1

PROLOGO
Este manual contempla exclusivamente la parte tcnica de la inspeccin Ante-Mortem y
Post-Mortem y el equipo requerido.
Siendo primordial consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:
[Link] de residuos txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos,
equinos, porcinos y ovinos. Publicado en el Diario Oficial el jueves 11 de agosto de 1994.
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994. Control de residuos
txicos en carne, grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos por lo que
ahora se denominara grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovinos, caprinos, crvidos,
equinos, ovinos y porcinos. Residuos txicos. Limites mximos permisibles y
procedimientos de muestreo. Publicada en el Diario Oficial el viernes 25 de octubre de
1996.
[Link] zoosanitarias para la construccin y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos .Publicado en el Diario Oficial el mircoles 16 de noviembre de 1994.
NOM-009-ZOO-94. Proceso sanitario de la carne. Publicado en el Diario Oficial el
mircoles 16 de noviembre de 1994.
NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.
Publicado en el Diario Oficial el Martes 16 de julio de 1996.
Y los manuales :
MANUAL DE INSPECCION SANITARIA DE LA CARNE
Editado por la Direccin de Salud Animal de la S.A.G.A.R., Publicado en enero de 1995.
LOS NODULOS LINFATICOS EN LA INSPECCION DE LA CARNE
Editado por Direccin de Salud Animal de la S.A.G.A.R., Publicado en enero de 1995.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA INDUSTRIA CARNICA
Editado por la Direccin de Salud Animal de la S.A.G.A.R., Publicado en enero de 1995.
GUIA PARA IDENTIFICACION,CONTROL Y DESTRUCCION DE MATERIAL
CARNICO DECOMISADO.
Editado por la Direccin de Salud Animal de la S.A.G.A.R., Publicado en enero de 1995.

[Link] carren.

CONTENIDO
TECNICAS DE INSPECCION ANTE-MORTEM
PROLOGO
CONTENIDO
INTRODUCCION
TECNICAS DE INSPECCION ANTE-MORTEM EN :
BOVINOS, BECERROS, OVINOS Y CAPRINOS
CERDOS
EQUINOS
AVES

1
2
4
8
10
12
15

TECNICAS DE INSPECCION POST-MORTEM

INTRODUCCION
INSPECCION POST-MORTEM EN :
BOVINOS
OVINOS Y CAPRINOS
CERDOS
EQUINOS
AVES
INSPECCION DE CARNE DESHUESADA Y EN CANAL
ANEXOS

18
18
25
28
32
36
40
46

BOVINOS, EQUINOS, OVINOS, CAPRINOS Y PORCINOS

CONTROL DIARIO DE SACRIFICIO
TARJETA DE CONTROL DE INSPECCION ANTE-MORTEM
TARJETA DE IDENTIFICACION ANTE-MORTEM
HOJA DE CONTROL DIARIO DE SANIDAD PRE Y OPERACIONAL
ETIQUETAS DE RETENIDO EN SERIES DE CINCO
REPORTE DIARIO DE DECOMISO
REPORTE DE INSPECCION DE CARNE DESHUESADA
INFORME MENSUAL DE LABORES

ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5
ANEXO 6
ANEXO 7
ANEXO 8

AVES
TARJETA DE CONTROL ANTE-MORTEM
TARJETAS DE RETENIDO Y RECHAZADO
HOJA DE CONTROL DIARIO DE SANIDAD PRE Y OPERACIONAL
REPORTE DIARIO DE DECOMISOS
INFORME MENSUAL DE LABORES

ANEXO 9
ANEXO 10
ANEXO 11
ANEXO 12
ANEXO 13

INSPECCION ANTE-MORTEM

MVZ. ALFONSO CARREN

INTRODUCCION

Para poder obtener productos sanos y limpios es indispensable efectuar un examen previo
al sacrificio, siendo esta la primera lnea de defensa para el consumidor y la primera
intervencin del Mdico Veterinario Inspector de carnes en que aplica sus conocimientos
clnicos para la identificacin y separacin de animales afectados de alguna condicin
patolgica o nociva para la salud publica.
Adems, este examen es de gran valor para las decisiones durante la inspeccin postmortem.
A continuacin sealaremos las principales ventajas que se obtienen de realizar la
inspeccin ante-mortem como son :

a) Detectar animales que guarden condiciones que no se pueden descubrir en la inspeccin

post-mortem de rutina como es el caso de los que han estado expuestos a
envenenamiento con productos qumicos y enfermedades que afectan el sistema
nerviosos central.

b) Evitar la contaminacin del equipo y del personal que labora en el departamento de

sacrificio y proceso, con animales enfermos.

c) Obtener informacin sobre los animales sospechosos para la disposicin justa de las
canales y sus rganos en la inspeccin post-mortem.

d) Actuar como filtro y punto de rastreo: en programas de control y erradicacin, como

lnea de defensa contra enfermedades exticas, como deteccin de enfermedades de
reporte obligatorio inmediato y mensual.

INSTALACIONES Y EQUIPO
EN
BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, CERDOS Y EQUINOS

Para poder realizar un buen trabajo de inspeccin ante-mortem es indispensable contar con
instalaciones adecuadas y el equipo requerido para llevarlo a buen termino. Lo que
permitir un manejo humanitario del ganado, as como su control hasta el sacrificio y los
animales que presenten alguna condicin patolgica o traumtica podrn ser retenidos en
trampas de sujecin que permitan su examen minucioso e identificacin as como su
retencin en un corral que los mantenga separados del resto de los animales aparentemente
sanos.
INSTALACIONES
1.- corrales de recibo, 2.- corrales ante-mortem, 3.- corrales para animales sospechosos, [Link] de sujecin, 5.- caja para guardar equipo (instrumental mdico, marcadores, tarjetas,
nariguero etc.) y 6.- lavamano, jabonera y toallero.
REQUISITOS
PISOS.
Los pisos de las mangas y corrales debern de ser impermeables, antiderrapantes y tendrn
una pendiente mnima de 2% hacia la canal de desage. En el caso del corral de animales
retenidos sospechosos deber de contar con drenaje independiente.
TECHOS
Los corrales para bovinos y equinos debern de contar con medias sombras en el caso de
especies menores como cerdos, ovinos y caprinos debern de ser totalmente techados.
BEBEDEROS Y COMEDEROS
Deber de contar con bebederos y comederos los corrales de recibo y de igual manera el
corral de animales retenidos sospechosos y solo contara con bebederos los corrales de antemortem.
LUMINOSIDAD
Deber proporcionar luz natural o artificial de 30 candelas.
[Link]

GENERALES
Todos los corrales ante-mortem debern de construirse con material tubular y las uniones
debern de quedar hacia afuera para evitar que los animales se lastimen, sern amplios,
que permitan contener el numero de animales que se van a sacrificar en un solo da.
Todos los corrales debern ser identificados con nmeros y contar con tarjeteros (cajas
metlicas para colocar las tarjetas de control ante-mortem)

EQUIPO
Ropa de trabajo : pantaln, filipina u overol, botas de hule y casco.
Instrumentos mdicos : termmetro rectal y estetoscopio.
Identificaciones : etiquetas metlicas, nmeros de fierro y pintura, aretes, marcadores etc.
Formatos : control diario de sacrificio (anexo 1), tarjetas de control ante-mortem (anexo 2).
Y tarjetas de identificacin ante-mortem (anexo 3).

A.

Carren

INSTALACIONES Y EQUIPO EN AVES

En el caso de las aves los requisitos difieren de los sealados para las otras especies,
principalmente motivado por el tamao del animal, su manejo y el transporte.
REQUERIMIENTOS
El mdico inspector deber contar para realizar sus funciones con las siguientes
facilidades :
1-INSTALACIONES.
a) Area techada, con piso de material impermeable y de fcil aseo.
b) Con buena ventilacin, con toma de agua para su aseo, drenaje e iluminacin.
c) Con anden de para descargar las jaulas, transportador de jaulas, ventiladores, tomas de
agua y drenaje.
d) Caseta de tela ciclonica de colgado en la que se coloca un tambo con tapa para colocar el
decomiso (principalmente aves muertas durante el transporte).

2- EQUIPO.
a) Ropa de trabajo ;pantaln, filipina u overol, botas de hule y casco.
b) Termmetro, lampara, pluma y libreta.
c) Tarjetas de control de recibo de ganado. (anexo 9)
d) Etiquetas de retenido sospechoso y para decomiso (anexo 10).

[Link]

TECNICAS DE INSPECCION
EN
BOVINOS, BECERROS, OVINOS Y CAPRINOS

El MVZ. Aprobado u oficial solicitara la documentacin que ampara la movilizacin del

ganado a sacrificio como es el certificado zoosanitario cuando la procedencia sea do otro
estado o la gua de transito cuando sea del mismo estado. As como los certificados de las
campaas zoosanitarias que se tienen implementadas. El [Link] deber estar
enterado de las campaas que contra diversas enfermedades tiene establecidas la Secretaria
como es el caso en los bovinos de la Tuberculosis y Brucelosis. Y en ovinos y caprinos la
campaa contra la Brucelosis.
La empresa o administracin presentara el programa de sacrificio con el registro del ganado
y el orden en que se sacrificaran en el formato de control diario de sacrificio (anexo 1) y
colocara el formato de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2) en los tarjeteros
colocados en cada corral con los datos del ganado como son : numero de corral, numero de
lote, fecha de inspeccin, y la hora, el numero de animales, sexo, su procedencia y numero
de certificado zoosanitario, si son varios los certificados se registraran al reverso.
Una vez verificada la documentacin y recibido el control diario de sacrificio se procede al
examen ante-mortem este se realiza en esttica y en dinmica.
Este examen se efectuara precisamente el da y poco antes del sacrificio y la administracin
designara el personal que auxiliara al MVZ. Para el manejo de los animales (mover,
separar, sujetar e identificar).

