1

INTRODUCCIN
La presente tesis aborda la elaboracin de un Manual de Gestin Ambiental,
para una empresa de servicios alimenticios Catering.
El Manual de Gestin Ambiental ha sido elaborado bajo el cumplimento de
los requisitos que exige la Norma ISO 14001:2004 y ste servir como
documento gua para la implementacin del Sistema de Gestin de Calidad
de la empresa.

El presente proyecto surge de la necesidad de la empresa de desarrollar

prcticas con mayor responsabilidad con el medio ambiente, para esto se
redact una poltica ambiental, as como los procedimientos y programas de
gestin ambiental que se deben aplicar para una empresa de servicios
alimenticios.

La tesis y el manual, son el resultado del desarrollo de cada uno de los pasos
necesarios que establece la Norma ISO 14001:2004, con el que se pretende
controlar las actividades propias de la empresa y minimizar los impactos que
tienen

stas

sobre

el

medio

ambiente,

fomentando

la

proteccin

medioambiental y cumpliendo con los estatutos y leyes vigentes establecidos

por los organismos internacionales y nacionales.

CAPTULO 1
1. REVISIN AMBIENTAL INICIAL

1.1

Resumen y Comentarios

La empresa de catering, es consciente de la preocupacin actual sobre la

conservacin de los recursos naturales; as como de las operaciones que
pueden afectarla. Las actividades que realiza la empresa no son
consideradas de gran impacto ambiental; sin embargo, est decidida a
mejorar su desempeo ambiental por medio de planes que aseguran la
proteccin y la prevencin de impactos ambientales negativos hacia los
empleados de la empresa y a su entorno.

Los objetivos a alcanzar son:

La elaboracin de la revisin ambiental inicial de la empresa como

requerimiento principal de la elaboracin del Manual de Gestin
Ambiental basado en los conceptos de Produccin ms Limpia y en la
Norma ISO 14001.

Elaboracin de medidas correctivas que ayudan a la empresa a prevenir,

corregir y disminuir las diferentes actividades que causan impactos
ambientales negativos, con la finalidad de que cada uno de los miembros
de la empresa cumplan con cada norma ambiental establecida.

Los pasos a realizar para el proceso de diagnstico del presente

documento son:

Panorama, antecedentes y breve resea de la empresa.

Revisin ambiental dirigida al marco legal general y a las operaciones de

la planta.

Revisin de la documentacin de la empresa para determinar las

prcticas de gestin ambiental previas incluyendo los incidentes y
accidentes ambientales.

Verificacin de los detalles de las operaciones del proceso de planta,

basados en la informacin previamente analizada.

Elaboracin del informe.

Los datos relevantes hallados fueron:

A pesar de las medidas que proyecta la empresa para la disposicin final

de los desechos, es requerido un control ms estricto para la clasificacin
de ellos.

Manejo poco favorable del uso de agua que proviene de la

descongelacin de la materia prima previamente almacenada en el
congelador.

Incremento en el consumo de agua destinado a las etapas de limpieza.

Todos estos datos hallados deben ser considerados en la Poltica

Ambiental, estar debidamente establecidos dentro de los objetivos y
metas ambientales para que puedan ser solucionados con la aplicacin
del Programa de Gestin Ambiental.

1.2 Introduccin a la RAI

El elemento 4.1.1 de la Norma Internacional ISO 14001 establece
que:
Una organizacin que no cuente con un sistema de gestin
ambiental debera evaluar su situacin actual con relacin al medio
ambiente, por medio de una revisin. El objetivo de esta revisin
debera ser el considerar los aspectos ambientales de las

actividades, productos o servicios de la organizacin, como base

para establecer un sistema de gestin ambiental.
Es posible que las organizaciones que tienen un sistema de gestin
ambiental no necesiten llevar a cabo esta revisin, aunque su
realizacin les podra ayudar a mejorar su sistema de gestin
ambiental.
La revisin debera abarcar las cuatro reas fundamentales
siguientes:
a) la identificacin de los aspectos ambientales, incluidos aquellos
asociados con la operacin en condiciones normales, condiciones
anormales, incluyendo arranque y parada, y situaciones de
emergencia y accidentes;
b) la identificacin de los requisitos legales aplicables y otros
requisitos que la organizacin suscriba;
c) el examen de las prcticas y procedimientos de gestin ambiental
existentes, incluidos los asociados con actividades de compras y
contrataciones;
d) la evaluacin de situaciones de emergencia y accidentes previos.
La revisin tambin puede incluir consideraciones adicionales tales
como:

Una evaluacin del desempeo en comparacin con criterios

internos, normas externas, reglamentos, cdigos de buenas

prcticas y conjuntos de principios y directrices aplicables;

Oportunidades de ventajas competitivas, incluidas oportunidades

de reduccin de costos; las opiniones de las partes interesadas.

Otros sistemas de organizacin que pueden posibilitar o impedir el
desempeo ambiental.
Los resultados de la revisin se pueden usar para ayudar a la
organizacin a establecer el alcance de su sistema de gestin
ambiental, desarrollar o mejorar su poltica ambiental, establecer
sus objetivos y metas ambientales y determinar la eficacia de su
enfoque para continuar cumpliendo los requisitos legales aplicables
y otros requisitos que la organizacin suscriba.

El objetivo de la Revisin Ambiental Inicial (RAI) es establecer un punto

de partida para la elaboracin del Manual de Sistema de Gestin
Ambiental.
Por tal motivo, la empresa con la intencin de demostrar su compromiso
con la sociedad y el medio ambiente; decide colaborar con la elaboracin
de un Manual de Sistema de Gestin Ambiental, que le ayudar
directamente con las operaciones realizadas dentro de la planta.

La RAI permite un mejor conocimiento de las actividades a realizar y a

determinar las ms importantes para focalizar esfuerzos en ellas.
Adems, facilita la determinacin del punto donde existe consumo
excesivo de la materia prima e insumos y presenta medidas preventivas
o correctivas.
Este informe abarca toda la produccin de la planta desde la recepcin
de materia prima hasta su almacenamiento y distribucin del producto
terminado. Se lleva a cabo gracias a la recoleccin de datos, informes y
manuales ya existentes, adems de la experiencia obtenida de las
prcticas laborales realizadas dentro de la entidad.

1.2.1 Panorama e Informacin

La Empresa se estableci en la ciudad de Quito en el ao 1978, lo que
le ha permitido obtener un KNOW HOW 1 que se convierte en un
patrimonio y posicionamiento frente a la competencia. En la actualidad se
encuentran en proceso de obtencin de la certificacin de calidad ISO
9001: 2008, y adems cuentan con experiencia en BPM y HACCP lo cual
le permite brindar una mejora continua en beneficio a los actuales y
potenciales clientes.

1 Know-How, es un neologismo del idioma Ingls, que data del 1838. Se define como: "saber cmo
hacer algo fcil y eficientemente: experiencia".

La empresa brinda una inocuidad y seguridad alimentaria tanto en el

catering areo como en el catering terrestre, proyectndose a seguir
aportando al sector pblico en proyecto como el catering hospitalario en
el Hospital de las Fuerzas Armadas, en el Sector de la Defensa con la
produccin de raciones alimenticias para el combate y para el sector
privado que desee un valor agregado en apoyo a sus operaciones.

1.2.2 Ubicacin
Las oficinas y la planta industrial se encuentran ubicadas en La Avenida
de la Prensa y Carlos V, dentro de las instalaciones de la Base Area
Mariscal Sucre, en la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha.

Figura 1.1 Vista Panormica de la Empresa

1.2.3 Organigrama de la Compaa

La compaa cuenta con aproximadamente 60 colaboradores, entre
personal de planta y administrativo. Figura 1.2 y 1.3

GERENCIA

SECRETARIA Y
RELACIONES
PBLICAS

CONTROL DE
CALIDAD

ASESORA
JURDICA

RECURSO
HUMANO

PROYECTOS Y
CERTIFICACIONES

DPTO. DE
PRODUCCIN

DPTO. COMERCIAL

COMUNICACI
E INFORM

DPTO. DE
FINANZAS

Figura 1.2 Organigrama Funcional de la Empresa

10

Figura 1.3 Organigrama del Departamento de Produccin

1.2.4 Productos que Comercializa

sta es una empresa 100% ecuatoriana perteneciente a la Fuerza Area

que brinda servicio gastronmico de primera, ofrece asesoramiento,

11

atencin profesional, garanta en los productos, variadas alternativas y

precios competitivos.
La produccin y comercializacin de recetas alimenticias estn
segmentadas por ciclos adems de pedidos particulares al tratar catering
terrestre y catering areo.

Catering Terrestre: Se elaboran mens ejecutivos, tpicos, navideos,

parrilladas y todo lo que se requiera para la ocasin. Se contacta con
anticipacin para poder llevar a cabo un asesoramiento en la seleccin
de mens, servicios y todos los detalles propios de un evento importante.

Gracias a la experiencia, se desarrollan nuevas tendencias culinarias

como la cocina fusin y de autor, resaltando las tcnicas y mtodos de la
cocina nacional e internacional. El portafolio de servicios de la empresa,
comprende bufetes ejecutivos, eventos empresariales y compromisos
sociales.
En la Figura 1.4 y 1.5 se muestran 2 opciones del men de Catering
Terrestre.

12

Figura 1.4 Desayunos de Catering Terrestre

Figura 1.5 Lunch de Catering Terrestre

Catering Areo: desde el inicio la cocina gourmet ha sido el principal

enfoque para la actividad en el campo aeronutico. El crecimiento y
reconocimiento se han logrado a travs del tiempo, satisfaciendo los ms
exigentes paladares. Entre su diversa cartera de clientes se encuentra
Presidencia, Vicepresidencia de la Repblica, Ministerio de Defensa,
Fuerzas Armadas, Hospital de las Fuerzas Armadas, compaas areas y
dems sector privado. La experiencia ha permitido preparar y
acondicionar los productos de acuerdo a los estndares de las
aerolneas, cumpliendo las exigencias sanitarias, lo que garantiza un
producto ptimo para el consumo a bordo.
En la Figura 1.6 se muestra una opcin del men del Catering Areo.

13

Figura 1.6 Porcin alimenticia de consumo a bordo

Los productos manejan fichas tcnicas de elaboracin para la
optimizacin de recursos y sobre todo un balance energtico y
nutricional.
Para el catering areo se pueden concretar Desayunos, Snacks (para
adultos y nios), Lunchs (almuerzos) y Cenas.

Las tres primeras categoras: desayunos, snacks y lunchs

son

elaboradas bajo el acuerdo de las fichas tcnicas y siguen adems un

orden establecido llamado Ciclo de Produccin respetado semana a
semana. Mientras que, la categora cena, se ofrece principalmente a
Presidencia y Vicepresidencia de la Repblica y sta es procesada bajo
instrucciones particulares.

14

La empresa de Catering areo ofrece tanto a pasajeros como personal

de tripulacin opciones del men que se puede observar en la Figura 1.7,
1.8 y 1.9.

Figura 1.7 Desayunos de Catering Areo

Figura 1.8 Lunch de Catering Areo

Figura 1.9 Snacks de Catering Areo

15

1.3 Revisin de las Prcticas de Gestin Medioambiental

Del Departamento de Produccin se ha sealado puntos a tratar.

De los de mayor relevancia se tiene:

Control del consumo de agua potable, dentro de las etapas de limpieza

de materia prima, limpieza de mquinas, limpieza en planta y en el caso
de que sea necesario en el proceso de descongelacin de la materia
prima. Se puede disminuir el consumo de agua potable si se evitan
desperdicios por derrames o el uso excesivo e innecesario.

Control del uso de la energa elctrica, estableciendo instructivos para el

manejo de iluminacin de la planta y normas de buen manejo de este
recurso.

Plan de mantenimiento preventivo de equipos y control de los materiales

de recambio del rea de Limpieza y Mantenimiento.

Plan de disminucin de desperdicios de la materia prima, evitando

productos no conformes.

Entrega al personal el material de higiene y seguridad, cumpliendo con

las debidas normas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Capacitacin al personal sobre el uso correcto de material de seguridad,

extintores y dems sistemas contra incendios.

16

1.4 Revisin De Las Actividades, Productos Y Procesos

Actividades
Antes de empezar con cualquier proceso de fabricacin en planta, se
elige el ciclo de produccin. Este ciclo depende de la ruta o destino del
producto terminado.
Luego de que se elige el ciclo de produccin, se procede a la seleccin
de la materia prima necesaria previamente pesada y limpia. De ah, se
ingresa a cocina fra en el caso de que sean vegetales y/o frutas para
ensaladas. En tal departamento, se corta, pica o trocea la materia prima,
requiriendo utensilios como cuchillos, guantes, tablas para picar,
empaques, envases etc. Posterior a su procesamiento, el producto final
envasado es nuevamente pesado y etiquetado.

Para la coccin de ingredientes, se deriva el material hacia el rea de

Cocina Caliente. Aqu tambin se emplean operaciones como cortar,
picar o trocear segn sea el caso. Posterior a ello, se procede a la
coccin en ollas de acero inoxidable cumpliendo con el manual de
produccin y con la receta establecida previamente por el chef principal.
Luego de la coccin, los ingredientes se dividen en porciones. Seguido
se pesa, envasa y se aade un sticker que categoriza por colores el da
de produccin. Por ltimo, producto es colocado en trolleys para la
distribucin en aeronaves.

17

Procesos
La determinacin de los aspectos ambientales significativos se realiza
para formar una base en el establecimiento de objetivos y metas
ambientales. Para esto se debe registrar la informacin solicitada en el
formato de la Matriz de significacin y descripcin de los aspectos e
impactos ambientales del proceso. Tabla 1.10

Matriz de Significacin y Descripcin de los Aspectos e Impactos Ambientales del Proceso

Sitio:
Fecha:
Proceso Principal:
Pgina:
Pasos
Aspecto o
Descripcin
Valoracin
Directo o
Valoracin
del
Impacto
de los
de la
Factor de
Indirecto
del Impacto
Proceso
Identificado
impactos
Gravedad
Significacin

Tabla 1.1 Formato de la Matriz de Significacin y descripcin de los

aspectos e impactos ambientales.2

Paso 1: Se coloca el sitio y el proceso principal en que se estn

identificando y registrando los aspectos e impactos ambientales, se debe
determinar la fecha y pgina de la toma de informacin solicitada.

Paso 2: En la columna de PASOS DEL PROCESO, se describe el

nombre del primer paso del proceso individual que se identific. Ejemplo:
ingreso de materia prima.

Formato de la tabla establecido por la empresa

18

Paso 3: En la columna de ASPECTO O IMPACTO IDENTIFICADO, se

describe el primer aspecto identificado en ese paso del proceso. Ejemplo:
gases de combustin.

Paso 4: En la columna DIRECTO O INDIRECTO, se debe sealar si el

impacto ambiental es producido por la accin citada con anterioridad.
Ejemplos: el calor producido en el rea de cocina caliente, sera un
efecto directo dentro de la produccin de la planta; sin embargo los
desperdicios orgnicos producidos en los cortes y pesado seran un
efecto indirecto.

Paso 5: En la columna DESCRIPCIN DEL IMPACTO, se debe describir

el impacto ambiental asociado con dicho aspecto.

