ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN

DE CUPCAKES EN PEREIRA

JACK ZORI ALARCN RAMOS

LINA MARCELA RAMREZ ROJAS

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD
INGENIERA INDUSTRIAL
PEREIRA
2013

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN

DE CUPCAKES EN PEREIRA

JACK ZORI ALARCN RAMOS

LINA MARCELA RAMREZ ROJAS

Tesis presentada como requisito parcial optar

Al ttulo de Ingeniero Industrial

Directora de tesis
ING VICTORIA EUGENIA LANZAS

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD
INGENIERA INDUSTRIAL
PEREIRA
2013

Nota de Aceptacin
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________

_____________________________________
Firma del presidente del jurado

_____________________________________
Ing. ngela Mara Lanzas Duque

Risaralda, Septiembre 2013

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a Dios, a nuestra familia, en especial a nuestros padres y

hermanos por acompaarnos en el camino hacia el xito.

AGRADECIMIENTOS

Al terminar una etapa ms en nuestras vidas queremos agradecerle a Dios por el

camino recorrido y las oportunidades brindadas, a nuestros padres por el apoyo y
la confianza depositada para alcanzar nuestras metas, a los profesores por todos
los conocimientos brindados en especial a la ingeniera ngela Mara Lanzas por
su apoyo constante en la realizacin de este proyecto.

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION ......

22

1. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO 24

1.1.

Ttulo Del Proyecto .

1.2.

Planteamiento del Problema .

24

1.2.1. Diagnstico y Situacin Problema .

24

1.2.2. Formulacin del Problema ..

25

1.2.3. Sistematizacin del Problema ..

25

2. LIMITE O ALCANCE DE LA INVESTIGACIN ..

27

3. OBJETIVOS

28

3.1.

Objetivo General

28

3.2.

Objetivos Especficos .

28

4. JUSTIFICACION

29

5. MARCO REFERENCIAL .

31

Marco Terico

31

5.1.

5.1.1. Inicio de la Repostera ..

31

5.1.2. Situacin en Colombia .

31

5.1.3. Sector Econmico donde se Ubica la Empresa ..

33

5.1.4. Perspectiva Sector Pastelero en Colombia

35

5.2. Antecedentes 36
5.3. Glosario .

38

5.4 Marco Legal .

40

5.4.1 Ley Mi pyme .

43

5.5 Marco Situacional .

45

5.6 Marco Espacial .

46

5.6.1 Ficha Tcnica de la ciudad de Pereira

47

5.6.2 Indicadores Econmicos ..

49

5.7. Marco Temporal

50

6. HERRAMIENTAS

TEORICAS

PARA

LA

EVALUACION

DE

PROYECTOS

50

6.1 Estudio de Factibilidad ..

50

6.1.1. Evaluacin de Proyectos ..

51

6.1.2 Estudio de Mercados .

53

6.1.3. Estudio Tcnico .

54

6.1.4 Estudio Organizacional .

56

6.1.5 Estudio Financiero ..

56

7. DISEO METODOLOGICO

61

7.1. Mtodo de Investigacin

61

7.2. Variables de Investigacin ..

62

7.3. Fuentes de Informacin ..

63

7.4. Poblacin y Muestra

64

7.4.1 poblacin

64

7.4.2. Muestra ..

68

8. ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS .

70

9. ESTUDIO DE MERCADOS

91

9.1 Anlisis del Mercado

91

9.2 Anlisis de la Competencia ..

93

9.2.1. Productos sustitutos .

97

9.3. Anlisis de la Demanda.

97

9.3.1 Estimacin de la Demanda ....

97

9.3.2 Perfil del Demandante ...

98

9.3.3. Proyeccin de la Demanda .

100

9.3.4 Fluctuacin de la Demanda .

103

9.4 Estrategias de Mercado .

105

9.4.1 Descripcin del Producto

105

9.4.2 Portafolio de Producto .

106

9.5 Estrategia de Distribucin .

108

9.5.1 Punto de Venta .

109

9.6. Estrategia de Promocin .

110

9.7 Estudio de Precio

113

9.7.1 Factores Involucrados en la fijacin del precio

113

9.7.2 Determinacin del Precio de venta ..

115

10. ESTUDIO TECNICO .

10.1 Ingeniera del Producto

116
117

10.1.1 Ficha Tcnica del Producto .

117

10.1.2 Materia Prima Requerida .

120

10.1.3. Maquinaria Requerida

122

10.2. Descripcin del Proceso

124

10.3. Diagrama de Operaciones

127

10.4. Cursograma Analtico .

129

10.5. Sistema de Produccin .

131

10.6. Manejo de Inventarios

132

10.7. Distribucin de Planta

136

10.8 Inversin Equipo Tcnico

137

10.9. Identificacin de Costos de Produccin

140

10.10 Punto de Equilibrio .

144

10.11 Localizacin del Proyecto .

146

10.11.1. Macro-localizacin

146

10.11.2. Micro-Localizacin

147

11. ESTUDIO ORGANIZACIONAL .

11.1 Organizacin .
11.1.1 Tipo de Organizacin ..

151
151
151

11.2 Anlisis Organizacional ..

152

11.2.1 Misin

152

11.2.2 Visin

153

11.2.3 Valores Corporativos

153

11.3. Anlisis DOFA .

156

11.4 Estructura Organizacional ..

158

11.4.1 Descripcin de Cargos .

159

11.4.2 Mapa de Procesos

165

11.4.3 Manual de Procesos y Procedimientos .

166

11.5 Propuesta Salarial ..

190

11.5.1 Determinacin Factores y Subfactores

190

11.5.2 Definicin de Subfactores ..

191

11.5.3 Valoracin por puntos

197

11.5.4 Ponderacin de Grados

198

11.5.5 Valoracin Salarial Por Cargos ..

200

11.5.6 Poltica Salarial ..

201

11.5.7 Nomina Requerida

203

11.6 Marco Legal .

206

12. ESTUDIO FINANCIERO ..

211

12.1 Planeacin Econmica 211

12.1.1 Horizonte del Proyecto ..211
12.1.2 Periodos Econmicos del Proyecto .. 211
12.2 Anlisis de la Inversin

212

12.3 Estudio de Financiamiento .

214

12.4 Parmetros de Proyeccin ..

215

12.5 Proyeccin de Ventas

216

12.6 Comportamiento de Ventas .

218

12.7 Estructura de Ingresos y Costos . 219

12.8 Determinacin y Proyeccin de Costos de Produccin221
12.8.1 Proyeccin Produccin .221
12.8.2 Proyeccin Costo Mano Obra Directa 223
12.8.3 Proyeccin Costos Indirectos De Fabricacin223
12.8.4 Total Costos Produccin 224
12.9 Estado de Resultados ...... 225
12.10 Flujo Operaciones e inversiones . 226
12.11 Valor Presente Neto .. 227
12.12 Relacin Costo/Beneficio 229

12.13 Anlisis de Sensibilidad ..

13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .

230
235

13.1 Conclusiones Generales

235

13.2 Recomendaciones ..

238

14. BIBLIOGRAFIA .

239

ANEXOS .

241

LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Grupos Industriales que Concentran el mayor nmero de
establecimientos 2011

34

Tabla 2. Etapas de estudio proyectado..

41

Tabla3. Trmites Requeridos Para La Creacin de Una Empresa En

Colombia

52

Tabla 4. Variables De Investigacin..

62

Tabla 5. Fuentes de Informacin

63

Tabla 6. Proyeccin Poblacin Total Pereira. 65

Tabla 7. Poblacin Total Del rea Urbana Municipio De Pereira Segn El
Censo del 2005.. 66
Tabla

8.

Distribucin

Total

De

Viviendas

Segn

Estrato

Socioeconmico.

67

Tabla 9. Registro de competencia en el sector de repostera

94

Tabla 10. Proyeccin de la Poblacin segmentada

100

Tabla

11.

Proyeccin

de

la

demanda

del

segmento

de

personas

naturales

101

Tabla 12. Crecimiento econmico de Pereira 1991-2009

102

Tabla 13. Proyeccin de la demanda potencial de empresas organizadoras de

eventos

102

Tabla 14. Fechas representativas para el mercado de la compaa.

104

Tabla 15. Cuantificacin de la estrategia de promocin..

112

Tabla 16. Informacin de precios promedio en el mercado

115

Tabla 17. Fijacin de precios..

115

Tabla 18. Estudio Tcnico..

116

Tabla 19. Materia prima utilizada

120

Tabla 20. Principales proveedores insumos.

121

Tabla 21. Principales proveedores maquinaria y equipo

121

Tabla 22. Simbologa de diagrama de operaciones..

127

Tabla 23. Ficha de Control de Inventario..

133

Tabla 24. Tarjeta kan-ban

134

Tabla 25. Inversin equipo mobiliario..

137

Tabla26. Inversin Equipo de Preparacin..

137

Tabla 27. Inversin equipo de coccin y refrigeracin...

138

Tabla 28. Inversin Muebles y enseres..

138

Tabla 29. Inversin utensilios de cocina.

138

Tabla 30. Inversin equipo de cmputo y oficina.

139

Tabla 31. Total inversin y depreciacin equipo tcnicos..

139

Tabla 32. Costos variables de produccin cupcake sencillo..

140

Tabla 33. Costos fijos mano obra directa de produccin.

141

Tabla 34. Costos Indirectos de Fabricacin..

141

Tabla 35. Costos variables de produccin cupcake especial.

142

Tabla 36. Costos variables materiales tortas decoradas

(20 porciones)

142

Tabla 37. Costos Variables Acompaantes

143

Tabla 38. Gastos operacionales.

143

Tabla 39. Punto de Equilibrio.

144

Tabla 40. Calificacin y ponderacin de alternativas de ubicacin

del proyecto

149

Tabla 41. Matriz D.O.F.A..

156

Tabla 42. Descripcin del Cargo Administrador General

159

Tabla 43. Descripcin del Cargo Jefe de Repostera.,

160

Tabla 44. Descripcin del Cargo Asesor Comercial..

162

Tabla 45. Descripcin del Cargo Auxiliar De Repostera

163

Tabla 46. Descripcin del Cargo Asesor de Ventas..

164

[Link] de Procesos y Procedimientos de Produccin

166

Tabla 48. Manual de Procesos y Procedimientos en Marketing y

Ventas..

171

Tabla 49. Manual de Procesos y Procedimientos de Gestin y

Control de Calidad..

176

Tabla 50. Manual de Procesos y Procedimientos en Gestin

Financiera.

180

Tabla 51. Manual de Procesos y Procedimientos en Gestin de

Talento Humano..

184

Tabla 52. Factores y Subfactores determinantes de la poltica salarial.

190

Tabla 53. Valoracin de Cargos Por Puntos..

197

Tabla 54. Valoracin por puntos de factores y subfactores

199

Tabla 55. Valoracin Salarial Por Cargos

200

Tabla 56. Salarios De acuerdo a la Valoracin Por Puntos

202

Tabla 57. Variacin IPC 2013..

203

Tabla 58. Total Devengado por el empleado

204

Tabla 59. Aportes Por Parte De La Empresa..

205

Tabla 60. Total Costo de Nomina periodo 2014..

205

Tabla 61. Presupuesto de Inversiones

213

Tabla 62. Amortizacin de Crdito Financiero

214

Tabla 63. Parmetros de Proyeccin

215

Tabla 64. Factores de Incremento en Ventas

216

Tabla 65. Proyeccin Ventas segmento Personas Naturales..

217

Tabla 66. Proyeccin de Volumen de Ventas segmento empresas

217

Tabla 67. Volumen Total de Ventas Proyectadas..

218

Tabla 68. Porcentaje de participacin del portafolio de productos..

218

Tabla 69. Volumen de Ventas por producto

219

Tabla 70. Proyeccin de ingresos y costos variables.

221

Tabla71. Proyeccin de la Produccin

222

Tabla 72. Proyeccin Costo Mano Obra Directa..

223

Tabla 73. Proyeccin Costos Indirectos Fabricacin

223

Tabla 74. Proyeccin de Costos Totales de Produccin .

224

Tabla 75. Proyeccin De Estados de Resultados.

225

Tabla 76. Flujo de Operaciones

226

Tabla 77. Flujo de Inversiones

227

Tabla 78. Total Flujo De Operaciones .

227

Tabla

79.

Determinacin

de

Ingresos

Costos

con

Presentes...
Tabla 80. Resumen De Escenarios Anlisis de Sensibilidad

Valores
230

LISTA DE FIGURAS
Pg..
Figura 1. Productos Lideres Sector Panificacin......

46

Figura 2. Mapa De Pereira.

49

Figura 3. Actividad Desarrollada Por La Poblacin Objetivo

70

Figura 4. Hbito de Compra

71

Figura 5. Caractersticas De Compra Productos de Repostera.

71

Figura 6. Consumo Productos De Repostera

72

Figura 7. Porcentaje De Personas que Consumen Cupcakes.

73

Figura 8. Motivos Para Comprar Cupcakes

73

Figura 9. Sabores Preferidos Por los Consumidores.

74

Figura 10. Caractersticas por las que Comprara Un Cupcake

75

Figura11. Frecuencia de Compra de Cupcakes..

76

Figura 12. Cantidad De Cupcakes En Una Compra..

77

Figura 13. Establecimientos Donde Compra los Cupcakes..

78

Figura 14. Lugar Preferido para Comprar Cupcakes..

79

Figura 15. Comercializacin de los Cupcakes..

79

Figura 16. Oferta Productos de Repostera..

80

Figura 17. Productos Ms Utilizados en Los Paquetes de Ventas

81

Figura 18. Subcontratacin de Servicios de Repostera

82

Figura 19. Calificacin del Servicio Prestado Por Terceros...

83

Figura 20. Caractersticas Principales para Realizar la Subcontratacin de

Cupcakes

84

Figura 21. Solicitud de cupcakes por los clientes al momento de elegir un paquete
para los eventos contratos.

85

Figura 22. Inters en la subcontratacin de servicios de repostera..

86

Figura

23.

Razones

por

las

cuales

la

compaa

realiza

subcontratacin. 87
Figura 24. Asociacin con empresa productora de cupcakes.

88

Figura 25. Actividades ms contratadas en casa de banquetes...

89

Figura 26. Volumen de ventas promedio.

90

Figura 27. diseno del Empaque . 108

Figura 28. Proceso productivo.. 127
Figura 29. Diagrama de operaciones 128
Figura 30. Cursograma analtico.

129

Figura 31. Comportamiento de inventarios.

133

Figura 32. Diagrama de control de inventario A.B.C.

135

Figura 33. Distribucin en planta.

136

Figura 34. Macro localizacin del proyecto.....

146

Figura 35. Micro-localizacin del proyecto..

150

Figura 36. Organigrama

158

Figura 37. Mapa de Procesos.

165

Figura 38. Curva Salarial..

200

Figura 39. Escala Salarial ..

202

Figura 40. Curva Salarial con Anlisis de Sensibilidad.

202

Figura41. Flujo de caja

227

la

LISTA DE ANEXOS

Pg..
Anexo 1. Instrumento de Recoleccin de Informacin # 1.

242

Anexo 2. Instrumento de Recoleccin de informacin #2.

246

Anexo 3. Instrumento de Recoleccin de informacin #3

250

Anexo 4. Entrevista Formal..

251

Anexo 5. Diversidad Temtica de Cupcakes .

252

Anexo 6. Cotizacin publicacin Revista Novias.

258

Anexo 7. Diseo e Imagen del Proyecto..

259

Anexo 8. Descripcin Sociedad Annima Simplificada.

260

Anexo 9. Reglamento Interno De Trabajo

262

Anexo 10. Registro Cmara Comercio

270

Anexo 11. Contrato de Trabajo..

273

RESUMEN EJECUTIVO

El presente Proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de Factibilidad para la

Produccin y Comercializacin de Cupcakes en Pereira, mediante estudios de
mercados para analizar el comportamiento de los clientes potenciales, establecer
la demanda y oferta del sector econmico al cual pertenece la entidad, definir las
condiciones que la organizacin debe tener para ser competente en el mercado y
la estrategia comercial de los cupcakes, estudio tcnico que permite determinar
los recursos necesarios para el desarrollo del proyecto, sus respectivos costos
operacionales y la ubicacin del punto de venta, estudios organizacionales y
legales los cuales permitirn disear la estructura, polticas

de la empresa

teniendo en cuenta los respectivos requisitos reglamentarios para la formacin de

la entidad, estudio financiero y de rentabilidad el cual expresa mediante cifras,
valores y datos la posible viabilidad del proyecto, determinando as la aprobacin
para la fase de ejecucin.

ABSTRACT

his project aims

to conduct

a Feasibility

Marketing of Cupcakes in Pereira, through

Study
market

for the

Production

research to

and

analyze

the

behavior of potential customers, establish the demand and supply of the economic
sector to

which the

company

belongs, defining conditions

that the

organization must have to be competent in the market and the business strategy
of the cupcakes, technical study to determine the resources needed to develop the
project, their operating

costs

and the

location

of

the point

of

sale, legal and organizational studies which to design the structure, company
policies considering the respective regulatory requirements for the formation of the
entity, financial and profitability study which expressed by numbers, data values
and the

potential

implementation phas.

viability of

the

project,

determining approval

for the

INTRODUCCIN

Debido a los mltiples desarrollos en la economa y los cambios que se han

presentado al interior de ella, para el hombre moderno emprendedor es ms
atractivo tener una independencia econmica que le permita potencializar sus
conocimientos, tener una mejor solvencia econmica, contribuir con el desarrollo
personal y regional a travs de la creacin de una empresa.
Es de vital importancia conocer todos los factores involucrados en el desarrollo del
proyecto para garantizar viabilidad, rentabilidad y xito, con el fin de crear una idea
de negocio que permita satisfacer una necesidad del consumidor y al mismo
tiempo generar ganancias directas para los inversionistas del proyecto.
En este proyecto de inversin se realizaran pequeos pastelillos llamados
cupcakes1 los cuales se han convertido en los pasteles ideales para fiestas,
celebraciones y regalos, ya que son personalizados, nicos y la cantidad perfecta
para el consumo.
Los cupcakes siguen la frmula del bizcocho tradicional la diferencia radica en la
decoracin, presentacin y que su sabor vara de acuerdo al gusto del cliente.
Inicialmente la compaa busca cubrir una necesidad identificada en el mercado
de la repostera cumpliendo con todos los estndares de calidad y mejora continua
para garantizar el xito y reconocimiento de la compaa.
Con el desarrollo de este proyecto se busca analizar, identificar y evaluar todas
aquellas alternativas que permitan tomar una decisin asertiva acerca del
desarrollo de una compaa dedicada a la produccin y comercializacin de
cupcakes para ello se realizaran una serie de investigaciones y procedimientos
que

permitan

conocer

el

mercado,

establecer

posibles compradores

Cupcakes: Pequea torta para una persona, receta de origen estadounidense cubierta de glaseado o
decorados.

22

competidores, los riesgos presentados dentro de la propuesta de creacin, ofrecer

precios balanceados y equitativos dentro de un mercado cambiante, analizar el
componente financiero y rentable del proyecto, adems de tener vigente todo lo
que compete con la parte legal de la creacin de una empresa.
Con el fin de crear un proyecto sostenible que beneficie de manera simultnea a
todas las personas involucradas en este proyecto de inversin.

23

1. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1.1.

TITULO DEL PROYECTO

Estudio de factibilidad para la produccin y comercializacin de Cupcakes

en Pereira.

1.2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1. DIAGNOSTICO Y SITUACIN PROBLEMA

En Pereira actualmente no se cuenta con variedad de compaas

calificadas, reconocidas y especializadas en la fabricacin y distribucin de
productos de alta repostera tipo cupcakes, a pesar de que es una
modalidad que se ha ido popularizando en la ciudad, tanto que se ven
muchas ventas informales de esta en lugares pblicos, adems, la mayora
de estas empresas estn constituidas sin hacer una previa investigacin del
medio, por lo que su permanencia en el mercado es muy corta. Hay
organizaciones en la ciudad de Pereira dedicadas a la alta repostera que
ofrecen dentro de su portafolio cupcakes, pero

muchos

de los

demandantes tiene que acudir a pginas web o envos desde otra ciudades
como Bogot, cuando quieren adquirir estos productos tal vez por su
variedad, calidad e innovacin, o adquirir productos sustitutos, lo que se
ve reflejado en el incremento del valor del articulo y por lo cual los
consumidores muchas veces se abstienen de la compra.

La produccin de alimentos en Colombia es una actividad fundamentalmente de

pequea y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el 94.4% de
24

participacin a nivel industrial segn el DANE, los productos alimenticios aportan

alrededor del 27% del valor agregado industrial convirtindose en el que mayor
contribucin hace al valor agregado manufacturero. El sector alimenticio ocupa
dentro del rengln manufacturero el primer lugar de importancia en los principales
indicadores econmicos. 2

Por ello se ha decidido realizar un proyecto empresarial con el fin de aprovechar

esta situacin beneficiando la economa de la regin y de igual manera poder
satisfacer una necesidad que se ha venido observando en el mercado de la ciudad
de Pereira. Adems existe la ley la del emprendimiento 1014 de 2006 que tiene
como objetivo promover el espritu emprendedor estableciendo mecanismos para
el desarrollo de cultura empresarial fortaleciendo el sistema pblico y la creacin
de una red de instrumentos de fomento productivo las cuales acompaan a los
emprendedores en el proceso de creacin ya realizan un seguimiento que
garantice el mantenimiento y sostenibilidad de la organizacin.

1.2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es viable desarrollar el montaje de una empresa productora y comercializadora
de cupcakes en Pereira?

1.2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

Existe un estudio de mercados que brinde informacin sobre los posibles

consumidores, oportunidades y problemas en Pereira y donde se pueda
garantizar la sostenibilidad del proyecto de cupcake?

Caracterizacin ocupacional actualizacin industria de la panificacin y la repostera, mesa sectorial de

panificacin y repostera-junio-2006

25

Cules son los posibles competidores en el mercado de cupcake?

Cul es la necesidad de inversin para el funcionamiento de la compaa

de Cupcakes?

Se encuentra establecida la estructura organizacional y legal para la

constitucin de la empresa de cupcakes?

Existe una evaluacin de proyecto donde se pueda Estimar el monto total

de inversin para el funcionamiento de la entidad productora y distribuidora
de cupcakes?

26

2. LMITE O ALCANCE DE LA INVESTIGACION:

El presente estudio pretende conocer todos los aspectos relevantes en la creacin
de una empresa productora y comercializadora de cupcakes y tortas, a travs de
estudios de mercados, tcnicos, organizacionales y financieros, con el fin de
determinar la viabilidad de la creacin de dicha empresa en la ciudad de Pereira.
Para la elaboracin de este se observa a Pereira como una regin con tendencia
al consumo de estos productos debido a su practicidad y facilidad para el consumo
del cliente final, se estima un tiempo de realizacin de 7 meses donde se
investigara toda la informacin requerida para la creacin de la empresa,
recopilando y analizando datos mediante los estudios de mercado, tcnicos,
operacionales y las proyecciones financieras que servirn como indicadores, se
iniciara con esta investigacin en el mes de marzo del 2012.
La presente Investigacin tiene como cobertura los hombres y mujeres de estrato
3, 4, 5 y 6 de la ciudad Pereira, con los cuales se realizaran los respectivos
estudios, se debe tener en cuenta que la empresa aunque est ubicada en Pereira
puede tener clientes potenciales en otros municipios cercanos, adems se
estudiara si es viable la alianza estratgica con empresas de banquetes, por ende
participaran en el proceso de investigacin.

27

3. OBJETIVOS

3.1.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de una empresa productora y

comercializadora de cupcakes en Pereira.

3.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar un estudio de mercados que permita identificar posibles

consumidores, oportunidades y problemas, con

el fin de garantizar la

viabilidad de la empresa en la ciudad de Pereira.

Realizar un estudio tcnico donde se determine la inversin tecnolgica y

los diferentes tipos de costos que conlleva la creacin de una empresa
productora y comercializadora de cupcakes.

Establecer la estructura organizacional y legal para la constitucin de la

empresa productora y comercializadora de cupcakes.

Estimar el monto total de inversin para el funcionamiento de la entidad

productora y distribuidora de cupcakes.

Realizar el estudio financiero donde se mida la rentabilidad del negocio de

una empresa productora y comercializadora de cupcakes por medio de
indicadores de evaluacin de proyectos.
28

4. JUSTIFICACIN
Una de las preocupaciones de las pymes es el diseo de estrategias y
mecanismos que le permita incursionar, mantenerse y crecer en sus mercados
generando rentabilidad y contribuyendo al desarrollo de la regin. Dado el carcter
informal y la condicin de ser esta una pequea empresa, es necesario precisar
las estrategias con las cuales permita lograr este objetivo, implementando las
tcnicas organizacionales para el desarrollo estratgico de un plan de negocios
que tenga como primera instancia verificar la factibilidad del montaje de una
empresa que se encargue a la produccin y distribucin de cupcakes, de acuerdo
a los resultados obtenidos y las diferentes evaluaciones de inversin utilizando
como base la tasa interna de retorno y el valor presente neto, se podr proseguir a
la creacin de dicha empresa.

Adems la industria de pastelera en Colombia promete una amplia demanda

debido al auge gastronmico que se vive desde hace varios aos. Este trabajo
servir de base para la implementacin de otros estudios de factibilidad dentro del
mismo sector financiero, y de acuerdo a los anlisis y resultados obtenidos los
inversionistas podrn tomar la decisin de crear una compaa que se encargue a
producir y comercializar cupcakes en Pereira.

El trabajo se dividir en el mdulo de mercadeo, modulo financiero, modulo

organizacional y modulo operacional los cuales estn relacionados con cada uno
de los objetivos planteados, para la elaboracin de cada mdulo se requerir de la
aplicacin de tcnicas y procedimientos metodolgicos relacionados con cada
rea para la obtencin de cada uno de los objetivos establecidos, en este sentido

29

permite la aplicacin de una parte importante de los conocimientos adquiridos

durante la formacin como ingenieros industriales.
La creacin de empresas es fundamental para el desarrollo econmico y social de
la regin, por ende es importante la elaboracin de proyectos de este tipo que
generen empleos, satisfagan una necesidad con productos de excelente calidad,
ofertndoles a los clientes una nueva marca de cupcakes en la ciudad de Pereira.

30

5. MARCO REFERENCIAL

5.1.

MARCO TERICO

5.1.1. INICIO DE LA REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar
designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de

gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas; despus de cierto
tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una persona proveniente
de una familia de gran estirpe.

5.1.2. SITUACION EN COLOMBIA

El mercado de la repostera y la pastelera en Colombia ha tomado un fuerte
impulso a raz del auge gastronmico que se vive desde hace varios aos. Sin
embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que sta es
una industria en desarrollo a la que todava le faltan algunos elementos para
que sea reconocida y diferenciada, tanto en el pas como en Latinoamrica. 34

Tomado de un artculo del espacio gastronmico

[Link]

31

Si bien hoy en da no se encuentran datos consolidados que permitan conocer

con exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas, es claro para
muchos de los actores que participan en el negocio que la tendencia es de
crecimiento.

El dulce mercado de la repostera y la pastelera existe desde siempre y podra

decirse que existir perpetuamente en tanto los nios, las celebraciones y las
comidas no desaparezcan, y tambin es muy poco probable que terminen o
sean eliminadas las costumbres alrededor de estos alimentos en el mundo. Y
aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un mercado
estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una
buena opcin para generar empresa.

Segn un informe del Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos, en

los ltimos aos la importacin de productos para el rea de produccin en
pastelera ha mejorado mucho, hasta el punto que hoy se pueden conseguir los
mismos productos de elaboracin que estn saliendo al mercado en los pases
industrializados.

El sector de la pastelera se ha vuelto tan rentable en el pas que, segn cifras

del DANE, en Colombia existen 4.301 empresas que trabajan en la produccin
de pastelera en bruto, manteniendo una calidad y una tecnologa de punta en
su produccin que la han hecho altamente competitiva en los mercados
latinoamericanos e internacionales.

32

5.1.3. SECTOR ECONOMICO DONDE SE UBICA LA EMPRESA

Se entiende por alimento desde el punto de vista de la biologa cualquier
sustancia que sirve como fuente de nutricin y energa y en sentido figurado,
todo aquello que sirve para mantener la existencia de alguna cosa, para este
caso personas. Los Cupcake pertenecen al sector econmico de los alimentos,
especficamente al subsector de los productos de panadera o repostera.
De acuerdo a la encuesta anual manufacturera EAM del 2011 realizada por el
DANE con el objetivo de brindar informacin del desarrollo de los diferentes
sectores econmicos y del comportamiento de las industrias durante ese
periodo, los resultados muestran que Los resultados muestran que 17 de los
66 grupos industriales de la CIIU Rev. 3 A.C. investigados por la Encuesta
Anual Manufacturera, concentraron el

70,6% de

los establecimientos

manufactureros. Dentro de estos grupos los que registraron el mayor nmero

de establecimientos, fueron: produccin de prendas de vestir (10,5%);
productos de plstico (6,9%); otros productos qumicos (6,6%); productos de
panadera, macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farinceos (6,0%);
muebles (5,2%); otros productos elaborados de metal (4,5%); productos
minerales no metlicos n.c.p. (4,2%); y actividades de impresin (3,6%).5

Encuesta Anual Manufacturera 2011 Elaborada por el DANE

33

Tabla 1. Grupos Industriales que Concentran el mayor nmero de

establecimientos 2011.

Fuente: DANE, Encuesta Anual Manufacturera

Como se puede ver los productos de panadera tienen una participacin
significativa en el mercado lo que puede indicar que es un subsector atractivo a
invertir teniendo en cuenta que es un mercado competitivo, con una oferta de
producto amplia por ende hay que tener una estrategia comercial fuerte para
ser competitivos, en cuanto a los productos de panadera, los productos de
Repostera poco a poco estn teniendo un mayor auge, en especial las tortas,
y se puede decir que los cupcakes son un producto sustituto de las tortas
clsicas por lo que se ve un incremento en la participacin de este mercado.
En el marco de VII Alimentec 2012 que tuvo lugar en Corferias, Bogot, la
industria de los alimentos procesados revel que el crecimiento anual de la
industria ha sido del 200%, en los ltimos cinco aos, como consecuencia de la
ampliacin del portafolio de productos, noticia muy agradable para los

34

inversionistas y emprendedores que deseen realizar un proyecto en este

sector.

5.1.4. PERSPECTIVA SECTOR PASTELERO EN COLOMBIA6

Segn un artculo de la edicin 15 pastelera de punta de la revista la Barra
la industria pastelera ha sido una de las de mayor rentabilidad y crecimiento de
los ltimos aos en el sector comidas, a tal punto que cada vez son ms los
negocio exclusivos en la produccin de postres y pasteles que aparecen en el
mercado, tanto locales como a domicilio, con xitos cada vez mayores. Por el
lado del capital humano, la pastelera tambin ha logrado desarrollarse
notablemente, convirtindose en uno de los aspectos ms tenidos en cuenta
en las escuelas de cocina del pas. El desarrollo de esta industria ha logrado
capacitar lo suficiente a los chef pasteleros, llevndolos a ser muy apetecidos
a nivel internacional y trayendo lo ltimo en tcnicas y recetas de cocina que se
est produciendo en el mundo entero.

En lo que todos coinciden, sin embargo, es en que, aunque s hay una buena
dotacin de productos de pastelera en el pas para elaborar casi todos los
platos que aparecen en el mercado, no ha habido ninguna empresa que se
haya dedicado a la produccin o importacin de productos ms especficos y
exticos, para hacer ciertos platos menos conocidos, tal vez por los mismos
costos que implican con relacin a la poca demanda de los mismos.

Articulo Tomado de la edicin 15 pastelera de punta , Revista la Barra, Junio de 2011

35

5.2.

ANTECEDENTES

Se referencian a continuacin diferentes investigaciones y/o proyectos que sirven

de apoyo en el estado del arte para lograr tener una mejor visin del
comportamiento del sector y as poder plantear estrategias que ayuden al xito de
la creacin de la empresa.

La mesa sectorial de panificacin y repostera por medio del Sena realizo

un estudio en junio de 2006 con el fin de revisar la caracterizacin del
sector panificador y de repostera en Colombia, el grupo de profesionales
cont con el apoyo de pequeas, medianas y grandes empresas
panificadoras adems de gremios, asociaciones, cooperativas del sector e
instituciones educativas, quienes a travs de entrevistas personales,
encuestas y reuniones de trabajo de los equipos gerenciales y tcnicos,
facilitaron y / o desarrollaron documentacin importante relacionada con la
actividad de la industria panificadora y de repostera a nivel nacional,
llegando a la conclusin del deficiente manejo en el diseo de mezclas de
mercadeo (combinacin de caractersticas especficas de producto, precio,
una estrategia publicitaria, todo enfocado en

un cliente objetivo

determinado) para la comercializacin, ha dificultado explotar los

argumentos regionalistas para incentivar el consumo. El portafolio tampoco
ha ayudado pues se mantiene una gama tradicional, esttica, con un
mnimo de desarrollos innovadores. El potencial de mercado en poblacin
con dietas medicadas seguramente ya viene cautivando algunos pioneros
que requieren ajustar sus estrategias as como la investigacin de soporte
para asegurarse el liderazgo en este novedoso y prometedor mercado. Por
ende se puede aprovechar que los cupcakes son una propuesta de
pastelera innovadora ya que es un factor competitivo en este sector, ya
que lo ideal es marcar la diferencia entre los competidores, tambin se
36

encontr que la lista de impuestos desanima a muchos empresarios que

diariamente deben enfrentar un mercado lleno de competencia informal, en
buena medida calificable de desleal, empresas con personal al que no se
le brindan las garantas mnimas, productos fabricados en dudosas
condiciones y muchas veces ofrecidos por debajo del costo que implicara
producirlo cumpliendo todos los parmetros sanitarios y legales.7

De acuerdo a un estudio de viabilidad en el montaje de una pastelera

industrial en San Gil, Santander, realizado por Sergio Rodrguez Silva para
obtener el ttulo de Administrador de Empresas en la Pontifica Universidad
Javeriana de la ciudad de Bogot en el 2005, se concluy que existe un
mercado potencial al cual se puede llegar desarrollando estrategias de
mercado y ampliando el portafolio de productos. Es un mercado pequeo
de bajos ingresos y es un mercado en expansin. De acuerdo con los
lineamientos del mercado se tiene un mercado objetivo, estratos 3 y 4,
adems Es importante que la empresa establezca su contabilidad general
para poder visualizar con cifras el comportamiento contable y financiero del
negocio, tener un control sobre los costos y los gastos y tomar decisiones
que beneficien el flujo de caja de la empresa.8

Un estudio realizado a nivel nacional del mercado panificador y repostero dio

como resultado en cuanto a los gustos y tendencias de compra de los clientes
potenciales de este sector de pastelera (repostera), lo que se consume con ms
frecuencia es:9

Estudio de Viabilidad en el montaje de una empresa industrial pastelera en san gil Santander, Sergio
Rodrguez Silva, Pontifica Universidad Javeriana, Bogot 2005
9
Caracterizacin ocupacional actualizacin industria de la panificacin y la repostera, mesa sectorial de
panificacin y repostera-junio-2006

37

 Torta negra (aliada), 29.8%

Torta blanca, 26.0%
Torta fra, 18.5%
Torta de frutas, 11.9%
Postres, 7.3%
Otros, 6.5%.

El lugar donde suelen comprar los productos de pastelera es:

Pastelera (especializada), 43.0%
Panadera y Pastelera, 41.2%
Autoservicio / supermercado, 10.7%
Tienda de barrio, 5.2%

Para escoger el producto de pastelera a comprar, el cliente prefiere el

producto fsico ya decorado, exhibido en el punto de venta, un 58.9% de
las veces. De ah la importancia de una adecuada exhibicin.10[10]

5.3.

GLOSARIO

PRODUCCIN : es la actividad econmica que aporta valor agregado por

creacin y suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creacin de
productos o servicios y, al mismo tiempo, la creacin de valor.

10. Estudio Nacional del Mercado Panificador en Colombia, Anipan 2008

38

COMERCIALIZACIN: es un conjunto de actividades relacionadas entre s para

cumplir los objetivos de determinada empresa. El objetivo principal es hacer llegar
los bienes y/o servicios desde el productor hasta el consumidor.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD: tambin Estudio de viabilidad es el anlisis amplio
de los resultados financieros, econmicos y sociales de una inversin .

CUPCAKE: literalmente pastel de taza, es una pequea tarta para una persona,
frecuentemente

cocinada

en

un

molde

similar

al

empleado

para

hacer magdalenas o muffins. La receta base de un cupcake es similar a la de

cualquier otra tarta: mantequilla, azcar, huevos y harina.

REPOSTERIA: es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces

como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se conoce como repostera, confitera o
pastelera a un establecimiento donde se venden dichos postres.

EMPRENDIMIENTO: Proviene del francs entrepreneur (pionero), y se refiere a la

capacidad de una persona para hacer un esfuerzo adicional por alcanzar una meta
u objetivo, siendo utilizada tambin para referirse a la persona que iniciaba una
nueva empresa o proyecto.

VALOR PRESENTE NETO (VPN): es el mtodo ms conocido a la hora de

evaluar un proyecto de inversin a largo plazo, este permite determinar si una
inversin cumple con el objetivo bsico financiero de maximizar la inversin,
adems permite determinar si la inversin pueda incrementar o reducir el valor de
las Pymes, ese cambio en el valor estimado puede ser negativo, positivo o igual a
cero, si es positivo significara que el valor de la firma tendr un incremento
equivalente al VPN, si es negativo quiere decir que la firma reducir o perder el
39

monto del valor del VPN y si es igual a cero la empresa no obtendr ninguna
ganancia, es decir que recupera la inversin pero sin beneficio alguno
TIR: est definida como el promedio geomtrico de los rendimientos futuros
esperados de dicha inversin, y que implica por cierto el supuesto de una
oportunidad para "reinvertir", Se utiliza para decidir sobre la aceptacin o rechazo
de un proyecto de inversin.

5.4.

MARCO LEGAL:

En Colombia existen diferentes tipos de trmites para constituir legalmente a una

empresa, se dividen en trmites Registrales, especficos y laborales. Los trmites
registrales son aquellos a travs de los cuales la empresa deja constancia de sus
actos mediante determinados documentos. Los trmites especcos corresponden
a la ubicacin fsica de la empresa y a la actividad econmica. Los trmites
laborales hacen referencia a todo lo relacionado con la contratacin de persona.

40

Tabla3. Trmites Requeridos Para La Creacin de Una Empresa En Colombia

Fuente: Trmites requeridos para la creacin de una empresa en Colombia11

Como se desarrollara un estudio de factibilidad para la produccin y
comercializacin de cupcakes, hay que tener en cuenta que estn establecidas
una serie de condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.

Principios De Buenas Prcticas De Manufactura12:

Anlisis de Riesgos: En cuanto a los riesgos asociados al proceso de repostera,

el principal es la contaminacin. Esta puede ser: Contaminacin por factores
biolgicos, fsicos o qumicos. El ejercicio de anlisis de riesgos es una accin
adelantada en el marco de la metodologa ARCPC (anlisis de las actividades de
fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y

11
12

Poltica Pblica y creacin de empresas en Colombia, Liyis Gmez

Tomado del Decreto 3075 de 1997 nivel nacional acerca de las buenas prcticas de manufactura

41

comercializacin) de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas

de Manufactura estipuladas en el decreto 3075 de 1997, Ttulos II/III.
Decreto Nmero 3075 del 23 de diciembre de 1997.

