INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGA
LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS IV
PRCTICA 6
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO (ELABORACIN DE
ROMPOPE)
INTEGRANTES:
o
o
o
o
Betancourt Trejo Karla Lizeth
Espinosa lvarez Daniel Alberto
Garca Solrzano Alejandra
Olivares Banda Roberto
PROFESORES:
Snchez Andrade Miriam
Corzo Ros Luis Jorge
EQUIPO 2
Fecha de Entrega: 19/05/14
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
PRCTICA 6
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL
HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
INTRODUCCIN:
OVOPRODUCTOS
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o
sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn
destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por
otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
ROMPOPE
Es el producto obtenido por la coccin de mezcla de leche fresca y entera de
vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o
congelada, huevo de gallina, azcar, almidones o fculas y saborizantes
naturales o artificiales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia;
posteriormente alcoholizado con alcohol etlico potable o una bebida
alcoh1ica destilada y colorantes naturales o artificiales.
La fabricacin del rompope es muy sencillo explicar, la combinacin de estos
ingredientes pueden dar una bebida tan agradable: la leche sirve de base para
la elaboracin del producto, ya que aporta la mayora de lquido y el
complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes adems
aportan un aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de
alcohol suave y en este caso los huevos contribuiran a dar consistencia y
terminar de elaborar el rompope. Aunque es preciso aclarar que de no
esterilizarse la botella o mantener la bebida en temperatura ms alta a la
recomendada, el producto puede descomponerse, ya que como se sabe, el
huevo es muy delicado en estos aspectos culinarios.
La bebida resultante ser de un aspecto amarillento, un aroma suave que
mezcla en s el suave perfume de la vainilla y canela junto con la fragancia
inigualable del ron.
El producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
o
Sensoriales
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
Color: Caracterstico.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Apariencia: Semilquido.
o
Fsicas y qumicas
El rompope debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas:
Tabla 1. Especificaciones fsicas y qumicas del rompope
Especificaciones
Grados Brix
Grado alcohlico G.L. real a 288 K
(15C) (% de alcohol en volumen a
288 K (15C)
Slidos totales g/100 cm3
Acidez (como cido lctico) g/100 cm3
Fcula %
Protenas %
Extracto etreo (grasas) %
Mnimo
24
10
Mximo
45
15
24
0.17
3
2.3
2.5
OBJETIVOS:
Elaborar rompope y comprender los fundamentos bioqumicos que
involucra su proceso de elaboracin.
Realizar las pruebas sensoriales al rompope.
Realizar las pruebas fisicoqumicas al rompope.
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
DESARROLLO EXPERIMENTAL:
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
Separa
r
1 litro de
leche en 500
mL y 500 mL
Disolv
er
En 500 mL de leche la
leche en polvo.
Mezcla
r
En 500 mL de leche las
yemas.
Adicionar
Por separado, la leche con yemas y con leche en
polvo al litro restaste.
Calentar
Agitando continuamente en un solo sentido
hasta que hierva.
Agrega
r
El azcar y la canela sin dejar de
agitar y colorante al gusto.
Enfriar
Adicionar
750 mL de
alcohol
Envasar y
Refrigerar
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
RESULTADOS:
Tabla 1. Resultados de la prueba hednica y calificacin final del producto.
