UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRACTICAS N 01
NIVELES DE TRANSFORMACIN
I.
II.
III.
RESUMEN
INTRODUCCIN
Objetivo:
Diferenciar los niveles de transformacin agroindustrial.
Determinar el grado de clasificacin y seleccin de granos.
REVISIN BIBLIOGRFICA
La Agroindustria tiene en cuenta la clasificacin en tres grupos
de segn el nivel de
Transformacin.
1) En el nivel de transformacin cero (0), los productos son
conservados sin sufrir cambios en la estructura. Ejemplos:
almacenamiento de granos, frutas y hortalizas
frescas, caf,
pasteurizacin de leche entera, y beneficio y almacenamiento de
carnes.
2) En el nivel de transformacin uno (1), los productos son
transformados en un grado primario. Ejemplos: harinas de cereales,
esprragos congelados, jugos y pulpas de frutas, azcar, harina de
marigol, aceite esencial de limn.
3) En el nivel de transformacin dos (2), la modificacin de los
productos
va
acompaada
de
combinaciones
de
productos
transformados y semi-procesados.
Ejemplos: conservas de varios tipos, alimentos dietticos, embutidos,
platos preparados.
Clasificacin y seleccin
La transformacin del alimento es necesario que la materia prima sea
homognea y estn libres de materias extraas. Para la clasificacin,
seleccin y grado de limpieza, nos enfocaremos en muestras de estudio
como son los granos, ya sea de cereales, leguminosas o pseudocereales.
El grado de limpieza de los granos y cereales es la eliminacin de todo
tipo de material extrao a los granos y cereales, que se resuelve con
estos en el momento de la cosecha, como hojas, rama, paja, polvo,
tierra, etc. La presencia de estos materiales extraos influye en forma
negativa en la conservacin de los granos y acelera su deterioro, puesto
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que el producto tiende a recalentarse y rehumedecerse por lo que son
presa fcil del ataque de insectos, bacterias, hongos y mohos.
La limpieza se efecta en forma manual, utilizando para ello cernidores o
zarandas. El grano por lo general es aventado a cierta altura dejndolo
caer sobre el cernidor para que el viento elimine las impurezas ms
livianas. Para la eliminacin de las impurezas ms pesadas es
recomendable la utilizacin de dos zarandas colocadas una sobre la otra.
El cernidor o zaranda superior debe tener dos orificios de un tamao que
permita el paso del grano pero no de las impurezas grandes, la zaranda
inferior en cambio, debe permitir el paso de las impurezas pequeas
pero reteniendo el grano.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
CUESTIONARIO
1. Porque es importante la seleccin y clasificacin en todo
proceso de transformacin de materias primas?
2. Defina que es transformacin de materias primas.
3. Clasifique los siguientes productos de acuerdo al nivel de
transformacin
Molino de cereales
Fbrica
de
alimento
balanceado
Aserradero y secado de
madera
Deshidratado de frutas,
verduras,
especias,
pescado.
Secado de tabaco.
Limpieza y fileteado de
pescado
Harina de carne
Enlatado de frutas y
verduras
Encurtido de hortalizas
Congelado de verduras
Beneficio de caf
Beneficio de cacao
Lavadora de lana
Jaleas y mermeladas
Pasteurizado de leche
Pasteurizado de miel
Descascarado y pelado
de fruto seco
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Elaboracin
Jugos
de
concentrados
Concentrados
tomate
frutas,
de
Subproductos
de
papa
Harina de pescado
Bodega de vino
Fbrica de cerveza
la
GUIA DE PRACTICAS N 02
RECONOCIMIENTO DE MATERIALES
I.
RESUMEN
II.
INTRODUCCIN
Objetivo:
Reconocer los materiales y equipos que se emplearan durante las prcticas de laboratorio, y la forma de
uso y cuidado de los mismos.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
MARMITA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt Esta construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 100 litros. Monitor trifsico, de 1 HP; con sistema de agitacin tipo ancla.
