I.

INTRODUCCIN

Los camales o mataderos son establecimientos destinados al sacrificio de

animales domsticos para asegurar la obtencin de productos y subproductos
crnicos de buena calidad para el consumo humano. Estos por lo general se
encuentran en todas las ciudades y pueblos de nuestro pas e incluso hasta el
nivel de centros poblados. En ellos la contaminacin no es un tema
desconocido, pues en la mayora de los casos no existen las medidas de
seguridad, higiene y mucho menos tratamiento de residuos finales;
constituyndose as en potenciales focos de contaminacin.
Si bien la funcin principal de estos establecimientos segn las normas o leyes
vigentes en el Per es asegurar la salubridad de los productos crnicos, reducir
al mnimo la contaminacin del medio ambiente y controlar la seguridad de los
trabajadores; en la prctica no siempre es as. Se ha observado que en la gran
mayora de camales o mataderos, se viene trabajando en condiciones
inadecuadas tanto para la seguridad de las personas que all laboran, la
salubridad de los productos, como para el medio ambiente que los rodea. Esta
situacin podra estar ocurriendo en primer lugar debido a falta de fiscalizacin
por parte de las autoridades competentes y en segundo lugar al
desconocimiento de los mismos trabajadores sobre los riesgos que podran
significar el trabajar sin la debida aplicacin de las medidas para proteger la
salubridad de los productos, la integridad de ellos mismos, la salud de la
poblacin en general y el medio ambiente sobre el cual se vierten los residuos
slidos, lquidos y gaseosos producto de todo el proceso.
En el presente trabajo se estudia lo referente a los procesos que se llevan a
cabo dentro del camal o matadero de Huaraz, los riesgos que en ellos existen
para la contaminacin en general y el impacto que genera dicha contaminacin
sobre la salud de la poblacin y el medio ambiente.
II. OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de

Huaraz, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a
la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la
ciudad para su expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes
operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.

III. FUNDAMENTO TEORICO

1.

MATADERO
Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos
de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados
varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del
productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por
desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

2.

Mataderos municipales
Los mataderos municipales son aquellas instalaciones de procesamiento
de carne bajo la administracin de las autoridades. El componente rural
es importante en la demografa y el desarrollo de la sociedad, la
existencia de mataderos bajo la administracin de las autoridades locales
tienen como propsito el brindar a la poblacin productos crnicos que
cumplan con las normativas sanitarias y de calidad requeridas para un
consumo humano seguro.

3.

CLASIFICACIN DE CAMALES O MATADEROS (segn FAO, 1993)

Por su tamao o capacidad de operaciones se clasifican en:

Pequeos. Cuando procesan menos de 50 animales por da

Medianos. Se procesan de 50 a 110 animales por da
Grandes. Se procesan ms de 100 animales por da

Por su direccin administrativa:

De administracin pblica local (municipales) cuya funcin es

garantizar el control y la higiene de las carnes.
De Cooperativas de productores. Destinados a la contratacin de
personal para la matanza y la recuperacin de subproductos propios
para animales de su regin.
De Empresas comerciales privadas. Cuyo administrador es el
dueo o gerente general de una empresa el cual compra o cra los
animales para el sacrificio; por ejemplo de un supermercado en el cual
se requiere de grandes cantidades de carnes para venta al por menor.

4.

rgano para-estatal. Encargado de la facilitacin regional/nacional

de los servicios necesarios. Los mataderos de tipo para-estatal no slo
garantizan el cumplimiento legal de sus responsabilidades con
respecto a la salud pblica, sino que tratan de regular la prestacin de
los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional
de la ganadera y del comercio de la carne en general.

PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS EN LOS CAMALES Y

MATADEROS
Las principales actividades realizadas en un matadero son las que se
describen en los apartados siguientes.
a.

Transporte, recepcin y estabulacin

Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los
mataderos. Los vehculos en los que se realiza el transporte deben ser
limpiados y desinfectados.
Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los
corrales del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente
inferior a 24 horas, en las condiciones menos estresantes posibles.
En los corrales se realiza la primera inspeccin veterinaria de los animales
en mataderos ante-mortem, con objeto de detectar animales enfermos,
lesiones, comportamientos anmalos, etc.

b.

Aturdido
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el
sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez,
se facilita al trabajador la manipulacin del animal para el sacrificio y el
colgado Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico, elctrico
y gaseado.

c.

Sacrificio, degello y desangrado

El sacrificio se realiza generalmente mediante un degello y desangrado
posterior. La muerte del animal se Produce por desangrado.

d.

Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado

En el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se procede al ligado del
recto y al corte de las patas y los cuernos con cuchillo o cizalla. Despus
se realiza el desollado o retirada de la piel mediante desolladores
mecnicos por traccin. En otros animales es realiza el escaldado, con
agua caliente para quietarle la piel, plumas o pelo y por ltimo se
chamusca con fuego para evitar restos de plumas o pelos.

e.

Evisceracin y divisin de la canal

La evisceracin consiste en la extraccin de las vsceras abdominales y
torcicas, debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores
medidas de higiene para evitar cualquier contaminacin de la carne
procedente del tracto intestinal del animal.

Durante la operacin de eviscerado se realiza una inspeccin sanitaria de

la canal, prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios
linfticos, el bazo y el corazn.
Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de un corte
longitudinal de la columna vertebral obtenindose as las medias canales.
Finalmente, las medias canales obtenidas se lavan y se trasladan a la
cmara de oreo, donde permanecen un tiempo variable a bajas
temperaturas, de esta forma se baja rpidamente la temperatura de la
canal con lo que se limita la proliferacin microbiana y se facilita el
posterior faenado de la carne.
f.

5.

Despiece
Las medias canales procedentes del matadero pasan a las salas de
despiece, donde son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas,
siendo el grado de divisin al que se llega en cada establecimiento
variable. Estas piezas se pueden preservar mediante refrigeracin y/o
congelacin.
La higiene es fundamental en todas las etapas del proceso productivo ya
que tiene una influencia directa sobre la calidad y salubridad de los
alimentos que se elaboran. Por ello, la limpieza y desinfeccin de equipos
e instalaciones es una operacin auxiliar de suma importancia que tiene
gran influencia en el proceso productivo de los camales y mataderos.
INSPECCIN ANTEMORTEM
La inspeccin ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez
separar todo animal que presente los signos y sntomas que supongan un
estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de
carnes sanas.
Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un
excelente grado de percepcin, suficientes conocimientos y todo lo
necesario para formular su diagnstico final.
DESEMBARCO MEDIO DE TRANSPORTE RAMPAS DE DESCARGA
CORRALES DE DESCANSO
Enfermedades:
Septicemia hemorrgica.
Gangrena gaseosa.
Rabia.
Ttano.
Piroanalasmosis asociadas con aquexia.
Enterotoxemia.
Enteritis.
Anemia.
Cisticercosis.
Paratuberculosis bovina acompaada de caquexia.
Obtencin de la carne de buena calidad sanitaria y organolptica.

La inspeccin ante-mortem se realiza por:

Observacin
Palpacin
Anlisis fsico-qumicos y microbiolgico
El mdico veterinario determina:
El animal es beneficiado
El animal es decomisado
Retraso del beneficio
Objetivos del beneficio:
Obtener carne apta para el consumo humano.
Realizar un beneficiado humanitario
Indoloro.- Causar el menor sufrimiento, prohibir actos de
crueldad.
Seguro.- La operacin debe ser lo ms seguro, libre de peligro
para el matarife y ayudantes.
Rpido.- Lo ms rpido posible, exigiendo el menor esfuerzo y
la mayor garanta, presentacin y calidad, reducir la
contaminacin
favoreciendo la mejor conservacin de
carnes.

Utilizar una tecnologa adecuada con poco gasto de energa y con

seguridad por el matarife.
IV. DESARROLLO DE LA VISITA

La visita realizada fue al camal municipal de Huaraz de categora I, debido a

que abastece con carne a la ciudad de Lima y a Huaraz donde tuvimos un gua
que no explico lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos y
porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas

importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

1. Zona de recepcin: Esta se encuentra al interior del matadero, donde

realizan la recepcin de los abastecedores de bovinos, porcinos y ovinos;
segn el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales

2. Zona de corral: Aqu el matadero posee una rea de espera para 50

vacunos, 40 porcinos y 100 carneros. Adems estos animales se encuentran
mezclados, no tienen reas de corral especficas para cada especie debido
a la limitacin del rea, ya que es muy pequea. Posee dos reas, la
primera est cercada con muros de concreto y la segunda con de rejas de
metal; en donde se encuentran todos los animales; segn el Ing.
Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes de ser
sacrificados se verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni
golpes, adems se ve que llenen una ficha con los datos de proveedor,
para facilitar el reparto de la carcasa a su dueo.