Las Buenas prcticas de manufactura son el conjunto de acciones y previsiones

orientadas a garantizar la sanidad, e inocuidad de los alimentos evitando su
contaminacin, deterioro o adulteracin. Las BPM comprenden todos los procesos
necesarios para garantizar la seguridad y la calidad de un alimento y su adecuada
manipulacin en cada uno de los procesos de fabricacin.

Este Decreto incluye reglamentaciones acerca de:

Localizacin y accesos

Diseo y construccin

Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos slidos y lquidos

Instalaciones sanitarias

reas de elaboracin

Toda esta normatividad se tendr en cuenta para la formulacin del proyecto y

poder cumplir con las buenas prcticas de manufactura indispensables para una
buena ejecucin de una actividad industrial en el sector de los alimentos.

42

5.4.1. LEY MYPYME:

Ley Mypyme suscribe la poltica estatal para la promocin de la creacin de

empresas en Colombia es la Ley 590 del 10 de julio de 2000, conocida como Ley
mipyme. Fue creada principalmente con el objeto de Inducir el establecimiento de
mejores condiciones del entorno institucional para la creacin y operacin de
micro, pequeas y medianas empresas, como un reconocimiento al papel
fundamental de las instituciones en el desarrollo

empresarial. Las micro,

pequeas y medianas empresas son denidas de acuerdo con el nmero de

personas empleadas y sus activos totales.

La ley establece la inclusin de las polticas y programas de promocin de

mipymes en el Plan Nacional de Desarrollo de cada gobierno. El Plan Nacional de
Desarrollo 2003-2006 es el primero que cumple con esta obligacin. Al respecto
se resalta la estrategia de promocin a las mipymes con los objetivos: eliminacin
de las restricciones de acceso al nanciamiento a menores costos, y diseo y
desarrollo de instrumentos de apoyo integral. Este plan da prioridad al apoyo
nanciero en cabeza de Fondo Colombiano de Modernizacin y Desarrollo
Tecnolgico de las mipymes (fomipyme).13

A dems en Colombia existe la ley de emprendimiento 1014 de 2006 que busca

fomentar la cultura del emprendimiento, promoviendo el espritu emprendedor
entre los estudiantes, entre sus principales objetivos se encuentran: 14

13
14

Ley mypyme
Ley emprendimiento

43

Disponer de un conjunto de principios normativos que sienten las bases

para una poltica de Estado y un marco jurdico e institucional, que
promuevan el emprendimiento y la creacin de empresas.

Crear un marco interinstitucional que permita fomentar y desarrollar la

cultura del emprendimiento y la creacin de empresas.

Establecer mecanismos para el desarrollo de la cultura empresarial y el

emprendimiento a travs del fortalecimiento de un sistema pblico y la
creacin de una red de instrumentos de fomento productivo.

Crear un vnculo del sistema educativo y sistema productivo nacional

mediante la formacin en competencias bsicas, competencias laborales,
competencias ciudadanas y competencias empresariales a travs de una
ctedra transversal de emprendimiento; entendindose como tal, la accin
formativa desarrollada en la totalidad de los programas de una institucin
educativa en los niveles de educacin preescolar, educacin bsica,
educacin bsica primaria, educacin bsica secundaria, y la educacin
media, a fin de desarrollar la cultura de emprendimiento.

Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional

para la creacin y operacin de nuevas empresas.

Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la

generacin de esquemas de asociativa empresarial y en alianzas
estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a las micro,
pequeas y medianas empresas.

44

Apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas

de economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de
MIPYMES rurales.

Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las

MIPYMES.

Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las micro,

pequeas y medianas empresas.

La ley busca apoyar a emprendedores con ayuda del ministerio comercio, industria
y turismo, el ministerio de educacin, ministerio de proteccin social, la direccin
general del Servicio Nacional de aprendizaje SENA, Colciencias entre otros.

5.5.

MARCO SITUACIONAL

La produccin de alimentos en Colombia es una actividad fundamentalmente de

pequea y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el 94.4%. A nivel
industrial, segn el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del 27%
del valor agregado industrial convirtindose en el que mayor contribucin hace al
valor agregado manufacturero. El sector alimenticio ocupa dentro del rengln
manufacturero el primer lugar de importancia en los principales indicadores
econmicos.1516Con respecto al movimiento interno de esta industria, se puede ver
una fuerte ampliacin de la oferta. Gran parte de los negocios consultados tienen
ms de 100 productos para vender, de los cuales, la mayor presencia la tienen los
de panadera (42,45%), seguidos por los de repostera y pastelera.
15

Citado en el informe de caracterizacin ocupacional de la industria panificadora y de repostera elaborado

por el Sena

45

Figura 1. Productos Lideres Sector Panificacin

Fuente: Encuesta de Productos lderes sector Panificador

Como se puede observar en la figura los productos de repostera tienen una alta
participacin en el mercado de alimentos de panadera, lo que es muy alentador
para el desarrollo del proyecto ya que se puede decir de que hay una gran
demanda y hay que plantear estrategias para poder entrar a competir porque
anteriormente se especific que la oferta de estos productos tambin es grande.

5.6.

MARCO ESPACIAL17

El proyecto de inversin se tiene pensado realizarse en la ciudad de Pereira, ya

que se vio la necesidad de crear una empresa encargada directamente a la
produccin y comercializacin de cupcakes, se tendr como clientes objetivos o

17

Ficha tcnica del municipio de Pereira, tomado el 15 enero 2013 http: [Link]

46

potenciales las empresas encargadas a la organizacin de eventos y las personas

que habiten en la ciudad de estratos 3 4 5 y 6.
5.6.1. Ficha Tcnica de la ciudad de Pereira

Fecha de fundacin: 30 de agosto de 1863

Localizacin: Pereira, capital del departamento de Risaralda, est situada en el

llamado Tringulo de Oro, conformado por Santaf de Bogot, Medelln y Cali.
Se encuentra localizada en un pequeo valle formado por la terminacin de un
contrafuerte que se desprende de la cordillera central a los 4 grados y 49 minutos
de latitud norte y 75 grados y 42 minutos de longitud oeste de Greenwich.
Altura y promedio de la ciudad: 1.411 metros sobre el nivel del mar.
Temperatura promedio: 21 grados centgrados (rea urbana)

Clima: Su clima es variado y va desde el clido en el valle del Risaralda hasta el

clima de pramo en la zona de los nevados.

Lmites:

Norte: Municipios de La Virginia, Marsella, Dosquebradas, Santa Rosa y

Balboa, del departamento de Risaralda.

Sur: Departamento del Quindo.

Oriente: Departamento del Tolima.

Occidente: Departamento del Valle.

Superficie:

rea del Municipio: 658 kilmetros cuadrados,

rea Urbana: 29 kilmetros cuadrados.

47

Entronque-vial La Troncal del ro Cauca, que conecta las dos costas de

Colombia. La Troncal de Occidente, que comunica el Valle con Antioquia, pasando
por Risaralda.

La Doble Calzada Pereira - Cerritos y la recuperacin del servicio frreo

entre Cali - Cartago - La Virginia y La Pintada.

La integracin de las ciudades capitales del Eje Cafetero Armenia - Pereira

y Manizales por la Autopista del Caf.

El Viaducto Pereira - Dosquebradas una de las ms grandes obras de

ingeniera en el pas que forma parte de una solucin vial entre los
municipios del rea Metropolitana y las regiones de Antioquia y Caldas.

Hidrografa: Su territorio est baado por las cuencas de los ros Otn, Consota,
La Vieja y Barbas.

Precipitacin media anual: 2.750 mm

Tasa de crecimiento poblacional: 3.96%

Urbano: 3.09%

Rural: 7.13%

La capital de Risaralda ha presentado un crecimiento significativo en los ltimos

aos. El sector econmico y de vivienda muestra un panorama alentador.
Nmero de comunas: 19
Nmero de corregimientos: 12
Nmero de veredas: 108
Nmero de habitantes (resultados censo 2005):
Poblacin 428.397
Cabecera 358.681
48

Resto 69.716
Hombres 204.977
Mujeres 223.420

5.6.2. Indicadores Econmicos

Para el ao 2010pr, base 2005, Risaralda presenta una participacin de 1,5 por
ciento (8.257millones de pesos) del PIB nacional (548.273 millones de pesos),
segn lo manifest el DANE al presentar las cifras ms representativas de la
regin.
En enero de 2012, el ndice de Precios al Consumidor (IPC) en Pereira fue de
0,51% frente al 0,73% del total nacional; eso significa que esta ciudad tuvo una
variacin de precios inferior al total nacional. Los grupos de gastos con mayor
variacin mensual son alimentos con 0,78% y otros gastos con 0,72%.

Figura 2. Mapa De Pereira

49

5.7.

MARCO TEMPORAL

La informacin recolectada es tomada desde el ao 2005 hasta el presente ao,

ya que se tomaron estudios realizados en este periodo de tiempo como estado del
arte para iniciar con la investigacin, adems se trabajan con cifras del DANE
especficamente el censo realizado en el 2005 y sus determinadas proyecciones.
6. HERRAMIENTAS TEORICAS PARA LA EVALUACION DE PROYECTOS

6.1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

Un estudio de factibilidad puede definirse como una estrategia para mejorar y dar
una repuesta ms asertiva acerca de la rentabilidad y xito que tendr dicho
proyecto. En cada etapa deben precisarse todos aquellos aspectos y variables
que puedan mejorar el proyecto, para as garantizar que toda la informacin
recopilada y analizada tenga mejores resultados.18
El estudio de factibilidad es un proceso en el cual intervienen cuatro grandes
etapas:
I.

Idea

II.

Pre-inversin

III.

Inversin

IV.

Operacin.

Un estudio de factibilidad busca de forma ordenada la identificacin de problemas

que puedan resolverse u oportunidades que puedan aprovecharse. Las diferentes
18

Crdoba Padilla Marcial. (2006). Formulacin y evaluacin de proyectos. Bogot.

50

formas de resolver un problema o de aprovechar una oportunidad de negocio

constituirn la idea del proyecto. De aqu que se pueda afirmar que la idea de un
proyecto, ms que una ocurrencia afortunada de un inversionista, generalmente
representa la realizacin de un diagnstico que identifica distintas vas de
solucin.
En trminos generales, se busca estimar las inversiones probables, los costos de
operacin y los ingresos que demandar y generar el proyecto.
Para llevar a cabo un estudio de Factibilidad de un proyecto de inversin se
requiere, de la realizacin de tres estudios: Estudio de Mercado, Estudio Tcnico,
Estudio Econmico-Financiero.

6.1.1. EVALUACION DE PROYECTOS

La evaluacin de proyectos, se ha transformado en un instrumento prioritario,
entre los agentes econmicos que participan en la asignacin de recursos, para
implementar iniciativas de inversin; esta tcnica, debe ser tomada como una
posibilidad de proporcionar ms informacin a quien debe decidir, as ser posible
rechazar un proyecto no rentable y aceptar uno rentable. La realizacin de
proyectos de inversin es importante para el trabajo multidisciplinario de
administradores, contadores, economistas, ingenieros, psiclogos, etc., con el
objeto de introducir una nueva iniciativa de inversin, y elevar las posibilidades del
xito. El anlisis completo de un proyecto requiere, por lo menos, la realizacin de
cuatro estudios complementarios: de mercado, tcnico, organizacional

administrativo y financiero. Mientras que los tres primeros proporcionan

fundamentalmente informacin econmica de costos y beneficios, el ltimo
adems de generar informacin, permite construir los flujos de caja y evaluar el
proyecto.
51

La evaluacin de proyectos tiene como objetivo:

Examinar los proyectos y definir con precisin las prioridades, los objetivos,
las estrategias, la asignacin de recursos y costos entre otras.

Medir con indicadores los resultados del proyecto, con base en los objetivos
inicialmente formulados, controlando su ejecucin y ajustando acciones
para corregir dentro del desarrollo del proyecto.

Determinar la eficiencia de las actividades utilizadas y eficiencia de los

recursos en funcin de los indicadores, de la cantidad de recursos
empleados y sus costos.

Tabla 2. Etapas de estudio proyectado

Estudio de la viabilidad econmica
Formulacin y Preparacin

Evaluacin

Obtencin de

Construccin del Flujo de

Rentabilidad Anlisis cualitativo

Informacin

Caja

Sensibilizacin

Estudio de

Estudio

Estudio de la

mercado

tcnico

Organizacin

52

Estudio Financiero

Fuente: Etapas del estudio de proyectos.1920

6.1.2. ESTUDIO DE MERCADOS

El estudio de mercado es ms que el anlisis de la oferta y demanda o de los

precios del proyecto. Muchos costos de operacin pueden pronosticarse, mediante
el conocimiento de los siguientes aspectos:
I.

El consumidor y las demandas del mercado y del proyecto, actuales y

proyectadas.

II.

La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y

proyectadas.

III.

Comercializacin del producto o servicio del proyecto.

IV.

Los proveedores y la disponibilidad y precios de los insumos, actuales y

proyectados.

Uno de los factores ms crtico de todo proyecto, es la estimacin de la demanda,

y conjuntamente con ella los ingresos de operacin, como los costos e inversiones
implcitos.
El anlisis del consumidor tiene por objetivo caracterizar a los consumidores
actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hbitos de consumo,
motivaciones, nivel de ingreso promedio, ente otros; para obtener el perfil sobre el
cual pueda basarse la estrategia comercial. El anlisis de la demanda pretende
cuantificar el volumen de bienes o servicios que el consumidor podra adquirir de
la produccin del proyecto. El estudio de la competencia es fundamental, para
poder conocer las caractersticas de los productos o servicios que ofrecen el resto

20

Tomado de [Link] citado el da 10 julio de 2012 a las 3 pm

53

de los productores, con el fin de determinar las ventajas y desventajas que aporta
dicha competencia.

Atendiendo al estudio de cada una de las variables que

influyen en el mercado, es como se consigue recopilar informacin necesaria para

el proyecto.
6.1.3. ESTUDIO TECNICO

Este estudio debe definir la funcin de produccin que optimice la utilizacin de los
recursos disponibles en la produccin del bien o servicio del proyecto. De aqu
podr obtenerse la informacin de las necesidades de capital, mano de obra y
recursos materiales, tanto para la puesta en marcha, como para la posterior
operacin del proyecto.

Los efectos econmicos de la estructura organizativa se manifiestan tanto en las

inversiones como en los costos de operacin del proyecto. Toda estructura puede
definirse en trminos de su tamao, tecnologa administrativa y complejidad de
operacin. Conociendo esto podr estimarse el dimensionamiento fsico necesario
para la operacin, las necesidades de equipamiento de las oficinas, las
caractersticas del recurso humano que desempear las funciones y los
requerimientos de materiales, entre otras cosas. La cuantificacin de estos
elementos en trminos monetarios y su proyeccin en el tiempo son los objetivos
que busca el estudio tcnico.21
Uno de los objetivos del estudio tcnico consiste en analizar y proponer diferentes
alternativas de proyecto para producir el bien que se desea, verificando la
factibilidad tcnica de cada una de las alternativas. A partir del mismo se
determinarn los costos de inversin requeridos, y los costos de operacin que

21

Crdoba Padilla Marcial. (2006). Formulacin y evaluacin de proyectos. Bogot.

54

intervienen en el flujo de caja que se realiza en el estudio econmico-financiero. El

estudio tcnico incluye: tamao del proyecto, localizacin.
Tamao del proyecto La capacidad de un proyecto puede referirse a la capacidad
terica de diseo (volumen de produccin que bajo condiciones tcnicas ptimas
se alcanza a un costo unitario mnimo), a su capacidad de produccin normal (es
la que bajo las condiciones de produccin que se estimen regirn durante el mayor
tiempo a lo largo del perodo considerado al costo unitario mnimo ), o a su
capacidad mxima(se refiere a la mayor produccin que se puede obtener
sometiendo los equipos al mximo esfuerzo, sin tener en cuenta los costos de
produccin).
Localizacin Con el estudio de micro localizacin se seleccionar la ubicacin ms
conveniente para el proyecto, buscando la minimizacin de los costos y el mayor
nivel de beneficios. En la decisin de su ubicacin se considerarn los aspectos
siguientes:

I.

Facilidades de infraestructura portuaria, aeroportuaria y terrestre, y de

suministros de energa, combustible, agua, as como de servicios de
alcantarillado, telfono, etc.

II.

Ubicacin con una proximidad razonable de las materias primas, insumos y

mercado.

III.

Condiciones ambientales favorables y proteccin del medio ambiente.

IV.

Disponibilidad de fuerza de trabajo apropiada atendiendo a la estructura de

especialidades tcnicas que demanda la inversin y considerando las
caractersticas de la que est asentada en el territorio.

V.

Correcta preservacin del medio ambiente y del tratamiento, traslado y

disposicin de los residuales slidos, lquidos y gaseosos. Incluye el
reciclaje.
55

6.1.4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

El estudio organizacional y administrativo del proyecto considera la planeacin e

implementacin de una estructura organizacional para la empresa o negocio,
egresos de inversin y operacin en la organizacin, estudio legal, aspectos
comerciales, aspectos tcnicos, aspectos laborales, aspectos tributarios y
contratacin. S determinan las jerarquas y responsabilidades organizacionales, a
travs del organigrama del negocio, y analiza aspectos legales en cuanto al tipo
de sociedad que se va a implementar y cul es la normativa que debe cumplir el
negocio acorde al giro de la misma.

6.1.5. ESTUDIO FINANCIERO

La ltima etapa del anlisis de la viabilidad financiera de un proyecto es el estudio

financiero. Los objetivos de esta etapa son ordenar y sistematizar la informacin
de carcter monetario que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los
cuadros analticos y antecedentes adicionales para la evaluacin del proyecto,
evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad.

La sistematizacin de la informacin financiera consiste en identificar y ordenar

todos los tems de inversiones, costos e ingresos que pueden deducirse de los
estudios previos. Sin embargo, y debido a que no se ha proporcionado toda la
informacin necesaria para la evaluacin, en esta etapa deben definirse todos
aquellos elementos que debe suministrar el propio estudio financiero. El caso

56

clsico es el clculo del monto que debe invertirse en capital de trabajo o el valor
de desecho del proyecto.
Este estudio permite determinar si conviene realizar un proyecto, o sea si es o no
rentable y s siendo conveniente es oportuno ejecutarlo en ese momento o cabe
postergar su inicio. En presencia de varias alternativas de inversin, la evaluacin
es un medio til para fijar un orden de prioridad entre ellas, seleccionando los
proyectos ms rentables y descartando los que no lo sean.

Para la medicin de un proyecto de inversin en condiciones de certeza se aplican

los siguientes criterios:
I.

el Valor Actual Neto (VAN)

II.

la Tasa Interna de Retorno (TIR)

III.

el Perodo de recuperacin de la inversin (PR)

IV.

Razn Beneficio / Costo (BC).

V.

anlisis de sensibilidad (bajo condiciones de incertidumbre)

El flujo de caja tpico de cualquier proyecto se compone de cinco elementos

bsicos: egresos e ingresos inciales de fondos, ingresos y egresos de operacin,
horizonte de vida til del proyecto, tasa de descuento e ingresos y egresos
terminales del proyecto.
El presupuesto de inversin es la inversin necesaria para poner a operar una
entidad de servicios o productiva. Este presupuesto est formado por el Capital
Fijo y por el Capital de Trabajo.
El Capital Fijo est compuesto por las inversiones fijas y los gastos de preinversin. La inversin en Capital de Trabajo constituye el conjunto de recursos
57

necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operacin normal del

proyecto durante un ciclo operativo, para una capacidad y tamao determinados,
calculados para el perodo de vida til del proyecto.

Ingresos de operacin: se deducen de la informacin de precios y demanda

proyectada, es decir, las ventas esperadas dado el estudio de mercado.

Costos de operacin: se calculan prcticamente de todos los estudios y

experiencias anteriores adems el impuesto sobre las ganancias, que
conjuntamente con la depreciacin y los gastos por intereses, forma los costos
totales.
Los Costos de Operacin estarn conformados por todos los Costos y Gastos
relacionados con las Ventas o el Servicio a prestar, gastos indirectos,
depreciacin, entre otros.

El Valor Actual Neto

Se define como el valor actualizado de la corriente de los flujos de caja que la
misma promete generar a lo largo de su vida. Entre diferentes inversiones
alternativas son preferibles aquellas cuyo VAN sea ms elevado, porque sern los
proyectos que mayor riqueza proporcionen a los apostadores de capital y, por
tanto, que mayor valor aportan a la empresa.
El valor actual neto es la expresin monetaria del valor que se crea hoy por la
realizacin de una inversin, es la rentabilidad de la inversin, la variacin de la
riqueza o valor del proyecto respecto a otras alternativas posibles representadas
58

por el Costo Marginal del Capital. Dicho de otro modo, puede considerarse como
el ahorro sobre la inversin.

La Tasa interna de rendimiento (TIR)

Tasa interna de rendimiento (TIR) es la tasa de descuento para la que un proyecto

de inversin tendra un VAN igual a cero. La TIR es, pues, una medida de la
rentabilidad relativa de una inversin.
Por lo que se define la TIR con mayor propiedad que es la tasa de inters
compuesto al que permanecen invertidas las cantidades no retiradas del proyecto
de inversin. Esta tcnica trata de expresar una sola tasa de rendimiento que
resuma las bondades de la inversin. La palabra "interna" significa que dicha tasa
ser inherente a un solo proyecto. La TIR, sin dejar de reconocer su efectividad
en la mayora de los casos, presenta a menudo graves problemas que, si no se
reconocen a tiempo, podran inducir a una decisin errada, sobre todo para la
decisin que se deriva de proyectos mutuamente excluyentes.

Perodos de recuperacin simple y descontada

El perodo de recuperacin consiste en determinar el nmero de perodos
necesarios para recuperar la inversin inicial a partir de los flujos netos de caja
generados, resultado que se compara con el nmero de perodos aceptables por
la empresa o con el horizonte temporal de vida til del proyecto.

59

Razn Beneficio / Costo (B/C)

Representa cuanto se gana por encima de la inversin efectuada. Igual que el

VAN y la TIR, el anlisis de beneficio-costo se reduce a una sola cifra, fcil de
comunicar en la cual se basa la decisin. Solo se diferencia del VAN en el
resultado, que es expresado en forma relativa. La decisin a tomar consiste en:
B/C > 1.0 aceptar el proyecto.
B/C < 1.0 rechazar el proyecto.

60

7. DISEO METODOLOGICO

7.1.

METODO DE INVESTIGACION:

En el desarrollo de este proyecto se utilizara el modelo de investigacin

Descriptiva el cual es caracterstico de una investigacin cuantitativa ya que
permite generalizar los resultados encontrados, predecir fenmenos relacionados
con el proyecto de investigacin y los datos recolectados podrn ser medidos. Se
aplicara el mtodo Deductivo ya que se partir de una amplia referencia terica
como base de estudio en la que se definirn todos los mecanismos y
procedimientos necesarios para realizar un estudio de factibilidad( estudio de
mercado, operacional, financiero y administrativo), se consultara en fuentes de
informacin

secundarias

las

cuales

permitirn

conocer

todas

aquellas

investigaciones que estn relacionadas con el tema que se est investigando y

tener una referencia mejor para la respectiva investigacin adems de conocer el
comportamiento de este sector econmico a nivel nacional y en la regin donde
se pondr en marcha el proyecto.

Despus de tener todas las referencia necesarias las cuales ayudaran a alcanzar
los objetivos previamente establecidos se pasara a la fase experimental la cual
consiste bsicamente en el trabajo de campo donde se aplicaran los mtodos de
recoleccin de informacin, se continuara realizando la medicin de las variables
61

por medio de los indicadores y se tendr el procesamiento y anlisis de los

resultados

que

permitirn

evaluar

la

hiptesis

planteada

replicar

comportamiento de este fenmeno para estudios posteriores.

7.2.

VARIABLES DE INVESTIGACION

Tabla 4. Variables De Investigacin

VARIABLE

INDICADOR

Aceptacin del Producto

Demanda y Oferta

Gustos clientes potenciales

Comportamientos de compra

Necesidades de los clientes

Estudio de la competencia

Participacin del mercado en el

sector de repostera

Produccin

Cantidad requerida a producir

(unidades) de acuerdo a la
proyeccin de la demanda.

Comercializacin

Punto de Equilibrio

Identificacin Costos

Demanda
Pereira

proyectada
de

los

clientes

potenciales definidos.

Rentabilidad

62

en

Canales de Distribucin

Rendimiento del patrimonio

Relacin Costo / Beneficio

el

Valor Presente Neto (VPN)

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Fuente: elaboracin propia

7.3.

FUENTES DE INFORMACION

Tabla 5. Fuentes de Informacin

Mtodos de

fuentes de informacin

Tipo de informacin

recoleccin

Objetivos
Se usan las encuestas con
el nimo de conocer la

Encuestas

percepcin y opinin acerca

de este nuevo producto en
el mercado

Primaria

Se realizaran entrevistas en
profundidad para garantizar
una opinin ms amplia de
entrevistas

los posibles consumidores y

garantizar

una

mayor

variedad del producto para

63

satisfacer

as

las

necesidades de todos los

clientes adems
Donde
Libros
Secundaria

encontraremos

antecedes sobre repostera

y

cupcakes

que

ser

analizada y compilada para

nuestra investigacin.
Pginas y sitios web donde
se
Internet

pueda

recolectar

informacin

importante

acerca de posibles clientes

y

diseos

para

nuestra

investigacin.
Asesores que nos puedan
informacin de

orientar

mejor

para

un profesional

distribucin y produccin de

en repostera

los cupcakes y postres en

general.

Fuente: elaboracin propia

7.4.

POBLACION Y MUESTRA

7.4.1. POBLACIN
El proyecto se define con los posibles clientes de la ciudad de Pereira, debido a
su ubicacin y desarrollo comercial ya que es la ciudad central del eje cafetero. El
64

la

mercado potencial de los cupcakes se define en dos tipos de clientes en esta

zona, la segmentacin se hizo teniendo en cuenta la satisfaccin al adquirir el
producto, los volmenes de compra y el inters por esta modalidad de repostera.

El primer segmento al que va dirigido la oferta de la cartera de negocio son

las personas de la ciudad de Pereira, hombres y mujeres entre los 15 y 49
aos de edad principalmente con estratos socioeconmicos 3,4,5 y 6 ya
que son las poblaciones que ven ms atractivo este producto.
Tabla 6. Proyeccin Poblacin Total Pereira

Ao

Poblacin

2000

429,715

2001

432,130

2002

434,730

2003

437,564

2004

440,487

2005

443,442

2006

446,290

2007

449,082

2008

451,791

2009

454,464

2010

457,078

2011

459,667

2012

462,209

2013

464,719

65

2014

467,185

2015

469,612

2016

472,000

2017

474,335

2018

476,636

2019

478,892

2020

481,080

Fuente: elaboracin propia

La tabla 6. Muestra la proyeccin de la poblacin con base al censo realizado en
el 2005, fue tomada de la pgina del DANE y se puede asumir el dato de la
poblacin total en el 2013 de 464,719 personas en la ciudad de Pereira

TABLA 7. Poblacin Total Del rea Urbana Municipio De Pereira Segn El Censo
del 2005

66

Fuente: censo 2005

Como solo se tiene el dato de la poblacin total de personas en la ciudad

de Pereira de la tabla 6 se selecciona la poblacin de hombres y mujeres
que se encuentren entre los rangos de edades de 15 a 49 lo que equivale a
un 54% de la poblacin total en el censo del 2005, se puede asumir este
dato porcentual para el 2013 ya que es una misma poblacin y para facilitar
la segmentacin por edad en el ao 2013 ya que no hay registros de esta
informacin con exactitud, lo que equivaldra a 250,948 personas , pero
esta informacin no tiene en cuenta la variable estrato socioeconmico,
entonces se multiplicara el porcentaje total de estratos 3,4, 5y 6 por la
67

cantidad de personas mencionadas anteriormente, se asumirn el

porcentaje de estratos de acuerdo a la Distribucin total de viviendas segn
estrato socioeconmico segn el servicio de energa elctrica, en un
estudio realizado por la superintendencia de servicios pblicos

TABLA 8. Distribucin Total De Viviendas Segn Estrato Socioeconmico

Fuente: superintendencia de servicios pblicos

Es decir que se multiplica 250,948 personas por el total del porcentaje de
estratos 3, 4, 5, y 6 que es 50.7%, lo que da como Poblacin Objetivo 127,230
Personas.
El Segundo segmento al que va dirigido la oferta de la cartera de negocio
son las principales

empresas organizadoras de todo tipo de eventos

sociales en la ciudad, el marco poblacional utilizado para la investigacin

es el directorio vigente para el 2013 ya que es una fuente de informacin
de fcil acceso y actualizado.

En el directorio vigente listan aproximadamente 80 entidades oferentes del

servicio de banquetes, reuniones infantiles y reunin sociales.

68

Este segmento es muy atractivo ya que se estima grandes unidades

demandadas, adems no solo sirve como un medio de distribucin sino
tambin como canal publicitario ya que el cliente final al quedar satisfecho
con el producto entregado puede realizar recomendaciones en beneficio de
la compaa.
7.4.2. MUESTRA:

Segmento hombres y mujeres entre los 14 y 49 aos con estratos

socioeconmicos 3, 4, 5, 6
N= 127.230 Personas

e= 5%

P= 0.5

N.C=95%

Q=0.5

Z=1.96

(
(

((

)(

)(

)(
))

)(
(

)
)(

)(

Para el clculo de la muestra se escogi el muestreo aleatorio simple, como

no se encontraron estudios previos donde se dijera la proporcin de
aceptacin del producto o no se realiz una prueba piloto se asumi un
valor de p de 0.5 y de q de 0.5, adems se asumi un porcentaje de error
del 5% ,un nivel de confianza del 95%, datos que establecieron el valor Z
de 1.96 y un N de 127.230 personas, de acuerdo a estos datos se calcul
el tamao de la muestra de 383 personas a encuestar.

Segmento empresas organizadoras de eventos

N=80 Empresas
P=0.5
Q=0.5
e=0.05
N.C.=0.95
69

Z=1.96

(
)(

)(
)

)(
(

)( )
)( ) (

Para el clculo de la muestra se escogi el muestreo aleatorio simple,

como no se encontraron estudios previos donde se dijera la proporcin de
aceptacin del servicio prestado a las empresas organizadoras de eventos
y no se realiz una prueba piloto se asumi un valor de p de 0.5 y de q de
0.5, adems se asumi un porcentaje de error del 5% ,un nivel de confianza
del 95%, datos que establecieron el valor Z de 1.96

y un N de 80

empresas, de acuerdo a estos datos se calcul el tamao de la muestra de

67 empresas a encuestar.
Debido a que la poblacin es tan pequea el tamao de muestra tiende
hacer igual al de la poblacin, para efectos de investigacin se decide tener
un tamao de muestra de 30 empresas.

8. ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS

Finalizado en trabajo de campo se realiz el respectivo anlisis de las encuestan

con el objetivo de conocer las diferentes razones y caractersticas para la compra
de un cupcake tanto los clientes potenciales como el mercado comn en la ciudad
de Pereira, adems de analizar el comportamiento de
competidores.

70

los principales

Figura 3. Actividad Desarrollada Por La Poblacin Objetivo

Actividad diaria

2%
9%

a. Ama de casa
b. Empleado dependiente

7%

c. Empleado independiente
d. Estudiante universitario
e. Estudiante colegio.

40%

f. otras cules?

40%

2%

Fuente: elaboracin propia

De acuerdo a la figura 3 los principales consumidores son los estudiantes

universitarios y los empleados independientes. Por ende se debe realizar la
promocin en lugares altamente transcurridos por estudiantes universitarios.

Figura 4. Hbito de Compra

71

Habitos de compra

30%
Si
No
70%

Fuente: elaboracin propia

El 70% de la poblacin objetivo tiene como habito la compra de productos de

repostera lo cual es un indicador del grado de aceptacin de estos productos en
el mercado.

Figura 5. Caractersticas De Compra Productos de Repostera

25

CARACTERISTICAS DE COMPRA PRODUCTOS DE

REPOSTERIA

N DE PERSONAS

20
precio
15
calidad
10

Variedad de
Sabores
Variedad en
tamao

5
0
1

2
3
4
NIVELES DE IMPORTANCIA

Fuente: elaboracin propia

72

Segn las caractersticas descritas por los encuestados la caracterstica principal a

la hora de realizar la compra en la calidad, seguido por la variedad de sabores,
variedad en tamao, precio y por ltimo el posicionamiento del producto en el
mercado.

Figura 6. Consumo Productos De Repostera

CONSUMO PRODUCTOS DE REPOSTERIA

14

N DE PERSONAS

12
10
cupcakes

muffins
6

Postres

Galletas

tortas

0
1

NIVEL DE CLASIFICACION

Fuente: elaboracin propia

De acuerdo al anlisis del consumo de la poblacin objetivo el producto de

repostera ms consumido son los postres seguidos por los cupcakes, galletas,
tortas y muffins.

73

Figura 7. Porcentaje De Personas que Consumen Cupcakes

CONSUMO
24%
Si
No
76%

Fuente: elaboracin propia

El 76% de las personas encuestadas han consumido cupcakes lo indica que es un

producto con gran aceptacin en la ciudad de Pereira.

Figura 8. Motivos Para Comprar Cupcakes

OCASIONES PARA LA COMPRA

a. Fechas especiales
c. Para obsequiar
[Link]
25%
35%

40%

Fuente: elaboracin propia

74

Segn los datos recopilados en las encuestas el 40% de los consumidores

realizan la compra de un cupcakes para obsequiar seguido por las fechas
especiales, lo que hace que la empresa pueda definir su oferta con base en estas
apreciaciones.

Figura 9. Sabores Preferidos Por los Consumidores

SABORES PREFERIDOS
11%
26%

a. Vainilla
b. Chocolate
c. Cookies and cream

19%

44%

d. Doble chocolate

Fuente: elaboracin propia

Los sabores preferidos por la poblacin son chocolate, doble chocolate y cookies
and cream, de acuerdo a esta escala la compaa basara sus niveles de
produccin para tener una demanda satisfecha.

75

Figura 10. Caractersticas por las que Comprara Un Cupcake

CARACTERISTICAS PARA LA COMPRA DE UN

CUPCAKE
16
14
12

precio

10

calidad

variedad de sabores

decoracion

posicionamiento en el mercado

2
0
1

Fuente: elaboracin propia

Para la poblacin encuestada al momento de comprar un cupcake su principal

caracterstica es la calidad, continuando con la variedad de sabor y por ltimo la
decoracin. Lo que nos indica que la compaa debe contar con un amplio
portafolio de servicios y variedad en los productos para garantizar que los clientes
estn satisfechos.

76

Figura11. Frecuencia de Compra de Cupcakes

FRECUENCIA DE COMPRA
1 vez a la semana
4%

2 veces a la semana

29%

34%
mas de 3 veces a la
semana

8%

cada dos semanas

25%
0%

cada cuatro semanas

0%

ocasionalmente

Fuente: elaboracin propia

De acuerdo a los resultados arrojados por las encuestas la frecuencia de compra

es media, lo que nos indica que el producto tiene una buena rotacin en el
mercado de la ciudad de Pereira, lo que nos permite tener unas buenas ventas por
mes.

77

Figura 12. Cantidad De Cupcakes En Una Compra

CANTIDAD DE CUPCAKES EN UNA

COMPRA
16%
entre 1 y 3 cupcakes
24%

entre 4 y 6 cupcakes

60%

entre 6 y 12 cupcakes
mas de 12 cupcakes

Fuente: elaboracin propia

En promedio la compra de Cupcake son 3 unidades lo que garantiza que la

empresa siempre tenga ventas y as poder cumplir con las unidades del punto de
equilibrio

78

Figura 13. Establecimientos Donde Compra los Cupcakes

ESTABLECIMIENTOS DE COMPRA
establecimiento
reconocido

11%
47%

26%

establecimiento informal
persona independiente

16%

internet

Fuente: elaboracin propia

Con el anlisis a esta pregunta

que corrobora la importancia de ser un

establecimiento reconocido en el mercado ya que brinda la tranquilidad de tener

productos de calidad que ofrecer.

79

Figura 14. Lugar Preferido para Comprar Cupcakes

COMPETENCIA

18%

27%

la lucerna
persona independiente

14%

ponkes
9%

florentina

5%

27%

oma
centro comercial

Fuente: elaboracin propia

Con el anlisis de las encuestas realizadas se identifica las principales compaas

vendedoras de Cupcake y producto de reposteras.

Figura 15. Comercializacin de los Cupcakes

COMERCIALIZACION
12%

12%
poco apropiado
apropiado
muy apropiado

76%

Fuente: elaboracin propia

80

De acuerdo a la poblacin encuestada los medios actuales de comercializacin

son apropiados para la distribucin de estos productos.

De acuerdo a las encuestas realizadas la poblacin objetivo estara dispuesta a

pagar e promedio por el producto la suma de:
Cupcakes sencillo: 3060
Cupcake decorado: 5180
Torta decorada: 34160

Para el segundo segmento al cual va dirigida la compaa Cupcake al gourmet se

desarroll una serie de preguntas y se describir a continuacin el respectivo
anlisis.

Figura 16. Oferta Productos de Repostera

Oferta productos de reposteria

13%

87%

Fuente: elaboracin propia

81

Se puede concluir con el anlisis realizado que la mayora de casa oferentes de

banquetes y eventos sociales tiene dentro de sus portafolios productos de
repostera lo que genera una ventaja a la compaa cupcakes al gourmet.

Figura 17. Productos Ms Utilizados en Los Paquetes de Ventas

productos ofertados
20%

0%

33%

13%
7%
27%

Tortas

Cupcakes

Pasteles de hojaldre

Postres

Galletas

Muffins

Fuente: elaboracin propia

Se puede analizar que los cupcakes es el segundo producto de repostera ms

acogido por los clientes a la hora de realizar los diferentes eventos, adems de ser
un producto innovador y practico.

82

Figura 18. Subcontratacin de Servicios de Repostera

subcontratacion de servicio

13%

87%

Fuente: elaboracin propia

Se puede identificar que un 67% subcontrata efectivamente los servicios de

repostera, realizando la investigacin ms a fondo se pudo identificar que las
dems empresas banqueteras no subcontrataban este servicio por falta de
informacin , y por qu el mercado no existen empresas especializadas en brindar
estos servicios. A lo que la empresa cupcakes al gourmet tiene como una
oportunidad de incursiona en este mercado.

83

Figura 19. Calificacin del Servicio Prestado Por Terceros

calificcion de servicion subcontratados

0%
0%
9%

36%

Muy buena

55%

Buena

Regular

Mala

Psima

Fuente: elaboracin propia

Con el anlisis realizado se identific que las relaciones con las empresas cuando
se realiza la subcontratacin son satisfactorias ya que los productos estn a
tiempo y con excelente calidad.

84

Figura 20. Caractersticas Principales para Realizar la Subcontratacin de

Cupcakes

caracteristicas para la subcontratacion

14
12
10
8
6
4
2
0
1

Precio

calidad

variedad de sabores y tamao

facilidad en el servicio

posicionamiento en el mercado

Fuente: elaboracin propia

Con las encuestas realizadas a las casa banqueteras se puede identificar que al
momento de subcontratar los servicios para alguna actividad

evento las

caractersticas por la cuales haran un negocio son variedad en sabores y

tamaos, seguido por la facilidad en el servicio, por tercera medida analizan el
posicionamiento en el mercado que tiene la compaa, adems de analizar la
calidad y por ltimo el precio de venta.