Paso 6: En la columna de VALORACIN DEL IMPACTO, se debe indicar

el valor del impacto segn el aspecto indicado: Tabla 1.2

19

Lista de Verificacin
Valoracin del Impacto
S

No

Respecto a lo Legal
Est asociado el aspecto a alguna legislacin,
regulacin, autorizacin o cdigos de prctica industrial?
Implica el aspecto identificado el uso de una sustancia
nociva, restringida o especial?
Respecto a terceros interesados
Preocupa este aspecto a clientes internos de la empresa
(empleados, accionistas)
Preocupa este aspecto a clientes externos de la empresa
(vecinos, comunidad local)
Preocupa este aspecto a terceros interesados (clientes,
banqueros, aseguradoras)
Respecto al tema del ambiente global
Est asociado al calentamiento global y/o al efecto
invernadero?
Est asociado a la reduccin del ozono?
Est asociado a la lluvia cida y acidificacin?
Est asociado a la deforestacin y prdida de
biodiversidad?
Est asociado al uso de recursos no renovables?
Respecto a cuanta
Es significativa la cantidad empleada?
Respecto a la frecuencia de uso
Es significativa la frecuencia con que se usa?
Tabla 1.2. Lista de verificacin de la valoracin del impacto ambiental. 3

Dentro de la valoracin se puede puntuar la aseveracin Si con un 1 y

la aseveracin No con un 0
Paso 7: En la columna siguiente se encuentra la VALORACIN DE LA
GRAVEDAD este es el valor percibido para cada aspecto ya antes
3 Tabla establecida por la empresa para la valoracin de impactos

20

establecido. Usando la tabla de procesos realizados en la empresa se

puede identificar con mayor facilidad el aspecto ambiental y darle una
valoracin que refleje el efecto que tiene o que podra tenerlo y si este
aspecto es controlable.

La valoracin que se da a los aspectos identificados se basa en la

siguiente Tabla 1.3

TABLA DE VALORACIN DE LA GRAVEDAD

GRAVEDAD
Ningn impacto ambiental

VALORACIN
0

Efecto ambiental bajo

Efecto ambiental medio

Efecto ambiental alto

Efecto ambiental muy alto

TOTAL

15

Tabla 1.3. Valoracin de la gravedad del impacto ambiental4

Paso 8: En la siguiente columna de debe detallar el factor de

significacin, o sea el significado del aspecto que se obtiene
multiplicando la valoracin del impacto por la valoracin de la gravedad
del impacto.
4 Tabla establecida por la Alta Gerencia de la Empresa.

21

Paso 9: El siguiente paso es determinar las conclusiones, stas se

pueden realizar mediante un grfico de resultados. Para llegar a las
conclusiones ms precisas es necesario realizar un grfico de los
aspectos e impactos ambientales de los procesos de la planta.

Seguido a las directrices expuestas, se elabora en detalle el diagrama de

flujo del proceso, la identificacin de los aspectos ambientales y su
respectiva significacin de impactos. Todo, descrito en tablas.
A continuacin se muestra en la Figura 1.10 el diagrama de flujo general
de la empresa.

22

Diagrama de flujo
ENTRADA DE MATERIA PRIMA

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA AL REA DE COCINA FRA

CORTE/ TROCEADO/ PELADO/ PICADO

PESADO

ENVASADO

ALMACENADO

DISTRIBUIDO

TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA AL REA DE COCINA CALIENTE

CORTE/ TROCEADO/ PELADO/

PICADO

COCCIN

PESADO

ENVASADO

ALMACENADO

DISTRIBUIDO

23

ENTRADAS

FLUJO DE PROCESO

SALIDAS

24

DESCARGA DE MATERIA PRIMA A BODEGA

-CARRITO
-OPERARIO

-IMPUREZA
-POLVO

ENT

[Escriba una cita del

o del resumen de
ALMACENAMIENTO
DEdocumento
MATERIA
-MATERIA
PRIMAPRIMA
-ELECTRICIDAD
un punto interesante. Puede
situar el cuadro de texto en
cualquier lugar del
documento. Utilice la ficha
Figura 1.10 Diagrama de Lnea de Produccin
Herramientas de cuadro de
texto para
cambiar
el formato
Recepcin de Materia
Prima.en este
proceso se recibe la materia
del cuadro de texto de la
prima de parte decita.]
los proveedores y los diferentes ingredientes que

forman parte de la formulacin que se aplica a cada ciclo de produccin.

PCC

El descargue se lo realiza con vehculos de transporte especial para

alimentos que son impulsados por el operario. Luego, la materia prima
ingresa a las bodegas. Figura 1.11

Figura 1.11 Diagrama del Flujo del proceso de Entrada de Materia Prima.

-IMPUREZA
-EXUDADOS
-POLVO

25

MATRIZ DE SIGNIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LOS ASPECTOS E

IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO
Sitio:

Fecha: OCTUBRE 2011

Proceso Principal: ENTRADA DE MATERIA PRIMA

Pasos del
Proceso

Aspecto o
Impacto
Identificado

Entrega de
materias
primas

Impurezas

Descargue
de materias
primas

Impurezas

Almacenaje
de materias
primas

Impurezas

Almacenaje
de materias
primas

Exudados

Entrega de
materias
primas

Polvo

Descargue
de materias
primas

Polvo

Almacenaje
de materias
primas

Polvo

Descripcin de los
impactos
Contribuye a la
contaminacin
directa hacia el
entorno de
materias primas.
Contribuye a la
contaminacin
directa hacia el
entorno de
materias primas.
Contribuye a la
contaminacin
directa hacia el
entorno de
materias primas.
Contribuye a la
prdida de peso
del producto.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando
mucosas.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando
mucosas.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando
mucosas.

Pgina: 1/1

Directo o
Indirecto

Valoracin
del Impacto

Valoracin
de la
Gravedad

Factor de
Significacin

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Tabla 1.4 Descripcin de Aspectos Ambientales en la Etapa de Entrada

de Materia Prima.

26

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Impurezas

Exudados

Polvo

Figura 1.12 Etapa de entrada de materia prima.

Como muestra la figura 1.12 en el rea de descargue de materia prima,

el aspecto con mayor significancia es el derrame de exudados y polvo
de la materia prima.

Pesado de la Materia Prima.- aqu se recibe la materia prima y se la

lleva a la zona de pesado por medio de vehculos de transporte
especializados para alimentos. En esta etapa se requiere del uso de
balanzas y operarios. Se demanda el uso de electricidad para el

27

funcionamiento de la balanza y de fundas para almacenar la materia

prima previamente pesada. Figura 1.13

ENTRADAS FLUJO DE PROCESO

SALIDAS

28

-ELECTRICIDAD
-MATERIA PRIMA
-FORMULARIOS DE -RIESGOS DE DERRAMES
-FUNDAS DE PESADO
PRODUCCIN
PESADO DE LA MATERIA
PRIMA
-EXUDADOS
-FUNDAS DE
-FORMULARIOS
PESADO
-BALANZA
ENTREGA DE MATERIA PRIMA AL

ENTREGA DE MATERIA PRIMA AL REA DE LIMPIEZA

-MATERIA PRIMA
-CARRITO

-RIESGOS DE DERRAMES
-CAR
-EXUDADOS
-MATERI
-POLVO
-MANO D

29

Figura 1.13 Diagrama del Flujo del proceso de Pesado de Materia

Prima.

MATRIZ DE SIGNIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LOS ASPECTOS E

IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO
Sitio:

Fecha: OCTUBRE 2011

Proceso Principal: AREA DE PESADO

Pgina: 1/1

Pasos del
Proceso

Aspecto o
Impacto
Identificado

Descripcin de los
impactos

Directo o
Indirecto

Valoracin
del Impacto

Valoracin
de la
Gravedad

Factor de
Significacin

Entrega
Bodega
rea de
Pesado

Riesgo de
Derrame

Contribuye a la
contaminacin del
suelo.

Directo

Pesado de
Materia
Prima

Riesgo de
Derrame

Directo

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza

Riesgo de
Derrame

Directo

Entrega
Bodega
rea de
Pesado

Exudados

Directo

Directo

Pesado de
Materia
Prima

Exudados

Contribuye a la
contaminacin del
suelo y materiales
auxiliares.
Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares, personal
y materia prima
adicional.
El exudado
excesivo
contribuye a la
formacin de
cepas
microbianas.
Facilita la
formacin de
cepas microbianas

30

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza
Entrega
Bodega
rea de
Pesado

Exudados

Polvo

Pesado de
Materia
Prima

Polvo

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza

Polvo

y prdida de peso.
Facilita la
formacin de
cepas microbianas
y prdida de peso.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando mucosas.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando mucosas.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando mucosas.

Directo

Directo

Directo

Directo

Tabla 1.5 Descripcin de Aspectos Ambientales en la Etapa de Pesado

de Materia Prima.
12
10
8
6
4
2
0

Riesgo de Derrame

Exudados

Polvo

Figura 1.14. Etapa de Pesado de Materia Prima.

La Figura 1.14 muestra que el aspecto con mayor significancia es el

derrame de exudados de la materia prima, el riesgo de derrame y polvo
no tienen mayor incidencia.

31

Limpieza de Materia Prima.- Despus del pesado de materia prima, se

pasa a la zona de limpieza. Aqu, la materia prima se la lava con agua y
cloro (segn sea el caso). Despus, se la acondiciona para ser
distribuida a los departamentos de cocina fra o cocina caliente, como se
observa en la Figura 1.15

ENTRADAS

FLUJO DE PROCESOSALIDAS

32

-AGUA
-MATERIA PRIMA
-CLORO
-EMPAQ
-PALILLOS DE-AGUA
MADERA
CLORADA C
LIMPIEZA DE LA MATERIA
-MANOPRIMA
DE OBRA
-RESIDUOS O
-UTENSILIOS de LIMPIEZA

TRASLADO DE MATERIA PRIMA A LAS-MATERIA

DIFERENTES
PRIMA
REA DE LA COCINA
-CARRITO
-MANO DE OBRA

-RIESGOS DE
-EXUDA
-POL

33

Figura 1.15 Diagrama del Flujo del proceso de Limpieza de Materia

Prima.

MATRIZ DE SIGNIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LOS ASPECTOS E IMPACTOS

AMBIENTALES DEL PROCESO
Sitio:

Fecha: OCTUBRE 2011

Proceso Principal: DESCARGUE AL REA DE LIMPIEZA

Pasos del
Proceso

Aspecto o
Impacto
Identificado

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza

Riesgo de
Derrame

Traslado a
las reas
de Cocina

Riesgo de
Derrame

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza
Traslado a
las reas
de Cocina

Exudados
Exudados

Descripcin de los
impactos
Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares, personal
y materia prima
adicional.
Contribuye a la
contaminacin del
suelo y materiales
auxiliares.
Facilita la
formacin de
cepas microbianas
y prdida de peso.
Facilita la
formacin de
cepas
microbianas y
contaminacin

Pgina: 1/1

Directo o
Indirecto

Valoracin
del Impacto

Valoracin
de la
Gravedad

Factor de
Significacin

Directo

Directo

Directo

Directo

34

Limpieza de
Materia
Prima

Residuos
Orgnicos

Limpieza de
Materia
Prima

Agua Clorada
con
impurezas

Limpieza de
Materia
Prima

Empaques

Entrega
rea de
Pesado
Limpieza

Polvo

Traslado a
las reas
de Cocina

Polvo

hacia dems
elementos.
Contribuye a la
contaminacin de
superficies.
Contribuye a la
contaminacin de
superficies y
dems materia
prima.
Desechos al
proceso de
reciclaje, reproceso
o reutilizacin
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando
mucosas.
Contribuye a la
contaminacin
directa del aire
afectando
mucosas.

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Tabla 1.6 Descripcin de aspectos ambientales en la etapa de Limpieza

de materia prima.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fig
ura 1.16 Etapa de Limpieza de Materia Prima.

35

Como muestra la Figura 1.16 en el rea de limpieza el aspecto de mayor

significancia es el riesgo de derrames de exudados de la materia prima,
seguido de los residuos orgnicos, y el agua clorada con impurezas.

Entrada de Materia Prima al rea de Cocina Fra.- Posterior a las

etapas de pesado y limpieza, se llega al rea de cocina fra. Aqu, la
materia prima se termina de procesar y luego se

empaca para que

llegue en excelentes condiciones al consumidor.

En esta rea la materia prima atraviesa etapas de operaciones primarias
como corte, troceado y picado. Sin embargo, se tiene la gua del manual
del departamento de cocina fra para dar cumplimiento a los
requerimientos necesarios del ciclo se produccin seleccionado.
Luego se envasa en bandejas de polipropileno (PP) y se le coloca un
sticker distintivo para cada da. De esta manera, se previene y se
asegura que el producto sea consumido ptimas condiciones, y se evita
la confusin con los diferentes ciclos. Figura 1.17

36

-MATERIA PRIMA
-DESEC
-ENVASES
ORGN
-MANO DE OBRA -STIKERS
ENVASADO
-STIKERS SEGN
ESTA
MANUAL

-MATERIA PRIMA
-EXCEDENTES ORGNICOS E INORGNICOS
-ELECTRICIDAD
-MANO DE OBRA
-CARRITO

-MATERIA PRIMA
-MATERIAL DE
DESPACHO
-MANO DE OBRA
-BANDEJAS
-TROLLEYS
-PLSTICO
ADHERENTE

-TOLLEYS SUCIOS
-MATERIAL DE
DESPACHO SUCIO
-DESECHOS
PLSTICOS

ALMACENADO

DISTRIBUCIN

37

Figura 1.17 Diagrama del Flujo - Cocina Fra.

MATRIZ DE SIGNIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LOS ASPECTOS E
IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO
Sitio:

Fecha: OCTUBRE 2011

Proceso Principal: COCINA FRA

Pasos del
Proceso

Aspecto o
Impacto
Identificado

Traslado
Cocina
Fra

Riesgo de
Derrame

Corte,
Troceado,
Picado

Riesgo de
Derrame

Traslado
Cocina
Fra

Stickers

Envasado

Stickers

Corte,
Troceado,
Picado

Material de
Limpieza
Usado

Pesado

Residuos
Orgnicos

Envasado

Residuos
Orgnicos

Almacenad
o

Residuos
Orgnicos

Distribucin

Trolleys
Sucios

Distribucin

Material de
Despacho

Distribucin

Empaques
Plsticos

Descripcin de los
impactos
Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares,
personal y materia
prima adicional.
Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares,
personal y materia
prima
Residuos de fibra
y pegamento hacia
materia prima.
Residuos de fibra
y pegamento hacia
materia prima.
Residuos del
material hacia
materia prima
Contribuye a la
contaminacin de
superficies.
Contribuye a la
contaminacin de
superficies.
Contribuye a la
contaminacin de
superficies.

Desechos emitidos
por el material de
despacho y su
contenido.
Suciedad
recopilada en
bandejas.
Desechos al
proceso de
reciclaje, reproceso
o reutilizacin

Pgina: 1/1
Directo o
Indirecto

Valoracin
del Impacto

Valoracin
de la
Gravedad

Factor de
Significacin

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

38

Tabla 1.7 Descripcin de aspectos ambientales - Cocina Fra.

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Figura 1.18 Aspectos de Cocina Fra.

La Figura 1.18 muestra que los aspectos con mayor significancia en el

rea de cocina fra son: el riesgo de derrames de la materia prima,
stickers usados, el material de limpieza usado, y los residuos orgnicos.

Entrada de Materia Prima al rea de Cocina Caliente.- Posterior a las

etapas de pesado y limpieza, se llega al rea de cocina caliente. Aqu, la
materia prima se termina de procesar y luego se

empaca para que

llegue en excelentes condiciones al consumidor.

