INSTITUTO DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

CENTRO DE INVESTIGACIONES QUMICAS

ELABORACIN DE UN SUSTITUTO DE CREMA

PASTELERA TIPO VIENA

TESIS
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE LICENCIATURA EN:
QUMICA EN ALIMENTOS
PRESENTAN:
SANTANDER RANGEL VICTOR ISRAEL
SOLIS RUBIO DALIA
ASESOR:
Dr. CARLOS ALBERTO GMEZ ALDAPA

Pachuca, Hgo. Octubre 2006

ESTE TRABAJO FUE REALIZADO EN LAS INTALACIONES DEL

LABOROTORIO DE ALIMENTOS 1 EN EL CENTRO DE INVESTIGACIONES
QUMICAS DE LA UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

PARTE DE LOS RESULTADOS DE ESTE TRABAJO FUERON PRESENTADOS

EN EL VII CONGRESO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS REALIZADO
EN GUANAJUATO, GUANAJUATO EN LAS INSTALACIONES DE LA
UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO EN JUNIO DE 2005 OBTENIENDO EL
SEGUNDO LUGAR EN MODALIAD DE PRESENTACION DE CARTEL

PARTE DE LOS RESULTADOS DE ESTE TRABAJO FUERON PRESENTADOS

EN EL PRIMER FORO DE QUMICA EN ALIMENTOS 2005 REALIZADO EN
PACHUCA HIDALGO EN LAS INSTALACIONES DE CEVIDE DE LA
UNIVARSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO EN LA
MODALIAD DE EXPOSICION ORAL

DEDICATORIA
A Dios por darme la vida y la fortaleza de concluir una etapa ms y permitirme
culminar con xito mi carrera profesional
A mis padres, Israel y Margarita, por todo el apoyo incondicional tanto econmico
como moral que me han brindado a lo largo de mi vida y lo ms importante el amor con el
cual me guiaron hasta ver que una de mis ilusiones se hiciera realidad
A mis hermanos Israel y Maggi por todo el amor y el apoyo que me brindaron y por
darme animo cuando pareca que todo estaba mal y a mi sobrino David por hacerme rer
con sus travesuras
Y finalmente a mi amigo y novio Vctor Israel por todos esos momentos que
compartimos, por todo lo aprendido a su lado y por que en los momentos ms difciles
siempre me brindo su amor y su apoyo.
Los amo

DALIA SOLIS RUBIO

DEDICATORIA
A DIOS:
Por haberme permitido llegar a este mundo, por permitir vivir en el y por darme
esa fuerza, seguridad y confianza en mi.
A MIS PADRES:
Por haberme dado la confianza y su apoyo incondicional y econmico, Gracias por
su tiempo, su amor, he logrado saber de sus desvelos y los he visto pensado en mi futuro.
Gracias por ensearme a dar de intensa forma y nada esperar, por los
consejos y las cadas por ensearme como es la vida....
Ahora se, cuanto me quieren.
A MIS HERMANOS:
Que con sus palabras me daban nimos y fuerzas para seguir adelante.
A MI PEQUEA DALI:
Que con su apoyo, y como mi mano derecha, que siempre estuvo a mi lado en todo
momento, y conviviendo nuevas experiencias, a t muchas GRACIAS AMOR
A MI GRAN AMIGO:
Que con sus consejos y enseanzas reforzaron mis conocimientos, a ti CARLOS
GOMEZ ALDAPA
GRACIAS POR TODO
VICTOR ISRAEL SANTANDER RANGEL

II

AGRADECIMIENTOS
A DIOS por permitirnos lograr nuestros objetivos
A NUESTROS PADES:
Queremos agradecerles lo que ahora somos....
Gracias por darnos la vida..... por su amor, por las caricias, por el dolor, por las
sonrisas, por el sufrimiento, por los regaos y por el aliento......
Gracias por ensearnos a crecer....
Gracias por el ejemplo de la honradez, del entusiasmo y la calidez,...
Gracias por ensearme a dar de intensa forma y nada esperar, por los
consejos y las cadas por ensearme como es la vida....
Gracias por estar a mi lado en el momento justo y el ms anhelado
A MARI
Por todo el apoyo que nos brindaste, por la ayuda para la realizacin de este
trabajo, por su amistad que muchas veces nos hizo fuertes. Mil gracias por el
cario que nos demuestras, te queremos mucho.
A IVON Y CLAUDIA
Por los momentos agradables compartidos en el laboratorio, por sus consejos que
nos hicieron crecer, por el relajo y por hacernos rer en los momentos difciles y por
su valiosa e incondicional amistad. Muchas gracias.
A LAS COMADRES
Por el apoyo en el laboratorio para la realizacin de ste proyecto
AL DOC JAVIER
Por todos los consejos dentro y fuera del saln de clases, por su valiosa amistad,
por los momentos de convivencia

III

A DOC CARLOS
Por dirigir este trabajo, por el tiempo invertido, por todos los buenos y malos
momentos, por compartirnos sus conocimientos y experiencias y sobre todo por la
amistad que nos brinda.
A NUESTROS SINODALES
Por todos sus comentarios que nos hacen mejorar cada da y por el tiempo dedicado
para enriquecer ste proyecto.
Al DOCTOR LUIS MEDINA
Por su colaboracin en los anlisis reolgicos.
A LA INDUSTRIA HEINZE
Por confiar en nosotros y permitirnos participar en ste proyecto y por todo el
apoyo brindado
AL LABORATORIO DE ALIMENTOS 1
Que forma parte de la UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO por permitirnos realizar la parte experimental de ste proyecto en sus
instalaciones.

IV

ndice General
Pgina
DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

III

NDICE GENERAL

NDICE DE FIGURAS

VIII

NDICE DE TABLAS

1. RESUMEN

2. INTRODUCCIN

3. ANTECEDENTES

3.1 Crema pastelera

3.2 Factores que afectan la estabilidad de la crema pastelera

3.2.1 Sistemas dispersos

3.2.2 Surfactantes

10

[Link] Funcin de los surfactantes

15

3.2.3 Emulsiones

16

[Link] Formacin de la emulsin

18

[Link] Tipos de inestabilidad

24

3.3 Propiedades de los ingredientes empleados para la elaboracin del

sustituto de crema pastelera

29

3.3.1 Jarabe de maz

29

3.3.2 Almidones modificados

30

[Link] Almidones entrecruzados

31

[Link] Dextrinas

32

[Link] Almidones pregelatinizados

32

[Link] Almidn brevemente hidrolizado

32

[Link] teres de almidn

33

[Link] Esteres de almidn

33

[Link] Almidones oxidados

33

3.3.3 Sacarosa

34

3.3.4 Alginato

39

3.3.5 Grasas

41

3.4 Reologa

42

3.4.1 Flujo viscoso ideal

43

3.4.2 Comportamiento reolgico no ideal

45

3.5 Anlisis sensorial

48

3.6 Planteamiento del problema

50

4. OBJETIVOS

51

4.1 Objetivo general

51

4.2 Objetivos particulares

51

5. MATERIALES Y MTODOS

52

5.1. Materia prima

52

5.2. Equipos y material de laboratorio

52

5.3 Diseo y anlisis de experimentos

52

5.3.1 Primera etapa: Efecto de los ingredientes de la emulsin sobre

la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera

52

5.3.2 Segunda etapa: Efecto de la relacin de azcares simples y

complejos sobre la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera 54
5.3.3 Tercera etapa: Efecto de la relacin grasa/almidn sobre la separacin
de fases de un sustituto de crema pastelera

57

5.3.4 Cuarta etapa: Efecto de la relacin almidn grasa y humectante

en el sustituto de crema pastelera

59

5.4. Mtodos

61

5.4.1 Elaboracin del sustituto de crema pastelera

61

[Link] Elaboracin de la emulsin

62

[Link] Elaboracin del sustituto de crema pastelera

62

5.4.2 Prueba de estabilidad de la emulsin y del sustituto de

crema pastelera

63

5.4.3 Prueba visual microbiolgica

63

5.4.4 Reologa de cizalla simple

64

5.4.5 Reologa de cizalla oscilatorio

64

5.4.6 Anlisis sensorial

64

5.4.7 Vida de anaquel

65

VI

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

66

6.1 Primera etapa: Efecto de los ingredientes de la emulsin sobre

la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera

66

6.2 Segunda etapa: Efecto de la relacin de azcares simples y

complejos sobre la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera 70
6.3 Tercera etapa: Efecto de la relacin grasa/almidn sobre la separacin
de fases de un sustituto de crema pastelera

77

6.4 Cuarta etapa: Efecto de la relacin almidn grasa y humectante

en el sustituto de crema pastelera

78

6.5 Resultado de las pruebas afectivas de aceptacin y la vida de anaquel

acelerada (40C) mediante la separacin de fases de la frmula del
sustituto de crema pastelera seleccionada finalmente

79

7. CONCLUSIONES

80

8 BIBLIOGRAFA.

82

ANEXOS

VII

ndice de Figuras
Pgina
Figura 1 Mecanismo de adsorcin de diversos surfactantes en la interfase
aceite-agua: 1, Jabn; 2, Tween; 3, Un polmero de tamao razonable; 4,
Protena globular. A la izquierda, escala en nanmetros (Fennema, 2000)

14

Figura 2: Procesos importantes durante la formacin de la emulsin. Los

lmites de la gota se indican con lneas delgadas y el emulgente con trazos
gruesos y punto

20

Figura 3: Representacin del efecto Gibbs-Marangoni actuando sobre 2

gotitas de una emulsin que se aproximan durante su fabricacin. Las
molculas del emulgente vienen indicados por el signo Y

21

Figura 4. Orientacin de las molculas tensoactivas, a) hidrofugacin en

lquido apolar; b) hidrofiliacin en un lquido polar (Horst-Dieter, 2001)

23

Figura 5: Mecanismos de inestabilizacin de las emulsiones de grasa en agua.

El rea de contacto sealada en (d) puede ser muy exagerada; las lneas
gruesas de (e) representan cristales de triglicridos

26

Figura 6: Estructuras de un monoster fosfato de almidn (izquierda) y de un

dister fosfato (derecha). El dister une dos molculas de almidn lo que da
lugar a la formacin de almidones entrecruzados.

35

Figura 7: Estructura de la sacarosa

36

Figura 8. Estructura de una cadena de alginato, (Imeson, 1992)

40

Figura 9 Estructura general de las grasas

41

Figura 10 Perfil de velocidad entre platos paralelos (Steffe, 1996)

44

Figura 11: Comportamiento reolgico de diversos materiales (esfuerzo de

cizalla en funcin de la velocidad de cizalla)

47

VIII

Figura 12: Emulsin estable

67

Figura 13: Emulsin inestable

67

Figura 14: Curva de cizalla simple de la muestra comercial de importacin y de

la muestra preparada en funcin de la velocidad de cizalla

71

Figura 15: Mdulos dinmicos de almacenamiento (G) y de prdida (G) y

viscosidad dinmica (n) de la muestra comercial de importacin

72

Figura 16: Mdulos dinmicos de almacenamiento (G) y de prdida (G) y

viscosidad dinmica (n) de la muestra 6

73

IX

ndice de Tablas

Pgina

Tabla 1: Tipos de dispersin

Tabla 2: Tipos de surfactantes

11

Tabla 3: Ejemplos de Tweens

12

Tabla 4: Concentracin de los factores a variar primera etapa

53

Tabla 5: Diseo factorial primera etapa

53

Tabla 6: Tabla experimental primera etapa

54

Tabla 7: Relacin almidn dulzor

55

Tabla 8: Concentracin de dulzor en gramos

55

Tabla 9: Concentracin de azcares simples en gramos

56

Tabla 10: Diseo experimental segunda etapa

56

Tabla 11: Factores a variar tercera etapa

57

Tabla 12: Diseo factorial tercera etapa

58

Tabla 13 Tratamientos tercera etapa

58

Tabla 14: Factores a variar cuarta etapa

60

Tabla 15: Diseo factorial cuarta etapa

60

Tabla 16: Tabla experimental cuarta etapa

60

Tabla 17: Factores a variar cuarta etapa

61

Tabla 18: Estabilidad de emulsiones

66

Tabla 19: Estabilidad de los sustitutos de crema pastelera

68

Tabla 20: Descripcin de resultados

75

XI

RESUMEN

1. RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un sustituto de crema pastelera,
que no presentara separacin de fases y que tuviera una vida de anaquel mayor o
similar que la que presenta una crema pastelera comercial. Para cumplir con este
objetivo se realizaron 4 etapas. En la primera se realiz un diseo factorial 33
variando los ingredientes principales de la emulsin (agua, grasa y emulsificante)
para evaluar la estabilidad del sustituto de crema pastelera obteniendo como
resultado que la muestra que tenia el nivel ms alto de emulsificante probado fue
la que present una menor separacin de fases. Por tal motivo se realiz una
segunda etapa tomando como base las proporciones de los ingredientes de la
emulsin de la muestra 6, se realiz un diseo factorial 34 variando las cantidades
de azcares complejos y simples para estudiar el efecto de estos en la estabilidad
del sustituto de crema pastelera, en este diseo las muestras que presentaron la
menor separacin de fases fueron las que se elaboraron con el nivel bajo de
azcares complejos y el nivel ms alto de azcares simples, sin embargo estas
muestras aun seguan presentando separacin de fases, motivo por el cual se
llevo a cabo una tercera etapa. En esta etapa se utiliz un diseo factorial 23, los
factores involucrados fueron la cantidad de grasas y de almidn presentes en la
formulacin, los sustitutos de crema obtenidos en este experimento no
presentaron separacin de fases, sin embargo stos tenan una textura rgida y
reseca, debido a los niveles de almidn empleados en este diseo en combinacin
con la alta prdida de agua durante el procesamiento, estos resultados nos
llevaron a estudiar el efecto de un humectante, as como probar cantidades
menores de grasa. En esta ltima etapa se utilizaron dos diseos experimentales,
el primero fue un diseo con tres factores desbalanceado, donde dos factores se
variaron en dos niveles y el tercer factor con 5 niveles, los resultados obtenidos de
este experimento mostraron que todos los sustitutos de crema elaborados no
presentaron separacin de fases, pero la textura no era la deseada, ya que la
consistencia presentada por los sustitutos de crema fue ms fluida de lo que se

-1-

RESUMEN

esperaba, motivo por el cual se plante el segundo diseo experimental en el cual

se disminuy la concentracin de humectante empleado.
Finalmente se obtuvo una formulacin que no present separacin de fases
y que a su vez presentaba una textura y apariencia aceptable. En la formulacin
final se eliminaron algunos de los compuestos contemplados originalmente ya que
estos propiciaban una separacin de la fase acuosa del sustituto obtenido. La
muestra preparada con la formulacin seleccionada se le evalu la aceptacin por
parte del posible pblico consumidor y la vida de anaquel acelerada a 40 C. Los
resultados obtenidos mostraron que el sustituto de crema pastelera y la crema
comercial de importacin fueron igualmente aceptados por los jueces no
entrenados y fue estable tres meses a las condiciones probadas.

