2.3.4.

Plantas de la industria alimentaria

(Procesos tecnolgicos y materias primas)
Normas y regulaciones sanitarias SanPin 2.3.4.050-96
"Produccin y venta de productos pesqueros"
(adoptadas por decisin de la Comisin Nacional de Supervisin
Sanitaria y epidemiolgica de la Federacin Rusa, el 11 de marzo de
1996, N 6)
Fecha de entrada en vigor -

desde el momento de su publicacin

Regulaciones para la prctica y produccin de productos

pesqueros
Contenidos
1. Campo de aplicacin
2. Referencias normativas
3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en la costa
3.1. Disposiciones generales
3.2. Planificacin de las plantas
3.3. Instalaciones de produccin
3.4. Suministro de agua y saneamiento
3.5. Iluminacin, calefaccin y ventilacin
3.6. Mantenimiento de terrenos y salas de produccin
3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras
3.8. Materiales auxiliares y hielo
3.9. Explotacin pesquera
3.10. Recepcin y preparacin del pescado
3.11. Procesamiento del pescado en fro
3.12. Elaboracin de productos en salazn
3.13. Elaboracin de conservas
3.14. Elaboracin de alimentos enlatados
3.15. Produccin culinaria
3.16. Elaboracin de picadillo de pescado
3.17. Productos de crustceos y moluscos cocidos
3.18. Elaboracin de productos ahumados
3.19. Elaboracin de productos de pescado seco
3.20. Produccin de huevas
3.21. Produccin de grasas, vitaminas, hidrlisis, etc. De pescado
para uso sanitario.
4. Requisitos para la exportacin de productos pesqueros por parte de
buques pesqueros o de procesamiento de pescado.
4.1. Requisitos para la construccin y equipamiento de buques
pesqueros
4.2. Requisitos para los pescados crudos o productos de pescado a
bordo de buques pesqueros
4.3. Requisitos para la construccin y equipamiento de
buques de procesamiento de pescado
4.3.1. Requisitos generales
4.3.2. Requisitos para las salas de preparacin, procesamiento y
congelacin de productos pesqueros
4.3.3. Requisitos para los equipos y herramientas
4.3.4. Requisitos para la congelacin de productos pesqueros
4.4. Requisitos para el procesamiento y almacenamiento de
productos pesqueros en buques de procesamiento de pescado.
5. Aspectos generales
5.1. Supervisin y control sanitario-epidemiolgico de las
condiciones de produccin
5.1.1. Observaciones generales
5.1.2. Control especial
5.2. Requisitos para los productos pesqueros ante la presencia de
parsitos
5.3. Envasado

5.4. Marcado
5.5. Almacenamiento y transporte
5.6. Requisitos para la descarga y venta al por mayor de productos
pesqueros
5.7. Proteccin del medioambiente
5.8. Proteccin de los trabajadores
5.9. Controles y exmenes mdicos
5.10. Normas de higiene personal y profesional
5.11. Cuartos de servicios
5.12. Medidas para prevenir la aparicin de roedores e insectos.
5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de
estas normas sanitarias
6. Produccin y venta de moluscos bivalvos vivos
6.1. Requisitos para las zonas de cultivo de moluscos bivalvos
vivos
6.2. Requisitos para la produccin, procesamiento primario y
transporte de moluscos bivalvos vivos hasta la planta de
procesamiento.
6.3. Requisitos para las plantas y secciones de procesamiento
6.4. Requisitos para los centros de depuracin
6.4.1. Requisitos para las piscinas y buques de almacenamiento
de moluscos bivalvos vivos.
6.4.2. Requisitos para la calidad del agua utilizada para la
depuracin de moluscos bivalvos vivos
6.4.3. Procesamiento de agua de mar para la depuracin de
moluscos bivalvos vivos
6.5. Requisitos para las condiciones de estabulacin de los
moluscos bivalvos vivos
6.6. Control del proceso de depuracin de moluscos bivalvos vivos
6.7. Envasado
6.8. Marcado de lotes de moluscos bivalvos vivos
6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos vivos
6.10. Requisitos para los moluscos bivalvos vivos
6.11. Control sanitario
7. Documentos adjuntos
7.1. Registros del control de laboratorio del suministro del agua
de produccin
7.2. Requisitos para el agua potable y marina con acuerdo a la
Directiva del Consejo 80/778/EEC
7.3. Lavado y desinfeccin de las latas y botes de conserva
7.4. Certificados de calidad
7.5. Copia del Certificado Sanitario para la exportacin de
productos pesqueros a pases miembros de la Unin Europea.
7.6. Registros de exmenes de las manos y otras partes del cuerpo
descubiertas para detectar lesiones pustulares y otros trastornos que
afecten al estado del epitelio externo.
7.7. Terminologa utilizada en las Normativas del Consejo de la
Unin Europea.
1. Campo de aplicacin
1.1. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias (en adelante
denominadas Normas Sanitarias) estn elaboradas con acuerdo a la Ley
de la RSFSR Para el bienestar sanitario y epidemiolgico de la
poblacin, la Ley de la Federacin Rusa Para la proteccin de los
derechos del consumidor y Para la homologacin de productos y
servicios, aprobadas por Decreto Gubernamental de la Federacin Rusa
el 5 de junio de 1994, N625, Directrices de la Comisin de la Unin
Europea: Directivas del Consejo 80/778/EEC, 91/492/EEC, 91/493/EEC,
92/48/EEC, 95/149/; Directivas de la Comisin 93/140 /EEC,
93/185/EEC, 94/356/EEC; Regulaciones de la CEE 1093/94 y los
requisitos que establecen para la produccin y comercializacin de
pescado y productos pesqueros.

1.2. Estas Normas Sanitarias afectan a las plantas de

procesamiento de pescado ubicadas en la costa y a los buques que
producen productos pesqueros de manera independiente segn
departamentos y formas de propiedad *(1).
1.3. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen los
requisitos sanitarios para producir y comercializar productos
pesqueros destinados a la exportacin *(2), producidos o procesados en
buques. La produccin y comercializacin de productos dentro del pas
se realiza con acuerdo a las Normas Sanitarias vlidas para los buques
de mar de la flota pesquera de la URSS, Requisitos Sanitarios para el
procesamiento de pescado a bordo de buques, N 4393-87 y p.5 de estas
Regulaciones y Normas Sanitarias.
1.4. Para las plantas de procesamiento de pescado ya existentes
dedicadas a exportar, los requisitos de estas Regulaciones y Normas
Sanitarias son de obligado cumplimiento en toda su extensin.
1.5. Para las plantas de procesamiento de pescado que producen
productos para ser comercializados dentro del pas:
- Se aplicarn en toda su extensin los requisitos relativos al
mantenimiento sanitario de las instalaciones;
- Los requisitos que pueden ser incorporados despus de la
reconstruccin y mecanizacin de los procesos de produccin deben ser
cumplidos en un plazo mximo de 5 aos desde la fecha de entrada en
vigor de estas Regulaciones y Normas Sanitarias;
- Los requisitos relativos a la planificacin y desarrollo
territorial deben ser cumplidos dentro de los plazos mximos acordados
con los correspondientes centros estatales de vigilancia sanitaria y
epidemiolgica.
1.6. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias son de plena
aplicacin para las plantas y buques de procesamiento de pescado de
nueva construccin.
1.7. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen requisitos
para la produccin y comercializacin de moluscos bivalvos vivos.
1.8. Las autoridades competentes son las que se deben encargar de
controlar que las plantas y buques de procesamiento de pescado cumplan
los requisitos establecidos en estas Regulaciones y Normas Sanitarias
*(3).
2. Referencias Normativas
Estas Normas Sanitarias contienen referencias a los siguientes
documentos.
2.1. Ley de la RSFSR Para el bienestar sanitario y
epidemiolgico de la poblacin.
2.2. Ley de la Federacin Rusa Para la proteccin de los
derechos del consumidor.
2.3 Ley de la Federacin Rusa Para la homologacin de productos
y servicios
2.4. "Ordenamiento de las normas sanitarias y epidemiolgicas del
estado",
Adoptada por Decreto Gubernamental de la Federacin Rusa el de junio
de 1994, No 625.
2.5. Ley de la RSFSR "Para la proteccin del medioambiente" N
2060-1 con fecha 19.12.91.
2.6. Requisitos mdicos y biolgicos y estndares de calidad
sanitaria para la produccin de materias primas y alimentos.
Ministerio de Salud de la URSS, N5061-89. ., 1990.
2.7. Niveles Temporalmente Admisibles de radionucleidos de cesio
-134, cesio -137, estroncio-90 en productos alimentarios. TAL-93.
Decreto de la Comisin Nacional Rusa para la vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica Para la aprobacin de normas higinicas N 7 con
fecha 21.07.93.
2.8. Directiva del Consejo 91/492/EEC, con fecha 15 de julio de
1991 "Sobre las condiciones higinico-sanitarias para la produccin y
comercializacin de moluscos bivalvos vivos".

2.9. Directiva del Consejo 91/493/EEC con fecha 22 de julio de

1991 " Sobre las condiciones higinico-sanitarias para la produccin y
comercializacin de productos pesqueros".
2.10. Directiva del Consejo 92/48/EEC con fecha 16 de julio de
1992 "Sobre las reglas mnimas de sanidad e higiene a bordo de buques
de mar en relacin al artculo 3(1) (a) (1) de la directiva
91/493/EEC".
2.11. Directiva del Consejo 79/923/EEC con fecha 30 de octubre
1979 "Sobre los requisitos higinico-sanitarios de la calidad del agua
utilizada para la estabulacin de los moluscos".
2.12. Decisin de la Comisin 93/51 EEC con fecha 15 de diciembre
de 1992 "Sobre los criterios microbiolgicos de los crustceos y
moluscos procesados para uso culinario".
2.13. Decisin de la Comisin 93/140/ EEC con fecha 19 de enero
de 1993 "Sobre regulaciones detalladas de control visual para la
deteccin de parsitos en la industria pesquera".
2.14. Decisin de la Comisin 93/185/EEC con fecha 15 de marzo de
1993 "Sobre las actuaciones para homologar productos pesqueros
llegados desde terceros pases sujetos a la Directiva Europea
91/493/EEC".
2.15. Decisin de la Comisin 94/356/ con fecha 20 de mayo de
1994 "Sobre las regulaciones detalladas para la implementacin de la
Directiva del Consejo 91/493/EEC para el control higinico-sanitario
adecuado de la produccin de productos pesqueros".
2.16. Decisin de la Comisin 95/149/ con fecha 8 de marzo de
1995 "Sobre las concentraciones mximas establecidas de amoniaco en
algunos tipos de productos pesqueros y normas para mtodos
analticos.
2.17. Regulaciones del Consejo () No. 1093/94 con fecha 6 de
mayo de 1994 "Condiciones para la descarga y comercializacin de
capturas en los puertos de la Unin por parte de buques de terceros
pases".
2.18. Directiva del Consejo80/778/EEC con fecha 15 de julio de
1980 "Sobre la calidad del agua destinada al consumo humano".
2.19. Instruccin para el control sanitario y microbiolgico de
la produccin de alimentos de pescado e invertebrados, No. 5319-91.
., GHYPRORYBFLOT,
1991.
2.20. Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos
tecnolgicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado, No.
2981-84. ., Transporte, 1985.
2.21. Instruccin para la evaluacin sanitaria y parasitolgica
de pescado y productos pesqueros marinos (pescado marino crudo,
refrigerado y congelado para ser comercializado en redes de venta al
por menor y plantas pblicas de restauracin). ., 1989, adoptada
29.12.88.
2.22. Instruccin sobre el control tcnico y sanitario de los
alimentos en conserva en las plantas productoras, los almacenes
mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y las
plantas pblicas de restauracin. VNIICOP, ., 1993 No. 01-19/9-11 con
fecha 21.07.92.
2.23. Instruccin para la realizacin de exmenes mdicos
obligatorios tras la contratacin y exmenes mdicos peridicos a los
empleados y conductores de vehculos de transporte individual,
aprobada por orden del Ministerio de Salud de la URSS a 29.09.89, No.
555 en coordinacin con el secretariado de VCSPS 27.09.89, No. 20-27.
2.24. Instruccin metodolgica para el control sanitario y
microbiolgico en plantas y buques conserveros de pescado, No. 422286, adoptada con fecha 5.12.86.
2.25. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de Salud de la
URSS No. 555 con fecha 29.09.89 "Sobre la mejora del sistema de
exmenes mdicos a empleados y conductores de vehculos de transporte
individual" (excepto N p.p.1-3).

2.26. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de la Industria

Mdica y Sanitaria de Rusia, con fecha 05.10.95 No. 280/88 Sobre la
aprobacin de listas provisionales de sustancias y factores
productivos dainos y peligrosos y trabajos que requieran exmenes
mdicos preliminares y peridicos a los empleados (en la parte n
p.p.1-3).
2.27. Compilacin de instrucciones tecnolgicas para el
procesamiento de pescado, vol.1. Instruccin para la produccin de
hielo (T.I. N 9). ., 1992.
2.28. Normas Sanitarias para el uso de aditivos alimenticios, N
1927-78.
2.29. Normas Sanitarias para el conocimiento y pericia sanitarios
y helmintolgicos sobre el pescado y las condiciones para
descontaminarlo de larvas de difilobotrio y opistrquidos, adoptada
con fecha 3.12.90. SanPiN 15-6/44. ., 1990.
2.30. Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de la
superficie del agua frente a la polucin (SanPiN 4630-88).
2.31. Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin de
aguas costeras frente a la polucin en las regiones donde el agua del
mar es utilizada por la poblacin(SanPiN 4631-88).
2.32. Agua potable y suministro de agua a las poblaciones. Zonas
de proteccin sanitaria de las fuentes de agua y los sistemas de
abastecimiento de agua para uso domstico. (SanPiN 2.1.4. 027-95).
2.33. Condiciones y plazos para el almacenamiento de productos
rpidamente degradables. SanPiN
42-123-4117-86.
2.34. Normas Sanitarias sobre el microclima de las salas de
produccin, N 4088-86 con fecha 31.03.86.
2.35. Normas Sanitarias sobre niveles de ruido aceptables en los
lugares de trabajo, N 3223-85, adoptada con fecha 12.03.85.
2.36. Normas Sanitarias para los buques pesqueros de la flota
pesquera de la URSS, 1977, N 1814-77 con fecha 22.12.77.
2.37. Normas Sanitarias para el diseo de plantas industriales
(245-71).
2.38. Requisitos sanitarios para el procesamiento de productos
pesqueros a bordo N 4393-87.
2.39. Indicaciones metodolgicas para el anlisis sanitario y
microbiolgico de los objetos que estn en la superficie del agua, N
2285-81. ., 1981.
2.40. Metodologa para la inspeccin parasitolgica del pescado y
productos pesqueros marinos (pescado marino crudo, refrigerado y
congelado), adoptada con fecha 29.12.88. ., 1989.
2.41. Regulaciones de conocimiento y pericia sanitaria y
veterinaria con pescados y cangrejos de agua dulce ., 1989.
2.42. Sistemas de documentacin tcnica. Orden para la
elaboracin de regmenes de esterilizacin y pasteurizacin de
productos en semi-conserva. WD
10.03.02-88.
2.43. Regulaciones para la proteccin de aguas superficiales.
Comisin Nacional para la Proteccin del Medioambiente. ., 1991.
2.44. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 01.01-82).
Sistema de normativas sobre construccin. Disposiciones generales
adoptadas por el Gosstroy de las URSS.
2.45. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.04.01-85).
Sistemas internos de suministro de agua y saneamiento de edificios.
2.46. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP-P-4-79).
Iluminacin natural y artificial. Normas de diseo. Modificaciones a
BST No. 8, 10, 1996.
2.47. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.04.05-91).
Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado.
2.48. Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 2.09.04-87).
Edificios administrativos y cuartos de servicios.
2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Mtodos para el anlisis
sanitario y bacteriolgico.

2.50. GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos higinicos y control

de la calidad.
2.51. GOST 13830-84. Sal de mesa para uso alimenticio.
2.52. GOST 8.002-86. Supervisin estatal y control por parte de
las autoridades de los aparatos de control y medida. Disposiciones
generales.
2.53. GOST 12.1.005-88. Requisitos sanitarios e higinicos
generales para el aire de las zonas de trabajo.
2.54. GOST 11771-93. Pescado y productos pesqueros enlatados,
conservas. Envasado y marcado.
2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamferos marinos, invertebrados
marinos, algas y productos resultantes de su procesamiento. Marcado.
3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en
zonas costeras
3.1. Disposiciones generales
3.1.1. En funcin de su capacidad y surtido de productos, las
plantas de procesamiento de pescado pueden incluir las siguientes
secciones: refrigeracin, salado, enlatado, conservas, huevas y
salado-secado (balyk), ahumado, culinario, aceite de pescado,
concentrados protenicos, protenas de huevas, forraje y produccin
industrial, produccin de hielo, seccin de chapa y latas, etc.
3.1.2. A la hora de disear plantas de procesamiento de pescado
nuevas en zonas costeras o de reconstruir las ya existentes, deben
seguirse las Regulaciones y Normas de Construccin (SNiP 01.01-82.
Sistema de documentos de normativas de construccin. Disposiciones
generales, adoptadas por el Gosstroy de la URSS).
3.1.3. Los diseos de construccin de plantas de procesamiento de
pescado nuevas o la reconstruccin de las ya existentes, as como la
construccin y puesta en funcionamiento de nuevos equipos debe hacerse
en coordinacin con los centros de vigilancia sanitaria y
epidemiolgica del estado.
3.1.4. Una vez finalizada la construccin, la planta procesadora
de pescado debe ser puesta en funcionamiento mediante una comisin de
servicio en la que es obligatoria la participacin de un representante
del centro de vigilancia sanitaria y epidemiolgica del estado.
3.1.5. Cada modificacin de los procesos tecnolgicos de
procesamiento de pescado debe ser coordinada con el centro de
vigilancia sanitaria y epidemiolgica del estado.
3.1.6. La puesta en funcionamiento de los equipos tecnolgicos
nuevos, reparados y reconstruidos estar permitida slo despus del
correspondiente tratamiento sanitario que debe incluir un control
microbiolgico.
3.1.7. Se deben organizar regularmente jornadas y turnos
sanitarios en todas las secciones de la planta de procesamiento de
pescado. El calendario de jornadas sanitarias en la planta debe ser
coordinado con el laboratorio de la planta y aprobado por el director.
En el caso de que las condiciones sanitarias de las instalaciones de
produccin no sean satisfactorias, se puede organizar una jornada
sanitaria extraordinaria a peticin del laboratorio.
3.1.8. El control sanitario debe comprender todos los objetos que
entren en contacto directo con los alimentos.
3.1.9. Los parmetros de seguridad y los valores mximos
aceptables para los productos pesqueros deben cumplir con los
Requisitos Mdicos y Biolgicos y las Normas de Calidad Sanitarias
para la produccin de materiales y alimentos, as como con los
requisitos de otros Documentos Normativos*(4).
3.1.10. El control sanitario y microbiolgico de materias primas,
productos semiacabados, materiales auxiliares y productos finales se
realiza con acuerdo a las instrucciones Control sanitario y
microbiolgico de la produccin de productos pesqueros y productos

derivados de invertebrados y Control tcnico y sanitario de la

produccin de enlatados ".
3.1.11. El control visual de materias primas, productos
semiacabados, productos finales y las condiciones sanitarias de los
equipos es obligatoria y se debe realizar cada dos horas en cada
turno.
3.1.12. Las plantas que producen alimentos enlatados y conservas,
productos bajos en sal con un contenido de cloruro de sodio inferior
al 5%, ahumados, productos culinarios, huevas y productos hervidos y
congelados deben tener laboratorios de produccin que cuente
obligatoriamente con un microbilogo en su plantilla.
3.2. Planificacin de las plantas
3.2.1. El terreno donde se ubique la planta de procesamiento de
pescado debe contar con vas de transporte, caminos peatonales e
instalaciones de produccin con una cubierta completamente
impermeable, que cuente con un sistema de evacuacin en caso de
condiciones meteorolgicas extremas que evite el estancamiento por
precipitaciones atmosfricas y con un cierre apropiado y deben cumplir
con los requisitos sanitarios en cuanto a zonas verdes, iluminacin
natural y niveles freticos.
3.2.2. La ubicacin de la planta procesadora de pescado debe
evitar la posibilidad de recibir un efecto negativo por la presencia
de otras plantas.
3.2.3. Las secciones productivas del complejo deben estar
ubicadas al menos a 15 metros del trfico (calles, autopistas, etc.).
3.2.4. El rea de servicios (talleres de reparaciones, almacenes,
etc.) debe estar ubicada a una distancia de al menos 50 metros de las
entradas a las secciones de produccin.
3.2.5. El almacenamiento de los materiales de construccin,
equipos, inventario, taras y combustibles en el exterior est
permitido slo en lugares preparados para ello que cumplen todas las
regulaciones aplicables.
3.2.6. Todos las perforaciones del sistema de suministro de agua
y las instalaciones de saneamiento de aguas deben contar con reas de
proteccin sanitaria estricta.
3.2.7. Se prohbe la ubicacin de cualquier construccin no
relacionada con el proceso de produccin en los terrenos de la planta
de procesamiento de pescado.
3.2.8. Debe haber una instalacin especial con una cubierta
impermeable en la zona de servicios, para el tratamiento sanitario de
vehculos de transporte, con una pendiente preparada para que el
drenaje de agua se dirija hacia el sistema de saneamiento, con un
sistema de cubetas para la preparacin de las soluciones utilizadas
para desinfectar.
3.2.9. Deben existir almacenes especiales para las sustancias
utilizadas para desinfectar y desinfestacin, mantenidos a una
temperatura entre 5C y 30C y una humedad entre 75-80 %. Estas
instalaciones deben estar cerradas y sealizadas como corresponde.
Todas las sustancias deben tener etiquetas legibles.
3.2.10. Se deben instalar contenedores metlicos para la recogida
de residuos slidos sobre superficies asfaltadas o de hormign que
sobresalgan al menos un metro en todas las direcciones de la
superficie del propio contenedor. La ubicacin de los contenedores de
residuos slidos debe estar al menos a 50 metros de las instalaciones
de produccin y almacenes. Los contenedores estarn cerrados por tres
de sus costados con un muro de hormign o ladrillo de al menos 15
metros de altura y debern contar con suministro de agua y una
conexin con el sistema de saneamiento.
3.2.11. Los cuartos de bao para los agentes de embarque,
conductores, mozos de carga, etc. Se recomienda que estn situados en
un edificio sanitario con una salida separada a los terrenos de la
planta.

