las cuales podamos hacer crecer
el negocio da a da.
Mejorar la calidad de vida para nuestros comensales,
personal y persona ligada al restaurante
Traer productos de calidad que nos ayuden a brindar
un servicio de calidad, optando por proveedores de

confianza y garanta. Ser lderes en el servicio de comida criolla en

la ciudad de Huancayo.
1.2.3 La justificacin
El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de
negocio que se basa en darle diferenciacin en tcnicas y
presentacin a nuestra cocina criolla. Dirigindonos a brindar una
atencin como en las grandes ciudades, cabe mencionar que en
la capital el apogeo de la cocina criolla es grande, las nuevas
tendencias, nuevos mtodos y formas que se cocinan un [Link]
propuestas de valor las propuestas de valor en el mercado actual
no cumplen con las expectativas del consumidor y este se ve
obligado a buscar nuevas formas de consumir en los restaurantes
tursticos cambiando la comida criolla por la comida del campo
como la trucha en diferentes presentaciones o el cuy, con esto no
menospreciamos ese tipo de comida regional, sino que.
Queremos dar a conocer una propuesta diferente de nuestra
cocina criolla.
Diseamos el proyecto con el propsito de brindar a nuestros
clientes una nueva manera de consumir la comida criolla,
buscando tambin ayudar a los trabajadores del restaurante en su
desarrollo personal a nivel econmico y laboral, capacitndolos
mensualmente, para poder tener un personal competitivo y que
pueda responder a cualquier exigencia y resolver cualquier
inconveniente de nuestros clientes.
El rubro de la cocina criolla representa una inversin considerable,
que a largo plazo es rentable, ofreciendo platillos a precios
cmodos y accesibles a las categoras A B y C dando a conocer
que la ciudad de Huancayo tambin est a la orden del da en el
tema gastronmico y actualizado en las nuevas tendencias de
servicio y alimentacin.

MI PERU busca traer a nuestra ciudad una mejor calidad de

servicio, atencin, alimentacin y mejor calidad de vida. A todas
las personas que estn ligadas a nuestra empresa.
1.3

Metodologa
1.3.1 Mtodo
El mtodo utilizado para el presente proyecto son
hipottico

deductivo

descriptivo,

porque

basamos

nuestros estudios en hechos y en las observaciones

repetitivas y de anlisis de estudios en el mercado objetivo,
extrayendo entonces que el mercado al cual nos
dirigiremos (rubro de cocina criolla) son siempre viables.
1.3.2 Tcnicas
Investigacin
(preliminar

de
y

mercado

concluyente)

obteniendo datos primarios y

secundarios.
Muestreo probabilstico.
Uso aplicacin y mejoramiento de
tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo e
estrategias comerciales
(matriz, producto, mercado)
Evaluacin
financieros
Tcnicas

de

(flujo
de

estados
de

evaluacin

estados financieros.
1.2.3

Instrumentos
Encuestas (Preliminares,
concluyentes) Misterin
shopping (comprador
annimo) Entrevistas.

caja)
de

Trabajo de escritorio para la obtencin y procesamiento

de datos secundarios.
Gua de observacin.
Diagramas de flujo
Tcnicas de evaluacin de proyectos
Manuales BPM

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1.

Resumen ejecutivo

El presente proyecto MI PER tiene como objetivo brindar al pblico

objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera
diferente de comer comida criolla , presentado de una manera totalmente
diferente nuestra cocina, con nuevas texturas, nueva imagen de
presentacin y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los
cuales nos dirigiremos.
Nuestra marca ser

MI PER, tiene como prioridad dar a conocer

nuestra gastronoma criolla con las nuevas tendencias que se estn

dando a nivel mundial, contando un espacio cmodo y agradable para lo
que se tendr en cuenta e l ambiente, msica de nuestro Per profundo,
as mismo en los detalles en la decoracin y acabados.
Nuestro proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la
primera empresa en Huancayo que se dedica nica y exclusivamente a la
venta de comida criolla con un nuevo estilo, creando nuevas necesidades
y nuestro servicio brindara una experiencia inolvidable, siendo la mejor
opcin para disfrutar los sabores peruanos.
Se proyecta una demanda de 28448 compras en primer ao llegando al
quinto ao con una demanda de 32009 compras al ao, teniendo una
participacin del 3% del mercado. As mismo contaremos con una 9

inversin de 46392.17 con un capital de trabajo de 14805.2, para ello

tendremos un punto de equilibro en costo variable unitario de 3.59, y un
precio de venta promedio ponderando de 9.84. teniendo un punto de
equilibrio en funcin al margen bruto, el primero ao es de 11760, y un
punto de equilibrio en funcin del margen operativo de 20624
A lo largo de la presente investigacin se detallara como es el nacimiento
de la idea de negocio. En el captulo I se menciona definicin y
antecedentes del proyecto, as como la misin, visin y los objetivos, etc.
Tambin se dar a conocer todos los antecedentes y todo lo que

10

pretende ser nuestro restaurante. Se detallara el publico quienes

conforman

nuestro

segmento

de

mercado,

publico

objetivo

presentaremos cuadros donde explicaremos niveles y segmentos de

personas a quienes nos dirigimos. Tambin podremos apreciar los datos
poblacionales y taza e crecimiento anual y publico objetivo. Tambin
concluimos que el 40% de lo que se necesitara para la puesta en marcha
de nuestro restaurante ser aporte propio y el 60% ser aporte de
terceros.
En el captulo III presentaremos la descripcin de todos los procesos que
se darn en nuestro restaurante a lo largo de toda la atencin, antes y
despus de ello. Tambin estar presente los pasos y procesos que se
tendrn en cuenta en la limpieza y desinfeccin, manejo y uso de equipos
y maquinarias. Teniendo as siempre en cuenta de lo que se desarrollara
en nuestros puestos de trabajo.
La presentacin de nuestro proyecto tambin contempla la necesidad en
utensilios, maquinarias, equipos, vveres que se necesitaran para la
puesta en marcha de nuestro restaurante.
Encontramos una evaluacin econmica del VANE 22, 628, con una
evaluacin del VANF 50.815. con un TIRE de 64% y un TIRF de 109%.
Con una relacin de COHEFICIENTE B/C EC. De 1.488 y un
COEFICIENTE

B/C

FIN

de

3.738

por

cada

sol

invertido

correspondientemente.
Podremos encontrar tambin los aspectos legales con las cuales deber
contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da
por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro
pblico en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina
peruana.

11

11

12

Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El mercado
3.1.1. Definicin del mercado:
La

ciudad

incontrastable

departamento de JUNN

de

HUANCAYO

ubicada

en

el

segn INEI alberga una poblacin de

466346 de habitantes en sus tres distritos; EL TAMBO, HUANCAYO

Y CHILCA y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el distrito
de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58 958
(51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran a la
poblacin que residen en el rea urbana.
El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana
con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo
entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un
9.9 %, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %.

Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las

siguientes: clase A, B y C. Segn Apeimlas clases A y B en
Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un
25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y
tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.
El siguiente cuadro representa a los principales distritos de
Huancayo segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en
porcentajes
En los siguientes cuadros encontraremos la cantidad de poblacin
de HUANCAYO,

tambin encontraremos la poblacin por

13

provincias y la clasificacin de niveles socioeconmicos en

porcentajes
Cuadro N 01
Datos generales de la provincia de Huancayo

DATOS GENERALES: PROVINCIA

Provincia

HUANCAYO

Departamento

JUNN

Capital

HUANCAYO

Poblacin Censada 2007

466346

Superficie (km2)

3558.1

Densidad de poblacin (Hab/km2)

131.1

Nombre del Alcalde

DIMAS RUDY ALIAGA

CASTRO

Direccin

PLAZA HUAMANMARCA
S/N

Telfono
Fuente
Elaboracin

600412/600413
: Estadsticas INEI
: Grupo de trabajo

Cuadro 1: La provincia de Huancayo, ubicado en el departamento de Junn, en

el ao 2007 cuenta con una poblacin total de 466346 habitantes con una
superficie de 131.1 habitantes por km2 con una tasa de crecimiento intercensal
de 1,1 en los habitantes de la zona rural y urbana de la provincia de Huancayo.

14

Cuadro N 02
Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual

Fuente
Elaboracin

: E stadsticas INEI
: Grupo de trabajo

Cuadro 2: Como observamos en el cuadro nmero 2, la poblacin en la provincia

de Huancayo est creciendo enormemente, teniendo como tasa de crecimiento
anual en el 2005 de 4.4

15

Cuadro N 01
Niveles Socioeconmicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que
prefieren gastar sus ingresos econmicos.

Fuente
Elaboracin

Estadsticas
:
INEI
: Grupo de trabajo

Grfico N 1: Las clases A y B distribuyen sus gastos Las clases A y B

distribuyen sus gastos y utilizan 25, 9% en alimentacin, mientras que la clase C
utiliza el 34,8% en alimentos,
Tipo de clientes a los que nos dirigimos:

16

Grfico N 02
Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.

Fuente

Elaboracin

Estadstica INEI

: Grupo de trabajo

Grfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida

afortunados que conforman un 8 %, adems tambin nos

dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%.
Estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el
servicio, nuevas tendencias e innovacin en los productos que adquieren.
Tambin deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan agrado
por el descubrimiento de nuevos sabores, siento tambin personas que
acostumbren salir a comer a la calle y estn dispuesto a pagar por un buen
servicio en compaa de amigos, familiares, compaeros de trabajo, o que les
guste organizar algn almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo.
Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C
estn acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde
ofrezcan mens que varan en comida criolla y una que otra comida de otras
regiones del Per segn las encuestas concluyentes realizadas. (ver anexo N1).
La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentacin y
preparacin de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional, ofrecer

17

algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad, atendiendo a
las necesidades percibidas de los consumidores finales.
Los competidores sern aquellos establecimiento que tienen una posicin
ganada en el mercado por su trayectoria y por su atencin diferenciado, aqu
sealaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con ms frecuencia
nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en

los que

creemos que tienen ms empuje y que representan una fuerza bastante

poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores.
Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atencin personalizada,
siendo estos los mas concurrentes por el pblico en general, se caracterizan por
ser cmodos y cuentan con algunas atracciones por citar un ejemplo
encontramos a SABORES PERUANOS este restaurante cuenta con shows en
vivo, esto hace que los clientes se sientan ms a gustos a la hora de comer,
liberndose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compaa de sus
colegas de trabajo, amigos, disfrutando as sus alimento placenteramente.
Estos locales tambin tienen algo muy en comn, lo primero es que nunca varan
su carta y siempre presentan lo mismo, con poca innovacin y nada de
preocupacin en la presentacin de sus platos pues todos estos restaurantes
solo se limitan en colocar la comida como sea, sin preocuparse si la preparacin
esta a su temperatura, si hay algn agente extrao en el. Sin preocuparse en
brindar una calurosa bienvenida y mucho menos una despedida, a esto se suman
las diversas quejas de los clientes por las constantes equivocaciones del
personal que labora en ellos.
Nuestros proveedores para los productos perecibles ser; Verdulera RENATA
SA. En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa como
Backus S.A., adems tambin para abastecernos de productos no perecibles
contaremos con los servicio de PORRAS SRL. Y para los productos crnicos
tendremos a CARNICERA DON LUCHO SA. todos estos establecimiento que
trabajaran con nosotros debern contar con requisitos bsicos para poder
expender su producto como son:
Certificado de sanidad

18

Certificado de calidad
Certificado de defensa civil
Procedimientos bsicos de manejo de toda la materia prima.
Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios especficos
como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalan en una
escala de 1 a 5, donde el 5 es el mximo posible y 1 el menor valor posible, como
ejemplo se presenta la siguiente descripcin general:
Cuadro N 03
Descripcin segn los puntos para la aprobacin

Fuente
Elaboracin

Municipalidad Provincial de Huancayo

: Grupo de trabajo

19

CUADRO N 4

20

Criterio de evaluacin para proveedores

Fuente
Elaboracin

Manual del proveedor

: Grupo de trabajo

CUADRO N 4: La evaluacin resulta de la informacin ingresada por el rea

usuaria, al sistema de evaluacin , para cada producto critico con Orden de

21

Compra emitida o Contrato Vigente, y una vez que la recepcin de un producto se

haya realizado. Los criterios, su definicin y la escala de puntaje, para el caso de
proveedores de Bienes y/o Productos son los siguientes:
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.
MI PER restaurante tendr como carta de presentacin la
imagen que brindar ante todo Huancayo con un servicio diferente
y con una nueva tendencia gastronmica apuntando siempre al
liderazgo basado en la diferenciacin. Buscando da a da nuevas
cosas y sorprendiendo a nuestra clientela.
En la ciudad de Huancayo el servicio de alimentacin en comida
criolla, muchos de nosotros hemos visitado las grandes ciudades
del Per y podemos observar que nuestra cocina est cambiando
da a da y que la modernidad est llegando, por lo tanto tambin
nuestra comida criolla ahora es ms estilizada donde se aplican
mtodos y tcnicas que ayudan a que el producto sea mucho
mejor.
En nuestra ciudad se est haciendo una costumbre comer en la
calle, por lo tanto muchos de ellos optan por comer la comida
criolla que se suele servir en los restaurantes pequeos de la
ciudad. Muchos de estos clientes optan por ir a estos lugares
acompaados de amigos, familiares, colegas del trabajo o estudio,
por ello, ver casos como este nos llev a concepcin de idea de
poner en marcha un restaurante como este.