-2-

INTRODUCCIN

2. INTRODUCCIN
En la industria panadera se utilizan diferentes tipos de cremas pasteleras
para relleno de panes, dentro de las cuales destaca la crema pastelera tradicional
que contiene leche, azcar, harina, yemas de huevo, margarina y vainilla. La cual
es un producto de consistencia suave, manejable, con sabor a leche avainillada y
de color amarillo claro brillante, conocida como tipo Viena (Annimo, 2005). Su
elaboracin representa una inversin de tiempo considerable, adems de que sus
ingredientes son muy inestables, por lo que su vida de anaquel es corta (3 das).
Esto se debe por una parte a que los microorganismos que se encuentran en el
ambiente, en el equipo y en las materias primas pueden desarrollarse con facilidad
en este medio, ya que los ingredientes usados son una rica fuente de nutrientes.
Por otra parte, si no se lleva a cabo una buena homogenizacin puede haber una
separacin de fases, es decir, que la margarina se separe del resto de los
ingredientes lo cual da un aspecto desagradable y por consiguiente se reduce la
vida de anaquel.

En el mercado existe otra presentacin de crema pastelera que es en polvo,

en la cual los ingredientes son los mismos que en la crema pastelera tradicional
pero estn deshidratados, esta mezcla se hidrata con leche y se le adiciona la
margarina lo que significa tiempo y un costo adicional en la preparacin, adems
de que una vez preparada su vida de anaquel es de aproximadamente una
semana.

Tambin se encuentra en el mercado una frmula, que es de importacin y

consta de ingredientes tales como: almidn, margarina y agua principalmente. Sin
embargo, el costo de sta crema es mayor que el de las otras antes mencionadas.

-3-

INTRODUCCIN

Por todo esto, en este proyecto se pretende obtener una crema de relleno
para pastelera que cumpla con los requisitos solicitados por el fabricante, es
decir, que sea econmica, que pueda producirse con materias primas de fcil
obtencin y que tenga una vida de anaquel mayor que la crema preparada por
mtodos y materias primas tradicionales, adems que tenga la consistencia de
una crema pastelera de importacin. De tal manera que el objetivo principal de
este trabajo fue elaborar un sustito de crema pastelera, que no presente
separacin de fases y que tenga una vida de anaquel similar o mayor que la que
presenta la crema pastelera comercial de importacin.

-4-

ANTECEDENTES

3. ANTECEDENTES
3.1. Crema pastelera
Para conocer el valor de una crema es imprescindible saber como se
elabora con medios propios, de esta manera podemos apreciar con conocimiento
de causa los productos. Los ingredientes que se emplean comnmente

para

elaborar este producto son (Annimo, 2006a):

Ingredientes:
4 piezas de huevos
125g de harina
200g de azcar
1L de leche
aromas (canela, vainilla, corteza de limn, o naranja).

El procedimiento para la elaboracin de la crema pastelera se menciona a

continuacin (Annimo, 2006a):

En primer lugar "perfumar la leche" esto es hervir la leche con el aroma, o

los aromas escogidos. En un recipiente aparte poner los huevos partidos junto con
el azcar y la harina. Mezclar los ingredientes. A continuacin colar la leche para
eliminar residuos de los aromas incorporados y verter sobre la mezcla realizada al
tiempo que se agita o bate enrgicamente. Poner al fuego ste preparado, sin
dejar de mover o batir hasta que d un hervor. No debe hervir ms que una sola
vez puesto que se podran desnaturalizar las protenas del huevo y formar
pequeos grumos. Tambin otra precaucin es no dejar de mover para evitar que

-5-

ANTECEDENTES

la harina se adhiera en el fondo del recipiente. Otra receta similar es cambiar parte
o el total de la harina sealada, por su equivalente en fcula de maz, con ello la
textura cambiar notablemente, obteniendo productos ms suaves y cremosos. Se
puede elaborar con yemas solamente o combinando yemas y clara de huevo.
Tambin puede mejorarse poniendo ms cantidad de yemas y reduciendo las
claras. Tambin podemos espesarla ms o menos de acuerdo a su aplicacin y
para esto se usa harina, fcula de papa o con almidn de maz, o combinando
harina y fcula o harina y almidn, todo depende de su uso. El poder aglutinante
de la fcula suele ser aproximadamente el doble que el de la harina. Es importante
conocer esta relacin para los casos donde sea opcional utilizar indistintamente un
producto u otro.

Existen diversas frmulas de cremas pasteleras e incluso la industria

fabricante surte al mercado una extensa gama de preelaborados donde slo es
necesario poner el agua y las medidas correspondientes de stos preparados para
conseguir de una manera rpida y fcil una excelente crema, tanto en fro como en
caliente (Annimo, 2006a).

Conviene cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente, hasta que

adquiera esa consistencia y viscosidad tan particular, y de caractersticas
inconfundibles, que es cuando se produce la transformacin del almidn contenido
en la harina.

Hay varias maneras de elaborar la crema pastelera tradicional, al igual que

transformar su sabor. Se logra transformar su sabor, incorporndole ingredientes
que le hacen adquirir sabores diferentes, uno de ellos puede ser cocoa o cacao,
transformndola en crema pastelera al chocolate, incorporndole vino Garnacha
para que adquiera un estilo sambayn, caf instantneo quedando con sabor

-6-

ANTECEDENTES

moka o agregndole coco, jugo de limn o de naranja, o fruta en trozos. En fin,

infinitas combinaciones que la transforman siempre en una delicia para chicos y
grandes. Normalmente en la industria panadera se utiliza la crema pastelera sabor
vainilla para el relleno ya que la saborizada se utiliza como postre (Annimo,
2006b).

Existe tambin un producto de importacin el cual ya esta preparado, listo

para usar sin necesidad de adicionar ningn ingrediente ms. Al ser un producto
de importacin se vuelve poco probable encontrarlo disponible al momento de
necesitarlo, aunado con su alto precio. Es de color amarillento, sus principales
ingredientes son: almidn modificado, grasa butrica, jarabe de alta fructosa,
antioxidantes y conservadores permitidos.

3.2. Factores que afectan a la estabilidad de la crema pastelera

Para determinar la estabilidad de este tipo de productos es necesario dar
una breve descripcin de los factores que influencian las propiedades funcionales
de dichos productos y como se definen estos.

3.2.1 Sistemas dispersos

Una dispersin es un sistema constituido por partculas discretas situadas
en el seno de una fase continua. El trmino fase necesita algunas precisiones.
Una fase se define ordinariamente como un dominio confinado por una superficie
cerrada en la que cambian abruptamente al menos algunas de sus propiedades,
por ejemplo: la presin, la densidad, el ndice de refraccin, el calor especfico y la
composicin qumica (Larson y Dejmek., 1990).

-7-

ANTECEDENTES

La mayor parte de los alimentos son sistemas dispersos. Las propiedades

de estos sistemas no dependen slo de su composicin qumica sino tambin de
su estructura fsica. sta es a veces muy compleja como los alimentos
procedentes de los tejidos animales o vegetales y algunos alimentos fabricados
como la margarina, masa para panadera, etc., y otras veces es ms simple como
algunos alimentos fabricados por ejemplo la espuma de la cerveza y algunos
naturales como la leche, estas caractersticas hacen que los alimentos puedan ser
vistos como sistemas meta-estables, es decir estos estn fuera de equilibrio
termodinmico y en los cuales la velocidad inicial de cambio es pequea, pero una
vez iniciado el cambio, prosigue a gran velocidad (Toral, 1973).

En la Tabla 1 se muestran varios tipos de dispersiones. Adems de las

dispersiones sealadas en la tabla, existen espumas slidas, emulsiones slidas o
suspensiones slidas; una vez formado el sistema lquido se solidifica de algn
modo. En la margarina la fase oleosa continua, contiene una red tambin continua
de agregados de cristales.

La existencia de un estado disperso tiene consecuencias importantes

(Fennema, 2000):

1. Como los diversos componentes se hallan en distintos compartimentos,

no hay en ellos un equilibrio termodinmico, es decir, el sistema se
encuentra en estado meta-estable, lo cual puede tener consecuencias
significativas para las reacciones qumicas.

2. Los componentes del sabor pueden hallarse en compartimentos

separados, lo que puede retardar su liberacin durante el calentamiento.

-8-

ANTECEDENTES

Tabla 1. Tipos de dispersin

Fase dispersa

Fase continua

Tipo de dispersin

Ejemplo

Slido

Lquido

Sol

Leche descremada

Gas

Liquido

Espuma

Cremas batidas

Gas

slido

Espuma slida

Pan

Liquido

Gas

Niebla, aerosol

Humo para productos

crnicos

Liquido

Liquido

Emulsin

Mayonesa

Slido

Gas

Humo, polvo

Polvos para productos

crnicos

Tomado de: Badui Dergal, 1993

3. Si se somete a fuerzas de atraccin, el sistema tiene cierta consistencia,

que se define como la resistencia a la deformacin permanente. sta
propiedad est relacionada con atributos tales como la firmeza, la
extensin o la resistencia al corte. Los cientficos de los alimentos
renen todas estas propiedades bajo el trmino textura.

4. Si un producto es consistente, el disolvente se vera inmovilizado en l.

La transferencia de masa tendr lugar ms por difusin que por
conveccin, lo que puede afectar considerablemente las velocidades de
reaccin.

5. El aspecto visual del sistema puede verse notablemente afectado debido

a la dispersin de la luz por los elementos estructurales, siempre que
ste tenga un tamao mayor a 50 nm.

-9-

ANTECEDENTES

6. Puesto que el sistema es heterogneo, al menos a escala microscpica

puede ser fsicamente inestable. Durante el almacenamiento pueden
tener lugar en l diversos cambios perceptibles como heterogeneidad
microscpica: por ejemplo la separacin de capas.

3.2.2 Surfactantes
Los surfactantes de uso alimentario son steres incompletos de cidos
grasos y polialcoholes o cidos orgnicos solubles en agua, los cuales, constan de
una parte hidrofilica y otra hidrofbica (Dominic, 1995).

Los surfactantes pertenecen a dos tipos: polmeros y sustancias similares al

jabn, es decir, molculas pequeas anfiflicas cuya parte hidrfoba (lipfila) est
constituida tpicamente por una cadena aliftica. La mitad hidrfila puede ser de
naturaleza muy diversa. La mayora de las sustancias anfiflicas son poco solubles
en agua y en aceite, las cuales son menos repelidas por estos disolventes cuando
parte de ellas se encuentra en un ambiente hidrfilo (agua, una sustancia
hidrfila), y la otra parte en un ambiente hidrfobo (aceite, aire o una sustancia
hidrfoba). En disolucin tienden a formar micelas para disminuir la actividad
repulsiva con el disolvente (Fennema, 2000).

Los surfactantes se clasifican en no inicos, aninicos y catinicos, de

acuerdo a la naturaleza de su porcin hidrfila (Krog, 1990; Shinoda y col., 1983).
En la tabla 2 se muestran algunos ejemplos de surfactantes utilizados en el rea
de alimentos.

Una caracterstica importante de los surfactantes de bajo peso molecular es

su valor HLB, es decir, su balance hidrfilo-lipfilo que es la razn entre el

- 10 -

ANTECEDENTES

porcentaje en peso de grupos hidrfilos en la molcula del emulsificante y el

porcentaje en peso de grupos hidrfobos, de tal forma que un valor de 7 significa
que el surfactante tiene aproximadamente igual solubilidad en agua que en aceite
(Lewis, 1993).

Tabla 2. Tipos de surfactantes

Valor

Tipo

Ejemplo de surfactante

Alcohol aliftico

Hexadecanol

Monoacilglicerol

Monoestearato de glicerol

3.8

steres de monoacilgliceroles

Monopalmitato de lactoilo

Spans

Monoestearato de sorbitol

4.7

Monooleato de sorbitol

Monolaurato de sorbitol

8.6

Tween 80

Monooleato de polioxietilen sorbitol

15

Jabones

Oleato Na

18

Esteres del cido lctico

Estearoil-2-lactoil lactato Na

21

Fosfolpidos

Lecitina

Elevado

HLB

No inicos

Aninicos

Tomada de: Fennema, 2000.

Los

Tweens,

son

esteres

de

polioxietiln

sorbitano

parcialmente

esterificados con cidos grasos superiores, son no inicos y son algo diferentes de
los dems, en cuanto que la mitad hidrfila contiene tres o cuatro cadenas de
polioxietileno formadas por unos cinco monmeros aproximadamente. En la tabla
3 se muestra algunos ejemplos de Tween y sus valores HLB.

- 11 -

ANTECEDENTES

Tabla 3. Ejemplos de Tweens

Nombre

Valor HLB

Tween 61

9.6

Tween 81

10

Tween 65

10.5

Tween 85

11

Tween 21

13.3

Tween 60

14.9

Tween 80

15

Tween 40

15.6

Tween 20

16.7

Tomada de: Becker, 2001

Emulsificantes que posean valores HLB inferiores a 8 son lipoflicos, en

tanto que los que tienen valores HLB comprendidos entre 8 y 11 son intermedios y
los que poseen valores HLB situados entre 11 y 20 se consideran hidroflicos. Los
valores HLB en el rango de 3-6 favorecern las emulsiones de agua en aceite,
mientras que se forman emulsiones de aceite en agua con emulsificantes que
tengan valores HLB entre 8 y 18. Por ejemplo, una emulsin de aceite vegetal en
agua precisa un valor HLB comprendido entre 7 y 17, mientras que una emulsin
de agua en aceite necesita un valor prximo a 5 (Lewis, 1993).

- 12 -

ANTECEDENTES

En general las cadenas alifticas largas producen valores de HLB bajos y

los grupos ms polares (especialmente los ionizados) o de gran tamao dan
valores HLB ms altos. Para la mayor parte de los surfactantes, el nmero HLB
disminuye al aumentar la temperatura. Esto supone que algunos surfactantes
muestran una temperatura HLB o temperatura de inversin de fase (PIT por sus
siglas en ingls), a la que alcanzan el valor de 7. Por encima del PIT el surfactante
tiende a formar una emulsin de agua en aceite y por debajo de l una emulsin
de aceite en agua (Fennema, 2000).