3.2.12. Las secciones de productos tcnicos deben estar situadas

a una distancia de al menos 100 metros de las secciones de produccin
de alimentos, y estarn separadas por una zona verde.
3.2.13. Las salas de trabajo, dispositivos y equipos de trabajo
deben ser utilizados exclusivamente para trabajar con productos
pesqueros. No obstante, obteniendo el permiso de los centros de
vigilancia sanitaria y epidemiolgica y tras una intensa limpieza,
lavado y desinfeccin, pueden ser utilizados para operaciones con
otros alimentos.
3.3. Salas de produccin
3.3.1. La planta debera tener suficientes reas de produccin
para realizar todas las operaciones necesarias en las debidas
condiciones de higiene.
3.3.2. La superficies y el tamao de las salas de produccin se
determinan en funcin de los procesos tecnolgicos que se realicen en
ellas y en base a una relacin de al menos 4.5m2 por cada empleado
*(5) y al menos 15 m3 de aire por cada empleado*(6).
3.3.3. En funcin del equipo empleado y de las condiciones de
reduccin del exceso de calor, humedad y gases del rea de trabajo, la
altura de las salas de produccin debe ser de al menos 4,2 m; las
salas de produccin de capacidad reducida pueden tener una altura de 3
m. La altura de las salas de las secciones de grasa y harinas,
secciones de laca y litografas, secciones de produccin de hojalata y
secciones de produccin de agar-agar debe ser de al menos 6 m.
3.3.4. El diseo y la distribucin de las zonas de las plantas se
realizar de manera que evite la contaminacin de los productos y
asle completamente las partes sucias y las partes limpias del
edificio.
3.3.5. La ubicacin de las salas de produccin en el edificio y
de los edificios de produccin en los terrenos de la planta debe
garantizar el flujo regular de los procesos tecnolgicos y anular la
posibilidad de interferencia entre los flujos de materias primas,
productos semiacabados y residuos con los flujos de productos finales
y el transporte de productos semiacabados no protegidos contra la
influencia del entorno al aire libre.
3.3.6. Las secciones de produccin alimenticia y mdica deben
estar completamente aisladas de las secciones que producen productos
tcnicos o de forraje y tener entradas separadas para los cuartos de
servicios.
3.3.7. Para almacenar los productos de pescado, la planta debe
contar con un congelador o cmaras de refrigeracin con una
temperatura que cumpla con las normativas que correspondan a cada tipo
de producto.
3.3.8. En los edificios de varios niveles, las secciones que
tengan un mayor consumo de agua deben estar situadas en la planta baja
para reducir la el volumen de desage por los canales de drenaje que
pasan por los techos.
3.3.9. Siempre que se cuente con una ventilacin adecuada, se
permite situar en los stanos almacenes, cmaras de refrigeracin,
contenedores de salmuera, combustible y salas de mquinas de los
equipos de refrigeracin, segn lo establecen los cdigos de
seguridad.
3.3.10. En los almacenes y salas de produccin de las plantas de
procesamiento de pescado se deben tomar todas las medidas necesarias
para evitar la entrada de roedores. (Puertas hermticas, cegar
completamente los orificios de paso de las tuberas, rejillas
metlicas en los respiraderos).
3.3.11. La distribucin de las salas tecnolgicas y de los
equipos debe permitir su tratamiento sanitario adecuado.
3.3.12. Los suelos de las salas de produccin deben estar
cubiertas con un material slido, no absorbente, no resbaladizo, no

txico, resistente a cidos, lcalis y aceites, que sea sencillo de

limpiar y desinfectar, secado de manera convencional.
3.3.13. El suelo debe tener una pendiente que no tenga bultos ni
zonas de estancamiento de agua.
3.3.14. Las pendientes de las ranuras y canales no deben ser
menores que la pendiente del suelo. La direccin de la pendiente debe
orientar el drenaje de los vertidos hacia los orificios de las
ranuras, canales y trampillas con rejillas extrables y no atravesar
las rutas de paso de las personas.
3.3.15. En caso de no contar con una pendiente las secciones
debern contar con equipo de extraccin de agua.
3.3.16. Las conexiones entre el suelo y las paredes deben ser
estancas al agua y ser de fcil acceso para su limpieza y
desinfeccin, la moqueta de aislamiento hidrulico debe ascender por
las paredes hasta una altura de 300 mm.
3.3.17. Las paredes internas deben tener una superficie suave y
resistente a impactos, pintada en un color claro y fcil de limpiar.
3.3.18. Para el acabado interno de las paredes slo se deben
utilizar materiales aprobados por la autoridad de seguridad sanitaria:
cemento enyesado, azulejos cermicos, diversas planchas metlicas
resistentes a la corrosin (lminas de acero o aleaciones de aluminio)
o materiales de cobertura no metlicos con una superficie de buena
calidad, resistente a los impactos mecnicos y de fcil de reparar.
3.3.19. Los espacios entre las lminas de cobertura deben
sellarse con masilla u otra sustancia resistente al agua caliente.
3.3.20. Las paredes no deberan tener protuberancias ni zonas
abultadas. Todas las tuberas y cables estarn empotrados en la pared
o perfectamente sellados.
3.3.21. Las puertas por las que entra el pescado u otros
productos, deben ser de una anchura suficiente, y construidas o
cubiertas con materiales resistentes a los impactos y fciles de
limpiar.
3.3.22. Los techos deben ser diseados y construidos de manera
que eviten la acumulacin de suciedad y la condensacin, y debern ser
fciles de limpiar.
3.3.23. Los techos deben tener una superficie suave resistente al
agua y estar pintados en un color claro con pinturas de emulsin o con
cal.
3.3.24. En los edificios con elementos prominentes bajo los
techos (vigas, tuberas, etc.) se recomienda instalar falsos techos.
3.3.25. En caso de que las vigas del tejado no se puedan cubrir y
la parte interior del tejado se utilice como techo, se deben hacer
todas las conexiones lo ms compactas que sea posible y las
estructuras de apoyo se deben pintar de color claro. La superficie del
tejado debe ser uniforme, fcil de limpiar, que evite la entrada de
polvo y contaminantes y la condensacin hacia los productos pesqueros.
3.3.26. Se debe disponer de salas, cajas y bidones especiales
para almacenar las herramientas de mantenimiento, los detergentes y
las sustancias de desinfeccin.
3.3.27. Las salas de produccin deben contar con:
- Grifos de lavado: 1 grifo por cada 150 m2 de superficie (al
menos un grifo por sala) y apoyos para mangueras flexibles;
- Para lavarse las manos, las salas deben contar con lavabos con
llaves de agua fra y caliente, y equipados con jabn, desinfectante,
toallas desechables o secadores de manos elctricos.
Los lavabos estarn situados en la entrada de cada sala de produccin,
a una distancia mxima de 15 metros de cada lugar de trabajo, segn la
norma de un lavabo para cada 20 personas;
- Las fuentes o dispositivos saturadotes para beber deben estar
situados al menos a 70 metros del lugar de trabajo;
- La temperatura del agua para beber no debe sobrepasar los 15
.
3.3.28. Los grifos en las salas de trabajo y en los lavabos no
deben ser manuales.

3.4. Suministro de agua y saneamiento

3.4.1. El suministro de agua de las plantas de procesamiento de
pescado debe provenir de la red centralizada de abastecimiento de
agua. En caso de no existir un sistema centralizado de abastecimiento
de agua se debe construir un sistema independiente para la planta. El
agua debe cumplir los requisitos del GOST 2874. El control realizado
por el laboratorio del suministro del agua debe hacerse con acuerdo al
Adjunto 7.1.
3.4.2. El sistema de suministro de agua, la eleccin de las
fuentes del suministro de agua y de los equipos debe coordinarse con
los centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiolgica.
3.4.3. Todos los sistemas de suministro de agua, de manera
independiente, con fuentes de agua bien superficiales o subterrneas
deben contar con zonas de proteccin sanitaria que respeten los
requisitos de SanPiN 2.1.4.027-95.
3.4.4. La interconexin de tuberas de agua para consumo humano y
de agua industrial est estrictamente prohibida.
3.4.5. Las tuberas, la armadura y el equipo del suministro de
agua fra y caliente debe respetar las disposiciones de SNiP 2.04.0185.
3.4.6. Todas las tuberas internas de suministro de agua,
saneamiento, vapor y gas deben estar pintadas en colores comunes que
permitan distinguirlas visualmente.
Para evitar la condensacin de agua en las tuberas con una
temperatura por debajo de la temperatura ambiente, dichas tuberas
deben contar con aislamiento trmico.
3.4.7. Para determinar la necesidad de agua para consumo humano,
para regar las zonas verdes y otros usos, se deben utilizar las normas
de consumo de agua recogidas en la Tabla 1.
Cuadro 1
+---------------------------------------+------------------------------+
|
|
Consumo de agua, l/da
|
|
Uso del agua
+------------------------------+
|
|
empresa
|
|
+--------------+---------------+
|
|con alcantarillado|sin
alcantarillado|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Para beber y uso personal (por
|
|
|
|persona)
|
25
|
15
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Ducha (por persona)
|
40
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Cantina (por almuerzo)
|
20
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Lavandera mecnica (por 1 kg de
|
|
|

| ropa seca)
|
60
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Transporte (por automvil)
|
600
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Riego de vas (por metro cuadrado)
|
2
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Riego de criadero de plantas (por m2)
|
4
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Club, zona de ocio (por visitante)
|
6
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Puntos de asistencia mdica (por consulta)|
6
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
|Laboratorio (por grifo h)
|
40-60
|
|
+---------------------------------------+--------------+---------------+
3.4.8. La norma relativa al consumo de agua para la limpieza de
suelos, paneles y paredes en cada turno es como sigue:
- las salas de produccin que requieran un rgimen sanitario
especial (salas destinadas al despiece de pescado, salas de produccin
de huevas, salas de enlatado, secciones de produccin culinaria y
elaboracin de conservas, secciones de elaboracin de aceites para uso
mdico, etc.) - 10 l/m2;
- salas con un grado insignificante de contaminacin del suelo 5 l/m2*(7).
3.4.9. Las mangueras empleadas en la limpieza de cada seccin se
conectarn al suministro de agua caliente y fra por medio de
mezcladores. Los extremos de cada manguera dispondrn de pistolas y
dispositivos pulverizadores diseados para impedir el contacto con el
suelo.
3.4.10. El agua empleada con fines tcnicos debe ajustarse a las
disposiciones de GOST 2874 sobre "Agua potable".
El agua marina se desinfectar previamente utilizando una
solucin de sosa clorada o cloramina con una concentracin de 10 g/dm3
y preparados bactericidas a base de catamina AB o catapol con una
concentracin de 0,2-0,5 g/dm3. Para la desinfeccin se emplearn
asimismo la ozonizacin, la cloracin elctrica y la radiacin
ultravioleta mediante lmparas bactericidas.
Los recipientes de cristal se lavarn con agua potable o agua
marina desalada o se tratarn mediante la aplicacin de vapor. Para la
generacin de vapor podr emplearse el agua marina desalada.
3.4.11. El agua utilizada en la produccin de alimentos en
conserva debe cumplir las disposiciones de la "Instruccin sobre el
control tcnico y sanitario de los alimentos en conserva en las
empresas
productoras,
los
almacenes
mayoristas,
en
los
establecimientos de venta al por menor y las empresas pblicas de
restauracin".
3.4.12. Para la elaboracin de productos pesqueros destinados a
la exportacin se utilizar agua potable o agua marina limpia conforme
a las disposiciones del Anexo 7.2.
Queda prohibido el uso de catamina y catapol para la desinfeccin
del agua empleada en la refrigeracin de los alimentos en conserva.

Podr emplearse agua marina en los sistemas de extincin de

incendios y el enfriamiento de los equipos de refrigeracin. Los
conductos instalados con este fin no se utilizarn para ningn otro,
impidiendo de este modo que constituyan una fuente de contaminacin
para los productos.
3.4.13. La toma de agua marina se realizar lejos de la costa y
en zonas no contaminadas con productos oleosos, efluentes, algas en
descomposicin, etc.
3.4.14. El agua procedente de las aguas superficiales empleada en
las instalaciones con fines tcnicos para la preparacin de soluciones
detergentes y desinfectantes, el lavado y el aclarado de los equipos
debe cumplir los requisitos establecidos en las "Regulaciones y Normas
Sanitarias para la proteccin de las aguas superficiales frente a la
polucin" y las "Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin
de aguas costeras frente a la contaminacin en las regiones donde el
agua del mar es utilizada por la poblacin".
3.4.15. El punto de conexin de agua se ubicar en una sala
aislada y cerrada y se dotar de manmetros, grifos para la recogida
de muestras, sifones de seguridad y vlvulas hidrulicas que faciliten
el desplazamiento del agua en una sola direccin.
3.4.16. El anlisis del agua potable se llevar a cabo de
conformidad con la GOST relativa al "Agua potable. Mtodos para el
anlisis sanitario y bacteriolgico", mientras que el agua procedente
de aguas abiertas y el agua marina debern cumplir las "Indicaciones
metodolgicas para el anlisis sanitario y microbiolgico de los
objetos en las aguas superficiales".
3.4.17. Los sistemas de alcantarillado diseados para las plantas
de procesamiento del pescado debern cumplir los requisitos de las
SaNiP sobre "Alcantarillado. Redes e instalaciones externas" y
"Canalizaciones internas y alcantarillado de edificios", as como las
disposiciones de las presentes SanPiN.
3.4.18. Las plantas se equiparn con redes separadas para la
produccin y los sistemas de alcantarillado y la evacuacin de aguas
de tormenta. Queda prohibida la interconexin de los sistemas de
produccin y alcantarillado.
3.4.19. Los separadores y conductos destinados a la evacuacin de
los residuos de produccin y ubicados en el techo entre paneles
debern ser impermeables y se disearn de tal forma que no puedan
colocarse sobre los equipos de produccin de la explotacin pesquera,
los lugares de trabajo y las salas destinadas al almacenamiento de
productos e ingredientes.
3.5. Iluminacin, calefaccin y ventilacin
3.5.1. La iluminacin de las salas de produccin deber cumplir
las SNiP relativas a "Iluminacin natural y artificial. Normas de
diseo".
3.5.2. La iluminacin en los lugares de trabajo mediante el uso
de bombillas fluorescentes deber dotarse de rejillas protectoras
(mallas), disipadores o casquillos especiales para las lmparas con el
fin de impedir la cada de las bombillas del sistema de iluminacin;
las luces auxiliares en las estaciones de trabajo dotadas de bombillas
incandescentes debern equiparse con vidrios de proteccin.
3.5.3. Podr utilizarse iluminacin fluorescente habindose
subsanado previamente y de forma adecuada el problema del reciclaje de
las bombillas fluorescentes de mercurio defectuosas.
3.5.4. Para la iluminacin de las salas donde se lleven a cabo
procesos tcnicos abiertos, la ubicacin de las luces de trabajo
deber impedir la presencia de astillas en los productos.
3.5.5. El tratamiento sanitario de las luces de trabajo se
realizar al menos una vez cada tres meses, mientras que en las salas
de produccin de huevos se har al menos una vez a la semana conforme
al programa de tratamiento sanitario de la seccin.

Una persona con la cualificacin tcnica adecuada ser la

responsable de las condiciones sanitarias y la operacin de las luces
de trabajo.
3.5.6. Todas las salas de produccin en las secciones de
elaboracin de huevas dispondrn de lmparas bactericidas con un
ndice de 1,5-2,2 W por cada metro cbico de aire. Las lmparas
bactericidas debern encenderse una hora antes de comenzar la jornada
laboral (quedando prohibida la presencia de personas en aquellas salas
donde estn encendidas las lmparas bactericidas). Se autorizar la
entrada en dichas salas transcurridos al menos 30 minutos despus de
apagar las lmparas bactericidas.
La duracin del encendido de las lmparas bactericidas (conforme
a su vida til) se anotar en un registro especial.
3.5.7. La zona reservada a las ventanas en las secciones de
produccin bsica deber abarcar al menos un 30% de la superficie del
suelo. Para prevenir el deslumbramiento, las ventanas debern estar
orientadas hacia el norte. Las mejores condiciones de iluminacin se
obtienen situando el vano inferior de la ventana a una altura de 80-90
cm con respecto del suelo y el vano superior a 20-30 cm por debajo del
techo. El ancho de las paredes situadas entre las ventanas no deber
superar el ancho de las mismas en ms de uno y medio.
3.5.8. La cara acristalada exterior de las ventanas (ventanas,
lucernas, pantallas) deber limpiarse de polvo y humo en funcin del
grado de contaminacin, y en cualquier caso al menos una vez cada tres
meses, debindose limpiar la cara interna al menos una vez al mes. En
invierno, slo se limpiar la cara interna del marco de los huecos de
las ventanas.
Los
cristales
rotos
se
sustituirn
inmediatamente.
Queda
prohibido instalar cristales partidos en las ventanas.
Los huecos habilitados para la iluminacin tanto dentro como
fuera del edificio no debern bloquearse nunca con objetos extraos.
3.5.9. La ubicacin de mquinas y equipos en las salas se
realizar de tal forma que se aproveche al mximo la iluminacin
disponible en los lugares de trabajo, evitando en cualquier caso la
luz directa del sol.
3.5.10. En caso de producirse un cambio en la ubicacin de las
salas de produccin, la reordenacin o sustitucin de los equipos de
produccin se adaptar de igual manera a las nuevas condiciones sin
menoscabo de las normas relativas a la iluminacin.
3.5.11. Las salas de produccin, dependencias administrativas y
cuartos de servicios debern dotarse de ventilacin para garantizar
unas condiciones del aire que cumplan los requisitos de las SNiP
relativas a la "Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado", las
SNiP para "Edificios administrativos y de servicios" y la GOST
referente a los "Requisitos sanitarios e higinicos generales".
3.5.12. Para la ventilacin natural de las salas se dispondr de
pantallas y lucernas con aperturas y marcos con dispositivos mecnicos
para su apertura y reparacin, as como persianas. Para facilitar las
labores de limpieza, las ventanas se abrirn hacia adentro.
3.5.13. Todos los dispositivos de toma de aire se ubicarn en
lugares protegidos del aire contaminado, los gases y el agua. Las
tomas de aire debern equiparse con filtros diseados para la
eliminacin de polvo.
3.5.14. El sistema de ventilacin de tiro forzado y los orificios
de aspiracin de los sistemas de ventilacin natural estarn equipados
con mallas de proteccin para impedir la entrada de insectos en las
salas.
3.5.15. Los canales de ventilacin en los dispositivos tcnicos
debern desmontarse y limpiarse de forma peridica (y en cualquier
caso al menos una vez al ao) desde dentro.
3.5.16. Con el fin de evitar el enfriamiento excesivo de las
salas de produccin, se instalarn cortinas de aire en las aperturas y
los tambores.

3.5.17. Queda prohibida la recirculacin del aire procedente de

los sistemas de ventilacin y calefaccin situados en las secciones
dedicadas a la produccin que emitan vapores venenosos, gases y polvo,
as como en las secciones de maquinaria situadas en las instalaciones
de refrigeracin de amonaco.
3.5.18. Todas las secciones de produccin se equiparn con
sistemas independientes de ventilacin. Queda prohibido conectar al
sistema de aspiracin colectivo aquellos colectores de polvo, vapores
y sustancias fcilmente condensables que, al combinarse entre s,
pudieran generar mezclas venenosas o explosivas.
3.5.19. Las plantas se dotarn de calefaccin central.
3.5.20. La temperatura y humedad relativas del aire en las salas
de produccin, cmaras e instalaciones destinadas al almacenamiento y
curacin de los productos debern cumplir los requisitos de la GOST
12.1.005-88 y las instrucciones tcnicas que correspondan.
3.5.21. Se suministrar calefaccin a los refrigeradores, las
salas destinadas a la descongelacin de materias primas, las secciones
de salazn en fro y las instalaciones para el almacenamiento de
conformidad con los requisitos establecidos en las SNiP relativas la
"Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado" y en las instrucciones
tcnicas que correspondan.
Los sistemas de calefaccin en las salas de produccin se
llenarn de agua, alcanzando el vector trmico una temperatura de 150
, o bien de vapor (a 130 ); la superficie de los radiadores
locales ser lisa y de fcil acceso para su limpieza.
En las dependencias administrativas y cuartos de servicio, la
temperatura del vector trmico en los sistemas de calefaccin de
tubera doble ser de 95 y de 105 para los de tubera nica.
3.5.22. Todas las secciones dedicadas a la produccin que
registren diferencias significativas en temperatura y humedad se
ubicarn en salas separadas, accedindose a ellas por medio de
tambores, corredores, puertas, etc.
3.5.23. Todas las fuentes significativas de emisiones de vapor y
calor se dotarn de aislamiento trmico (cerrndose con cubiertas,
aislndose con revestimiento o equipndose con campanas protectoras).
3.5.24. Las salas de produccin se equiparn con sistemas de
regulacin automtica de la temperatura del aire en funcin de las
condiciones meteorolgicas en el exterior.
3.6. Mantenimiento de los terrenos y salas de produccin
3.6.1. Los terrenos donde se ubique la planta de procesamiento de
pescado (seccin) se mantendrn limpios y ordenados, debindose regar
durante el verano y retirndose la nieve y el hielo en invierno.
3.6.2. Las labores de desbroce en el terreno se realizarn al
menos dos veces al da durante el verano.
3.6.3. Los conductos del alcantarillado de aguas de tormenta
destinados a la evacuacin de las aguas pluviales, aguas nivales y
aguas superficiales procedentes de los pasillos se limpiarn y
repararn con frecuencia.
3.6.4. Slo el personal especficamente designado y cualificado
que no participe en la produccin de alimentos se encargar de la
limpieza del terreno, las salas de produccin, los cuartos de
servicios y las dependencias auxiliares.
3.6.5. Al trmino de estas labores, se proceder a la limpieza de
las secciones, equipos, herramientas y tara. Las puertas, cornisas,
repisas de las ventanas, dispositivos de calefaccin, etc. se
limpiarn con paos suaves, fregndose a continuacin los suelos.
Suelos y paredes se limpiarn con agua caliente a la que se habr
aadido previamente un detergente lquido para luego llevar a cabo su
desinfeccin.
Durante el trabajo, la limpieza del suelo en hmedo se llevar a cabo
dependiendo del grado de suciedad del mismo.

3.6.6. Para mantener una higiene adecuada en las secciones y

emplazamientos, todas las plantas dedicadas al procesamiento de
pescado programarn ciertos das para realizar las labores de
limpieza:
- una vez a la semana en las secciones de enlatado, conservas,
produccin de huevas, cocina, ahumado y produccin de relleno de
pescado;
- una vez cada 5 das en las secciones dedicadas a los crustceos
cocidos y congelados y a las huevas en salazn;
- una vez cada 10 das en las secciones de productos congelados,
en salazn y condimentados, harina de piensos y grasas.
Concluidos los das de limpieza, se llevar a cabo el control
microbiolgico.
3.6.7. La gerencia de la empresa deber aprobar la duracin de
las paradas tcnicas, los trminos de las labores de reparacin y su
volumen.
3.6.8. La reparacin cosmtica de las plantas, secciones y
emplazamientos se llevar a cabo en funcin del grado de suciedad, y
en cualquier caso al menos una vez al ao. En caso de producirse la
aparicin de moho en paredes y esquinas, stas se tratarn con
oxifenolato sdico u otros antispticos autorizados. Queda prohibido
aplicar cualquier tratamiento o pintura o llevar a cabo reparaciones
durante el proceso de produccin.
Para prevenir el deterioro de la pintura en apliques y paredes,
se instalarn rejillas en las esquinas y topes de carrera en el suelo.
Aquellos puntos donde se aprecie un desprendimiento del enyesado
se enyesarn inmediatamente, procedindose a continuacin a su
blanqueado o pintura.
3.6.9. La ubicacin e instalacin de los equipos en las secciones
de produccin deber realizarse atendiendo a la accesibilidad de estos
lugares para la realizacin de las labores de limpieza y desinfeccin.
3.6.10. Queda prohibido llenar con residuos de produccin ms de
dos tercios del volumen total de los contenedores, momento en el que
se proceder a su vaciado (al menos una vez al da en verano y una vez
cada dos das en invierno), limpieza, lavado y desinfeccin. Queda
terminantemente prohibido verter lquidos en contenedores de residuos.
3.6.11. Todos los detritos, cristales rotos, tara defectuosa,
residuos procedentes de la quema de combustible, etc. se depositarn
en contenedores situados en ubicaciones especialmente designadas para
este fin, siendo retirados con regularidad por vehculos de transporte
especiales.
3.6.12. Queda terminantemente prohibida la presencia de animales
domsticos sobre el terreno y en las salas de las plantas de
procesamiento de pescado (exceptuando perros guardianes debidamente
atendidos).
3.6.13. Queda terminantemente prohibido comer o llevar a cabo
actividades ajenas en las salas de produccin.
3.6.14. Para autorizar el acceso de personas ajenas a la planta a
las salas de produccin e instalaciones destinadas al almacenamiento
ser necesario obtener la aprobacin previa de la gerencia y el uso
obligado de ropa especial o fitosanitaria.
3.6.15. A la entrada de las salas de produccin se instalarn
dispositivos para la limpieza del calzado: raspadores, rejillas,
alfombrillas, cepillos, etc. Todos estos elementos debern limpiarse
en el exterior al menos dos veces durante cada turno.
La entrada a las salas de produccin, almacenamiento y servicios
se dotar de alfombrillas desinfectantes impregnadas con una solucin
al 0,5 % de sosa clorada o cloramina. Las alfombrillas desinfectantes
se cambiarn una vez durante cada turno.

3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras

3.7.1. Todos los dispositivos y equipos de trabajo, mesas de
despiece, contenedores, cintas transportadoras y cuchillos estarn
fabricados a partir de materiales aprobados para el contacto con los
alimentos, siendo adems fciles de limpiar y desinfectar.
Las estructuras metlicas estarn fabricadas con materiales
inoxidables.
Queda prohibido el uso de madera en las mesas de despiece y otras
estructuras.
3.7.2. El diseo de los equipos facilitar su rpido desmontaje y
acceso a todos los componentes con el fin de limpiar, lavar y
desinfectar las piezas que puedan estar en contacto con los alimentos.
Los palets sern fciles de mover. La altura de los palets con
respecto del nivel del suelo ser de al menos 30 cm.
3.7.3. Todas las piezas de los equipos tcnicos que puedan estar
en contacto directo con los alimentos se lubricarn exclusivamente con
aceites alimenticios.
3.7.4. La superficie de tolvas, cubetas, baldes, bloques y otros
contenedores destinados a las materias primas, productos semiacabados
y productos acabados deber ser lisa y fcil de limpiar, lavar y
desinfectar.
3.7.5. Las cubiertas para las mesas sern lisas y estarn
fabricadas con metales no corrosivos o sintticos autorizados por el
Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la
Federacin Rusa para contacto directo con los alimentos.
3.7.6. Queda prohibido el uso de dispositivos de medicin de
mercurio.
Todos los dispositivos de medicin de cristal dispondrn de su
correspondiente funda metlica.
3.7.7. Cuando deban efectuarse varios rellenos, se utilizarn
mezcladores de acero inoxidable con asas de plstico.
3.7.8. La recogida de muestras para anlisis se llevar a cabo
empleando exclusivamente cucharas, tubos y sondas metlicas.
3.7.9.
Todo
el
inventario
de
produccin
deber
estar
convenientemente marcado. Queda prohibido el uso de inventario
ocasional.
3.7.10. Todos los equipos, inventario y tara, incluidas las
cubiertas, que puedan estar en contacto directo con alimentos y
materias primas debern obtener la aprobacin de la Comisin Nacional
de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa.
3.7.11. La tara de los productos listos para consumo deber
cumplir los requisitos de ND y se empaquetarn en cajas de cartn con
separadores o en bolsas de PE que no afecten a la integridad ni
resulten en la deformacin de los materiales de embalaje.
3.7.12. La tara empleada para el envasado previo de los productos
enlatados deber cumplir los requisitos de ND. La periodicidad de los
controles de calidad de la tara y la evaluacin de sus condiciones
sanitarias se establecen en las normas referentes a la recogida de
muestras y mtodos de ensayo contenidos en los documentos del
departamento correspondiente. Los requisitos para el lavado y la
desinfeccin de las latas para los alimentos en conserva se enumeran
en el Anexo 7.3.
3.7.13. A su llegada a las salas, las tapas de los recipientes de
cristal debern estar limpias y envasadas en papel impermeable o en
bolsas de PE selladas. Las tapas se extraern del material de embalaje
inmediatamente antes de colocarlas sobre el alimentador de la mquina
de envasado.
Las tapas metlicas de los recipientes de cristal, contenedores
de polmeros y contenedores metlicos debern estar limpias y cubrirse
con papel impermeable o graso.
En caso de extraerse de los paquetes inmediatamente antes del
envasado, podrn utilizarse sin procesamiento previo.