85

Figura 21. Solicitud de cupcakes por los clientes al momento de elegir un paquete
para los eventos contratos

Solicitud de cupcakes en los eventos realizados

por las casa banqueteras
12%

25%
63%

Nunca

Casi nunca

Ocasionalmente

Con frecuencia

Siempre

Fuente: elaboracin propia

El 63% de los clientes al momento de realizar la compra de los paquetes para sus
eventos piden incluir cupcakes en su lista, esto es una ventaja para la compaa
cupcakes al gourmet al tener un mercado con una gran acogida en los productos
ofertados.

86

Figura 22. Inters en la subcontratacin de servicios de repostera

subcontratacion de servicios

13%

87%

Fuente: elaboracin propia

El 90% de las empresas banqueteras encuestadas estn interesadas en la

subcontratacin de los servicios de repostera para sus eventos.

87

Figura 23. Razones por las cuales la compaa realiza la subcontratacin

motivacion para la subcontratacion

13%

20%

27%

40%

facilidad

mejor servicion

productos mas elaborados

economia

Fuente: elaboracin propia

Para las empresas que realizan eventos la principal razn por la cual realizaran la
subcontratacin de servicio de repostera es por tener productos ms elaborados y
con una mejor calidad al ser realizados por una compaa experta en los ismos,
seguido por el mejor servicio que podran brindar y la facilidad para realizar el
evento.

88

Figura 24. Asociacin con empresa productora de cupcakes

Asociacion permanente

13%

87%

Fuente: elaboracin propia

El 87% de las casa de banquetes encastadas se asociaran permanente con una

empresa productora de cupcake, ya que es el producto que eta marcando las
pautas en ventas en los productos de reposteras, adems de estn confirmado
que es el producto perfecto para las reuniones y actividades realzas en sociedad.

89

Figura 25. Actividades ms contratadas en casa de banquetes

Eventos mas contratados

6%

11%
17%

32%

21%
13%

Bienvenidas

Primeras comunione

15 aos

Bodas

Fiestas infantiles

Fiestas navideas

Fuente: elaboracin propia

Seg la enchutas realizada el mercado al cual va dirigido la empresa cupcakes al

gourmet es un mercado amplio y con una variedad de celebraciones que permiten
tener unos buenos ingresos y ser una empresa con futuro en el mercado.

90

Figura 26. Volumen de ventas promedio

volumen de ventas
3%
10%

7%

52%

28%

Menor a 50cupcakes

Entre 60 y 100 cupcakes

Entre 210 y 350 cupcakes

Mas de 400 cupcakes

Entre 120 y 200 cupcakes

Fuente: elaboracin propia

Segn los datos recopilados en las encuestas el 80% de las compaas

banqueteras tiene un promedio de ventas entre los 60 y 200 cupcakes lo que hace
que le producto tenga un tractivo mayor para la empresa.

91

9. ESTUDIO DE MERCADOS

El estudio de mercados busca mediante el anlisis de la oferta, demanda, perfil y

caractersticas del cliente disear la estrategia adecuada para tener una
participacin en el sector econmico de la repostera haciendo uso de las
variables de precio, plaza, producto y promocin las cuales conforman el diseo
de marketing de una organizacin.

9.1.

Anlisis del Mercado

Mercado Objetivo
La cartera de negocio de cupcakes al gourmet est dirigida a las personas
de la ciudad de Pereira de los estratos 3, 4,5 y 6 que dentro de sus hbitos
de compra estn los productos de repostera y las empresas oficialmente
registradas que se dediquen a la organizacin de eventos en la regin.

Justificacin
El mercado objetivo seleccionado se debe principalmente a la capacidad
econmica de los estratos mencionados, ya que es un tipo de producto
dentro del sector de la repostera con un alto valor agregado por la
decoracin artesanal, adems de ser un producto de calidad con costos
altos de fabricacin por los insumos necesarios para su elaboracin, y las
empresas organizadoras de eventos se evidencio una oportunidad de
negocio al ofrecer los servicios con grandes volmenes de ventas ya que
muchas de estas se especializan en organizar la logstica de los eventos y
no en la repostera usada para la ocasin y que mejor forma que usando
cupcakes los cuales son muy usados ltimamente en eventos sociales
importantes.
92

Consumo aparente

No existen cifras exactas acerca del consumo o de las ventas que registran
las empresas dedicadas a la comercializacin de cupcakes pero el grupo
investigador mediante la recoleccin de la informacin realizo una encuesta
por reconocidos sectores de la ciudad donde se puede deducir que el 70%
de los encuestados ha consumido cupcakes o comprara uno para
obsequiar lo cual es buen indicio de la aceptacin en el mercado

Perfil del consumidor

Dentro de los clientes potenciales que se tienen presupuestados se pueden
identificar los siguientes perfiles

Perfil junior: Son nios que desean comprar un cupcake por la figura de la
decoracin y juegan el rol de iniciador buscando que los padres compren el
producto por que se dejaron influenciar por los hijos

Perfil Adolescente y/o joven: Son personas jvenes que les gusta estar a la
vanguardia, principales consumidores de productos de repostera los cuales
pueden compartir este tipo de obsequios con sus amigos, familiares y
pareja

Perfil Adulto: Son personas que poseen una estabilidad laboral y tienen el
modo y el medio para adquirir productos de este tipo, adems son los
encargados por lo general de realizar reuniones donde pueden comprar un
cupcake dependiendo de la ocasin
93

Perfil Empresarial: Son todas las empresas dedicadas a la organizacin de

eventos sociales que deseen adquirir cupcakes o tortas decoradas para sus
actividades ya que no son especialistas en la elaboracin de este tipo de
productos.

9.2.

Anlisis de la Competencia

Es importante conocer la competencia del mercado para generar una

caracterstica diferenciadora que permita lograr posicionar la empresa, generar
una mayor participacin y fidelizacin de los clientes, adems para una empresa
que apenas va ingresar a un mercado es de mucha ayuda saber cmo es el
comportamiento de las empresas de este sector, cules son sus productos, sus
precios, sus clientes, sus estrategias de mercado, su ubicacin, los cuales son
aspectos fundamentales que ayuden a establecer la estrategia de mercado de la
empresa.

La competencia se puede identificar a nivel nacional y nivel regional y se

establecen las ms reconocidas del sector econmico con su respectiva
informacin, los datos se recolectaron por medio de una encuesta en la medida
que fuera posible, o por informacin establecida en las pginas web de las
empresas.

94

Tabla 9. Registro de competencia en el sector de repostera

Nombre

de

la Direccin y telfono

Descripcin

compaa
Don Jacobo postres y Cl
ponqus

13-34

parque

la Empresa

rebeca

reconocida

Tel: 3160936

produccin
distribucin

altamente
en

la
y

de

tortas

para toda ocasin.

Florentina

Hotel pinares

Florentina cupcakes es

Tel: 3228547

una empresa Pereirana

ubicada en un exclusivo
sector

de

la

ciudad

dedicada a la venta de
productos de repostera
especialmente cupcakes

Cinnabon

CC Parque arboleda

CINNABON,

marca

Tel: 3527431

estadounidense lder en
productos de panadera,
lleg a Colombia hace
tres aos para cautivar
a los colombianos.
En repostera Marialuisa
se

Repostera Marialuisa

dedica

la

Av. circunvalar 13-41

elaboracin de pasteles

Tel: 3334497

con

los

mismos

ingredientes el mismo
amor con los que usted
quiere consentir.
95

Sector

alimenticio

especializado
La Lucerna

en

Cl 19 6-43

repostera

Tel: 3346331

gourmet

para

alta

cocina
la

poblacin de Pereira.
McDonald

Cra. 13 No. 12Bis-24 Local Este

sector

(caf)

4 C.c. Uniplex

multinacional

Tel: 3333133

encargado

de

la

es

el

de

la

comercializacin

de

snack
Ponks y mas

Cll 14 13-13 invico

Reconocida

Tel: 3172020

nacional dedicada a la
venta
para

de

empresa

tortas fras

toda

ocasin

ltimamente
incursionaron

en

la

venta de cupcakes
Tortas negras de la Cl 20 5-55 Pereira

Empresa

abuela

reconocida

por

elaboracin

en

Tel:3257422

familiar
sus
tortas

negras de alta calidad

Pastelera madrilea

Cr 7 26-37 Pereira

Empresa dedicada a la

Tel: 3220670

elaboracin
infantiles

de
y

tortas
eventos

especiales
Empresa dedicada a la
elaboracin
Cupcakes by Lina

de

Pasteldetaza@[Link] Cupcakes,
minicupcakes,
96

cake

pops, Muffins, galletas,

y postres
Calle 45 #96-25 Bogot
Colombia Cupcakes

Reconocida

empresa

especializada

en

elaboracin

la
de

cupcakes que maneja

envos por internet a
nivel

nacional,

productos al por mayor

Cra 17 13-06 Plaza san Empresa dedicada a la
Ana

Mara

Cakes

Coffe

& Martin-Pinares

comercializacin

Tel: 3353308

de

productos de repostera
y

organizadora

de

eventos
Empresa dedicada a la
Cupcakes Pereira

Registro

en

Facebook

pgina

de comercializacin

cupcakes cupcakes

Pereira

decoradas

de

tortas

por

medio

virtual
En el estudio se pudo
Ventas informales

evidenciar la venta de
cupcakes por personas

Pereira

naturales sin tener una

empresa
legalmente.
Fuente: elaboracin propia

97

registrada

9.2.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los cupcakes pueden presentar diversos productos sustitutos dependiendo la

finalidad que se les pueda dar a estos ya que no solo son productos de repostera
que se consumen en fechas especiales sino que se han convertido en un atractivo
para dar un obsequio o para merendar, por ende la competencia puede ser mayor
ya que se logran identificar los siguientes productos como posible competencia en
el mercado

Porciones de tortas convencionales

Muffins

Tortas de Helado

Ponqus

Postres

Los productos mencionados anteriormente pertenecen al sector de repostera y

son utilizados en ocasiones especiales para dar obsequios o para el consumo en
general a las personas que les gusta este tipo de productos.

9.3.

ANLISIS DE LA DEMANDA

9.3.1. ESTIMACIN DE LA DEMANDA

En la etapa investigativa se defini que por medio de una encuesta personal se
conocera el comportamiento de la demanda potencial definida previamente,
primero se hicieron 383 encuestas (resultado de la muestra en el punto3.4.2) a
personas que cumplieran las caractersticas del mercado objetivo, el 70% de los
98

encuestados dijo que dentro de sus hbitos de compra estn los productos de
repostera y de estas 268 personas el 76% ha consumido cupcakes, basndonos
en estos datos y teniendo en cuenta que el mercado objetivo en Pereira es de
98,55022 personas se determina lo siguiente
127.230 * 75% = 95.422 Personas (Demanda Potencial Estimada 2013)
Para conocer la demanda potencial de las empresas organizadoras de eventos se
realizaron 30 encuestas (Resultado de la muestra en el punto 3.4.2), las cuales se
escogieron aleatoriamente de la lista previamente seleccionada de posibles
clientes, el 84% de los encuestados aseguro que dentro del paquete de ventas se
encontraba el servicio de repostera y de estas 25 empresas el 75% subcontratan
los servicios de repostera y el 90% de estos estn dispuestos a subcontratar
especficamente cupcakes

en sus eventos lo cual es un buen indicador de

oportunidad en el negocio y teniendo en cuenta que inicialmente se conocen en

Pereira registradas 80 empresas organizadoras de eventos se determina lo
siguiente
80*84%=67*75%= 50 Empresas (Demanda Potencial Empresas 2013)

9.3.2

PERFIL DEL DEMANDANTE

Despus de analizar la encuesta realizada al mercado objetivo se pudieron

evidenciar diferentes caractersticas que definen el perfil de compra de los clientes
potenciales:

La principal caracterstica por la que un cliente comprara un producto de

repostera es la calidad ya que el 52% de los encuestados eligi esta
opcin como la principal es decir que los insumos, preparacin y

22

Informacin suministrada por el DANE

99

conservacin del producto deben estar muy bien controlados para cumplir
con esta condicin que es de vital importancia.

De los productos de repostera los ms comprados por los clientes son los
postres y tortas y los cupcakes son los que tienen el menor porcentaje de
compra por el tipo de producto

Las principales razones porque las personas compraran un cupcake son

para obsequiar en una ocasin especial y para el consumo propio, por ende
es importante generar una estrategia de producto donde se vean reflejadas
las fechas especiales o motivos que promuevan el regalo de estos
productos.

La variedad de sabores es una caracterstica importante ya que se

evidencio en la encuesta que hay cierta preferencia por los sabores
derivados del chocolate, pero muchas personas les gustaban otro tipo de
sabores no tan convencionales hechos a base de fruta.

Se puedo evidenciar que las personas no tienen un lugar determinado, fijo o

favorito cuando van a realizar la compra de los cupcakes ya que las
respuestas a esta pregunta fueron muy variadas o no decan un lugar en
especfico, las respuestas ms comunes fueron los sitios reconocidos de
repostera que no son especializados en este producto o ventas informales

Los cupcakes son atractivos al cliente principalmente por su variedad de

figuras siendo esta la principal razn que estimula la compra del producto.

100

9.3.2. PROYECCIN DE LA DEMANDA

Para proyectar la demanda potencial se asume el porcentaje de personas que

estn dentro de las caractersticas de la segmentacin realizada en el censo del
2005 y se afecta a la poblacin proyectada establecida por el Dane durante los
siguientes aos, el 2014 se establece como el ao cero porque desde enero
empieza a ponerse en marcha el proyecto

Tabla 10. Proyeccin de la Poblacin segmentada

Ao

Poblacin segmentacin segmentacin

edad
estratos
2013
464,719
250,948
127,231
2014
467,185
252,280
127,906
2015
469,612
253,590
128,570
2016
472,000
254,880
129,224
2017
474,335
256,141
129,863
2018
476,636
257,383
130,493
2019
478,892
258,602
131,111
2020
481,080
259,783
131,710
Fuente: elaboracin propia

Como se puede ver en la tabla de proyeccin demanda est a medida que pasa el
tiempo se puede asumir que tiene un comportamiento creciente debido a que se
estim de acuerdo a la proyeccin de la poblacin afectada con los porcentajes de
estratificacin y edad estipulados anteriormente, los datos ayudaran a establecer
las posibles unidades a vender en el mercado.

101

La siguiente tabla muestra la demanda proyectada de acuerdo a los parmetros

establecidos anteriormente y afectados al porcentaje de poblacin de la comuna
universidades ya que incluye todos los barrios del sector circunvalar, pinares,
Alpes ya que la empresa estar ubicada en este sector y ser utilizada esta
variable como indicador de la posible demanda que tendr la empresa, segn un
estudio del DANE el 3.9% de la poblacin total de Pereira pertenece a este sector.

Tabla 11. Proyeccin de la demanda del segmento de personas naturales

PROYECCION DEMANDA CUPCAKES AL GOURMET
Ao

poblacin

consumo
productos
repostera

consumo
cupcakes

70%
2014
127,906
2015
128,570
2016
129,224
2017
129,863
2018
130,493
2019
131,111
2020
131,710
Fuente: elaboracin propia

76%
68,046
68,399
68,747
69,087
69,422
69,751
70,070

89,534
89,999
90,457
90,904
91,345
91,778
92,197

poblacin del
sector de
ubicacin
empresa
3.9%
2,654
2,668
2,681
2,694
2,707
2,720
2,733

Para Proyectar la demanda potencial de las empresas organizadoras de eventos

en la ciudad de Pereira se har uso de los porcentajes de crecimiento econmico
que ha tenido la ciudad en los ltimos aos ya que no existe un dato exacto que
indique el incremento porcentual de empresas organizadoras de eventos en la
ciudad de Pereira.

102

Tabla 12. Crecimiento econmico de Pereira 1991-2009

Fuente: cmara de comercio Pereira

En promedio se asume un incremento econmico del 3.7% en la ciudad de
Pereira, por lo que en los prximos aos se puede asumir

que tienen un

incremento promedio de este valor.

Tabla 13. Proyeccin de la demanda potencial de empresas organizadoras de
eventos
Ao

Empresas

2013

50

2014

52

2015

54

2016

56

2017

58

2018

60

2019

62

2020

64

Fuente: elaboracin propia

103

9.3.3. FLUCTUACIN DE LA DEMANDA

La demanda potencial proyectada se realiz con base a la cantidad de personas y

empresas que se tienen proyectadas para los siguientes aos, hay que tener
presente que son datos que sirven de gua para tener en cuenta la proyeccin de
ventas que se realizara en el estudio financiero en el captulo 7, adems como se
pudo ver en el estudio de los clientes la principal razn por la que las personas
adquieren este producto es para obsequiar en ocasiones especiales, por ende es
importante tener en cuenta que la demanda puede fluctuar de acuerdo a ciertas
fechas donde hay celebraciones las cuales estn establecidas culturalmente en
Colombia, es importante tener en cuenta estas fechas para programar la
produccin, para estimar el crecimiento de demanda, de oferta y saber el
comportamiento del mercado en estas fechas que sern claves para la empresa

104

Tabla 14. Fechas representativas para el mercado de la compaa

MES

CELEBRACION

Enero

Ao Nuevo (1)

Febrero

San Valentn (14)

Marzo

Da de la Mujer (8)

Abril

Da de la Secretaria (26)
Da del Trabajo (1)

Mayo

Da de la Madre (3 domingo)
Da del Maestro (15)

Junio

Da del Nio (1)

Da del Padre (3 domingo)

Septiembre

Da

del Amor y la

Amistad

(sbado despus del 15)

Octubre

Halloween (31)

Diciembre

Navidad (24)
Fin de Ao (31)

Fuente: elaboracin propia

Es decir que posiblemente las ventas durante las fechas anteriormente

mencionadas incrementaran y se tendrn en cuenta para la programacin de la
produccin y la proyeccin de ventas.

105

9.4.

ESTRATEGIAS DE MERCADO

9.4.1. Descripcin del Producto

Es un pastelito de tamao individual compuesto

por un esponjoso bizcocho de diferentes sabores, algunas veces relleno y que
siempre va decorado en la parte superior con una cubierta llamada frosting.
Los cupcakes datan de principio de siglo IXX y forman parte de la cultura
americana, que luego se fue extendiendo a otras partes del mundo. Se llaman as
porque en aquella poca an no existan los moldes para horno y los pasteles se
horneaban en tazas o recipientes de cermica. De ah su nombre "cup" de taza y
"cake" de pastel.
Por qu elegir un cupcake?

Tienen el tamao perfecto

Se pueden transportar fcilmente

Facilidad para el consumo

Porciones individuales

Son

pasteles

ideales

para

fiestas,

celebraciones o regalos, porque se

pueden encargar personalizados con
todo tipo de decoraciones

106

9.4.2. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS (Ver Anexo 5)

Se ofrecer una variedad de productos para exigentes y exclusivos clientes. Los

cuales estarn enfocados a celebraciones como:
Fiestas de Cumpleaos
Fiestas Infantiles
Bodas o Matrimonios
Reuniones Familiares
Fechas Especiales
Cupcakes al gourmet maneja tres grupos de productos:

Cupcakes sencillos o clsicos (variedad de sabores y frosting clsico)

Cupcakes especiales ( decorados para eventos o dibujos animados)

Tortas Decoradas

MARCA
La marca para la organizacin es un factor importante con el cual se obtiene un
reconocimiento en el mercado y es un medio por el cual se llega fcilmente a los
clientes, cupcakes al gourmet utiliza un tipo de marca mixto ya que posee una
combinacin de una figura y el nombre de la organizacin.

107

LOGO el logo muestra un cupcake sencillo con un frosting o

cobertura de fresa con un gorrito de un chef el cual indica que no
solo se comercializa sino que adems es productora con altos
estndares de calidad y servicio.

LETRA La letra que lleva la marca de los cupcakes es de

color amarillo pastel con un delineado de color negro para
darle profundidad a la frase, en minscula, tipo CURLZ.

SLOGAN la funcin principal del slogan es promover la compra del producto y

motivar a los clientes potenciales a que se animen a consumir los cupcakes,
adems muestra la misin como organizacin

EMPAQUE PRIMARIO
El envase primario de los cupcakes independientemente la lnea que sea son los
capacillos, los cuales son elaborados en papel, aluminio o cartulina ya sean lisos o
recortados, adems dependiendo de la ocasin hay unos capacillos novedosos
con motivos infantiles, bodas, dibujos animados etc., contamos con excelentes
proveedores para que la calidad y diseo de los capacillos soporten el cupcake y
de una buena imagen del producto.

108

EMPAQUE SECUNDARIO
El envase secundario de los cupcakes es el encargado de convertirlo en un objeto
de regalo gastronmico, el empaque dedicado para tal fin en una caja plegadiza
decorada, en la cual se encuentra en la parte inferior izquierda la marca del
producto, el slogan

en la parte superior y frontal se encuentra papel acetato

transparente con el fin de que las personas puedan observar con facilidad el
producto, ya que la principal caracterstica de los cupcakes es el tipo de
decoracin, en la parte de atrs de la caja se encuentra la tabla nutricional del
producto que permite al cliente conocer ms acerca de las caractersticas internas
del producto.

Figura 27. diseno del Empaque

9.5.

ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIN

La estrategia de distribucin a utilizar de CUPCAKES AL GOURMET est basada

en la penetracin hacia un mercado institucional buscando as ofrecer el producto
a clientes corporativos dedicados a los banquetes y eventos especiales para que
vean en los cupcakes un producto que puede reemplazar la torta entera tradicional
ofreciendo a sus clientes innovacin para la celebracin de las fechas especiales,
complaciendo as al consumidor de dicho segmento al cual est dirigido.

109

La compaa realizara una distribucin que se basa en los sistemas verticales de

marketing ya que est interesada en tener una relacin directa con los detallistas
con la finalidad de mejorar la eficiencia operativa y la eficacia del

marketing;

Utilizando una distribucin contractual por medio de empresas dedicadas a la

banqueteara y a la organizacin de eventos especiales como matrimonios,
cumpleaos, reuniones familiares, etc. Y una distribucin corporativa ya que en el
local se contara con personal directo de la compaa realizando la distribucin.

La organizacin cupcakes al gourmet espera no slo posicionar los cupcakes

entre los empresarios y las personas, sino avanzar en la apertura de puntos
propios en lugares estratgicos para incursionar inicialmente a nivel local para
luego ir expandindose a nivel regional y nacional, haciendo uso de las redes
sociales y los medios informticos.

9.5.1. PUNTO DE VENTA

El local ubicado en la avenida Circunvalar ser de tamao mediano, el cual tendr

la cocina en la parte posterior donde los chef producirn cupcakes y tortas y en la
parte de adelante del local el punto de venta principal donde se atender a los
clientes corporativos; para llevar a cabo esta fuerza de ventas a nivel institucional
se contratara una vendedora capacitada para realizar negociaciones corporativas,
bsqueda de empresas dedicadas a la banquetera y organizacin de eventos
especiales para ofrecer el producto y logara un excelente posicionamiento en el
mercado, adems de atender los clientes en el local; Tambin una operaria
encargada de registrar los pedidos de cada empresa con el fin de llevar un control
estratgico entre el pedido y su elaboracin con el fin de crear un mtodo en el
que el producto final se entrega a la mayor brevedad posible para favorecer al
consumidor final.
110

9.6.

ESTRATEGIA DE PROMOCIN

Cientficamente se encuentra demostrado que el grado de recordacin que tienen

las imgenes es olvidado en un corto periodo de tiempo si no transmiten una idea
clara y concisa, es por esto que se har una publicidad con volantes que se
entregaran previo a la inauguracin del punto de venta y as mismo una muestra
gratis del sensacional cupcake

que desprender un olor agradable el cual

quedara en la memoria olfativa de todos los clientes y capturara su atencin. Se

ha decidido realizar la publicidad de esta manera ya que el producto cuenta con
caractersticas portables, que alegran y despierta en el cliente una experiencia
agradable al gusto y la vista.

Los peridicos constituyen el medio clsico (ATL) de comunicacin ms

frecuentemente utilizado por las pequeas empresas, por lo cual ser un buen
inicio para la estrategia. Ofrecen una amplia variedad de opciones de costo,
dependiendo del tamao del anuncio y del peridico en el cual queremos pautar.
Para iniciar se pautara en ediciones especiales y se busca usar los siguientes
peridicos:

Editorial El tiempo, en formatos tradicionales y formatos de alto impacto

El Directorio

Otros medios alternativos (BTL) son los medios digitales ya que son la clave para
lograr abarcar grandes cantidades de usuarios y a bajo costo, lo que la hace la
clave para posicionar nuestro nuevo producto. Segn las estadsticas de la
Comisin de Regulacin de Comunicaciones, en Colombia hay aproximadamente
19,7 millones de internautas, los cuales siempre estarn en bsqueda de nueva
informacin y de conocer nuevos productos y/o experiencias. As mismo, en este
111

nuevo medio masivo de comunicacin se ha hecho notorio el hecho de que la

poblacin que ms crece porcentualmente en uso de herramientas virtuales son
las personas de 25 a 40 aos, los cuales son el mercado al cual se quiere llegar.
La estrategia de medio virtuales se basara en:

Pgina web dedicada al producto: esta debe buscar no solo promocionar o

publicitar nuestro producto, sino tambin ser un centro interactivo en el cual
las personas acedan y compartan la experiencia. Para ello podemos usar
herramientas como centro de dudas y sugerencias, foros para opiniones de
usuarios, recetas y caractersticas del producto, espacio de noticias y
expectativa sobre el producto, etc.

Redes sociales; esta parte de la estrategia ser de gran soporte ya que

ayuda a llegar a cantidades ms grandes de mercado y con una mayor
diferenciacin en la segmentacin, en esta se buscara hacer ms cercano
el producto al cliente, creando grupos de fans, perfiles, publicidad interna, y
todo tipo de difusin.

Se considerara un plan de descuentos para grupos corporativos y para

clientes potenciales del 10% por pedidos mayores a 150 unidades para
crear fidelizacin en los clientes y motivarlos a realizar mayor cantidad de
pedidos en periodos cortos.

Medios de interaccin directa:

se tendr el local principal que ser donde se tomaran todos los pedidos que
se generaran por los clientes y por las compaas de eventos especiales que
se vinculen con la organizacin.

112

Tabla 15. Cuantificacin de la estrategia de promocin

Cuantificacin de la estrategia de promocin
Costo

Descripcin
Cupcakes

para

unitario
la

inauguracin

$3.500/4

Edicin especial peridico la

Costo total

$350,000

$3.999.000

tarde
Revista novia 1 pagina

$525.000

Directorio telefnico

Sin costo

Pgina web

Sin costo

Redes sociales

Sin costo

Gastos totales

Costo mensual

$875

$4,874,000

Fuente: elaboracin propia

Estrategias de Ventas

Realizar publicidad del producto en revistas de decoracin de fiestas

exhibiendo los diseos del producto para cada ocasin direccionndolos hacia
la empresa.

Se Considerar un plan de descuentos para grupos corporativos y para

clientes potenciales.

Se darn degustaciones (porciones) cerca al punto de venta para dar al

consumidor la seguridad acerca de la calidad del producto.

113

9.7.

ESTUDIO DE PRECIOS

La fijacin del precio de venta se da mediante un conjunto interdisciplinario de

mercadeo, produccin y finanzas, el cual debe cubrir con los costos de fabricacin
del producto y generar una utilidad por la venta del mismo, es importante tener en
cuenta para su determinacin diversos factores internos y externos que ayudan a
que el precio sea un factor determinante para el desarrollo de la empresa

9.7.1. FACTORES INVOLUCRADOS EN LA FIJACIN DEL

PRECIO

Factores Internos:

Objetivo de la Organizacin
Cupcakes al gourmet Ltda. Por ser una empresa nueva que va ingresar a
un mercado que cada da tiene mayor oferta tanto de cupcakes como de
productos sustitutos debe estar enfocada en ganar posicionamiento en el
mercado por lo que no puede llegar con una poltica de precios altos
buscando exclusividad en el producto.

Costos:
El precio de venta debe cubrir los costos fijos y variables que estn
involucrados en la elaboracin de los cupcakes y generar un porcentaje de
utilidad que logre generar un rendimiento y recuperar la inversin en el
proyecto, los costos se establecen de acuerdo a un anlisis en el estudio
tcnico con los precios promedio de los posibles proveedores de la materia
prima, precios promedio de arrendamiento y servicio de acuerdo al posible

114

sector de ubicacin del negocio, los salarios establecidos en el estudio

administrativo y los costos indirectos de fabricacin
Costo Unitario Cupcake Sencillo: $1,202.25
Costo Unitario Cupcake Especial: $2,102.25
Torta Decorada (20 porciones): $ 19,726.3
Costos Fijos: $16, 023,541

Los costos fijos debern ser cubiertos por las ventas totales proyectadas
mensualmente y los costos unitarios de producto son cubiertos por las
ventas unitarias de los productos mencionados, es decir que el precio
deber estar por encima de estos valores teniendo en cuenta que los
costos fijos son elevados.

Factores Externos:

Mercado y Demanda
Mediante la investigacin desarrollada en la fase previa de recoleccin de
informacin se ha logrado identificar la demanda y las caractersticas del
mercado en la ciudad de Pereira, se identifica una competencia
monopolstica ya que hay muchos compradores y productores, ya que cada
da hay ms puntos de ventas formales e informales de cupcakes
generando una mayor competencia en el mercado

Marco Legal:
Los cupcakes y tortas no poseen ninguna limitacin legal por parte del
gobierno en la fijacin del precio

115

Competencia:
Mediante el estudio de campo realizado se logr recolectar informacin
acerca de los precios de venta que estn en el mercado por parte de los
competidores identificados, es un factor determinante en la fijacin de
precios porque permite conocer los precios promedios en el mercado y es
un indicador de que las consumidores estn de acuerdo con pagar ese
valor por el producto

Tabla 16. Informacin de precios promedio en el mercado

PRODUCTO

PRECIO

Cupcake Sencillo

$3,300

Cupcake Especial

$6,000

Tortas Decoradas

$40,000

Fuente: elaboracin propia

9.7.2

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

Teniendo en cuenta toda la informacin recolectada y todos los factores

determinantes en la fijacin del precio Cupcakes al Gourmet decidir establecer
los siguientes precios estndar sin tener en cuenta las promociones establecidas
para los clientes corporativos o las compras al por mayor
Tabla 17. Fijacin de precios
PRODUCTO

PRECIO

Cupcake Sencillo

$3,500

Cupcake Especial

$5,500

Tortas Decoradas

$38,500

Fuente: elaboracin propia

116

10. ESTUDIO TECNICO

Tabla 18. Estudio Tcnico.

Estudio tcnico
Dnde? Cundo?
producir
Cunto? Cmo?
Con que?

objetivo

determina

verificar
la
posibilidad tcnica
de la fabricacin del
producto o servicio
Tamao
ptimo,
localizacin ptima,
equipos
e
instalaciones.

Fuente: elaboracin propia

El estudio tcnico busca disear la funcin de produccin ptima que mejor utilice
los recursos disponibles para obtener el producto o servicio deseado.
Este estudio comprende: tamao del proyecto, localizacin del negocio
ingeniera del proyecto.

117

10.1. INGENIERIA DEL PRODUCTO

En la empresa se manejaran 3 lneas de productos bases (cupcakes sencillo,

cupcakes decorado y tortas finas), se manejara un inventario de producto
terminado en los cupcakes sencillos y decorados para la venta personal en el
local y las tortas finas decoradas y cupcakes decorados se tendr un presupuesto
de produccin de acuerdo a los pedidos que hagan los clientes, adems se
manejaran productos acompaantes como caf, cappuccino, frapuccino, nestea y
milo ya que son los acompaantes ms usados de acuerdo a la encuesta
realizada a la competencia.

10.1.1.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Cupcake Sencillo
Durabilidad: producto perecedero debe conservarse en un lugar fresco a
temperatura ambiente cuando es sencillo
Peso por producto: 50gr
Textura: esponjosa y semi-blanda en la mayora de los productos
elaborados.
Sabor: Vainilla, Chocolate, Arequipe, Fresa, Cookies and Cream
Calidad: Preparado con materia prima certificada por el registro Invima,
verificando

la

durabilidad

de

los

conservndose a temperatura ambiente

118

insumos,

producto

terminado

Forma: forma es circular y con una profundidad de 7 cm aproximadamente,

con un frosting o decoracin sencilla por lo general en forma de espiral
Materia Prima: Huevos, Harina, polvo para hornear, azcar, sal,
mantequilla, leche, aceite, esencias, capacillos.

Cupcakes Especiales
Durabilidad: producto perecedero debe conservarse en un lugar fresco
refrigerado, con una durabilidad mxima de 3 das para mantenerse en
condiciones ptimas de calidad
Peso por producto: entre 60gr y 80 gr dependiendo de la decoracin
Textura: esponjosa y semi-blanda en la mayora de los productos
elaborados.
Calidad: Preparado con materia prima certificada por el registro Invima,
verificando

la

durabilidad

de

los

insumos,

producto

terminado

conservndose en refrigerador
Sabor: Vainilla, Chocolate, Arequipe, Cookies and Cream, Frutos Rojos,
Cereza, Fresa, Mora
Forma: forma es circular y con una profundidad de 7 cm aproximadamente,
con un frosting o decoracin elaborada de acuerdo a los gustos de los
clientes o los decorados ms utilizados de acuerdo a las fechas
Materia Prima: Huevos, Harina, polvo para hornear, azcar, sal,
mantequilla, leche, aceite, esencias, capacillos, cremas, cobertura de
chocolate, frutas, aderezos etc.
119

Torta Fina
Durabilidad: producto perecedero debe conservarse en un lugar fresco
refrigerado, con una durabilidad mxima de 10 das para mantenerse en
condiciones ptimas de calidad
Peso por producto: 1 libra y 2 libras de acuerdo a la necesidad del cliente
Textura: esponjosa y semi-blanda, con cobertura en pasta.
Sabor: Torta Blanca o negra, cubierta de pasta de diferente sabor
Calidad: Preparado con materia prima certificada por el registro invima,
verificando

la

durabilidad

de

los

insumos,

producto

terminado

conservndose en refrigerador
Forma: forma es circular o cuadrada, con una profundidad de 12 cm
aproximadamente, con una decoracin elaborada en pasta de acuerdo a
los gustos de los clientes.
Materia Prima: Huevos, Harina, polvo para hornear, azcar, sal,
mantequilla, leche, aceite, esencias, capacillos, cremas, cobertura de
chocolate, frutas, aderezos etc.

120

10.1.2.

MATERIA PRIMA REQUERIDA

La materia prima es el elemento necesario para la elaboracin de un producto

mediante una transformacin de carcter productivo, para la elaboracin de
cupcakes y tortas decoradas se puede clasificar esta en dos tipos de materia
prima la usada para hacer la base del producto y la usada para la decoracin.
Tabla 19. Materia prima utilizada
Materia Prima Masa

Materia Prima Decoracin

Harina

Azcar glas

Polvo para Hornear

Huevos

Mantequilla

Leche

Huevos

Esencias

Azcar

Colorantes

Sal

Capsulas colores

Esencias

Chips-nutella-arequipe

Conservantes

Frutas-Cobertura chocolate

Leche

Galletas

Colorantes

Crema Chantilly
Gomitas-Caramelos-chicles
Pasta de Decoracin
Fuente: elaboracin propia

La materia prima es un costo variable ya que las cantidades pueden variar no solo
dependiendo del nmero de pedidos o el volumen de ventas sino que tambin
vara de acuerdo al tipo de cupcakes (sencillo o decorado), especficamente a la
decoracin utilizada. La poltica de compras de la empresa est estimada para
realizarse mensualmente segn la cantidad de ventas proyectadas y la capacidad
de inventario en la cocina, se tendr un registro de la ms utilizada para comprarla
en mayores proporciones
121

Tabla 20. Principales proveedores insumos

Proveedor

Productos

Direccin

Colsabor S.A.S

Saborizantes,

Cll 5 4-78 Centro

colorantes, fragancias
Makro

Azcar, Sal, Harina,

La Granja Paisa

Harina,

Polvo

Dosquebradas

para La popa Dosq

Hornear,
Comercializadora

la Aderezos

Cll 5 11-14

virgen
Nacional Chocolate

Cobertura chocolate

Medelln

Chocolate, endulzantes
Nestl

Nescafe, milo

Dosquebradas

Fuente: elaboracin propia

Tabla 21. Principales proveedores maquinaria y equipo

Proveedor

Productos

Kadell Colombia

Hornos,

Direccin
equipos Cr 6 #7-20

industriales, Cocinas
Industrias

Nacional Utensilios

Coffe s.a.s

cocina, Cr 89 8-56 Cali

dispensadores

de

bebidas
La 14

Utensilios de Cocina

Frente Terminal

Mercadolibre

Moldes para cupcakes

Pgina Internet

Instrumentos cocina
Fuente: elaboracin propia

122

10.1.3.

MAQUINARIA REQUERIDA

Para la produccin y comercializacin de cupcakes y dems tortas se necesita

algunos equipos y maquinaria con especificaciones tcnicas, las cuales satisfagan
las necesidades, faciliten los procesos y abastezcan la produccin. Se denomina
equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve el repostero
para realizar sus labores diarias.
La maquinaria y equipo que se usa en la elaboracin de los cupcakes se divide en
grupos por facilidad de estandarizar los procesos y organizar los activos fijos de la
empresa, estos se dividen en: Mobiliario, Equipo de preparacin, Equipo de
Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas y
Utensilios, Moldes, Placas y Bandejas de Servicio, Equipo de Pesaje y Medicin,
tiles para Montajes y Decoracin.

Mobiliario:
Constituye

las

herramientas

necesarias

para

la

preparacin

comercializacin de los cupcakes, en la parte productiva estn los

gabinetes donde se guarda la materia prima requerida para el proceso y las
mesas o mesones metlicos donde el chef realizaran los cupcakes, y en la
parte de comercializacin se tendr vitrinas que servirn de mostradores
del producto, mesas y sillas donde los clientes podrn disfrutar del servicio.

Equipo de Preparacin:
Conjunto de utensilios, generalmente elctricos que facilitan las tareas que
se realizan en el proceso productivo, entre ellos est la Batidora,
Refinadora, Moledora, Licuadora y Exprimidor de Frutas. (Estos utensilios
estn descritos en la tabla de enseres con su respectiva cantidad).

123

Equipo de Coccin:
Conjunto de herramientas que se utilizan para la coccin de diversos
postres, tortas y cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por
2 hornos a gas con una capacidad de 20 cupcakes por carga y la estufa
para preparar los aderezos y dems ingredientes.

Equipo de Refrigeracin:
Es utilizado para refrigerar los diferentes alimentos elaborados en
pastelera. El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado
por: Neveras, Cavas
Refrigeradoras y Congeladoras.

tiles de Trabajo:
Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos, los
necesarios son:

Cacerolas, ollas,

sartenes, escurridores,

cuchillos,

esptulas, recogedor, rasqueta, cortapastas, rodajas, mangas, boquillas,

rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz,
batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras, placas y
bandejas.

