Ecologa microbiana.
Factores Intrnsicos:
Los factores intrnsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento
en si, su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el pH,
actividad de agua, potencial de oxido reduccin, cantidad de nutrientes y
sistemas antimicrobianos.
pH: la gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la
neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7,
ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa
Rangos de pH para el Crecimiento de los
Microorganismos
Grupo
Rango
Optimo
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
Mohos
2-9
Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad
de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los
procesos qumicos y enzimticos.
Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos
microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
Potencial de xido-Reduccin (Redox, Eh): el potencial redox de los
alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores
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(que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno
o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la
sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se
comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que
la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Los
microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan
electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En
medios no bufferados una pequea parte de microorganismos (105 /g)
pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien
amortiguados una poblacin mayor (108 /g ) apenas modificar el Eh.
Segn las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:
a. Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se
multiplican en ambientes anaerbicos. Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
b. Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia
o
ausencia
de
oxigeno.
Ejemplo:
Enterobacterias,
Staphilococcus.
c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de
oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
d. Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequea
fraccin de oxigeno en la atmsfera. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los
microorganismos es aerbico y posteriormente al reducirse el Eh
comienza el desarrollo de los anaerbicos. En la leche las bacterias cido
lcticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias
facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.
Contenido de Nutrientes: en la leche se encuentran gran variedad de
vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente fermentables, citratos,
grasas y protenas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de
microorganismo. Sin embargo es vlido notar que se encuentran pocos
aminocidos libres y pptidos de bajo peso molecular, de all que las
bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolticas
se vern en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa
asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbiticas
logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se
aprovecha para la elaboracin de productos lcteos, como ejemplo se
puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y
el Lactobacillus.
Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: en la leche se
encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la
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glndula contra infecciones y a la leche de la contaminacin.
Desgraciadamente la proteccin es limitada y de poca duracin posterior
al ordeo. Entre estos sistemas tenemos:
Lactoferrina: es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al
hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas
concentraciones en la leche de los animales que no se ordean y en la de
aquellos afectados por mastitis. Inhibe la multiplicacin de las bacterias al
privarlas del hierro y puede proteger a la ubre seca de la infeccin por
Escherichia col.
En leche de bfala se han encontrado concentraciones de 0,320 mg/mL,
mayores a la reportadas en leche de vaca (0,200 mg/mL).
Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan
desde el torrente sanguneo (Ig G) o bien sintetizados en la glndula
mamaria (Ig A), cuya funcin es proteger al recin nacido por
transferencia pasiva (inmunizacin pasiva).
Adems pueden neutralizar toxinas o actuar como opsoninas para facilitar
la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
Sistema Lactoperoxidasa Tiocianato - Perxido de hidrgeno (LP): la
lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y est presente
en altas concentraciones en la leche de vaca. Puede llegar a representar
el 1% de las protenas totales de esta. El tiocianato se encuentra en
diferentes
concentraciones
dependiendo
principalmente
de
la
alimentacin del animal; se ha reportado valores de 5,9 a 8,94 mg/L en
leche cruda de bfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca.
La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubacin y
densidad celular. La activacin del sistema LP puede incrementar la vida
til de la leche por inhibicin microbiana, mejorar la calidad microbiolgica
de la leche al ofrecer un efecto bacteriosttico sobre la flora lctea y un
efecto bactericida sobre coliformes.
Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles
de una manera especfica, formando masas agrupadas que son
arrastradas a la superficie por los glbulos grasos o se depositan en el
fondo en la leche desnatada. El resultado es una verdadera inhibicin por
separacin fsica. Son activas sobre un gran nmero de estreptococos
lcticos y lactobacilos. Tambin actan sobre enterobacterias. Son ms
abundantes en el calostro. Se destruyen fcilmente con el calentamiento
sobre los 60 C.
Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen
los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de
100.000 a 500.000 clulas por mL, de las cuales el 10% son PMN.
Factores Extrnsecos:
Los factores extrnsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde
se almacenan los alimentos. Entre ellos estn la temperatura, la humedad
relativa y los gases atmosfricos.
Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma
temperatura. Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden
distinguir tres grupos: los mesfilos, los psicrfilos y los termfilos. Al
grupo de las bacterias Mesfilas pertenece la mayora de la flora que se
encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias
lcticas. Bacterias Psicrfilas son las que crecen a temperaturas de
refrigeracin. Son bacterias Psicrfilas los miembros del genero
Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus.
Bacterias Termfilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45
a 55 C, en este grupo estn el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L.
Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus. Otro
grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas
que son bacterias en su mayora mesfilas que resisten temperaturas de
pasteurizacin; algunas de ellas son termfilas. Se encuentran en este
grupo los Micrococcus,
Microbacterium, Esporas de Bacillus y
Clostridium.
Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos
mesfilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o
altas, respectivamente (vase el Cuadro anterior)
Rangos de Temperatura (C)
Crecimiento de los Microorganismos
para
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
Termfilos
40-45
55-75
60-90
Termotrofo
s
15-20
30-40
45-50
Mesfilos
5-15
30-40
40-47
Psicrfilos
-5 - +5
12-15
15-20
Psicrotrofo
s
-5 - +5
25-30
30-35
el
La temperatura a la cual se encuentra la leche despus del ordeo
favorece la rpida multiplicacin microbiana. La mayor proporcin de la
flora bacteriana presente, son microorganismos mesfilos, es por ello que
la inmediata refrigeracin a temperaturas de 4 a 5 C se hace
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fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento
no debe ser prolongado (mximo 24 horas) ya que entonces se
favorecera el aumento en nmero de la flora psicrotrofa. Cuando la leche
no vaya a ser procesada el mismo da de recepcin debe ser sometida a
un proceso de termizacin.
Microorganismos
Psicrfilos
Termodricos de la Leche Cruda
Generos
Termoduricos
Microbacterium
Micrococcus
Esporos de Bacillus
Esporos de Clostridium
Alcaligenes
Generos
Psicrotrofos
Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
Fuente: Robinson, R. K. 1987.
Humedad relativa: la humedad de la atmsfera influye en la humedad
de las capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche
fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en
quesos en almacenamiento o en cavas de maduracin.
Gases Atmosfricos: al igual que la humedad relativa, los gases
atmosfricos no influyen marcadamente en la calidad microbiolgica de la
leche cruda, salvo que la misma sea sometida a procesos de agitacin
fuerte donde el oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y
favorecer el crecimiento microbiano aerbico. Este factor debe ser
considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lcteos los cuales
pueden verse alterados por una alta presin de oxigeno en la atmsfera
(leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc).
Factores implcitos
Dentro de los factores implcitos se describen los relacionados
directamente con las especies microbianas, su metabolismo y las
relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de
crecer en la leche, an cuando encuentren condiciones optimas. Esto es
debido al estado como se encuentran los diferentes componentes. Por
ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la
lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada para as poder
utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estn
capacitadas para producir las enzimas necesarias se vern ms
favorecidas en crecer. As mismo pasa con las protenas, muchos
microorganismos no tienen poder proteoltico, por lo que dependen de
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otros que metabolizen las protenas y as poder utilizar las aminocidos
libres. De esa manera en la leche y productos lcteos se pueden observar
varios ejemplos de relaciones simbiticas, siendo la ms destacada la que
se da entre el Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus,
durante la elaboracin del yogurt. En estos el primero se favorece de la
capacidad proteoltica del segundo, a la vez que este incrementa su
desarrollo a medida que el estreptococo produce cido formico y baja el
pH de la leche.