3.7.14. La pintura de la superficie interna de latas y tapas ser

resistente y deber cumplir las disposiciones de ND.
3.7.15. La tara de los tarros se almacenar en salas limpias y
secas a la temperatura correspondiente a cada tipo de material. Queda
prohibido almacenar a la luz la tara fabricada a partir de polmeros.
3.7.16. Los recipientes se almacenarn en salas limpias y secas o
bajo techado sobre palets.
3.7.17. Las membranas empleadas para envasar embutidos y
salchichas, al igual que la pelcula utilizada para envasar los
productos acabados, deber obtener la aprobacin de la Comisin
Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin
Rusa.
3.7.18. La tara y los materiales auxiliares empleados para el
envasado de los productos pesqueros debern estar limpios y secos, no
presentar olores extraos y cumplir los requisitos de ND. Queda
prohibido el uso de tara sucia o mohosa.
3.7.19. El lavado y la desinfeccin de las salas de produccin,
equipos, herramientas, tara y transporte dentro de la planta se
realizarn conforme a la "Instruccin para el procesamiento sanitario
de equipos tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de
pescado", empleando los detergentes y agentes desinfectantes aprobados
por la Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de
la Federacin Rusa.
3.7.20. Para autorizar el uso de detergentes y agentes
desinfectantes nuevos se requerir la aprobacin previa de la Comisin
Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin
Rusa. Los detergentes y los desinfectantes no debern tener ningn
impacto negativo en los equipos y productos.
3.7.21. El control microbiolgico de la calidad del lavado y la
desinfeccin de los equipos tcnicos, el inventario y la tara se
llevar a cabo de conformidad con la "Instruccin para el control
sanitario y microbiolgico de la produccin de alimentos de pescado e
invertebrados" y la "Instruccin metodolgica para el control
sanitario y microbiolgico en plantas y buques conserveros de
pescado".
3.8. Materiales auxiliares y hielo
3.8.1. Todos los materiales auxiliares se suministrarn junto con
los documentos que den fe de su calidad y sujecin a controles
peridicos de laboratorio y aprobacin de conformidad con los
requisitos de ND.
3.8.2. En caso de utilizarse aditivos alimentarios importados, la
planta
dispondr
de
los
certificados
y
especificaciones
del
suministrador y un certificado higinico o permiso de la Comisin
Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin
Rusa.
Los aditivos alimentarios importados se almacenarn en los
envases
del
productor.
Queda
prohibido
almacenarlos
en
otros
recipientes.
3.8.3. Las salas destinadas al almacenamiento de materiales
auxiliares debern mantenerse limpias y secas, bien ventiladas, sin
olores extraos y sin infestaciones de las plagas propias de los
almacenes.
3.8.4. Todos los productos en las instalaciones de almacenamiento
debern colocarse de tal forma que la distancia entre los niveles
inferiores de los sacos o cajas y el suelo no supere los 10
centmetros. Queda prohibido el almacenamiento de productos en la
proximidad de los conductos de suministro del agua y la calefaccin.
3.8.5. Las especias se almacenarn y trasladarn en sus envases
originales.
3.8.6. Queda terminantemente prohibido almacenar especias en
aquellas salas donde se almacenen otras sustancias odorferas.

3.8.7. Todos los materiales auxiliares suministrados a granel

debern pasar por filtros magnticas.
3.8.8.
El
laboratorio
deber
comprobar
la
presencia
de
Staphylococcus Aureus en el aceite vegetal suministrado a la planta,
almacenndose ste en contenedores no transparentes, sellados y
provistos de un grifo de drenaje en su base.
3.8.9. La manteca y la melange se almacenarn en estantes dentro
de las cmaras de refrigeracin conforme a los requisitos de ND.
3.8.10. Las botellas que contengan cido actico se colocarn en
cestos de mimbre o cajas de madera con relleno suave en lugares
frescos y secos (separadas).
3.8.11. Para almacenar la sal se emplearn instalaciones de
almacenamiento especiales, cerradas y con una humedad relativa del
aire que no supere el 75%.
Las instalaciones destinadas al almacenamiento de la sal debern
protegerla
frente
a
las
precipitaciones
atmosfricas,
aguas
subterrneas e impurezas mecnicas (polvo, arena, etc.) y prevenir
cualquier posible prdida de sal.
3.8.12. Para almacenar la sal en las estaciones de trabajo se
utilizarn tolvas, cajas y otros contenedores especialmente diseados
para prevenir su contaminacin.
3.8.13. Para la produccin de hielo se utilizar agua potable
limpia. La calidad del agua potable cumplir los requisitos de la GOST
2874.
Para la produccin de hielo clorado se utilizar sosa clorada con
una fraccin de masa de cloro de al menos 25%.
3.8.14. Para la produccin de hielo se autoriza la utilizacin de
agua marina desinfectada y agua blanda de conformidad con la GOST 2874
en lo concerniente al ndice de Coli.
3.8.15. Los materiales aislantes empleados para la recepcin del
hielo se mantendrn siempre limpios. Los materiales aislantes se
almacenarn
cerca
de
los
emplazamientos
designados
para
el
almacenamiento del hielo, adoptndose al mismo tiempo todas las
medidas necesarias para proteger los materiales de las precipitaciones
atmosfricas.
3.8.16.
El
hielo
artificial
o
natural
empleado
en
la
refrigeracin del pescado y de la solucin salina (salmuera) cumplir
el ndice de Coli y los requisitos establecidos para el agua potable.
3.8.17. El hielo se almacenar de conformidad con los requisitos
de ND.
3.8.18. Las condiciones para el transporte del hielo debern
garantizar la preservacin de su calidad de conformidad con ND.
En caso de transportarse en vehculos sin techo, el hielo deber
cubrirse con arpillera limpia.
3.8.19. Durante el trabajo en las instalaciones dedicadas al
almacenamiento de la sal y el hielo, los empleados debern emplear
calzado y herramientas especiales.
3.9. Explotaciones pesqueras
3.9.1. El emplazamiento de las explotaciones pesqueras deber
acordarse
con
el
centro
local
de
supervisin
sanitaria
y
epidemiolgica.
3.9.2. Los terrenos costeros en el emplazamiento de las
explotaciones pesqueras debern vallarse y nivelarse.
3.9.3. Para el secado de las redes vaciadas se instalarn
bastidores que cumplan los requisitos sanitarios e higinicos
pertinentes.
3.9.4. Para la ubicacin de las instalaciones de almacenamiento,
cabinas y otras estructuras destinadas a la produccin y cuartos de
servicios se elegirn aquellas zonas de la costa dotadas de terreno
firme, elevadas y que no puedan inundarse.

3.9.5. El terreno ocupado por las explotaciones pesqueras se

mantendr limpio en todo momento. Las operaciones de limpieza debern
realizarse a diario.
3.9.6. El suministro de agua para las explotaciones pesqueras
deber cumplir los requisitos de GOST 2874.
3.9.7. Para la recogida de los residuos fecales (procedentes de
comedores, lavanderas y aseos) se dispondr de una conexin con el
sistema de alcantarillado, depositndose todos los residuos slidos en
contenedores con tapas hermticas a una distancia de al menos 50
metros de los edificios residenciales y pblicos y de las recaladas de
pesca.
3.9.8. Los contenidos de los contenedores de residuos slidos
debern eliminarse todos los das junto con una solucin de sosa
clorada al 10% o soluciones de lisol o cresol. Los residuos y detritos
se trasladarn de forma peridica al vertedero de la ciudad en
vehculos de transporte especiales.
3.10. Salas de recepcin y preparacin del pescado
3.10.1. La seccin destinada a la recepcin del pescado (muelle)
en la planta de procesamiento deber estar conectada al sistema de
alcantarillado. El suelo de estas secciones deber estar asfaltado e
inclinado hacia las rejillas del alcantarillado. Queda prohibido el
uso de emplazamientos destinados a la recepcin como muelles para uso
de servicios y tratamiento sanitario de los contenedores.
3.10.2. Los muelles sanitarios y los emplazamientos destinados a
la recepcin del pescado debern estar conectados a los sistemas de
suministro de agua fra y caliente y vapor para poder llevar a cabo el
tratamiento del emplazamiento y el almacenamiento de los contenedores
de pesca y transporte.
3.10.3. Los emplazamientos destinados a la recepcin del pescado,
especialmente durante la estacin de pesca, debern limpiarse y
desinfectarse con una solucin al 2% de sosa clorada y aclararse con
agua limpia a diario.
3.10.4. El espacio situado en la sala de recepcin deber
mantenerse siempre limpio y desinfectarse de forma peridica. Queda
prohibido enterrar los residuos y la basura en el emplazamiento.
3.10.5. Durante la descarga del pescado, se extremarn las
precauciones para evitar la contaminacin y el deterioro mecnico del
mismo.
3.10.6. Todas las actividades de carga y descarga se efectuarn
siempre que sea posible por medios mecnicos (gras, montacargas
mviles, bombas para la descarga del pescado, vehculos de carga,
etc.).
3.10.7. La seccin de recepcin del pescado deber estar cerrada
y provista de aislamiento trmico y techado. Queda prohibida la
colocacin de redes en los espacios bajo cubierta. Los muros de la
seccin podrn cubrirse con azulejo y no presentarn hendiduras; los
suelos tendrn una superficie slida e impermeable con pendientes
inclinadas hacia las rejillas y ranuras.
3.10.8. El suelo de la seccin se limpiar de forma peridica
para eliminar los residuos de produccin, aclarndose con agua de
manguera y desinfectndose a continuacin. Muros y techos debern
limpiarse con regularidad para eliminar el polvo, las telaraas y
otras impurezas.
3.10.9. Antes de proceder a la fase de preparacin, se colocar
el pescado en una tolva especial o sobre un palet. La distancia entre
el suelo y el palet deber ser como mnimo de 30 cm. Queda prohibido
colocar el pescado en el suelo.
3.10.10. Dependiendo del grado de suciedad existente, las mesas
destinadas a la preparacin del pescado se lavarn con regularidad.
Las mquinas de preparacin del pescado se limpiarn al menos una vez
durante cada turno.

3.10.11. Todas las mangueras empleadas para lavar el pescado se

almacenarn enrolladas y se fijarn a la pared, asegurndose de que el
extremo de la manguera no est nunca en contacto con el suelo.
3.10.12. Se recomienda el uso de dispositivos especiales para
lavar el pescado de mayor tamao, como por ejemplo cepillos de kapron,
duchas, mopas y otras herramientas.
3.10.13. Al trmino de la fase de preparacin, el pescado se lava
exhaustivamente con un chorro de agua limpia (a una temperatura mxima
de 15-18 ) para eliminar los lodos, la sangre y los restos de
entraas, almacenndose a continuacin en tolvas refrigeradas o
cubiertas de hielo segn las instrucciones tcnicas correspondientes,
y envindose inmediatamente para su posterior procesamiento.
3.10.14. Los residuos alimentarios se recogern de forma separada
atendiendo a su tipologa y se colocarn en cajas limpias de
inventario.
La duracin de la recogida de residuos presentes en la tara no
exceder las 1,5 horas.
Los residuos recogidos se enviarn inmediatamente para su
procesamiento adicional o congelacin.
3.10.15. Cuando sea imposible llevar a cabo el procesamiento de
forma inmediata, la tara junto con los residuos, independientemente
del nivel de llenado, debern colocarse en una cmara refrigerada a
una temperatura ambiente de 0 5 . El perodo de almacenamiento de
los residuos no deber exceder las 4 horas.
3.10.16. Los despojos del pescado destinados para uso como pienso
para animales deber almacenarse en la tara especialmente marcada,
cerrada hermticamente y retirada de las salas de procesamiento al
menos una vez durante cada turno.
Antes de enviar los residuos para consumo animal, se presentarn
a los rganos estatales competentes de supervisin veterinaria.
3.11. Procesamiento en fro del pescado
3.11.1. Para la produccin de pescado refrigerado se utilizar
hielo triturado (artificial o natural). El hielo deber lavarse antes
de triturarse.
3.11.2. Antes de enviar para su refrigeracin y congelacin, el
pescado deber lavarse con agua limpia (a una temperatura no superior
a los 15 ). Para enfriar el pescado durante su lavado podr
emplearse agua salina desinfectada.
3.11.3. La duracin del proceso de carga y descarga del pescado
en las instalaciones de refrigeracin y los valores para la
temperatura del pescado congelado debern anotarse en un registro
especial.
3.11.4. Las operaciones tcnicas en las cmaras de congelacin
debern realizarse observando debidamente las medidas para impedir el
incremento de las temperaturas en las cmaras y con los ventiladores
de recirculacin del aire forzado apagados.
3.11.5. Para evitar los procesos de oxidacin de la grasa en el
pescado congelado y su secado durante el almacenamiento en fro,
podrn aplicarse al pescado unas capas protectoras especiales
recomendadas para uso en la industria alimentaria.
3.11.6. El agua en las cubetas de glaseado debe cambiarse en
funcin del grado de contaminacin, y en cualquier caso al menos una
vez al da, debiendo limpiarse todas las cubetas de forma simultnea.
3.11.7. El tratamiento sanitario de las mquinas y cubetas
glaseadoras deber efectuarse de conformidad con la "Instruccin para
el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en las plantas y buques
de procesamiento de pescado".
3.11.8. El agua empleada para el glaseado del pescado (agua
potable y agua salina desinfectada) deber cumplir los requisitos de
GOST 2874.
3.11.9. Para la preparacin del agua salina desinfectada, se
llenar la cubeta de la glaseadora con agua marina de fueraborda

procedente de las conducciones. Simultneamente, se aadir la

sustancia antisptica (catamina AB o catapol en una concentracin en
masa de 0,5 g/dm3), mezclada exhaustivamente durante 10 minutos.
Dependiendo del consumo de agua marina desinfectada deber rellenarse
la cubeta de vez en cuando con la solucin antisptica combinada con
la concentracin de 0,5 g/dm3 con el fin de mantener el nivel
necesario para el glaseado de los bloques de pescado.
3.11.10. Las cmaras de almacenamiento diseadas para la
recepcin de los productos antes de su carga se refrigerarn hasta
alcanzar la temperatura actual de almacenamiento.
3.11.11. Las cmaras de almacenamiento (bodegas) para el pescado
y los productos pesqueros debern dotarse de dispositivos especiales
de control de humedad y temperatura.
3.11.12. El control de la temperatura del aire en la cmara de
almacenamiento deber efectuarse a diario (al menos dos veces al da)
empleando
registradores
automticos
o
termmetros
verificados
instalados en lugares de fcil acceso dentro de la cmara y a una
altura de 1,5-1,8 metros del suelo.
3.11.13. El control de la humedad relativa del aire en las
cmaras de almacenamiento deber realizarse al menos una vez a la
semana con la ayuda de los respectivos dispositivos estticos o
mviles (higrmetros, sicmetros, higrogramas).
3.11.14. Los resultados obtenidos a partir de las mediciones de
temperatura y humedad relativas del aire en las cmaras de
almacenamiento debern anotarse en un registro especial.
3.11.15. La ubicacin de los dispositivos de medicin deber
facilitar el control de las lecturas. Los sensores de dichos
dispositivos debern situarse en el punto ms distante con respecto de
la fuente de fro, es decir, all donde la temperatura sea ms
elevada. Los registros debern guardarse hasta la venta de las
productos
y
estar
disponible
a
peticin
de
las
autoridades
responsables de la inspeccin.
3.11.16. Los refrigeradores con una capacidad de almacenamiento
superior a las cinco mil toneladas dispondrn de plataformas cerrados
de carga y descarga.
3.11.17. Los productos clasificados de no comestibles se
almacenarn en una sala separada para su posterior uso con fines
tcnicos o para su eliminacin.
3.11.18. Los productos que lleguen sucios, con seales evidentes
de deterioro, afectadas por el moho, con olores extraos o que
presenten cualquier otra desviacin con respecto de los requisitos
establecidos
se
aprobar
nicamente
para
su
almacenamiento
provisional.
3.11.19. El tcnico o especialista se encargar de resolver todas
las cuestiones relacionadas con el uso de tales productos, los casos
especialmente complicados relativos a problemas de seguridad del
producto, con la participacin de los centros regionales de
supervisin estatal sanitaria y epidemiolgica y la Oficina de
Inspeccin y Peritaje Comercial de Productos Bsicos. En funcin de
las conclusiones alcanzadas, los productos se trasladarn desde las
instalaciones
de
almacenamiento
(segn
lo
acordado
con
el
suministrador) para su procesamiento en las plantas respectivas o para
su venta.
3.11.20. Para facilitar la entrada de aire en el lugar donde se
almacenan los productos pesqueros y combatir la presencia de roedores
en las salas de refrigeracin, se colocarn los productos a una
distancia mnima de 50 cm de las paredes y a una altura de al menos 20
cm con respecto del suelo.
3.11.21.
Queda
terminantemente
prohibido
el
almacenamiento
simultneo de distintas clases de productos en una misma cmara que
puedan afectar a la calidad y estado de la tara de unos y otros.
3.11.22. En casos muy concretos, y a falta de contenedores
libres, podrn almacenarse de forma temporal productos de distintas
clases en la misma cmara y sometidos al mismo rgimen trmico de

almacenamiento siempre que este almacenamiento combinado no afecte a

la calidad de dichos productos.
3.11.23. La limpieza del suelo en las cmaras, corredores y salas
se realizar en funcin del grado de suciedad, y en cualquier caso al
menos una vez durante cada turno.
3.11.24. Las reparaciones, el blanqueado y la desinfeccin se
efectuarn en funcin de las necesidades del momento, y en cualquier
caso al menos una vez al ao.
3.11.25. La retirada de las capas de hielo en los radiadores se
efectuar en funcin de la magnitud de los depsitos de hielo, y en
cualquier caso al menos una vez al mes. Las capas de hielo en el
refrigerante de aire se eliminarn como mnimo una vez al da.
3.11.26. La gestin del refrigerador exige observar los trminos
de almacenamiento del producto y su debida aplicacin.
3.11.27. Las personas encargadas de gestionar el refrigerador
sern asimismo responsable responsables de garantizar las condiciones
sanitarias y tcnicas del mismo.
3.12. Elaboracin de productos en salazn
3.12.1. Las materias primas empleadas en la elaboracin de
productos en salazn deber cumplir los requisitos del vigente ND.
3.12.2. Los recipientes, herramientas y equipos utilizados en la
elaboracin de productos en salazn debern prepararse conforme a la
"Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos tcnicos en
las plantas y buques de procesamiento de pescado".
3.12.3. Despus de cada vaciado, se lavarn exhaustivamente las
tinas, las cubetas y las herramientas para eliminar todos los residuos
de salmuera, grasa y sal, comprobndose asimismo su resistencia al
agua.
3.12.4. Todas las herramientas empleadas en la seccin de salazn
(carretillas, cajas, vehculos) debern marcarse, lavarse a diario y
desinfectarse al menos una vez a la semana.
3.12.5. Las paredes de las tinas fijas de salazn y de las cubas
de descongelacin y remojo empotradas en el suelo debern elevarse
como mnimo 50 cm por encima del nivel del suelo.
3.12.6. El fondo de las cubas deber disponer de pendientes
inclinadas hacia el orificio de drenaje y facilitar el drenaje
completo de la salmuera utilizada y de las aguas de lavado.
3.12.7. Los trabajadores dedicados a la salazn del pescado en
las cubas y a la descarga de stas debern llevar calzado especial,
monos de cuerpo entero y guantes limpios, utilizando exclusivamente el
inventario de la seccin de salazn debidamente marcado y almacenado
en el lugar designado para tal fin.
3.12.8. Podr reutilizarse la salmuera sobrante en las cubas una
vez descargado el pescado siempre que sta no emita olores molestos y
que su acidez no supere los 2-3 puntos una vez filtrada y aprobado su
uso por el laboratorio.
3.12.9. Los pesos empleados para cerrar las cubas se fabricarn a
partir de materiales resistentes a la accin de la salmuera, fciles
de lavar y desinfectar, estando provistos de asas y no superando en
ningn caso los 20 kg de peso. Queda prohibido el uso de sacos con sal
y otros dispositivos distintos de los pesos que no cumplan los
requisitos sanitarios relativos al cierre de las cubas de salazn.
3.12.10. Los contenedores destinados a la descongelacin, la
salazn y el remojo se conectarn al suministro de agua caliente y
fra mediante mezcladores.
3.12.11. Los conductos de drenaje de estos contenedores se
equiparn con vlvulas de cierre.
3.12.12.
Para
la
salazn
del
pescado
podrn
utilizarse
contenedores fabricados a partir de metales resistentes a la corrosin
o polmeros.
3.12.13. La eliminacin, llenado y refrigeracin de la salmuera
durante la salazn del pescado mediante la circulacin de la salmuera

se
realizarn
de
conformidad
con
las
instrucciones
tcnicas
correspondientes.
3.12.14. Los estantes diseados para el drenaje del pescado
descongelado, lavado y salado debern instalarse a un mnimo de 40 cm
con respecto del suelo.
3.13. Elaboracin de conservas
3.13.1. La seccin dedicada a la elaboracin de conservas puede
situarse en un edificio independiente o en una sala aislada del resto
de las secciones destinadas a la elaboracin de productos de pescado.
3.13.2.
Dependiendo
del
proceso
tecnolgico
empleado,
la
produccin de conservas, a parte de las secciones de produccin bsica
(materias primas, preparacin, preenenvasado, envasado, elaboracin de
salsas y rellenos), constar de las siguientes secciones auxiliares:
lavado y desinfeccin de tarros vacos; lavado de herramientas y tara
interna; elaboracin y procesamiento de verduras y frutas; una sala
refrigerada para el almacenamiento a corto plazo de las materias
primas; una sala destinada al almacenamiento de los materiales
auxiliares; una cmara refrigerada para el almacenamiento de los
productos acabados a una temperatura de entre y menos 8 ; una sala
para el almacenamiento de tara; una saladora centralizada (el proceso
de produccin y suministro de la salmuera deber mecanizarse).
3.13.3. El control sanitario y microbiolgico de la produccin de
conservas se realizar de conformidad con la "Instruccin para el
control sanitario y microbiolgico de la produccin de alimentos de
pescado e invertebrados".
3.13.4. Las materias primas empleadas en la produccin de
conservas deber cumplir los requisitos de ND.
3.13.5. El proceso de produccin de conservas en salsas y
rellenos deber mecanizarse al mximo posible.
3.13.6. La reserva de materias primas descongeladas no exceder
la demanda a la hora de la seccin de preparacin. Queda prohibida la
conservacin de los materiales descongelados en agua.
3.13.7. La tara reutilizable vaca y la tara con pescado debern
almacenarse en estantes situados como mnimo a 40 cm del suelo. El
fondo de la tara deber disponer de orificios para el drenaje del
agua. La tara con pescado dotada de orificios de drenaje se instalar
nicamente en una fila por altura.
3.13.8. El relleno salado y especiado se mezcla con cido actico
en contenedores de acero inoxidable esmaltado.
3.13.9. Una vez embutida la conserva, no deber mantenerse en la
sala de produccin durante ms de dos horas, envindose un lote tras
otro al refrigerador para su curacin a una temperatura de entre 0 y
menos 8 .
3.13.10. La seccin dedicada a la produccin de conservas deber
contar con un puesto sanitario.
3.14. Produccin de alimentos enlatados
3.14.1. Se autoriza la produccin de alimentos en lata en
aquellas plantas dotadas de instalaciones equipadas para realizar
controles microbiolgicos mensuales.
3.14.2. La produccin bsica de alimentos enlatados se ubica en
la sala comn con una seccin obligatoriamente delimitada para la
produccin de salsa, una seccin destinada a la esterilizacin en
autoclaves y dos secciones separadas para el lavado e inventario de la
tara, adems de las siguientes secciones:
materias primas, fritura,
blanqueado y preenvasado.
3.14.3. La ubicacin de las salas de produccin deber facilitar
la secuencia ininterrumpida de los procesos tecnolgicos y evitar la
posible interseccin de flujos de materias primas con los flujos de
productos semiacabados y los productos listos para el consumo.