En esta rea la materia prima atraviesa etapas de operaciones primarias
como corte, troceado y picado. Sin embargo, se tiene la gua del manual

-AGUA
-DESECHOS
ORGNICOS E
INORGNICOS
-GASES DE
COMBUSTIN

39

del departamento de cocina fra para dar cumplimiento a los

requerimientos necesarios del ciclo se produccin seleccionado.
Luego se envasa en bandejas de polipropileno (PP) y se le coloca un
sticker distintivo para cada da. De esta manera, se previene y se
asegura que el producto sea consumido en ptimas condiciones, y se
evita la confusin con los diferentes ciclos. Figura 1.19

COCCIN

Figura 1.19 Diagrama del Flujo Cocina Caliente

MATRIZ DE SIGNIFICACIN Y DESCRIPCIN DE LOS ASPECTOS E
IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO
Sitio:

Fecha: OCTUBRE 2011

Proceso Principal: COCINA CALIENTE

Pgina: 1/1

Pasos del
Proceso

Aspecto o
Impacto
Identificado

Descripcin de los
impactos

Directo o
Indirecto

Valoracin
del Impacto

Valoracin
de la
Gravedad

Factor de
Significacin

Traslado
Cocina
Caliente

Riesgo de
Derrame

Directo

Corte,
Troceado,
Picado

Riesgo de
Derrame

Directo

Traslado
Cocina
Caliente
Envasado

Stickers

Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares, personal
y materia prima
adicional.
Contribuye a la
contaminacin del
suelo, materiales
auxiliares, personal
y materia prima
Residuos de fibra y
pegamento hacia
materia prima.
Residuos de fibra y
pegamento hacia
materia prima.
Residuos del
material hacia
materia prima
Contribuye en la
contaminacin
del aire
Contribuye a la

Directo

Directo

Directo

Directo

Directo

-ELECTRICIDAD
-GAS
Corte,
-MANO DE OBRA
Troceado,
-UTENSILIOS
-EQUIPOS Picado
-AGUA Coccin
-INGREDIENTES
-TERMMETRO
-MATERIA PRIMA
-INGREDIENTES

Pesado

Stickers

Material de
Limpieza
Usado
Gases de
Combustin
Residuos

40

Orgnicos
Envasado

Residuos
Orgnicos

Almacenado

Residuos
Orgnicos

Distribucin

Trolleys
Sucios

Distribucin

Material de
Despacho

Distribucin

Empaques
Plsticos

contaminacin de
-EXCEDENTES ORGNICOS E INORGNICOS
superficies.
-TOLLEYS SUCIOS
Contribuye a la
-MATERIAL DE
contaminacin de
Directo
2
4
DESPACHO
SUCIO2
superficies.
-DESECHOS
PLSTICOS
Contribuye a la
contaminacin de
Directo
2
2 -MATERIA PRIMA
4
superficies.
-ELECTRICIDAD
-MATERIA PRIMA
-MANO DE OBRA
Desechos-MATERIAL
emitidos DE
DESPACHO
-CARRITO
por el material
de
1
2
2
-MANO DE OBRADirecto
despacho
y
su
-BANDEJAS
contenido.
-TROLLEYS
-PLSTICO
Suciedad ADHERENTE
recopilada en
Directo
1
2
2
bandejas.
Desechos al
proceso de
Directo
1
1
1
reciclaje, reproceso
o reutilizacin

Tabla 1.8 Descripcin de aspectos ambientales Cocina Caliente.

7
6
5
4
3
2
1
0

Figura 1.20 Aspectos de Cocina Caliente.

En la Figura 1.20 se muestra que el aspecto significativo de mayor

relevancia dentro del rea de la cocina caliente, es la formacin de gases

41

de combustin. Existen otros con menor incidencia como el riesgo de

derrames, stickers usados, material de limpieza usado y residuos
orgnicos.

1.5 Revisin de Accidentes e Incidentes Ambientales Previos

Dentro de los registros de la empresa no existen accidentes ambientales.
Tampoco hay formularios ni se han recibido notificaciones o multas por
las mismas causas.

Los incidentes que se conocen se describen a continuacin:

La ubicacin de la empresa es un terreno hostil debido a que se

encuentra aledao a las pistas de aterrizaje del Aeropuerto Internacional
Mariscal Sucre, siendo el ruido uno de sus mayores inconvenientes. Tal
malestar es contrarrestado con el uso de audfonos y tapones para los
odos. Esto ayuda a que los trabajadores no presenten problemas de
salud.

42

1.6 Revisin Legislativa Relevante

El marco legal ambiental aplicable a este caso, est relacionado con las
operaciones de la industria alimenticia. Actualmente, se toma como
referencia la Constitucin Poltica del la Repblica del Ecuador y el Texto
Unificado de la Legislacin Ambiental Secundaria. A continuacin se
describen o citan algunas leyes, reglamentos y ordenanzas; con el
objetivo de tener mayor conocimiento de las modificaciones y evaluacin
de las mismas:

Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador, codificada y

aprobada por la Asamblea Nacional Constituyente que entr en
vigencia a partir de su publicacin en el Registro Oficial No. 449
del da Lunes 20 de Octubre del 2008. SECCIN II DEL MEDIO
AMBIENTE

Texto Unificado de la Legislacin Ambiental Secundaria TULAS

libro VI de la Calidad Ambiental Anexo 5 que se refiere a los
Ruidos producidos por vehculos automotores.

43

Reglamentos establecidos por QUIPORT publicada en Junio del

2009 que se refiere al manejo de desechos.

Ordenanzas Municipales del Distrito Metropolitano de Quito.

SECCION III que se refiere al Control y Manejo de Residuos.

1.7 Registro de Aspectos Ambientales Significativos

El elemento 4.3.1 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios

procedimientos para:

a) Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y

servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir
dentro del alcance definido del Sistema de Gestin Ambiental,
teniendo en cuenta los desarrollos nuevos o planificados o las
actividades, productos y servicios nuevos o modificados.
b) Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos
significativos

sobre

el

ambientales significativos.

medio

ambiente,

es

decir

aspectos

44

La organizacin debe documentar esta informacin y mantenerla

actualizada.

La organizacin debe asegurarse de que los aspectos ambientales

significativos

se

tengan

en

cuenta

en

el

establecimiento,

implementacin y mantenimiento de su Sistema de Gestin

Ambiental.

Propsito

El proceso de implementacin del Sistema de Gestin Medio Ambiental

de la empresa, aplica a todas las actividades, reas o funciones que
estn estrechamente relacionada con las operaciones de la empresa en
todo lo que tiene que ver con el sistema de produccin; desde el ingreso
de

la

materia

prima,

la

elaboracin

de

cada

plato

hasta

el

almacenamiento y/o distribucin del producto terminado.

Objeto

Describir la forma de identificar de forma clara y concisa los aspectos

ambientales relevantes de las actividades realizadas, los productos que

45

se procesan y los servicios que presta la empresa, los que se pueden

controlar y todos aquellos sobre los cuales de alguna forma se puede
influir dentro del alcance definido dentro del Sistema de Gestin
Ambiental, considerando siempre las actividades, productos y servicios
nuevos o modificados.

Alcance
Se aplica a todos los procesos y departamentos de la empresa
involucrados directamente en el sistema de produccin, desde el ingreso
de la materia prima, el procesamiento, envasado, embalaje hasta el
almacenamiento y despacho del producto terminado.

Responsabilidades
Debido a que el tema que se est tratando son los aspectos e impactos
ambientales, la persona responsable de esta rea es el Jefe del
Departamento de Calidad. l llevar a cabo la elaboracin del
procedimiento de registro de aspectos e impactos ambientales, el mismo
que deber ser aprobado por la Alta Direccin o el Gerente.

Es la responsabilidad del Jefe del Departamento de Calidad revisar y

actualizar el procedimiento ya antes de detallado. Adems de supervisar
a todos los miembros y responsables de reas y propietarios de cada

46

proceso para de sta manera facilitar la recopilacin de informacin

solicitada.

La auditora de este procedimiento es de plena responsabilidad del

equipo auditor.

Revisin
La Alta Gerencia o la Direccin se reunir con el Comit de Gestin
Ambiental dentro de un perodo de tiempo justo para revisar los aspectos
medioambientales significativos ya sea que se den o no cambios en la
operacin o produccin de la empresa.
Este procedimiento tambin debe darse en el caso de incorporar nuevos
procedimientos operativos o de produccin en la empresa.

Documentos de Referencia
Norma ISO 14001:2004 Sistema de Gestin Ambiental.

Distribucin del Documento

Este procedimiento lo manejar el Departamento de Calidad, el cual se
encargar de hacerle llegar a los empleados, tambin se mantendr a
disposicin de todos por medio de la intranet de la empresa. De igual
manera, se conservar como parte de la documentacin de la empresa.

47

En el caso de que existan modificaciones o actualizaciones, el

responsable de Control de Documentos se comunicar con los
empleados por medio de reuniones o va correo electrnico.

Definiciones

Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios

de una organizacin que puede interactuar con el medio ambiente. Un
aspecto ambiental significativo tiene o puede tener un impacto ambiental
significativo.
Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea
adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una organizacin.
Organizacin: Compaa, corporacin, firma, empresa, autoridad o
institucin, parte o combinacin de ellas, sean o no sociedades, pblicas
o privadas, que tienen sus propias funciones y administracin. Para
organizaciones con ms de una unidad operativa, una unidad operativa
por s sola puede definirse como una organizacin.
Procedimiento: Forma especificada de llevar a cabo una actividad o
proceso. Los procedimientos pueden estar documentados o no.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos, o proporciona
evidencia de las actividades desempeadas.

CAPTULO 2
2. Planificacin

2.1 Poltica ambiental

El elemento 4.2 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:

Una poltica ambiental establece los principios de accin de una

organizacin.

Establece

la

meta

en

cuanto

al

nivel

de

responsabilidad ambiental y el desempeo requerido por la

organizacin, frente a la cual se juzgar todas sus acciones
posteriores. La poltica debera ser apropiada a los impactos
ambientales de las actividades, productos y servicios de la

organizacin (dentro del alcance definido del sistema de gestin

ambiental) y debera guiar el establecimiento de objetivos y metas.

Un nmero creciente de organizaciones internacionales que

incluyen los gobiernos, asociaciones industriales y grupos de
ciudadanos han desarrollado principios de orientacin. Estos
principios de orientacin ayudan a las organizaciones a definir el
alcance global de su compromiso con el medio ambiente. Tambin
ayuda a dar a diferentes organizaciones un conjunto de valores
comunes. Los principios de orientacin como los que pueden
ayudar a la organizacin a desarrollar su poltica ambiental, pueden
ser tan particulares como la organizacin para la que se desarrolla.
La responsabilidad de establecer una poltica ambiental reside en la
alta direccin de la organizacin.

La poltica ambiental puede incluirse o estar relacionada con otros

documentos de polticas de la organizacin. La alta direccin de la
organizacin es responsable de implementar la poltica y de
suministrar los elementos de entrada para la formulacin y
modificacin de la poltica. La poltica debera comunicarse a todas
las personas que trabajan para la organizacin o en su nombre.
Adems, la poltica debera estar disponible para el pblico.

En el desarrollo de su poltica ambiental una organizacin debera

considerar:

Su misin, visin, valores esenciales y creencias

La coordinacin con otras polticas de la organizacin (por

ejemplo: calidad, seguridad y salud ocupacionales)

Los requisitos de las partes interesadas y la comunicacin

con stas

Los principios de orientacin

Las condiciones locales o regionales especficas

Su compromiso de prevencin de la contaminacin y mejora

continua.

Su cumplimiento con requisitos legales y otros requisitos que

la organizacin subscrita.

MISIN
Nuestra misin es la de brindar un servicio de catering con excelencia
para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

VISIN
Liderar el servicio de catering en el Ecuador mediante la entrega de
productos de alta calidad que superen las expectativas de nuestros
clientes.

CANTIDAD
La optimizacin de procesos, el buen manejo de las materias primas y la
tecnologa de punta, permite ofrecer a los clientes porciones de mayor
gramaje a menor precio.

VARIEDAD
Se pone a disposicin ms de 60 variedades de men. La comida
ecuatoriana gourmet forma parte de la oferta. Se aprecia y difunde lo
nuestro.

CALIDAD
Las certificaciones ISO son parte de la filosofa de calidad que la
aplicamos en cada una de las actividades que emprendemos.

A continuacin se describe la poltica ambiental que declara la empresa

POLITICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA

La empresa de Catering areo y terrestre especializada en la produccin

y comercializacin de recetas alimenticias, ubicada en la Av. La Prensa y
Carlos V en la ciudad de Quito; consciente de su obligacin y
responsabilidad hacia el cuidado del medio ambiente y con intencin de
minimizar los impactos ambientales que la empresa con sus actividades
generan se compromete a:

La proteccin y mejora del medio ambiente, minimizando el

impacto ambiental de todas sus actividades, productos y procesos.

Mejorar continuamente la actuacin ambiental de la empresa,

mediante la implantacin y mantenimiento de un sistema de
gestin ambiental y el cumplimiento de esta poltica ambiental.

Establecer, mantener, revisar y modificar objetivos y metas

ambientales con la finalidad de mejorar continuamente nuestra
actuacin medioambiental.

Cumplir con toda le legislacin ambiental vigente y todas las

normas y cdigos industriales relacionados con nuestros impactos
ambientales y, de no existir legislacin alguna, nos esforzaremos
por establecer normas corporativas para alcanzar nuestro objetivo
de mejorar continuamente la actuacin ambiental de la empresa.

Dar prioridad a la seguridad en las operaciones industriales, con el

fin de evitar los posibles incidentes y sus efectos sobre el
medioambiente.

Tomar en cuenta los asuntos ambientales y los puntos de vista de

las partes interesadas, los empleados y la comunidad local en
decisiones estratgicas que afecten al medio ambiente y que
todos los productos, procesos y propuestas de intervencin sern
evaluadas antes de su aprobacin para evaluar sus posibles
impactos medioambientales.

Promover la sensibilizacin, capacitar y motivar en materia de

proteccin y respeto al medio ambiente a todos los empleados de
la empresa, para que realicen su trabajo de forma compatible con
esta poltica y con los objetivos ambientales.

Asegurar la difusin de esta Poltica Ambiental por todos los

medios de comunicacin interna con los que cuenta la empresa y
fomentar la participacin de todo el personal en el SGMA.

Realizar revisiones medioambientales regulares de todas sus

operaciones como estipula el sistema de gestin medioambiental,
para asegurar que se cumplen con esta poltica y los objetivos de
ser una organizacin ambientalmente responsable, mejorando
activamente su actuacin medioambiental.

JEFATURA DE LA EMPRESA

Propsito
La poltica ambiental es el conjunto de principios e intenciones formales y
documentados en relacin al ambiente. Es el documento gua para la
mejora ambiental corporativa y su cumplimiento es fundamental para la
integridad y xito de todo el SGA. La poltica ambiental proporciona una
estructura para la accin y para el establecimiento de los objetivos
ambientales y las metas ambientales.

Responsabilidades
Es responsabilidad de la Alta Direccin definir la poltica ambiental de la
organizacin y asegurarse del alcance definido de su Sistema de Gestin
Ambiental.

Revisin y actualizacin de la poltica

La Gerencia General de la empresa, podra revisar por lo menos una vez
al ao la poltica de la gestin ambiental para que sirva de referencia de
nuevos objetivos que garanticen el compromiso de la organizacin y que
se adecuada a su situacin actual. Algunos motivos por los que la
empresa debe cambiar su poltica ambiental son:

Cambio de las actividades, productos o servicios de la compaa.

Cambio de la situacin del mercado

Coherencia con otras polticas ambientales de otras empresas, e

instituciones.

Necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por la norma de gestin

ambiental de referencia.

2.2 Legislacin y regulacin ambiental

El elemento 4.2 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios procedimientos para:
a) identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y
otros requisitos que la organizacin suscriba relacionados con sus
aspectos ambientales; y
b) determinar cmo se aplican estos requisitos a sus aspectos
ambientales.

La organizacin debe asegurarse de que estos requisitos legales

aplicables y otros requisitos que la organizacin suscriba se tengan
en cuenta en el establecimiento, implementacin y mantenimiento
de su Sistema de Gestin Ambiental.

Propsito
La organizacin necesita identificar los requisitos legales que son
aplicables a sus aspectos ambientales. Estos pueden incluir:

Requisitos legales nacionales e internacionales.

Requisitos legales estatales/provinciales/departamentales.

Requisitos legales gubernamentales locales.

Ejemplo de otros requisitos a los que una organizacin puede estar

suscrita incluyen, si es aplicable:

Acuerdos con autoridades pblicas.

Acuerdos con clientes

Directrices no reglamentarias.

Principios o cdigos de prctica voluntarios.

Etiquetado ambiental voluntario o responsabilidad extendida sobre el

producto.

