AMILOPECTINA
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como almidones cerosos. La amilopectina es una molcula de gran
tamao, alto peso molecular y mucho ms abundante que la amilosa,
constituye alrededor del 75% del almidn. Las molculas de amilopectina son
significativamente ms grandes que las molculas de amilosa; algunas
contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa y es esencialmente
insoluble en agua caliente (Espinoza, 1997).
En la amilopectina, las molculas de glucosa estn unidas en un 94
96% mediante uniones de enlaces (1-4), adems, presenta ramificaciones de
cadenas de glucosa unidas en un 4-6% mediante enlaces (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de
glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (Guan; Hanna, 2004).
La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula grupos ster
fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3 (Barrera, 2004).
En el caso de la patata, la presencia de estos grupos fosfato crea repulsiones
entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y su
interaccin con el agua.
La amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa.
Durante la coccin, la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte,
responsable de la hinchazn de los grnulos del almidn. Los grnulos ricos en
amilopectina son ms fciles de disolver en el agua, que los que contienen
mucha amilosa. Las molculas de amilopectina no tienen tendencia a la
recristalizacin y poseen un elevado poder de retencin de agua. (Espinoza,
1997). La retrodegradacin de la amilopectina ocurre de manera ms lenta que
la amilosa; sus geles son suaves y presenta pastas viscosas que no se
retrogradan facilmente al enfriarse (Hoover, 2002).
Figura 1. Estructura de la amilopectina
Fuente: INIAP (2004).
En el siguiente cuadro se puede observar el contenido de amilosa y
amilopectina de algunos almidones de RATs.
Cuadro 1. Contenido de amilosa y amilopectina, en el almidn de RATs.
Fuente de almidn
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Zanahoria Blanca
Papa
Achira
Amilosa
(%)
30
26
27
21
20
28
27
Amilopectina
(%)
70
74
73
79
80
72
73
Fuente: Villacrs y Espn, 1998, citado por santa Cruz (1995)
Obtencin del almidn
El proceso de extraccin tiene como objetivo obtener el almidn con alto grado
de pureza, debiendo presentar bajos contenidos de protenas, lpidos, cenizas y
fibra. El mtodo de extraccin a emplearse depende de la fuente y del tipo; y
evitarse el dao mecnico o modificacin de los grnulos (Dvera, 2011. p, 9).
Generalmente, los mtodos de extraccin consisten de las siguientes etapas:
maceracin en agua o en determinadass soluciones, molienda, tamizado,
purificacin por lavados sucesivos, centrifugacin, secado a temperaturas
inferiores a 50C y pulverizado (Dvera, 2011. p, 9).
La etapa incial de maceracin es usada, especialmente, en la extraccin de
almidn de granos y cereales para hidratar y ablandar el endospermo, ya que
seco podra causar daos mecnicos a los grnulos de almidn. En ciertos
casos, para conseguir mayores rendimientos en la extraccin, se usan ciertos
compuestos en la maceracin, tales como el cloruro de sodio en solucin
sobresaturada, que facilita la separacin del almidn y evita la fermentacin u
otras degradaciones enzimticas. En la extraccin de almidn de fuentes con
alto contenido de humedad se puede prescindir de la maceracin (Mrquez,
1989, citado por Dvera, 2011, p,10).
En la molienda de la materia prima, se emplea agua destilada como medio
extraccin, solucin de bisulfito de sodio y de soluciones de hidrxido de sodio,
bisulfito de sodio y tolueno (Dvera, 2011. p, 10).
Los equipos comnmente usados en la obtencin de almidn a nivel de
laboratorio son las licuadores, molinos de martillo, molinos mortero o coloidales
(Dvera, 2011. p, 10).
El tamizado se hace con mallas de diversos calibres, tiene por objeto retener
las partculas gruesas y la fibra de la parte soluble o suspendida. Son usadas
comnmentem ,allas tyler, aunque las mallas de seda o tela dan el mismo
resultado.
La sedimentacin se realiza por lavados sucesivos del almidn, aunque para
acortar el tiempo, pueden emplearse centrfugas teniendo cuidado de no
someter al almidn a velocidades de revolucin excesivas.
El almidn se deja secar al medio ambiente, sin embargo, so se quiere mayor
rapidez, puede emplearse un tnel de secado con flujo de aire a temperaturas
por debajo de 50C (depende de la temperatura de gelatinizacin del almidn).