3. rea de beneficio: En el camal de Huaraz existen dos reas para el

beneficio; uno para los vacunos y otra donde se beneficiara los porcinos,
ovinos y caprinos. Las condiciones del animal primordialmente debe ser
que no se halla alimentado por lo menos 12 horas antes del beneficio.
a.

De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para

permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios
mecnicos y/o elctricos apropiados y seguros para los operarios. Esta
zona se comunicar con el rea de los, cuenta con medios mecnicos
para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera.
Para los vacunos el aturdimiento es por medio un pual; esta se
realiza introduciendo el pual en el cerebro; en porcino se realiza por
medio de un pual el cual es introducido por la garganta del animal
hasta el corazn inmediatamente luego se aplicaba el corte en el
cuello del animal.

Se sangra._ Deber contar con instalaciones para una buena

evacuacin o recepcin de la sangre. Para ello el camal conto con
ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las patas y
se le deja que voten la sangre
Esta rea cuenta con un sistema de drenaje por donde la sangre
del animal mezclada con el agua es conducida al sistema de
aguas residuales.

Seccin de escaldado._ Esta rea no cuenta con escaldadora,

por ende emplean el fuego para el pelado de porcino.

De Degello y desuello._ El degello destinado al

seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la separacin
de la piel. En el caso de vacunos, sta ser destinada a la zona de
tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a
la zona de desnaturalizacin. Esto se hace en el camal para los
vacunos. En caos del porcino solo se cortan las pezuas.

De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos

digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza
un corte en el pecho y se procede a quitar todas las vsceras.

De Seccionamiento de Carcasas._ En esta seccin se

inspeccionarn las carcasas. Deber contar con releera para la
separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o
condena.

De Seccionamiento de Carcasas._ En esta seccin se dividirn

las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

De Secado de carne._ En esta seccin se deja la carne al aire

libre para que proceda al [Link] decir se orea la carne.

Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y

procesamiento de vsceras y apndices, estmagos, intestinos y
patas, corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y
colas, se emplea agua caliente

Inspeccin de enfermedades: La inspeccin de patgenos

presentes se realiza antes del sacrificio del animal y despus de
haber sido sacrificado para determinar si la carne esta o
contamina, adems de determinar si esta ser conducido a la
eliminacin o a el expendio de esta.

Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino,

porcino, son clasificados de acuerdo a sus caractersticas, en la
siguiente forma:

Vacunos:

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,

hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy
buena

conformacin

(abundante

masa

muscular

bien

distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de

cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas
hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo
claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
cobertura

firme

serosa

distribuida

sobre

los

msculos

superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de

infiltracin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne
de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo
que presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal
desangrada, carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa,
con

pigmentacin

metablica

muy

pronunciada,

otras

condiciones que las hagan impropias para el consumo humano.

Tambin estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con
traumatismos que comprometen ms del 50% de la pieza.

Porcinos:

Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso

mximo de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y
grasa de color blanco y firme al tacto.
Primera

Carcasa.-

de

porcinos

machos

castrados

estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de

setenta y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundante

masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color

blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor
de veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a
cinco (5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela
a ste.
Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto
cicatrizado) y hembras de buena conformacin y buena apariencia
de carne.

Procesamiento.- Comprende las carcasas de:

Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;
Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos
con exagerada pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten
hasta un mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte,
se destinar exclusivamente para la elaboracin de manteca.

V. CONCLUSIONES:
EL beneficio de animales en el camal municipal de Huaraz en un rea
que en su total necesita un reajuste; empezando por rea de espera
hasta los almacenes; ya que el diseo de planta se hizo ms para
vacuno pero en realidad hay ms porcino par el matadero.
El control de los puntos ms importantes del procesamiento se desde
la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo
observar en el camal; muchas veces nos se respeta que el animal
tenga un periodo sin comer antes del beneficio. Este camal no cuenta
con otros tipos de instrumentos de aturdimiento.
El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de
animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no
cuentan con un rea de procesamiento de las partes desechadas del
animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.

 El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando

debidamente como es el caso de las moscas que se encuentran en
los alrededores del rea de espera y encima de los animales a ser
sacrificados.
El camal municipal no cumple con las especificaciones tcnicas de un
matadero frigorfico industrial por no contar con un presupuesto
adecuado que le permita una correcta implementacin de sus
instalaciones.
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal
entrenado y del mdico veterinario debidamente autorizado por el
Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cra.

VI. BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

[Link]
[Link]