Requisitos de asociaciones comerciales.

Acuerdos

con

grupos

de

la

comunidad

organizaciones

gubernamentales.

Compromisos pblicos de la organizacin o de su organizacin matriz.

no

Requisitos corporativos de la compaa.

Usualmente para la determinacin de cmo aplicar requisitos legales y
otros requisitos a los aspectos ambientales, se hace proceso de
identificacin.

Objetivo
El objetivo de la empresa es poder evaluar el cumplimiento de la
legislacin ambiental del Ecuador aplicable.

Alcance
A todas las actividades de los procesos productivos de la empresa.

Responsabilidades
Jefe de la Empresa: es responsable de facilitar el cumplimiento de este
instructivo.
Jefe de planta: es el responsable de coordinar el cumplimiento de la
legislacin ambiental.
Representante del sistema: es el responsable de asesorar, capacitar,
auditar y verificar el cumplimiento de la legislacin ambiental ecuatoriana
que aplique.

Procedimiento

Revisar y verificar los parmetros obtenidos y comparar con la legislacin

aplicable y evaluar el cumplimiento o no.
En caso de incumplimiento se analiza la causa raz de la no conformidad
con el parmetro y se toman las acciones correctivas pertinentes, esta
gestin debe quedar documentada.

Este procedimiento se mantiene registrado, se lo analiza y se coteja con

la informacin obtenida anteriormente para poder determinar el
mejoramiento continuo.

MARCO LEGAL AMBIENTAL GENERAL

El marco legal ambiental aplicable a este caso est relacionado con las
operaciones de la industria procesadora de alimentos a manera de
catering. Tabla 2.1

CAPITULO
SECCION

NORMA

ARTCULO

CONTENIDO

Art. 15

El estado proteger el derecho de la poblacin a vivir un ambiente sano,

ecolgicamente equilibrado y libre de contaminacin; declara de inters
pblico la prevencin del medio ambiente, la conservacin de los
ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio gentico del pas;
establece un sistema nacional de reas naturales protegidas y de esta manera
garantiza un desarrollo sustentable.

DOCUMENTO DE
REFERENCIA

CONSTITUCIN
DE LA
REPBLICA

SECCIN II
DEL MEDIO
AMBIENTE

Plan de
Contingencias
Ambientales

Manual de Buenas
Prcticas
Ambientales
(municipio)

Control y Manejo de
Residuos

Ruidos producidos por vehculos automotores.

LIBRO VI
ANEXO 5

TULAS

TULAS

MEDIO
AMBIENTE

TULAS

CAPITULO II

Art. 414

Matrculas de los
Vehculos de la Empresa

Art. 414.1

La Entidad Ambiental de Control establece en conjunto con la autoridad

policial competente, los procedimientos necesarios para el control y
verificacin de los niveles de ruido producidos por vehculos automotores.

Art. 4.1.1.9

e) En lo referente a ruidos emitidos por aeronaves, se aplicaran los conceptos

y normas, as como las enmiendas que se produzcan, que establezcan el
Convenio sobre Aviacin Civil Internacional (OACI)

DAC

La evaluacin del impacto ambiental y del control ambiental.

Matriz de Impactos
Ambientales

MARCO LEGAL GENERAL PARA UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE

ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE QUITO

TULAS

ORDENANZA
MUNICIPAL 146
ORDENANZA
MUNICIPAL

QUIPORT

Art.16.- Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes

normas tcnicas y regulaciones, a las redes de alcantarillado, o en las
quebradas, acequias, ros, lagos naturales o artificiales, o en aguas
martimas, as como infiltrar en terrenos, las aguas residuales que
contengan contaminantes que sean nocivas a la salud humana, a la
fauna ya las propiedades.

Plan de Contingencias
Ambientales

Art. 8

Norma Tcnica de Lmites Permisibles de Niveles de Ruido para

Fuentes Mviles, Fijas y para Vibracin.

Plan de Mitigacin del

Ruido

Art. 9

Norma Tcnica que regula los Contaminantes asociados a Descargas

lquidas Industriales, Comerciales y de Servicio.

Control y Manejo de
Residuos

Art.II.381.
I

Del estudio de Impacto Ambiental (EIA)

Buenas Prcticas

Art.91.80
1.I

Esta seccin describe los lmites de ruido de operacin y desarrolla los

requisitos relacionados que le son aplicables.

Reglas Generales de la
Operacin de Vuelo

Publicacin sobre manejo de desechos.

Control y Manejo de
Residuos

LEY DE
PREVENCION Y
CONTROL DE
CONTAMINACION
AMBIENTAL
CAPITULO VI

Art. 16

MEDIO AMBIENTE

SECCION III

Tabla 2.1 Marco Legal General para una Empresa Procesadora de

Alimentos en la Ciudad de Quito.5 6
Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador
Codificada y aprobada por la Asamblea Nacional Constituyente y que
entr en vigencia a partir de su publicacin en el Registro Oficial N 449
del 20 de Octubre de 2008.

En la Seccin II, del medio ambiente, Art. 15.- El Estado proteger el

derecho de la poblacin a vivir en un medio ambiente sano y
ecolgicamente equilibrado, que garantice un desarrollo sustentable.
Velar para que este derecho no sea afectado y garantizar la
preservacin de la naturaleza.
Se declaran de inters pblico y se regularn conforme a la ley:
1. La preservacin del medio ambiente, la conservacin de los
ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio gentico del
pas.
2. La prevencin de la contaminacin ambiental, la recuperacin de los
espacios naturales degradados, el manejo sustentable de los recursos

5 Tabla Elaborada por la Gerencia de la Empresa.

6 Informacin ampliada en Anexo A

naturales y los requisitos que para estos fines debern cumplir las
actividades pblicas y privadas.
3. El establecimiento de un sistema nacional de reas naturales
protegidas, que garantice la conservacin de la biodiversidad y el
mantenimiento de los servicios ecolgicos, de conformidad con los
convenios y tratados internacionales.
Texto Unificado de la Legislacin Ambiental Secundaria (TULAS)
Libro VI De la Calidad Ambiental Titulo IV Reglamento de Prevencin y
Control de la Contaminacin y sus Normas Tcnicas, expedido bajo
Decreto Ejecutivo 3399 y Publicado en el Registro Oficial N 725 del 16
de Diciembre del 2002.

2.2.1 Plan de mitigacin de ruido

Objetivo
La empresa cuida y vela por la seguridad e integridad de los trabajadores
que estn expuestas al ruido al desarrollar nuestras actividades y de
ruidos externos.

Alcance

Todas las actividades y reas en el que potencialmente se pudiesen

generar ruidos sobre los 80 dB, incluyen tanto las actividades que
desarrollan los contratistas y subcontratistas, o cualquier persona que
tenga relacin directa con la empresa.

Responsables
Jefe de la empresa: es responsable de facilitar y apoyar al cumplimiento
de este procedimiento.
Jefe de planta: es el responsable de desarrollar e implementar este
procedimiento.

Motivar y transmitir activa y permanentemente a sus dependientes una

actitud ambientalista, mediante el ejemplo personal.

Motivar al uso del equipo de proteccin personal correspondiente.

Empleados son los responsables por el uso de EPP (equipo de

proteccin personal) correspondiente.

Representante del sistema: es el responsable de asesorar, capacitar en

el uso del equipo de proteccin contra ruido de todos los trabajadores
que estn implicados en reas de trabajo donde el ruido excede a los 80
dB.

Personal de subcontratistas y proveedores: cumplir con las normas

de Seguridad Industrial y el uso del equipo de proteccin auditiva.

Procedimiento
Todas las reas donde estn expuestas al ruido debe haber la
informacin

correspondiente

del

uso

del

equipo

de

proteccin

correspondiente.

Ser de uso obligatorio de protectores auditivos para aquellos

trabajadores que por sus responsabilidades en las reas externas a la
planta estn expuestos permanentemente a ruidos sobre los 80 dB y
responsabilidad de la empresa prever de estos equipos de proteccin.

Se deber cuidar y mantener en buenas condiciones fsicas y sanitarias

los protectores auditivos y en lo posible utilizar diariamente si fuera el
caso, si es que las condiciones de trabajo y si la reglamentacin del
cliente as lo determina.
Reportar de inmediato para ser reemplazados inmediatamente cuando
los equipos de proteccin personal estn en mal estado.

Todas las instalaciones donde funcionan las reas administrativas

debern ser adecuadas de manera que el impacto del ruido sea mitigado

y que el personal que labora en su interior se vea afectado pudiendo

adquirir por este motivo una hipoacusia que sera considerada como una
enfermedad profesional.

Para continuar, se hace referencia al Libro VI de la Calidad Ambiental,

donde el Anexo 5 menciona los Lmites permisibles de niveles de ruido
para fuentes fijas, fuentes mviles y vibraciones.

Definiciones
Para el propsito de esta norma se consideran las definiciones
establecidas en el Reglamento a la Ley de Prevencin y Control de la
Contaminacin, y las que a continuacin se indican:

Decibel (dB)
Unidad adimensional utilizada para expresar el logaritmo de la razn
entre una cantidad medida y una cantidad de referencia. El decibel es
utilizado para describir niveles de presin, de potencia o de intensidad
sonora.
Fuente Fija
En esta norma, la fuente fija se considera como un elemento o un
conjunto de elementos capaces de producir emisiones de ruido desde un
inmueble, ruido que es emitido hacia el exterior, a travs de las

colindancias del predio, por el aire y/o por el suelo. La fuente fija puede
encontrarse bajo la responsabilidad de una sola persona fsica o social.
Nivel de Presin Sonora
Expresado en decibeles, es la relacin entre la presin sonora siendo
medida y una presin sonora de referencia, matemticamente se define:

Donde PS es la presin sonora expresada en pascales (N/m2).

Nivel de Presin Sonora Continuo Equivalente (NPSeq)
Es aquel nivel de presin sonora constante, expresado en decibeles A
[dB(A)], que en el mismo intervalo de tiempo, contiene la misma energa
total que el ruido medido.
Zona Hospitalaria y Educativa
Son aquellas en que los seres humanos requieren de particulares
condiciones de serenidad y tranquilidad, a cualquier hora en un da.
Zona Residencial
Aquella cuyos usos de suelo permitidos, de acuerdo a los instrumentos
de planificacin territorial, corresponden a residencial, en que los seres
humanos requieren descanso o dormir, en que la tranquilidad y serenidad
son esenciales.
Zona Comercial

Aquella cuyos usos de suelo permitidos son de tipo comercial, es decir,

reas en que los seres humanos requieren conversar, y tal conversacin
es esencial en el propsito del uso de suelo.
Zona Industrial
Aquella cuyos usos de suelo es eminentemente industrial, en que se
requiere la proteccin del ser humano contra daos o prdida de la
audicin, pero en que la necesidad de conversacin es limitada.
Zonas Mixtas
Aquellas en que coexisten varios de los usos de suelo definidos
anteriormente.
Zona residencial mixta comprende mayoritariamente uso residencial,
pero en que se presentan actividades comerciales.
Zona mixta comercial comprende un uso de suelo predominantemente
comercial, pero que se puede verificar la presencia, limitada, de fbricas
o talleres. Zona mixta industrial se refiere a una zona con uso de suelo
industrial predominante, pero en que es posible encontrar sea
residencias o actividades comerciales.
Los niveles de presin sonora equivalente, NPSeq, expresados en
decibeles, en ponderacin con escala A, que se obtengan de la emisin
de una fuente fija emisora de ruido, no podrn exceder los valores que se
fijan en la Figura 2.2.

Figura 2.2 Niveles mximos de ruido permisibles segn el uso del

suelo7
2.3 Objetivos y metas ambientales

El elemento 4.3.3 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:

La organizacin debe establecer, implementar y mantener objetivos
y metas ambientales documentados, en los niveles y funciones
pertinentes dentro de la organizacin.

Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y

deben ser coherentes con la poltica ambiental, incluidos los
compromisos de prevencin de la contaminacin, el cumplimiento
con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la
organizacin suscriba, y con la mejora continua. Cuando una
7 El Decreto Supremo N146 de 1997 del Ministerio Secretara General de la Presidencia
de la Repblica, publicado en el Diario Oficial el 16 de Abril de 1998

organizacin establece y revisa sus objetivos y metas, debe tener

en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la
organizacin suscriba y sus aspectos ambientales significativos.
Adems, debe considerar sus opciones tecnolgicas y sus
requisitos financieros, operacionales y comerciales, as como las
opiniones de las partes interesadas.

Propsito
Establecer la metodologa para definir los objetivos y metas ambientales
de la empresa, y las responsabilidades del personal, adems de la
implantacin de estos objetivos en todos los niveles de la compaa.
2.4 Programas de gestin ambiental

El elemento 4.3.3 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios programas para alcanzar sus objetivos y metas. Estos
programas deben incluir:
a) la asignacin de responsabilidades para lograr los objetivos y
metas en las funciones y niveles pertinentes de la organizacin; y
b) los medios y plazos para lograrlos.

Propsito

La empresa realiza un Programa de Gestin Ambiental, con el objeto de

definir las responsabilidades establecidas a todos los niveles de la
compaa.

Responsabilidades
La Alta Direccin gestiona los recursos necesarios para la ejecucin del
programa.

Se debe proporcionar la asistencia tcnica necesaria a cada uno de los

departamentos para su establecimiento y revisin anual.

Desarrollo
Los programas de gestin ambiental se deben elaborar a partir de los
objetivos y metas ambientales, y deben describir las acciones que se
llevarn a cabo para alcanzar las metas y objetivos ambientales
propuestos.
Los programas de gestin ambiental debern contener al menos la
siguiente informacin:

Cmo se efecta la gestin ambiental en cada departamento y su

concordancia con la gestin ambiental de la empresa y quien es el
responsable.

Cmo se identifican los elementos del programa aplicables a las

operaciones del departamento y quien es el responsable.

De qu forma proveen los recursos humanos y econmicos para llevar a

cabo los programas y quien es el responsable.

CAPTULO 3
3. Implementacin y Operacin
La implementacin y operacin de un Sistema de Gestin Ambiental se
basa en la estructuracin de las competencias y en la identificacin de
las necesidades y requerimientos que deben cumplirse por parte de
todos quienes se encuentren involucrados dentro de la organizacin.
A continuacin se detallan divisiones que contiene la Norma ISO 14001:
2004 para este requisito del SGMA.

3.1 Estructura y responsabilidades

El elemento 4.4.1 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:
La direccin debe asegurare de la disponibilidades de recursos
esenciales para establecer, implementar, mantener y mejorar el
sistema de gestin ambiental. Estos incluyen los recursos humanos

y habilidades especializadas, infraestructura de la organizacin y

los recursos financieros y tecnolgicos.
Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,
documentar y comunicar para facilitar una gestin ambiental eficaz.
La alta direccin de la organizacin debe designar uno o varios
representantes de la direccin, quienes independientemente de
otras responsabilidades, deben tener definidas sus funciones,
responsabilidades y autoridad para:
a) Asegurarse de que el Sistema de Gestin Ambiental se establece,
implementa, y mantiene de acuerdo con los requisitos de esta
Norma Internacional.
b) Informar a la alta direccin sobre el desempeo del Sistema de
Gestin

Ambiental

para

su

revisin,

incluyendo

las

recomendaciones para la mejora.