TINA QUESERA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt.
Est construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 100 litros y
cuenta con dos hornillas de gas propano, contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no
contiene paleta.
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DESCREMADORA DE LECHE
Mquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rpida y efectiva.
Material del recipiente en acero inoxidable.
LIRAS DE CORTE DE QUESO
Equipo diseado para cortar el cuajo prensado, construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y nylon; tiene
una medida til de 0.3x 0.6m. Tiene forma vertical, apropiado para uso con marmita. Mango tubular que facilita
el manejo para el corte, marco slido con perforaciones a cada 1.5 cm, tejido con nylon sanitario resistente a la
tensin y temperatura.
MESA DE TRABAJO
Muy verstil para cualquier producto, usado en la industria de alimentos.
Construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI 304, espesor de plancha 1.6mm, construida con planchas de
bordes plegados para su mayor consistencia de rigidez, soporte de estructura con tubo 1-1/4 de dimetro,
altura nivel del piso 0.80m, transportable sobre ruedas, acabado sanitario.
Despulpadora de Frutas
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Equipo que separa la pulpa de la semilla y de la cascara o piel, pudiendo despulpar Mango, Guayaba,
Maracuy, Durazno, Fresa etc. Para la fabricacin de mermeladas, ates, nctares etc.
La Despulpadora consta de un cilindro donde se realiza el despulpado, haciendo pasar la pulpa por el tamiz y
la semilla y cscara son desalojados por el tobogn del frente, la pulpa se recoge por la salida inferior, mientras
que la alimentacin es por la tolva de la parte anterior. Para su limpieza el diseo permite desmotar las
diferentes partes del equipo sin usar herramienta.
Datos Tcnicos
Potencia del Motor: 5 HP (3.72 Kw) trifsica 220v
Dimensiones: 1350 mm x 463 mm x 1100 mm de altura
Poleas: tipo B
Materiales de construccin: Acero inoxidable tipo 304
Perforacin del tamiz: 1 mm
Peso: 180 Kg
MOLINO DE CARNE
Estos equipos han sido diseados para moler, triturar picar carnes. Este molino se utiliza para el
procesamiento de carnes, trasformando los alimentos en una masa uniforme sirve para fbricas de embutidos
etc. Esta mquina es de fcil limpieza y sencilla de operar. Construida en acero inoxidable de alta calidad, fcil
de manejar u operar, de fcil limpieza.
EMBUTIDORA
Esta embutidora horizontal manual para micro empresas, fbricas, restaurante, de procesamiento de carne y
procesamiento de embutidos para el relleno de salchichas, chorizos, jamn etc. Estructura de acero inoxidable
alta eficiencia y bajo ruido.
LICUADORA INDUSTRIAL
Esta mquina sirve para triturar y pulverizar todo tipo procesamientos de frutas, vegetales, trasformando los
alimentos en una masa uniforme sirve para restaurantes, hoteles, fbricas, etc. Esta mquina es de fcil
limpieza y sencilla de operar. Construida en acero inoxidable de alta calidad, con estndar internacional de
saneamiento.
IV.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
V.
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
CUESTIONARIO
XVII.
XVIII.
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XIX.
XX.
XXI.
XXII.
XXIII.
XXIV.
XXV.
XXVI.
XXVII.
XXVIII.
I.
XXXI.
II.
XXXII.
III.
XXIX.
GUIA DE PRACTICAS N 03
XXX.
ELABORACIN DE YOGURT
RESUMEN
INTRODUCCIN
Objetivo:
El alumno al final de la prctica debe conocer el procedimiento y la metodologa de elaboracin de yogurt.
Evaluar la calidad sensorial de yogurt.
Conocer los diversos factores que pueden afectar al procesamiento del yogurt.
XXXIII.
REVISIN BIBLIOGRFICA
XXXIV.
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se
desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es
otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el
aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o
lquido (bebible).
XXXV.
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C,
agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el
cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de
mermelada.
