UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLAN HACCP
DE LA ELABORACION
DE YOGURT

Ctedra:
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Catedrtico:
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Integrantes:
Juscamaita Fabin, Luis

HuancayoPer
2014

Quispe Crusada, Diandyra

Vlches Rodrguez, Ses Flor
Semestre:
X

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
A pesar de que la leche y sus derivados son los alimentos ms completos de
la naturaleza, en nuestra regin la industria lechera hasta hace algunos aos atrs
ha sido considerada como una actividad secundaria, pero actualmente se esta
convirtiendo en una empresa innovadora, donde es necesario poner en prctica los
procesos tcnicos de la industrializacin lctica, con el objeto de mantener el valor
alimenticio de la leche y de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos
por el hombre. Es la razn de la empresa CONCELAC S.R.L., dedicada a la
elaboracin de derivados lcteos, ha sido creada con el objetivo de abastecer a
programas sociales (especficamente el PRONAA). Naturalmente en sus inicios se
tuvo distintos inconvenientes empezando del aprovisionamiento de la materia prima
(leche bovina), y en todo el ciclo de produccin.
Con el paso del tiempo la empresa se propuso incursionar con ms productos al
mercado, teniendo siempre presente la elaboracin de derivados lcteos de calidad,
con el compromiso integral del personal y aplicando las tendencias modernas y
reglamentaciones vigentes, en la actualidad cuenta con la Resolucin Directoral de
Habilitacin Sanitaria de planta 636-2011/DHAZ/DIGESA/SA de fecha 19 de febrero de
2011

la

Resolucin

Directoral

de

Validacin

del

Plan

HACCP

630-

2011/DHAZ/DIGESA/SA de la misma fecha, documentos que le permite acceder a

mercados exigentes teniendo la seguridad del abastecimiento de productos seguros
para nuestros consumidores.
El anlisis de peligros y puntos crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y uso por
el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio
fue mostrar un plan HACCP Para la implementacin en el proceso de elaboracin de
yogurt bebible, en la industria de productos lcteos CONCELAC. La metodologa
empleada est basada en la aplicacin de los principios del HACCP. Por lo nos
planteamos el siguiente objetivo:

Identificar los de Puntos Crticos de Control, Lmites Crticos y Sistemas de

Monitoreo en el Flujograma del proceso: YOGUR.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1.- NOMBRE Y UBICACIN DE LA EMPRESA

La empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla CONCELAC S.R.L.; la fbrica
se encuentra ubicada en la Av. Ocho de Diciembre N 760, Distrito y Provincia de
Concepcin, Regin Junn, con RUC N 20486310619 e inscrita en el Asiento B00002
de la partida N 110337987 del libro de Sociedades Mercantiles del Registro de
Personas Jurdicas.
2.- POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO
GERENCIAL
2.1 POLITICA SANITARIA
La gerencia de la empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla
CONCELAC S.R.L., expresa los lineamientos de la poltica de la siguiente
forma:
Es una empresa local con perspectivas de crecimiento a nivel nacional,
dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos.
Desarrollamos productos inocuos de alto valor nutricional.
Asumimos el compromiso de mantener la calidad y la mejora continua
en el proceso productivo.
2.2 OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y
controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo
de leche pasteurizada enriquerizada endulzada, yogurt bebible, queso
fresco, manjar blanco, helados, leche pasteurizada, queso andino, queso
tipo holands, queso fundido, mantequilla, leche chocolatada, queso
mantecoso, queso mozzarella, leche saborizada.
2.3 COMPROMISO GERENCIAL
La gerencia tiene compromiso integral para la aplicacin de sistemas de
gestin de la calidad, mediante el sistema HACCP, haciendo extensivo el
compromiso a todos los integrantes de la empresa

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.- DISEO DE PLANTA

La planta se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso
de productos lcteos y divididos en las siguientes reas:

OFICINA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES

REA DE SERVICIOS HIGINICOS

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

ALMACN DE INSUMOS

ALMACN DE ENVASES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LABORATORIO

REA DE PASTEURIZACIN

REA DE EMBOLSADO

REA DE MADURACIN DE QUESOS

ALMACN DE UTENSILIOS

ALMACN DE PRODUCTO FINAL

ING.
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X SEMESTRE

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Figura 3. Diseo de la Planta Concelac

ING.
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X SEMESTRE

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4.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

a. Integrantes y organigrama del equipo haccp.
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP.

Efran Chacn Rondn

Jefe de planta.

