INSUMOS PARA PANADERIA Y PASTELERIA
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Producto
Huevos
Mermelada
Manjar Blanco
Cocoa Winter
Hojaldre Primavera
Aceite Cil
Leche Laive
Leche gloria
Azcar Rubia
Azcar Blanca
Mantequilla sello de oro
Harina Preparada Blanca
Flor
Ans Grano
Ajonjol
Flan
Gelatina
Base de torta #31
Harina Extra
Cobertura
Cantida
d
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
U.
Medida
Paquete
Balde
Balde
Paquete
Caja
Balde
Caja
Caja
saco
saco
Caja
Presio
Unitario
S/. 52.00
S/. 87.00
S/. 96.00
S/. 50.00
S/. 95.00
S/. 110.00
S/. 35.00
S/. 70.00
S/. 95.00
S/. 125.00
S/. 90.00
1
1
1
1
1
1
1
4
Paquete
Kg
Kg
Paquete
Paquete
Millar
saco
Cajas
S/. 64.00
S/. 20.00
S/. 9.00
S/. 90.00
S/. 32.00
S/. 300.00
S/. 98.00
S/. 140.00
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
HORNO ROTATIVO MAX 200 S/. 24.800
AMASADORA SOBADORA KN25 S/.
2.500
BATIDORA S/.
4.000
CORTADORA DE MASA
3.500
S/.
VITRINA EXHIBIDORA
MESAS PARA TALLER
HORNO MICROONDAS s/.
100
HERRAMIENTAS PARA DECORACION DE TORTAS
SOPORTE PARA DECORAR TORTAS
AEROGRAFO
BOQUILLAS
PRODUCTOS A OFRECER
PRODUCTOS
KEKES DE VAINILLA
TORTAS:
TRES LECHES
CHOCOLATE
CHANTILLY
VOCADITOS:
DULCES Y SALADOS
PASTELES:
ALFAJOR
PAUELOS
CONITOS
PYE DE MANZANA
PYE DE PIA
MIL HOJAS ARABE
EMPANADA DE
QUEZO
EMPANADA DE POLLO
EMPANADA DE
CARNE
EMPANADA MIXTA
TRUFAS
BODA
PANES:
FRANCES
CIABATTA
ESPUMA
CACHITO CON
MANJAR
YEMA
ROSCA DULCE
BOYO
PAN DE HUEVO
PREC
IO
10.00
45.00
35.00
25.00
CIENTO
30.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.50
1.50
1.00
1.50
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
Costo de
producto
Venta diaria
Cmo es el modelo de negocio?
El negocio consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles,
tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de
panes tradicionales de la regin. El negocio contar con un rea de
produccin, almacn de materia prima e insumos, y venta de panes,
pasteles y otros productos complementarios.
La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria. Por ello, se debe
tener en cuenta que en este negocio no hay das de descanso y se debe
seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin, sobre
todo de los panes, que forman parte de los alimentos bsicos de la canasta
de consumo de las familias.
Por lo tanto, el equipo de produccin debe ser un equipo bastante
consolidado y comprometido; de lo contrario, al no encontrar el pan desde
las primeras horas de la maana, se corre el riesgo de que los clientes
busquen el producto en los negocios de la competencia.
Este negocio tambin comprende la venta de productos complementarios,
como productos lcteos (leche, quesos, yogurt, mantequilla), carnes fras
(todo tipo de jamones), mermeladas, caf, t, azcar, gaseosas, jugos,
huevos, entre otros. En muchos de estos productos, los mrgenes de
ganancia se encuentran por encima de los de la produccin de pan, por lo
que se recomienda no descuidar el abastecimiento oportuno de estos
productos.
Ubicarse en una zona donde hay muchos nios, edificios y al mismo tiempo
oficinas ser mucho ms rentable que encontrarse en una zona donde hay
muchas otras panaderas, o zonas con supermercados cerca o grandes
casas con pocos habitantes en cada una de ellas.
Productos y servicios ofrecidos
Los productos que principalmente se elaboran son: panes (tradicionales, de
acuerdo con la regin, francs, colisa, yema, ciabatta, hamburguesa,
cachitos, etctera), pasteles, tortas y postres. Los panes, principalmente los
tradicionales de la zona, son elaborados con una serie de nutrientes, con
una combinacin de harinas, algunas de las cuales provienen de la regin.