3.14.4. Las materias primas empleadas en la produccin de

alimentos en lata debern cumplir los requisitos de ND.
3.14.5. Los controles sanitarios y tcnicos se realizarn de
conformidad con la "Instruccin sobre el control tcnico y sanitario
de los alimentos en conserva en las empresas productoras, los
almacenes mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y
las empresas pblicas de restauracin".
3.14.6. La esterilizacin de los alimentos en lata deber
efectuarse empleando los regmenes aprobados por el Comit para
Pesqueras de la Federacin Rusa. WD 10.03.02-88 establece la
metodologa a utilizar en la elaboracin de estos regmenes.
3.14.7. Los autoclaves debern equiparse con dispositivos de
control y registro. Queda prohibida la operacin de autoclaves sin
termgrafos o con termgrafos defectuosos.
3.14.8. Los termogramas se archivarn en los laboratorios
termogrficos a modo de documentos de responsabilidad por riesgo
durante un perodo que superar en seis (6) meses el plazo garantizado
para el almacenamiento de las respectivas latas.
Los termogramas debern marcarse claramente con tinta y mostrar el
nombre de los alimentos enlatados, el nmero de autoclave, el nmero
de turno, la fecha, el rgimen de esterilizacin y el apellido del
operario. Los termogramas se archivarn en un registro especial.
3.14.9. Todos los dispositivos de medicin y control instalados
en los autoclaves debern verificarse de acuerdo con la GOST
"Supervisin estatal y control por parte de las autoridades de los
aparatos de control y medida. Disposiciones generales".
3.14.10. En el caso de los productos para la exportacin, se
realizarn verificaciones peridicas de la eficiencia del proceso de
esterilizacin empleando el mtodo de muestreo aleatorio, a saber:
- ensayos de incubacin a 37 por espacio de siete das o a 35
durante diez das;
- examen de la apariencia externa de las latas y anlisis
microbiolgico de sus contenidos en el laboratorio de la planta.
3.14.11. Todos los das durante los intervalos establecidos
previamente se recogern muestras para verificar la calidad del
enlatado. Para ello la planta dispondr de los equipos necesarios para
inspeccionar los cierres de las latas.
3.14.12. En el caso de los productos exportados, deber
verificarse la calidad del cierre de las latas a intervalos de 30
minutos tomndose como muestra dos latas por cada mquina de
enlatado.
3.14.13. Se comprobar la presencia de defectos en las latas.
3.14.14. Todas las latas que hayan superado el procesamiento
trmico en condiciones prcticamente idnticas debern exhibir marcas
de identificacin en serie.
3.14.15. Al final de cada jornada de trabajo, el aceite y dems
rellenos presentes en los sistemas se drenarn, lavndose todos los
sistemas y mquinas de relleno con agua caliente y detergente para su
posterior desinfeccin y aclarado con agua caliente.
3.14.16. El almacenamiento de alimentos enlatados en la planta de
produccin deber efectuarse en salas de almacenamiento secas con las
condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad del
aire) de conformidad con ND. El pescado ahumado y otras latas
defectuosas se almacenarn en una sala independiente.
3.15. Produccin culinaria
3.15.1. La seccin de produccin culinaria deber ubicarse en una
sala aislada de las restantes secciones dedicadas a la elaboracin de
productos alimenticios de pescado.
3.15.2. La produccin culinaria deber incluir las siguientes
salas (secciones):
Materias
primas
(almacenamiento,
vaciado,
descongelacin
y
preparacin); almacenamiento y procesamiento de verduras; tamizado de

harina y elaboracin de la masa; ahumado de salchichas y embutidos;

fritura y coccin de pescado; refrigeracin de pescado; elaboracin de
platos en gelatina; elaboracin de platos con relleno; elaboracin de
salsas; almacenamiento de materiales auxiliares; envasado de producto;
expedicin con cmara de refrigeracin; sala de lavado para la tara
interna y el inventario y sala para el lavado de la tara de los
productos acabados.
3.15.3. Las materias primas empleadas en la produccin culinaria
debern cumplir los requisitos de ND.
3.15.4. Las huevas debern procesarse en una sala separada y en
contenedores especialmente marcados para este fin. Las huevas se
seleccionarn con ayuda de un ovoscopio, lavndose con una solucin
tibia al 0,5% de carbonato sdico, desinfectndose con una solucin al
0,5% de cloramina o una solucin al 2% de sosa clorada y aclarndose
con un chorro de agua fra aplicado durante 5 minutos. Concluido el
tratamiento, se colocarn en bandejas o contenedores limpios. Queda
prohibido el traslado y almacenamiento de huevas sin tratar en casetes
dentro de las salas de produccin.
3.15.5. Verduras y plantas se clasificarn despus del lavado
preliminar, se limpian y vuelven a lavarse con agua. Las verduras
limpias podrn almacenarse en contenedores cerrados siempre que estn
enteras y durante no ms de 2-3 horas.
3.15.6. Ser obligatorio anotar en el registro especial la
temperatura alcanzada durante los procesos de fritura, hervido y
coccin. La temperatura interna de los productos acabados no ser en
ningn caso inferior a los 80 .
3.15.7. Al trmino de la fritura, los productos se enfriarn
hasta alcanzar los 20 y se envasarn inmediatamente despus.
3.15.8. En la produccin de productos que contengan harina, sta
deber
filtrarse
mediante
cribas
magnticas
para
retener
las
partculas magnticas y los cuerpos extraos.
3.15.9. La temperatura durante la coccin y ahumado de los
embutidos se anotar en un registro especial. Terminada la coccin, la
temperatura dentro del embutido no ser en ningn momento inferior a
los 80 , pudiendo alcanzar los - 45-50 despus del ahumado.
3.15.10. El tratamiento sanitario de los equipos de relleno de
embutidos implicar la retirada de todas las piezas extrables. El
cilindro deber lavarse y desengrasarse. El dispositivo dosificador,
ms difcil de desmontar, se lavar 2-3 veces inyectando los
detergentes y luego las soluciones desinfectantes alojadas en el
cilindro de una jeringa. Tras la desinfeccin, el dispositivo
dosificador se aclarar con agua.
3.15.11. El almacenamiento y la elaboracin de los productos
culinarios y productos semiacabados se realizar de conformidad con
las SanPiN referentes a las "Condiciones y trminos para el
almacenamiento de productos rpidamente degradables" o ND para nuevas
clases de productos.
3.15.12. Los productos culinarios acabados colocados en la tara
(cajas,
bandejas,
etc.)
sin
cubrir
y
sin
cerrar
no
podrn
aprovecharse.
3.16. Elaboracin de relleno de pescado
3.16.1. El relleno de pescado est hecho a base de pescado
elaborado a una temperatura de entre 0 y 5 .
3.16.2. Las materias primas empleadas en la produccin del
relleno de pescado debern cumplir los requisitos de ND.
3.16.3. El relleno de pescado se someter inmediatamente al
proceso de preenvasado y se congelar o bien se enviar a la seccin
de produccin culinaria.
Todas las operaciones tcnicas relacionadas con la elaboracin
del relleno de pescado debern sucederse con las mnimas paradas
tcnicas necesarias.

3.16.4. En funcin de la clase de relleno empleada, ste deber

mezclarse con aditivos durante 4-7 minutos. La temperatura del relleno
durante este proceso no rebasar los 10 .
3.16.5. La mezcla de sustancias estabilizadoras para el relleno
deber prepararse por anticipado y almacenarse en contenedores con
tapas hermticas en lugares frescos y oscuros.
3.16.6. El tratamiento sanitario de los equipos tcnicos
empleados en la produccin de relleno de pescado se llevar a cabo de
acuerdo con la Instruccin para el procesamiento sanitario de equipos
tcnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado.
3.17. Productos de crustceos y moluscos cocidos
3.17.1. La elaboracin de productos cocidos de crustceos y
moluscos podr llevarse a cabo en aquellas plantas dotadas de
instalaciones aptas para efectuar controles microbiolgicos de los
productos durante todos los turnos.
3.17.2. Despus de la coccin, los crustceos y los moluscos se
sometern a una refrigeracin rpida. Para la coccin podr utilizarse
agua potable que cumpla las disposiciones de GOST 2874 o agua de mar
que cumpla la referida norma en lo concerniente al ndice de Coli.
Para los productos exportados, el agua tanto potable como marina
deber cumplir los requisitos descritos en el Anexo 7.2.
3.17.3. El escamado y el desollado se realizarn siempre que se
cumplan todas las condiciones sanitarias e higinicas pertinentes.
3.17.4. Tras el escamado o el desollado, los productos cocidos
debern congelarse inmediatamente o almacenarse en fro.
3.18. Elaboracin de productos ahumados
3.18.1. La produccin de ahumados, adems de las salas destinadas
a los procesos tcnicos bsicos (descongelacin, preparacin, salazn
y nivelacin, remojo y ahumado del pescado), requerir las siguientes
salas independientes:
- una sala para la elaboracin de la salmuera; la sala
refrigerada para el almacenamiento diario de materiales; la sala para
el envasado de los productos acabados; el refrigerador para el
almacenamiento provisional de los productos acabados; la sala para el
tratamiento sanitario de la tara reutilizable; la sala para el secado
y el almacenamiento de la tara; una instalacin para el almacenamiento
de la tara equipado con un taller de reparacin;
- una sala para el almacenamiento de combustible y astillas de
madera, materiales desinfectantes, detergentes y lquido para el
ahumado;
- una sala para el almacenamiento de materiales auxiliares y de
envasado.
3.18.2. Las cmaras de ahumado debern dotarse de ventilacin
forzada con transmisin mecnica, puertas hermticas y escotillas.
3.18.3. Deber suministrarse una doble cantidad de varillas
(barras) y bastidores (postes), sometindolos a tratamiento sanitario
una vez durante cada turno. Debern limpiarse de forma exhaustiva,
lavarse con una solucin caliente al 1-2% de carbonato sdico y
escaldarse.
Las cmaras y estructuras para el ahumado se sometern por entero a
tratamiento sanitario una vez a la semana.
3.18.4. Para controlar la temperatura y la humedad en las cmaras
de ahumado se instalarn dispositivos remotos de medicin y registro
(termmetros, higrmetros, sicmetros), anotndose su lectura en
registros especiales. La temperatura dentro del pescado ahumado
caliente no deber ser inferior en ningn caso a los 80 .
3.18.5. Las materias primas empleadas en la elaboracin de
productos ahumados deber cumplir los requisitos de ND.
3.18.6. Los productos acabados se enfriarn rpidamente hasta
alcanzar una temperatura que no exceda los 20 , envasndose y

envindose a continuacin a la cmara de refrigeracin. Hasta su

acabado, el pescado ahumado caliente se almacenar a temperaturas que
oscilarn entre los 2 y los menos 2, mientras que el pescado ahumado
fro se almacenar a temperaturas de entre 0 y menos 5 .
3.18.7. El perodo de almacenamiento del pescado ahumado caliente
antes de congelarse no deber rebasar en ningn caso las 12 horas
desde el momento de su traslado desde la cmara de ahumado. El pescado
deber congelarse a una temperatura que no exceda los - 18
inmediatamente despus de refrigerarse.
3.18.8. Las cajas destinadas al pescado ahumado debern disponer
de orificios en los laterales.
3.18.9. La produccin de productos de balyk ahumado en pequeos
envases (piezas, lonchas) exigir un marcado propio para todo su
inventario.
3.18.10. Las lonchas se manipularn con tenedores o esptulas
especiales.
3.18.11. Las tablas y mesas destinadas a preparar, escamar y
pesar el pescado debern lavarse con una solucin caliente al 0,5% de
carbonato sdico, desinfectarse, aclararse y luego secarse.
3.18.12. Los insumos de materias primas y los productos acabados
resultantes debern transportarse empleando entradas y elevadores
separados.
3.18.13. El almacenamiento, la elaboracin y el transporte de
productos ahumados en caliente deber realizarse conforme a las
condiciones y trminos de almacenamiento y elaboracin de productos
fcilmente degradables.
3.19. Elaboracin de productos de pescado seco
3.19.1. La seccin de secado en condiciones naturales, al margen
de las salas de produccin general, constar de las siguientes salas
independientes:
- la sala de envasado;
- las cmaras de almacenamiento para productos acabados con
regmenes
preestablecidos
de
temperatura
en
funcin
de
su
clasificacin;
- la seccin dedicada al procesamiento de tara e inventario.
3.19.2. Los muros y techos de las salas cerradas destinadas al
secado del pescado en condiciones artificiales debern ser lisas y
facilitar la realizacin del tratamiento sanitario correspondiente.
3.19.3. Las cmaras diseadas para el secado del pescado en
condiciones artificiales debern equiparse con dispositivos remotos de
medicin y control.
3.19.4. Las materias primas empleadas en la produccin de pescado
seco debern cumplir los requisitos de ND.
3.19.5. El secado del pescado en condiciones naturales se llevar
a cabo en ganchos instalados al aire libre o bajo techado. La seccin
de secado natural de pescado deber vallarse y ubicarse a una
distancia de al menos 50 metros de los colectores de basura y los
aseos.
3.19.6. El emplazamiento situado bajo los ganchos durante el
secado de pescado en condiciones naturales deber dotarse de un
pavimento slido con una pendiente inclinada para facilitar el drenaje
de las aguas pluviales y siempre limpio. Queda prohibido el uso de
estos emplazamientos para fines distintos, incluidos el lavado y el
procesamiento de pescado.
3.19.7. Al colgar el pescado, los cables inferiores debern
situarse a una distancia de al menos 0,8 metros con respecto del nivel
del suelo.
3.19.8. Las estructuras, varillas, barras y bastidores debern
superar un tratamiento sanitario completo, limpindose y lavndose con
una solucin en caliente al 1-2% de carbonato sdico y escaldndose.
Las varillas, cuerdas y redes debern estar hechas de materiales

aprobados por el Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y

Epidemiolgica de la Federacin Rusa.
3.19.9. El pescado seco acabado se colocar en las mesas a una
distancia del suelo de al menos 50 cm.
Las pilas de pescado seco se cubrirn con arpillera. Queda
prohibido dejar las pilas de pescado desatendidas durante la noche.
3.19.10. El almacenamiento de los productos secos deber
realizarse en una sala refrigerada con una temperatura y humedad
relativas del aire que cumplan los requisitos establecidos en ND.
3.19.11. En las secciones dedicadas al secado natural y
artificial del pescado, las actividades profilcticas tendrn como fin
evitar la aparicin de moscas del queso, escarabajos de las despensas
y roedores.
3.19.12. Durante la elaboracin de productos secos de pescado
ser necesario supervisar la pureza del aire en las cmaras de secado
y tratar de forma exhaustiva las redes y bandejas empleadas.
3.20. Produccin de huevas
3.20.1. La seccin dedicada a la produccin de huevas de pescado
deber ubicarse en una sala separada que facilite la secuencia
ininterrumpida de las operaciones tcnicas correspondientes. Se
separarn la produccin de huevas en lata y la de huevas en conserva.
3.20.2. Dentro de la seccin de produccin de huevas debern
separarse las salas destinadas a produccin, las salas auxiliares y
los cuartos de servicios.
3.20.3. Las mesas destinadas a preparar el pescado y extraer las
huevas del mismo debern ser impermeables y fciles de limpiar y lavar
(de acero inoxidable, mrmol, etc.).
Las herramientas (ralladores, recipientes, cintas separadoras, cubas,
etc.) debern fabricarse a partir de materiales que cumplan las
disposiciones de las presentes Normas Sanitarias (p.3.7).
3.20.4. La seccin dedicada a la extraccin de huevas deber
equiparse con lavabos conectados a los sistemas de suministro de agua
caliente y fra mediante mezcladores y se dotarn de dispositivos para
la dosificacin del lquido antisptico empleado en el tratamiento de
manos y herramientas.
3.20.5. La produccin de huevas implica la utilizacin de mesas
transparentes para la inspeccin y eliminacin de nebelinia y objetos
extraos empleando iluminacin artificial.
3.20.6. Las materias primas utilizadas durante la produccin de
huevas debern cumplir los requisitos de ND.
3.20.7. Las huevas se agruparn en contenedores y se enviarn a
la seccin correspondiente refrigeradas (0 ).
3.20.8.
Para
la
elaboracin
de
las
huevas
se
autoriza
exclusivamente el uso de salmuera cocida y sal quemada. Se comprobar
que el aceite no contenga Staphylococcus Aureus.
3.20.9. Las huevas podrn probarse durante el proceso de salazn
utilizando para ello exclusivamente tenedores hechos de cuerno o
esptulas de plstico que debern desinfectarse despus de usar.
3.20.10.
Queda
prohibido
colocar
las
huevas
en
envases
previamente utilizados.
3.20.11. Antes de insertar las huevas, la tara (latas) deber
lavarse exhaustivamente y tratarse con vapor o quemarse en el secador
de aire caliente. Los sacos de lino y las toallas debern lavarse y
hervirse. Los recipientes de parafina, una vez lavados, debern
cubrirse con papel sulfurizado.
3.20.12. El tiempo transcurrido desde la elaboracin de las
huevas hasta el inicio de la pasteurizacin no superar en ningn caso
las 2 horas.
3.20.13. Las huevas preenvasadas y enlatadas se enviarn
inmediatamente a la cmara de refrigeracin para su almacenamiento.
3.20.14.
Las
huevas
se
almacenarn
dependiendo
de
su
clasificacin a la temperatura prescrita por ND.

3.20.15. Los filtros de lino empleados en la elaboracin de la

pelcula de gelatina para las huevas se lavarn despus de usar y se
hervirn antes de cada nuevo uso.
3.20.16. El procesamiento sanitario y la desinfeccin de las
salas, equipos y herramientas empleados en la produccin de huevas
(incluidas las huevas de protena) se efectuarn a diario al final de
cada jornada, programndose unos das para la limpieza al menos una
vez cada 4 das.
3.20.17. Para desinfectar el aire, las salas de produccin
debern equiparse con lmparas bactericidas (1,5-2,2 W por metro
cbico de aire).
3.21. Produccin de aceites, vitaminas, hidrlisis, etc. de pescado
para uso mdico
3.21.1.
La
produccin
de
aceites
de
pescado,
vitaminas,
hidrlisis, etc. al margen de las salas de produccin bsica,
constarn de una serie de salas destinadas al almacenamiento de la
tara, las materias primas, los productos semiacabados y los productos
acabados
sin
luz
natural,
facilitndose
los
regmenes
de
almacenamiento
necesarios
conforme
a
la
instruccin
tcnica
pertinente.
3.21.2. Las salas de produccin debern equiparse con mangueras
conectadas a una fuente de agua caliente dedicada al lavado de los
equipos.
3.21.3. La temperatura del aire en las salas de almacenamiento
deber
cumplir
los
requisitos
de
las
instrucciones
tcnicas
pertinentes.
3.21.4. El lavado de los equipos se llevar a cabo despus de
cada ciclo de extraccin.
3.21.5. Los equipos empleados en la sedimentacin, fundicin y
filtracin de aceites despus de cada ciclo de produccin debern
limpiarse, lavarse y desinfectarse. Las aguas de lavado se evacuarn
utilizando un filtro de grasa.
3.21.6. La elaboracin de aceites mdicos y vitaminas deber ser
un proceso a prueba de fugas en la medida de lo posible y se dotar de
un sistema eficiente de ventilacin forzada. Los equipos dispondrn de
tapas extrables. El proceso de lavado (montaje) de cisternas y
equipos se mecanizar y automatizar lo mximo posible.
4. Requisitos para la exportacin de productos pesqueros por parte de
buques pesqueros o de procesamiento de pescado
4.1. Requisitos
pesqueros

para

la

construccin

equipamiento

de

buques

4.1.1. Los buques pesqueros debern equiparse con depsitos y

contenedores para almacenar el pescado crudo y los productos pesqueros
congelados o refrigerados que cumplan las condiciones preestablecidas
para el almacenamiento (ND). Los depsitos debern aislarse del
compartimento destinado a la maquinaria y de las salas reservadas a la
tripulacin con el fin de evitar la contaminacin de los productos
pesqueros almacenados a bordo.
4.1.2. Las superficies internas de depsitos y contenedores sern
impermeables y fabricadas a base de materiales lisos o pintados,
fciles de lavar y desinfectar. La pintura no contaminar los
productos de pescado con sustancias que puedan resultar nocivas para
la salud humana.
4.1.3. Los depsitos se disearn de tal forma que el agua de
deshielo no est nunca en contacto con los productos pesqueros.
4.1.4. Los contenedores destinados al almacenamiento de los
productos pesqueros debern garantizar su conservacin en las
condiciones establecidas por las disposiciones de las presentes Normas
Sanitarias (p.p.3.7.1 y 3.7.4).

4.1.5. Las plataformas de trabajo, los equipos, los tanques y los

contenedores debern limpiarse una vez durante cada turno; la
desinfeccin se llevar a cabo una vez a la semana. Las bodegas
destinadas al almacenamiento de productos congelados debern limpiarse
y lavarse una vez finalizada la descarga de los mismos. Para este fin
se autoriza el uso de agua potable o de agua de mar limpia. En algunos
casos
se
llevar
a
cabo
su
desinfeccin,
desinsectacin
y
desinfestacin.
4.1.6. Los agentes detergentes y desinfectantes, insecticidas y
otras sustancias txicas se almacenarn en salas o contenedores
cerrados. Su uso debera eliminar por completo el riesgo de
contaminacin de los productos pesqueros.
4.1.7. La congelacin de los productos pesqueros a bordo se
realizar de conformidad con las instrucciones tcnicas vigentes. En
caso de congelar los productos en una solucin refrigerada, queda
prohibido que la misma constituya una fuente contaminante. La solucin
se sustituir en funcin de su grado de contaminacin.
4.1.8. A la hora de refrigerar los productos pesqueros en agua de
mar limpia debern cumplirse los siguientes requisitos:
- los tanques se dotarn de los dispositivos necesarios para el
llenado y vaciado de agua de mar y de dispositivos que garanticen el
mantenimiento de la misma temperatura en todos los tanques;
- los tanques debern equiparse con dispositivos de registro de
temperaturas conectados a sensores situados en los compartimentos
cuyos tanques registren las temperaturas ms elevadas;
- la operacin del sistema de tanques deber facilitar una
velocidad de refrigeracin que garantice la refrigeracin del pescado
y el agua de mar a 3 en las 6 horas inmediatamente posteriores a la
carga y a 0 en las 16 horas siguientes;
- una vez vaciados los tanques, los sistemas de recirculacin y
los recipientes se secarn por completo y se limpiarn exhaustivamente
con agua potable o agua de mar limpia. Los tanques podrn llenarse de
agua marina o dulce previamente desinfectada;
- a la hora de registrar las lecturas de la temperatura, se
anotar la fecha y el nmero de tanque que correspondan.
El registro deber estar siempre disponible para su presentacin
ante las autoridades competentes.
4.2. Requisitos para el pescado crudo y los productos de pescado a
bordo de buques pesqueros
4.2.1. Los compartimentos o tanques de los buques diseados para
almacenar pescado crudo y productos pesqueros no debern contener
objetos extraos ni otros productos. La construccin de dichos
compartimentos y tanques deber impedir el contacto con los productos
pesqueros y facilitar las labores de limpieza y desinfeccin.
4.2.2 Los compartimentos o tanques de los buques diseados para
almacenar pescado crudo y productos pesqueros debern estar limpios y
evitar la posible entrada de combustible y agua de sentina en su
interior.
4.2.3. Desde su llegada a bordo del buque, el pescado crudo se
proteger de la contaminacin, el efecto del sol o cualquier otra
fuente de calor. El lavado se realizar empleando agua de mar
desalinizada o limpia que cumpla los requisitos descritos en el Anexo
7.2.
4.2.4. El procesamiento y almacenamiento del pescado crudo y los
productos pesqueros deber prevenir en todo momento los daos
mecnicos. El transporte de los peces de mayor tamao o del pescado
que pudiera inflingir lesiones en los operarios deber realizarse
empleando herramientas afiladas siempre que los productos pesqueros no
sufran ningn deterioro.
4.2.5. El pescado crudo, exceptuando aquellos peces que se
conserven vivos, deber refrigerarse tan pronto como sea posible. El

pescado crudo no debera permanecer durante ms de 8 horas a bordo de

aquellos buques pesqueros donde la refrigeracin no sea practicable.
4.2.6. El hielo utilizado para refrigerar los productos deber
obtenerse a partir de agua potable o agua de mar fresca. Para prevenir
su contaminacin, se almacenar en las condiciones adecuadas antes de
usar.