Sal Romero Urrutia

Jefe de aseg. de calidad.

Cynthia Villalva Eulogio

..
Jefe de Almacn

Kety Gonzles Arnesquito

Operarios.

Jausefer Rojas Montalvo

..

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

JEFE DE ALMACN
JEFE DE MANTENIMIENTO

OPERARIOS

Figura 1. Organigrama del equipo HACCP

b. Responsabilidades y funciones del equipo haccp

Jefe del Equipo HACCP:

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin

del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento

del plan y motivar la mejora continua del sistema.

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos

especializados en el tema

Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo

as como tambin verificar la documentacin del sistema.

Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan
HACCP en el proceso productivo.
Funciones:

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de

recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.

Muestrear y analizar la materia prima.

Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las

etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros
identificados en los puntos crticos de control.

Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la

revisin de registros.

Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los

puntos crticos.

Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.

Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas

condiciones de almacenamiento.

Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se
industrializan.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que
se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la
revisin de registros de monitoreo de procesos.

Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo

Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier
incidente.

Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la
correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los
procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que
entran son los primeros que salen)

Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los

productos.

Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las
maquinarias y equipos.
Funciones:
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Realizar el mantenimiento preventivo de todos

los equipos de la planta.

Reparar con prontitud los equipos que por

diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.

Adiestrar al personal responsable de cada rea

la correcta manipulacin de los equipos.

Operarios.
Responsabilidades.- Ejecutar las labores de produccin acorde a los
lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y
saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,

maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de
los distintos productos de la marca DeCadaDia.

Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y

normativas de la empresa.

5.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de
leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se
desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
6.- DETERMINCION DEL USO PROVISTO DEL ALIMENTO
6.1. MODO DE EMPLEO DEL YOGURT
El producto est destinado para el pblico en general, el consumo es de las
diversas formas:
Consumo directo.
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.

Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
6.2. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT
NOMBRE

YOGURT

Definicin

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes,
colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener
(fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Ingredientes y
tratamiento de
conservacin

Producto pasteurizado que tiene como materia prima leche

entera cruda e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en
polvo, colorantes, saborizantes y conservador.

Caractersticas:

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Fisico qumicas

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo

pH

: 4.2 4.6

Grasa : mnimo 2.5%

Cat
Microbiolgicas

Clase n

Numeracin de coliformesufc/g
102

10

Numeracin de hongos ufc/g

102

10

Numeracin de levaduras ufc/g

102

10

Presentacin y
envase

En sachet de polietileno, la presentacin de 60 y 100 ml y en

botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900
ml, 946 ml, 1 000 ml de capacidad.

Vida til esperada y

almacenamiento

60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a

temperaturas menores de 8C)

Etiqueta

Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
ING.

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA

7.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT

DIAGRAMA 1. FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL YOGURT

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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RECEPCIN

FILTRADO

CALENTAMIENTO

Azcar 8 %

32 C

MEZCLADO 1

82 - 85C 30 min

PASTEURIZADO

ENFRIADO 1

45 C

INOCULACIN

INCUBACIN
RECEPCIN DE ENVASES
ENFRIADO 2

ESTERILIZA-CIN

42C - 6 horas
10 C

MEZCLADO 2

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Jalea de fruta
Conservante
Saborizante
Colorantes

4 - 8 C

ING.
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X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

7.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

a. Recepcin
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia
prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es
recepcionada en la plataforma de recepcin de leche ubicada
a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de
cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche,
primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la
densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm 3 a 1.034
g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18D y/o pH que debe
encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se
efecta la prueba de reductasa que debe tener como lmite
mnimo de decoloracin las 4 horas.
b. Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.)
que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sinttico, este filtro se inspecciona cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de
produccin.
c. Calentamiento.
Se realiza este calentamiento a 32 C.
d. Mezclado 1.
En esta etapa es donde se aade el azcar en funcin
a la cantidad total de leche, el 8 % de azcar, se realiza a esta
temperatura para evitar la contaminacin por adicin de este
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

insumo, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.