En los panes, pasteles, tortas y postres, se destacan las siguientes
caractersticas:
Son productos alimenticios de tipo artesanal.
Se preparan para el momento de la venta.
Tienen buen sabor, olor, color y tamao, y se elaboran siguiendo los ms
altos estndares de calidad.
Se pueden elaborar a pedido, para eventos.
Adems, se comercializan otros productos alimenticios complementarios:
lcteos (leche, quesos, mantequilla, yogurt), carnes fras (diferentes tipos de
jamn) y azcar, caf, t, jugos envasados, entre otros. Todos estos
productos forman parte de la canasta familiar y son adquiridos diariamente
para el desayuno, lonche y otras ocasiones.
Quines sern los clientes?
Se han identificado dos segmentos de mercado:
Las familias que compran pan y productos alimenticios para el desayuno,
lonche y otras ocasiones.
Las bodegas, los restaurantes, las fuentes de soda y otros negocios
relacionados con la venta de alimentos preparados a base de pan, que
realizan pedidos especiales.
Entre los principales resultados de un sondeo de mercado realizado
entre clientes, se presentan los siguientes resultados:
Estos no se encuentran satisfechos, en primer lugar, por la baja calidad
del producto que adquieren, presentndose insatisfaccin por el tamao, el
sabor y la frescura del pan; y, en segundo lugar, por el limitado nmero de
panaderas que existen en la zona, por lo que el cliente tiene que acudir a
comerciantes informales, que venden el pan en las esquinas de las calles,
sin conocer realmente las condiciones higinicas con las que son
elaborados.
No solo se preocupan por el sabor, color y tamao del pan y los pasteles,
sino tambin por el precio, la calidad y por el valor agregado que el
producto puede ofrecer.
En promedio, gastan entre S/. 2.00 y S/. 3.00 en pan diariamente,
dependiendo del tamao de la familia.
La propuesta de valor
Entre los principales elementos que le proporcionan valor a los productos de
panadera y pastelera, podemos mencionar:
Oportunidad: el crecimiento de la poblacin aumenta la demanda por el
pan. Las familias estn acostumbradas a consumir pan fresco y a
comprarlo diariamente, as como otros productos para el desayuno, lonche y
cena, por lo cual desean un local cerca de su vivienda y que tenga un
amplio horario de atencin.
Diferenciacin: el olor a pan recin horneado, elaborado con productos de la
regin, la ambientacin, decoracin y pulcritud del local, as como la
amabilidad y presentacin del personal, atraen a los consumidores.
La posibilidad de comprar pan recientemente horneado y el servicio de
reparto a domicilio son otros aspectos de diferenciacin importantes frente
a otras alternativas de consumo de pan de tipo industrial, el cual se vende
en forma de pan envasado en las bodegas.
As, los clientes tendrn la seguridad de que no encontrarn en otro lugar el
producto que estn comprando, y que se cumple con las necesidades y las
exigencias que la ocasin amerite
Servicio: atencin personalizada a los clientes y segn sus necesidades. Se
emplea la modalidad delivery para hacer llegar los pedidos ms grandes,
para la comercializacin en bodegas y para eventos especiales.
PLAN DE MARKETING
Cmo llegaremos a los clientes?
Se piensa llegar al cliente por los siguientes canales:
Venta directa: los productos se vendern directamente al cliente, en una
panadera ubicada en una zona apropiada. Se contar con un ambiente
adecuado para la comercializacin de los panes y pasteles, y ser anexo al
lugar donde se realiza el proceso de produccin.
Venta a intermediarios: los productos se vendern a las bodegas ubicadas
en los alrededores, que compran pan para ser comercializados en sus
propios negocios. La entrega de los panes se realizar en sus propios
negocios, a primera hora de la maana.
Servicio de delivery: se proporcionar en el caso de pedidos grandes, para
eventos, y ser gratuito.
PLAN DE VENTAS
Cmo generar ingresos para el negocio?