4.2.7. Tras vaciar los tanques de productos pesqueros, los equipos y

compartimentos de los buques que hubieran estado en contacto directo
con los productos pesqueros debern lavarse con agua potable o agua de
mar limpia, desinfectndose a continuacin.
4.2.8. La decapitacin y/o evisceracin del pescado a bordo
deber realizarse de acuerdo con ND, las instrucciones tcnicas y los
requisitos sanitarios pertinentes. Los productos se lavarn de forma
inmediata y exhaustiva con agua potable o agua de mar limpia. Los
hgados y las huevas destinados para consumo debern refrigerarse o
congelarse.
4.2.9. Los equipos empleados en la evisceracin, decapitacin y
extraccin de espinas, as como los contenedores y los equipos que
estn en contacto directo con los productos pesqueros, debern
fabricarse a partir de materiales impermeables no susceptibles de
descomponerse o bien debern cubrirse enteramente con este tipo de
materiales, siendo adems lisos y fciles de lavar y desinfectar.
Antes de usar, se limpiarn por completo y sometern al tratamiento
sanitario mensual.
4.3. Requisitos para la
procesamiento de pescado

construccin

equipamiento

de

buques

de

4.3.1. Requisitos generales

4.2.8. La decapitacin y/o evisceracin de pescado a bordo se
realizar de conformidad con ND, las instrucciones tcnicas y los
requisitos sanitarios pertinentes. Los productos debern lavarse de
forma inmediata y exhaustiva con agua potable o agua de mar limpia.
Los hgados y huevas destinados al consumo humano debern congelarse o
refrigerarse.
4.2.9. Los equipos empleados en la evisceracin, decapitacin y
extraccin de espinas, as como los contenedores y los equipos que
estn en contacto directo con los productos pesqueros, debern
fabricarse a base de materiales impermeables no susceptibles de
descomponerse o bien debern cubrirse enteramente con este tipo de
materiales, siendo adems lisos y fciles de lavar y desinfectar.
Antes de usar, se limpiarn por completo y sometern a tratamiento
sanitario al trmino de cada turno.
4.3. Requisitos para el diseo y equipamiento de los contenedores
para el procesamiento de pescado
4.3.1. Requisitos generales
4.3.1.1. El diseo de la tolva de recepcin destinada al depsito
de productos pesqueros a bordo deber garantizar que cada una de las
capturas realizadas se coloque separado de las dems. El diseo de las
tolvas receptoras y las bodegas refrigeradas, al igual que el de todas
sus piezas mviles, deber facilitar el acceso a las labores de
limpieza.
Debern disearse y construirse de tal forma que garanticen la
proteccin de los productos frente a la luz solar, las precipitaciones
atmosfricas y cualquier fuente de contaminacin.

4.3.1.2. El traslado de los productos pesqueros desde la seccin

de recepcin hasta la seccin de produccin deber cumplir los
requisitos sanitarios pertinentes.
4.3.1.3. Las secciones dedicadas a la produccin para la
elaboracin y procesamiento de los productos pesqueros debern cumplir
los requisitos sanitarios y evitar la posibilidad de una contaminacin
secundaria de los productos durante el ciclo de produccin.
4.3.1.4. Las secciones dedicadas al almacenamiento de productos
acabados debern ser lo bastante amplias y construirse de tal manera
que faciliten las labores de limpieza. Cuando el buque est equipado
con un sistema de procesamiento de residuos, dispondr de un depsito
separado para el almacenamiento de los mismos.
4.3.1.5. Las salas de almacenamiento para los materiales de
envasado deber estar separada de las secciones dedicadas a la
elaboracin y procesamiento de los productos.
4.3.1.6. Ser necesario instalar equipos especiales para el
bombeo de los residuos o de aquellos productos pesqueros no aptos para
consumo, proveyendo en su defecto contenedores impermeables para la
recogida de tales productos. Se dispondr de secciones especiales a
bordo para almacenar y procesar los residuos.
4.3.1.7. Se instalarn equipos especiales para garantizar el
suministro de agua potable de conformidad con los requisitos descritos
en el Anexo 7.2 o de agua de mar a presin. La toma de agua de mar
deber situarse en un lugar que impida la entrada de efluentes y agua
procedente del conducto de escape del sistema de refrigeracin del
motor.
4.3.2. Requisitos para las salas de preparacin, procesamiento y
congelado
4.3.2.1. Las salas dedicadas a la preparacin, procesamiento y
congelacin (congelacin por corriente de aire) de los productos
pesqueros debern dotarse de:
- suelos antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar;
ranuras de gran tamao que no se taponen con los residuos procedentes
del pescado y que faciliten un rpido vaciado del agua;
- separadores y pasillos fciles de limpiar, especialmente en
aquellos puntos donde se hayan instalado conducciones, cadenas o
cableado elctrico;
- bombas hidrulicas instaladas o protegidas de tal forma que
eviten la contaminacin de los productos pesqueros con aceite;
- ventilacin natural o forzada y, si fuera necesario, un sistema
adecuado de aspiracin de aire;
- iluminacin de los lugares de trabajo de conformidad con la
normativa correspondiente;
- dispositivos para limpiar y desinfectar herramientas, equipos y
armadura;
- dispositivos para el lavado y la desinfeccin de manos, toallas
desechables (queda prohibida la operacin manual de los grifos).
4.3.3. Requisitos para los equipos y herramientas
Equipos
y
herramientas
como
son
mesas
de
preparacin,
contenedores, mquinas de evisceracin y fileteado, etc. debern ser
resistentes a la corrosin, mantenerse en buenas condiciones tcnicas,
facilitar el acceso para las labores de lavado y desinfeccin y
fabricarse a partir de materiales autorizados por la Comisin Nacional
de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa. Queda
prohibido el uso de madera.
pesqueros

4.3.4.

Requisitos

para

la

congelacin

de

productos

4.3.4.1. Los buques que lleven a cabo la congelacin de productos

pesqueros se dotarn de:
- instalaciones de refrigeracin que garanticen una rpida
reduccin de la temperatura y la congelacin en profundidad;
- refrigeradores capaces de mantener la temperatura necesaria en
las bodegas de almacenamiento de los productos pesqueros. Los
depsitos de almacenamiento se equiparn con sistemas de fcil acceso
para el registro de las temperaturas.
4.4. Requisitos para el procesamiento y almacenamiento
productos pesqueros en los buques de procesamiento de pescado

de

4.4.1. Los individuos responsables del cumplimiento de los

requisitos higinicos en el procesamiento de los productos pesqueros a
bordo son: el primer oficial del capitn responsable de la produccin,
el tcnico, el patrn de pesca, el jefe de laboratorio. Todos ellos
tienen autorizacin para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en las presentes Normas Sanitarias
y estn obligados a
presentar
a
la
inspeccin
los
programas
de
verificacin
de
cumplimiento de la normativa bsica a bordo, el registro de
observaciones y los registros de temperatura.
4.4.2. Los requisitos higinicos generales relativos a las
secciones y los equipos se describen en el p.3.7 de las presentes
Normas Sanitarias.
4.4.3. Los requisitos higinicos generales relativos al personal
se describen en el p.5.8 de las presentes Normas Sanitarias.
4.4.4. La elaboracin de productos pesqueros a bordo deber
realizarse de conformidad con los trminos de ND y los requisitos
sanitarios para el procesamiento de productos pesqueros del mar a
bordo de los buques, as como aquellos descritos en el p.3 y 5 de las
presentes Normas Sanitarias.
4.4.5. Los productos pesqueros debern envasarse de conformidad
con el ND y con los requisitos establecidos en el p.5.1 de las
presentes Normas Sanitarias.
4.4.6. El almacenamiento de productos pesqueros a bordo deber
realizarse de acuerdo con ND para los productos especificados y con
los requisitos establecidos en el p.5.3 de las presentes Normas
Sanitarias.
5. Aspectos generales
5.1. Supervisin y
condiciones de produccin

control

sanitario-epidemiolgico

de

las

5.1.1. Observaciones generales

5.1.1.1. Las autoridades competentes debern programar y efectuar
los controles en cumplimiento de las presentes Normas Sanitarias.
5.1.1.2. Dichos controles se aplicarn a:
- los buques pesqueros y de procesamiento de pescado en los
puertos;
- las condiciones de descarga y venta de primera mano;
- las plantas de procesamiento de pescado;
- los mercados y subastas al por mayor;
- el marcado, las condiciones de almacenamiento y el transporte.
5.1.2. Control especial
5.1.2.1. Control organolptico
5.1.2.1.1. El control organolptico de los productos pesqueros se
lleva a cabo de conformidad con los requisitos de ND.
5.1.2.1.2. En caso de que el control organolptico concluyera que
los productos pesqueros son no aptos para el consumo, se adoptarn

todas las medidas necesarias para la confiscacin y la destruccin de

dichos productos.
5.1.2.1.3. En caso de presentarse dudas con respecto de la
frescura de los productos pesqueros, el control organolptico podr
complementarse con un control qumico o microbiolgico.
5.1.2.2. Control qumico
5.1.2.2.1. El control qumico de los productos pesqueros se
llevar a cabo de acuerdo con los requisitos de ND.
5.1.2.2.2. En el caso de los productos pesqueros para la
exportacin, el control qumico deber incluir la determinacin del
nitrgeno voltil alcalino total (NVAT), nitrgeno, trimetilamina e
histamina.
5.1.2.2.3. De conformidad con la Directiva de la Comisin
95/149/CE, los productos pesqueros se consideran no aptos para consumo
humano cuando se excedan las siguientes concentraciones mximas
admitidas de nitrgeno voltil total:
- para el pescado de categora
Sebastes spp. (gallineta del Pacfico),
Helicolenus dastylopterus (cabras del da),
Sebastichibus capensis (lotas de ro) - 25 mg de nitrgeno por
cada 100 gr en la muestra examinada;
- para el pescado de categora
La familia de los Pleuronectidae* (8) (platijas) - 30 mg de
nitrgeno por cada 100 gr en la muestra examinada;
- para el pescado de categora
Salmosalar (salmn del Atlntico),
Familia de los Merlucciidae (merluzas),
Familia de los Gadidae (bacalao) - 35 mg de nitrgeno por cada
100 gr en la muestra examinada.
5.1.2.2.4. De conformidad con los requisitos de la Directiva
91/493/CEE, el contenido en histamina se regular tan slo en los
escmbridos o bonitos, atunes, salmnidos y clupeidos. Para determinar
los niveles de histamina se recogern 9 muestras de cada lote
atendindose a los siguientes requisitos:
- el nivel medio no deber exceder los 100 mg/kg;
- dos muestras podrn superar los 100 mg/kg pero nunca rebasar
los 200 mg/kg;
- ninguna muestra superar los 200 mg/kg.
En caso de curarse en salmuera los pescados de estas familias,
los niveles de histamina en el producto final podrn ser ms elevados
pero en ningn caso superarn los 400 mg/kg.
5.1.2.2.5. El contenido de sustancias txicas en los productos
procedentes de entornos acuticos deber cumplir los requisitos
mdicos y biolgicos y la normativa de calidad sanitaria para
materiales de produccin y alimentos.
5.1.2.3. Control microbiolgico
El control microbiolgico de los productos pesqueros se realizar
de conformidad con los requisitos de ND.
5.1.2.4. Controles antiparasitarios
5.1.2.4.1. Antes de enviarse los productos pesqueros para su
consumo alimentario o para posterior procesamiento, debern someterse
a controles antiparasitarios para identificar cualquier parsito
visualmente detectable.
5.1.2.4.2. El pescado o cualquier parte del mismo que presente
una evidente infestacin de parsitos no deber ponerse a la venta
para consumo alimentario.
5.1.2.4.3. Los requisitos referentes a los productos pesqueros en
caso de existir parsitos se describen en el p.5.2 de las presentes
Normas Sanitarias.
5.1.2.5. Certificado de calidad y certificado sanitario
5.1.2.5.1. La empresa deber garantizar que sus productos cumplen
los requisitos de calidad de ND, los requisitos mdicos-biolgicos y
las Normas Sanitarias de calidad para la produccin de materias primas

y alimentos, y proporcionar asimismo los documentos que as lo

atestigen para cada lote.
5.1.2.5.2. Para la venta a escala nacional, cada lote de
productos deber acompaarse de un Certificado de Calidad (Anexo 7.4)
firmado por el director de la empresa.
5.1.2.5.3. Los productos destinados a la exportacin debern
acompaarse de un Certificado Sanitario (Anexo 7.5) firmado por el
inspector oficialmente designado por la autoridad competente.
5.2. Requisitos para los productos pesqueros ante la presencia
de parsitos
5.2.1. Los productos pesqueros debern someterse a controles
visuales con el fin de detectar la presencia de parsitos peligrosos
para el hombre y determinar su capacidad vital antes de ser enviados
para consumo o procesamiento adicional.
5.2.2. El examen se realizar en:
- las plantas costeras dedicadas al procesamiento de pescado
por parte del laboratorio de produccin, los centros de ictiopatologa
o los centros estatales de supervisin sanitaria y epidemiolgica;
- los buques dedicados al procesamiento de pescado por parte
del jefe del laboratorio de produccin o el primer oficial del capitn
o por el patrn de pesca de mayor antigedad del turno en cuestin.
5.2.3. Antes de procesar el pescado que presente objetos extraos
(camarones, larvas, parsitos), debern eliminarse estos ltimos en la
mxima proporcin posible. Cuando no puedan eliminarse los objetos
extraos en el pescado, ste se enviar a las autoridades competentes
para que adopten una decisin al respecto.
5.2.4. Durante el procesamiento del pescado infestado de
parsitos o portador de enfermedades infecciosas, se observarn las
siguientes normas:
- el pescado o cualquiera de sus partes o residuos no deber
humedecerse en recipientes de agua;
- la carne y las entraas del pescado infestado de parsitos no
deber emplearse para el consumo de animales domsticos;
- el pescado fresco cuya epidermis est infestada con tricodina,
costia, chilodonella, ichthyophthirius, etc. deber lavarse con agua
caliente o con una solucin al 5% de sal de mesa antes de aclararse
con agua dulce;
- una vez procesado el pescado infestado, se limpiar y
desinfectar la seccin, incluidos equipos y herramientas; se
proceder al lavado de manos con jabn y a su desinfeccin con una
solucin al 0,2% de sosa clorada u otro desinfectante adecuado;
- durante el procesamiento trmico se deber garantizar la ptima
coccin o fritura de la carne de pescado conforme a las instrucciones
aprobadas;
- durante el procesamiento se observar la "Metodologa para la
inspeccin parasitolgica del pescado y productos pesqueros marinos
(pescado marino crudo, refrigerado y congelado)", la "Instruccin para
la evaluacin sanitaria y parasitolgica de pescado y productos
pesqueros marinos" y las "Normas Sanitarias para el conocimiento y
pericia sanitarios y helmintolgicos sobre el pescado y las
condiciones para la descontaminacin de larvas de difilobotrio y
opistrquidos".
5.2.5. En caso de detectarse la infestacin de al menos una clase
de pescado con larvas de Diphyllobothrium y Opisthorchidae, e
independientemente del grado de invasin, todo el pescado procedente
de la misma masa de agua y capaz de servir de husped intermedio de
estos parsitos se considerar "convencionalmente aceptable".
5.2.6.
Queda
prohibido
el
procesamiento
del
pescado
convencionalmente aceptable fresco y refrigerado sin desinfestar en
las empresas tanto pblicas como comerciales de restauracin. En caso
de
no
poder
practicarse
el
procesamiento
del
pescado

"convencionalmente aceptable" en el lugar de la captura, podr

transportarse a los puntos de tratamiento ms cercanos.
5.2.7. Para determinar la idoneidad del pescado para el consumo
alimentario y la produccin de piensos se tendrn en cuenta
normalmente tan slo aquellos parsitos que puedan infestar los
tejidos musculares; en otros supuestos, se tendrn en consideracin
los parsitos presentes en la superficie del cuerpo, hgado, huevas o
lecha cuando stos vayan a destinarse al consumo o a la produccin de
piensos.
5.2.8. Los parsitos presentes en las agallas y otros rganos, en
particular en el sistema digestivo y en las cavidades corporales, no
implican necesariamente el rechazo del pescado o una degradacin de su
categora.
5.2.9. En caso de que las muestras examinadas contengan al menos
una larva viva de helmintiasis, se prohibir la venta comercial del
lote infestado. El pescado deber descontaminarse.
5.2.10. El pescado infestado con Mixosporidia (rarefaccin de los
tejidos musculares) deber congelarse tan pronto como sea posible
despus de su captura para reducir al mximo los cambios en
consistencia.
La descongelacin deber ser muy rpida (a una temperatura como
mximo de
- 2 ), mientras que el procesamiento trmico posterior (fritura) se
realizar a temperaturas elevadas (160-165 ).
5.2.11. El uso de pescado "convencionalmente aceptable" para
fines alimentarios se aprobar en funcin de su clase y dimensiones
una vez el procesamiento haya garantizado la descontaminacin del
producto conforme a las "Normas Sanitarias para el conocimiento y
pericia sanitarios y helmintolgicos sobre el pescado y las
condiciones para la descontaminacin de larvas de difilobotrio y
opistrquidos" y a las "Regulaciones de conocimiento y pericia
sanitaria y veterinaria con pescados y cangrejos de agua dulce".
5.2.12. En caso de no poder facilitarse un rgimen de congelacin
que garantice la descontaminacin del pescado, ste se utilizar con
fines alimentarios una vez concluidos los procesos de salazn,
procesamiento trmico o envasado en latas.
5.2.13. Las plantas de procesamiento de pescado debern adoptar
las
medidas
necesarias
para
prevenir
la
infestacin
de
los
trabajadores con larvas de tenias y opisthorchiasis. Los empleados
dedicados al procesamiento de pescado debern cumplir las medidas
relativas a la profilaxis personal. Queda prohibido probar la carne
picada
cruda,
otros
productos
semiacabados
y
huevas.
Se
descontaminarn de forma oportuna los residuos procedentes de la
preparacin del pescado.
5.2.14. Las cuestiones relativas al posible uso del pescado
infestado con helmintos con fines alimentarios sern responsabilidad
del jefe del laboratorio de produccin o del primer oficial
responsable de la produccin del buque receptor o del patrn de pesca,
mientras que en tierra esta responsabilidad ser del jefe del
laboratorio de produccin o de uno de los oficiales de mayor
antigedad en el servicio tcnico o en el servicio sanitario.
5.2.15. Para la exportacin de productos pesqueros se cumplir la
normativa referente a las exploraciones visuales para la deteccin de
parsitos conforme, en este caso la Directiva de la Comisin
93/140/CEE:
- los parsitos observados sern aquellos parsitos o grupos de
parsitos que presenten unas dimensiones, color y textura que
faciliten la distincin visual de los tejidos del pescado;
- los controles visuales evitarn la destruccin del pescado o de
los productos pesqueros sin emplear sistemas pticos o de aumento y
con una iluminacin adecuada para la visin, autorizndose si fuera
necesario el uso de iluminacin adicional;
- los controles visuales se llevarn a cabo para una serie
representativa de muestras;

- las personas designadas o certificadas para la ejecucin de

controles visuales en las plantas costeras de procesamiento de pescado
a bordo de los buques debern determinar la escala y frecuencia de los
controles visuales en funcin de la naturaleza de los productos
pesqueros, su origen geogrfico y su uso.
5.3. Envasado
5.3.1. El envasado se llevar a cabo en condiciones que sirvan
para prevenir la contaminacin de los productos pesqueros.
5.3.2. Los materiales de envasado y la tara debern:
- evitar el deterioro de las propiedades organolpticas de los
productos pesqueros;
- fabricarse a base de materiales autorizados para estar en
contacto con alimentos y aprobados por la Comisin Nacional de
Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la Federacin Rusa;
- ser suficientemente resistentes.
5.3.3. La tara empleada en el envasado de alimentos cumplir los
requisitos de ND, se someter a tratamiento sanitario (limpieza
mecnica, lavado con agua caliente y detergentes, desinfeccin,
aclarado y secado). Queda prohibido el uso de tara sucia y tara que
exhiba moho.
En general no se reutilizar la tara a excepcin de aquella que
sea fcil de limpiar y desinfectar.
5.3.4. En el caso de la tara empleada para almacenar productos
refrigerados con hielo, deber garantizarse el adecuado drenaje del
agua de deshielo presente.
5.3.5. Los materiales de envase no utilizados debern emplearse
en el terreno a cierta distancia de las secciones de produccin y
protegerse convenientemente del polvo y la contaminacin.
5.4. Marcado
5.4.1. El marcado se aplicar a la tara transportada y destinada
para consumo. Los elementos estructurales del marcado se especifican
en GOSTs 7630; 11771. Los elementos estructurales se aplicarn
dependiendo de los productos envasados y del acuerdo alcanzado con el
cliente.
El marcado se realizar en ruso y/o en la lengua del pas de origen de
la planta productora, o bien en la lengua del pas que emitiera el
pedido de los productos en cuestin.
5.4.2. En el caso de los productos pesqueros para la exportacin,
el envasado y los documentos adjuntos debern especificar:
- el pas emisor;
- el nmero registrado y aprobado de la planta o del buque de
procesamiento de pescado.
5.5. Almacenamiento y transporte
5.5.1. Los trminos relativos al almacenamiento y el transporte
de los productos pesqueros debern determinarse de acuerdo con las
condiciones aprobadas para cada clase particular de productos,
quedando las primeras reflejadas en la documentacin adjunta.
Los productos congelados se almacenarn a una temperatura que no
exceda los - 18 . Durante su traslado, las oscilaciones mximas al
alza a corto plazo no podrn superar los 3 .
5.5.2. Los vehculos destinados al transporte de los productos
acabados debern disponer de pasaportes sanitarios.
5.5.3. Queda prohibido el almacenamiento y transporte de los
productos pesqueros junto con otras clases de productos que pudieran
mermar la calidad de los primeros.
5.5.4. Siempre que se utilice hielo para refrigerar los productos
se garantizar el adecuado drenaje del agua de deshielo para impedir
que sta se derrame sobre los productos. La superficie interna de los

vehculos de transporte estar fabricada a partir de materiales que no

tengan un impacto negativo sobre los productos de pescado, siendo
adems lisas y fciles de limpiar y desinfectar.
5.5.5. Los vehculos dedicados al transporte de productos
pesqueros no se utilizarn para transportar otros productos. En casos
excepcionales podrn emplearse para tal fin siempre que luego se
proceda a su limpieza y desinfeccin.
5.5.6. Los vehculos empleados en el transporte de los peces
vivos criados en las explotaciones pesqueras debern equiparse con
cisternas
isotrmicas,
contenedores
u
otros
dispositivos
que
garanticen la calidad de los peces vivos.
5.5.7. Las cisternas, contenedores y dems recipientes debern
lavarse exhaustivamente, desinfectarse con una solucin al 3% de sosa
clorada u otro desinfectante, aclararse y llenarse con agua.
5.5.8. El agua empleada para transportar peces vivos en los
vehculos a motor deber ser limpia y transparente y carecer de
sustancias nocivas.
Podrn transportarse peces vivos en el agua procedente de los
sistemas de suministro que contengan cloro siempre que se airee
previamente durante 30-50 minutos.
5.5.9. Tanto el conductor como el agente transitario debern
estar en posesin de certificados mdicos, batas mdicas limpias y un
pasaporte sanitario para el automvil.
5.6. Requisitos para la descarga y venta al por mayor de productos
pesqueros
5.6.1. Los equipos de descarga se fabricarn a partir de
materiales fciles de limpiar y desinfectar, mantenindose limpios en
todo momento.
5.6.2.
Durante
las
labores
de
descarga
se
evitar
la
contaminacin de los productos pesqueros, prestando especial atencin
a:
- la rpida realizacin de las operaciones de descarga;
- la colocacin inmediata de los productos pesqueros en un medio
protector que facilite las condiciones necesarias de temperatura para
su almacenamiento y, si fuera necesario, hielo;
- la imposibilidad de utilizar equipos que puedan afectar
negativamente a la calidad de los productos.
5.6.3. Las salas destinadas a las subastas o mercados mayoristas
empleados para la exposicin de los productos de pescado debern
disponer de:
- una cubierta, siendo el techo y los muros fciles de limpiar y
desinfectar;
- un suelo impermeable, fcil de lavar y desinfectar y provisto
de un sistema de drenaje de agua;
- lavabos y retretes. Los lavabos debern equiparse con todo lo
necesario para el lavado de manos y la desinfeccin, incluyendo
toallas desechables;
- una iluminacin adecuada;
los
contenedores
se
utilizarn
exclusivamente
para
la
exposicin o almacenamiento de los productos pesqueros; se prohibir
el acceso de los vehculos de transporte cuyos humos de escape puedan
afectar a la calidad de los productos;
- los contenedores se limpiarn y lavarn con agua potable o agua
de mar limpia con regularidad, y en cualquier caso siempre despus de
finalizar cada operacin de venta; si fuera necesario tambin se
desinfectarn;
- seales visibles que prohban fumar, escupir, comer y la
presencia de animales;
- se cerrarn siempre que las autoridades competentes lo
consideren necesario;

