Diversidad Quesera en Mxico as como la importancia bioqumica de la
industria quesera durante el proceso y su aportacin nutrimental.
Introduccin
La leche ha sido el nico alimento obtenido de manera natural y de vital importancia para la
alimentacin de los mamferos en especial para el hombre debido a sus aportaciones
nutrimentales, entre los cuales podemos destacar: grasa, protenas, lactosa, vitaminas y
minerales de los cuales los tres primeros son esenciales para conferir caractersticas propias
de los productos lcteos, por ejemplo las protena y las grasas son los componente principales
de los quesos, por ejemplo elaborar un queso madurado implica que la grasa tenga cierta
participacin en las reacciones bioqumicas ocurridas durante la maduracin confirindole
aroma, sabor, color y una consistencia deseada (Galvn Daz, 2005), por ello la demanda en
la industria quesera no se compara con la elaboracin de quesos artesanales tan solo en
Mxico existe una gran variedad de quesos que debemos rescatar ya que permite mejorar la
alimentacin y a la vez diversificar las actividades de los miembros de la familia generando
de esta forma ingresos sobre todo para las familias rurales, por lo que es necesario dar a
conocer uno de los productos alimenticos ms populares y consumidos especialmente en el
continente Americano (CLEMSON, 1999), comenzando por definirlo.
Definicin de Queso y variedad
De acuerdo a la NMX-121-SSA1-1994 los quesos son productos elaborados con la cuajada
de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin
de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas
apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento,
drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales,
sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades
de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado:
1. Quesos frescos: Se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad,
sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y
tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin,
algunos ejemplos se muestran en la figura 1.
Figura 1. Ejemplo de quesos frescos
2. Quesos madurados: Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o
sin corteza; sometidos a un proceso de maduracin mediante la adicin de
microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad,
para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos caractersticos del producto de
que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no
requerir condiciones de refrigeracin, algunos ejemplos de esta variedad se muestran
en la figura 2.
Figura 2. Ejemplo de queso madurado
3. Quesos procesados: Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos,
fusin y emulsin con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e
ingredientes opcionales, sometidos a proceso trmico de 70 C durante 30 segundos
o someterse a cualquier otra combinacin equivalente o mayor de tiempo y
temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel (Ver figura 3).
Figura 3. Ejemplos de queso procesado
Constituyentes del Queso
Dada la importancia nutricional que el producto ofrece a la alimentacin, podemos encontrar
entres sus principales constituyentes Protenas, grasas, vitaminas y calcio.
Protenas: Los quesos contienen del 10-30% de protenas, dependiendo del mtodo de
manufactura, proporcionndole al queso las caractersticas propias del producto.
Calcio: El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y
el mtodo de manufactura.
Vitaminas: En el queso podemos encontrar vitaminas A, D y E, de los cuales el aporte
dependen directamente del contenido de grasa en el producto. El contenido de vitaminas del
complejo B y vitamina C varan considerablemente respecto al tipo de suero utilizado en la
manufactura. Teniendo en cuenta que el aporte vitamnico depende de la prdida durante la
elaboracin y su enriquecimiento durante el proceso de maduracin ya que algunos
microorganismos sintetizan algunos de ellos.
Grasas: Durante la maduracin la grasa es uno de los componentes primordiales para
conferir el caracterstico aroma del queso.
Elaboracin de Queso
Segn Fox et al. (2006) elaborar un queso implica esencialmente un proceso de
deshidratacin en el cual componentes como la grasa y la casena de la leche se concentran
entre seis y doce veces, dependiendo de la variedad del producto. En ciencia cierta la mayor
parte de los quesos del mundo procede de una coagulacin enzimtica que emplea renina u
otras enzimas coagulantes.
El queso, no obstante, es mucho ms que una simple cuajada de leche, es tambin un bien
cultural alimentario, soporte de una red o cadena agroalimentaria local de importancia
econmica, que puede contribuir al desarrollo regional (Gerrini y Prost, 2003). Por ello la
tecnologa de la elaboracin de quesos implica seguir una serie de pasos de acuerdo a
Tucuman, (2010).
1. Estandarizacin de la leche: Recepcin de la leche en buenas condiciones para
almacenarla en un tanque con agitacin y frio, a una temperatura de 5 C como
mximo. Para posteriormente filtrarla y homogeneizarla obteniendo los parmetros
ptimos deseados.
2. Pasteurizacin: Con la finalidad de obtener productos de alta calidad es necesario
llevar un tratamiento trmico o calentamiento de la leche, llevada a cabo
generalmente a 72 C durante 15 min, aunque existen fbricas artesanales que
pasteurizan la leche a 63C durante 30 min.
3. Adicin de cultivos lcticos: Actan sobre la lactosa de la leche produciendo cido
lctico, este ltimo favorece la coagulacin durante la elaboracin, produciendo
compuestos responsables de aromas y sabores caractersticos de la maduracin.
4. Adicin de Aditivos: Entre ellos el cloruro de calcio empleando 2 gramos leche y la
adicin de Nitrato de sodio empleando como mximo 1 gramo por cada 10 litros de
leche.
5. Coagulacin: Etapa ms importante en la elaboracin de quesos, es un complejo
enzimtico utilizado para mezclarlo con la leche y dar formacin a la cuajada,
operando en los quesos frescos a temperaturas bajas (15-20C), mientras que en los
quesos de coagulacin fermentable enzimtica (30-35 C) y finalmente en los quesos
de coagulacin mixta se emplea temperatura (28-32 C). El coagulante ms utilizado
a nivel mundial es la FPC o Quimosina recombinante (Andren, 2011; GMOCompass, 2012).
