Biomdica 2010;30:421-31

Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

ARTCULO ORIGINAL

Estudio de caracterizacin de la calidad microbiolgica y

fisicoqumica del agua utilizada en la industria de alimentos,
Colombia, 2007
Elizabeth Silva, Jaime Eduardo Ortiz (q.e.p.d.), Carmenza Murillo, Gerardo Nava, Omayda Crdenas,
Alejandro Peralta, Marta Paredez, Karina Pieros, Andrs Otlora
Grupo de Salud Ambiental Jaime Eduardo Ortiz Varn, Subdireccin Red Nacional de Laboratorios, Instituto
Nacional de Salud, Bogot, D.C., Colombia

Introduccin. La inocuidad alimentaria ha sido reconocida mundialmente como una funcin esencial en
salud pblica. Una de las primeras causas de muerte en los pases en desarrollo son las enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan millones de personas en el mundo. El presente estudio fue
realizado dentro del marco de un convenio interadministrativo planteado en Colombia para mejorar el
estatus sanitario de la produccin agroalimentaria del pas.
Objetivo. Evaluar la calidad higinico-sanitaria del agua utilizada en una muestra aleatoria de productos
de industrias colombianas de alimentos.
Materiales y mtodos. Se llev a cabo un estudio descriptivo transversal. Incluy 66 industrias
localizadas en ocho departamentos y en el Distrito Capital. Se hicieron determinaciones analticas
de trece parmetros fisicoqumicos, tres parmetros microbiolgicos, plaguicidas organofosforados y
carbamatos, y diez tipos de metales.
Resultados. La actividad econmica de la mitad de las industrias provena de la leche y sus derivados,
y la otra mitad de productos crnicos. Segn las normas vigentes para el agua de consumo humano,
el ndice de riesgo de la calidad del agua fue alto en 4,5% de las industrias alimentarias, medio en
34,8%, bajo en 16,7%, y sin riesgo en 43,9%. Los parmetros con mayor nmero de muestras fuera
de la norma fueron los microbiolgicos (21,2%) y el cloro residual (28,8%).
Conclusin. Aunque es un estudio preliminar, los resultados indican que el agua utilizada en la
mayora de las industrias participantes puede producir deterioro de los alimentos y ser una va de
transmisin de microorganismos patgenos; por lo tanto, es importante organizar un programa continuo
de seguimiento y control.
Palabras clave: calidad del agua, caractersticas microbiolgicas del agua, caractersticas
fisicoqumicas del agua, seguridad alimentaria, industria de alimentos, salud pblica.
Microbiological and chemical quality of water used in Colombian food industries
Introduction. Food safety is a public health concern that is recognized worldwide. Food-borne diseases
affect millions of people throughout the world, although mainly in developing countries. The current study
was performed within the framework of an inter-administrative agreement in Colombia that considers
decisions for improving the sanitary status of products from the agrofood industry in Colombia.
Objective. Water used in Colombian food industries was assessed for its hygienic and sanitary
qualities.
Materials and methods. The descriptive cross sectional study included 66 industries located in
eight geographic provinces across Colombia, including the Capital District of Bogot. The analytical
determinations included 13 physical-chemical parameters, three bacteriological parameters,
organophosphate and carbamate levels and presence of 10 metals. Half of the industries were
associated with production of dairy products and the other half with the meat-packing industry.
Results. Using the the current standards for human drinking water, the risk index of the food industry
water samples was high for 4.5% of these industries, moderate risk for 34.8%, low risk for 16.7% and
for 43.9%, no risk. The parameters with the highest number of samples not in compliance with water
health standards were microbiological (21.2%) and residual chlorine (28.8%).
Conclusions. The results showed that the water used in most food industries can produce food
spoilage and transmission of pathogen microorganisms. Importance is stressed for organizing a
constant program of monitoring and control of water usage in food industries.
Key words: Water quality, water microbiological characteristics, water physicochemical characteristics,
food security, food industry, public health.

421

Silva E, Ortiz JE, Murillo C, et al.