EXAMEN EN ESTATICA
Observa los animales desde afuera del corral, en el caso de becerros, ovinos y caprinos se
introduce al corral y efecta el examen con los animales quietos o en descanso , poniendo
principal atencin en su comportamiento, cambios de actitud, observa su conducta en
general para determinar si estn fatigados y retendr animales que considere requieren un
examen mas minucioso.(en el caso de la Campaa Nacional contra la tuberculosis los
animales con arete rojo se dejaran al ultimo para un examen minucioso de igual manera los
animales que procedan de hatos cuarentenados) Estos sern marcados y trasladados al
corral de animales sospechosos para su examen clnico y registrara el resultado de este en la
forma de identificacin ante-mortem (anexo 3) anotando : No. de identificacin que se
aplica por medio de arete o pintura, procedencia, especie y sexo, destino (a sacrificio como
sospechoso o a la planta de rendimiento como decomisado), temperatura, peso, causa de
retencin, el numero del establecimiento, la fecha y la hora as como la firma del
[Link] u oficial.
A. Carren

EXAMEN EN DINAMICA

Un empleado de la empresa o de la administracin mover los animales de tal manera que

permita observarlos por ambos lados.
Del resultado de este examen tomara las siguientes decisiones sobre el ganado examinado.
A) LOS ACEPTA SIN RESTRICCION.
Son todos los animales aparentemente sanos. Una vez aceptados el mdico firma la tarjeta
de control ante-mortem (anexo 2) y autoriza su sacrificio.
B) LOS RETIENE COMO SOSPECHOSOS.
Separa los animales que presentan alguna lesin localizada y los que presentan afecciones
que no han llegado a un avance tal, que no haga inadecuado el animal, pero que si puede
influir en el destino de la canal en el examen post-mortem.
Estos animales se examinan en forma individual, se aretan o marcan para su identificacin,
se colocan en la trampa de sujecin para su examen clnico, tomando la temperatura,
registrando el resultado del examen en el formato de identificacin ante-mortem (anexo 3)
se dejan al final del proceso, entregando las tarjetas al [Link] de la inspeccin
post-mortem. Una vez concluido el examen post-mortem se complementara el llenado de la
tarjeta al reverso de esta en el informe post-mortem registrando el diagnostico y el destino
de la canal y sus rganos.
C) LOS DECOMISA.
Los animales que se encuentran afectados de una condicin o enfermedad que los hacen
inadecuados para el sacrificio, los moribundos y los muertos.(para criterios de decomiso
consultar el manual de inspeccin sanitaria de la carne).
Los animales decomisados sern enviados al anfiteatro en el area de la planta de
rendimiento para su sacrificio e industrializacin si cuenta el establecimiento con una o
bien su desnaturalizacin y cremado (consultar gua para identificacin, control y
destruccin de material crnico decomisado).

[Link]

10

CERDOS
TECNICAS DE INSPECCION.
Los animales tambin son examinados en esttica y en dinmica y el mvz aprobado u
oficial
tambin solicitara la documentacin que acompaa al ganado en su movilizacin como es
el certificado zoosanitario cuando provienen de otros estados y la gua de transito cuando
son del mismo estado. As como los certificados de las campaas zoosanitarias que se
tienen implementadas.(en el caso de la especie porcina son: Campaa Nacional contra la
Fiebre Porcina Clsica y Campaa Nacional contra la enfermedad de Aujeszky.)

EXAMEN EN DINAMICA
El Mdico Veterinario inspector inicia el examen penetrando a los corrales para observar a
los animales en reposo, el cuadro respiratorio de un cerdo en reposo es importante ya que se
relaciona con el estado general de la piara. Debe tenerse cuidado para distinguir entre una
respiracin rpida debida al transporte reciente de animales y la alteracin que puede ser el
resultado de una enfermedad. En los casos en donde una piara parezca estar afectada en
forma general por alguna enfermedad respiratoria, se maneja el lote como una unidad y se
practican exmenes para determinar si la afeccin es debida a fiebre porcina clsica o a una
enfermedad similar.
Del resultado de estos exmenes tomara las siguientes decisiones sobre el ganado
examinado :

A) LOS ACEPTA SIN RESTRICCION.

Son todos los animales aparentemente sanos. Una vez aceptados el Mdico veterinario
firma la tarjeta de control ante-mortem (anexo 2) y autoriza su sacrificio.

B) LOS RETIENE COMO SOSPECHOSOS.

Separa los animales que presentan alguna lesin localizada y los que presentan afecciones
que no han llegado a un avance tal, que no haga inadecuado el animal, pero que si puede
influir en el destino de la canal y sus rganos en la inspeccin post-mortem.
Estos animales se examinan en forma individual, se aretan o marcan para su identificacin.
Se colocan en la trampa de sujecin para su examen clnico tomando la temperatura,
registrando el resultado del examen en el formato de identificacin ante-mortem (anexo 3)
se dejan al final del proceso entregando las tarjetas al MVZ. Responsable de la inspeccin
post-mortem. Una vez concluido el examen post-mortem se complementara el llenado de la
tarjeta al reverso de esta en el informe post-mortem registrando el diagnstico y el destino
de la canal y sus rganos.

11

Los cerdos enteros y los verracos son separados del sacrificio regular y se les marca para
examinar el olor sexual en el examen post-mortem.

C) LOS DECOMISA.
Los animales que se encuentran afectados de una condicin o enfermedad que los hacen
inadecuados para el sacrificio, los moribundos y los muertos. (para criterios de decomisos
consultar el manual de inspeccin sanitaria de la carne).
Los animales decomisados sern enviados al anfiteatro en el area de la planta de
rendimiento para su sacrificio e industrializacin si cuenta el establecimiento con una o
bien su desnaturalizacin y cremado (consultar la gua para identificacin, control y
destruccin de material crnico decomisado).

[Link]

12

EQUINOS
En la especie equina reviste mayor importancia la inspeccin ante-mortem debido a sus
dominantes patolgicas.
DOMINANTES PATOLOGICAS.
Debe presentarse especial atencin a las dominantes Fisiopatologicas que ha continuacin
se sealan. los equinos estn dotados de receptculos intestinales (ciego, colon
principalmente) muy extensos y flotantes en la cavidad abdominal, pero en cambio tienen
un estomago poco voluminoso y muy resistente (tnica musculosa y cardias) por lo que
estn sujetos a trastornos y afeccines intestinales, (clicos por espasmos, recargos, estasis,
obstrucciones, congestiones, volvulos, etc.) las serosas, (pleura, pericardio y peritoneo) son
tambin sumamente sensibles.
Debido a su temperamento sanguneo nervioso al contrario de los bovinos, que son sobre
todo linfticos, los equinos son vctimas con mayor frecuencia de estados congestivos
graves (congestiones viscerales diversas, infosura, hemoglobinuria, etc.) y de traumatismos
frecuentes (fractura de los miembros) imputables bien a su servicio o a su nobleza
(accidentes profesionales, afecciones graves del pie y tambin nerviosidad y a su
temperamento (coces entre ellos, cadas movimientos desordenados, arrebatos etc.).
Esto explica porque los ndulos linfticos en los solpedos, no reaccionan en general, mas
que dbilmente a los estados mrbidos por lo tanto en esta especie es de mayor importancia
la inspeccin ante-mortem que la post-mortem. Siendo los sacrificios de urgencia de mayor
frecuencia en los equinos que en las dems especies de animales de abasto. Por este motivo
los animales cados y a criterio del MVZ. Responsable son sacrificados inmediatamente
despus del examen ante-mortem.
El MVZ. Aprobado u oficial solicitara la documentacin que ampara la movilizacin del
ganado a sacrificio como es el certificado zoosanitario cuando la procedencia sea do otro
estado o la gua de transito cuando sea del mismo estado. As como los certificados de las
campaas zoosanitarias que se tienen implementadas.
La empresa o administracin presentara el programa de sacrificio con el registro del ganado
y el orden en que se sacrificaran en el formato de control diario de sacrificio (anexo 1) y
colocara el formato de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2) en los tarjeteros
colocados en cada corral con los datos del ganado como son : numero de corral, numero de
lote, fecha de inspeccin, y la hora, el numero de animales, sexo, su procedencia y numero
de certificado zoosanitario, si son varios los certificados se registraran al reverso.
Una vez verificada la documentacin y recibido el control diario de sacrificio se procede al
examen ante-mortem este se realiza en esttica y en dinmica.
[Link]

13

TECNICAS DE INSPECCION.
La inspeccin ante-mortem se realiza tambin en esttica y en dinmica.
EXAMEN EN ESTATICA.
El Medico Veterinario Inspector observa a los animales en reposo por fuera del corral y si
lo considera necesario penetra dentro del mismo.
EXAMEN EN DINAMICA.
Los animales son puestos en movimiento auxiliado por un ayudante con la finalidad de
observarlos por ambos lados.
Los criterios despus de realizado el examen ante-mortem son los mismos que para las
dems especies, as como los controles.
A) ACEPTADOS SIN RESTRICCION.
Son todos los animales aparentemente sanos. Una vez aceptados el Mdico Veterinario
firma la tarjeta de control ante-mortem (anexo 2) y autoriza su sacrificio.
B) ACEPTADOS SOSPECHOSOS.
Separa los animales que presentan alguna lesin localizada y los que presentan afecciones
que no han llegado a un avance tal, que no haga inadecuado el animal, pero que si puede
influir en el destino de la canal y sus rganos en el examen post-mortem.
En el caso de los equinos, los animales tordillos y grullos son separados y trasladados al
corral de animales retenidos sospechosos, por existir la posibilidad detener melanosis. Estos
animales se examinan en forma individual, se aretan o marcan su identificacin, se colocan
en la trampa de sujecin para su examen clnico, tomando la temperatura, registrando el
resultado del examen en el formato de identificacin ante-mortem (anexo 3) se dejan al
final del proceso, entregando las tarjetas al MVZ. Responsable de la inspeccin postmortem.
Una vez concluido el examen post-mortem, se completara el llenado de la tarjeta al reverso
de esta, en el informe post-mortem, registrando el diagnostico y el destino de la canal y sus
rganos.

[Link]

14

C) DECOMISADOS.
Los animales que se encuentran afectados de una condicin o enfermedad que los hacen
inadecuados para el sacrificio, los moribundos y los muertos. (para criterios de decomisos
consultar el manual de inspeccin sanitaria de la carne).
Los animales decomisados sern enviados al anfiteatro en el area de la planta de
rendimiento para su sacrificio e industrializacin si cuenta el establecimiento con una o
bien su desnaturalizacin y cremado (consultar la gua para identificacin, control y
destruccin de material crnico decomisado).