6. Desuerado: Consiste en la separacin del suero que impregna el coagulo,
obtenindose la parte slida que constituye la cuajada recurriendo a acciones de tipo
mecnico tales como el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el
calentamiento y la acidificacin.
7. El moldeado: Es la colocacin de la cuajada en moldes cuya forma y tamao
depender del tipo de queso a elaborar.
8. El prensado: Tiene como finalidad expurgar el suero para lograr la humedad final
del queso y compactar el queso para lograr una masa cerrada y lograr su forma.
9. Salado: Tiene la finalidad de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduracin, adems de contribuir a la perdida de suero y mejorar el sabor.
10. Maduracin: ltima fase que consiste en una serie de cambios fisicoqumicos
confiriendo al queso sus caractersticas esenciales como: Textura, aroma, sabor y
consistencia.
Consumo de Queso
La produccin de quesos a nivel mundial es alrededor de los 20 millones de toneladas (OECD;
FAO, 2011). Tan solo en Mxico el consumo de cada tipo se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Consumo de queso en Mxico
Tipo de Queso
Porcentaje
Queso Panela
53.2%
Queso Oaxaca
17.4%
Queso Chihuahua
11.5%
Queso Manchego
7.3%
Queso Cottage
4.6%
Queso Fundido tipo Americano
4.2%
Queso crema
2.8%
Como se puede apreciar el queso panela es el pionero en nuestro pas, seguido del queso
Oaxaca gracias a sus caractersticas adquiridas durante el proceso de elaboracin hacindolos
atractivos para el consumidor. No obstante existe una gran diversidad de quesos mexicanos
como la recopilacin existente en la tabla 2.
Tabla 2. Caractersticas bsicas de los quesos mexicanos genuinos.
Nombre del Queso
rea de produccin
Presentacin
Tipo de pasta
Oaxaca
En todo el pas
Desde 25 kg, hasta Hilada
ms de 1 Kg. Forma de
bola o madeja
Chihuahua
Especialmente
Chihuahua,
Coahuila, Zac.
en Cilndrico, plasma y Prensada, no cocida o
Dgo. rectangular. Desde 5 ligeramente cocida.
Kg hasta cerca de 10
Kg.
Manchego mexicano
En varios estados del Cilndrico, plasma y Prensada, no cocida, a
pas.
rectangular. Desde 1 veces
Kg hasta 5 Kg
Panela
ligeramente
lavada.
En varios estados del Tronco cnico, plano.
Fresca y blanda
pas.
Asadero
Cotija
En algunos estados del Discoidal, delgado y Hilada
norte
prismtico.
Sierra de Jalmich
Gran
formato, Semidura,
cilndrico; 20 Kg
Molido
En varios estados del Pequeo,
pas.
dura,
prensada, madurada.
cilndrico, Blanda no prensada,
plano de 250 gr a ms fresca.
de 1 Kg.
Sierra
El bajo y en varios Cilndrico, ms de 2 Semidura, prensada.
estados del pas
Adobera
Jalisco,
Kg.
Guanajuato, Prismtico,
Mich., Quertaro
Prensada,
molida,
rectangular, de 500 Kg cheddarizada.
a 1 Kg.
Crema tropical
Chiapas y tabasco
Pequeo
cilndrico- Blanda, prensada
plano y prismticorectangular, de 250 a 1
Kg.
Queso de sal
Chiapas
Pequeo-cilndrico y Banda, no prensada o
particularmente la costa prismtico-
ligeramente prensada.
rectangular, de 250 Kg
a ms de 1 Kg.
Ranchero Veracruz
Centro de Veracruz
Cilndrico
y Blanda, prensada.
prismticorectangular de 250 g
hasta 20 Kg
De cincho
Morelos.
Cilndrico, ms de 2 Blanda prensada
Kg.
Guaje (de bola)
Huasteca potosina
Pequeo en forma de Hilada
basto o guaje, de 250 g
a 1 Kg.
Chapingo
Chapingo, estado de Cilndrico de 4 a 5 Kg. Semidura, prensada.
Mxico
De hoja
Centro de Veracruz
Pequeo
cilndrico, Blanda, autoprensada.
alrededor
de
250
gramos.
De poro
Zona
de
los
ros, Pequeo
tabasco
prismtico- Blanda,
prensada
rectangular, plano, de ligeramente
250 a 1000 g.
Queso de bola de Ocosingo, Chiapas
Esfrico, entre 500 g y Blanda o semidura,
Ocosingo
1 Kg.
segn la edad. No
prensada.
Me morral
Hidalgo, puebla, estado Almohada; de 2 a 5 Semidura, prensada.
de Mxico, Jalisco
De epazote
Hidalgo,
Tlaxcala,
Kg.
puebla, Cilndrico 500 g a 2 Pasta firme, tajable,
estado
de Kg.
prensada.
Mxico
De rueda
Tlacolulan, Veracruz y Cilndrico muy plano; Pasta
municipios aledaos.
ligeramente
pequeo: 10.5 cm de prensada
dimetro, 2.4 altura
Trenzado
Veracruz
(Huasteca), En forma de trenza Firme, hilada
Oaxaca.
con dos cordones.
Molido y cremoso de Centro de Oaxaca
Cilndrico
Oaxaca.
prismtico rectangular ligeramente
1 a 2 Kg.
o Blanda y semidura,
granulada, prensada
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