e. Pasteurizado
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin a temperatura entre 82 a 85C por 30 a 15
minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser
constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
f. Enfriado 1.
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre
42 a 45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
g. Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de
incubacin a una temperatura entre 42 a 45C, se adiciona
el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se
procede a agitar hasta tener una mezcla homognea.
h. Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones
de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente
el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y
la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a
1,0 % expresada en cido lctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.
i. Enfriado 2.
En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la
temperatura a niveles inferiores a los 10 C, esto con el objeto
de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado
se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

j. Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las
cantidades

establecidas

en

planta,

como:

colorantes,

saborizantes, conservante. La adicin de estos insumos tiene

por objeto otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento. Se
bate por un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de
conseguir una mezcla homognea.
k. Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad, los envases en las distintas
presentaciones son esterilizadas sumergindolos por un
tiempo de 5 minutos o ms en una solucin de 100 ppm de
solucin desinfectante.
l. Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plstico y son
transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el
almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a
8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PRIMER PRINCIPIO:
Efectuar anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas
ETAPA

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE
LECHE

Biolgico: presencia
de aerobios
mesfilos,
coliformes

Inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo

Fsico: presencia de
materiales extraos
a la leche (pelos,
pajillas, metales,
insectos, etc.)
Qumico: presencia
de antibiticos.

Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo.
Contacto de
materiales
contaminados con
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario.
Deterioro de filtros

Capacitacin en higiene
durante el ordeo y la
recoleccin.
Registros de limpieza y
desinfeccin.
Realizar capacitaciones en
buenas prcticas de ordeo a
los proveedores de leche.
Registro de limpieza y
desinfeccin.
Empleo de materiales y
recipientes especficos para la
recepcin de leche.
Difundir el adecuado uso de
antibiticos.
Descartar presencia de
antibiticos mediante anlisis.
Revisin peridica del filtro.

FILTRADO

CALENTAMIENTO

MEZCLADO

Fsico: que pasen

residuos o
materiales extraos
a la siguiente
operacin.
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E.
coli, L.
Monocytogenes, S.
aureus)
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E.
coli, L.
Monocytogenes, S.
aureus)
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E.
coli, L.
Monocytogenes, S.

Omisin del
programa de
higiene y
saneamiento por
parte del personal.

Exigir el cumplimiento del

P.H.S. para el personal y para
los equipos.

Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura
por parte del
personal.

Exigir el cumplimiento de las

buenas prcticas de
manufactura por parte del
personal.

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin por
parte del personal.

Exigir el cumplimiento de las

buenas prcticas de
manufactura en el proceso por
parte del personal.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

aureus)
Fsico: presencia de
materias extraas.
PASTEURIZADO

ENFRIADO 1

INOCULACIN

INCUBACIN

ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

ENVASADO

Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella
y
Listeria
Monocvtoqenes
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y Staphylococcus
aureus

Biolgico:
Contaminacin
cruzada
y
microbiana con E
Coli
y
Staphylococcus
aureus
Qumico:
Acidificacin de la
leche y la no
coagulacin de la
leche
Qumico:
Desarrollo de
acidez excesiva
Biolgico:
Contaminacin
cruzada y
microbiana E. coli y
Staphylococcus
aureus
Qumico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Fsico: Defectos
fsicos en los

Presencia de
impurezas en el
azcar.
Inadecuado
control
de
Temperatura
y
tiempo
de
pasteurizacin

Verificacin contina de los

insumos recepcionados.
Tamizado del azcar.
Controlar
eficazmente
la
temperatura (82-85C) por 30
minutos.
Revisin termo registrador y
vlvula de retorno; calibracin
del sensor de T

Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura e
higiene

Exigir el cumplimiento de las

buenas
prcticas
de
manufactura en el proceso
productivo.
Rpida
disminucin
de
temperatura hasta que sea
adecuado para la siguiente
operacin.
Exigencia del cumplimiento de
las
buenas
prcticas
de
manufactura en el proceso
productivo.

Desatencin
de
las
buenas
prcticas
de
manufactura
e
higiene
Cantidad
inadecuada de
cultivo. Tiempo y
temperatura no
controladas
Actividad del
cultivo lctico a
temperaturas
menores de 42 C
Omisin de las
buenas prcticas
de manufactura y
de higiene

Dosificacin adecuada del

cultivo y control de temperatura
y tiempo en este proceso.

Excesivo uso de
colorantes y/
saborizantes

Dosificacin adecuada de los

insumos y aditivos

Inadecuado
control de calidad

Controlar la calidad de envases

recepcionados

Enfriamiento rpido por debajo

de 10 C

Exigencia para el cumplimiento

de las buenas prcticas de
manufactura en el proceso
productivo.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENT
O

envases o
presencia de
partculas extraas
Biolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes
Biolgico:
incremento de
carga microbiana
por rompimiento de
la cadena de frio

Fsicos: Golpes

de los
proveedores de
envases
Incorrecta
esterilizacin de
los envases

Inadecuado
almacenamiento
del producto
Incumplimiento del
control y
temperatura de
refrigeracin,
Inadecuado
almacenamiento
del producto

Exigir el cumplimiento con la

esterilizacin correspondiente
de envases.