A concentraciones por encima de la concentracin micelar crtica [(CMC),

Concentracin mnima del surfactante para que forme una micela], las molculas
del surfactante forman micelas y su actividad apenas aumenta al aumentar la
concentracin. Esto es, la tensin interfacial (), se hace esencialmente
independiente de la concentracin. A concentraciones ligeramente por debajo de
la concentracin micelar crtica, la carga superficial alcanza el valor meseta. En
una serie homloga de surfactantes, cuanto ms larga sea la longitud de la
cadena, menor es la concentracin micelar crtica y la concentracin necesaria
para obtener un determinado descenso de . Esto significa que las molculas
surfactantes ms grandes tienen mayor actividad de superficie. En los surfactantes
inicos la concentracin micelar crtica disminuye mucho y la actividad superficial
aumenta al aumentar la fuerza inica. Ambas propiedades pueden ser
dependientes del pH. El resultado de las medidas de puede no ser
representativo de los valores reales en una espuma o en una emulsin.
Finalmente, el valor de la concentracin micelar puede no ser muy fcil de
observar en las mezclas de surfactantes, especialmente cuando los surfactantes
son del tipo no inico (Dikinson y col., 1991).

En la figura 1 se muestra de manera muy esquemtica el mecanismo de

- 13 -

ANTECEDENTES

Figura 1. Mecanismo de adsorcin de diversos surfactantes en la interfase

aceite-agua: 1, Jabn; 2, Tween; 3, Un polmero de tamao razonable; 4, Protena
globular. A la izquierda, escala en nanmetros (Fennema, 2000).

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ANTECEDENTES

absorcin de algunos surfactantes. En esta figura se aprecia como los segmentos

que son hidrofbicos se absorben en la fase oleosa, mientras que los segmentos
hidroflicos permanecen en la fase acuosa, dando de esta manera una estabilidad
a la interfase agua-aceite.

[Link]. Funciones de los surfactantes

En los alimentos, los surfactantes, ya sean molculas anfiflicas pequeas o
protenas, producen los efectos que a continuacin se resumen (Fennema, 2000).

1. Debido al descenso de , disminuye la presin de Laplace (la cual se

define como el esfuerzo necesario para romper una columna liquida que
debe estar contenida en un tubo delgado o capilar) y facilita la
deformacin de la interfase, lo que resulta importante en la formacin de
emulsiones y espumas, as como en la prevencin de la coalescencia.

2. Afectan a los ngulos de contacto, lo que tiene importantes

repercusiones en la humectacin y la dispersin. El ngulo de contacto
determina que una partcula pueda o no absorberse en la interfase de
un lquido y se pegue ms o menos a una u otra fase lquida. Estos
aspectos tienen repercusiones sobre la estabilidad de algunas
emulsiones y espumas.

3. Reducen la energa libre interfacial, lo que disminuye proporcionalmente

la maduracin de Ostwald, que consiste en la desaparicin gradual de
las gotitas pequeas formndose as gotas ms grandes.

- 15 -

ANTECEDENTES

4. La presencia de surfactantes permite la creacin de gradientes de

tensin superficial, la cual puede ser su funcin ms importante. Son
esenciales para la formacin y estabilidad de emulsiones y espumas.

5. La adsorcin de surfactantes sobre las partculas puede modificar

considerablemente

las

fuerzas

nter-partculas,

generalmente

incrementando la repulsin y, por tanto, la estabilidad.

6. Los surfactantes de bajo peso molecular pueden interaccionar

especficamente con macromolculas. Estos con frecuencia se asocian
a las protenas, modificando las propiedades de las mismas. Algunos
lpidos polares tambin pueden interaccionar con la amilosa.

3.2.3. Emulsiones
Una emulsin es una mezcla de dos fases inmiscibles, una dispersa o
discontinua en forma de gotitas o cristales lquidos, y otra no dispersa o contina.
Si es la grasa la que esta dispersa, en forma de gotitas diminutas, en agua, que es
la fase continua, la emulsin se denomina del tipo grasa en agua (Oil/Water, O/W).
Sin embargo, cuando es el agua la que se encuentra dispersa en la grasa la
emulsin se denomina de agua en grasa (Water/Oil, W/O; Dominic, 1995).

Las variables ms importantes que determinan las propiedades de una

emulsin son las siguientes (Fennema, 2000):

1. El tipo de emulsin, es decir, o/w w/o. El tipo determina, entre otras

cosas, con qu lquido puede diluirse una emulsin. Las emulsiones o/w
son muy frecuentes; como ejemplo pueden citarse la leche y diversos

- 16 -

ANTECEDENTES

productos lcteos, las salsas, los aderezos y las sopas. La mantequilla y

la margarina son emulsiones w/o, pero contienen otros elementos
estructurales.

2. La distribucin del tamao de las gotas. Repercute de un modo

importante en la estabilidad fsica; generalmente las gotas ms
pequeas constituyen emulsiones ms estables. La energa y la
cantidad de emulgente necesarias para producir la emulsin dependen
del tamao de partcula deseado. Un dimetro tpico de las gotas
dispersas es el de 1 m, pero puede oscilar entre 0.2 y varios
micrmetros. La amplitud de la distribucin de tamao es igualmente
importante, por la gran dependencia de la estabilidad con respecto al
tamao de partcula.

3. La fraccin volumtrica de la fase dispersa (). En la mayor parte de los

alimentos oscila entre 0.01 y 0.4. En la mayonesa se puede observar
un valor de 0.8, que es un valor superior al mximo para el
empaquetamiento de esferas rgidas, aproximadamente 0.7; esto
significa que las gotas de aceite tienen que estar algo distorsionadas.

4. La composicin y grosor de la pelcula superficial en torno a las gotitas.

Determina la tensin interfacial, las fuerzas de interaccin coloidales,
etc.

5. La composicin de la fase continua que determina las relaciones entre el

disolvente y el surfactante y, por tanto, las interacciones coloidales. La
viscosidad de la fase continua afecta considerablemente al desnatado.

- 17 -

ANTECEDENTES

A diferencia de las partculas slidas en suspensin, las gotitas de las

emulsiones son esfricas y deformables (lo que permite la rotura de las mismas y
la coalescencia) y la interfase es fluida (lo que permite que se desarrollen
gradientes de tensin superficial). Sin embargo, en la mayor parte de los casos,
las gotitas de las emulsiones se comportan como esferas slidas, a menos que la
agitacin sea extremadamente intensa o las gotitas muy grandes.

[Link]. Formacin de la emulsin

Para obtener una emulsin se necesita aceite, agua, un emulgente (es
decir, un surfactante) y energa (generalmente energa mecnica). Fabricar las
gotas es fcil, romperlas en otras ms pequeas es difcil. Las gotas resisten la
deformacin y la rotura, por que a ello se opone la presin de Laplace, que es un
tanto mayor en cuanto ms pequeo sea el dimetro de la gotita. Se necesita, por
ello, un considerable consumo de energa. La energa necesaria se puede reducir
si se reduce la tensin interfacial y, por tanto, la presin de Laplace, aadiendo un
emulgente, aunque este no sea el papel fundamental del mismo (Fennema, 2000).

La energa necesaria para formar y romper las gotitas se suministra

generalmente mediante una agitacin intensa. La agitacin puede generar fuerzas
de cizalla suficientemente intensas si la fase contina es muy viscosa, como suele
suceder al fabricar emulsiones w/o, lo que resulta en gotitas con dimetros de
hasta unos cuantos micrmetros. En una emulsin o/w, la viscosidad de la fase
continua tiende a ser baja; para romper las gotitas se requieren fuerzas de inercia
producidas por las rpidas e intensas fluctuaciones de presin debidas al flujo
turbulento. El instrumento de eleccin es un homogenizador de alta presin, que
puede producir gotitas de hasta 0.2 m. El tamao medio de la gotitas es
aproximadamente proporcional a la presin de homogenizacin elevada a la
potencia 0.6. Cuando se utilizan agitadores de alta velocidad, agitaciones

- 18 -

ANTECEDENTES

rpidas y prolongadas, o agitaciones en volmenes reducidos, las gotitas son

menores (Fennema, 2000).

En la Figura 2, se muestran los procesos que tienen lugar durante la

emulsin. Adems de la ruptura de las gotitas (Figura 2a), el emulgente tiene que
ser transportado a las nuevas interfases creadas (Figura 2b). El emulgente no es
transportado por difusin sino por conveccin; el transporte es muy rpido. La
intensa turbulencia (o el elevado gradiente de velocidad) determina frecuentes
colisiones entre las gotitas (Figuras 2c y 2d). Si las gotitas no estn en ese
momento suficientemente recubiertas por el surfactante pueden coalescer de
nuevo (Figura 2c). Estos procesos tienen su propia escala de tiempo, que
depende de diferentes circunstancias, pero un microsegundo es bastante
caracterstico. Esto quiere decir que todos los procesos ocurren numerosas veces,
incluso durante un slo paso a travs de una vlvula homogeneizadora de estado,
y que alcanza ms o menos un estado estacionario en el que la ruptura y la
coalescencia acaban equilibrndose (Fennema, 2000).

Si se desplazan dos gotas aproximndose (Figura 3a) durante la formacin

de la emulsin, lo que frecuentemente hacen a gran velocidad, y si no estn
recubiertas en toda su superficie por el emulsificante, durante su mutua
aproximacin se recubrirn de ms emulgente, pero la concentracin de
emulgente ser menor donde la pelcula entre las gotitas sea ms fina. Esto
producir un gradiente de tensin interfacial; la tensin interfacial () mayor se
alcanzar donde la pelcula sea ms delgada (Figura 3b). El gradiente creado har
que el emulgente, y por tanto las superficies de la gota, se desplacen hacia las
zonas en las que alcance un valor ms alto, arrastrando lquido con l (Figura
3b). ste es el efecto Marangoni. La corriente de lquido as creada alejar las
gotitas (Figura 3c); aparece as un mecanismo de auto-estabilizacin. La magnitud

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ANTECEDENTES

Figura 2. Procesos importantes durante la formacin de la emulsin.

Los lmites de la gota se indican con lneas delgadas y el
emulgente con trazos gruesos y puntos (Fennema, 2000).

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ANTECEDENTES

Figura 3. Representacin del efecto Gibbs-Marangoni actuando sobre dos gotitas de una
emulsin que se aproximan durante su fabricacin. Las molculas del emulgente vienen
indicadas por el signo Y (Fennema 2000).

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ANTECEDENTES

del efecto depende de la elasticidad de Gibbs de la pelcula, que es dos veces el

mdulo de dilatacin superficial. La elasticidad de Gibbs aumenta generalmente
con la concentracin molar del surfactante en la fase continua (Fennema, 2000).

El efecto de Gibbs-Marangoni opera slo si el emulgente se encuentra en la

fase continua, dado que de otro modo no se puede crear un gradiente de . ste
es el fundamento en el que se basa la regla de Bancroft que dice que la fase en la
que el emulgente es soluble se convierte en fase continua. De ah la necesidad de
que en las emulsiones o/w se utilice un surfactante con un valor HLB elevado y en
las emulsiones w/o un surfactante con un valor HBL bajo (Fennema, 2000).

Para las emulsiones alimenticias o/w, las protenas son un ejemplo de

emulgentes, porque son comestibles, adems de tensoactivas y porque
proporcionan una gran resistencia a la coalescencia. No pueden usarse para
emulsiones w/o por su insolubilidad en la fase oleosa. Las protenas no
proporcionan tensiones interfaciales muy bajas y su efecto Gibbs-Marangoni no es
muy intenso, probablemente por su baja concentracin molar. Por tanto, las gotitas
obtenidas no son muy pequeas para unas determinadas condiciones de trabajo.
Sin embargo, se puede conseguir que las gotitas sean de menor tamao,
aplicando una presin de homogenizacin ms alta. A concentraciones altas de
emulgente, el tamao de gotita medio alcanza un valor meseta. Este valor es
menor para los surfactantes no inicos que para las protenas, porque los primeros
rebajan ms la tensin interfacial. A bajas concentraciones tambin son ms
eficaces que las protenas los surfactantes no inicos, probablemente por su
efecto Gibbs-Marangoni mayor (Fennema, 2000). En la figura 4 se muestra la
orientacin que presenta el emulsificante de acuerdo al tipo de emulsin
preparada, observndose como se forma la micela en la interfase agua aceite.

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ANTECEDENTES

Figura 4. Orientacin de las molculas tensioactivas, a) hidrofugacin en

lquido apolar; b) hidrofiliacin en un lquido polar (Horst-Dieter, 2001).

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ANTECEDENTES

Otra variable importante es la carga superficial (). Si un emulgente tiende a

dar una alta, se necesita una cantidad del mismo relativamente grande para
producir una emulsin. Para obtener una emulsin estable se necesita un valor
razonablemente alto de . En el caso de surfactantes de pequeo tamao
molecular, entre y la concentracin del surfactante en la fase dispersante se
alcanza un equilibrio, gobernado por la relacin de Gibbs (Fennema, 2000).

El emulgente no es slo necesario para la formacin de la emulsin sino

tambin para estabilizarla una vez fabricada. Es importante distinguir entre estas
dos funciones bsicas, porque no estn relacionadas entre s. Un emulgente
puede ser idneo para permitir fabricar gotitas pequeas, pero no impedir durante
largo tiempo la coalescencia, o al contrario. Valorar la idoneidad de las protenas
como emulgentes, teniendo en cuenta slo su capacidad de facilitar la produccin
de gotitas de pequeo tamao no tiene, por ello, mucho sentido. Otra funcin,
generalmente deseable, de un surfactante es la de evitar la agregacin bajo
ciertas circunstancias (pH en la proximidad del punto isoelctrico, fuerzas inicas
altas, disolvente poco idneo, temperaturas elevadas; Fennema, 2000).

[Link]. Tipos de inestabilidad en las emulsiones.

Las emulsiones pueden sufrir distintos tipos de cambios fsicos que se
ilustran en la Figura 5, los cuales se explican a detalle en los prrafos posteriores.
Para las emulsiones O/W; a diferencia de las W/O que tienden a sedimentar.