[Link]

15

AVES
El MVZ. Aprobado u oficial solicitara la documentacin que ampara la movilizacin de las
aves a sacrificio como es el certificado zoosanitario cuando la procedencia sea de otro
estado o la gua de transito cuando sea del mismo estado. As como los certificados de las
campaas zoosanitarias que se tienen implementadas.(en el caso de las aves son: Campaa
Nacional contra la Salmonelosis, Campaa Nacional contra la enfermedad de Newcastle y
Campaa Nacional contra la Influenza Aviar.)
TECNICAS DE INSPECCION.
El examen se realizara el da del sacrificio y en el anden de descargue, el inspector
examina :

a) la limpieza del area, registrando sus observaciones en la hoja de control diario de

sanidad y mantenimiento. (anexo 11).

b) La ventilacin, se cerciorara que estn funcionando los ventiladores, los cuales tienen
dispositivos para mantener por medio de humedad, un ambiente favorable, evitando la
muerte por asfixia, mientras las aves esperan el sacrificio.

c) La iluminacin debe tener 30 candelas tomadas a 90 cm. del piso del camin.
Una vez constatado que todo esta en condiciones aceptables el MVZ. Responsable solicita
se le presente el certificado zoosanitario si as se requiere y proceder al examen de las
aves.
En caso necesario sacara un ave o varias para un examen mas minucioso.
CRITERIOS PARA EL DECOMISO DE LAS AVES.
Una vez terminado el examen, el MVZ. Responsable registra los datos en la tarjeta de
control ante-mortem y toma las siguientes decisiones :
A) ACEPTA EL LOTE SIN RESTRICCION.
Son todas las aves aparentemente sanas. Una vez aceptadas el [Link] firma las
tarjetas de control ante-mortem (anexo 9) y autoriza el sacrificio.

B) RETIENE EL LOTE COMO SOSPECHOSO.

Aves sospechosas son todas aquellas que se consideran pueden padecer alguna enfermedad
que amerite el decomiso total o parcial en la inspeccin post-mortem. Estas son separadas y
sacrificadas al final de la operacin. Se redoblara loa vigilancia colocndoles etiquetas
retenida-sospechoso y se registraran los datos del lote al reverso de las tarjetas de control
ante-mortem,(anexo 9) siendo el numero de aves y la causa de su retencin.

16

En esta forma se tendr informacin importante para la decisin final en la inspeccin postmortem.
C) DECOMISA EL LOTE.
Toda ave que muestre en la inspeccin ante-mortem, alguna enfermedad u otro motivo que
lo haga decomisable a la inspeccin post-mortem no pasara a la lnea de proceso, sern
enviadas a la planta de rendimiento o se procede a su desnaturalizacin y cremado o
incineracin.
La principal causa de decomiso en la inspeccin ante-mortem es la muerte durante el
transporte, para evitar esto debe realizarse la recolecta durante la noche, no colocara
demasiadas aves en las jaulas y tener buena ventilacin.

[Link]

17

INSPECCION POST-MORTEM

A. Carren

18

INTRODUCCION
La inspeccin post-mortem es la parte mas importante de la rutina de inspeccin, siendo el
punto en la que gira la Higiene de la carne y el Mdico Veterinario Inspector pone en juego
sus conocimientos, su habilidad para aplicar estos y su criterio para tomar decisiones.
Recibe la informacin indispensable para decidir el destino final de las canales y los
rganos.

BOVINOS
INSTALACIONES Y EQUIPO.
Para especificaciones de instalaciones y equipo consultar la NOM-008-ZOO.
Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos de origen
crnico.
El Medico Veterinario Inspector deber contar con las siguientes facilidades :

A) EQUIPO.
Ropa de trabajo (pantaln, filipina, bata u overol) botas de hule, casco, mandil, chaira,
cuchillos, porta cuchillos, gancho de inspeccin, termmetro de vstago para temperaturas
altas (para esterilizadores), termmetro de vstago para bajas temperaturas (para carne
refrigerada y congelada), lampara, calormetro y fotmetro.
B) ETIQUETAS Y SELLOS.
1.- para la identificacin de las canales, cabezas y vsceras, se utilizaran fichas metlicas en
serie de tres con el mismo numero.
2.- Etiquetas de retenido en series de cinco, una para la cabeza, dos para las dos medias
canales, una para las vsceras y la otra de control. (anexo 5).
3.- Sellos metlicos con la leyendas de inspeccionado y aprobado, inspeccionado para
coccin e inspeccionado y rechazado.
C) AREA DE TRABAJO.
Consultar la Norma Oficial Mexicana NOM-009-Proceso sanitario de la carne.
Debe contar con tres puntos bien definidos para la inspeccin post-mortem y que son :
1.- inspeccin cervical, 2.- inspeccin visceral y 3.- inspeccin de la canal.

[Link]

19

1.- INSPECCION CERVICAL.

Requiere una mesa de inspeccin con un numero de perchas determinada por la capacidad
de la lnea desde el noqueo hasta el eviscerado, por lo regular tiene 10 perchas, intensidad
de luz de 100 candelas a la altura de la mesa de inspeccin.
Un area de lavado que consiste en un lavamanos de pedal (agua caliente y fra), con
esterilizador, jabonera, toallero y papelero).
2.-INSPECCION VISCERAL.
Requiere un espacio en la lnea de proceso de 2.45 mts. Un carro rin de acero inoxidable,
intensidad de luz de 100 candelas al nivel de la charola inferior del carro y unidad de
lavado tanto para el carro como para el inspector, consistiendo en el siguiente equipo : para
el carro rin ; instalaciones para lavado por aspersin y manguera de agua fra y caliente a
82.5C. para el inspector ; lavamanos con agua fra y caliente, jabonera, toallero y papelero
as como esterilizador con agua a 82.5C.
3.- INSPECCION EN RIEL.
Un espacio en la lnea de 2 mts. Y una unidad de lavado que consiste en lavamanos, agua
caliente y fra, esterilizador, jabonera, toallero y papelero. Intensidad de luz de 100
candelas a la altura de la aldilla.

TECNICAS DE INSPECCION.
Antes de autorizar el inicio del sacrificio el Medic Veterinario Inspector recibe ; el control
diario de sacrificio (anexo 1), la tarjeta de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2).
Verifica los datos del lote y las condiciones sanitarias registradas en la tarjeta, luego
procede a revisar la hoja de sanidad y mantenimiento de instalaciones y equipo (anexo 4).
(consultar el manual de limpieza y desinfeccin en la industria crnica).
Supervisa que los mecanismos para insensibilizar a los animales estn preparados y en buen
funcionamiento. (consultar la Norma Oficial Mexicana [Link]
humanitario de los animales domsticos y silvestres).
Una vez que se certifica que todo esta correcto, autoriza se inicie el proceso.
INSPECCION CERVICAL.
Las cabezas deben presentarse en la percha o en el gancho para cabezas, completamente
desprovistas de cuernos, la garganta y aberturas nasales libres de contenido (ingesta) y las
superficies externas exentas de impurezas, pelo y contaminaciones.

[Link]

20

TECNICAS DE INSPECCION.
1.-INSPECCION VISUAL DE LA CABEZA PARA DETERMINAR :

a) LIMPIEZA. Libre de impurezas, pelo, costras, caspa, grasas o ingestas

(no debe hacerse ninguna inspeccin cervical hasta que la cabeza este limpia).
b) AGRANDAMIENTO DE LA CABEZA. Debido a abscesos, actinomicosis o
actinobacilosis.
c) ENFERMEDADES DE LOS OJOS. Epitelioma o padecimientos de los prpados.
d) CONTUCIONES O HERIDAS.
2.- INSPECCION DE LOS NODULOS CERVICALES. (consultar el manual LOS
NODULOS LINFATICOS EN LA INSPECCION DE CARNES).

a) LOCALICE ; los ndulos retrofaringeos laterales, mandibulares, parotideos y

retrofaringeos medios.
b) POSICION. debe hacerse ver la posicin natural del cuerpo del inspector y la posicin
correcta del cuchillo y del gancho de inspeccin post-mortem.
c) INCISION. Al incidir los ndulos son esenciales varios (4,5 o mas) cortes delgados
laminados para poner al descubierto los tejidos subyacentes con la hoja del cuchillo, de
modo que pueda observarse las superficies incididas. Las lesiones producidas por la
tuberculosis, actinomicosis, neoplasmas, estados inflamatorios, abscesos y melanosis
son ejemplos de lo que puede aparecer en la superficie del tejido incidido. Estos cortes
deben realizarse siguiendo el sentido de las manecillas del reloj, primero se incidir el
nodulo mandibular izquierdo, luego el retrofaringeo lateral izquierdo, los retrofaringeos
medios, en seguida el parotideo del lado derecho, el retrofaringeo lateral derecho y por
ultimo el mandibular derecho. O bien por pares ; primero los dos mandibulares luego
los dos retrofaringeos laterales en seguida los dos parotideos y por ultimo los
retrofaringeos medios. La finalidad es que el inspector domine una rutina de inspeccin
que evite errores por omisin.
3.- CORTE DE LOS MUSCULOS DE LA MASTICACION.
Despus de que un obrero o empleado del establecimiento ha desprendido o separado la
lengua y extirpado las amgdalas, se rebanaran los musculos internos y externos de la
masticacin, sin cortar las aponeurosis. Algunos de los estados patolgicos que pueden
aparecer cuando se inciden los cachetes son : cisticercosis, neoplasmas, miositis
eosinofilica, xantosis u otras condiciones pigmentarias y tejidos contusos.
La presencia de una condicin que claramente motive el decomiso de la cabeza no exime
de la necesidad de rebanar por capas los ndulos linfticos y los musculos maceteros para
descubrir estados patolgicos que afecten la disposicin o destino de la canal.