3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado:

22

Cuadro N 5
Pronsticos de la demanda en 5 aos

5119

5273

5431

5594

5762

16595

17092

5129

5283

5442

2844 2929
3017
PRONSTICO POR LNEAS
Entradas Platos de fondo postres
bebidas

3108

3201

15642

16111

4835

4980

Fuente

: Manual del proveedor

Elaboracin

: Grupo de trabajo

17605

La evolucin del mercado est destinado para 5 aos segn a las demandas en
cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas.

3.1.4.

La competencia:
Nuestros competidores divididos por categoras.
Categoras
Debilidades

A
real)

Nombres

Direccin

Fortalezas

Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquina con

Posicionamiento en el mercado
Buen atencin al cliente
Personal calificado
Presentacin de artistas
Falta de estacionamiento
Cocina pequea

23

Mal manejo de almacn

Sabor y color
N*125

Calle

puno

Servicio innovador y

exclusivo.
Ubicacin estratgica.
Prestigio.
Local pequeo
Rotacin de personal constante

Donde Tito

Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno)

Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Productos de baja calidad
Falta de posicionamiento en el mercado
C La tazqueta

Calle Puno N*132

Posicionamiento en el mercado
Ubicacin estratgica
Buen sabor en la comida
Cocina
pequea
Poco
personal

laborando.
Carta muy deficiente.
D waikiki

Calle Giraldez N*

(entre Amazonas y Ancash)

Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Poco personal laborando
Ambiente pequeo
Aburrimiento del men

24

Reaccin de la competencia frente a nuestra entrada al mercado:

Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al
mercado con un servicio similar al nuestro, comida criolla, pero ninguno con
nuestras perspectivas, de brindar un servicio diferente.
Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave
error al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en
nada.
En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el servicio
que deseamos brindar, pero s existen aquellos restaurantes que se apoderan de
una parte de la masa que conforman nuestros consumidores.
Para poder adelantarnos a nuestros competidores tendremos un sistema de
marketing activo y que est se disponga a concretar nuevas ideas para atraer a
nuestros clientes potenciales.
En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya
que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos
competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos
sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y
sorprender al cliente.
Para este nuevo reto que nos espera, contamos con ser uno de los restaurantes
ms

competentes

de

la

ciudad,

siempre

cuidando

nuestra

imagen,

introducindonos al mercado de una manera sana y como una nueva alternativa

para la ciudad de Huancayo.
3.1.5. Participacin prevista en el mercado.

25

El sondeo de mercado determino que el 60% de los comensales

de comida criolla son gente menor de 35 aos que vienen en
grupos de 3 a ms personas en promedio. Por el contrario el otro
40% mayores de 35 aos vienen a almorzar entre 1 a 2 personas.

Cuadro N 06
Cuantificacin del mercado y participacin.

Fuente

: INEI y matriz de evaluacin

Elaboracin

: Grupo de trabajos

Cuadro No 06 : Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin

de la provincia de Huancayo es de 466346 habitantes, el segmento objetivo que
tendremos ser de 31600 personas; y nuestro mercado disponible estar cubierto
por 26860, nuestra participacin en el mercado tiene previsto el 3% que equivale a
806 personas. Que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores
urbanos ya mencionados.
3.1.6. Presupuestos de ventas
Los presupuestos de ventas en UF y UM:
[Link]. UNIDADES FSICAS:

26

El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en

unidades fsicas al ao; los datos se tomaron de las hojas
de clculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los
resultados de las encuestas y demanda.

[Link]. UNIDADES MONETARIAS

Se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias
para tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del
proyecto en forma anual.

Cuadro N 07
Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao

LNEAS
Entradas
Platos de
bebidas
Fuente
Elaboracin

5 PRONSTICO POR

5119

5273

5431

559
4

5762

15642

16111

4835

4980

5129

528
3

5442

2844

2929

3017

310
8

3201

16595 1709 17605 fondo postres

2
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

27

Cuadro N 08
Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao

Fuente
Elaboracin

3.2.

: Hoja de c
lculo
: Grupo de trabajo

La comercializacin
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
El proyecto gastronmico MI PER plantea la solucin de terminar
con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un

28

restaurante diferente a los dems, donde el consumidor podr

degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de
presentacin y podr degustar sus platos acompaados de un son
de msica amenizada por un grupo local.

El comensal podr apreciar lo diferenciado de nuestra atencin,

porque nuestros platillos tendrn un costos normal y de fcil
acceso a todo pblico, los clientes podrn interactuar con nuestro
chef principal que estar rondando las mezas vigilando que el
cliente este satisfecho ( el chef saldr al saln comedor cada
media hora) as nuestros clientes podrn despejar sus dudas
acerca de nuestro novedoso servicio.
Nuestros clientes sern los reyes mientras se encuentran en
nuestro local, sern atendidos de una manera cordial y siempre
tendrn la razn. La temtica de nuestra atencin estar basada a
satisfacer todas las necesidades del cliente, para esto el
administrador estar pendiente de todo lo que pase en el saln
comedor.
Para alcanzar todos nuestros objetivos ser necesario contar
bastante tolerancia, deseos de servicio, buen trato, y nunca llevar
los problemas de la calle al local. Lo que garantizara que los
clientes se vayan con una sensacin de haber comido rico,
cmodo, y sobre todo con un bueno trato.
As mismo contaremos con un rea que cada semana realizara
demostraciones de cocina gourmet, utilizando los productos de la
zona y poniendo en la meza los ms exquisitos platos de nuestra
cocina criolla.
Estas demostraciones se realizaran una vez por semana:

29

Esta demostracin de cocina gourmet estar a cargo de nuestro

chef, que contara con dos asistentes que le habiliten en todo lo
que necesite. Esto se realizara una vez

por semana y tendr

como tema principal, LA NUEVA COCINA PERUANA, durara 1

hora y en esos instantes el chef podr interactuar con nuestros
comensales, lo que podrn realizar cualquier pregunta y despejar
cualquier duda.
Tambin el cliente podr ayudar a preparar alguna salsa, entrando
en confianza con nuestros servicios, con el fin de atraer ms
clientes.
Las clases no solo sern de cocina criolla, tambin se realizara
cocina europea, oriental, etc. Al trmino de cada demostracin se
realizara una encuesta donde nuestros comensales podrn criticar
lo que se realiz y poner su punto de vista cada uno. Pidiendo
tambin la sugerencia de cada uno. Y lo que se debera cambiar.
As de este modo hacer que nuestra empresa crezca en lo social y
personal.
3.2.2. Determinacin del precio de venta
Los

productos

ofrecidos

en

nuestro

restaurante

sern

exclusivamente potajes criollos con una manera distinta de

presentacin y elaboracin, dirigidos a los niveles A B y C de
nuestra poblacin huancana, especialmente a aquellos que
utilicen el 25,9 y el 34,8 de sus ingresos mensuales para sus
alimentos.

30

Grafico N 03
COSTEO DE PLATO

Fuente

: Cada potaje que brindaremos fue fijamente costeados y

supervisado, el cuadro de costeo podr ser revisado en la
hoja de clculo adjunto al proyecto. Con todas las
caractersticas de costeo.

Elaboracin : Grupo de trabajo

3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red
comercial.
En una poca de globalizacin y de alta competitividad de
productos o servicios, como lo es en el cambiante mundo del
marketing es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas
del mercado, para ello es de vital importancia para asegurar el
xito de la empresa hacer uso de tcnicas y herramientas, una de
ellas como la atraccin y retencin del mercado objetivo.

31

Realizando encuestas permanentes para poder saber cunta

aceptacin tiene el restaurante en la ciudad de Huancayo.
Nuestras

estrategias

para

penetrar

el

mercado

pretenden

aumentar la participacin del pblico objetivo que corresponde a

los niveles A B y C, por medio de un esfuerzo mayor para la
comercializacin. La penetracin del mercado incluye aumentar la
cantidad de ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer
muchas promociones de ventas con artculos o reforzar las
actividades publicitarias.
3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos.
[Link]. PUBLICIDAD
Mantendremos una publicidad variada a lo largo de ao:
Para la inauguracin realizaremos publicidad en el medio
radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a
conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos
y la descripcin de la diferencia del centro con la
competencia.
Realizaremos

cartas

de

invitacin

personalidades

conocidas en la ciudad de Huancayo, como el alcalde,

presidente [Link].
A lo largo del ao contaremos con una seria de estrategias
de marketing, que harn que nuestro pblico objetivo
crezca y sea fidelizado.
Los medios utilizados sern puestos en publicidad durante 11
meses distribuidos en forma aleatoria.

32

Grfico N 04
Cronograma de publicidad

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Fuente
Elaboracin

TV
X
X
X

VOLANTE

RADIO

X
X
X
X
X
X
X
X
: Manual de publicidad
: Grupo de trabajo

VENTA PERSONAL: Los mozos tendrn la obligacin de realizar una atencin

personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa, tambin realizaran una post
venta cuando el cliente se retire. Ofreciendo nuestros productos para la siguiente
ocasin de su visita.
[Link]. PROMOCIN DE VENTAS:
El activo ms valioso de cualquier tipo de negocio son sus clientes.

33

A estas alturas como dueos del restaurante, sabemos que hacer

platillo muy ricos y de gran calidad, no es suficiente, ni siquiera el
mejor servicio puede garantizar que tus clientes vuelvan. As que
tomaremos decisiones constantemente y crearemos un sistema
para atraer clientes da a da. Para nosotros el cliente es el REY.

Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes

formas:
Muestreo interno
Esta tcnica es la ms sencilla, ya que la aplicaremos cuando el cliente
este en nuestro restaurante, ofrecindole

pequeas porciones de

nuestros platillos, esto har que lo quiera compartir con sus amigos y
familiares que se encuentran en el lugar.
Realizaremos la misma promocin cuando saquemos a la carta otro tipo de
platos variados de la cocina criolla.
Muestreo externo
Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos
porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de
oficinas para que los prueben.
Hacindoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o
poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita ser personal e
invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos ms
de la carta. Esto ayudara mucho porque segn una encuesta de IPSO
APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido como
al mismo presidente del PERU.
Muestreo en eventos
Esta ser una oportunidad excelente para aplicar la tcnica del muestreo,
asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad, ferias,

34

exposiciones, etc., y aprovechar la ocasin para ofrecer una degustacin

de nuestros platillos estrella.
Recordaremos siempre que la tcnica del muestreo, es una de las formas
ms simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu cliente
ideal.
Conocer siempre a nuestros clientes: Esta promocin es poco conocida, pero
aparte de ser una promocin nos ayudara a conocer ms a nuestros clientes,
brindaremos una cartilla donde el cliente rellenara todos sus datos como su fecha
de cumpleaos, numero de celular, correo. Despus de haber completado al
cliente se le otorgara un postre criollo.
Cumpleaos gratis: En esta promocin el cliente podr acceder a un
almuerzo completamente gratis en el da de su cumpleaos, con la nica
condicin de traer 5 personas que lo acompaen.
El nio es incondicional: Para nosotros el nio es una gran arma de
atraer a nuestros clientes, por

eso es que cada nio que ingrese al

restaurante podr tener un globo y 2 gomitas.

Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el ao contamos con
fechas muy importantes, entre ellas tenemos las ms destacadas por su gran
acogida a los restaurantes. El 14 de febrero, da de los enamorados, segundo
domingo de mayo, fiestas patrias, navidad, ao nuevo, en estas ocasiones
realizaremos promociones especiales, que harn que el cliente se sienta bien al
momento de entrar al restaurante.
[Link]. Catlogos:
Contaremos con catlogos de nuestros productos y servicios que
ofrecemos y se le har llegar a todos nuestros clientes que
ingresen al restaurante.
Realizaremos una pequea revista semanal, donde publicitemos a
nuestros clientes que cumplieron aos, clientes que celebraron
una ocasin especial, colocando la foto de l, en la portada,

35

anunciando tambin alguna promocin que se realizara en el

transcurso de la semana.
[Link]. Descuentos:
Contaremos con una base de datos que nos permita contabilizar
las entradas y las salidas de cada cliente. Por medio de esto, el
cliente al pagar podr saber cuntas asistencias tuvo y cuantos
puntos ah acumulado, por la suma de 10 puntos podr ser
acreedor al descuento del 60% de algn plato de nuestra carta del
da.

3.2.5. Previsin de ventas

Cuadro N 9
Porcentaje de ventas por lnea y productos
Postres
Mazamorra
morada
Picarones
Suspiro a la
limea

35%
35%
30%
100%

Bebidas
Cerveza
Chicha
Gaseosa
Limonada

15%
35%
21%
29%
100%

Entradas

18%

Platos de fondo

55%

Postres

17%

Bebidas

10%

36

100%
Entradas
Anticuchos

30%

Ceviche

30%

Sangrecita

13%

Tiradito

14% Fuente

Papa rellena

13% Elaboracin
100%

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

Platos de fondo
Arroz
mariscos

con

15%

Sopa seca

25%

Tacu -tacu

15%

Parihuela

18%

Seco de cabrito

27%
100%

3.2.6. Garantas, servicio post venta: Cuadro

N 10

Nmero de veces de compras

DEMANDA DEL SECTOR 948000 NUMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL
SECTOR
1
2
3
4
5 DEL
DEMANDA
PROYECTO
28440 29293
30172
31077
32009 28440
COMPRAS AL
AO PARA
MI PY
PRONOSTICO DE LA DEMANDA
COMPRAS AL AO

Fuente
Elaboracin

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar

un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn

37

nuestros productos los cuales hacen un total 163687 veces. Estos

resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando
a un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms
consumen nuestros consumidores.
CUADRO N 11
Frecuencia mensual de asistencia a un restaurante criollo.
Frecuencia de consumo mes
Fi
1

Fuente
Elaboracin

Yi Fi Yi
X
200 2
40
0
30 5
15
2.94
0
25 8
20 1
0
255
75
veces por persona al mes
0

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

A este resultado multiplicar por el nmero de

mercado disponible y multiplicar por el nmero
de meses que conforman el ao; nos da como
resultado la demanda por sector.
[Link] demanda del proyecto (28440)
Multiplicar a la demanda el sector por la participacin en el mercado
que es 3%, obtendramos la demanda del proyecto que es 28440 veces al
ao.
[Link] demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos por producto
descrito.
Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los
productos que ms consume.

38

FRECUENCIA DE CONSUMO:

Cuadro N 12
Frecuencia de consumo total de productos que se expende.

Entradas

18%

Platos de
fondo

55%

postres

17%

bebidas

10%
100%

Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un porcentaje
que debe sumar el 100%.

Cuadro N 13
Frecuencia de consumo por alimento que se vende.
postres
mazamorra
morada
picarones
suspiro a la
limea

Entradas
anticuchos

30%

35% Ceviche
35% sangrecita
30% tiradito

30%
13%
14%

100% papa rellena

bebidas
cerveza

15% platos de

13%
100%

39

chicha
gaseosa
limonada

35%
21%
29%
100%

fondo
arroz con
mariscos
sopa seca
tacu -tacu
parihuela
seco de
cabrito

15%
25%
15%
18%
27%
100%

Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

Cuadro N 14
Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos:
PRONSTICO
Entradas
fondo postres
bebidas
Fuente
Elaboracin

5119

5273

543
1

5594

15642 16111 1659

5

17092

17605

5762 POR LNEAS

Platos de

4835

4980

512
9

5283

5442

2844

2929

301
7

3108

3201

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

Cuadro N 15
Demanda por producto
DEMANDA POR PRODUCTO
Entradas anticuchos Ceviche sangrecita tiradito papa rellena

platos de
con mariscos
tacu -tacu
seco de

2346

2417

3911

4028

2346

2417

2816

2900

4223

4350

2489
1
4149
1536
2489
1536
2987
665
4481
717

2564
2
4273
1582
2564
1582
3077
685
4615
738

665

685

5 fondo arroz
2641 sopa seca
3 parihuela
4
5
4401 cabrito
1629 1678
1729
2641
1629 1678
1729
3169
706
727
749
4753
760
783
807
706

727

749

40

postres
morada
suspiro a la

1692

1743

1795

1849

1692

1743

1795

1849

5 mazamorra
picarones
1905
limea
1905

1450

1494

1539

1585

1632

439

439

439

995

995

995

658

691

726

825

825

825

bebidas cerveza chicha gaseosa

limonada
1
2
Fuente
427
439
clculo
995
995
Elaboracin
597
627
trabajo
825
825

: Hoja de
: Grupo de

La demanda por producto est establecido por 5 aos en cada uno de los platos
tiene una demanda anual.

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas.

Cuadro N 16
Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao

ITEM

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

Spot
tv

Spot
radio

400
300
400
300
400
300
400
300
400
300
400
300

Volante

Alquiler

50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50

900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900

Servicio
s
bsicos
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800

Total

41

Fuente
Elaboracin

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

3.3. La produccin:
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin

42

Cuadro N 17
Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento:

16

17

CDIGO

DESCRIPCIN

INGRESO

Recepcin del
cliente en la
puerta

UBICACIN

18

ATENCIN

19

COBRO

20

DESPEDIDA

Conduccin a
la meza y
ubicacin
Entrega de
carta, toma
de pedido y
entrega del
pedido
Pedido de la
cuenta y pago
de la cuenta
Conduccin a
la salida y
despedida

DURACIN

RECURSOS
FSICO

2 minutos

2 minutos

(Ninguno)
Mezas y
sillas

HUMANO
Personal
de
seguridad
mozo

15
minutos

La carta

Mozo

5 minutos

Boletas,
facturas

mozo

3 minutos

(Ninguno)

mozo

RESPONSABLE

OBSERVACIN

MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD

Ninguno

MOZO

Ninguno

MOZO

Asegurarse
una buena
estada del
comensal.

MOZO Y
CAJERO
MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD

Ninguno
Agradecerle e
invitarle a que
vuelva a
visitar.

43

Fuente
Elaboracin

: Blue print
: Grupo de trabajo
Cuadro N 18
Determinacin del proceso de fabricacin

CDIG
O
1
2
3

ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

Recepcin de
pedidos
Pesado de
productos
Elaboracin de
mise place (tener
todo listo

Mozo entrega comanda a

cocinero
Realizar el pesado de
productos a utilizar

DURACIN
1 minuto
1 minuto

Realiza cortes adecuados de

carnes y verduras

2 minuto

Elaboracin inicial

Poner en coccin y sazonar

2 minuto

Elaboracin
intermedia

Rectificar punto de coccin y

sazn

1 minuto

Elaboracin final

Alistar el plato donde se

servir

2 minuto

Emplatado

Colocar las porciones

adecuadamente

1 minuto

Decoracin

Darle una buena

presentacin a la preparacin

1 minuto

RECURSOS
FSICO
comanda
balanza
Utensilios de
cocina ( tabla de
picar, cuchillo )
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
Decoracin con
verduras y

HUMANO
Mozo

RESPONSA
BLE
Cocinero

Almacenero

almacenero

Ayudante de
cocina

Cocinero

Cocinero

Cocinero

cocinero

Cocinero

Asistente de
cocina

Cocinero

Asistente de
cocina

Cocinero

Asistente de
cocina

Cocinero

44

hortalizas
9

Salida de plato

Entrega el plato listo Al mozo

Fuente

: Manual de mozo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

1 minuto

bandeja

mozo

mozo

Cuadro N 19
Determinacin de la cuenta
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

TIEMPO

RECURSOS
FSICO

CLCULO DE

Despus de entregar la

CUENTA

cuenta, se proceder ah

3-5 min

realizar el cobro, se
sumara todo lo que el
cliente
consumi y se emitir su
comprobante de pago.

Fuente

: Manual de cuentas

boleta y/o
factura
descripcin del
consumo en la
Computadora

OBSERVACIONES
HUMANO
Cajero (a)

El

trabajador

que

se

encuentre en el area de
caja, tendr que llenar al
sistema

toda

la

informacin del cliente

desde que ingreso hasta
q salio. Al detalle.

45

Elaboracin
Cuadro N 20

CODIGO

ACTIVIDAD

: Grupo de trabajo
Proceso para almacenar productos
DESCRIPCION

DURACIO
N

RECURSOS
FISICO

021

Descargar los
productos de
los medios de
transportes

Los trabajadores de los proveedores realizaran la

descarga dar todos los productos, manualmente

1 HORA

022

Operacin de
verificacin y
conteo de
todos los
pro0ductos

En cuanto se compruebe las cantidades recibidas

por
unidades, paquetes, unitarios, sellados y
empaquetados, realizar un inventario ptimo.

HORA

023

024

025

En cuanto se efecte un conteo fsico al 100% de

cada producto recibido cantidades que se
encuentren en buen estado y en mal estado se
har el reporte de los mismos.
Revisar
Se verificaran todas las facturas, boletas de venta
documento de y los datos del proveedor, las caractersticas y
recepcin
especificaciones de cada producto.
Verificar que los productos cuenten con todas las
Control de
caractersticas
fsicas
y
organolpticas
calidad
especificadas en el contrato
Recepcin
detallada

RESPONSAB
LE

HUMANO

OBSERVACION

PROVEEDOR

REVISAR QUE
TODOS LOS
PRODUCTOS
QUE
ENTREN ESTEN
EN BUENAS
CONDICIONES
DE USO

ALMACENER
O

Ninguno

HORA

ALMACENER
OY
PROVEEDOR

Ninguno

20
MINUTOS

ALMACENER
O

Ninguno

ALMACENER
O

Ninguno

20
MINUTOS

46

026

Traslado de
productos al
rea de
almacenamie
nto
y colocacin
en
su respectivo
lugar

Organizar los productos teniendo en cuenta sus

fechas de vencimiento y las existencias de cada
surtido utilizando los mtodos PEPS del registro.
(primero en entrar primero en
Salir)

Fuente

: Manual de almacenamiento

Elaboracin

: Grupo de trabajo

HORA

ALMACENER
O

VERIFICAR TODO
POR SEGUNDA
VES
Y DAR AVISO SI
FALTA ALGO O
ESTA EN MAL
ESTADO

47

Blue print:

48

El

El steward
El steward , se
almacn tiene los alista a lavar los abastece a platos listos utensilios cocina
de los para ser utilizados insumos
emplatados necesarios

3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios.