3.1.1 Asignacin de recursos
La Alta Direccin de la empresa proporciona los recursos necesarios
para implementar y mantener el Sistema de Gestin Medio Ambiental
(SGMA) y mejorar continuamente su eficacia.
La asignacin de recursos se efecta de acuerdo a los anlisis de las
auditoras y las acciones preventivas.
Cada lder de proceso es el responsable de solicitar los recursos para
cumplir el programa de gestin ambiental en base a sus objetivos y
metas.
3.1.2 Funciones y responsabilidades

En el proceso de Recursos Humanos se encuentran definidas las

funciones y responsabilidades de los integrantes de la organizacin, la
descripcin y los perfiles de cada uno de los puestos. Figura 1.2
Miembros de la organizacin
Todos los miembros de la organizacin tienen la responsabilidad de
notificar cualquier irregularidad detectada durante el desarrollo de las
actividades de la organizacin y a su vez plasmarla en el documento
Reporte de No Conformidades va electrnica o va documento tangible.
Responsables de cada rea
Cada uno de los Jefes de Procesos, tienen la responsabilidad de realizar
el anlisis de causa raz y proponer acciones correctivas y/o preventivas
de la no conformidad levantada y entregarla en el plazo establecido al
representante de la Gerencia.
Representante sistema
Tiene la responsabilidad de revisar, supervisar, registrar, monitorear y
evaluar el estado, implementacin y eficacia de las acciones tomadas de
las no conformidades levantadas.

3.2 Procedimientos medioambientales

Los procedimientos medioambientales se definen como las instrucciones,

que controlan tanto el SGMA como las actividades, productos y procesos
de

la

empresa.

medioambientales

Con

ello,

se

correspondientes

busca
y,

minimizar

por

lo

desempeo medioambiental global de la empresa.

los

tanto,

impactos

mejorar

el

Un

procedimiento

medioambiental

es

adems

una

descripcin

documentada de cmo han de ejecutarse ciertas tareas para asegurar

que la poltica ambiental y los objetivos y las metas medioambientales no
se

vean

comprometidas

medioambientales

garantizar

significativos

que

todos

identificados

los
se

aspectos
controlen

adecuadamente.
Los procedimientos medioambientales constituyen la base para la
implantacin de los programas de gestin medioambiental y vinculan las
responsabilidades con los resultados deseados.

Para implantar con xito un SGMA, es recomendable que los

procedimientos ambientales sigan ciertas pautas como:
Deben desarrollarse para todas las actividades, productos y procesos
que tengan, o que pudieran tener si no se controlan, un impacto
directo o indirecto sobre el medio ambiente, segn indiquen las
conclusiones de su revisin medioambiental inicial.
Deben ser adecuados a la naturaleza, complejidad y magnitud de la
actividad, el producto o el proceso que pretende controlar.
Deben documentarse y deberan incluirse en el manual de gestin
ambiental.
Deben especificar el responsable de llevar a cabo las tareas con
instrucciones paso a paso de cmo ejecutarlas.

 Deben incluir las directrices para tratar las desviaciones de tales

procedimientos.
Por otro lado, el SGMA debe tener los siguientes procedimientos:

Un procedimiento para identificar los aspectos e impactos

medioambientales relacionados con sus actividades, productos y

procesos.
Un procedimiento para aprobar las actividades, productos y

procesos planificados.
Un proceso para identificar y tener acceso ininterrumpido a la
legislacin, regulaciones y a otros requisitos relevantes para su

organizacin.
Un procedimiento de comunicacin interna dentro de su
organizacin sobre los aspectos e impactos medioambientales y el

SGMA en general de su organizacin.

Un procedimiento para identificar la probabilidad de accidentes y
emergencias y minimizacin, el control y la mitigacin de los

impactos medioambientales relacionados con tales situaciones.

Un procedimiento para controlar y medir regularmente las
funciones, las actividades, los productos y los procesos que tienen

o podran tener un impacto significativo en el medio ambiente.

Un procedimiento para identificar, mantener y controlar los
registros medioambientales, incluyendo el control y la medida de
los resultados, los registros de formacin, las conclusiones de
auditora y los informes de la revisin.

Un procedimiento para auditoras del SGMA.

3.3 Competencia, formacin y toma de conciencia

El elemento 4.4.2 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:
La organizacin debe asegurarse de que cualquier persona que
realice tareas para ella o en su nombre, que potencialmente pueda
causar

uno

varios

impactos

ambientales

significativos

identificados por la organizacin, sea competente tomando como

base una educacin, formacin o experiencia adecuadas y debe
mantener los registros asociados.
La organizacin debe identificar las necesidades de formacin
relacionadas con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin
ambiental.

Debe

proporcionar

formacin

emprender

otras

acciones para satisfacer estas necesidades y debe mantener los

registros asociados.
La organizacin debe establecer y mantener uno o varios
procedimientos para que sus empleados o las personas que
trabajan en su nombre tomen conciencia de:
a) La importancia de la conformidad con la poltica ambiental, los
procedimientos y requisitos del sistema de gestin ambiental.
b) Los aspectos ambientales significativos, los impactos
relacionados reales o potenciales asociados con su trabajo y los
beneficios ambientales de un mejor desempeo personal.

c) Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad

con los requisitos del sistema de gestin ambiental.
d) Las consecuencias potenciales de desviarse

de

los

procedimientos especificados.
3.3.1 Responsabilidades
Gerente general: aprobar el procedimiento
Gerente de calidad y operaciones: elaborar el procedimiento
rea de calidad: revisar, codificar y difundir el procedimiento en la
intranet, adems de comunicar va correo electrnico a todos los
procesos involucrados en la actualizacin del procedimiento.
Jefes de reas: explicar el procedimiento a dependientes.
Todo el personal: cumplir y velar por la aplicacin del procedimiento.
3.3.2 Definiciones
Formacin de primer nivel: es una formacin de concienciacin
ambiental que se dar a todo el personal.
Formacin de segundo nivel: es una formacin ms especfica para
todo el personal cuyas actividades de trabajo estn relacionadas con los
aspectos e impactos significativos identificados.
Formacin de tercer nivel: es una formacin avanzada de auditores y
miembros del Comit de Gestin Ambiental, quienes tienen la
responsabilidad de mantener el SGMA desarrollado.
3.3.3 Desarrollo de impactos significativos
Se identifican las necesidades especficas de formacin del personal
tomando como referencia los aspectos e impactos ambientales
significativos de las actividades de la empresa.

En base a la RAI de la empresa se logra cuantificar los impactos

ambientales significativos los cuales corresponden a sus procesos
principales de produccin.
3.3.4 Registros de asistencia
Las charlas de capacitacin, talleres, conferencias y/o seminarios que se
realicen por la empresa hacia los empleados se debern registrar. Es
necesario incluir una lista de las personas asistentes, con el fin de
evaluar el inters demostrado por los empleados hacia el mejoramiento
continuo de la entidad.

REGISTRO DE ASISTENCIA
No. DE REGISTRO:
Titulo de la Conferencia:
Nombre del Conferencista:
rea:
Fecha:
Hora:
NOMBRE
HORA LLEGADA
FIRMA

Tabla 3.1 Formato de registro de asistencia a charlas de

capacitacin
3.4 Comunicacin
El elemento 4.4.3 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:
En relacin con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin
ambiental, la organizacin debe establecer, implementar y mantener
uno o varios procedimientos para:

a) La comunicacin interna entre los diversos niveles y funciones

de la organizacin.
b) Recibir, documentar

responder

las

comunicaciones

pertinentes de las partes interesadas externas.

La organizacin debe decidir si comunica o no externamente
informacin acerca de sus aspectos ambientales significativos y
debe documentar su decisin. Si la decisin es comunicarla, la
organizacin debe establecer e implementar uno o varios mtodos
para realzar esta comunicacin externa.
3.4.1 Comunicacin interna
Para mejorar la comunicacin interna entre departamento y cargos, la
organizacin hace participaciones a travs de memorndums, oficios,
radiogramas, mails, anuncios en papelgrafos, y reuniones regulares de
los grupos de trabajo.
El Comit de Gestin Ambiental debe proporcionar anualmente a todos
los departamentos informacin sobre:

La poltica ambiental de la empresa.

Los objetivos y metas ambientales, establecidas en las reuniones

anuales.
La situacin legal, comercial y tecnolgica en relacin con el ambiente.
Adems se difundirn como mnimo los siguientes ndices; tanto en
valores absolutos como comparativamente con el semestre anterior.

Volumen de residuos slidos generados.

Informes sobre el manejo de los distintos desechos peligrosos de la

empresa.
Energa elctrica consumida.
Agua consumida.
Niveles de ruido en las distintas lneas de produccin de la empresa.
Implantacin de nuevos planes de emergencia o modificacin de los
existentes.
Estos datos deben de ser difundidos a todos los miembros de la planta,
con la finalidad de crear conciencia de lo que se consume y noten una
diferencia a partir de que se implementan normas de ahorro de servicios
bsicos.
3.4.2 Comunicacin externa
Para llevar los problemas con responsabilidad contra terceros, se
comunica a travs de memorndums, circulares y correos electrnicos.
Responsabilidades
Gerente: apoyar con los recursos necesarios para el cumplimiento de
este procedimiento.
Representante de la gerencia: es responsable por la verificacin del
cumplimiento del procedimiento de comunicacin.
Empleados: cumplir y acatar a cabalidad el procedimiento.

3.5 Control de documentos

El elemento 4.4.5 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:
Los documentos requeridos por el Sistema de Gestin Ambiental y
por esta norma internacional se deben controlar. Los registros son

un tipo especial de documento y se deben controlar de acuerdo con

los requisitos establecidos en el apartado 4.5.4.
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios procedimientos para:
a) Aprobar los documentos con relacin a su adecuacin antes de
su emisin.
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y
aprobarlos nuevamente.
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de
revisin actual de los documentos.
d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos
aplicables estn disponibles en los puntos de uso.
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y
fcilmente identificables.
f) Asegurarse de que se identifican los documentos de origen
externo que la organizacin ha determinado que son necesarios
para la planificacin y operacin del Sistema de Gestin Ambiental y
se controla su distribucin.
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y
aplicarles una identificacin adecuada en el caso de que se
mantengan por cualquier razn.
Revisin, actualizacin y aprobacin de documentos
Los responsables de los diversos departamentos debern realizar la
respectiva revisin y actualizacin de los documentos vigentes, y si estos
requieren alguna modificacin debe comunicarse de manera inmediata al

Representante del Sistema para su respectiva revisin, aprobacin,

distribucin y su posterior actualizacin en el Sistema de Gestin.
En el caso de realizar la elaboracin de nuevos documentos se llevar a
cabo el mismo procedimiento.
Documentos controlados
Todo documento de la empresa considerado como controlado interno o
externo, ser entregado en caso de ser solicitado por algn miembro de
la organizacin o personas externas a ella.
De la misma manera la persona que recibe el documento se compromete
a salvaguardar y custodiar el contenido del documento entregado ya que
es considerado como Propiedad Intelectual de la empresa o de un
Organismo Externo.
Documento obsoletos
Luego de realizar la revisin, actualizacin y aprobacin de los
documentos, los documentos anteriores son considerados como
obsoletos.
Documentos obsoletos y que por su naturaleza circulan por toda la
organizacin

deben

ser

retirados

de

forma

inmediata

por

el

Representante del Sistema de Gestin de calidad y realizar la eliminacin

del mismo.
En caso que se decida conservar un documento obsoleto, este deber
permanecer bajo custodia del representante del sistema, con la correcta
identificacin que impida su uso.
Emisin y distribucin de documentos
Todos los documentos entregados a los responsables de los procesos o
recibidos por parte de ellos, deben ser registrados. Todos los

documentos sern entregados como copia controlada al menos a cada

jefe de seccin.
Modificacin de informacin en documentos y registros
Documentos
En caso de realizar modificaciones en los documentos se proceder a
detallarlos en el cuadro denominado TIPO DE MODIFICACIN;
inmediatamente proceder a informar a la direccin.

Registros
Siguiendo el modelo de Registro para SGC, se procede a: modificar
registros, corrigiendo el nmero de revisin y la respectiva fecha de
modificacin e informar al representante del departamento encargado.
Ejemplo:

FECHA DE REVISIN
16/01/2007

NOMBRE DE LA EMPRESA:
REVISIN
HOJAS
03
2 DE 3

CDIGO
IT SG 02

REGISTRO DE CORRECIN

Figura 3.1 Registro de Documentos

Documentos externos
Todo ingreso de documento externo debe ser registrado inmediatamente
al departamento de Gestin de Calidad para su ingreso al sistema, donde
el responsable del Dpto. colocar un cdigo (DOC EXT-000) en una
etiqueta de preferencia color rojo.

Paralelamente el nuevo documento se registrar en la lista de

documentos, facilitando de tal manera su acceso.
Codificacin de documentos
Los documentos se codificarn e identificarn de acuerdo al siguiente
criterio que se muestra en la Tabla 3.2
CODIFICACIN DE LA DOCUMENTACIN

EMPRESA
PC: PLAN DE CALIDAD
IT: INSTRUCTIVO DE TRABAJO
F: FORMULARIO
MN
OB
SG
BG
CM
RRHH
TR
CR
PRO
MT
CC
MC
DS
FI

Documentacin general
Procedimiento general de un proceso
Procedimiento especfico de un proceso
Registro especfico de trabajo
Manuales
Objetivo de la empresa
Sistema de gestin de calidad
Bodega de la empresa
Compras de la empresa
Recursos humanos
Transportacin
Comercializacin
Produccin
Mantenimiento
Control de calidad
Mejora continua
Diseo
Finanzas

Tabla 3.2 Codificacin de Documentos8

En caso de existir ms reas, se le colocaran las dos slabas ms
representativas.
Aprobacin de documentos
Todo documento deber ser aprobado de acuerdo a la siguiente Tabla
3.3:

8 Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.

TIPO DE DOCUMENTO

RESPONSABLE DE APROBACIN

MANUAL DEL SISTEMA

PLAN DE CALIDAD
INSTRUCTIVOS
FORMULARIOS
DOCUMENTOS EXTERNOS

Gerencia
Gerencia
Jefe departamental
Jefe departamental
Gerencia

Tabla 3.3 Aprobacin de Documentos9

La aprobacin quedar sentada mediante la firma fsica del responsable
de dicha aprobacin o en su defecto mediante el informe de aprobacin
que indique el documento, revisin y fecha de revisin que se est
aprobando. En caso que el documento original sea fsico e interno,
siempre deber tener la firma fsica. Para documentos externos, la
aprobacin deber estar acompaada de un oficio por parte del
responsable.
Siempre que se realicen cambios en algn documento, debern ser
aprobados nuevamente por el responsable correspondiente.
Dao de documentos
En caso de presentarse dao en un documento que impida su correcta
interpretacin, deber solicitarse al representante del sistema una nueva
copia.

9 Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.

CAPTULO 4
4. Verificacin del sistema de Gestin Ambiental
4.1 Control de Operaciones
Las operaciones que deben incluirse en los procedimientos de control
de operaciones son:

Entrada de la Materia Prima e insumos necesarios para la produccin.

Pesado de la Materia Prima.
Limpieza y distribucin de la Materia Prima a las diferentes reas de la
cocina.

Traslado de la Materia Prima e insumos necesarios al rea de Cocina

Fra y Cocina Caliente.

Manipulacin de la Materia Prima ya sea el Corte, Troceado, Pelado o

Picado.
Coccin de la Materia Prima
Pesado de la Materia Prima previamente procesada
Envasado del producto terminado.
Almacenamiento y distribucin del producto terminado segn sea el

caso.
Gestin de residuos slidos, material orgnico e inorgnico.
Gestin de Compras.
Gestin de Mantenimiento.

4.2 Preparacin y Respuestas a Emergencia

El elemento 4.4.7 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios procedimientos para identificar situaciones potenciales de
emergencia y accidentes potenciales que pueden tener impactos en
el medio ambiente y como responder ante ellos.
La organizacin debe responder ante situaciones de emergencia y
accidentes reales y prevenir o mitigar los impactos ambientales
adversos asociados.
La organizacin debe revisar peridicamente y modificar cuando sea
necesario, sus procedimientos de preparacin y respuestas ante

emergencias, en particular despus de que ocurran accidentes o

situaciones de emergencia.
La organizacin tambin debe realizar pruebas peridicas de tales
procedimientos, cuando sea factible.

