UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
INTEGRANTE
S:
ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CHIPAN
A
PRACTICA N 3
PINTO
ELABORACION
DE PRODUCTOS
Selen
COYLA
HORNEADOS
YANQU
I Brian
LAGUN
A
HERRE
RA
Deyani
ra
MEDIN
A
TURNO:
MARTI
NEZ
Martes de 15:00 19:00 pm
Terry
DOCENTE:
OSORI
O TITO
ING. ELIZABETH MEDRANO
Lady
VERA
APAZA
Keyco
1. RESUMEN
La siguiente prctica elaborada en el laboratorio de Agroindustria y
alimentos I conlleva a la elaboracin de productos de panificacin,
siendo pan de molde y pan de camote los elaborados.
Estos productos se modificaron para la cantidad de alumnos en el
laboratorio, aumentando insumos y adecundolos progresivamente.
Se logr obtener cantidad necesaria para cada estudiante y tambin
productos sobrantes para la siguiente practica (control de calidad).
2. OBJETIVOS
Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las
instalaciones de Panificadora UNAS.
Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de
panificacin.
Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan.
Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin.
Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado.
Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.
3. FUNDAMENTO TEORICO
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde
las ruinas de Troya, la pirmides de Egypto y las tumbas de Asia existe
evidencias sobre la prctica de panificacin y uso de agentes
esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada,
elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes
bsicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo
y aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.
Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son
importantes para la obtencin de panes con calidad deseada.
Mtodo esponja masa
Mtodo directo
3.1.
METODOLOGIA
PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin
el germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual
la harina no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es
solo un aporte en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el
pan integral que contiene vitaminas y minerales.
Asi mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados
diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones
adecuadas que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin esta
basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, Piridoxina, vitamina B6, acido flico, vitamina
B12 cianocobalamina, vitamina C acido ascrbico, retinol.
En esta practica elaboraremos un pan
nutritivo a base de pur de camote como
reemplazo a una fraccin de la harina de
trigo.
Al producto obtenido se analizara sus
propiedades fsicas y organolpticas.
Asi mismo se elaborara un pan de molde
blanco con el objeto de evaluar, algunas
caractersticas fsicas de un pan (volumen,
peso) propiedades organolpticas (sabor,
color de miga, textura, olor).
PAN DE MOLDE
Es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda. Suele
conservarse mucho ms tiempo tierno en
comparacin al resto de los panes. Su
contenido en grasas es mayor que el pan
comn, ya que a diferencia de este ltimo,
acostumbra a llevar mantequilla u otras
grasas.
Se puede comprar en prcticamente todos los supermercados en
formato industrial, tambin hay panaderas que los elaboran a mano.
Existen mltiples variedades: pan blanco, pan integral, sin corteza,
con cereales, etctera.
4. DISEO DE LA PRCTICA
VARIABLES Y PARAMETROS
CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE
AREAS A CONTROLAR
EN EL PROCESO
VARIABLES
QUE
CONTROLAR
Pesado y preparacin de
los ingredientes de la
formula
RANGO
DE
CONTRO
L
CONTROL
OPTIMO
1) Si las balanzas no son exactas ni
estn calibradas los ingredientes
sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a
cero antes de pesar un ingrediente
Ninguno
Exactitud
Ninguno
Exactitud
3) Se debe utilizar la tara de la
balanza para compensar el peso del
recipiente que contiene algn
ingrediente.
Ninguno
Exactitud
de
la
1) Primero se colocan todos los
ingredientes
menores
en
la
mezcladora.
2
a
min
Aplicacin de la levadura
seca en la masa
1) Controlar la temperatura inicial
del agua.