El Sistema Epidemiolgico para la Vigilancia de

las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(SIRVETA), coordinado por el Instituto Americano
para la Proteccin y Zoonosis (INPPAZ) de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), reporta
que en los ltimos nueve aos se recibieron 8.511
informes de brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos, procedentes de 22 pases de la
regin. Tambin informa, aunque con subregistro,
que entre 1993 y 2002 en las Amricas se
presentaron 6.930 brotes, 17,8% de los cuales
fueron originados por derivados de la pesca, 16,1%
por agua, 11,7% por carne roja y 2,6% por frutas y
vegetales (1).
La mayora de las naciones industrializadas que
cuentan con un sistema de registro de enfermedades
transmitidas por alimentos, ha llegado a establecer
que durante las ltimas dcadas, una persona
de cada tres puede ser afectada con este tipo
de enfermedades, mientras que en los pases en
desarrollo, lo ms probable es que el problema
est an ms generalizado (2).
En estos ltimos, las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y por el agua, son las
principales causas de enfermedad y muerte; se estima
que 2,2 millones de personas mueren anualmente, la
mayora de las cuales son menores de edad (3).
En el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud
Pblica en Colombia (Sivigila), la notificacin de
las intoxicaciones transmitidas por alimentos y por
agua fueron, en promedio, 8.077 casos en el 20052006, y 5.533 en el 2007-2008, mientras que en
el 2009 fueron 14.562 casos, ms del doble del
promedio de los aos anteriores (4).
Se ha calculado que alrededor de 20% del total
de los brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos en el pas, se presentan en el Distrito
Capital (5). Probablemente, se deba a una mejor
vigilancia de las enfermedades transmitidas por
alimentos en esta zona del pas y, posiblemente,
por esta razn, se haya reportado un mayor nmero
de notificaciones obligatorias al Sivigila durante el
2009.
Correspondencia:
Elizabeth Silva, Grupo de Salud Ambiental Jaime Eduardo Ortiz
Varn, Subdireccin Red Nacional de Laboratorios, Instituto
Nacional de Salud, Avenida calle 26 N 51-20, Bogot, D.C.,
Colombia
Telfono: (571) 220 7700, extensiones 1318 y 1295; fax: (571)
220 7700, extensin 1296
esilva@[Link]
Recibido: 29/12/09; aceptado: 27/05/10

422

Biomdica 2010;30:421-31

Ante la importancia de esta problemtica, la

quincuagsima tercera Asamblea Mundial de la
Salud en el ao 2000 adopt una resolucin por
la cual se reconoce la inocuidad en alimentos
como una funcin esencial en salud pblica (3).
En un esfuerzo por facilitar la discusin sobre las
acciones prcticas y las recomendaciones para
promover la seguridad alimentaria, la Organizacin
de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentacin (FAO) y la OMS han promovido una
serie de eventos globales y regionales entre sus
pases miembros (1,6-9).
Acorde con las conclusiones planteadas sobre las
acciones por tomar, en Colombia se estableci
el convenio interadministrativo CONPES 3375
de 2006, el cual manifiesta la necesidad de
mejorar el estatus sanitario de la produccin
agroalimentaria del pas, con el fin de proteger la
salud y vida de las personas, los animales y las
plantas, preservar la calidad del medio ambiente
y al mismo tiempo mejorar la competitividad de la
produccin nacional a travs de su capacidad para
obtener la admisibilidad sanitaria en los mercados
internacionales.
El agua que, adems de ser incluida como alimento,
es utilizada para diferentes fines en las etapas de
produccin de las empresas de alimentos, debe
ser potable para todo propsito; sin embargo, su
calidad puede verse afectada por la presencia de
microorganismos patgenos o por contaminantes
qumicos.
La mayora de los pases con sistemas para
notificar casos de enfermedades transmitidas
por alimentos, han documentado aumentos
significativos en la incidencia de enfermedades
causadas por microorganismos en los alimentos,
como Salmonella spp., Campylobacter jejuni y
Escherichia coli enterohemorrgica, y parsitos
del gnero Cryptosporidium spp., Cyclospora spp.,
trematodos, protozoarios y helmintos intestinales.
Por otro lado, las sustancias qumicas son una
fuente significativa de enfermedades transmitidas
por alimentos; este tipo de contaminantes incluyen
txicos naturales, toxinas marinas, contaminantes
ambientales como los metales pesados, aditivos
alimentarios como las vitaminas y los minerales
esenciales, plaguicidas y residuos de medicamentos
veterinarios, usados deliberadamente para aumentar o
mejorar el suministro de alimentos, entre otros (3).
Teniendo en cuenta que los problemas de
salud pblica relacionados con la inocuidad de

Biomdica 2010;30:421-31

los alimentos necesitan ser manejados en el

enfoque de la cadena alimentaria, controlando los
diversos estados de produccin, procesamiento,
almacenamiento y distribucin (1), el Instituto
Nacional de Salud, en coordinacin con el Ministerio
de la Proteccin Social, realiz el presente estudio,
con el objeto de conocer la calidad del agua que se
utiliza en las industrias de alimentos y hacer una
valoracin de este factor de riesgo en relacin con
las enfermedades transmitidas por alimentos.
Materiales y mtodos
Durante el 2007 se realiz un estudio descriptivo
transversal, con el propsito de caracterizar la
calidad del agua de proceso utilizada en industrias
de alimentos lcteos, crnicos y derivados de la
pesca.
Nmero de muestras
La seleccin de las industrias se llev a cabo
mediante un muestreo por conveniencia, en el que
se escogieron 80 fbricas de alimentos.
Los criterios de inclusin fueron: industrias de
alimentos lcteos, crnicos y derivados de la
pesca, localizadas en el rea de muestreo y
que aceptaran participar voluntariamente en el
estudio, quedando como constancia la firma del
consentimiento informado.
El tamao de la muestra fue definido adjudicndole
un peso ponderado a cada rea de estudio, el cual
dependi del nmero de industrias de alimentos
que estuvieran registradas en el Departamento
Administrativo Nacional de Estadstica (DANE)
(10). El tamao de las empresas participantes
estuvo definido por el nmero de empleados segn
los datos establecidos por la Cmara de Comercio:
microempresa, con dos empleados o menos;
pequea empresa, de tres a siete empleados;
empresa mediana, de ocho a 22 empleados, y
empresa grande, ms de 22 empleados.
Lugares de muestreo
El rea de estudio estuvo constituida por el
Distrito Capital y por las siguientes capitales
de departamento, con inclusin de industrias
ubicadas en poblaciones cercanas a algunas de
ellas: Barranquilla y Malambo; Montera y Ceret;
Medelln, Rionegro y San Antonio de Prado;
Bucaramanga, Cali, Cartagena, Neiva y Pasto.
Diseo de la encuesta
El estudio incluy el diligenciamiento de una
encuesta, en la que se consignaron los datos de

Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

identificacin de las industrias y algunas variables

con relacin al tipo de agua utilizada, la fuente de
procedencia, los procesos en los que se utiliza, las
determinaciones analticas y el control de calidad
que se realiza dentro de la empresa.
Recoleccin y anlisis de las muestras
El estudio piloto estuvo constituido por 14 de las 80
fbricas muestreadas. Las encuestas, el protocolo de
recoleccin de las muestras y las determinaciones
analticas, fueron probadas mediante este estudio
y se hicieron los ajustes de tiempos, movimientos
e instrumentos.
Se realizaron dos muestreos por industria. En
cada muestreo se recolectaron aproximadamente
4 litros de agua distribuidos en cinco recipientes
de condiciones especficas segn la determinacin
analtica. En las industrias seleccionadas para
la realizacin del anlisis de plaguicidas por
cromatografa, se recolectaron 2,5 L de agua
adicionales. El montaje para la deteccin de
ooquistes de Cryptosporidium spp. y quistes de
Giardia spp. se realiz en muestras de agua
recolectadas en cinco grifos del Instituto Nacional
de Salud y en cinco grifos del Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional
de Colombia (ICTA).
Las muestras se transportaron a los laboratorios
del Grupo de Salud Ambiental Jaime Eduardo
Ortiz Varn de la Subdireccin Red Nacional de
Laboratorios del Instituto Nacional de Salud, en
condiciones de refrigeracin; el tiempo mximo
transcurrido entre la recoleccin y la llegada al
laboratorio fue de 24 horas.
Una vez registrado el ingreso, las muestras se
codificaron, minimizando sesgos en los anlisis
de laboratorio. Los procedimientos analticos
fueron realizados en el grupo, con excepcin de la
determinacin de plaguicidas organofosforados y
carbamatos por cromatografa, la cual se proces
en el Laboratorio de Anlisis de Residuos de
Plaguicidas del Departamento de Qumica de la
Universidad Nacional de Colombia.
Las determinaciones analticas realizadas en el
estudio incluyeron trece parmetros fisicoqumicos,
tres microbiolgicos, diez tipos de metales
y determinaciones indirectas de residuos de
plaguicidas organofosforados y carbamatos
(cuadro 1). Con el objeto de confirmar los resultados
cualitativos de plaguicidas, se hicieron anlisis
por cromatografa de gases y por cromatografa
lquida de alta eficacia con derivacin postcolumna
423

Silva E, Ortiz JE, Murillo C, et al.

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y deteccin por fluorescencia (HPLC-FLD), al 10%

de las muestras, las cuales se escogieron al azar
entre las industrias del Distrito Capital.

relacionadas con la falta de cumplimiento de las

caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
del agua.

Adems, como uno de los objetivos del estudio, se

propuso definir la metodologa ms conveniente
para la deteccin de ooquistes de Cryptosporidium
spp.y quistes de Giardia [Link] muestras de agua,
y montar dicha metodologa.

Anlisis estadstico

Los mtodos utilizados en las determinaciones

analticas se encuentran en el cuadro 1. Las
condiciones especficas de trabajo para los anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y de metales, se
encuentran descritas en los manuales Anlisis de
agua para consumo humano (13) y Determinacin
de trazas de metales en muestras biolgicas y
ambientales (14).
Los anlisis cromatogrficos para la determinacin
de plaguicidas incluyeron el estudio de los siguientes
compuestos organofosforados: dimetoato, diazinn,
clorotalonil, monocrotofs, m-paratin, diclofuanid,
malatin, clorpirifos, matalaxil, captan, isofenfs,
profenofs, tiabendazol, propargite, iprodin,
tebuconazol, tetradifn, pirazofs y difenoconazol.
Los plaguicidas N-metilcarbamatos incluidos en el
anlisis cromatogrfico fueron: aldicarb, aldicarb
sulfxido, aldicarb sulfato, carbofurn, 3-OHcarbofurn, 3-ceto-carbofurn, metomilo, oxamilo
y carbarilo.
Montaje metodolgico y determinacin de
parsitos
Para la determinacin de ooquistes de Cryptosporidium spp. y quistes de Giardia spp. en agua,
se implement la metodologa validada por la
Environmental Protection Agency (EPA), mtodo
1623 de diciembre de 2005 (15), que consta de
tres pasos fundamentales: filtracin, purificacin y
deteccin.
Determinacin del ndice de riesgo de la calidad
del agua potable
Los resultados de los parmetros estudiados
fueron analizados con base en el ndice de riesgo
de la calidad del agua potable, conforme a la norma
vigente para el Sistema de la Proteccin y Control
de la Calidad del Agua para Consumo Humano,
establecido y reglamentado, en el Decreto nmero
1575 de 2007 y en la Resolucin 2115 de 2007,
respectivamente (16,17). Mediante el clculo del
ndice de riesgo de la calidad del agua potable, a
cada industria participante se le determin el nivel
de riesgo de presentacin de las enfermedades
424