Capacitar al personal sobre el

almacenamiento adecuado del
producto
Registros de temperatura y
tiempos para la cmara de
refrigeracin
Condiciones apropiadas para
el almacenamiento.

SEGUNDO PRINCIPIO
rbol de decisiones

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Identificar lo Puntos Crticos de Control (PCC)

ETAPA

PELIGRO

P1

P2

P3

P4

RECEPCIN DE
LECHE

Biolgico: presencia de
microogarnismos
patgenos (aerobios
mesfilos, coliformes)
debido al insuficiente
enfriamiento durante el

SI

NO

SI

NO

PC
?
No

BASE DE LA
DECISIN.
En esta etapa no se
elimina ni se reduce la
probabilidad de que
ocurra el peligro.
La leche debe llegar
refrigerada a la planta.
ING.

ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE

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FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ordeo y transporte a la
planta
Fsico: presencia de
materiales extraos a
la leche (pelos, pajillas,
metales, insectos, etc.)

FILTRADO

CALENTAMIENTO

MEZCLADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO 1

INOCULACIN

SI

NO

SI

SI

NO

Qumico: presencia de
antibiticos y
plaguicidas.

SI

SI

NO

Fsico: que pasen

residuos o materiales
extraos a la siguiente
operacin.
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
Biolgico:
contaminacin
microbiolgica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
Fsico: presencia de
materias extraas.

SI

NO

SI

Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada
y microbiana con E
Coli y Staphylococcus
aureus

Porque en la etapa
posterior se eliminara o
se reducir la
probabilidad de
ocurrencia del peligro.
No se realiza el ordeo a
las vacas con tratamiento
veterinario.
Porque en esta etapa, se
elimina o reduce la
probabilidad de
ocurrencia del peligro.
El filtrado no significa la
reduccin tid.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Porque una etapa el

posterior eliminar o
reducir la probabilidad d

SI

NO

SI

SI

NO

En la siguiente etapa se
reducirn o se eliminaran
las probables ocurre.

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

En la siguiente etapa se
reducirn o se eliminaran
las probables ocurre.
La etapa est diseada
para reducir el peligro a
un nivel aceptable.

SI

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

No puede producirse
contaminacin con el
peligro identificado.

NO

Se reduce la probabilidad
de que ocurra el peligro
en
la
siguiente
operacin.

SI

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

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FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INCUBACIN

Qumico: Acidificacin
de la leche y la no
coagulacin de la leche
Qumico:
Desarrollo de acidez
excesiva

ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

SI

NO

Porque en esta diseada

para eliminar los residuos
fsicos
La contaminacin no se
incrementar hasta
niveles inaceptables
El peligro se eliminara en
la etapa de coccin
Es una etapa diseada
para reducir la cantidad
de microorganismos

SI

NO

SI

SI

NO

SI

Biolgico:
Contaminacin cruzada
y microbiana E. coli y
Staphylococcus aureus
Qumico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de partculas
extraas
Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

La contaminacin no se
incrementar hasta
niveles inaceptables

SI

NO

NO

NO

Inspeccin de aditivos

SI

NO

NO

SI

Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de frio
Fsicos: Golpes

SI

NO

NO

NO

Control de envases, el
envasado no es un lugar
asptico por lo que se
puede contaminar.
No existe un paso
siguiente que eliminara o
reducir el peligro.

SI

NO

NO

SI
NO

NO

El peligro no afectara en
la calidad del producto.

PRINCIPIO 3:
El lmite crtico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede hacer una o ms medidas preventivas para cada PCC y deber ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de
riesgos a niveles aceptables.
Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PPC.
PUNTOS CRITICOS DE

PELIGRO

LIMITES

CONTROL

SIGNIFICATIVO

CRTICOS

Pasteurizacin

Biolgico:

82 a 85C x 30 a 15 min
ING.

ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PCC1

Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos

respectivamente

Riesgo biolgico

ENVASADO

1) Equipo
La envasadora
no tiene una
adecuada
limpieza y
desinfeccin.