29 31C
30 C
29 - 31C
30 C
10 minutos
Aplicacin
ingredientes
mezcladora
SE
DEBEN
2) controlar la temperatura de la
masa
3 minutos
Tiempo de rehidratacin
de la levadura
1)La levadura seca necesita un
tiempo total de rehidratacin de 10
minutos
Tiempo de mezclado
1) el tiempo de mezclado de las
masas (velocidad 1)
6
- 12
min
Tiempo de sobado
1) Las masas necesitan tener un
100% de desarrollo.
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene
un buen desarrollo.
2)Una vez mezclada, se procede al
sobado (velocidad 2) viene a ser la
unin ms ntima del agua con la
harina
La segunda fase de sobado
debe tener de 8 a 15 minutos
ms
Temperatura de la masa
al salir de la mezcladora
1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con motivo
de mantener el tiempo adecuado
de mezclado sobado
26 29 C
Tiempo de traslado de
masa
1)El tiempo recomendado reposo
de la masa en mesa despus del
mezclado y antes de la divisora
De
5min
28 C
C
2 minutos
0.3
Pesado de la masa
1) Pesar en funcin al peso de pan a
obtener, en este caso pesar 1.5 Kg
de masa.
De 0.5 - 2
min
1 minuto
Proceso de divisin de la
masa
1) El tiempo
depende de
colocada en
aplicada a la
De 0.5 - 2
min
1 minuto
de divisin de la masa
la cantidad de masa
la divisora y la fuerza
mquina.
2) La mquina nos da 30 cortes de
50 g.
50 g.
,48 52 g
Moldeo de la masa
1) El moldeo se realiza con el objeto
de darle la apariencia, aspecto,
volumen al pan. El tiempo de
moldeo de cada pieza vara segn el
modelo.
Por
cada
pieza.
Alimentacin en latas
1) Las piezas deben colocarse en
forma centrada y parejas entre 15
a 18 piezas por lata.
minutos
Ajuste de la temperatura
y humedad en la cmara
de vapor
1) La temperatura se ajusta con el
fin de dar a la levadura facilidad
para su multiplicacin cmara.
T
de
la
cmara
41 - 44 C
41 - 42 C
2) La humedad es necesaria para el
desarrollo de la levadura.
T
interna
del pan 25 30
26 C
0.5 1 min
1 minuto
3
2 minutos
80 %
60 - 95%
Tiempo de fermentacin
1) Necesita ser de 3 a 4 hora para
dar la suficiente hidratacin a la
harina
150 - 200
minutos
180 minutos
Temperatura
de horneado
1) La temperatura vara de acuerdo
al peso del pan.
180 C
180C
Tiempo
270
2) El tiempo de horneado tambin
est en funcin del peso del pan
8 minutos
8
10
minutos
CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO
AREAS
A
CONTROLAR EN EL
PROCESO
VARIABLES QUE SE DEBEN
CONTROLAR
RANGO
DE
CONTR
CONTROL
OPTIMO
OL
Pesado y preparacin
de los ingredientes de
la formula
Aplicacin
ingredientes
mezcladora
de
la
Aplicacin
de
la
levadura seca en la
masa
Tiempo
rehidratacin
levadura
de
de
la
1) Si las balanzas
no son
exactas ni estn calibradas los
ingredientes sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse
a cero antes de pesar un
ingrediente
Ninguno
Exactitud
Ninguno
Exactitud
3) Se debe utilizar la tara de la
balanza para compensar el peso
del recipiente que contiene
algn ingrediente.
Ninguno
Exactitud
1) Primero se colocan todos los
ingredientes menores en la
mezcladora.
2 a
min
1) Controlar la
inicial del agua.
29
31C
29
31C
temperatura
2) controlar la temperatura de la
masa
3 minutos
30 C
30 C
1)La levadura seca necesita un
tiempo total de rehidratacin de
10 minutos
Tiempo de mezclado
1) el tiempo de mezclado de las
masas (velocidad 1)
6
- 12
min
Tiempo de sobado
1) Las masas necesitan tener un
100% de desarrollo.
Si la masa tiene buena
extensibilidad, y muestra
una membrana lisa, se
dice
tiene
un
buen
desarrollo.
