PRACTICA N02
ELABORACION DE CHORIZO
1. OBJETIVOS:
Elaborar un producto crnico y evaluar el proceso de elaboracin as
como sus parmetros.
Evaluar y analizar la funcin de los ingredientes en la elaboracin de
chorizo
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la
elaboracin del chorizo
2. FUNDAMENTO TEORICO:
El chorizo es un producto muy conocido en el
mercado local y nacional ya que preparado de
manera
artesanal
no
se
requiere
de
maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto crnico
tpicamente espaol, puede considerarse en
otros pases al ingrediente de los embutidos
como principal el pimiento y el ajo base de
divulgacin. Carece de un rbol genealgico equiparable en antigedad a otros
productos de charcutera espaola. El proceso tradicional del chorizo incluye
las siguientes fases: picado de las carnes, el tocino se mezcla con el resto de
los ingredientes para posteriormente el
reposo de la masa en un sitio fresco
durante una noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se
atan y se exponen a su ahumado o tambin en un ambiente natural,
eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduracin hay procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto
de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del
embutido.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo
caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o
lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca,
ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras
de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un
embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el
congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben
picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre
de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o
el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio.
Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa
uniforme.
3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los
ataremos con el hilo grueso.
El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y
despus ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en
ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben
proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los
chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero
este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo
que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o
negros (en el caso de que llevaran sangre)
3. MATERIALES Y
EQUIPOS:
CARNE:
-
Res
Cerdo
Grasa
CONDIMENTOS:
-
Sal
140g
Emulsificante
52.4g
Polvo Praga
16g
Pimenton dulce
154g
Condimento para chorizo
26g
Ajo
5.8g
Azcar
100g
Vino
5g
Tripas
EQUIPOS:
-
Cortadora
embutidora
900g
2650g
1150g
4. PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL:
Se procedi a efectuar una limpieza de la materia prima, carne y tripas.
Se procedi a picar
Se mezclaron las carnes picadas
Se llev a amasar , esto en la amasadora
Posteriormente se llev a reposo de 3- 5 C por 24 horas.
Nuevamente se realiz un mezclado por 5 minutos
Se pas a embutir esto en la embutidora, luego de ello se hicieron
amarres
se pas a realizar un proceso de coccin
Y finalmente se realiz el secado
4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Seleccin
Lavado
Picado
Mezclado
Amasado
Reposo y cura
Mezclado
49 c x 2 horas
Embutido
Ahumado
Secado
Enfriado
Almacenamiento
Condimentos
Sal
Emulsificante
Polvo Praga
Pimenton dulce
Condimento para chorizo
Ajo
Azcar
Vino
3-5 C por
24 hrs.
Durante 5 minutos
5. ANALISIS E INTERPRETACION :
5.1.
BALANCE DE MASA:
CARNE:
Res
900g
Cerdo
Grasa
2650g
1150g
__________________
4700g
Entra
absorbe
4700 g carne
sale
5000 g carne
Refrigeracin
300g agua
Aqu se observa que durante la refrigeracin la carne gana 300 gramos de
agua, lo que aumenta su peso inicial
Entra
pierde
5000g carne
sale
4780g carne
molido
220g merma
Aqu se observa que la carne , se pierde durante el molido , en poco
porcentaje.
CONDIMENTOS:
Sal
140g
Emulsificante
52.4g
Polvo Praga
16g
Pimenton dulce
154g
Condimento para chorizo
Ajo
26g
5.8g
Azcar
100g
Vino
5g
______________________________
499.20g
Entra
pierde
4780g carne
sale
5139.20 g carne
mezclado
499.20 g condimentos
140g merma
Se observa que durante el mezclado se pierde, un pequeo porcentaje de
carne.
Durante el embutido
ENTRA
SALE
PERDIDA
5139.20 mezcla
chorizo +tripa
Embutir
5025g
tripa
114.20 g merma
6. DISCUSION:
En la elaboracin de chorizo es importante el proceso de reposo, ya que es
ah donde se realiza el proceso de cura, lo que va a definir los aspectos de
calidad del producto, as como los aspectos que lo caracterizan.
Al obtener la pasta, decimos que debe haber una emulsin por lo que
decimos que el chorizo es una emulsin de pasta fina.
7. CONCLUSIONES:
Se logr elaborar nuestro producto crnico, CHORIZO, en donde se
analiz que el mezclado es una etapa muy importante
El tiempo de coccin es importante ya que se lograra el desprendimiento
del colgeno.
El chorizo es una emulsin de pasta fina
8. RECOMENDACIONES:
En el proceso de embutido es importante que no queden espacios para
que no se genere gas durante el almacenamiento, lo que producira que
el producto explote.
Las especias debern aadirse en polvo, para una mejor absorcin de
sus aromas.
Verificar bien las temperaturas y tiempos de coccin.
9. BIBLIOGRAFIA:
http://ww.navarra.es/NR/rdonlyres/4519A89F-B7C4-4A73-9E5B
1536F26C4954/0/071NTAProductosderivadosdelcerdo_V3_.pdf
ELABORACION DE CHORIZO -TRABAJO DE INVESTIGACION FACULTAD DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- UNSAAC
