INTRODUCCIN

El Control de Costos
Todo negocio dedicado a la comercializacin de alimentos y bebidas, independientemente de su
tamao, necesita que se mantenga un control de los costos. El conocimiento de los costos es
necesario para poder vender y obtener utilidades.
Existen muchos tipos de operacin, cada una con sus propias necesidades de control, pero es
importante tener presente que demasiado control puede ser tan malo o peor que no tener ningn
control; y un sistema muy sofisticado y complejo puede ir en contra de su propio propsito y ser muy
costoso por varias razones.
Encontrar el tipo y nivel ms adecuado a la operacin puede ser una de las claves para tener un buen
control de costos, este controla el flujo de mercancas (alimentos, bebidas) y la operacin de
alimentos y bebidas en todos sus pasos, niveles y secciones de acuerdo a los sistemas, polticas y
procedimientos delineados por la empresa (direccin general y control financiero). Tambin registra y
controla los inventarios de consumibles tericos y fsicos; los servicios externos contratados; el dbito
y crdito de estos a los departamentos usuarios.
Organigrama
El Contralor de Costos reporta al Contralor Financiero y es supervisado operacionalmente por el
Director de Alimentos y Bebidas en el caso de un hotel, o por el Gerente o dueo en caso de un
restaurante independiente, a su vez, el Contralor de Costos supervisa directamente la recepcin de
mercancas y los almacenes.
En el caso de un hotel, aunque la responsabilidad del costo de alimentos es del Chef de cocina y la
del costo de bebidas del Director de Bares (bebidas), y que ambos reportan al Director de Alimentos y
Bebidas, el Jefe de Costos controla los costos de alimentos y bebidas y da guas e indicaciones para
que stos estn lo ms cerca posible de los costos presupuestados. El control de costos verifica,
analiza y reporta las variaciones de lo realizado en relacin a lo planificado (presupuestado) y har
recomendaciones a la direccin y a los departamentos operacionales cuando se requiera tomar
alguna accin correctiva o modificar los potenciales de los costos.
Las etapas del control de costos son:
-

Planeacin
Compras
Almacenes y bodegas
Produccin de alimentos y bebidas (cocina y bares)
Ingresos
Otros departamentos
Reportes y controles

A nivel de las compras y almacenes (bodegas) tambin se controla el flujo de otros inventarios tales
como suministros de operacin, papelera, etc.

El jefe de costos elabora reportes precisos, comparando lo realizado con presupuesto, hace
comentarios y recomendaciones sobre su contenido; asiste a la direccin en su anlisis; participa en
la elaboracin de presupuestos en lo relacionado a la utilizacin y consumo de consumibles,
supervisa la recepcin de mercancas y almacenes, controla los inventarios de existencias en
almacenes y flujos de equipo, materiales y suministros para el departamento de Alimentos y Bebidas
y para el hotel en general.
Observacin: Aqu se trata el tema del control de costos, su filosofa, reas, necesidades y mtodos
de control. Su organizacin es flexible; se puede adaptar a la operacin, segn su tamao y tipo. Este
programa sirve de gua para un control de costos efectivo y til.
Costos
El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revender
posteriormente, sea en el mismo estado en que se compr, semi-procesado o procesado. El
producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.
Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir:
a) A qu precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo
b) Recuperar los dems gastos relacionados con la operacin
c) Y calcular la utilidad deseada
Obtener la utilidad en s implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este
segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos.
Todo negocio requiere de:

Planeacin: Qu es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo
como meta?
Operacin: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y
Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los
resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no
tengo los resultados deseados, necesito
Correccin: Poder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.

Definiciones
A continuacin se establecen algunas definiciones necesarias para comprender el proceso de costos:
1. Restaurante o punto de venta de A y B: unidad o local en donde se estable el negocio de
compra y venta de alimentos y bebidas, con fines de lucro.
2. Alimentos: todos aquellos productos que se comen, a veces en estado liquido. Puede ser
consumido en su estado natural, crudo, semi-procesado o procesado (en fro o caliente). El
caf, leche y jugos son considerados alimentos.

3. Bebidas: todo producto liquido que se toma, sea en su estado original o mezclado. Estos
pueden ser alcohlicos o no alcohlicos. Pueden tambin contener algn ingrediente como
jugo, que a pesar de ser un alimento, puede convertirse en una bebida cuando se mezcla.
4. Especificaciones de los productos: todos los productos que se emplean en un negocio
dedicado a la venta de alimentos y bebidas deben ser especificados previamente. Con este
proceso se define el grado de madurez, tamao, calidad, apariencia, fecha de caducidad y
dems cualidades del producto que se va a usar o vender.
5. Receta: formulario que ayuda a relacionar los productos y las cantidades de los mismos que
formarn parte de un platillo y en la cual se podr calcular el costo y el precio de venta del
platillo.
6. Pronstico de Ventas: es el plan que se elabora en un formulario especial, en donde se
determinan las cantidades de cada producto que se quiere vender en un periodo de tiempo y
ayuda a la determinacin de los ingresos a esperar.
7. Programa de Produccin: con base en el pronstico de ventas, se elabora un programa de
produccin que contiene todas las cantidades de los productos que se necesitan para lograr
las ventas, as como las fechas o tiempos de cuando se llevan a cabo los procesos y se
necesiten los productos.
8. Presupuesto: corridas financieras en las que se proyectan los ingresos, costos, nmina, otros
gastos, utilidad bruta, hasta la neta despus de impuestos. Los presupuestos se elaboran para
largos plazos (de un ao hasta 10 aos). El presupuesto se elabora una vez y se mantiene sin
cambios, por ser parte de la estrategia del plan, por el periodo que se presupuesta. Se usa
para comparar la realidad (resultados) contra lo planeado y ver como ajustar las tcticas
(operaciones diarias) para lograr los objetivos planteados.
9. Almacenes: son los lugares que se destinan a guardar los productos que se van a emplear en
la produccin de alimentos o bebidas. Estos pueden tener distintas caractersticas segn el
tipo de producto que se va a almacenar en ellos. Algunos que veremos en el curso son:
almacn seco, almacn fri, almacn congelado, cava de vinos. Los almacenes pueden ser
subdivididos por productos.
10. Compras: el proceso de adquirir los productos necesarios de acuerdo con las especificaciones
al mejor precio, a tiempo de acuerdo con el plan de produccin y con las mejores condiciones
de pago que se pueden negociar.
11. Merma: aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboracin de una receta.
Estas pueden ser las partes sucias como una raz, cscara, hueso, piel, nervio, tendn, etc.
Tratndose de productos enlatados, la merma puede ser el lquido en que se conserva el
producto y que no se va a emplear en la elaboracin de la receta. Se debe conocer la merma
para restarla del peso del producto con el fin de obtener el peso neto.
12. Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamao en
que est.

13. Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, despus de haberle quitado la
merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinacin
del precio de venta de un platillo.
14. Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan
mediante un sistema de cajas, comandas y mltiples informes.
EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCAS

DESCRIPCIN
Aceite de Oliva
Aceite para cocinar de maz
Vinagre Blanco
Vinagre Balsmico

UNIDAD DE
COMPRA
botella de 1lt.
botella de 1lt.
botella de 1lt.
botella de 1lt.

MARCA O
PROVEEDOR
Carapelli
La Gloria
Herdez
Carapelli

UNIDAD DE
USO EN LA
RECETA
ml.
ml.
ml.
ml.

TIPO DE COSTO
1.- Costos histricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer
comparativos.
2.- Costos determinados y predeterminados:

Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o

venta.
Determinado.- Cuando existe una orden de produccin.

3.- Costos fijos y semi-fijos:

Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la

produccin (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.)
Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo: horas extras.

4.- Costos controlables: Dependen en la mayora de las veces de un factor interno del establecimiento
(comida de empleados, suministros de limpieza, etc.)
5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc.
6.- Costo estimado y estndar:

Estndar: se utilizan clculos cientficos y aritmticos.

Estimados: Son clculos al tanteo.

CAPITULO 1: RECETAS

Receta de Alimentos
Es importante planear un negocio para poder evitar gastos innecesarios y por ende prdidas que
pueden llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el negocio por falta de recursos, por no
haberlos planeado. As es que se inicia con la creacin de un concepto y se determina en este
proceso qu es lo que se va a servir, a quien, en qu tiempo, a qu precio, con cual presentacin, etc.
De este proceso se llega a la elaboracin de las recetas que nos darn informacin necesaria para la
fase de planeacin como son:
-

El nombre del platillo

El nmero de la receta que sirve para el control del archivo

Nmero de porciones, nos informa la cantidad de alimento que se produce empleando

la receta

Nmero de personas sirve para informar a cuantas personas se va servir la cantidad

de alimento que se prepara en la receta. Esto se decide en base al gramaje que se
decide para cada tipo de alimentos.

La fecha de elaboracin de la receta, esto sirve para tener un control de periodicidad

(cuando la elaboro y cuando la reviso) para tener un control de la vigencia de los
costos de las mercancas y los precios de venta.

El Cdigo puede ser alfanumrico, numrico o alfabtico, dependiendo del sistema

contable que se va a emplear. Sirve para que cada producto que empleemos para la
elaboracin de la receta tenga un registro contable para el posterior control de
almacenes y compras.

Ingrediente es el nombre del producto que se emplea para la receta (zanahoria,

calabaza, muslo de pollo, etc.)