Para vender los productos, se deben considerar los siguientes aspectos:
Afianzar el concepto del valor agregado del producto, que posee
ingredientes naturales provenientes de la regin.
Dirigir la promocin al pblico objetivo por medio de volantes, tarjetas
personalizadas, degustaciones y publicidad en radio local.
Afianzar la marca del producto antes y durante las festividades (Semana
Santa, Carnavales, Da de todos los santos, Fiestas Patrias, Navidad, entre
otras). Por ejemplo, el pan chapla, tpico de la regin andina, se acostumbra
consumirlo con mayor frecuencia en estas oportunidades.
Las recomendaciones de los clientes ya fidelizados y la buena atencin
sern claves para que nuevos clientes se acerquen al negocio a comprar los
productos.
Asimismo, se realizarn algunas estrategias de promocin, como
las siguientes:
Precio asequible. El precio de los productos se fija tomando en cuenta:
a) los costos,
b) el precio de la competencia y
c) el valor agregado que poseen; es decir, la calidad de los insumos, que en
buena proporcin
son provenientes de la regin.
Brindar siempre un producto fresco (con panes y pasteles elaborados
en el da), de buen sabor, olor, color y presentacin, que destaque al
negocio frente a otras panaderas.
Ofrecer variedad, tanto de panes como de pasteles, bizcochos de
diferentes sabores e incluso tortas y postres especiales. La idea es que la
panadera sea reconocida por los clientes por contar con una variedad
interesante y deliciosa, y no nicamente por ofrecer los tpicos pasteles que
suelen encontrarse incluso en las panaderas de la competencia.
Los recursos clave para el negocio
Los recursos claves para el negocio son los siguientes:
Fsicos: la empresa requiere, para su adecuado funcionamiento, un rea
para la venta, la produccin y el almacn de insumos. El rea de produccin,
a su vez, deber tener en cuenta la adecuada ubicacin del horno, de las
mquinas (amasadora, sobadora, cortadora, cmara de fermentado,
heladeras, tornos, horno microondas), los equipos (balanza, carros), las
herramientas y los utensilios de trabajo.
Humanos: para la elaboracin de los panes y pasteles, el capital humano
es lo ms valioso que posee la empresa, pues la elaboracin de dichos
productos requiere de dedicacin, paciencia, delicadeza y gusto por el
trabajo. Para ello, se necesita un personal mnimo compuesto de:
1 encargado de programar la produccin, comprar los insumos en las
cantidades y calidades requeridos, llevar un control de los ingresos y gastos
del negocio, as como de coordinar con el contador. Vela por los logros de la
empresa.
1 maestro panadero, responsable de la produccin del pan, pasteles,
tortas y postres.
1 operario de panadera, apoya al maestro panadero en el proceso de
elaboracin del pan y dems productos derivados.
1 ayudante, encargado de mantener limpias las reas de produccin,
almacn, venta y despacho.
1 despachador y repartidor para la venta.
1 persona encargada de la caja.
Financieros:
Para llevar a cabo este negocio se requiere una inversin de
85,169.00,
S/.
que incluye no solo la adquisicin de materiales y equipos,
sino tambin un capital de trabajo inicial (correspondiente a la produccin
de un mes) y que puede ser aportado por el dueo del negocio.
Asimismo, se debe considerar lo siguiente:
Registros:
La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurdica.
La empresa debe contar con un registro sanitario.
El local debe contar con la licencia de funcionamiento y con la licencia
para colocar su aviso o cartel del negocio en la va pblica.
Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.
Actividades Claves para el negocio
Las actividades claves para el negocio de panadera son las que estn
vinculadas al proceso productivo y a la satisfaccin del cliente.
En esa direccin, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Identificar zonas desatendidas o aquella en las que el pan ofrecido no
cumpla con los estndares de calidad requeridos por la poblacin.
Escoger una ubicacin de alto trnsito: cerca de colegios, institutos,
universidades y oficinas; lejos de otras panaderas, supermercados y
bodegas.
Contar con personal motivado, calificado y con buen trato a los clientes,
para que el cliente regrese al local. Debe brindarse una atencin
personalizada.