Todos los equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirn en el restaurante, estos equipos fueron cotizados
en las tiendas de electrodomsticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garanta que presentaban para la adquisicin. Aqu
una relacin de todos los equipos necesarios para la produccin.

CUADRO N 21

49

Seleccin de instalaciones y equipos necesarios

LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIDAD DE
MEDIDA

CANTIDAD

PRECIO
TOTAL

DESCRIPCIN

PRECIO UNITARIO

2 unidades

Cocina industrial

s/4.000.00

2 unidades

Licuadora

s/380.00

3 unidades

Congeladora

s/1.000.00

3000

3 unidades

Ventiladores

s/600.00

1800

2 unidades

Lnea de telfono

s/300.00

600

1 unidad

Televisor

s/800.00

800

1 unidad

Equipo de sonido

s/700.00

700

2 unidades

Parlante

s/60.00

120

1 unidad

Gratinadora

s/1200.00

8000
760

1200
16980

Fuente

: Manual de equipos

Elaboracin

: Grupo de trabajo

50

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros bsicos CUADRO

N 22
Lista de muebles y enseres
CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

2 unidades

Meza de acero inoxidable

s/1.000.00

2000

2 unidades

Baln de gas

s/240.00

48

2 unidades

Alacena

s/600.00

1200

20 unidades

Meza de madera cuadrada

s/160.00

3200

50 unidades

Silla de madera

s/12.00

600

6 unidades

Banco de madera

s/18.00

108

2 unidades

Barra de madera

s/400.00

800
7956

Fuente
Elaboracin

: Manual de muebles
: Grupo de trabajo

51

CUADRO N 23
LISTA DE MENAJES
CANTIDAD

Fuente
Elaboracin

UNIDAD DE MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

6 DOCENAS

platos de entrada

70

420

6 DOCENAS

platos de fondo

80

480

6 DOCENAS

platos de postre

70

420

6 DOCENAS

platos para ceviche

80

480

300

1800

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

52

CUADRO N 24
Lista de cubertera
CANTIDAD

Fuente
Elaboracin

UNIDAD DE MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO TOTAL

5 DOCENAS

Cuchara

30

150

5 DOCENAS

Tenedor

30

150

5 DOCENAS

Cuchillo

30

150

90

450

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

53

CUADRO N 25
Lista de cristales

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA
10 UNIDADES

Fuente
Elaboracin

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

jarra de vidrio

10

100

4 DOCENAS

Vasos

35

140

4 DOCENAS

Copas

50

200

1 DOCENAS

Ceniceros

30

30

5 UNIDADES

Fuentes

60

300

185

77
0

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

CUADRO N 26

54

Lista de utensilios
CANTIDAD

Fuente
Elaboracin

UNIDAD DE
MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

unidades

ollas grandes

20

80

unidades

ollas medianas

50

250

unidades

Sartenes

50

300

unidades

colador de metal

55

385

unidades

tabla de picar

36

6
8

unidades
unidades

tazones de aluminio
Exprimidores

6
7

36
56

unidades

Cucharones

25

125

unidades

Cuchillos

21

unidades

Frascos

50

100

276

1389

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

CUADRO N27

55

Listado de mobiliarios y equipos de oficina

CANTIDAD

Fuente
Elaboracin

UNIDAD DE MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

2 unidades

Escritorio

205

410

2 unidades

silla giratoria

260

520

4 unidades

Sillas

90

360

2 unidades

archivador de metal

260

520

2 unidades

Calculadora

56

112

2 unidades

reloj de pared

25

50

896

1972

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

CUADRO N 28

56

Artculos para la oficina

CANTIDAD

Fuente
Elaboracin

UNIDAD DE
MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO TOTAL

2 CIENTO

hojas bond A4

14

6 UNIDADES

Archivadores

36

2 CAJA

Grapas

14

2 DOCENA

Lapiceros

2 UNIDADES

Botiqun

22

44

2 UNIDADES

Perforador

13

26

2 DOCENAS

Folder

14

4 UNIDADES

libros contables

20

80

2 CAJA

Clips

2 UNIDADES

Engrapadores

22

44

112

288

: Manual de menajes
: Grupo de trabajo

CUADRO N 29

57

Lista de utensilios para los servicios higinicos

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

2 UNIDADES

papel higinico

15

30

3 UNIDADES

Trapeadores

10

30

3 UNIDADES

Escobas

21

3 UNIDADES

Desatoradores

15

3 UNIDADES

Desinfectantes

21

3 UNIDADES

Recogedor

18

3 UNIDADES

Espejo

12

36

3 UNIDADES

tacho de basura pequeo

12

2 UNIDADES

tacho de basura grande

30

60

3 UNIDADES

jabn liquido

12

97

255

Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Todo equipo, utensilio, artefacto, tiles de escritorio, sern costeados y se presentara el documento con las caractersticas y costos
de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluacin del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un

58

prstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas ms conocidas de la ciudad. GRFICO
N 5
Ubicacin de la cocina

Fuente
Elaboracin

Modelo de plano

: Grupo de trabajo
GRFICO N 6

59

COCINA:C

ocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que ser nuestra cocina.

Fuente : Modelo de cocina

Elaboracin

: Grupo de trabajo GRFICO N 7

Saln comedor

60

Fuente
Elaboracin

: Modelo de distribucin de mesas

: Grupo de trabajo

ALMACN:
Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros bsicos:
GRFICO N 8

61

Refrigeradora

verduras
perecibles

Distribucin del almac

n

perecibles

Frutas y
Productos

Productos no

62

Fuente
Elaboracin

: Modelo de almacn
: Grupo de trabajo

63
3.3.4. Gestin de stoks, materias primas, productos intermedios
CUADRO N30
Lista de insumos

CANT.

UNIDAD DE
MEDIDA

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

50

KILOS

yuca

1.5

75

130

KILOS

aceite

4.5

585

KILOS

queso

64

KILOS

aj amarillo

18

100

TARROS

leche

1.5

150

KILOS

galleta

24

KILOS

pimienta

KILOS

comino

40

40

KILOS

harina

10

160

360

KILOS

huevo

144

40

KILOS

calamar

160

30

KILOS

langostino

510

20

DOCENA

choro

17

60

40

KILOS

tollo

720

80

KILOS

mixtura
mariscos

30

DOCENA

conchita

240

40

KILOS

caballa

800

10

KILOS

Masa wantan

20

120

65

KILOS

cebolla

12

52

35

de 18

400

20

KILOS

tomate

0.8

16

90

KILOS

limn

0.8

153

64
21

KILOS

papa amarilla

1.7

42

13

KILOS

mayonesa

65

30

KILOS

rocoto

60

60

DOCENA

lechuga

150

25

KILOS

camote

2.5

17.5

50

KILOS

choclo

0.7

200

KILOS

aceite de oliva

0.4

60

KILOS

queso parmesano 20

75

140

KILOS

arroz

15

420

28

KILOS

arveja

84

20

KILOS

sillao

80

KILOS

cebolla china

KILOS

maz morado

16

0.8

KILOS

canela entera

9.6

0.8

KILOS

clavo de olor

12

14.4

60

KILOS

ajo

18

184.8

pelado

entero
4

KILOS

mantequilla

44

22

KILOS

ajes

471.5

20.5

LITROS

pisco

891

81

KILOS

camarones

23

75

10

LITROS

algarrobina

11

112

65
16

LITROS

jarabe de goma

7.5

50

16

KILOS

hielo

237.5

2.5

KILOS

canela molida

20

52.5

19

CAJAS

gaseosa

12.5

50

PAQUETE

agua mineral

10.5

52.5

33

CAJAS

cerveza

32

1056

CAJAS

vino

80

400

438.9

9504.3

TOTAL

Fuente : Manual de menajes

Elaboracin

: Grupo de trabajo

3.3.5. Control de calidad manuales, BPM

Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo: aportan
los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de un organismo sano y satisfacen los sentidos de la vista,
el gusto y el olfato. Estas dos funciones bsicas (la nutricin y el placer)
cada vez ms se complementan con el requisito fundamental de que los
alimentos sean seguros. Estos son los tres pilares en que se apoya la
idea moderna de una alimentacin sana.

66

CUADRO N 31
Especificacin de calidad
ET-001

SERVICIO DE ALIMENTACION XXX

Definicin
Requisitos de aspecto
Requisitos de salubridad
Requisitos microbiolgicos

Agentes
microbianos

Requisitos fisicoqumicos

Requisito

Requerimiento

Requisitos organolpticos
Envase y/o embalaje
Rotulado
Tiempo de vida til
Presentacin
Certificacin
Fuente

Fuente
Elaboracin

: Norma tcnica peruana

: Grupo de trabajo

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN:

CUADRO N 32
CIF fijos
1

CIF
Alquiler
servicios
combustibles

18000

18000

18000

18000

18000

8400

8400

8400

8400

8400

12000

12000

12000

12000

12000

67
Fuente

: Manual de menajes

Elaboracin : Grupo de trabajo

Cuadro N 33 CIF
variable

CIF
VARIABLE
S

empaque
s
descarta
ble
art
limpieza

5% empaque
s
8% limpieza

5534 5692 5853 6019 6190

8854 9108 9365 9630 9904

Fuente

: Manual de menajes

Elaboracin

: Grupo de trabajo

3.3.6. Los costos de produccin.

CUADRO N 34
Costos De Produccin:

MP
1
producto cvu
anticuchos
Ceviche
sangrecita

3.1 4816.143 4960.627 5109.446 5262.729 5420.611

4
36
66
49
89
78
2.9
4536.6
4672.7
4812.9
4957.3
5106.0
5
1.6
1087.3
1119.9
1153.5
1188.1
1223.7
3

68
tiradito

3.0
2147.2
2211.6
0
papa rellena
1.9
1273.3
1311.5
1
arroz
con 4.1
9796.4 10090.3
mariscos
8
sopa seca
5.8 22783.6 23467.1
3
tacu -tacu
4.9 11552.6 11899.2
2
parihuela
3.2
9051.3
9322.9
1
seco de cabrito 6.1 25779.3 26552.6
mazamorra
0
morada
1.9
3316.7
3416.2
6
picarones
2.0
3458.8
3562.6
4
suspiro a la 2.4
3527.5
3633.3
limea
3
cerveza
3.5
1493.1
1537.9
0
chicha por litro 3.0
2986.2
2986.2
0
gaseosa
1.0
597.2
627.1
personal
0
limonada por
3.0
2474.3
2474.3
litro
0
TOTAL
SOLES
110677.3 113845.8
AO
92
44
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin : Grupo de trabajo

CUADRO N 35
Mano de obra

2278.0

2346.3

2416.7

1350.8

1391.3

1433.1

10393.0

10704.8

11025.9

24171.1

24896.2

25643.1

12256.1

12623.8

13002.5

9602.5

9890.6

10187.3

27349.2

28169.7

29014.8

3518.7

3624.2

3732.9

3669.5

3779.5

3892.9

3742.3

3854.6

3970.2

1537.9

1537.9

1537.9

2986.2

2986.2

2986.2

658.5

691.4

725.9

2474.3

2474.3

2474.3

117063. 120378.9 123794.1

81
43
87

69

total MO

total ao
soles

32475

32475

32475

32475

32475

Fuente

: Manual de menajes

Elaboracin : Grupo de trabajo

3.3.7. Clculo de punto de equilibrio

CUADRO N 36
Clculo del punto de equilibrio
CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO

70
1
CF

73461

73461

73461

73461

73461

9.843

9.843

9.843

9.843

9.843

CVU PP

3.60

3.60

3.60

3.60

3.60

PEQ
BRUTO

11760

11760

11760

11760

11760

PV PP

CLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL MARGEN OPERATIVO

1
2
3
4
5
108028
108028
108028
106461 106461
9.84297 9.84297646 9.8429764 9.8429764 9.84297
65
9 69
7
6

CF + GF
PV PP
CVU PP +
GVU

4.60504
85

4.60385611 4.602394
3 96

PEQ
OPERATIV
20624
20619
O
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin : Grupo de trabajo

4.6009810
1

20614

20309

4.59961
3
20304

3.4. Localizacin
En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no
todos cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante
de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran
en la

3.4.1. Criterios de localizacin

Los criterios que evaluaremos que tendremos en cuenta sern:
Cercana del local a la zona cntrica de la ciudad
Vas de acceso para el consumidor
Costo del establecimiento
Tamao del establecimiento
Cantidad de afluencia de personas
Posibles restricciones legales
Antecedentes del local
[Link]. MACROLOCALIZACIN
Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo
ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las
siguientes ubicaciones:

71

Centro de Huancayo

Distrito Tambo San

Carlos.