Equipo visiblemente sucio

2) Envases
Almacenados
en
bodega
se Envases visiblemente sucio
contaminan por algn
tipo de suciedad

PRINCIPIO 4:
Se establece una vigilancia mediante la observacin, medicin y anlisis
sistemtico y peridico de los Limites Crticos en un PCC para asegurarse de la
correcta aplicacin de las medidas preventivas.
Controlar o monitorear los lmites.

PUNTO CRITICO
DE CONTROL

QUE

MONITOREO
COMO
FRECUENCIA

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

QUIEN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PASTEURIZACIO
N

Tiempo y
temperatura de
pasterizacin

Registrando
temperat
ura y
tiempo

En cada proceso
Al inicio, cada 15
minutos y al final
de la
pasteurizacin

Observar
equipo

Registrando
la
presencia de
suciedades
y olores
extraos
Registrando
manualment
e los
envases de
uno en uno

Constantemente

ENVASADO

Envases

Jefe de
aseguramiento
de calidad.

Operario de
produccin.

Cada lote

PRINCIPIO 5:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites.
PUNTO CRITICO
DE
CONTROL

PASTERIZACIN

ENVASADO

LIMITE CRITICO
Medida de
temperatura y tiempo de
pasteurizacin
T 82-85C x 30 a 15 min
respectivamente-te

Equipo visiblemente limpio

Envases visiblemente limpios

ACCIONES
CORRECTIVAS
Detener el proceso
trmico
T< de 85 se debe aumentar
la fuente de calor
T> a 85, detener el
proceso trmico.

Lavar y desinfectar el
equipo
Lavar y desinfectar los
envases

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.

Es necesario tener documentacin escrita del desarrollo de todas las actividades
del plan
HACCP, ya que estos contienen la informacin actual.
(1) Documentacin utilizada como base para desarrollarla. (2) Registro de
monitoreos de PCC identificados.
(3) Registro de temperatura de pasterizacin
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de verificacin.

PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL

Pasteurizacin
PCC

ENVASADO

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

LIMITES
CRTICOS

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Equipo
visiblemen
te limpio
Envases
visiblemente
limpios

82 a 85 C x
30 a 15 min
respectivame
nte-te

Equipo
visiblement
e sucio

VERIFICACIN

Revisin de
los
registros diarios Revisin del
estado eficiente del
termmetro

Limpieza y desinfeccin
adecuada de la
envasadora y envases

Envases
visiblemente
sucio

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema para registro de todos los controles.
PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL

Pasteurizac
in
PCC1

ENVASAD
O

PELIGRO
SIGNIFICATI
VO

Biolgico:
Supervivenci
a
de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos

LIMITES
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTI
VA

1) Equipo
La
envasad
ora no

QU?

CMO
?

Tiempo y
tempera
tura de
pasteriz
acin

Registra
ndo
tem
per
atur
ay
tie
mp
o

En cada
proceso
Al inicio,
cada 15
minutos y
al final de
la
pasteuriza
cin

Jefe de
asegurami
ento de
calidad.

Termmet
ro de la
marmita
de trabajo

Observar
equipo

Registra
ndo la
presen
cia de
sucied
ades y
olores

Constante
mente

Operario de
produccin.

En el
rea de
envasad
o.

82 a 85C x
30 a 15 min
respectivam
ente

Riesgo
biolgico

MONITOREO
FRECUEN
QUIEN?
CIA

Equipo
visibleme
nte sucio
Envases

Cada lote

DNDE
?

ACCIONES
CORRECTI
VAS

REGISTROS

VERIFICACION

Detener el
proceso
trmico
T< de 85
se debe
aumentar
la fuente
de calor
T> a
85,
detener
el
proceso
trmico.

Registro RHACCP C04a (PCC2)

Control
de
tratamiento
trmico.

Revisin de los
registros
diarios
Revisin
del
estado
eficiente
del
termmetro

Lavar y
desinfect
ar el
equipo
Lavar y

ING. ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE

Registro-RHACCP C01(PCC1)
Control
de
envasado del
producto
final

Limpieza
y
desinfecci
n
adecuada
de la
envasadora y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

tiene una
adecuad
a
limpieza
y
desinfec
cin.
2) Envases
Almacenados
en bodega se
contaminan
por algn tipo
de suciedad

Envases
visiblemen
te sucio

extra
os
Regist
rando
manua
lmente
los
envas
es de
uno en
uno

desinfect
ar los
envases

ING. ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE

envases

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CONCLUSIONES:
De lo realizado en el trabajo se concluye que:

Se detect dos puntos crticos de control, siendo estos las operaciones de

recepcin de pasteurizacin y envasado.