21

[Link]

4.-INSPECCION DE LA LENGUA.
Despus de la inspeccin de los musculos de los cachetes, se examinara la lengua
visualmente y se palpara cuidadosamente para determinar si se hallan presentes ulceras,
quistes, abscesos u otros tejidos anormales. La palpacin puede revelar abscesos profundos
o actinobacilosis, la lengua debe recortarse eliminando ulceras, tejido cicatrizal y
amgdalas.
INSPECCION VISCERAL.
Debe observar el inspector el proceso de evisceracin y exigir la presentacin apropiada de
las vsceras de inspeccin.
Antes de la evisceracin o en el momento de ella, deben practicarse ligaduras o amarres en
el cuello de la vejiga, en el recto, en el punto en que el intestino delgado sale del estomago
y en el sitio en el que el intestino se inserta a la panza. En estos puntos deben hacerse
ataduras con 10cms. De separacin, evacuando el contenido entre las dos ataduras. En la
charola del carro se colocaran el pulmn, corazn e hgado y los dems rganos en el otro
compartimento del carro.
ETAPAS DE LA INSPECCION DE LAS VISCERAS.
El procedimiento para la inspeccin visceral deber seguir un orden que va de las zonas
limpias de la canal a las menos limpias. Iniciando con la inspeccin de la canal, riones,
pulmones, corazn, e hgado como una primera etapa y continuar con el bazo, estmagos e
intestinos como una segunda etapa.

A) CAVIDAD DEL CUERPO.

Inspeccin despus de la evisceracin, observe las cavidades torcica y abdominal para
determinar presencia de pleuritis, neoplasmas, abscesos, adherencias, peritonitis o gordura
calcificada.

B) INSPECCION DE RIONES.
Si se trata de ganado gordo, se har corte longitudinal en la cubierta adiposa para poner al
descubierto el rin. Este ser inspeccionado visualmente y palpado, ponindolo
nuevamente en su sitio despus de examinado. Si se trata de ganado flaco, para carne
deshuesada, el rin podr separarse de la canal y examinarse en la charola junto con los
otros rganos.

C) OBSERVACION VISUAL DE LAS VISCERAS.

Para notar color anormal, contaminacin inflamacin y abscesos.

22

D) INSPECCION DEL PULMON.

1.- Palpe para descubrir tumores, abscesos o areas neumoncas.
2.- Incisin de ndulos linfticos ; incida los ndulos traqueobronquiales derechos e
izquierdos y los mediastinicos craneales medio y caudal.
3.- La traquea debe incidirse y observarse si con hacerlo se identifican mas completamente
estados patolgicos asociados con los pulmones.

E) INSPECCION DE CORAZONES.
1.- Observe y palpe la superficie del corazn.
2.- Practique una incisin longitudinal a travs de la pared del ventrculo izquierdo y del
septum interventricular, de la base al vrtice, despus de lo cual deber examinar las
superficies incididas y las caras internas de los ventrculos.
Cuando se sospeche la existencia de quistes, se recomienda hacer incisiones adicionales,
evite la mutilacin innecesaria del rgano.
Algunas de las anormalidades que se observan en el corazn son : miositis eosinofilica,
pericarditis y neoplasmas.

F) INSPECCION DE HIGADOS.
1.- Efecte una observacin visual minuciosa del hgado para determinar pequeos focos de
necrosis de coagulacin, telengiactasis carotenosis, fasciolasis abscesos u otras condiciones
anormales.
2.- incisin de ndulos linfticos ; incida los ndulos hepticos hacindoles de 4 a 5 cortes
laminados.
3.- Abra el conducto biliar por lo menos 2.5 cmts. dorsalmente y lo mas que sea posible
ventralmente, al abrir el conducto biliar debe tener cuidado de no cortar el tejido del hgado
y dificultar el descubrimiento de pequeos distomas lanceolados u otros distomas.
4.- Palpe el hgado cuidadosamente para descubrir abscesos profundos, tumores y cirrosis.

G) INSPECCION DEL MESENTERIO, ESTOMAGO E INTESTINO.

1.- El mesenterio debe ser extendido, por rutina, sobre la panza. Debe hacerse el examen
visual y la palpacin del mesenterio y si es necesario incidirse varias veces los ndulos
mesentericos craneales y caudales.
2.- La unin del rumen con la redecilla o bonete debe palparse cuidadosamente para
descubrir evidencia de abscesos.
3.- La vejiga urinaria debe localizarse e inspeccionarse concienzudamente para comprobar
la integridad de la ligadura o amarre. La atadura puede suprimirse si se puede quitar la
vejiga sin contaminar la canal o las vsceras.
4.- En la vaca el tero debe estar accesible y ser examinado rutinariamente. Algunas de las
condiciones anormales que se pueden encontrar en el tero son : piometra o metritis aguda,
fetos momificados, neoplasmas, hidroamnios etc.

23

[Link]

3.- INSPECCION EN CANAL.

La importancia de la inspeccin en riel no se enftisa lo bastante a menudo y el Mdico
Veterinario inspector no se da cabal cuenta del porque se debe realizar esta actividad
cuidadosamente. La inspeccin en el riel es necesaria para asegurarse que la canal ya esta
en condiciones de ser trasladada para ser lavada y de ah llevada al refrigerador.

a) La inspeccin de las canales arregladas o aliadas, adems de la observacin de todas las

superficies, debe incluir el examen minucioso (e incidirlos en caso necesario ejem.
sospechosos de tuberculosis o tuberculosos) de los ndulos linfticos cervicales
superficiales, subiliacos, escrotales, mamarios, iliacos medios, lumbares y renales. El
examen minuciosos de la regin de los riones y de los pilares del diafragma y del rin.

b) Debe examinarse la superficie externa de la canal para descubrir evidencia de

contaminacin, daos por larvas, contusiones, quistes o abscesos.

c) Todas las articulaciones, especialmente las de la pierna (femorotibiorotuliana) deben

observarse concienzudamente para descubrir evidencia de artritis.

d) Deben observarse las superficies externa e interna de la canal para poner de manifiesto
evidencia de adherencias, contusiones, abscesos, tumores, costillas fracturadas,
peritonitis, etc.

e) Las superficies incididas de la columna vertebral y del esternn deben ser expuestas para
descubrir pus, tumores espinales, tuberculosis y fracturas.

f) Una inspeccin especial debe realizarse en animales reactores a tuberculosis o

sospechosos de tener esta enfermedad, debiendo retenerlas, aplicando la etiqueta de
retenido y separarlas del riel de proceso para un examen minucioso. Todos los ndulos
tanto viscerales como de la canal. Debern de ser incididos en forma laminar y en caso
de encontrar lesiones sugestivas a tuberculosis se debern tomar muestras para su envo
al laboratorio (las muestras debern entregarse al coordinador de la Campaa Nacional
contra la Tuberculosis bovina en las Delegaciones de la SAGAR de cada Estado.

CRITERIOS PARA EL DESTINO DE LA CANAL Y SUS ORGANOS.

APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal o sus partes que una vez realizada la inspeccin post-mortem se encuentre sana
y limpia. Estas sern marcadas con el sello de inspeccionado y aprobado (tinta roja) con el
numero del establecimiento.

24

[Link]

RETENIDAS SOSPECHOSAS.
Canales que presentan lesiones localizadas o no tan claras que requieren una re-inspeccin,
a estas canales y sus partes se les colocara una etiqueta de retenido, saldrn del riel de
proceso y se trasladaran a un riel alterno para su re-inspeccin si despus de realizada esta
el MVZ. Inspector determina su aprobacin retirando las partes afectadas, retirara las
etiquetas de retenido e incorporara la canal al riel de proceso para continuar con el arreglo
de la canal.
Si por el contrario dictamina su decomiso esta ser colocada en un carro tina que tenga la
leyenda decomisado y ser marcada varias veces con el sello de inspeccionado y rechazado
(tinta negra),sobre criterios de decomiso consultar el manual de INSPECCION
SANITARIA DE LA CARNE.
DECOMISO TOTAL.
Sern causa de decomiso cualquier canal y sus partes que presenten lesiones patolgicas,
signos de enfermedad o cualquier otro motivo que lo haga impropio para el consumo
humano, estas canales y sus partes sern marcadas con el sello de inspeccionado y
rechazado (tinta de color negro) cuantas veces lo considere el MVZ. Inspector as como el
agregar alguna substancia que tenga la funcin de desnaturalizar la canal y sus rganos.
(consultar la gua de identificacin, control y destruccin de material carnico decomisado).
Una vez concluido el examen post-mortem el MVZ. Oficial o Aprobado registrara los
decomisos de canales y rganos en el Reporte diario de disposicin de canales y partes
(anexo 6).

25

[Link]

OVINOS Y CAPRINOS
EQUIPO, ETIQUETAS Y SELLOS.
Igual que para los sealados para la especie bovina.
AREA DE TRABAJO.
Debe contar con tres puntos bien definidos para la inspeccin post-mortem y que son :
1.-Inspeccion cervical. 2.- Inspeccin visceral y 3.- Inspeccin en canal.
1.- INSPECCION CERVICAL.
En los ovinos y caprinos se pueden seguir dos procedimientos:
1.1.- Se deja adherida a la canal la cabeza para su inspeccin debiendo dejar un espacio de
1.50 mts. Al centro de la canal en el riel de proceso para la realizacin de la inspeccin y
una intensidad de luminica de 100 candelas a la altura de la cabeza del ovino o caprino.
1.2.- Se retira la cabeza de la canal y se coloca en una mesa con perchas para su inspeccin
el numero de cabezas colocadas en las perchas estar en relacin con l numero de
animales sacrificados desde el cajn de noqueo al eviscerado por lo regular es de diez
cabezas.
Deber contar en ambos casos con lavamanos y este tendr servicio de agua fra y caliente,
esterilizador con agua caliente a 82.5C, jabonera, toallero y papelero.
2.- INSPECCION VISCERAL Y EN CANAL.
INSPECCION VISCERAL.
Se requiere un area de 2.5 mts con una mesa con charolas para colocar las vsceras o bien
una mesa mvil de inspeccin visceral de mayor dimensin que la antes citada. Un andador
separado del piso que permita al obrero retirar las vsceras y al mvz inspector examinar la
canal Una intensidad luminica de 100 candelas a la altura de las charolas, lavamanos con
agua fra y caliente, esterilizador, jabonera, toallero y papelero.
INSPECCION DE LA CANAL.
Un espacio en el riel de proceso de 1.50 mts. Al centro de la canal y que se localiza en
frente de la mesa de charolas de inspeccion de vsceras, en algunas lneas de proceso se
coloca un espejo por atrs del riel para facilitar al inspector el examinar la parte externa de
la canal. Requiere adems lamparas que proporcionen una intensidad luminica de 100
candelas a nivel de la espaldilla.
Conformando todo lo antes sealado tanto para la inspeccin visceral como de la canal una
unidad de inspeccin.