Factores a considerar:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
Las siguientes caractersticas sern calificadas por un puntaje
no mayor de 5 y no menor de 1.

Excelente: 5
Muy bueno 4
Bueno

Regular

Deficiente 1
Los sectores que se eligieron para esta macro localizacin son:
X

: Centro de Huancayo

: El Tambo

: San Carlos

CUADRO N 37
Criterios de evaluacin

CRITERIOS

PONDER
.

CENTRO
DE

DISTRIT
O TAMBO

SAN
CARLO
S

72
HUANCAY
O
Disponibilida
d
de local
Costo de
local

0.20

0.30

0.50

1.00

6.8

5.7

5.3

Demanda

TOTAL
Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

El estudio de la macro localizacin nos arroj un resultado positivo por el

sector de HUANCAYO, ya que en esta zona se concentra la mayor
cantidad de pblico objetivo. Adems en el rea de HUANCAYO se
encuentran la mayor cantidad de instituciones pblicas y privadas.

[Link]. MICROLOCALIZACIN:
Con la micro localizacin determinaremos el lugar especfico
donde se encontrar ubicado nuestro restaurante criollo,
utilizando un mtodo donde utilizaremos factores ponderados
que ayudaran a facilitar la eleccin del lugar.

[Link]. FACTORES LOCALIZACIONES

Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de
la evaluacin se ah tomado en cuenta toda la importancia

73
que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual,
el tipo de giro en el que nos centraremos y las nuevas
tendencias.

rea concurrida: Este tem nos indicara si el lugar

donde se ubicara el restaurante MI PER tendr una
clientela variada en los niveles A B y C.
Acceso rpido: El acceso es muy importante para
que el publico objetivo pueda ubicar fcilmente el
restaurante, adems de nuestros proveedores, el
acceso rpido ayudara a que todos los productos que
lleguen al local pueden ingresar sin ningn problema.

Local disponible: En Huancayo hay cientos de

locales disponibles, pero muy pocos cumplen con todos
los papeles en orden, el local elegido tiene que reunir
con todos los requisitos que favorezcan a la puesta en
marcha del restaurante.

En este mtodo utilizaremos el ranking de factores

donde

realizaremos

una

evaluacin

los

tres

candidatos ms acertados para ser el local donde se

pondr

en

marcha

el

restaurante.

Para

ellos

evaluaremos cada una de sus caractersticas y as

poder elegir.

Las direcciones de los locales que se consideran como

alternativas de localizacin, son los que cumplen en
mayor

menor

mencionados.

Escala de calificacin:

grado

con

los

factores

antes

74

Excelente 5
Muy bueno

Bueno

Regular

Deficiente 1
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones
Las alternativas para nuestro proyecto sern:
GRFICO N 9
X: Omar Yali esquina con Giraldez.

Fuente

: Diseo de localizacin

Elaboracin : Grupo de trabajo

GRFICO N 10
Y: Jr. Arequipa 565

Fuente
Elaboracin

Diseo de localizacin

: Grupo de trabajo

75

GRFICO N 11
Z: Av., Daniel Alcides Carrin 1217

Fuente

: Diseo de localizacin

Elaboracin

: Grupo de trabajo

Matriz de comprobacin de resultados:

A:

Transito Comercial

B:

Facilidad de acceso

C:

Disponibilidad de local

CUADRO N 38
Mtodo ranking de factores
CRITERIOS

PONDER.

Trnsito Comercial
Facilidad de acceso
Disponibilidad del
local

0.25

TOTAL

Omar Yali
Jr.
Av., Daniel
esquina Arequip Alcides Carrin
a
con
1217
565
Giraldez.
8
8
9

0.45

0.30

1.00

6.2

5.75

8.25

76
Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

El resultado del mtodo de ranking de factores nos muestra que el local

de la opcin Z es el indicado para poder poner en marcha el restaurante.
MI PER. Adems se pudo conocer que el local es un lugar cntrico, con
mucha afluencia de nuestro pblico objetivo. y donde nuestros
proveedores y todo el pblico podrn localizarnos rpidamente.

3.5. El recurso humano

3.5.1. Puestos de trabajo.
CUADRO N 39
Lista de mano de obra

NOMBRE
DEL PUESTO

DESCRIPCIN

administrador

Administrados
del restaurante

asesor
contable

cocinero

ayudante
de
cocina
mozos

PERFIL

administrad
or
egresado
contador
liquidacin
de
pblico
impuesto
colegiado
cocinero
especializa
preparacin de
do
en
comidas
cocina
criolla
egresado de
gastronom
preparacin de
a
mise in place
atencin
cliente

al

MODALIDA
D
DE
CONTRATA
CIN
contrato de
inicio de
actividades
contrato de
inicio de
actividades

BENEFICIOS
planilla
correspondien
te
planilla
correspondien
te

contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te

egresado de
gastronom contrato de planilla
inicio de
correspondien
a
actividades
te

77
personal
de
seguridad

seguridad
del
restaurante
limpieza
utensilios

steward

licenciado
tcnico

contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te

jvenes con
actitudes de contrato de planilla
de
inicio de
correspondien
actividades
trabajo en
te
equipo

Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo
Proceso con el cual se proceder a contratar al personal:

3.5.2. Seleccin del personal Convocatoria:

Primero: Se realizara un convocatorio de cocineros, ayudantes de
cocina, mozos y estewards a nivel de la ciudad de Huancayo a las
distintas escuelas de gastronoma, donde se colocara la
informacin del restaurante y el puesto al cual sea necesario
cubrir.

Segundo: todos los aspirantes para un puesto de trabajo tendrn

que presentarse en el local del restaurante 15 minutos antes de la
hora indicada, luego de a uno irn pasando a la oficina, donde se
les realizara una entrevista personal. Las personas que sean
designadas tendrn que cumple con los siguientes requisitos.

Estudios bsicos (primarios, secundarios) para los puestos

de cocina y mozo debern haber realizado estudios de cocina
en algn instituto de la zona. Exceptuando a los aspirantes
para stewar y vigilancia.
Una descripcin oral de su personalidad. (el trabajador
tendr que hablar de cmo le gusta trabajar, virtudes y defectos
que tenga, y si puede trabajar bajo presin, aspiraciones y
metas por cumplir)
Ganas De Trabajar Y Progresar

78
Contar con su carnet de sanidad vigente.
Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como:
Trabajo en equipo
Creativo
Vocacin de servicio
Ganas de superarse
Dinmico

Cuarto: El candidato deber cumplir con el siguiente perfil:

Buena presencia
Vivir en la ciudad
Proactivo
Promedio de edad (19 25 aos)
Quinto: durante la entrevista se proceder a llenar todos los datos
del postulante para que al final de ser seleccionado se le llame y
pueda entrar a al lugar de trabajo.
Sexto: Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para
una entrevista con el gerente para que el
trabajo,

que

funciones

desempeara

diga cmo ser su

y

cuanto

remuneracin.

3.5.3. Gastos administrativos

Cuadro N 40
Presupuesto de gastos administrativos

ITEM
req costo mes costo ao
Administ
rador
1
1000
12000
vigilante
1
750
9000
contador 2 veces por
mes
1
100
1200
cajero
1
900
10800
33000

ser

su

79
Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

3.5.4. Formas de contratacin

Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos
relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo:
El empleado contara con un contrato definido por un lapso de
tiempo y que ser sujeto a cualquier reclamo.

1er contrato
El primer periodo ser de 6 meses con clusula de periodo de
prueba por tres meses, despus de esto el personal contara
con todos los beneficios de ley.

2do contrato
Pasando el primer ao de trabajo el personal contara con un
contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.

80

Modalidad De Contrato
El sistema legal peruano en general, y en especial en la actualidad, contempla
rgidos mecanismos de proteccin del trabajador frente al despido que no se
encuentra justificado en una causa prevista en la ley.
Nuestra

empresa

realizara

las

contrataciones

con

una

modalidad

de

CONTRATACIN POR INICIO DE ACTIVIDADES el modelo al cual seguiremos

ser:

CONTRATO DE TRABAJO POR INICIO O INCREMENTO DE ACTIVIDAD

Conste por el presente documento en triplicado, el Contrato de Trabajo, sujeto a
Modalidad de Naturaleza Temporal por Inicio o Incremento de Actividad, que
celebran conforme al Art. 57 del D.S. N 003-97-TR, Ley de Productividad y
Competitividad Laboral, de una parte .(Razn Social o nombre y
apellidos del empleador)., con RUC N ., y
domicilio legal en .. a la que se le
denominar LA EMPRESA, debidamente representada por
..,

identificado

con

D.N.I.

., y de otra parte (Nombres y

apellidos del trabajador)., al que en lo sucesivo se le designar
como EL TRABAJADOR, identificado con D.N.I. N ., de ..
aos de edad, de sexo , con domicilio en
, en los trminos y condiciones siguientes:
Primero.- La Empresa se dedica a
(1).
Segundo.- La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades, motivadas
por ..(2).

81
Tercero.- En razn de las causas objetivas sealadas en la clusula anterior, la
Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El
Trabajador

para

que

realice

las

labores

de
..(3);
Cuarto.- El plazo de vigencia del presente contrato es de
.., tiempo estimado para cubrir las necesidades a
que se hace referencia en la clusula segunda. La fecha de inicio es el
. de . de 200., debiendo concluir el . de
. de 200.
Quinto.- El Trabajador observar el horario de trabajo siguiente: De lunes a
.. de .. de .horas a .. horas;
Sexto.- La retribucin que percibir El Trabajador por todo concepto ser de S/.
. (indicar en letras). mensuales(4), los que se
distribuyen entre los conceptos siguientes:(5)
a) .
b) .
c) .
Stimo.- El Trabajador cumplir con las normas contenidas en el Reglamento
Interno de Trabajo de La Empresa, as como las del Reglamento de Seguridad e
Higiene Ocupacional, y las rdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las
facultades conferidas en el Art. 9 de la Ley de Productividad y Competitividad
Laboral, TUO del D. Leg. 728.
Octavo.- El Trabajador estar sujeto al rgimen laboral de actividad privada
dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y
Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, para los trabajadores sujetos a
contrato individual de trabajo bajo modalidad.
Noveno.- La Empresa no est obligada a dar aviso adicional alguno referente al
trmino del presente contrato, el que concluye de acuerdo a la clusula cuarta,
oportunidad en la cual se abonar a El Trabajador los Beneficios Sociales que le
corresponden de acuerdo a Ley.
Dcimo.- La suspensin del contrato de trabajo por alguna de las causas
previstas en el Art. 12 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO
del D. Leg. 728, no interrumpir el plazo de duracin del presente Contrato.
Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto, los que se
firman en.. a los das del mes de de dos mil ..

82
El Trabajador

La Empresa

________________________________________________________________
________________________________________________________________
Consignar el giro de la empresa.
Sealar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-, la
apertura de establecimientos o mercados, o el incremento de las actividades ya
existentes.
Precisar el puesto, cargo u ocupacin que desempear el trabajador.
Puede expresarse por perodo quincenal, diario e inclusive por horas efectivas
(Art. 8 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del [Link].
728).
Discriminar, si fuera el caso, la asignacin familiar, horas extras, gratificaciones por
28 de Julio y/o Navidad o aniversario).