XXXVI.La produccin de yogurt es un proceso biolgico en el que el cultivo empleado convierte la lactosa de la leche
en cido lctico y a cierta acidez tiene la coagulacin.
XXXVII.Existen diversos tipos de yogurt:
XXXVIII.YOGURT BATIDO.- Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de
incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en
estado lquido o semilquido.
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XXXIX.YOGURT COAGULADO O AFLANADO.- Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasado
inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
XL.YOGURT NATURAL.- Es aquel sin adicin alguna de saborizantes y colorantes permitindose solo la adicin
de estabilizadores y conservadores.
XLI.YOGURT FRUTADO.- Es que al que le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidas por la
autoridad sanitaria.
XLII.YOGURT SABORIZADO.- Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.
XLIII.
XLIV.
XLV.
XLVI.
XLVII.
XLVIII.
FIGURA 01: FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
XLIX.
LECHE CRUDA DE VACA
L.
LI.
FILTRADO
LII.
LIII.
Adicin; Azcar
blancaLIV.
100g XLV.
1 Lt leche
LVI.
LVII.
LVIII.
LIX.
LX.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.
LXV.
PASTEURIZACION
a 85 C x 15 min
ENFRIADO Y ADICIN DE
CULTIVO a
40 a 45 C
INCUBADO
40 a 45 C
LXVI.
LXVII.
LXVIII.
ENFRIAMIENTO
ANALISIS METODOS
PRACTICOS
1. Microbiolgico
2. Composicional
Densidad, Acidez y pH.
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LXIX.
LXX.
LXXI.
LXXII.
LXXIII.
LXXIV.
BATIDO
ENVASADO
LXXVI.
LXXVII.
LXXVIII.
LXXV.
LXXIX.
LXXX.
LXXXI.
LXXXII.
LXXXIII.
ALMACENAMIENTO
4 a 8 C
LXXXIV.
LXXXV.
IV.
LXXXVI.
LXXXVII.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
Cuadro N01
LXXXVIII.
MATERIA PRIMA
LXXXIX.
E
APARATOS Y
XC.
MATERIALES DE
INSUMOS
UTENSILIOS
VIDRIO Y REACTIVOS
XCI.
DESXCII.
CXCIII.
DESCRI
XCIV.
CXCV.
DESCRI
XCVI.
C
CRIPCIN
ANTIDAD
PCIN
ANTIDAD
PCIN
ANTIDAD
XCVII.
Lech
XCVIII.
XCIX.
Ollas de C.
02CI.
LactodenCII.
0
e fresca de
acero inoxidable
smetro
1
vaca
CIII.
CultivCIV.
CV.
CucharoCVI.
02
CVII.
PH CVIII.
0
o lctico
nes paletas de
metro
1
madera
CIX.
Lech CX.
CXI.
CocinaCXII.
CXIII.
01
Titulador
CXIV.
0
e en polvo
a gas
1
CXV.
Sorb
CXVI.
CXVII.
Baldes
CXVIII.
y
CXIX.
02
Vasos de
CXX.
0
ato de potasio
jarros medidores
precipitado (50 ml) 3
CXXI.
Sabo
CXXII.
CXXIII.
Balanza
CXXIV.
CXXV.
01
Termm
CXXVI.
0
rizante fresa
de cap. 0-10 kg.
etro
2
CXXVII.
Color
CXXVIII.
CXXIX.
Litreras
CXXX.
CXXXI.
02
Fenolftal
CXXXII.
5
ante fresa
ena
ml
CXXXIII.
CXXXIV.
CXXXV.
Incubad
CXXXVI.
CXXXVII.
01
Hidrxid
CXXXVIII.
1
ora
o de sodio 0.1 N
5 ml
CXXXIX.
CXL.
CXLI.
CXLII.
CXLIII.
Probeta
CXLIV.
2
100 ml.
CXLV.
CXLVI.
CXLVII.
CXLVIII.
CXLIX.
Agua CL.
5
destilada
00 ml
CLI.
CLII.
CLIII.