La maduracin de Ostwald no suele producirse en las emulsiones O/W,

porque las grasas, constituidas por triacilglicridos, que son las habitualmente
usadas, son insolubles en agua. Cuando se trata de aceites esenciales (por ej., en
los zumos de ctricos), algunos tienen solubilidad suficiente para la desaparicin

- 24 -

ANTECEDENTES

gradual de las gotitas pequeas. Las emulsiones w/o pueden sufrir maduracin de
Ostwald.

Si la diferencia de densidad es negativa, la capa de molculas de la fase

dispersa tiende a migrar hacia la superficie. Los diversos cambios pueden verse
mutuamente afectados. La agregacin facilita considerablemente el desnatado y,
si ocurre, el desnatado incrementa la velocidad de agregacin y as
sucesivamente. La coalescencia slo se da si las gotitas se aproximan entre s, es
decir, en los agregados o en las capas de molculas de la fase dispersa. Cuanto
ms compacta sea la capa de molculas de la fase dispersa, ms rpida ser la
coalescencia. Si se produce la coalescencia parcial de la capa, sta adquirir las
caractersticas de un tapn slido (Fennema, 2000).

La coalescencia determina la formacin de gotas grandes, no de agregados

irregulares. Los agregados irregulares, fruto de la coalescencia parcial
coalescern en gotas grandes cuando se calienten lo suficiente para fundir los
cristales de triacilglicridos. Es bastante frecuente que la coalescencia o la
coalescencia parcial conduzcan a distribuciones de tamao muy amplias; luego,
las gotas mayores migran a la superficie muy deprisa.

La coalescencia es inducida por la ruptura de la pelcula fina (laminilla) que

separa las gotitas prximas, si en la pelcula se forma un pequeo orificio, las
gotitas convergern. La rotura de la pelcula es un suceso casual, que tiene
importantes consecuencias: (a) La probabilidad de coalescencia, cuando es
posible, ser proporcional al tiempo durante el cual las gotitas permanezcan
prximas. De aqu que sea especialmente probable en los agregados o en las
capas de nata. (b) La coalescencia es un proceso de primer orden, a diferencia

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ANTECEDENTES

Figura 5. Mecanismos de inestabilizacin de las emulsiones de grasa en agua. El rea de

contacto sealada en (d) puede ser muy exagerada; las lneas gruesas de (e) representan
cristales de triacilglicridos (Fennema 2000).

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ANTECEDENTES

de la agregacin que, en principio, es de segundo orden con respecto al tiempo y

a la concentracin. (c) La probabilidad de que se rompa una pelcula ser
proporcional a su rea. Esto implica, que por aumentar el rea de la pelcula, el
aplanamiento de las gotas, al aproximarse, promovern la coalescencia. Las
gotitas de aceite normalmente presentes en las emulsiones alimenticias no sufren
este aplanamiento, porque su presin de Laplace es muy alta.

La coalescencia es menos probable (Becher, 2001):

1. En las gotas ms pequeas. Las gotas ms pequeas tienen una

pelcula de menor rea y por tanto menor probabilidad de rotura de la
misma; se necesitan ms coalescencias para obtener gotas de un cierto
tamao; la velocidad de desnatado disminuye.

2. Cuanto ms gruesa sea la pelcula que separa las gotitas. Una pelcula
ms gruesa supone fuerzas repulsivas ms intensas o de mayor
alcance, entre las gotitas que les conceden mayor estabilidad contra la
coalescencia. Respecto a las interacciones del tipo Deryagin-Landau,
Verwey-Overbeek (DLVO; teora sobre la estabilidad de coloides), la
agregacin de las gotitas en un mnimo primario facilitara la
coalescencia. La repulsin estrica es especialmente eficaz contra la
coalescencia, porque mantiene las gotitas relativamente distantes.

3. Cuanto mayor es la tensin interfacial. Esto puede parecer extrao,

porque para hacer una emulsin se necesita un surfactante y los
surfactantes disminuyen . Adems valores de ms pequeos implican
que el sistema tiene menor energa libre superficial. Sin embargo, lo que

- 27 -

ANTECEDENTES

importa es la energa libre de activacin para la rotura de la pelcula, que

es mayor cuanto mayor sea , porque un valor grande de dificulta ms
la deformacin de la pelcula y la deformacin facilita la ruptura.

La mayor parte de los surfactantes de bajo peso molecular disminuyen

mucho la tensin interfacial. Un valor bajo de favorece la coalescencia, por ello
los ms eficaces son los surfactantes que proporcionan una repulsin estrica
considerable, como los Tweens. Los surfactantes inicos slo son efectivos contra
la coalescencia a fuerzas inicas muy bajas (Fennema, 2000).

En muchas emulsiones alimenticias del tipo o/w, se puede cristalizar parte

de la grasa de las gotitas, esto puede provocar un mecanismo de inestabilidad
que se le conoce como coalescencia parcial. La fraccin de grasa slida, ,
depende de la composicin de la mezcla de triacilglicridos y de la temperatura.

La agitacin puede perturbar el desnatado y romper los agregados de

gotitas dbilmente unidas pero no los agregados irregulares formados por
coalescencia parcial. Una agitacin lenta tiende a evitar la coalescencia
verdadera.

Si se bate en una emulsin O/W se adsorbern las gotitas sobre las

burbujas de aire. Las gotitas pueden entonces romperse en otras ms pequeas,
debido a la dispersin del aceite sobre la interfase o/w. Si las gotitas contienen
grasas en estado cristalino, pueden formarse agregados irregulares por
coalescencia parcial. Esto es lo que sucede durante el batido de la nata para
fabricar mantequilla y en la elaboracin de nata montada.

- 28 -

ANTECEDENTES

Una forma de evitar o retrasar todos los cambios, excepto la maduracin de

Ostwald, consiste en gelificar la fase continua. Ejemplos de ella son la mantequilla
y la margarina. Aqu las gotitas de agua quedan inmovilizadas en una red de
cristales de grasa. Adems algunos cristales se orientan en la interfase
grasa/agua, en virtud de un ngulo de contacto favorable. De este modo, las
gotitas no pueden aproximarse demasiado. Si se calienta el producto, para fundir
los cristales, las gotitas de la fase oleosa coalescen rpidamente. Con frecuencia
se aade a la margarina un surfactante adecuado, para impedir la coalescencia
rpida durante el calentamiento, porque de lo contrario salpicara mucho durante
la fritura.

3.3. Propiedades de los ingredientes empleados para la elaboracin del

sustituto de crema pastelera
A continuacin se da una descripcin detallada de las propiedades de las
materias primas que se emplearon en el presente trabajo de investigacin.

3.3.1. Jarabe de maz

El jarabe de maz es la mayor fuente habitual de D-glucosa y D-fructosa.
Para hacer el jarabe de maz, se mezcla el almidn de maz embebido en agua
con una -amilasa termoestable, y al calentar se produce rpidamente la
gelatinizacin y la hidrlisis catalizada por el enzima. Despus de enfriar a 55-60
C, la hidrlisis se contina con glucoamilasa, tras lo cual el jarabe es clarificado,
concentrado, refinado con carbn activo y sometido a intercambio inico. Si el
jarabe es adecuadamente refinado y sembrado con ncleos de cristalizacin se
obtiene D-glucosa cristalina (dextrosa) o su monohidrato. A continuacin se
muestra un esquema del proceso de obtencin del jarabe de maz por mtodos
enzimticos.

- 29 -

ANTECEDENTES

-amilasa
Almidn

glucoamilasa
dextrinas

glucosa
glucosa

fructosa
Isomerasa

Se calienta el almidn a 105C, se aade -amilasa de Bacillus

licheniformis y se producen dextrinas de grado de polimerizacin (DP) de 10-12
unidades de glucosa por la accin del enzima de tipo endo. El producto soluble se
pasa a travs de columnas gigantes de glucoamilasa inmovilizada donde se
produce glucosa. El ligando que contienen la glucosa se hace circular por
columnas gigantes de glucosa isomerasa inmovilizada donde se producen
concentraciones aproximadamente equimolares de glucosa y de fructosa. La
fructosa se separa entonces de la glucosa por cristalizacin diferencial y es
utilizada por la industria alimentaria como uno de los edulcorantes ms
importantes, adems de ser utilizado en la industria panadera para dar cuerpo y
sensacin bucal en los productos y tambin se utiliza para evitar la cristalizacin
de azcares simples (Dominic, 1995).

3.3.2. Almidones modificados

En el procesado de alimentos se prefieren en general almidones con
mejores propiedades que las que poseen los almidones nativos. Los almidones
nativos proporcionan en particular pastas de poco cuerpo, cohesivas y gomosas
cuando son calentados, y geles no deseables, cuando estas pastas se enfran.
Las propiedades de los almidones pueden modificarse para ser mejoradas. La
modificacin se lleva a cabo de manera que las pastas resultantes pueden resistir
las condiciones de calor, fuerzas y cidos asociadas con las condiciones de
procesado de alimentos y para introducir funciones especficas. Los almidones
modificados son aditivos e ingredientes funcionales, tiles y abundantes en los
alimentos procesados. (Fennema, 2000)

- 30 -

ANTECEDENTES

Los tipos de modificacin llevados a cabo con ms frecuencia a veces de

manera nica, pero a menudo en combinacin, son el entrecruzamiento de
cadenas de polmero, la derivatizacin sin entrecruzamiento, la despolimerizacin
y la pregelatinizacin. Mejoras especficas de sus propiedades que pueden ser
obtenidas por combinaciones de modificaciones son la reduccin de la energa
requerida para la coccin (mejora de la gelatinizacin y la formacin de pastas),
modificacin de las caractersticas de coccin, incremento de la solubilidad,
incremento o disminucin de la viscosidad, incremento de la estabilidad de las
pastas a ciclos de congelacin-descongelacin, mejora de la claridad de la pasta,
mejora del brillo de la pasta, inhibicin de la formacin de geles, favorecimiento de
la formacin de geles y de su fuerza, reduccin de la sinresis de los geles,
mejora de la interaccin con otras sustancias, mejora de la estabilidad, incremento
de la capacidad de formacin de pelculas, mejora de la resistencia al agua de
estas pelculas, disminucin de la cohesividad de la pasta y mejora de la
estabilidad al calor y a las fuerzas de cizalla (Fennema, 2000).

[Link]. Almidones entrecruzados

La mayora de los almidones modificados son entrecruzados. El
entrecruzamiento se produce cuando los grnulos de almidn se hacen reaccionar
con agentes di-funcionales, tales como el metafosfato trisdico, oxicloruro de
fsforo, epiclorhidrina o anhdridos mixtos de cido actico y un cido dicarboxilico
como el adipico, los cuales reaccionan con dos grupos hidroxilo de distintas
molculas del mismo grano, produciendo compuestos de almidones entrecruzados
(almidn R-OH). La forma ms frecuente de entrecruzamiento es la produccin de
esteres fosfato de dialmidn (Belitz, 1997).

Las pastas cocidas de almidones entrecruzados son ms viscosas, con ms

cuerpo, una textura ms corta y con menos tendencia a degradarse en las

- 31 -

ANTECEDENTES

cocciones largas o por exposicin a pH bajo y/o agitaciones severas, en las pastas
de los almidones nativos a partir de los cuales son preparados (Fennema, 2000).

Los almidones entrecruzados se utilizan en todos aquellos productos en los

que es necesaria una gran estabilidad (Belitz, 1997).

[Link]. Dextrinas
El calentamiento del almidn a 100-200 C con pequeas cantidades de
catalizadores cidos o bsicos conduce a una degradacin ms o menos extensa.
Se obtienen polvos blancos o amarillos, que formaran disoluciones lmpidas o
turbias, muy pegajosas de diferente viscosidad. Estos productos se emplean como
aglutinantes en dulces y como sustitutivos de las grasas (Imeson, 1992).

[Link]. Almidones pregelatinizados

Por calentamiento de las suspensiones de almidn y posterior desecacin
se obtienen productos solubles en agua fra y capaces de formar geles. stos se
utilizan en productos alimenticios instantneos, por ejemplo, en flanes y similares
o como coadyuvantes en panadera (Belitz, 1997).

[Link]. Almidn levemente hidrolizado

Por hidrlisis parcial del almidn se obtienen productos poco solubles en
agua fra pero de buena solubilidad en agua hirviendo. Las disoluciones poseen
una viscosidad menor que la del almidn original y permanecen muy fluidas
tambin al enfriar. Este tipo de almidones se utilizan fundamentalmente como
espesantes y para la preparacin de pelculas protectoras (Belitz, 1997).

- 32 -

ANTECEDENTES

[Link]. teres de almidn

La reaccin de una suspensin de almidn al 30-40 % con xido de etileno
o de propileno en presencia de xidos alcalinos o alcalinotrreos (pH 11-13),
conduce a la formacin de derivados de hidroxietilo o hidroxipropilo. Sus
dispersiones al 1-3 % poseen una consistencia pastosa, y al 3-4 % llega a ser un
gel, son interesantes como espesantes y gelificantes (Belitz, 1997).

[Link]. Esteres de almidn

Se obtienen por calentamiento del almidn con cidos orgnicos, la
capacidad espesante de los esteres de almidn es mayor que la del almidn
nativo. Estos derivados poseen tambin una buena estabilidad frente a la
congelacin. Se utilizan pues como espesantes y estabilizadores en alimentos
tales como productos de panadera, sopas, salsas, postres, margarinas,
congelados y conservas. Tambin estn indicados en recubrimientos protectores
de frutas desecadas o para el encapsulamiento de aromas (Belitz, 1997).

[Link]. Almidones oxidados

La reaccin del almidn con disoluciones alcalinas de hipoclorito a
temperaturas inferiores del punto de gelatinizacin conduce, por medio de
hidrlisis y oxidacin, a productos con grupos carboxlicos, de los que, como
promedio, existe uno cada 25-50 restos de glucosa. Estos se utilizan en productos
alimenticios de baja viscosidad, tales como salsas para ensaladas y mayonesa. A
diferencia de los almidones levemente hidrolizados, los oxidados no sufren
retrogradacin ni forman geles (Imeson, 1992).

- 33 -

ANTECEDENTES

El almidn, como todos los carbohidratos, puede sufrir reacciones en sus

diversos grupos hidroxilo. En los almidones modificados (Fig. 6) slo unos pocos
de sus grupos hidroxilo son modificados, los grupos ster y ter son introducidos
con bajos valores de grado de sustitucin (GS: el cual se define como el nmero
medio

de

grupos

hidroxilo

esterificados

eterificados

por

unidad

de

monosacridos).