79

CUADRO N 41
Planilla de remuneraciones

Fuente

: Diseo de planilla

Elaboracin

: Grupo de trabajo

85

3.6. El financiamiento
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto; recursos propios y
ajenos.
CUADRO N 42
Estructura financiera
Estructura de
financiamiento

costo AP
costo aporte de
terceros
CPPK

aporte de
60% terceros
aporte
40% propio
40% cok
22%

Fuente

29%
: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin; banca

oficial, banca privada, sociedades de leasing.
GRFICO N 10
Identidad financiera

Fuente
Elaboracin

: Entidad financiera
: Grupo de trabajo

86

Lo que se ha elegido es una banca privada que es BCP que nos

financiara un 60% del capital de inversin.
3.6.3. Plan financiero.
CUADRO N43
Aporte de terceros
monto

27835.3

inters
anual

0.22

inters
mensual

0.0167

numero de
cuotas
valor de la
cuota

36
S/. 1,035.03

perio princi inter amortiz cuo

dos
pal
s
acin
ta
0

2783
5

S/.
27,2
65

S/. S/. 570 S/.

465
1,0
35

S/.
26,6
85

S/. S/. 580 S/.

455
1,0
35

S/.
26,0
96

S/. S/. 589 S/.

446
1,0
35

S/.
25,4
97

S/. S/. 599 S/.

436
1,0
35

S/.
24,8
88

S/. S/. 609 S/.

426
1,0
35

S/.
24,2
68

S/. S/. 619 S/.

416
1,0
35

S/.

S/. S/. 630

S/.

87

23,6
38

405

1,0
35

S/.
22,9
98

S/. S/. 640 S/.

395
1,0
35

S/.
22,3
47

S/. S/. 651 S/.

384
1,0
35

10

S/.
21,6
85

S/. S/. 662 S/.

373
1,0
35

11

S/.
21,0
13

S/. S/. 673 S/.

362
1,0
35

12

S/.
20,3
28

S/. S/. 684 S/.

351
1,0
35

13

S/.
19,6
33

S/. S/. 696 S/.

339
1,0
35

14

S/.
18,9
26

S/. S/. 707 S/.

328
1,0
35

15

S/.
18,2
07

S/. S/. 719 S/.

316
1,0
35

16

S/.
17,4
76

S/. S/. 731 S/.

304
1,0
35

17

S/.
16,7
33

S/. S/. 743 S/.

292
1,0
35

18

S/.
15,9
77

S/. S/. 756 S/.

279
1,0
35

19

S/.
15,2
09

S/. S/. 768 S/.

267
1,0
35

20

S/.
14,4
28

S/. S/. 781 S/.

254
1,0
35

88

21

S/.
13,6
34

S/. S/. 794 S/.

241
1,0
35

22

S/.
12,8
26

S/. S/. 807 S/.

228
1,0
35

23

S/.
12,0
05

S/. S/. 821 S/.

214
1,0
35

24

S/.
11,1
71

S/. S/. 835 S/.

200
1,0
35

25

S/.
10,3
22

S/. S/. 848 S/.

187
1,0
35

26

S/.
9,46
0

S/. S/. 863 S/.

172
1,0
35

27

S/.
8,58
3

S/. S/. 877 S/.

158
1,0
35

28

S/.
7,69
1

S/. S/. 892 S/.

143
1,0
35

29

S/.
6,78
4

S/. S/. 907 S/.

128
1,0
35

30

S/.
5,86
3

S/. S/. 922 S/.

113
1,0
35

31

S/. S/. 98 S/. 937 S/.

4,92
1,0
6
35

32

S/. S/. 82 S/. 953 S/.

3,97
1,0
3
35

33

S/. S/. 66 S/. 969 S/.

3,00
1,0
4
35

34

S/. S/. 50 S/. 985 S/.

2,01
1,0

89

9
35

35

S/. S/. 34
1,01
8

S/. S/.
1,001 1,0
35

36 S/. 0 S/. 17

S/. S/.
1,018 1,0
35

Fuente
Elaboracin

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

3.6.4. Rentabilidad del proyecto CUADRO

N 44

Evaluacin econmica
PRC

22,628

B/CE

1.488

VANE

22,628

TIRE

64%

Fuente

: Hoja de clculo Elaboracin

: Grupo de trabajo CUADRO N45

Evaluacin Financiera
TIRF

109%

VANEF

50,815

VANEB/CF

3.738

PRC

50,815

Fuente

: Hoja de clculo

Elaboracin

: Grupo de trabajo

90

Nuestra inversin ser de 14805.2 la cual ser de 60% de aportes

de terceros y un 40% de aportes propios. Siendo el costo de
oportunidad de capital (COK) 40% y el de tercero 60%.
El valor neto econmico (VANE) 22,628 siendo el proyecto positivo
que demuestra la viabilidad, el (VANF) es de 50,815

la taza

interna de retorno econmico (TIRE) es de 64% que nos indica

que el proyecto es rentable,y la (TIRF) es de 109%.
El costo beneficio es de COEFICIENTE B/C EC. 1.488 y
COEFICIENTE

B/C

FIN

3.738

por

cada

sol

invertido

correspondientemente.

3.6.5. Flujo de caja

CUADRO N 46
Flujo de caja econmico

Flujo de inversin (A)

Inversin en Activos Fijos
Inversin Act. Intangibles
Capital de trabajo
incremento del capital de
trabajo

2338
7
8200
1480
5

20

419

2089

494

109

111

115

117

91

Recup. Capital de Trabajo

valor de salvamento
4639
2

TOTAL FLUJO DE
INVERSIN
Flujo operativo (B)
Ventas
mp
mo
cif fijos
cif variables
g. administrativos
g. ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos
Ut. Despus de impuestos
(+) Depreciacin
(+) Amortizacin
FLUJO OPERATIVO
Flujo de Caja Econmico
Ingresos financieros
inters
amortizacin

flujo de caja financiero

Fuente
Elaboracin

15257
16977

-129

-530

-2204

28595
2
11067
7
32475
38400
14388
33000
14298
2586
1567
38561
14653
23908
2586
1567
28061

29422
7
11384
6
32475
38400
14800
33000
14711
2586
1567
42842
16280
26562
2586
1567
30715

30268
6
11706
4
32475
38400
15218
33000
15134
2586
1567
47241
17952
29290
2586
1567
33443

-611 32235
31139
9
12037
9
32475
38400
15649
33000
15570
2586
0
53339
20269
33070
2586
0
35657

32037
5
12379
4
32475
38400
16093
33000
16019
2586
0
58007
22043
35965
2586
0
38551

4639
2
27932 30185 31239 35046 70786
2783
5
4,913 3,263
7,507 9,157
1855
7
15512 17764 31239 35046 70786

: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo

3.7. Aspectos formales del proyecto

92

(S. R. L)
Seor Notario:
Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de
Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ;
peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Nez; peruano; Chef;
D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Roman; peruano; Chef; D.N.I
47174838; soltero

Todo sealando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El

Tambo provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos:

PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de

constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin
de: "MI PER"; pudiendo usar la abreviatura MP S.R.L.; se obligan a efectuar los
aportes para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del
correspondiente estatuto..
SEGUNDO: La denominacin de la sociedad que por contrato se constituye es:
"MI PER" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley
de pequeas y medianas empresas (MYPES)..
TERCERO: Los fundadores de la empresa " MI PER" son: Hamerly Picoy
Estrella, D.N.I 40672642, Edgar Rojas Nez, D.N.I 44529820 y

Renzo

Valencia Roman, D.N.I 47174838..

93

CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye ser: Preparar y

expender alimentos y bebidas Los objetivos secundarios de la empresa sern:
atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante a distancia;
atender eventos especiales en el local del restaurante; teniendo en cuenta las
disposiciones legales sobre l..
Los cargos indicados sern desempeados por un ao de manera que se
garantice la correspondiente rotacin de los cargos, pudiendo ser reelegidos
para un periodo ms. Si alguno de los nombrados declina o renuncia
voluntariamente a su cargo ser inmediatamente sustituido; realizndose en este
caso los tramites que me manda la ley
Agregu usted seor Notario las clausulas de ley y proceda a la reparticin de
las partes correspondientes.
En la ciudad de Huancayo; en el distrito de El Tambo ; a los cuatro das del mes
de mayo; del ao dos mil doce.

RENZO VALENCIA ROMANI EDGAR ROJAS NUEZ

HAMERLY PICOY ESTRELLA

3.7.1. Eleccin de la forma jurdica

[Link]. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

94

La empresa estar constituida legalmente de la siguiente

manera:
Constituirnos como Persona Jurdica:
Para esto es necesario saber que aqu podemos optar por
diversas formas societarias que requieren en su mayora
contar con un nmero mnimo de 2 socios. Dentro de estas
formas societarias podemos optar por:
CUADRO N 47
Formas societarias
Empresa Individual
de Responsabilidad
Limitada -E.I.R.L

Sociedad
Comercial de
Responsabilidad
Limitada S.R.L.

Puede ser formada

por
una
sola
persona y utilizada
exclusivamente
al
constituir una Micro
o Pequea empresa.

Puede
estar
formado por un
mximo de 20
personas.

Su patrimonio est
conformado por el
aporte del dueo de
la misma y este
aporte puede ser
dinerario,
maquinarias, etc.

Fuente
Elaboracin

Sociedad Annima
S.A.

Puede
estar
conformada por un
nmero
indeterminado de
socios
quienes
realizan
sus
Su
capital est
aportes
para
constituido
conformar
el
tambin por los
patrimonio de la
aportes
de
empresa
(en
sus socios efectivo o bienes) y
el
aporte
que pueden por
realizado se harn
ser
acreedores
de
dinerarios y/o en
acciones
que
bienes
representen
el
monto de su aporte
a la
sociedad

: Ministerio de trabajo
: Grupo de trabajo

[Link]. FORMA SOCIETARIA

Sociedad Annima
Cerrada S.A.C

Est
conformada
por un mnimo de 2
y un mximo de 20
accionistas quienes
igualmente realizan
aportes dinerarios o
en bienes para la
conformacin
del
capital social.
Tambin
este
patrimonio
est
representado por
acciones

95

El tipo de sociedad de la Empresa ser sociedad annima

cerrada, pudiendo usar la abreviatura

de HER

S.R.L,

adopta esta forma societaria por las siguientes:

Los requisitos para formar una sociedad annima son:
Que haya cinco socios como mnimo y
que cada uno suscriba una accin
como mnimo.
Que el capital social no sea menor de
L. 25,000.00 y que este ntegramente
suscrito.
Que se exhiba en dinero efectivo
cuando el 25% del valor de cada accin pagadera en
numerario.
Que se exhiba ntegramente el valor de cada accin que haya
de pagarse, en todo o en parte, con bienes distinto del
numerario.

RAZN SOCIAL: La razn social de la

empresa ser:
HER S. R. L
NOMBRE COMERCIAL: El nombre
Comercial de la
Empresa Ser: MI PER
FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la
Empresa ser la produccin, comercializacin, de la rica y
deliciosa mermelada de caigua.
DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa
ser la ciudad de Huancayo y en el distrito del tambo en
jirn Antonio lobato # 1055.

96

CUADRO N 48 Comparativo
1. VENTAJAS
2. DESVENTAJAS
Se limita la responsabilidad de los Un mal entendimiento entre
socios slo al aporte entregado a la los socios puede traer
sociedad.
problemas de autoridad y de
No se tiene participacin directa y sin poder que podran debilitar a
intervencin de personas ajenas a la la empresa.
sociedad.
Las acciones no se inscriben y no se
negocian en la bolsa de valores.
Las acciones se van a dividir en
acciones de acuerdo al aporte de
cada accionista.
Fuente
: Ministerio de trabajo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
[Link]. RGIMEN LABORAL:
La

Empresa

Mermeladas

de
de

Produccin
Caigua

(HER)

Comercializadora
S.R.L.

adoptar

de
los

lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y

Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa.
HER se acoger al rgimen especial de contratacin, para
eso tendremos que presentar al Ministerio de Trabajo y
promocin del empleo lo que se detalla a continuacin:
Solicitud

requiriendo

acogerse

al

Rgimen Especial Laboral

Copia del DNI.
Croquis con la ubicacin del negocio.
Declaracin Jurada de contar con los
requerimientos para ser considerado como microempresa,

97

acompaando, de ser el caso, una copia de la Declaracin

Jurada del Impuesto a la Renta del ejercicio anterior.