26

TECNICAS DE INSPECCION.
Antes de autorizarse el inicio del sacrificio el Medico Veterinario Inspector recibe la tarjeta
de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2) y el control diario de sacrificio (anexo 1).
Verifica los datos del lote y las condiciones sanitarias registradas en la tarjeta. Luego
procede a revisar la hoja de sanidad y mantenimiento de instalaciones y equipo (anexo 4).
Supervisa que los mecanismos para insensibilizar a los animales estn preparados y en buen
funcionamiento (consultar [Link] humanitario de los animales
domsticos y silvestres).
INSPECCION CERVICAL.
Una vez realizado lo anterior, examina en forma particular la cabeza, para estar seguro que
toda la piel as como los cuernos y conductos auditivos han sido retirados.
Si se encuentra alguna alteracin los ndulos linfticos cervicales son palpados y
seccionados, se examina visualmente la lengua y se palpa, por ultimo se realiza un corte
transversal a la altura de los senos frontales para observar la presencia de la larva de la
mosca Oestrus ovis.
INSPECCION VISCERAL Y DE LA CANAL.
Una vez retiradas las vsceras se colocan separadas, en una charola, el corazn, pulmn e
hgado y en otra charola las dems vsceras.
El inspector examina la canal mientras cuelga del carril. Palpa el tren posterior de la canal
usando ambas manos para detectar fracturas, artritis, abscesos e inyecciones. Abre el
interior de la canal para que esta quede a la vista los ndulos linfticos cervicales
superficiales, subiliacos y los mamarios son palpados e incididos si se encuentra alguna
anormalidad., examina las cavidades para detectar cualquier contaminacin o adherencias
tambin se examina la cavidad plvica para detectar cualquier contaminacin o localizar
porciones de rganos genitales que hubieran podido quedarse unidas durante la operacin
de aderezamiento, voltea la canal para examinar la parte externa de la canal si as lo
permiten las instalaciones, sino requerira a observar esta parte de la canal valindose de un
espejo.
Una vez presentadas las vsceras como se indico anteriormente se examina primero en
forma visual y despus se procede a palpar los pulmones y los nodulos linfaticos, el
corazn una vez examinado visualmente se palpa y se incide longitudinal a travs de la
pared del ventrculo izquierdo y del septum interventricular, de la base al vrtice, despus
de lo cual deber examinar las superficies incididas y las caras internas de los ventrculos.
El hgado tambien se examina visualmente incluyendo en esta palpacin los ndulos
linfticos correspondientes e incidirlos si asi lo concidra necesario el MVZ inspector. El
conducto biliar es cortado transversalmente para permitir el examen y detectar una posible
infestacin de trematodos. S continua con el examen visual y palpacin de las vsceras
abdominales observa las superficies del peritoneo y de la pleura buscando estados
anormales.
El examen visceral se realiza principalmente para detectar; linfadenitis, neumonias,
abscesos y parasitos.

27

[Link]

CRITERIOS PARA EL DESTINO DE LA CANAL Y SUS ORGANOS.

APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal o sus partes que una vez realizada la inspeccin post-mortem se encuentre sana
y limpia. Estas sern marcadas con el sello de inspeccionado y aprobado (tinta roja) con l
numero del establecimiento.
RETENIDAS SOSPECHOSAS.
Canales que presentan lesiones localizadas o no tan claras que requieren una re-inspeccin,
a estas canales y sus partes se les colocara una etiqueta de retenido, saldrn del riel de
proceso y se trasladaran a un riel alterno para su re-inspeccin s despus de realizada esta
el MVZ. Inspector determina su aprobacin retirando las partes afectadas, retirara las
etiquetas de retenido e incorporara la canal al riel de proceso para continuar con el arreglo
de la canal.
Si por el contrario dictamina su decomiso esta ser colocada en un carro tina que tenga la
leyenda decomisado y ser marcada varias veces con el sello de inspeccionado y rechazado
(tinta negra),sobre criterios de decomiso consultar el manual de INSPECCION
SANITARIA DE LA CARNE.
DECOMISO TOTAL.
Sern causa de decomiso cualquier canal y sus partes que presenten lesiones patolgicas,
signos de enfermedad o cualquier otro motivo que lo haga impropio para el consumo
humano, estas canales y sus partes sern marcadas con el sello de inspeccionado y
rechazado (tinta de color negro) cuantas veces lo considere el MVZ. Inspector as como el
agregar alguna substancia que tenga la funcin de desnaturalizar la canal y sus rganos.
(Consultar la gua de identificacin, control y destruccin de material carnico decomisado).
Una vez concluido el examen post-mortem el MVZ. Oficial o Aprobado registrara los
decomisos de canales y rganos en el Reporte diario de disposicin de canales y partes
(anexo 6).

28

[Link]

CERDOS
EQUIPO, ETIQUETAS Y SELLOS.
Lo requerido para las dems especies. En el caso de los cerdos debern contar con un
laboratorio para el diagnostico de trichinella spiralis.
AREA DE TRABAJO.
Debe contar con tres puntos bien definidos para la inspeccin post-mortem y que son :
1.-Inspeccion cervical. 2.-Inspeccion visceral y 3.- Inspeccin en canal.
1.- INSPECCION CERVICAL.
En los cerdos por lo regular se deja adherida a la canal la cabeza, debiendo dejar un
espacio de 1.50 mts. en el riel de proceso para su inspeccin y una intensidad luminica de
100 candelas a la altura de la cabeza del cerdo.
Deber contar con lavamanos ; agua fra y caliente, esterilizadior, jabonera y toallero y
papelero.
2.- INSPECCION VISCERAL.
Se requiere un area de 2.4 mts. Con una mesa con charolas para colocar las vsceras o bien
una mesa mvil de inspeccin visceral de mayor dimensin que la antes citada. Una
intensidad luminica de 100 candelas a la altura de las charolas. Lavamanos ;agua caliente y
fra, esterilizador, jabonera, toallero y papelero.
3.- INSPECCION EN RIEL.
Un espacio en la lnea de 1.50 mts. Al centro de la canal y una unidad de lavado que
consiste en ; lavamanos con agua caliente y fra, esterilizador, jabonera, toallero y papelero.
Deber contar con una intensidad luminica de 100 candelas a la altura de la espaldilla.
TECNICAS DE INSPECCION.
Antes de autorizarse el inicio del sacrificio el Medico Veterinario Inspector recibe la tarjeta
de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2) y el control diario de sacrificio (anexo 1).
Verifica los datos del lote y las condiciones sanitarias registradas en la tarjeta. Luego
procede a revisar la hoja de sanidad y mantenimiento de instalaciones y equipo (anexo 4).
Supervisa que los mecanismos para insensibilizar a los animales estn preparados y en buen
funcionamiento (consultar [Link] humanitario de los animales
domsticos y silvestres).
Una vez que se certifica que todo esta correcto, autoriza se inicie el proceso.

29

[Link]

1.- INSPECCION CERVICAL.

Para su examen la cabeza debe presentarse complentamente libre de cerda, suciedad,
costras, aretes, prpados y conductos auditivos . Tener la ficha de control.

a) EXAMEN VISUAL.
Se realiza para determinar : Limpieza. Libre de cerdas, suciedad, costras y uas. La cabeza
y la canal deben de limpiarse antes de que principie la verificacin cervical. Y
anormalidades como : abscesos, heridas contaminadas en la cabeza y en las orejas,
neoplasias, rinitis atrofica, cisticercosis, anillos o seales de sujecin y cortadas de
maquina.
b) INSPECCION DE NODULOS LINFATICOS DE LA CABEZA.
Los ndulos linfticos deben cortarse en laminas delgadas, mientras se observa
minuciosamente las superficies incididas de ellos. Como son ; mandibulares, parotidios y
retrofaringeos.
Algunas condiciones patolgicas que se pueden observar aqu son ; tuberculosis, abscesos,
melanosis, linfoma, ntrax etc.
c) CORTE DE LOS MUSCULOS DE LA MASTICACION.
Se rebanaran los musculos internos y externos de la masticacin, sin cortar las aponeurosis.
Algunos de los estados patolgicos que pueden aparecer cuando se inciden los cachetes
son : cisticercosis, neoplasmas, miositis , xantosis u otras condiciones pigmentarias y
tejidos contusos.
La presencia de una condicin que claramente motive el decomiso de la cabeza no exime
de la necesidad de rebanar por capas los ndulos linfticos y los msculos maceteros para
descubrir estados patolgicos que afecten la disposicin o destino de la canal.
d) INSPECCION DE LA LENGUA.
La lengua se examinara en forma visual y por palpacin y si es necesario se harn
incisiones con el objeto de identificar cisticercosis principalmente.
2.-INSPECCION VISCERAL.
Previa a la inspeccin visceral si la lnea de proceso lo permite, debe realizarse un examen
visual de la canal en su parte externa e interna y acompaarla de palpaciones e incisiones si
es requerido a criterio del MVZ .Inspector. Algunas de las anormalidades que se pueden
observar son : artritis, fracturas, nefritis, vermes del rin, abscesos, peritonitis, etc.
deber vigilarse que la canal no presente los rganos genitales as como las ubres lactantes.