Cantidad se muestra nmeros enteros o fracciones (1, 3 ,4 o 0.5, 0.75)

Unidad se muestra en kilogramos, litros o sus fracciones (gramos, mililitros)

dependiendo de la poltica que se establece. Se debe respetar un solo mtodo de
medidas en todos los casos para facilitar el control y el clculo. Evitar trminos como
pizca, cucharita, manojo, lata, etc.

Precio unitario es el costo de compra del producto que se emplea. Normalmente se

emplea el costo del producto limpio libre de merma o drenado.

El Importe es el resultado de multiplicar la cantidad por el precio unitario.

Costo M.P. es el total de los importes de los productos empleados para la receta
(materia prima).

Costo P/P es el costo de la materia prima dividido por el nmero de personas para lo
cual se elabora la receta.

Imprevisto es un nmero que se representa en pesos pero es derivado de un

porcentaje que puede ser de 5% a 10% del importe de la materia prima y sirve para
tener un margen para errores o para tener una reserva en la elaboracin de la receta.

Ejemplo: si el total de materia prima es de $ 150.00 para 10 personas y aplicamos un

imprevisto de 5% se realiza lo siguiente:
$ 150.00 / 10 = $15.00
= $15.00 - 100%
?

5%

= $ .75 + $ 15.00 = $ 15.75 Total de costo.

Ejercicios para clase:

(este ejercicio esta ligado con todas las etapas de costeo de receta, es mejor que los
alumnos lo realicen en otra hoja para la posible entrega)

1.- Total de M.P. suma $ 230.00 para 10 personas y el imprevisto es del 3% = $23.69
2.- Total de M.P. suma $ 180.00 para 10 personas y el imprevisto es del 6% = $19.08
3.- Total de M.P. suma $ 85.00 para 1 litro y el imprevisto es del 10% = $93.50
4.- Total de M.P. suma $ 130.00 para 10 personas y el imprevisto es del 8% = $14.04
5.- Total de M.P. suma $ 110.00 para 10 litros y el imprevisto es del 5% = $11.55

Total del Costo es el resultado de la suma del costo por persona y el imprevisto.

El precio sugerido es el precio de venta del producto el precio que se quiere cobrar al vender
el producto para recuperar los costos, gastos y obtener utilidades.
Ejemplo: Si el total de costo es de $ 15.75 y queremos obtener un porcentaje de costo del
30% se realiza lo siguiente:
= $15.75 - 30%
? - 100%
= $ 52.50 = Precio sugerido.
Ejercicio para clase:
Del ejercicio anterior obtn los siguientes precios sugeridos segn los siguientes porcentajes
de costo deseados.
1.- 28% = $ 84.60
2.- 33% = $ 57.81
3.- 35% = no aplica si no se vende, si es el caso = $ 267.14
4.- 30% = $ 46.80
5.- 31% = $ 37.25

IVA es el impuesto al valor agregado que debe estar incluido en el precio de venta que pagar
el cliente que aparecer en la carta men.
Ejemplo: Si nuestro precio sugerido es de $52.50 entonces se realiza lo siguiente:
= $ 52.50 - 100%
? - 15%

= $ 7.87 + $52.50 = $ 60.37 Precio de venta

Ejercicio para clase:
Obtn el precio de venta del ejercicio anterior.

1.
2.
3.
4.
5.

=
=
=
=
=

$ 97.29
$ 66.48
$ 307.21
$ 53.82
$ 42.83

Precio de Venta es la suma del precio sugerido ms el IVA

El porcentaje del Costo es el porcentaje que queremos que forme parte el costo en el precio
de venta sugerido. Este porcentaje suele ser del 30% al 33% dependiendo de la poltica del
establecimiento. La poltica de costo se puede definir desde el concepto, dependiendo de los
volmenes de venta que se quiere lograr, como elemento de promocin (aumentamos el % de
costo para bajar el precio de venta). Nota: existen platillos que son muy aceptados por los
clientes o que tienen un valor simblico mayor para los clientes que permiten tener un % de
costo menor al promedio sealado. Ver anlisis del plato estrella, plato costo, plato
desconocido y plato muerto.

El factor es un multiplicador que se usa para facilitar el clculo del precio de venta y para
agilizar la operacin matemtica cuando se tiene que decidir un precio rpidamente o para
costear una gran cantidad de recetas con mayor velocidad.
Ejemplo: si nuestro precio sugerido es de $ 52.50 y el total de costo es de $ 15.75 entonces
realizamos lo siguiente:
= $52.50 / $15.75 = 3.33 factor
Ejercicio para clase:
Obtn los factores del ejercicio anterior.
1.
2.
3.
4.
5.

= 3.57
= 3.02
= 2.85
= 3.33
= 3.22

Precio adaptado a la carta es el Precio de Venta redondeado para que no contenga

fracciones. El porcentaje del costo y el factor del costo basados en el precio de venta
adaptado o redondeado va a variar
Ejemplo:
El precio de venta es de $ 60.37 pero difcilmente pondramos ese precio con decimales en
nuestra carta, o bien resulta que nos salimos del mercado respecto a nuestra competencia,
entonces adaptamos el precio, en este caso se decide vender el platillo en $ 70.00, este
cambio en el precio de venta afecta nuestro costo y nuestro factor, as que debemos obtener
esos nuevos datos. Se realiza de la siguiente manera:
1.- Quitamos el IVA del precio adaptado: = $70.00 / 1.15 = 60.86 Precio sin IVA

2.- Obtenemos el nuevo % de costo: = $15.75 (total de costo) / 60.86 = (.2587) 25.87%
3.- Obtenemos el nuevo factor: = 60.86 / 15.75 = 3.86 Factor
Ejercicio para clase:
Obtn los nuevos precios sin IVA, porcentajes y factores de los ejercicios anteriores segn
ajustes
(1) $100.00, (2) $ 65.00, (3) $ 250.00, (4) $60.00, (5) $ 40.00

1. Precio sin IVA = $86.95

Porcentaje de costos = 27.24%
Factor = 3.67

2. Precio sin IVA = $56.52

Porcentaje de costos = 33.75%
Factor = 2.96

3. Precio sin IVA = $217.39

Porcentaje de costos = 43.01%
Factor = 2.32

4. Precio sin IVA = $52.17

Porcentaje de costos = 26.91%
Factor = 3.71

5. Precio sin IVA = $ 34.78

Porcentaje de costos = 33.06%
Factor = 3.01
Ejercicios de costeo en el formato siguiente: (hacer el primer ejercicio en el pizarrn para su mejor entendimiento)
***En estos primeros ejercicios no se redondearon las cifras, buscando que no existan diferencias en los resultados de los
alumnos***
(Entregar hoja de formato para la solucin de estos ejercicios)
1. Receta para 10 personas, total de materia prima $130.00, imprevisto del 5%, porcentaje de

costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00.

N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
31.40%
I.V.A
3.18
Precio sin I.V.A
30%

$ 130.00
$ 13.00
5%
$ 13.65
$ 45.50
$ 6.82
$ 52.32
$ 50.00
$ 6.52
$ 43.47

2.

Receta para 10 personas, total de materia prima $190.00, imprevisto del 6%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 85.00.

N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

3.

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
27.24%
I.V.A
3.66
Precio sin I.V.A
30%

$ 190.00
$ 19.00
6%
$ 20.14
$ 67.13
$ 10.06
$ 77.19
$ 85.00
$ 11.09
$ 73.91

Receta para 10 personas, total de materia prima $55.00, imprevisto del 10%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 30.00
N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
23.19%
I.V.A
4.31
Precio sin I.V.A
30%

$ 55.00
$ 5.50
10%
$ 6.05
$ 20.16
$ 3.02
$ 23.18
$ 30.00
$ 3.92
$ 26.08

4.

Receta para 10 personas, total de materia prima $240.00, imprevisto del 7%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 100.00
N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

5.

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
29.53%
I.V.A
3.38
Precio sin I.V.A
30%

$ 240.00
$ 24.00
7%
$ 25.68
$ 85.60
$ 12.84
$ 98.44
$ 100.00
$ 13.05
$ 86.95

Receta para 10 personas, total de materia prima $145.00, imprevisto del 4%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00
N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
34.69%
I.V.A
2.88
Precio sin I.V.A
30%

$ 145.00
$ 14.50
4%
$ 15.08
$ 50.26
$
7.53
$ 57.79
$
$
$

50.00
6.53
43.47

10

6.

Receta para 10 personas, total de materia prima $115.00, imprevisto del 5%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 55.00
N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

10

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
25.24%
I.V.A
3.96
Precio sin I.V.A
30%

$ 115.00
$ 11.50
5%
$ 12.07
$ 40.23
$ 6.03
$ 46.26
$ 55.00
$ 7.18
$ 47.82

Formato:
N de receta:

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

Hoja para ejercicios

N de receta:

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
3.33
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
29.94%
I.V.A
3.33
Precio sin I.V.A
30%

Nombre: ________________________________
Porciones:

$ 86.95

Matricula: __________

Personas

11

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

N de receta:

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
I.V.A
Precio sin I.V.A

Porciones:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

N de receta:

% de Costo
Factor

I.V.A.

% de Costo
Factor

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
I.V.A
Precio sin I.V.A

Porciones:

6.52
0

Personas

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA
I.V.A
Precio sin I.V.A

Formato de costeo de receta

$ 43.47

$ 43.47

Nombre______________________
Matricula______________________

N de
receta:

Porciones:

Personas

12

Nombre:
Cdigo

Ingredientes

% de Costo
Factor

I.V.A.

Cantidad

FECHA:
Precio
Unitario

Un.