CLIV.
CLV.
Pipeta CLVI.
5
2
ml.
CLVII.
CLVIII.
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V.
PROCEDIMIENTO
VI.
VIII.
IX.
X.
Almacenamiento: el yogurt se
almacena refrigerado (4 a 6 C).
RESULTADOS
Expresar los resultados obtenidos en la prctica.
Cuadro N 02
VII.
Control de la leche: Tomar una muestra representativa aproximada de (100 ml) de leche fresca y
determinar la densidad, acidez titulable, PH, solidos totales, prueba de alcohol y anlisis sensoriales.
Medir la cantidad de leche fresca y filtrar antes de vaciar al recipiente.
Adicionar azcar: Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se recomienda agregarle el azcar
para que destruyan los hongos y levaduras que esta puede poseer. La cantidad de azcar aadida
es del 8% al 10% (100 g/litro de leche) del total de leche que se va a procesar.
Pasteurizacin: La temperatura promedio para este proceso es de 75C y se recomienda sostenerla
por un tiempo de 30 a 35 minutos. Influye en que el producto final posea una acidez, sabor y tiempo
de coagulacin.
Enfriado y adicin de cultivo: Ejecutado el tiempo de pasteurizado enfriar la leche a una
temperatura de 40 a 45 C y adicionar el cultivo al 2%. (20 ml/lt de leche).
Incubacin: Mantener la temperatura de la leche a 40 C por un tiempo de 4 a 5 horas hasta
obtener 0.7 a 0.8 % de acidez o PH 4.0 a 4.4.
Enfriado: Iniciar el enfriado hasta 8 C cuando el coagulo obtenga una acidez titulble de 0.7 % de
cido lctico.
Ruptura de gel: una vez alcanzado la coagulacin, el proceso de batido es importante, porque si no
ha llegado al porcentaje correcto de acidez, se presenta desuerado del producto.
Envasado: El envase debe estar estril antes de proceder a envasar el yogurt.
Anlisis qumico de la leche fresca
pH
Acidez titulable
Densidad
Solidos totales
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
CUESTIONARIO
Anlisis qumico del yogurt
pH final
Acidez titulable
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1.
2.
3.
4.
Explicar que funciones cumple los microorganismos en elaboracin de yogurt?
Para que se realiza la prueba de alcohol en la leche fresca?
Explique que es sinresis?
Por qu es importante el tratamiento trmico de la leche fresca?
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.
XXIII.
XXIV.
XXV.
XXVI.
XXVII.
I.
XXX.
II.
XXXI.
III.
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXVIII.
GUIA DE PRACTICAS N 04
XXIX.
DIAGRAMA DE PROCESOS
RESUMEN
INTRODUCCIN
Objetivo:
Conocer la elaboracin de diagrama de flujo.
Conocer los tipos de diagramas de flujo.
XXXII.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Diagramas de flujo en la industria alimentaria
El diagrama de flujo consiste en una representacin esquemtica de las
fases del procesado de los alimentos.
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IV.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
XXXVII.
V.
PROCEDIMIENTO
XXXVIII.
VI.
RESULTADOS
XXXIX.
VII.
DISCUSIONES
XL.
VIII.
CONCLUSIONES
XLI.
IX.
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
XLII.
X.
CUESTIONARIO
1. Elabore diagrama de flujo del proceso productivo de elaboracin de
queso.
2. El enunciado muestra el procesamiento simplificado de la fabricacin
de azcar. La caa de azcar se alimenta a un molino donde se
extrae
jarabe
por
trituracin,
El
jarabe
contiene
fragmentos
finamente divididos de pulpa se alimenta a una malla que separa
toda la pulpa y produce un jarabe transparente. El evaporador
produce un jarabe pesado y el cristalizador produce cristales de
azcar. Elabore diagrama de equipos para el proceso productivo.
XLIII.
XLIV.
3. Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla
como protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de
etapas: primero extraccin del aceite.
XLV.