El rbol de decisiones permiti determinar los puntos crticos de control.
Con la ayuda del sistema se determin. Donde, Cuando y como el producto se
contaminaba, se estableci acciones correctivas eliminando los peligros
encontrados. El sistema (HACCP) asegura al consumidor un yogur de
excelente calidad e inocuidad.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe
analizar cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la
operacin.
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe
cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura establecida por la empresa.
Se debe contar con instrumentos de anlisis que permitan obtener respuestas
en el momento del proceso, para tomar decisiones inmediatas.
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales.

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso
se encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento,
en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO

Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).

Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas, densidad,

temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de Alcohol, prueba de
Reductasa, tambin se realiza la prueba organolptica del olor para identificar la
normalidad de esta caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una muestra de 200 ml
de cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el
mtodo de Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso
transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una solucin
de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que
permanezca por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10

Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la
sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

VII MEDIDAS CORRECTIVAS

Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro proceso en el mejor de
los casos o devolviendo a los establos correspondientes y se registra en el formato.

CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE

FECHA:
N

Proveed
or

Analista:

CANTIDAD:
Imp
%

T
C

Olo
r

dC
g/c
m3

B
x

M.G.
(%)

OH
(+/
-)

Reduc
- tasa
(h)

Observacio
nes

Accin
Correctiv
a

1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
2
3
2
4
2
5
LMITES CRTICOS:

Acidez: min. 14D; max. 18D

_______________________
JEFE DE
PLANTA

_________________________
JEFE
HACC
P

_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD

ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la
leche e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este
procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LMITES CRTICOS

Producto
Leche pasteurizada enriq. Endulz.
Yogurt
Queso fresco
Manjar blanco
Helados
Leche pasteurizada
Queso andino
Queso tipo holands
Queso fundido
Mantequilla
Leche chocolatada.
Queso andino
Queso tipo holands
Leche chocolatada.

Temperatura
75 a78C
82 a85C
70 a72C
94 a96C
62 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
110C
60 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
75 a78C

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Tiempo
20 segundos
20 segundos
20 segundos
30 a 20
minutos.
20 segundos
20 segundos
20 segundos
10 minutos
30 a 15
minutos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
20 segundos

32

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE TRATAMIENTO TRMICO.

Fec
ha

Producto
.a
elaborar

Volume
n (L)

VIGILANCIA
Hora y temperatura de
vigilancia en el proceso
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T

LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq.
endulz., 75 a78C por 20
segundos
Yogurt 82 a85C por 20
segundos

Queso fresco,
andino, tipo
holands70
a72C por 20
segundos
Manjar blanco
94 a96C
temperatura
final.

Observacion
es

_______________________
_________________________
_________________________

JEFE HACCP

Analist
a

Helado 62 a65C por

30 a 20 minutos
respectivamente.
Leche pasteurizada,
chocolatada 75 a78C
por 20 segundos.

JEFE DE PLANTA

RESPONSABLE DE
ASEG. CALIDAD

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

33

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE PROCESO DE
YOGURT
CDIGO:
A: LECHE:

FECHA../../..
B: CULTIVO

Acidez:
Brix:
Densidad:
%MG:
Color:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo
Materia
prima
Marca

Procedencia:
Cdigo (s):
Marca (s):
Fecha de venc.:
Observaciones / Accin correctiva:

Azcar

Sorbato
de
potasio

Observaciones

Accin correctiva

-------------

Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C)
Inicio de Past.

Fin de Past.

E: INICIO DE
INCUBACIN:...............................
Vigilancia
1
2
3
Hora
Temperatu
ra
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de

incubacin:___________________________
Inicio de

enfriamiento:_______________________
Tf de

enfriamiento:_________________________
Fin de

enfriamiento:_________________________
G: RENDIMIENTO
Presentaci
80 ml
100
180
200
250
n
ml
ml
ml
ml
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS

Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D

Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico

Observaciones

Accin
correctiva

F: T DE
INCUBACIN.................................C
4
5
6
7

Inicio de
mezclado:__________________________
Fin de
mezclado:____________________________
Inicio de
envasado:__________________________
Trmino de
envasado:_______________________
1/2L 900
ml

946
ml

1L

Grane
l

Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a 85C por 30 a 15

minutos.
Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.

34

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

_______________________
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE

_________________________
JEFE DE

_________________________
PLANTA

ASEG. DE CALIDAD

35