Importe

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A
Precio sin I.V.A

Factor

Ejercicio para clase: Costear las siguientes recetas en el formato de costeo de recetas.
(La informacin que se le da al alumno son los datos en negrita, algunos ya aparecen en el formato y los dems hay que dictarlos)

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

EF001

Porciones:

10.000 Personas

13

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Ensalada de alcachofas

Cdigo
VER004
ABT001
ABT052
VER031
VER009
VER024
VER005

Ingredientes

Cantidad

Alcachofas
Aceite le olivo
Vino blanco seco
Limn
Cebolla blanca
Hinojo
Apio

0.300
0.250
0.250
0.010
0.150
0.100
0.100

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

I.V.A.

Precio
Unitario

Un.
Kg.
Lt
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Importe

$ 140.00
$ 65.00
$ 69.56
$ 25.00
$ 17.78
$ 116.67
$
7.50
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

$
$
$
$
$
$
$

42.00
16.25
17.39
0.25
2.66
11.66
0.75
90.96
9.09
10%
9.99

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

33.33
4.99
38.32

Precio Fijado c/IVA

45.00
5.87
39.13

% de Costo

25.53%

Factor

3.91

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

SO001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Sopa de camarones

Cdigo

Ingredientes
Agua

Cantidad
3.000 Lt

Un.

Precio
Unitario

Importe
$

14

VER009
VER040
VER005
VER042
VER034
PYM003
PYM001
ABA052
ABA006
LAC001

Cebolla blanca
Poro
Apio
Zanahoria
Papa blanca alfa
Salmn fresco
Camarn pacotilla
Sal
Pimienta
Crema cida

0.125
0.090
0.166
0.125
0.100
0.375
0.750
0.000
0.000
0.100

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

I.V.A.

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt

$
$
$
$
$
$
$

17.78
27.78
7.50
7.50
12.00
105.00
180.00

$ 25.00
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

2.22
2.50
1.24
0.93
1.20
39.37
135.00
2.50
184.96
18.49
5%
19.41

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

64.70
9.70
74.40

Precio Fijado c/IVA

80.00
10.44
69.56

% de Costo

27.90%

Factor

3.58

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

EC001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Championes rellenos con pollo

Cdigo

Ingredientes

VER012 Championes gigantes

AVE003 Pechuga de pollo

Cantidad

Precio
Unitario

Un.

0.500 Kg.
0.191 Kg.

$
$

28.89
43.00

Importe
$
$

14.44
8.21

15

ABT038
VER036
LAC003
VER009
LAC007
ABA052
ABA053

Pan molido
Perejil liso
Mantequilla
Cebolla blanca
Queso fresco
Sal
Pimienta

0.070
0.016
0.050
0.016
0.200

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

I.V.A.

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$
$

21.74
104.00
30.00
17.78
40.00

$
$
$
$
$
$
$

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

1.52
1.66
1.50
0.28
8.00
35.61
3.56
8%
3.84

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

12.80
1.92
14.72

Precio Fijado c/IVA

25.00
3.27
21.73

% de Costo

17.67%

Factor

5.65

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

PF001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Estofado de ternera a la naranja

Cdigo
ABT001
CCF007
ABT029
VER009

Ingredientes
Aceite de olivo
Ternera
Harina de trigo
Cebolla blanca

Cantidad
0.030
1.800
0.010
0.020

Precio
Unitario

Un.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$

65.00
61.00
8.70
17.78

Importe
$
$
$
$

1.95
109.80
0.08
0.35

16

VER002
VER012
VER026
VER033
VER013
VER003
GAU001
GUA004

Ajo
Championes bola
Jitomate bola
Naranja
Chcharos
Albahaca
Papas con hierbas finas
Arroz con elote

0.006
0.250
0.250
0.150
0.020
0.010
0.300
0.300

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

I.V.A.

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$ 33.33
$ 28.89
$ 16.84
$ 10.00
$
6.00
$ 104.00
$ 25.91
$
3.41
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

$
$
$
$
$
$
$
$

0.19
7.22
4.21
1.50
0.12
1.04
7.77
1.02
135.25
13.52
8%
14.60

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

48.66
7.29
55.95

Precio Fijado c/IVA

60.00
7.83
52.17

% de Costo

27.98%

Factor

3.57

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

PO001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Flan de kiwi con fresas

Cdigo
ABT010
ABT030
ABT029
LAC003
VER023

Ingredientes
Azcar refinada
Huevo
Harina de trigo
Mantequilla
Fresas

Cantidad
0.100
0.200
0.095
0.050
0.310

Precio
Unitario

Un.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$
$

5.22
14.50
8.70
30.00
34.74

Importe
$
$
$
$
$

0.52
2.90
0.82
1.50
10.76

17

VER027 Kiwi
LAC001 Crema para batir
ABT013 Brandy

0.300 Kg.
0.500 Lt.
0.100 Lt

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

I.V.A.

$ 38.89
$
$ 25.00
$
$ 101.75 $
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

11.66
12.50
10.17
50.83
5.08
6%
5.38

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

17.93
2.68
20.61

Precio Fijado c/IVA

30.00
3.92
26.08

% de Costo

20.62%

Factor

4.84

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Receta principal y subrecetas

La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta
principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y por
ende tienen su propia receta, a ests ltimas se les nombra subrecetas. Normalmente los caldos,
fondos y salsas forman parte de las subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se
producen, no se les calcula el precio de venta. Las subrecetas se costean por litro, kilo para 10
porciones como mnimo, dependiendo del producto.
Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas, sin embargo tambin existe la
costumbre de codificarlas distinto para separarlas de los fondos, salsas, vinagretas etc. Esto ayuda a
poder localizarlas mas rpido. Un ejemplo de cdigo puede ser GUA-001.

18

Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta
para la vinagreta y la codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos hasta obtener el
total de costo. El resultado del total de costo es la cifra que se traslada al la receta principal. En
cdigo colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos
de esa vinagrera para la receta principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del total de
costo de la subreceta.
El ejemplo anterior se aplica de igual forma para las subrecetas lo nico que cambiaria seria el
cdigo.
(Explicar detenidamente el manejo de subrecetas en la receta principal)
(Explicar el uso correcto de las guarniciones en cantidad y costeo)
**Avisar a los alumnos que para la calificacin de la ltima semana debern costear 5 recetas,
una de cada tiempo, es decir, entrada fra, entrada caliente, sopa, plato fuerte y postre. Cada
una deber contar como mnimo con una subreceta y en el caso de los platos fuertes dos
guarniciones una de almidones y otra de carbohidratos. Las recetas debern ser de la escuela
y tendrn que entregarlo engargolado junto con los ejercicios realizados en los formatos
durante el curso, este trabajo incluye almacenes, mermas y pruebas de rendimiento**
Ejercicios:
En los siguientes ejercicios el alumno deber ir costeando las recetas as como las
subrecetas tanto del consom y del plato fuerte para que en forma practica comprenda el porque del
movimiento de los nmeros en el caso de subrecetas y guarniciones. De igual forma los datos que
estn en negrita son los que se le dar al alumno.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SO-001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Consom "a la" Moelle

Cdigo

Ingredientes

Cantidad

Sub-001 Consom
CAR-005 Tutano
FYV-006 Cebolln

Un.

2.500 Lt
0.250 Kg.
0.010 Kg.

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

Precio Unitario
$
$
$

26.92
$
12.54
$
20.86
$
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido

Importe
67.30
3.13
0.20
70.63
7.06
5%
7.41
24.70

19

I.V.A.

I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

3.70
28.40

Precio Fijado c/IVA

35.00
4.57
30.43

15%

% de Costo

24.35%

Factor

4.10

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-001

Porciones:

10.000 Litros

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Consom

Cdigo
Sub-002
CAR-001
FYV-030
FYV-003
FYV-028
FYV-019
LAC-002
ABA-020
ABA-033
ABA-038

Ingredientes
Bouilln
Carne molida
Zanahoria
Apio
Poro
Jitomate
Huevo
Laurel
Pimienta
Sal

Cantidad
12.000
1.800
0.320
0.240
0.320
0.200
0.400
0.004

Un.

Precio Unitario

Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$
$
$
$
$

14.13
39.91
8.58
8.58
12.07
7.31
10.86
152.67

Importe
$
$
$
$
$
$
$
$

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

% de Costo
Factor

I.V.A.

169.56
71.83
2.74
2.05
3.86
1.46
4.34
0.61

256.45
25.64
5%
26.92

Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Factor

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-002

Porciones:

10.000 Litros

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Bouillon

Cdigo

Ingredientes

CAR-004 Huesos de res

Agua
Sub-003 Bouquet garni
Sub-004 Sachet d' epice
ABA-038 Sal
% de Costo
Factor

Cantidad
8.000
15.000
0.500
1.000
0.050

Un.
Kg.
Lt
Kg.
Pza.
Kg.

Precio Unitario
$
$
$
$

16.52

Importe
$

13.51
$
2.30
$
2.26
$
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

132.16
6.75
2.30
0.11
141.32
14.13
0%
14.13

20

Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

I.V.A.

Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Factor

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-004

Porciones:

1.000 Pieza

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Sachet d' epice

Cdigo
ABA-020
ABA-013
ABA-038
ABA-043
ABA-037

Ingredientes
Laurel
Clavos
Pimienta blanca
Tomillo
Romero
% de Costo
Factor

I.V.A.

Cantidad
0.002
0.002
0.005
0.001
0.001

Un.