Equipo de pesaje y medicin:

Estos equipos son utilizados para adicionar en cantidades exactas los
ingredientes necesarios en la elaboracin del producto, tambin es
importante conocer la temperatura de los productos para as tener una
coccin perfecta estos equipos son: pesas y balanzas, termmetros, pasa
jarabe y medidores de capacidad.
124

tiles para Montaje y Decoracin:

Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje,
decoracin de
Tortas y postres. Los principales tiles para montaje y decoracin son:
bases giratorias para decoracin, platos de cartn, blondas, discos de
cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn, papel parafinado,
capacillos, moldes, Dispensador de crema chantilly, bases pedestales de
varios diseos.

Equipos de oficina:
Conjunto de equipos necesarios para llevar a cabo las labores
administrativas y de ventas en la empresa, se tendr equipos de cmputo,
caja registradora, telfonos, impresora, papelera, muebles y enceres

10.2. . DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de preparacin de cupcakes y tortas decoradas se describir por

medio de una serie de etapas que llevan un orden lgico y forman el ciclo
de preparacin, produccin y comercializacin del producto.
Etapa 1: Compras
Se evalan los posibles candidatos de proveedores de acuerdo a la
necesidad de materia prima, comodidad de precios, calidad de insumos y
se establecen relaciones de negocios que permitan establecer un
proveedor fijo garantizando la calidad del producto, se prosegu a realizar
los pedidos con anterioridad para tener un inventario en cocina, que no
supere la capacidad instalada y evitar cualquier contratiempo, las compras
se realizaran durante determinada fecha en el mes, por lo general en dos
ocasiones, pero se puede ser flexible con esto debido al comportamiento o
flujo de venta que haya.
125

Etapa 2 Pedidos
El mayor porcentaje de produccin en planta estar basado de acuerdo a
los pedidos del cliente, por esto en esta etapa se recibe el pedido por medio
telefnico, en el punto de venta o en medio virtual, la asesora comercial es
la encargada de llevar a cabo esta funcin donde establecen las fechas de
entrega, los requerimientos especiales del producto, verificando que en la
planta se tenga la capacidad de hacerlos, La toma de datos del cliente y la
forma de pago, despus se procede a llevar la orden de produccin a la
cocina.

Etapa 3: Preparacin
Se realiza la verificacin del pedido y el respectivo control de calidad del
producto verificando la cantidad llegada, el estado fsico de la materia
prima, la fecha de vencimiento, se procede a separar los insumos entre los
que deben ser procesados y los que no deben ser procesados, los que no
requieran procesamientos son almacenados de acuerdo a la naturaleza del
insumo. La materia prima que requiera ser procesada se enjuaga si as lo
requiere, se empaca en recipientes y se deja lista para cuando empiece la
produccin del producto, despus se verifica que se cuente con la
maquinaria necesaria para la elaboracin de los cupcakes o tortas
decoradas de acuerdo al requerimiento especfico del pedido, acondicionar
la maquinaria y verificar el adecuado funcionamiento previendo cualquier
tipo de inconveniente.

126

Etapa 4: Produccin
Precalentar el horno mientras se cubre con mantequilla los capacillos en un
molde para cupcakes y se realiza la mezcla de la materia prima (harina,
polvo para hornear, sal, mantequilla) para la masa de los cupcakes usando
el batidor, simultneamente hacer una mezcla de mantequilla con azcar
hasta que est suave, cuando la mezcla este lista verter la esencia del
sabor que este en la especificacin de la orden de produccin, despus
agregar leche a las dos mezclas anteriores hasta que este homognea,
rellenar la mezcla lista en los moldes hasta 1/3 del borde superior, llevar al
horno durante aproximadamente 20 minutos, luego retirar verificando que
est lista la masa, dejar enfriar y proceder a la respectiva decoracin y por
ultimo empacar. (Cabe aclarar que el tiempo de produccin depender
principalmente del grado de complejidad en la elaboracin del producto)

Etapa 5: Almacenamiento
Despus de que estn empacados los cupcakes se procede a guardarlos
en las vitrinas, los productos que se hayan pedido con anticipacin se
guardan en sus respectivas cajas para la distribucin y los productos para
la venta en el local dependiendo del inventario en vitrina se van colocando
de acuerdo a la fecha de fabricacin (primeros en hacer, primeros en
vender).

Etapa 6: Venta
Las ventas para la empresa estn divididas entre los pedidos especiales,
los cuales apenas estn fabricados se llama al cliente para su respectiva
entrega, la distribucin de los cupcakes es un servicio tercerizado el cual el
cliente puede escoger de acuerdo a su necesidad si asumir el costo o si el
busca la mejor de recoger su pedido, el pago est pactado desde un
principio con el asesor comercial y est el servicio en punto de venta, con
127

atencin directa por el asesor y se vende lo que se tiene en el inventario de

acuerdo al pedido del cliente que hace viendo la carta de productos a
ofrecer , el pago es en caja antes de recibir el pedido.

Figura 28. Proceso productivo

Fuente: elaboracin propia

10.3.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

El diagrama de operaciones describe mediante una simbologa

estandarizada los pasos que se llevan a cabo para la elaboracin de un
producto
Tabla 22. Simbologa de diagrama de operaciones

Nombre
Almacenamiento

Convenciones
smbolo

Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Fuente: elaboracin propia
128

Figura 29. Diagrama de operaciones

Frosting

Masa

Mantequilla

Horno
Precalentamiento
del horno

Batir Mantequilla
Azcar Glas

Capacillos
Colocar en
Moldes

Agregar Azcar

Mezclar Azcar y
Mantequilla

Harina
Azcar
Polvo para hornear
sal

Leche

Batir
Leche
Yema de huevos
Esencia

Agregar leche

Mezclar
Batir Mezcla
Esencia

Recipiente

Colorante

Mezclar todo
Agregar esencia y
Colorante deseado

Moldes

Mangas

Verter Mezcla

Almacenar en manga de
Decoracin
Hornear

Verificar

Dejar enfriar

Decorar

129

10.4.

Cursograma Analtico

Figura 30. Cursograma analtico

Mano Obra: Auxiliar Cocina-Chef

Tiempo (min)

Almacenamt

Revisar la orden de
produccin

Demora

PROCESO

Inspeccin

DETALLES DEL

operacin

Paso

Transporte

Cupcakes al Gourmet Ltda.

Proceso: Elaboracin de Cupcakes

Toma de Materia prima de

Estanteras

Pesar materia prima

10

Transporte de materia
prima a la Batidora

0.5

Acondicionar el Horno
1

Colocar capacillos en
moldes

Primer mezclado de
materia primas (Harina-

25

azcar-polvo para hornear)

8

Transporte del primer

mezclado a recipientes

0.5

Transportar Materia Prima

a la Batidora

10

0.5

Segundo Mezclado de
materia prima (leche-

15

esencia-yema huevos)
130

11

Unir los dos Mezclados

12

Inspeccionar que la mezcla

tenga la textura adecuada

12

Verter la mezcla en los

moldes

13

Transportar moldes hasta

el horno

14

Hornear

30

15

Transportar materia prima

a batidora

16

0.5

Batir Mantequilla y azcar

15

17

Agregar Leche

18

Batir Mezcla agregando

esencia y colorantes
19

Verificar si est cocinado la

base del cupcake

20

Transportar Base de
cupcakes a mesn

21

Verter mezcla de frosting

en una manga pastelera

22

Esperar que estn a

temperatura ambiente

15

23

Transportar a refrigerador

24

Esperar

10

25

Transportar base de

26

cupcakes a mesn

Decorar

30

131

10.5.

SISTEMA DE PRODUCCIN

Los sistemas de produccin son sistemas que estn estructurados a travs de un

conjunto de actividades y procesos relacionados, necesarios para obtener bienes y
servicios de alto valor aadido para el cliente, con el empleo de los medios adecuados
y la utilizacin de los mtodos ms eficientes.
En las empresas, ya sean de servicio o de manufactura, estos sistemas representan las
configuraciones productivas adoptadas en torno al proceso de conversin y/o
transformacin de unos inputs (materiales, humanos, financieros, informativos,
energticos, etc.) en unos outputs (bienes y servicios) para satisfacer unas
necesidades, requerimientos y expectativas de los clientes, de la forma ms racional y
a la vez, ms competitiva posible.23

Diversos autores clasifican la produccin en varios sistemas de acuerdo a su finalidad,

cantidad, razn de ser, tipologa de producto, herramientas usadas etc. Se manejara un
sistema de produccin PULL o arrastre basado en la filosofa de lean manufacturing, la
cual busca eliminar desperdicios como la sobreproduccin, es decir que la produccin
est basada en la demanda del mercado. La compaa de acuerdo a su tipo de
productos (repostera) decide implementar un sistema por la modalidad del servicio:

sistema de produccin por lotes el cual busca producir de acuerdo a referencias

que tengan las mismas caractersticas, es decir que se produce un lote de
cupcakes que tengan las mismas caractersticas fsicas, los cuales tengan el
mismo flujo de proceso, con la misma materia prima y maquinaria, es flexible ya
que permite manejar una gran variedad de productos porque al terminar un lote,
se puede empezar con otro totalmente diferente al anterior, este sistema
garantiza los pedidos que realicen los clientes de acuerdo a sus exigencias en
las especificaciones del producto y el stock para la venta al pblico que se
manejara con una cantidad mnima en inventario.

23

EVERETT Adam, RONALD J Ebert. Administracin de la produccin y de las operaciones, 2000 International
Thomson Editores, 4 edicin

132

10.6.

MANEJO DE INVENTARIOS

La compaa tendr que manejar y controlar inventarios en toda la cadena productiva,

para garantizar el flujo de la operacin econmica y la satisfaccin del cliente, es
importante manejar una cantidad de inventario de acuerdo a la demanda proyectada
del negocio, logrando un equilibrio permanente entre la oferta y demanda del negocio.

Se tendrn dos tipos de inventario el de la materia prima y el del producto terminado,

los dos se regirn bsicamente por el sistema [Link].O. Es decir primeros en entrar
primeros en salir, con esto se garantiza la calidad de los insumos y el producto
terminado verificando el periodo de caducidad de cada elemento ya que por tratarse de
un producto del sector alimenticio, especficamente de repostera es importante que se
vendan o despachen los primeros en hacer para que estn frescos y cumplan con las
condiciones necesarias para el consumo.

El inventario de los insumos tendr una zona de ubicacin especifica en las estanteras
dentro de la cocina garantizando un lugar fresco que permita la conservacin de los
mismos, se tendr el registro del insumo en la ficha de control de inventarios (ver
figura) para ordenar los insumos por fecha de compra garantizando la filosofa de FIFO,
se establece una planeacin de inventario de reaprovisionamiento teniendo en cuenta
la demanda, capacidad instalada, costos de almacenamiento y espacio fsico en planta,
la compra de los insumos se realizara una vez al mes, es decir que se har un pedido
por mes a cada proveedor generando el siguiente comportamiento

133

Figura 31. Comportamiento de inventarios

Q: Inventario

Punto
Pedido

Stock seguridad

MES 1

MES 2

MES 3

Fuente: elaboracin propia

Tabla 23. Ficha de Control de Inventario

FICHA DE CONTROL DE INVENTARIO

CODIGO________

Insumo:
Fecha de Compra
Cantidad
Fecha de Vencimiento
Proveedor
Fecha de Uso
El inventario de producto terminado tendr una zona de ubicacin especfica en una
estantera dentro de la cocina, en este lugar se ubicara el producto que est en espera
para despacho y las unidades del stock del punto de venta las cuales se clasifican del
mismo lote de produccin. La empresa implementara como una herramienta de ayuda
para el control del inventario una tarjeta kanban la cual dar la seal a produccin para
que despache de la cocina a la estantera de muestra la cantidad de cupcakes que ya
134

se vendieron, garantizando el flujo de inventario, la optimizacin del espacio y la salida

de los primeros en producir al punto de venta, la cantidad establecida para el envi de
la tarjeta kanban a la cocina es de 3 cupcakes de las mismas caractersticas, es decir
que cuando 3 cupcakes del mismo sabor se venden se enva la seal para que del
stock de la cocina enven 3 cupcakes a la vitrina.

Tabla 24. TARJETA KAN-BAN

KAN-BAN
DE: Ventas

Tarjeta N

_________
PARA: Produccin

cantidad _________

Especificacin Producto: ___________________________________

Fuente: elaboracin propia

A dems de la tarjeta kan-ban como herramienta de control de inventario se

establecer la clasificacin de productos por medio del costeo ABC con el fin de
determinar que sabores o tipo de cupcakes son los que representan el mayor valor
para la organizacin, es decir que esta herramienta se desarrollara cuando el proyecto
est en marcha y se tengan unos datos histricos, de acuerdo a la cantidad de
cupcakes que se manejen en la organizacin, los costos de fabricacin de cada estilo y
su respectivo promedio de consumo, se determina la valorizacin de cada producto
multiplicando el costo unitario por la cantidad promedio de unidades que se consumen
del mismo, estableciendo su respectivo porcentaje de participacin en todo los
productos del inventario, se ordenan de mayor a menor y se clasifican en tres tipos de
clases (A-B-C), con el fin de identificar el 20% de los productos que representan el 80%
del valor del inventario

135

Figura 32. Diagrama de control de inventario A.B.C.

Fuente: elaboracin propia

Producto Tipo A: Estricto sistema de control, evitando sobre stocks y logrando equilibrio
con la demanda
Producto Tipo B: llevar un control administrativo intermedio
Producto Tipo C: Utilizar un control menos rgido, con revisiones peridicas

136

10.7.

DISTRIBUCIN DE PLANTA

Figura 33. Distribucin en planta

Fuente: elaboracin propia

convenciones
Gabinete de MP
Nevera de MP
Lavaplatos
Mesa de trabajo
Horno
Estufa
Mesa de PT
Servicio al cliente
Lavamanos
Sala de clientes

137

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

10.8.

INVERSION EQUIPO TECNICO

Tabla 25. Inversin equipo mobiliario

CONCEPTO
Mesa
Metlica
Gabinete
Vitrina
vitrina fra
Total

PRECIO
UNITARIO
$750,000

CANTIDAD
1

VALOR
TOTAL
$750,000

SISTEMA
DEPRECICACION
DEPRECIACION
Lnea Recta
$75,000

$320,000

$640,000

Lnea Recta

$1,800,000
$4,500,000
$7,370,000

2
1
6

$3,600,000 Lnea Recta

$4,500,000 Lnea Recta
$9,490,000

$64,000
$360,000
$450,000
$949,000

Fuente: elaboracin propia

Tabla26. Inversin Equipo de Preparacin

CONCEPTO
Batidora
Refinadora
Moledora
Licuadora
Exprimidor
frutas
Dispensador
Caf
Total

PRECIO
UNITARIO
$350,000
$215,000

CANTIDAD

$125,000
$80,000
$160,000

1
2
1

$215,000
$125,000
$160,000
$160,000

$4,000,000

$4,000,000 Lnea Recta

$400,000

$4,930,000

$5,360,000

$536,000

2
1

VALOR
TOTAL
$700,000

Fuente: elaboracin propia

138

SISTEMA
DEPRECICACION
DEPRECIACION
Lnea Recta
$70,000
Lnea Recta
$21,500
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta

$12,500
$16,000
$16,000

Tabla 27. Inversin equipo de coccin y refrigeracin

CONCEPTO
Refrigerador
Nevera
Horno a gas
Cocina
Total

PRECIO
UNITARIO
$980,000
$1,150,000
$2,500,000
$450,000
$4,080,000

CANTIDAD

VALOR
TOTAL
$980,000
$1,150,000
$5,000,000
$450,000
$7,580,000

1
1
2
1
5

SISTEMA
DEPRECIACION
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta

DEPRECICACION
$98,000
$115,000
$500,000
$45,000
$758,000

Fuente: elaboracin propia

TABLA 28. Inversin Muebles y enseres

CONCEPTO
Sillas
mesas
Cuadradas
Total

PRECIO
UNITARIO
$80,000
$250,000

CANTIDAD
12
4

VALOR
TOTAL
$960,000
$1,000,000

$330,000

16

$1,960,000

SISTEMA
DEPRECIACION
Lnea Recta
Lnea Recta

DEPRECICACION
$96,000
$100,000
$196,000

Fuente: elaboracin propia

Tabla 29. Inversin utensilios de cocina

CONCEPTO

PRECIO
UNITARIO
Cacerolas
$25,000
Set ollas
$60,000
Sartenes
$25,000
Rodillos
$45,000
Cuchillos
$5,500
Esptulas
$3,000
Mangas
$5,500
Ralladores
$30,000
Balanzas
$80,000
Bandejas
$8,500
Termmetro $45,000
Moldes
$70,000
Set vasos y $55,000

CANTIDAD
2
2
3
3
3
3
3
2
1
5
1
10
2

VALOR
TOTAL
$50,000
$120,000
$75,000
$135,000
$16,500
$9,000
$16,500
$60,000
$80,000
$42,500
$45,000
$700,000
$110,000
139

SISTEMA
DEPRECIACION
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta

DEPRECICACION
16,667
$40,000
$33,333
$44,995
$5,500
$3,000
$5,500
$20,000
$26,667
$14,165
$15,000
$233,333
$36,663

platos
Set
de $120,000
decoracin
$562,500
Total

$240,000

42

$1,699,500

Lnea Recta

$79,992
$566,500

Fuente: elaboracin propia

Tabla 30. Inversin equipo de cmputo y oficina

CONCEPTO
Computador
Impresora
Registradora
tiles oficina
Telfono
Total

PRECIO
UNITARIO
$850,000
$250,000
$450,000
$100,000
$65,000
$1,715,000

CANTIDAD
1
1
1
1
1
5

VALOR
TOTAL
$850,000
$250,000
$450,000
$100,000
$65,000
$1,715,000

SISTEMA
DEPRECIACION
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta
Lnea Recta

DEPRECICACION
$283,333
$83,333
$149,985
$33,333
$21,665
$571,649

Fuente: elaboracin propia

Tabla 31. Total inversin y depreciacin equipo tcnicos

INVERSION
TOTAL INVERSION
Equipo Mobiliario
$9,490,000
Equipo Preparacin
$5,360,000
Equipo
de
Coccin
$7,580,000
Refrigeracin
Muebles y enseres
$1,960,000
Utensilios de Cocina
$1,699,500
Equipo de Computo
$1,715,000
TOTAL
$27,804,500
Fuente: elaboracin propia

140

TOTAL DEPRECIACION
$949,000
$536,000
$758,000
$196,000
$566,500
$571,649
($3,577,149)

10.9. IDENTIFICACION DE COSTOS DE PRODUCCIN

El objetivo fundamental de la planificacin del costo de produccin, consiste en la

determinacin previa de los costos indispensables para obtener un volumen dado de
produccin, es un factor importante en la toma de decisiones empresariales ya que
todo incremento en los costos de produccin normalmente significa una disminucin de
los beneficios o utilidades de la empresa.
Los costos de produccin se establecen de acuerdo a la movilizacin de los factores de
la produccin: tierra, capital, trabajo y organizacin los cuales son necesarios para la
fabricacin del producto, los costos de produccin se pueden dividir en costos
variables, costos fijos y costos indirectos de fabricacin (CIF), los costos fijos son los
que necesariamente se deben realizar para el inicio de las operaciones y no dependen
directamente de la cantidad de produccin, los costos variables de fabricacin
dependen directamente del volumen de produccin principalmente costo de materia
prima y mano de obra directa y los C.I.F los cuales son necesarios para la fabricacin
del producto pero no se establece como mano de obra directa y materia prima directa

10.9.1.

COSTOS DE FABRICACIN

Tabla 32. Costos variables de produccin cupcake sencillo

CONCEPTO

COSTO

CANTIDAD
REQUERIDA
Harina
$ 1,48 X gr
20 gr
Azcar
$ 1.63 X gr
18 gr
Aceite
$ 6,13 X ml
3 ml
Mantequilla
$ 11,5 X gr
10 gr
Esencia
$ 28,70 x ml
3 ml
Huevos
$ 200,00 und
0,3 und
Leche
$ 1,80 x ml
25 ml
polvo para hornear
$ 25,00 X gr
0,75 gr
empaque primario
$ 200 und
1
frosting sencillo
$600,00 und
1
Total costo variable materiales cupcake sencillo
Fuente: elaboracin propia
141

COSTO UNIDAD
CUPCAKE
$29,6
$29,4
$18,4
$115
$86,1
$60
$45
$18,75
$200
$600
$ 1,202,25

Los costos variables de insumos se hallaron de acuerdo a las cantidades necesarias

para realizar una unidad de cupcake y se multiplico por el costo de su determinada
unidad de medida, los precios se consideraron en el mercado de Pereira con los
posibles proveedores mencionados anteriormente

Tabla 33. Costos fijos mano obra directa de produccin

CANTIDAD
SALARIO
APORTES
Jefe Repostera
1
$ 1,319,211
$677,485
Auxiliar Repostera 1
$ 683,945
$256,992
Total costos Fijos Mano Obra Directa Cupcake Sencillo
Fuente: elaboracin propia

TOTAL
$ 1,996,696
$ 940,937
$2,937,633

Los costos fijos de mano obra directa se establecieron de acuerdo al salario y los
respectivos aportes por ley que reciben mensualmente los dos empleados que estn
directamente relacionados en la elaboracin del producto

Tabla 34. Costos Indirectos de Fabricacin

Concepto

Costo
$ 1,800,00
$300,000
$298,096
$2,398,096

Arrendamiento (60%)
Servicios Pblicos (60%)
Depreciacin Maquinaria
Total Costos Indirectos de Fabricacin
Fuente: elaboracin propia

Los costos indirectos de fabricacin se establecieron de acuerdo a la cantidad de

espacio destinado en el local a la parte de produccin (60%), con valores reales en los
locales ubicados por el sector donde estar posiblemente ubicada la empresa y la
depreciacin mensual de todos los activos fijos de la empresa.

142

Tabla 35. Costos variables de produccin cupcake especial

CONCEPTO

COSTO

CANTIDAD
REQUERIDA
Harina
$ 1,48 X gr
20 gr
Azcar
$ 1.63 X gr
18 gr
Aceite
$ 6,13 X ml
3 ml
mantequilla
$ 11,5 X gr
10 gr
esencia
$ 28,70 x ml
3 ml
huevos
$ 200,00 und
0,3 und
Leche
$ 1,80 x ml
25 ml
polvo para hornear
$ 25,00 X gr
0,75 gr
empaque primario
$ 200 und
1
frosting Especial
$1,500und
1
Total costo variable materiales cupcake Especial
Fuente: elaboracin propia

COSTO UNIDAD
CUPCAKE
$29,6
$29,4
$18,4
$115
$86,1
$60
$45
$18,75
$200
$1,500
$ 2,102,25

Los costos variables de materiales en los cupcakes especial tienen un incremento

debido a los insumos que se usan en la decoracin del frosting y se realiz un
promedio de los posibles costos de materiales usados en esta lnea de producto, los
costos fijos de mano de obra, en planta y los CIF tienen el mismo valor.
Tabla 36. Costos variables materiales tortas decoradas (20 porciones)
CONCEPTO

COSTO

CANTIDAD
REQUERIDA
Harina
$ 1,48 X gr
2000 gr
Azcar
$ 1.63 X gr
679 gr
Aceite
$ 6,13 X ml
20 ml
mantequilla
$ 11,5 X gr
200 gr
esencia
$ 28,70 x ml
10 ml
huevos
$ 200,00 und
10 und
Leche
$ 1,80 x ml
2000 ml
polvo para hornear
$ 25,00 X gr
50 gr
empaque primario
$ 1,100 X
1
und
Decoracin Especial
$5,000und
1
Total costo variable materiales cupcake Especial
Fuente: elaboracin propia
143

COSTO UNIDAD
CUPCAKE
$2,960
$1,106,7
$122,6
$2,300
$287
$2,000
$3,600
$1,250
$1,100
$5,000
$ 19,726,3

Tabla 37. Costos Variables Acompaantes

CONCEPTO

COSTO UNIDAD

Porcentaje Compra

$1,000
$300
$800
$900
$ 754

22%
25%
18%
35%
100%

Milo
Caf
Nestea
Cappuccino
Promedio Ponderado
Fuente: elaboracin propia

Para el establecimiento del costo de los acompaantes que se vendern en la

empresa, se utiliz un promedio ponderado con base a los resultados de la encuesta
en cuanto a los acompaantes favoritos para los cupcakes, se emple esta herramienta
para estandarizar el costo y facilitar el clculo del punto de equilibrio teniendo en
cuenta este tipo de producto que tambin se van a ofertar en cupcakes al gourmet.

Tabla 38. Gastos operacionales

GASTOS ADMINISTRACION

GASTOS DE VENTAS

Arrendamiento (20%)

Arrendamiento

$600,000

$600,000

(20%)
Servicios Pblicos

$100,00

Servicios Pblicos

$100,000

Suministros Oficina

$10,000

Suministros Oficina

$30,000

Administrador

$2,793,827

Asesor Comercial

$1,593,622

Contador

$400,000

Asesor de Ventas

$1,181,310

Total

$3,903,827

Total

$3,504,932

Fuente: elaboracin propia

144

10.10. PUNTO EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es un indicador que genera la cantidad mnima de unidades que

deben ser vendidas para obtener alguna rentabilidad y muestra

en donde

los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la venta del
producto (IT = CT), para el proyecto de cupcakes al gourmet se eligieron las 4 lneas de
productos con sus respectivos costos variables, precio de venta y costos fijos, como el
costo variable depende directamente de las unidades que se vayan a producir se eligi
de una cantidad total n de 1000 unidades las ventas esperadas de cada uno de los
productos de acuerdo a la investigacin realizada en el trabajo de campo y se realiz
en ponderado para saber el porcentaje de participacin
Tabla 39. Punto de Equilibrio
PRODUCTO

PRECIO
VENTA

cupcake
$3,500
sencillo
cupcake
$5,500
especial
Torta
$38,500
Decorada
Acompaante $2,000
total ventas estimadas

COSTO
VARIABLE

MARGEN
CONTRIBUCION

VENTAS
MEZCLA
PROYECTADAS

$ 1,202,25

$2,297.75

350

0.35

$ 2,102,25

$3,397,75

450

0.45

$ 19,726,3

$18,773,70

50

0.05

$754

$1,276

150
1000

0.15
1

Fuente: elaboracin propia

145

Cupcakes sencillos=1017 unidades

Cupcakes Especiales=1308 unidades
Tortas finas= 145 unidades
Acompaantes: 436 Unidades
El punto de equilibrio de la empresa cupcakes al gourmet son 2907 unidades al mes,
las cuales se reparten en las 4 lneas de productos segn su porcentaje de mezcla en
el total del ponderado, estas unidades son las que se deberan vender para poder
garantizar el pago de todos los costos y gastos que involucra la fabricacin del
producto, es decir que para que la empresa genere utilidades se deben producir
mnimo un 15% ms de las unidades del punto de equilibrio.
El precio de venta de la lnea de acompaantes las cuales son todas las bebidas que
se ofrecern en la empresa se estim con un promedio ponderado al igual que el costo
variable.
se puede inferir que el punto de equilibrio es alto en unidades porque los costos y
gastos fijos son muy altos con relacin a los costos de los insumos, ya que el margen
de contribucin de los productos supera el 50% del costo variable de fabricacin,
adems para poder cubrir el valor de los costos fijos es necesario vender muchas
unidades porque el precio de venta por unidad es bajo comparado con el costo fijo, se
tendra que evaluar cada uno de los costos y gastos fijos para buscar una alternativa
que logre disminuir este rubro y mirar cuales son realmente necesarios para la
elaboracin de este producto.

146

10.11. LOCALIZACION DE PROYECTO

10.11.1.

MACRO LOCALIZACIN

El proyecto estar ubicado especficamente en Pereira ciudad de la Repblica de

Colombia, capital del departamento de Risaralda
.
Pereira cuenta con ms de 500.000 habitantes, y su rea municipal es de 702 km;
limita al norte con los municipios de La Virginia, Marsella y Dosquebradas, al noreste
con Santa Rosa de Cabal y al este con el departamento del Tolima, al sur con los
departamentos de Quindo y Valle del Cauca, al oeste con el municipio de Balboa y el
departamento del Valle del Cauca. Goza de variedad de climas, presentando los
siguientes pisos trmicos: clido, 60 km; medio, 367 km; fro, 70 km y pramo, con
107 km. El municipio de Pereira cuenta con una economa diversificada en su
estructura econmica, adems de ser un importante eje comercial del pas.

Figura 34. Macro localizacin

147

10.11.2.

MICRO LOCALIZACIN

Las principales variables y su respectivo porcentaje que se tendrn en cuenta para la

eleccin del lugar en el cual estar ubicado estratgicamente el proyecto sern:
1. Flujo abundante de personas y vehculos (30%)
Se debe considerar un lugar en la ciudad de Pereira que tenga buenas vas de
acceso, donde haya carreteras que permitan un abundante flujo de vehculos,
que sea una zona comercial por donde transite mucha gente y que este dentro
de la zona urbana de Pereira.

2. Cercana con el cliente (30%)

Ubicacin en un sector de la ciudad que permita estar cerca a la segmentacin
realizada en el estudio de mercados, es decir, donde se encuentren los salones
de eventos sociales para evitar sobrecostos en el transporte del producto
terminado, y cercana a los clientes de estratos socioeconmicos medio altos

3. Estrato socioeconmico del sector (15%)

Por la imagen y exclusividad de la empresa y el tipo de clientes potenciales,
debe estar ubicado en un sector econmico que est acorde con el tipo de
negocio, generando mayor comodidad y satisfaccin en el consumo o uso del
servicio

4. Costos de infraestructura y servicios pblicos (12%)

Es necesario un local que cumpla con los requerimientos de espacio para tener
una capacidad instalada que logre satisfacer la demanda identificada, que tenga
un adecuado sistema de servicios pblicos bsicos como energa, acueducto,
alcantarillado, telefona y que el costo de infraestructura vaya acorde al tipo de
negocio e inversin del proyecto

148

5. Cercana con los proveedores (8 %)

Es importante identificar un lugar o una zona que tenga fcil acceso para que no
vaya a ver ningn contratiempo ni un inconveniente con la entrega de la materia
prima, que la distancia en kilmetros de los principales proveedores sea mnimo
para reducir costos de transporte o fletes.

6. Consideraciones legales y polticas (5 %)

Un lugar que tenga las condiciones sanitarias adecuadas para implementar un
negocio de alimentos, que no haya cerca empresas industriales que puedan
contaminar los alimentos, adems que cuente con la normatividad de
ventilacin, iluminacin y espacio necesario para este tipo de proyectos.

Para la calificacin y ponderacin de las variables correspondiente a las 3 alternativas

donde posiblemente se ubicara el local del proyecto se us una escala de 1 a 6, donde
6 es la mayor calificacin obtenida para cada una de las alternativas.

149

Tabla 40. Calificacin y ponderacin de alternativas de ubicacin proyecto

VARIABLE
Flujo abundante
de personas y
vehculos
Cercana con el
cliente
Estrato
socioeconmico
del sector
Costos de
infraestructura y
servicios pblicos

PESO
(%)

Av. circunvalar
Calificacin

Cr 7 N 23 esquina

AV 30 de agosto

ponderacin Calificacin ponderacin Calificacin ponderacin

30

180

150

120

30

150

90

150

15

60

15

90

12

12

48

36

Cercana con los

proveedores

24

48

16

Consideraciones
legales y polticas

10

10

TOTAL

100

436

361

Fuente: elaboracin propia

Alternativa elegida:
Superficie: 150 m2
Ubicacin: Urb. Av. circunvalar N 5- 20 (Zona comercial y residencial)
Instalaciones: Todos los servicios bsicos necesarios
Para arrendar: si
Obra Fsica: estructura de local
Vas de acceso: dos entradas a las instalaciones
Macro ubicacin: Ciudad de Pereira

150

417

Figura 35. Micro-localizacin proyecto

Adems de tener en cuenta las caractersticas del local escogido tambin se hicieron
otras observaciones positivas alrededor de este local se identific que el entorno donde
se encuentra ubicado

el local, cuenta con la infraestructura y servicios pblicos

necesarios como son los servicios de agua, electricidad, pavimentacin, acueducto,

telfono, transporte terrestre, centros comerciales, bancos, iglesias, centros de salud,
parques, residencias y algunos centro educativos entre otros. Por otra parte, uno de los
aspectos que podra causar un impacto favorable al Proyecto, se refiere a que se
encuentra en una zona altamente estratgica, dado a que existe mucha transitabilidad
alrededor del mismo, ya que se ubica sobre una de las avenidas ms importantes de la
ciudad (Avenida circunvalar).

De tal modo que estos factores condicionan la mejor ubicacin del proyecto, al
encontrarse cerca de una zona comercial ampliamente concurrida, lo que permitir que
un mayor nmero de personas se percate de la existencia de cupcakes al gourmet y
facilitar la captacin de demandantes de este tipo de servicio. Al mismo tiempo el
local cumple con las especificaciones legales y de mercado necesarias para su
instalacin, al no existir impedimento alguno por parte de las autoridades de salud y
saneamiento bsico.
151

11. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

Para la implementacin del proyecto, hay que tener en cuenta el desarrollo de una
estructura organizacional, la cual permitir establecer las directrices de la organizacin
partiendo de la misin, visin y valores definidos, adems se desea mantener un
proceso de mejora y actualizacin de los servicios con el fin de satisfacer las
necesidades de los clientes, brindar un servicio con todos los estndares de calidad y
que haya un buen clima organizacional dentro de la compaa ya que es importante
que los empleados estn satisfechos y se refleje en la atencin de los clientes que son
lo ms importante para la organizacin.

11.1. ORGANIZACIN

11.1.1.

TIPO DE ORGANIZACIN

Segn Idalberto Chiavenato, las organizaciones son extremadamente heterogneas y

diversas, cuyo tamao, caractersticas, estructuras y objetivos son diferentes24. Esta
situacin, da lugar a una amplia variedad de tipos de organizaciones, las cuales
muestran un panorama amplio al momento de estructurar una organizacin.

CUPCAKES AL GOURMET LTDA.

Segn su Finalidad: Organizacin con fines de lucro

Segn su Formalidad: Organizacin Formal con una estructura organizacional

lineal

Segn su Grado de Centralizacin: Organizacin Centralizada

24

Del libro: Introduccin a la Teora General de la Administracin, Sptima Edicin, de

Chiavenato Idalberto, McGraw-Hill Interamericana, 2006, Pgs. 2 y 160 al 172.
152

Segn su Forma Jurdica: Sociedad de Responsabilidad Limitada, la empresa

tendr dos socios (los investigadores del proyecto), cada socio responde por el
capital que aporte a la empresa.

Segn su Tamao: Microempresa, por tener menos de 10 empleados, poca

cantidad de equipos y capacidad productiva

Segn la Actividad: Empresa del Sector Secundario, ya que se transforma la

materia prima para elaborar de forma artesanal cupcakes y tortas decoradas

Segn la Procedencia del Capital: Organizacin Privada

11.2. ANALISIS ORGANIZACIONAL

Es importante que una organizacin tenga muy claro su razn de ser y defina un norte, el
cual permitir que se construya poco a poco el camino que generara un desarrollo
organizacional, de la mano la empresa deber

identificar sus necesidades, puede

prepararse para enfrentarlas posibles amenazas y oportunidades del medio utilizando

todas sus fortalezas y convirtiendo todas sus debilidades en una virtud, eso hace que la
organizacin sea competitiva y pueda impulsarse al desarrollo. Por las anteriores razones
se van a identificar las directrices de la organizacin y todos aquellos factores del medio
que puedan afectarla, el grupo investigador creo la misin y visin de acuerdo a las
razones por las cuales deciden realizar este proyecto de inversin

11.2.1. MISIN

Cupcakes al gourmet

es una empresa dedicada a la elaboracin y comercializacin de

pastelitos decorados, especializados para el mercado empresarial, corporativo y personal.

Nuestros productos son de alta calidad y se ajustan a las necesidades y presupuesto
de nuestros clientes. Podrs saborear la diferencia que hacen nuestros ingredientes

frescos y naturales, los sabores son ms plenos, ricos y cremosos, para ello nos
esforzamos en garantizar la calidad de nuestros cupcakes y dems productos con un
excelente servicio.
153

11.2.2.

VISIN

Cupcakes al gourmet ser la empresa lder en repostera fina especializada para el

2016, ya que somos una de las pocas compaas en implementar esta nueva tcnica
para la decoracin de eventos especiales, adems queremos ser reconocidos a nivel
nacional por la calidad de nuestro trabajo y servicio generando as satisfaccin en
nuestros clientes y amigos.

11.2.3.

VALORES

Los valore que sern el pilar de la empresa son:

Honestidad

Responsabilidad

Puntualidad

Confiabilidad

Trabajo en Equipo

Respeto

Comunicacin asertiva

11.2.4.

POLTICAS ORGANIZACIONALES

Polticas de compra
Se establece la seleccin de los proveedores de acuerdo a parmetros de calidad,
economa, buenas tcnicas de manufactura, justo a tiempo y dems tcnicas que
permitan mantener los materiales e insumos necesarios para la produccin de la
compaa.
154

Para realizar compras se deber tomar en consideracin el precio, plazo de

entrega, calidad, garanta, marca, procedencia, confiabilidad y experiencia del
proveedor.

Para la adquisicin de cualquier tipo de suministros, equipos y materiales, se

Procurar conseguir el menor precio y las mejores condiciones de pago.

Polticas de calidad
Se cuenta con un equipo de trabajo comprometido con la satisfaccin de nuestro
cliente el cual esta dispuestos a ofrecer el mejor servicio para ello algunas prioridades
son

Satisfacer las necesidades y requerimientos de los clientes en materia de

atencin, preparacin, sabor y servicio.

Escuchar a los clientes para conocer el grado de satisfaccin y tomar acciones

para el mejoramiento continuo de la empresa.

Ofrecer a los clientes la mejor experiencia en el consumo de cupcakes 100%

colombiano de manera oportuna.

El compromiso con la calidad es la filosofa de trabajo en cupcakes al gourmet

Establecer con los proveedores un sistema de garantas en la compra de

materia prima verificando la calidad de los insumos, fechas de vencimiento,
registro invima

Polticas de Ventas

Los precios de todos los productos estn expresados en pesos colombianos acordes
con los gastos, costos y la rentabilidad establecida para cada producto.

Se aceptan pagos en efectivo, Tarjetas de crdito, debito

El cliente puede acercarse al punto de venta y adquirir el producto o puede

generar un servicio a domicilio siempre y cuando el pedido supere 7 unidades o
un valor mnimo de 20000.
155

Cuando el pedido sea para los clientes empresariales como lo son las
compaas encargadas de eventos o pedidos que superen las 150 unidades o
ms se efectuara una orden de compra y se le otorgara un plazo de 2 meses
de financiacin, si se aumenta el nmero de unidades o el monto de la compra
se negociara un plazo superior en meses para su debido pago.

Cuando un pedido sea personalizado se efecta una orden de compra y se

establecen los plazos de entrega del pedido en el menor tiempo posible

Polticas de Cobro

Para el respectivo cobro se realizara una de las tres opciones mencionadas a

continuacin, con la cual el cliente se sienta ms satisfecho y el plazo para el pago se
establecer al momento de iniciar las negociaciones y se contara con documentos
legales que amparen la transaccin como los son cuentas de cobro, letras, pagares y
dems documentos que se hagan necesarios para una negociacin exitosa.