Segundo: secado de la pasta en secadores de tambor rotatorio
para obtener un producto seco.
XLVI.
Finalmente, el producto se muele en grano fino y se empaca.
Elaborar diagrama de equipos.
XLVII.
XLVIII.
XLIX.
L.
LI.
LII.
LIII.
FLUJO DE PROCESO PRODUCCIN DE TALLARINES DE CASA
HUEVO
SAL
ACEITE
HARINA
XI.
XII. MEZCLADO Y AMASADO
SOBADO DE LA MASA
XIII.
CORTADO EN TROZOS DE
IGUAL PESO
LAMINADO
REPOSO
SECADO,
TALLARN
EMPACADO
ENVASADO
PESADO
DE
ENFRIADO
YDE
LA
CORTADO
CASA
MASA
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INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LIV.
LV.
LVI.
XIV.
LVII.
LVIII.
LIX.
LX.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.
LXV.
LXVI.
LXVII.
GUIA DE PRACTICAS N 05
LXVIII.
ELABORACIN DE CONSERVAS A PH < 4.5
LXIX.
PASTEURIZACIN PERAS AL VINO
LXX.
I.
LXXI.
II.
LXXII.
LXXIII.
RESUMEN
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la elaboracin de conservas a pH < 4.5, conociendo y analizando el flujo de operaciones para la
elaboracin de peras al vino.
LXXIV.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
LXXV.
LXXVI.
Un mtodo bastante difundido para la conservacin de alimentos es el uso de calor, con el cual se
elimina los microorganismos patgenos (pasteurizacin). Con este proceso de pasteurizacin se
soluciona en gran medida el problema de deterioro de alimentos y su conservacin por un tiempo
ms prolongado.
LXXVII.
La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual primero se calienta el producto
a temperaturas inferiores a 100 C
LXXVIII.
Y luego se enfran bruscamente con lo que se consiguen la muerte de todos los microorganismos
que no se esporulan.
LXXIX.
Entre las tcnicas para la conservacin de este tipo de productos adems de la acidificacin y
pasteurizacin, se aplica tambin:
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INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LXXX.
IV.
LXXXI.
V.
Concentracin de azcar (adicin de una solucin de cubierta azucarada, para disminuir la
actividad de agua.
Preservantes qumicos (sorbato de potasio, metabisulfito de sodio).
Vaco (llenado en caliente).
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Azcar
Envases de vidrio
cido ctrico
Cuchillos
Sorbato de potasio
Surtidor
Metabisulfito de sodio
Ollas
Soda caustica
Colador
Phmetro
Refractmetro
Cocina
PROCEDIMIENTO
Materia prima: la pera es una fruta climatrica, tiene un ph que vara entre 3.7 y 3.5. Su
contenido de azcar varia de 8 al 14 % y los cidos del 0.5 y 1.5%.
a) Recepcin: las peras sern colocadas en un rea de recepcin techada, sern manipuladas en
forma manual, procedimientos al pesado en balanza.
b) Seleccin y clasificacin: con la seleccin separamos la materia prima que presente algn signo
de deterioro que le haga no apta para el proceso. La clasificacin debe hacerse
cuidadosamente separado aquella textura muy blanda que no podran resistir los tratamientos
posteriores.
c) Lavado y desinfeccin: el lavado tiene por objetivo eliminar las sustancias extraas adheridas a
la fruta as como la reduccin de microorganismos. La desinfeccin inactivara la carga
microbiana remanente. El desinfectado se realizara con una solucin de hipoclorito de sodio
(100 ppm) o biocitro (100 ppm), en el cual las peras sern inmersas por 10 min.
d) Pelado y trozado: se realizara con cuchillos, separando las semillas y el corazn, tambin puede
realizarse un pelado qumico con soda caustica al 10 %.
e) Blanqueado: los trozos de pera sern sumergidos en una solucin de cido ctrico al 1% y/o
biosulfito de sodio (500mg/kg mientras dura la etapa de trozado), seguidamente se colocaran en
agua a estado de ebullicin durante 4 min.
f) Envasado y adicin de solucin de cubierta: Las rodajas calientes sern llenadas en los envases
de vidrio. Se adicionaran la solucin de cubierta previamente preparada y calentada a 70 C.