Precio Unitario

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$
$

521.67
200.00
2.26
387.33
478.00
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

Importe
$
$
$
$
$

1.04
0.40
0.01
0.38
0.47
2.30
2.30
0%
2.30

Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Factor

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-003

Porciones:

1.000 Kilogramo

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Bouquet garni p/ bouillon

Cdigo
FYV-005
FYV-028
FYV-030
FYV-026
FYV-003
ABA-020
ABA-013
ABA-033

Ingredientes
Cebolla blanca
Poro
Zanahoria
Perejil
Apio
Laurel
Clavos
Pimienta Blanca
% de Costo

Cantidad
0.300
0.300
0.300
0.020
0.300

Un.

Precio Unitario

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$
$

11.98
12.07
8.58
26.08
8.58

Costo M.P.
Costo P/P

Importe
$
$
$
$
$

3.59
3.62
2.57
0.52
2.57

12.87
12.87

21

Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

Factor
I.V.A.

5%
13.51

Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Factor

Nombre del Restaurante

N de receta:

PF-001

Porciones:

10.000 Personas

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Filete de res a la Maitre d' Hotel

Cdigo
CAR-002
ABA-001
LAC-003
FYV-022
FYV-026
ABA-038
ABA-033
GUAR-001
GUAR-002

Ingredientes

Cantidad

Filete de res
Aceite
Mantequilla
Limn
Perejil
Sal
Pimienta
Col de bruselas
Pur de papa

1.800
0.080
0.100
0.100
0.050

Un.

Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
0.800 Kg.
0.600 Kg.

% de Costo

30.00%

Factor

3.33

Precio Unitario
$
$
$
$
$

$
$

121.73
10.86
36.51
26.00
26.08

Importe
$
$
$
$
$

44.96
$
33.20
$
Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo

219.11
0.86
3.65
2.60
1.30

35.96
19.92
283.40
28.34
5%
29.75

22

I.V.A.

Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

99.16
14.87
114.03

Precio Fijado c/IVA

120.00
15.66
104.34

% de Costo

28.51%

Factor

3.50

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

GUAR-001

Porciones:

1.000 Kilogramo

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Col de bruselas

Cdigo
LAC-003
FYV-002
FYV-005
FYV-009
ABA-038
ABA-033

Ingredientes
Mantequilla
Ajo
Cebolla blanca
Col de bruselas
Sal
Pimienta

Cantidad
0.080
0.050
0.075
1.600

Un.

Precio Unitario

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

$
$
$
$

Importe

36.51
30.81
11.98
23.42

$
$
$
$

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

% de Costo
Factor
I.V.A.

2.92
1.54
0.89
37.47

42.82
42.82
5%
44.96

Precio Fijado c/IVA

% de Costo

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Factor

Nombre del Restaurante

N de receta:GUAR-002

Porciones:

1.000Kilogramo

FECHA: 14/01/2002

Nombre:Pur de papa

Cdigo

Ingredientes

FYV-025Papa
LAC-003Mantequilla
ABA-021Leche
LAC-001Crema acida
ABA-029Nuez moscada
ABA-038Sal
ABA-033Pimienta

Cantidad

Un.

1.500 Kg.
0.075 Kg.
0.300 Lt
0.100 Lt
0.001 Kg.
Kg.
Kg.

Precio Unitario
$
$
$
$
$

16.11
36.51
7.39
19.91
536.00

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
Factor
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A.
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

% de Costo

Importe
$
$
$
$
$

24.16
2.73
2.21
1.99
0.53

31.62
31.62
5%
33.20

23

% de Costo
Factor

Precio Fijado c/IVA

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

Conversiones
Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio uniforme de las medidas y unidades que se
emplean para evitar confusiones y errores de clculo. Para esto se crean tablas de conversiones para
poder lograr dicha uniformidad. Una razn por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversin es
porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medicin distintas a las que se
necesitan en la produccin de alimentos.
Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas
mtricas.

CONVERSIONES SLIDAS EN PESO

INGREDIENTE TAZAS MTRICO
1/4
30gr
1/3
45gr
1/2
60gr
Harina
2/3
90gr
3/4
100gr

IMPERIAL
1 oz.
1 1/2 oz.
2 oz.
3 oz.
3 1/4 oz.

24

Azcar

Mantequilla

1
2

125gr
250gr

4 oz. (1/4lb)
8 oz.

1/4
1/3
1/2
2/3
3/4
1

50gr
60gr
100gr
135gr
150gr
200gr

1 3/4 oz.
2 oz.
3 1/4 oz.
4 1/2 oz.
5 oz.
6 1/2 oz.

1/4
1/3
2/3
3/4
1

60gr
75gr
150gr
180gr
200gr

2 oz.
2 1/2 oz.
5 oz.
6 oz.
6 1/2 oz.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
PRODUCTO 1 CDA. 1 CDITA.
Levadura
5gr
3gr
Sal
12gr
5gr
Cacao
3gr
1gr
Leche en polvo
3gr
1gr

1 TAZA
120gr
260gr
75gr
100gr

TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS

CONVERSIONES LIQUIDAS
Tazas
2cdas
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
3/4 taza
1 taza
1 1/2 taza
2 tazas (US pint)
2 1/2 tazas
3 tazas
4 tazas (US quart)
Nota:

Mtrico
30ml
60ml
70ml
125ml
150ml
250ml
375ml
500ml
600ml
750ml
1litro

Imperial
1 fl oz.
2 fl oz.
2 1/2 fl oz.
4 fl oz.
5 fl oz.
8 fl oz.
12 fl oz.
16 fl oz.
20 fl oz.
25 fl oz.
33 fl oz.

TABLA DE MEDIDAS
1 cda
15ml
1cdita
5ml
1 taza
240ml
1 oz.
28gr
1 fl oz.
30ml
1 lb.
454gr
1 Gal.
3.75 lit

TEMPERATURAS
Centgrados Fahrenheit
215
420
204
400
200
392

25

Al momento de medir en tazas, procure que

el producto no se
asiente, djelo as y no
lo rellene nuevamente
Al momento de medir cucharadas o
cucharaditas
ambas deben ser razas

Artculo
ACELGA
AGUACALI
AGUACATE HASS
AGUACATE PELLEJO
AJO EN MALLA
ALCACHOFA
ALCACHOFA PAELLA
ALFALFA
ALFALFA GERMINADA
ANGU
APIO IMPORTADO
APIO NACIONAL

Artculo

190

374

180
170
165

356
338
39

160
150
140
130

320
302
284
266

Piezas

Equivale a

1 MANOJO
4
3
8
4
5
10
1 MANOJO
1 PAQ.
1 PAQ.
1 BOLSA
1

200 GRS
1 KG
1 KG
1 KG
250 GRS
1 KG
1 KG
150 GRS
250 GRS
250 GRS
1 KG
1 KG

Piezas Equivale a

Unidad de
venta
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

Unidad de
venta

ACAMAYA COCIDA
ALMEJA COCIDA

15
20

1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS

ALMEJA ESPAOLA RUBI

ALMEJA VIVA

25
12

1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS

ANCAS DE RANA

10

1 KG

KG / GRS

1 PAQ.

1 KG

KG / GRS

ANILLA DE CALAMAR
ARENQUE ENTERO
ATUN ENTERO

20
5
1

1 KG
1 KG
5 KG

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

ATUN FRESCO FILETE

ATUN FRESCO REBANADA

8
4

1 KG.
1 KG.

KG / GRS
KG / GRS

BANDERA

1 KG

KG / GRS

BANDERA DE FILETE
BAQUETA

10
1

1 KG
3 KG

KG / GRS
KG / GRS

ANGULA

26

BARRITA DE PESCADO EMPANIZADA

20

1 KG

KG / GRS

Codificacin
Se recomienda asignar un cdigo a todos los productos que se encuentran en un establecimiento.
Estos cdigos se determinan normalmente en base a la codificacin que tiene el catalogo de cuentas
del sistema contable que se va a emplear. Casi todos los mtodos de codificacin se parecen. En la
actualidad se usan los cdigos de barras que se encuentran en todos los productos envasados y
estos pueden ser usados por el establecimiento. Para los perecederos que no tienen envoltura o
envase que permite colocarle un cdigo de barras, se usa el cdigo designado por el catalogo de
cuentas.
El uso del cdigo facilita el rastreo de un producto dentro del establecimiento, desde el momento en
que entra y se ubica al almacn, pasando por su venta y cobro. Es el equivalente a una identificacin
o acta de nacimiento.
Presentacin / fotografa
Las recetas estndar se complementan generalmente con una foto que ilustra la presentacin del
plato. Esta es muy importante para los ojos del consumidor. En ello existe la oportunidad de
desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa.

CAPITULO 2: MERMAS Y RENDIMIENTO

Cuando se elaboran recetas, se emplean los costos de los productos limpios o (netos), esto se debe
a que la mayora de los productos nos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y
eliminacin de partes no utilizables del producto, como pueden ser huesos de aguacate, semillas de
frutas, cscaras, y en el caso de la carne piel, grasa excesiva, nervios, tendones, en el caso del
pescado la cabeza y las espinas cuando el producto debe ser empleado en filetes. Esto implica que
para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado
final. Para esto, se elaboran pruebas en la cocina, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc.
para determinar el peso neto y calcular el nuevo costo del producto que se emplear en la receta.
Esta informacin se introduce en tablas que nos facilitan el trabajo de costeo posteriormente.
Anlisis de rendimiento de carnicera y productos transformables
Algunos componentes de las recetas de cocina, principalmente las carnes, aves, pescados y
mariscos pero tambin las papas, zanahorias, etc. se compran en su estado original (bruto) y se
transforman (deshuesan, seccionan, cortan en porciones, etc.), se limpian y pelan. Al eliminar los
deshechos el costo del ingrediente vara. Los anlisis determinan el valor del artculo limpio y neto
que incluir la receta, tambin permiten determinar el valor de las varias categoras contenidas en
una pieza bruta, antes de deshuesar o seccionar (carne, pescado, aves).
Los desperdicios en algunos casos se utilizan, pero tienen un valor menor: huesos, grasa, carne de
clarificacin de consom, etc.