Notificaciones por escrito,

Llamadas telefnicas

Visitas personales

Acuerdos de pago

Entre otros documentos que se hagan necesarios en el momento del acuerdo.

156

11.3.

ANALISIS D.O.F.A.

Tabla 41. Matriz D.O.F.A

Fortalezas (Internas)

Debilidades (internas)

Se cuenta con el personal

comprometido y capacitado para
realizar
todos
los
procesos
necesarios que lleva la elaboracin
y comercializacin de un cupcake y
una torta decorada.
Se manejan diversos precios de
acuerdo a la necesidad del cliente,
con el fin de abarcar los clientes
potenciales
Se cuenta con diseos originales,
variedad de animaciones y sabores,
ofreciendo
una
variedad
de
productos
La empresa tiene establecido el
know how del producto, para que
sea un producto de calidad
Para la adquisicin de la materia
prima se cuenta con un proveedor
titular, el cual brinda las garantas
necesarias, garantizando la calidad
del insumo, adems se cuenta con
proveedores alternos los cuales
sern contactados en caso de que
el titular no cumpla, con el fin de
que la empresa no tenga problemas
en la adquisicin de los insumos
Se maneja un sistema de ventas
especializado para las empresas
organizadoras de eventos que
subcontratan
este
servicio,
ofertando un producto novedoso,
garantizando calidad y cantidad.
Se cuenta con una lnea de
cupcakes
y tortas decoradas
especializadas, las cuales se
realizan los diseos de acuerdo a la
ocasin, preferencia y necesidad
del cliente
Estandarizacin Procesos
157

Al ser una empresa que est

incursionando en el mercado, no se
cuenta con el reconocimiento
dentro del sector, a pesar que tenga
productos de calidad.
La empresa en algn momento
podra necesitar ms personal en el
rea de cocina que refuerce en la
elaboracin de los productos, por el
momento se cuenta con el mnimo
personal necesario por estar en
etapa de apertura.
La liquidez financiera durante los
primeros meses ser pequea,
dado que se tienen obligaciones
financieras
las
cuales
se
adquirieron en el momento de
emprender el proyecto
La disminucin de costos no ser
un punto a favor porque la empresa
no tiene el capital necesario para
realizar la compra de insumos en
grandes volmenes.
Al ser productos alimenticios con
poca durabilidad y por ser una
empresa nueva, la rotacin de
producto terminado puede ser baja
lo que ocasionara un desperdicio o
sobrecosto
Se tiene una capacidad productiva
relativamente baja, por contar con
poca maquinaria y personal por
encontrarse
en
etapa
de
introduccin en el mercado.

Oportunidades ( Externas)

Amenazas (Externas)

Aunque haya en el mercado una

variedad de empresas dedicadas a
la repostera, son pocas las
empresas que estn dedicadas
principalmente a la elaboracin
especializada de cupcakes.
Prestar un portafolio de servicios
amplios a empresas dedicadas a la
elaboracin de eventos sociales de
todo tipo, ya que muchas de ellas
no son especializadas en la
fabricacin de este tipo de
productos y prefieren subcontratar
este servicio
El establecimiento de alianzas
estratgicas que permitan darle
ms variedad a los clientes y
acceder a otros mercados.
El sector de repostera en Colombia
se
mantiene
en
constante
crecimiento segn los estudios de
la participacin del mercado del
sector de alimentos realizados por
el Dane, lo que favorece la apertura
del proyecto en el mercado y la
acogida que nuestros productos
tendrn entre los clientes.
Usar las redes sociales y la web
como estrategia de venta y
publicidad, al tener un contacto
permanente
con
los clientes
potenciales, los cuales pueden
hacer pedidos usando este medio.

Fuente: elaboracin propia

158

La presencia en el mercado de
empresas reconocidas a nivel
nacional en el sector de repostera.
La presencia en el mercado de
empresas
especializadas
de
cupcakes que desde la ciudad de
Bogot prestan servicios a nivel
nacional, en el envo de productos
por medio de ventas virtuales como
estrategia competitiva.
Ventas Informales de cupcakes a
precios bajos.
Variedad de productos sustitutos
que se encuentran en el mercado,
los cuales cumplen con la misma
finalidad, por lo que hay que tener
una estrategia de penetracin de
mercado fuerte para poder tener
una mejor acogida en el mercado.

11.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Figura 36 Organigrama

ADMINISTRADOR
GENERAL

CONTADOR

ASESOR
COMERCIAL

JEFE REPOSTERIA

Asesor de ventas

Auxiliar de
repostera

Fuente: Elaboracin Propia

El organigrama es la representacin grfica de la estructura interna de la empresa, que

refleja, en forma esquemtica, la posicin de las reas que la integran, sus niveles
jerrquicos y lneas de autoridad.
Se utiliz un organigrama para la empresa CUPCAKES AL GOURMET con naturaleza
micro administrativa ya que muestra como est conformada las reas y dependencia
en una sola organizacin, es de finalidad informativa ya que tiene disposicin a todo
pblico, es de fcil entendimiento y expresa las unidades o partes del modelo, de
mbito especfico ya que muestra son los cargos especficos y no las reas a la cual
pertenece cada cargo esto se debe a que es una micro-empresa donde hay 6
empleados y un sexto que sera el contador por medio de un outsourcing, es decir que
solo estar contratado por la prestacin del servicio, es de contenido integral ya que
muestra las relaciones y dependencias de cada cargo con lneas. La estructura
organizacional de cupcakes al gourmet permite identificar la relacin existente entre
cada cargo con la finalidad de tener funciones precisas.

159

11.4.1.

DESCRIPCION DE CARGOS

Tabla 42. Descripcin del Cargo Administrador General

CARGO:
ADMINISTRADOR GENERAL
DESCRIPCION GENERAL: El Administrador General es el encargado de planificar,
dirigir, organizar, evaluar y que constantemente ste tomando decisiones dentro del
quehacer diario de la empresa con el propsito de optimizar todos los procesos dentro
de la organizacin.
PERFIL PROFESIONAL: El administrador general de cupcakes al gourmet debe ser
una persona ntegra, con principios ticos y profesionales, capaz de liderar los
procesos administrativos dentro de la empresa, con actitud de lder, aportando nuevas
ideas a la toma de decisiones importantes en la entidad, preferiblemente mayor de 25
aos.

NIVEL DE ESTUDIOS: Ttulo acadmico de Administrador de empresas,

Ingeniero Industrial, ingeniera financiera o carreras afines.

EXPERIENCIA LABORAL PREVIA: Haber trabajado durante al menos un ao

en funciones de conduccin y gerencia de unidades de recursos humanos y
contar con amplia experiencia en el manejo de micro-empresas.

CONOCIMIENTOS NECESARIOS:

Exige iniciativa y criterio para el ejercicio de sus funciones.

Requiere capacidad analtica para buscar soluciones administrativas e

integracin de equipos de trabajo, ayudando a la solucin de problemas

Respuestas rpidas en toma de decisiones y en la proyeccin de

variables relacionadas con los procesos administrativos

Conocimiento sobre uso de paquetes computacionales.

FUNCIONES:

Responsable de planificar, organizar, dirigir y evaluar los procesos de la

organizacin, teniendo como base la misin y objetivo la visin de la empresa.

Mantener un clima laboral adecuado, velando por el bienestar de las relaciones

empleado - empresa.
160

Plantear y definir polticas, normas y procedimientos encaminados a mejorar la

estructura y gestin empresarial.

Supervisar el trabajo de los dems empleados de la empresa

Implementar una estructura administrativa que contenga los elementos

necesarios para el desarrollo de los planes de accin.

Ejercer un liderazgo dinmico para volver operativos y ejecutar los planes y

estrategias determinados.

Realizar constantes inspecciones con el fin de controlar la calidad del producto y

el correcto funcionamiento de la planta.

Tabla 43. Descripcin del Cargo Jefe de Repostera

CARGO:
JEFE DE REPOSTERIA
DESCRIPCION GENERAL: El Jefe de Repostera es el encargado de dirigir todos los
procesos que se desarrollen en la elaboracin de los cupcakes y tortas finas
PERFIL PROFESIONAL: El Jefe de Repostera de cupcakes al gourmet debe Ser una
persona lder, responsable, estar capacitado para dominar las fases crticas del
proceso de elaboracin, presentacin y conservacin de productos de pastelera,
aplicar tcnicas de organizacin de la produccin, aplicar estrategias de seguridad e
higiene en todos los procesos y gestionar su actividad y la del personal a su cargo,
preferiblemente mayor de 25 aos.

NIVEL DE ESTUDIOS: Ttulo chef profesional con especializacin en oficial

pastelero, nfasis en alta repostera.

EXPERIENCIA LABORAL PREVIA: experiencia minina de un ao en la

elaboracin de productos de repostera fina.

CONOCIMIENTOS NECESARIOS:

Manejo personal

Elaboracin de cupcakes y tortas finas con todas las presentaciones

necesarias para satisfacer la demanda
161

Decoracin artesanal de tortas y cupcakes

Manejo de maquinaria y utensilios para la elaboracin de tortas

FUNCIONES:

Identificar y resolver problemas durante los procesos implicados en el

desempeo de los roles vinculados con la gastronoma, integrando tcnicas
conocidas y desarrollos personales y aprovechando los equipos y materias
disponibles.

Seleccionar, aplicar y controlar el cumplimiento de estrategias de prevencin

vinculadas con el uso de las mquinas y utensilios y el ambiente fsico de trabajo
para prevenir la contaminacin y los factores de riesgo logrando condiciones
operativas seguras e higinicas.

Prever los requerimientos para la

realizacin de los

distintos trabajos,

organizando al personal a su cargo, como base para decidir la viabilidad y

distintas alternativas de los mismos.

Establecer una comunicacin adecuada con sus pares y con el cliente a fin de
asesorarlo, establecer acuerdos, resolver posibles conflictos y lograr su
conformidad con el trabajo realizado.

Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la

pastelera

Planifica y Distribuye el trabajo diario.

Realiza los trabajos ms delicados.

Es responsable por la dotacin y control de la mercanca

Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.

162

Tabla 44. Descripcin del Cargo Asesor Comercial

CARGO:
ASESOR COMERCIAL
DESCRIPCION GENERAL: El Asesor Comercial es el encargado de supervisar y
dirigir los vendedores, velando por la satisfaccin de los clientes y es el encargado de
contactar las empresas que requieran de los servicios

PERFIL PROFESIONAL: El Asesor Comercial de cupcakes al gourmet debe Ser una

persona con excelente presentacin personal, Responsable, Dinmica, con buena
fluidez verbal, con conocimientos en manejo de personal y atencin al cliente, edad
mnima requerida 23 aos

NIVEL DE ESTUDIOS: Ttulo tecnolgicos o tcnicos como agentes comerciales

o servicio al cliente

EXPERIENCIA LABORAL PREVIA: experiencia minina de un ao en la

atencin a clientes preferiblemente empresas del sector

CONOCIMIENTOS NECESARIOS:

Manejo de caja menor

Atencin a clientes

Realizacin de negocios con empresas organizadoras de eventos

En los materiales y elaboracin de los cupcakes y tortas finas

FUNCIONES:

Realizar tareas encomendadas por el Administrador General

Atender los clientes mientras se encuentre en el establecimiento

Supervisar el trabajo de los dems vendedores

Buscar

clientes

corporativos

que

requieran

organizadoras de eventos sociales)

Ofrecer el portafolio de servicios de la empresa

163

del

servicio

empresas

Tabla 45. Descripcin del Cargo Auxiliar De Repostera

CARGO:
AUXILIAR DE REPOSTERIA
DESCRIPCION GENERAL: El Auxiliar de Repostera es el encargado de asistir al jefe
de repostera en la elaboracin de todas las especialidades de la pastelera para el
centro de venta, buffet, eventos y banquetes durante su turno de trabajo; manteniendo
los estndares de costo, presentacin y calidad
PERFIL PROFESIONAL: El Auxiliar de Repostera de cupcakes al gourmet debe Ser
una persona con excelente presentacin personal, conocimientos en alta repostera,
que trabaje en equipo, capacidad de resolver problemas y dirigir la produccin mientras
su jefe inmediato no se encuentre, edad mnima requerida 20 aos.

NIVEL DE ESTUDIOS: Ttulo tcnicos en gastronoma con diplomado en

pastelera y decoracin de repostera fina

EXPERIENCIA LABORAL PREVIA: experiencia minina de un ao en la

elaboracin de tortas finas

CONOCIMIENTOS NECESARIOS:

Manejo de utensilios y herramientas necesarias para la elaboracin de

cupcakes y tortas finas

Decoracin artesanal de tortas finas

Elaboracin de cupcakes y sus diferentes motivos de acuerdo a la

demanda de los clientes

Normas tcnicas de calidad e higiene en el manejo de alimentos

FUNCIONES:

Comunicar a la persona encargada de pedidos de bodega de algn producto

faltante para la ejecucin de su trabajo.

Retirar de cuartos fros as como de despensa productos necesarios para la

elaboracin de las diferentes preparaciones a ser ejecutadas.

Cumplir con las actividades encomendadas por el Jefe de Pastelera

Prepara el mise en place antes de la elaboracin de los productos

164

Cumplir las normas de higiene en la elaboracin de los productos

Asistir la preparacin de tortas y cupcakes.

Tabla 46. Descripcin del Cargo Asesor de Ventas

CARGO:
ASESOR DE VENTAS
DESCRIPCION GENERAL: El Asesor de Ventas es el encargado de atender y recibir
al cliente de una manera eficiente para lograr una excelente imagen de la
organizacin, buscando siempre la comodidad y satisfaccin de los clientes como
prioridad.
PERFIL PROFESIONAL: El Asesor de Ventas de cupcakes al gourmet debe Ser una
persona con actitudes de compromiso, entusiasmo, responsabilidad, Dinmica, activa,
Responsable, paciencia, con excelente presentacin persona, fluidez verbal y buen
atencin a los clientes, edad mnima requerida 18 aos

NIVEL DE ESTUDIOS: Acadmico Bachiller

EXPERIENCIA LABORAL PREVIA: experiencia minina de seis meses

en

actividades similares

CONOCIMIENTOS NECESARIOS:

Manejo y atencin al cliente

Normas de protocolo y etiqueta

En el contenido del producto

FUNCIONES:

Ayudar al jefe de ventas cuando lo requiera

Atender a los clientes cuando lleguen al establecimiento

Servir y recoger en tiempo oportuno lo solicitado por los clientes

Manejar caja menor mientras est ausente el jefe de ventas

Mantener en excelentes condiciones las mesas, sillas y el sitio donde los clientes
reciben el producto

Cumplir con las normas tcnicas de salubridad, protocolo y presentacin

personal.
165

11.4.2 MAPA DE PROCESOS

Figura 37 Mapa de Procesos

166

GESTION
TALENTO
HUMANO
E

GESTION
FINANCIERA

GESTION Y
CONTROL
DE CALIDAD

LOGISTICA

NECESIDADES DEL CLIENTE

SATISFACCION DEL CLIENTE

MARKETING Y
VENTAS

PRODUCCION

11.4.3 MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Tabla47. Manual de Procesos de Produccin
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
Cdigo: PR-012013

PRODUCCION
1.

IDENTIFICACIN DEL PROCESO -DESCRIPCIN GENERAL -

1.1

NOMBRE DEL PROCESO: Produccin

1.2

AREA TITULAR: Produccin

1.3

OBJETIVO: elaborar un producto de calidad, en el menor tiempo posible y al menor costo, con
una inversin mnima de capital y con un mximo de satisfaccin de sus empleados y clientes.

1.5

RESULTADOS ESPERADOS: Produccin de cupcakes y tortas decoradas que satisfagan la

demanda esperada, siendo eficientes en los mtodos y procedimientos de produccin con el fin
de generar un desarrollo a la organizacin.

1.6

LIMITES
PUNTO INICIAL: Planeacin de la produccin
PUNTO FINAL: Control de produccin

1.6

1.7

FORMATOS O IMPRESOS:

Pedidos de materiales

Hoja de Inventario

Hoja de Control de produccin

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Grfico de Gantt

Diagrama de Control.

A continuacin se lista los procedimientos a realizar en produccin

Resumen de procedimientos de produccin
Cdigo

Procedimiento

PR-P1

Planeacin Produccin

PR-P2

Elaboracin Producto

PR-P3

Manejo de Inventario

PR-P4

Control de Produccin

167

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: PR-P1

PRODUCCION
2.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

2.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Planeacin de Produccin

2.2

AREA TITULAR: Produccin

2.3

OBJETIVO: Planificar la produccin de acuerdo a la demanda potencial establecida y los

pedidos realizados por ventas, teniendo en cuenta las diferentes variables como la materia
prima, maquinaria, personal, los tiempos de entrega, la periocidad del producto, con el
propsito de tener el producto elaborado en el momento indicado logrando la satisfaccin del
cliente

2.4

RESULTADOS ESPERADOS: lograr una adecuada organizacin de la produccin con el fin de

tener el producto elaborado cuando el cliente lo requiera.

2.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Recepcin de pedidos
PUNTO FINAL: Verificacin de Planeacin

2.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Pedido de producto

2.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

PLANEACION DE PRODUCCION
Frecuencia
No.
1

Actividad
Recepcin de pedidos

Responsable
Asesor venta

rea
Ventas

Identificacin de recursos

Auxiliar Cocina

Produccin

Elaboracin de metas

Chef

Produccin

Presupuesto de materia prima

Chef

Produccin

Presupuesto de Herramienta

Chef

Produccin

Elaboracin Cronograma

Chef

Produccin

Verificacin de Planeacin

Chef

Produccin

168

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: PR-P2

PRODUCCION
3.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

3.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Elaboracin del Producto

3.2

AREA TITULAR: Produccin

3.3

OBJETIVO: Elaborar los cupcakes y tortas decoradas de acuerdo a las especificaciones del
portafolio de producto o las lneas de produccin establecidas (cupcakes sencillo,
especializado, torta decorada) y las necesidades del cliente, siguiendo los parmetros de
calidad, higiene, cumpliendo con lo programado en la planeacin

3.4

RESULTADOS ESPERADOS: Cumplir con la programacin de la produccin para que no haya

ningn retraso en las entregas del producto y que el punto de venta este abastecido de acuerdo
a la demanda proyectada

3.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Revisar Especificaciones del Producto
PUNTO FINAL: Empaque del Producto

3.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Pedido de producto

3.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

ELABORACION DEL PRODUCTO

Frecuencia
No.
1

Actividad
Revisar especificaciones

Responsable
Auxiliar Cocina

rea
Produccin

Diseo del cupcakes o torta

Chef

Produccin

Preparacin de materiales

Auxiliar Cocina

Produccin

Coccin del cupcakes o torta

Chef

Produccin

acabados del cupcakes o torta

Chef

Produccin

Presentacin del cupcakes

Chef

Produccin

Limpieza Cocina

Auxiliar Cocina

Produccin

Empaque del Producto

Auxiliar Cocina

Produccin

169

D S

O
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: PR-P3

PRODUCCION
4.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

4.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Manejo de Inventario

4.2

AREA TITULAR: Produccin

4.3

OBJETIVO: Controlar la elaboracin de los cupcakes y tortas teniendo en cuenta la vida til de
los mismos, es decir, el inventario tiene un papel vital para funcionamiento proveer a la
empresa de materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento dentro
del proceso de produccin y de esta forma afrontar la demanda.

4.4

RESULTADOS ESPERADOS: Tener un adecuado manejo de los productos terminado para

evitar el desecho de los mismos, los cuales generan sobrecostos de almacenamiento o de
produccin, as mismo lograr tener un stock de seguridad adecuado para el punto de venta

4.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Registro diario de produccin
PUNTO FINAL: Reporte de Inventario

4.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Inventario Producto terminado

4.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Stock mximo y minino de seguridad

MANEJO INVENTARIO
Frecuencia
No.
1

Responsable
Auxiliar Cocina

rea
Produccin

Chef

Produccin

Actividad
Registro produccin
Elaboracin Reporte
produccin
Envo Reporte Produccin

Chef

Produccin

Conteo maquinaria y equipo

Auxiliar Cocina

Produccin

Elaboracin Stock Seguridad

Chef

Produccin

Recepcin Informe venta

Chef

Produccin

Conteo Producto en Vitrina

Asesor Ventas

Ventas

Actualizacin vitrina

Asesor Ventas

Ventas

Reporte de Inventario

Auxiliar Cocina

Produccin

170

D S

X
X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: PR-P4

PRODUCCION
5.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

5.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Control de Produccin

5.2

AREA TITULAR: Produccin

5.3

OBJETIVO: Controlar la produccin de cupcakes y tortas, verificando que se realice la cantidad

necesaria, establecida en la planeacin para evitar problemas de almacenamiento o falta de
producto terminado en el punto de venta.

5.4

RESULTADOS ESPERADOS: Optimizacin del proceso productivo

5.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Registro Produccin
PUNTO FINAL: Supervisin Administracin

5.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Hoja de Control Produccin

5.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Supervisin de administracin y rea comercial

CONTROL DE PRODUCCION
Frecuencia
No.
1

Actividad
Registro produccin
Revisar Programacin
produccin
Uso adecuado de
herramientas y materiales
Reporte de Inconvenientes
en la produccin

Supervisin rea Comercial

Chef
Asesor
comercial

Supervisin Administracin

Administrador

2
3

Responsable
Auxiliar Cocina

rea
Produccin

Chef

Produccin

Chef-auxiliar

Produccin
Produccin

Administracin X

171

D S

X
X
X

Ventas

X
X

Tabla 48. Manual de Procesos y Procedimientos en Marketing y Ventas

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
Cdigo: VE-V0

MARKETING Y VENTAS
6.

IDENTIFICACIN DEL PROCESO -DESCRIPCIN GENERAL -

6.1

NOMBRE DEL PROCESO: Marketing y Ventas

6.2

AREA TITULAR: Comercial

6.3

OBJETIVO: llegar a los clientes potenciales con las diferentes lneas de producto mediante la
publicidad usando estrategias de marketing, ofreciendo un servicio de calidad, impulsando la
unidad de negocio.

6.4

RESULTADOS ESPERADOS: posicionar la marca en el mercado mediante el reconocimiento

del producto y la fidelizacin de los clientes hacia la empresa cupcakes al gourmet

6.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Estrategias de Marketing
PUNTO FINAL: Venta Producto

6.6

6.7

FORMATOS O IMPRESOS:

Volantes Publicidad

Portafolio Productos

Pedido de Productos

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

A continuacin se lista los procedimientos a realizar en Marketing y Ventas

Resumen de procedimientos de produccin

Cdigo

Procedimiento

VE-V1

Publicidad

VE-V2

Relaciones estratgicas

VE-V3

Atencin al Cliente

VE-V4

Venta del Producto

172

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: VE-V1

MARKETING Y VENTAS
7.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

7.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Publicidad

7.2

AREA TITULAR: Comercial

7.3

OBJETIVO: Plantear diferentes estrategias de marketing que logren posicionar la marca en el

mercado de la repostera, teniendo en cuenta las condiciones en las que se encuentra la
organizacin

7.4

RESULTADOS ESPERADOS: Posicionamiento en el mercado, correcta elaboracin de la

estrategia de mercadeo para lograr un mayor impacto en la sociedad y en el mercado en
general

7.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: identificacin alternativas de marketing
PUNTO FINAL: Ejecucin del plan de accin

7.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Matriz Boston Consulting Group
Folletos
Portafolio de Productos

7.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

ESTRATEGIAS DE MARKETING
Frecuencia
No.

Actividad
Identificacin alternativas de
marketing
Planteamiento Objetivos

Creacin Publicidad

Recepcin de Publicidad

Entrega publicidad en el
punto de venta

Responsable

rea

Administrador

Comercial

Administrador

Comercial

Asesor externo
Asesor
Comercial
Asesor de
Ventas

Tercerizacin

173

Comercial
Comercial

D S

O
X
X

X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: VE-2

MARKETING Y VENTAS
8.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

8.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Relaciones Estratgicas

8.2

AREA TITULAR: Comercial

8.3

OBJETIVO: Creacin de vnculos laborales con entidades que estn directamente relacionadas
con el negocio como los proveedores y los clientes potenciales con el fin de ahorrar costos,
posicionar la marca, con convenios de mutuo acuerdo entre las partes donde ambos se vean
beneficiados

8.4

RESULTADOS ESPERADOS: Convenios que promuevan la fidelizacin de clientes y

proveedores logrando la satisfaccin de ambos, lo cual se ver reflejado en el ahorro de costos
y las ventas de los cupcakes y tortas decoradas

8.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Identificacin de oportunidades
PUNTO FINAL: Ejecucin del Convenio

8.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Actas Convenios
Folletos
Portafolio de Productos

8.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Garantas Servicio

RELACIONES ESTRATEGICAS
Frecuencia
No.
1

rea
Administrativa

Responsable
Administrador
Asesor
Bsqueda de Proveedores
Comercial
Asesor
Bsqueda de clientes
Comercial
Llamadas y contacto con los Asesor
posibles Clientes
Comercial
Reuniones con proveedores Asesor
y clientes empresariales
Comercial
Asesor
Planteamiento de convenios comercial

Ejecucin de convenio

2
3
4
5

Actividad
Identificacin Oportunidades

Asesor come
174

Comercial
Comercial
Comercial

D S

O
X
X
X
X

Comercial

Comercial

Comercial

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: VE-3

MARKETING Y VENTAS
9.

IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL -

9.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Atencin al Cliente

9.2

AREA TITULAR: Comercial

9.3

OBJETIVO: Tener un canal de comunicacin efectivo con los clientes por medio de un buen
servicio, haciendo que estos se sientan a gusto generando impacto en los usuarios para que
puedan volver.

9.4

RESULTADOS ESPERADOS: generar impacto en los usuarios por medio de una excelente
atencin ya que por medio de esta es que generamos la fidelizacin de los clientes

9.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Protocolo de saludo
PUNTO FINAL: Protocolo de despedida

9.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Folletos
Portafolio de servicio
Hoja de Sugerencias

9.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Buzn de Sugerencias

ATENCION AL CLIENTE
Frecuencia
No.
1

Actividad
Protocolo de saludo
Mostrar el portafolio de
productos
Recomendar la especialidad
de la casa
Toma de Pedidos
Revisin de pedidos por
internet
Entrega oportuna de
pedidos en punto de venta

Responsable
Asesor Venta

rea
Comercial

Asesor Venta

Comercial

Asesor Venta

Comercial

Asesor Venta
Asesor
Comercial
Asesor
comercial

Comercial

Comercial

Comercial

Asesor venta
Asesor
Comercial

Comercial

Entrega de la cuenta
Revisin de buzn de
sugerencias

Protocolo de despedida

Asesor Venta

Comercial

2
3
4
5
6
7

175

D S
X
X
X

Comercial

X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: VE-4

MARKETING Y VENTAS
10. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 10.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Venta del producto

10.2

AREA TITULAR: Comercial

10.3

OBJETIVO: Vender los cupcakes y tortas decoradas, satisfaciendo la necesidad del cliente y
generando rentabilidad a la organizacin

10.4

RESULTADOS ESPERADOS: Vender la mayor cantidad de cupcakes y tortas decoradas de

acuerdo a la capacidad instalada de la empresa

10.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Establecimiento Presupuesto de ventas
PUNTO FINAL: Entrega del pedido

10.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Factura de venta
Portafolio de servicio

10.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Cierre de caja

VENTA DEL PRODUCTO

Frecuencia
No.

Actividad
Establecimiento
presupuesto de ventas
Requisicin de pedido
Verificar y buscar pedido en
vitrina
Informar pedidos de
mediano y largo plazo a
produccin
Recibir dinero de pedido

Entrega de factura de venta

Entrega del pedido

1
2
3
4

Responsable

rea

Administrador

Administrativa

Asesor Venta

Comercial

Asesor
Comercial

Comercial

Asesor Venta
Asesor
Comercial
Asesor
comercial

176

D S
X

X
Comercial

Comercial

Comercial

Tabla 49. Manual de Procesos y Procedimientos de Gestin y Control de Calidad

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
GESTION Y CONTROL DE CALIDAD

Cdigo: CA-0

11. IDENTIFICACIN DEL PROCESO -DESCRIPCIN GENERAL 11.1

NOMBRE DEL PROCESO: Gestin y Control de calidad

11.2

AREA TITULAR: Produccin y Administracin

11.3

OBJETIVO: Ejercer un control de calidad desde la elaboracin hasta la entrega del producto ,
verificando que los diferentes procesos de la empresa cupcakes al gourmet se realicen de la
mejor forma posible

11.4

RESULTADOS ESPERADOS: Ofrecer productos de alta calidad por medio del control en todas
las reas de la empresa

11.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Control del producto
PUNTO FINAL: Verificacin pos-venta

11.6

11.7

FORMATOS O IMPRESOS:

Formato de compra de materia prima

Formato de venta

Informes de ventas, compras, gastos, ingresos, costos

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

A continuacin se lista los procedimientos a realizar en Control y Gestin de Calidad

Resumen de procedimientos de Calidad

Cdigo

Procedimiento

CA-01

Control del Producto

CA-02

Control Procesos

CA-03

Verificacin pos-Venta

177

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: CA-01

CONTROL Y GESTION CALIDAD

12. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 12.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Control Producto

12.2

AREA TITULAR: Produccin

12.3

OBJETIVO: Controlar la calidad de los cupcakes y tortas decoradas en sus diferentes fases, es
decir desde el ingreso de las materias primas, el producto en proceso y el producto terminado,
para garantizar un producto de alta calidad

12.4

RESULTADOS ESPERADOS: Posicionar en el mercado los cupcakes y tortas decoradas de la

marca de cupcakes al gourmet como productos de alta calidad

12.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Control de calidad de materia primas
PUNTO FINAL: control de Producto en inventario

12.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Factura de compra

12.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Garantas

CONTROL PRODUCTO
Frecuencia
No.
1
2
3
4
5
6
7
8

Actividad
Control calidad de materia
prima
Informe de anomalas en
material prima
Control calidad Utensilios de
cocina
Control de calidad de
producto en proceso
Informe de anomalas de
producto en proceso
Control de calidad de
producto terminado
Informe de anomalas de
producto terminado
Control de Producto
inventario

Responsable

rea

Chef

Produccin

Chef

Produccin

Auxiliar
Repostera
Auxiliar
Repostera
Auxiliar
Repostera

D S
X
X

Produccin
Produccin
Produccin

X
X
X

Chef

Produccin

Chef

Produccin

Chef

Produccin

178

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: CA-02

CONTROL Y GESTION CALIDAD

13. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 13.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Control Procesos

13.2

AREA TITULAR: Administracin

13.3

OBJETIVO: Controlar y Documentar las diferentes operaciones que se realicen en la parte

administrativa, financiera y comercial de la empresa cupcakes al gourmet, con el fin de optimizar
los procesos.

13.4

RESULTADOS ESPERADOS: Procesos y Procedimientos de calidad que aportan al desarrollo

de la organizacin y a la eficiencia de los mismos

13.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Recepcin de Informacin
PUNTO FINAL: Toma de medidas correctivas

13.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Manual de Funciones
Manual de Procesos y Procedimientos

13.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

Informes de las reas

CONTROL PROCESOS
Frecuencia
No.
1
2
3
4
5
6

Actividad
Recepcin de informacin
Verificacin de Informacin
recibida
Realizacin Informes de las
reas
Control de las funciones del
empleado
Elaboracin del Balance
Score Card
Toma de Medidas
Correctivas

Responsable
Administrador

rea
Administracin

Administrador

Administracin

Jefes

Todas

Jefes

Todas

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

179

D S

X
X
X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: CA-03

CONTROL Y GESTION CALIDAD

14. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 14.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Verificacin servicio pos-venta

14.2

AREA TITULAR: Comercial

14.3

OBJETIVO: Conocer la percepcin de los clientes y controlar la venta de los cupcakes y totas
decoradas mediante un seguimiento de la venta del producto, para as lograr mejorar en lo que
se est fallando, buscando siempre la satisfaccin del cliente

14.4

RESULTADOS ESPERADOS: lograr la satisfaccin del cliente mediante la mejora continua y

que tenga una percepcin de que la empresa cupcakes al gourmet se preocupa por el despus
de realizada la compra

14.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Venta del Producto
PUNTO FINAL: Toma de medidas correctivas

14.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Facturas Venta
Verificacin del producto vendido

14.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

CONTROL SERVICIO POS-VENTA

Frecuencia
No.
1
2
3
4
5

Actividad
Venta del Producto
Verificacin Producto
Vendido
Llamadas a clientes
Informe de percepcin de
clientes por venta
Toma de medidas
correctivas

Responsable
Asesor Venta
Asesor
comercial
Asesor
Comercial
Asesor
Comercial
El que aplique

180

rea
Comercial

D S

Comercial
Comercial
Comercial
La que
aplique

X
X
X
X

Tabla 50. Manual de Procesos y Procedimientos en Gestin Financiera

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
Cdigo: GF-0

GESTION FINANCIERA
15. IDENTIFICACIN DEL PROCESO -DESCRIPCIN GENERAL 15.1

NOMBRE DEL PROCESO: Gestin Financiera

15.2

AREA TITULAR: Administrativa

15.3

OBJETIVO: administrar los recursos que se tienen en la empresa para asegurar que sern suficientes
para cubrir los gastos y costos en los que esta incurra para su funcionamiento

15.4

RESULTADOS ESPERADOS: Lograr la disminucin de los costos y gastos, generando la

mayor rentabilidad posible

15.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Presupuesto de costos y gastos
PUNTO FINAL: Cierre del sistema financiero

15.6

15.7

FORMATOS O IMPRESOS:

Factura compras

Nomina

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

A continuacin se lista los procedimientos a realizar en Gestin Financiera

Resumen de procedimientos de Finanzas

Cdigo

Procedimiento

GF-01

Presupuesto de Costos y gastos

GF-02

Organizacin Facturas

GF-03

Anlisis Financiero

GF-04

Cierre del sistema Financiero

181

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GF-01

GESTION FINANCIERA
16. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 16.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Presupuesto de costos y gastos

16.2

AREA TITULAR: Administracin

16.3

OBJETIVO: contar con el presupuesto de costos y gastos de cupcakes al gourmet mensual

para as buscar la manera de cubrir estos rubros anticipadamente, planeando estrategias que
logren disminuir estos elementos con el fin de generar una mayor rentabilidad

16.4

RESULTADOS ESPERADOS: Tener presupuestado los costos y gastos mensuales de

cupcakes al gourmet

16.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Recoleccin informacin
PUNTO FINAL: Control del Presupuesto

16.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Actas Reuniones
Formato Presupuesto

16.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Frecuencia
No.
1

Actividad
Recoleccin Informacin

Responsable
Administrador

rea
Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Reuniones
Validacin de las
requisiciones de compra
Elaboracin contabilidad
proyectada
Elaboracin Flujo de Caja

Administrador

Administracin

Aprobacin de crditos

Administrador

Administracin

Publicacin Presupuesto

Administrador

Administracin

Control del Presupuesto

Administrador

Administracin

3
4

182

D S

O
X
X
X

X
X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GF-02

GESTION FINANCIERA
17. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 17.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Organizacin de Facturas

17.2

AREA TITULAR: Comercial y Administracin

17.3

OBJETIVO: Tener el registro de movimientos financieros plenamente identificados y

organizados

17.4

RESULTADOS ESPERADOS: mayor orden en la informacin financiera de la organizacin,

garantizando efectividad en el proceso

17.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Despacho de pedidos
PUNTO FINAL: Creacin de informe

17.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Facturas

17.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Frecuencia
No.
1
2
3
4
5
6
7

Actividad
Despacho de Pedidos
Recepcin de facturas de
compra
Recepcin de facturas de
venta
Organizacin de Facturas
Crear reporte de facturas
vencidas
Revisin de legalidad de
facturas
Creacin de informe

Responsable
Asesor
Comercial
Asesor
Comercial
Asesor
Comercial
Asesor
Comercial

rea

Comercial

Comercial

Comercial
Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

O
X

Comercial

Administrador

183

D S

X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GF-03

GESTION FINANCIERA
18. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 18.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Anlisis Financiero

18.2

AREA TITULAR: Administracin

18.3

OBJETIVO: Conocer el estado financiero de cupcakes al gourmet para as plantear estrategias

que permitan que la empresa tenga una mayor liquidez

18.4

RESULTADOS ESPERADOS: Liquidez financiera

18.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Realizacin Informe diario
PUNTO FINAL: Estrategias de mejora

18.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Libro diario
Excel

18.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

ANALISIS FINANCIERO
Frecuencia
No.

Actividad

Realizacin Informe Diario

Revisin de factura compras

Realizacin de Balance
General
Realizacin Estado
Resultados
Analizar Informacin
Contable
Estrategias de mejora

3
4
5
6

Responsable
Asesor
Comercial
Administrador

Comercial

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

184

rea

Administracin

D S

X
X
X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GF-04

GESTION FINANCIERA
19. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 19.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Cierre contable

19.2

AREA TITULAR: Administracin

19.3

OBJETIVO: Organizar la parte contable de cupcakes al gourmet para as conocer la rentabilidad

de la empresa, el valor de los costos y gastos y tratar de disminuirlos

19.4

RESULTADOS ESPERADOS: organizacin financiera que genere procesos efectivos en

cupcakes al gourmet permitiendo el desarrollo de la organizacin

19.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Cierre caja
PUNTO FINAL: Informe Contable

19.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Libro diario
Excel

19.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

CIERRE CONTABLE
Frecuencia
No.
1

Actividad
Cierre de caja ventas

Responsable
Asesor Venta

rea
Comercial

D S

Reunir Informacin contable

Administrador

Administracin

Pago Nomina

Administrador

Administracin

Pago Crditos

Administrador

Administracin

Cerrar sistema contable

Administrador

Administracin

Reporte de sistema contable

Administrador

Administracin

Tabla 51. Manual de Procesos y Procedimientos en Gestin de Talento Humano

185

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

GESTION TALENTO HUMANO

Cdigo: GH-0

20. IDENTIFICACIN DEL PROCESO -DESCRIPCIN GENERAL 20.1

NOMBRE DEL PROCESO: Gestin Talento Humano

20.2

AREA TITULAR: Administrativa

20.3

OBJETIVO: Realizar la correcta integracin de la estrategia, la estructura, los sistemas de

trabajo y las personas, para garantizar la ejecucin de la requisicin del personal, seleccin,
vinculacin, induccin, entrenamiento, evaluacin del desempeo y desarrollo del personal de
la empresa cupcakes al gourmet

20.4

RESULTADOS ESPERADOS: Procesos administrativos adecuados de seleccin,

estandarizacin de procesos administrativos, el despliegue de los colaboradores en todas sus
habilidades y capacidades y el logro de la eficiencia y la competitividad organizacional.