2)Una vez mezclada, se procede
al sobado (velocidad 2) viene a
ser la unin ms ntima del agua
con la harina
10 minutos
La segunda fase de sobado
debe tener
de 8 a 15
minutos ms
Temperatura de
la
masa al salir de la
mezcladora
1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con
motivo de mantener el tiempo
adecuado de mezclado sobado
26 29 C
Tiempo de traslado de
masa
1)El
tiempo
recomendado
reposo de la masa en mesa
despus del mezclado y antes
de la divisora
De
5min
28 C
0.3 C
2 minutos
Pesado de la masa
1) Pesar en funcin al peso de
pan , en este caso pesar 800 g
de masa.
Reposo de la masa
1) La masa de 800 g debe
reposar 10 minutos antes de
darle forma.
Moldeo de la masa
1) El moldeo se realiza con el
objeto de darle la apariencia,
aspecto, volumen al pan. El
tiempo de moldeo de cada pieza
vara segn el modelo.
Por
cada
pieza.
Alimentacin
en
moldes engrasados.
1) Las piezas deben colocarse
en forma centrada en cada
molde
0.5 2
minutos
1 minutos
Ajuste
de
temperatura
humedad
en
cmara de vapor
1) La temperatura se ajusta con
el fin de dar a la levadura
facilidad para su multiplicacin
cmara.
T de la
cmara
41 - 44 C
41 - 42 C
T interna
del pan 25
- 30
26 C
la
y
la
2) La humedad es necesaria
para el desarrollo de la levadura.
De 0.5 - 2
min
0.5 1 min
1 minuto
1 minuto
80 %
60 - 95%
Tiempo
fermentacin
de
Temperatura
y
Tiempo de horneado
1) Necesita ser de 3 a 4 hora
para
dar
la
suficiente
hidratacin a la harina
150 - 200
minutos
150 minutos
1) La temperatura vara
acuerdo al peso del pan.
150 - 200
C
150C
de
2) El tiempo de horneado
tambin est en funcin del
peso del pan
30 minutos
30 40
minutos
EQUIPOS Y MATERIALES:
INSUMOS:
Harina
Azcar
Huevos
Mejorador
Sal
Levadura
Instantnea
Manteca
Leche polvo
Agua
Pur de camote
EQUIPOS:
Amasadora
Cortadora
Fermentadora
Horno
5. DESARROLLO DE LA PRCTICA
(1)FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE
Insumo
Unidad
Cantidad
Harina
Kg
100
Azcar
Kg
1,45
29
Huevos
Un
Mejorador
Kg
0,06
1,2
Sal
Kg
0,09
1,8
Levadura
Instantnea
Kg
0,09
1,8
Manteca
Kg
0,7
14
Leche Polvo
Kg
0,125
2,5
Agua
2,5
50
Pur de Camote
Kg
1,25
25
PESO DE LA MASA
Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote,
luego agregar los huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir
batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30
cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y
luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las
bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la
masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.
(a) Se agregan los ingredientes
para la elaboracion del pan de
camote
(c) Se procede a transportar la
masa para el posterior
cortado
(b) Se procede al raspado para
que no quede mas pegado a
las paredes de la amasadora
(d) Se pone la masa en la
cortadora
(e) Se obtienen panes del mismo
corte
(f) Se procede a un boleado y
despues a un laminado.
(g) Se procede a un boleado y
despues a un laminado.
(h) Los moldes son llevados a la
fermentadora para aumentar
su volemen
(i) Son llevados al horno para su posterior coccion
(2)FORMULACION DEL PAN DE MOLDE BLANCO
Insumo
Unidad
Cantidad
Harina
Kg
100
Azcar
Kg
0,54
Mejorador
Kg
0,09
Sal
Kg
0,18
Levadura
Instantnea
Kg
0,09
Manteca
Kg
0,54
Leche Polvo
Kg
0,18
Agua
4,5
50
PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa
800 g
Peso del pan 700g
PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego
formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.