27

Existe la posibilidad de comprar los ingredientes de las recetas ya listos y / o en porciones de acuerdo
a las especificaciones de la receta pero por lo general su costo es mayor. Los anlisis indican la
conveniencia de sta alternativa.
El anlisis de rendimiento de carnicera (Formulario ABCC 02) deber contener la siguiente
informacin:
-

Proveedor
Tipo de pieza entera (pierna de res, costillar entero, lomo sucio, pescado sin filetear, etc.)
Grado de calidad
Determinar el artculo que se busca
Peso bruto de la pieza entera
Precio unitario y total de la pieza entera
Peso neto de cada tipo de artculo, segn utilizacin (carne para parrillar, asado, hervido,
carne molida, etc.)
Precio en el mercado de los otros tipos de artculo (precios de venta en carniceras,
pescaderas, polleras, del articulo limpio, listo para consumir)
Clculo del precio neto del artculo que se busca

En el caso de vegetales:
-

Proveedor
Grado de calidad
Peso y precio bruto
Peso neto
Clculo de precio unitario neto

Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje equivalente a lo que pierde el producto
al procesarlo, ejemplo una zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y cortarle
los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun
cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar
y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese 30% no utilizable y se suma al costo
bruto (el precio que pagamos por ese producto).
La lgica de esto es la siguiente:

28

Producto
Zanahoria

Proceso

Desperdicio o porcentaje de merma

Costo de la merma

= Costo neto

Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y establecemos que el porcentaje de merma

es del 30% debemos seguir los siguientes pasos:
1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el producto $ 5.00
2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes fijos 30%
3. Obtener el porcentaje utilizable:
100% que equivale a nuestro producto sin eliminar la merma - El porcentaje de merma 30%= 70%

4. Obtener el peso neto.

= Porcentaje utilizable / 100 = .700 Kilo
5. Obtener el Costo neto
70% ---------- $5.00
100 % ---------- ? = $ 7.14 Costo neto

$ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto

Ejercicios:
1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma
es del 5%?
= $ 7.30 Costo neto
2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 cual ser el costo neto si el porcentaje de
merma es del 15%?
= $ 5.61 Costo neto
3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es
del 10%?
= $ 12.07 Costo neto
4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma
es del 50% en jugo?
= $ 4.84 Costo neto

29

5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12.08 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es
del 25%?
= $ 16.11 Costo neto
6. El costo bruto del kilo de cebolln es de $ 16.69 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma
es del 20%?
= $ 20.86 Costo neto
7. El costo bruto del kilo de chcharo es de $ 16.51 cual ser el costo neto si el porcentaje de
merma es del 30%?
= $ 23.59 Costo neto
8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19.51 cual ser el costo neto si el porcentaje de
merma es del 30%?
= $ 27.87 Costo neto
9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13.46 cual ser el costo neto si el porcentaje de
merma es del 35%?
= $ 20 .71 Costo neto
10. El costo bruto del kilo de pimiento morn rojo es de $ 22.60 cual ser el costo neto si el
porcentaje de merma es del 20%?
= $ 28.25 Costo neto
Obtencin de precio por kilo o litro en productos enlatados y empaquetados.
En el caso de latas y empaques se debe considerar la masa drenada, es decir, el producto sin
el liquido salmuera en el que esta contenido el producto dentro del empaque o lata, esta
informacin normalmente la encontramos en la etiqueta del producto; lo que queremos saber es cual
es el costo por kilo o litro, pues esta es la unidad en la cual se compran prcticamente todos los
productos. Para obtener el costo por litro o kilo para este tipo de productos se realiza lo siguiente:
Se tiene una lata con una presentacin de compra de 350 gramos y una masa drenada de 270
gramos el precio unitario del producto es de $ 6.26 Cul ser el costo por kilo?
.270 Kg. -------- $ 6.26
1.000 Kg. -------- ?
= 23.19 Costo por kilo.
Ejercicios:
1. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 480 gramos y una masa drenada de
330 gramos el precio unitario del producto es de $ 11.12 Cul ser el costo por kilo?
= $ 33.70 Costo por kilo

30

2. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 180 gramos y una masa drenada de
120 gramos el precio unitario del producto es de $ 15.62 Cul ser el costo por kilo?
= $ 130.17 Costo por kilo
3. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 270 gramos y una masa drenada de
175 gramos el precio unitario del producto es de $ 23.30 Cul ser el costo por kilo?
= $ 133.14 Costo por kilo

31

Nombre del Restaurante

ALMACN DE FRUTAS Y VERDURAS
Fecha de Ultima
Revisin:
CDIGO

ARTICULO

06/03/2004

MARCA O
PROVEEDOR

UNIDAD

PORCENTAJE

PORCENTAJE

DE MERMA

UTILIZABLE

PESO
NETO

COSTO
BRUTO

COSTO
NETO

32

Nombre del Restaurante

ALMACN DE ABARROTES
Fecha de Ultima
Revisin:

CDIGO

ARTICULO

MARCA O
PROVEEDOR

PRESENTACIN
UNIDAD
DE COMPRA

MASA
DRENADA

PRECIO
UNITARIO SIN
IVA

PRECIO POR
KILO O LITRO

33

ALMACN DE CARNICOS Y LACTEOS

Fecha de Ultima Revisin:

06/03/2004
PRESENTACIN

CDIGO

ARTICULO

MARCA O
PROVEEDOR

UNIDAD

PRECIO
UNITARIO
SIN IVA

DE COMPRA

34

NOMBRE DEL RESTAURANTE

ALMACN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO
ALCOHOLICAS
Fecha de Ultima Revisin:

CDIGO

ARTICULO

06/03/2004

MARCA O
PROVEEDOR

UNIDAD

CAPACIDAD

PRECIO
UNITARIO
SIN IVA

35

Articulo

%
%
Unidad
Utilizad
Merma
o

Aguacate

kg

25.00%

75.00%

Ajo

kg

5.00%

95.00%

Albahaca

kg

40.00%

60.00%

Alcachofa

kg

80.00%

20.00%

Almeja

kg

40.00%

60.00%

Almejas chicas

kg

80.00%

20.00%

Amarilla Golden

kg

15.00%

85.00%

Anguila

kg

30.00%

70.00%

Apio

kg

20.00%

80.00%

Bacalao fresco

kg

50.00%

50.00%

Berenjena

kg

10.00%

90.00%

Berro

kg

50.00%

50.00%

Betabel

kg

15.00%

85.00%

Betabel crudo

kg

20.00%

80.00%

Bogavante

kg

80.00%

20.00%

Bolet

kg

5.00%

95.00%

Brcoli

kg

30.00%

70.00%

Cacahuates

kg

25.00%

75.00%

Calabacita

kg

10.00%

90.00%

Calabaza

kg

10.00%

90.00%

Calabaza de
castilla

kg

20.00%

80.00%

Calabaza gigante

kg

20.00%

80.00%

Calabaza torneada kg

25.00%

75.00%

Calamar

kg

20.00%

80.00%

Callo de hacha

kg

85.00%

15.00%

Camarn grande
c/cab.

kg

75.00%

25.00%

Camarn grande
s/cab.

kg

15.00%

85.00%

Camarn seco

kg

30.00%

70.00%

Camarn u-16

kg

30.00%

70.00%

Cangrejo

kg

85.00%

15.00%

Caracoles

kg

80.00%

20.00%
36

Cardones

kg

20.00%

80.00%

Durazno importado kg

25.00%

75.00%

Carpa

kg

50.00%

50.00%

Durazno nacional kg

25.00%

75.00%

Casis

kg

5.00%

95.00%

Ejotes

kg

5.00%

95.00%

Castaas

kg

30.00%

70.00%

Elote

kg

70.00%

30.00%

Cebolla

kg

10.00%

90.00%

Endivias

kg

15.00%

85.00%

Cebolla cambray

kg

30.00%

70.00%

Escalonias

kg

15.00%

85.00%

Cebolln

kg

20.00%

80.00%

Esprrago blanco

kg

30.00%

70.00%

Cereza

kg

5.00%

95.00%

Esprrago verde

kg

10.00%

90.00%

Cilantro

kg

50.00%

50.00%

Espinaca

kg

10.00%

90.00%

Ciruela

kg

15.00%

85.00%

Filete de cerdo

kg

5.00%

95.00%

Ctricos

kg

50.00%

50.00%

Filete de mero

kg

40.00%

60.00%

Clementinas

kg

30.00%

70.00%

Col blanca

kg

15.00%

85.00%

Filete de pez
espada

kg

40.00%

60.00%

Col brsela

kg

15.00%

85.00%

Flor de calabaza

kg

60.00%

40.00%

Col china

kg

10.00%

90.00%

kg

60.00%

40.00%

Col roja

kg

15.00%

85.00%

Fondos de
alcachofa

Coliflor

kg

25.00%

75.00%

Frambuesa

kg

10.00%

90.00%

Cresones

kg

20.00%

80.00%

Fresa

kg

10.00%

90.00%

Chabacano

kg

10.00%

90.00%

Fruta de pasin

kg

40.00%

60.00%

Chalote

kg

10.00%

90.00%

Ganso (asado)