20.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Planeacin talento humano
PUNTO FINAL: Evaluacin Desempeo

20.6

20.7

FORMATOS O IMPRESOS:

Manual de Procesos y Procedimientos

Manuales de Funciones

Contratos de trabajo

Formato de Evaluacin Desempeo

CONTROLES EJERCIDOS:

Balance Score Card

A continuacin se lista los procedimientos a realizar en Gestin Talento Humano

Resumen de procedimientos de Finanzas
Cdigo

Procedimiento

GH-01

Planeacin Talento Humano

GH-02

Seleccin Personal

GH-03

Capacitacin Personal

GH-04

Evaluacin Desempeo

186

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GH-01

GESTION TALENTO HUMANO

21. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 21.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Planeacin Talento Humano

21.2

AREA TITULAR: Administracin

21.3

OBJETIVO: Realizar la planeacin sobre los aspectos generales que presenta el talento
humano con el fin de conocer ampliamente su mbito de accin haciendo nfasis en aspectos
como: la dotacin del personal, pronstico de necesidades del personal, portafolio de
inversiones de recursos

21.4

RESULTADOS ESPERADOS: Estructuracin y estandarizacin de los aspectos generales del

talento humano, logrando unas polticas de vinculacin, contratacin de los colaboradores con
excelentes habilidades, permitiendo el desarrollo de los mismos y logrando una competitividad
organizacional

21.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Realizacin de Diagnostico Organizacional
PUNTO FINAL: Controlar y supervisar el plan de accin

21.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Informes

21.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Polticas y Normativas de la Organizacin

Balance Score Card

PLANEACION TALENTO HUMANO

Frecuencia
No.
1

Actividad
Diagnostico Organizacional.

Responsable
Administrador

rea
Administracin

Identificacin de problemas
Administrador
u oportunidades.
Elaboracin de Objetivos y
Administrador
metas
Establecer medias
Administrador
normativas de control

Elaboracin cronograma

Administrador

Administracin

Controlar y supervisar el
plan de accin

Administrador

Administracin

2
3

Administracin
Administracin

D S

O
X
X
X

Administracin
X
X

X
187

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GH-02

GESTION TALENTO HUMANO

22. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 22.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Seleccin Personal

22.2

AREA TITULAR: Administracin

22.3

OBJETIVO: Seleccionar el personal idneo para laboral en cupcakes al gourmet, segn los
perfiles, estudios y funciones a desarrollar en la empresa, con el fin de poder optimizar los
recursos humanos y realizar las funciones con efectividad

22.4

RESULTADOS ESPERADOS: Personal efectivo

22.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Requisicin de personal
PUNTO FINAL: Contratacin del personal

22.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Hoja de vida
Contrato de trabajo

23.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Cdigo Sustantivo del trabajo

Balance Score Card

SELECCIN PERSONAL
Frecuencia
No.
1

Actividad
Requisicin del personal

Responsable
Administrador

Revisin
de
Perfiles
Administrador
personal
Llamado a entrevista
Administrador
Realizacin Entrevista
Administrador

Prueba Tcnica

2
3

6
7

Exmenes mdicos
Contratacin personal

rea
Administracin
Administracin
Administracin
Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

188

D S

O
X
X
X
X
X
X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GH-03

GESTION TALENTO HUMANO

23. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 23.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Capacitacin del personal

23.2

AREA TITULAR: Administracin

23.3

OBJETIVO: La capacitacin como el adiestramiento en recursos humanos son factores

determinantes para el cumplimiento de los objetivos de toda organizacin. Desarrollar tanto
actitudes como destrezas, crecimiento personal y profesional, en los trabajadores y empleados
permite que stos desempeen su trabajo con mayor eficiencia y calidad

23.4

RESULTADOS ESPERADOS: Se obtienen de ella no slo beneficios para el empleado, sino

que contribuye al logro de los objetivos empresariales

23.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Deteccin de las necesidades
PUNTO FINAL: Evaluacin de los resultados

23.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Certificados

23.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Seguimientos Actividades

Balance Score card

CAPACITACION PERSONAL
Frecuencia
No.
1

Actividad
Deteccin de necesidades

Responsable
Jefes

rea
Todas

Planteamiento objetivos

Administrador

Administracin

Elaboracin Programa

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

4
5

Ejecucin Capacitacin
Evaluacin Resultados

189

D S

O
X

X
X

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Cdigo: GH-04

GESTION TALENTO HUMANO

24. IDENTIFICACIN DEL PROCEDIMIENTO -DESCRIPCIN GENERAL 24.1

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Evaluacin Desempeo

24.2

AREA TITULAR: Administracin

24.3

OBJETIVO: Es un procedimiento estructural y sistemtico para medir, evaluar e influir sobre los
atributos, comportamientos y resultados relacionados con el trabajo, as como el grado de
absentismo, con el fin de descubrir en qu medida es productivo el empleado y si podr mejorar
su rendimiento futuro.

24.4

RESULTADOS ESPERADOS: Mejora de los procesos y procedimientos de cupcakes al

gourmet

24.5

LIMITES
PUNTO INICIAL: Definir metodologa de evaluacin del desempeo.
PUNTO FINAL: Informe privado de resultados

24.6

FORMATOS O IMPRESOS:
Evaluacin Desempeo

23.7

CONTROLES EJERCIDOS:

Supervisin de puesto de trabajo

Balance Score card

EVALUACION DE DESEMPENO
Frecuencia
No.
1
2
3
4
4

Actividad
Definir
metodologa
evaluacin de desempeo
Elaboracin
modelo
de
evaluacin de desempeo
Distribucin
modelo
de
evaluacin de desempeo
Realizacin de evaluacin
de desempeo
Recepcin de evaluacin de
desempeo

Responsable

rea

Administrador

Todas

Administrador

Administracin

Administrador

Administracin

Jefe

Todas

Administrador

Administracin

D S

O
X
X
X
X

X
5

Informe
resultados

privado

de

Administrador

190

Administracin

11.5. PROPUESTA SALARIAL

Se decide evaluar y proponer los salarios de la empresa utilizando diversos factores y
subfactores los cuales sern ponderados dndoles un determinado peso de acuerdo a
la misin de la empresa y a la competitividad en el mercado, utilizando la metodologa
de valoracin por cargos, esto con el fin de establecer una poltica salarial justa de
acuerdo a las funciones de cada cargo.
11.5.1.

DETERMINACIN DE FACTORES Y SUBFACTORES

Tabla 52. Factores y Subfactores determinantes de la poltica salarial

FACTORES

SUBFACTORES

PORCENTAJE

EDUCACION

12

CONDICIONAMIENTO

CAPACIDAD CREADORA

EXPERIENCIA LABORAL

10

HABILIDADES

CAPACIDAD ANALITICA

CAPACIDAD DE DECISION

POR
CONFIDENCIALES
POR DIRRECCION

35%

RESPONSABILIDAD
25%

ESFUERZO
25%
CONDICIONES DE TRABAJO
15%

DATOS

10

PERSONAL

10

MENTAL

10

CONCENTRACION

FATIGA VISUAL

SEGURIDAD

SITIO DE TRABAJO

DESPLAZAMIENTO

Fuente: Elaboracin Propia

En la tabla se pueden ver los 4 factores generales con su respectivo nivel de
importancia a tener en cuenta para el anlisis del cargo usado para la valoracin del
puesto de trabajo y cada uno se desglosa en subfactores especficos determinantes en
cada una de las funciones de los cargos los cuales tienen peso o porcentaje dentro de
los factores.
191

11.5.2. DEFINICIN DE SUBFACTORES

A. EDUCACION 12%
Evala el nivel de conocimientos Generales y especficos necesarios para desarrollar
las funciones necesarias para cada cargo en la corporacin financiera
Grado

Descripcin

Culminacin de Bachiller Acadmico

Culminacin de Estudios Tcnicos

Culminacin de Estudios Tecnolgicos

Culminacin de Educacin Superior

B. CAPACIDAD CREADORA 4%
Este factor mide la capacidad de pensar de un modo original e innovador generando
nuevas ideas y conceptos que generalmente producen soluciones a diversos
problemas que se presentan de improviso.
Grado

Descripcin

No desarrolla planes, Sigue instrucciones de sus superiores

Desarrolla pocos planes con base a las rdenes de sus superiores

Desarrolla e implementa estrategias que ayuden al funcionamiento de la

empresa

Desarrolla planes que ayuden a resolver problemas dando tareas a sus

subordinados

192

C. EXPERIENCIA LABORAL 10%

Este factor tiene en cuenta el tiempo mnimo de ocupacin en trabajos equivalentes
segn el rea del puesto de trabajo, para que as tenga conocimiento de las diversas
labores de este

Grado

Descripcin

Hasta un mes

Ms de uno y hasta seis meses

Ms de seis y hasta doce meses

Ms de doce y hasta 24 meses

Ms de 24 meses

D. CAPACIDAD ANALITICA 4%
Mide la capacidad para diagnosticar y evaluar diferentes situaciones que se presenten
en la organizacin y en base en ellas tomar decisiones que favorecen a la entidad.

Grado Descripcin
1

No requiere capacidad de anlisis para solucionar problemas

Buena capacidad de anlisis para solucionar problemas

Mediana capacidad de anlisis para solucionar problemas

Alta capacidad de anlisis para solucionar problemas

E. CAPACIDAD DE DECISION 5%
Este factor mide la capacidad que tienen los empleados para tomar decisiones que
favorecen al desarrollo de la organizacin en base a sus diferentes funciones y
actividades de su puesto de trabajo.

Grado Descripcin
1

Obedece rdenes e instrucciones de sus superiores

Toma pequeas decisiones

193

Toma decisiones importantes para resolver problemas

Desarrolla un plan estratgico y toma decisiones de vital importancia para la

entidad

G. RESPONSABILIDAD DATOS CONFIDENCIALES 5%

Plantea la responsabilidad de acuerdo al manejo confidencial de la informacin de la

empresa ya que en esta se encuentran todos sus planes de desarrollo, adems se le
da confianza al empleado para que maneje dicha informacin evaluando sus principios
ticos

Grado Descripcin
1

No maneja informacin confidencial de la organizacin

Tiene poco acceso a informacin confidencial de la organizacin

maneja informacin confidencial de la organizacin

posee mucha informacin de la organizacin

H. RESPONSABILIDAD POR DIRECCION 10%

Determina el grado de responsabilidad para liderar, organizar, ejecutar, controlar y
supervisar el trabajo de otras personas, creando con sigo un buen ambiente de trabajo,
motivando a los empleados que estn a su cargo

Grado Descripcin
1

No dirige el trabajo de nadie

Dirige a un grupo pequeo de personas que realizan tareas especializadas

Dirige a un grupo mediano de personas que realizan tareas especializadas

194

I. RESPONSABILIDAD PERSONAL 10%

Distingue la responsabilidad que tiene cada empleado en su puesto de trabajo,
teniendo en cuenta sus diferentes funciones, actividades, tareas especficas y el buen
desempeo que tiene cada persona para efectos de valoracin debe considerarse de
acuerdo a las responsabilidades del cargo.

Grado Descripcin
1

Responde por mnima cantidad de funciones que le permite el cargo

Responde por mediana cantidad de funciones que le permite el cargo

Responde por variadas funciones que le permite el cargo

J. ESFUERZO MENTAL 10%

Este factor mide el rigor del esfuerzo mental que se realiza en el desarrollo de las
labores de cada puesto de trabajo, est relacionado con las labores en donde se
realizan

clculos,

anlisis

solucin

de

problemas,

toma

de

decisiones,

implementacin de nuevas estrategias de desarrollo y dems.

Grado Descripcin
1

Las actividades del cargo requieren poco esfuerzo mental

Las actividades del cargo requieren mediano esfuerzo mental

Las actividades del cargo requieren alto esfuerzo mental

Las actividades del cargo requieren un mayor esfuerzo mental de vital

importancia para la entidad

195

K. CONCENTRACION 7%
Este factor mide la capacidad que tienen las personas para realizar de forma eficiente
sus labores, sin distracciones que impidan el desarrollo ptimo de sus tareas
generando buenos resultados para la organizacin.

Grado Descripcin
1

Las funciones del cargo requieren poca concentracin

Las funciones del cargo requieren mediana concentracin

Las funciones del cargo requieren alta concentracin

L. FATIGA VISUAL 8%
Este factor mide la intensidad del esfuerzo visual que se realiza en el desarrollo de las
labores como consecuencia de utilizar la vista en una mayor proporcin para el
desarrollo de sus tareas ocasionando cansancio.

Grado Descripcin
1

Las funciones del cargo requieren poco esfuerzo visual

Las funciones del cargo requieren mediano esfuerzo visual

Las funciones del cargo requieren alto esfuerzo visual

M. SEGURIDAD 8%
Mide el riesgo que sufren los empleados en su jornada laboral al momento de realizar
sus funciones, como fracturas, enfermedades profesionales, incapacidades cuidando la
integridad fsica y emocional de los empleados.

Grado Descripcin
1

Est expuesto a pocos riesgos fsicos en su jornada laboral

Est expuesto a normales riesgos fsicos en su jornada laboral

Est expuesto a regulares riesgos fsicos en su jornada laboral

Est expuesto a altos riesgos fsicos en si jornada laboral

196

N. SITIO DE TRABAJO 4%
Este factor tiene en cuenta todas las condiciones del entorno en el que laboran los
empleados donde pasan la mayor parte de la jornada laboral, tales como las oficinas,
los pasillos del lugar de trabajo, los baos, la cafetera etc.

Grado Descripcin
1

Las condiciones del sitio de trabajo son buenas

Las condiciones del sitio de trabajo son normales

Las condiciones del sitio de trabajo son regulares

Las condiciones del sitio de trabajo son malas

197

11.5.3 VALORACIN POR PUNTOS

Tabla 53. Valoracin de Cargos Por Puntos
CARGOS

CONOCIMIENTO Y HABILIDADES
EDUCACION

Administrador
Asesor commercial
Jefe Reposteria
Asesor de Ventas
Auxiliar
de
Reposteria

CAPACIDAD
CREADORA

RESPONSABILIDAD

EXPERIENCIA
LABORAL

CAPACIDAD
ANALITICA

CAPACIDAD
DECISION

DATOS
CONFIDENCIALES

DIRECCION

GRADOS =5

GRADOS =4

GRADOS=5

GRADOS =4

GRADOS=4

GRADOS =4

GRADOS =4

PORCENTAJE =
12

PORCENTAJE = 4

PORCENTAJE=10

PORCENTAJE =
4

PORCENTAJE=5

PORCENTAJE = 5

PORCENTAJE
10

Grado
4
3
3
1
2

Grado
4
2
3
1
1

Grado
4
3
3
2
1

Grado
4
3
3
2
1

Grado
4
3
2
3
1

Grado
3
2
2
1
1

CARGOS

ESFUERZO
MENTAL

Administrador
Asesor comercial
Jefe Reposteria
Asesor de Ventas
Auxiliar
de
Reposteria

Grado
4
3
4
3
2

CONCENTRACION

GRADOS =3
=

FATIGA
VISUAL

SEGURIDAD

SITIO DE
TRABAJO

Grado
3
3
3
2
1

DESPLAZAMIENTO

GRADOS =3

GRADOS =3

GRADOS =4

GRADOS =4

GRADOS=4

PORCENTAJE =
10

PORCENTAJE = 7

PORCENTAJE =
8

PORCENTAJE =
8

PORCENTAJE
=4

PORCENTAJE = 3

Grado
3
1
2
2
2

Grado
1
4
3
2
3

Grado
3
2
3
3
2

PORCENTAJE =
10

CONDICIONES DE TRABAJO

GRADOS =4

Grado
4
2
2
2
1

PERSONAL

198

Grado
1
3
2
2
2

Grado
2
3
2
1
1

11.5.4 PONDERACIN DE GRADOS

Una vez definidos los diferentes grados, para cada factor, los cuales se calificaron de
acuerdo a las funciones establecidas en el diseo de cargos, con sus respectivos
perfiles y responsabilidades, se procede a determinar el valor en puntos que le
corresponda a cada grado, utilizando la metodologa Aritmtica 25 II en el cual

se

obtiene un factor de correccin ( r ) que se calcula de la siguiente manera:

r = (Pmax - Pmin)/(N-1)

en donde:

r = factor de progresin.
P mx. = Puntuacin del grado mximo del factor
P min. = Puntuacin del grado mnimo del factor
N = Numero de grados del factor.
Para obtener el P mx. y el P min. Se debe tomar un puntaje arbitrario de puntos para
todo el plan, se decidi tomar como puntaje el valor de 1000
P mx. = PP * %f
P mx. = Puntuacin del grado mximo del factor
PP = Puntos elegidos para el plan
%f = porcentaje del factor.
El Pmin se obtiene tomando un numero arbitrario que actuara como divisor elegido DE,
para todos los factores. El cual deber ser menor que el nmero de puntos asignados
al plan
P mn. = P mx. / DE
P mn. = Puntuacin del grado mnimo del factor
P mx. = Puntuacin del grado mximo del factor
DE = Divisor elegido.
Los puntos para los grados intermedios se obtienen sumando el factor ( r ) de
progresin
al
P
mn.
y
as
sucesivamente
para
cada
grado.
25

Tomado del mdulo de administracin de salarios y compensaciones trabajado en clase de administracin de

salarios

199

Tabla 54. Valoracin por puntos de factores y subfactores

FACTORES

SUBFACTORES

PORCENTAJE

No.
Grados

PMAX

PMIN

EDUCACION

12

120

12

27

12

39

66

93

120

CONDICIONAMIENTO

CAPACIDAD CREADORA

40

12

16

28

40

52

EXPERIENCIA LABORAL

10

100

10

22.5

10

32.5

55

77.5

100

HABILIDADES

CAPACIDAD ANALITICA

40

12

16

28

40

52

CAPACIDAD DE DECISION

50

15

20

35

50

65

POR
CONFIDENCIALES
POR DIRRECCION

50

15

20

35

50

65

10

100

10

30

10

40

70

100

130

PERSONAL

10

100

10

45

10

55

100

145

190

MENTAL

10

100

10

30

10

40

70

100

130

CONCENTRACION

70

31.5

38.5

70

102

133

FATIGA VISUAL

80

36

44

80

116

152

SEGURIDAD

80

24

32

56

80

104

SITIO DE TRABAJO

40

12

16

28

40

52

DESPLAZAMIENTO

30

12

21

30

39

35%

RESPONSABILIDAD
25%

ESFUERZO
25%
CONDICIONES DE
TRABAJO
15%

DATOS

Fuente: Elaboracin Propia

Usando la metodologa Aritmtica II se hallan los puntos respectivos para cada grado de los subfactores establecidos
previamente, y se empieza a darle el respectivo valor o puntaje

a cada cargo de acuerdo a sus funciones y

responsabilidades en la empresa. Al usar esta metodologa se debe establecer unos salarios bases que permitan
mediante una ecuacin proyectar el valor del salario de acuerdo a la valoracin de puntos establecida.

200

11.5.5. VALORACIN SALARIAL POR CARGOS

Tabla 55. Valoracin Salarial Por Cargos

CARGOS

TOTAL
PUNTOS

SALARIO
BASE

SALARIO
PERCIBIDO

DIFERENCIA

%
DIFERENCIA

Administrador

794.5

2000000

1,788,144

-211,856

-10.59%

Asesor Comercial

590.5

1000000

1,141,540

141,540

14.15%

Jefe
de
Reposteria
Asesor de Ventas

632.5

1200000

1,252,045

52,045

4.34%

412

800000

770,803

-29,197

-3.65%

277

600000

572,741

-27,259

-4.54%

Auxiliar
Reposteria

de

En la tabla se puede ver el total de puntos obtenidos de la suma de la valoracin de los

subfactores, el salario base que se obtuvo de acuerdo a un promedio en el mercado, el
salario percibido se haya remplazando el valor del salario base en la ecuacin de la
curva salarial obtenida

, con un ndice de correlacin

=0.957,por

lo que los datos se puede decir que tienen un comportamiento exponencial

Figura 38. Curva Salarial

CURVA SALARIAL
2500000

SALARIO

2000000
1500000

Series1

1000000

y = 311774e0,0022x
R = 0,957

500000
0
0

500
PUNTOS

1000

La grafica relaciona el valor del salario de acuerdo a los puntos obtenidos por la
calificacin de grados de cada subfactor.
201

11.5.6 POLTICA SALARIAL

Se deciden agrupar en clases los diferentes salarios de acuerdo al nivel del cargo
dentro de la organizacin para estandarizar el valor del mismo de acuerdo a sus
funciones, Para determinar las clases salariales se

determina un anlisis de

sensibilidad en un 5% a la curva para determinar las escalas salariales

correspondientes a la organizacin, estas escalas servirn de gua en el programa de
polticas e incentivos ya que cada clase tiene diferentes niveles y cada nivel un valor de
salario que sern los nicos salarios que se pagaran de acuerdo a la clase y nivel que
corresponda cada cargo.
Dado este anlisis de sensibilidad se va a definir un lmite inferior, uno superior, un
salario mnimo y uno mximo por clase.
clase

limite inferior

Promedio

limite superior

277.0

147.6

Spromedio

Smaximo

409,837

573,454

800,386

724,158

1,013,260

1,414,235

1,279,546

1,790,372

2,498,870

406.4
535.8

406.4

665.1
794.5

665.1

Cargo

Sminimo

923.9

Puntos

Sp-5%

SP

SP+5%

Administrador

794.5

1700853

1,790,372

1,879,890

Asesor
Comercial
Jefe Reposteria

590.5

1085814

1,142,962

1,200,110

632.5

1190925

1,253,605

1,316,285

Asesor Ventas

412

733176

771,764

810,352

Auxiliar
Reposteria

277

544782

573,454

602,127

De acuerdo a la sensibilidad definida por el grupo de investigacin se define la

siguiente escala salarial y se da la respectiva asignacin del salario a cada cargo

202

Figura 39. Escala Salarial

CLASE3
$ 2,498,870 3e
$ 2,144,621 3d

CLASE 1
$ 800,386
$ 749,039
$ 697,693
$ 595,000

1e
1d
1c
1a

CLASE 2
$ 1,414,235
$ 1,213,748
$ 1,013,260
$ 868,709
$ 724,158

$ 1,790,372 3c
$ 1,534,959 3b
$ 1,279,546 3a

2e
2d
2c
2b
2a

Tabla 55. Salarios De acuerdo a la Valoracin Por Puntos

CARGO
CATEGORIA
Administrador
3C
Asesor Comercial
2C
Jefe Repostera
3A
Asesor de Ventas
1D
Auxiliar
Reposteria
1A
TOTAL

SALARIO

$1,790,372
$1,013,260
$1,279,546
$749,039
$595,000
$5,427,217

Figura 40. Curva Salarial con Anlisis de Sensibilidad

Politica Salarial
y = 311774e0,0022x
R = 1
y = 296185e0,0022x
R = 1
y = 327363e0,0022x
SP R = 1

SALARIO

2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000

SP-5%

0
0

500
PUNTOS

203

1000

SP+5%

11.5.7 NOMINA REQUERIDA

Los precios de los salarios establecidos anteriormente se hicieron con base al ao

2013, pero el proyecto empezara en el 2014 por lo que se deben proyectar los salarios
con el respectivo aumento que se define a finales de este ao pero se puede predecir
teniendo en cuenta que el acuerdo ms relevante pactado fue el del incremento salarial
este ao (2013), que ser correspondiente al IPC causado en el ao 2012 (2, 44%)
ms un 1%, para un total de 3,44%. Para el 2014 se decidi un aumento equivalente al
IPC ms el ndice de productividad, que no podr ser inferior al 1%26
En base a lo publicado por DANE, el promedio de las variaciones de los precios de los
bienes y servicios que componen la canasta familiar que es adquirida por los hogares
colombianos para su consumo, registr durante el segundo mes del ao 2013 un
crecimiento del 0,30%
Tabla 57. Variacion IPC 2013
Perodo

IPC

Variacin anual

Enero

145,45

2,00%

Febrero

146,09

1,83%

Marzo

146,39

1,91%

Abril

146,75

2,02%

Mayo

147,16

2,00%

FUENTE: Dane
Se puede apreciar en la tabla el IPC de los primeros meses del 2013, en promedio est
variando en 1.9% con respecto al ao anterior, as que el incremento se puede decir
que es poco, para efectos prcticos se decide trabajar con un incremento salarial para
el 2014 del 3.1% teniendo en cuenta el IPC (2.1%) y el IP (1% mnimo permitido)
26

Tomado de [Link] el da 6 de junio de 2013, Acuerdo de IPC para el 2014 publicacin del mircoles 15
mayo 2013

204

INCREMENTO
PARA 2014

SALARIO
ACTUAL

CARGOS

3.10%

SALARIO
PROYECTADO
2014

Administrador

1,790,372

55,502

1,845,873

Asesor comercial
Jefe Reposteria

$
$

1,013,260
1,279,546

$
$

31,411
39,666

$
$

1,044,672
1,319,211

Asesor de Ventas
Auxiliar de
Reposteria

749,039

23,220

772,259

595,000

18,445

613,445

Total

5,427,217

168,244

5,595,461

SMLV 2013
Aux
Trans2013
Increment

$589,500
$ 70,500
3.10%

Tabla 58. Total Devengado por el empleado

INGRESOS
Cargo

salario base

auxilio de
transporte

DESCUENTOS
Salario
Total

TOTALES
F.S.P

Total
Ingresos

Total
Descuentos

Total
Devengado
por
empleado

salud

Pensin

4%

4%

$1,845,873

$ 73,835

$ 73,835

$ -

$ 1,845,873

$ 147,670

$ 1,698,203

70500

Administrador
Asesor comercial
Jefe Reposteria
Asesor de Ventas
Auxiliar de
Reposteria

$ 1,845,873

$ 1,044,672

$ 70,500

$1,044,672

$ 41,787

$ 41,787

$ 1,115,172

$ 83,574

$ 1,031,598

$ 1,319,211

$1,319,211

$ 52,768

$ 52,768

$ 1,319,211

$ 105,537

$ 1,213,675

$ 772,259

$ 70,500

$ 772,259

$ 30,890

$ 30,890

$ 842,759

$ 61,781

$ 780,979

$ 613,445

$ 70,500

$ 613,445

$ 683,945

$ 49,076

$ 634,869

$ 5,595,461

$ 211,500

$5,595,461

$ 24,538
$
223,818

TOTAL

$ 24,538
$
223,818

$ 5,806,961

$ 447,637

$ 5,359,324

Fuente: Elaboracin Propia

205

CARGO

SALARIO

PENSION

SALUD

A.R.L

PARAFISCALES

12%

8%

0.52%

9%

Cesantas

INT.
CESANTAS

PRIMA

$ 153,823

$ 18,459

$153,823

76,911

947,954

92,931

$ 11,152

$ 92,931

43,528

548,950

$ 109,934

$ 13,192

$109,934

54,967

677,485

VACACIONES

TOTAL
APORTES

Administrador
Asesor
comercial
Jefe
Reposteria
Asesor de
Ventas
Auxiliar de
Reposteria

$1,845,873

$221,505

$147,670

$9,635

166,129

$1,044,672

$125,361

$ 83,574

$5,453

94,020

$1,319,211

$158,305

$105,537

$6,886

118,729

$ 772,259

$ 92,671

$ 61,781

$4,031

69,503

70,230

8,428

$ 70,230

32,177

409,051

$ 613,445

$ 73,613

$ 49,076

$3,202

55,210

56,995

6,839

25,560

327,492

TOTAL

$5,595,461

$671,455

$447,637

$29,208

503,591

$ 56,995
$
483,913

233,144

$ 483,913

$ 58,070

TABLA 59. Aportes Por Parte De La Empresa

PAGOS QUE GENERA LA NMINA

SALARIOS
$ 5,359,324
OUTSORCING (Contador)
$ 400,000
SALUD
$ 447,637
PENSIN
$ 671,455
FSP
0
ARL
$ 29,208
PARAFISCALES
$ 503,591
CESANTAS
$ 483,913
[Link]
$ 58,070
PRIMA
$ 483,913
VACACIONES
$ 233,144
TOTAL MENSUAL
$ 8,670,256
TOTAL ANNUAL 2014
$ 104,043,077

Tabla 60. Total Gasto de Nomina periodo 2014

206

$ 2,910,933

En los cuadros anteriores se puede ver los gastos que genera la nmina mensual
durante el ao 2014 con el respectivo incremento salarial ya que se tomaron como
base precios 2013, hay que tener en cuenta que para cada ao que pase este
valor anual se incrementara de acuerdo al incremento salarial que para efectos
prcticos se asumir como valor constante, en las tablas se puede ver el salario
con sus respectivos aportes de salud, pensin, parafiscales, vacaciones,
cesantas, inters a las cesantas, prima y ARL que por el tipo de empresa se
encuentra clasificada como tipo I con una tarifa de 0.52% segn la ley 1562 de
2012 y el valor del otsourcing del contador que solo prestara los servicios
contables de la empresa y no estar vinculado directamente a la empresa.

11.6. MARCO LEGAL DEL PROYECTO

Cupcakes al gourmet es una empresa pequea ya que no cuenta con un personal
mayor a 50 personas a su cargo y no excede el lmite de 5000 salarios mnimos
legales vigentes adems de ser considerada de produccin semi-industrial.
Dentro de las opciones que brinda el cdigo de comercio para la formacin de
empresas, se establece como empresa S.A.S (sociedad annima simplificada)
La compaa como primera medida debe obtener el Registro nico de
Contribuyentes el cual es un sistema que tiene por objeto registrar e identificar a
los contribuyentes y proporcionar la informacin a la Administracin Tributaria, El
nmero de inscripcin del RUC es personal e intransferible, y es conocido por sus
siglas como RUC, corresponde a la identificacin de los contribuyentes que
realizan una actividad econmica lcita.
Al ser una empresa que est en crecimiento se acoger a la ley PYMES que
favorece su crecimiento econmico y posicionamiento en el mercado al tener unas
ventajas competitivas facilitadas por el gobierno. Como ejemplo se tiene la ley 590
de 2000, por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de las
micro, pequeas y medianas empresas como son:

207

a) Promover el desarrollo integral de las micro, pequeas y medianas empresas

en consideracin a sus aptitudes para la generacin de empleo, el desarrollo
regional, la integracin entre sectores econmicos, el aprovechamiento productivo
de pequeos capitales y teniendo en cuenta la capacidad empresarial de los
colombianos
b) Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las Mipymes;
j) Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las micro,
pequeas y medianas empresa etc.1-

En Colombia la normatividad vigente referente a la manipulacin de alimentos est

dada por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA)
del ministerio de proteccin social.
La compaa cupcakes al gourmet contara con este registro

ya que ser

elaborara y comercializara productos para el consumo humano y contara con los

requisitos sanitarios y de inocuidad que se deban cumplir en su produccin
primaria, almacenamiento, transporte, y comercializacin.
La compaa estar tambin regulada por el decreto nmero 3075 de 1997 el cual
regula todas las actividades que pueden generar factores de consumo de
alimentos
Condiciones bsicas de higiene para alimentos

Edificacin e instalaciones

Equipos y utensilios

Personal manipulador de alimentos

Aseguramiento y control de calidad

Saneamiento

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

208

La organizacin tendr registro SAYCO Y ACINPRO que es la empresa

encargada de recaudar los derechos generados por la explotacin comercial de la
msica en los establecimientos abiertos al pblico en todo el territorio colombiano.
El reglamento interno de trabajo es un documento de suma importancia en toda
empresa, debido a que se convierte en norma reguladora de las relaciones
internas de la empresa con el trabajador. La compaa cupcakes al gourmet
cuenta con un reglamento interno de trabajo que permite un desarrollo ms
propicio de las funciones de cada uno de los colaboradores.
REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (VER ANEXO)
11.7. DOCUMENTACION LEGAL
Para formalizar y registrar

la empresa en el medio comercial es necesario

conocer los requisitos y trmites legales, laborales, comerciales y tributarios, los

cuales son fundamentales para la creacin de la empresa.
Constitucin: para empezar se definir el tipo de sociedad de la empresa, que
como se mencion anteriormente es un empresa de responsabilidad Limitada
Escritura pblica de Constitucin:

Revisar en la Cmara de Comercio que el nombre o razn social

asignada a la empresa, no lo posea otra compaa (Personas
naturales y jurdicas). Cupcakes al gourmet Ltda

Consultar el uso del suelo de acuerdo al plan de ordenamiento

territorial de Pereira

Elaborar la minuta del Acta de Constitucin, registrarla en la Notaria

con los siguientes datos bsicos: nombre o razn social, objeto
social de la empresa, clase de sociedad y socios, nacionalidad,
duracin, domicilio, aporte de capital, representante legal y sus

209

facultades, distribucin de las utilidades, causales de disolucin, etc.

(Personas Jurdicas).

Matricular la sociedad en el registro mercantil de la Cmara de

Comercio, con la segunda copia de la escritura pblica de
constitucin de la sociedad (Personas Jurdicas). Diligenciar los
formularios de

matrcula mercantil para establecimientos

de

Comercio, (Personas Naturales y jurdicas); y/o sucursales y

agencias nacionales segn el caso.

Registrar en la cmara de comercio los siguientes libros de

contabilidad: Diario, Mayor y Balances, Actas (sociedades).

Reclamar el certificado de existencia y representacin legal

(Personas Jurdicas) o la matricula mercantil (Personas naturales).

Anualmente realizar la renovacin de la matricula mercantil y de

establecimientos de comercio.

Obtener el NIT de la empresa a travs del diligenciamiento del

Registro nico Tributario ante la administracin de impuestos y
Aduanas Nacionales DIAN

En este momento la Cmara de Comercio estableci los CAE (centros

administrativos
Empresariales), donde un empresario puede realizar todos los tramites en un solo
lugar.
Alcalda zonal y tesorera Municipal
1.) Obtener el Registro de Industria y Comercio en la Tesorera Municipal, previo
diligenciamiento del formulario.
Solicitar la licencia de funcionamiento en la alcalda zonal correspondiente
presentando los siguientes documentos:
2.) Copia del registro de Industria y Comercio.
3.) Solicitar el concepto positivo de Bomberos.
4.) Tramitar el permiso de planeacin municipal.
210

5.) Si utiliza msica con fines, comerciales debe cancelar los derechos de autor en
Sayco-Acinpro.
6.) Solicitar la matricula sanitaria en las regionales de la secretaria de salud.
7.) Diligencia los formularios de la solicitud de la licencia de funcionamiento y
anexar copia de los documentos requeridos
8.) Una vez realizado los tramites anteriores solicitar en la alcalda zonal su
licencia de funcionamiento.27

27

Informacin dada en la Cmara de comercio de Pereira mayo de 2013

211

12. ESTUDIO FINANCIERO

El Estudio Financiero permite establecer y evaluar mediante cifras la inversin,

requerimientos, costos, gastos e ingresos de la formulacin del proyecto de
CUPCAKES AL GOURMET, teniendo como base la investigacin realizada
previamente en los estudios de mercados, administrativo y tcnico, proyectando
las cifras por medio de indicadores econmicos como la inflacin, intereses,
proyecciones del DANE y el IPC para generar argumentos acerca de la viabilidad
financiera de la empresa con su respectivo anlisis de sensibilidad haciendo uso
de indicadores econmicos como el Valor Presente Neto y la TIR.

12.1. PLANEACIN ECONMICA

12.1.1 HORIZONTE DEL PROYECTO
Corresponde a la dimensin en tiempo que se tiene estipulado en recuperar la
inversin, en este caso cupcakes al gourmet espera en dos aos haber
recuperado el dinero que se invertir en el proyecto por medio de la venta de los
cupcakes y tortas, se estima este tiempo ya que se trata de una empresa
relativamente pequea donde su cartera de negocio son productos artesanales y
la inversin operativa es relativamente baja por el tipo de maquinaria requerida.
12.1.2 PERIODOS ECONMICOS DEL PROYECTO

Periodo Pre operativo: Comprende el periodo de tiempo que transcurre

desde

la

identificacin

del

proyecto

hasta

cundo

se

encuentra

implementado, en este periodo se comprenden todos los estudios previos

de investigacin, factibilidad, conocimiento del mercado, bsqueda de
recursos y finalmente se termina cuando ya el proyecto se encuentra
totalmente en marcha.

212

Periodo Operativo: Comprende el periodo de tiempo donde la empresa

estar produciendo cupcakes y tortas decoradas generando ingresos por la
venta de estos productos, buscando recuperar la inversin y generando
utilidades despus de cubrir los respectivos costos y gastos, el lapso de
tiempo es incierto pero se estima un periodo de vida del proyecto de 5 aos
segn como se presente el comportamiento del mercado puede que sea
mayor o menor lapso operativo.

12.2 ANLISIS DE LA INVERSIN

La inversin del proyecto consta de todo lo necesario para poner en marcha el
proyecto, se definen en tres clases las inversiones fijas, diferidas y el capital de
trabajo.

Inversiones fijas: representan la adquisicin de activos necesarios para el

funcionamiento de cupcakes al gourmet.

Inversiones Diferidas: Representan todos los gastos por concepto de

estudios, tramites, permisos y licencias, gastos financieros, intereses e
imprevistos que sern realizados dentro del periodo pre operativo.

Capital de trabajo: Es una previsin establecida en el periodo pre operativo,

con el fin de garantizar el comienzo de la operacin del proyecto, busca
cubrir parte de los costos de produccin y/o funcionamiento de la
comercializadora hasta que se generen ingresos por concepto de la venta
de perfumes.

Los valores de la inversin son tomados de acuerdo a los estudios realizados

previamente y se registran en la siguiente tabla para totalizar el monto de
inversin y conocer el valor de lo que se debe recuperar cuando el proyecto
est en marcha y establecer la forma de financiacin del mismo.

213

Tabla 61. Presupuesto de Inversiones

Tipo de Inversin
1. Inversin Fija
2. Inversin Diferidos
2.1. Estudio de Factibilidad
2.2. Legalizacin de Empresa
2.3. Organizacionales
2.4. Publicidad
2.5. Puesta en Marcha
Total Inversin Diferidos
3. Capital de Trabajo
3.1. Efectivo
3.2. Inventario
Total Capital Trabajo
TOTAL INVERSION
Fuente: Elaboracin Propia

Valor
$27,804,500
$1,500,000
$268,000
$700,000
$ 612,500
$1,000,000
$5,580,500
$37,349,176
$7,161,489
$44,510,665
$77,895,665

En la tabla se puede observar el valor en pesos de cada una de las inversiones en

la fase pre operativa y para la puesta en marcha del proyecto, el monto de la
inversin fija es el valor total de la maquinaria necesaria para la operacin de la
empresa establecido en el estudio tcnico, el valor de la inversin en diferidos
sali de acuerdo a todos los gastos que se tendrn previsto para poner en marcha
el proyecto, el inventario ser el dinero estipulado para la compra de materia prima
necesaria para vender el primer mes, este valor se defini con base a las
unidades a vender en el punto de equilibrio y el efectivo se defini como una
reserva para los tres primeros de funcionamiento ya que existe la probabilidad de
no generar ingresos durante este periodo y para la empresa es fundamental poder
responder por el trabajo del talento humano y todos los costos que involucra la
creacin de la empresa.