- equipos que garanticen un suministro de agua fiable que cumpla

los requisitos descritos en el p.3.4 de las presentes Normas
Sanitarias;
- receptores especiales impermeables y a prueba de corrosin para
los productos pesqueros no aptos para el consumo;
- una sala equipada adecuadamente para la realizacin de
inspecciones de los productos pesqueros.
5.6.4. Una vez concluida la descarga o primera venta, los
productos pesqueros se trasladarn de forma inmediata a su destino de
conformidad con los requisitos establecidos en el p.5.5 de las
presentes Normas Sanitarias.
5.6.5. En caso de incumplimiento de las disposiciones contenidas
en el p.5.6.4, los lugares donde vaya a realizarse la venta debern
estar dotarse de salas fras lo bastante espaciosas para almacenar los
productos pesqueros de conformidad con los requisitos de ND.
5.7. Proteccin del medioambiente
5.7.1. Durante el procesamiento industrial del pescado y la
elaboracin de productos pesqueros, las actividades de proteccin
medioambiental debern realizarse de conformidad con la Ley de la
RSFSR "Para la proteccin del medioambiente".
5.7.2. El diseo de las plantas tendr en cuenta las cargas
mximas admisibles en el entorno y garantizarn la aplicacin de
medidas fiables y eficientes para prevenir y subsanar la contaminacin
del medio circundante en presencia de residuos peligrosos, la
descontaminacin y eliminacin de stos, y la utilizacin de
tecnologas que tiendan al ahorro de recursos y generen pocos o ningn
residuo.
5.7.3. La construccin y reconstruccin de plantas, instalaciones
y otros elementos se llevar a cabo de acuerdo con aquellos proyectos
que hayan obtenido la aprobacin de peritos estatales en medioambiente
y de conformidad con la normativa vigente de proteccin del
medioambiente, as como otras normas relativas a la construccin y a
la sanidad.
5.7.4. Durante la construccin y reconstruccin de las plantas
situadas dentro de los ncleos de poblacin, las dimensiones de las
zonas de proteccin sanitaria se decidirn de forma coordinada en los
centros locales de supervisin estatal sanitaria y epidemiolgica.
5.7.5. Se plantarn arbustos y rboles en los terrenos situados
alrededor del permetro vallado de la planta.
Queda prohibido plantar rboles y arbustos que produzcan semillas
venenosas.
5.7.6. Los efluentes de produccin y servicios y de aguas
pluviales en las plantas de procesamiento de pescado debern evacuarse
en el sistema de alcantarillado y procesarse en las instalaciones
correspondientes de tratamiento de aguas residuales a nivel local. En
caso de evacuarse en las instalaciones de tratamiento de aguas
residuales de una ciudad (o localidad), las condiciones de aceptacin
de los efluentes se ajustarn a las "Normas de aceptacin de los
efluentes de produccin en los sistemas de alcantarillado locales". En
caso de existir instalaciones locales para el tratamiento de aguas
residuales, las condiciones para la evacuacin de los efluentes
tratados se determinarn de conformidad con las SanPiN relativas a las
"Regulaciones y Normas Sanitarias para la proteccin
de aguas
costeras frente a la contaminacin en las regiones donde el agua del
mar es utilizada por la poblacin".
El diseo de las instalaciones locales de tratamiento de aguas
residuales y de los puntos de descarga deber coordinarse con los
centros estatales de supervisin sanitaria y epidemiolgica. Queda
prohibida la evacuacin de los efluentes de produccin y servicios sin
el tratamiento necesario y en ausencia de un sistema de Elkington. Las
condiciones para la evacuacin en cada caso concreto debern

coordinarse con los centros estatales de supervisin sanitaria y

epidemiolgica.
5.7.7. Una vez efectuada la entrega del pescado, el buque se
conducir hasta un muelle sanitario especialmente equipado (su
emplazamiento se acordar con el centro local de supervisin estatal
sanitaria y epidemiolgica) para el bombeo de las aguas de lavado
hasta la planta de tratamiento de aguas residuales y la realizacin
del tratamiento sanitario del buque.
5.7.8. Los sistemas de ventilacin no debern constituir fuentes
contaminantes (emisin de humo y gases nocivos) para la atmsfera.
5.7.9. La extraccin del humo en las salas de los generadores de
humo y cmaras de ahumado deber realizarse empleando un sistema
mecnico de ventilacin por aspiracin, mientras que en las salas
contiguas se mantendr una diferencia positiva de presin para
prevenir la entrada de humo.
Se procesarn todas las emisiones de escape a la atmsfera
generadas por los equipos tcnicos. La temperatura en la superficie de
los conductos del aire no superar los 45 .
5.8. Proteccin de los trabajadores
5.8.1. La proteccin de los trabajadores ser uno de los
componentes bsicos en el proceso de produccin en la planta, las
secciones, las salas y cada estacin de trabajo.
5.8.2. El diseo y la reconstruccin de las plantas y buques
dedicados al procesamiento del pescado deber tener en cuenta la
normativa sanitaria e higinica aplicable a la organizacin del
trabajo.
5.8.3. El microclima en la planta cumplir los requisitos de las
"Normas Sanitarias sobre el microclima de las salas de produccin".
5.8.4. Los niveles de ruido en las estaciones de trabajo de las
salas de produccin y sobre el terreno en general debern cumplir las
"Normas Sanitarias de niveles de ruido aceptables en los lugares de
trabajo y en ningn caso superar los 80 dB.
5.8.5. La iluminacin de las superficies de trabajo cumplir los
requisitos de las SNiP relativas a "Iluminacin natural y artificial"
y oscilarn entre los 200 y 400 lx, en funcin del uso dado a las
salas.
5.8.6. El suelo en las salas de produccin ubicadas sobre
aquellas otras que carezcan de calefaccin o estn refrigeradas de
forma artificial deber aislarse trmicamente para que la diferencia
de temperatura entre salas y suelo no exceda los 2,5 ,
proporcionndose asimismo una capa de aire de ventilacin.
5.8.7. Los lugares de trabajo se dotarn de rejillas para el
calzado siempre que el proceso tcnico en cuestin implique el riego
permanente del suelo. Las zonas del suelo comunicadas con los muros
externos se dotarn de aislamiento trmico.
5.8.8. La ventilacin natural no debera resultar en corrientes
de aire ni en un rpido enfriamiento del mismo en los lugares de
trabajo.
5.8.9. Las salas que emitan temperaturas considerablemente
elevadas diseadas para las zonas meridionales debern equiparse con
sistemas de aire acondicionado.
5.8.10. La concentracin de sustancias nocivas en las zonas de
trabajo no deber superar la concentracin mxima admisible para las
sustancias en cuestin.
5.8.11. De conformidad con ND, la catamina y el catapol se
almacenarn en instalaciones bajo techado y en toneles de acero
inoxidables con una capacidad de 100-200 dm3.
5.8.12. Los trabajadores que manipulen soluciones de catamina AB
y catapol sin diluir (con una concentracin de 500 gr/dm3) debern
equiparse con mandiles de goma, guantes de goma y gafas protectoras.
En caso de producirse el contacto con la piel o los ojos, se aclararn
inmediatamente con agua.

5.8.13. Las personas afectadas por ciertos factores de produccin

nocivos y negativos debern someterse obligatoriamente a exploraciones
mdicas en el momento de la contratacin y a controles mdicos
peridicos conforme a la "Instruccin para la realizacin de exmenes
mdicos
obligatorios
tras
la
contratacin
y
exmenes
mdicos
peridicos a los empleados y conductores de vehculos de transporte
individual".
5.8.14. Los centros estatales de supervisin sanitaria y
epidemiolgica, en coordinacin con la gerencia y los sindicatos de la
empresa,
determinarn
las
categoras
de
personas
sometidas
a
exploraciones peridicas (por planta, ocupacin y factor negativo) no
ms tarde del 1 de diciembre del ao anterior.
Los centros estatales de supervisin sanitaria y epidemiolgica
tambin realizarn controles relativos a la cobertura y oportuna
realizacin de las exploraciones mdicas preliminares y peridicas de
los colectivos afectados.
5.8.15. Para la realizacin de las exploraciones mdicas
preliminares, la gerencia de la empresa indicar en el documento
correspondiente el nombre, apellido y patronmico del trabajador, su
fecha de nacimiento y ocupacin, los factores nocivos y las
condiciones de trabajo negativas de conformidad con los anexos 1, 2
de la orden del Ministerio de Sanidad de la URSS Nm. 555 de fecha
29.09.89 "Para la mejora del sistema de controles mdicos de los
trabajadores y conductores de vehculos privados de transportes".
5.9. Controles y exmenes mdicos
5.9.1. Todas las personas contratadas debern superar una
exploracin mdica inicial de conformidad con la "Instruccin para la
realizacin de exmenes mdicos obligatorios tras la contratacin y
exmenes mdicos peridicos a los empleados y conductores de vehculos
de transporte individual".
5.9.2. La frecuencia de las exploraciones profilcticas estn
reguladas por la citada orden y las decisiones de las autoridades
locales adoptadas en base a las condiciones epidemiolgicas existentes
en el terreno en cuestin.
5.9.3. Cada trabajador estar en posesin de un carn mdico
individual donde se anotarn regularmente los resultados de las
exploraciones y las fechas previstas para la formacin en higiene de
los trabajadores.
5.9.4. La realizacin de las exploraciones mdicas profilcticas
quedarn reflejadas en las normas internas de la empresa. El momento y
el lugar de las exploraciones mdicas profilcticas se especificarn
en las rdenes respectivas de la gerencia, que tambin deber nombrar
a la persona encargada de la exploracin puntual y completa de todos
los trabajadores (por cada subdivisin estructural).
5.9.5. En las plantas que cuenten con ms de 30 empleados, las
exploraciones mdicas se llevarn a cabo en las instalaciones de la
empresa. El centro regional de supervisin sanitaria y epidemiolgica
emitir el permiso correspondiente para realizar estas exploraciones.
5.9.6. La gerencia de la empresa no contratar a individuos
enfermos o portadores de infecciones bacterianas ni a aquellas
personas que no hayan superado a tiempo la exploracin mdica
profilctica ni los exmenes sobre formacin sanitaria e higinica.
5.9.7. Los jefes de seccin o las personas responsables de la
misma designadas para cada seccin cumplimentarn los calendarios
especiales para las exploraciones mdicas. Las tarjetas mdicas
individuales se archivarn en la oficina del jefe de seccin o de la
persona responsable.

5.10. Normas de higiene personal y profesional

5.10.1. Todos los empleados en las plantas de procesamiento de
pescado debern cumplir las normas de higiene personal y profesional.
5.10.2. Todos los empleados de la planta son responsables de la
higiene en sus respectivos lugares de trabajo y del cumplimiento de
los requisitos tcnicos y sanitarios en su seccin.
5.10.3. Todos los empleados llevarn ropa protectora o sanitaria
y casco. Las personas que por razn de sus obligaciones de servicio
estn en contacto con los productos pesqueros debern cubrirse
completamente el cabello.
5.10.4. La ropa sanitaria deber fabricarse a partir de
materiales ligeros y llevar una marca distintiva de cada seccin. El
calzado estar diseado para facilitar la desinfeccin mltiple.
El conjunto de ropa sanitaria para los empleados en la seccin de
preparacin constar de un gorro (pauelo), una bata de algodn,
calzado de goma, mandil de goma, guantes de algodn y goma; para los
trabajadores de las secciones de preenvasado, preparacin y envasado,
el equipo incluir un gorro (pauelo), una bata o chaqueta de algodn,
pantalones de algodn, zapatillas de cuero, vendaje de gasa de cuatro
capas y toalla individual.
5.10.5. La ropa sanitaria deber llevarse slo durante la jornada
de trabajo, prohibindose llevar ropa adicional encima.
5.10.6. La ropa sanitaria en ningn caso se sujetar con
alfileres ni agujas, prohibindose a los trabajadores traer a la
seccin objetos de aseo personales u otros objetos extraos.
5.10.7. Los empleados dedicados al procesamiento y la elaboracin
de productos pesqueros debern lavarse las manos antes de comenzar
cualquier tarea. Las heridas en las manos debern cubrirse con
vendajes impermeables al agua. Los empleados que presenten heridas
pustulosas no se considerarn aptos para trabajar.
5.10.8.
Los
coordinadores
de
las
secciones
de
enlatado,
produccin culinaria y produccin de huevas, as como de las secciones
de preenvasado, debern lavarse las manos y luego desinfectarlas antes
de comenzar la jornada laboral y despus de visitar los aseos (y en
cualquier caso al menos dos veces durante cada turno). No debern
utilizar laca de uas y en caso de presentar afecciones pustulosas en
las manos o carecer de vendajes impermeables sern suspendidos
temporalmente del trabajo.
5.10.9. Los empleados dispondrn de todos los preparados
sanitarios/profilcticos necesarios para el tratamiento de la piel de
las manos.
Los trabajadores en las secciones de preparacin y preenvasado
del pescado debern desinfectarse las manos al menos dos veces al da
con una solucin al 0,1% de cloramina u otro antisptico; para la
profilaxis de las afecciones pustulosas se aplicar sobre las manos
una solucin de manganeso y potasio (1 gramo por cada 10 litros de
agua), crema de silicona, jabn "", jabn Novikov y otras
sustancias especialmente diseadas para este fin.
5.10.10. Los empleados en la seccin de preenvasado debern estar
equipados con toallas y paos individuales para limpiar balanzas y
mesas.
Los paos utilizados debern cambiarse en funcin del grado de
suciedad que presenten, y en cualquier caso dos veces durante cada
turno como mnimo. El lavado de los paos y su desinfeccin (en una
solucin al 0,1-0,5% de cloramina) deber centralizarse y llevarse a
cabo en una sala especial.
5.10.11.
Antes
de
visitar
las
dependencias
comunes
y
administrativas y los aseos, los trabajadores se despojarn de sus
prendas sanitarias. Antes de acceder a las salas de produccin deber
tratarse
adecuadamente
el
calzado
(alfombrilla
desinfectante,
recipiente con desinfectante).
5.10.12.
Slo
el
personal
familiarizado
con
las
normas
correspondientes utilizar los materiales para la desinfeccin y la

desinfestacin. El uso de dichos materiales en ningn caso deber

plantear un riesgo de contaminacin del producto.
5.10.13. Para identificar a las personas que sufren afecciones
pustulosas de la piel, todos los empleados de la planta debern
superar
un
control
diario
de
las
manos.
Los
resultados
correspondientes se anotarn en un registro especial (Anexo 7.6).
En caso de que el personal en planta carezca de un especialista
mdico, ser el puesto sanitario el encargado de realizar este
procedimiento (un empleado especialmente designado y cualificado de la
planta o el jefe de seccin).
5.10.14. El control permanente para el cumplimiento de las normas
de higiene personal y profesional correr a cargo de un tcnico, el
jefe de seccin o el puesto sanitario.
5.10.15. Los puestos sanitarios estn diseados para supervisar
el rgimen sanitario de la produccin.
Dos veces durante cada turno, el puesto sanitario deber
verificar la desinfeccin de las manos de los trabajadores en la
seccin de preenvasado, las medidas destinadas a prevenir las
afecciones en las manos y la ropa especial adecuada.
El puesto sanitario verificar y registrar la preparacin de las
soluciones desinfectantes. Los datos relevantes se anotarn en el
registro correspondiente.
5.10.16. Queda prohibido fumar, escupir, comer y beber en las
salas destinadas al almacenamiento de los productos pesqueros.
5.10.17. El consumo de alimentos slo est autorizado en los
comedores, las cantinas o salas especialmente designadas para este
fin.
5.10.18. Al trmino de cada turno, las estaciones de trabajo
debern entregarse limpias y ordenadas al jefe de seccin, al igual
que la ropa sanitaria a las personas responsables de su recepcin,
almacenamiento y distribucin.
5.10.19. Los electricistas, los mecnicos y dems empleados
dedicados a las labores de ajuste y reparacin en las secciones de
produccin y salas de almacenamiento debern cumplir la normativa
relativa a la higiene personal y adoptar todas las medidas necesarias
para prevenir la presencia de objetos extraos en los productos
acabados, las materias primas y los productos semiacabados.
5.11. Cuartos de servicios
5.11.1. Los cuartos de servicios para los empleados en las
secciones de produccin debern disearse en forma de corredores
sanitarios y equiparse con herramientas para la limpieza y la
desinfeccin del calzado a la entrada.
5.11.2. Las secciones especializadas en la produccin de huevas
debern disponer de cuartos de servicios separados del resto de la
planta.
5.11.3. Las salas sanitarias y de servicios para los trabajadores
en las secciones de produccin dispondrn de: vestuarios para las
ropas de calle, la ropa de casa y de trabajo, ropa y calzado
sanitario, compartimentos para ropa sanitaria limpia, salas para la
recepcin de ropa sanitaria sucia, duchas, salas de manicura, aseos,
lavabos para manos, cajas de secado, sala para el personal de
servicio, baos para los pies y salas de respiracin.
5.11.4. Los vestuarios destinados a la ropa sanitaria y de
trabajo debern aislarse de los vestuarios reservados para la ropa de
casa y de calle.
5.11.5. Las salas donde se instalen las duchas y los vestuarios
debern estar contiguas y dotarse de cabinas abiertas y cerradas.
5.11.6. En caso de haber ms de 100 mujeres empleadas en cada
turno, se dispondr de una sala para su higiene personal. En caso de
que la cifra de mujeres sea inferior, se instalar una cabina equipada
con una ducha higinica.

5.11.7. Los muros de las duchas, los vestuarios destinados a la

ropa sanitaria y la lavandera para la ropa limpia en las salas
sanitarias y en la sala de higiene personal destinada a las mujeres se
revestirn de azulejo vidriado hasta los 2 metros de altura,
aplicndose sobre las estructuras de soporte pinturas al agua o
pinturas resistentes a la misma; en las restantes salas, las paredes
podrn pintarse o blanquearse.
Los techos en las salas de las duchas debern vestirse con
pintura grasa, blanquendose las salas restantes y cubrindose el
suelo con azulejos de cermica.
5.11.8. Los cuartos de servicios se limpiarn de forma exhaustiva
todos los das. Debern someterse a una limpieza en hmedo y
desinfectarse al menos una vez a la semana.
5.11.9. Las salas sanitarias y los equipos en la sala destinada a
la higiene personal femenina se limpiarn, lavarn con agua y
detergentes y desinfectarn siempre que sea necesario y en cualquier
caso una vez durante cada turno.
5.11.10. Despus de limpiar los aseos, las asas de los grifos de
agua, las puertas y otras superficies que puedan estar en contacto con
las manos del personal debern limpiarse con paos especiales
humedecidos con una solucin desinfectante.
Dependiendo del grado de suciedad presente, las tazas de los
sanitarios debern limpiarse con sales disueltas en una solucin al
10% de cido oxlico y luego aclararse.
5.11.11. Para limpiar las salas sanitarias se utilizar el
inventario especial marcado con un color distintivo y almacenado
separado del resto del inventario destinado a la limpieza de otras
salas.
5.11.12. Los aseos se desinfectarn al menos dos veces durante
cada turno con una sustancia clorada que contenga como mnimo 500 mg/l
de cloro activo.
Finalizada la limpieza, todo el inventario de limpieza se sumergir
durante 2 horas en una solucin compuesta de una sustancia que
contenga como mnimo 500 mg/l de cloro activo.
5.11.13.
Los
aseos
estarn
conectados
al
sistema
de
alcantarillado, dotados de aislamiento trmico, compuertas, ganchos
para la ropa sanitaria, lavabos para manos con mezcladores de tubo
acodado y conexin al suministro de agua caliente y fra. Las tazas de
los sanitarios se accionarn a pedal y las puertas de los aseos
dispondrn de cierre automtico.
5.11.14. En las puertas de los aseos se colocarn seales que
indiquen: "Prohibida la entrada con ropa sanitaria". Los aseos
dispondrn de papel de WC, jabn, soluciones desinfectantes para el
tratamiento de las manos y toallas elctricas.
5.11.15. A la entrada de los aseos deber colocarse una
alfombrilla impregnada 2-3 veces durante cada turno con una solucin
desinfectante.
5.12. Medidas para prevenir la aparicin de roedores e insectos
5.12.1. Queda prohibida la presencia de roedores e insectos en
las plantas y buques dedicados al procesamiento de pescado.
Para prevenir la aparicin de plagas en la planta deber
aplicarse con regularidad un tratamiento sanitario aprobado por la
Comisin Nacional de Supervisin Sanitaria y Epidemiolgica de la
Federacin Rusa.
5.12.2. Las escotillas y los orificios de ventilacin debern
taparse con redes metlicas, no superando el tamao de sus clulas los
0,5 cm.
5.12.3. Las ranuras situadas en los puntos de conexin de muros y
techos con tuberas, cables elctricos, etc. deber rellenarse por
completo con cemento y brea y taparse con redes o planchas metlicas.
5.12.4. Los orificios que puedan servir de entrada a los roedores
se taparn con virutas afiladas de metal y cemento.

5.12.5. Queda prohibido abarrotar las salas auxiliares, ticos,

salas subterrneas y bodegas.
5.12.6. En caso de detectarse la presencia de roedores, se
instalarn trampas inmediatamente. Slo podrn utilizarse sustancias
qumicas para exterminar los roedores con la asistencia de tcnicos
especialistas y en coordinacin con los centros locales de supervisin
sanitaria y epidemiolgica.
5.12.7. Para impedir la entrada de moscas en las salas de
produccin en verano se cubrirn las ventanas con mosquitero. Queda
prohibido el uso de insecticidas durante el trabajo. Se autoriza el
uso de superficies y trampas adhesivas que no precisen instalarse
sobre las lneas de produccin.
5.12.8. Para impedir la aparicin de cucarachas en las salas
auxiliares, debern rellenarse cuidadosamente todas las ranuras en
separadores y muros. Queda prohibida la acumulacin de residuos de
alimentos.
5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de
las presentes Normas Sanitarias
5.13.1. Al contratar personal, la gerencia de la empresa deber
cumplir
las
disposiciones
contenidas
en
las
presentes
Normas
Sanitarias.
5.13.2. La gerencia deber facilitar:
- las condiciones necesarias para la elaboracin de productos que
garanticen siempre su grado de calidad;
- las exploraciones mdicas necesarias ajustndose a los trminos
especificados por el rgano estatal de supervisin sanitaria y
epidemiolgica;
- botiquines de primeros auxilios y medicamentos protectores y
profilcticos para el cuidado de la piel en todas las secciones;
- formacin higinica y superacin de exmenes una vez cada 2
aos y en el momento de la contratacin;
- tres conjuntos de ropa, calzado y guantes sanitarios para cada
empleado;
- reparacin y recambio de ropa en funcin del desgaste normal,
lavandera centralizada (queda terminantemente prohibido el lavado de
la ropa sanitaria en casa);
- las personas dedicadas a las labores de clasificacin,
preenvasado e inspeccin de los productos (produccin culinaria, de
huevas y de conservas) debern estar equipadas con mascarillas de
cuatro capas de gasa, guantes de goma, mandiles todo ello sometido
a tratamiento sanitario al trmino de cada turno;
- una cantidad suficiente de tiles de limpieza, preparados para
el lavado y desinfectantes, jabn, toallas, paos;
- la contratacin de manicuros para la seccin de enlatado;
- la firma de un contrato con los centros locales de supervisin
sanitaria y epidemiolgica para la realizacin de las labores de
desinfestacin y desinfeccin;
- todo el personal deber estar en posesin de un carn mdico
individual, todas las secciones dispondrn de registros sanitarios,
registros de las exploraciones diarias de los empleados que presenten
afecciones pustulosas y dems documentacin sanitaria conforme al
orden establecido (todos los documentos numerados, encuadernados y
sellados).
5.13.3. La gerencia deber poner en conocimiento de todos los
empleados que estn en contacto con alimentos durante su trabajo las
presentes Normas Sanitarias y les exigir su estricto cumplimiento.
5.13.4. La gerencia exigir responsabilidades a aquellas personas
que incumplan los regmenes tcnicos y sanitarios-higinicos de
produccin
y
adoptar
las
medidas
oportunas
para
subsanar
inmediatamente cualquier incumplimiento de los mismos.