Desarrollo
Los riesgos estn establecidos como la posibilidad de dao, prdida o
perjuicio al sistema, como consecuencia de que suceden situaciones
anormales que podran causar incidentes que afectan a potenciales
receptores. Entre los posibles incidentes que se podran generar estn:
derrames en las etapas del traslado de la materia prima, incendios en el
rea de cocina caliente, fugas en el rea de cocina caliente.
En las actividades diarias de la empresa se pueden presentar accidentes
tales como: derrames de la materia prima o de sus exudados, fugas de
combustibles y con ello incendios y/o explosiones que tambin pueden
ser generados por fallas elctricas.
Por ello la empresa implementar un plan de contingencia y mitigacin
de accidentes e incidentes, el cual ser una herramienta gil y efectiva,
para desarrollar acciones remediables a circunstancias no previstas, para
asegurar las condiciones de seguridad a los trabajadores, a localidad
aledaa y preservar el medio ambiente.
Procedimiento para desarrollo del Plan de Contingencia

Luego de crear un plan de contingencia debe revisarse peridicamente

con la finalidad de mejorarlo y actualizarlo, en especial cuando se ha
realizado simulacros o despus de una emergencia real.
Objeto
Dar informacin sobre los procedimientos a seguir para enfrentar
adecuadamente posibles situaciones de accidentes, incidentes o
emergencias durante las actividades cotidianas y procesos dentro de la
empresa. Se busca contrarrestar los impactos que pueden ocasionarse
sobre el ecosistema, los trabajadores y las operaciones de la planta,
brindndole mayor nfasis a los siguientes puntos:

Garantizar la seguridad fsica de los trabajadores.

Contar con los mecanismos para brindar respuestas rpidas y
eficientes a situaciones de emergencia dadas en el desarrollo de

las actividades diarias que se realizan.

Mitigar la posibilidad que existan accidentes en cadena con

incidentes mayores.
Disminuir la posibilidad que un evento produzca consecuencias
mayores a las ya ocasionadas.

Alcance
Este plan abarca las operaciones que la empresa ejecuta directamente y
que se extienden a lo largo de cada proceso, pero este no se limita a los
planes de contingencia que provean las empresas contratistas de las
diferentes actividades para las cuales estn pactadas.
Responsabilidades

El Jefe de Seguridad Industrial y su grupo de trabajo seran los

encargados de reunirse y elaborar el Plan de Contingencia, el cual debe
estar adaptado a los procesos, actividades y necesidades de la empresa.
Luego que el Jefe de Seguridad Industrial y su grupo hayan aprobado el
plan, ste ser presentado a todo el personal de la empresa.
Este mismo grupo sera el responsable de iniciar medidas preventivas y
verificar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
Es la responsabilidad del jefe de cada rea actualizar los conocimientos
de sus colaboradores y dar a conocer el plan de contingencia a las
personas que recin se incorporan a la empresa.
La funcin de cada miembro de la empresa es cooperar en la
implementacin de las acciones que se tomen con la finalidad de mitigar
los accidentes.
Procedimiento
La empresa podra entonces desarrollar un Manual de Higiene y
Seguridad Industrial, el cual contiene el Procedimiento del Plan de
Emergencia

Capacidad

de

Respuestas,

que

se

describe

continuacin:
Medidas Generales de Prevencin
Las emergencias potenciales relacionadas con la empresa y para las
cuales en caso de ser necesario se aplicarn planes de respuesta a
contingencias son:

Derrames de materia prima o de sus exudados, riego de insumos,

fuga de combustibles.
Explosiones o incendios
Desastres de origen natural.

Todas las acciones de respuesta a emergencias debern estar dirigidas a

salvar la vida de los miembros de la empresa, proteger el medio
ambiente y minimizar el dao a la propiedad.
Las emergencias debern ser manejadas adecuadamente por medio de
la planificacin y la respuesta apropiada de contingencias y estarn
basadas en conducir las siguientes acciones:

Identificacin de los riesgos significativos a la salud, seguridad y

medio ambiente.

Informar todos los efectos causados por ejecutar actividades sin el

control pertinente.

Acciones correctivas para eliminar o disminuir los riesgos.

Verificacin de la efectividad del plan de contingencia.
Planes de simulacros para que el personal se encuentre

preparado en caso de una emergencia.

Entrenamiento del personal en acciones de respuesta a
contingencias.

Como parte de las respuestas a contingencia se deben contemplar las

siguientes:
La identificacin de objetivos principales.
Establecimiento de procedimientos de reporte y notificacin.
Provisin y mantenimiento de equipos y sistemas necesarios y medios

de comunicacin.
Identificacin de zonas de alto riesgo, implementacin de alarmas
sonoras en estas reas.

 Documentacin y registro de todas las acciones.

La planificacin de respuesta a contingencias facilitar la movilizacin
rpida y el uso efectivo del personal y equipo necesario para las
operaciones de emergencia. Los ejercicios y entrenamiento debern ser
llevados a cabo regularmente, para asegurar la preparacin adecuada
del personal.
La evaluacin de los riesgos ambientales y la planificacin de actividades
del plan de contingencias debern ser coordinadas con metas
estratgicas y operacionales actualizadas.
Manejo y operacin de equipos
Todos los empleados debern estar entrenados en la ejecucin
apropiada y segura de cada una de sus funciones, incluyendo la
manipulacin adecuada de herramientas, equipos y vehculos. Todos los
equipos que se vayan a emplear debern ser previamente revisados para
constatar su adecuado funcionamiento.
Todas las reas debern:
Mantener la lista de telfonos de emergencia y organigrama de
notificacin de contingencias, los mismos que debern estar a la vista
y en un lugar accesible.
Conocer los procedimientos de notificacin de contingencia.
Colaborar con la brigada de contingencias en todo lo que se requiera.
Material mnimo requerido para el control de contingencias
Se tendr a disposicin del personal el material mnimo necesario para
actuar efectivamente en caso de un incidente. Los materiales sern

colocados en un rea destinada como centro de control de emergencias.

Cada tres meses se realizar un inventario de los equipos y materiales
manteniendo un stock mnimo necesario.
Para mitigar un accidente o incidente se debe contar como mnimo con:

Bolsas plsticas resistentes para almacenar desechos contaminados.

Extintores (polvo, espuma, dixido de carbono) con mecanismo de

transporte y de fcil acceso.

Herramientas menores, ya sean estos palas, cubeta, paos absorbentes.

Programa de Entrenamiento
Entrenamiento de la Brigada
La Brigada que maneja las contingencias deber estar capacitada en los
siguientes temas

Evaluacin del riesgo.

Seleccin y uso correcto del equipo de proteccin personal en caso de

contingencia.
Conocimiento de sistemas y materiales de control para contencin de

incendios.
Saber cmo se inician y se usan los sistemas de comunicacin de
Contingencia.
Procedimiento de notificacin
Control inicial de contingencia y notificacin
En caso de presentarse una contingencia, el testigo procurar por todos
los medios y recursos disponibles a su alcance, controlar la misma, sin
poner en riesgo su integridad fsica.
Si el testigo determina la imposibilidad de combatir el incidente, deber

inmediatamente proceder con lo establecido en el Organigrama de

Notificacin.
El testigo tambin deber recolectar y transmitir la siguiente
informacin:

Ubicacin de la contingencia.
Equipo involucrado.
Tipo de ayuda requerida.
Daos materiales.

Testigo del
Incidente
Supervisor de
Produccin

Jefe de Brigada

Grupo de
Mantenimiento y
Limpieza

Miembro de la
Brigada de
Contingencia

Figura 4.1 Organigrama de activacin del plan de Contingencias

Plan de accin

SITUACIONES DE

MEDIDAS

SERVICIOS

PREVENTIVAS

DISPONIBLES

Derrames de

Ubicacin del siniestro

Recipientes para colocar

lquidos,

y tratar de dirigir los

lquidos, y en caso de no

lquidos a zona segura

poder manejarlo, notificar

diferentes

o canales de

tomando en cuenta el

temperaturas

evacuacin de agua.

organigrama.

EMERGENCIA

semilquidos a

VALORACIN

Mediana

Mantener combustible
y otros lquidos

auxilios, extintores, acudir

inflamables en un
Incendios por

por ayuda tomando en

rea aislada de

inflamacin de

Alta

combustible

Equipos de primeros

conexiones y cualquier
fuente que emita

cuenta el organigrama y en
su defecto llamar a los
nmeros de emergencia.

chispa.

Emisiones no
Controlar los niveles

controladas de
gases txicos como

Mediana

el CO, y el CO2

de emisiones con el

Equipos de control de

analizador de

gases.

emisiones

Tabla 4.1 Plan de Accin10

INSTITUCIN

NMERO

Polica Nacional
Estacin de Polica
Emergencia
Cruz Roja
Informacin
Defensa Civil
Aeropuerto

101
102
911
131
104
02-246-9009
02-244-0080

10 Tabla establecida por la alta gerencia de la Empresa.

Centro de Operaciones de

02-223-9291

Emergencia COE
Tabla 4.2 Nmeros de Emergencia de la ciudad de Quito11

Derrames
Como objetivo fundamental se tiene el de controlar los derrames que
podran generarse en las actividades a desarrollarse en la empresa con
un alcance a todas las unidades de transporte, generador y rea de
mantenimiento.
Las responsabilidades recaen en: Jefe de la Empresa, Jefe De Planta y
algn miembro responsable en el rea ambiental.

El primero tiene la responsabilidad de proveer los recursos necesarios

para el cumplimiento de este procedimiento. El segundo y tercero
comparten funciones similares: verificar que el personal cumpla con el
procedimiento.
Los modelos de valoracin de impactos ambientales requieren:
1. Anlisis de la actividad y los procesos alternativos.
2. Definicin del entorno y posterior descripcin y estudio del mismo.
3. Primera exposicin de los efectos que la actividad est generando sobre
el medio.
4. Identificacin de las acciones del medio que tienen como consecuencia
de las distintas operaciones y procesos de la actividad y que dan lugar a
impactos sobre los distintos factores del medio.
5. Identificacin de los factores del medio que estn siendo impactados por
las acciones generadas en el desarrollo de la actividad.
11 Centro de Informacin de la Ciudad de Quito

6. Identificacin de las relaciones causa - efecto entre las acciones de la

actividad y los factores del medio. Elaboracin de matriz de efectos y la
matriz de importancia.
7. Medicin directa o indirecta o determinacin del impacto sobre cada
factor, y comparacin de los requisitos obtenidos con los estndares
establecidos.
8. Valoracin cuantitativa de los impactos sobre los factores del medio y

valoracin final de los impactos que la actividad produce en su conjunto.

Fuente fija de Combustin
Se tiene como propsito proporcionar pautas sobre el manejo de la
fuente mvil de combustin en las instalaciones de la empresa, y un
eficiente control de la contaminacin ambiental. Se cuenta con la ayuda
referencial del Libro VI del Texto Unificado de Legislacin Ambiental
Anexo 3 (TULAS) y el Decreto Ejecutivo 3516.
La responsabilidad recaera sobre el HES y el auxiliar de mantenimiento,
para monitorear la operacin del generador elctrico.
El encargado HES, tiene la responsabilidad de coordinar, con el ente
encargado, las mediciones requeridas por la legislacin aplicable.
Segn la legislacin aplicable, se considera fuente fija de combustin, no
significativa a todas aquellas que utilizan combustibles fsiles, lquidos,
gaseosos, o cualquiera de sus combinaciones y cuya potencia calorfica
sea menor a 3*106 W o 10*106 BTU/h. Con estas caractersticas la
empresa podra reportar a la entidad ambiental de control, los resultados,
registros o certificados del generador con una frecuencia de una vez al

ao.

La operacin del generador. Su encendido se realizar una vez

que exista un corte de energa elctrica y estar a cargo del
auxiliar de mantenimiento quien llevar un registro de tiempo

que ha permanecido encendido.

La inspeccin del nivel de opacidad de gases se podra realizar
cada ao en el mes de febrero (medicin). Deben encontrarse
dentro de los niveles permitidos, en especial de azufre (1650
mg/Nm3) y nitrgeno (700 mg/Nm3).

El personal responsable directo del uso del generador, as como

supervisores de planta deben conocer el procedimiento detallado
anteriormente.
Seleccin de los Integrantes de las Brigadas de Control
A continuacin ponemos a consideracin los siguientes criterios de
seleccin de los integrantes de las brigadas.
La primera caracterstica de un brigadista es que este sea voluntario y
adems cumpla con los siguientes requisitos:
Requisitos Fsicos:

Buena Salud con especial atencin a la vista y al odo.

Integridad de las cuatro extremidades.
Agilidad y destreza.
Requisitos Psquicos:

Formacin cultural bsica.

Liderazgo.
Estabilidad emocional.
Espritu de colaboracin.
Sentido comn.
Decisin.
Inters por temas relacionados con las emergencias.
Requisitos Laborales:

No ocupar puestos de trabajo cuyo funcionamiento deba mantenerse en

una emergencia.
Estar en posibilidad de actuar en diferentes turnos de trabajo.

Equipo de proteccin personal para los brigadistas

Es necesaria la utilizacin del equipo de proteccin personal antes de
comenzar cualquier operacin de contingencia. Este se compone de
proteccin respiratoria, de ojos, manos y pies.
Antes de empezar a realizar el trabajo, revise la ropa y el equipo de
proteccin adecuados para las operaciones de contingencias.
El siguiente equipo de proteccin personal podr almacenarse en la
central de la brigada de contingencia (Centro de Respuesta de
Emergencias) y ser transportado al sitio que se requiera, cuando se
presente una contingencia (calamidad).

Protectores faciales y anteojos.

Ropa de proteccin (delantales y pantalones de proteccin).
Equipo de proteccin respiratoria (mascarillas con filtros en cara
completa).

Entrenamiento y Simulacros
El personal que participe y forme parte de las brigadas de contingencia,
deber estar preparado para efectuar los simulacros en cualquier sitio
con el objeto de ir adquiriendo destreza, eficiencia y seguridad.
A medida que se lleven a cabo las simulaciones y se evale el plan, se lo
ajustar para un ptimo funcionamiento.
Procedimientos para el control de contingencias
En caso de derrame de lquidos, semilquidos o sus derivados se debe
contar con el equipo necesario, para prevenir daos fsicos del empleado
testigo del siniestro debe contar con el uniforme y el material necesario
para evitar que el dao sea mayor.
Si el derrame ocurri dentro de reas de peligro, colocar rpidamente
aserrn o paos absorbentes y recolectar el material de derrame lo ms
rpido posible con el fin de mitigar los daos.
Una medida preventiva de contaminacin por derrame de combustibles,
es evitar que tenga contacto directo con el suelo o que el derrame est
en el torrente de agua.
Fijar con tierra, arena o aserrn el derrame, para evitar su desplazamiento
a corrientes de agua o alcantarillas.
El Jefe determinar cuando el rea estar fuera de peligro, o si es
necesario acudir por ayuda externa.
Control de Incendios
Para evitar incendios se debe conocer las acciones que lo causan:

Sobrecalentamiento de origen mecnico o elctrico.

Descuido en el manejo de productos peligrosos.

Si alguien detecta un fuego incipiente y sabe usar un extintor, se
recomienda usarlo y actuar con cautela.
Si el suceso se vuelve incontrolable por el testigo del evento, debe
activar la alarma y avisar el siniestro.
Luego de avisar, tratar de salir del rea de peligro con cautela y sin
olvidar las siguientes recomendaciones:

Al tratar de escapar del fuego, debe palpar las cerraduras de las puertas
antes de abrirlas, porque si estn calientes o el humo est entrando, no

debe abrirlas y debe usar otra salida.

Si la puerta est fra, abra con cuidado, debiendo cerrarla si la va de

escape est llena de humo o si hay una fuerte presin de calor.

Si no hay peligro proceda con la evacuacin.
Trate de abrir las ventanas existentes para ayudar
Al ser atrapado por el fuego y no pudiendo utilizar la va de escape, cierre

las puertas existentes entre el fuego y usted.

