El l
UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Catlica de Loja
TITULACIN DE INGENIERA QUMICA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGA
Responsable: Gabriela R Piedra Cartuche
(
[email protected])
Universidad Tcnica Particular de Loja
www.utpl.edu.ec
San Cayetano alto Loja-Ecuador.
LPULO Y SU ACCIN EN LA CERVEZA
El lpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como saborizante y
agente estabilizador en la cerveza. La planta de lpulo es tcnicamente una planta
trepadora; a diferencia de la vid usa vstagos con pelambre para escalar. El cido del
lpulo tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram-positivas, y favorece
la actividad de la levadura de malteado. A partir de 1524 que fue permitido su cultivo
como condimento excelencia de la cerveza.
Humulus lupulus , es la planta que en latin quiere decir lobo silvestre. De la familia de
las canabaceas, cuyos frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo
a la cerveza. El lpulo es una planta perenne, trepadora que normalmente llega a tener
cinco metros de altura. Solo se utilizan las flores de las plnantas femeninas antes de que
sean fecundadas. En paises como inglaterra y Blgica tambin utilizaban lpulos
femeninos que son mas fuertes y amargos.Habitualmente, estas flores son desecadas
antes de ser usadas. Los conos contienen en su interior unas gladulas de color amarillo,
llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio antivo que los cerveceros
buscan en el lupulo. Recientemente, gracias a a os de investigacion, se ha conseguido
cultivar plantas enanas con unos niveles de resina y una adaptacion al alamcenaje muy
aceptables, con buena resistencia a varios tipos de pestes, y con perfiles de sabor y
aroma excelentes.
Una vez separados los conos de las hojas, se secan hasta que solo tienen un 10% de
humedad, se embalan en fardos y se conservan en almacenes secos a temperaturas muy
bajas. Se distribuye para su uso en cerveceria de tres formas fundamentales: lupulo
natural desecado en recipientes libres de oxigeno , plug(tabletas de lupulo desecado
comprimido, que cuando es rehidratado se convierten de nuevo en conos ) y pellets o
bolitas (lpulo desecado, triturado y compactado, con mejor proteccion al aire).
Los lupulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensan el
dulzor de la malta, propiedades antibacterianas conservando la cerveza, contribuyen a la
formacion y la retencion de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las
proteinas indeseadas de la malta y las hacen insolubles lo que permite el fittrado o
sedimentacipon. Segn las clases de lpulo y el momento del proceso en que se aadan,
pueden contribuir en el sabor y aroma de forma muy variada y tienen propiedades
beneficioas para la salud.
De los componentes del lupulo, los materiales interesantes para la cerveza son las
resinas, los aceites esenciales y los taninos o polifenoles, que estan contenidos en la
lupulina, el polvo aceitoso y resinoso que hay dentro del cono. Las resinas (10-20%),
presentes en el lpulo fresco, llamadas resinas blandas, contienen los principales grupos
quimicos que dotan a la cerveza de amargor, contribuyen a la formacion de espuma y
ayudan a la conservacion de la cerveza. Dado que el objetivo del presente trabajo es la
determinacion del amargor de las cervezas, mas adelante se dedicara un apartado
especifico al mismo donde se detallaran los compuestos y las reacciones responsables
del sabor amargo en cervezas. Aqu unicamente sealaremos que el parametro mas
superior de proporcionar sabor amargo de las alfa acidos respecto a la de los beta acidos
es de 0.3 una constante que representa aproximadamente el nivel de eficiencia de
extraccion de las resinas del lupulo. El empleo de los lupulos es muyt importante para
escoger un estilo y un perfil de amargor, sabor y aroma.
Existen distintos metodos de empleo de los lupulos:
Referencias Bibliogrficas:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lup
ulo.htm
[ 18 de febrero del 2015] http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus
https://www.sabrosia.com/2013/01/que-es-el-lupulo/
[ Marcos
Ragoni]Quimica
del
lpulo
parte
1
http://www.ceresvis.com/index.php/notas-cerveceras/elaboracion-decerveza/avanzados/item/4-quimica-del-lupulo-primera-parte
http://www.botanical-online.com/medicinalslupulo.htm