30

[Link]

a) INSPECCION VISUAL DE LAS VISCERAS :

para determinar : contaminacin fecal, derrame de pus, neoplasias, enteritis, peritonitis,
tuberculosis, neumona, ingesta, etc.

b) PALPACION DE LOS SIGUIENTES ORGANOS Y ESTRUCTURAS :

bazo, hgado, ndulos linfticos hepticos, pulmones ; ndulos linfticos traquobronquiales,
mediastinicos y mesentericos. se incidirn a criterio del MVZ inspector.
Algunas de las anormalidades que pueden observarse aqu son : tuberculosis, abscesos,
neumona, enteritis, linfoma, hematoma, ericipela, fiebre porcina clsica, septicemia,
peritonitis, pleuritis, etc.
c) INSPECCION DEL CORAZON.
1.- Observe y palpe la superficie del corazn.
2.- Practique una incisin longitudinal a travs de la pared del ventrculo izquierdo y del
septum interventricular, de la base al vrtice, despus de lo cual deber examinar las
superficies incididas y las caras internas de los ventrculos.
El principal motivo de esta inspeccin es determinar la presencia del Cysticercus
cellulosae.
3.- INSPECCION EN RIEL O DE LA CANAL.
En el riel debe hacerse la inspeccin visual de todas las superficies y partes de la canal.
Debe palparse la regin de los riones para descubrir vermes. Si se sospecha alguna
anormalidad, debe efectuarse una inspeccin minuciosa por palpacin o incisin. Las
regiones o estructuras que requieren una atencin especial son : revestimientos o caras de
los jamones, articulaciones, regin plvica, cavidad abdominal, cavidad torcica, riones,
ndulos linfticos iliacos, lomo y espaldilla.
Algunas anormalidades que pueden observarse son : Artritis, contusiones o magulladuras,
abscesos, fracturas, erisipela, melanosis, neopalasmas, contaminaciones, rin con quistes,
nefroma embrional, vermes de los riones, adherencias, ostiomielitis, sarna, fiebre porcina
clsica, cisticercosis, etc.y como se indico anteriormente libres de rganos genitales y ubres
lactantes
INSPECCION ESPECIAL.
Se requiere esta verificacin cuando las canales portan etiquetas de retenida por haberse
observado en ellas tuberculosis cervical o abscesos cervicales. Se practica incisin del
nodulo linftico esplenico, de los ndulos hepticos, bronquiales, de los mediastinicos y del
bazo as como la palpacin intima, la observacin y la incisin de los ndulos linfticos
mesentericos.
En el caso de las canales retenidas por haberse encontrado cisticercosis, se practicaran
incisiones en todas las masas musculares, de la pierna, lomo, espaldilla y en el brazuelo.
[Link]

31

DIAGNOSTICO DE Trichinella spiralis.

Se tomaran muestras de msculo, de los pilares del diafragma, musculos laringeos y
maceteros, no ms de 10 gramos por cerdo. Debiendo numerarse las muestras para su
control y seguimiento.

CRITERIOS PARA EL DESTINO DE LA CANAL Y SUS ORGANOS.

1.- APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal o sus partes que una vez realizada la inspeccin post-mortem se encuentre sana
y limpia. Estas sern marcadas con el sello de inspeccionado y aprobado tinta roja, con el
numero del establecimiento.
2.- RETENIDAS SOSPECHOSAS.
Toda canal o sus partes que presente lesiones localizadas u otras anormalidades demasiado
extensas para ser corregidas en la cadena, deben ser etiquetadas y retenidas para su
inspeccin final, las canales sern retiradas de la cadena en un riel alterno. Si despus de la
re-inspeccin y de su arreglo, retirando las partes afectadas estas son autorizadas para el
consumo, se procede ha retirar las etiquetas de retenido y se autoriza su reincorporacin a la
cadena para continuar su proceso.
3.- DECOMISADAS.
Son todas las canales que por la extensin de las lesiones o por el tipo de estas son
consideradas no aptas para el consumo, sern retiradas de la cadena y colocadas en un
contenedor para su traslado a la planta de rendimiento no sin antes aplicarle mltiples sellos
con la leyenda decomisado y cortes paralelos cada 4 cmts. Adicionando un producto
desnaturalizador autorizado, si as lo determina el MVZ oficial o aprobado responsable del
establecimiento.
Una vez concluido el examen se registraran las canales y rganos decomisados
en el reporte diario de disposicin de canales y partes (anexo 6).

[Link]

32

EQUINOS
En la especie equina reviste importancia la inspeccin post-mortem pero no al grado tan
determinante como en las dems especies por los motivos que se explicaron en la
inspeccin ante-mortem.
EQUIPO.
El mismo requerido para las dems especies.
ETIQUETAS Y SELLOS.
1.- Para la identificacin de las canales, cabezas, vsceras y pieles, se utilizaran etiquetas en
series de 3 o 4 con el mismo numero.
2.- Sellos metlicos con la leyenda de inspeccionado y aprobado, inspeccionado para
coccin e inspeccionado y rechazado.
AREA DE TRABAJO.
Debe contar con tres puntos bien definidos para la inspeccin post-mortem y que son :
1.-Inspeccion cervical. 2.- Inspeccin visceral y 3.- Inspeccin en canal.
1.- INSPECCION CERVICAL.
Requiere una mesa de inspeccin con un numero de perchas determinada por la capacidad
de la lnea desde el noqueo hasta el eviscerado. Por lo regular tiene 10 perchas. La
intensidad luminica deber ser de 100 candelas a la altura de la mesa de inspeccin.
Un area de lavado que consiste en lavamanos de pedal con agua fra y caliente,
esterilizador, jabonera, toallero y papelero.
2.- INSPECCION VISCERAL.
Requiere un carro rin de acero inoxidable, intensidad de luz de 100 candelas al nivel de
la charola del carro y una unidad de lavado por aspersin y manguera con agua fra y
caliente a 82.5C. con jabonera, toallero y papelero.
3.- INSPECCION EN RIEL.
Un espacio en la lnea de 2 mts. Y una unidad de lavado que consiste con lavamanos con
agua caliente y fra, esterilizador, jabonera, toallero y papelero. Intensidad de luz de 100
candelas a la altura de la aldilla.

[Link]

33

TECNICAS DE INSPECCION.
Antes de autorizarse el inicio del sacrificio el Medico Veterinario Inspector recibe la tarjeta
de control de inspeccin ante-mortem (anexo 2) y el control diario de sacrificio (anexo 1).
Verifica los datos del lote y las condiciones sanitarias registradas en la tarjeta. Luego
procede a revisar la hoja de sanidad y mantenimiento de instalaciones y equipo (anexo 4).
Supervisa que los mecanismos para insensibilizar a los animales estn preparados y en buen
funcionamiento (consultar [Link] humanitario de los animales
domsticos y silvestres).
Una vez que se certifica que todo esta correcto, autoriza se inicie el proceso.
1.-INSPECCION CERVICAL.
Desprendida la cabeza, se debe presentar en las perchas sin piel, la garganta y cavidades
nasales libres de contenido y las superficies externa libres de impurezas, pelo, piel. Ingesta,
etc.
1.1.-INSPECCION VISUAL DE LA [Link] DETERMINAR :
A) Limpieza. Exenta de impurezas ; pelo, costras, grasa e ingesta. No debe hacerse ninguna
inspeccin cervical sino hasta que la cabeza este limpia.
B) Agrandamiento de la cabeza causada por abscesos.
C) Contusiones o heridas.
D) Enfermedades de los ojos ; Epitelioma, padecimientos de los prpados.
1.2.-INSPECCION DE LOS NODULOS LINFATICOS.
Se localizaran los ndulos retrofaringeo lateral, mandibulares, parotideos y retrofaringeos
mdiales y se palparan e incidirn en forma laminar.
1.3.- INSPECCION DE LA LENGUA.
Se examinara la lengua visualmente y se palpara para determinar la presencia de ulceras,
abscesos y quistes, la lengua debe desprenderse eliminando ; tejido cicatrizal, ulceras y las
amgdalas.
1.4.-a la cabeza se le har un corte transversal a la altura de la apfisis cigomatica para
descubrir las fosas nasales y poder observar lesiones de muermo.
Tambin se puede hacer corte longitudinal con el mismo objeto que el transversal.

[Link]

34

2.- INSPECCION VISCERAL.

En el momento de la evisceracin se observaran las cavidades torcica, abdominal y plvica
as como la parte externa de la canal. Se palparan los ndulos linfticos y el rin. Con la
finalidad de determinar evidencia de pleuritis, neoplasias, abscesos, adherencias, etc.
2.1.-INSPECCION VISUAL DE LAS VISCERAS.
Para notar color anormal, contaminaciones, inflamaciones y abscesos entre otros.
2.2.-INSPECCION DE LOS PULMONES.
Palpar para descubrir tumores, absceso o focos neumonicos. Los ndulos linfticos
traquoebronquiales y los mediastinicos craneales, mdiales y caudales se palparan e
incidirn.
2.3.-INSPECCION DE CORAZONES.
Se observara y palpara la superficie del corazn. Se har una incisin longitudinal a travs
de la pared del ventrculo izquierdo y del septum interventricular, de la base al vrtice,
despus de lo cual se examinara las superficies incididas y las caras internas de los
ventrculos.
2.4.-INSPECCION DEL HIGADO.
Observacin visual para determinar focos de necrosis, coagulacin, abscesos y otras
condiciones anormales, palpacin del nodulo heptico e incisin de este.
2.5.-INSPECCION DEL BAZO.
Observacin visual y palpacin para descubrir abscesos, hematomas, neoplasias etc.
2.6.-INSPECCION DE ESTOMAGOS E INTESTINOS.
El mesenterio debe ser extendido de rutina sobre el estomago y adems de la inspeccin
visual se palparan los ndulos mesentericos craneales y caudales y en caso necesario se
incidirn.
3.-INSPECCION EN RIEL O DE LA CANAL.
Adems de la observacin de todas las superficies se har la palpacin de los ndulos
subiliacos, mamarios, iliacos mdiales, cervicales superficiales, cervicales craneales
profundos, cervicales medios profundos, cervicales caudales profundos y se incidirn en
caso de sospecha. En esta ultima parte de la inspeccin se observaran las partes incididas
por el serrucho y que dejan a la vista como es el canal medular y columna vertebral.

35

3.1.-CORTE DE LAS APOFISIS ESPINOSAS DE LAS VERTEBRAS DORSALES.