Si se encuentra atrapado por el humo, trate de salir arrastrndose o
permanezca lo ms cerca del suelo, el humo tiende a subir y existe aire
no contaminado a nivel de suelo. Al tratar de abandonar el edificio de
oficinas severamente incendiado, recuerde que el punto ms dbil de
una escalera es el punto central, entonces utilcela junto a la pared,

donde los escalones tienen ms resistencia.

Cuando se inflaman las ropas de una persona, impdalo que corra, el
viento aviva el fuego. Cobjelo con una manta hmeda y haga que se
proteja la cara y cuello con las manos.

En caso de explosin

Mantener materiales inflamables o que favorezcan la formacin de

atmsferas explosivas, completamente alejados de cilindros que

contienen gases a presin.

Evite el calentamiento de cilindros cerrados a presin.
Enfre los cilindros que estn expuestos a las llamas hasta que se haya

mitigado el peligro.
Combata el fuego desde posiciones protegidas, si existe el riesgo de

fuego y explosin de cilindros.

No intente extinguir el fuego hasta que las fugas hayan sido detenidas,
de otra manera, existe grave riesgo de re-ignicin y explosin.
Sismo o fenmenos naturales
Antes de un sismo:

Conozca las zonas de seguridad.

Aplique los conocimientos adquiridos en los simulacros.
Mantngase capacitado y dispuesto a ayudar a sus compaeros o aplicar

primeros auxilios en caso de que sea necesario.

Mantngase plenamente informado de cmo puede desconectar la
corriente elctrica, agua, gas y otros servicios o de cmo interrumpir de
forma segura sus labores habituales o el proceso de produccin.
Durante un sismo:

Procurar mantener la calma, tratar de serenarse y tranquilizar a los

dems.
Si est bajo techo, ubquese directamente debajo del marco de una

puerta, busque refugio debajo de un escritorio, lejos de ventanas de

vidrio.
Tenga cuidado con la cada de materiales.
No retorne al trabajo hasta que reciba la seal de retorno, puede haber
una rplica.
Despus de un Sismo:
La atencin y evacuacin de heridos ser una prioridad. Para ello, ser
necesario tomar en cuenta lo siguiente:

No se deber mover indebidamente a los heridos con fracturas

(especialmente si existe la sospecha de fractura de espina dorsal o

cuello).
El personal deber ordenarse por reas para evaluar el estado del

personal y la existencia de vctimas.

Si se encuentra atrapado, emita seales visibles o sonoras que ayuden a

localizarlo.
Aljese de cables de electricidad y vidrios rotos.
Tome precauciones para los temblores secundarios.

Registros:
Los registros de los incidentes suscitados dentro de la empresa debern
tener:
Datos generales:

Lugar, fecha, hora, y cualquier otra informacin de inters.

Descripcin del accidente/incidente.
Departamento o reas afectadas.
Aspectos ambientales implicados.
Posibles causas del accidente/incidente.
Funcionamiento de las medidas preventivas.

Comunicaciones y notificaciones realizada

4.3.- Monitorizacin y medicin

El elemento 4.5.1 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios procedimientos para hacer el seguimiento y medir de forma
regular las caractersticas fundamentales de sus operaciones que
pueden tener un impacto significativo en el medio ambiente. Los
procedimientos deben incluir la documentacin de la informacin
para hacer el seguimiento de desempeo, de los controles
operacionales aplicables y de la conformidad con los objetivos y
metas ambientales de la organizacin.
La organizacin debe asegurarse de

que

los

equipos

de

seguimiento y medicin se utilicen y mantengan calibrados o

verificados y se deben conservar los registros asociados.
Propsito
La idea clave de la evaluacin del desempeo ambiental es la nocin de
que: Solo se puede administrar lo que se puede medir.
Los propsitos que se describen permiten que la empresa pueda medir
sus operaciones y actividades, y con ello asegurar que todas las
actividades significativas, objetivos ambientales establecidos y los
requisitos legales se apliquen segn su Sistema de Gestin Ambiental.
Los datos que se recopilan nos ayudan para darle seguimiento y
medicin, estos son analizados para identificar su comportamiento. El
conocimiento que se genera de esta informacin puede usarse para

implementar acciones preventivas y correctivas.

Responsabilidades
El Comit de Gestin Ambiental es el responsable de identificar qu
actividades, productos y servicios tienen impactos ambientales de
importancia, cules afectan al cumplimiento de los objetivos ambientales
y cules son los que miden el grado de cumplimiento de la legislacin
aplicable. Adems es el encargado de preparar y poner en prctica
instructivos para efectuar el seguimiento y control de dichos parmetros.
Procedimiento para la Monitorizacin y Medicin de las operaciones
Objeto
El primer requisito bsico en la verificacin y accin correctiva es el de
establecer y mantener procedimientos documentados para el monitoreo y
medicin regulares de las caractersticas claves de las operaciones y
actividades de la planta. Esto no se refiere a todas las operaciones y
actividades, sino las que produzcan un impacto significativo en el
ambiente.
Alcance
Todos los procesos que intervienen en el Sistema de Gestin Ambiental
de la empresa, en todas las actividades que realiza.
Responsabilidades

PERSONAL RESPONSABLE

RESPONSABILIDADES

JEFATURA
JEFATURA

AMBIENTALES
Establecer la orientacin general
Desarrollar la Poltica Ambiental

COMIT DE CALIDAD
JEFATURA
COMIT DE CALIDAD
RESPONSABLE HES
RESPONSABLES DE REAS
INVOLUCRADAS
RESPONSABLE HES
RESONSABLE HES
JEFATURA

Desarrollar los objetivos, metas y

programas ambientales.
Seguimiento del desempeo del SGMA.
Asegurar el cumplimiento de requisitos
legales y otros reglamentos aplicables
Mejora continua
Cumplimiento de los requisitos del
SGMA
Revisar la operacin del SGMA y toma
de decisiones

Tabla 4.3 ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDAD DEL HES.12

Procedimiento
El Comit de Gestin Ambiental es el encargado de definir cules son los
aspectos ambientales significativos y las variables a controlar que se
necesitan para conocer el estado del Sistema de Gestin Ambiental.
Los encargados de los departamentos de Produccin, Control de Calidad
y Gestin Ambiental harn las mediciones para luego hacer su anlisis y
tomar medidas correctivas o preventivas segn sea el caso.
Variables a Controlar
El Comit de Gestin Ambiental es el encargado de definir cules son los
aspectos ambientales significativos y las variables a controlar que se
necesitan para conocer el estado del Sistema de Gestin Medio
Ambiental.

12 Tabla establecida por la alta Gerencia de la Empresa

ndice

Frecuencia

Actividad
Registro de Consumo
en Kw/h Para control
estadstico
y
comparativo

Energa Elctrica

Agua Potable

Mensual

Mensual

Realizar
charlas
informativas sobre el
consumo adecuado de
los recursos naturales y
su optimizacin
Registros de consumo
de m3. Para control
estadstico
y
comparativo.
Dar charlas acerca de la
optimizacin
y
desperdicios de agua.

Responsable

Departamento HES y
personal designado.

Departamento HES,
financiero y personal
designado

Capacitar al personal
para emergencias e
incendios

Gas

Desechos
Generados y
Clasificacin

Mensual

Mensual

Concientizar al personal
involucrado operativo y
supervisores en una
correcta manipulacin
de
los
suministros,
controlando a la llegada
y a la salida de cilindros
para
registros
de
consumo
y
comparacin. Capacitar
al
personal
para
emergencias
e
incendios
Capacitar al personal en
clasificacin
y
generacin
de
desechos.
Registro diario y control
mensual. Capacitar al
personal en clasificacin
y manejo de desechos

Departamento HES,
financiero y personal
designado

Departamento HES, y
personal designado

orgnicos e inorgnicos.

Tabla 4.4 Matriz de Monitoreo Ambiental

4.4 No conformidad, accin correctiva y preventiva
El elemento 4.5.3 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o

varios procedimientos para tratar las No Conformidades reales y
potenciales y tomar acciones correctivas y acciones preventivas.
Los procedimientos deben definir requisitos para:

a) La identificacin y correccin de las no conformidades y tomando

las acciones para mitigar sus impactos ambientales.
b)

La investigacin de las no conformidades, determinando sus

causas

y tomando las acciones con el fin de prevenir que

vuelvan a ocurrir.
c) La evaluacin de la necesidad de acciones para prevenir las no
conformidades y la implementacin de las acciones apropiadas,
definidas para prevenir su ocurrencia.
d) El registro de los resultados de las acciones preventivas y acciones
correctivas tomadas.
e) La revisin de la eficacia de las acciones preventivas y acciones
correctivas tomadas.

Las acciones tomadas deben ser las apropiadas en relacin a la

magnitud de los problemas e impactos ambientales encontrados.
La organizacin debe asegurarse de que cualquier cambio
necesario se incorpore a la documentacin del Sistema de Gestin
Ambiental.

Propsito y Alcance

Permite que la empresa identifique un mtodo para el levantamiento de

no conformidades y el anlisis de cualquier accin correctiva o preventiva
que corrija instancias actuales o potenciales de inconformidad con el
Sistema de Gestin Ambiental y con ello eliminar las causas que
originaron la No Conformidad.

Responsabilidades

Miembros de la organizacin
Todos los miembros de la organizacin tienen la responsabilidad de
notificar cualquier irregularidad detectada durante el desarrollo de las
actividades de la organizacin y a su vez plasmarla en el documento
Reporte de No Conformidades va electrnica o va documento tangible.

Responsables de cada rea

Cada uno de los Jefes de Procesos, tienen la responsabilidad de realzar
el anlisis de causa raz y proponer acciones correctivas y/o preventivas
de la No Conformidad levantada y entregarla en el plazo establecido al
representante de la Gerencia.

Representante Sistema
Tiene la responsabilidad de revisar, supervisar, registrar, monitorear y
evaluar el estado, implementacin, y eficacia de las acciones tomadas de
las No Conformidades levantadas.

Procedimiento

Identificacin de no conformidades
Una no conformidad puede ser identificada en cualquier proceso de la
organizacin y por cualquiera de sus miembros. Por ejemplo:

Incumplimientos detectados en auditoras internas o externas.

Productos No-Conformes.

Quejas de clientes.

Incumplimientos reales o potenciales detectados en las actividades

diarias.
La persona que identifica la no conformidad junto con el responsable de
Control de Calidad, redactan la no conformidad en el formato de control
de calidad. La no conformidad ser clasificada como no conformidad
mayor o menor dependiendo de que sea incumpliendo grave o
sistemtico respecto de un requisito.

Anlisis de Causa
El responsable de control de calidad identificar el rea causante de la
no conformidad y junto con el responsable de dicha rea y/o Jefe de
Produccin realizar el anlisis de la causa de la misma.

Accin Correctiva o Preventiva

El responsable de control de calidad junto al responsable del rea y/o
Jefe de Produccin planificar la accin a tomar, para evitar la futura
ocurrencia de la no conformidad. La accin deber estar enfocada en
atacar las causas identificadas. En caso que la no conformidad sea real,
se planificar una accin correctiva, y, en caso que sea potencial se
planificar una accin preventiva.
La accin planificada debe incluir responsable, plazo del cumplimiento y
recursos asignados si es necesario.

El responsable de la accin deber cumplir la misma en el plazo

programado.
Verificacin de la Accin
La verificacin estar a cargo del Jefe de Produccin o responsable de
control de calidad, quienes verificarn que se haya cumplido en fecha y
forma de acuerdo a lo planificado.

Verificacin de la Eficacia
La verificacin de la eficacia estar a cargo del Representante del SGC,
quien verificar que las acciones implementadas hayan dado el resultado
deseado en cuanto evitar la ocurrencia de la no conformidad potencial o
real que lo motiv.

Acciones complementarias
En caso que no se haya cumplido con la accin de acuerdo a lo
planificado o que la accin tomada no haya sido eficaz, se generar una
nueva no conformidad asociada, con la consiguiente planificacin de
accin correctiva o preventiva segn sea el caso.

Registros y Documentos
Todo proceso ser registrado en formularios de control.

Definiciones

Accin preventiva: accin tomada para eliminar la causa de una No

Conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable.
Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una No
Conformidad.
Conformidad: cumplimiento de un requisito.
No conformidad: incumplimiento de un elemento con los requisitos
especificados.
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Producto: resultado de un proceso.
Especificacin: documento que establece los requisitos con los que un
elemento debe estar conforme.

4.5 Registros Ambientales

El elemento 4.5.4 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:

La organizacin debe establecer y mantener los registros que sean

necesarios, para demostrar la conformidad con los requisitos de su
sistema de gestin ambiental y de esta Norma Internacional y para
demostrar los resultados logrados.
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o
varios procedimientos para la identificacin, el almacenamiento, la
proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin
de los registros.
Los registros deben ser y permanecer legibles, identificables y
trazables.

mbito
Este proceso permitir la identificacin, mantenimiento y disposicin de
registros ambientales, este proceso incluirn tratamientos, resultados de
auditoras y revisiones.

Responsabilidades
Los jefes de cada rea sern los encargados y responsables de definir
este proceso y el sistema asociado con informacin; ya sea la revisin
peridica de la documentacin como la actualizacin de la misma.
La jefatura de la empresa deber:
1.

Determinar qu registros deben ser mantenidos dentro de esta

porcin de la norma.

Registros de legislacin y normativas ambientales;

Registros de inspeccin y mantenimiento;

Registros de incidentes;

Registros de auditoras ambientales y anlisis crticos;

Informaciones sobre subcontratados y proveedores;

Registros de repuestas a emergencias.

2. Determinar la seguridad en el mantenimiento de registros.

3. Mantener una

lista maestra de archivos guardados, que

incluya: el

nombre de registro, por qu se guard, dnde se guard, formato de

almacenamiento (papel o archivo electrnico, etc.), tiempo de la ltima
retencin.

Dentro de los registros se incluyen los siguientes:

Registros de mantenimiento.

Registros de instrucciones de respuesta a emergencia.

Reportes y registros de no conformidades y acciones correctivas

Documentacin para determinacin de aspectos ambientales

Informe de incidentes

Registros de entrenamientos y registros de auditoras y anlisis crticos.

Desarrollo

Documentos a conservar
Se conservan todos aquellos documentos que son utilizados en el
Sistema de Gestin Ambiental de la empresa y que incluyan informacin,
tanto tcnica como legal, que sirva para demostrar que dicho sistema
opera conforme a lo establecido.
Estos documentos son:

Registro de objetivos y metas del SGMA.

Registro de quejas.

Registros de formacin y calificacin del personal.

Registro de seguimiento de procesos.

Registros de inspeccin y mantenimiento.

Registros de contratistas y proveedores.

Informes sobre incidentes.

Registros de pruebas de preparacin ante emergencias.

Resultados de auditoras.

Resultados de las revisiones efectuadas por la Direccin.

Decisiones sobre comunicaciones externas y con partes interesadas.

Registros de los requisitos legales aplicables.

Registros de los aspectos ambientales significativos.

Registros de las reuniones en materia ambiental.

Informacin sobre desempeo ambiental.

Registros de No Conformidades.

Registro de acciones correctivas y preventivas.

Resultado de las inspecciones y controles durante los procesos de

recepcin de materiales, produccin y almacenaje.

4.6 Auditora del Sistema de Gestin Ambiental

El elemento 4.5.5 de la Norma ISO 14001:2004 establece que:

La organizacin debe asegurarse de que las auditoras internas del

Sistema de Gestin Ambiental se realizan a intervalos planificados

para:
a) Determinar si el sistema de gestin ambiental:
1. Es conforme con las disposiciones planificadas para la gestin
ambiental, incluidos los requisitos de esta Norma Internacional.
2. Se ha implementado adecuadamente y se mantiene.

b) Proporcionar informacin a la Direccin sobre los resultados de

las auditoras.
La organizacin debe planificar, establecer, implementar y mantener
programas de auditora, teniendo en cuenta la importancia
ambiental de las operaciones implicadas y los resultados de las
auditoras previas.

Se deben establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos de auditora que traten sobre:

Las responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar las

auditoras, informar sobre los resultados y mantener los registros
asociados.

