2: ANLISIS DE CALIDAD MATERIA PRIMA E INSUMOS
MANTEQUILLA
Definicin: La mantequilla es un producto de alto contenido graso
obtenido a partir de la crema de la leche. Puede ser de crema fresca o
madurada por medio de la adicin de cultivo lctico. La mantequilla
debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia
firme y uniforme a 10- 12 C y puede o no contener sal. El sabor y olor
deben ser los tpicos del producto fresco o madurado y el color puede
variar de blanco amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia del
consumidor, (FAO).
Mantequilla: producto graso obtenido exclusivamente de la crema
de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado,
con o sin la adicin de cultivos lcticos especficos.
Mantequilla de suero, mantequilla industrial: producto graso
alimenticio obtenido de la grasa del suero o sus mezclas con
crema de leche, sometido a un proceso de higienizacin, batido y
amasado con o sin la adicin de cultivos lcticos especficos (NTC
734).
Materia prima e ingredientes
Crema de leche con 25-35% grasa
Sal 2-3% del peso de la mantequilla, (FAO).
Control de calidad
La calidad de la crema de leche, se estipula en la resolucin
2310 de 1986 donde se dice cules son los parmetros que esta
debe cumplir:
La calidad de la sal, se estipula en el decreto 547 de 1986 donde se
dice cules son los parmetros que esta debe cumplir:
Producto final: El producto puede presentarse a temperatura ambiente
en estado slido o semislido, el cual debe presentar olor y sabor
caractersticos del producto y estar exento de rancidez y
enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraos
objetables.
Debe presentar color uniforme variando del blanco amarillento al
amarillo oro, con una textura firme, lisa y uniforme, untuosa, sin huecos
y sin acumulacin de agua o aire. En cuanto a residuos de drogas o
medicamentos y residuos de plaguicidas debe cumplir lo establecido por
el Codex Alimentarius. Y Debe estar exenta de grasa de origen vegetal o
animal diferente de la lctea.
Se permite el enriquecimiento de la mantequilla con vitaminas en
cantidades no menores de: Vitamina A (20.000 UI/kg), y Vitamina
D (4.000 UI/ kg), las cuales deben ser reportadas en el rtulo.
Se permiten los aditivos aprobados por la autoridad sanitaria
competente para este tipo de producto como:
Colorantes: Se permite la adicin de colorantes naturales, tales
como: Bija (Achiote o anato) 20 mg/kg (calculado como bixina
total), Beta-caroteno 25 mg/kg, y Curcumina 5 mg/kg (calculado
como curcumina).
sales neutralizantes: La adicin de estas sales est limitada al
ajuste
del
pH:
Ortofosfato
sdico,
carbonato
sdico,
hidrgenocarbonato sdico, hidrxido clcico en dosis mximas de
2 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como sustancias
anhidras, (NTC 734).
AREQUIPE O DULCE DE LECHE
Definicin: Es el producto higienizado obtenido por la concentracin
trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros azucares naturales. El
producto puede ser adicionado posteriormente con otras sustancias
naturales como brevas, coco, miel, almendras y otras permitidas.
Arequipe de bajo contenido calrico: es el producto higienizado obtenido
por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa,
edulcorantes artificiales u otros azucares naturales al cual se le puede
adicionar posteriormente otras sustancias naturales como brevas, coco,
miel, almendras y otras permitidas y presenta una reduccin del
contenido de caloras, mnimo del 35% con respecto al Arequipe normal
correspondiente. (NTC 3757)
Materia prima e ingredientes
Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanco
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)
Control de calidad
La calidad de la leche est definida por los siguientes parmetros:
Tenor de protenas totales no inferior a 3,0%. (FAO)
Un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0.
Ausencia de aguado en la leche. Este parmetro se dar por
cumplido si su punto de congelacin es igual o menor a -0.518 C
El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. (NTC-3757)
Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de
calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que
aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.
Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los
ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores
reputados, que cumplan con los estndares fijados por la empresa
para la adquisicin.(FAO)
La calidad del azcar blanco se estipula en la NTC 611 donde se dice cules
son los parmetros que esta debe cumplir:
Producto Final: El producto debe tener un color uniforme y presentar
una textura homognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsicoqumicos son los siguientes:
Humedad (g/100 g)
mx. 30,0
Materia grasa (g/100
g)
6,0 a 9,0
Cenizas (g/100 g)
mx. 2,0
Protenas (g/100 g)
mn. 5,0
HELADO
Definicin: producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a
partir de una emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros
ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una
mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos
sometidos a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que
garanticen la conservacin del producto en estado congelado o
parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y
consumo final.
Clasificacin de helados: De acuerdo con
ingredientes bsicos, el helado se clasifica en:
su
composicin
De crema de leche
De leche
De leche con grasa vegetal
De yogur
De grasa vegetal
No lcteo, de imitacin
Sorbete o sherbet
De fruta
De agua o nieve
De bajo contenido calrico
Materia prima e ingredientes.
Leche fluida entera.
Leche en polvo descremada.
Crema de leche.
Azcar.
Frutas o esencia.
Estabilizante/emulsificante.
Colorantes permitidos.
Si no se dispone de homogeneizador, utilizar crema
homogenizada comercial de 35% M.G. (Gua de laboratorio)
de
leche
Control de calidad
La calidad de la leche pasteurizada entera est dada por los
siguientes parmetros:
Materia grasa % (m/m) mnimo 3,0
Slidos totales % (m/m) mnimo 11,3
Slidos no grasos % (m/m) mnimo 8,3
Acidez expresada como cido lctico % (m/v) mnimo 0,13
La calidad de la crema de leche, se estipula en la resolucin 2310 de
1986 donde se dice cules son los parmetros que esta debe cumplir:
La calidad del azcar blanco se estipula en la NTC 611 donde se dice
cules son los parmetros que esta debe cumplir:
Bibliografa:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESA
DOS-LACTEOS.pdf
NTC 734, PRODUCTOS LCTEOS. MANTEQUILLA
RESOLUCION NUMERO 2310 DE 1986
DECRETO 547 DE 1986
http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s08.htm. (Seleccin y
adquisicin de la materia prima incluyendo el control de calidad de
los ingredientes)
NTC (Normas Tcnicas Colombianas. Arequipe, dulce de leche
2001. NTC-3757)pag.3-5