kg

40.00%

60.00%

Championes

kg

10.00%

90.00%

Granada

kg

45.00%

55.00%

Chicore blanco

kg

10.00%

90.00%

Grosella

kg

5.00%

95.00%

Chicorino rojo

kg

15.00%

85.00%

Guanbana

kg

20.00%

80.00%

Chcharo vaina

kg

30.00%

70.00%

Guisante

kg

5.00%

95.00%

Chile ancho

kg

15.00%

85.00%

Hierbas

kg

50.00%

50.00%

Chile de rbol

kg

15.00%

85.00%

Higo

kg

5.00%

95.00%

Chile guajillo

kg

15.00%

85.00%

Hinojo

kg

30.00%

70.00%

Chile morrn

kg

20.00%

80.00%

Hinojo fresco

kg

10.00%

90.00%

Chile mulato

kg

15.00%

85.00%

Hojas de menta

kg

45.00%

55.00%

Chile pasilla

kg

15.00%

85.00%

Hongos

kg

5.00%

95.00%

Chile poblano

kg

20.00%

80.00%

Guachinango

kg

50.00%

50.00%

Chile rojo

kg

15.00%

85.00%

Jaiba

kg

75.00%

25.00%

Chile serrano

kg

15.00%

85.00%

Jengibre

kg

30.00%

70.00%

Chile verde

kg

15.00%

85.00%

Jengibre

kg

30.00%

70.00%
37

Jcama

kg

5.00%

95.00%

Maracay

kg

40.00%

60.00%

Jitomate

kg

5.00%

95.00%

Mejillones

kg

80.00%

20.00%

Jitomate (fondo)

kg

5.00%

95.00%

Mejorana

kg

10.00%

90.00%

Jitomate c/ case

kg

50.00%

50.00%

Meln chino

kg

25.00%

75.00%

Jitomate de Bola
Chico

kg

5.00%

95.00%

Meln valenciano kg

25.00%

75.00%

Membrillo

kg

25.00%

75.00%

Jitomate de Bola
Grande

kg

5.00%

95.00%

Merluza

kg

50.00%

50.00%

Jitomate guajillo

kg

5.00%

95.00%

Nabo

kg

30.00%

70.00%

Jitomate provenzal kg

50.00%

50.00%

Naranja

kg

50.00%

50.00%

Kiwi

kg

10.00%

90.00%

Naranja en filetes kg

45.00%

55.00%

Langosta

kg

75.00%

25.00%

Nopal

kg

10.00%

90.00%

Langostino c/
cabeza

Nueces

kg

30.00%

70.00%

kg

75.00%

25.00%

Organo

kg

10.00%

90.00%

Langostino sin
cabeza

kg

20.00%

80.00%

Ostras

kg

80.00%

20.00%

Largos (pescados) kg

35.00%

65.00%

Papa pelada a
mano

kg

25.00%

75.00%

Laurel

kg

10.00%

90.00%

kg

30.00%

70.00%

Lechuga

kg

15.00%

85.00%

Papa pelada a
maquina

Lechuga chicore

kg

10.00%

90.00%

papas torneadas ya
kg
peladas

35.00%

65.00%

Lechuga italiana

kg

10.00%

90.00%

Papaya

kg

15.00%

85.00%

Lechuga orejona

kg

15.00%

85.00%

Pata de mula

kg

85.00%

15.00%

Lechuga romana

kg

15.00%

85.00%

Pato (asado)

kg

35.00%

65.00%

Lechuguilla

kg

10.00%

90.00%

Pavo (asado)

kg

35.00%

65.00%

Lenguado

kg

50.00%

50.00%

Pechuga de pavo

Kg.

30.00%

70.00%

Lima

kg

30.00%

70.00%

Pepino

Kg.

5.00%

95.00%

Limn (jugo)

kg

80.00%

20.00%

Pera

Kg.

15.00%

85.00%

Mandarina

kg

30.00%

70.00%

Perejil

Mj.

50.00%

50.00%

Mango Manila

kg

30.00%

70.00%

Perejil

Kg.

50.00%

50.00%

Mango oro

kg

30.00%

70.00%

Perifollo

Kg.

50.00%

50.00%

Mango paraso

kg

30.00%

70.00%

Manzana 2a.
Calidad

Kg.

20.00%

80.00%

kg

20.00%

80.00%

Pimientos
amarillos
Pimientos rojos

Kg.

20.00%

80.00%

Manzana Amarilla kg

15.00%

85.00%

Pimientos verdes

Kg.

20.00%

80.00%

Manzana Roja

15.00%

85.00%

Pia

Kg.

45.00%

55.00%
38

kg

Pistaches

Kg.

30.00%

70.00%

Pltano dominico

Kg.

20.00%

80.00%

Pltano Macho

Kg.

20.00%

80.00%

Pltano macho

Kg.

30.00%

70.00%

Pltano tabasco

Kg.

20.00%

80.00%

Pollo (asado)

Kg.

20.00%

80.00%

Poro

Kg.

10.00%

90.00%

Pulpo

Kg.

20.00%

80.00%

Rbano

Kg.

10.00%

90.00%

Raz negra

Kg.

30.00%

70.00%

Romero

Kg.

50.00%

50.00%

Salmn

Kg.

35.00%

65.00%

Salvia

Kg.

20.00%

80.00%

Sandia

Kg.

35.00%

65.00%

Suprema Naranja
(gajos)

Kg.

45.00%

55.00%

Tamarindo

Kg.

30.00%

70.00%

Tomate

Kg.

10.00%

90.00%

Toronja

Kg.

45.00%

55.00%

Trucha

Kg.

30.00%

70.00%

Uvas

Kg.

10.00%

90.00%

Verdolaga

Kg.

10.00%

90.00%

Zanahoria

Kg.

20.00%

80.00%

Zanahoria torneada Kg.

30.00%

70.00%

5.00%

95.00%

Zetas

Kg.

Pasos para realizar una prueba de

rendimiento en piezas de carne:

1. Conocer el peso de la pieza. Ejemplo:

10 Kg.
2. Conocer el costo total (en cuanto
compra el restaurante esa pieza).
Ejemplo: $ 50.00
3. Conocer el porcentaje de merma (lo
que pierde el producto solo por
limpiarlo) Ejemplo: 10%
4. Obtener el costo por kilo de la pieza
(costo bruto por kilo):
entera
5.00

Costo total / peso de la pieza

$ 50.00 / 10.000 Kg. = $

5. Obtener el peso neto (sin merma) de la

pieza:
100% que equivale a la pieza entera - 10%
que representa la merma = 90% Porcentaje
utilizable
Porcentaje utilizable / 100 =

.900

Peso neto
6. Determinar el costo neto:
Costo por kilo / costo neto
900 ---------- 5.00

.
1

---------- ?

= 5.56 Costo neto

7. Conociendo el costo neto por kilo del

producto podemos obtener el costo de
los cortes o porciones de la pieza
entera, determinando primero el
gramaje que se desea obtener de estos
cortes. Ejemplo: si deseo saber cual es
el
costo por porcin de unos
medallones mismos que se obtienen de
la pieza anterior se realiza lo siguiente:
Se establece el peso por porcin
Ejemplo: .180 Kg. el medalln.
Se obtiene el costo por porcin:

39

Peso por porcin x Costo neto

.
180 Kg. X 5.56 = $ 1.00 Costo por
porcin
8. Se obtiene el factor de costo:
Costo por porcin / precio de
compra por kilo $1.00 / $ 5.00 = .2
Factor.
(El factor es til para calcular el
costo por porcin de forma rpida en
caso de que el proveedor suba el
precio del producto, ejemplo: si el
proveedor subiera el precio por kilo
a seis pesos solo se multiplica $6.00
x .2 = $ 1.20 seria el nuevo costo por
porcin)
Ejercicios:
1. Se compra una pieza de carne de
res semi-limpia con un peso de 6
Kg. A un costo bruto de $ 390.00 la
pieza entera y de ella calculamos
un porcentaje de merma por limpia
del 15%; quiero obtener de esta
pieza medallones de .180 Kg. y
otros de .200 Kg. Cul ser el
costo por porcin?
R= 13.76 medallones de .180 Kg.
15.26 medallones de .200 Kg.
2. Se compra una pieza de carne de
res semi-limpia con un peso de 4
Kg. A un costo bruto de $ 230.00 la
pieza entera y de ella calculamos
un porcentaje de merma por limpia
de 20%; quiero obtener de esta
pieza medallones de .180 Kg. y
otros de .200 Kg. Cul ser el
costo por porcin?