En los equinos se realiza este corte para descubrir el mal de la cruz.
En el caso de los caballos tordillos y grullos se desprender la parte interna de la paleta de
su adherencia de la regin costal para detectar la presencia de melanosis.

CRITERIOS PARA EL DESTINO DE LA CANAL Y SUS ORGANOS.

1.- APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal o sus partes que una vez realizada la inspeccin post-mortem se encuentre sana
y limpia. Estas sern marcadas con el sello de inspeccionado y aprobado tinta roja, con el
numero del establecimiento.
2.- RETENIDAS SOSPECHOSAS.
Toda canal o sus partes que presente lesiones localizadas u otras anormalidades demasiado
extensas para ser corregidas en la cadena, deben ser etiquetadas y retenidas para su
inspeccin final, las canales sern retiradas de la cadena en un riel alterno, si despus de la
re-inspeccin y de su arreglo, retirando las partes afectadas estas son autorizadas para el
consumo, se retiran las etiquetas de retenido y se autoriza su reincorporacin a la cadena
para continuar su proceso.
3.- DECOMISADAS.
Son todas las canales que por la extensin de las lesiones o por el tipo de estas son
consideradas no aptas para el consumo, sern retiradas de la cadena y colocadas en un
contenedor para su traslado a la planta de rendimiento no sin antes aplicarle mltiples sellos
con la leyenda decomisado y cortes paralelos cada 5 cmts. Adicionando un producto
desnaturalizador autorizado, si as lo determina el MVZ oficial o aprobado responsable del
establecimiento.
Una vez concluido el examen se registraran las canales y rganos decomisados
en el reporte diario de disposicin de canales y partes (anexo 6).

[Link]

36

AVES
INTRODUCCION
La inspeccin post-mortem difiere de la realizada con las dems especies debido al tamao
del ave que permite que su manejo sea en forma mecnica en cadenas de transportacin.
Pero la importancia de realizarla no cambia. Siendo el objetivo del Medico Inspector de
carnes de vital importancia para eliminar las canales o sus partes que presenten una
condicin o alteracin que las hacen impropias para el consumo humano.
Debiendo poner especial atencin en que el cuerpo del ave sea presentado con las vsceras
exteriorizadas siendo la nica forma de poder realizar esta inspeccin.(Norma Oficial
Mexicana 009-ZOO-1994. En su numeral 7.10) y los intestinos debern ser decomisados.
REQUERIMIENTOS.
El Medico Veterinario Inspector deber contar con las siguientes facilidades :

A) EQUIPO.
Ropa de trabajo (pantaln, filipina u overol), botas de hule, casco y cubre bocas, mandil
chaira, cuchillo y porta cuchillo, lampara de mano, termmetro rectal, termmetro de
vstago para temperaturas altas (esterilizadores) y para temperaturas bajas (productos
carnicos), calormetro y fotmetro.

B) AREA DE TRABAJO.
Los establecimientos de aves deben contar con dos areas bien definidas para realizar la
inspeccin post-mortem : una para la inspeccin visceral y otra para la inspeccin en canal.
La inspeccin visceral debe contar con un area de 3 mts (esta varia de acuerdo a la
capacidad de sacrificio del establecimiento). Sobre la lnea de operacin, la luminosidad de
100 candelas a la altura de la canal. Una percha para re-inspeccin de canales de 2.5 mts.
Buena iluminacin 100 candelas a la altura de la canal y toma de agua para el lavado de las
manos y esterilizador.
Antes de autorizar el sacrificio de las aves el Medico Veterinario examina la informacin
registrada en la tarjeta de control ante-mortem (anexo 9) y en igual forma examina la hoja
de control de sanidad de maquinaria y equipo (anexo 11)
supervisa que este funcionando el sistema de insensibilizacin una vez constatado que todo
este en orden autoriza el sacrificio.

[Link]

37

TECNICAS DE INSPECCION.
La inspeccin post-mortem se realiza sobre la lnea de operacin. Los animales son
presentados al inspector con el abdomen abierto y las vsceras abdominales exteriorizadas.
La abertura del abdomen es de la mayor importancia para poder obtener productos sanos y
limpios para el consumo humano.
Existen varios mtodos para abrir el abdomen, todos ellos incluyen la eliminacin de la
cloaca y la porcin terminal del intestino, para as dejar un orificio por donde exteriorizar
las vsceras, teniendo cuidado de que la canal no sea contaminada por la ruptura de los
intestinos. Una vez realizadas las operaciones antes citadas se procede al examen de la
canal y sus vsceras de la siguiente forma :
MANIOBRA CON LA MANO DERECHA.
Se toma el muslo izquierdo deslizando la mano para detectar enfermedades o trastornos
seos, luego abrir la cavidad abdominal para ver las superficies internas, para despus
voltear el cuerpo del ave para observar la regin externa de la canal.
MANIOBRA CON LA MANO IZQUIERDA.
Palpacin del hgado para revisar su consistencia, textura y observar su color, practicando
la misma operacin al bazo y finalmente deslizando la mano a los dems rganos.
Sobre la lnea de operacin deben encontrarse dos inspectores cada uno de ellos revisara
una ave de cada dos, el numero de inspectores estar en relacin a la capacidad de sacrificio
y velocidad de la lnea de proceso.(35 aves por inspector en el tiempo de un minuto).
INSPECCION EN CANAL.
Una ves desprovista de sus vsceras y pasado el examen post-mortem, se examina
visualmente la canal y de ser necesario se palpa para detectar : traumatismos, la presencia
de algn rgano que hubiese quedado adherido, contaminacin. Etc. una vez terminado este
ultimo examen se tomaran las siguientes decisiones. a) aprobadas sin restriccin y b)
retenidas para su re-inspeccin.

CRITERIOS PARA EL DESTINO DE LA CANAL Y SUS ORGANOS.

APROBADAS SIN RESTRICCION.
Toda canal y sus partes que se encuentren sanas y limpias son aprobadas para consumo
humano, colocndoles una etiqueta de inspeccionado y aprobado con el numero del
establecimiento.

[Link]

38

RETENIDADAS SOSPECHOSAS.
Si la canal presenta lesiones localizadas o no tan claras para determinar su destino, el
inspector las coloca en un sitio aparte, en la percha de re-inspeccin, para un examen mas
minucioso, retirando las partes afectadas o bien tomar muestras para enviar al laboratorio.
DECOMISO TOTAL.
Ser aplicado a cualquier canal que presente lesiones patolgicas, signos de enfermedad o
cualquier otro motivo que las haga impropias para el consumo humano. El inspector
depositara las canales o partes decomisadas en un recipiente de plstico o un tambo con la
leyenda decomisado al terminar la operacin el Medico Veterinario Inspector registrara los
decomisos en la forma de control diario de decomisos de canales y partes (anexo 10).
Este control se lleva por camin, para despus vigilar que el material decomisado sea
depositado en los cosedores de la planta de rendimiento para su industrializacin quedara a
criterio del MVZ. Utilizar material para desnaturalizar los productos decomisados.
INFORME MENSUAL DE LABORES
En todas las especies se elabora en forma mensual el INFORME DE OPERACIONES para
su envo a la Delegacin de la Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural del
estado correspondiente.(anexo 13).

[Link]

39

TECNICAS DE INSPECCION EN CANAL Y DE

CARNE DESHUESADA

40

INSPECCION EN CANAL Y DE CARNE DESHUESADA

INTRODUCCION
Cuando la canal deja el departamento de sacrificio y proceso, este es solo el principio en el
camino del consumidor. La continua inspeccin y supervisin es efectuada para asegurase
si falta limpieza y sanidad durante el manejo y elaboracin. Para lograr esto, es necesario
planear una rutina de inspeccin de una manera eficiente y de proporcionar una supervisin
efectiva en el manejo, proceso y empacado de las carnes antes de ser expedidas al
comercio.
REQUERIMIENTOS.
El Medico Veterinario Inspector deber contar con las siguientes facilidades :
A) EQUIPO.
Ropa de trabajo (pantaln, filipina u overol) botas de hule, casco, cubre-bocas, mandil,
chaira, cuchillos, porta cuchillos y gancho de inspeccin as como termmetro de aguja.
B) MATERIAL.
Etiquetas para retener o rechazar (anexo 10), hojas de verificacin para carne deshuesada
(anexo 7).
C) AREA DE TRABAJO.
Deber contar el departamento de deshuese con dos areas bien definidas, una para efectuar
la verificacin en riel y otra para la carne deshuesada.
1.- INSPECCION EN RIEL.
Mantener un tramo de riel para manejar grupos de 3 o 5 canales mnimo con lavamanos
agua caliente y fra, esterilizador, toallero, jabonera y papelero. Una intensidad luminica de
100 candelas a la altura de la aldilla de la canal.
2.-INSPECCION DE LA CARNE DESHUESADA.
Una mesa de acero inoxidable con una lampara que proporcione un intensidad de luz de
100 candelas a la altura de la mesa y una unidad de lavado que consiste en ;lavamanos agua
caliente y fra, esterilizador, jabonera, toallero y papelero.

41

TECNICAS DE INSPECCION
1.- INSPECCION DE CANALES EN EL RIEL.
Las canales que se vayan a deshuesar se presentaran en grupos de tres a cinco o las que
quepan en el riel de la sala de deshuese a la salida de la cmara de refrigeracin para que
sean examinadas por el Medico Veterinario Oficial o [Link] las examinaran
visualmente para detectar algn contaminante que pudo pasar desapercibido en la
inspeccin post-mortem. Como espinas, pelo etc. o bien adquiridas en su transporte a las
cmaras de refrigeracin o dentro de estas como ; partculas de grasa, pintura, etc.
En caso de detectarse algn contaminante de los antes sealados, deber retirar estos a
cuchillo. Las canales aprobadas podrn deshuesarse.
2.- INSPECCION DE LA CARNE DESHUESADA QUE SE VA A EMPACAR.
Sistemticamente y peridicamente el Medico Responsable o el ayudante durante el
empacado de la carne, inspeccionara esta para cerciorarse de su sanidad y limpieza.
3.- INSPECCION DE LA CARNE YA EMPACADA EN ESE DIA.
Tambin por sistema, el Mdico Veterinario inspeccionara el producto ya empacado,
escogiendo al azar las cajas que estime necesario, de acuerdo con el programa del da.
.
4.- DETERMINACION DE LA RE-INSPECCION DEL DESHUESE EFECTUADO
ESE DIA, SI ES TOTAL O PARCIAL.
Si a la inspeccin de la carne deshuesada, contenida en el lote muestreado se encontraran
defectos, se clasificaran estos como CRITICOS, MAYORES Y MENORES .
Si son crticos, que se considere pueden motivar el rechazo del lote, se proceder a
notificar a la empresa para que el lote correspondiente sea totalmente re-inspeccionado, si
son mayores , se re-inspeccionara un 20% del lote, escojiendose las cajas al azar.