214

12.3. ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

El estudio de financiamiento establece la identificacin de las posibles fuentes de
financiacin del proyecto de acuerdo a la cantidad de recurso o capital que se
necesite para el establecimiento del proyecto.
Fuente de Recursos Propios: el monto inicial disponible para darle apertura a la
sociedad que va constituir legalmente la empresa es del 45% del valor total de la
inversin que equivale a $35, 053,049 en el que cada una de las partes aporta
$17, 526,524
Fuente de Recursos de Crdito: Corresponde al monto del 55% excedente para
completar la inversin equivalente a $42, 842,615 los cuales se aproximan a
$43,000,000 con una tasa de inters de 19.42% E.A en el Banco Davivienda
utilizando el servicio de crdito pyme fijo
Tabla 62. Amortizacin de Crdito Financiero
Cuota
0
1
2
3
4
5

Ao

Valor cuota

Abono capital

2013
2014
2015
2016
2017
2018

$ 14,195,232
$ 14,195,232
$ 14,195,232
$ 14,195,232
$ 14,195,232

$ 5,844,631.75
$ 6,979,659.24
$ 8,335,109.06
$ 9,953,787.24
$11,886,812.72

Fuente: Elaboracin Propia

215

Inters

$ 8,350,600.00
$ 7,215,572.51
$ 5,860,122.69
$ 4,241,444.51
$2,308,419.03

Saldo
capital
$43,000,000
$37,155,368
$30,175,709
$21,840,600
$11,886,813
($0)

12.4. PARMETROS DE PROYECCIN

Tabla 63. Parmetros de Proyeccin

parmetros de proyeccin
macroeconmicos
Incremento IPC anual (%)

2011
3,50%

2012
3,60%

2013
3,40%

2014
3,40%

2015
3,40%

Incremento IPP anual (%)

3,80%

3,50%

3,50%

3,50%

3,50%

Devaluacin anual (%)

6,15%

-2,47%

-9,09%

2,78%

2,78%

TRM final
DTF efectiva anual (%)

2229
5,70%

2174
6,10%

1976
3,93%

2031
6,58%

2088
3,58%

Fuente: Estudio marzo 2011 congreso de la repblica

Los parmetros que se usaron para la elaboracin del estudio financiero de

cupcakes al gourmet fueron extrados del informe realizado por el congreso de la
repblica en su versin marzo de 2011, para este proyecto de inversin resulta
confiable trabajar con estos valores ya que all se tiene en cuenta factores
importantes como son la identificacin de factores positivos que contribuirn a la
consolidacin de la recuperacin econmica, el fortalecimiento del consumo y la
inversin estimulados por las bajas tasas de inters, la abundancia de crdito, los
favorables trminos de intercambio y la recuperacin del mercado laboral.
Igualmente, las diversas tcnicas matemticas y estadsticas para el clculo de
estos porcentajes proyectados.

216

12.5 PROYECCIN DE VENTAS

Para proyectar las ventas durante los 5 aos que se tiene establecido en tener
la empresa en funcionamiento se tendrn en cuenta una serie de indicadores y
variables que ayudaran a establecer el volumen de ventas durante este
periodo, las ventas durante el primer ao

no se vern afectada con este

porcentaje de incidencia debido a que est en etapa de introduccin, se tendr

en cuenta la experiencia en el mercado que la empresa va adquirir ao tras
ao con un porcentaje de 1.2%, adems del posicionamiento que la empresa
espera tener durante su periodo de introduccin y maduracin porque dentro
de sus estrategias de mercado se encuentra posicionar el nombre de la marca
con las ventas en los eventos sociales con un porcentaje de incidencia del 2%,
las estrategias de mercadeo como alianzas que se tienen pensado establecer
con entidades organizadoras de eventos reconocidas en la ciudad, la
constante actualizacin de las redes sociales y la pgina web con un
porcentaje del 0.6% y el crecimiento del mercado proyectado en un estudio
realizado por el sector de repostera y panificacin del 3.2% en promedio
durante los siguientes aos

Tabla 64. Factores de Incremento en Ventas

concepto

Porcentaje
Incidencia

Experiencia mercado
posicionamiento
mercado
Estrategias de Mercadeo
Crecimiento Mercado
Incremento en Ventas

217

2.2%
3%
1.6%
3.2%
10.0%

Ao

poblacin
sector
empresa
3.9%

2014
2015
2016
2017
2018

Participacin
del mercado

Posibles
Unidades de
Venta

Porcentaje de
Incremento

15%

1 vez por
10%
semana
2,654
398
19,107
19,107
2,668
400
19,207
21,018
2,681
402
19,304
23,120
2,694
404
19,400
25,432
2,707
406
19,494
27,975
Tabla 65. Proyeccin Ventas segmento Personas Naturales

La tabla anterior muestra de acuerdo al porcentaje de poblacin que habita en el

sector donde estar ubicada la empresa ya que se us este factor como referencia
en la demanda, se afect este valor al porcentaje de participacin en el mercado
que la empresa espera tener en este sector y despus de tener la cantidad de
personas a cubrir la demanda se us como referencia los resultados obtenidos en
la encuesta realizada donde se refera el mayor porcentaje de los encuestados
que compraran un cupcake por lo menos una vez a la semana dando como
resultado las posibles unidades a vender y estas se afectan con el incremento
establecido durante cada periodo.

ao

Empresas Participacin Fiestas

al Volumen
volumen
mercado
ao
Cupcakes
tortas
25% 6fiestas/mes
80
1 fiesta
cupcakes/fiesta
2014
52
13
78
6240
78
2015
54
14
81
6480
81
2016
56
14
84
6720
84
2017
58
15
87
6960
87
2018
60
15
90
7200
90
Tabla 66. Proyeccin de Volumen de Ventas segmento empresas

218

12.6 COMPORTAMIENTO DE VENTAS

Tabla 67. Volumen Total de Ventas Proyectadas

Ao

Volumen de ventas

2014

29,048

2015

31,509

2016

34,188

2017

37,107

2018

40,290

Para determinar los costos y ganancia que incurrir la empresa cuando

est en funcionamiento es necesario determinar de las ventas totales la
cantidad especfica de los diferentes productos que se van a ofrecer en la
empresa para poder proyectar el estado de resultados y seguir con el
estudio financiero del proyecto.
Las unidades de cada producto se determinan con el porcentaje esperado
de participacin que se tendr en el portafolio de productos, los datos
surgieron del trabajo de campo en la investigacin no formal realizada a la
competencia y la estrategia de mercado que establecer la empresa.

Tabla 68. Porcentaje de participacin del portafolio de productos

producto
cupcakes sencillos
cupcakes especiales
tortas decoradas
acompaantes

participacin
43%
52%
5%
15% de las ventas de los cupcakes

Fuente: Elaboracin Propia

219

Tabla 69. Volumen de Ventas por producto

volumen
cupcakes
cupcakes
tortas
acompaantes
total
de sencillos
especiales
decoradas
ventas
25,425
10933
13221
1271
3623
27,579
11859
14341
1379
3930
29,924
12867
15560
1496
4264
32,479
13966
16889
1624
4628
35,265
15164
18338
1763
5025
Fuente: Elaboracin Propia

12.7 ESTRUCTURA DE INGRESOS Y COSTOS

Para la determinacin de la estructura de ingresos y costos de la empresa se

tomaran los datos recolectados en el estudio tcnico de los valores de los costos
variables de cada uno de los productos del portafolio de ventas de la entidad, se
establece proyectar el valor de estas variables 5 aos porque se tiene pensado
que es el tiempo suficiente para recuperar la inversin y poder generar utilidades,
los costos variables salen de multiplicar el costo unitario por el volumen de ventas
de cada ao, es importante tener en cuenta que los costos se incrementaran con
el pasar del tiempo y se utiliz como indicador el ndice de Precios al Productor
IPP proyectado durante los periodos de ejecucin de la empresa con un valor de
3.4% segn un estudio realizado por el banco de la Repblica, adems el precio
de venta de cada producto

tambin se afect con el valor del IPC de 3.5%

durante los periodos proyectados, al final se puede establecer la utilidad bruta

restando las ganancias obtenidas con la venta de esos productos y los costos
variables que bsicamente son de materia prima en la produccin de los
cupcakes, tortas y acompaantes, en la siguiente tabla se puede ver con detalle
cada uno de los rubros y sus valores generados periodo tras periodo los cuales
sern de gran importancia para realizar el estado de resultados, el flujo neto de
operacin y el respectivo anlisis financiero del proyecto.

220

Periodo
volumen de cupcakes sencillos
ventas
cupcakes
especiales
tortas decoradas
acompaantes
total volumen ventas
precio
de cupcakes sencillos
venta
cupcakes
unitario
especiales
tortas decoradas
acompaantes
Ingresos
cupcakes sencillos
Brutos por cupcakes
producto
especiales
totales
tortas decoradas
acompaantes
Ingresos Brutos Totales
costo
variable
venta
unitario

cupcakes sencillos
de cupcakes
especiales
tortas decoradas
acompaantes

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

10,933
13,221

11,859
14,341

12,867
15,560

13,996
16,889

15,164
18,338

1,271
3,623
29,048
$ 3,500
$ 5,500

1,379
3,930
31,509
$ 3,619
$ 5,687

1,496
4,264
34,188
$ 3,742
$ 5,880

1,624
4,628
37,107
$ 3,869
$ 6,080

1,763
5,025
40,290
$ 4,001
$ 6,287

$ 38,500
$ 2,000
$ 38,265,500
$ 72,715,500

$ 39,809
$ 2,068
$ 42,917,721
$ 81,557,267

$ 41,163
$ 2,138
$ 48,148,314
$91,492,800

$ 42,562
$ 2,211
$ 54,150,524
$102,685,120

$ 44,009
$ 2,286
$ 47,379,842
$ 61,562,304

$ 48,933,500 $ 54,896,611
$ 7,246,000
$ 5,627,028
$167,171,443 $ 187,497,523

$ 61,579,848
$ 9,116,432
$ 210,355,714

$ 69,120,688 $ 77,587,867
$ 10,232,508 $ 11,487,150
$236,079,255 $ 265,046,478

$ 1,202

$ 1,244

$ 1,288

$ 1,333

$ 1,380

$ 2,102

$ 2,176

$ 2,252

$ 2,331

$ 2,412

$ 19,726

$ 20,417

$ 21,131

$ 21,871

$ 22,636

$ 754

$ 780

$ 808

$ 836

$ 865

221

costo
variable
total
de
venta
por
producto

cupcakes sencillos
cupcakes
especiales
tortas decoradas
acompaantes
Costo variable de venta Total
utilidad
cupcakes sencillos
bruta
por cupcakes
producto
especiales
tortas decoradas
acompaantes
utilidad bruta total

$ 13,144,061
$ 27,794,191

$ 14,756,482
$ 31,203,786

$ 16,571,485
$ 35,041,758

$ 18,615,930
$39,364,905

$ 20,920,341
$ 44,237,770

$ 25,077,369
$ 2,731,823
$ 68,747,444
$21,510,775
$ 26,303275

$ 28,153,684
$ 3,066,944
$ 77,180,896
$ 23,582,005
$ 28,833,300

$31,616,502
$ 3,444,168
$86,673,913
$ 25,847,440
$ 31,600,281

$ 35,517,071
$ 3,869,080
$ 97,366,989
$ 28,326,185
$ 34,627,506

$ 39,913,624
$4,348,022
$ 109,419,758
$ 31,039,301
$ 37,940,642

$ 16,899,343
$ 3,196,560
$98,423,999

$ 18,517,091
$3,504,073
$ 110,316,628

$ 20,285,573
$ 3,840,391
$ 123,681,801

$ 22,219,537 $ 24,335,229
$ 4,208,346
$ 4,611,058
$138,712,269 $155,626,720

Tabla 70. Proyeccin de ingresos y costos variables

12.8 DETERMINACIN Y PROYECCIN DE COSTOS DE PRODUCCIN

12.8.1 PROYECCIN DE PRODUCCIN

Principalmente se proyecta la produccin para tener una cifra de las unidades que se producirn de cada uno de los
productos de la cartera de negocio de la empresa, teniendo en cuenta el inventario final de producto terminado que
se tendr al finalizar el ano, ya que cada mes se estima tener un inventario el cual genera un costo, para efectos
prcticos la empresa espera tener un inventario bajo por el tipo de producto ya que es alimenticio, perecedero y con
poco tiempo de vida til un 3% de las ventas totales, hay que tener en cuenta el rubro porque de alguna manera
afecta los estados financieros y los costos de produccin, adems para conocer si la empresa est en la capacidad
productiva y de espacio para cumplir con estas cifras.

222

Tabla71. Proyeccin de la Produccin

PERIODO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
unidades a cupcakes sencillos
10,933
11,859
vender
cupcakes
13,221
14,341
especiales
tortas decoradas
1,271
1,379
acompaantes
3,623
3,930
total unidades a vender
29,048
31,509
Inventario cupcakes sencillos
328
356
Final
cupcakes
397
430
Producto
especiales
Terminado tortas decoradas
38
41
acompaantes
109
118
total inventario final producto
871
945
Inventario cupcakes sencillos
0
(328)
Inicial
cupcakes
0
(397)
Producto
especiales
Terminado tortas decoradas
0
(38)
acompaantes
0
(109)
total inventario inicial producto
0
(871)
terminado
Total Unidades a Producir
29,920
31,583
Fuente: Elaboracin Propia

223

Ao 4
12,867
15,560

Ao 5
13,966
15,164
16,889
18,338

1,496
4,264
34,188
386
467

1,624
4,628
37,107
419
507

1,763
5,025
40,290
455
550

45
128
1,026
(356)
(430)

49
139
1,113
(386)
(467)

53
151
1,209
(419)
(507)

(41)
(118)
(945)

(45)
(128)
(1,026)

(49)
(139)
(1,113)

34,268

37,195

40,386

12.8.2 PROYECCIN DEL COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Tabla 72. Proyeccin Costo Mano Obra Directa

Periodo
Salario M.O.D
Ao 1
$ 23,191,872
Ao 2
$ 23,910,820
Ao 3
$ 24,652,055
Ao 4
$ 25,416,269
Ao 5
$ 26,204,174
Fuente: Elaboracin Propia

Prestaciones
$ 12,059,724
$ 12,433,575
$ 12,819,016
$ 13,216,406
$ 13,626,114

La tabla anterior muestra el costo de mano obra directa de cada periodo, los
cuales son el salario con prestaciones sociales del jefe de repostera y auxiliar de
repostera, la proyeccin se hizo teniendo en cuenta el incremento salarial
promedio de los ltimos aos el cual equivale al 3,1%

12.8.3 PROYECCIN COSTOS INDIRECTOS FABRICACIN (C.I.F)

Tabla 73. Proyeccin Costos Indirectos Fabricacin

periodo
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5

arrendamiento servicios
Depreciacin Total C.I.F.
pblicos
$21,600,000
$3,600,000
$3,577,149 $28,777,149
$22,356,000
$3,726,000
$3,577,149 $29,659,149
$23,138,460
$3,856,410
$3,577,149 $30,572,019
$23,948,306
$3,991,384
$3,577,149 $31,516,839
$24,786,497
$4,131,083
$3,577,149 $32,494,729

Para realizar la proyeccin de los costos indirectos de fabricacin se tuvo en

cuenta los valores de arrendamiento, servicios pblicos y depreciacin
investigados en el estudio tcnico y se hizo la proyeccin con un 3,5% asumiendo
este

valor

de

Inflacin

promedio

224

durante

los

ltimos

aos

12.8.4 TOTAL COSTOS PRODUCCIN

Tabla 74. Proyeccin de Costos Totales de Produccin
concepto
Ao 1
II materiales
$ compras materiales
$ 72,184,817
materiales disponibles
$ 72,184,817
IF materiales
$ 3,437,372
costo materiales usados
$ 68,747,444
materiales indirectos
$ costo materiales directos
$ 68,747,444
mano obra directa
$ 35,251,596
costo
indirecto $28,777,149
fabricacin
costo produccin
$132,776,189
IIPT
$ costo
productos $132,776,189
disponibles por la venta
IFPT
$ 2,062,423
costo ventas
$130,713,766

Ao 2
$ 3,437,372
$ 81,039,940
$ 84,477,313
$ 3,859,045
$ 77,180,896
$
$ 77,180,896
$ 36,344,395
$29,659,149

Ao 3
$ 3,859,045
$ 91,007,608
$ 94,866,653
$ 4,333,696
$ 86,673,913
$ $ 86,673,913
$ 37,471,072
$30,572,019

Ao 4
$ 4,333,696
$102,235,335
$106,569,031
$ 4,868,349
$ 97,366,986
$ $ 97,366,986
$ 38,632,675
$31,516,839

Ao 5
$ 4,868,349
$114,890,746
$119,759,095
$ 5,470,988
$109,419,758
$ $109,419,758
$ 39,830,288
$32,494,729

$143,184,440
$ 2,062,423
$ 145,246,863

$ 154,717,003
$ 2,315,427
$ 157,032,430

$ 167,516,500
$ 2,600,217
$170,116,718

$181,744,774
$ 2,921,010
$184,665,784

$ 2,315,427
$ 142,931,436

$ 2,600,217
$ 154,432,213

$ 2,921,010
$167,195,708

$3,282,593
$181,383,191

Fuente: Elaboracin Propia

La tabla resume la totalidad de los costos en que incurrir la empresa al producir cada ano la cantidad requerida
para la venta, se tiene en cuenta el costo de los inventarios inciales y finales de cada periodo tanto de la materia
prima que equivale comprar un 5% ms de lo que se necesita por si se presenta algn tipo de problema y el
inventario producto terminado un 3% de lo que se espera vender.

225

12.9 ESTADO DE RESULTADOS

Tabla 75. Proyeccin De Estados de Resultados
Periodo
Ao 1
total volumen ventas 29,048
Ingresos por ventas
$167,171,443
costo ventas
$130,713,766
utilidad bruta
$36,457,677
gastos operacionales $(88,905,108)
administrativos
$(46,845,924)
ventas
$(42,059,184)
utilidad operacional
$(52,447,431)
gastos financieros
$(8,350,600)
Utilidad antes
Impuesto
$(60,798,031)
Perdidas del Negocio $(60,798,031)
Fuente: Elaboracin Propia

Ao 2
31,509
$187,497,523
$142,931,436
$44,566,087
$(92,016,787)
$(48,485,531)
$(43,531,255)
$(47,450,700)
$(7,215,572)

Ao 3
34,188
$210,355,714
$154,432,213
$55,923,501
$(95,237,374)
$(50,182,525)
$(45,054,849)
$(39,313,874)
$(5,860,122)

$(54,666,272) $(45,173,996)
$(54,666,272) $(45,173,996)

Ao 4
37,107
$236,079,255
$167,195,708
$68,883,547
$(98,570,682)
$(51,938,913)
$(46,631,769)
$(29,687,136)
$(4,241,444)

Ao 5
40,290
$265,046,478
$181,383,191
$ 83,663,287
$(102,020,656)
$(53,756,775)
$(48,263,881)
$(18,357,369)
$(2,308,419)

$(33,928,580) $(20,665,788)
$(33,928,580) (20,665,788)

La Tabla anterior muestra el estado de prdidas y ganancias que tendr el proyecto durante cada uno de los
periodos que se tiene previsto el funcionamiento para recuperar la inversin y obtener utilidades, el panorama no es
favorable dado que aproximadamente el 75% de los ingresos por ventas durante los 5 periodos equivalen al costo
de ventas, generando en cada periodo utilidades brutas las cuales cubren los costos relacionados con el rea de
produccin, pero los costos operacionales generados por el are administrativa y el rea de ventas superan en todos

226

los periodos las utilidades brutas obtenidas, las cuales equivalen en promedio a cubrir solo el 45 % de estos costos
y el gasto financiero generado por el inters del prstamo en el banco para la inversin inicial, es decir que el
proyecto no va generar ganancias durante estos 5 aos principalmente porque no se logra tener la suficiente
participacin en el mercado para generar un volumen de ventas que logre cubrir todos los costos que se
especificaron anteriormente debido a que el margen de contribucin de los cupcakes es relativamente bajo.
12.10 FLUJO DE OPERACIONES E INVERSIONES
Tabla 76. Flujo de Operaciones
Flujo efectivo
flujo operacional
ingresos
costo ventas
Depreciacin
gastos operacionales
pago capital
Total
flujo
operacional
Fuente: Elaboracin Propia

$167,171,443
$187,497,523
$210,355,714 $236,079,255
$ 265,046,478
$(130,713,766) $(142,931,436) $(154,432,213) $(167,195,708) $(181,383,191)
$ 3,577,149
$3,577,149
$3,577,149
$3,010,649
$ 3,010,649
$(88,905,108) $(92,016,787) $ (95,237,374) $(98,570,682) $(102,020,656)
$(5,844,632)
$(6,979,659)
$ (8,335,109)
$(9,953,787)
$(11,886,813)
$(54,714,914) $(50,853,210) $(44,071,834) $(36,630,274) $(27,233,533)

La tabla anterior muestra el flujo de operaciones que tendr la empresa durante los 5 aos de vida til que se tiene
previsto el proyecto, como se puede ver los ingresos solo alcanzan a cubrir los costos de ventas pero no los gastos
operacionales por lo que la totalidad del flujo de operaciones son valores negativos, es decir que los flujos de caja
salientes del proyecto son mayores a los flujos que entran al proyecto por su ejecucin, en la tabla se suma el valor
de la depreciacin ya que no es un costo tangible sino un diferido contable y se tiene en cuenta el pago capital del
prstamo bancario.

227

Tabla 77. Flujo de Inversiones

Flujo Inversiones
Inversiones

$(77,895,665)
otras inversiones
recuperacin
inversin
valor salvamento
total flujo inversin

$19,473,916.25
$15,053,245.00
$ 34,527,161

$(77,895,665)
Fuente: Elaboracin Propia

La tabla anterior muestra las inversiones que se realizaran en el proyecto en el transcurso de su etapa previa y
operativa, bsicamente tendr una inversin inicial con el monto total necesario para comenzar el proyecto, durante
los siguientes aos no se generara ningn tipo de inversin, solo al finalizar su periodo de vida til establecido por
los investigadores para hacer el estudio de factibilidad se generan unos valores positivos de recuperacin de
inversin el cual equivale al 25% de lo que se invirti en el periodo cero al vender la idea del negocio, los contactos,
la experiencia, los activos fijos y todos los datos confidenciales de la empresa y un valor de salvamento el cual
equivale en dinero a lo que falta por depreciar de los activos fijos que adquiri la empresa en la etapa pre operativa.
Tabla 78. Total Flujo De Operaciones
total
flujo
operacional
$(54,714,91) $(50,853,210) $(44,071,83) $(36,630,27) $(27,233,533)
total flujo inversin
$(77,895,665) $ $ $ $ $ 34,527,161
total flujo neto
$(77,895,665) $(54,714,91) $(50,853,210) $(44,071,83) $(36,630,27) $7,293,628

228

La tabla anterior muestra la totalidad del flujo neto al sumar algebraicamente el flujo total de operaciones y el flujo
total de inversiones, como se puede ver durante los cuatro primeros periodos establecidos el flujo neto da valores
negativos debido a que los ingresos no alcanzaron a cubrir con todos los rubros de efectivo que deban salir del
proyecto y el ltimo periodo cubre de cierta forma con todos los costos debido a que hay un ingreso por vender el
negocio y recuperar un porcentaje de la inversin en este caso se asumi el 25% de lo invertido.

12.11 VALOR PRESENTE NETO

$7,293,628

Figura41. Flujo de caja

2013
3

2014
3

2015
3

2016
3

2017

2018
3
$77,895,665

$54,714, 914

$50,853, 210

$44,071,834

$36,630,274
VPN

Fuente: Elaboracin Propia

$-235,340,630

229

La grafica anterior muestra el flujo de caja del proyecto durante el periodo que se estipulo para la recuperacin de la
inversin, como se puede observar la mayora de los flujos de efectivo son negativos lo cual indica que se van a
obtener perdidas de dinero durante esos periodos, el ltimo ao se logra tener un flujo de efectivo positivo debido a
la venta del proyecto y los ingresos que se generan por todos los activos fijos adquiridos, pero este valor no es
suficiente para compensar todo el dinero que se puede llegar a perder durante los otros aos, por ende al realizar la
evaluacin financiera utilizando el VPN como la principal herramienta que nos indica si el proyecto es viable o no
econmicamente hablando, el VPN del proyecto cupcakes al gourmet genero un valor de prdidas de $235,340,630
se evalu este indicador con una tasa fija de 6% E.A de un CDT del banco de Occidente ya que se espera tener
como mnimo esta tasa de rentabilidad, es decir que el proyecto no es rentable para los socios.

230

12.12 RELACIN COSTO BENEFICIO

La relacin costo beneficio de un proyecto es un indicador financiero que ayuda a

determinar por medio de los ingresos y costos proyectados durante el periodo
establecido que tan viable es la ejecucin de la empresa relacionando estos dos
rubros, se tom como base la tasa del 6% E.A del CDT para poder traer a valor
presente cada uno de los ingresos y egresos para determinar la relacin costo
beneficio en la fecha actual.
Tabla 79. Determinacin de Ingresos y Costos con Valores Presentes
periodo ingresos
1
2
3
4
5

costos

$167,171,443 $219,618,874
$187,497,523 $234,948,223
$210,355,714 $249,669,587
$236,079,255 $265,766,390
$265,046,478 $283,403,847
TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia

ingresos
costos actual
actual
$157,708,909
$207,187,617
$176,884,456
$221,649,267
$198,448,786
$235,537,346
$222,716,278
$250,723,010
$250,043,847
$267,362,120
$1,005,802,276 $1,182,459,361

B/C= 0.80
Como la relacin beneficio costo es menor a cero el proyecto se debe rechazar ya
que solo se recuperara el 80% de lo invertido y no se generara utilidades

231

12.13 ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Despus de haber realizado las respectivas proyecciones y haber concluido por
medio del VPN que el proyecto no es rentable con los valores asignados por
medio de los estudios anteriores a las diferentes variables del modelo, se debe
realizar un anlisis de sensibilidad ya que estos valores podran presentar
variaciones afectando directamente los flujos de caja de cada periodo, por ende es
indispensable plantear posibles escenarios para disminuir de cierta forma el riesgo
de tomar una decisin, el grupo investigador planteo 3 escenarios diferentes
teniendo en cuenta la informacin recolectada y argumentando la ocurrencia de
estas situaciones en el proyecto.

El primer escenario se denomina la situacin pesimista donde bsicamente

se disminuyeron en 10 puntos porcentuales la participacin de los dos
segmentos establecidos, es decir que el segmento de las personas paso de
un 15% a un 5% y las empresas organizadoras de eventos paso de un 25%
a un 15% de participacin o captacin de estos mercados, se asumen estos
valores ya que se debe mirar un panorama critico donde pueda que el
porcentaje de participacin en estos mercados no sea el esperado debido a
diferentes comportamientos en el medio como la aparicin de competencia
en el sector, de nuevos productos sustitutos o crisis econmica, diferentes
situaciones que la empresa no puede controlar pero debe estar preparadas
para

afrontarlas,

al

realizar

estos

cambios

en

estas

variables,

evidentemente el volumen de ventas baja ocasionando que los ingresos

sean inferiores al escenario actual y aunque los costos de ventas
disminuyen proporcionalmente, los costos fijos y gastos operacionales que
son independientes de esta variable se mantienen con el mismo valor
logrando que los flujos de caja generen perdidas mayores al de la situacin
inicialmente planteada, especficamente el doble de dinero se estara
perdiendo

si

se

llegara

presentar

232

este

tipo

de

situacin.

El segundo escenario se denomina la situacin Optimista donde se

aumentan 10 puntos porcentuales las variables de participacin en el
mercado con respecto a la situacin actual planteada, es decir que la
participacin en el segmento de las personas pasara de un 15% a un 25%
y el porcentaje de participacin en las empresas de eventos pasara de Un
25% a un 35%, se asumen estos valores porque se debe simular como
sera el comportamiento de los flujos de efectivo si se lograra captar estos
porcentajes en el mercado, los cuales no estn muy lejanos a los
inicialmente planteados por el estudio de mercados realizado, se puede
generar esta situacin si se realizan campaas fuertes de penetracin de
mercado, se plantean estrategias de llegar ms a este tipo de clientes,
realizando fidelizacin de usuarios por medio de descuentos, publicidad de
alto impacto por el sector y redes sociales, darle valor al servicio prestado a
las empresas de eventos, al realizar estos cambios en estas variables se da
un incremento en el volumen de ventas generando mayores ingresos que
logran cubrir con el costo de venta, adems de los gastos administrativos,
financieros y de ventas a pesar que estos ltimos se consider un
incremento del 15% por las estrategias que se podran utilizar para lograr
ese incremento en ventas, en la simulacin de este escenario se puede
apreciar que el primer periodo se generara perdidas pero el resto de aos
se generaran utilidades ocasionando un valor presente neto positivo y una
tasa interna de retorno de 19% la cual supera la de 6% brindada por el CDT
que sera el costo capital del proyecto, bajo esta perspectiva el proyecto se
aceptara ya que se logra recuperar la inversin y se obtendran utilidades
con los respectivos dividendos para los socios.

233

El tercer escenario se denomina el cambio de estrategia debido a la

necesidad de disminuir los gastos operacionales los cuales tienen un alto
grado de impacto en el estado de resultados porque los ingresos generados
por la ventas no alcanzan a cubrir en su totalidad el monto total de dicho
rubro, por ende el grupo investigador teniendo en cuenta la informacin
recolectada en los estudios anteriores y siguiendo con la idea del producto
principal de la cartera de negocio los cupcakes, quiso replantear un poco el
proyecto

generando

cambios

en

algunas

variables

que

afectan

directamente los flujos de efectivo, para esto el proyecto se concentrara en

el segmento de las empresas logrando obtener un mayor porcentaje de
participacin ya que este segmento puede generar mayores volmenes de
ventas en una menor cantidad de tiempo, pero se continuara con el
segmento de personas naturales solo que no se tendra un local que
brindara

servicio

de

atencin

por

ende

no

existiran

productos

acompaantes, y los costos de arrendamientos y servicios pblicos se

podran disminuir a ubicar el proyecto en una casa de familia donde haya
suficiente espacio en la cocina para preparar los cupcakes y se tenga
buena capacidad instalada haciendo un adecuado uso de la maquinaria
para cubrir esa demanda, adems los salarios se podran disminuir ya que
no es necesario un auxiliar de ventas y las dos personas que estn en la
cocina se podran encargar de las ventas por encargos, es necesario la
imagen del administrador el cual llevara el control de los procedimientos y
la parte financiera del proyecto, es decir que en este escenario se
disminuyeron los gastos administrativos, de ventas y la inversin en un
50%, adems que no existiran gastos financieros porque no sera
necesario pedir un prstamo al banco, al simular esta situacin el VPN es
positivo y la TIR es del 22% generando utilidades y logrando recuperar la
inversin en menos de lo esperado.

234

Tabla 80. Resumen De Escenarios Anlisis de Sensibilidad

Resumen de escenario
Situacin actual

Situacin
optimista

Situacin
pesimista

Cambio
Estrategia

Variables cambiantes:
Participacin Mercado Personas

15%

25%

5%

15%

Participacin Mercado Empresas

25%

35%

15%

35%

Gastos Ventas

$ (42,059,184)

$ (48,368,061)

$(42,059,184)

$(21,029,592)

Gastos Financieros

$ (8,350,600)

$ (8,350,600)

$ (8,350,600)

$ -

Gastos Administrativos

$ (46,845,924)

$ (46,845,924)

$(46,845,924)

$ (23,422,962)

Unidades a Vender de
Acompaantes
Inversin Inicial

3,623

5,798

1,448

$ (77,895,665)

$ (77,895,665)

$(77,895,665)

$(38,947,833)

($235,340,630)

$49,876,633

($548,945,746)

$36,253,712

Indicador de resultado:
VPN
TIR

19%

22%

Utilidad ao 1

(60,798,031)

(11,125,301)

(116,779,638)

(5,973,295)

Utilidad ao 2

(54,666,272)

5,508,476

(121,370,708)

1,855,099

Utilidad ao 3

(45,173,996)

23,202,089

(120,308,307)

13,709,816

Utilidad ao 4

(33,928,580)

43,728,234

(118,580,158)

27,412,455

Utilidad ao 5

(20,665,788)

67,495,892

(116,067,051)

43,230,949

Fuente: Elaboracin Propia

235

Continuando con el anlisis de sensibilidad del proyecto se determin diferentes

situaciones para que el VPN fuera cero y la TIR 6%, para as poder saber que se
necesita para recuperar la inversin.

La primera situacin hipottica fue buscar con cual

porcentaje de

participacin en el segmento de las personas se podra cumplir con las

unidades establecidas en el punto de equilibrio continuando con la misma
cantidad de participacin en las empresas y las otras variables del proyecto
iguales, dio como resultado que con un 24% de captacin del mercado se
podra tener unos ingresos por ventas que logren cubrir todos los costos,
gastos e impuestos pero sin generar ningn tipo de utilidades, es decir solo
recuperar la inversin inicial.

La segunda situacin hipottica se dio cambiando el porcentaje de

participacin de mercado en el segmento de las empresas organizadoras
de eventos dejando las otras variables del proyecto estables, dio como
resultado que acogiendo el 75% de las empresas organizadoras de
eventos, teniendo la venta promedio de las unidades previamente
establecidas se podra obtener un volumen de ventas adecuado para
cumplir con el punto de equilibrio y poder cubrir todos los costos y gastos
as mismo que recuperar la inversin con una TIR del 6%.

La tercera situacin hipottica se dio al buscar la combinacin adecuada

para obtener el volumen de ventas del punto de equilibrio, la cual dio como
resultado que con un 22% de captacin del mercado del segmento de las
personas y un 35% de captacin del mercado del segmento de las
empresas organizadoras de eventos se podra cubrir todos los costos y
gastos en que se incurre en el proyecto.

236

13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Finalizando el estudio del

proyecto y dando cumplimiento a cada uno de los

objetivos previamente planteados se puede llegar a las siguientes conclusiones y

recomendaciones

13.1 CONCLUSIONES GENERALES

Los estudios realizados anteriormente: de mercados, administrativo, legal,
tcnico y financiero, herramientas fundamentales en el estudio de
factibilidad de un proyecto de inversin, permiten concluir que la empresa
cupcakes al gourmet s.a.s no es factible ya que la posible demanda
identificada no es suficiente para tener un volumen de ventas que permita
tener los suficientes ingresos para cubrir con los gastos administrativos, de
ventas y financieros que tendr el proyecto, por ende no se podr recuperar
la inversin inicial ni generar ningn tipo de utilidades para la sociedad.
Al realizar la investigacin de mercados se pudo identificar la demanda
potencial que tendra el proyecto, al establecer por medio de la recoleccin
de informacin que el 70% de los encuestados compra habitualmente
productos de repostera y que el 76% de estos han consumido un cupcake,
y en el caso de las empresas el 75% de las encuestadas subcontrataran el
servicio de repostera y el 90% de estas les gustara ofrecer cupcakes para
sus fiestas, adems se conoci que los diseos ofrecidos, la calidad del
producto y la personalizacin de este tipo de productos son factores
decisivos al momento de realizar la compra, desde este punto de vista se
ve un proyecto viable ya que es un producto que tiene buena participacin
en el sector de la repostera, que tiene un alto porcentaje de demanda pero
se puede ver un crecimiento en la oferta.
237

 Al realizar el estudio tcnico se pudo determinar el valor de la inversin

tecnolgica en el proyecto teniendo en cuenta los costos de adquisicin de
toda la maquinaria y equipos necesarios para la puesta en marcha, as
como la estimacin de los costos de produccin, la identificacin de la
materia prima e insumos, los principales proveedores, la estimacin de la
capacidad productiva teniendo en cuenta el sistema de produccin por lotes
y la estrategia optima de control de inventarios usando el costeo A.B.C,
adems se eligi la ubicacin optima del proyecto y las unidades que se
tendran que vender de cada producto para poder cubrir con los costos
variables, fijos e indirectos de fabricacin.
Durante el transcurso de la investigacin se estableci que la empresa ser
constituida legalmente como una sociedad por acciones simplificada,
realizando el registro mercantil en la cmara de comercio de la ciudad de
Pereira, realizando la estructura administrativa partiendo de la misin, visin
y valores corporativos creados por el grupo investigador, adems se realiz
la documentacin administrativa y se plante una estrategia para realizar la
asignacin salarial a cada uno de los empleados por medio de una
calificacin por puntos de acuerdo a una serie de factores que se evalan
con base a las funciones que estn previamente establecidas.
En el estudio financiero se determin el monto total de la inversin para
poder empezar con el proyecto teniendo en cuenta, la inversin fija, el
capital de trabajo necesario y los gastos pre operativos dando como
resultado la suma de $77,895,665, de los cuales el 45% ser aportado por
los socios y el 55% restante ser financiado con un prstamo bancario, se
realizaron las proyecciones utilizando indicadores econmicos como la
inflacin, el IPC y el IPP para determinar el estado de resultados y poder
realizar la respectiva evaluacin financiera del proyecto.
238

 Se realiz la evaluacin financiera del proyecto teniendo en cuenta el flujo

de caja del proyecto durante los 5 periodos proyectados, se ejecut el
clculo del VPN dando como resultado perdidas de $-235,340,630, usando
como tasa base el inters efectivo anual de 6% que ofrece un CDT en el
Banco de Occidente por el monto a invertir, la TIR dio negativa aunque no
registra un valor fijo por tratarse de perdidas tan grandes y la relacin Costo
Beneficio dio 0.85 por debajo de cero, es decir que teniendo en cuenta
estos tres indicadores financieros se llega a la conclusin de que el
proyecto no es rentable econmicamente hablando.
Por medio del anlisis de sensibilidad se pudieron establecer

posibles

situaciones donde se ven afectadas directamente las ventas al aumentar o

disminuir los porcentajes de participacin en los diferentes segmentos
establecidos, es posible que se presenten estos casos pero el riesgo de
ocurrencia es alto ya que se dieron hipotticamente aunque al cambiar la
estrategia y lograr disminuir los gastos operacionales y la inversin en un
50% se podran generar utilidades y dividendos para los socios.
Durante el desarrollo investigativo del proyecto se pudo aplicar todo los
conocimientos tericos adquiridos en la facultad de ingeniera industrial de
la Universidad Tecnolgica de Pereira, adems de que la informacin
recolectada puede servir para futuros proyectos de inversin que estn
relacionados con el sector de la repostera.

239

13.2 RECOMENDACIONES
A pesar de que el proyecto no fue viable debido a que los ingresos no
alcanzan a cubrir especficamente los gastos operacionales, no se debe
descartar la informacin recolectada, ya que se pueden implementar
nuevas estrategias de mercado que faciliten una mayor participacin en el
mercado,

implementando

alianzas

estratgicas

con

las

empresas

organizadoras de eventos, realizando una publicidad intensa por medio de

las redes sociales ya que los costos no seran elevados al crear un perfil
gratis y realizar concursos online aprovechando el auge de este medio
virtual.
Se podra cambiar el enfoque de la empresa al no establecer un local
formal que preste un servicio de atencin al cliente directamente, ya que se
podra focalizar principalmente en cubrir la demanda de las empresas
organizadoras de eventos ya que generan un mayor volumen de ventas en
poco tiempo, buscando la fidelizacin de estos clientes por medio de
paquetes de descuentos, generacin de ideas con respecto a la elaboracin
de los cupcakes, presentando trabajo oportuno y de calidad, con esta idea
se podra disminuir los gastos operacionales ya que se reducira el
personal, el valor del arrendamiento y servicios pblicos se reducira porque
estaran ubicados en una casa de los socios, la inversin en activos fijos, el
capital de trabajo y los gastos pre operativos se lograran disminuir, y las
ventas personales y empresariales se podran realizar por medio de
encargos por medio telefnico o virtual.
El negocio de cupcakes al gourmet se podra crecer un poco al prestar
servicios adicionales de catering en eventos, ofreciendo paquetes
completos de repostera, aprovechando que en la ciudad de Pereira hay
pocas empresas especializadas en catering de repostera, es decir que la
cartera de negocios del proyecto se incrementara buscando aumentar las
ventas y tener los otros negocios como colchones financieros.
240

14 BIBLIOGRAFIA
MIRANDA MIRANDA, Juan Jos. Gestin de Proyectos. MM Editores,
Cuarta Edicin. Bogot. 2003
BLANCO Adolfo. Formulacin y Evaluacin de Proyectos, Ediciones Torn,
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Graw Hill, 3 Edicin
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[Link]
[Link]
df/ap_05.pdf. Sectores econmicos. Pg. 43

242

ANEXOS

243

Anexo 1. Instrumento de Recoleccin de Informacin # 1

ENCUESTA: Proyecto de investigacin
Buenas tardes, seor(a):
Se est realizando una encuesta con el nimo de conocer el grado de aceptacin
e inversin que podran realizar nuestros posibles consumidores en el sector
repostera en especial cupcakes en la ciudad de Pereira.