Equipo
Color
Sabor
Olor
Consistencia
Calificacin
final del
producto
Ni me gusta ni
me disgusta/Me
gusta
Me
gusta
Me gusta
Me gusta
8.56
Me gusta
Me
gusta
Me gusta
Me gusta
8.22
Ni me gusta ni
me disgusta
Me
gusta
Me gusta
Me gusta
7.95
Ni me gusta ni
me disgusta
Me
gusta
Me gusta
Me gusta
7.62
Me gusta
Me
gusta
Ni me gusta
ni me
disgusta
Ni me gusta ni
me disgusta/Me
gusta
7.85
(formulacin
1)
2
(formulacin
2)
3
(formulacin
1)
4
(formulacin
2)
5
(formulacin
1)
Tabla 2. Promedio de los valores obtenidos por medio de la escala
hednica
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
Equipo
1
(formulacin 1)
2
(formulacin 2)
3
(formulacin 1)
4
(formulacin 2)
5
(formulacin 1)
Color
Sabor
Olor
Consistencia
2.6
2.8
2.9
2.7
2.6
2.9
3.3
3.3
3.4
2.1
3.2
2.6
2.8
2.6
2.9
2.3
2.6
Nota: Al emplear una escala hednica se le asignan valores a cada una de las
opciones presentadas a los jueces (Revisar anexo)
Tabla 3. Calificaciones finales del rompope en las diferentes
muestras
Juez
Eq 1
Eq 2
Eq 3
Eq 4
Eq 5
1
8
8
7.8
9
7
2
8
8
8.8
8.5
8
3
9
7
7
10
8
4
9
7.5
7.7
8.2
8
5
9
8.5
8
5
6
6
9
9
9
6.7
7
7
8
8.5
9.2
8.3
7
8
9
9
7
6.4
9
9
8
8.5
5
7.4
9
10
8
8.2
10
6.7
9.5
Tabla 4. Resultados del anlisis ANOVA
para las calificaciones finales
[Link] Tabla Comparati
Valor F
Tabla
delvo
anlisis ANOVA
sig.5 Resultados
F
calcu
para el color en las 5 muestras0.8494380
de
rompope
0.05
2.64
>
4
[Link] Tabla Comparati 0.8494380
Valor F
sig.
F
vo
calcu
0.01
3.9
>
4
0.05
2.64
>
2.3317191
Dif.
Signifi
No
Dif.
Signifi
No
No
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
0.01
3.9
>
3
2.3317191
3
Tabla 6. Resultados del anlisis ANOVA
para la consistencia de las 5 muestras de
rompope
[Link] Tabla Comparati
Valor F
sig.
F
vo
calcu
2.8965517
0.05
2.64
<
2
2.8965517
0.01
3.9
>
2
Tabla 7. Resultados den anlisis ANOVA
para el sabor de las 5 muestras de
rompope
[Link] Tabla Comparati
Valor F
sig.
F
vo
calcu
1.7580174
0.05
2.64
>
9
1.7580174
0.01
3.9
>
9
Resultados del anlisis ANOVA
para el olor de las 5 muestras
de rompope
[Link] Tabla Comparati
sig.
F
vo
0.05
2.64
<
0.01
3.9
<
Valor F
calcu
6.066079
3
6.066079
3
No
Dif.
Signifi
Si
No
Dif.
Signifi
No
No
Dif.
Signifi
Si
Si
ANLISIS DE RESULTADOS:
Como se puede apreciar en la tabla 1, el color fue la caracterstica que ms
vario en cuanto a los resultados de los equipos esto debido a que el color
caracterstico del rompope (comercial) es amarillo y los rompopes elaborados
no presentaban este color. Esto se pudo deber a diversos factores como la
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
cantidad de yemas adicionadas segn la formulacin, adems de si se agreg o
no el colorante, que en este caso se adiciono amarillo No. 6. Las yemas
intervienen debido a que contienen xantofilas que actan como colorante.
En cuanto al sabor gusto a las personas que realizaron la evaluacin sensorial,
en el equipo 2, las observaciones indicaron que el sabor gustaba pero que el
sabor a alcohol era muy fuerte al final y persistente (adhesivo).
El olor fue caracterstico del rompope, adems de que tuvo toques de vainilla
debido a la esencia de vainilla que se agreg a la formulacin.
La consistencia para la formulacin 1 fue mejor y ms parecida a la de un
rompope comercial, en comparacin tambin con el rompope de la formulacin
2, esto debido a la cantidad de yemas adicionadas. Debido a que la yema de
huevo proporciona caractersticas de espesante debido a la presencia de
lipoprotenas.
Se emple el anlisis de varianza ya que es una tcnica que, con base al
principio de t de Student, permite estudiar si existe diferencia significativa
entre la media de calificaciones asignadas a ms de dos muestras.
Los valores calculados de la relacin de variacin (F) se comparan con los
valores tericos de las tablas. Si los valores calculados son mayores que los de
las tablas, se establecer que si existe diferencia significativa al 5% o al 1%.
