III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.
QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante
para
la
elaboracin de queso.
III.2.
ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en
un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulacin
de la leche se puede lograr de muchas formas ,
pero, la mas comn es mediante la accin de cidos y el uso de
cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico.
En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es
necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es
necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se
produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con
sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con
la
diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrgenos.
III.3.
CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en
el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo
normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos
consumidores en Latinoamrica.
El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se
madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado
fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:
Contiene un porcentaje elevado de humedad
No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua , calidad
de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones
higinicas
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal
pueden considerarse como queso dietticas
QUESO FRESCO
COMPONENTES
PREPERADO A
QUESO FRESCO
BASE DE LECHE
PREPARADO ABASE
PARCIALMENTE
DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
Extracto seco (min.)
35%
35%
Materia Grasa en el
15%
40%
Humedad (mx.)
65%
65%
Sal(NaCl) (mx.)
3.5%
3.5%
Acidez([Link])
0.65%
0.65%
extracto seco (min.)
III.4.
PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO
PROBLEMAS
Hinchazn
Limpieza
Sabor Amargo
Sustancias
Elaboracin con leche cruda
Exceso de cuajo
Contaminacin
por hongos
mucilaginosas
o gomosas
Moldeado
CAUSAS
durante el proceso
Exceso de cuajo
Batido ineficiente
SOLUCIONES
Mejorar
limpieza
desinfeccin Pasteurizar
Revisar la dosificacin
Mejorar la limpieza en el
proceso de elaboracin
Revisar la dosificacin
Revisar parmetros del
proceso
Prensado
Moldeado en fri
Moldear en caliente
Pasteurizacin ineficiente
Mejorar
Materia Prima cida
Batido
y/o
calentamiento
Revisar parmetros
excesivo
Mejorar en higiene en el
Textura arenosa
Materia prima acida
Materia prima acida
proceso
Mejorar en higiene en el
Textura porosa
Contaminacin por coliformes
proceso
Revisar parmetros
Deficiente pasteurizacin
Mejorar en higiene en el
Conservacin inadecuado del
proceso
Mejorar en higiene en el
Sequedad
Sabor acido
queso
Olores ftidos
proceso
Pasteurizacin ineficiente
Revisar parmetros
Exceso de fermento
Dosificar la cantidad de
Contaminacin por coliformes
Contaminacin elevada por
fermento
Mejorar Higiene en el
Contaminacin por bacterias
productoras de gas
III.5.
leche
coliformes
Sabor picante
control de la
QUESO MOZZARELLA
proceso
Mejorar Higiene en el
proceso
Desde el punto de vista econmico
procesadoras
de leche
existen
diferentes
plantas
que por falta de investigacin
desconocimiento tcnicamente desaprovecha la leche.
Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en
protenas que otros quesos
III.6.
ASPECTOS GENERALES
La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia,
donde se elabora exclusivamente con leche de bfala. Puede
considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos
en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen con leche de
vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se
denomina Fior di latte .
La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color
blanco como porcelana, consistencia ligeramente elstica en las
primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene
estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a
desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de
sabor ligeramente cido, fragante y fresco. Contiene por lo general un
55-60% de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un 1822% de grasa.
III.7.
QUESO RICOTA
Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero
que constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada.
Esta enorme produccin de suero se caracteriza por su riqueza en
azcar elevado contenido en agua (93-94%)
La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adicin de un
pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la
coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de
coagulacin acida de estos compuestos
por sus caractersticas
nutritivas y dietticas adems de su agradable sabor , es un producto
de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se
comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad .
III.8.
ASPECTOS GENERALES
La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAISERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45
min. Espolvoreando con azcar
fermento
la masa de queso muy rica en
lctico , pudiendo aumentar
su numero
dejando la
la
maduracin mas tiempo .
La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es tambin
llamada requesn .
COMPOCICION
QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del
enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene
aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa
2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de
lisina
que lo hace un complemento
ideal para las reacciones
de
cualquier organismo de crecimiento
III.9.
YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL
En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per
viene
efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas
,dietticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es
rico en protenas , minerales ,enzimas
y minerales ( D Y B12 ) las
cuales son difciles de obtener.
III.10.