42

INSTRUCTIVO PARA LA VERIFICACION DE CARNE

DESHUESADA
I.-COAGULOS DE SANGRE.- Uno mas que por su numero
tamao afecten seriamente la utilidad del producto.

CRITICO

102

De mas de 15 cm. En su mayor dimensin o mas de 5 de ellos

de menor tamao en una muestra (no los considere tambin
defectos menores) que no afecten la utilidad del producto.

MAYORES

101

De 4 a 15 cm. En su mayor dimensin.

MENORES

100

II.- CONTUSIONES (MAGULLADURAS).- Una o varias que

por su numero o extensin afecten seriamente la utilidad del
producto.

CRITICO

102

De mas de 6 cm. En su mayor dimetro o mas de 2.5 cm. De

profundidad o varias que pasen de cinco de menor tamao en
una muestra (no los considere tambin como defectos menores),
que no afecten seriamente la utilidad del producto.

MAYORES

101

De menos de 6 cm. En su mayor dimetro y de menos de

2.5 cm. De profundidad.

MENORES

100

III.- FRAGMENTOS DE HUESO. Uno o mas que por su

CRITICOS
numero o tamao afecten seriamente la utilidad del producto.
De 4 cm. o mas en su mayor dimensin o mas de cinco
MAYORES
fragmentos menores en una muestra(no lo considere tambin
como defectos menores) que no afecten seriamente la utilidad
del producto.
De menos de 4 cm. en su mayor dimetro. Excluya lo siguiente : MENORES
1.-raspadura delgadas de hueso de menos de 1 mm. De grueso
por 3 mm. De anchura y 7.5 cm. de largo adheridas al tejido
muscular 2.-tirillas delgadas y flexibles de hueso, adheridas o
desprendidas del tejido muscular de menos de 6mm. De anchura
y 2 cm. de largo. 3.-fragmentos delgados de hueso o astillas
adheridas o desprendidas del tejido muscular que se desmenucen
fcilmente y sean menores de 2 cm. en su mayor dimetro.
Tirillas de hueso (de las costillas). De menos de 7.5 cm. de largo MENORES
y de menos de 6mm. En su mayor dimetro y flexibles o cartlagos
astillas de hueso de extremo de costilla. De mas de [Link] su
mayor dimensin, que sea delgado y se desmenuce fcilmente
y pueda o no tener adherido tejido muscular.

152
151

150

150

A. Carren

43

IV.-CARTILAGOS DESPRENDIDOS Y LIGAMENTOS.

CRITICOS

202

Mas de cinco defectos menores en la muestra (no los considere

tambin como defectos menores) que no afecten la utilidad del
producto.

MAYORES

201

De 2.5cm. o mas de largo y libre de tejido (vea tambin tirillas

de hueso de las costillas).

MENORES

200

V.- ALIMENTOS INGERIDOS (ingesta). Que cubran un area

de mas de 1.5cm. en su mayor dimensin.

CRITICOS

252

Cuando cubran un area de 1.5cm. o menor en su mayor

dimensin.

MAYORES

251

VI.- MATERIAL FECAL. Cualquier cantidad.

CRITICOS

352

VII.- MATERIAL EXTRAO PELIGROSO.- cualquier

substancia orgnica o inorgnica que por si sola o en conjunto
pueda causar perjuicio o trastornos (por ejemplo ; productos
qumicos, venenos o txicos, pedazos filosos de metal, vidrio,
plstico duro etc.).

CRITICOS

302

Cualquier substancia orgnica o inorgnica que por si sola

en conjunto pueda causar irritacin moderada o trastornos
(por ejemplo, substancias qumicas, que puedan ocasionar
reaccin moderada u objetos duros que no corten o
magullen, etc.)

MAYORES

301

defectos que por su numero afectan seriamente la utilidad del

producto.

A. Carren

44

VIII.- MATERIAL EXTRAO NO PELIGROSO.- Insectos

grandes o relacionados con la insalubridad o cualquier otro
material que por su numero o tamao afecten seriamente la
utilidad del producto.

CRITICOS

Como trozo de madera sin aristas cortantes de 2.5cm. o masMAYORES

largo, papel o plstico de mas de 18cm. cuadrados, manchas de
polvo de riel o material similar que cubran un area que exceda
en su dimetro mayor 1.5cm. e insectos pequeos no
relacionados con la insalubridad. Numerosos mas de cinco
defectos menores en una muestra, que no afecten seriamente la
utilidad del producto.

352

351

Papel o envoltura de plstico de 18cm. cuadrados o menos,

manchas de polvo de riel o material similar, que cubran un area
entre 3mm. O 1.5cm. en su mayor dimetro, barbillas de pastos
que no estn asociadas con condiciones inflamatorias.

MENORES

350

IX.- PELO, LANA O PIEL.- Pelo, lana o piel en cantidad que

afecte seriamente la utilidad del producto.

MAYORES

401

Pedazo de piel con o sin lana o pelo de 1.5cm. o mas en su

mayor dimetro, mas de 25 cabos de pelo en una muestra
(no lo considere tambin como defecto menor), numerosos
(mas de cinco) mechones de pelo en una muestra (no lo
considere tambin como defecto menor) siempre que ninguno
de los mencionados afecten seriamente la utilidad del producto.

MAYORES

401

Trozo de piel o sin pelo o lana, de menos de 1.5cm. en su mayor

dimetro, con un total de cinco o diez cabos de pelo o lana
mximo. Totalice el numero de pelos, divida por 10 y aproxime
al numero entero siguiente, cuando la fraccin sea 5 o mas para
determinar el total de defectos por este concepto. Por ejemplo
34 pelos, igual a 3 defectos y 35 pelos igual a 4 defectos, menos
de 5 pelos se clasifica como defecto insignificante. Cuando se
requiera una segunda intervencin, totalice el numero de pelos
encontrados en las etapas una y dos, divida por 10 y aproxime el
numero entero siguiente, como se indico anteriormente.

MENORES

400

X.- FUERA DE CONDICION. Descompuesto.

CRITICOS

452

XI.- LESIONES PATOLOGICAS. Cualquier lesin excepto

CRITICOS

502

45

las comprendidas en el prrafo siguiente.

Cualquier lesin que se presente y que no haya sido evidente
en la inspeccin post-mortem y que no afecte seriamente la
aceptacin del producto (ejemplo de esto, son los abscesos o
quistes producidos por parsitos, tejido deteriorado y cicatrices).

MAYORES

501

XII.-MANCHAS, AREAS DECOLORADAS.- Areas mayores o

menores que por su numero afecten seriamente la utilidad del
producto.

CRITICOS

602

Que cubran un area de mas de 4cm. pero que no afectan

la aceptacin del producto.

MAYORES

601

Que cubran un area de 1.5cm. a 4cm. en su mayor dimetro MENORES

600

XIII.- OTROS.- Defectos que individualmente o en conjunto

afectan seriamente la apariencia o utilidad del producto.

CRITICOS

802

Defecto que individualmente o en conjunto afecte no tan

seriamente la utilidad del producto.

MAYORES

801

Defecto que individualmente no afecte la utilidad del producto.

MENORES

800

46

ANEXOS

A. Carren

47

INTRODUCCION
Es indispensable llevar el control de las diversas actividades que se realizan en un centro
de sacrificio y proceso, mediante registros que faciliten manejar con : orden ,uniformidad y
en forma sistemtica estas acciones, permitiendo as mantener por tiempos pre-establecidos
estos registros, segn lo indique la normatividad o los intereses de las instituciones
responsables de la sanidad.
Para este fin se han diseado formatos y etiquetas que permiten mantener el control y dar
seguimiento a los programas sanitarios establecidos, para proteger y mantener en buenas
condiciones sanitarias los productos y subproductos pecuarios.
A continuacin se enlistan los utilizados en relacin a la inspeccin ante-mortem, postmortem, en canal y de la carne deshuesada :
ANEXO 1

CONTROL DIARIO DE SACRIFICIO.

ANEXO 2

CONTROL DE INSPECCION ANTE-MORTEM.

ANEXO 3

IDENTIFICACION ANTE-MORTEM.

ANEXO 4

INFORME DIARIO DE SANIDAD Y MANTENIMIENTO.

ANEXO 5

ETIQUETAS DE RETENIDO EN SERIE DE CINCO. (AMBERSO

Y REVERSO).

ANEXO 6

DISPOSICION DE CANALES Y PARTES (REPORTE DIARIO).

ANEXO 7

REPORTE DE INSPECCION DE CARNE DESHUESADA

(AMBERSO Y REVERSO).

ANEXO 8

INFORME DE LABORES (REPORTE MENSUAL)

ANEXO 9

CONTROL DE INSPECCION ANTE-MORTEM EN AVES

(AMBERSO Y REVERSO).

ANEXO 10

TERJETA DE INSPECCIONADO Y RECHAZADO Y DE

RETENIDO (AMBERSO Y REVERSO).

ANEXO 11

INSPECCION DE MAQUINARIA Y SANIDAD (AVES)

ANEXO 12

REPORTE DE DECOMISOS (AVES).

ANEXO 13

INFORME MENSUAL DE LABORES. (AVES).

[Link]

48

MANUAL DE TCNICAS DE INSPECCIN

ANTE Y POST-MORTEM
EN TODAS LAS ESPECIES DOMESTICAS:

BOVINOS
EQUINOS
PORCINOS
OVINOS
CAPRINOS
AVES

ELABORO: MVZ ALFONSO CARREON DE LA TORRE