El almidn seco se pulveriza en un molino mortero o en un molino de rodillo
para reducir el tamao y homogeneizar las partculas (Soto, 2004, citado por
Dvera 2011. p, 10).
Caracterstica del almidn
Podemos identificar fcilmente al almidn, pues este es insoluble en agua fra,
pero sin embargo, forma una masa ms bien viscosa con el agua en ebullicin
y posterior enfriado; a esto se le conoce como engrudo de almidn. El engrudo
de almidn se puede teir con yodo I2, adquiriendo una coloracin
caracterstica de tonalidad azulada. Con frecuencia en los granos de almidn
se pueden ver unos puntos centrales o huecos conocidos como filum o hilo,
alrededor del cual se va desarrollando el grano de almidn. Los granos de
almidn pueden tener diferentes formas, as pueden ser polidricos, esfricos,
lenticulares, globulares, etc. Tambin pueden ser granos de tipo simple o
compuestos, en el caso de que se encuentren formados por la unin de dos o
ms
granos
de
almidn.
Caractersticas bsicas del almidn: tamao de los grnulos, la amilasa y
la amilopectina.
Una vez considerados estos factores bsicos, el siguiente criterio ms
importante es el funcionamiento del producto, que depende de sus
caractersticas funcionales. Efectivamente, as debera considerarse el almidn:
como un conjunto de caractersticas funcionales adecuadas a una determinada
aplicacin.
Las caractersticas derivan de las propiedades fisicoqumicas de los grnulos
del almidn. El tamao y la distribucin de los grnulos del almidn son
importante para ciertas aplicaciones. Por ejemplo, los grnulos pequeos del
almidn de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y
para los cosmticos para la piel. El arrurruz antes era un producto selecto para
el papel sin carbono, que exige un almidn de dimensin y uniformidad
determinadas. Un almidn como el del trigo no podra utilizarse -por lo menos
no sin modificarlo-, debido a la distribucin bimodal de sus grnulos, cuya
dimensin media vara de 6.5 a 19.5 micras.
Otras caractersticas fsicas simples, importantes en la funcionalidad, son la
forma y superficie de los grnulos, factores crticos cuando se utiliza el alimidn
como portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas
cualidades son funciones de la proporcin entre amilasa y amilopectina de los
almidones. Ambos polmeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la
amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-, y cada una de ellas tiene una
importancia fundamental en la funcionalidad ltima del almidn original y sus
derivados: la viscosidad, la resistencia al corte, la gelatinizacin, las texturas y
la solubilidad, la pegajosidad, la estabilidad del gel, la hinchabilidad por fro y la
retrogradacin dependen de la relacin amilasa/amilopectina.
Sobre la evaluacin de las 2 fracciones que contiene el almidn (amilosa y
amilopectina) y la proporcin variable en que se encuentran explican muchas
de sus proopiedades fisicas y quimicas. La amilosa, fraccion linear, tiene una
configuracion helicoidal que le permite aomodar yodo, en cambio la
amilopectina,
fraccion
ramificada,
no
tiene
esta
configuracin,
en
consecuencia, su adsorcin de yodo es muy baja. En solucin la amilosa est
bajo la forma de hlices. Las soluciones acuosas de amilosa no son estables,
sobre todo cuando la temperatura desciende.
Bibliografa:
Espinoza, P.1997. Volvamos a nuestras Races-Recetario de las Races
y Tubrculos Andinos. Ediciones Abya Yala. Quito. Ecuador. 52p.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
Villacrs, E.; S. Espn. 1999. Evaluacin y rendimiento, caractersticas
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Races y Tubrculos Andinos. Avances de la Investigacin Tomo 1.
Centro Internacional de la Papa. Lima, Per. p. 25-35.
GUAN, J.; HANNA, A. M. Extruding foams from corn starch acetate and native
corn starch.Biomacromolecules, v. 5, p. 2329-2339, 2004.
Dvera, B. (2011). Extraccin y Caracterizacin Ficoqumica y Reolgica del
Almidn de la Semilla de Pan rbol (Artocarpus altitilis) Proveniente de
Tarapoto (Regin San Martn). Programa de Titulacin Extraordinaria
Profesional. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en industrias alimentarias.
Universidad Privada Antenor Orrego. Trujillo - Per