(a) Despus del pesado se procede
al
Amasado
(b) Se procede a cerrar la
amasadora
(c) Se procede al
acondicionamiento de la masa,
se agrega el agua.
(d) Se continua con el amasado
de los ingredientes
(e) Una vez terminado con el
mezclado la masa es puesta en
la mesa para realizar el
boleado
(f) Se procede al laminado
haciendo pasar un rodillo por
encima de la masa
(g) Agregado de la masa en los
moldes engrasados listo para
ser puesto en la fermentadora
(h) Masa lista para ser metida a
la fermentadora
6. CUESTIONARiO
Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?
En que consiste fermentacin qumica y la biolgica?
Por qu se fermenta la masa?
Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?
Qu entiende por capacidad de absorcin de la harina?
Cul es la harina ms indicada para la panificacin?
Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se muele toda la parte
interior del grano; slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor
calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite
una mejor accin de la levadura. El gluten permite que los gases
resultantes de la fermentacin producida por la levadura formen mejor
las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma.
Diga 2 razones por las que se emplea azcar en las masas
Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificacin,
los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azcares, cada uno de
los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida
til del producto final.
El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de
horneado, otras funciones son:
Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el
efecto del calor y al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea
un proceso qumico conocido como la reaccin de Maillard que produce
colores ms oscuros y sabores ms pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la
estructura del gluten.
Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido
de ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.
Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la
elaboracin de merengues.
Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad,
debido a su capacidad higroscpica, en especial la de los azucares
lquidos.
Qu es azcar invertido?
El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en
sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est constituido por
fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms
alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin. Esa
puede ser la definicin tcnica, pero como soy de letras, no me quiero
mover por terrenos resbaladizos, as me paso a una explicacin ms
sencilla y prctica para quien no tiene conocimientos de qumica.
Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como
no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene
maleable y cremoso con una textura muy suave. Tambin tiene uso en
pastelera y panadera, ya que ayuda a la fermentacin y retiene
humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan
tiernos durante ms tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia,
sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.
Cul es el tipo de agua ms indicada para la panificacin?
El agua potable es el agua mas indicada para panificacion ya que
proporciona sales como calcio y magnesio que le darn sabor al pan y
frescura.
Qu son grasas hidrogenadas?
Las grasas hidrogenadas son una forma fsico-qumica en la que se
pueden presentar las grasas.
El aspecto fsico de un alimento graso depende del tipo de grasa que
abunde en su composicin, segn sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina as porque todos sus
tomos de carbono estn saturados de hidrgeno) es slida a
temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa,
como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto ms slido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en cidos grasos
insaturados (no todos sus tomos de carbono estn unidos a hidrgeno,
sino que estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a temperatura
ambiente.
No obstante, se puede modificar la composicin fsico-qumica de un
alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades
de empleo. As, los aceites vegetales se pueden hacer ms slidos
introduciendo molculas de hidrgeno en su composicin, es decir,
hidrogenndolos y transformando sus cidos grasos insaturados en ms
saturados de hidrgeno. De este modo se obtienen las denominadas
grasas hidrogenadas.
7. BIBLIOGRAFIA
Azucar Inverito; ECU RED Conocimiento con todos y para todos,
documento
en
lnea:
http://www.ecured.cu/index.php/Az
%C3%BAcar_invertido
Grasas Hidrogenadas; Eroski Consumer; 24 de Julio del 2012; documento
en
lnea
:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/en
fermedad/2005/08/04/143886.php
Funcin de la Azcar en la panificacin; El Club del Pan; documento en
lnea: http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az
%C3%BAcar-en-panificaci%C3%B3n
Harinas; Tamiz; 12 de Agosto 2010; documento en lnea:
http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/ma
in2.html