Los almidones modificados de maz creo son muy utilizados en la industria

alimentaria de Estados Unidos de Norteamrica. Las pastas de almidn comn de
maz sin modificar forman geles, y estos geles son en general cohesivos,
gomosos, con mucha textura y con tendencia a sufrir sinresis. Sin embargo, las
pastas de almidn de maz creo muestran poca tendencia a gelificar a
temperatura ambiente, y sta es la razn por la que se prefieren este tipo de
almidones para su uso en industria alimentaria. Pero estas pastas de almidn de
maz creo se van haciendo turbias y grumosas, y sufren sinresis cuando se
almacenan es condiciones de refrigeracin o congelacin, por lo que incluso este
tipo de almidones se modifican para aumentar la estabilidad de sus pastas. Los
derivados ms tiles y ms comnmente empleados para la estabilizacin del
almidn son el ter de hidroxipropilo, el ster fosfato de monoalmidn y el ster
actico (Fennema, 2000).

3.3.3. Sacarosa
La sacarosa (Fig. 7) est compuesta por una unidad de -D-glucopiranosilo
y otra -fructofuranosilo unidas cabeza con cabeza (por los extremos reductores),
en lugar de la forma ms usual cabeza-cola. Puesto que no se posee extremo
reductor libre, es un azcar no reductor. Se utiliza en forma slida o como
soluciones liquidas de jarabe (Lck, 1995).

- 34 -

ANTECEDENTES

Figura 6. Estructuras de un monoster fosfato de almidn (izquierda) y de un dister

fosfato (derecha). El dister une dos molculas de almidn lo que da lugar a la formacin de
almidones entrecruzados (Fennema, 2000).

- 35 -

ANTECEDENTES

Figura 7. Estructura de la sacarosa. Fennema, 2000.

- 36 -

ANTECEDENTES

Existen 2 fuentes principales de sacarosa comercial: la caa de azcar y la

remolacha azucarera. El azcar moreno comercial se elabora por tratamiento de
los cristales de azcar blanco con melazas, hasta conseguir un recubrimiento del
grosor deseado. El grado de color va desde el amarillo claro hasta el pardo
oscuro. El azcar en polvo o azcar glass es simplemente azcar pulverizada.
Normalmente contiene 3% de almidn de maz como agente antiapelmazante.
Para hacer azcar foundant, que se utiliza en recubrimientos y glaseados en
pastelera, los cristales muy finos de sacarosa se recubren con una solucin
saturada de azcar invertido, jarabe de almidn o maltodextrina. Para muchas
aplicaciones de la industria alimentaria no se usa en forma cristalizada; por el
contrario, se comercializa como una solucin acuosa refinada que se denomina
azcar liquido. La sacarosa y la mayora de los carbohidratos de bajo peso
molecular (por ej., monosacridos, alditoles, disacridos y otros oligosacridos), a
causa de su gran hidrofilia y solubilidad, pueden formar soluciones altamente
concentradas de una gran osmolalidad. Tales soluciones, ejemplificadas en los
jarabes para pancakes y goffres, o miel, no necesitan conservantes para
mantenerlos en buenas condiciones y pueden ser utilizados, no slo como
edulcorantes (aunque no tiene por que ser cierto que todos estos jarabes de
carbohidratos sean muy dulces), sino tambin como humectantes y conservantes
(Fennema, 2000).

Como el azcar es el ingrediente mayoritario de muchos alimentos su

adicin con fines concertantes no est sometida a ningn tipo de restricciones
legales alimentaras. Solamente existen restricciones cuantitativas sobre su uso en
productos dietticos para consumo por diabticos y obesos, as como en los
productos frutcolas, por razones de calidad. En la mayora de los pases, el
azcar no est definido como aditivo (Lck, 1995).

- 37 -

ANTECEDENTES

La combinacin de la azcar con mtodos de conservacin fsicos,

particularmente concentracin, desecacin y calentamiento, tiene gran importancia
prctica, como la tiene la combinacin de la sacarosa con otros concervantes. La
sacarosa no tiene accin antimicrobiana directa sino que incluso a pequeas
concentraciones es realmente un nutriente que fcilmente aporta energa a la
mayora de los microorganismos (Lck, 1995).

Entre los productos conservados con azcar que implica la concentracin

simultnea, los ms importantes son las compotas y mermeladas, estos productos
tienen actividades de agua de 0.75-0.82, los cuales no son siempre
suficientemente bajos como para suprimir completamente el crecimiento de todos
los mohos y la fermentacin de levaduras osmotolerantes. Por esta razn, en
muchos casos, se necesita tambin aplicar un tratamiento de pasteurizacin, o
usar simultneamente otros conservadores, por ejemplo cido srbico. Otros
productos son las frutas en almbar en las cuales se produce un intercambio
osmtico entre la solucin concentrada de azcar y el jugo de las clulas de la
fruta, productos horneados como las galletas y los dulces, productos de repostera
como el mazapn, turrn y almendra garapiada, postres de nueces con azcar
caramelizada y rellenos de chocolate (Lck, 1995).

Adems de su accin conservante mediante la disminucin de la actividad

acuosa, la sacarosa imparte un sabor sumamente dulce, que realmente constituye
la principal razn de su uso en muchos casos como ingrediente alimentario (Lck,
1995).

El tracto intestinal humano cataliza la hidrlisis de sacarosa a D-glucosa y

D-fructosa, haciendo as de la sacarosa uno de los tres carbohidratos (a parte de
los monosacridos) que los seres humanos pueden aprovechar para obtener

- 38 -

ANTECEDENTES

energa; los otros dos son la lactosa y el almidn. Los monosacridos (de los que
slo son significativos en nuestra dieta D-fructosa y D-glucosa) no necesitan sufrir
digestin antes de la absorcin intestinal (Fennema, 2000).

3.3.4. Alginato
El alginato comercial es una sal (figura 8), la mayora de las veces la sal
sdica, de un cido poliurnico, el cido algnico, que se obtiene a partir de algas
pardas. Son solubles en agua en forma de sal con metales alcalinos, magnesio,
amonaco y aminas. La viscosidad de las disoluciones de alginato depende, entre
otros factores, del peso molecular y del ion contrario de la sal (Belitz, 1997).

Las propiedades funcionales del alginato son: la viscosidad, la gelacin y la

formacin de geles fuertes.

Los alginatos son muy utilizados para proporcionar altas viscosidades a bajas
concentraciones. Una viscosidad an mayor en condiciones de baja fuerza de
cizalla puede ser conseguida introduciendo una pequea cantidad de iones calcio.
Ha resultado ms til en la elaboracin de alimentos tales como cerezas
artificiales, polvo de confitera gelificado con productos lcteos o rodajas artificiales
de cebolla. Se usa tambin como espesante de salsas y condimentos, embutidos
y rellenos de pastelera, al igual que como estabilizador de helados para evitar la
formacin de cristales de hielo y en recubrimientos de pastelera que contengan
nata batida, yogures, bebidas lacteadas. La concentracin de alginato usada en la
elaboracin de alimentos gelificados oscila entre el 0.5 y 1% (Dominic, 1995).

- 39 -

ANTECEDENTES

Figura 8. Estructura de una cadena de alginato, (tomado de Imeson, 1992).

- 40 -

ANTECEDENTES

3.3.5. Grasas
Qumicamente las grasas pertenecen a la clase de compuestos orgnicos
conocidos como steres, que se forman por la reaccin de un alcohol con cidos
orgnicos (figura 9). El alcohol que participa en la formacin de grasa es el glicerol
trihdrico soluble en agua y los cidos son los cidos grasos, como por ejemplo el
cido butrico (Charley, 2001).

En las emulsiones de aceite en agua (O/W), o en los alimentos formados

por gotas de grasa dispersas en una matriz acuosa, el oxigeno tiene que ganar
acceso al lpido por difusin en la fase acuosa y pasar a travs de la interfase
grasa-agua. La velocidad de oxidacin depender del juego entre numerosos
factores, como la concentracin de emulgente, el tamao de las gotitas de grasa,
el rea interfacial, la viscosidad de la fase acuosa, la composicin y porosidad de
la matriz y el pH (Fennema, 2000).

Figura 9. Estructura general de las grasas (Charley, 2001)

Las grasas son parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen con
suavidad en la corteza de pastelera, en los pastelillos de grasa y en las galletas.
Aereando los batidos o las masas, ayudan a establecer la textura en los productos
horneados. Las grasas contribuyen o modifican el sabor de los alimentos e
influyen en su sensacin bucal. Tambin se utilizan como medio para la

- 41 -

ANTECEDENTES

transferencia de calor al frer los alimentos. Algunas grasas como los fosfolpidos
ayudan a la formacin de las emulsiones (Charley, 2001).

3.4. Reologa
La reologa es una rama de las ciencias fsicas que se encarga de estudiar
el flujo y deformacin de los materiales. sta ciencia abarca el rea de flujo de
fluidos, la cual es de suma importancia para la industria durante el procesamiento
de alimentos. En productos manufacturados, los elementos estructurales pueden
ser el resultado de interacciones fsicas y/o qumicas que tienen lugar entre una o
ms clases de ingredientes presentes en el sistema alimenticio. Estas
interacciones pueden reflejarse en cambios de sus propiedades reolgicas (Lewis,
1993).

Idealmente desde el punto de vista reolgico, un material puede

encontrarse en cualquiera de estas dos formas: elstico y/o viscoso. Los lmites
ideales son el slido perfecto de Hooke y el fluido ideal de Newton, ambos
prcticamente inexistentes en la naturaleza, pero de gran inters para el desarrollo
terico de la reologa. As pues, los parmetros reolgicos fundamentales son
elasticidad y viscosidad. Los productos alimenticios raramente exhiben estos
comportamientos de manera ideal. En consecuencia, la reologa como toda
ciencia, exige el conocimiento de un cierto lenguaje o terminologa al igual que
una simbologa propia del campo. Sin esto, es complicado lograr un cabal
entendimiento

de

los

fenmenos

que

trata

de

describir

estudiar.

Desafortunadamente, muchos fluidos no son newtonianos, es decir, hay una

relacin no lineal entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla, tales fluidos se
denominan no newtonianos. Ejemplos de fluidos no newtonianos son las
soluciones concentradas de macromolculas (almidones, protenas y gomas), y

- 42 -

ANTECEDENTES

materiales coloidales tales como emulsiones, pastas y suspensiones (Lewis,

1993).

Cuando se aplica una fuerza de corte o cizalla a un fluido, sta origina una
deformacin; esta deformacin se denomina flujo. Si una fuerza cizallante F se
aplica sobre un rea A de la superficie de un fluido en contacto con un plano
estacionario, entonces la capa superior del fluido se desplazara con una velocidad
v mientras la capa en contacto con el plano quedar estacionaria (figura 10). La
capa superior a su vez arrastrara a la capa subyacente con una velocidad
ligeramente reducida y esta a su vez arrastrara a la capa subsiguiente. En
consecuencia se establece un gradiente de velocidad dentro del fluido, el valor del
gradiente de velocidad depender de la viscosidad del fluido, es decir la
resistencia que oponga el material a fluir (Lewis, 1993).

3.4.1 Flujo viscoso ideal

Un fluido viscoso ideal es aquel que sujeto a un esfuerzo de cizalla
(esfuerzo de corte), contina deformndose o fluyendo en tanto el esfuerzo sea
aplicado. Para estos materiales no existe la recuperacin a su estado original
(componente elstico) cuando el esfuerzo es removido. Algunas de las primeras
observaciones acerca de la reologa del agua son atribuidas a Sir Isaac Newton
(1642-1727), quien escribi que la resistencia surge por la falta de deslizamiento
de un lquido, al igual que en otras cosas, es proporcional a la velocidad con la
cual las partes de un lquido son separadas unas de otras. As, el agua, los
aceites vegetales y las soluciones diluidas como las bebidas, que fluyen de
manera similar, se dice que son fluidos newtonianos (Tung y Paulson, 1995). El
movimiento del fluido descrito por Newton es conocido como flujo laminar. Este
flujo puede ser visualizado por un modelo en el cual delgados planos paralelos del

- 43 -

ANTECEDENTES

Figura 10. Perfil de velocidad entre platos paralelos (Steffe, 1996)

- 44 -

ANTECEDENTES

fluido se deslizan unos sobre otros en respuesta a una fuerza cortante aplicada en
la direccin del flujo. Existe un gradiente lineal de velocidad, (dv/dy), a travs del
fluido en el espacio entre la velocidad cero en la superficie estacionaria, y la
velocidad mxima, V max, en la superficie mvil. La rapidez con que se mueve
este lquido vara de acuerdo a su distancia del plano superior, la velocidad
mxima ocurre en la capa adyacente al plano superior y es cero en la capa
adyacente al plano inferior (Lewis y col., 1987).

As pues, un fluido newtoniano se define como aquel en el cual la

representacin del esfuerzo de cizalla en funcin de la velocidad de cizalla es
lineal. La constante de proporcionalidad se denomina coeficiente de viscosidad
(Bird y col., 1977). Este tipo de flujo viene descrito por la ecuacin 1:

Ecuacin 1

Sin embargo, el comportamiento de flujo de la mayora de los alimentos no

puede ser caracterizado con una viscosidad constante. A los materiales que
muestran una desviacin del comportamiento de flujo newtoniano se les conoce
generalmente como fluidos no newtonianos (Barnes y col., 1989).

3.4.2. Comportamiento reolgico no ideal

Los alimentos son sistemas complejos, altamente estructurados que
contienen polmeros de alto peso molecular, partculas cargadas, inclusiones
multifases e interacciones entre los componentes. En flujo no newtoniano, la
viscosidad vara con cambios en la velocidad de cizallamiento, es decir, el
esfuerzo cizalla y la velocidad de cizalla, no estn relacionados linealmente. La

- 45 -

ANTECEDENTES

viscosidad de estos fluidos puede depender de la velocidad y la duracin del

cizallamiento. Por otra parte, algunos materiales parecen ser parcialmente
viscosos y parcialmente elsticos. Estos son conocidos como materiales
viscoelsticos. Estas sustancias no siguen el modelo de Newton (figura 11) y en
general son clasificadas como no newtonianos (Bird y col., 1977; Barnes y col.,
1989).

Este

tipo

de

fluidos

se

clasifican

principalmente

atendiendo

el

comportamiento de esfuerzo de corte respecto a la velocidad de deformacin, en:

dependientes e independientes del tiempo. El comportamiento independiente del
tiempo aparece siempre que la viscosidad aparente (es igual a la fuerza de cizalla
dividida entre el gradiente de cizalla) es independiente de un proceso de
cizallamiento previo (es decir, como ha sido tratado un fluido), mientras que un
fluido dependiente del tiempo es aquel cuya viscosidad aparente depende del
proceso previo de cizallamiento.