A partir de la informacin obtenida en la encuesta

y en las determinaciones analticas, se cre una
base de datos para cada industria participante,
se describieron las variables contempladas en
el estudio y, posteriormente, se hizo un anlisis
univariado para observar la asociacin de cada
una de las variables independientes con los valores
analticos encontrados.
Para la interpretacin de los resultados, se analizaron
las varianzas y los promedios mediante la prueba de
ji al cuadrado. La encuesta y los anlisis se hicieron
con el programa Epi Info, versin 6.04 (Centers for
Disease Control and Prevention, CDC, USA; World
Health Organization, Geneva, Switzerland).
Resultados
De las 80 industrias de alimentos participantes,
14 (17,5%) localizadas en el Distrito Capital
conformaron el estudio piloto. Las 66 restantes
(82,5%) constituyeron la poblacin seleccionada
para el anlisis; en el cuadro 2 se encuentra su
distribucin segn la localizacin geogrfica. Se
recolectaron 160 muestras correspondientes a
dos muestreos en cada una de las industrias, 28
muestras pertenecientes al estudio piloto y 132
incluidas en el anlisis. Al 100% de las muestras se
les realizaron las determinaciones fisicoqumicas,
microbiolgicas, de metales pesados, y la
determinacin cualitativa de residuos de plaguicidas
organofosforados y carbamatos.
Encuesta
La encuesta fue diligenciada en su totalidad por
el 100% de las industrias participantes; los
profesionales encargados del muestreo y de la
aplicacin de la encuesta, tuvieron la apreciacin
de una adecuada disposicin de la planta fsica,
tanto en el exterior como en el interior de las
industrias visitadas.
Segn la informacin suministrada por los funcionarios
designados, la mayora de las industrias (66,6%)
eran microempresas (23/66) y empresas pequeas
(21/66); el porcentaje restante estuvo repartido
en partes iguales entre las industrias medianas y
grandes (11 de cada tamao).
La mitad de las industrias participantes derivaban
su actividad econmica de los productos crnicos y

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Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

Cuadro 1. Parmetros y metodologas utilizadas en las determinaciones analticas.

Parmetros fisicoqumicos

Metodologa (11)

Potencial de hidrogeno (pH)

Conductividad
Turbiedad
Cloro residual
Acidez
Alcalinidad
Dureza total
Dureza al calcio
Cloruros
Color
Fosfatos
Hierro
Sulfatos

Electromtrico
Mtodo electromtrico
Turbidimtrico
Titulacin volumtrica con FAS-DPD
Titulacin por volumetra
Titulacin por tcnica volumtrica
Titulacin por tcnica volumtrica con EDTA
Titulacin por tcnica volumtrica con EDTA
Argentomtrico
Comparacin visual platino-cobalto
Cloruro de estao por colorimetra
Colorimtrico (1,10 fenantrolina)
Turbidimtrico

Metales
Plomo, cadmio, nquel, molibdeno
Calcio, magnesio, manganeso, cinc, plata
Mercurio

Espectrofotometra de absorcin atmica horno de grafito

Espectrofotometra de absorcin atmica llama
Espectrofotometra de absorcin atmica vapor fro

Plaguicidas
Determinacin indirecta in vitro de residuos de plaguicidas
organofosforados y carbamatos
Organofosforados
N-metilcarbamatos

Extraccin en fase slida y mtodo de Limperos y Ranta modificado por Edson (12), adaptado a aguas por el GSA-SRNL
Cromatografa de gases en fase slida
HPLC FLD

Parmetros microbiolgicos
Coliformes totales y Escherichia coli
Mesfilos

Filtracin por membrana y sustrato definido

Filtracin por membrana

Cuadro 2. Nmero y porcentaje de industrias de alimentos

segn rea de estudio, 2007.
rea de estudio

Porcentaje

Atlntico (Barranquilla y Malambo)

Bogot, D.C.
Bolvar (Cartagena)
Crdoba (Montera y Ceret)
Antioquia (Medelln, Rionegro,
San Antonio de Prado)
Huila (Neiva)
Nario (Pasto)
Santander (Bucaramanga)
Valle (Cali)
Total

5
20
3
3

7,6
30,3
4,5
4,5

12
1
4
5
13
66

18,2
1,5
6,1
7,6
19,7
100,0

de los productos de la pesca; estuvieron repartidos

en 83% los provenientes de vacunos, 15% de
peces y mariscos, y 2% de porcinos. La actividad
econmica de la otra mitad provena de la leche y
sus derivados.
De las industrias estudiadas, 98,5% (65/66)
captaban el agua del acueducto municipal; de
ellas, tres, adems la captaban de pozos y una
de fuente fluvial. El agua utilizada fue catalogada
como potable en 78,8% (52/66) de las industrias
y como agua tratada en 28,8% (19/66) de ellas.

