Objetivo general
Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como reguladores
de pH en el proceso de transformacin de alimentos.
As como la realizacin de una prctica sencilla en la cual se aplique y se distingue
los niveles de pH de los alimentos.
Introduccin de Reguladores de pH
Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el pH de los
alimentos como los; acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes las cuales se
aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad y
alcalinidad (cidos, bases y sales).
pH: -log[H+]
Escala de pH
Clasificacin
cidos orgnicos: Ctrico, Tartrico, actico, lctico, ascrbico,
mlico, srbico, fsforo.
cidos inorgnicos: Carbonato sdico, sulfato clcico y otros
Divisin
adpico, fumrico,
Acidulantes: Son sustancias de sabor agrio que reducen el pH de los alimentos.
Neutralizantes: Son compuestos qumicos con nivel de pH definido y cuya
funcin se basa en modificar el pH del producto en el que se vaya a incorporar
para mejorar las caractersticas o funcionalidad del mismo.
Alcalinizantes: Son sustancias que aumentan el pH de los alimentos.
Funcionalidad
Organolptica
Acidez esperada, caractersticas spidas agradables.
Tecnolgica
Sinrgicos de antioxidante
secuestradores
Regulador de pH:
Disolucin (aplicacin y funcionalidad)
alteracin mnima de la p.o.
Accin conservante (pH<4.5)
Caractersticas
No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas
refrescantes, sumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc.
En dosis entre 200 y 30,000 ppm.
Tipo orgnico e inorgnicos.
Rango apropiado temperaturas entre 70 a 85C (Solubilizacin).
Higroscopicidad: La mayora de los cidos usuales en confitera son
higroscpicos, a excepcin del fumrico.
Los cidos tartrico, ctrico y mlico se pueden catalogar como altamente
hidrosolubles.
E- 334 Tartratos: solubles en agua, etanol, aceites. Sabor acido, fuerte.
(1g/0.8ml)
E-341Fosfatos: mantienen el ph del medio constante.
E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA); regula el ph,
agente secuestrantes. Soluble en agua, cido.
Carece de sabor
(secuetrante de sabor)
E-574 Glucono delta lactina (GDL), Polvo blanco cristalino, inodoro, soluble
en agua, ligeramente solubles en etanol, insolubles en eter y solventes
orgnicos (59g/100ml). Saborizante, agente secuestrantes, reguladores de
pH, conservadores (reduce el pH). Crnicos, precocinados. C
Importancia de su uso
Potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas.
Actan como amortiguadores del pH.
Sinrgicos de antioxidantes.
Fungen como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidn.
conservacin de los productos.
contribuyendo en la retencin de compuestos voltiles (propiedades
sensoriales).
Algunos cidos cumplen otras funciones muy especficas.
Sustituible por otro.
Accin conservadora
Concentracin pH del medio.
Permeabilidad de la membrana de la clula.
Inhibe actividades enzimticas.
Conclusin
En conclusin los reguladores pH tienen diferentes funcionalidades, los cuales
fungen como conservadores, agentes secuestrantes, potencializan el sabor y
aroma de los productos, al igual que mantienen el pH optimo del medio. Por ende
se dividen en cidos, neutralizantes y alcalinizantes.
Fuentes consultadas
[Link]
%C3%ADa
[Link]
id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl
=es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los
%20numeros%20e&f=true
N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edicin, mundo y
prensa, 2002. pp 101-111.