Fluidos independientes del tiempo

La resistencia al flujo, en cualquier posicin dentro del fluido, es slo
dependiente de la velocidad de cizalla o del esfuerzo de cizalla en ese punto.
Dentro de los cuales destacan los siguientes ejemplos:

1. Fluidos de adelgazamiento a la cizalla (Pseudoplsticos). A este tipo

de fluidos corresponden la mayora de los fluidos no newtonianos, tales como:
gomas, muclagos, emulsiones, dispersiones, etc., los cuales experimentan una
disminucin de la viscosidad al aumentar el esfuerzo cortante (Bird, y col., 1977,
Barnes y col., 1989).

- 46 -

ANTECEDENTES

Figura 11. Comportamiento reolgico de diversos materiales (esfuerzo de

cizalla en funcin de la velocidad de cizalla) (Bird et al., 1977).

- 47 -

ANTECEDENTES

2. Fluidos reoespesantes (Dilatantes). Es un fenmeno de espesamiento

independiente del tiempo que se da al aumentar la velocidad de corte. Se trata del
fenmeno opuesto al de adelgazamiento a la cizalla (pseudoplasticidad). La
grfica no es lineal, pero los valores de esfuerzo y velocidad de cizallamiento
estn directamente relacionados (Barnes y col., 1989). Algunas soluciones
reoespesantes (dilatantes) son las harinas de maz y soluciones que contenga
concentraciones elevadas de polvos en agua (por ejemplo, concentraciones altas
de caolin (>50% P/P con pectinas). El fenmeno de reoespesamiento tambin es
el resultado de factores, como: la concentracin y la variacin en la forma de los
materiales representan un papel crtico en esta conducta. La dilatancia puede ser
visualizada como partculas de diferente tamao y formas encerradas,
acomodadas y empacadas hermticamente, de tal manera que el flujo comienza a
ser ms difcil cuando la presin incrementa. Con el incremento de la velocidad de
cizalla, las grandes partculas flexibles llegan a elongarse, gradualmente
incrementando el radio axial de las partculas, contribuyendo as a originarse el
fenmeno de la dilatancia (Bird, 1977; Steffe, 1992).

3.5. Anlisis Sensorial.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por
medio de los sentidos y es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como
los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. (Anzalda-Morales, 1994).
Se habla de tres grandes grupos: el descriptivo, el discriminativo y el del
consumidor o pruebas afectivas. Tambin existen mtodos rpidos de control de
calidad como los que se utilizan en las lneas de produccin, por ejemplo: un atlas
de color. En seguida se describen estos tres grupos (Barda, 2006):
1- Anlisis descriptivo. Consiste en la descripcin de las propiedades
sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Es el ms
completo. Para la primera etapa se trata de ver a qu recuerda y cmo se describe

- 48 -

ANTECEDENTES

cada olor, sabor, color o textura. A medida que transcurre el entrenamiento, la

persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el
proceso mental 'estmulo-respuesta'. En esa fase se comienza a trabajar con el
producto que ser objeto de la evaluacin, y se desarrolla un vocabulario de ocho
a quince palabras para describirlo. En tanto, la segunda parte est basada en
aprender a medir la intensidad de ese olor, sabor, color o textura en una escala.
Se utilizan pruebas de perfil del sabor y perfil de textura.

2- Anlisis discriminativo. Es utilizado para comprobar si hay diferencias

entre productos y la consulta al panel es cunto difiere de un control o producto
tpico, pero no sus propiedades o atributos. Para este se utilizan las pruebas dotrio, triangulares y A, no A.

3- Anlisis del consumidor o pruebas afectivas. Las pruebas afectivas

son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto
alimenticio, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere ante otro. Estas pruebas se clasifican en tres tipos: pruebas de
preferencia, pruebas de grado de satisfaccin y pruebas de aceptacin.

Las pruebas hednicas se utilizan para evaluar la aceptacin o rechazo de

un producto determinado y aunque su realizacin pueda parecer rutinaria, el
planteamiento es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos
significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente
pretenden apreciar tendencias de consumo: se quiere saber si un determinado
producto es el idneo para el consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo
con otros ya existentes o si alguna de sus caractersticas llega a producir fatiga
tras un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulacin o

- 49 -

ANTECEDENTES

envasado y lo que se pretende es evaluar la aceptacin entre los consumidores ya

habituales (Cepeda y col., 2002).

Los catadores para ste tipo de pruebas deben ser consumidores

(catadores inexpertos) que pueden ser elegidos al azar o bien seleccionados por
aspectos concretos: edad, sexo, capacidad econmica, hbitos sociales o de
consumo, etc. (Anzalda-Morales, 1994).

3. 6. Planteamiento del problema

En base a todo lo anteriormente expuesto y a solicitud expresa de los
dueos de la Industria Heinze Alimentara S.A. de C.V. (Pachuca de soto, Hgo), se
plantea la elaboracin de un sustituto de crema pastelera tipo Viena. Ellos nos
proporcionaron una formulacin base que contena los siguientes ingredientes
iniciales: Agua, margarina, Tween 60, alginato de sodio, dextrosa, sorbato de
potasio, cido fosfrico, sacarosa, bixido de titanio, amarillo #5, jarabe de maz,
almidn modificado, saborizante. De acuerdo a sus indicaciones nosotros
podamos eliminar o agregar nuevos componentes a la formulacin siempre y
cuando fueran proporcionados por ellos mismos. Motivo por el cual se omiten
marcas, cantidades y algunos resultados de la formulacin final, as como la
frmula seleccionada.

- 50 -

OBJETIVOS

4. OBJETIVOS.
4.1 Objetivo general
Elaborar un sustituto de crema pastelera, que no presente separacin de
fases y que tenga una vida de anaquel similar o mayor que la que presenta la
crema pastelera comercial de importacin.
4.2 Objetivos especficos
Elaborar una emulsin y con esto un sustituto de crema pastelera para:
8 Estudiar el efecto de los ingredientes de la emulsin sobre la separacin
de fases de un sustituto de crema pastelera empleando un diseo
factorial 33.
8 Estudiar el efecto de la relacin azcares simples y complejos sobre la
separacin de fases de un sustituto de crema pastelera empleando un
diseo factorial 34.
8 Estudiar el efecto de la relacin de grasa / almidn sobre la separacin
de fases de un sustituto de crema pastelera empleando un diseo
factorial 23.
8 Estudiar el efecto de la relacin almidn, grasa y humectante sobre la
separacin de fases de un sustituto de crema pastelera empleando
diseos factoriales mixtos.
8 Evaluar la aceptacin con pruebas afectivas y la vida de anaquel
acelerada (40 C), mediante la separacin de fases de la frmula del
sustituto de crema pastelera seleccionada finalmente.

- 51 -

METERIALES Y MTODOS

5. MATERIALES Y MTODOS.
5.1. Materia prima
Agua, margarina (FEITE), emulsificante Tween 60, cido fosfrico al 98%,
sorbato de potasio, alginato, dextrosa, colorante amarillo no. 5, sacarosa, bixido
de titanio, jarabe de maz, almidn modificado, saborizante DOS al 15% (TECNO
PRO SABOR CREMA VIENESA AMX-44473) y glicerol (humectante).
5.2. Equipos y material de laboratorio
Homogenizador de partculas (ARDE BARINCO INC), horno de microondas
(SAMUNG MW1235WB), microjeringa, balanza analtica (Explorer OHAUS
Corporation), termmetro, vasos de plstico para muestreo, esptulas, vidrios de
reloj, recipientes de plstico, cronmetro, ollas de acero inoxidable, palas de
plstico, estufa de gas (Flamineta), frascos de vidrio de cierre hermtico, remetro
(Haake, Germany, modelo CV-20N) y estufa elctrica (Imperial V Laboratory oven
marca Barnstead Lab-line).
5.3. Diseo y anlisis de experimentos
De acuerdo a los objetivos especficos planteados se propuso llevar a cado
el desarrollo del trabajo experimental en las siguientes etapas, las cuales se
describen en las secciones posteriores, tomando en cuenta que los resultados
obtenidos en cada etapa se utilizaron como punto de partida para la etapa
siguiente.
5.3.1 Primera etapa: Efecto de los ingredientes de la emulsin sobre la
separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
Se elabor la emulsin con los siguientes componentes: alginato de sodio,
dextrosa, sorbato de potasio, margarina, emulsificante, cido fosfrico y agua.

- 52 -

METERIALES Y MTODOS

Esta etapa se plate como punto de partida para determinar lo que hacia inestable
a la emulsin que los industriales preparaban con su formulacin original, se
tomaron como los factores ms importantes la cantidad de agua, de margarina y
de emulsificante en la mezcla. En las tablas 4 ,5 y 6 se muestran, el diseo
experimental y los niveles en que se variaron los factores. Cabe sealar que el
diseo factorial se aplic completamente aleatorizado y por duplicado:

Tabla 4. Niveles de los factores a variar, primera etapa

Factor

Cantidad

Agua

1000 g

1166 g

1333 g

Margarina

400 g

466 g

333.33 g

Emulsificante

7g

2.33 g

4.66 g

Tabla 5. Diseo factorial primera etapa

Factor

Niveles

Agua

-1

Margarina

-1

Emulsificante

-1

Una vez preparada la emulsin se determino la separacin de fases de

acuerdo a lo descrito en la seccin 5.4.2. Adicionalmente con estas emulsiones se
preparo tambin el sustituto de crema correspondiente de acuerdo a lo descrito en
la seccin [Link]. En los sustitutos de crema pastelera obtenidos se evalu la
separacin de fases de manera visual (Seccin 5.4.2). Las muestras que
presentaron la menor separacin de fases en el sustituto de crema pastelera
fueron las que se seleccionaron para continuar con el siguiente experimento.

- 53 -

METERIALES Y MTODOS

Tabla 6. Tabla experimental primera etapa

Tratamiento Agua Margarina Emulsificante
1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

10

-1

11

12

5.3.2. Segunda etapa: Efecto de la relacin azcares simples y

complejos sobre la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
Se elabor un nuevo diseo experimental donde se vari la concentracin
de los azcares simples (Jarabe de maz invertido y sacarosa) y complejos
(almidn), para evaluar su efecto sobre la estabilidad de fases en el sustituto de
crema pastelera ya que estos interferan en la estabilidad del producto final. Las
concentraciones iniciales de cada uno de ellos fue: 50 g sacarosa, 70 g de jarabe
de maz y 44 g de almidn, estas cantidades fueron definidas por los industriales
en su formulacin inicial.
Para facilitar ste anlisis se manej como dulzor al conjunto de azcares
simples: sacarosa y jarabe de maz, los cuales sumaban 120 g en total, dando una
relacin entre ellos de 1:1.4. La relacin manejada inicialmente entre el almidn y

- 54 -

METERIALES Y MTODOS

el dulzor fue de 1:2.7. Una vez identificados los factores y las cantidades de cada
uno de ellos se procedi a elaborar el diseo experimental. El planteamiento de
este experimento se hizo en base a la concentracin de almidn y su relacin con
el dulzor (Tabla 7).

Tabla 7. Relacin de almidn-dulzor

Factor

Relacin

Almidn

1.1

1.2

1.3

1.4

Dulzor

2.99

3.26

3.54

3.81

Para obtener el peso de sacarosa y jarabe de maz de cada relacin

planteada en la Tabla 7 se multiplic la masa inicial por el factor correspondiente
al incremento de la concentracin de almidn (Tabla 8). Adicionalmente, el factor
dulzor se subdividi en tres niveles: en el primer nivel se mantuvo constante la
concentracin de jarabe de maz, en el segundo se mantuvo constante el
contenido de sacarosa y en el ltimo se variaron las concentraciones de ambos
azcares.

Tabla 8. Cantidades de dulzor en g

Dulzor

2.99 3.26 3.54 3.81

G de azcares 132

144

156

168

La Tabla 9 muestra los gramos de azcar y de jarabe de maz en los 3

niveles de concentracin antes mencionados correspondientes al dulzor, cada par
sumados debe pesar en total los gramos de azcares mencionados en la Tabla 8:

- 55 -

METERIALES Y MTODOS

Tabla 9. Cantidades de azcares simples en g

Almidn

48.4 52.8 57.2 61.6

Sacarosa

62

74

86

98

Jarabe constante

70

70

70

70

Sacarosa constante

50

50

50

50

Jarabe

82

94

106

118

Sacarosa

56

62

68

74

Jarabe

76

82

88

94

La tabla 10 muestra la representacin del diseo experimental expresado

con n= 1, 2, 3, 4 y N= i, j, k, l, dando por resultado 48 experimentos

Tabla 10. Diseo experimental segunda etapa

Factor

Tratamientos

Almidn

1i

2j

3k

4l

Azcar

2i

3j

4k

1l

3i

4j

1k

2l

4i

1j

2k

3l

Jarabe cte.
Azcar cte.
Jarabe
Azcar
Jarabe

En las muestras obtenidas en este diseo se evalu la estabilidad de

manera visual en funcin del tiempo, todas las muestras se almacenaron a
temperatura ambiente y se mantuvieron en observacin durante 3 das registrando
los cambios como: presencia de separacin de fases y presencia de

- 56 -

METERIALES Y MTODOS

microorganismos (levaduras y mohos) cada 24 h. Trascurrido el tiempo de

observacin, las muestras presentaban sinresis adems de una consistencia
pastosa; con excepcin de las muestras 10, 11 y 12, que contenan la cantidad
ms baja de almidn y la ms alta de azcares, pero estas muestras en un lapso
de 5 das presentaron una pequea separacin de fases, motivo por el cual se
propuso un tercer experimento.
5.3.3 Tercera etapa: Efecto de la relacin de grasa / almidn sobre la
separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
En ste diseo experimental se vari la concentracin de almidn y grasa,
manteniendo la concentracin de azcares constante, de acuerdo a los resultados
obtenidos de la etapa anterior. Estas muestras fueron las siguientes: la muestra 10
la cual tenia 48.4 g de almidn, 98 g de azcar y 70 g jarabe de maz; la muestra
11 la cual tenia 48.4 g de almidn, 50 g azcar y 118 g de jarabe de maz; y la
muestra 12 que tenia 48.4 g de almidn, 74 g de azcar y 94 g de jarabe de maz.
Las concentraciones de grasa y almidn se muestran en la Tabla 11. Adems en
este experimento se elimin por completo el alginato de sodio, una goma que se
encarga de la absorcin de agua y se utiliza comnmente como espesante, ya que
se consider que este componente era el causante de la separacin de fases de la
crema pastelera. La Tabla 12 muestra el diseo factorial expresado en nmeros
binarios, resultando el nmero negativo la concentracin menor y el positivo la
concentracin mayor. En la Tabla 13 se enlistan los tratamientos evaluados dentro
de esta etapa
Tabla 11. Factores a variar tercera etapa
Factor