5.13.5. El director de la planta ser el responsable de las

condiciones sanitarias-tcnicas de la planta y del cumplimiento de las
presentes Normas Sanitarias.
5.13.6. La responsabilidad de las condiciones sanitarias en las
secciones,
salas, compartimentos, salas auxiliares y equipamiento
corresponder a los jefes de seccin, jefes de produccin, oficiales
de turno, oficiales de brigada,
jefes de las instalaciones de
almacenamiento o personas designadas especficamente por el director
de la planta.
5.13.7. Todos los empleados sern responsables del cumplimiento
de los requisitos de higiene personal y profesional, el mantenimiento
de los lugares de trabajo y las condiciones adecuadas para el
inventario.
6. Produccin y venta de moluscos bivalvos vivos
6.1. Requisitos para las zonas de cultivo de moluscos bivalvos
vivos
6.1.1. La eleccin de las zonas acuticas donde se ubicarn las
instalaciones dedicadas a la produccin de moluscos deber coordinarse
con el centro estatal de supervisin sanitaria y epidemiolgica y en
el caso de los productos para la exportacin con las autoridades
competentes de los pases de la CE.
6.1.2.
El
Cuadro
1
muestra
la
normativa
microbiolgica
recomendada para el agua de mar en las zonas dedicadas a la produccin
de moluscos bivalvos vivos.
Cuadro

Normas microbiolgicas recomendadas para el agua de mar en las zonas

dedicadas al cultivo de moluscos bivalvos vivos
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
|
indicador
|Nmero admisible
de clulas
|
Periodicidad de
|
| en 1 dm3
| los controles
|
|
|
|
|
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
|Coliformes
|
25.000
|2 veces al mes por
|
|
|
|bacterilogo en pta.
|
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
|Coliformes fecales
|
|
|
|
|
1.000
|
|
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
|Salmonella
|
Prohibida
|
-"|
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
|Vibrios halfilos
patgenos
|
idem
|Anlisis realizado
por |
|
|
| los centros
estatales

de
supervisin
sanita- |
|
|ria y epidemiolgica
|
|
|en caso de amenaza
|
|
|
|epidemiolgica
|
|
|
|
+-----------------------+-----------------------+----------------------+
6.1.3. En estas zonas, antes de enviarse los moluscos bivalvos
vivos para su procesamiento industrial debern almacenarse durante
cierto perodo de tiempo en agua de mar limpia. En el caso de los
productos para la exportacin, el agua de mar limpia deber cumplir
los requisitos establecidos en el Anexo 7.2.
6.1.4. Las propiedades microbiolgicas de los moluscos bivalvos
vivos durante el perodo de cra deber cumplir los requisitos
descritos en el Cuadro 2.
Cuadro

Normas microbiolgicas para los moluscos bivalvos vivos durante el

perodo de cra
Indicador
Nm.
de
aerobios
mesfilos,
microorganismos
anaerobios
condicionales, COE por 1 gr
Bacterias del grupo E. Coli por cada
0,001 gr
Recuento ms probable de bacterias E.
Coli en 1 gr (mximo)
Esporas de microorganismos anaerobios
mesfilos por cada 0,1 gr
Salmonella en 25 gr
Vibrios halfilos patgenos en 25 gr

Norma
1x 10(5)
Prohibido
100
Prohibido
Prohibido
Prohibido

6.1.5. Los moluscos bivalvos vivos destinados al procesamiento

industrial durante el perodo de recogida debern cumplir los
requisitos que muestra el Cuadro 3.
Cuadro 3
Normas
microbiolgicas
para
los
destinados al procesamiento industrial
Indicador
Nm.
de
aerobios
mesfilos,
microorganismos
anaerobios
condicionales, COE por 1 gr
Bacterias del grupo E. Coli por cada
0,1 gr
Recuento ms probable de bacterias E.
Coli en 1 gr (mximo)
Esporas de microorganismos anaerobios
mesfilos por cada 0,1 gr
Salmonella en 25 gr

moluscos

bivalvos

vivos

Norma
Para la produccin
en lata
1x 10(5)

Para la produccin
culinaria
5 x 10(4)

Prohibido

Prohibido

50

Prohibido

Prohibido

Prohibido

Prohibido

Vibrios halfilos patgenos en 25 gr en

el
supuesto
de
una
situacin
epidemiolgicamente desfavorable

Prohibido

Prohibido

6.1.6. Los moluscos bivalvos vivos destinados a la exportacin

debern cumplir los requisitos microbiolgicos establecidos en la
Directiva del Consejo 91/492/CEE:
- para los moluscos durante el perodo de cra, el recuento total
microbiano de bacterias coliformes fecales no exceder 6000, o 4600 .
coli por cada 100 gramos de carne;
- los moluscos destinados para consumo directo debern contener
menos de 300 bacterias coliformes fecales o menos de 230 . coli por
cada 100 gramos de carne, mientras que en el fluido intermedio no se
admitir la presencia de Salmonella en 25 gramos de moluscos.
6.2. Requisitos para la produccin, procesamiento primario y
transporte de moluscos bivalvos vivos hasta la planta de procesamiento
6.2.1. El mtodo de produccin y el procesamiento primario de los
moluscos (elevacin de los colectores de moluscos, separacin de los
moluscos de los colectores, lavado, extraccin de la bioincrustacin
y otros tipos de suciedad) no debern inflingir daos mecnicos en los
moluscos bivalvos vivos.
6.2.2. Los mtodos empleados en el procesamiento, transporte y
descarga de los moluscos debern evitar su contaminacin adicional y
una reduccin de su calidad y vitalidad.
6.2.3. Los vehculos de transporte empleados en el traslado de
los moluscos cumplirn los requisitos de las presentes Normas
Sanitarias y estarn equipados con dispositivos para el drenaje de
agua.
6.2.4. Durante su almacenamiento y transporte, los moluscos se
protegern del impacto que puedan tener las temperaturas extremas
(bajas o elevadas).
6.2.5. Los moluscos debern transportarse en recipientes o
contenedores
especiales
llenos
de
agua
de
mar
corriente
o
constantemente renovada a una temperatura que no exceda los 25 .
6.2.6. Los moluscos podrn transportarse asimismo sin agua en
contenedores especiales a granel. El grosor de la capa de moluscos no
deber superar los dos tercios (2/3) de la altura del contenedor o 1
. La temperatura del aire en tales circunstancias deber oscilar
entre los 0 y los 12 .
En caso de producirse un incremento en la temperatura del aire
por encima de los niveles especificados, se enfriarn los moluscos con
una mezcla de hielo y sal o agua de mar refrigerada hasta alcanzar los
2 o bien se emplearn otros medios.
6.2.7. Cada lote de moluscos se trasladar a la planta de
procesamiento acompaado de un documento que contenga la siguiente
informacin:
- nombre del buque receptor;
- fecha de la recogida;
- zona de la recogida;
- tipos y cantidad de moluscos;
- duracin del transporte;
- firma del responsable.
6.3.
procesamiento

Requisitos

para

las

plantas

secciones

de

6.3.1. En ningn caso se ubicarn plantas y secciones en las

proximidades de fuentes de olores molestos, humo, polvo y otros tipos
de contaminacin.

No existir la posibilidad de inundacin del emplazamiento por

los efluentes a causa de la marea o del drenaje procedente de los
terrenos circundantes.
6.3.2. Las secciones y el terreno del emplazamiento debern
mantenerse en orden. Queda estrictamente prohibida la contaminacin de
los moluscos con cualquier tipo de residuo, agua sucia, vapores o la
presencia de roedores y otros animales.
6.3.3. Las salas dedicadas al procesamiento o almacenamiento de
los moluscos debern dotarse de:
- suelos fciles de limpiar con pendientes que faciliten el
drenaje del agua;
- espacio de trabajo suficiente para desempear todas las
operaciones con luz natural;
- una sala separada y equipada para el lavado de herramientas y
tara;
- una cantidad adecuada de consignas, lavabos y aseos.
6.3.4. Las secciones debern dotarse de agua potable de
conformidad con los requisitos de GOST 2874 o disponer de recipientes
aptos para el almacenamiento de agua y un sistema de suministro de
agua de mar limpia. Los conductos y los grifos de suministro de agua
potable debern distinguirse claramente de aquellos destinados al agua
no potable.
6.3.5. En el caso de los productos para la exportacin, el agua
potable y el agua de mar limpia debern cumplir los requisitos
descritos en el Anexo 7.2.
6.3.6. Todos los elementos de los equipos y los dispositivos que
puedan estar en contacto directo con los moluscos sern de materiales
inoxidables.
6.3.7. Los requisitos higinicos generales para el terreno, los
equipos, los lugares de trabajo y el personal se describen en los
p.p.3 y 5 de las presentes Normas Sanitarias.
6.4. Requisitos para los centros de depuracin
6.4.1. Requisitos aplicables a cubetas y contenedores destinados
a la depuracin de moluscos bivalvos vivos
6.4.1.1. Los equipos y los contenedores destinados a la
depuracin de los moluscos en ningn caso constituirn fuentes de
contaminacin.
Los suelos y paredes de las cubetas debern presentar superficies
lisas e impermeables, fciles de lavar y limpiar, fabricadas a base de
materiales resistentes a la corrosin y no txicos.
Queda prohibido utilizar cobre o aleaciones de cobre en las
extensiones y piezas que estn en contacto con el agua de mar dentro
de los sistemas de conducciones y en las propias cubetas.
6.4.1.2. El diseo de las cubetas deber:
- garantizar el flujo uniforme del agua por los contenedores de
moluscos;
- impedir la aparicin de zonas estancadas y la posibilidad de
que se produzca una contaminacin secundaria de los moluscos.
6.4.1.3. El nivel necesario para la recirculacin del agua en las
cubetas se alcanza siempre que el ratio de longitud y ancho se site
en un intervalo de 1:10 a 1:4. Las bandejas de longitud considerable
se colocarn con una inclinacin de hasta el 2% para facilitar el
drenaje adecuado del agua.
6.4.1.4. Los contenedores reservados para los moluscos debern
fabricarse a base de materiales resistentes a la corrosin.
6.4.2. Requisitos para la calidad del agua utilizada para la
depuracin de moluscos bivalvos vivos

6.4.2.1. La entrada de agua marina utilizada para depurar los

moluscos no debe ser contaminada con vertidos industriales o de
consumo humano.
6.4.2.2. Para que el tratamiento sea efectivo no debe contener
ms 11000 cl/dm3 de Escherichia Coli y no ms de 110000 cl/m3 de
mesfilos aerbicos y microorganismos anaerbicos condicionales.
6.4.2.3. El agua marina tras la desinfeccin debe cumplir los
requisitos bacteriolgicos del GOST 2874.
6.4.2.4. La depuracin de moluscos se hace con agua marina limpia
con una salinidad de 15-19 por mil durante 24-48 horas. Una salinidad
por debajo de 10 o por encima de 20 tiene un efecto negativo en el
estado fisiolgico de los moluscos y reduce la eficiencia del proceso
de depuracin en general.
6.4.2.5. La temperatura del agua debe estar entre 10 y 20 grados
centgrados. En caso de que la temperatura del agua sobrepase los 20C
o si hay una diferencia de temperatura significativa entre la zona de
cra y las piscinas de depuracin pueden expulsar sustancias sexuales.
6.4.2.6. El contenido de oxgeno disuelto en el agua marina
utilizada para depurar los moluscos debe ser al menos de 5 g/dm3.
6.4.3. Procesamiento de agua marina para ser utilizada en la
depuracin de moluscos bivalvos vivos
6.4.3.1. La desinfeccin del agua marina se hace mediante
irradiacin con rayos ultravioleta de onda larga, con una longitud de
onda de 200-295 nm que es la que tiene un mayor efecto bactericida. En
caso de que la turbiedad del agua marina sobrepase las 85 partes por
milln y el color supere 20 (90-150 partes por milln), deber ser
sometida a un filtrado o sedimentacin preliminar para reducir dichos
indicadores hasta los niveles aceptables.
6.4.3.2. Para la irradiacin se utilizan las instalaciones
habituales de desinfeccin de aguas, su nmero y capacidad dependen de
los volmenes de agua que ser procesada para la depuracin de
moluscos.
6.4.3.3. El control de la intensidad de la radiacin ultravioleta
emitida por las lmparas bactericidas se realiza mensualmente
utilizando un sencillo vatmetro bactericida. Las bombillas que
funcionen con una intensidad inferior a 60% como nivel inicial deben
ser sustituidas.
6.5. Requisitos para el rgimen de estabulacin de moluscos
bivalvos vivos
6.5.1. Para la estabulacin no se aceptan moluscos con valvas
afiladas, con denudacin de la corteza y con grietas. Antes de
depositar los moluscos en la piscina deben ser lavados con una
manguera y colocados en un falso fondo de rejilla que estar a unos
15-20 cm. del fondo de la piscina, o en contenedores especiales.
El espesor de la capa de moluscos sobre el falso fondo o sobre los
estantes de los contenedores no debe superar los 15 cm. Cuando se
disponen los moluscos en contenedores de varias capas el espacio de
agua entre las capas de moluscos debe ser de al menos 15 cm. La capa
superior debe estar a una profundidad de al menos 30 cm.
6.5.2. Antes de iniciar le proceso de depuracin de los moluscos
el sistema debe ser purgado convenientemente.
La distancia entre la entrada de agua marina y la descarga de
agua de salida debe ser suficiente para evitar la contaminacin.
6.5.3. Tras 12 horas de depuracin los moluscos situados en el
fondo de la piscina deben ser lavados con un chorro fuerte de agua,
para extraer el lodo y para eliminar moluscos.
6.5.4. Al final de la depuracin las conchas de los moluscos
deben lavarse cuidadosamente con una manguera que utilice agua de mar
limpia. El agua de purgado no se debe usar repetidamente.

6.6. Control tras el proceso de depuracin de moluscos bivalvos

vivos
6.6.1. El laboratorio de la planta debe realizar los siguientes
anlisis microbiolgicos:
- anlisis del suministro de agua de mar para las piscinas de
depuracin;
- anlisis de moluscos bivalvos vivos antes y despus de
colocarlos en el agua.
6.6.2. Los siguientes datos deben ser registrados en un registro
especial:
- fecha y cantidad de moluscos recibidos para su depuracin;
- tiempo de llenado y desage del sistema de depuracin;
- rgimen de depuracin;
- resultados de los anlisis microbiolgicos del agua marina y
los moluscos.
6.7. Envasado
6.7.1. Los moluscos bivalvos vivos deben ser envasados en unas
condiciones higinicas satisfactorias.
6.7.2. El material de envasado o la tara:
- No deben transmitir olores extraos ni afectar a las
caractersticas organolpticas de los moluscos vivos;
- Deben estar aprobados para el contacto con alimentos por la
Comisin Nacional de Vigilancia Sanitaria y Epidemiolgica de Rusia;
- Deben ser resistentes y proteger los productos contra los
impactos de factores externos.
6.7.3. Las ostras se deben empaquetar con la parte cncava hacia
abajo.
6.8. Marcado de lotes de moluscos bivalvos vivos
6.8.1. El marcado debe realizarse con acuerdo a los requisitos de
las normativas: mediante etiquetas, pegatinas, etiquetas de papel,
chapas y otros materiales.
6.8.2. Cada unidad de tara debe tener una etiqueta con la
siguiente informacin:
- Pas en el que se produjo;
- Planta en la que se produjo;
- Tipo de molusco (nombre comn o cientfico);
- Fecha de produccin: da, mes, ao y hora en que finaliz el
proceso tecnolgico;
- Plazos y condiciones de almacenamiento.
6.8.3. La informacin proporcionada debe ser fcilmente legible,
incluso despus de un lavado, los signos y abreviaciones deben ser
comunes y fciles de descifrar.
6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos vivos
6.9.1. Las salas para el almacenamiento de moluscos deben
mantenerse a una temperatura que no tenga un efecto negativo sobre la
calidad y la vitalidad.
El envasado no debe tocar el suelo de las instalaciones de
almacenamiento y debe colocarse sobre estantes limpios.
6.9.2. Los vehculos utilizados para el transporte de moluscos en
lotes deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Las paredes internas que pueden entrar en contacto con moluscos
vivos deben estar construidos de materiales inoxidables y tener una
superficie uniforme y fcil de limpiar;
- No se pueden transportar los moluscos junto con otros productos
que los pudieran contaminar.
6.9.3. El hielo utilizado para el transporte de moluscos vivos en
lotes debe estar hecho con agua potable o agua marina limpia.

6.10. Requisitos para los moluscos bivalvos vivos

6.10.1. Los moluscos bivalvos vivos deben conservar signos de
vitalidad, las superficies de sus conchas deben estar limpias y
cumplir los requisitos de las normativas.
6.10.2. Las caractersticas microbiolgicas de los moluscos deben
cumplir los requisitos establecidos en el punto 6.1 de estas Normas
Sanitarias.
6.10.3. El contenido de pesticidas de cloro orgnico y metales
pesados no debe sobrepasar las normas establecidas en Requisitos
mdicos y biolgicos y normas sanitarias de calidad de la produccin
de materias primas y alimentos".
6.10.4. Cuando los moluscos bivalvos vivos se producen para la
exportacin, la cantidad de veneno paralizante presente en sus partes
comestibles (todo el cuerpo o cualquier parte del mismo) no debe
superar los 80 mcg por cada 100 g de carne. Esto ser determinado
mediante pruebas biolgicas combinadas con un mtodo qumico de
identificacin de saxitoxina o cualquier otro mtodo aprobado a tal
efecto. Los mtodos de pruebas biolgicas tradicionales no deben
producir una reaccin positiva al veneno diarreico que contienen las
partes comestibles de los moluscos (todo el cuerpo o cualquier parte
comestible del mismo tomada por separado).
6.11. Control sanitario
6.11.1. El laboratorio de la planta debe proporcionar un sistema
de control sanitario para asegurar que se cumplen los requisitos
establecidos en estas Normas Sanitarias.
El control se debe realizar para:
- Excluir la posibilidad de que los moluscos sean recolectados en
zonas no segura en trminos medioambientales;
- Verificar los indicadores microbiolgicos de los moluscos
bivalvos vivos y comprobar que cumplen los requisitos establecidos;
- Verificar los contenidos de elementos txicos que no deben
sobrepasar las normas establecidas por los requisitos mdicos y
biolgicos y las normas de calidad sanitaria para las materias primas
y los productos alimenticios finales;
- Examinar los moluscos para detectar si existe plancton que
genere toxinas y biotoxinas en los propios moluscos.
6.11.2. Durante el periodo de cra los moluscos deben ser
examinados mensualmente en la temporada de invierno a primavera y
quincenalmente durante la temporada de verano a otoo.
6.11.3. Durante el periodo de recoleccin los moluscos deben ser
examinados cada diez das.
6.11.4. Los planes de recogida de muestras deben tener en cuenta:
- Variaciones del grado de contaminacin fecal en el rea de
cra;
- Variaciones de la cantidad de plancton que contiene biotoxinas
marinas.
6.11.5. En caso de que los resultados de los anlisis de las
muestras recogidas revelen que los moluscos bivalvos vivos representan
una amenaza para la salud de las personas, el laboratorio el rgano
competente que corresponda deber cerrar el rea de produccin hasta
que se vuelva a una situacin normal.
6.11.6. Se debe establecer un sistema de control para comprobar
los niveles de biotoxinas marinas.

7.1. Adjunto
(Obligatorio)
Registro del control de laboratorio del suministro de agua de
produccin
Desde _____________________ hasta ______________________
(da, mes, ao)
(da, mes, ao)

Da y
hora
de la
recog
ida
de
muest
ras

Lugar
de la
recog
ida

Conte
o de
micro
bios
1 cm3

Co
nt
eo
de
E.
Co
li
1
dm
3

N de
clostr
idias
mesfi
las en
100
cm3

Propie
dades
organo
lptic
as
(olor,
sabor,
turbie
dad,
color,
etc.)

cont
enid
o de
clor
o
resi
dual
mg/d
m3

Concent
racin
de
sustanc
ias
qumica
s
(dureza
total,
Pb, As,
F,
Cu,Zn,
etc.),
mg/dm3

Concl
usin

Medi
das
toma
das

7.2. Adjunto
(obligatorio)
Requisitos para el agua potable y marina, segn la Directiva del
Consejo
80/778/EEC
Compartimento 1
De la Directiva del Consejo 80/778/EEC sobre las propiedades
microbiolgicas del agua destinada al uso humano.
El procedimiento completo utilizado para controlar la calidad del agua
potable y marina debe estar claramente establecido en los documentos
del sistema de Puntos Crticos de Control para el Anlisis de Riesgos
(HACCP, por sus siglas en ingls). Los formularios de documentacin
los aprueba la alta direccin.
Parmetros microbiolgicos
Tabla 1
+-----------------------------+--------+------------------------------+
|
| Volumen |
Concentracin mxima
|
|
|de muestras, |
aceptable
|
|
parmetro
| ml
+---------------+-------------+

Firmas
del
microbi
logo y
el
qumico

|
|
|mtodo de filtracin | mtodo
de lmite |
|
|
| por membrana
de
diluciones
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------+
|Total Coli. conteo
| 100
|
0
|
<1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------+
|N de coniformes fecales
| 100
|
0
|
<1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------+
|estreptococos fecales
| 100
|
0
|
<1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------+
|clostridias que reducen el |
|
|
|
|sulfito
|
20
|
|
=<1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------+
Tabla

Parmetros

temperatura de
incubacin

Volumen de la
muestra, ml

Nivel bsico

Conteo total
de bacterias
en el agua
destinada al
consumo humano
Conteo total
de bacterias
en el agua
para piletas
cerradas

370C
220C

1
1

10
100

Concentracin
mxima
aceptable
-

370C
220C

1
1

5
20

20
100

Notas.
1. El nmero de coliformes en general y de coliformes fecales se
determina por el mtodo de lmite de diluciones y el resultado se
expresa en valores de conteo ms probable (MPC, por sus siglas en
ingls), o se utiliza el mtodo de la filtracin por membrana. Como
medio de cultivo denso se puede utilizar el Endo agar. Para determinar
el nmero de coliformes en general, la temperatura de incubacin debe
ser 37 , y para coliformes fecales - 44 .
2. Para determinar el nmero de estreptococos fecales se utiliza
el mtodo Liski en un medio con azida sdica. El resultado se expresa
en valores de MPC. Se puede utilizar el mtodo de filtracin por
membrana con un posterior cultivo de filtros en un medio denso
apropiado.
3. El nmero de clostridias que reducen el sulfito se determina
mediante un conteo de esporas despus de calentar las muestras hasta
80 :
a) Cuando se inocula en un medio con glucosa, sulfito y hierro,
contando las colonias que tengan un halo negro;
b) Con filtracin por membrana tras la inoculacin en un medio
con glucosa, sulfito y hierro. Para la incubacin el filtro se cubre
con una capa de agar;
c) Con la determinacin de valores MPC en tubos de ensayo en un
medio diferencial.

4. El conteo total de bacterias se determina por inoculacin de

la muestra en un agar de cultivo, inoculando posteriormente a 22
durante 72 horas y a 37 durante 48 horas.
En el agua marina el conteo total de bacterias no se determina.
Para los organismos coliformes, dos muestras consecutivas no deberan
producir resultados positivos.
En caso de detectarse E. Coli, estreptococos fecales o
clostridias que reducen el sulfito, el agua de cada una de las fuentes
no se puede utilizar sin una desinfeccin preliminar.
Seccin 2
Extrado de las Recomendaciones de la Directiva 80/778/E con
respecto al control de la calidad del agua en las plantas de
procesamiento de pescado.
Frecuencia del control microbiolgico:
1) Los anlisis del agua destinada a suministro de agua potable
sin almacenamiento intermedio sern realizados al menos una vez al ao
y las muestras se recogern en puntos de muestreo significativos
dentro de los terrenos de la planta;
2) Los anlisis del agua destinada a consumo humano con
almacenamiento intermedio: al menos una vez al mes.
Plan de distribucin del agua en la planta
La direccin de la planta debe asegurar que las fuentes de
suministro de agua estn en buenas condiciones (acueductos, tuberas
principales y tanques de almacenamiento intermedio, fuentes
superficiales de agua y perforaciones) y mantener la idoneidad del
agua utilizada por la planta para la produccin.
El inspector oficial debe tener acceso al mapa de la red de
suministro de agua en el que se seale la ubicacin de las tuberas y
colectores de la planta: Todos los colectores debern estar marcados
en el mapa con nmeros de serie.
Sistema de cloracin
La duracin del contacto entre el cloro y el agua debera
permitir la reaccin de los componentes orgnicos.
El tiempo de cloracin es 20-30 minutos.
Los productos pesqueros destinados a la exportacin a la Unin
Europea no deben tratarse con agua hiperclorada.
El contenido de cloro debe controlarse peridicamente (al menos
una vez al da).
7.3. Adjunto
(Obligatorio)
Tipo de
tara
Latas
metlicas

Tarros de
cristal,
limpios y

Lavado y desinfeccin de latas y botes

lavado
Purgado
inmersin y
tratamiento
mecnico
Flujo de
agua
caliente
65-85

En agua
caliente
(65-850C)

desengrase

Secado

Con vapor
caliente

Goteando:
las latas
boca abajo
o con un
flujo de
aire
caliente
(600C)
lo mismo

lo mismo

nuevos

Tarros de
cristal
usados

envases y
tapas de
polmeros,
excepto
latas de
PVC**,
nuevas y
limpias
Tara nueva
que no ha
cumplido el
rgimen de
almacenamie
nto y con
un envase
deteriorado
envases y
tapas de
polmeros,
usadas **

Solucin de
sosa
custica al
3%, 2% de
silicato de
sodio, 1.5%
de
trifosfato
de sodio,
durante al
menos 10
min*

por doble
inmersin o
con un
flujo de
agua
caliente
(65-800C)
3 % de
solucin
bsica a
temperatura
de 65-850C

Doble
lavado en
agua
caliente a
65-850C y
una presin
de 2 kg/cm2

Vapor a
presin

En un flujo
de agua a
una
temperatura
de 60-850C

Solucin de
1% de sosa
custica a
60-650C
durante al
menos 10
min*

solucin al
2% de soda
calcinada a
60-65 0C
durante al
menos 10
minutos,
limpindolo
s
posteriorme
nte
mecnicamen
te con
cepillos

Flujo de
agua
caliente a
60-65
durante dos
minutos

Flujo de
agua a 60850C

en flujo de
agua a 60850C durante
dos minutos

Goteando:
los tarros
boca abajo
o con un
flujo de
aire
caliente
(600C)

Secado en
un flujo de
aire a una
temperatura
de 60-850C

En solucin
de
permanganat
o de
potasio a
0.004 % (1
g por cada
25 l de
agua)durant
e 5 min ***
En solucin
de
permanganat
o de
potasio a
0.004 % (1
g por cada
25 l de
agua)durant
e 5 min ***
Se debe
cambiar la
solucin
cuando se
pone marrn

Inmersin
en flujo de
agua
durante dos
minutos.
Secado con
flujo de
aire a 60850C
Inmersin
en flujo de
agua
durante dos
minutos.
Secado con
flujo de
aire a 60850C C

* se puede sustituir por otros detergentes

** Para envases de PVC(nuevos, sucios y usados ) el rango de temperatura en
todas las fases de tratamiento sanitario es de 40-450C
*** se puede sustituir por otros detergentes. Si se utilizan detergentes con
propiedades desinfectantes, no es necesario descontaminar la tara.

