Objetivo:
El objetivo de este proyecto es aplicar nuestros conocimientos adquiridos hasta el
momento para apartir de las propiedades nutricionales que tiene el insumo de la
arracacha, producir alimentos balanceados, que sean nutritivos y que sobre todo estn
al alcance econmico de los nios y pobladores delas comunidades ms pobres de
nuestra capital y posteriormente del pas. Asimismo nos proponemos encontrar el
insumo necesario para una conservacin de la arracaha, ya que es un producto
bastante perecible.
INTRODUCCIN
Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor
proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no
oriundos de la regin andina. Algunos de stos alimentos forneos desde
hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de
produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de
produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la
actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al
desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La
arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin
clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo
existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de
arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que
actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las
races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms
agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por
tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento
altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y
procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen
alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento
de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante
algn tipo de procesamiento artesanal. Por ello, es imperante las
investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento
alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.
GENERALIDADES
Origen e historia
Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a
Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len,
1964). Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites de
la cultura inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes
domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949). Bancroft citado
por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin
embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del
norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este
gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica,
Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968). La
arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en
algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo
estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa
cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho,
Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est
distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad,
Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac,
Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).
Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de
germoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional de la
Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo
ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque).
Nominaciones y clasificacin botnica
Nominaciones
Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.
Aymara: lakachu, lecachu.
Espaol: arrecate (Amrica Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha,
racacha, virraca (Per) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip.
Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri.
Clasificacin botnica
Divisin: angiospermas
Clase: dicotiledneas
Sub clase: archichlamydeae
Orden: umbelliflorae
Familia: umbelliferae (apicea)
Sub familia: apiodae
Tribu: smirniae
Gnero: arracacia
Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad
amarilla)
Germoplasma
Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad
gentica y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo
de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona
andina. En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu
una coleccin en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se
mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA Cajamarca (Franco y
Rodrguez, 1988). Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico
de arracacha de Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de
Colombia, Ecuador, Bolivia y Per (Rea, 1984), el cual se mantena en
Cajamarca y que despus de ms de 20 aos alcanza un porcentaje de
preservacin del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y
Brasil con resultados no muy satisfactorios. Para el ao 1984, se mantenan
20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estacin experimental de
Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado
las cuales se continan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que
se refiere a conservacin in situ, (Rea, 1984) encontr un ejemplar con 8
aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido del sitio,
observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en
cambio las races viejas podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da
una gran posibilidad de conservar colecciones vivas in situ por tiempo
prolongado. Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican
que existen dos centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la
sierra sur oriental del Per, en las cuales se puede encontrar amplia
variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as como en
caractersticas morfolgicas y qumicas, habindose colectado, mantenido y
evaluado 88 entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca Per, las
cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.
Descripcin de la planta
Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje
escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.
Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la
base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores
prpuras o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u
oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes. (Higuitia,
1968). Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio,
especialmente por sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada
en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria
corta. El peso total de la raz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color
es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de la planta es de 60 a 100
cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas. (Bukasov, 1981). El
tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de
3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos
surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten
ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races
en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura
similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de
3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (Len, 1964). El cuerpo de la raz es
recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presin
de otras races y terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa
longitud. Su superficie casi lisa, est cubierta por una delgada pelcula que
presenta cicatrices transversales, como las races de la zanahoria. Aunque
las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas
desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races
cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por
Rodas, 1992).
Formas hortcolas
Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el
color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos:
Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el
follaje es verde.
Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde.
Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas.
En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de
la combinacin de color de la raz y del follaje.
VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la
composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos
obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo
constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los
azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as
como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos,
entre otros. En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en
contenido en vitamina A, entre la arracacha de races blancas con 60
microgramos activos y arracacha de races moradas con ningn contenido.
El contenido en protenas es bastante bajo (0.8 1.1%). En el cuadro N 3, se
muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y
papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido
de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su
contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con
papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.
Cuadro N 1 COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA
Para 100 gramos de producto comestible
Componente Ecuador Guatemala A.Latina Per Per Per
Caloras
112.00
Humedad Protenas
71.00
1.00
104.00
73.00
0.08
102.00
74.40
97.00
75.10
137.00
65.91
109.00
71.90
0.70 2.15 1.20 Ext. Etreo 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20 Carb. Total
26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80 Fibra total 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82
0.80 Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00 Calcio (mg) 19.00 29.00 26.00
28.00 7.53 37.00 Fsforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00 Hierro 0.90
1.20 0.09 1.10 0.25 1.20 Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tiamina
0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06 Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12
Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00 Ac. Ascrbico 31.00 28.00 23.00
27.10 0.00 18.00