Cumplir con los horarios de produccin que requiera la poblacin (desde
las 6:00 a.m.)
Garantizar y asegurar la calidad de los insumos y productos mediante
Buenas Prcticas de Manufactura. Crear una marca que permita identificar
la calidad de los productos y servicios ofrecidos.
Cumplir con el tiempo pactado de entrega a las tiendas y bodegas, y con
el horario establecido para la salida del pan.
Proceso productivo
El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos:
1. Se programa la produccin diaria.
2. Se separan los insumos necesarios para ese volumen de produccin.
3. Se identifican los insumos y se mezclan.
4. Se amasan hasta obtener una masa homognea.
5. Se realiza el sobado en la mquina amasadora por 10 a 15 minutos.
6. Se realiza el moldeado, corte y pesaje de las unidades de pan o pastel.
7. Se coloca la masa para el fermentado a 30 por 2 horas.
8. Se realiza el horneado a 250 por 15 minutos.
9. Se retira del horno y se coloca en los carros.
10. Se transporta hasta el rea de venta.
11. Se realiza el envasado y empaquetado de los pedidos especiales. 12.
Venta directa y/o delivery.
Adems, se deben tomar en cuenta algunas otras consideraciones:
Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comnmente existe un escaso
nmero de panaderas.
Estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad ptima y
uniforme en todos los productos.
Bsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los
productos y servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadera.
Cumplir con los tiempos pactados para la preparacin de los pedidos.
Contar con proveedores que abastezcan los insumos de manera continua
y ofrezcan adecuadas condiciones de financiamiento.
Contar con fichas tcnicas para la preparacin de cada uno de los
productos.
Desarrollo de un sistema de control de inventarios que permita contar con
los insumos necesarios en el momento y cantidad que se requiera.
Desarrollo de un sistema de control de calidad estricto, con estndares,
pesos y medidas para los insumos ms importantes.
Desarrollo de un sistema de control que reduzca los despilfarros en la
elaboracin de los productos.
Socios y aliados estratgicos
Para la empresa, sus aliados estratgicos son:
Los proveedores que abastecen de los insumos y la materia prima para la
elaboracin de los panes y pasteles.
Las empresas que ofrecen servicio de catering, para que prefieran
nuestros productos.
Los negocios de cadenas de tiendas que venden alimentos envasados y
sndwiches.
Los restaurantes y las fuentes de soda que ofrecen diversos tipos de
sndwiches.
Las cafeteras o restaurantes de las entidades pblicas y privadas
localizadas en los alrededores de la panadera, como universidades,
institutos, colegios, hospitales, clnicas, hoteles, empresas, entre otras.
La Empresa Fleischmann, proveedor de materia prima de calidad.
La Municipalidad donde se desarrollan programas de capacitacin para las
MYPE, se organizan ferias y se apoya la organizacin de las fiestas
tradicionales de la regin.
El programa radial local en el cual se har publicidad al producto.
Cmo es la estructura de costos en este negocio?
Los costos que se detallan a continuacin corresponden a la produccin de
las siguientes unidades mensuales:
PRODUCTO
CANTIDAD
Panes
90,000
Pasteles
4,500
Y SE DISTRIBUYE DE SIGUIENTE MANERA:
CONCEPTO
Costos variables
Costos fijos
CONCEPTO
Costos de Produccion
Gasto de Ventas
Gasto Administrativo
PORCENTAGE
89%
11%
89%
1%
10%
Las panaderas son un negocio de volumen; es decir, deber venderse una
gran cantidad de panes para que la rentabilidad del negocio sea
interesante.
Sin embargo, si se considera la venta de otros productos
como mantequilla, margarina, leche, huevos, servilletas, mermeladas,
jamonadas, quesos, jugos y gaseosas
la rentabilidad del negocio puede aumentar de manera considerable.
Cul es el monto de inversin inicial?
Para llevar a cabo este negocio, se requiere una inversin inicial de
S/.28,169.00, que corresponde a la produccin anual (en unidades) de
90,000 panes y 4,500 pasteles.