Concentraciones %

Grasa

35

40

45

Almidn

4.4

4.95

5.5

- 57 -

METERIALES Y MTODOS

Tabla 12. Diseo factorial tercera etapa

Factor

Niveles

Grasa

-1

Almidn

-1

Tabla 13: Tratamientos de la tercera etapa

Tratamiento

Grasa

Almidn

10

-1

-1

11

-1

-1

12

-1

-1

10

-1

11

-1

12

-1

10

-1

11

-1

12

-1

10

11

12

10

-1

11

-1

12

-1

10

11

12

10

-1

11

-1

12

-1

- 58 -

METERIALES Y MTODOS

10

11

12

10

11

12

Al analizar visualmente las muestras en un periodo de 3 das se observ

que exista en la superficie de la crema pastelera un endurecimiento y cierta
resequedad de la misma, por lo que se decidi adicionar a los ingredientes un
humectante, esta adicin se realiz en la muestra que present menos
resequedad y endurecimiento, la cual fue la muestra numero 12. En el siguiente
captulo se describe el diseo experimental.
5.3.4 Cuarta etapa: Efecto de la relacin almidn, grasa y humectante
en el sustituto de crema pastelera
Se realiz una serie de muestras en las cuales se vari la concentracin de
grasas y de humectante que se muestran en la Tabla 14 y as poder obtener una
mejor textura y mayor estabilidad. Para estos tratamientos se tom como
referencia la concentracin de azcares de la muestra ms estable de la etapa
anterior. La Tabla 15 muestra el diseo factorial expresada en nmeros binarios,
resultando el nmero negativo la concentracin menor, y el positivo la
concentracin mayor. Los experimentos resultantes de este diseo se muestran
en la Tabla 16.

- 59 -

METERIALES Y MTODOS

Tabla 14. Factores a variar en el primer diseo

de la cuarta etapa
Factor
Concentraciones (%)
Grasa
15
20
25
30
35
Almidn
4.1
4.4
Humectante 1
2

Tabla 15. Diseo factorial de la cuarta etapa

Factor

Niveles

Grasa

-2

-1

Almidn

-1

Humectante

-1

Tabla 16: Tabla experimental correspondiente al

primer diseo de la cuarta etapa
Tratamiento

Grasa

Almidn

Humectante

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-1

-2

-1

-1

-1

-1

10

-2

-1

-1

11

-2

-1

12

-2

13

-1

-1

-1

- 60 -

METERIALES Y MTODOS

14

-1

-1

15

-1

16

17

-1

-1

18

-1

19

-1

20

Debido a que las concentraciones del humectante fueron altas la

consistencia del sustituto de crema pastelera no fue el adecuado ya que tena
mucha fluidez. Por lo tanto se procedi a realizar otro diseo experimental en el
cual se manejaron concentraciones de humectante del 0.5% y 1%. Para este
anlisis se utilizaron las concentraciones mostradas en la tabla 17.

Tabla 17. Factores a variar en el

segundo diseo de la cuarta etapa
Factor
Concentraciones (%)
Grasa

25

Almidn

4.1

Humectante

0.5

5.4. Mtodos
5.4.1. Elaboracin del sustituto de crema pastelera
Para la elaboracin del sustituto de crema pastelera primero se elabor la
mezcla primaria (emulsin) y enseguida el sustituto de crema pastelera.

- 61 -

METERIALES Y MTODOS

[Link]. Elaboracin de la emulsin

Se coloc la margarina en un recipiente y se calent hasta fundirla

completamente (28-30 C). Enseguida se le adicion el emulsificante y
el cido fosfrico. En otro recipiente se calent agua y despus se le
adicion poco a poco la mezcla de margarina con emulsificante y cido
fosfrico, mientras se homogeneizaba mecnicamente empleando un
homogenizador de partculas, a 4000 r.p.m en el modo UP (direccin en
la cual el eje rota en sentido de las manecillas del reloj), que es cuando
se incorporan los ingredientes, por un tiempo de 4 min. Transcurrido el
tiempo se le adicion el antimicrobiano (sorbato de potasio) sin parar el
proceso de homogenizacin e incrementando la velocidad a 5000 r.p.m.
por un periodo de 4 min, terminado el tiempo se detuvo el
homogenizador y se puso en modo DOWN (direccin en la cual el eje
rota en sentido contrario a las manecillas del reloj). Se pone en esta
direccin para extraer el aire incorporado en la mezcla de ingredientes a
una velocidad de 3600 r.p.m. por un tiempo de 5 minutos. Finalmente se
le adicion lentamente la mezcla de alginato con dextrosa.

[Link]. Elaboracin del sustituto de crema pastelera

Una vez obtenida la emulsin se elabor el sustituto de crema pastelera,

para ello se pes una porcin de la mezcla primaria (emulsin) en un
recipiente de acero inoxidable y se coloc a fuego lento, enseguida se le
incorporaron los ingredientes restantes entre ellos: el colorante,
dextrosa, sacarosa, bixido de titanio, jarabe de maz, almidn
modificado, saborizante. Esta mezcla se bati constantemente hasta
llegar al punto de coccin, este proceso se llevo a cabo en un tiempo de
20 min. Para saber con certeza el punto idneo de la crema pastelera:
se toma la crema pastelera con una pala y seguidamente se hace una

- 62 -

METERIALES Y MTODOS

lnea horizontal en el centro de la pala con el dedo, y si se logra que se

consigan separar las dos partes en la pala quedando bien marcada la
lnea, entonces podremos decir que tenemos la crema en su punto. Una
vez obtenida esta condicin se retir del fuego y se envas en
recipientes hermticos de vidrio.

5.4.2. Prueba de estabilidad de la emulsin y del sustituto de crema

pastelera.
Para la emulsin (O/W), la prueba consisti en colocar una alcuota (50 mL)
de la misma por duplicado, en vasos de plstico. Estas muestras se dejaron en
reposo, por un lapso de 1 h a temperatura ambiente, a fin de observar la
separacin de fases. En caso de existir una separacin de fases, se midi la altura
de la fase inferior (acuosa) para determinar la estabilidad visual de la emulsin con
respecto al tiempo.
En el caso del sustituto de crema pastelera (W/O), la prueba de estabilidad
consisti en dejar las muestras envasadas en recipientes hermticos de vidrio
transparentes, en reposo absoluto y a temperatura ambiente, en funcin del
tiempo. Despus de tres das de que la crema fue elaborada, se observ si exista
separacin de fases y se midi la fase acuosa (superior).
5.4.3. Prueba visual microbiolgica
Para ello se realiz nicamente una prueba visual que consista en evaluar
la aparicin de microorganismos (hongos y levaduras) en la superficie de las
muestras elaboradas.

- 63 -

METERIALES Y MTODOS

5.4.4. Reologa de cizalla simple

Las pruebas reolgicas de cizalla simple se efectuaron en un Remetro
Haake, Germany, modelo CV-20N con un torque mximo de 0.01 Nm. y un
sistema de control de temperatura (Haake). La geometra de cono y plato (PK20/4,
dimetro =19.57 mm, y un ngulo de 4) se emple en la caracterizacin
reomtrica de la crema pastelera. En las curvas de flujo de cizalla simple, la
velocidad de cizalla () fue de 10 a 100 s-1. Todas las pruebas se realizaron al
menos por duplicado. Las pruebas se realizaron a una temperatura de 25 C.
5.4.5. Reologa de cizalla oscilatorio
Para este estudio reolgico se utiliz un remetro rotacional usando una
geometra de placas paralelas (PQ 20, dimetro=19.57 mm, Dh=2.0mm). Se
coloc la muestra entre las placas con una altura de 1 mm. La regin de
viscoelasticidad lineal, se fij en una zona de deformacin inferior al 5 %. El
barrido de deformacin se efectu a una frecuencia fija (w = 1 Hz). Previo a la
colocacin de la muestra, stas se atemperaron a 25 C al menos durante 20
minutos. Todas las pruebas se realizaron por duplicado.
Finalmente, se cuantificaron las propiedades viscoelsticas mediante
barridos de frecuencia (G, G, almacenamiento de energa y prdida de energa
respectivamente). Las condiciones de deformacin empleadas para cada muestra,
se reportan en cada uno de los grficos (mdulos dinmicos vs frecuencia).
5.4.6. Anlisis sensorial
Se elabor una muestra del sustituto de crema pastelera final el cual se
present en una exposicin realizada en el mdulo de comercio exterior de la
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.

- 64 -

METERIALES Y MTODOS

El sustituto de crema pastelera se present en galletas y en pan. El pan se

mando hacer a una panadera y se relleno con la muestra. Adems se prepararon
otras galletas y panes con la crema pastelera de importacin para poder realizar
una prueba de aceptacin a 50 personas del pblico dndoles a probar las
muestras preparadas y al mismo tiempo preguntndoles cual les pareca mejor y/o
cual compraran.
5.4.7. Vida de anaquel
Se elabor una muestra del sustituto de crema pastelera final de acuerdo al
procedimiento mencionado en la seccin 5.3.1 y se coloc en un recipiente de
vidrio de 500 gr cerrado hermticamente. Esta muestra se someti a una
temperatura de 40C en una estufa revisando cada 48 hr su estabiidad de manera
visual, una vez que la separacin de fases era observada se daba por terminado
el anlisis.

- 65 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. Primera etapa: Efecto de los ingredientes de la emulsin sobre la
separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
En la tabla 18 se muestran los resultados de la separacin de fases
observados en las emulsiones preparadas, las muestras en donde se obtuvo la
menor separacin de fases (tratamientos 9 y 12) corresponden a los tratamientos
donde se usaron los niveles altos de emulsificante, de agua y los niveles
intermedio y bajo de grasa (Seccin 5.3.1), lo cual explica porque estas
emulsiones fueron las ms estables y corresponde a lo reportado en la literatura
(Lewis, 1993) ya que el emulsificante Tween 60 es ms efectivo para estabilizar
emulsiones o/w tal como es el caso. En las figuras 12 y 13 se muestra un ejemplo
del aspecto de una emulsin estable e inestable.

Tabla 18. Estabilidad de emulsiones1

Tratamiento

Altura

4.26 0.155

2.08 0.007

2.25 0.008

3.91 0.099

2.52 0.004

2.28 0.007

3.01 0.184

3.75 0.148

1.37 0.032

10

2.85 0.064

11

2.51 0.018

12

1.84 0.007

1 Media ms menos desviacin estndar.

2 Temperatura de la muestra 34.5C 0.5

- 66 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Emulsiones

Figura 12
Emulsin estable

Figura 13
Emulsin inestable

- 67 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Una vez analizada la estabilidad de las emulsiones se elaboraron los

sustitutos de crema pastelera empleando estas emulsiones y la misma
concentracin de todos los dems componentes, de acuerdo a lo planteado en la
seccin [Link]. Los resultados obtenidos se muestran en al tabla 19.

Tabla 19. Estabilidad de los sustitutos

de crema pastelera
Tratamiento

Altura en cm

1.02

0.9

1.1

2.4

0.6

2.8

2.3

10

1.6

11

3.2

12

3.4

En funcin de los resultados de la evaluacin visual de las cremas

elaboradas (tabla 19), con estas emulsiones, se seleccionaron las muestras
correspondientes a los tratamientos 1, 3, 4 y 6, ya que estas muestras fueron las
que presentaron el menor grado de separacin de fases en los sustitutos de crema
pastelera, en estas muestras se midieron sus propiedades de flujo de cizalla
simple y oscilatoria y se compararon con las mismas propiedades de una muestra

- 68 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

comercial de importacin. En la Figura 14, se presenta el comportamiento de flujo

de cizalla simple de la crema comercial de importacin y del sustituto de crema
preparado con el tratamiento nmero 6. En esta figura se observa como varia la
viscosidad en funcin del esfuerzo de corte aplicado, lo cual nos indica que estas
dos muestras analizadas tienen un comportamiento de flujo no newtoniano, ya que
la viscosidad no es independiente del esfuerzo, adicionalmente podemos deducir
de esta misma figura que las dos muestras presentan un comportamiento
pseudoplstico, lo cual esta de acuerdo con lo reportado por Bird y col. (1977) tal
como se observa en la Figura 11 de la seccin 3.4.2, ya que en esta figura se
observa como la pendiente de la curva que esta por debajo de la curva que
representa a un fluido newtoniano, disminuye de manera muy parecida a como
disminuyen las pendientes de las curvas de flujo de cizalla simple de la muestra
comercial y de la muestra No. 6. En los anexos se puede ver el comportamiento
oscilatorio de las muestras 1, 3 y 4. En las figuras 15 y 16 se muestra el
comportamiento de flujo de cizalla oscilatorio de las mismas muestras, en estas
figuras se observa que ambas muestras tienen un comportamiento de flujo
viscoelstico. Adicionalmente, con los resultados obtenidos del estudio de flujo de
cizalla oscilatorio observamos que el sustituto de crema pastelera se comporta
como un fluido viscoelstico de carcter mayoritario de slido en ambas muestras
(comercial y muestra No. 6) (Steffe,1996), ya que el valor de G fue mayor en
ambos casos, adicionalmente la viscosidad dinmica (n) se comporta de manera
similar y tiene valores estadsticamente iguales en ambas muestras. De acuerdo a
estos resultados se seleccion la muestra nmero 6 para continuar con el
siguiente experimento, aunque cabe sealar que esta muestra seleccionada aun
presentaba una ligera separacin de fases. En el nuevo diseo experimental
plateado se vari la concentracin de los factores que a nuestro juicio interferan
en la estabilidad del producto final, los cuales fueron la concentracin y tipo de
azcares presentes en la formulacin (azcares simples y complejos), tomando
como punto de partida la composicin presente en la muestra nmero 6.