Los usos a los que destinaban el agua incluan:

servicios, 95,4% (63/66), consumo, 80,3% (53/66),
comidas, 66,7% (44/66), calderas, 53% (35/66),
enfriamiento, 37,9% (25/66) y aseo en 100% de las
industrias. El agua residual correspondi a aguas
servidas en 95,5% de ellas, de lavado en 7,6% y
1,5% en cada una de las aguas de reproceso con
carga orgnica y caliente. Las descargas se hacan
en el alcantarillado en 84,8%, en efluentes en 3% y
reciban tratamiento en 15,2% de las industrias.
Segn la informacin diligenciada en la encuesta,
en el agua del proceso principal llevaban a cabo
determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas,
por lo menos, una vez al ao, en 50,8% de las
industrias participantes.
Los anlisis fsicos de apariencia se hacan en
15,2% de las industrias, los de color en 24,2%,
los de olor y turbiedad en 18,2%, los de sabor en
15,2%, los de pH en 43,9%, los de slidos totales
en 9,1% y otros en 3%.Con respecto a los anlisis
qumicos, se determinaban: cloro residual (37,9%),
cloruros (22,7%), dureza total (19,7%), hierro total
(16,7%), sulfatos (7,6%), aluminio (3%), metales
(7,6%), orgnicos (3%), plaguicidas (10,6%) y
otros (6,1%).
425

Silva E, Ortiz JE, Murillo C, et al.

Determinaciones analticas

40

Nmero de muestras

De las determinaciones microbiolgicas, 39,4%

realizaban anlisis de coliformes totales, 36,4%
de Escherichia coli, 25,8% de hetertrofos,
7,6% de Pseudomonas spp., 1,5% de hongos y
levaduras y de otros 3%. A las aguas residuales
les determinaban el pH (15,2%); los slidos
suspendidos totales, la demanda qumica de
oxgeno y la temperatura (13,6%); la demanda
biolgica de oxgeno (10,6%), y otros (4,5%).

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35
30
25
20
15
10
5
0

Cloro
residual

Coliformes
totales

[Link]

Hierro

Turbidez

pH

Parmetros

Los resultados de las determinaciones analticas

fueron catalogados teniendo en cuenta las
caractersticas y los instrumentos bsicos de las
normas vigentes para el control de la calidad del
agua en el territorio colombiano, que corresponden
al Decreto 1575 de 2007 y a la Resolucin 2115 de
2007 (16,17).

Figura 1. Parmetros que presentaron valores fuera de los

lmites permisibles y nmero de muestras en cada uno de ellos.

Parmetros fisicoqumicos

Plaguicidas organofosforados y carbamatos

Las muestras de agua recolectadas en 40 (60,6%)

de las industrias de alimentos participantes,
cumplan con las normas establecidas para los 13
parmetros fisicoqumicos analizados. Los niveles
encontrados en nueve parmetros estuvieron dentro
de los lmites permisibles en todas las muestras de
agua estudiadas. En los cuatro restantes, una o
ms muestras presentaron resultados fuera de los
lmites establecidos por la norma; estos parmetros
fueron cloro residual libre, hierro, turbidez y pH
(figura 1).

Los resultados de los anlisis para residuos

de plaguicidas organofosforados y carbamatos
realizados por el mtodo cualitativo, estuvieron
dentro de los lmites aceptados por la norma, y los
anlisis cromatogrficos los confirmaron.

En 38 (28,8%) de las 132 muestras se encontraron

valores de cloro residual libre inferiores a
la normatividad vigente (0,3 a 2,0 mg/L) y
correspondieron a 26 industrias de alimentos; estos
valores estuvieron entre no detectables (con lmite
de deteccin de 0,05 mg/L) y 0,2 mg/L de Cl2. Dos
industrias presentaron en sus primeras muestras
valores superiores a la norma. Sin embargo, en el
segundo muestreo estuvieron dentro de los lmites
permisibles (cuadro 3). Tres de las 132 muestras
analizadas, pertenecientes a dos industrias,
presentaron 0,34, 0,51 y 0,53 mg de hierro por litro,
valores que son superiores a la norma (0,3 mg/L).
La turbiedad en dos muestras de dos industrias
de alimentos, tuvo valores de 2,1 y 2,5 unidades
nefelomtricas, niveles que son superiores a la
norma (2 unidades nefelomtricas). Una muestra
present un pH de 6,4, valor muy cercano al mnimo
permitido (6,5) y esto sucedi en una industria
donde el valor de la segunda muestra cumpli con
lo establecido en la normatividad (figura 1).
426

Metales
El 100% de las industrias incluidas en el estudio
cumplan con los lmites establecidos en la norma
para los 10 tipos de metales estudiados.

