1.
CONCEPTOS GENERALES
1.1 Sistema HACCP
1.2 Objetivos del HACCP
1.3 Aplicacin
1.4 Los siete principios del HACCP
2. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL
2.1 Servicio de nutricin
El servicio de nutricin se encuentra fuera del rea de la Universidad en la Empresa
de Catering, y el mismo lo trabajan entre un nutricionista certificado y un chef
ejecutivo; los cuales se encargan de realizar el men semanal para los desayunos,
almuerzos y cenas.
2.2 Funciones
Nombres
Cargo
Edison Pilacho
Jefe de
Partida
Geovanny Daz
Cocinero
Luis Merino
Ayudante
de
cocina
Luis Guerrero
Servicios
varios/
Digitador
Cecilia Quille
Servicios
varios/
Digitador
Carmen Riera
Servicios
varios/
Digitador
Funciones
Realizar produccin de desayunos, produccin de
carnes y salsas,
crnicos de Healthy zone, control de toda la
produccin, abastecimiento de almuerzo, mice place de
crnicos salsa del Healthy zone, limpieza del rea todo
el tiempo.
Produccin de sopa, arroz y guarnicin, produccin de
Sndwich bar
(embutidos, quesos, lechugas y tomates), mice place
de toda su produccin y limpieza del rea todo el
tiempo.
Elaboracin de ensaladas para el almuerzo, produccin
de todo lo
necesario en Healthy zone, elabora la fruta para el
postre del almuerzo
y desayuno, sirve en el Sndwich bar y limpieza del
rea todo el tiempo.
Produccin del Healthy zone, armar y servir en la lnea
del Sndwich bar,
limpieza del rea de cocina fra y se encarga del arreglo
de las
bodegas de frutas y verduras.
Armar la estacin de Healthy zone, produccin de los
jugos de desayuno
y almuerzo, coloca los jugos en la juguera, produccin
de aj y vinagretas,
limpieza del rea de produccin, Healthy zone y
Sndwich bar,
sirve en la lnea de Sndwich bar y digita.
Sirve de4sayunos en lnea, limpieza del servicio luego
del desayuno,
armar el Snack bar, hace el guacamole-tomate del
Snack bar, limpieza del
comedor luego del almuerzo, inventario de su estacin,
digita las
estaciones.
Ruth Chancusig
Cajera
Principal
Sergio Ponce
Bodeguero
Bryan
Gualotua
Ayudante
de
cocina
Edeber de
Jess
Servicios
varios/
Posillero
Armando
Cacoango
Servicios
varios/
Posillero
Cristhian Rivera
Supervisor
Junior
Luis Aguilar
Servicios
varios/
Digitador
Abonos de la caja (efectivo, tarjetas), desde las 9 am
revisin de
todas las estaciones, coloca postres y frutas, revisin
de la limpieza del
comedor.
Recibe el camin, arreglo de las bodegas de carnes,
secos y Snack bar,
limpieza constante de las bodegas, entrega del
producto a cada estacin,
colocar en servicio los cubiertos, bandejas, postres,
jugos, vinagretas y aj,
entregar producto para cada una de las estaciones,
realizar el inventario diario de bodegas.
Apoyo en produccin de cocina caliente, limpieza
constante del rea de
cocina, servicio de lnea de almuerzo, saca la comida
para lnea de servicios,
lava las lneas de almuerzo, toma las temperaturas de
las lneas.
Limpieza constante de cocina, posilleria durante
desayuno y almuerzo,
limpieza de comedor en la maana y limpieza del rea
del posillero,
limpieza de coches porta bandejas.
Apoyo en posilleria, baja la vajilla de los coches porta
bandejas, seca
cubiertos, vasos y platos, limpieza de mesas, sillas y
pisos, ayuda en el
Snack bar en la noche, limpieza constante del rea y
dejar limpio para el otro da.
Apoya en el Snack y en el Sndwich Bar, servicio de
lnea del almuerzo,
caja de abonos en la noche, recibe la caja a las 15H00
del primer turno,
control de calidad, termina meriendas, responsable de
las maestras de
jueves a domingo.