1. Cul es la direccin de su vivienda?

______________________________________________________________________

2. en qu actividades se desenvuelve usted diariamente?

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Ama de casa
Empleado dependiente
Empleado independiente
Estudiante Universitario
Estudiante Colegio
Otras Cules?_____________________________________________

3. dentro de sus hbitos de compra se encuentra los alimentos del sector

repostera?
SI NO

No

4. Si la respuesta al tem anterior es no justifique

____________________________________________________________
____________________________________________________________
Si la respuesta a la pregunta anterior es No fin de la encuesta, de lo
contrario contine con la siguiente pregunta, muchas gracias por su
colaboracin
5. enumere de 1 a 5 siendo 1 el de mayor importancia las caractersticas por
las cuales usted comprara un producto de repostera
Precio _______
calidad______
variedad de sabores_______
variedad en tamao _______
244

posicionamiento en el mercado ______

6. Enumere de 1 a 5, siendo 1 el ms consumido y 5 el menos consumido los

siguientes productos de repostera
Tortas _____
Cupcakes_____
Postres_____
Galletas_____
Muffins _____
7. Ha consumido cupcakes?
SI NO

No

Si la respuesta a la pregunta anterior es no fin de la encuesta, de lo

contrario contine con la encuesta
8. Por qu motivos comprara usted un cupcake?
a. Fechas especiales
b. Cumpleaos
c. Para obsequiar
d. Consumo
e. Todas las anteriores
f. Ninguna de las anteriores
g. Otra? cual ___________

9. Cul es su sabor preferido de cupcake?

a. Vainilla
b. Chocolate
c. Cookies and cream
d. Doble chocolate
e. Almendra
f. Otro. Cul? _______________

10. Enumere de 1 a 5 siendo 1 el de mayor importancia las caractersticas por

las cuales usted comprara un cupcake
Precio _______
calidad______
variedad de sabores_______
Decoracin _______
posicionamiento en el mercado _____
245

11. con que frecuencia realiza usted la compra de cupcakes para su consumo
o el de su familia?
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

1 vez a la semana
2 veces a la semana
Ms de 3 veces a la semana
Cada dos semanas
Cada cuatro semanas
Nunca
Ocasionalmente

12. Teniendo en cuenta el tem anterior de la frecuencia de compra , cul es su

compra promedio de cupcakes en cantidad
a.
b.
c.
d.

Entre 1 y 3 cupcakes
Entre 4 y 6 cupcakes
Entre 6 y 12 cupcakes
Ms de 12 cupcakes

13. Normalmente donde realiza la compra de cupcakes

a.
b.
c.
d.

Establecimiento Reconocido
Establecimiento Informal
Persona
Internet

14. Cul es el nombre de su establecimiento preferido para comprar

cupcakes?

15. Cunto estara dispuesto a pagar por los siguientes productos?

a. Cupcake sencillo _______________
b. Cupcake Decorado _____________
c. Torta Decorada. ________________

246

16. Considera usted apropiado los medios de comercializacin del cupcakes

en la ciudad de Pereira?
d. Poco apropiado
e. Apropiado
f. Muy apropiado
17. Qu lo motiva a usted a realizar la compra de cupcakes?
a.
b.
c.
d.

Facilidad de consumo (practicidad)

Porcin perfecta para el consumo
economa
Estar a la vanguardia

Gracias por su atencin y colaboracin

247

Anexo 2. Instrumento de Recoleccin de informacin #2

ENCUESTA: Proyecto de investigacin

Buenas tardes, seor(a)

Se est realizando una encuesta con el nimo de conocer si las principales
empresas que realizan eventos sociales en la ciudad de Pereira estn de acuerdo
y en qu nivel lo estn en la subcontratacin de algunos servicios de los que ellos
presentan dentro de sus paquetes.
18. dentro de su paquete de venta para el cliente final estn los productos
de repostera?
SI NO

No

Si la respuesta al tem anterior es no fin de la encuesta, de lo contrario

contine con la encuesta. Muchas gracias por su colaboracin.

19. Numere los productos de repostera ms utilizados por su compaa

siendo 1 el producto ms utilizado y 7 el menos utilizado
Tortas____
Cupcakes____
Pasteles de hojaldre____
Postres____
Galletas____
Muffins_____
Otro cual____ (tambin numerado)
20. En su compaa han subcontratado servicios de repostera Cules?
SI NO

No

21. Si la respuesta al tem anterior es no. Cules son los motivos para no
realizar esta subcontratacin?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
______

248

Si su respuesta a la pregunta 4 es no fin de la encuesta. Muchas gracias

por su colaboracin. De lo contrario contine con la encuesta

22. califique como

subcontratados?
A.
B.
C.
D.
E.

ha

sido

la

relacin

por

los

proveedores

Muy buena
Buena
Regular
Mala
Psima

23. mencione sus principales proveedores de repostera?

____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
___________
24. enumere de 1 a 5 siendo 1 el de mayor importancia las caractersticas
por las cuales usted evala al subcontratar el servicio de repostera?
Precio _______
calidad______
variedad de sabores y tamao_______
facilidad en el servicio_______
posicionamiento en el mercado _____
25. En los eventos realizados con qu frecuencia los clientes solicitan
cupcakes?, marque con una X su respuesta
Nunca________
Casi nunca________
Ocasionalmente________
Con frecuencia________
Siempre________
26. esta su compaa interesada en la subcontratacin de cupcakes?
SI NO

No

porque_______________________________________________________
____________________________________________________________
______
249

si la respuesta a la pregunta anterior es no fin de la encuesta, muchas

gracias por su colaboracin, de lo contrario contine con la encuesta
27. Por qu motivos realiza la subcontratacin de cupcake?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________

28. Cunto estara su compaa dispuesto a pagar por los servicios

subcontratados?
Cupcake sencillo
Menor a 50cupcakes_________
Entre 60 y 100 cupcakes________
Entre 100 y 200 cupcakes _________
Entre 200 y 350 cupcakes________
Ms de 400 cupcakes __________
Cupcake especial

Menor a 50cupcakes_______
Entre 60 y 100 cupcakes_______
Entre 120 y 200 cupcakes________
Entre 210 y 350 cupcakes_________
Ms de 400 cupcakes __________

Torta Decorada _____________

29. Qu lo motiva a usted a la subcontratacin de cupcakes?
e.
f.
g.
h.

Facilidad de consumo (practicidad)

Porcin perfecta para el consumo
economa
Estar a la vanguardia

30. se asociara de manera permanente con una empresa productora de

cupcakes?

SI

NO

por que______________________________
250

31. En la actualidad con que proveedores de cupcakes a realizado

contratos para sus eventos?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
__________

32. Marque con una X cul de las siguientes celebraciones se contratan

ms en su compaa?
Bienvenidas____
Primeras comuniones____
15 aos____
Bodas____
Fiestas infantiles____
Fiestas navideas____
Otras____
Cual________________
33. en promedio cuantos eventos realiza al mes?
____________________________________________________________

34. Identifique dentro de los siguientes rangos cual es el volumen de

ventas de la compaa en un evento cualquiera?
Menor a 50cupcakes____
Entre 60 y 100 cupcakes____
Entre 120 y 200 cupcakes
Entre 210 y 350 cupcakes____
Ms de 400 cupcakes _____

Gracias por su atencin y colaboracin

251

Anexo 3. Instrumento de Recoleccin de informacin #3

ENCUESTA COMPETENCIA
Buenas tardes, seor(a)Se est realizando una encuesta con el nimo de conocer la
aceptacin que tienen las empresas comercializadoras de cupcakes en la ciudad de
Pereira y as mismo poder realizar una estimacin de la oferta de estos productos.
1. Direccin y nombre del local
________________________________________________________

2. Precio de los siguientes productos

A.
B.
C.
D.

Cupcakes sencillo___________
Cupcake decorado___________
Cupcake relleno___________
Torta decorada___________

3. Especialidad
_________________________________________________________
4. Numere de 1 a 5 los productos de mayor venta en su establecimiento siendo 1 el
producto ms vendido
A.
B.
C.
D.
E.

Tortas decoradas____
Cupcakes____
Galletas____
Muffins____
Pasteles____

5. Mencione los acompaantes preferidos por sus clientes para el consumo de

cupcakes
__________________________________________________________________
__________________________________________________
6. Proveedores de materia prima
__________________________________________________________________
__________________________________________________
7. Promedio de ventas mensuales de los cupcakes
_________________________________________________________
8. Volumen de ventas mensuales de cupcakes
__________________________________________________________
9. Diseos ms utilizados por sus cliente a la hora comprar un cupcakes
252

Anexo 4. Entrevista Formal

Buen Da seor(a) ____________________________________con la presente

entrevista el grupo de investigacin quiere conocer e indagar la opinin que los
expertos en repostera tiene acerca de los cupcakes, ya que nos encontramos
recolectando la informacin para un estudio de factibilidad para la creacin de un
empresa productora y distribuidora de estos productos.

1. cul es la importancia que usted le da a los cupcakes como un producto

de repostera?
2. Porque cree que la poblacin de la ciudad de Pereira preferira un
cupcakes en remplazo de una porcin de torta?
3. cules son los beneficios del cupcakes VS los dems productos de
repostera?
4. Qu producto de repostera usted recomienda para un evento social y
porque?
5. Cmo cree un que ha sido la aceptacin de este producto relativamente
nuevo para la poblacin?
6. Considera usted factible la creacin de una empresa dedicada a la
produccin y comercializacin de cupcakes?
7. Cree usted que los cupcakes se han convertido en productos sustitutos de
las tortas o por el contrario son un complemento?
8. De acuerdo a su experiencia y punto de vista cual sera el costo de un
cupcake?

Muchas Gracias por su Colaboracin, la informacin dada ser usada con

fines netamente acadmicos.

253

Anexo 5. Diversidad Temtica de Cupcakes

Cupcakes fiesta de
cumpleaos:
Una fiesta de cumpleaos es la excusa
perfecta para reunir a las personas que
ms quieres en un mismo lugar y poder
compartir contigo momentos agradables,
recordar viejos tiempos, rerte y pasar un
excelente tiempo, y seria an mejor si
logras compartir con tus invitados un
delicioso cupcake, el cual estar decorado
de acuerdo a tus gustos, evitara que tengas
que partir una torta de cumpleaos porque ya cada invitado tendr su
correspondiente porcin y lo mejor tendrs una excelente presentacin y tus
invitados se sentirn satisfechos al sentir el sabor de un cupcake al gourmet en su
boca.

254

Cupcakes fiestas infantiles

Los nios son las personas que te pueden sacar una sonrisa en
los momentos ms difciles, tus hijos son la razn de ser y para
ellos es muy importante que les celebren una fecha tan
importante como es su cumpleaos, donde podrn jugar,
divertirse y se sentirn importantes, para ti como mama,
cupcakes al gourmet te tiene una divertida y deliciosa alternativa
cuando lleguen esas fechas especiales, en donde podrs hacer
pedidos de acuerdo a los gustos de tus hijos, decorando la fiesta
de una manera moderna, chic, alternativa en la cual te sentirs
satisfecha porque si tus hijos estn felices tu estars feliz.

255

CUPCAKES ESPECIALES

256

CUPCAKES BODAS
No te gustara hacer algo diferente para una
fecha tan importante como es tu matrimonio,
desde hace tiempo que se ha puesto de moda
entre las celebridades regalar cupcakes en
lugar de tortas. As, es que ha surgido una
nueva tendencia: Tortas de boda hechas con
cupcakes!
La torta hecha con cupcakes tiene como
principal caracterstica que son del mismo
tamao que las tortas de boda. Algunas
veces, se utiliza una torta tradicional para las
fotos y la verdadera torta -hecha de cupcakeses para los invitados.
Debes tener en cuenta que esta opcin es
ms econmica que las tortas tradicionales,
y adems, te permite tener infinidad de
sabores en una sola torta para tus invitados.
Anmate por algo diferente en tu boda!

257

CUPCAKES NAVIDAD
Cupcakes al gourmet te trae una nueva
especialidad los cupcakes navidad,
perfectos para una fecha tan especial
como es esta, donde puedes compartir
con tus seres queridos, es un tiempo
para encontrarte con viejas amistades,
olvidar los problemas y compartir un rico
postre en la noche buena o recibir el ao
nuevo de una manera especial.

Cupcakes sencillos
258

Esta lnea de cupcakes busca satisfacer a los clientes casuales ya que van a
consumir nuestro producto como un snack, ellos tendrn una motivacin de
compra por las caractersticas de calidad del producto, por su empaque llamativo,
porque a pesar de que no tiene una decoracin tan elaborada como las otras
lneas de producto su decoracin es lo suficientemente
llamativa, esta lnea de produccin se hizo para hacer
conocer el producto, ya que posee los mismos estndares
de calidad que los decorados, es decir que buscamos que
cupcakes al gourmet sea fcilmente identificado por su
sabor y aroma.

Anexo 6. Cotizacin publicacin Revista Novias

259

Anexo 7. Diseo e Imagen del Proyecto.

260

Anexo 8. Descripcin Sociedad Annima Simplificada

Cmo se constituye una Sociedad por Acciones Simplificada?
La ley 1258 de 2008 representa la innovacin jurdica en materia societaria ms
importante de los ltimos aos. Establece una regulacin flexible que permite a los
261

asociados estipular condiciones bajo las cuales se regirn sus relaciones, para lo
cual se requiere responsabilidad en la adopcin de las clusulas por parte de los
contratantes.
Estableci adems, en su artculo 46, que a partir de su entrada en vigencia no se
podran constituir SOCIEDADES UNIPERSONALES con base en el artculo 22
de la ley 1014 y las ya constituidas, tienen un plazo mximo de 6 meses (es decir
hasta el 5 de junio de 2009) para transformarse en sociedades por acciones
simplificada.
NOTA: Las EMPRESAS UNIPERSONALES constituidas con base en la ley 222
de 1995 no tienen la obligacin de transformarse en sociedad por acciones
simplificada.

Caractersticas:

Se crea mediante contrato o acto unilateral que constar en documento

privado.

Se constituyen por una o varias personas naturales o jurdicas, quienes

slo sern responsables hasta el monto de sus respectivos aportes.

Una vez inscrita en el registro mercantil, formar una persona jurdica

distinta de sus accionistas.

Es una sociedad de capitales.

Su naturaleza siempre ser comercial, independientemente de las

actividades previstas en su objeto social.

Para efectos tributarios, se rige por las reglas aplicables a las

sociedades annimas.

Las acciones y dems valores que emita la S.A.S no podrn inscribirse

en el Registro Nacional de Valores y Emisores ni negociarse en bolsa.

El documento de constitucin ser objeto de autenticacin de manera

previa a la inscripcin en el registro mercantil de la Cmara de
262

Comercio, por quienes participen en su suscripcin. Dicha autenticacin

deber hacerse directamente o a travs de apoderado.

Cuando lo activos aportados a la sociedad comprendan bienes cuya

transferencia requiera escritura pblica, la constitucin de la sociedad
deber hacerse de igual manera e inscribirse tambin en los registros
correspondientes.

Cules son los requisitos para constituir una S.A.S de conformidad con la
ley 1258 de 2008?

Nombre, documento de identidad, domicilio de los accionistas (ciudad o

municipio donde residen).

Razn social o denominacin de la sociedad, seguida de las palabras

sociedad por acciones simplificada, o de las letras S.A.S.

El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que

se establezcan en el mismo acto de constitucin.

El trmino de duracin, si ste no fuere indefinido. Si nada se expresa en

el acto de constitucin, se entender que la sociedad se ha constituido
por trmino indefinido.

Una enunciacin clara y completa de las actividades principales, a

menos que se exprese que la sociedad podr realizar cualquier actividad
comercial o civil, lcita. Si nada se expresa en el acto de constitucin, se
entender que la sociedad podr realizar cualquier actividad lcita.

El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, nmero y valor nominal

de las acciones representativas del capital y la forma y trminos en que
stas debern pagarse.

La forma de administracin y el nombre, documento de identidad y las

facultades de sus administradores. En todo caso, deber designarse
cuando menos un representante legal.

Anexo 9. Reglamento Interno De Trabajo

CAPTULO I
263

ART. 1El presente reglamento interno de trabajo prescrito por la empresa

cupcakes al gourmet de la ciudad de y a sus disposiciones quedan sometidas
tanto la empresa como todos sus trabajadores. Este reglamento hace parte de los
contratos individuales de trabajo, celebrados o que se celebren con todos los
trabajadores, salvo estipulaciones en contrario, que sin embargo slo pueden ser
favorables al trabajador.
CAPTULO II
Condiciones de admisin
ART. 2Quien aspire a desempear un cargo en la empresa cupcakes al
gourmet debe hacer la solicitud por escrito para su registro como aspirante y
acompaarlos con los principales documentos de identificacin y todos aquellos
que considere necesarios para ser admitido.

Perodo de prueba
ART. 3Por norma general los dos (2) primeros meses del contrato de trabajo
constituyen periodo de prueba, que tiene por objeto apreciar, por parte de la
empresa, las aptitudes del trabajador y por parte de ste, la conveniencia de las
condiciones de trabajo (artculo 76, C.S.T.)
CAPTULO IV
Horario de trabajo
ART. 4Las horas de entrada y salida de los trabajadores son las que a
continuacin se expresan as:
Los das laborables para el personal son de lunes a sbado; el personal
encargado del punto de venta (asesor de ventas) debe laborar el da domingo
Lunes a viernes
264

Maana:
7:00 a.m. a 1:00 m.
Hora de almuerzo:
1:00 m. a 2:00 p.m.
Tarde:
2:00 p.m. a 4:00 p.m.

Sbado
Hora de entrada: 7:00 Am
Hora de salida: 2:00 Pm

Sbado para el asesor de ventas

Hora de entrada: 9:00 Am
Hora de salida: 6:00 Pm
Hora de almuerzo: 12:00 Am
PAR. Para las empresas que laboran el da domingo. Por cada domingo o
festivo trabajado se reconocer un da compensatorio remunerado a la semana
siguiente.
CAPTULO V
Las horas extras y trabajo nocturno

265

ART. 5. El trabajo suplementario o de horas extras es el que se excede de la

jornada ordinaria y en todo caso el que excede la mxima legal (CST, art. 159).
ART. [Link] trabajo suplementario o de horas extras, a excepcin de los casos
sealados en el artculo 163 del Cdigo Sustantivo del Trabajo, slo podr
efectuarse en dos (2) horas diarias y mediante autorizacin expresa del Ministerio
de la Proteccin Social o de una autoridad delegada por este (D. 13/67, art. 1).
ART. 7Tasas y liquidacin de recargos.
1. El trabajo extra diurno se remunera con un recargo del veinticinco por
ciento (25%) sobre el valor del trabajo ordinario diurno.

CAPTULO VI
Das de descanso legalmente obligatorios
ART. 8Sern de descanso obligatorio remunerado, los domingos y das de
fiesta que sean reconocidos como tales en nuestra legislacin laboral.
1. Todo trabajador, tiene derecho al descanso remunerado en los siguientes das
de fiesta de carcter civil o religioso: 1 de enero, 6 de enero, 19 de marzo, 1 de
mayo, 29 de junio, 20 de julio, 7 de agosto, 15 de agosto, 12 de octubre, 1 de
noviembre, 11 de noviembre, 8 y 25 de diciembre, adems de los das jueves y
viernes santos, Ascensin del Seor, Corpus Christi y Sagrado Corazn de Jess.
2 Las prestaciones y derechos que para el trabajador originen el trabajo en los
das festivos, se reconocer en relacin al da de descanso remunerado
establecido en el inciso anterior (L. 51, art. 1, dic. 22/83).
Vacaciones remuneradas

266

ART. 9Los trabajadores que hubieren prestado sus servicios durante un (1) ao
tienen derecho a quince (15) das hbiles consecutivos de vacaciones
remuneradas (CST, art. 186, nm. 1).
ART. 10. La poca de vacaciones debe ser sealada por la empresa a ms
tardar dentro del ao subsiguiente y ellas deben ser concedidas oficiosamente o a
peticin del trabajador, sin perjudicar el servicio y la efectividad del descanso.
El empleador tiene que dar a conocer al trabajador con 15 das de anticipacin la
fecha en que le concedern las vacaciones (CST, art. 187).
Permisos
ART. [Link] empresa conceder a sus trabajadores los permisos necesarios
para el ejercicio del derecho al sufragio y para el desempeo de cargos oficiales
transitorios de forzosa aceptacin, en caso de grave calamidad domstica
debidamente comprobada, para concurrir en su caso al servicio mdico
correspondiente, para desempear comisiones sindicales inherentes a la
organizacin y para asistir al entierro de sus compaeros, siempre que avisen con
la debida oportunidad a la empresa y a sus representantes y que en los dos
ltimos casos, el nmero de los que se ausenten no sea tal, que perjudiquen el
funcionamiento del establecimiento.
CAPTULO VII
Salario mnimo, convencional, lugar, das, horas de pagos y perodos que lo
regulan
ART. 12. Formas y libertad de estipulacin:
1. El empleador y el trabajador pueden convenir libremente el salario en sus
diversas modalidades como por unidad de tiempo, por obra, o a destajo y por
tarea, etc., pero siempre respetando el salario mnimo legal o el fijado en los
pactos, convenciones colectivas y fallos arbitrales.
267

ART. 13. Se denomina jornal el salario estipulado por das y sueldo, el

estipulado con perodos mayores (CST, art. 133).
ART. 14. Salvo convenio por escrito, el pago de los salarios se efectuar en el
lugar en donde el trabajador presta sus servicios durante el trabajo, o
inmediatamente despus del cese (CST, art. 138, nm. 1).
Perodos de pago: quincenales
ART. 15El salario se pagar al trabajador directamente o a la persona que l
autorice por escrito as:

1. El salario en dinero debe pagarse por perodos iguales y vencidos. El perodo

de pago para los jornales no puede ser mayor de una semana, y para sueldos no
mayor de un mes.
2. El pago del trabajo suplementario o de horas extras y el recargo por trabajo
nocturno debe efectuarse junto con el salario ordinario del perodo en que se han
causado o a ms tardar con el salario del perodo siguiente (CST, art. 134).
CAPTULO VIII
Servicio mdico, medidas de seguridad, riesgos profesionales, primeros
auxilios en caso de accidentes de trabajo, normas sobre labores en orden a
la mayor higiene, regularidad y seguridad en el trabajo
ART. 16Es obligacin del empleador velar por la salud, seguridad e higiene de
los trabajadores a su cargo. Igualmente, es su obligacin garantizar los recursos
necesarios para implementar y ejecutar actividades permanentes en medicina
preventiva y del trabajo, y en higiene y seguridad industrial, de conformidad al
programa de salud ocupacional, y con el objeto de velar por la proteccin integral
del trabajador.
268

ART. 17. Los servicios mdicos que requieran los trabajadores se prestarn por
el Instituto de Seguros Sociales o EPS, ARP, a travs de la IPS a la cual se
encuentren asignados. En caso de no afiliacin estar a cargo del empleador sin
perjuicio de las acciones legales pertinentes.
CAPTULO XIII
Escala de faltas y sanciones disciplinarias
ART. 18. La empresa no puede imponer a sus trabajadores sanciones no
previstas en este reglamento, en pactos, convenciones colectivas, fallos arbitrales
o en el contrato de trabajo (CST, art. 114).
ART. 19Se establecen las siguientes clases de faltas leves, y sus sanciones
disciplinarias, as:
a) El retardo hasta de quince (15) minutos en la hora de entrada sin excusa
suficiente, cuando no cause perjuicio de consideracin a la empresa, implica por
primera vez, multa de la dcima parte del salario de un da; por la segunda vez,
multa de la quinta parte del salario de un da; por tercera vez suspensin en el
trabajo en la maana o en la tarde segn el turno en que ocurra, y por cuarta vez
suspensin en el trabajo por tres das.
b) La falta en el trabajo en la maana, en la tarde o en el turno correspondiente,
sin excusa suficiente cuando no causa perjuicio de consideracin a la empresa,
implica por primera vez suspensin en el trabajo hasta por tres das y por segunda
vez suspensin en el trabajo hasta por ocho das.
c) La falta total al trabajo durante el da sin excusa suficiente, cuando no cause
perjuicio de consideracin a la empresa, implica, por primera vez, suspensin en
el trabajo hasta por ocho das y por segunda vez, suspensin en el trabajo hasta
por dos meses.

269

d) La violacin leve por parte del trabajador de las obligaciones contractuales o

reglamentarias implica por primera vez, suspensin en el trabajo hasta por ocho
das y por segunda vez suspensin en el trabajo hasta por 2 meses.
La imposicin de multas no impide que la empresa prescinda del pago del salario
correspondiente al tiempo dejado de trabajar. El valor de las multas se consignar
en cuenta especial para dedicarse exclusivamente a premios o regalos para los
trabajadores del establecimiento que ms puntual y eficientemente, cumplan sus
obligaciones.
ART. 20. Constituyen faltas graves:
a) El retardo hasta de 15 minutos en la hora de entrada al trabajo sin excusa
suficiente, por quinta vez.
b) La falta total del trabajador en la maana o en el turno correspondiente, sin
excusa suficiente, por tercera vez.
c) La falta total del trabajador a sus labores durante el da sin excusa suficiente,
por tercera vez.
d) Violacin grave por parte del trabajador de las obligaciones contractuales o
reglamentarias.
Procedimientos para comprobacin de faltas y formas de aplicacin de las
sanciones disciplinarias
ART. 21. Antes de aplicarse una sancin disciplinaria, el empleador deber or
al trabajador inculpado directamente y si este es sindicalizado deber estar
asistido por dos representantes de la organizacin sindical a que pertenezca. En
todo caso se dejar constancia escrita de los hechos y de la decisin de la
empresa de imponer o no, la sancin definitiva (CST, art. 115).

270

Fecha: _____________
Direccin: ____________
Ciudad: _______________
Departamento: ___________
Representante legal: ____________
La compaa cupcakes al gourmet se acoger a todo el reglamento que rige
nuestro pas como el lo es la constitucin poltica, el cdigo civil, el cdigo
sustantivo del trabajo, la ley de salud ocupacional y dems estatutos para su
correcto funcionamiento.

Anexo 10. Registro Cmara Comercio

271

CAMARA DE COMERCIO DE PEREIRA

1.

02NA8060905003PAV1124 HOJA: 001

**************

CERTIFICADO DE EXISTENCIA Y REPRESENTACIN LEGAL O INSCRIPCIN DE

DOCUMENTOS.
LA CMARA DE COMERCIO DE PEREIRA, CON FUNDAMENTO EN LAS
MATRICULAS E INSCRIPCIONES DEL REGISTRO MERCANTIL,
CERTIFICA:

En la ciudad de Pereira, departamento de Risaralda, Repblica de Colombia, los seores Jack

Alarcn Ramos, Lina Ramrez Rojas mayores de edad, con domicilio en Pereira, identificados
con las cdulas de ciudadana nmeros 1005943507,1088006395 obrando en nombre propio,
manifestaron que constituirn una sociedad por acciones simplificada la cual se regir por las
normas establecidas en el cdigo de comercio y en especial por los siguientes estatutos:

NOMBRE: CUPCAKES AL GOURMET S.A.S

NIT. : 860514173- 2
DOMICILIO: PEREIRA, RISARALDA
CERTIFICA
MATRICULA NO. 01130910
CERTIFICA
CONSTITUCIN : QUE POR ESCRITURA PUBLICA NO. 12.835 DE NOTARIA 5 DE
PEREIRA DEL 6 DE OCTUBRE DE 2006 , INSCRITA EL 9 DE OCTUBRE DE 2006
BAJO EL NUMERO 00796602 DEL LIBRO IX, SE CONSTITUYO LA SOCIEDAD
ACCIONES SIMPLIFICADA

272

CERTIFICA:
OBJETO SOCIAL: LA SOCIEDAD TENDRA COMO OBJETO PRINCIPAL LA
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CUPCAKES Y TORTAS DECORADAS EN
LA CIUDAD DE PEREIRA, TENIENDO UN LOCAL EN UN RECONOCIDO SECTOR DE
LA CIUDAD.
CERTIFICA:
** NOMBRAMIENTO JUNTA DIRECTIVA **
QUE POR ACTA NO. 2 DE LA JUNTA DE SOCIOS DEL 4 DE OCTUBRE DE 2006,
INSCRITA EL 9 DE OCTUBRE DE 2006 BAJO EL NUMERO 00901194 DEL LIBRO IX ,
FUE(RON) NOMBRADO(S):
NOMBRE IDENTIFICACIN
ALARCON RAMOS JACK C.C. 1005943507
RAMIREZ ROJAS LINA MARCELA C.C 1088006395

CERTIFICA:
REPRESENTACIN LEGAL: LA SOCIEDAD TENDR UN GERENTE QUE PODR SER
O NO MIEMBRO DE LA JUNTA DIRECTIVA, CON -UN SUPLENTE QUE
REEMPLAZARA AL PRINCIPAL, EN SUS FALTAS ACCIDENTALES, TEMPORALES O
ABSOLUTAS.
CERTIFICA
** NOMBRAMIENTOS **
QUE POR ACTA NO. 03 DE LA JUNTA DIRECTIVA DEL 5 DE OCTUBRE DE 2006 ,
INSCRITA EL 9 DE OCTUBRE DE 2006 BAJO EL NUMERO 00901194 DEL LIBRO IX ,
FUE(RON) NOMBRADO(S):
NOMBRE IDENTIFICACIN
REPRESENTANTE LEGAL
ALARCON RAMOS JACK C.C. 1005943507
SUBGERENTE
RAMIREZ ROJAS LINA MARCELA C.C 1088006395

FACULTADES DEL REPRESENTANTE LEGAL: EL GERENTE, O QUIEN HAGA SUS

VECES ES EL REPRESENTANTE LEGAL DE LA SOCIEDAD PARA TODOS LOS
EFECTOS. EL GERENTE PODR EJERCER TODAS LAS FUNCIONES PROPIAS DE LA
NATURALEZADE SU CARGO, Y EN ESPECIAL, LAS SIGUIENTES: 1 .-REPRESENTAR

273

A LA SOCIEDAD ANTE LOS SOCIOS, ANTE TERCEROS Y ANTE TODA CLASE DE

AUTORIDADES DEL ORDEN ADMINISTRATIVO Y JURISDICCIONAL. 2 .- EJECUTAR
TODOS LOS ACTOS U OPERACIONES CORRESPONDIENTES AL OBJETO SOCIAL,DE CONFORMIDAD CON LO PREVISTO EN LAS LEYES Y EN ESTOS ESTATUTOS;;Y
PARA ELLO CELEBRAR TODO;-; LOS ACTOS O CONTRATOS QUE FUEREN
NECESARIOS PARA DESARROLLAR EL OBJETO SOCIAL. 3.- AUTORIZAR CON: SU
FIRMA TODOS LOS DOCUMENTOS PBLICOS O PRIVADOS QUE DEBAN
OTORGARSE EN DESARROLLO 1)K LAS ACTIVIDADES SOCIALES O EN INTERS DE
LA SOCIEDAD. 4.- PRESENTAR A LA ASAMBLEA GENERAL EN SUS REUNIONES
ORDINARIAS, UN INVENTARIO Y UN BALANCE DE FIN DE EJERCICIO, - JUNTO
CON UNO SOBRE LA SITUACIN DE LA SOCIEDAD, EN DETALLE CUENTA DE
PRDIDAS Y GANANCIAS Y UN PROYECTO DE UTILIDADES OBTENIDAS. [Link] Y REMOVER LOS CARGOS CUYO NOMBRAMIENTO Y REMOCIN LE
DELEGUE LA JUNTA DIRECTIVA. 6 . - TOMAR TODAS LAS MEDIDAS QUE
RECLAME LA CONSERVACIN DE LOS BIENES SOCIALES, VIGILAR LA ACTIVIDAD
DE LOS EMPLEADOS DE LA ADMINISTRACIN DE LA SOCIEDAD E IMPARTIRLES
LAS ORDENES--E----INSTRUCCIONES -QUE EXIJA LA BUENA MARCHA DE LA
'COMPAA 7. CONVOCAR LA ASAMBLEA GENERAL A REUNIONES
EXTRAORDINARIAS CUANDO LO JUZGUE CONVENIENTE O NECESARIO Y HACER
LAS CONVOCATORIAS DEL CASO CUANDO LO ORDENEN LOS ESTATUTOS, LA
JUNTA DIRECTIVA O EL REVISOR FISCAL DE LA SOCIEDAD. 8 . - CONVOCAR LA
JUNTA DIRECTIVA CUANDO LO CONSIDERE NECESARIOS O CONVENIENTE Y
MANTENERLA INFORMADA DEL CURSO DE LOS NEGOCIOS SOCIALES. 9 . CUMPLIR LAS ORDENES E INSTRUCCIONES QUE LE IMPARTAN LA ASAMBLEA
GENERAL O LA JUNTA DIRECTIVA. 10.- CUMPLIR O HACER QUE SE CUMPLAN
OPORTUNAMENTE TODOS LOS REQUISITOS O EXIGENCIAS LEGALES QUE SE
RELACIONEN CON EL FUNCIONAMIENTO DE ACTIVIDADES DE LA SOCIEDAD

_______________________________
JACK ZORI ALARCON RAMOS
C.C. [Link] DE CALI
________________________________
LINA MARCELA RAMIREZ ROJAS
C.C. [Link] DE PEREIRA

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Anexo 11. Contrato de Trabajo

CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJO A TRMINO FIJO

Nombre del empleador: CUPCAKES AL GOURMET S.A.S

NIT:
Nombre del empleado(a):_____________________________________________
Identificada con cdula n.:_______________
Lugar de residencia n.:_______________________________________________
Telfonos n.: _________________________
Cargo a desempear:________________________________________________
Salario:_______________________________

Entre el empleador y trabajador(a), ambas mayores de edad, identificadas como ya se

anot, se suscribe CONTRATO DE TRABAJO A TRMINO FIJO, regido por las siguientes
clusulas:

PRIMERA: Lugar. El trabajador(a) desarrollar sus funciones en las dependencias o el

lugar que la empresa determine. Cualquier modificacin del lugar de trabajo, que
signifique cambio de ciudad, se har conforme al Cdigo Sustantivo de Trabajo.

SEGUNDA: Funciones. El empleador contrata al trabajador(a) para desempearse como

________________________________, ejecutando labores
como:_____________________________________________________________
_________________________________________________________________.

TERCERA: Elementos de trabajo. Corresponde al empleador suministrar los elementos

necesarios para el normal desempeo de las funciones del cargo contratado.
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CUARTA: Obligaciones del contratado. El trabajador(a) por su parte, prestar su fuerza

laboral con fidelidad y entrega, cumpliendo debidamente el (Reglamento Interno de Trabajo,
Higiene y de Seguridad ), cumpliendo las rdenes e instrucciones que le imparta el
empleador o sus representantes, al igual que no laborar por cuenta propia o a otro
empleador en el mismo oficio, mientras est vigente este contrato.

QUINTA: Trmino del contrato. El presente contrato tendr un trmino de duracin de 2

aos, pero podr darse por terminado por cualquiera de las partes, cumpliendo con las
exigencias legales al respecto.

SEXTA: Periodo de prueba: Acuerdan las partes fijar como periodo de prueba los
primeros ______ das de labores que no es superior a la quinta parte del trmino inicial ni
excede dos meses. Durante este periodo las partes pueden dar por terminado
unilateralmente el contrato. Este periodo de prueba solo es para el contrato inicial y no se
aplica en las prrrogas.

SEPTIMA: Justas causas para despedir: Son justas causas para dar por terminado
unilateralmente el presente contrato por cualquiera de las partes, el
incumplimiento a las obligaciones y prohibiciones que se expresan en los artculos
57 y siguientes del Cdigo sustantivo del Trabajo. Adems del incumplimiento o
violacin a las normas establecidas en el (Reglamento Interno de Trabajo, Higiene y de
Seguridad si lo hay-) y las previamente establecidas por el empleador o sus
representantes.

OCTAVA: Salario. El empleador cancelar al trabajador(a) un salario mensual de

_______________________________ pesos moneda corriente ($______________),
pagaderos en el lugar de trabajo, el da _______ de cada mes. Dentro de este pago se
encuentra incluida la remuneracin de los descansos dominicales y festivos de que tratan
los captulos I y II del ttulo VII del Cdigo Sustantivo del Trabajo.
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NOVENA: Trabajo extra, en dominicales y festivos. El trabajo suplementario o en

horas extras, as como el trabajo en domingo o festivo que correspondan a
descanso, al igual que los nocturnos, ser remunerado conforme al cdigo laboral.
Es de advertir que dicho trabajo debe ser autorizado u ordenado por el empleador
para efectos de su reconocimiento. Cuando se presenten situaciones urgentes o
inesperadas que requieran la necesidad de este trabajo suplementario, se deber
ejecutar y se dar cuenta de ello por escrito, en el menor tiempo posible al jefe
inmediato, de lo contrario, las horas laboradas de manera suplementaria que no se
autoriz o no se notific no ser reconocido.
DCIMA: Horario. El trabajador se obliga a laborar la jornada ordinaria en los
turnos y dentro de las horas sealadas por el empleador, pudiendo hacer ste
ajustes o cambios de horario cuando lo estime conveniente. Por el acuerdo
expreso o tcito de las partes, podrn repartirse las horas jornada ordinaria de la
forma prevista en el artculo 164 del Cdigo Sustantivo del Trabajo, modificado por
el artculo 23 de la Ley 50 de 1990, teniendo en cuenta que los tiempos de
descanso entre las secciones de la jornada no se computan dentro de la misma,
segn el artculo 167 ibdem.

DECIMA PRIMERA: Afiliacin y pago a seguridad social. Es obligacin de la empleadora

afiliar a la trabajadora a la seguridad social como es salud, pensin y riesgos
profesionales, autorizando el trabajador el descuento en su salario, los valores que le
corresponda aportan, en la proporcin establecida por la ley.

DECIMA SEGUNDA: Prorroga. Si el aviso de no prorrogar el contrato no se da o

se da con una anticipacin menor a treinta (30) das, el contrato se prorroga por
un periodo igual al inicial, siempre que subsistan las causas que lo originaron y la
materia del trabajo.
DECIMA TERCERA: Modificaciones. Cualquier modificacin al presente contrato
debe efectuarse por escrito y anexarse a este documento.
DECIMA CUARTA: Efectos. El presente contrato reemplaza y deja sin efecto
cualquier otro contrato verbal o escrito, que se hubiera celebrado entre las partes
con anterioridad.

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Se firma por las partes, el da ____ del mes _________ de 201___

EMPLEADOR
C. C. No.

TRABAJADOR
C. C. No.

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