ASPECTOS GENERALES
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en
pases
del medio
Oriente , en especial
Oriental del Mediterrneo
en aquellas
de la Costa
Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentacin .Como
producida
por bacterias
consecuencia de la acidificacin
lcticas , las protenas
de la leche
se
coagulan y precipitan , hacindola ms digerible .
Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras
mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin
rpida , definitivamente
cida , producido
por el fermento
lcteo
respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica .
YOGURT
FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado
fruta
procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante,
azcar y colorante permitindose
la adicin
de estabilizantes
conservadores.
YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar
y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente Liofasc
III.11.
COMPOCISION DEL YOGURT
Componente
Extracto seco
Porcentaje (%)
12-13%
Grasa
3-3.75
Protenas
3.1-3.6
Carbohidratos
3.5-4
Cenizas
0.7-0.8
Energa (KJ)
255
III.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente
Temperatura de incubacin demasiado alta
Acidez insuficiente
Presencia de microorganismos contaminados
BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO
Condiciones de almacenamiento deficiente
Contaminacin con levaduras
Aireacin excesiva de la mezcla base
Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada
III.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee
la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene adems
liposolubles importantes particularmente la A
III.14. ASPECTOS GENERALES
vitaminas
DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema
de la leche , se obtiene por medio
del procedimiento
mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa
se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado
en la superficie
interior
de la batidora
y esta crema
adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.
III.15.
CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas
de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un mximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal
III.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:
SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,
contenido elevado de hierro en el agua de lavado.
SABOR A LEVADURA: Males condiciones higinicas
SABOR A SEBO: oxidacin de la grasa por el aire
SABOR A RANCIO: Contaminacin con grmenes que degradan la
grasa o por almacenamiento inadecuado
INSIPIDEZ: Produccin insuficiente de aroma
LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados
grandes entre la elaboracin y moldeado
ASPECTO ESTRIADO: Salado
inadecuado
y mezclado
de
aztequilla de diferentes cargas.
MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias
inadecuadas
CONSISTENCIAS
QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente
en al nata , refrigeracin inadecuada
CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata ,
temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.
III.17. MATERIA
PRIMA
PARA
LA
ELABORACIN
DE
MANTEQUILLA
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar
en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello
se hace
para obtener
los mejores
rendimientos
en el batido
durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de
35% , la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o
leche descremada .
Si se quiere elaborar
mantequilla
importante que la crema
destinada
debidamente , el tratamiento
de buena
calidad
es muy
a esta fabricacin se trate
consiste en una pasteurizacin ,
enfriamiento , maduracin y eventualmente una fermentacin.
2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada
no
solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma
especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo
.La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido lctico
y sustancias
aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias
de los cultivos de mantequilla
se desarrolla
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.
III.18.
NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecnico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin
se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .
3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel ptimo (18D)
La neutralizacin favorece:
Facilita la pasterizacin (evita coagulacin)
Evita que la casena se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lcticos
Lograr mejoras organolpticas
III.19.
LECHE CHOCOLATADA
La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la
cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en
donde
se
encuentran suspendidas
azucares
cocoa y leche
descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha
pasado por un proceso de esterilizacin baja el sistema UHT y
envasado asptico.
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.
La leche chocolatada debe cumplir parmetro y requisitos
Densidad
1.067 1.069 g/cm3
Acidez
12.5 13.5D
% Grasa
3.0 3.3%
Viscosidad
28 -30 Segundos de cada libre
Estabilidad de la protena:
Estable
III.20. MATERIALES Y METODO
1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA
a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene
por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche
descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida
como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de
buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin.
b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en
forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro
que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante
situaciones tensas.
c. CMC La carboximetilcelulosa sdica es completamente soluble en
agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes
orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos.
En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la
carboximetilcelulosa en agua antes de aadir los restantes ingredientes.
Cuando este polmero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua,
pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente
gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champs y lociones; al 0.5%
en maquillaje lquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la
carboximetilcelulosa entrecruzada, su funcin es la de fibra absorbente.
d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante
elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. La especie
principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias,
como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de Mxico
aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos.
Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran
muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable
predominante de su caracterstico olor y sabor es el vanillim. Esta
esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en
una solucin de vanillim sinttico (hidrxia-4-metoxibenzaldehdo-3).
e. SORBATO DE POTASIO: Son
conservantes se utilizan para
proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que
pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo
de vida del producto.