Limpieza de cocina en la tarde y noches, limpieza de
pisos,
apoyo en maestras.
2.3 Distribucin del servicio de nutricin
Vestidores y baos: Existe vestidores y baos para hombres y mujeres en donde el
personal se coloca su uniforme para ingresar a las instalaciones.
rea de lavado y secado de vajilla (Posillero): En esta seccin lleva a cabo el
siguiente protocolo:
1. Eliminar todos los residuos de alimentos
2. Sumergir en lavavajillas Brigthen M dosificado (4.5 ml por 1 L de agua)
3. Refregar con el vileda
4. Enjuagar
5. Escurrir y dejar secar
Cocina caliente: Aqu se encuentra una cocina industrial y un horno en donde se
preparan los alimentos.
Cocina fra: Lugar de preparacin de ensaladas
rea de almacenamiento fra: Existen varios refrigeradores: para la conserva de
verduras, frutas y carnes
rea de almacenamiento seca: En esta seccin se guardan productos que no
necesitan refrigeracin: granos, aceite, cereales, sal, azcar, vinagres, huevos, y un
rea de productos de limpieza.
Oficina: En donde se dan charlas de 5 minutos diarias, gestin y control del
personal
rea de venta: Se divide en varias secciones
Caja: Se realizan recargas a los carnets de los estudiantes, personal administrativo,
de limpieza, docentes y ventas a las personas no propias de la universidad.
Snack Bar: Ofrece productos empacados de comida rpida
Sandwich Bar: Varios tipos de snduches preparados al gusto del cliente
Healthy Zone: Variedad de ensaladas
Everyday Lunch: Desayunos, almuerzos y meriendas (mens planteados por el
Catering)
2.4 Plano de la distribucin del servicio de nutricin
2.5 Equipos y maquinarias utilizadas en el servicio de nutricin
-1 Horno a gas
-1 cocina industrial
-4 mesas de picar
-Ollas y sartenes
-Cuchillos
-Esptulas, pinzas y otros utensilios de cocina
-1 equipo para moler carne
- 4 congeladores
- 3 refrigeradores en el rea interna y 4 en el rea de ventas
-Bandejas
2.6 Diagnstico en las reas de: recepcin y almacenaje, preparacin, servicio al
cliente, limpieza y desinfeccin.
Recepcin y almacenaje: Reciben los productos que son designados previamente por la
empresa (Catering Service S.A) los das martes y viernes. El camin llega a un sitio un poco
distante a las instalaciones por lo que los productos deben ser trasladados por el personal. A
continuacin se revisa el estado del producto antes de ser almacenados en su respectiva
seccin.
Preparacin: El personal de esta seccin requiere su uniforme, cada persona tiene su
funcin especfica y existen ayudantes de cocina los cuales rotan sus funciones cada cierto
tiempo.
Servicio al cliente: rea externa en donde se tiene contacto directo con el cliente y se
despachan los productos.
Desinfeccin: Se adjunta en anexos el protocolo que se lleva a cabo para la desinfeccin de
alimentos y superficies que tienen contacto con los alimentos.
2.7 Manejo de desechos en el servicio de nutricin
Los desechos se dividen en orgnicos, comunes y reciclables; la empresa que realiza la
recoleccin de los desechos de la Universidad se encarga de recogerlos.
3. PROPUESTA DE IMPLEMEMTACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL
SERVICIO DE NUTRICIN
3.1 Proyecto de implementacin el sistema HACCP en el servicio de nutricin
3.2 Gua para la formacin del equipo de trabajo
3.3 Descripcin de los productos de las dietas utilizadas
3.4 Determinacin del uso previsto de las dietas utilizadas
3.5 Elaboracin de un diagrama de flujo segn las dietas hospitalarias usadas
(SELECCIONAR 4 DIETAS, LAS MS COMUNES)
3.6 Elaboracin de los cuadros determinantes de los puntos crticos de control y las
medidas correctivas de los diagramas de flujo de las dietas (DE LAS 4 DIETAS
MS COMUNES)
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BILIOGRAFA
DOCUMENTO DE REFERENCIA:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4619/3/TESIS.pdf