Determinaciones microbiolgicas
En los resultados bacteriolgicos se obtuvo concordancia entre las dos metodologas utilizadas:
filtracin por membrana y sustrato definido. Los
valores encontrados en las muestras de agua
pertenecientes a 63,6% (42/66) de las industrias
participantes cumplan con la norma establecida
para los parmetros microbiolgicos analizados. De
las muestras estudiadas, 28 (21,2%) presentaron
coliformes totales, a 19 de ellas, adems, se les
detect E. coli (figura 1). Los valores para coliformes
totales variaron entre 5 y 190 UFC/100 ml, para E.
coli, entre 2 y 60 UFC/100 ml, y para mesfilos, entre
5 UFC/100 ml y ms de 300 UFC/100 ml (cuadro 3).
Determinacin de parsitos
El resultado de las 10 muestras recolectadas en
el Instituto Nacional de Salud y en el ICTA, para
la determinacin de parsitos en agua, fue de
cero ooquistes por litro para Cryptosporidium
spp. y de cero quistes por litro para Giardia spp.,
encontrndose dentro de los lmites establecidos
por la normatividad.
Resultados del ndice de riesgo de la calidad
del agua para consumo humano
Para hallar en cada industria el valor total del ndice
del riesgo de la calidad del agua para consumo

Biomdica 2010;30:421-31

Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

Cuadro 3. Listado de las industrias cuyos resultados microbiolgicos y de cloro residual libre, no cumplieron con la normatividad*.
Cdigo
FQ Resultados microbiolgicos
industria
UFC/mL
primer
Cloro
Mesfilos Coliformes E. coli
muestreo residual
totales

001
ND
0
0
0
005
0,2
205
190
0
009
0,1
0
0
0
010
4,7
0
0
0
016
ND
63
18
0
020
0,2
0
0
0
021
0,7
0
0
0
026
0,5
0
0
0
028
0,5
0
0
0
033
ND
>300
58
39
035
0,2
0
0
0
038
0,4
0
0
0
039
0,1
>300
9
4
040
2,1
20
0
0
062
0,1
0
0
0
063
ND
0
0
0
064
ND
0
0
0
066
ND
0
0
0
071
1,1
>300
30
4
072
ND
>300
79
49
073
0,2
4
0
0
074
ND
>300
79
49
076
0,1
28
0
0
077
0,2
0
0
0
078
1,1
49
33
20
081
0,6
67
32
21
083
0,8
0
0
0
084
0,6
19
6
2
086
0,9
15
6
0
091
0,6
0
0
0
093
0,7
0
0
0
094
0,5
45
36
2
095
0,6
30
0
0
096
0,5
1
0
0
097
0,5
40
7
0
098
0,7
3
0
0
121
0,5
0
0
0

Cdigo
FQ Resultados microbiolgicos
industria
UFC/mL
segundo
Cloro
Mesfilos
Coliformes E. coli
muestreo residual
totales
080
047
068
067
054
061
043
042
041
109
107
117
115
112
101
099
100
103
105
106
104
143
141
140
142
134
127
139
131
132
130
124
125
126
123
122
146

ND
0,1
0,1
0,4
0,3
0,3
0,7
0,2
ND
0,2
0,2
0,5
0,5
0,3
0,2
0,1
ND
ND
1,3
ND
0,5
ND
ND
0,7
0,3
0,7
0,6
0,7
0,9
0,6
0,6
0,2
0,2
0,3
0,1
0,2
0,1

0
0
0
>300
0
0
6
0
0
15
0
>300
0
0
48
>300
57
>300
>300
>300
0
0
0
0
0
0
27
0
0
27
>300
>300
19
28
>300
23
0

0
0
0
80
0
0
5
0
0
0
0
69
0
0
0
42
35
11
60
75
0
0
0
0
0
0
12
0
0
5
41
55
8
8
55
0
0

0
0
0
60
0
0
4
0
0
0
0
42
0
0
0
18
0
0
5
17
0
0
0
0
0
0
7
0
0
0
31
7
0
0
7
0
0

Lmite de
0,05
deteccin
mg/L

FQ: fisicoqumico; UFC: unidades formadoras de colonias

Valores
0,3-2,0
admisibles* mg/L 0 UFC/100 ml

humano, se promediaron los valores presentados

en la primera y la segunda muestra. En el cuadro
4 se encuentra la distribucin de las industrias
de alimentos segn el nivel de riesgo, y el rango
de los valores del ndice de riesgo de la calidad
del agua obtenido en cada nivel. Del total de las
industrias estudiadas, 56,1% present algn nivel
de riesgo. Por otra parte, segn el riesgo, las zonas
geogrficas quedaron clasificadas as: Crdoba,
sin riesgo; Bogot, Valle y Antioquia, con riesgo
bajo, y Atlntico, Santander, Bolvar, Huila y
Nario, con riesgo medio.

Discusin
El presente estudio proporciona informacin sobre
un factor esencial en la cadena de produccin,
como es el agua que se utiliza en las industrias
de alimentos, la cual es requerida en grandes
volmenes. Se utiliza en la fabricacin, el
tratamiento, el transporte, la conservacin y la
comercializacin, de las materias primas y de los
productos finales, y adems, se usa en la limpieza
de superficies y de objetos que estn en contacto
con los alimentos.
427

Silva E, Ortiz JE, Murillo C, et al.