- 69 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cabe sealar que la muestra seleccionada corresponde a uno de los tratamientos

donde se emple tambin el nivel ms alto de emulsificante y los niveles
intermedios de agua y margarina. Retomando el punto de que la emulsin
obtenida inicialmente era del tipo O/W, debemos de indicar que el sistema
disperso obtenido al final como sustituto de crema pastelera era un sistema W/O,
esto debido al proceso de coccin, que se llev a cabo a temperaturas superiores
a 100C, motivo por el cual se evapor gran parte del agua, invirtiendo de esta
manera las concentraciones de agua y margarina presentes en el producto final,
cambiando as el tipo de sistema disperso de O/W a W/O, este resultado se
explica de la siguiente manera, en la literatura (Lewis 1993), se dice que este
emulsificante es uno de los ms apropiados para estabilizar los sistemas
dispersos O/W por su valor HLB (Dominic, 1995), pero como se mencion
anteriormente el sustituto de crema pastelera es un sistema disperso del tipo W/O,
pero este mismo emulsificante presenta una temperatura de inversin de 40C
(Dominic, 1995), esto quiere decir que cuando el sistema disperso donde est
presente el emulsificante Tween 60 pase de esta temperatura su funcionabilidad
cambia, es decir, se vuelve ms adecuado para estabilizar sistemas W/O, ya que
esta temperatura es inferior a la temperatura empleada para la preparacin del los
sustitutos de crema pastelera en este diseo), motivo por el cual se puede
establecer que la estabilidad observada en la muestra seleccionada en este
diseo se explican por lo reportado en la literatura bsica de este genero (Lewis,
1991., Dominic, 1995., Becher, 2001., Badui, 1993).
6.2. Segunda etapa: Efecto de la relacin azcares simples y complejos
sobre la separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
De los 48 experimentos que resultaron del diseo experimental de la
seccin 5.3.2 se evalu la estabilidad visual de la crema pastelera contra el
tiempo. Despus de mantener las muestras en observacin por 3 das a
temperatura ambiente estas presentaban un proceso de deterioro, ste se

- 70 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Figura 14. Curva de cizalla simple de la muestra comercial de importacin y de la

muestra preparada con el tratamiento nmero 6.

- 71 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Figura 15. Mdulos dinmicos de almacenamiento (G) y de prdida (G) y

viscosidad dinmica (n) de la muestra comercial de importacin.

- 72 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Figura 16. Mdulos dinmicos de almacenamiento (G), de prdida (G) y viscosidad

dinmica (n) de la muestra nmero 6.

- 73 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

evidenci mediante una separacin de fases en las muestras y en algunas de ellas

se observ un crecimiento de microorganismos. Al realizar un anlisis de todas las
muestras respecto a cul era la que presentaba la menor separacin y cual tena
mejor aspecto en cuanto a textura se decidi por las muestras 10, 11 y 12. Las
cuales tienen la menor cantidad de almidn y la mayor cantidad de dulzor, pero
cada una de ellas se diferencia en la relacin que haba entre azcares simples y
complejos presentes en stas muestras, ya descritas en la seccin 5.3.2. Estas
muestras eran las que ms se acercaban a las caractersticas deseadas, pero
debido a que aun exista una separacin de fases, aunque de baja magnitud, se
decidi realizar otro diseo experimental pero ahora involucrando tambin el
contenido de grasa, adems del contenido de almidn y azcares, los resultados
obtenidos de este experimento se describen en la siguiente seccin.
Las muestras seleccionadas (10, 11 y 12), como ya se mencion
anteriormente fueron elaboradas con el nivel ms bajo de almidn y con los
niveles ms altos de azcares simples. En primer lugar se tiene que la textura de
stas muestras seleccionadas se diferencia de las otras muestras obtenidas en
ste experimento, en funcin a la concentracin de almidn modificado, ya que
ste biopolmero tiene la funcin de formar redes estructuradas dentro del sistema,
as, tenemos que a mayor concentracin de ste en el sistema se obtendrn
sustitutos de crema pastelera con una textura mas rgida (Tabla 20). En segundo
lugar se explica la mayor concentracin de azcares en las muestras
seleccionadas. ste tipo de azcares simples tienen la funcin en el sustituto de
crema pastelera de controlar la actividad acuosa y la presin osmtica, lo que nos
explica porque en estos sustitutos (muestras 10, 11 y 12) la separacin de fases y
el desarrollo de microorganismos fue menor en comparacin a las dems
muestras obtenidas en este experimento.

- 74 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Tabla 20. Descripcin de resultados

No de
muestra

Separacin
de fases
(cm.)

Desarrollo de microorganismos
(Hongos y Levaduras)

*Textura

4.5

POSITIVO

3.4

POSITIVO

4.6

POSITIVO

3.7

POSITIVO

1.9

POSITIVO

4.2

POSITIVO

1.5

POSITIVO
POSITIVO

2
2

3.1

POSITIVO

10

0.7

NEGATIVO

11

0.8

NEGATIVO

12

0.6

NEGATIVO

13

4.1

POSITIVO

14

2.1

POSITIVO

15

2.3

POSITIVO

16

3.5

POSITIVO

17

3.6

POSITIVO

18

POSITIVO

2
3

19

2.8

POSITIVO

20

1.6

POSITIVO

21

2.9

POSITIVO

22

3.9

POSITIVO

23

3.4

POSITIVO

24

2.2

POSITIVO

- 75 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

25

POSITIVO

26

4.4

POSITIVO

27

3.5

POSITIVO

28

1.2

POSITIVO

29

2.7

POSITIVO

30

2.3

POSITIVO

31

1.1

POSITIVO

32

3.3

POSITIVO

33

1.5

POSITIVO

34

POSITIVO

35

3.6

POSITIVO

36

4.4

POSITIVO

37

3.1

POSITIVO

38

1.4

POSITIVO

39

1.3

POSITIVO

40

2.8

POSITIVO

41

3.5

POSITIVO

42

4.2

POSITIVO

43

3.2

POSITIVO

44

1.6

POSITIVO

45

1.8

POSITIVO

46

2.8

POSITIVO

47

3.9

POSITIVO

48

3.3

POSITIVO

*Textura: 1= suave, 2 = Poco Pastosa, 3 = Pastosa

- 76 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

6.3. Tercera etapa: Efecto de la relacin de grasa / almidn sobre la

separacin de fases de un sustituto de crema pastelera
Como punto de partida del diseo experimental de esta etapa se tomaron
como referencia las concentraciones correspondientes a las muestras de la etapa
2 (10, 11, 12). Con base en esto se vari la concentracin de grasas y almidn; la
concentracin de azcar se mantuvo constante de acuerdo a cada uno de los
tratamientos a que se refiere. Las concentraciones de grasa analizadas fueron de
35, 40 y 45 % y las de almidn fueron de 4.4, 4.95 y 5.5%. Adems de estas
modificaciones en este experimento se elimin por completo la presencia del
alginato de sodio, una goma que tiene la propiedad de absorber agua y se utiliza
comnmente como espesante, esta decisin se tomo debido a que consideramos
que este componente podra ser el causante de la sinresis presentada en las
muestras. Una vez que se elaboraron las muestras de acuerdo al diseo
experimental, se procedi a evaluar la separacin de fases. Los tratamientos no
presentaron separacin alguna, pero en todas las muestras obtenidas se present
un endurecimiento y cierto grado de resequedad en la superficie de los sustitutos
de crema pastelera obtenidos, motivo por el cual se decidi adicionar a los
ingredientes de la frmula un humectante, glicerol, debido a su naturaleza lquida y
tambin para ayudar ms a la estabilizacin de la emulsin ya que ste acta
tambin como emulsificante disolvindose en la misma medida en agua y en
aceite (Lewis, 1993). Adems, se decidi bajar las concentraciones de almidn y
grasa presentes en la formulacin, debido a que la consistencia de los sustitutos
obtenidos no fue la deseada. Estos resultados llevaron a un nuevo diseo de
experimentos, en el cual se vari la concentracin de almidn de 4.1 y 4.4%; de
grasas de 20, 25, 30 y 35%; y la presencia de un humectante al 1 y 2 %.
En los resultados obtenidos en esta etapa se explican de acuerdo a lo
mencionado anteriormente, ya que en estas muestras se obtuvo un sustituto de
crema pastelera con una consistencia de mayor rigidez que la obtenida en la etapa

- 77 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

anterior como resultado directo del incremento simultaneo de las concentraciones

de almidn y de grasa, ya que al aumentar la concentracin de almidn la rigidez
del gel obtenido ser mayor, mientras que al aumentar la cantidad de
triacilglicridos presentes en el producto se incrementa la concentracin de la fase
cristalina que forman ste tipo de lpidos. Por lo tanto el incremento de ambos
componentes en la formulacin propici un incremento en la dureza del sistema
disperso.
6.4. Cuarta etapa: Efecto de la relacin almidn, grasa y humectante en
el sustituto de crema pastelera
Al analizar las muestras elaboradas de acuerdo a lo propuesto
anteriormente y al diseo experimental resultante que se muestra en la seccin
5.3.4, se observ que en un lapso de 3 das despus de su elaboracin, ya no
haba endurecimiento ni resequedad en la superficie de las muestras obtenidas
pero stas tenan demasiada fluidez y no conservaban su estructura, motivo por el
cual se consider que la textura no cumpla con lo requerido, decidiendo por lo
tanto a realizar una serie ms de muestras en las cuales se disminuira la
concentracin de humectante para disminuir la fluidez.
Para este nuevo diseo de experimentos se tom como referencia la
concentracin de almidn de 4.1% y la de grasa de 25%, ya que estas
concentraciones eran la que ms se acercaban a los resultados esperados,
adems de que con esa concentracin de grasa no se detectaba la presencia de
una fase grasosa al momento de paladear la muestra. En cuanto al humectante se
vario en 2 concentraciones, que fueron 0.5% y 1%. Aunque la concentracin de
1% ya se haba analizado se quiso comprobar si en realidad se modificara la
textura al disminuirla a 0.5%. Al tener las 2 muestras en observacin despus de 3
das a temperatura ambiente se comprob que la textura haba mejorado con la

- 78 -

RESULTADOS Y DISCUCIONES

concentracin de 0.5% de humectante por lo que con esto se lograba una parte de
los objetivos de ste trabajo.
6.5. Resultados de las pruebas afectivas de aceptacin y la vida de
anaquel acelerada (40 C), mediante la separacin de fases de la frmula del
sustituto de crema pastelera seleccionada finalmente.
As, finalmente la muestra que se eligi fue la que contena una
concentracin de almidn de 4.1%, una concentracin de grasa de 25%, y una
concentracin de 0.5 % de humectante (glicerol), ya que present una buena
estabilidad fisicoqumica y sensorial de acuerdo a los datos obtenidos. Los
resultados de la prueba afectiva de aceptacin se observ que los jueces no
entrenados no encontraron diferencias significativas entre el sustituto de crema
obtenido en el presente trabajo y una muestra comercial de importacin, es decir
el posible pblico consumidor no tuvo preferencia por ninguna de las dos, es decir
las dos muestras fueron igualmente aceptadas. Lo que demuestra que se logr
obtener un sustituto de crema pastelera con las caractersticas de textura y sabor
similares a las de la muestra comercial de importacin.
Finalmente la formulacin del sustituto de crema pastelera seleccionada
como resultado de las cuatro etapas fue sometida a una temperatura de 40C
manteniendo su estabilidad fisicoqumica en cuanto a separacin de fases durante
3 meses y sin la presencia de hongos ni levaduras, lo cual indic que si se
consigui alargar la vida de anaquel debido a su resistencia a estas condiciones
extremas de temperatura.

- 79 -

CONCLUSIONES

7. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en la primera etapa se puede
establecer que uno de los factores ms importantes pero no el nico, es el tipo de
emulsificante empleado, ya que nosotros obtuvimos emulsiones con una baja
separacin de fases, pero las emulsiones donde se obtuvo la menor separacin de
fases no fueron las que dieron los mejores resultados en la estabilidad del
sustituto de crema, ya que la formulacin y elaboracin de una emulsin es un
proceso complicado y se deben de tomar en cuenta todos los factores que
intervienen en la estabilidad de la misma y tambin todas las etapas que se
realizan en el proceso de elaboracin. La formulacin obtenida en esta etapa nos
sirvi de base para la segunda etapa.
La presencia de alginato provoca la separacin de fases del sustituto de
crema, hacindola inestable, ya que el sustituto de crema presenta una mayor
separacin de fases cuando este compuesto estaba presente en la formulacin
empleada.
La relacin entre la concentracin de sacarosa y jarabe de maz en el
producto es muy importante, ya que la sacarosa puede cristalizarse, mientras que
el jarabe de maz no cristaliza, si la concentracin de sacarosa es mayor que la
concentracin del azcar invertido, la sacarosa cristaliza y le confiere un mal
aspecto al producto final. Es por eso que se combinan estos dos tipos de azcares
en las proporciones indicadas, para as llegar al punto de equilibrio y evitar esta
cristalizacin de la sacarosa.
La concentracin del almidn tambin es importante para lograr la textura
adecuada en el sustituto de crema pastelera, ya que si la concentracin de ste es
elevada, la textura del producto ser harinosa y pastosa, contrariamente, si la

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CONCLUSIONES

concentracin de almidn es baja, la textura es poco viscosa, por lo tanto, no nos

servira para lograr los objetivos de este proyecto.
La adicin del humectante en la formulacin final del sustituto de crema
pastelera fue de mucha ayuda, ya que ste ayud a obtener y conservar las
caractersticas organolpticas buscadas en el sustituto, mediante la reduccin de
la cantidad de agua libre presente en el sustituto de crema elaborado.
La conclusin general del presente trabajo de tesis es que fue posible
obtener un sustituto de crema pastelera con caractersticas organolpticas
similares a las de la crema pastelera comercial de importacin, con una vida de
anaquel de 3 meses a una temperatura de 40C, cumplindose satisfactoriamente
los objetivos planteados al principio del mismo, ya que el posible pblico
consumidor no fue capaz de detectar diferencias significativas entre el producto
comercial y el nuestro.

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ANEXOS

ANEXOS

Sensor: Cono y plato PPti

ANEXO1: Mdulos dinmicos de almacenamiento (G), de prdida (G) y viscosidad

dinmica (n) de la muestra nmero 1.

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ANEXOS

ANEXO2: Mdulos dinmicos de almacenamiento (G), de prdida (G) y viscosidad

dinmica (n) de la muestra nmero 3.

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ANEXOS

ANEXO 3: Mdulos dinmicos de almacenamiento (G), de prdida (G) y viscosidad

dinmica (n) de la muestra nmero 4.

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