3.7.2. Trmites administrativos a realizar:

Estn considerados como microempresa, las entidades que tengan
un mximo de 10 trabajadores y aquellas que su nivel de ventas
anuales no superan 150 UIT o 510,000.00 nuevos soles.
Ventajas del Rgimen:
HER S.R.L. considera lo siguiente a beneficio del trabajador:
El empleado va a percibir por lo menos la remuneracin
mnima vital, que asciende a S/. 550,00.
El empleado tendr como mnimo quince (15) das
calendario de descanso por cada ao completo de
servicios.
La jornada de trabajo es de 8 horas diarias 48
semanales.
ESSALUD otorga a los asegurados y beneficiarios prestaciones de
prevencin, promocin, recuperacin, rehabilitacin, prestaciones
econmicas y prestaciones sociales. El beneficio se otorga a los
trabajadores de las microempresas quienes podrn inscribirse en la
planilla de su empresa y ser considerados como asegurados
regulares, as como extender el beneficio a su cnyuge e hijos.
Se le brindar acceso a un fondo de pensiones, brindado por la
Oficina de Normalizacin Provisional (ONP) o el Sistema Privado de
Administracin de Fondos de Pensiones (SPP), y sirve para
reconocer, otorgar y pagar los derechos pensionarios de los
afiliados. La tasa que debe pagar el empleado a la ONP es de 13%
de su remuneracin, y la del SPP flucta entre 11 por ciento y 14
por ciento, dependiendo de la AFP que elija el trabajador.

98

[Link]. RGIMEN TRIBUTARIO

La

Empresa

de

Produccin

Mermeladas

de

Caigua

Comercializadora

HER

S.R.L.

de

adoptar

los

lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y

Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa.
HER, se acoger al rgimen general del impuesto a la renta,
para eso tendremos que presentar lo que se detalla a
continuacin:
Ventajas del Rgimen General del Impuesto a la
Renta
Es un rgimen tributario que comprende las personas
naturales y jurdicas que generan rentas de tercera
categora (aqullas provenientes del capital, trabajo o de
la aplicacin conjunta de ambos factores).
Comprobantes

de

pago

debe

exigir

por

la

adquisicin de insumos y bienes o al recibir

prestacin de servicios.
Cuando adquiera bienes y/o reciba la prestacin de
servicios necesarios para generar sus rentas, debe exigir
que le otorguen facturas, recibos por honorarios, o tickets
que den derecho al crdito fiscal y/o que permitan
sustentar gasto o costo para efectos tributarios, pudiendo
emitir

liquidaciones

de

compra.

Tambin

estn

99

considerados los recibos de luz, agua, telfono, y recibos

de arrendamiento.
Comprobante debe emitir por la venta de sus
mercaderas

Si su cliente tiene RUC debe extenderle una factura. Si es

consumidor final y no tiene RUC, debe emitirle una boleta
de venta, ticket o cinta emitida por mquina registradora
que no otorgue derecho a crdito fiscal o que sustente
gasto o costo para efectos tributarios.
Por ventas a consumidores finales menores a S/. 5.00, no
es necesario emitir comprobante de pago, salvo que el
comprador lo exija. En estos casos, al final del da, debe
emitir una boleta de venta que comprenda el total de
estas ventas menores, conservando el original y copia de
dicha Boleta para control de la SUNAT.
Para sustentar el traslado de mercadera debe utilizar
guas de remisin.
Para mayor informacin sobre las caractersticas de los
comprobantes de pago
[Link]. Libros de contabilidad debe llevar
Los perceptores de rentas de tercera categora (sea persona
natural o jurdica) cuyos ingresos brutos anuales no superen
las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) debern llevar
como mnimo un Registro de Ventas, un Registro de Compras
y un Libro de Diario de Formato Simplificado, de acuerdo con
las normas sobre la materia.
Los dems perceptores de rentas de tercera categora cuyos
ingresos brutos anuales superen las 150 UIT (S/. 532,500

100

para el ejercicio 2009) estn obligados a llevar contabilidad

completa.
Adicionalmente, los contribuyentes del Rgimen General
deben llevar cualquier otro libro o registro especial que
estuvieran obligados de acuerdo a las normas tributarias, al
tipo de organizacin o a otras circunstancias particulares.

[Link]. Tributos estn afectos y que retenciones debe efectuar

TRIBUTOS AFECTOS
Por su actividad econmica:
IGV: 19% de las ventas mensuales con
derecho a deducir crdito fiscal.
RENTA:
Declaracin

pagos

cuentas

mensuales, de acuerdo con alguno de

los siguientes sistemas de clculo:
Sistema A) : Mtodo del Coeficiente
sobre los Ingresos Netos mensuales
Sistema B) : Mtodo del 2% de los
Ingresos Netos mensuales
Declaracin

anual

pago

de

regularizacin: 30% sobre la renta

neta imponible.
Adicionalmente, de corresponderle, debe realizar los pagos
del Impuesto Temporal a los Activos Netos (ITAN). Para
mayor informacin respecto al ITAN, ingrese aqu

101

ISC: Slo si estuviera afecto. La tasa

del impuesto, es de acuerdo con las
tablas anexas de la Ley del IGV e ISC.
Contribuciones al ESSALUD: 9%
RETENCIONES A EFECTUAR:
De ser el caso, debe cumplir con efectuar las retenciones
correspondientes a las rentas que abone por segunda, cuarta
y quinta categora, aportes a la ONP, as como a los
contribuyentes no domiciliados.
MEDIOS Y LUGAR PARA PRESENTAR LA DECLARACIN
Y PAGO DE TRIBUTOS
Debe presentar sus Declaraciones Pago IGV - Renta todos
los meses, a travs del PDT N 621 o el Formulario N 119,
segn corresponda, de acuerdo con la fecha que seala el
cronograma de pagos, segn su ltimo dgito del RUC.
Asimismo,

de

tener

trabajadores

dependientes,

debe

presentar sus Declaraciones Pago retenciones del impuesto a

la renta de 4ta y/o 5ta categora, contribuciones al
ESSALUD y aportaciones a la ONP a travs del PDT
Planilla Electrnica Formulario Virtual N 601. En el caso
de las contribuciones al ESSALUD, podr usar el Formulario
N 402, siempre que no se encuentre obligado a usar el PDT.

102

103

ORGANIGRAMA FUNCIONAL ACCIONISTAS.- El xito de una empresa

depende fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos son los
protagonistas principales y el factor ms importante que interviene en el juego de
los negocios.
Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendr una
existencia muy corta. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el

104

cliente, porque l es el verdadero impulsor de todas las actividades de la

empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean de buena calidad, a
precio competitivo o est bien presentado, si no existen compradores
JUNTA DIRECTIVA.- La junta directiva, es una junta puede ser muy valiosa
durante el proceso de la sucesin. Una junta puede ayudar a la gerencia a
determinar objetivos y estrategias, proporcionar experiencia especializada e
incluso servir de rbitro.
La junta est compuesta generalmente tanto de miembros internos como de
externos. Aunque los negocios hay ventajas en tener miembros del Consejo
externos. Vienen con diferentes contextos y perspectivas, y hacen revisiones y
balances. Los directores externos no trabajan bien si carecen de conocimiento
sobre la empresa y su ambiente, o si no estn comprometidos a contraer
responsabilidades.
GERENTE GENERAL.- La Sociedad tiene un Gerente General, quien es su
representante legal y tiene a su cargo la gestin de los negocios sociales. El
Gerente General debe obrar de buena fe, con lealtad y con la diligencia de un
buen hombre de negocios.

Sus actuaciones se cumplirn en inters de la

Sociedad, teniendo en cuenta los intereses de sus asociados. El Gerente

General, en su calidad de administrador responde solidaria e ilimitadamente de
los perjuicios que por dolo o culpa ocasione a la Sociedad, a los socios o a
terceros
SECRETARIA.- Es la oficina encargada de diversas actividades elementales en
la empresa, para poder llevar a cabo una buena gestin empresarial como:
Tramitar correspondencia, su entrada y salida.
Recepcin de documentos.
Atender llamadas telefnicas.
Atender al pblico.
Distintos avisos.
Archivo de documentos.
Clculos elementales.
Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende.

105

Estar al da de la tramitacin de expedientes.

Tener actualizada la agenda, tanto telefnica como de direcciones.

Poseer

conocimiento de los departamentos de las Administraciones Pblicas con los que

est ms relacionada la seccin de que dependa.
[Link]. Contabilidad y finanzas administracin.
La

oficina

de

Contabilidad

Finanzas,

Planificacin

Financiera, Costos y Control de Gestin. Todos estos temas

son de importancia suprema en el proceso de evaluacin de
la empresa. Cabe destacar, que todo lo que pasa en cualquier
departamento y/o unidad de una organizacin posee
dimensin contable y financiera.
La Administracin es la coordinacin de todos los recursos a
travs del proceso de planeacin, direccin y control, a fin de
lograr los objetivos establecidos
LOGSTICA. La Oficina es la encargada de la distribucin
eficiente de los productos a la empresa con un menor costo
y un excelente servicio al cliente. Por lo tanto la logstica
busca gerencia estratgicamente la adquisicin
ALMACN. Son los lugares donde se guardan los productos
a utilizar para la elaboracin de nuestros productos y
mantenerlos en buen estado y adecuadamente en orden cual
es en recepcionar los productos de los proveedores en un
buen estado, reparticin adecuadamente.
MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES.- Esta oficina
est encargada de hacer mantenimiento de los bienes y
enseres, como tambin de las maquinarias y equipos,

la

limpieza de los ambientes de la empresa para tener una

buena imagen.
RECURSOS HUMANOS.- La oficina est encargada de
reclutar personal adecuado para las diferentes reas de la

106

empresa para que cumplan sus funciones y como tambin de

hacer diferentes actividades de la empresa y realizar eventos
para capacitaciones para todo el personal entre otros.
RESPONSABLE DE PRODUCCIN.- Esta oficina est en la
responsabilidad del rea de produccin para un buen manejo
del producto que se tiene que elaborar y prever cualquier
inconveniente que pueda surgir y poder darle solucin
adecuada.
ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD.- Esta oficina es
muy importante porque depende de ello la buena imagen de
nuestro producto al dar su buena elaboracin y adecuado
manejo de la elaboracin y calidad.
RESPONSABLE

DE

MARKETING.-

Esta

oficina

esta

encarga de desarrollar el marketing de nuestro producto hacia

el mercado o para terceras personas, como realizar
propagandas en diversos medios, o ingresar nuestro producto
a diversos mercados de la regin.

99

107

CONCLUSIONES
1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permiti demostrar la viabilidad del
proyecto y ofrecer a la poblacin una nueva alternativa de comer rico.
2. Se determin el perfil de nuestros consumidores, identificando la mejor forma de
ofrecer nuestros productos mediante procesos de elaboracin.
3. Se determin toda la estructura financiera, cuantificando los costos y gastos que
genera el presente proyecto.
4. Nos permiti abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo, mejorando su
calidad de vida.

100

108

SUGERENCIAS
1. Que, se siga investigando da a da los factores que ayuden a que la empresa
sea viable desde el punto de vista econmico y que puedan ayudar en futuras
inversiones.
2. Que, todos los das donde atienda a nuestros clientes se recolecte la informacin
necesaria de ellos, para as poder analizar al detalle todos los factores que
influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante
3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en nuestro
restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y viabilidad que se
dan en el transcurso de los aos.
4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida mejore
junto con el restaurante.