Vino blanco 70%
Azcar 30%
cido ctrico 0.1 % Ph=3.5
Se cierra inmediatamente los envases con tapas tais-off.
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g) Tratamiento trmico: los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el tamao y
forma del recipiente, caractersticas del producto y acidez. Si el envase es de 250g el tiempo es
al menos 15 min y si es de 1000 g ser de 25 min.
h) Enfriado: en tinas con agua fra y clorada (1g de leja/litro de agua).
i) Limpieza y etiquetado: los envases se limpian de restos de agua y se etiquetan.
j) Almacenamiento: a temperatura ambiente y ver su vida de anaquel.
k) Comercializacin.
MATERIA PRIMA
(Peras)
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Sol. De
cido
Ctrico al 1
Vino
semiseco
70 %
Azcar 30 %
%
Ac. Ctrico 0.1
Ph=3.5
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VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
CUESTIONARIO
Indique los mtodos del ndice de madurez de frutas destinadas para
la elaboracin de frutas en almbar.
En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede
aplicar pelado qumico, indique concentraciones y tiempo de
exposicin.
Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y
hortalizas?
Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de frutas en
almbar?
Qu problemas de deterioro se presentan en las frutas en almbar?
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I.
II.
III.
GUIA DE PRACTICAS N 06
TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON PH > 4.5
ELABORACIN DE CONSERVAS - ESTERILIZACIN
RESUMEN
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para
la elaboracin de conservas a pH > 4.5.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una temperatura
especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo
de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los
jugos de frutas.
La esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre
115 y 127 C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener
un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor
nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH
del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los
microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3
segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y
organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional.
La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos
productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL
IV.
refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el
tratamiento aplicado.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
IV.1.Materia prima e insumos
Carne de pollo
Sal yodada
Sal de cura
Azcar
Polifosfato de sodio
Tomate pimienta
Comino organo
Laurel
IV.2.Materiales y equipos
Sal de Andrews
Hipoclorito de sodio
Cerradora semiautomtica de envase de hojalata
Autoclave vertical
Balanza electrnica
Meza de acero inoxidable
Tabla de picar de polietileno
Cuchillo de acero inoxidable
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INTRODUCCIN A INGENIERA AGROINDUSTRIAL
V.
PROCEDIMIENTO
Sal yodada: 20%
5%
Sal de cura:
Azcar:0.6 %
Polifosfato de sodio:
0.8%
Agua: 20%
Cebolla:5%
Ajos: 1.7 %
5.8%
Zanahoria:
Pimienta
picante:
Col
0.8%
Comino: 0.7%
Organo: 0.5%
Laurel: 0.4%
Adicin de Liquido
Adicion de Liquido
CARNE DE
Recepcin Pesado
Seleccin y clasificacin
Desgrasado
Grasa Tendones
Curado
3C/48-72 horas
Deshuesado
Pre Coccin
Trozado
Huesos
T de ebullicin/ 60
Colgeno, grasa,
etc.
Envasado
150 gr/lata
Evacuado
95 C x 15 min
Adicin de Liquido Gobierno
85 C
Sellado
Lavado de Envases
Esterilizado
116 C/60 min
Enfriado
Hasta 30- 40 C
Cuarentena
21 dias
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA REVISADA O REFERENCIAS
CUESTIONARIO
Qu es la esterilizacin?
Hacer una breve descripcin de todos los mtodos que existen para
evaluar y determinar el tratamiento trmico.
Cules son los controles de calidad que se deben realizar en un
alimento enlatado de baja acidez?
Que es el botulismo, causas, sntomas, precauciones.
Tipos de autoclave utilizados en la industria de la conserva
Esterilizacin de productos en empaques flexibles. Explique este tipo
de proceso.