7.4 Adjunto
(obligatorio)
Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio

N
de
lo
te

nomb
re
del
prod
ucto

Fech
a de
prod
ucci
n
(da
,
mes,
ao)

Tipo
de
tara
de
transp
orte

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para productos pesqueros
y no pesqueros
refrigerados y congelados
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____" ____________

N de
ubicac
iones
en la
tara
de
transp
orte

Tipo
de
tara
de
consu
mo y
n de
envas
es

Peso
neto
del
lote
kg.

Consist
encia

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

Tempera
tura
del
bloque
de
pescado
al ser
descarg
ado, 0C

Calida
d
(letra
s)

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cumplimi
ento de
los
requisit
os de
las
normativ
as

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para picadillo de pescado
congelado segn la nota
de expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombr
e del
produ
cto

Fech
a de
prod
ucci
n
(da
,
mes,
ao)

Tipo
de
tara
de
transp
orte

N de
ubicac
iones
en la
tara
de
transp
orte

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
Tipo
de
tara
de
consum
o y n
de
envase
s

Elastici
dad

Fracci
n de
masa
de
agua,
%

Temperat
ura del
bloque
de
pescado
al ser
descarga
do, 0C

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el consumo
________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cumplimie
nto de
los
requisito
s de las
normativa
s

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para productos de
pescado, huevas y
productos de origen no
pesquero (excepto pescado
refrigerado y congelado,
picadillo de origen no
pesquero) segn la nota
de expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombre
del
produc
to

Fecha
de
produ
ccin
(da,
mes,
ao)

Tipo de
tara de
transpor
te

N de
ubica
cione
s en
la
tara
de
trans
porte

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
Tipo
de
tara
de
consum
o y n
de
envase
s

Peso
neto
del
lote,
kg.

Fraccin de masa,
%

Gra
sa

Sal
de
mesa

conse
rvant
es
(tipo
espec
fico
)

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_______________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cali
dad
(let
ras

Cumpl
imien
to de
los
requi
sitos
de
las
norma
tivas

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para productos de pescado
envasados y conservas
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N

d
e
l
o
t
e

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nom
bre
del
pro
duc
to

Fe
ch
a
de
pr
od
uc
ci
n
(d
a
,
me
s,
a
o)

Tipo
de
tara
de
tran
spor
te

N
de
ubic
acio
nes
en
la
tara
de
tran
spor
te

Tipo
de
tara
de
cons
umo
y n
de
enva
ses

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
Pes
o
net
o
del
env
ase
, g

Acid
ez
tota
l, %

Fraccin de masa, %
conserv
Mat
Sal
antes
eri
de
(tipo
as
mesa
especf
sec
(clor
ico)

uro
de
sodio
)

Cali
dad
(let
ras

as

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

*- productos a los que es aplicable el indicador
**- especificado en base a los resultados de los anlisis
peridicos
Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cumpli
miento
de los
requis
itos
de las
normat
ivas

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para aceites de pescado y
aceites de mamferos
marinos segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nomb
re
del
prod
ucto

N de
yodo*
g de
yodo
por
cada
100 g
de
grasa

Fecha de
producci
n (da,
mes, ao)

Tipo
de
tara
de
transp
orte

Tipo
de
tara
de
consum
o y n
de
envase
s

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
Peso
del
lote,
kg
bru Ne
to
to

Col
or

Fraccin de masa, %

materias
insaponifica
bles

agua y aditivos
Tota incluye
l
ndo no
grasos

no grasos
antioxida
nte
(tipo
especfic
o)

Transpar
encia

Conten
ido de
vitami
nas
por 1
g, ME
A
D

ndi
ce
de
acid
ez,
mg
KOH
por
1 g
de
gras
a

ndice de
saponific
acin,
mg* KOH
por 1 g
de grasa

Calida
d(escr
iba)

Cumplimien
to de los
requisitos
de las
normativas

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en

vigor.
Si existen desacuerdos con respecto a la evaluacin de la
calidad del aceite, a peticin del cliente la norma Seguridad se
puede determinar con acuerdo al GOST 9393-82, seccin 2, p.2.3.

*-Para el grupo de aceites para los que los documentos

normativos proporcionan estos documentos
Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

Para harina de forraje

hecha de pescado,
mamferos marinos,
crustceos y moluscos
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombr
e del
produ
cto

Fecha de
producci
n (da,
mes, ao)

Tipo
de
tara
de
transp
orte

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
N de
ubica
cione
s en
la
tara
de
trans
porte

Peso
neto,
kg

Aparien
cia
externa

Fraccin de masa, %

Agu
a

N
de
lo
te

Fraccin de masa, %

Fsforo*
por cada
100 g de
grasa

Calcio*

Antioxidant
es

Are
na

Masa de
entrada
magnti
ca,
mg/kg
(tipo
especf
ico)

Gr
as
a

prote
na
natura
l
(total
de
nitrg
eno x
6.25)

Microflor
a txica
y
patgena
**

La harina de pescado tiene relacin con la cuarta clase de

sustancias auto inflamables, segn la clasificacin.
* - Indicador determinado a peticin del cliente.

Sal de
mesa
(cloru
ro de
sodio)

Cumplimient
o de los
requisitos
de las
normativas

** La microflora txica y patgena se determinan segn p.2.3

GOST 2116-82.
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para productos de forraje
refrigerados y congelados
hechos de hidroceles
(pescado, crustceos,
etc.) y productos de
picadillo para forraje
producidos aadiendo
diversos conservantes
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"____________

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombr
e del
produ
cto

N de lote

Fecha de
producci
n (da,
mes, ao)

Tipo de
tara de
transpo
rte

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
N de
ubica
cione
s en
la
tara
de
trans
porte

Fraccin de masa, %

cido
sulfuroso

Conservante
(NMJK), etc.

Peso
neto,
kg

pH del
medio*

Fraccin de masa, %

Sal de
mesa
(cloruro
de sodio)

Agua*

Microflora
patgena

Nitrg
eno

lcali
s
volti
les

Cumplimiento
de los
requisitos
de las
normativas

* - Para productos que requieran que se determine el indicador

Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y mejor periodo anterior
__________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para agar y agaroides
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lot
e

d
e
l
o
t
e

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombre
del
produc
to

Fecha de
produccin
(da, mes,
ao)

Fraccin
de masa, %

Transpa
rencia
y color
de la
gelatin
a

Total
de
nitr
geno

C
e
n
i
z
a

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Tipo de
tara de
transport
e

Dureza de
la
gelatina,
g
Con
Sin
azc az
car
ar

N de
ubicacion
es en la
tara de
transport
e y
nmero de
envases

Tempera
tura de
fusin
de la
gelatin
a, 0C

Tipo de
tara de
consumo y
n de
envases

Temperatu
ra de
endurecim
iento de
la
solucin,
0
C

Peso neto del

producto
(recalculado
con 18% de
humedad), kg

Prdid
a de
resist
encia
despu
s de
calent
ar la
soluci
n, %

Calid
ad
(letr
as

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________

Color
del
agua

Cumplim
iento
de los
requisi
tos de
las
normati
vas

Condiciones y plazos de transporte: deben ser almacenados durante un

ao como mximo desde la fecha de produccin, en una sala seca y bien
ventilada sin olores extraos, con una humedad que no sobrepase el
80%, sin cambios bruscos de temperatura.
Jefe de laboratorio
Director

_________________________
(Apellidos y firma)
____________________________
(Apellidos y firma)

Sello

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para manitol segn la
nota de expedicin N.
_______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N
de
lo
te

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

Tipo
de
manito
l

N de
lote

Fech
a de
prod
ucci
n
(da
,
mes,
ao)

Fraccin
de cobre,
mg/kg

Tipo de
tara de
transpo
rte

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

N de
ubica
cione
s en
la
tara
de
trans
porte

Acidez, %

Peso
neto
del
lote,
kg

Temperatura
de fusin,
0
C

Fraccin de masa, %

Manito
l-D

Cenizas
(sulfato
s)

grado
especfic
o de
rotacin

Sustanci
as no
solubles
en agua

Color de
la
solucin
al 10%

cloruro
s

Cumplimiento
de los
requisitos
de las
normativas

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.

Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el consumo: la preparacin se
debe almacenar en el envasado del productor en instalaciones de
almacenamiento cubiertas y ventiladas. Periodo apto para el consumo:
dos aos desde la fecha de produccin
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

Para alginato de sodio

alimentario (industrial)
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N de
lote

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombre
del
producto

Fecha
de
producc
in
(da,
mes,
ao)

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Tipo de
tara de
transport
e

N de
ubicacio
nes en
la tara
de
transpor
te

Tipo de
tara de
consumo y
n de
envases

Peso neto del

producto, kg

seco

N
de
lot
e

Apariencia
externa

Color

Fraccin de masa, %

Agua

Cen
iza

Materias
no
solubles
en agua
en
ebullici
n

pH de la
solucin
al 1%

Viscosida
d de la
solucin
al 1%

recalculado
con 16%
(18%) de
humedad

Cumplimiento
de los
requisitos
de las
normativas

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en

vigor.
Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________

Condiciones y periodo apto para el

consumo_________________________________
Almacenados a una temperatura entre 5 y 25 C y una humedad
relativa del aire que no supere el 80%, durante un ao en una sala
limpia y bien ventilada sin olores extraos.
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para pegamento de pescado
alimentario (industrial)
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"_

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N de
lote

nombre
del
producto

N de
lote

Peso
neto, kg

Fecha de
producci
n (da,
mes,
ao)

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Tipo de
tara de
transport
e

Apariencia
externa

Color

N de
ubicacio
nes en
la tara
de
transpor
te

Olor y
sabor
extrao

Tipo de
tara de
consumo y
n de
envases

Consistenci
a

Cumplimiento
de los
requisitos
de las
normativas

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.

Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para pasta de perlas
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N de
lote

N de
lote

nombre
del
producto

peso
neto, kg

Fecha de
producci
n (da,
mes,
ao)

Apariencia
externa

Tipo de
tara de
transport
e

Color

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________
N de
ubicacio
nes en
la tara
de
transpor
te

Tipo de
tara de
consumo y
n de
envases

Fraccin de masa, %

guanina
natural

Residuos
densos*

Ceniza

* - indicador determinado a peticin del cliente.

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.
Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cumplimien
to de los
indicadore
s de
calidad
requisitos
de las
normativas

Planta productora
_______________________
(sociedad annima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)

CERTIFICADO DE CALIDAD
N___ fecha "__"________
Para pieles de animales
marinos, sin preparar,
segn la nota de
expedicin N. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___
____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
N de lote

N de
lote

Adjunto n 7.4.1 a SanPiN

2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiolgica de la
Federacin Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. N 6
(obligario)

nombre del
producto

N de
pieles
pcs

Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Fecha de
produccin
(da, mes,
ao)

Defecto

Tipo de
tara de
transporte

Caractersticas
del pelo

N de
ubicaciones
en la tara
de
transporte

Grupo de
defectos

Peso bruto
del lote,
kg

Calidad(e
scribir)

Certificado de cumplimiento n ___ fecha "___" ___ _______.

Vlido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificacin,
domicilio, n de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________
Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)

Cumplimien
to de los
indicadore
s de
calidad de
los
requisitos
de las
normativas

7.5. Adjunto
(Obligatorio)
Extrado de la Decisin de la Comisin 93/185/EEC sobre la
Directiva del Consejo 91/493/EEC
Ejemplo de un Certificado Sanitario para productos pesqueros
destinados a la exportacin a pases miembros de la Unin Europea
Pas expedidor
.........................................................
Representante autorizado *
..............................................
Organismo de inspeccin*
..................................................
N del certificado sanitario
...........................................
1. Propiedades especficas de los productos pesqueros
Descripcin:
- tipo (nombre cientfico),
- fase** o tipo de procesamiento.
Tipo de envase
N de envases
Peso neto
Temperatura de almacenamiento y transporte
2. Origen de los productos pesqueros
Domicilio o n de registro de la planta que prepara o produce los
productos con permisos de exportacin expedidos por los organismos
competentes
................................................................
3. Destino de los productos pesqueros
Los productos pesqueros se despachan
Desde
......................................................................
(Lugar de partida)
Hasta
......................................................................
.
(pas o lugar de destino)
Por tipo de transporte ..............................................
Nombre y direccin del expedidor ...................................
......................................................................
...
Nombre del beneficiario, direccin y lugar de
consignacin...................
......................................................................
...
4. Certificacin sanitaria
El inspector oficial abajo firmante certifica que:
1) Los productos pesqueros anteriormente especificados se
procesan, preparan, identifican, almacenan y transportan en las
condiciones establecidas como requisitos en la Directiva del Consejo
91/493/EEC con fecha 22 de 1991, que detalla las condiciones
sanitarias para la produccin y comercializacin de productos
pesqueros;
2) As mismo, en el caso de los moluscos vivos, congelados o
procesados, estos ltimos se han recogido en condiciones que cumplen
con la Directiva del Consejo 91/492/EEC con fecha 15 de julio de 1991,
la cual establece las condiciones sanitarias para la produccin y
comercializacin de moluscos bivalvos vivos.

Redactado.............................................................
..
(lugar)
(fecha)
......................................................................
...
Firma del inspector oficial
......................................................................
...
Nombre (en maysculas), competencias y funciones del cargo
-----------------------------------------------------* Nombre y domicilio.
** Vivo, para consumo directo, durante varias etapas del
procesamiento.
7.6. Adjunto
(Obligatorio)
Registros de exmenes de las manos y otras partes del cuerpo
descubiertas para detectar lesiones pustulares y otros trastornos que
afecten al estado del epitelio externo.
+-------------+--------------------------------------------+-----------+
|
Nombre y
Mes
| Medidas
|
|apellidos
|
| tomadas* |
+-------------+--------------------------------------------+-----------+
|
| 1 2 3 4 5 6 7 8
9
10
11
12 |
|
+-------------+--------------------------------------------+-----------+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+-------------+--------------------------------------------+-----------+
|total examinado:
|
+----------------------------------------------------------------------+
|Incluidos los suspendidos:
|
+----------------------------------------------------------------------+
|
*Enumere las medidas tomadas con respecto a las personas
suspendidas de|
|su apartadas de su puesto de trabajo, indicando fecha, nombre y
apellidos y el motivo de la suspensin
| Trabajo alternativo asignado .
|
|
Notas ms comunes en el registro: H - sano, s - suspendido,
|
|(huelga) no examinado.
|
+----------------------------------------------------------------------+
7.7. Adjunto
(Recomendado)

Terminologa utilizada en las Directivas del Consejo de la Unin

Europea
1. Productos pesqueros Cualquier animal marino o de agua dulce
o parte del mismo, incluyendo las huevas (excepto en el caso de los
mamferos), ranas y otros animales acuticos sujetos a otras
legislaciones de la comunidad.
2. Productos de acuicultura Cualquier producto pesquero nacido
y criado en condiciones controladas con el objeto de ser
comercializado como alimento. Los pescados y crustceos de agua salada
o dulce recogidos en su hbitat natural en las primeras etapas de su
vida y criados hasta que alcanzan el tamao necesario para el consumo
humano tambin se consideran productos de acuicultura. Los peces y
crustceos de tamao apto para el consumo capturados en su hbitat
natural y mantenidos vivos para su posterior venta no se consideran
productos de acuicultura, si simplemente son mantenidos con vida y no
se intenta aumentar su tamao o peso.
3. Refrigeracin Proceso por el que se reduce la temperatura de
los productos pesqueros hasta un nivel cercano al punto de fusin del
hielo.
4. Productos frescos Cualquier producto fresco, entero o
procesado, incluidos los envasados al vaco o en un entorno de aire
modificado, que no han sido sometidos a un procesamiento destinado a
conservacin, exceptuando el refrigerado.
5. Productos finales Cualquier producto pesquero al que haya
sido sometido a operaciones que modifican su integridad, como
evisceracin, decapitacin, corte en rodajas, fileteado, trituracin,
etc.
6. Productos procesados cualquier producto pesquero que haya
sido sometido a un procesamiento fsico o qumico, como calentamiento,
ahumado, salado, secado , encurtido, etc. Productos refrigerados o
congelados junto con otros alimentos o sin ellos, o una combinacin de
estos procesos.
7. Conservacin proceso que proporciona a los productos un
envasado en una tara sellada, que puede ser procesada con calor de
manera que se destruyen o desactivan los microorganismos que pueden
reproducirse, independientemente de la temperatura del almacenamiento
posterior de dichos productos envasados.
8. Productos congelados Cualquier producto pesquero sometido a
una congelacin que alcanza una temperatura no superior a -18 C en el
centro del cuerpo, tras la estabilizacin trmica.
9. Envasado proceso de proteger los productos pesqueros con
materiales de envase, taras u otros medios apropiados.
10. Porcin
10.1. Para los productos pesqueros - cantidad de productos
pesqueros obtenida en las mismas condiciones en la prctica.
10.2. Para moluscos bivalvos La cantidad de moluscos bivalvos
recogidos en la zona de produccin, con la intencin de enviarlos a
un centro de distribucin, un centro de depuracin, instalaciones de
redistribucin o planta procesadora.
11. Lote
11.1. Para productos pesqueros la cantidad de productos
pesqueros, destinados a uno o varios consumidores en el estado de
destino, enviados por un medio de transporte nico.
11.2. Para moluscos bivalvos Cierto nmero de moluscos bivalvos
vivos procesados en el centro de distribucin o depuracin y
destinados a uno o varios consumidores.
12. Medio de transporte Los compartimentos de automviles,
vagones ferroviarios, bodegas de aviones y buques y contenedores
usados para transporte terrestre, marino y areo.

13. Organismo competente Autoridad de gestin centralizada del

pas miembro que tiene competencia para realizar exmenes
veterinarios, o cualquier otra autoridad debidamente capacitada para
ello.
14. Planta Cualquier terreno donde se procesan, refrigeran,
congelan, envasan o almacenan productos pesqueros. Las lonjas o
mercados mayoristas no se consideran plantas, dado que all los
productos slo se exponen y venden en grandes lotes.
15. Asignacin al mercado mantenimiento o exhibicin para la
venta, la propia venta, el envo o cualquier forma de asignacin al
mercado en la Unin, con excepcin de la venta al por menor o la
transferencia directa a la venta minorista o a los consumidores de
mercados locales de volmenes reducidos de productos por parte de los
pescadores, sujeto a exmenes sanitarios segn determinan las
regulaciones nacionales de control del comercio minorista.
16. Importacin - hace referencia a la importacin de productos
pesqueros o moluscos bivalvos vivos a la Comunidad Econmica Europea
desde terceros pases.
17. Moluscos bivalvos - moluscos lamelibranquios filtradores.
18. biotoxinas marinas - sustancias venenosas acumuladas por los
moluscos bivalvos que consumen plancton que contiene toxinas.
19.1. Para los diferentes productos pesqueros agua salada o
dulce, sin contaminacin microbiolgica, sustancias dainas y/o
plancton venenoso en cantidades capaces de afectar la calidad
higinico-sanitaria de los productos pesqueros, utilizada en las
condiciones establecidas en la Directiva 91/493/EEC.
19.2. Para moluscos bivalvos agua marina o salobre que debe
utilizarse cumpliendo las disposiciones de la Directiva 91/492/EEC,
sin contaminacin microbiolgica ni sustancias txicas y no deseadas
que estn presentes en las condiciones naturales, o como resultado de
descargas de sustancias incluidas en la directiva 79/923/EEC, en
cantidades capaces de tener un efecto negativo en el estado fsico de
los moluscos bivalvos o en sus propiedades gastronmicas.
20. Estabulacin En el caso de los moluscos bivalvos vivos hace
referencia a su almacenamiento en piscinas u otras instalaciones que
contengan agua marina limpia, o en condiciones naturales para extraer
la arena, la arcilla o el lodo.
21. Recolector cualquier entidad fsica o empresarial que
recolecta moluscos bivalvos vivos a escala industrial con el objetivo
de procesarlos o comercializarlos.
22. rea de produccin cualquier zona marina, estuario fluvial
o marisma que contenga poblaciones de moluscos bivalvos, donde se
recolectan los moluscos vivos
23. rea de redistribucin Cualquier zona marina, estuario
fluvial o marisma, aprobada por la autoridad competente, delimitada
claramente con boyas, balizas o seales fijas, utilizada
exclusivamente para depurar moluscos bivalvos vivos.
24. Centro de distribucin Cualquier instalacin costera o
marina aprobada para la recepcin, almacenamiento de productos
frescos, lavado, depuracin, clasificacin y envasado de moluscos
bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
25. Centro de depuracin instalaciones aprobadas con piscinas
abastecida de agua marina limpia o tratada donde se depositan los
moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para eliminar su
contaminacin microbiolgica, tras la cual son aptos para el consumo.
26. Redistribucin Desplazamiento de los moluscos bivalvos
vivos a zonas marinas, estuarios fluviales o marismas especialmente
aprobadas por la autoridad competente, durante el tiempo necesario
para eliminar sus contaminantes.
La redistribucin no incluye la operacin especial de transporte
de moluscos bivalvos a zonas ms adecuadas para su crecimiento y
engorde.

27. Vehculos de transporte - Compartimentos de carga en

automviles y vagones ferroviarios y bodegas de buques y aviones para
su transporte por tierra, mar y aire.
28. Envasado Operacin que consiste en disponer los moluscos
bivalvos vivos dentro de los materiales de envasado apropiados.
29. Puesta en el mercado - Mantenimiento o exhibicin para
venta, la propia venta, la distribucin o cualquier otra forma de
suministro de moluscos bivalvos vivos en el mercado, destinados al
consumo humano como productos frescos, o destinados a un posterior
procesamiento en la Unin, con excepcin de los envos directos a los
mercados locales de venta minorista cuando los moluscos deben
someterse aun control sanitario, con acuerdo a las regulaciones
nacionales de control del comercio minorista.
30. Coliformes fecales bacilos aerbicos electivos, gramnegativos, que no forman esporas, citocromoxidasa-negativos capaces de
fermentar la lactosa generando gas ante la presencia de sales biliares
y otros agentes tensoactivos con propiedades similares que inhiben el
crecimiento, a 44 durante al menos 24 horas.
31. . coli coliformes fecales que tambin generan indol de
triptfano a 44 C durante 24 horas.
-----------------------------------------------------*(1) Estas regulaciones no se aplicarn a plantas y secciones que
producen productos para nios y productos especiales.
*(2) De aqu en adelante en el texto los productos exportados
harn referencia a los productos pesqueros enviados a la los pases
miembros de la Unin Europea.
*(3) Se realizar dentro del pas La Comisin Nacional de
Vigilancia Sanitaria y Epidemiolgica de Rusia y sus centros, la
Comisin Pesquera de Rusia y cualquier otro organismo oficial
debidamente autorizado.
*(4) GOST, OST, TU, instrucciones tecnolgicas y otros documentos
normativos.
*(5) Para el mximo nmero de trabajadores empleados en un turno.
*(6) -245-71.
*(7) El fregado de suelos durante un turno requiere 3 l/m2.
*(8) excepto especies de hipoglosos halibut blanco