109

BIBLIOGRAFA I.
LIBROS:
ARELLANO CUEVA, Rolando
2001

Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial Mc Graw

Hill
ESCHERMERHORN

2002

Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa

S.A.
GARZA TREVIO, Gerardo Juan
2001

Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin,

Editorial Mc Graw Hill

GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal
1994 Administracin de marketing, Bogota Colombia, Quinta
Edicin, Editorial Mc Graw Hill
KOTLER, Philip
2001

Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, Editorial

Prentice Hall

PIPOLI, Gina de BUTRON

1999

El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per,

Secta Edicin, Editorial APESU

110

ROBBINS, Stephen
2004

Comportamiento Organizacional, Mxico, dcima Edicin,

Editorial Prentice Hall

STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel

1996

Administracin, Mxico, sexta Edicin, Editorial Prentice Hall

II. URLS:

[Link] [Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Anexos

111

ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUENTA CONCLUYENTE

En la encuesta podemos concluir que un 67% de las personas asisten a los
restaurantes criollos como son los locales de sabores peruanos, sabor y color, la
tazqueta de 2 a 4 veces al mes y van acompaados de 2 a 3 personas, los
platos que ms prefieren es el ceviche en segundo lugar el seco ala huachana ;
as mismo de los encuestados un 70% les gusta el espectculo en vivo y estn
de acuerdo un 92% que exista artistas en vivo de los ms reconocidos como
Eva Ayllon en Huancayo; la ubicacin que prefieren es en el centro de Huancayo
esto cerca a un 78% del total de la poblacin.
TABULACIN:

112

1.

Asiste usted a un restaurante?

160
140
120
100

SI
S

80

NO

60
40
20
0

2.

S
SI

NO

Qu platos son los ms consumidos en un restaurante criollo?

113

3.

Con qu personas sueles asistir a un restaurante criollo?

106

4.

Con cuntas personas suelen asistir?

5.

A qu restaurantes criollos asistes?

107

6.

En qu lugar le gustara que est ubicado el Restaurante criollo?

7.

Te gustara que en el Restaurante haya espectculos?

160
140
120
100

SIS

80

NO

60
40
20
0

S
SI

NO

108

ANEXO 1
GRFICO DE COMANDA

RESTAURANTE
N DE
MESA
________

0
1
0
2
0
3

Mozo:
MI

PERU

Entradas:
Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de
Rocoto
Anticuchos de Corazn de Pollo con Papas en Juliana y
Choclo
Salteado
Rocoto Relleno de Camarn con Pastel Andino
Platos de fondo:

0
1
0
2
0
3

Fetuccini a la Huancana con Medallones de Lomo

Trucha a la Huaytapallana
Suprema de Pollo al Oporto con Juane y Carbn de Yuca

Postre:
Cheescake de Aguay manto
0
1
0
2
0
3

Brazo de Gitana Silvestre

Mouse de Capuchino
Bebidas:

0
1
0
2
0
3

Algarrobina de Lcuma
Flor de Papa
Tres en uno

Estudiante: ______________Nombre del invitado:

_____________________

109

ANEXO 2 DE CONTROL DE ASISTENCIA

FECHA:
NOMBRE HORA DE
INGRESO

FIRMA HORA DE
SALIDA

ANEXO 4 LISTA DE PEDIDOS EN ALMACN

FIRMA OBSERVACIN

110

ANEXO 5 DE REGISTRO DE PROVEEDORES

111

ANEXO 6 CONTROL DE CALIDAD MANUALES BPM

112

113

ANEXO 7 DE REGISTRO DE INVENTARIO

REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO

N001
PRODUCTO:....ABC.....UNIDAD:.UNIDAD..MEDIDA:..
.
MARCA:....COLOR:.M DE VAL.:
PEPS.

FECH
A
M

COMPROB.
A

01

01

11

06

01

11

07

01

31

01

DETALLE

CU o CPU

ENTRADA
CANT.

SALIDA

IMPORT.

CANT.

REAPERTURA

120.00

F/001-1352

VENTA

120.00

130

11

F/001-1353

VENTA

120.00

11

B/V VARIOS

VENTA

120.00
0

IMPORT.

SALDOS
CANT.

IMPORT.

310

37,200.00

15,600.00

180

21,600.00

50

6,000.00

130

15,600.00

33

3,960.00

97

11,640.00

213

25,560.00

[Link]

001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+[Link]

114

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes

Cantidades

Medidas

Chicha morada

1000 ml

Azcar blanca

200

gr

Harina de camote

150

gr

Limn

250

gr

Guindillas

100

gr

Huesillos

100

gr

Pia

500

gr

Preparacin:
Colocar en una ollita o cacerolita grande el maz morado bien lavado, agua,
cscaras de pia, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien
hasta que el maz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un
poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y
agregar el azcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la
pia, lavar bien las otras frutas y agregarlas al lquido anterior (chicha morada),
que se cocinen por unos minutos hasta que estn blandas. Disolver la harina de
camote en la taza de lquido fro, reservado, mezclar muy bien.
Agregar a la preparacin anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar
que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada,
en ese momento agregarle el jugo de limn, mezclar bien.
Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales,
espolvorear con canela en polvo.
, espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.

115

SUSPIRO ALA LIMEA

Ingredientes

Cantidades

Medidas

Leche evaporada

600

ml

Azcar

250

gr

Yemas

132

gr

Claras

120

gr

Azcar

200

gr

Oporto

30

Agua

100

ml
ml

Canela

c/n

Preparacin:
Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y
llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo
constantemente para que no se queme.
Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a
llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar.
Aparte preparar un almbar con el azcar y el oporto, hasta que tome punto hilo
fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora elctrica e ir aadiendo el
almbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue.
Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue,
espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.

116

ANTICUCHOS
Ingredientes

cantidades

gr

Corazn de res
Aj panca

300

gr

Ajo

300

gr

Sillao

30

medidas

700

gr

Romero

500

ml

Aceite

20

Pimienta

100

Sal

c/n

Comino

200

gr

Vino tinto

100

gr

Palitos anticucheros

100

gr

Papa amarrilla

1000 gr

Aceite

50

gr
gr

ml

Preparacin:
Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En un bol poner la
pimienta, el comino, el aj panca, el organo, la sal, los ajos y el vinagre (al
gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazn a que maceren por lo menos
dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazn en palitos de caa.
Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad
de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fren en la
parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la
infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se
cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompaados de papa sancochada, choclo y
rocoto molido.

117

CEVICHE

Ingredientes

Cantidades

Medidas

1500

gr

Pescado de perico
Limn

1000

Culantro

30

gr

aj limo

40

gr

Pimienta blanca

20

gr

Sal

200

Glutamato

30

Cebolla

100

Lechuga

40

Camote

500

Papa
Choclo

500

gr

gr
gr
gr
gr
gr
gr

200

gr

Preparacin:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado.

Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima
del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.

118

SANGRESITA
Ingredientes
Sangre de pollo

cantidades

medidas

1000

ml

Aceite

150

ml

Cebolla

40

gr

Aj amarillo

100

Cebolla china

30

gr

Organo

20

gr

Hierbabuena

30

gr

Culantro

20

gr

Yucas

500

gr

Papas

500

gr

Ajos

50

gr

gr

Preparacin:
Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla
rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.

En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el
aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la
sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir
el resto de la cebolla china.
Servir acompaado de yucas o papas cocidas.

119

TIRADITO
Ingredientes

Cantidades

pescado pejerrey

gr

1200

limn

650

gr

culantro

300

gr

aj limo

40

gr

pimienta blanca

10

gr

sal

30

gr

glutamato

30

gr

aj amarrillo

120

lechuga

30

camote

100

Medidas

gr
gr
gr

 papa

100

gr

choclo

200

gr

culantro

20

gr

aj limo

30

gr

Preparacin:
paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el alio: el jugo de limn,
con el ajo, el aj limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar
reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el
lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar.
Para preparar la salsa:
Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en
agua hirviendo con la cucharada de azcar. Retirar y frer los ajes en aceite,
retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina.
Paso 3: Colar el alio y mezclar con la salsa de aj, cubrir los lenguados con la
salsa y espolvorear aj limo acompaado del choclo sancochado.

120

Ingredientes

Cantidades

Papa amarrilla
100
gr

500

Sal

30

Medidas
gr

gr

pimienta

gr

Comino

gr

Carne molida

200

gr

Aj panca

50

gr

Cebolla

50

gr

Ajo

30

gr

PAPA RELLENA
Huevo

 Zanahoria

50

gr

Perejil

20

gr

Man

20

gr

Arveja

50

gr

Harina

100

gr

Aceite

250

ml

Preparacin:
Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que
luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto.
Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos
molidos, comino, cebolla picada, tomates, organo, pimienta y sal. A este refrito
le agregamos la carne molida. Fremos bien y agregamos un chorrito de vinagre,
las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro.
Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dndole
una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de
frerlas en bastante manteca o aceite caliente.

121

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes

Cantidades

Medidas

Conchas

300

gr

Choros

400

gr

Almejas

300

gr

Langostinos o camarones

400

gr

Calamar

400

gr

Arroz

500

gr

Cebolla

60

gr

 Ajo

40

gr

Aceite

50

ml

Vino blanco

30

ml

Aj amarillo

100

gr

Laurel

10

gr

Organo

10

gr

Tomate

100

gr

Arvejas

50

gr

Sal

30

gr

Pimienta

10

gr

Aj limo

20

gr

Culantro

10

gr

Preparacin:
Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo,
el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta
que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las
conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor;
despus, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el
hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee;
servir con salsa criolla y aj molido.

122

SOPA SECA
Ingredientes

Cantidades

Gallina

300

Cebolla

80

gr

Ajos

30

gr

Aj panca

60

gr

Perejil

20

gr

Albahaca

40

gr

Zanahoria

50

gr

Vino dulce

20

ml

Azcar

30

gr

Tallarines delgados

gr

1200

Aceite

200

Medidas

ml

gr

Pasas negras

30

gr

Aceitunas

30

gr

Sal pimienta y comino

20

gr

Preparacin:
En una olla grande frer con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta
hasta que se ponga transparente, echar el aj colorado y la albahaca, echar la
zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne
de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez
cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal,
cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente.

123

TACU-TACU
Ingredientes
Frejol canario

Cantidades
1200
gr

Papada de cerdo

300

Arroz cocido

150

Medidas

gr
gr

Aceite

40

ml

Cebolla

20

gr

Ajos

20

gr

Aj amarillo

30

gr

Organo seco

10

gr

Sal

20

gr

Pimienta

10

gr

Bistec

350

gr

Preparacin:
Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo dejamos frer hasta que la
cebolla este transparente. Cuando esto ya est listo sacamos la sartn, y
mezclamos esta preparacin con los frejoles. Ahora tomamos un cucharn de
estos frejoles mezclados con la cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para
frerlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore
por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompaado solo de
arroz, acompaado de un bistec, que es lo que ms se estila, y para los ms
golosos le podemos poner un huevo frito encima.

124

PARIHUELA
Ingredientes

Cantidades

ml

Aceite
Ajos

40

40
gr

Cebollas

30

gr

Tomates

30

gr

Salsa de soya

10

ml

Pimentn

20

gr

Aj panca

20

gr

Aj mirasol

20

gr

Organo

gr

Laurel

gr

Vino blanco

30

Pescado

800

gr

Choros

120

gr

Camarones

30

gr

Langostinos

20

Medidas

ml

gr

Calamar

40

gr

Almejas

30

gr

Conchas

20

gr

Culantro

gr

Perejil

gr

Sal

30

gr

Pimienta

gr

Preparacin:
Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas
cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajes amarillos sin pepas, los cangrejos,
los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros
(cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estn rosados) y
reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de
pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajes mirasol
entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media
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hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartlago y las

tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles
la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la
cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos
los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limn y echarlos al caldo.
Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las uas de
los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajes. Servir y espolvorear con
perejil picado y cebolla china.