Aplicando este criterio, se determin que existe diferencia significativa en las 5
muestras en los atributos de olor y consistencia.
Enfocndonos en el atributo del olor, las muestras que presentan diferencia
entre si son la del equipo 3 y la del equipo 2, es decir la muestra del equipo 3
presenta mayor consistencia a comparacin del rompope del equipo 2; tambin
la muestra de rompope del equipo 3 tiene mayor consistencia que la del equipo
4.
El olor de las diferentes muestras de rompope fue la que present mayor
diferencia significativa entre varias muestras, la muestra del equipo 2 present
un olor ms marcado que la del equipo 5, la muestra del equipo 1 y 3
presentaron mayor olor comparndolo con la muestra del equipo 4.
Respecto a los otros atributos (color y sabor) adems de las calificaciones
finales, no se present diferencia significativa entre las cinco muestras de
rompope.
Estas diferencias se pueden deber a diferentes causas, ya que la evaluacin
sensorial del rompope no se efectu en las condiciones adecuadas, como lo
son:
rea de prueba
Temperatura de la muestra
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
Horario de la prueba
Cantidad de muestra
REFERENCIAS:
NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC
BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS
PRODUCTOS DE HUEVO. CAC/RCP 15 1976. PG 7.
Pedrero D. Evaluacin sensorial de los alimentos Primera edicin,
Editorial Alhambra mexicana. Mxico 1989. Pp 139-144
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
ANEXO I
Ejemplo de escala hednica presentada a los jueces
ANLISIS ANOVA
Como se mencion antes, se eligi el anlisis de varianza ya que se emplea
para resultados obtenidos a partir de escalas hednicas, este tipo de anlisis se
emplea para ms de dos muestras.
El anlisis de varianza se realiz para los 4 atributos estudiados y para las
calificaciones finales del producto, se presentar como se realiz el anlisis
para las calificaciones finales de los jueces.
A partir de las calificaciones obtenidas se procedi a obtener las medias, as
como el gran total
Juez
1
Eq 1
8
Eq 2
8
Eq 3
7.8
Eq 4
9
Eq 5
7
suma
39.8
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
8
9
9
9
9
8
9
8
8
8
7
7.5
8.5
9
8.5
9
8.5
8.2
8.8
7
7.7
8
9
9.2
7
5
10
8.5
10
8.2
5
6.7
8.3
6.4
7.4
6.7
8
8
8
6
7
7
9
9
9.5
41.3
41
40.4
36.5
40.7
41
40.4
37.9
42.4
Suma
Medias
85
8.5
82.2
8.22
79.5
7.95
76.2
7.62
78.5
7.85
401.4
Factor de correccin (FC )=
Factor de correccin=
Grantota l 2
de respuestas
401. 4 2
=3222.43
50
e cuadrados de lasmuestras=
el cuadrado total de lascalificaciones FC
numero de jueces
d e cuadrados de las muestras=4.63
de libertade lamuestra= de muestras1
de libertade lamuestra=4
d e cuadrados de jueces=
el cuadrado de las calificaciones FC
de cuadrados de jueces=5.35
numero de muestras
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
de libertade jueces= de jueces1
de libertade jueces=9
Suma de cuadrados total= calificacione s 2FC
S umade cuadrados total=59.14
de libertade totales= de respuestas1
de libertade totales=49
de libertade lerror = L totales L jueces L muestra
de libertadel error =36
S uma de cuadrado s del error=SCT SCJSCM
Suma de cuadrados del error=49.14
Cuadrados medios
CM muestra=
C M jueces=
C M error=
SCM
Lmuestra
SCJ
L jueces
SCE
L error
CM muestra=1.15
PRCTICA 6: ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
(ELABORACIN DE ROMPOPE)
CM jueces=0.59
CM error=1.36
Relacin de variacin de muestras (F)
F=
CM muestras
CM error
F=0.84
Al obtener los valores de F experimentales se comparaban con los valores
tericos, si los experimentales resultaban ser mayores a los tericos significa
que las muestras presentan diferencia significativa.