Biomdica 2010;30:421-31

Cuadro 4. Nmero de industrias de alimentos segn el tipo e ndice de riesgo de la calidad del agua.
Nivel de riesgo

Sin riesgo
Riesgo bajo
Riesgo medio
Riesgo alto
Inviable sanitariamente
Total

Clasificacin
IRCA (%)

Nmero

0 - 5
5,1 - 14
14,1 - 35
35,1 - 80
80,1 - 100

29
11
23
3
0
66

Industrias de alimentos
Porcentaje
43,9
16,7
34,8
4,5
0
100

IRCA (%)
0
7,5
15 - 35
35,8-55
0

IRCA: ndice de riesgo de la calidad del agua para consumo humano

Se pretende, por lo tanto, aportar en el anlisis

de factores de riesgo y ofrecer colaboracin a los
protagonistas en la cadena alimentaria, en uno
de los puntos crticos que se deben considerar
dentro del sistema de trazabilidad en la gestin
de la inocuidad alimentaria. En este contexto, los
resultados aqu encontrados, aunque tienen validez
slo para las muestras analizadas en este estudio,
representan una aproximacin para abordar la
situacin de la calidad del agua en la industria,
con miras a ubicar causas de contaminacin en la
cadena alimentaria, que conduzcan a mejorar la
calidad de los productos nacionales y la capacidad
para ingresar al mercado internacional.
La actividad de las industrias participantes fue
escogida teniendo en cuenta que los crnicos,
lcteos y productos de la pesca, son alimentos
considerados de mayor riesgo en la salud pblica,
debido a su composicin, factores nutricionales
y consumo masivo; por estas caractersticas, se
convierten en un factor potencial para la generacin
de riesgos para las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Los estndares de la industria de la alimentacin
especifican que el agua que est en contacto con los
alimentos, e inclusive la usada para higienizacin de
equipos y utensilios en las industrias alimentarias,
debe tener el mismo patrn microbiolgico y de
potabilidad del agua para consumo humano. Segn
las normas legales vigentes, el agua potable no
debe presentar coliformes totales ni E. coli y, como
prueba complementaria, se recomienda determinar
microorganismos mesoflicos, cuyo valor mximo
aceptable es de 100 UFC en 100 ml (17).
Los coliformes hacen parte del grupo de
microorganismos indicadores de la calidad
microbiolgica del agua y, ms recientemente, de
los alimentos. Estn constituidos por los gneros
Klebsiella spp., Escherichia spp., Citrobacter spp.
y Enterobacter spp., y aunque estn asociados con
428

las heces, E. coli es el indicador microbiolgico

de contaminacin fecal, originaria del hombre y
de los animales de sangre caliente, preciso para
ser aplicado en el agua para consumo humano.
Este microorganismo forma parte de la microflora
normal del intestino humano y, tambin, es un
verstil patgeno gastrointestinal.
Los parmetros microbiolgicos, importantes para
indicar la calidad higinica y sanitaria del agua, son
de gran aplicabilidad en la industria de alimentos,
donde el agua tiene la potencialidad de actuar como
vehculo de transmisin de agentes patgenos, y
de afectar la higiene y desinfeccin de los equipos,
utensilios y superficies que estn en contacto con
los alimentos (18).
Uno de los resultados ms crticos, encontrados
en el presente estudio, fue el de la contaminacin
microbiolgica, lo cual plantea que el agua utilizada
en las industrias puede ser una va de transmisin
de microorganismos que deterioren los alimentos
o transmitan enfermedades, ms an, si se tiene
en cuenta que los productos de origen animal,
como carnes, leches y derivados de la pesca, son
un excelente sustrato para la multiplicacin de
microorganismos, incluyendo los de transmisin
hdrica.
En el estudio se encontr que 36,4% de las
industrias presentaban E. coli, coliformes totales o
ambos, por lo menos, en una de sus muestras de
agua. El mismo resultado (36%) se report en un
estudio realizado en 64 industrias en So Paulo,
Brasil (19), y un valor similar aunque un poco ms
alto (47,4%) se encontr en Campo Grande, Mato
Grosso do Sul, Brasil, en fbricas de helados (20).
En contraste con los parmetros microbiolgicos,
es importante resaltar que las muestras
estudiadas no presentaron residuos de plaguicidas
organofosforados, ni carbamatos, como tampoco
trazas de los metales que fueron incluidos en el
anlisis. Este hecho representa un importante nivel