La determinacin de los criterios de auditora, su alcance,

frecuencia y mtodos.

La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditoras

deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de
auditora.

mbito
De acuerdo a este punto se establecen y mantienen los procedimientos
para realizar auditoras peridicas al sistema de gestin ambiental, con el
objeto de:

Determinar si el sistema de gestin ambiental est en conformidad con lo

planificado por la empresa incluyendo los requisitos de la norma ISO
14001.

Determinar si el Sistema de Administracin Ambiental ha sido

apropiadamente implantado y mantenido.

Proporcionar informacin sobre los resultados de la auditoria a la

Jefatura para su revisin.

Desarrollo
El programa de auditoras,

incluyendo cualquier cronograma, deber

estar basado en la importancia ambiental de las actividades involucradas

y los resultados de las auditoras previas.

Los objetivos principales de las auditoras son los de asegurar que el

SGMA est en conformidad con la planificacin y obtener informacin
sobre sus resultados para mostrarlos a la gerencia.
Las Auditorias de la empresa seguiran un cronograma similar a este:

Reunin Inicial
En esta reunin se discutir entre las partes, equipo auditor y reas
auditadas el Plan de Auditoria, que incluye personas que van a participar
en ella, metodologa de la realizacin y el cronograma de realizacin.
Auditora de Campo
Es la realizacin fsica de la auditora donde se recogen las evidencias
del estado del sistema, del rea y del cumplimiento del sistema.
Documentacin de la auditora
El equipo auditor documentar todas las observaciones realizadas en
forma de No Conformidades y discrepancias mediante los informes de
No Conformidades y la realizacin de un informe de la auditora.
Reunin Final
En esta reunin el equipo auditor presenta el rea auditada y/o a la
Jefatura los resultados que se obtuvieron luego de la auditora.
Conclusin y Cierre de la Auditora

El Jefe del equipo de la auditora califica como definitivo al informe del

resultado de las auditoras con las discrepancias y las No Conformidades
derivadas, en formado del informe de No Conformidades ya establecido.

Procedimiento Operativo
El departamento Ambiental ser el encargado de planificar y efectuar:

El plan de auditora anual.

Las actividades y lo relacionado a las auditoras.

Las listas de evaluacin de los puntos a comprobar, su mantenimiento y

revisiones.

Establecer en conjunto con el departamento de la institucin que se va a

auditar y fechas de ejecucin as como las personas a contactar.
El Equipo auditor podr estar compuesto por personal interno o externo
de la institucin que tenga amplio conocimiento del Sistema de Gestin
Ambiental y de la Norma ISO 14001.
El auditor(a) deber tener cursos de formacin en la norma ISO 14001 de
por lo menos 40 horas y el auditor jefe deber tener experiencia de al
menos un ao en este tipo de auditoras.

La Jefatura de la Institucin deber:

Analizar la implantacin de las medidas correctivas propuestas y su

cronograma de ejecucin. As mismo mostrar conformidad con las
medidas correctivas por medio de su firma o en su caso pedir una
investigacin por parte de los Departamentos involucrados.

El Departamento Ambiental sera el que controle medidas que se lleven a

cabo dentro de los plazos planificados.

El programa y los procedimientos de auditora deben incluir:

El alcance de la auditora,

Frecuencia y metodologas, (cuestionarios, etc.).

Responsabilidades y requerimientos para dirigir las auditorias y el reporte

de resultados.

Los objetivos, criterios acordados y una declaracin del nivel de

confidencialidad de los contenidos;

Las actividades y reas a ser considerados en las auditorias y la

competencia del auditor;

La frecuencia de auditoras. Cabe sealar que al momento de alcanzar la

certificacin, la certificadora propone la frecuencia de las auditorias que
dicha organizacin realizar. Pero internamente, el grupo de gestin es
el que debe determinar la frecuencia de las auditorias;

Las responsabilidades asociadas con la conduccin y administracin de

las auditorias;

Comunicacin de los resultados de la auditoria y la lista para la

distribucin del informe de la misma;

En cualquiera de los dos casos las personas que llevan a cabo la

auditora deben mantener una posicin muy imparcial y objetiva.

El cuadro de valoracin al cuestionario denota cuatro tems que indican

en qu medida se est cumpliendo con los requerimientos de la norma y
que acciones hay que tomar para enmendar posibles falencias en el
mismo:

Grado 1.- Total acuerdo (el sistema cumple con lo que exige la norma en
su totalidad)
Grado 2.- Requiere pocas mejoras (detalles que hay que mejorar)
Grado 3.- Requiere observacin y enmiendas (partes que se estn
desarrollando de manera incorrecta y que ameritan una medida a tomar)
Grado 4.- No se est cumpliendo
requerimientos necesarios)

(el sistema no cumple con los

CAPTULO 5
5. Revisin por Parte de la Direccin

5.1 Revisin por la direccin

El elemento 4.5.1 de la Norma ISO 14001: 2004 establece que:

La alta direccin debe revisar el sistema de gestin ambiental de la
organizacin, a intervalos planificados, para asegurarse de su
conveniencia, adecuacin y eficacia continuas. Estas revisiones
deben incluir la evaluacin de oportunidades de mejora y la
necesidad de efectuar cambios en oportunidades de mejora y la
necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestin ambiental,
incluyendo la poltica ambiental, los objetivos y las metas
ambientales. Se deben conservar los registros de las revisiones por
la direccin.
Los elementos de entrada para las revisiones por la direccin deben
incluir:
a) Los resultados de las auditoras internas y evaluaciones de
cumplimiento con los requisitos legales y otros requisitos que la
organizacin suscriba;
b) Las comunicaciones de las partes interesadas externas, incluidas
las quejas;
c) El desempeo ambiental de la organizacin;
d) El grado de cumplimiento de los objetivos y metas;
e) El estado de las acciones correctivas y preventivas;
f) El seguimiento de las acciones resultantes de las revisiones
previas llevadas a cabo por la direccin;

g) Los cambios en las circunstancias, incluyendo la evolucin de

los requisitos legales y otros requisitos relacionados con sus
aspectos ambientales; y
h) Las recomendaciones para la mejora.

Los resultados de las revisiones por la direccin deben incluir todas

las decisiones y acciones tomadas relacionadas con posibles
cambios en la poltica ambiental, objetivos, metas y otros elementos
del sistema de gestin ambiental, coherentes con el compromiso de
mejora continua.

Propsito
Elaborar un procedimiento para que la Alta Direccin de la empresa
revise peridicamente el Sistema de Gestin Ambiental, asegurando que
sea correcto, adecuado y efectivo.
Las revisiones se deben realizar en un perodo de tiempo establecido o
cuando el Sistema de Gestin Ambiental de la empresa deba ser
modificado, cambiando partes del manual o algn procedimiento, cuando
se han aadido partes o nuevos procedimientos o cuando se eliminen
algunas o algunos de los existentes.

Responsables

Representante de la Direccin

Establecer y vigilar el cumplimiento de las revisiones por la Direccin al

Sistema de Gestin de la Calidad de acuerdo al presente procedimiento.

Elaboracin y validacin de la documentacin, as como el ordenamiento

y disponibilidad de la misma de apoyo o de soporte para su revisin.

Aplicar las actividades de este procedimiento y verificar el cumplimiento

de los acuerdos tomados.
Comit de Gestin Ambiental.

Reunirse en un perodo de tiempo sealado con la finalidad de

revisar el estado de Sistema de Gestin Ambiental de la empresa,
para certificar su conveniencia, adecuacin y eficacia continua.

Desarrollo
La revisin del Sistema de Gestin Ambiental por la Alta Direccin de la
empresa, se realiza cada que existan cambios en la legislacin,
normativa aplicable, cambios en la poltica de la empresa o resultados de
revisiones anteriores que as lo aconsejen.

Procedimiento para la Revisin de la Direccin

Objeto

Definir los lineamientos inherentes a la revisin de los resultados del

Sistema de Gestin Ambiental de la empresa, para asegurar su continua
conveniencia, adecuacin y eficacia; para evaluar las oportunidades de
mejora y la necesidad de evaluar y/o efectuar cambios en el sistema, en
la Poltica o en los Objetivos ambientales.

Alcance
El alcance de estas revisiones sern los temas recogidos en el manual
de gestin ambiental, as como en los distintos procedimientos e
instructivos ambientales.

Responsabilidades
Gerente de Calidad: Elaborar el procedimiento.
Gerente General: Aprobacin del procedimiento.
Responsable de control de documentos: Revisar y actualizar en
intranet.

Definiciones

Accin preventiva: accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable.
Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de la no
conformidad.
Alta Direccin: persona o grupo de personas que dirigen y controlan al
ms alto nivel una organizacin.

Comit de Gestin Ambiental: integrado por la Alta Direccin, tiene

como propsito el control y seguimiento del Sistema de Gestin
Ambiental de la empresa.
No conformidad: incumplimiento de un elemento con los requisitos
especificados.
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la
organizacin.
Representante de la Direccin: integrante de la Alta Direccin a quien
se le ha designado la responsabilidad y autoridad para establecer,
implementar y mantener integral al Sistema de Gestin Ambiental.

Procedimiento
Preparacin de las entradas para la Revisin para la Direccin

El representante de la Direccin prepara las reuniones de Revisin del

Sistema de Gestin Ambiental, mediante las cuales reporta a la Alta
Direccin sobre el desempeo del sistema.

El representante de la Direccin genera la agenda de revisin del SGMA.

sta contiene como mnimo:

Asistentes a la Revisin del Sistema de Gestin Ambiental.

Lugar, fecha y hora de realizacin.

Objetivo de la reunin.

Puntos a tratar.

En la fecha acordada con el Coordinador del Comit de Gestin

Ambiental y jefes departamentales entregan la informacin de entrada
correspondiente a sus asignaciones para que sea analizada en la
Revisin por la Direccin, de acuerdo a lo siguiente:

Jefes Departamentales

Monitoreo del cumplimiento de los objetivos ambientales.

Indicadores de eficacia de los procesos bajo su cargo para reflejar el

desempeo de los mismos y su evolucin para observar tendencias.

Indicadores de conformidad de los productos, slo quienes tienen

procesos de realizacin a su cargo que puedan generar impactos
ambientales significativos.
Coordinador del Comit de Gestin Ambiental

Resultados de auditoras.

Estado de las acciones preventivas y/o correctivas.

Reporte de quejas.
Representante de la Direccin

Acciones de seguimiento de revisiones por la direccin previas.

Encargados de procesos

Cambios que puedan afectar el Sistema de Gestin Ambiental.

Recomendaciones para la mejora.

El representante de la Direccin verifica que las entradas cumplan con
los requisitos. En caso de que alguna dependencia entregue la
informacin con incumplimiento de algn requisito, realizar el rechazo
correspondiente.

Revisin por la Direccin

El Representante de la Direccin puede ordenar la informacin de diez
puntos referidos:

Resultados de las auditoras internas.

Evaluaciones de cumplimiento con los requisitos legales y otros

requisitos que la organizacin suscriba.

Comunicaciones de las partes interesadas externas, incluidas las quejas.

Desempeo ambiental de la organizacin.

Grado de cumplimiento de los objetivos y metas.

Estado de las acciones correctivas y preventivas.

Seguimiento de las acciones resultantes de las revisiones previas a cabo

por la direccin.

Cambios en las circunstancias, incluyendo la evolucin de los requisitos

legales.

Cambios con los requisitos relacionados con sus aspectos ambientales.

Las recomendaciones para la mejora.

Posterior a la recaudacin de informacin, en conjunto con decisiones

de mejora, comentarios, observaciones, sugerencias y dems; se genera
un registro de la Revisin por la Direccin que recopila detalles de lo
mencionado previamente al Sistema de Gestin Ambiental, a sus
procesos o productos.
Este registro, contendr informacin precisa que permite evaluar la
necesidad de cambios, incluyendo la Poltica Ambiental, como directriz

general para orientar al personal de la organizacin hacia algn cambio,

as como los Objetivos Ambientales, y se declara en acta la decisin
tomada acerca de la necesidad de cambios. La informacin acumulada
en el registro tambin permite que la Alta Direccin pueda declarar su
percepcin acerca la conveniencia, adecuacin y eficacia de su Sistema
de Gestin Ambiental, lo cual tambin se deja asentado para cumplir el
propsito de este proceso de Revisin por la Direccin.

Difusin de los resultados de la Revisin por la Direccin

La informacin relacionada a la efectividad del Sistema de Gestin
Ambiental es sociabilizada mediante intranet a todo el personal en planta.

Registros
Las actas de revisin del SGMA servirn como registros, y sern
mantenidos durante el tiempo que la Direccin establezca.
Adems el personal administrativo y de operarios, podran realizar
informes con datos importantes y seran presentados a la Direccin, para
que durante la revisin integral se pueda determinar que el SGMA actual
se ha implantado con xito y cumpliendo con todos los objetos y metas
establecidas.
Para facilitar la revisin de la Direccin, se podr solicitar a las dems
reas del desempeo ambiental, las revisiones relevantes que se hayan

hecho en cada una de ellas, as como el seguimiento que se hayan

desarrollado.
Para la revisin de la Direccin es importante tomar en cuenta los
siguientes puntos:

Accin correctiva y resultados de la auditora.

Resultados de desempeo de objetivos y metas ambientales.

Cambios en el entorno del negocio que puede influir en la poltica,

objetivos y metas.

Legislacin nueva o modificada y otros requerimientos.

Cambios en la tecnologa, incluyendo procesos de trabajo.

Incidentes, incumplimientos e inconformidades.

Datos de monitoreo y medicin.

Documentos de Referencia
Norma ISO 14001:2004
Manual de Gestin Ambiental de la empresa.
Gestin de Calidad. Versin Actualizada, Febrero 2011

Distribucin del documento

Este documento es de acceso abierto a todo el personal con atributos de
lectura.

CAPTULO 6
6. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

La Revisin Ambiental Inicial (RAI) realizada dentro de la empresa

estudiada, evidenci que dicha organizacin no procede con la
prevencin de impactos ambientales, por lo cual sus procesos no
garantizan una gestin eficaz con enfoque sistemtico. Esta falencia
demuestra la necesidad de implementar un Sistema de Gestin
Ambiental que mejore sus actividades, productos y procesos.

Desde sus inicios hasta el 2011, la empresa no cuenta con la

certificacin de la Norma de Gestin Ambiental ISO 14001: 2004; sin
embargo, participa activamente en formacin de medidas para
prevenir, corregir y/o disminuir actividades que causan impactos

ambientales negativos. Entre las medidas adoptas estn: recoleccin

de cartones usados para su venta posterior a empresas recicladoras,
recoleccin de las pilas utilizadas sociabilizando la importancia de su
correcta disposicin final, y la separacin de los desechos generados
en cada uno de los departamentos en planta.

El Manual de Gestin Ambiental basado en la Norma ISO 14001,

sugiere adems la adopcin de la estrategia ambiental llamada
Produccin ms Limpia que acenta conceptos bsicos como la
optimizacin y manejo adecuado de los recursos in situ, y mejora
continua en procesos, productos y servicios para aumentar la
eficiencia global y reducir los riesgos para los seres humanos y el
medio ambiente.

Recomendaciones

Se sugiere la formacin de un equipo integrado por

los

jefes

departamentales de calidad, produccin y la alta gerencia; con la

finalidad de discutir el alcance ambiental de la empresa. Dicho
alcance, har mencin a los objetivos, metas propuestas y alcanzadas
y los impactos ambientales generados.

Los impactos ambientales podran evaluarse en un perodo de tiempo

que la empresa considere adecuado, mostrando aumento o descenso
en su valoracin. Se sugiere la propuesta de formatos de monitoreo
incluidos en el Manual de Gestin Ambiental.

Para lograr la certificacin que le permite a la empresa calificarse

como amigable al medio ambiente, se sugiere mantener actualizado el
manual de gestin medioambiental que otorgue una perspectiva real
de la situacin de cada departamento.