3. Se compra una pieza de carne de

res semi-limpia con un peso de
3.500 Kg. A un costo bruto de $
180.00 la pieza entera y de ella
calculamos un porcentaje de
merma por limpia de 7%; quiero
obtener de esta pieza medallones
de .140 Kg. y otros de .160 Kg.
Cul ser el costo por porcin?
R= $ 7.74 medallones de .140 Kg.
$ 8.85 medallones de .160 Kg.
4. Se compra una pieza de carne de
res semi-limpia con un peso de 9
Kg. A un costo bruto de $ 480.00 la
pieza entera y de ella calculamos
un porcentaje de merma por limpia
de 35%; quiero obtener de esta
pieza medallones de .170 Kg. otros
de .200 Kg. y los ltimos de .250
Kg.
Cul ser el
costo por
porcin.
R= $ 13.95 medallones de .170 Kg.
$ 16.41 medallones de .200 Kg.
$ 20.51 Medallones de .250 Kg.
5. Se compra una pieza de carne de
res semi-limpia con un peso de 7
Kg. A un costo bruto de $ 365.00 la
pieza entera y de ella calculamos
un porcentaje de merma por limpia
de 14%; quiero obtener de esta
pieza medallones de .220 Kg. y
otros de .240 Kg. Cul ser el
costo por porcin?
R= $ 13.34 medallones de .220 Kg.
$ 14.55 medallones de .240 Kg.
Ejercicio para formato:

R= $ 12.93 medallones de .180 Kg.

$ 14.37 medallones de .200 Kg.

6. Se compra una pieza de filete de

res semi-limpio con un peso de
3.300 Kg. A un costo bruto de $

40

396.00 la pieza entera y de ella

calculamos un porcentaje de
merma por limpia de 15%; quiero
obtener los siguientes cortes
Puntas
171 Factor
Goulash
153 Factor
Mignon
200 Factor
Turnedos
165 Factor
Filet steak
188 Factor
Chateux briand
212 Factor

.145 Kg. = $ 20.47

.130 Kg. = $ 18.35

.170 Kg. = $ 24.00 .

.140 Kg. = $ 19.76

.160 Kg. = $ 22.59

.180 Kg. = $ 25.41

Cul ser el costo por porcin y sus

factores de costo?

ELABORADO:

PRODUCTO EN BRUTO
CDIGO UNIDAD

CAR001

Kg.

PESO
O

PR
COSTO

PIEZA

TOTAL

MERM

3.300

$120.00

$396.00

15%

ARTICULO

PESO D
PORCI

NOMBRE DEL RESTAURANTE

Puntas
Goulash
Mignon
Turnedos
Filet steak
Chateux briand

0.145
0.130
0.170
0.140
0.160
0.180

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE.

FECHA:
PRODUCTO:

% DE

COSTO BRUTO
(Kg.)

PROVEEDOR:

41

NOMBRE DEL RESTAURANTE

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE.

FECHA:
PRODUCTO:
PROVEEDOR:
ELABORADO:

PRODUCTO EN BRUTO
CDIGO UNIDAD

PESO
O
PIEZA

COSTO BRUTO
(Kg.)

PRODUCTO PROCESADO
COSTO

% DE

PESO

COSTO

COSTO

TOTAL

MERMAS

NETO

NETO

TOTAL
3.15
0
0
0
0
0

ARTICULO

PESO DE
PORCIN

COSTO NETO
(Kg.)

COSTO
DE

PRECIO
DE

FACTOR DE

PORCIN

COMPRA

COSTO

Ejercicios de la primera parte del curso:

1. La granada tiene un porcentaje de merma del 45%, el peso neto es de .550 Kg y el
costo bruto de $25.00 el kilo. Cul es el costo neto?
R= $ 45.45
.550-- $25.00
1.000-- ?
2. La jcama tiene un porcentaje utilizable del 95%, y un costo bruto de $8.00 el Kg.
Cul es el costo neto?
R= $ 8.42
$8.00-- .950
? -- 1.000
3. El elote tiene un peso neto de 300 gramos, y un precio por kilo de $9.80. Cul es el
costo neto y el porcentaje de merma?
R= $ 32.67 y 70 %
$ 9.80 -- .300
? -- 1.000
4. El costo neto del kiwi es de $58.33 el kilo, y tiene un porcentaje de merma del 40%.
Cul es el precio unitario?
R= $ 34.10
58.33 -- 100%
? -- 60%
5. El costo bruto de los nopales cuesta $7.50 el medio kilo y tiene un porcentaje utilizable
del 90%. Cul es el costo neto?
R= $ 16.67
$7.50 x 2 = $15.00 -- .900
? -- 1.000
6. Una lata de sardinas tiene un peso bruto de 450 gramos, masa drenada 390 gramos y
un precio de $7.50 Cul es el costo neto?
R= $ 19.23
$ 7.50 -- .390
? -- 1.000
7. Una lata de duraznos de medio kilo costo $8.90 y su masa drenada es del 32 % sobre
kilo Cul es el costo neto?
$ 8.90 x 2= $ 17.80 -- 32 %
R= $ 55.62
? -- 100%
8. Una lata de corazones de alcachofas de un kilo costo $126.50 y tiene una masa
drenada de 470 gramos. Cul es el costo neto?
R= $ 269.14
$ 126.50 -- .470
?
-- 1.000
9. Una bolsa de cuatro kilos de harina cuesta $25.00 Cul es la cantidad o importe
adecuado para costear una receta?
R= $ 6.25
$ 25.00 / 4 = 6.25
10. El costo de una botella de salsa Tabasco de 250 mililitros es de $12.60 Cul es el
costo neto?
R= $ 50.40
$ 12.60 -- .250
? -- 1.000
11. .950 Lt. de vino Madeira cuesta $50.00 Cul es el costo neto?
R= $ 52.63
$ 50.00 -- .950
? -- 1.000
12. Una lata de .850 Kg. de pia en almbar tiene una masa drenada del 58.82% y un
costo de $9.00 Cul es el costo neto?
R= $ 18.04
.850 -- 100%
$ 9.00 -- .499
? -- 58.82%
? --1.000
13. Cuatro litros de aceite cuestan $36.00 Cul el costo neto?
R= $ 9.00
$ 9.00 / 4

14. Un frasco de elotes tiene una masa drenada de 380 gramos y la salmuera pesa .120
ml. El frasco tiene un costo de $9.00 Cul es el costo neto y el porcentaje de merma
por drenado?
R= $ 23.68 y 24 %
.380 -- $ 9.00
.500 -- 100%
1.000 -?
.120 -- ?
15. El chef del restaurante desea saber el costo por porcin y sus factores de unos
medallones, puntas y brocheta siendo sus pesos de .170, .105 y .098 Kg
respectivamente. El chef compr la pieza sucia y su peso fue de 2.890 Kg y el costo
por kilo de $95.; al limpiar la pieza se peso la merma y fue de 370 gramos.
R= .170 --- $ 18.52
.105 --- $ 11.44
.098 --- $ 10.68
16. El chef del restaurante quiere conocer: el peso original de una pieza de filete, costo
neto por kilo, costos por porcin (con sus factores) de unos medallones y puntas. El
costo total de la pieza fue de $275.63 y el unitario de $86. La merma por limpieza es
del 3.58% y los pesos de las porciones son de 185 y 120 gramos respectivamente.
R= Peso original 3.205 Kg.
Costo neto $89.19
.185 --- $16.50 --- .192
.120 --- $10.70 --- .124
17. El chef del Restaurante te pide que elabores una prueba de rendimiento de una pieza
de filete, los nicos datos que te proporcionan son los siguientes: costo total de la
pieza sucia $320.63, peso de la pieza limpia 2.899, porcentaje de merma 14.98%,
factor del medalln .205, puntas .152 y brocheta .094
R= Costo por porcin: $ 19.28 (.205) (.174 Kg.)
Costo por porcin: $ 14.28 (.152) (.129 Kg.)
Costo por porcin: $ 8.84 (.094) (.080 Kg.)
Peso pieza entera: 3.410 Kg.
Costo bruto: $ 320.63
Costo por kilo bruto: $ 94.05
Costo neto: $ 110.62
18. El Chef quiere que realices una prueba de rendimiento con la siguiente informacin:
costo unitario sucio $95.50 peso de la pieza limpia 2746 gramos, porcentaje de merma
12% y los pesos de las porciones son de .180 para la tampiquea, 120 gramos para
las puntas y 90 gramos para las brochetas.
R= Costo por porcin: $ 19.53 (.205) (.180 Kg.)
Costo por porcin: $ 13.02 (.136) (.120 Kg.)
Costo por porcin: $ 9.77 (.102) (.090 Kg.)
Costo de la pieza: $ 297.92
Peso bruto: 3.120
Costo neto: $ 108.52
19. El chef del Restaurante quiere que elabores una prueba de rendimiento y te dice que
de una pieza limpia de carne se obtuvieron 7 porciones de tampiqueas (peso por
porcin 170 gramos), 10 porciones de puntas cuyo peso de la porcin es de .120 Kg y

6 porciones de brochetas el peso de cada porcin es de 90 gramos. El costo por

gramo limpio fue de .10836 pesos y la merma del 12%.
R= Costo por porcin: $ 20.94 (.193)
Costo por porcin: $ 14.78 (.136)
Costo por porcin: $ 11.08 (.102)
Peso pieza entera: 3.329 Kg.
Costo bruto: $ 360.78
Costo por kilo bruto: $ 108.37
Costo neto: $ 123.15
20. La empresa te pide que calcules: 1) costo de las porciones A, B, y C y 2) los nuevos
costos de las porciones si su proveedor aumenta el precio unitario a $100. de la pieza
se obtuvieron 8 porciones de la A el peso de la porcin es de 180 gramos y su factor es
de .225, de la B se obtienen 11 porciones su factor es de .137 y el peso de la porcin
es de .110 Kg. y 7 porciones de brochetas (c) cada una pesa 85 gramos y su factor es
de .106. El costo por gramo de filete sucio antes del incremento es de .095 centavos.
R= Costo por porcin: $ 21.375 (.180)
Costo por porcin: $ 13.015 (.110)
Costo por porcin: $ 10.07 (.085)
Nuevo costo: $ 22.50
Nuevo costo: $ 13.70
Nuevo costo: $ 10.60

Bebidas
Lista de bebidas
La lista de bebidas ser establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el
responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:
-

Tipo de operacin y clima: turismo (playa, montaa), ciudad; verano, invierno, trpico, zona
temperada, etc.
Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.
Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la direccin desea
vender / promover.
Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas
mezcladas (ccteles y long drinks), cervezas, refrescos y aguas minerales.
Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradicin y costumbres locales.
Costo de mercancas, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armona de estos con el men del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de gua a los bares de como las mercancas (bebidas) deben
ser utilizadas. Para ello se usarn tres elementos:

Lista de potenciales de bebidas.

Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas)
Poltica de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la direccin de Alimentos y Bebidas, el jefe
de bares y el contralor de costos. Este ltimo debe tener la siguiente informacin para cada artculo:
1. No de cdigo.
2. Nombre (marca) del artculo.
3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. lquidos)
4. Tamao de la porcin (oz./ gr. lquidos)
5. No de porciones por botella / envase.
6. Costo por botella / envase.
7. Costo por porcin.
8. Precio de venta por porcin.
9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.
10. Costo potencial % por porcin.
11. Costo potencial % por botella / envase.
12. Observaciones.
El barman utilizar esta lista como gua para el tamao de las porciones, la cantidad de porciones

por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizar para verificar
el seguimiento de lo establecido.
La lista ser actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servir como
base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de
control de costos.
Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas)
Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes,
determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas
de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su
metodologa de preparacin. El contralor de costos hace los clculos para determinar su costo y
precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la direccin.
El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de
potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca nica de cada tipo de bebida para la
preparacin de las bebidas mezcladas.
El contralor de costos har verificaciones fsicas para el cumplimiento de las recetas y uso de
marcas especificadas.
Poltica de bares
El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarn polticas de
bares, determinando cules son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarn
genricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza,
refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. Tambin indica la
marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (ccteles y bebidas mezcladas).
Se tendr en cuenta la categora, calidad y precio ms conveniente en cada caso. El control
de costos se encargar de verificar el cumplimiento de las polticas en los bares.
Existencias fijas en bares y planificacin de servicio
Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de
ccteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un anlisis
de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el
barman y el contralor de costos; estas existencias sern consideradas como inventarios fijos cuyos
niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisicin de
bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el da y su costo. A estas
existencias fsicas se les conoce como stock de bebidas.
Para las bebidas, especialmente las alcohlicas, que se pueden vender por botella, por copa o
mezcladas, es muy importante calcular el nmero de (porciones) copas que se pueden sacar de cada
botella. Tratndose de coctelera, se pueden usar partes fracciones de una copa para lograr la
mezcla. Adems, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar
parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos
costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella

Existen algunas bebidas que debido a su presentacin es recomendable costearlas por botella como
por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un
costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.
Informacin y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad

del factor depende de la poltica del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado.
Normalmente se emplea como parmetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a
100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%).
pasando el costo de 100 pesos, el factor puede reducirse para que el producto no se
encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener
el factor ms alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha
demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga
las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperacin del costo, recuperacin de
la nomina y otros gastos as como, la generacin de las utilidades deseadas.
Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo:

640 100 %
? -- 15 %= $ 96.00
El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por

razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.
Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicios:
1. Costear una botella de Domecq reserva real 89 facturado en $103.50 con un factor de 4
y ajustado en $ 230.00
R=
2. Una botella de Merlot Santo Tomas de 750 mililitros costo $ 180.00 cual seria precio
de venta?
R=
3. Costea una botella de Lancers 44 con un precio unitario de $ 95.00
porcentaje de costo del 23.3%
R=

usando un

4. El precio a la carta de una botella de Ondarre 93 es de $ 207.00 cual ser el total de

costo de la botella si sabemos que por poltica de la empresa usan un factor de 3.4?
R=
5. Una cerveza de 355 mililitros tiene un costo de $7.55 cual seria el precio de venta si
queremos un porcentaje de costo del 28.33% y cual es su factor?
R=
6. Costea las siguientes botellas en el formato.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE:
CDIGO

FECHA:

ARTICULO

CAPAC. ML.

Vodka

1000

Ron Bcardi bco.

COSTO UNIT.

FACTOR

PRECIO VTA

IVA 15 %

PRECIO FINAL

AJUSTE

NVO. FACT

$ 89.07

356.28

53.44

409.72

400.00

3.9

1000

$ 70.00

280.00

42.00

322.00

320.00

Tequila blanco

1000

$ 85.43

341.72

51.26

392.98

350.00

3.6

Vermut blanco

750

$ 188.60

565.80

84.87

650.67

600.00

2.8

Anis domec seco

1000

$ 54.20

216.80

32.52

249.32

250.00

Calvados

750

243

729.00

109.35

838.35

800.00

2.9

Tequila alejo

1000

265

795.00

119.25

914.25

900.00

30

Amareto

1000

244

976.00

146.40

1122.40

1100.00

3.9

Tequila don julio

Ginebra Oso
Negro

750

175

700.00

105.00

805.00

800.00

1000

70

280.00

42.00

322.00

320.00

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE:
CDIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC. ML.

COSTO UNIT.

FACTOR

PRECIO VTA

IVA 15 %

PRECIO FINAL

AJUSTE

NVO. FACT

Informacin y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de
mercancas al almacn, o del informe de inventarios.
Ejemplo: Brandy $ 115.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

Costo de bebida alcohlica por porcin Se debe obtener el costo por copa de bebida
alcohlica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de .
750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una
onza y media equivalente a 45 mililitros.
Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se

establece en una cifra base, la cual resulta de un anlisis y promedio de todos los
mezcladores posibles para utilizar.

El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parmetros que el
costeo por botella.
Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se
vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta.
Ejemplo:

640 100 %
? -- 15 %= $ 96.00
El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el
IVA.
Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata

de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios
motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por
razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia
arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo
factor.
Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el
resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y
se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya
un cambio en la poltica de mercadeo (ventas).
Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este
consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA).
Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictar
las cifras y datos en negrita, as como el ajuste.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC.
ML.

COSTO
UNIT.

COPAS

COSTO X
COPA

COSTO
MEZC

TOTAL

FACTOR

PRECIO
VTA

IVA 15 %

PRECIO
FINAL

AJUST
E

NVO.
FACT

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODIGO

ARTICULO

FECHA:
CAPAC.
ML.

COSTO
UNIT.

COPAS

COSTO X
COPA

COSTO
MEZC

TOTAL

FACTOR

PRECIO
VTA

IVA 15 %

PRECIO
FINAL

AJUST
E

NVO.
FACT

.750

52.00

16

3.25

2.00

5.25

21.00

3.15

24.15

25

4.1

.750

52.00

16

3.25

2.00

5.25

21.00

3.15

24.15

30

4.9

1.000

92

22

4.18

2.00

6.18

24.73

3.71

28.44

30

4.2

1.000

92

22

4.18

2.00

6.18

24.73

3.71

28.44

35

4.9

.700

114.40

16

7.15

2.00

9.15

36.60

5.49

42.09

45

4.3

.940

86.80

22

3.95

2.00

5.95

23.78

3.57

27.35

30

4.4

.750

352.00

16

22.00

2.00

24

96.00

14.40

110.40

110

4.0

.750

386.00

16

24.13

2.00

26.13

104.50

15.68

120.18

120

4.0

Ans Nacional
Ans Domecq
dulce
Ans Domecq
seco
Ans importado
Ans Chichn
coloso
Ans chichn
coloso dulce
Brandy
nacional
Azteca de oro
Brandy Don
pedro
Brandy espaol
Brandy Carlos I
Brandy Cardenal
de M.

Costeo de ccteles
En el caso de los ccteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma
parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estndar, de igual forma
es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro.
Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto ser:
.750 --- $130.00
1.000 --X
= $ 173.33
En el caso del nmero de porciones, este ser de una copa, y el imprevisto ser variable del 5% al
10%, que representa en la mayora de los casos el adorno o guarnicin.
El factor ser el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cctel en un formato de receta estndar, el profesor solo
dictara los datos que estn en negrita.
Ejercicio 2: El alumno costear 5 ccteles de su eleccin, tomando los precios reales del mercado,
mismos que este deber investigar.

Nombre del Restaurante

N de receta:

COC-001

Porciones:

1.000 Cctel

FECHA: 14/01/2002

Nombre: Pia colada

Cdigo

Ingredientes

Cantidad

Un.

Precio Unitario

Lt.
Lt.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.

$ 33.93
$ 28.61
$ 98.00
$ 12.50

$ 1.90
$ 0.80
$ 2.74
$ 1.25

Costo M.P.
Costo P/P
Imprevistos
4.00
Total Costo
Precio Sugerido
I.V.A.
15%
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

$ 6.70
$ 6.70
$ 10%
$ 7.37
$ 29.48
$ 4.42
$ 33.90

Precio Fijado c/IVA

$ 45.00
$ 5.87
$ 39.13

Leche evaporada
Crema de coco
Ron
Jugo de pia
Cereza
Pia en almbar
Hielo
% de Costo
Factor

I.V.A.

0.056
0.028
0.028
0.100

25.00 %

% de Costo

18.83

Factor

5.31

I.V.A.
Precio s/I.V.A.

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