Biomdica 2010;30:421-31

de confianza en las aguas estudiadas, ya que no

se constituyen en una fuente de riesgo qumico. De
esta manera, se evitan los peligros que representa
la exposicin crnica, la cual, adems de pasar
inadvertida, puede representar un riesgo a largo plazo
para la salud de los consumidores, especialmente
para los nios, las mujeres embarazadas y los
adultos mayores, por su mayor sensibilidad.
Con respecto a los parmetros fsicos y qumicos,
el cloro residual libre fue el que present un mayor
nmero de muestras con valores fuera de los
lmites permisibles (cuadro 3). Sin embargo, hay
que tener en cuenta que el cloro es inestable en
soluciones acuosas y su concentracin disminuye
rpidamente en muestras de agua o en soluciones
muy diluidas sometidas a agitacin o a la luz. Ante
la probabilidad de que durante el transporte las
muestras hayan variado su concentracin de cloro,
es conveniente verificar los resultados.
Hubo dos industrias que, aunque presentaron valores
de turbiedad por encima de la norma, cumplan con
las disposiciones del Decreto 475 de 1998 (21), el
cual dej de estar vigente durante el ao en que se
realiz el estudio. La nueva norma dispuso un plazo
de un ao a partir de la fecha de su expedicin, para
adecuar los sistemas de suministro de agua con el
fin de dar cumplimiento a las nuevas disposiciones.
Habra que verificar con nuevos muestreos si los
ajustes ya se han realizado.
Con respecto al anlisis de hierro, se encontraron
valores superiores a los permisibles en una
industria que presentaba tubera oxidada en sus
instalaciones y durante el diligenciamiento de la
encuesta inform que se encontraba en trmites
para proceder a cambiarla.
En la mayora de las industrias participantes en
el estudio, el agua proceda del acueducto; este
suministro es competencia del municipio, que
debe garantizar que el agua de las redes de
distribucin sea apta para el consumo humano y es
responsable de la realizacin de los autocontroles
respectivos. Por su parte, la industria de alimentos
es responsable de garantizar la calidad del agua
que emplea en su proceso, tanto si el suministro
procede de una red de distribucin, como si es
producto de autoabastecimiento; en esta ltima
situacin, el autocontrol debe ser ms riguroso.
Segn la informacin suministrada en la encuesta,
fueron pocas las industrias que incluyeron los
tres tipos de determinaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas en sus anlisis de autocontrol, y

Calidad del agua utilizada en la industria de alimentos

slo la mitad analizaba el agua del proceso principal,

por lo menos, una vez al ao. Entre estas industrias
estuvieron incluidas las cinco que se autoabastecan de pozos y fuentes fluviales. Teniendo en
cuenta que los tratamientos convencionales de
agua no remueven los plaguicidas solubles, ni los
metales pesados, es importante llamar la atencin
acerca de la ausencia de contaminacin qumica,
con respecto a este tipo de compuestos, en las
fuentes de abastecimiento de agua de las industrias
participantes.
Segn los resultados del ndice de riesgo de la
calidad del agua para consumo humano, el agua
de 56,1% de las industrias participantes present
ndices de riesgo no aptos para el consumo humano,
y aunque este clculo est basado en muestras
puntuales que no representan el estado general y
constante del agua que se utiliza en el proceso de
las industrias, los resultados obtenidos plantean un
estimativo de la calidad del agua y de los parmetros
que pueden estar presentando deficiencias en el
cumplimiento de la normatividad.
Se recomienda, por lo tanto, establecer un
programa de seguimiento y de control adecuados,
para establecer los reales niveles de riesgo en las
industrias de alimentos y proceder a corregirlos.
Teniendo en cuenta que la Red de Laboratorios de
Salud Pblica requiere ser fortalecida ampliando
la cobertura en la deteccin de microorganismos
patgenos (1) y que en el contexto nacional se sabe
muy poco sobre los riesgos ambientales y de salud
que representan los protozoos patgenos (22), en
el desarrollo del presente estudio se implement
la metodologa para el anlisis de Giardia spp. y
Cryptosporidium spp. en agua, avanzando en
los requisitos necesarios para que el Grupo de
Salud Ambiental de la Subdireccin Red Nacional
de Laboratorios del Instituto Nacional de Salud,
cumpla con las tareas que al respecto le han sido
asignadas mediante la Resolucin 2115 de 2007
(17).
Los resultados de este estudio ofrecen informacin
preliminar de las industrias de alimentos con
respecto a la calidad del agua, la cual constituye
uno de los parmetros de la calidad legal, que
comprende entre otros los aspectos higinico,
sanitarios y tecnolgicos, aplicables no slo al
producto terminado, sino a materias primas,
productos semielaborados y procesos (23).
A las administraciones pblicas corresponde velar
por el cumplimiento de los estndares de calidad
429

Silva E, Ortiz JE, Murillo C, et al.

y prestar atencin a estos parmetros de calidad

legal. Por lo tanto, sera conveniente apoyar e
impulsar las normas para la implementacin
de un programa de vigilancia y control para las
industrias de alimentos, que incluya la vigilancia de
la calidad del agua de proceso; de esta manera se
van integrando los principios del concepto desde
la etapa de la produccin hasta el consumo y se
va obteniendo informacin que ayude a formular
estrategias nacionales para la reduccin de los
riesgos relacionados con la cadena alimentaria.
Agradecimiento
A Tatiana Ardila y Eldo Montenegro por la colaboracin prestada durante la realizacin del estudio.
Conflicto de intereses
Los autores declaramos que durante la realizacin
del trabajo no existi conflicto de intereses de
ningn tipo.
Financiacin
Este trabajo fue financiado mediante un convenio
interadministrativo establecido entre el Ministerio
de la Proteccin Social y el Instituto Nacional de
Salud, dentro del marco del documento CONPES
3375, el cual fija la Poltica Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el
Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
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