El plan de inversin incluye lo siguiente:
CONCEPTOS
Maquinaria + PC
Herramientas diversas
(mesa de trabajo, balanza,
moldes, Implementos y
utensilios de panadera)
Mobiliario bsico (vitrina
exhibidora y estantes)
Gastos pre operativos
Capital de trabajo (materiales y
mano de obra directa)
Alquiler y otros gastos fijos
Total
INVERSION INICIAL
10000
5,395.00
1,500.00
750.00
10,264.00
1,500.00
29,409.00
Considerando un promedio de ventas mensual de S/. 24,740 y un margen de
utilidad de 65%, se estima que en los primeros 3 meses del primer ao de
operaciones se recuperar la inversin.
Rentabilidad estimada
Con un promedio de ventas mensual de las siguientes unidades:
PRODUCTO
Panes
pasteles
CANTIDAD
90,000
4,500
PRECIO UNITARIO
S/. 0.20
S/. 1.50
Se estima una rentabilidad anual de, aproximadamente 55% (para el
primer ao de operaciones).
Cules son los riesgos a tomar en cuenta?
El ingreso de nuevos competidores debido a la existencia de demanda
insatisfecha, lo atractivo del negocio (productos de panadera elaborados
con materia prima de la regin) y los bajos costos de produccin.
Aquellos competidores que tengan ms tiempo en el mercado y una
cobertura mayor de clientes podran desarrollar estrategias para tratar de
sacar a la empresa del mercado. Por ejemplo, bajar el precio del pan,
solicitar a los proveedores que no atiendan a la nueva empresa.
Una mala gestin del negocio por la falta de conocimientos lo que puede
generar retrasos en la toma de decisiones o descuidar los objetivos del
mismo. Contar un maestro panadero y una persona dedicada a buscar
nuevos clientes como, por ejemplo, otras panaderas, tiendas, negocios y
servicios de catering, es fundamental para el xito de este tipo de negocios.
Recomendaciones para su Negocio
Algunas recomendaciones finales que se deben tomar en cuenta, son las
siguientes:
Es importante esforzarse por ofrecer siempre al cliente un producto
alimenticio de calidad, es decir, elaborado con buenos insumos; ofrecerle
siempre pan fresco.
Es importante desarrollar un logo y una marca para el producto, de tal
forma que pueda ser fcil y rpidamente identificada por los clientes.
Escoger una ubicacin de alto trnsito: cerca de oficinas, institutos,
universidades, colegios, bancos, galeras y centros comerciales.
Contar con una pequea rea al estilo de una fuente de soda, donde el
cliente pueda consumir los postres y pasteles que el negocio ofrece.
Contar con al menos un par de carritos pasteleros, que ofrezcan los
postres y pasteles en lugares, estratgicamente ubicados, de la zona de
mayor trnsito de la ciudad.
Ofrecer los postres, los pasteles, las empanadas y el pan especial para
sndwiches en las cafeteras de las instituciones localizadas en los
alrededores del negocio, como universidades, institutos, colegios,
instituciones pblicas y privadas, as como fuentes de soda que demandan
postres y pasteles.
Establezca mecanismos de retencin de su mejor personal (sobre todo su
maestro panadero y su personal de ventas). Tome en cuenta que el recurso
humano es difcil de conseguir y de retener.
Establecer rigurosas medidas de higiene, lo cual es clave para demostrar
al cliente que el establecimiento es limpio. Por ello, se recomienda que los
estantes y acabados finales del local incluyan materiales y pisos de color
blanco, de manera que se detecte la suciedad y se limpie fcilmente con
productos de limpieza adecuados.
El personal de produccin y ventas debe usar uniforme completo de color
blanco, es de carcter obligatorio, as como el gorro o la malla para la
cabeza, y siempre deber estar limpio.
Capacite constantemente a su personal en diversos temas, tanto tcnico
productivos como de ventas y atencin al cliente. Es importante que
conozcan y pongan en prctica las buenas prcticas en manipulacin de
alimentos, las nuevas tcnicas de produccin, las nuevas recetas de panes y
pasteles, los nuevos materiales y diseos para decorar las tortas y pasteles,
entre otros. As como, las buenas prcticas de atencin a los clientes,
tomando en cuenta los diversos comportamientos que estos presentan.
Especificar el pago del personal
